Livret "Découvrez le vignoble de Fronton - Un Chef, Un Vigneron" édition 2020 by vinsdefronton

Explore the Fronton Area Vineyards

Éd. 2019-20

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19 itinéraires ecrète S e n n -Garo écouverte e t u a H its d Circu

pour raconter la Haute-Garonne !

Guide à disposition à l’Espace Tourisme 14 rue Bayard à Toulouse (métro B Jeanne d’Arc) Du lundi au vendredi, de 8h30 à 18h et le samedi de 10h à 18h Contactez-nous au 05 61 99 44 00

hautegaronnetourisme.com

ÉDITO

Vin et gastronomie, reflets de nos territoires…

ans le Sud-Ouest de la France, entre le Tarn et la Garonne, le vignoble de Fronton est un patrimoine exceptionnel et vivant. C’est la Négrette, un cépage unique au monde, qui en fait aujourd’hui toute l’originalité. Ses arômes de fruits noirs, de fleurs et d’épices ont donné naissance en 2016 à un premier livret « Un Chef, Un Vigneron » rassemblant des accords mets et vins inédits. Cette 4éme édition vise à célébrer la pluralité des talents de deux territoires : la Haute-Garonne et le Tarn et Garonne. Elle fait écho au label national « Vignobles & Découvertes » décerné en 2018 à la destination touristique de « Vignoble de Fronton, au cœur du Sud-Ouest » par l’Agence de développement touristique de la France, Atout France, et le Conseil supérieur de l’oenotourisme. Ce label, créé en 2009 par les ministères en charge du tourisme et de l’agriculture, permet de promouvoir un territoire voué au tourisme avec tous ses acteurs : restaurateurs, hébergeurs, vignerons, caveaux de dégustation, sites naturels et culturels etc. Réunis autour des mêmes exigences de goût et de qualité, les chefs Tables & Auberges de France ainsi que les vignerons de l’AOP Fronton poursuivent cette belle aventure à la fois touristique et gourmande en partenariat avec le Comité Départemental du Tourisme de Haute-Garonne et l’Agence de Développement Touristique du Tarn-et-Garonne. De l’entrée au dessert, en passant par la dégustation de fromages régionaux, ce nouvel ouvrage vous réserve toujours plus de découvertes gastronomiques locales : l’ail violet de Cadours, les escargots du Clos Jouan Lagarde, le fromage « Quercy » de la Ferme de Lauzeral et bien d’autres… font ici alliance avec des vins rouges élégants et des rosés aromatiques. Ces accords mets et vins ne pourront que vous inciter à venir visiter ce terroir viticole historique autour d’un vin et deux départements. Bonne dégustation !

Sud-Ouest l Occitanie Sud-Ouest l Occitanie

##TARN-ET-GARONNE TARN-ET-GARONNE inattendu inattendu

Attendez-vous Attendez-vous àà l’inattendu l’inattendu

tourisme-tarnetgaronne.fr tourisme-tarnetgaronne.fr

PAR R AIN AGE

Guillaume Gom

oïc Balle

ous aimons dire que pour trouver le Goût, il faut aller à la source ! La source c’est une histoire, une origine, des racines, des producteurs... Nous aimons la ville rose, sa douceur de vivre et sa gastronomie. Et c’est au détour d’un passage par Toulouse que nous avons, chacun, découvert les vins de Fronton et ce cépage unique au monde, la Négrette. Si cette reine venue de Chypre a pris ses habitudes à plus de 4500 kilomètres de chez elle, nul doute que le terroir qu’elle a choisi pour royaume doit être le meilleur. Au pays du rugby, entre Toulouse et Montauban, la Négrette a du caractère, comme les vignerons qui la cultivent. Nous les avons rencontrés, goûté leurs cuvées et visité leurs caves. Si les souvenirs que nous gardons sont mémorables, nous sommes convaincus qu’il reste encore de belles histoires à écrire entre nous, passionnés de gastronomie et de bons produits, et cette appellation de Fronton, encore trop méconnue, qui ne cesse de monter ! Ce livret compte de nombreux Chefs que nous aimons aussi. C’est avec grand plaisir que nous portons à vos papilles ce carnet gourmand qui promet de belles dégustations.

Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France, Président des Cuisiniers de la République Française, Co-Président d’Euro-Toques Loïc Ballet, journaliste curieux et gourmand France Télévisions - Télématin - C’est au programme Co-parrains des Chefs Tables & Auberges et des Vignerons du Frontonnais pour ce livret 2019/20

aBC des Vins de Fronton

ABC of Fronton Wines

Fabien Cardetti, Domaine de Lescure

DES V IN S DE F RO N TO N

AArômes comme

Les vins rouges de Fronton offrent généralement des arômes complexes de fruits noirs (mûre, cassis), de fleurs (violette, pivoine) et d’épices (réglisse, poivre). Ils sont élégants, souples, avec des tanins veloutés. Les vins de garde sont souvent plus complexes et charpentés. A for Aromas The red wines of Fronton generally provide complex aromas of black fruit (blackberry, blackcurrant), flowers (violet, peony) and spices (liquorice, pepper). They are elegant and supple, with velvety tannins. The keeping wines are often more complex and solidly structured.

BBienvenue comme

Quoi de mieux que de rencontrer le vigneron qui est derrière une bouteille que l’on a aimé ? À Fronton, rien de plus simple ! La quasi-totalité des domaines sont ouverts au public et le vigneron se fait un plaisir de vous présenter sa production. Pour les adresses et les horaires, rendez vous p27. B for Be welcome! What could be better than going to meet the winemaker who’s responsible for the bottle you’ve just enjoyed? Nothing could be easier in Fronton! Practically all of the vineyards are open to the public and the winemakers really enjoy presenting their products to you. See P27 for addresses and opening times.

comme

Confusion sexuelle 8

Ne souriez pas, on parle d’écologie ! La confusion sexuelle est une méthode de lutte bio-technique collective contre les tordeuses de la grappe, un parasite de la vigne. Le principe est de perturber la phase de rapprochement des papillons mâles et femelles par émission de phéromones synthétiques en grande quantité. Dans l’atmosphère saturée en phéromone, les mâles sont incapables de localiser les femelles ; il n’y a donc pas reproduction. Cette technique est respectueuse de l’environnement puisqu’elle évite plusieurs traitements pesticides. Dans le SudOuest, Fronton fait figure de pionnier avec plus de ¾ des surfaces en vignes « confusées ». C for (sexual) Confusion Now, no sniggering, please: we’re talking ecology! Sexual confusion is method of collective bio-technical control of the fruit roller moth, a parasite of vines. The principle is to interrupt the phase when the male and female moths come together by the emission of large quantities of synthetic pheromones. In an atmosphere saturated with pheromones, the males cannot locate the females; therefore reproduction does not take place. This technique respects the environment because it eliminates the need for several treatments with pesticide. In the South-West, Fronton is a pioneer, with more than 3/4 of the vineyard area planted with « confused » vines.

comme

Garde

On a tendance à dire que les vins de Fronton sont à boire jeunes, que ce ne sont pas des vins de garde… Alors, info ou intox ? Comme dirait tout bon normand qui se respecte, c’est à la fois vrai… et faux ! Explication… La plupart des vins de Fronton sont des vins plutôt légers, souples, très aromatiques. Ces cuvées doivent être bues dans leur jeunesse (3-5 ans en général) pour conserver le potentiel aromatique de la Négrette. D’autres cuvées, aux rendements plus faibles, plus concentrées, sont élevées plus longtemps, parfois en barriques ou en foudre. Souvent issues de sélection parcellaire, ces Frontons « hauts de gamme » peuvent vieillir en cave dix ans sans problème, voire plus. Mais la difficulté, c’est de s’en procurer ! G for Good keepers People are apt to say that Fronton wines are for drinking young, that they’re not for laying down... So, is that real info or fake news? As any self-respecting Norman would say, it’s both true... and false! Explanation... Most Fronton wines are fairly light, supple and very aromatic. These wines should be drunk when young (3-5 yrs. old, as a general rule) to retain all the aromatic potential of the Négrette grape. Other wines, from lower-yield plots and more concentrated, are matured for longer, sometimes in barrels or vats. Often from a rigorous selection amongst plots, these « top of the range » Frontons can be cellar aged for ten years, or even longer, without any problem. The trouble is getting hold of them !

DES V IN S DE F RO N TO N

HHistoire comme

Imaginez : ce sont les Romains qui auraient planté les premières vignes dans le Frontonnais, sur la route reliant Cahors à Toulouse. Au XIIe siècle, ce sont les chevaliers de l’Ordre de Saint-Jean de Jérusalem qui exploitent un vaste domaine à Fronton et y développent le vignoble... H for History Just think: it would have been the Romans who first planted vines in the Fronton area, on the road linking Cahors with Toulouse. In the 12th C., the Knights of the Order of St. John of Jerusalem had a vast estate in Fronton, where they developed the vineyards...

iInès comme

Inès, c’est l’une des cuvées phares de l’appellation Fronton. Ce rosé produit par les vignerons de Vinovalie-cave de Fronton a été élu deux fois champion du Monde en 2007 et 2015 ! I for Inès Inès is one of the flagship wines of the Fronton appellation. This rosé produced by the wine makers of the Fronton Vinovalie Cellars has twice been chosen World Champion, in 2007 and 2015!

comme

Meilleur vin du Monde En 2015, la cuvée « Le Bouissel 2011 » du Château Bouissel est élu parmi les 35 meilleurs vins du Monde par la revue anglo-américaine Decanter. Une distinction qui a fait rayonner le domaine et l’appellation bien au-delà des frontières de l’Hexagone ! W for World Beater In 2015, « Le Bouissel 2011 » from the Château Bouissel was chosen as one of the world’s 35 best wines by the AngloAmerican magazine, Decanter. This distinction carried the reputation of the the vineyard and the appellation well beyond the frontiers of France!

HISTOIRE History

e sont les Romains qui ont introduit la vigne dans le Frontonnais. It was the Romans who brought the grape vine to the Fronton Area.

1632 > 31 octobre / 1er novembre 31st October / 1st November

XVIIe siècle

XVIIIe - XIXe siècles

17th C.

18th - 19th C.

Louis XIII, de passage à Fronton, assiste aux fêtes et cérémonies organisées en son honneur. Il apprécie son vin corsé. Lui et sa suite en consomme « forces tonneaux ». Louis XIII, passing through Fronton, was present at the festivities and ceremonies organised in his honour. He enjoyed the powerful wine. He and his train consumed « many barrels » of it.

Le vignoble est à son apogée. Villemur sur Tarn est le point d’embarquement des vins sur des gabares descendant la voie fluviale jusqu’à Bordeaux avant d’être expédiés dans toute l’Europe.

Les paroisses de Fronton et de Villaudric se disputent la suprématie du territoire.

The vineyard area was at its height. Villemur sur Tarn was the place where the wines were loaded on to «gabares» to be taken down river to Bordeaux, and from there sent all over Europe.

The parishes of Fronton and Villaudric argued over which had authority over the area.

1945

1946

1956

> 31 juillet / 31st July

> 06 avril / 6th April

Création de l’appellation « Fronton » ou « Côtes de Fronton » comprenant 15 communes de Haute-Garonne et de Tarn et Garonne.

Création de la cave coopérative de Fronton. Les premières vinifications sont faites en 1947 alors que la cave n’a pas encore de toit.

Un terrible hiver provoque la destruction de 80% du vignoble.

Creation of the « Fronton » or « Côtes de Fronton » appellation covering 15 communes in the Haute-Garonne and the Tarn et Garonne.

Creation of the Fronton Co-operative Winery. The first wines were made in 1947, when the winery still didn’t have a roof.

A terrible winter caused the destruction of 80% of the vineyard area.

1119

1122

1470

La cité de Fronton est administrée par l’ordre des Hospitaliers de Saint-Jean de Jérusalem suite à des donations faites par différents seigneurs. On trouve déjà dans le vignoble la Négrette appelée autrefois « le Négret ».

Aymerie de Senergues, prieur de l’Abbaye de la Daurade de Toulouse, autorise tous les serfs plantant de la vigne à revendiquer leur affranchissement et le droit de propriété sur les terres défrichées de Villaudric.

> 19 juillet / 19th July Le pape Calixte II découvre le vin de Fronton alors qu’il consacre l’église de Fronton. Pope Calixtus II discovered Fronton wine when he consecrated Fronton parish church.

The town of Fronton was administered by the Order of Knights Hospitallers of Jerusalem, following donations made by various lords. The Négrette grape, once known as « le Négret », was already present in the vineyard.

1878 Le phylloxéra détruit les vignobles de France. Fronton n’échappe pas à cet insecte ravageur importé des États-Unis. Les vignerons greffent la Négrette à des souches résistantes afin de maintenir la culture du cépage. Phylloxera destroyed the vineyards of France. Fronton didn’t escape the ravages of this insect imported from the United States. The winegrowers grafted la Négrette on to resistant vine stocks in order to keep the variety going.

1916

Aymeric de Senergues, Prior of La Daurade Abbey in Toulouse, authorised all the serfs who were planting vines to claim their freedom and right of ownership of the newly-cleared lands of Villaudric.

1944 > 28 juillet / 28th July

Pour remplacer la main d’œuvre partie à la guerre, on fait travailler des prisonniers allemands, tunisiens et annamites dans les vignes. Pendant les vendanges, l’armée met à la disposition des groupes de soldats.

Création de l’appellation « Villaudric » regroupant 6 communes de HauteGaronne. Creation of the « Villaudric » appellation, covering 6 communes of the HauteGaronne.

Workers who had been sent to the war were replaced in the vineyards by German prisoners, Tunisians and Vietnamese. At harvest time, the army made groups of soldiers available to help.

1972

1975

2005

> 17 janvier / 17th January

> 07 février / 7th February

> 31 août / 31st August

Création de la « Commanderie des Maîtresvignerons ».

Regroupement des appellations « Fronton » et « Villaudric » sous le nom de « Côtes du Frontonnais ».

Creation of the « Commandery of Master Winegrowers and makers ».

The « Fronton » and « Villaudric » appellations were brought together under the name « Côtes du Frontonnais ».

L’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Frontonnais » devient l’appelation d’origine contrôlée « Fronton ». The Controlled Appellation of Origin « Côtes du Frontonnais » became the AOC « Fronton ».

N NĂŠgrette comme

DES V IN S DE F RO N TO N

i la légende rapporte que la Négrette aurait été rapportée de Chypre par les Hospitaliers, sachez que les recherches ampélographiques modernes tendraient à montrer que ce cépage endémique aurait une origine locale, autour des rives du Tarn. Travaillée en monocépage ou assemblée avec la Syrah, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Malbec (Côt), le Gamay et/ ou le Fer Servadou, la Négrette est toujours majoritaire dans les cuvées de Fronton. Donnant des vins élégants et structurés, elle apporte des arômes caractéristiques de fruits noirs, de violette, de réglisse... N for Négrette Although legend would have it that the Knights Hospitallers brought the Négrette with them from Cyprus, modern amphelographic research would tend to show that this endemic variety probably had its origins locally, around the banks of the Tarn. Used alone or combined with Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec (Côt), Gamay and/or Fer Salvadou, the Négrette is still the principal variety in Fronton wines. Giving elegant, well-structured wines, it brings characteristic aromas of black fruits, violet, liquorice…

Pour épater la galerie ! La Négrette est aussi une variété d’olive originaire du Gard qui donne une huile douce au fruité mûr. Impress your friends ! La Négrette is also a variety of olive native to the Gard, giving a mild oil with a ripe fruit flavour.

ronton est la seule appellation au monde à avoir fait de ce cépage autochtone son cépage principal. La Négrette est majoritaire dans l’encépagement des domaines du Frontonnais ; elle est majoritaire également dans les assemblages (au moins 40% s’il y a au moins trois cépages). Mais Fronton a-t-elle l’exclusivité à 100% de la Négrette. Dans À la rencontre des cépages modestes et oubliés (André Deyrieux, ed. Dunod, 2016), l’auteur lève le voile : « On la retrouve aussi à l’Île de Ré, où de très anciennes repousses ont été observées dans les sables, et elle fait partie de l’encépagement de l’AOC Fiefs-Véndéens. En Californie, on la trouve de façon anecdotique sous le nom fantaisiste de Pinot Saint Georges ». Fronton is the only appellation in the World to have made this native grape its principal variety. The Négrette is the most-planted variety on the Fronton wine estates ; it is also the majority grape in assemblages (at least 40% if there are at least three varieties). But is la Négrette 100% confined to Fronton ? In «A la rencontre des cepages modestes et oubliés» (André Deyrieux, ed. Dunod, 2016), the author lifts the veil : « It is also found on the Île de Ré, where very old shoots have been found in the sands, and it is one of the varieties used for the AOC Fiefs-Vendéens. In California, it can occasionally be found under the fanciful name of Pinot Saint Georges ».

RRosé comme

Aujourd’hui, les rosés représentent 40% des vins produits à Fronton, un record ! Il faut dire que la Négrette se prête particulièrement à l’élaboration de rosés de qualité. Les rosés de Fronton, à la robe parfois soutenue, présentent des arômes intenses et complexes, avec une belle longueur en bouche et un joli gras. Ce sont aussi bien des rosés d’apéritif que de gastronomie. R for Rosé Nowadays, rosés constitute 40% of the wines produced in Fronton ; a record ! It has to be said that the Négrette lends itself particularly well to the making of quality rosés. Fronton rosés, sometimes quite dark in colour, present intense and complex aromas, and are full-flavoured with a good long finish. They are rosés to serve as an apéritif or to accompany fine foods.

comme

Sud-Ouest

Avec Gaillac, Cahors, Madiran, Brulhois ou autres Saint-Mont, Fronton fait partie de l’une des 29 AOP viticoles du Sud-Ouest. Fronton partage avec ses voisines la passion des cépages anciens et autochtones ainsi que les valeurs de convivialité, bien manger (et bien boire), l’esprit d’équipe (Ovalie oblige), le sens de la fête. S for South-West Along with Gaillac, Cahors, Madiran, Brulhois, Saint Mont and others, Fronton is one of the 29 wine area PAO’s in the South-West. Fronton shares with its neighbours the passion for old, indigenous grape varieties, along with the values of conviviality, eating (and drinking) well, team spirit (Ovalie - rugby - oblige) and a festive disposition.

DES V IN S DE F RO N TO N

TTerroir comme

Entre Toulouse et Montauban, le vignoble de Fronton s’étend sur trois anciennes terrasses alluviales du Tarn. Trois terroirs distincts (boulbènes, rougets et graves) associés à un climat favorable et un cépage unique au monde, la Négrette, donnent leur identité aux vins de Fronton. T for Terroir Between Toulouse and Montauban, the Fronton vineyards lie on three former alluvial terraces of the Tarn. Three distinct soil types (boulbènes - pebbles, gravel, sand, silt ; rouget - silty clay; graves - surface pebbles and gravel on clay), a favourable climate and a unique grape variety, la Négrette, give Fronton wines their identity.

VViolette comme

C’est la bêta-ionone, molécule aromatique naturellement présente dans la Négrette, qui est à l’origine des arômes de violette des vins de Fronton. En enlevant des feuilles pour exposer les grappes aux rayons du soleil, les vignerons favorisent son accumulation dans les raisins. V for Violet It’s the aromatic molecule beta-ionone, naturally present in the Négrette, which gives the violet aromas to Fronton wines. By removing leaves to expose the bunches of grapes to the sun, the winegrowers help this molecule to build up in the fruit.

LES SOLS The soils

e vignoble de Fronton s’étend sur vingt communes partagées entre les départements de la Haute-Garonne et du Tarn-etGaronne sur d’anciennes terrasses alluvionnaires. Créées par l’érosion des montagnes du Massif Central, les sédiments ont été transportés par le Tarn au cours des différentes glaciations de l’ère quaternaire (de - 2,5 millions d’années à - 40 000 ans). La terrasse inférieure située à environ 120 m d’altitude est composée de sol de boulbène The Fronton vineyard area extends over twenty communes, some in the Haute-Garonne, some in the Tarn-et-Garonne, on former alluvial terraces. Created by the erosion of the mountains in the Massif Central, the sediments were carried down by the Tarn during the different periods of glaciation during the quaternary era (from 2.5 million to 40,000 BC). The lowest terrace, roughly 120m above sea level, is composed of « sandy boulbène » soil, in which silt, sand and clay are mixed together.

sableuse où se mêlent limons, sables et argiles. Par endroit, les limons sont colorés d’hydroxyde de fer et constituent un terrain appelé “rouget”. La terrasse moyenne, entre 130 et 160 m d’altitude, présente une altération et un lessivage plus important que sur la basse terrasse. On parle alors de boulbène blanche. Enfin, sur la haute terrasse (200 à 222 m), l’érosion ayant entraîné les éléments les plus fins, les sols sont composés de graviers et de galets appelés aussi les graves. Here and there, the silt is coloured with iron hydroxide, constituting a soil type known as «rouget». The middle terrace, at an altitude of 130 to 160m, shows an alteration, and a greater degree of leaching than the lower terrace. This soil is known as «white boulbène». Finally, on the upper terrace (200 to 222m altitude), erosion having carried away the smaller particles, the soils are composed of gravels and pebbles, also known as « graves ».

HAUTE TERRASSE UPPER TERRACE

210 m

Grisolles 150 m

115 m 90 m

Garonne

TERRASSE MOYENNE MIDDLE TERRACE

Molasse

Calcareous sandstone

Limon Silt

Rouget Rouget

Boulbène blanche White boulbène

Rouget Rouget

Boulbène sableuse Sandy boulbène

Grepp Grepp

Graves

Molasse

Calcareous sandstone

Graves

Grepp Grepp

Fronton

TERRASSE INFÉRIEURE LOWER TERRACE

BASSE PLAINE RIVER PLAIN

Tarn

LES CÉPAGES Grape varieties

Négrette

Syrah

Compléxité aromatique Aromatic complexity

Épices douces, mûre, cerise noire

Cassis, violette, réglisse, poivre Blackcurrant, violet, liquorice, pepper Fruit

Sweet spices, blackberry, black cherry

Fruité Acidité Tanins

Fruit

Acidity Tannins

Lieux de production (autres que Fronton)* : Vendée, Californie *Where produced (other than Fronton)

Acidity Tannins

Lieux de production (autres que Fronton)* : Vallée du Rhône, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud *Where produced (other than Fronton)

structure te la charpen Body and structure

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Myrtille, mentholé, cuir

Framboise, violette, poivron

Myrtles, mint, leather

Raspberry, violet, capsicum

Fruité Acidité Tanins

Fruit Acidity Tannins

Lieux de production (autres que Fronton) : Médoc, Sud-Ouest, Chili, Californie, Australie

Lieux de production (autres que Fronton) : Val de Loire, Bordeaux, Italie, Espagne, Nouvelle-Zélande

*Where produced (other than Fronton)

Gamay

Côt

Cerise, fraise

Pruneau, gibier, épices

Cherry, strawberry

Prune, game, spices

Fruité Acidité Tanins

Fruit

(appelé aussi Malbec) (also known as Malbec)

Fruit

Acidity Tannins

Lieux de production (autres que Fronton) : Beaujolais, Gaillac, Bourgogne, Vallée de la Loire

Lieux de production (autres que Fronton) : Cahors, Bordeaux, Loire, Argentine

*Where produced (other than Fronton)

Fer Servadou

Bouysselet

Herbacé, cassis, framboise Herbal, blackcurrant, raspberry

Fruité Acidité Tanins

Fruit

Poire, pomme, pierre à fusil Pear, apple, flint

Fruité Acidité

Fruit

Acidity

Tannins

Lieux de production (autres que Fronton) : Marcillac, Gaillac, Madiran, Béarn, Argentine *Where produced (other than Fronton)

Lieu de production : Nulle part ailleurs Where produced: Nowhere else in the world

CHIFFRES CLÉS Key figures

20%

Grande distribution

52%

Zone d’appellation Appellation area

2 400 ha

Mass marketing

Cavistes et restaurateurs

13%

Wine merchants and restaurateurs

15%

Export / Export

1 cave

près de almost

coopérative

cooperative winery

vignerons

coopérateurs environ about 60 cooperative members

wine producers

1975

Vente directe et circuits courts Sales direct to the public and short supply chains

date d’accession à l’AOC date of obtention of the AOC

Florian Fayet, Château Fayet

40% rosés 60% rouges 8 millions bouteilles/an bottles/year

AO P F RO N TO N

Fronton,

Appellation d’Origine Protégée

L’

Appellation d’Origine Protégée (AOP, qui remplace l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne. C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’Origine. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit. Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en oeuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO. Le cahier des charges de l’appellation Fronton précise les conditions de production (aire de production, encépagement avec le cépage principal Négrette, conduite du vignoble, rendements, règles d’assemblages, etc.).

Fronton, Protected Appellation of Origin The Protected Appellation of Origin (PAO, which replaces the CAO, Controlled Appellation of Origin) designates a product of which the main stages of production are carried out according to a recognised body of know-how within the same geographical area, thus giving the product its special characteristics. It is a European designation which protects the name of the product within the entire European Union. It’s the notion of « terroir » which underlies the concept of Appellations of origin. A « terroir » is a defined geographical zone in which a product draws its specific characteristics from the precise area in which it is produced. A precisely defined area within which a human community over the course of its history has built up a collective know-how regarding production, the « terroir » is founded on a system of interactions between a physical and biological habitat and a set of human factors. It is this that provides the originality and the specific characteristics of the product. The production rules of a PAO are set out in a list of specifications and are subject to control procedures, undertaken by an independent organisation approved by the INAO. The Fronton appellation specifications define the conditions of production (area of production, grape varieties with the Négrette as the principal variety, vineyard management, yields, rules governing assemblages, etc.).

La Maison

des Vins et du Tourisme de Fronton 5 bonnes raisons de venir Plus de 150 références, tous les domaines de l’appellation Des dégustations toute l’année Toutes les cuvées à prix producteurs Le point de départ idéal pour une visite du vignoble 22

À seulement 30 min de Toulouse, 20 min de Montauban

+ de 65 cuvées en ou conversion

over 65 wines already organic or undergoing conversion to organic methods

5 good reasons for coming at Fronton Wine and Tourism Centre 1. More than 150 wines, from all the estates in the appellation 2. Tastings all year round 3. All wines sold at the price charged by the producers 4. It’s the perfect starting point for a visit to the vineyard area 5. Only 30 mins. drive from Toulouse, 20 mins. from Montauban

MAISO N DES V IN S

Louer le Château… Séminaire, présentation de produits, formations ou autres réunions… Le Château de Capdeville est un lieu privilégié au cœur du vignoble pour vos événements professionnels. La Maison des Vins du mardi au samedi : 10h-12h30 et 14h30-19h, d’octobre à mai jusqu’à 18h ENTRÉE LIBRE ET GRATUITE Maison des Vins Tuesday to Saturday, 10-12.30 and 14.30-19.00, October to May until 18.00 ENTRANCE FREE

Office de Tourisme du mardi au samedi : 10h-12h30 et 14h30-18h30, dimanche 10h30-12h30, d’octobre à mai jusqu’à 17h30 et fermé le dimanche Tourist Office Tuesday to Saturday, 10.00-12.30 and 14.30-18.30, Sunday 10.30-12.30, October to May until 17.30 and closed on Sundays

HIRE THE CHÂTEAU... Seminars, presentation of products, training days, meetings… The Château de Capdeville is a special place set in the heart of the vineyard area and perfect for professional events.

reservations@ chateaudecapdeville.fr 06 01 68 15 33

MAISO N DES V IN S

Fronton : le Wine Truck / The Fronton WIne Truck

Guy Salmona, Château Laurou

Repérez-vous ! Les domaines sont fléchés par des panneaux bruns rappelant leur appartenance au vignoble de Fronton. Get your bearings! The estates are indicated by brown signs showing that they belong to the Fronton vineyard area.

RO UTE DES V IN S

Bienvenue sur la Route des Vins de Fronton

rofitez de la situation privilégiée du vignoble de Fronton à 30 min de Toulouse et 20 min de Montauban pour pratiquer l’œnotourisme. Pendant les vacances ou le week-end, venez à la rencontre de vignerons passionnés qui ont à cœur de vous faire partager leur métier et découvrir leurs vins. Balades à pied dans les vignes, en VTT ou à cheval… Découvrez le patrimoine du Frontonnais comme il vous plaît !

Welcome to the Fronton wine road Take advantage of the fact that the Fronton vineyards are conveniently situated 30 min drive from Toulouse and 20 min from Montauban to indulge in a spot of wine tourism. During the holidays or at weekends, come and meet the winemakers who are passionate about their craft and who would love to share their knowledge and their wines with you. Take a walk through the vines, or tour by VTT or on horseback... Explore the heritage of the Fronton area any way you want!

01 - Les Vignerons de Vinovalie Cave de Fronton 01bis - Château Marguerite 02 - Château Baudare 03 - Château Bel Air 04 - Château de Belaygues 05 - Château Bellevue La Forêt 06 - Château Binest 07 - Château Bonnet 08 - Château Bouissel 09 - Château Boujac 10 - Château Carrol de Bellel 11 - Château Caze 12 - Château Clamens 13 - Château Clos Mignon 14 - Château Coutinel Vignobles Arbeau 15 - Château Cransac 16 - Château des Peyraux 17 - Château Devès 18 - Château Fayet 19 - Château Font-Blanque 20 - Château Joliet 21 - La Colombière 22 - Château La Coutelière 23 - Château Lafite 24 - Château La Loge 25 - Château Laurou 26 - Château Laymajoux 27 - Château Monplaisir 28 - Château Plaisance 29 - Château Saint-Louis 30 - Château Viguerie de Beulaygue 31 - Domaine de Lescure 32 - Domaine de Saint-Guilhem 33 - Domaine des Pradelles 34 - Domaine Le Roc 35 - Domaine Roumagnac 36 - Vignoble Cassin

VERS MONTAUBAN

30 MONTBARTIER

D 813

CAMPSAS

D 50

MONBÉQUI

Canal des 2 Mers

D 820

BESSENS

D 820

DIEUPENTALE

VERDUN-SUR-GARONNE A 62

CANALS WC

D 813

La Garonne GRISOLLES WC

D 26

POMPIGNAN

Au fil de l’eau

SAINT-RUSTICE

D 26

By the waterside

Sport

Sports

En famille

GRENADE

With the family

Culture & Patrimoine

Culture & Heritage WC

ONDES

D 29a

Détente et accessibilité

D 17

Relaxation and accessibility

Balade gourmande Walk with Taste

LARRA

D 17

RO UTE DES V IN S

LABASTIDE-SAINT-PIERRE

REYNIÈS

D 36

31 14

VILLEBRUMIER ORGUEIL

VARENNES

NOHIC WC

19 10 09

D 36

01bis 36

Le Tarn

25 D 630

VILLEMUR-SUR-TARN

FABAS D 630

D 47

D 29

FRONTON

D 630

BON

29 11 VILLAUDRIC D4

VILLEMATIER

35 21

D 14

D 29

D 14

13 27 33

CASTELNAU-D'ESTRÉTEFONDS

D 14

BOULOC

28 VACQUIERS WC

VILLENEUVE-LÈS-BOULOC

MONTJO

D 820 A 62 D 14

GARGAS

D 820

VILLARIÈS CÉPET

SAINT-SAUVEUR WC

SAINT-JORY

VERS TOULOUSE

LABASTIDE-SAINT-SERNIN D4

BAZUS

L’accueil des groupes se fait uniquement sur réservation.

Groups are welcome, but only by appointment

La cave de Fronton fédère environ 85 coopérateurs pour 1200 ha de vignes. Ils sont unis autour d’une valeur clé issue du monde de l’Ovalie dont ils partagent les valeurs : « Le groupe est meilleur que le meilleur du groupe ». Engagés autour de valeurs de qualité et de développement durable, les membres de la coopérative sont aussi largement impliqués dans des projets de recherche-développement.

1 - Les vignerons de Vinovalie, Cave de Fronton > Châteaux Montauriol, Marguerite, Majorel, Caudeval T · 05 62 79 97 74 175 Avenue de la Dourdenne 31620 Fronton www.vinovalie.com du lundi au samedi, 9h-12h30 et 14h-18h30 (jusqu’à 19h d’avril à octobre) 20 personnes maximum par groupe

Le magasin de Fronton propose en dégustation-vente les cuvées en AOP Fronton à base de Négrette mais aussi les autres cuvées du groupe : AOP Gaillac et Cahors notamment. The Cave de Fronton brings together about 85 wine producers who cultivate about 1200 ha of vines. They are united around a key principle that comes from « l’Ovalie »: S.W. France, bastion of the game of rugby, whose values they share : « The group is better than the best in the group ». Committed to the values of quality and sustainable development, the members of the co-operative are also deeply involved in projects of research and development. The Fronton shop offers for tasting and sale the AOP Fronton wines based on the Négrette grape, plus the other wines produced within the group: in particular, AOP Gaillac and Cahors.

NOUVEAU / NEW

RO UTE DES V IN S

du lundi au jeudi : 14h-18h30, vendredi de 9h-18h30, samedi 14h-18h. Dimanche matin et autres horaires sur RDV. Présence sur les marchés locaux. 50 personnes maximum par groupe

1bis - Château Marguerite 1709 Chemin des Cavaillès 82370 Campsas de mai à septembre, du mardi au vendredi : 15h-18h30, le samedi 10h30-12h30 et 14h30-18h30 L’œnotourisme façon « wabi-sabi » / « Wabi-sabi » style wine tourism Dégustation / Tasting : 5€ Visite / Visit : 10€ sur RDV uniquement / by appointment only

2 - Château Baudare T · 05 63 30 51 33 265 Chemin de Lauzard 82370 Labastide-Saint-Pierre www.chateaubaudare.com en semaine : sur RDV Le samedi : 9h30-12h et 14h30-17h Magasin de vente au centre du village

3 - Château Bel Air T · 06 71 59 27 79 2750 route de Campsas, 31620 Fronton le vendredi : 9h-12h30 et 14h-19h

4 - Château de Belaygues T · 06 58 69 28 28 1755 Chemin De Bonneval 82370 Labastide-Saint-Pierre www.chateaudebelaygues.com

Au Château de Belaygues, Guillaume et Séverine ont le sens de l’accueil. Il faut dire que cela fait des années que Guillaume écume les marchés locaux ; dans le coin, tout le monde connaît son authenticité et sa passion… Depuis quelques années, le domaine a pris un nouveau virage. Passant de 20 à 13 ha pour plus de précision et de lien avec le terroir, le vignoble est également en conversion bio. Passant d’une agriculture raisonnée à un engagement environnemental plus fort, le vigneron teste de nouvelles techniques comme les engrais verts par exemple. Il vous explique ainsi pourquoi des féveroles sont plantées entre certains rangs de vignes… Séverine, désormais à 100% sur l’exploitation familiale, s’occupe de la commercialisation et des animations. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le Château Belaygues est dynamique ! Apéritif vignerons, soirées thématiques, visites, privatisation pour des événements professionnels ou privés : vous n’avez que l’embarras du choix. At the Château de Belaygues, Guillaume and Séverine are very welcoming. It has to be said that Guillaume has had a stall on local markets for years; around here, everyone knows how authentic his wines are and his passion for them… For the last few years, the estate has been undergoing a change. Decreasing from 20 to 13 hectares for greater precision and a stronger link to the « terroir », the vineyard is also going organic. Going from sustainable agriculture to a greater environmental commitment, the wine producer is testing new techniques, such as « green fertiliser », for instance ; and he’ll explain why field beans are planted between certain rows of vines... Séverine, now 100% involved in the family business, deals with sales and promotional events. The very least you can say is that the Château Belaygues is dynamic ! Wine-producer’s aperitifs, themed evenings, visits, premises reserved for professional or private functions on reservation : you’re spoilt for choice !

7 - Château Bonnet T · 06 83 02 94 68 405 route de Mondot, 31620 Villaudric sur rendez-vous

5 - Château Bellevue La Forêt T · 05 34 27 91 91 5580 route de Grisolles, 31620 Fronton www.chateaubellevuelaforet.com du lundi au samedi : 10h-12h30 et 14h-17h 35 personnes maximum par groupe

Son vignoble est le plus grand d’un seul tenant du Sud-Ouest de la France : 112 ha. Le Château Bellevue La Forêt est l’un des plus grands exportateurs de vins de Fronton à l’étranger, comptant parmi ses fidèles clients des Canadiens, des Chinois, des Allemands, etc. Dégustations thématiques et visites guidées des caves sur rdv. Au départ du domaine, plusieurs balades sont balisées dans les vignes. This vineyard is the largest on one single estate in the South-West of France: 112 ha. The Château Bellevue-La-forêt is one of the largest exporters abroad of Fronton wines, including amongst their customers faithful clients from Canada, China, Germany, etc. Themed tastings and guided tours of the cellars by appointment. There are several signposted paths through the vines starting from the estate.

6 - Château Binest T · 05 61 82 00 49 / 06 13 84 93 20 368 Route de Binest, 31620 Bouloc du lundi au samedi : 10h-12h et 14h-19h

8 - Château Bouissel T · 05 63 30 10 49 200 chemin du Vert, 82370 Campsas www.bouissel.com du lundi au samedi : 15h-18h ou sur RDV 10 personnes maximum par groupe

Depuis presque un siècle, la philosophie du domaine familial reste la même : révéler tout le potentiel viticole du terroir de Bouissel. Ces dernières années, la jeune génération a repris le flambeau, produisant des vins sincères et vivants comme les vignes conduites en agriculture biologique. En 2015 le Decanter World Wine Awards classe Le Bouissel 2011 parmi les 35 meilleurs vins au monde ! For almost a century, the philosophy of this family-run estate has been the same: to reveal the full wine-producing potential of the Bouissel «terroir». In the last few years, the younger generation has taken up the reins, producing sincere, lively wines like the organically-grown vines themselves. In 2015 the Decanter World Wine Awards ranked Le Bouissel amongst the 35 best wines in the world!

RO UTE DES V IN S

9 - Château Boujac

11 - Château Caze

T · 05 63 30 17 79 / 06 81 28 11 03 427 chemin de Boujac, 82370 Campsas www.chateauboujac.com

T · 05 61 82 92 70 / 06 16 31 48 69 45 rue de la Négrette, 31620 Villaudric www.chateaucaze.com

du lundi au samedi : 9h-12h et 14h-19h Le dimanche sur rendez-vous 25 personnes maximum par groupe (pas de limite à la belle saison) Michelle et Philippe ont la passion de transmettre. Ils vous accueillent pour une dégustation du lundi au samedi. Vous pouvez aussi commander un panier pique-nique pour une balade dans les vignes, réserver une visite du chai et du vignoble et même privatiser le caveau pour vos événements. Escape game dans le chai de mai à sept. Michelle and Philippe have a passion for communicating. They will welcome you for a tasting from Monday to Saturday. You can also order a picnic basket to take on a walk through the vines, book a tour of the winery and vineyard and even hire the cellar for functions. Escape game in the cellars from may to sept

10 - Château Carrol de Bellel T · 06 49 25 05 82 103 chemin de Boujac, 82370 Campsas www.chateaucarroldebellel.com du lundi au vendredi : 16h30-18h30 Le samedi : 9h-12h et 14h-18h

du mardi au samedi : 9h-12h / 15h-19h 60 personnes maximum par groupe Le chai du Château Caze est un lieu où se mêlent majesté de l’architecture, effluves d’autrefois, calme et sérénité. Une acoustique fantastique permet à ce lieu insolite d’accueillir des concerts de qualité, notamment dans le cadre du Festival Musiques en Vigne, mais aussi des évènements, repas… Descendante d’Antoine Caze, qui créa le Château en 1776, Martine Rougevin-Baville, vigneronne passionnée, cultive sans concession sa philosophie du vin : plaisir et partage. Elle vous invite à découvrir ses millésimes, élevés et assemblés avec intuition et sensibilité. The Château Caze winery is a place where majestic architecture, a whiff of bygone days, calm and serenity come together. The fantastic acoustics make this unlikely place the perfect venue not only for high-class concerts, particularly during the «Musique en Vignes» festival, but also for functions, dinners, etc… A descendant of Antoine Caze who created the Château in 1776, Martine Rougevin-Baville, a passionate wine-producer, makes concessions to no-one in her philosophy of wine, which is pleasure and sharing. She invites you to come and try her wines, matured and assembled with intuition and sensitivity.

12 - Château Clamens T · 05 61 82 45 32 740 chemin de Caillol, 31620 Fronton www.chateauclamens-fronton.com visites sur rendez-vous

14 - Château Coutinel Vignobles Arbeau T · 05 63 64 01 80 4 rue de la fraternité 82370 Labastide-Saint-Pierre www.arbeau.com

13 - Château Clos Mignon

T · 05 61 82 10 89 109 route de Clos Mignon 31620 Villeneuve Les Bouloc www.closmignon.com du mardi au vendredi : 15h-19h Le samedi : 9h-12h et 15h-19h 50 personnes maximum par groupe

Olivier est la troisième génération des Muzart à porter haut les couleurs du Château Clos Mignon qui existe depuis les années 1850. Après une courte expérience dans une banque d’affaires, Olivier a choisi de revenir sur les terres de ses ancêtres pour reprendre le domaine familial en 2000. Passionné de voyages, Olivier Muzart reste très attaché au Frontonnais et à la Négrette. Il vous accueille toute l’année pour vous faire découvrir son vignoble au fil des saisons. Olivier is the third generation of the Muzart family to proudly carry forward the banner of the Château Clos Mignon, which has existed since the 1850’s. After a short spell in an investment bank, Olivier chose to come back to the lands of his ancestors to take over the family estate in 2000. A great traveller, Olivier Muzart remains very attached to the Fronton area and to the Négrette. He’ll welcome you all year round to show you around his vineyard through the changing seasons.

du lundi au vendredi 10h-12h et 15h-17h 25 personnes maximum par groupe

C’est en famille qu’Anne et Géraud Arbeau, frère et sœur, continuent d’écrire l’histoire commencée par l’aïeul Pierre il y a déjà un siècle. Travail de la vigne, vinification mais aussi négoce, la fratrie n’arrête pas. Portant haut les valeurs du Sud-Ouest auxquelles ils sont fortement attachés, Anne et Géraud vendent le Fronton du Capitole de Toulouse aux Etats-Unis, de la place Nationale de Montauban jusqu’en Chine… Bref aux quatre coins du monde. Together, Anne and Géraud Arbeau, brother and sister, are continuing to write the family history begun by their ancestor Pierre a century ago. Care of the vines, winemaking and the sales side as well, the pair never stop. Staunch defenders of the values of the South-West to which they are deeply attached, Anne and Géraud sell Fronton wines from the Capitole in Toulouse to the United States, from the Place Nationale in Montauban to China... In short, to the four corners of the earth.

RO UTE DES V IN S

15 - Château Cransac T · 05 62 79 34 30 1020 chemin du Cotité 31620 Fronton www.chateaucransac.com sur rendez-vous 50 personnes maximum par groupe

16 - Château des Peyraux T · 06 77 64 28 55 1185 Route des Châteaux 31340 Villematier www.vinbiochateaupeyraux.com du mercredi au dimanche sur RDV

17 - Château Devès T · 05 61 35 14 97 2255 route de Fronton 31620 Castelnau-d’Estrétefonds tous les jours sur rendez-vous

18 - Château Fayet T · 06 48 77 46 35 / 06 10 18 34 58 572 route de Coulon 82170 Fabas www.chateaufayet.com du lundi au samedi sur rendez-vous

19 - Château Font-Blanque T · 05 63 64 08 91 / 06 86 69 26 19 1055 route de Fabas 82370 Campsas visites sur rendez-vous

20 - Château Joliet T · 05 61 82 46 02 345 chemin de Caillol 31 620 Fronton www.chateaujoliet.com du mercredi au samedi : 9h-12h et 15h-18h

21 - La Colombière T · 05 61 82 44 05 190 route de Vacquiers, 31620 Villaudric www.chateaulacolombiere.com du lundi au vendredi : 10h-18h, weekend et jours fériés sur rendez-vous 15 à 80 personnes maximum par groupe (selon mode disposition) Diane et Philippe Cauvin sont des vignerons bio (et) dynamiques ! Outre les précieux nectars, ils vous proposent des paniers pique-nique, un gîte 4 épis de 240 m2 pour passer les vacances et une salle de réception en brique et galets de 100 m2. Des repas ‘‘au couteau’’ - dégustation sont proposés sur RDV permettant de découvrir leurs vins autour de produits du terroir choisis (terrines, fromages, charcuterie régionale). Inédit ! Depuis quelques années, La Colombière cultive et vinifie à côté de la Négrette déclinée en rouges, rosés et pétillant naturel rosé, un cépage blanc autochtone qui avait complètement disparu : le Bouysselet. Une pépite à découvrir sans plus attendre. Diane and Philippe Cauvin are organic and dynamic wine-growers! Beside the precious nectar, they can provide picnic baskets, a 240m2 4-wheatear gîte for your holiday stay and a 100m2 reception room built of brick and river pebbles. By appointment, you can book tastings to try their wines accompanied by an special assortment of pâtés, cheeses and local charcuterie. Innovation ! For the last few years, la Colombière has been growing and making wine not only from the Négrette, made into reds, rosés and a natural sparkling rosé, but also from a local white variety which had completely disappeared : the Bouysselet. A little gem to discover right away.

22 - Château La Coutelière T · 05 61 82 14 97 Lieu-dit Entourettes 381 Chemin de la Sansonne 31340 Villemur mardi, mercredi, vendredi et samedi : 9h-12h et 14h30-19h, le jeudi : 14h3019h et le dimanche : 9h-12h

23 - Château Lafite T · 06 25 23 93 06 Route Départementale entre Bouloc et Fronton 31620 Castelnau-d’Estretefonds tous les jours sur rendez-vous

24 - Château La Loge T · 06 64 61 67 57 138 route des Châteaux 31340 Villematier www.chateaulaloge.fr du lundi au vendredi 9h30-17h30, le samedi 9h-12h30 36

20 personnes maximum par groupe

25 - Château Laurou T · 05 61 82 40 88 2250, route de Nohic 31620 Fronton du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h-18h, samedi sur RDV 20 personnes maximum par groupe S’il a abandonné il y a une vingtaine d’année le monde frénétique de l’ingénierie informatique pour l’amour de la vigne et du vin, c’est pour se consacrer à Fronton et à la Négrette. Guy Salmona exploite une cinquantaine d’hectares en bio et joue des nuances de son terroir en interprète passionné. If Guy Salmona left the frenetic world of data processing engineering for the love of vines and wine, it was specifically to devote himself to Fronton and La Négrette. He cultivates about fifty hectares organically, and plays on the nuances of his « terroir » like the passionate interpreter of them that he is.

26 - Château Laymajoux T · 06 85 24 63 01 1250 chemin de Salcevert 82370 Labastide-Saint-Pierre lundi, mardi, jeudi et vendredi 17h-20h, le mercredi 14h-20h et le samedi 8h-12h et 14h-20h

RO UTE DES V IN S

27 - Château Monplaisir T · 05 61 84 96 25 / 06 69 10 15 19 121 route de Fronton 31340 Vacquiers tous les jours sur rendez-vous

29 - Château Saint-Louis T · 05 63 30 13 13 380 Chemin du Bois Vieux 82370 Labastide-Saint-Pierre www.chateausaintlouis.fr du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h-18h

28 - Château Plaisance T · 05 61 84 97 41 www.chateau-plaisance.fr 102 place de la Mairie, 31340 Vacquiers du mercredi au samedi : 9h-12h 30 personnes maximum par groupe Passionné de terroir, d’ampélographie (l’étude des cépages) et de Négrette, Marc Penavayre cultive aujourd’hui 30 ha en bio et vend ses vins dans une quinzaine de pays. Il relance même la culture de vieux cépages comme le Négret Pounjut. Au Château Plaisance, c’est en famille que l’on vous accueille depuis Louis, le père de Marc jusqu’à Thibaut son fils, ce sont trois générations qui « font parler la terre » de Vacquiers. Randonnée sur le village. Passionate about the « terroir », ampelography (the study of grape varieties) and the Négrette, Marc Penavayre now cultivates 30 hectares organically and sells his wines in fifteen or so countries. He is even growing some of the old, neglected varieties, such as the Négret Pounjut. At the Château Plaisance, the whole family will welcome you, from Louis, Marc’s father, to Thibaut his son; three generations who « let the land express itself » in Vacquiers. Rambling itinerary around the village.

100 personnes maximum par groupe Imaginez un lieu unique, hors du temps, entre architecture toulousaine et persane… Ce lieu original, au cœur d’un îlot de 35 ha de vignes cultivées en agriculture biologique, est ouvert à la visite sur rdv et propice à de nombreux événements : mariages, séminaires, concerts… Pour passer quelques nuits dans ce cadre idyllique, l’antre de Saint-Louis est un appartement pour quatre personnes, tout équipé, dont la terrasse donne… sur les vignes, of course ! Visite 5€ sans RDV. Imagine a unique, timeless place, somewhere between the architectural styles of Toulouse and Persia… This original building, set amongst 35 hectares of organically-grown vines, is open for visits by appointment and just the spot for special events: weddings, seminars, concerts... If you’d like to spend a few nights in this idylliic setting, the « Antre de Saint-Louis » is a fullyequipped apartment for four people, with a terrace overlooking… the vines, of course! Visit 5€ without appointment.

30 - Château Viguerie de Beulaygue T · 05 63 30 54 72 1650 chemin de Bonneval 82370 Labastide-Saint-Pierre du lundi au samedi 9h-19h

32 - Domaine de Saint-Guilhem T · 05 61 82 12 09 1619 chemin de Saint-Guilhem 31620 Castelnau-d’Estrétefonds www.domainesaintguilhem.com

31 - Domaine de Lescure T · 05 63 30 55 45 151 chemin de Lescure 82 370 Labastide-Saint-Pierre www.domainedelescure.fr 38

du lundi au samedi : 17h-20h ou sur rendez vous 25 personnes maximum par groupe

L’originalité du Domaine de Lescure est d’associer la culture de la vigne et celle de la noisette. Côté vignes, ce sont 24 ha et 7 cépages cultivés en agriculture raisonnée (exploitation labellisée « Haute Valeur Environnementale ») qui permettent de produire six cuvées différentes. Installé depuis dix ans sur le domaine créé par son grand-père d’origine italienne en 1923, Fabien Cardetti, la trentaine, aime vous raconter son métier et vous expliquer les travaux de la vigne au fil des saisons. Profitez du cadre pour une balade entre vignes et noisetiers… What sets the Domaine de Lescure apart is the idea of growing vines along with hazelnuts. The vines cover 24 hectares, with seven grape varieties cultivated using sustainable methods (with the designation « High Environmental Value ») which enables six different wines to be produced. In charge for the last ten years of the estate created by his Italian-born grandfather in 1923, Fabien Cardetti, who is thirty, loves telling you about his work and explaining about the cultivation of the vines throughout the seasons. Take advantage of the setting to take a walk through the vines and hazelnut trees.

du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h-19h30 le dimanche sur RDV 25 personnes maximum par groupe

Philippe et Esméralda ont le sens de l’accueil. Ce n’est pas pour rien qu’ils accueillent les touristes au Domaine dans la maison d’hôtes depuis 1998. Ancien domaine viticole depuis 1738, Saint Guilhem le bien nommé doit son origine au comte de Toulouse Guillaume de Gellone canonisé en 1066 sous le nom de Saint Guilhem. Aujourd’hui le domaine compte 7 ha de vignes, des prairies et des bois avec des essences rares et centenaires. Il vous propose un rosé et trois rouges différents. Philippe and Esméralda are very hospitable. It’s not surprising that they have been welcoming tourists to the Domaine in their guest house since 1998. A vineyard estate since 1738, Saint Guilhem is well named, as it owes its origins to Guillaume de Gellone, Count of Toulouse, canonised in 1066 as Saint Guilhem. Nowadays, the estate has 7 hectares of vines, meadows and woods with rare species and very old specimens. It produces a rosé and three different reds.

RO UTE DES V IN S

34 - Domaine Le Roc

33 - Domaine des Pradelles T · 05 61 84 97 36 44 chemin de la Bourdette, 31340 Vacquiers www.domaine-des-pradelles.com du lundi au vendredi : 14h-19h Le samedi : 9h-12h et 14h-19h 50 personnes maximum par groupe

Aujourd’hui, le vigneron du Domaine des Pradelles est… une vigneronne ! Noëlle Prat vous accueille au Domaine pour vous faire déguster ses vins, vous raconter leur histoire et la sienne : une vie de maman bien remplie entre les vignes, la cave, la boutique, les enfants et… le basket-ball ! Mais ça, c’est une autre histoire. Nowadays, the wine-producer of the Domaine des Pradelles is… a lady ! Noëlle Prat will welcome you to the Domaine to give you a tasting of the wines, and to tell you their story along with her own : the very busy life of a young mum taking care of the vines, the cellar, the shop, the kids… and basket-ball ! But that’s another story.

T · 05 61 82 93 90 1605C route de Toulouse, 31 620 Fronton www.leroc-fronton.com du lundi au vendredi : 10h-12h et 14h-18h et le samedi : 10h-12h et 14h-18h 40 personnes maximum par groupe

L’histoire du Domaine Le Roc est celle d’une famille et d’une équipe soudée où chacun trouve sa place. Jean-Luc, reprend la propriété familiale en 1981, rejoint par Frédéric et Cathy en 1988, puis par Pierre en 1995. Aujourd’hui, ce sont les plus jeunes, Anne (la fille de Frédéric et Cathy) et Grégoire, son cousin, qui rejoignent l’aventure. Ce sont les « Petits Cailloux » du Roc... Côté vins, la famille Ribes s’attache à vous offrir des vins de caractère, produits par des vignes cultivées selon une agriculture saine et raisonnée. Généreux et authentiques : deux qualificatifs qui s’appliquent autant aux cuvées qu’aux vignerons du Roc ! The story of the Domaine Le Roc is that of a family and a united team in which everyone has their place. Jean Luc took over the family estate in 1981, was joined by Frédéric and Cathy in 1988, then by Pierre in 1995. Now, it’s the youngest family members, Anne (Frédéric and Cathy’s daughter) and Grégoire, her cousin, who are joining in the adventure. They’re the « Little Pebbles » of Le Roc... As regards the wines, the Ribes family are determined to provide wines with character, produced from vines grown according to healthy, sustainable agricultural principles. Generous and authentic : two adjectives which describe both the wines and the winemakers of Le Roc !

35 - Domaine Roumagnac

36 - Vignoble Cassin

T · 06 80 95 34 08 / 07 50 14 98 34 Hameau de Raygades, 31340 Villematier www.domaineroumagnac.fr

T · 05 61 82 93 29 800 route de Nohic, 31620 Fronton www.vignobles-cassin.fr

du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h3018h et le samedi : 10h-12h30

lundi, mardi, jeudi, vendredi : 10h-12h et 14h-18h (19h en été), mercredi 9h-13h, samedi 10h-13h

50 personnes maximum par groupe

Nicolas et Jean-Paul Roumagnac ont uni leur passion en 2010 pour développer ce domaine et créer d’authentiques cuvées, signées du « R » de Roumagnac. Mais Nicolas, le rugbyman, n’en reste pas là. Il développe de nombreuses activités au Domaine et vous propose ses « VinÔbox » avec dégustations, ateliers ludiques, repas… Bref, un programme sur mesure sous réserve de prévenir à l’avance. Accueil de groupe et visites sur RDV. In 2010 Nicolas and Jean-Paul Roumagnac united their two passions : that for developing this estate and that for producing authentic wines, with the signature « R » of Roumagnac. But Nicolas, a rugby player, doesn’t stop there. He’s developing numerous activities on the estate and is providing his « VinÔbox » with tastings, light-hearted tastings, meals… In short, a made-to measure programme, provided, of course, you contact them in advance. Visits by appointment, groups welcome.

180 personnes maximum par groupe

Le vignoble Cassin vous propose un outil de réception assez unique au cœur de l’appellation. Pour vos manifestations professionnelles ou autres fêtes familiales, deux salles de réception (capacité de 30 et 180 personnes environ) vous permettent d’imaginer des événements originaux au cœur du vignoble. Cinq chambres d’hôtes récentes complètent cet équipement familial géré par la famille Cassin. The Cassin vineyard, in the heart of the appellation area, offers virtually unrivalled hospitality facilities. For your professional events or family festivities, two reception rooms (capacity 30 and about 180 people) enable you to organise original events in the heart of the vineyards. Five recently set up guest rooms complete this facility run by the Cassin family.

RO UTE DES V IN S

Château Caze

Le label

vignobles & découvertes Créé en 2009, le label national « vignobles & découvertes » permet à des destinations touristiques et aux prestataires associés de mettre en avant leur savoir-faire autour du vin. Parmi eux, des châteaux viticoles, des hébergements de charme dans le vignoble, des restaurants et des bars à vins mais également des lieux culturels et naturels, des activités de loisirs et des événements qui se déroulent dans le vignoble.

Toutes ces offres labellisées s’engagent au respect de nombreuses exigences comme une qualité d’accueil en français et dans une langue étrangère, des périodes d‘ouverture en week-end, une sensibilité toute particulière à l’univers du vin, le goût de la transmission, l’authenticité, ou encore l’ouverture au patrimoine naturel, culturel et humain. Le visiteur, éclairé dans la programmation de son séjour, a ainsi accès à une sélection de bonnes adresses faciles à identifier en parcourant le vignoble.

The « vignobles & découvertes » brand Created in 2009, the national brand « vignobles & découvertes » enables tourist destinations and associated service providers to promote their expertise in all matters relating to wine. Amongst these are to be found wine châteaux, accommodation « with charm » in the vineyards, restaurants and wine bars, plus cultural and natural visitor attractions, leisure activities and events which take place in the vineyards. All of the places/facilities carrying this brand are committed to meeting a number of requirements, such as providing a proper welcome in French and in a foreign language, week-end opening at certain periods, being particularly aware of the world of wine, taking pleasure in sharing their knowledge, authenticity, and being aware of natural, cultural and human heritage. The tourist is thus helped to plan his/her holiday by having access to a selection of good places to visit which are easy to identify whilst touring in the vineyard area.

Le vignoble de Fronton fait également partie du réseau ‘‘Iter Vitis’’

Gîtes de France® : Bellouguet à Villaudric

V IGN O BL ES & DÉCO UV ERTES

HÉBERGEMENTS LABELLISÉS

RESTAURANTS LABELLISÉS

ÉVÉNEMENTS LABELLISÉS

Camping la Tisarne à Campsas

Al Païs à Labastide Saint Pierre

Fronton, Saveurs et Senteurs à Fronton

Chambres d’hôtes à l’Ombre des Chênes à Orgueil

Bistrot Constant à Montech

La fête de la St Vincent à Fronton

La croisée des saveurs à Grenade

Le Frontonnais en Randonnée à Fronton

L’Alcôve à Villemur-sur-Tarn

Les Balades Musicales en Frontonnais à Bouloc

Chambres d’hôtes Domaine de Saint-Guilhem à Castelnau-d’Estrétefonds Chambres d’hôtes Hyris à Villaudric Chambres d’hôtes les Coquelicots à Fronton Château Peyrot à Orgueil Gîte de Bellouguet à Villaudric Gîte La Croix du Prince à Pompignan Gîte la Pandoule à Villaudric Gîtes Le Clos d’Ayages (Le Girou, L’Autan, La Toulousaine) à Villeneuve-les-Bouloc Gîte la Tour à Orgueil Gîte le Pigeonnier à Villemur-sur-Tarn Gîte les Bergeronettes à Orgueil Gîte le Sorgho à Grisolles Hôtel le Relais des Garrigues à Grisolles Meublés de Margastau à Dieupentale

L’Alto (Château La Garrigue) à Villemur-sur-Tarn La table de Michèle à Campsas Le Relais des Garrigues à Grisolles L’Etang d’Ô à Villemur-sur-Tarn L’Ôguste à Dieupentale

ACTIVITÉS LABELLISÉES

Les Buissonnières à Fronton Musique en Vignes dans le Frontonnais à Villebrumier

OFFICE DE TOURISME ET AGENCES RÉCEPTIVES Office de Tourisme du Vignoble de Fronton

Écurie de L’Aurest – Cap cheval à Bouloc Centre équestre – œnotourisme à cheval

Service de Réservation Agence de Développement Touristique de Tarn-etGaronne

La Cave Mouisset à Fronton Cave, soirées œnogourmandes

Haute-Garonne Tourisme

Le Musée Calbet à Grisolles Arts et traditions populaires Per l’Aïga à Villemur-sur-Tarn Paddle, kayak et yoga

Agence d’Attractivité de Toulouse Metropole L’agence MANATOUR Les Voyages DUCLOS

Tibo Vino à Seilh Animations œnologiques et yoga

Pour préparer votre séjour www.vins-de-fronton.com

Château Fayet

David Vigouroux, Château Baudare

EXPÉRIENCES à vivre ! EXPERIENCES TO ENJOY

Menez l’enquête...

Enfilez votre tablier...

... et résolvez les énigmes en équipe pour vous échapper du chai dans lequel vous êtes enfermés...

... et participez à un atelier de cuisine avec accords mets-vins.

Escape Game du Château Boujac de mai à septembre www.chateauboujac.com

Conduct an enquiry... and, as a team, solve the puzzles in order to escape from the winery in which you’re shut up... Château Boujac Escape Game from May to September www.chateauboujac.com

Atelier cuisine et vins, en été au Domaine Le Roc de juin à septembre www.leroc-fronton.com

Get your pinny on... and take part in a cookery workshop, matching dishes with wines. Wine and cookery workshop, in summer at the Domaine Le Roc from June to September www.leroc-fronton.com

E XP ÉRIEN CES À V IV R E

Dégustez une bière artisanale Un Fronton, un Gigondas ou même un Roussillon car il ne faut pas être sectaire... dans la superbe Cave Mouisset à Fronton. www.cavemouisset.com

Taste a craft beer A Fronton, a Gigondas or even a Roussillon : you shouldn’t be prejudiced... in the superb Cave Mouisset in Fronton. www.cavemouisset.com

Goûtez des bulles de Négrette En version pét nat’ pour le Colombulles de La Colombière, en version mousse généreuse et fraîcheur pour le Rocambulles du Domaine Le Roc et en version gourmand et fruité pour le Coutinel Brut rosé. Des bulles 100% Négrette disponibles aux domaines ou à la Maison des Vins

Savour some Négrette bubbles In the form of a naturally sparkling wine, Colombulles from La Colombière, that of a fresh, very bubbly wine, Rocambulles, from the Domaine Le Roc and of a fruity, full-bodied wine, the Coutinel Brut rosé. 100% Négrette « bubbly » available direct from the producers or from the Maison des Vins

Remplissez vos paniers... ... dans les marchés locaux, notamment le traditionnel marché du jeudi matin à Fronton qui existe depuis plus de 200 ans !

Fill your baskets... ... on the local markets, in particular, the traditional Fronton Thursday morning market, which has been going for over 200 years!

Plongez dans un violon Séjournez au Château de la Garrigue, régalez-vous au restaurant gastronomique l’Alto et plongez dans la piscine en forme de violon lors d’une soirée afterwork. chateaudelagarrigue.com

Dive into a violin Stay at the Château de la Garrigue, enjoy a meal at the high-class Alto restaurant, and dive into the violin-shaped pool during an « after-work » evening. chateaudelagarrigue.com

E XP ÉRIEN CES À V IV R E

Pédalez sur un parcours mythique

Participez à une journée vendanges

En suivant le Canal des deux Mers, prolongement du Canal du Midi, qui relie Toulouse à l’Atlantique.

Et mettez-vous dans la peau d’un vigneron le temps d’une journée pour découvrir les vinifications et déguster les moûts.

www.canaldes2mersavelo.com

Pedal along a fascinating historic route Follow the Canal des Deux Mers, the extension of the Canal du Midi linking Toulouse to the Atlantic. www.canaldes2mersavelo.com

www.vins-de-fronton.com

Help in in the grape harvest for a day Experience the life of a wine-grower/ maker for a day, find out about winemaking and taste the grape musts. www.vins-de-fronton.com

Venez prendre un bol d’air À la Maison des Vins et du Tourisme, procurez-vous le topoguide gratuit des randonnées dans le Frontonnais ou louez un vélo sur place : c’est parti pour une balade au vert, entre vignes et clochers.

Get out in the fresh air At the Maison des Vins et du Tourisme, pick up the free guide to rambles and rides in the Fronton area, or hire a bike on the spot ; and you’re off into the open, amongst the vines and villages.

Offrez-vous un « Bus Wine Tour » ... depuis Toulouse. Au départ de la place Jean-Jaurès, les voyages Duclos vous proposent une après-midi découverte avec visite de domaines et dégustations. www.voyages-duclos.com/P1223-buswine-tour-fronton-vin.html

Treat yourself to a « Bus WineTour » ... from Toulouse. Starting on the Place JeanJaurès, Voyages Duclos run an afternoon tour, visiting vineyards and enjoying wine tastings. www.voyages-duclos.com/P1223-buswine-tour-fronton-vin.html

E XP ÉRIEN CES À V IV R E

Testez nos vitirandos Au départ de Fronton, découvrez les portraits de vignerons le long d’un parcours pédestre de 15 km. Depuis Vacquiers, ce sont des bornes olfactives qui vous invitent à reconnaître les arômes naturellement présents dans les vins de Fronton le long d’une boucle de 12 km.

Try out our « Vitirandos » Starting in Fronton, follow a 15 km footpath, along which you’ll see portraits of wine-growers/makers. After Vacquiers, « sensory signposts » set along a 12 km round walk will invite you to recognise the aromas naturally present in Fronton wines.

Pour fondre à chaque bouchée Babas au rhum et assortiments de chocolats fins. Melting mouthfuls Rhum babas and assortments of quality chocolates.

La Négrette en version swing manouche

VILLEMUR-SUR-TARN www.patisserie-barat.fr

Guitare d’orfèvre réalisée à Fronton dont la teinte est réalisée avec du moût… de Négrette ! The Négrette « swing manouche » style

Guitar made by a goldsmith in Fronton and coloured with grape must... from Négrette grapes ! FRONTON www.echodartistes.com

100% jus et 100% local ! Jus de pommes 100% local du Château Binest et jus de raisins bio Exalta du Château Saint-Louis. 100% juice and 100% local! 100% local apple juice from the Château Binest and Exalta organic grape juice from the Château St. Louis. BOULOC ET LABASTIDE SAINT-PIERRE

Tout doux… Miel d’acacia de JM Hubert. Sweet as… Acacia honey from JM Hubert. FRONTON

Pink Pastaga Le pastis de la ville rose, au poivre de Timut. Pink Pastaga

Pour croquer à pleines dents

The Pink City’s pastis, with Timut pepper.

Noisettes du Domaine de Lescure.

VACQUIERS www.strawbaledistillery.com

Tasty and crunchy Hazelnuts from the Domaine de Lescure. LABASTIDE SAINT-PIERRE

La vie Négrette Vinaigre de Négrette à 6°. Château Plaisance. La vie Négrette 6° Négrette wine vinegar Chateau Plaisance. VACQUIERS

Douceurs de Fronton Pâtes de fruits à la violette Fronton. Sweets from Fronton Violet-flavoured fruit jelly sweets. PÂTISSERIE ELOI

Les folies bergères Fromage fermier au lait de brebis. Sheep’s milk farmhouse cheese. FRONTON

La symphonie du vignoble...

Les marchés gourmands familiaux de l’été...

A vineyard symphony...

Family-friendly summertime good food markets...

Musiques Les en Vignes Buissonnières De la musique classique dans les lieux phares de l’appellation ? C’est la magie du festival Musique en Vignes qui chaque année propose une programmation de grande qualité sur des sites prestigieux ! musique-en-vignes.com MUSIQUES EN VIGNES Classical music in iconic settings within the appellation? This is the magic of the « Musique en Vignes » festival, which puts on a high quality concert programme each year in prestigious settings! musique-en-vignes.com

Deux fois dans l’été, des domaines phares du vignoble accueillent un marché gourmand familial, où des vignerons et artisans locaux vous font découvrir leurs produits. Bref des moments conviviaux et animés comme on les aime, à partager en famille ou entre amis. 23 juillet et 06 août 2020 www.vins-de-fronton.com LES BUISSONNIÈRES Twice each summer, leading estates within the appellation host a family-friendly good food market, where wine producers and local artisans can present their products to you. In short, convivial, lively events, just as they should be, made for sharing with family or friends. 23 July and 06 August 2020 www.vins-de-fronton.com

E XP ÉRIEN CES À V IV R E

L’incontournable fête des Vins de Fronton...

Profitez de la fin de l’été...

The unmissable Fronton Wine Festival

Make the most of late summer... 55

Fronton, Saveurs Le mois de la et Senteurs randonnée Un village gourmand à ciel ouvert où les vignerons vous font déguster leur large palette de cuvées, que vous accordez avec les produits artisanaux proposés sur les autres stands. Une fête qui enchante tout le monde avec un riche programme : ateliers œnologiques, randonnées, spectacles de rue et déambulations musicales gratuites… Du 21 au 23 août 2020 www.fronton-saveurs-senteurs.fr FRONTON, SAVEURS ET SENTEURS In this open-air good food and wine village where you can taste the wide selection of wines on offer from the producers, you can then match them with authentic local produce from the other stalls. This festival has something for everyone: a rich programme of wine workshops, rambles, street entertainment, free music « on the hoof »... 21st to 23rd August 2020 www.fronton-saveurs-senteurs.fr

Chaque année au mois d’octobre, des randonnées thématiques plus originales les unes que les autres vous sont proposées. Avez-vous déjà marié balade et yoga ? Ou bravé les étapes d’un parcours gourmand ? Le mois de la rando est là pour vous faire vivre une vraie expérience ! En octobre www.cc-dufrontonnais.fr RAMBLING MONTH Every year in October, themed rambles, each more original than the last, are suggested. Have you ever combined a walk with yoga? Or dared to take a « tasty food » walk? The « rambling month » is here for the precise purpose of bringing you these experiences ! In October www.cc-dufrontonnais.fr

Musée d’Ingres, Montauban

Musée Aéroscopia, Blagnac

Halle de la Machine, Toulouse

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DE TO ULO USE À MO N TAUBAN

Montauban

www.montauban-tourisme.com

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Découvrez-en plus sur la cité d’Ingres, le musée vient de rouvrir ses portes !

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Find out more about Ingres' city: the museum (art/sculpture) has just reopened!

Dégustez un bon repas type bistronomie, les pieds dans le Canal des Deux Mers !

Rendez-vous au Musée d’Ingres

Enjoy a good meal "bistronomie" style, right beside the Canal des Deux Mers!

Restaurant l’Ôguste à Dieupentale

Dieupentale Grisolles

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Entre tradition populaire et arts contemporains, une exposition atypique sur le balai.

Ranging from folk tradition to the contemporary arts, an unusual exhibition all about the broom.

Musée Calbet à Grisolles

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Comment parler de Toulouse sans évoquer l’aéronautique ? Ce musée vous en donne un aperçu.

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Musée Aéroscopia à Blagnac

Une balade à dos de Minotaure ? C’est possible !

You can't talk about Toulouse without mentioning aeronautics. This museum introduces you to the subject.

Take a ride on a Minotaur ? Yes, you can !

Blagnac

Rendez-vous à la Halle de la Machine

Toulouse

www.toulouse-tourisme.com

Fr o n t o

n et es s

dames drôles de

Qu’on se le dise… Produire du vin et le vendre n’est pas l’apanage des hommes. À Fronton, les femmes sont nombreuses à la vigne, à la cave ou sur les marchés… Découvrez les portraits chinois – ou plutôt frontonnais – de quelques unes de ces drôles de dames ! Let it be known... Producing and selling wine is by no means a men-only occupation. In Fronton, numerous women are active in the vineyards, cellars and on the markets... Here are the profiles of some of these exceptional women!

P O RTR AITS DE V IGN ERO N N ES

Anne Arbeau CHÂTEAU COUTINEL ET VIGNOBLES ARBEAU Labastide Saint-Pierre

· Un lieu du Frontonnais que j’affectionne particulièrement Castelnau d’Estrétefonds : son château et son lavoir, son point de vue sur le canal. · Une chanson La Ritournelle de Sébastien Tellier. · Une bonne adresse La chocolaterie Al Païs à Labastide-Saint-Pierre. · Une cuvée de Fronton que j’adore (en dehors des miennes) Château Boujac Secret des Étoiles, un rosé 100% Négrette. · Une recette d’apéro J’aime une bonne tartine d’os à moelle avec une Négrette sur le fruit. Il suffit de couper les os à moëlle dans la longueur, de les faire chauffer au four (30 min environ) et d’étaler sur une tranche de pain de campagne grillé. Avec un peu de fleur de sel, c’est délicieux ! · Mon plus beau voyage Shanghaï, la Chine, mon premier voyage en Asie en 2005, un choc de culture, une impression d’immensité, de modernité et de tradition à la fois.

· A place in the Fronton area I’m particularly fond of Castelnau d’Estrétefonds: its castle, laundry-trough and its viewpoint overlooking the canal. · A song La Ritournelle by Sébastien Tellier. · A good place to shop The Al Païs chocolate shop in Labastide Saint Pierre. · A Fronton wine I really love (apart from my own) Château Boujac Secret des étoiles, a 100% Négrette rosé. · A recipe for an apéritif savoury I love bone marrow on a slice of toast, with a fruity Négrette. Just cut the marrow bones open lengthwise, heat them in the oven (about 30 mins) and spread the marrow on a slice of toasted farmhouse bread. With a little sprinkle of sea salt, it’s delicious! · My best travel experience Shanghaï, China, my first trip to Asia in 2005 ; a real culture shock, an impression of immensity, modernity and tradition all at once.

Cathy Capmartin

VITICULTRICE À LA CAVE DE FRONTON (VINOVALIE) - Fronton

· Un lieu du Frontonnais que j’affectionne particulièrement La vue depuis le grand chêne chez mes grand-parents paternels, j’adorais y grimper aves mes cousins même si c’était interdit… · Une chanson À nos actes manqués de Jean-Jacques Goldman. · Une bonne adresse La Fromagerie Max Sena à Fronton pour le choix et les conseils !

· Une cuvée de Fronton que j’adore (en dehors des miennes) Je dirai la cuvée Alexanne du Château Boujac. · Une recette d’apéro Des cœurs de canard saisis à la poêle avec une persillade fraîche que l’on picore en buvant un bon verre de Fronton rouge. · Mon plus beau voyage La Martinique, parce que c’est le premier voyage dans les îles que mon futur mari nous avait offert, j’ai adoré ses paysages magnifiques, la rhumerie artisanale Neisson, et j’ai surtout apprécié d’y prendre le temps de vivre à la façon des antillais. C’était il y a 16 ans mais c’est comme si c’était hier !

· A place in the Fronton area I’m particularly fond of The view from the big oak tree at my paternal grandparents’ place: I loved climbing it with my cousins, even though we weren’t allowed to... · A song À nos actes manqués by Jean-Jacques Goldman. · A good place to shop The Max Sena cheese shop in Fronton, for the choice and good advice ! · A Fronton wine I really love (apart from my own) I’d say the Alexanne wine from the Château Boujac. · A recipe for an apéritif savoury Duck hearts browned in a frying pan with freshly chopped parsley and garlic, to nibble in company with a nice glass of Fronton red. · My best travel experience Martinique, because it was the first holiday in the Antilles on which my future husband took us - I love its magnificent landscapes, the Neisson craft rum distillery, and I particularly loved living life in the slow lane like the locals do. That was 16 years ago, but it’s justas though it was yesterday!

P O RTR AITS DE V IGN ERO N N ES

Marie Couderc CHÂTEAU DES PEYRAUX Villematier

· Un lieu du Frontonnais que j’affectionne particulièrement La Maison des Vins de Fronton : à titre professionnel, j’y rencontre mes collègues vignerons et les échanges sont toujours d’une grande richesse. · Une chanson Avec toi de Stephan Eicher. Pour le texte, l’alternance de rythme et puis l’idée générale d’un compagnon de longue route avec qui on ne voit pas passer le temps... · Une bonne adresse Le restaurant l’Alcôve à Villemur-sur-Tarn : j’aime la générosité et la saveur de ses plats, le cadre et les dîners-concert ! · Une cuvée de Fronton que j’adore (en dehors des miennes) L’Allegro du Château Devès pour son côté très épicé ! · Une recette d’apéro Rien ne vaut un plaisir aussi simple qu’une belle tranche de pain de campagne, un bon pâté et un verre de Fronton rouge. · Mon plus beau voyage Ma carrière passée (NDRL : jusqu’en 2017, Marie travaillait dans l’aéronautique) m’a amenée quelquefois à partir loin mais l’Italie du Nord, avec ses lacs et ses bijoux d’architecture restent dans mon cœur. Varèse en particulier, où, d’un séjour à l’autre, des amitiés se sont nouées me faisant découvrir un certain art de vivre à l’italienne, tant sur le plan artistique que gastronomique et un sens de l’accueil inégalé.

· A place in the Fronton area I’m particularly fond of La Maison des Vins in Fronton : as a professional, I meet up with my wine-producing colleagues there, and these exchanges are always very enriching.

· A song « Avec toi » by Stephan Eicher. For the words, the alternating rhythm and the general idea of a long-time companion with whom you don’t notice the time go by...

· A good place to shop The Alcove restaurant in Villemur sur Tarn: I love the generous, flavoursome dishes, the setting and the dinner-concerts !

· A Fronton wine I really love (apart from my own) L’Allegro from the Château Devès, for its spiciness.

· A recipe for an apéritif savoury Nothing can equal a simple pleasure such as a good slice of farmhouse bread, a good pâté and a glass of red Fronton wine.

· My best travel experience My former career (Editor’s note : until 2017, Marie worked in aeronautics) sometimes took me far away, but it’s Northern Italy, with its lakes and architectural gems, which remains in my heart. Varèse in particular, where, from one holiday to another, friendships grew up, introducing me to a certain gentle Italian lifestyle, as much its artistic as its gastronomic aspect ; and to an unrivalled sense of hospitality.

Noëlle Prat DOMAINE DES PRADELLES Fronton

· Un lieu du Frontonnais que j’affectionne particulièrement Le panorama depuis l’église de Vacquiers.

· A place in the Fronton area I’m particularly fond of The panorama from the church in Vacquiers.

· A song Les Yeux de la Mama sung by Kendji Girac.

· Une chanson Les yeux de la Mama interprétée par Kendji Girac. · Une bonne adresse La Pizzonia à la Magdelaine-sur-Tarn. · Une cuvée de Fronton que j’adore (en dehors des miennes) J’aime particulièrement la cuvée Négrette du Château Joliet. · Une recette d’apéro Tout simplement des couteaux en persillade. Il suffit d’émincer les couteaux en lamelles, les faire revenir dans du beurre pendant 10 min. Ajouter ail et persil haché sur les 3 dernières minutes de cuisson. À déguster avec un bon vin blanc sec. · Mon plus beau voyage Rome, voyage très romantique dans une ville magnifique et riche d’histoire.

· A good place to shop La Pizzonia in La Magdelaine sur Tarn. · A Fronton wine I really love (apart from my own) I particularly like the Négrette wine from the Château Joliet. · A recipe for an apéritif savoury Quite simply, razor clams with parsley and garlic. Just cut the clams into strips, and fry them in butter for 10 mins. Add chopped garlic and parsley for the final 3 minutes' cooking. Enjoy with a good dry white wine. · My best travel experience Rome, a very romantic trip to a magnificent city which is rich in history.

P O RTR AITS DE V IGN ERO N N ES

Anne Ribes DOMAINE LE ROC Fronton

· Un lieu du Frontonnais que j’affectionne particulièrement J’aime suivre le canal des Deux Mers à vélo, entre Pompignan et Montech, d’écluse en écluse, doubler les bateaux… · Une chanson You Only Live Once de The Strokes.

· Une bonne adresse La cave Mouisset à Fronton, un endroit de rencontre et de partage avec une belle représentation des vignerons frontonnais. · Une cuvée de Fronton que j’adore (en dehors des miennes) J’aime la bouche ronde et gourmande des Frontons Flingueurs du Château La Colombière : une Négrette plaisir ! · Une recette d’apéro Ma petite recette des anchois marinés : vider les anchois, les laisser macérer 3 h dans 2/3 de vinaigre et 1/3 d’eau, ajouter de la fleur de sel. Les égoutter et les rincer. Les conserver dans de l’huile. Accord parfait avec les rosés de Fronton. · Mon plus beau voyage Un road trip dans les parcs naturels de Californie et d’Arizona : tout simplement les paysages les plus grandioses que j’ai jamais vus !

· A place in the Fronton area I’m particularly fond of I particularly love cycling beside the Canal des Deux Mers, between Pompignan and Montech, from lock to lock, overtaking the boats... · A song You Only Live Once by The Strokes. · A good place to shop The Mouisset cellars in Fronton, a place for meeting other people and sharing, and where the Fronton wine-producers are well-represented. · A Fronton wine I really love (apart from my own) I like the rounded, easy-drinking qualities of the Frontons from the Flingueurs of the Château La Colombière: the pure pleasure of the Négrette! · A recipe for an apéritif savoury My little recipe for marinated anchovies : Gut the anchovies, leave them to macerate for 3 hrs in 2/3 vinegar and 1/3 water, with best sea salt. Drain and rinse them. Preserve them in oil. They go perfectly with Fronton rosés. · My best travel experience A road trip through the nature parks of California and Arizona : quite simply, those are the most grandiose landscapes I've ever seen!

un Chef un Vigneron 64

Sommaire ENTRÉES p.66 - Escalope de foie gras de canard poêlée au chasselas, miel et safran Domaine Le Roc, Ninette, 2019 p.68 - Pizza à l’origan Château Boujac, Les Petites Demoiselles, 2019 p.70 - Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne, petits escargots du Clos Jouan Lagarde et chips de pommes soufflées Château Bellevue La Forêt 2016 p.72 - Marbré de foie gras au vin rouge, poire pochée Château Plaisance, 2017 p.74 - La betterave en texture, magret de canard fumé et framboises Domaine de Lescure, L’instant présent, 2017 p.76 - Langoustine, crémeux avocat citron yuzu et mangue fraîche Château Plaisance, Rosé, 2019

p.92 - Filet de bœuf farci de queue de bœuf, crémeux de patate douce et salsifis braisés La Colombière, Coste Rouge, 2015 p.94 - Médaillon de homard rôti et crème d’ail rose du Tarn Château de Belaygues, Aigarosa, 2019 p.96 - Carpaccio de faux filet de bœuf, mariné au café et légumes lactofermentés Château Bellevue-La-Forêt, Rosé, 2019 p.98 - Souris d’agneau braisée au Fronton Château Viguerie de Beulaygue, Croix de l’agneau, 2016 p.100 - Jarret d’Agneau du Quercy confit, taboulé vert aux dattes d’oranger, asperges sautées Massalé Château Bouissel, Le Beau Vin, 2015

FROMAGES p.102 - Chaource, Selles-sur-Cher et Fourme de Montbrison

p.78 - Salade fraîcheur aux choux fleurs et émulsion petit pois

Château Clos Mignon, Rosé 2019

Château Plaisance, 2017

Château Viguerie de Beulaygue, L’Enchanteur, 2015

p.80 - Saumon fontaine mariné aux épices et aromates Château Caze, Concerto, 2016 p.82 - Aspic d’huîtres sur tartare de veau à la pomme et herbes fraîches de la cueillette Domaine Le Roc, Ninette, 2019 p.84 - Tataki de saumon bio Ecosse, avocat et émulsion de sésame Domaine Roumagnac, Rosé authentique, 2019

p.104 - Quercy, Pyrénéen et secret du berger p.106 - Laguiole Cussoné Les vignerons de Vinovalie, La grande cuvée du Château Marguerite, 2017

DESSERTS p.108 - Crémeux chocolat menthe, marmelade de fruits rouges, sablé chocolat fleur de sel et sorbet aux herbes Château Boujac, Alexanne, 2016

PLATS

p.110 - Le Rouge’Vin

p.86 - Caille rôtie, ail violet de Cadours en chemise, jus réduit monté au beurre

p.112 - Macaron fraise basilic

Domaine Roumagnac, Ô grand R, 2016 p.88 - Tartare de canard, pomme granny smith, coulis de framboise betterave Château de Belaygues, Aigarosa, 2019 p.90 - Agneau du Quercy confit 7 h au vin blanc, jus d’agneau à l’ail, pommes de terre rôties Domaine Roumagnac, Rendez-Vous, AOP Fronton, 2012

Château Caze, Rosé, 2019

Château Plaisance, Rosé, 2017 p.114 - Croustillant de clémentines, crémeux citron, gelée Sémillon, kumquat confit Château Bouissel, Rosenc, 2019 p.116 - Fraisier Château Baudare, Rosé de saignée, 2017

Jean-François Pech

Restaurant Au Fil de l’Ea

Au fil de l’eau - 14 quai du Docteur Lafforgue 82000 Montauban - 05 63 66 11 85

EN TRÉE

Escalope de foie gras de canard poêlée au chasselas, miel et safran préparation 20 min

1 lobe de foie gras 1 grappe de chasselas 50 g de miel

cuisson 10 min

4 personnes

10 cl de fond de volaille Roquette Safran, sel, poivre

Faire revenir les escalopes de foie sur chaque face dans une poêle, saler et poivrer. Incorporer les grains de chasselas quelques secondes puis débarrasser le tout sur un plat en prenant soin de dégraisser la poêle. Déglacer au Xérès. Incorporer le miel.

1 cl de vinaigre de Xérès

Verser le fond de volaille. Laisser réduire jusqu’à obtenir la texture d’un sirop puis laisser infuser les filaments de safran. Dresser les escalopes avec quelques brins de roquette et napper de sauce. 67

À boire avec

Domaine Le Roc, Ninette, 2019 Cépages : 60% Négrette, 40% Syrah. Terroir : boulbènes blanches. Au Roc, le rosé c’est du vin, du vrai, avec du caractère, et ce n’est pas la couleur qui contredira : elle annonce déjà le profil du vin. Dès le premier nez, les arômes de petits fruits rouge et d’épices sont là. En bouche la surprise est belle : c’est un vin ample et persistant. L’élevage sur lies fines lui donne ce supplément de corps qui lui permet d’être servi tout au long d’un repas. www.leroc-fronton.com

Domaine Le Roc - 1605c route de Toulouse 31620 Fronton - 05 61 82 93 90

Christophe Marque

stant

Restaurant Bistrot Con

Bistrot Constant - 25 rue de lâ&#x20AC;&#x2122;Usine 82700 Montech - 05 63 24 63 02

EN TRÉE

Pizza à l’origan préparation 20 min

cuisson 7 min

1 personne

2 feuilles de brick 50 g de saumon fumé Parmesan râpé Fromage de chèvre râpé Origan séché 1 boule de mozzarella

Citron Sauce barbecue Aïoli 8 feuilles de roquette Glace piquillos Huile d’olive

Badigeonner deux feuilles de brick d’huile d’olive. Saupoudrer de parmesan râpé et d’origan séché.

Garniture

Rassembler les 2 feuilles l’une sur l’autre. Cuire à 170° pendant 7 min.

Garnir la pâte avec les dés de saumon fumé, dés de mozzarella, dés de citron, sauce barbecue, aïoli, fromage de chèvre râpé, feuilles de roquette et une quenelle de glace piquillos.

À boire avec

Château Boujac, Les Petites Demoiselles, 2019 Cépages : 80% Négrette, 20% Syrah. Terroir : boulbènes blanches. La robe est rosée limpide. Le nez évoque les fruits rouges, notamment la fraise mûre. La bouche est charnue, équilibrée et très expressive. C’est un rosé structuré, accompli, pour la table.

Château Boujac - 427 chemin de Boujac 82370 Campsas - 05 63 30 17 79

Florian Bessede

Restaurant Le Délice des

Papilles

Le Délice des Papilles - 442 route des Gorges de l’Aveyron 82800 Bruniquel - 05 63 20 30 26

EN TRÉE

Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne, petits escargots du Clos Jouan Lagarde et chips de pommes soufflées préparation 30 min

cuisson 15 min

6 personnes

36 escargots du Clos Jouan Lagarde cuits au court-bouillon 36 œufs de cailles 2 l d’ eau 5 c soupe de vinaigre d’alcool 1 tête d’ail

1 œuf 1 l d’eau 1 c soupe de graisse de canard 1 filet d’huile 1 c soupe de farine 1 filet de vinaigre

Œufs de cailles pochés

Dressage

Sortir les œufs du réfrigérateur 2 h avant la cuisson. Dans une casserole, porter à ébullition 2 l d’eau additionnée de 5 c soupe de vinaigre d’alcool. Casser les œufs dans des tasses ou des soucoupes. Réserver.

Un fond de tourin à l’ail, 6 œufs de cailles par personnes, 3 à 5 chips de pommes de terre soufflées. Copeaux de jambon sec et petits croûtons de pain frottés à l’ail, légèrement toastés. Décorer avec les escargots chauds.

Quand l’eau est à ébullition, lui donner à l’aide d’un fouet un mouvement tournant. Faire glisser les œufs un à un, pas plus de 2 ou 3 à la fois afin de bien maîtriser la cuisson. Le mouvement tournant permet au blanc d’envelopper immédiatement le jaune. Laisser pocher 3 à 4 min en maintenant l’eau frémissante. Avec une écumoire, déposer les œufs dans un saladier d’eau glacée pour 3 à 4 secondes le temps d’interrompre la cuisson. Égoutter sur un linge. Tourin à l’ail de Garonne Peler la tête d’ail et mettre les gousses à blondir (à peine) dans la graisse de canard ou l’huile chaude. Ajouter très vite la farine, bien mélanger et verser l’eau. Quand l’eau bout, casser l’œuf en gardant le blanc à part. Mélanger au jaune quelques gouttes de vinaigre et le mettre dans la casserole en tournant pour ne pas que l’œuf coagule. Rajouter le blanc.

À boire avec

Château Bellevue La Forêt 2016 Cépages : 55% Négrette, 20% Syrah, 15% Cabernet Sauvignon et 10% Cabernet Franc. Terroir : sol pauvre et graveleux riche en fer et en quartz. Cette cuvée présente une robe rubis profond aux reflets violets. Le nez est frais, aux arômes intenses de fruits rouges, de réglisse, une pointe de poivre vert et de fumé. La première bouche est onctueuse et fraîche, puis fruitée et épicée. Ce vin présente une belle longueur et de la finesse dans les arômes pour un vin prêt à être dégusté. www.chateaubellevue laforet.com

Château Bellevue La Forêt - 5580 route de Grisolles 31620 Fronton - 05 34 27 91 91

Sylvain Ferrand et Ax

ell Boisselier

– Château de Drudas Restaurant le Verdurier

Château de Drudas - Le village 31480 Drudas - 05 34 57 88 88

EN TRÉE

Marbré de foie gras au vin rouge, poire pochée préparation 1 h

cuisson 20 min puis 17 min

8 personnes

1 kg de foie gras 4 poires 1,5 l de vin rouge AOP Fronton 12,5 g de zeste d’orange 150 g de sucre

15 g de bâtons de cannelle 1 cc de clous de girofle 1 g de poivre mignonette 10 g de fleur de sel Sel et poivre

Préparer la marinade avec le vin rouge, les zestes d’orange, le sucre, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la fleur de sel et le poivre mignonette. Assaisonner le foie gras puis le plonger dans les ¾ de la marinade chauffée à 70°. Cuire au four pendant

20 min à 120°. Sortir le foie délicatement puis le réserver au frais. Eplucher et tailler les poires. Les cuire dans le reste de la marinade à frémissement pendant 17 min. Dresser. 73

À boire avec

Château Plaisance, 2017 Cépages : 68% Négrette, 28% Syrah, 8% Cabernet France. Terroir : sols d’alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons. Le Château Plaisance est un vrai vin de plaisir, avec un superbe équilibre porté par un fruité intense et une belle acidité. www.chateau-plaisance.fr

Château Plaisance - 102, place de la Mairie 31340 Vacquiers - 05 61 84 97 41

Christophe Broutin

ntoise Restaurant La Belle Mo

La Belle Montoise - 8 B rue Toureilh 82500 Beaumont de Lomagne - 06 27 84 00 50

EN TRÉE

La betterave en texture, magret de canard fumé et framboises préparation 40 min

cuisson 5 min

4 personnes

1 betterave cuite 1 betterave crue Chioggia 25 cl de jus de betterave 100 g de sorbet betterave 120 g de magret de canard fumé 80 g de framboises 10 cl de coulis de framboises

Pousses de betterave 2 g d’agar-agar Huile de noisette Vinaigre balsamique Noisettes en décor Assaisonnement

Porter à ébullition le jus de betterave, diluer avec l’agar-agar. Verser sur une plaque et réserver au frais, jusqu’à obtention d’une gelée.

teraves et réserver.

Tailler une partie des betteraves cuites pour en détailler quelques rondelles régulières. Mixer le reste de la betterave cuite, monter légèrement à l’huile de noisette pour en faire une crème onctueuse et assaisonner. Tailler les betteraves Chioggia en fine lamelles, et réserver dans eau glacée. Sélectionner les feuilles de pousses de bet-

Tailler le magret fumé en fines tranches. Dressage Tailler à l’emporte-pièce la gelée de betterave, déposer dessus la crème de betterave, les morceaux de betteraves cuites et crues, ajouter les billes de sorbet betterave, les framboises et le magret, le tout harmonieusement. Pour la finition, ajouter les noisettes concassées et les pousses de betterave, avec une pointe de coulis autour.

À boire avec

Domaine de Lescure, L’instant présent, 2017 Cépages : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Cabernet France. Terroir : sol composé en grande majorité de boulbènes avec certaines parcelles qui sont des sols de graves constitués de nombreux cailloux et graviers en surface et d’argile en profondeur. La couleur est d’un rouge profond, aux reflets sombre et violacés dus au cépage Négrette. Au nez, ce sont d’abord des fruits mûrs puis les fruits noirs (cerise noire) et les épices. C’est un vin de caractère avec une belle intensité aromatique qui se retrouve en bouche avec des notes de cassis. www.domainedelescure.fr

Domaine de Lescure - 151, chemin de Lescure 82370 Labastide-Saint-Pierre

Florian Joffres

Restaurant La Cendré

La Cendrée - 11 rue des Tourneurs 31000 Toulouse - 05 61 25 76 97

EN TRÉE

Langoustine, crémeux avocat citron yuzu et mangue fraîche préparation 40 min

Sablé parmesan 65 g de farine 50 g de parmesan 50 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel fin

cuisson 10 min

4 personnes

Crémeux avocat citron yuzu 3 avocats 60 g de jus de citron yuzu 40 g de sucre 1 mangue fraîche 12 langoustines

Pour la décoration Radis bleu meat, fleur de bourrache, nombril de Vénus

Sablé parmesan Dans un bol, mélanger l’assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d’œuf puis travailler la pâte rapidement pour l’amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d’œuf).

Mangue fraîche Éplucher la mangue et tailler plusieurs dés de 2 cm.

Former ensuite des boudins de 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un film alimentaire puis les maintenir au réfrigérateur.

Sablé parmesan Tailler les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 10 à 12 min, les retourner à mi-cuisson. Laisser tiédir avant de dresser le crémeux d’avocat sur les tranches de sablé et alternativement les mangues et les langoustines.

Crémeux avocat citron yuzu Éplucher les avocats. Les mixer avec le jus de citron et le sucre jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Langoustine Décortiquer les langoustines, ne garder que la queue et assaisonner (sel, poivre). Dans une poêle bien chaude, snacker les queues environ 2 min.

À boire avec

Château Plaisance Rosé, 2019 Cépages : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay. Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons. Ce rosé présente une robe d’un beau rose léger, corail. Les nez est intense, fleurs blanches, soutenu par des notes épicées. En bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table. www.chateau-plaisance.fr

Château Plaisance - 102, place de la Mairie 31340 Vacquiers - 05 61 84 97 41

SĂŠbastien Pouil et

udivine Quentin

Brasserie le Club 15

Brasserie le Club 15 - Fashion village NÂ° 139/140 31560 Nailloux - 09 67 09 65 33

EN TRÉE

Salade fraîcheur aux choux fleurs et émulsion petit pois préparation 40 min

cuisson 10 min

4 personnes

200 g de petits pois 5 feuilles de menthe 300 g de choux-fleur de différentes couleurs (romanesco , violet , jaune ) 165 g de taboulé mélange de céréales 25 cl de crème végétale 50 g d’échalote

50 g de tomates séchées 20 g de ciboulette 1 c soupe de vinaigre Xérès 1 c soupe de bicarbonate alimentaire Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette à votre convenance

Remplir une casserole d’eau, ajouter 1 c soupe de bicarbonate et porter le tout à ébullition. Ajouter les petits pois et les 5 feuilles de menthe.

Préparer le tartare de choux-fleurs : couper des petites têtes de choux-fleurs (plusieurs couleurs si possible), ciseler l’échalote puis émincer la ciboulette et les tomates séchées, mélanger l’ensemble puis ajouter l’huile d’olive, piment d’Espelette, vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Une fois les petits pois cuits, les égoutter puis les rafraîchir. A l’aide d’un blinder mixer les petits pois avec les feuilles de menthe, la crème végétale puis quelques glaçons. Saler et poivrer Passer l’émulsion au chinois étamine puis la conserver dans un siphon en ajoutant 1 ou 2 cartouche de gaz. Faire bouillir 165 g d’eau, puis la mettre dans le mélange de céréales, couvrir à l’aide d’un film alimentaire. Laisser la semoule gonfler.

Prendre le mélange de céréales et l’égrainer, râper 100 g de choux-fleurs. Dressage Prendre une assiette creuse, à l’aide d’un cercle à pâtisserie remplir de taboulé, mettre autour l’émulsion de petits pois puis ajouter le tartare de choux fleurs sur le taboulé.

À boire avec

Château Plaisance - 102, place de la Mairie 31340 Vacquiers - 05 61 84 97 41

an Petit Thierry Pszonka et Trists Restaurant Les Sen

Restaurant Les Sens - 2 place LibĂŠration 82240 Puylaroque - 05 63 02 82 25

EN TRÉE

Saumon fontaine mariné aux épices et aromates préparation 1 journée pour la marinade de saumon

Saumon de fontaine ou grosse truite ou saumon bio 800 g Mix épices Baies de genièvre Coriandre Cardamome Anis étoilé Fenouil Tonka Raz el ranout Sucre roux Sel de Guérande

6 personnes

Poudre de fraises séchées Pamplemousse Asperges Lupins Myrtilles petits pois Barigoule artichauts 3 artichauts 1 oignon 3 gros champignons de Paris 1 carotte

1 navet marteau 50 g de céleris rave 1 bouquet garni Huile olive Jus de citron Sel, poivre timut Vin blanc 50 g de lard fumé ou lardons fins 3 gousses d’ail 150 g de fond de volaille 1 c soupe de coriandre hachée et de persil 81

Mélanger toutes les épices puis les mixer ensemble, réserver. Inciser le filet de poisson enlever les arêtes.

À boire avec

Dans une plaque verser une partie de la préparation d’épices, puis coucher le filet, recouvrir avec le reste de mélange d’épices, mettre au frais 6 h.

Château Caze, Concerto, 2016

Enlever les épices sur le filet, puis le passer sous l’eau glacée pour enlever l’excédent de sel. Sécher délicatement. Trancher selon votre goût. Barigoule Tourner les artichauts les couper en mirepoix et réserver dans l’eau citronnée. Couper en brunoise le reste de légumes. Dans une sauteuse faire revenir les brunoises à l’huile d’olive sans coloration. Assaisonner avec sel et poivre Timut. Déglacer avec le vin blanc. Laisser cuire. Ajouter vers la fin de cuisson les artichauts et le bouquet garni. Terminer de cuire. Ajouter le jus de citron et les herbes hachées. Vérifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet garni. Laisser refroidir.

Cépages : 70% Négrette, 15% Syrah, 15% Cabernet Franc. Terroir : sols de boulbènes caillouteuses et de rougets. Cette cuvée d’un grenat profond s’ouvre sur des fruits rouges et noirs, des notes de sous-bois. Sa bouche ronde et suave s’appuie sur une trame de tanins bien présents. www.chateaucaze.com

Château Caze - 45 rue de la Négrette 31620 Villaudric - 05 61 82 92 70 / 06 16 31 48 69

Simon Carlier

Restaurant Solides

Solides - 38 rue polinaires 31000 Toulouse - 05 61 53 34 88

EN TRÉE

Aspic d’huîtres sur tartare de veau à la pomme et herbes fraîches de la cueillette préparation 45 min

250 g de filet de veau 4 grosses huîtres 1 pomme 1 échalote

4 personnes

1 carotte 1/2 citron Persil Herbes de la cueillette

Ouvrir les huîtres, récupérer le mollusque et filtrer l’eau au travers d’une étamine. La faire chauffer dans une petite casserole avec la sauce aux huîtres et un peu de soja. Ajouter la gélatine. Dans quatre petits récipients, placer une huître et la recouvrir de gelée à l’eau d’huître. Laisser prendre. Couper une brunoise (petit dés) d’échalotes, de carottes et de pomme légèrement

5 cl de sauce d’huître 5 cl de soja Huile d’olive 5 feuilles de gélatine

citronnée. Faire de même avec le veau. Assaisonner avec l’huile d’olive et le soja, un peu de jus de citron et rajouter le persil haché. Saler et poivrer et dresser en cercle dans des assiettes. Recouvrir avec l’aspic d’huître et placer autour les herbes de la cueillette et différents condiments au choix selon la saison.

À boire avec

Domaine Le Roc - 1605c route de Toulouse 31620 Fronton - 05 61 82 93 90

Bastien Pons

védère (31) Restaurant Table du Bel

La Table du Belvédère - 11 Bd Récollets 31400 Toulouse - 05 62 26 69 14

EN TRÉE

Tataki de saumon bio Ecosse avocat et émulsion de sésame préparation 30 min

cuisson 10 min

1 filet de saumon bio d’Ecosse Soja doux 2 avocats 20 g de sésame 25 cl de crème liquide à 30% mg Rincer et contrôler les arêtes du filet de saumon, enlever la peau. Mélanger 1 filet d’huile d’olive avec sel, poivre du moulin et soja doux. Plonger le filet entier dans la marinade à hauteur et le réserver pendant 2 h au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire. Dans un bol mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre et le jus de citron vert. Peler, mixer et assaisonner les avocats en réserver la moitié dans un bol au frigo. Récupérer la moitié du guacamole et mélanger le tout. Réserver au frigo dans le siphon (gaz). Egoutter les poivrons rouges, rectifier l’assaisonnement et mixer, puis réserver au frigo.

6 personnes

Coulis de pequillos (conserve 1/2 de pequillos à mixer) 10 g de parmesan râpé Siphon et 1 cartouche Gros sel et poivre moulin Huile d’olive Prendre une feuille de cuisson étaler le parmesan et le sésame en 6 rosaces et cuire au four 2 min retirer laisser refroidir, puis réserver. Dressage Prendre le filet de saumon, le poser sur une grille et le découper en fines tranches de 0,5 cm chacune (5 a 6 tranches par assiette). Dans une douille fine, faire des points de guacamole et des points de crème de pequillos autour du saumon. Prendre le siphon, déposer la préparation entre chaque tranche de saumon. Ajouter les rosaces de parmesan. Ajouter quelques pétales de fleurs de saison. Déguster frais.

À boire avec

Domaine Roumagnac, Rosé authentique, 2019 Cépages : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Gamay. Terroir : sols de boulbènes, rougets et graves. La robe est claire et éclatante. Ce rosé présente des notes d’agrumes et de groseilles. C’est un rosé sec, de gastronomie, avec une belle matière pleine de fraîcheur. www.domaineroumagnac.fr

Domaine Roumagnac - 20, Hameau de Raygades 31340 Villematier - 06 80 95 34 08

Diana Salel et Jonathan

Tomps

u Auberge du Flambado

Auberge du Flambadou - 820 chemin dâ&#x20AC;&#x2122;Ayrolles 31340 Villematier - 05 61 09 40 72

P L AT

Caille rôtie, ail violet de Cadours en chemise, jus réduit monté au beurre préparation 1h

cuisson 15 min

8 personnes

4 cailles 200 g de blancs de volaille 150 g de foie gras cru 1 œuf 5 cl de crème liquide

100 g de beurre 1 céleri boule 3 têtes d’ail violet de Cadours Sel, poivre

Désosser les cailles tout en gardant les deux parties. Utiliser les carcasses pour faire le jus.

avec de l’eau et cuire à feu doux. Réduire au ¾. Filtrer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Garnir les cailles avec la farce, ajouter le foie gras refermer les cailles, ficeler et cuire au four 180° pendant 15 minutes. Dresser selon votre inspiration.

Pour la farce Mixer le blanc de poulet, ajouter l’œuf et la crème, saler, poivrer. Cuire le céleri boule à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Après cuisson, l’égoutter, le mixer et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Confire l’ail en chemise. Pour le jus réduit Faire revenir les carcasses ; bien les colorer. Ajouter une tête d’ail. Mouiller à hauteur

Le saviez-vous ? L’ail violet de Cadours est caractérisé par sa tunique de couleur violette qui présent des stries violacées. Il est de gros calibre, de forme bien arrondie. Produit au cœur des coteaux de Gascogne, l’ail violet de Cadours bénéficie d’une AOP depuis 2017.

À boire avec

Domaine Roumagnac Ô grand R, 2016 Cépages : 50% Négrette, 50% Cabernet Sauvignon. Terroir : Terre de graves alluvionnaires. Cette cuvée est issue des plus anciennes vignes du domaine. C’est le résultat de l’alliance de la Négrette, qui offre des arômes intenses de fruits rouges et de réglisse, avec le Cabernet Sauvignon qui apporte toute sa structure et son équilibre. www.domaineroumagnac.fr

scale Rodriguez

Benjamin Boursillon et Pa

et Restaurant L’Estanqu

L’Estanquet - 16 rue Général Sarrail 82000 Montauban - 05 63 66 12 74

P L AT

Tartare de canard, pomme granny smith, coulis de framboise betterave préparation 20 min

4/5 personnes

Tartare 1 magret de canard IGP Sud-Ouest ½ pomme granny 2 feuilles de basilic

Sauce 20 cl sauce d’huître 1 échalote ciselée Poivre, sel 1 zeste de citron vert 20 cl de vinaigre de framboise réduit 1 c soupe de sauce soja

Dégraisser et dénerver le magret, le couper en petits cubes de 0,5 cm maximum. Faire une brunoise avec la pomme et ciseler le basilic. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Préparer le coulis betterave framboise en mixant la betterave et les framboises.

Coulis 1 petite betterave cuite 1 barquette de framboises

Mélanger le canard, la pomme, le basilic, assaisonner, rajouter la sauce, remuer. Faire une virgule du coulis dans l’assiette et dresser le tartare à l’aide d’un cercle.

À boire avec

Château de Belaygues, Aigarosa, 2019 Cépages : 50% Négrette, 50% Syrah. Terroir : sols de boulbènes. La Négrette donne toutes ses caractéristiques aromatiques et de souplesse à ce rosé. Le fruité rappelle les agrumes. C’est un vin peu acide avec beaucoup de volume et de gras qui donne une agréable persistance en bouche. www.chateaudebelaygues.com

Château de Belaygues - 1755 Chemin de Bonneval 82370 Labastide-Saint-Pierre - 06 58 69 28 28

ipe

Cédric Santos et son équ

n Restaurant Ô Toulousai

Auberges de Village

Ô Toulousain - 166 rue Principale 31340 Bondigoux - 05 82 74 78 17

P L AT

Agneau du Quercy confit 7 h au vin blanc, jus d’agneau à l’ail, pommes de terre rôties préparation 30 min

cuisson agneau : 7 h / pommes de terre : 30 min

6 personnes

2,7 kg de gigot d’agneau du Quercy 300 g d’ail frais 75 cl de vin blanc cuvée ‘‘Authentique’’ du Domaine Roumagnac

Sel, poivre 40 cl de fond d’agneau 1 bouquet garni 500 g de pomme de terre variété Agatha

Gigot de 7 h

Récupérer l’ail qui a cuit avec le gigot et laisser réduire tranquillement.

Saler et poivrer le gigot, le faire revenir dans de l’huile, le déposer dans une cocotte avec de l’ail, du vin blanc et le bouquet garni. Déposer la cocotte dans un four chaud 120 140°c pendant 7 heures, surveiller la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Jus d’agneau à l’ail Délayer votre jus d’agneau avec de l’eau chaude en fin de cuisson du gigot.

Pommes de terre rôties Laver les pommes de terres, faire des rondelles assez larges et du même calibre, les poser sur un papier sulfurisé à plat dans un plat ou une plaque, saler et poivrer, huiler et rajouter quelques herbes. Mettre au four 30 min à 180°C.

À boire avec

Domaine Roumagnac, Rendez-Vous, AOP Fronton, 2012 Cépages : 50% Négrette, 50% Syrah. Terroir : rougets argile. Cette cuvée en édition limitée présente une robe d’une rare intensité, d’un rouge cerise noire profond. Les arômes du vin traduisent la maturité des raisins : fruits noirs confiturés (cassis, mûre) mais éclatants de fraîcheur grâce à une touche végétale. La Négrette libère ses belles nuances d’épices. Cette cuvée de caractère est ample, avec une belle longueur en bouche. www.domaineroumagnac.fr

Domaine Roumagnac - 20, Hameau de Raygades 31340 Villematier - 06 80 95 34 08

pe Jeansing

Céline Taffarello et Philip

lic Auberge du Poids Pub

Auberge du Poids Public - Route de Toulouse 31540 St-Félix-Lauragais - 05 62 18 85 00

P L AT

Filet de bœuf farci de queue de bœuf, crémeux de patate douce et salsifis braisés préparation 2h

cuisson queue de bœuf : 1h30 / filet : 15 min

800 g de filet de bœuf 600 g de queue de bœuf 2 oignons 2 carottes 1 branche de céleri

1 gousse d’ail 1 bouquet garni 3 pièces de salsifis 1 pièce de choux de Bruxelles

8 personnes

Beurre Huile de tournesol Vin rouge AOP Fronton

Dénerver et dégraisser le filet de bœuf, réserver.

Cuire les patates douces pendant 1 heure au four.

Saisir la queue, réaliser une belle coloration. Ajouter les légumes et un bouquet garni et flamber. Mouiller avec le vin rouge, ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que la chair se détache des os.

Détacher les feuilles du chou de Bruxelles une à une. Les blanchir dans une eau salée.

Débarrasser, passer le jus et le faire réduire. Effilocher la queue de bœuf et réaliser un boudin de 2 cm de diamètre, dans du papier film. Laisser prendre au frais.

Eplucher les salsifis, les blanchir et les glacer dans un jus de viande. Oter le papier film du boudin de queue de bœuf et l’introduire au cœur du filet. Détailler en portion et saisir Dresser.

À boire avec

La Colombière, Coste Rouge, 2015 Cépage : 100% Négrette. Terroir : vin issu d’une seule parcelle sur galets roulés, sous-sol argileux. Coste Rouge exprime à merveille la Négrette et son terroir. C’est un vin puissant, généreux, minéral, avec une large palette aromatique de fruits et de fleurs. www.chateaulacolombiere.com

Château La Colombière - 190 route de Vacquiers 31620 Villaudric - 05 61 82 44 05

Ugo Plazzotta

urmand

Restaurant Au Pois Go

Au Pois Gourmand - 3 rue Emile Heybrard 31300 Toulouse - 05 34 36 42 00

P L AT

Médaillon de homard rôti et crème d’ail rose du Tarn préparation 1h

cuisson 30 min

4 médaillons de homard 1 gousse d’ail 250 cl de crème

4 personnes

100 cl de lait 50 g maïzena Beurre

Sel

Cuire les médaillons dans de l’eau bouillante 3 min et refroidir à 2°C. Décortiquer les médaillons de homard.

Epaissir avec la maïzena. Saler, poivrer. Faire cuire au feu vif le homard avec du beurre clarifié.

Blanchir l’ail 3 fois. Chauffer la crème et le lait. Ajouter l’ail. Cuire à petit feu 15 min. Mixer le tout. Passer au Chinois.

Dresser le tout dans une assiette. Accompagner le homard d’asperge verte.

À boire avec

Château de Belaygues - 1755 Chemin de Bonneval 82370 Labastide-Saint-Pierre - 06 58 69 28 28

Villa du Taur - Le Sixty Two - 62 rue du Taur 31000 Toulouse - 05 34 25 28 82

P L AT

Carpaccio de faux filet de bœuf, mariné au café et légumes lactofermentés préparation 1h

4 personnes

Pour le faux filet 1kg de faux filet de bœuf, 20 g de sel 8 g de poivre du moulin

Tailler les oignons rouges en quartiers et verser le sirop au poivre noir tiède dessus, laisser infuser 24h minimum.

Dégraisser et parer le faux filet, assaisonner de sel et poivre puis rouler en boudin dans un papier film. Réserver au congélateur pour une découpe fine plus facile.

Pour le dressage Cerfeuil, menthe, cœur de sucrine, fleur de sel, poivre, croûtons de pain de mie maison

Lorsque le faux filet est presque congelé, le sortir et tailler des tranches fines et dresser en rosaces joliment sur assiettes.

Sur le carpaccio, répartir au pinceau de la marinade au café, dresser joliment quelques croûtons de pain de mie maison.

Pour la marinade 1 café double expresso, 10 g de sauce soja Coréenne, 10 g de vinaigre de Xérès, 50 g d’huile d’olive fruitée verte Alexis Munoz

Ajouter les légumes sur le carpaccio et terminer avec des pluches de sucrine, menthe et cerfeuil. Finir avec un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

Mélanger tous les ingrédients et réserver. Pour les légumes lactofermentés 20 pièces de mini carottes oranges, 2 oignons rouges, 1 navet boule d’or, 1 radis daïkon, 250 g de sucre 300 g de vinaigre blanc, 600 g d’eau 1 c soupe de poivre noir entier 1 c soupe de curcuma, 2 branches de thym 1 branche de romarin Réaliser un sirop avec le sucre l’eau et le vinaigre. Diviser en trois masse égales et dans chacun des trois mettre à mariner respectivement : le poivre noir, le curcuma, le thym / romarin. Éplucher les légumes. Conserver les carottes entières avec un peu de fanes et verser le sirop au thym et romarin tiède dessus, réserver pendant 24h minimum. Tailler les navet boules d’or et le radis daïkon en lamelle et verser le sirop au curcuma et laisser infuser 24h minimum.

À boire avec

Château BellevueLa-Forêt Rosé, 2019 Cépages : 85% Négrette, 10% Gamay, 5% Cabernet Sauvignon Terroir : sol pauvre et graveleux riche en fer et en quartz. Cette cuvée présente une robe rose cerise pâle, limpide et brillante. Le nez est délicat et frais, avec des notes d’agrumes et de fruits rouges (fraise, groseille). www.chateaubellevue laforet.com

Château Bellevue La Forêt - 5580 route de Grisolles 31620 Fronton - 05 34 27 91 91

Gabriel Subra

Restaurant de la Halle

Auberges de Village

Restaurant de la Halle - 2 place de la halle 31310 Rieux Volvestre - 05 61 87 62 81

P L AT

Souris d’agneau braisée au Fronton préparation 40 min

cuisson 75 min

4 personnes

Sauce 1 bouteille de Fronton rouge ½ litre de fond de veau 1 feuille de laurier 2 clous de girofle 4 grains de genièvre 1 gros oignon

Plat 4 souris d’agneau 4 grosses pommes de terre 8 brins de ciboulette 40 g de beurre Sel, poivre Herbes de Provence ½ verre d’huile d’olive Petits légumes en bâtonnets

Arroser les souris de l’huile d’olive, saler, poivrer et parsemer d’herbes de Provence. Mettre au four thermostat 6 (180°).

cer avec le vin, rajouter les épices, le fond de veau, saler, poivrer et laisser mijoter 30 min.

Parallèlement mettre les pommes de terre avec peau dans un autre plat. Les sortir au bout de 30 min, peler une face, creuser et récupérer la chair. Mélanger celle-ci avec beurre, ciboulette, saler et poivrer puis regarnir les pommes de terre et les réserver. Pendant ces 30 min, préparer la sauce au Fronton : faire suer l’oignon émincé, dégla-

Verser ensuite la sauce sur les souris et cuire pendant 45 min tout en arrosant de temps en temps. Y ajouter les pommes de terre farcies les dernières 15 min, le tout à 150°.

Faire une poêlée au beurre de tous les petits légumes en bâtonnets de votre choix. Vérifier la tendreté de la viande à la fourchette en fin de cuisson, dresser et déguster avec un vin de Fronton servi à 15°C.

À boire avec

Château Viguerie de Beulaygue, Croix de l’agneau, 2016 Cépages : 65% Négrette, 30% Syrah, 5% Cabernet Sauvignon. Terroir : rougets et boulbènes graveleuses. Le nez est floral avec des notes de violettes et de poivre blanc. L’attaque est souple, sur le fruit, les tannins sont bien arrondis. Le vin est agréable en bouche, avec des notes de fruits noirs et belle finale épicée.

Château Viguerie de Beulaygue - 1650 chemin de Bonneval 82370 Labastide-Saint-Pierre - 05 63 30 54 72

Guy Herault

u de l’Hoste

Restaurant du châtea

100

Château de l’Hoste - Route de Cahors D656, 82150 St-Beauzeil - 05 63 95 25 61

P L AT

Jarret d’Agneau du Quercy confit, taboulé vert aux dattes d’oranger, asperges sautées Massalé préparation 2 h 30

4 souris d’agneau 250 g de boulgour Thym Laurier 1 jus de citron 1 dl huile d’olive 120 g de dattes

cuisson 2 h 30

4 personnes

2 oranges 12 asperges blanches 2 carottes 2 tomates 1 oignon 2 c soupe de miel 100 g de beurre

Poêler les souris d’agneau, puis les mettre dans une grande casserole. Ajouter le miel, thym, laurier, oignon émincé, carotte rondelle, tomate, une orange coupée en 4 et mouiller à hauteur, puis ajouter sel, poivre, massalé et colombo.

Massalé (mélange d’épices en poudre) Curry Colombo Sel, poivre

les dattes hachées, le jus de citron, sel et poivre. Éplucher les asperges, puis les couper en 4 dans la longueur et le poêler avec du beurre et un peu d’eau, sel, poivre et massalé.

Faire bouillir puis cuire à feu doux pendant 2 h 30 à couvert. Retourner les souris de temps en temps.

Dressage Chauffer le taboulé vert puis disposer sur l’assiette et poser la souris. Placer les asperges autour et les suprême d’oranges.

Cuire le boulgour dans l’eau bouillante, puis l‘égoutter, refroidir, ciseler le persil, puis le mettre avec le boulgour, l’huile d’olive,

Pour la sauce Passer le jus de cuisson et lier avec du beurre.

À boire avec

Château Bouissel, Le Beau Vin, 2015 Cépages : Négrette, Côt (Malbec), Syrah, Cabernet Sauvignon. Terroir : graves. D’une couleur grenat, ce vin développe une aromatique sur les fruits rouges bien mûrs (fraise, fraise des bois, cerise), sur les épices douces (cannelle, muscade), tout cela construit autour de tannins présents mais bien enrobés et une chair bien pulpeuse. C’est un vin croquant et fruité. www.bouissel.com

Château Bouissel - 200 chemin du Vert 82370 Campsas - 05 63 30 10 49

101

Julie Sena

Fromagerie MAX SEN

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Fromagerie Max Sena - 490 Route de Toulouse 31620 Fronton - 05 62 22 73 55

FROM AG E

Fromagerie Max Sena Max Sena, c’est le fromager de Fronton. Avec près de 50 ans d’expérience, il propose une gamme de fromages fermiers ou artisanaux de grande qualité. Il faut dire que dans la famille, on n’est pas simplement fromager mais également… affineur. Les fromages, ils les bichonnent : ils les tournent, les frottent, les brossent jusqu’à leur affinage optimal pour offrir aux consommateurs un festival de saveurs et de senteurs. Julie, qui a rejoint l’entreprise en 2002 perpétue, avec son mari et son beaupère, ce précieux savoir-faire.

Le Chaource, fromage AOP au lait cru de vache, reconnaissable entre tous par son cœur de craie aux notes acidulées et à son bord de crème à la puissance champignonnée Le Selles-sur-Cher, fromage AOP au lait de chèvre cendré à la fraîcheur printanière et au grain fin et cassant. Sa subtilité sur un affinage jeune ravie les palais les plus délicats. La Fourme de Montbrison, fromage AOP au lait cru de vache à la pâte persillée marbrée légèrement orangée. Les amateurs de puissance et de longueur en bouche s’en régalent !

Julie Sena, Fromagerie Max Sena

À boire avec

Château Clos Mignon, Rosé 2019 Cépages : 50% Négrette, 50% Syrah. Terroir : graves et boulbènes. La robe rose bonbon est bien colorée. Le nez croquant, franc et intense, particulièrement fruité (fraise, framboise, cerise) est très engageant. Bien construite, ronde, assez ample, à la fois fraîche et vineuse, la bouche confirme ce côté aromatique. www.closmignon.com

Château Clos Mignon - 109 route de Clos Mignon 31620 Villeneuve Les Bouloc - 05 61 82 10 89

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L’Affine Bouche

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L’Affine Bouche - 12 Rue du Greffe 82000 Montauban

FROM AG E

L’Affine Bouche À deux pas de la place Nationale, Laurent, Estelle et Laura accueillent les amoureux des fromages dans un cadre chaleureux présentant les fromages des meilleurs artisans français. Ils proposent un large choix de fromages fermiers sélectionnés et affinés. Fin de repas, repas fromages, apéritifs dînatoires : ils composent des plateaux adaptés en fonction de chaque événement.

Rien de tel qu’un Fronton pour s’accorder aux fromages de notre région. Le Quercy orné de sa feuille de mûrier et fabriqué par la ferme de Lauzeral (82) se déguste crémeux pour sublimer son parfum caprin. Le Pyrénéen est une tomme de vache, affinée 17 mois dans les montagnes ariégeoises. Son goût est franc et sa texture dense. Le secret du berger, palet de brebis à croûte fleurie, trouve son onctuosité dans les prairies du Tarn. Bonne dégustation.

À boire avec

Château Viguerie de Beulaygue L’Enchanteur, 2015 Cépages : 70% Négrette 30% Syrah. Terroir : parcelles de graviers et rougets. Vin ample et persistant à la couleur grenat intense. Il livre un nez expressif de fruits rouges confiturés et de violette, relevé d’épices. La bouche, suave et fraîche à la fois, s’appuie sur des tanins bien fondus qui met en relief tous les arômes de cette cuvée. C’est un vin harmonieux.

Château Viguerie de Beulaygue - 1650 ch de Bonneval 82370 Labastide-Saint-Pierre - 05 63 30 54 72

105

Franรงois Bourgon

Xavier Fromager Affineu

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Xavier Fromager Affineur - 6 place Victor Hugo 31000 Toulouse - 05 34 45 59 45

FROM AG E

Xavier Fromager La fromagerie Xavier, place Victor Hugo à Toulouse est un haut lieu du goût, une adresse incontournable. Même si l’on n’imagine pas que c’est là, en plein cœur de la ville rose, qu’au bas de quelques marches, sous la boutique, se trouvent de véritables caves d’affinage. Si la boutique est au nom de Xavier, son créateur, c’est désormais François – le fils – qui a repris le flambeau. Passionné de voyages, de découvertes gastronomiques et humaines et ardent défenseur du lait cru, François Bourgon est un crémier affineur engagé aux côtés de ses producteurs. Parce que pour lui chaque fromage raconte une histoire, chaque dégustation qu’il vous offre doit vous faire vivre une expérience que vous n’oublierez pas. Une belle promesse de cet artisan dont l’excellence a été reconnue par un titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011.

Laguiole Cussoné : issu de la pointe nord de l’Occitanie où le pays est rude, le relief doux et le froid vif, ce fromage nous parle de montagnes et d’hommes militants. Il est affiné plus de 2 ans pour qu’il prenne du fondant et de la sagesse. Coupé avec la pointe d’un couteau éponyme, il s’accompagne parfaitement d’un verre de rouge ou d’un grain de raisin de fronton.

François Bourgon, Meilleur Ouvrier de France Fromager

À boire avec

Les vignerons de Vinovalie La grande cuvée du Château Marguerite, 2017 Cépages : Négrette, Côt (Malbec), Syrah. Terroir : graves. Ce vin à la robe grenat profond et éclatant séduit par ses arômes de fruits rouges et noirs et ses notes épicées. Souple et fruité en bouche, la finale est soyeuse. www.vinovalie.com

Les vignerons de Vinovalie, Cave de Fronton - 175 Av de la Dourdenne 31620 Fronton - 05 62 79 97 74

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Jérémy Morin

Restaurant L’Aparté

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L’Aparté

- 21 rue de l’Europe 31850 Montrabé - 05 34 26 43 44

DESSERT

Crémeux chocolat menthe,

marmelade de fruits rouges, sablé chocolat 12 personnes fleur de sel et sorbet aux herbes Marmelade fruits rouges 250 g de framboises, 250 g de myrtilles, 2,25 kg + 100 g de sucre semoule, 7,5 g de pectine NH - 25 g de jus de citron

Crémeux chocolat menthe 300 g lait, 300 g crème liquide, 1 botte de menthe, 120 g de jaunes d’œufs, 65 g de sucre semoule, 400 g chocolat caraïbe

Mélanger les fruits rouges et les 2250 g de sucre la veille. Mixer les fruits rouges et le sucre, mettre dans une casserole et faire bouillir. Dès la première ébullition ajouter le mélange avec le reste du sucre et la pectine NH. Remuer régulièrement pour éviter que le tout accroche. Une fois la marmelade cuite ajouter le jus du citron et débarrasser dans un bac gastro, filmer au contact et refroidir en cellule.

Bouillir la crème liquide et le lait, y infuser la menthe jusqu’à total refroidissement des liquides. Bouillir à nouveau les liquides, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, verser les liquides chauds dessus et recuire pour réaliser une crème anglaise. Verser à chaud sur le chocolat en 3 fois. Débarrasser en bac gastro, filmer au contacter et refroidir en cellule. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°6, réaliser des bandes de crémeux sur une plaque avec du papier sulfurisé saupoudré de cacao en poudre. Faire prendre en cellule et une fois le crémeux pris, réaliser des cercles de crémeux à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au frais.

Sorbet aux herbes 1040 g d’eau, 160 g de glucose, 150 g de sucre semoule, 30 g de trimoline, 8 g de stab 2000, 24 g de sucre semoule, 40 g de jus de citron vert, 40 g de jus de citron jaune, 20 g de menthe fraîche, 20 g de coriandre fraîche, 24 g de persil plat frais Faire bouillir l’eau, le sucre 1, le glucose et la trimoline. Ajouter le mélange sucre 2 et le stabilisateur hors du feu et mixer. Refroidir rapidement en cellule presque à consistance granité, ajouter les herbes fraîches et mixer. Maturer une nuit avant de stocker au congélateur. Sablé chocolat fleur de sel 180 g de farine T55, 18,5 g de cacao en poudre, 30 g de bicarbonate, 93 g de beurre, 30 g de sucre semoule, 1,5 g de fleur de sel, 93 g de guanaja, 74 g de sucre cassonade, 1,2 g de vanille liquide Mettre le beurre pommade dans un batteur, ajouter le sucre cassonade, la fleur de sel, mélanger. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Terminer avec le Guanaja fondu. Etaler en plaque sur du papier sulfurisé. Cuire au four à 180° pendant 10 min. Laisser refroidir totalement et hacher moyennement le sablé.

Dressage Réaliser une couronne de crémeux chocolat menthe, garnir avec la marmelade de framboise et le crumble cacao. Dresser 3 quenelles de sorbet aux herbes.

À boire avec

Château Boujac, Alexanne, 2016 Cépages : 50% Négrette, 30% Syrah, 20% Cabernet France Terroir : sables et limons fins. Alexanne présente une robe intense. Son nez est profond autour des fruits rouges et noirs, enrichi d’une touche de réglisse. La bouche est de belle qualité, avec une texture fine et une finale relativement ample qui s’enrichit de tonalités épicées.

Château Boujac - 427 chemin de Boujac 82370 Campsas - 05 63 30 17 79

109

Olivier Verheecke

Restaurant L’Etang d’Ô

110

L’Etang d’Ô - 66 avenue Général Leclerc 31340 Villemur S/Tarn - 05 61 09 02 38

DESSERT

Le Rouge’Vin préparation 1 h

cuisson 25/30 min

Cake à la violette 300 g de farine , 15 g de levure chimique, 90 g de sucre semoule, 225 g de crème liquide, 45 g de lait, 225 g d’œufs, 15 g d’arôme violette, 20 g de bonbons à la violette Peser tous les ingrédients. Concasser les bonbons à la violette. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger. Ajouter le lait pour détendre l’appareil. Ajouter la crème liquide, l’arôme à la violette puis les bonbons à la violette. Verser l’appareil à cake dans un moule chemisé avec du papier cuisson. Cuire à four doux 160°C (four ventilé) pendant 25/30 min. Contrôler la cuisson avec une lame de couteau (plantée au milieu, la lame doit ressortir propre). Crémeux fraise-violette 150 g de pulpe de fraise, 150 g de sucre, 100 g d’œufs, 100 g de farine, 30 g d’arôme violette, 10 g de crème fouettée Peser tous les ingrédients. Dans une casserole, mettre la pulpe, le sucre, la farine et les œufs. Faire bouillir la crème. Mettre à refroidir jusqu’à 30°C. Monter la crème fouettée. Ajouter l’arôme à la violette. Incorporer délicatement la crème fouettée dans l’appareil. Préparer l’insert Détailler le cake avec les cercles à gâteau (1/3 de la hauteur du cercle). Pocher le crémeux. Réserver au frais. Crème Diplomate 250 g de lait, 10 g de vanille liquide, 125 g de sucre, 40 g de jaunes d’œuf, 25 g de farine, 250 g de crème fouettée Préparer une crème pâtissière. Peser tous les ingrédients. Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la farine à l’appareil. A ébullition, verser

12 personnes

l’appareil dans le lait et cuire la crème 30 secondes après ébullition. Débarrasser sur plaque filmée. Refroidir rapidement à 30°C. Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière. Garnir les cercles à gâteau. Chemiser et lisser le cercle à hauteur. Réserver au frais. Finition et décor 150 g de miroir neutre, colorant rouge, 1 goutte d’arôme de violette, 20 g de bonbons à la violette Préparer le glaçage avec un miroir rouge aromatisé à la violette. Glacer le dessus du gâteau. Décorer avec des fraises et des bonbons à la violette. 111

À boire avec

Château Caze Rosé, 2019 Cépages : 70% Négrette, 15% Syrah, 15% Cabernet Franc. Terroir : sols de boulbènes caillouteuses et de rougets. Ce rosé présente une robe rose intense, un nez de petits fruits rouges acidulés : groseille, grenade, framboise que l’on retrouve en bouche. Ces notes sont soulignées par une belle vivacité. Ce vin est très rond avec une finale délicatement mentholée.

Château Caze - 45 rue de la Négrette 31620 Villaudric - 05 61 82 92 70 / 06 16 31 48 69

Typhaine et Hamid Miss uce

Restaurant La Pente Do

112

La Pente Douce - 6 rue de la Concorde 31000 Toulouse - 05 61 46 16 91

DESSERT

Macaron fraise basilic préparation 4 h

cuisson 12 min

15 macarons

Biscuit macaron 165 g de sucre semoule, 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 4 blancs d’œufs Mélanger et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer 2 blancs d’œufs liquides. Préparer 2 blancs d’œufs avec 15 g de sucre semoule dans un saladier. Cuire dans une casserole 150 g de sucre semoule avec 50 g d’eau et monter jusqu’à 110°C ; arrivé à température, stopper la cuisson, verser les blancs préalablement mélangés au sucre et faire monter le tout en neige jusqu’à refroidissement. Mélanger délicatement avec une maryse les 2 préparations. Dresser sur une plaque avec papier sulfurisé (donner la forme du macaron) et mettre à cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 12 à 14 min (selon le four). Mousse fraise 450 g de fraises mixées, 48 g de sucre semoule, 10 feuilles de gélatine, 340 g de crème fraîche liquide Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole. A 80°C incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Incorporer à la maryse la crème préalablement fouettée. Garnir des moules en silicone et faire prendre au congélateur pendant 2 h. Mousse basilic 100 g de lait entier, 10 g de basilic frais, 3 jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, 2 gouttes de colorant vert menthe (facultatif), 160 g de crème fraîche liquide fouettée Faire bouillir le lait et faire infuser le basilic 10 minutes. Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le colorant. Réaliser une crème anglaise avec le lait infusé et les œufs mélangés au sucre en faisant cuire à feu doux et mélanger sans arrêt avec une maryse ; s’arrêter dès l’obtention

d’une consistance onctueuse. Attention, ne surtout pas faire bouillir ! Une fois la crème anglaise réalisée y incorporer à chaud la gélatine préalablement trempée. Incorporer à la maryse la crème fouettée à la crème anglaise. Gelée de fraise 100 g de fraises mixées, 25 g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine Faire bouillir les fraises et le sucre et incorporer la gélatine préalablement trempée. Réserver au réfrigérateur. Dressage Retourner un macaron de façon à avoir la partie plate vers le haut. Déposer la mousse fraise puis la mousse basilic qui a été moulée et enfin déposer la gelée de fraises. Décorer avec une huile de basilic et des fleurs (facultatif).

À boire avec

Château Plaisance Rosé, 2017 Cépages : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay. Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons. Ce rosé présente une robe d’un beau rose léger, corail. Les nez est intense, fleurs blanches, soutenu par des notes épicées. En bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table. www.chateau-plaisance.fr

Château Plaisance - 102, place de la Mairie 31340 Vacquiers - 05 61 84 97 41

113

Christophe Fasan

Restaurant La Table de

Michèle

114

La Table de Michèle - 1 rue Sepat 82370 Campsas - 05 63 22 43 45

DESSERT

Croustillant de clémentines, crémeux citron, gelée Sémillon, kumquat confit préparation 45 min

cuisson 30 min

Crémeux citron 40 g de purée de citron ou jus de citron pressé, 50 g de sucre, 1 œuf, 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, 75 g de beurre Cuire la purée, le sucre et l’œuf jusqu’à 83°C en fouettant au bain-marie. Refroidir jusqu’à 60°C. Incorporer la feuille puis mixer fortement avec le beurre. Réserver 2 h minimum au frais. Tuile à l’orange 50 g de sucre, 13 g de farine, 20 g de jus d’orange, 25 g de beurre fondu Mélanger le sucre, la farine et le jus d’orange au fouet puis ajouter le beurre fondu. Étaler finement l’appareil pour former un rectangle de 3 cm sur 10 cm. Cuire à 160°C. À la sortie du four enrouler autour d’un emporte-pièce de 4 cm.

8 personnes

Gelée Sémillon 250 g de vin Sémillon du Domaine Baudare, 75 g de sucre, 3 feuilles de gélatine trempées et essorées Tiédir le Sémillon et le sucre. Incorporer les 3 feuilles de gélatine. Couler dans un petit cadre et réserver au frais 2 h. Tailler des petits carrés de gélatine. Kumquat confit 3 ou 4 kumquats taillés finement en lamelles, 250 g d’eau, 325 g de sucre Blanchir les kumquats 3 fois dans l’eau. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire doucement les kumquats 2 h environ. Dressage Éplucher les segments de clémentines. Dresser élégamment.

À boire avec

Château Bouissel, Rosenc, 2019 Cépages : Négrette, Côt (Malbec) et Syrah. Terroir : graves. Ce rosé présente une jolie complexité aromatique, fruitée, florale et épicée. La bouche est rafraîchissante et ronde, la finale est longue. www.bouissel.com

Château Bouissel - 200 chemin du Vert 82370 Campsas - 05 63 30 10 49

115

Martin Manuel

Restaurant de la Rive

116

Restaurant de la Rive - 2 Route de Montauban 82710 Bressols - 05 63 30 72 39

DESSERT

Fraisier préparation 1 h 15

cuisson 20 min

8 personnes

Génoise 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine

Sirop 200 g de sucre, 4 cl de rhum

Blanchir au fouet les œufs et le sucre, fouetter au bain-marie jusqu’à doubler le volume, continuer hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre à ébullition le sucre, le rhum et de l’eau.

Incorporer délicatement la farine tamisée dans l’appareil, étaler sur la plaque et cuire au four à 180° pendant 20 min. Crème pâtissière ½ litre de lait, 4 jaunes d’œuf 100 g de sucre, 30 g de farine 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine 25 cl de crème fouettée

Montage 40 fraises gariguettes Tailler 2 cercles de génoise avec 1 moule d’1 personne, disposer les fraises coupées en 2 autour du moule intérieur en ayant mis au préalable un fond de génoise imbibé de sirop. Puis moitié d’appareil et une seconde couche de génoise imbibée et finir de remplir avec l’appareil. Décorer de chantilly, fraises ou autres.

Verser ½ litre de lait bouillant, ajouter la vanille, cuire pendant 3 mn à feu doux, ajouter 3 feuilles de gélatine et laisser refroidir. Monter 25 cl de crème, fouetter et l’incorporer dans la crème pâtissière.

À boire avec

Château Baudare Rosé de saignée, 2017 Cépages : Négrette, Gamay et Malbec. Terroir : sol argilo-graveleux recouvert d’alluvions. Ce joli rosé de saignée à la robe rose pâle offre un joli nez de fleurs blanches et de fruits frais (pêche, poire). Ces arômes se retrouvent dans une bouche grasse et soyeuse. www.chateaubaudare.com

Château Baudare - 265 Chemin de Lauzard 82370 Labastide Saint-Pierre - 05 63 30 51 33

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Le cassoulet Bien plus qu’un plat identitaire de la région Occitanie, le Cassoulet est un fleuron du patrimoine culinaire français. Découvrez la Route Gourmande du Cassoulet sur tables-auberges.com

Le cassoulet printannier Thierry Merville

À déguster avec Château Caze, Patrimoine, 2016

La Table des Merville 3 place Pierre Richard 31320 Castanet Tolosan 05 62 71 24 25 119

Tous les jours à 10h, on cuisine ensemble sur France Bleu Occitanie ! 91.8 FM Toulouse

Ecoutez, on est bien ensemble

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Tables & Auberges de France Tables & Auberges de France est une démarche professionnelle, territoriale et patrimoniale pour promouvoir la Gastronomie de Terroir. Depuis sa création en 1995, cette structure associative a pour ambition de rassembler et valoriser les talents d’hommes et de femmes passionnés, qu’ils soient chefs, hôteliers, aubergistes ou producteurs locaux. Tous partagent un savoir-faire et les mêmes exigences de qualité, d’authenticité et de professionnalisme. Forte de ses 25 années d’existence, Tables & Auberges de France offre aujourd’hui une sélection de près de 2000 établissements indépendants, de la grande table renommée à la petite auberge de campagne en passant par les tables bistronomiques et les brasseries gourmandes au cœur de nos régions. www.tables-auberges.com Tables & Auberges de France is an initiative with professional, territorial and heritage aspects designed to promote Local Good Food and Wine. Since its creation in 1995, this associative body’s ambition has been to bring together and to make the most of the talents of men and women who are passionate about their craft, whether they be chefs, hoteliers, innkeepers or local producers. They all possess know-how and the same exacting requirements regarding authenticity and professionalism. With 25 years of experience behind it, Tables & Auberges de France now offers a selection of almost 2000 independent establishments, from renowned fine-dining restaurants to little country inns, via « bistronomic » establishments and brasseries providing good food within our regions. www.tables-auberges.com

TABL ES & AUBERGES DE F R AN CE

ÉTABLISSEMENTS DE HAUTE-GARONNE ET TARN-ET-GARONNE Auberge de la Palombière Table de Terroir 31510 Antichan de Frontignes 05 61 79 67 01 Les Hauts Pâturages Auberge de Village 31110 Artigue 05 61 79 10 47

La Rencluse Table de Terroir 31110 Bagnères-de-Luchon 05 61 79 02 81

Hôtel du Lac Table Gastronomique 31360 Boussens 05 61 90 01 85

Le Sapin Fleuri Table de Terroir 31110 Bagnères-de-Luchon 05 61 79 21 90

Restaurant Mille et Une Saveurs Table de Terroir 31390 Carbonne 05 61 97 61 51

L’Équilibre Table Gastronomique 31330 Balma 05 61 45 70 43

En Marge Table de Prestige 31320 Auréville 05 61 53 07 24 Le Relais du Pont Vieux Auberge de Village 31460 Auriac S/Vendinelle 05 62 18 55 09

Chez Moustache Brasserie Gourmande 31700 Beauzelle 05 34 26 17 82

Restaurant Domaine de la Terrasse Brasserie Gourmande 31390 Carbonne 05 62 01 61 70 La Table des Merville Table Gastronomique 31320 Castanet Tolosan 05 62 71 24 25

La Table d’Auzeville Table Gastronomique 31320 Auzeville Tolosane 05 61 13 42 30

Restaurant Au Goût des Autres Table Gastronomique 31450 Belberaud 05 61 54 53 64

La Dinée Table de Terroir 31290 Avignonet Lauragais 05 61 27 14 50

L’Esprit du Sud-Ouest Brasserie Gourmande 31700 Blagnac 05 61 15 66 66

Le Chai de Fages Table Gastronomique 31280 Dremil Lafage 05 61 83 48 06

Hôtel d’Etigny Table Gastronomique 31110 Bagnères-de-Luchon 05 61 79 01 42

Ô Toulousain Auberge de Village 31340 Bondigoux 05 82 74 78 17

Château de Drudas Table de Prestige 31480 Drudas 05 34 57 88 88

Hôtel des Deux Nations Table de Terroir 31110 Bagnères-de-Luchon 05 61 79 01 71

La Ferme de Préville Table de Terroir 31350 Boulogne S/Gesse 05 61 88 23 12

L’Envie Des Mets Table Gastronomique 31290 Gardouch 05 61 27 19 46

L’Enclos Table de Terroir 31450 Donneville 05 62 71 74 74

Auberges de Village

High class restaurant

Fine Dining restaurant

Traditional Food

Good Food Brasserie

Fine food, Bistro style

Local Food

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Auberges de Village

High class restaurant

Fine Dining restaurant

Good Food Brasserie

Fine food, Bistro style

Local Food

Le Club Table Gastronomique 31380 Garidech 05 61 84 20 23

L’Opaline Table Gastronomique 31600 Muret 05 34 64 59 19

Brasserie Midi 5 Brasserie Gourmande 31120 Roques S/Garonne 05 61 31 99 71

Le Barry Table de Terroir 31150 Gratentour 05 61 82 22 10

Auberge du Pastel Table Gastronomique 31560 Nailloux 05 61 81 46 61

Ô Saveurs Table de Prestige 31180 Rouffiac Tolosan 05 34 27 10 11

Brasserie Le Club 15 Brasserie Gourmande 31560 Nailloux 09 67 09 65 33

Auberge du Poids Public Table Gastronomique 31540 St Felix Lauragais 05 62 18 85 00

Hôtel L’Arche de Noé Auberge de Village 31410 Noé 05 61 87 40 12

Le Commerce Hôtel Restaurant SPA Table de Terroir 31800 St Gaudens 05 62 00 97 00

La Croisée des Saveurs Table Gastronomique 31330 Grenade S/Garonne 05 61 82 84 70 Restaurant Verte Campagne Table de Terroir 31120 Lacroix Falgarde 05 61 76 74 75

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Traditional Food

Auberge de la Forge Table Gastronomique 31590 Lavalette 05 61 84 76 00 Hôtel de France Table de Terroir 31260 Mane 05 61 90 54 55 Hôtel-Restaurant Castet Table Gastronomique 31220 Martres Tolosane 05 61 98 80 20 Les Ecuries de la Tour Table Gastronomique 31700 Mondonville 05 61 85 83 04 Le Bistrot d’Armand Table Bistronomique 31310 Montesquieu Volvestre 06 66 98 16 01 L’Aparté Table de Prestige 31850 Montrabé 05 34 26 43 44

Les Spijeoles Auberge de Village 31110 Oô 05 61 79 06 05 La Métairie Table de Terroir 31380 Paulhac 05 61 99 64 59 Restaurant Le Gentiane Table Gastronomique 31120 Pinsaguel 05 62 20 55 00 En Pleine Nature Table Gastronomique 31130 Quint Fonsegrives 05 61 45 42 12 Domaine de Montjoie Restaurant Le M Brasserie Gourmande 31520 Ramonville St Agne 05 61 14 15 00 Resto de la halle Chez Claude et Marlène Auberge de Village 31310 Rieux Volvestre 05 61 87 62 81

L’Etable Auberge de Village 31800 St Gaudens 05 61 89 16 24 Le Patio Saint Jory Table Gastronomique 31790 Saint Jory 05 61 35 76 46 Restaurant Michel Sarran Table de Prestige 31000 Toulouse 05 61 12 32 32 Sept Table de Prestige 31000 Toulouse 05 62 30 05 30 Emile Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 61 21 05 56 L’Hédone Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 82 74 60 55

TABL ES & AUBERGES DE F R AN CE

La Pente Douce Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 61 46 16 91

Solides Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 61 53 34 88

Le Colombier Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 61 62 40 05

La Table du Belvédère Table Gastronomique 31400 Toulouse 05 62 26 69 14

Villa du Taur - Le Sixty Two Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 34 25 28 82

J’GO Table de Terroir 31000 Toulouse 05 61 23 02 03

Les Copains d’Abord Table Gastronomique 31400 Toulouse 05 62 47 39 98

La Gourmandine Table Bistronomique 31000 Toulouse 05 61 22 78 84

Restaurant Huguette Table de Terroir 31000 Toulouse 05 61 23 07 17

Le Bistro des Sales Gosses Table Bistronomique 31000 Toulouse 05 61 99 30 31

Restaurant La Cendrée Table de Terroir 31000 Toulouse 05 61 25 76 97

Les Têtes d’Ail Table Bistronomique 31000 Toulouse 05 61 13 40 41

Chez Marcel Brasserie Gourmande 31000 Toulouse 05 61 12 04 17

Brasserie de l’Opéra Table de Terroir 31000 Toulouse 05 61 21 37 03

La Pergola Brasserie Gourmande 31100 Toulouse 05 61 49 29 10

Les P’tits Fayots Table Gastronomique 31000 Toulouse 05 61 23 20 71 Mets Racines Table Gastronomique 31000 Toulouse 09 54 06 69 55 Restaurant Au Pois Gourmand Table Gastronomique 31300 Toulouse 05 34 36 42 00

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Auberges de Village

High class restaurant

Fine Dining restaurant

La Table du Belvédère Le Bistrot Brasserie Gourmande 31400 Toulouse 05 62 26 69 14

Good Food Brasserie

Fine food, Bistro style

Local Food

Auberge de Bardigues Table Gastronomique 82340 Bardigues 05 63 39 05 58

Le Bistro des Capucins Table Bistronomique 82000 Montauban 05 63 22 00 00

La Belle Montoise Table Bistronomique 82500 Beaumont de Lomagne 06 27 84 00 50

Le Bistrot Constant Table Bistronomique 82700 Montech 05 63 24 63 02

Le Parisien Brasserie Gourmande 31000 Toulouse 05 61 21 54 12

Hôtel Restaurant Le Saint Jean Table de Terroir 82500 Beaumont de Lomagne 05 63 02 31 02

La Table du Cardinal Table de Terroir 82270 Montpezat De Quercy 05 63 64 47 50

Notes & Saveurs Brasserie Gourmande 31500 Toulouse 09 87 56 66 33

Les Jardins de la Fanette Table de Terroir 82700 Bourret 05 63 64 83 69

Ô Saveurs Dorées Brasserie Gourmande 31500 Toulouse 05 34 66 99 96

Restaurant de la Rive Table de Terroir 82710 Bressols 05 63 30 72 39

Le Lugdunum Table Gastronomique 31510 Valcabrere 05 61 94 52 05

Le Délice des Papilles Table Gastronomique 82800 Bruniquel 05 63 20 30 26

La Promenade Table de Prestige 31590 Verfeil 05 34 27 85 42

La Table de Michèle Table Bistronomique 82370 Campsas 05 63 22 43 45

Auberge du Flambadou Table de Terroir 31340 Villematier 05 61 09 40 72

Au Fil de l’Eau Table Gastronomique 82000 Montauban 05 63 66 11 85

L’Etang d’Ô Table de Terroir 31340 Villemur-sur-Tarn 05 61 09 02 38

Antoine Restaurant Omnivore Table Bistronomique 82370 Montauban 05 63 03 03 91

Le D’Cadei Table Gastronomique 31270 Villeneuve Tolosane 05 61 92 72 68

L’Estanquet Table Bistronomique 82000 Montauban 05 63 66 12 74

Le Bistrot Eric Brasserie Gourmande 31400 Toulouse 05 61 54 41 08

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Traditional Food

La Cantina de Carcin Brasserie Gourmande 82270 Montpezat De Quercy 05 63 30 74 25 Restaurant Les Sens Table Gastronomique 82240 Puylaroque 05 63 02 82 25 Château de l’Hoste Table Gastronomique 82150 St Beauzeil 05 63 95 25 61 Au dix 31 Table de Terroir 82370 St Nauphary 05 63 68 86 88

TABL ES & AUBERGES DE F R AN CE

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Les Vins du Sud-Ouest, de l’origine à l’originalité

e vignoble du Sud-Ouest s’étend des reliefs du Massif Central aux contreforts des Pyrénées, et des berges de la Garonne jusqu’au Pays Basque. Il compte 29 AOP (Appellations d’Origines Protégées) et 13 IGP (Indications Géographiques Protégées).

Une histoire liée aux chemins de Saint-Jacques 126

Point de passage obligé entre le nord de l’Europe et l’Espagne, le Sud-Ouest voit fleurir dès le XIIe siècle des abbayes et monastères qui accueillent les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Ces communautés religieuses développent la culture de la vigne, tandis que les voies jacquaires deviennent un vecteur essentiel de diffusion des cépages, exportant les cépages autochtones du Sud-Ouest.

Une palette incomparable de cépages locaux Dans le Sud-Ouest, on recense plus de 300 variétés de cépages dont 120 sont autochtones. Réservoir de biodiversité viticole et de richesse aromatique, ils sont l’héritage de la géographie particulière des vignobles, des siècles de sélection opérée par les hommes et des flux migratoires sur les chemins de Compostelle.

The Wines of the South-West, from origins to originality The vineyards of the South-West stretch from the uplands of the Massif Central to the foothills of the Pyrenees, and from the banks of the Garonne to the Pays Basque. There are 29 AOP (Protected Appellation of Origin) and 13 IGP (Protected Geographical Indication).

A history linked to the St. James Pilgrim Ways Being an area all travellers to Spain from Northern Europe had to cross, the South-West saw abbeys and monasteries which welcomed Santiago pilgrims flourishing from the 12th C. onwards. These religious communities developed the culture of vines, whilst the St. James Ways became an essential vector for the diffusion of grape varieties, thus exporting the South-West’s native varieties.

An incomparable palette of local grape varieties In the South-West, there are more than 300 grape varieties, of which 120 are indigenous to the area. A reserve of viticultural diversity and aromatic riches, they are born of the specific geographical characteristics of the vineyard areas, the centuries of selection made by Man and the migratory flux of people on the Santiago Pilgrim Ways.

V IN S DU SUD-O UEST BERGERAC CÔTES DE BERGERAC ROSETTE

MONTRAVEL

Océan Atlantique

Libourne

PÉCHARMANT

Bordeaux

Bergerac

SAUSSIGNAC

MONBAZILLAC

COTEAUX DE GLANES

PERIGORD

CÔTES DE DURAS

ENTRAYGUES-LE FEL Figeac

CÔTES DU LOT

Langon

CÔTES DU MARMANDAIS

THEZACPERRICARD

ESTAING MARCILLAC

CAHORS

Villeneuve-sur-Lot

Rodez

BUZET

CÔTES DE MILLAU Agen

BRULHOIS

Millau

LAVILLEDIEU Castelsarrasin Montauban

CÔTES DE GASCOGNE GERS

Mont-de-Marsan

LANDES

FLOC DE GASCOGNE ARMAGNAC

Dax

AVEYRON

COTEAUX DU QUERCY

AGENAIS

Albi

Condom

St-Affrique

GAILLAC SAINT SARDOS

Eauze

FRONTON CÔTES DU TARN

TURSAN SAINT MONT

Auch

Bellocq

Bayonne

Toulouse

BÉARN MADIRAN Pau

IROULEGUY

COMTÉ TOLOSAN

PACHERENC DU VIC-BILH

Zone de Production du Comté Tolosan

JURANÇON Tarbes

Oloron-Ste-Marie

Lourdes

ARIÈGE

Foix

Les Pyrénées

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AOP / AOC

APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE APPELLATION D’ORIGINE CONTROLÉE INDICATION GÉOGAPHIQUE PROTÉGÉE

Côt ou Malbec

Saint-Côme Arrufiac

Négret de banhars

Folle blanche Tannat

Duras

Cabernet Franc

Ondenc Loin de l’Œil Mauzac

Valdiguié

Gros Manseng

Colombard

Abouriou

Négret Pounjut

Négrette Fer Servadou Prunelard

POUR UNE CONSOMMATION RESPONSABLE Adoptez une consommation responsable en toute circonstance La consommation responsable est une consommation qui allie plaisir, mesure et raison. Des repères de consommation et des conseils sont disponibles sur le site : www.vinetsociete.fr

La bonne idée Une bouteille contient jusqu’à 7 verres. Seul ou à deux, avec vos amis, vous ne boirez que quelques verres. Procurez-vous (en grande surface ou chez votre caviste), un bouchon spécialement étudié pour la conservation du vin. Votre vin pourra ainsi conserver toutes ses qualités.

Qualité contre quantité Au restaurant, un peu de calcul pour commencer : une bouteille de 75 cl remplira environ 7 verres. C’est trop ? Optez pour une demi-bouteille, la plupart des établissements en proposent. Et si vous êtes quand même tenté par la bouteille de 75cl, demandez à votre restaurateur à remporter la bouteille entamée dans un sac à bouteille. Vous pourrez ainsi l’emporter et finir de la savourer chez vous.

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Autre formule intéressante : le vin au verre. C’est la bonne idée pour que chacun consomme en fonction de ses goûts et de son seuil de modération. Alors variez les plaisirs ! C’est aussi l’occasion de faire de belles découvertes… en toute sérénité

HOW TO DRINK RESPONSIBLY Adopt a responsible attitude to drinking at all times Responsible drinking is consuming alcohol in a way which unites pleasure, measure and reason. Guidelines and advice on consumption are available on the website: www.vinetsociete.fr

A good idea A bottle contains up to 7 glasses. On your own, as a couple or with friends, you’re only going to drink a few glasses. Get yourself (in a supermarket or from your wine merchant), a speciallydesigned stopper for keeping wine. In this way, all the characteristic qualities of your wine will be preserved.

Quality as opposed to quantity At a restaurant, start with a few sums : a 75 cl bottle will provide about 7 glasses. Too much ? Then opt for a half-bottle; the majority of restaurants have them on their wine list. And if you’re tempted to go for the 75 cl bottle anyway, ask the restaurant staff for a bottle bag so that you can take the rest of the bottle away with you. This way, you can take it back to enjoy at your leisure in your own home. Another good idea : drink wine by the glass. This is the perfect way for everyone to drink according to their own taste and their own optimum consumption level. So why not try something different! It’s also the perfect opportunity to make some great discoveries… with no worries.

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Maison des Vins et du Tourisme Château de Capdeville (direction Villaudric) 140 allée du château 31620 Fronton · 05 61 82 46 33 30 min de Toulouse, 20 min de Montauban www.vins-de-fronton.com

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Livret-recettes édité par la Maison des Vins de Fronton et ses partenaires Recipe booklet edited by the Maison des Vins de Fronton and its partners COORDINATION ET RÉDACTION BENJAMIN PICCOLI PHOTOS ADT 82 / FLORENT GASSET, MARGOT BÉROS, SÉBASTIEN BLANC, JORDI BOVER, LÉA CLAVEL, JOËL DAMASE, FREEPIK, FRÉDÉRIQUE FÉLIX FAURE, ISTOCK (Elenathewise, Nikada, only_fabrizio, stevegeer, thadthum), ÉRIC MARTIN, OFFICE DE TOURISME DE MONTAUBAN/CDT31, BENJAMIN PICCOLI, PIERRE SOISSONS, LESLY SOULET, JEAN-LUC THOMAS STYLISME RECETTES LAURENCE ADNET GRAPHISME & ILLUSTRATIONS CLAIRE MONARD TRADUCTION SUSAN BAXTER IMPRESSION TECHNIPRINT MONTAUBAN SUR PAPIER ISSU DE FORÊTS GÉRÉES DURABLEMENT Imprim'VERT LOGO.pdf

21/02/2018

12:21

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. TOO MUCH ALCOHOL IS BAD FOR YOUR HEALTH. PLEASE DRINK RESPONSIBLY.

Carte touristique sous le rabat Tourist map under the cover fold

Château

Montpellier

Toulouse

Bordeaux

Paris

Bordeaux

Chemin de Saint-Jacquesde-Compostelle

Voie verte ou Vélo route

Canal des deux mers

Restaurants du livret

Site Natura 2000

Plus Beaux Villages de France

Patrimoine mondial de l’Unesco

Auch

Beaumontde-Lomagne

Canal des 2 Mers

A62

Auvillar

Château de Laréole

Montech

A20

Villematier

Fronton

Campsas

Bressols

Villemur-sur-Tarn

Toulouse

Montrabé

Forêt de Buzet Bondigoux

Frontonnais

VilleneuveTolosane

Bruniquel

Albi

Tarn

Vélo route Gorges de l’Aveyron

Saint-AntoninNoble-Val

Forêt de la Grésigne

de Conques à Toulouse

GR46

Puylaroque

Caussade

Cahors

Montauban

Blagnac

Grisolles

Garonne

Forêt d'Agre

Drudas

Tarn

Chemin de Saint-Jacques-deCompostelles

GR65

Castelsarrasin

Moissac

Valence d’Agen

Lauzerte

Saint-Beauzeil

TARN-ET-GARONNE

Bagnèresde-Luchon

Saint-Bertrandde-Comminges

Tarbes

GR861 Via Garona

MartresTolosane

Pyrénées

Espagne

Saint-Béat

Aspet

Saint-Gaudens

Boulognesur-Gesse

L'Isle-en-Dodon

HAUTE-GARONNE

A64

Drudas · Château de Drudas

Bressols · Restaurant de la Rive

Saint-Beauzeil · Château de l’Hoste

Puylaroque · Les Sens

Montech · Bistrot Constant

Montauban · Au Fil de l’eau · L’Affine Bouche · L’Estanquet

Campsas · La Table de Michèle

Villemur-sur-Tarn · L’Etang d’Ô Rieux Volvestre · Restaurant de la Halle St-Félix-Lauragais · Auberge du Poids Public

Villematier · Auberge du Flambadou

Toulouse · Au Pois Gourmand · La Cendrée · La Pente Douce · La Table du Belvédère · Solides · Xavier Fromager Affineur · Villa du Taux Le Sixty Two Nailloux · Brasserie le Club 15

Montrabé · L’Aparté

Fronton · Fromagerie Max Sena

Bondigoux · Ô Toulousain

Beaumont de Lomagne · La Belle Montoise

Bruniquel · Le Délice des Papilles

Narbonne

A61

Lac de Saint-Ferréol

Revel

Foix / Andorre Espagne

Nailloux

St-FélixLauragais

HAUTE-GARONNE

A66

Canal des 2 Mers Canal du Midi

TARN - ET-GARONNE

RieuxVolvestre

Garonne

Muret

Fronton, le Vignoble Toulousain www.vins-de-fronton.com