SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONAJE
EL REPORTAJE
EL ANÁLISIS
LA RECETA
GONZALO ANTÓN REPASA LA
LOS URBANITAS RETOMAN EL
EL EXPERTO JOAN GÓMEZ PALLARÈS
EL CHEF JORDI GABALDÀ SE ATREVE
TRAYECTORIA DEL CONGRESO DE
CONTACTO CON LA HUERTA
CLARIFICA ALGUNOS CONCEPTOS EN
A DAR UNA NUEVA VUELTA DE
COCINA DE AUTOR DE VITORIA
TRADICIONAL EN LAS AZOTEAS
TORNO AL MUNDO DEL VINO NATURAL
TUERCA A UN PLATO DE MERLUZA
FOTO: FERNANDO BAGUÉ
mayo del 2009
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sumario NÚMERO 36 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González , Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. www.annariera.com
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el personaje
LA RECOMENDACIÓN
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Consumir productos de temporada permite aprovechar al máximo sus cualidades
EL SERVICIO Una experiencia gastronómica de altura en el marco del Gran Premio de Catalunya de MotoGP
Gonzalo Antón
EL RESTAURANTE El Contrast de Sabadell renueva la cocina catalana desde un punto de vista propio
EL PAÍS La cocina de la isla de Malta aprovecha la tradición culinaria francesa e italiana
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CAFÉ, COPA Y PURO El Short Churchill celebra su buena acogida entre el público con una lujosa caja
BAZAR GASTRONÓMICO El Gran Hotel Havana de Barcelona acoge una jornada sobre cocina con flores
Fundador del Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria
TEXTO EDUARD PALOMARES
Un antes y un después EL PAPEL que ha jugado el Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria –organizado por Gonzalo Antón y el crítico Rafael García Santos– en la evolución de la cocina de vanguardia española podría definirse como clave. “Humildemente, creo que ha representado un antes y un después en la gastronomía de este país”, apunta Gonzalo Antón. A mediados de los 80, cuando Francia acaparaba todo el prestigio internacional, el congreso fue capaz de llevar a la capital vasca a chefs de la talla de Michel Bras, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon o Marc Veyrat. Palabras mayores y un elenco de grandes maestros para cocineros con un enorme potencial que aún no había explotado con toda su fuerza. “Recuerdo cuando llevé a Robuchon a El Bulli por primera vez y dijo que era el plato más interesante que había probado en los últimos cinco años”, explica. Así que, paralelamente a que el congreso iba celebrando sus ediciones año tras año, el prestigio de los cocineros españoles, con Ferran Adrià al frente, iba creciendo como la espuma, hasta tal punto que llegó un momento que las grandes estrellas del acontecimiento vitoriano también eran ellos. “Recuerdo con mucho cariño a todos los profesionales que han pasado por aquí, aunque de forma muy especial a chefs como Ferran, que cuando vinieron aquí por primera vez aún no eran nadie en el mundo gastronómico”, comenta. No obstante, a pesar de que el congreso se había convertido en uno de los más importantes del sector, dejó de celebrarse. Así que, ¿por qué volver justo ahora, y más en una época de crisis económica? “Éramos conscientes de que nos habíamos marchado sin decir adiós y queríamos hacer un recordatorio de las 14 ediciones anteriores que con-
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tribuyeron a poner Vitoria en el mapa gastronómico”, afirma. Y según Antón, la 15ª edición, celebrada en el restaurante Zaldiaran de la capital vasca del 20 al 23 de abril, fue todo un éxito. “Me he quedado asombrado de la respuesta recibida, no me pensaba que se acordaran de nosotros”, asegura. El evento ha conservado las mismas características de antaño, que nada tiene que ver con los acontecimientos gastronómicos que se celebran actualmente. En este sentido, los cocineros tienen que proponer una cena para unas 90 personas, y luego se monta un coloquio sobre lo que se ha comido, abierto a las críticas, si es preciso.
UNIVERSIDAD DE LA CALLE Pero más allá del papel que ha jugado Gonzalo Antón en la cocina de vanguardia, su historia personal merece un aparte. Él mismo se define como “un hostelero con mucha ilusión, con ganas de hacer cosas y muy orgulloso de haber creado un evento tan importante”. Todo ello comenzando desde abajo y aprendiendo de lo que él define como la universidad de la calle: “Si eres observador, honesto y te gusta lo que haces, este aprendizaje te da una visión muy completa de lo que es la vida. Por ejemplo, sin ser economista, aprendes a hacer números tan bien como ellos”. Y su historia demuestra que él los ha hecho muy bien. También como director del Zaldiaran, reconocido con una estrella Michelin. “Todos los restaurantes de nivel están sufriendo un poco por culpa de la crisis, pero nosotros nos estamos manteniendo bastante bien, a pesar de todo”, reconoce. Y aunque los tiempos aconsejan no arriesgar demasiado, por la mente de Antón ya circulan nuevos proyectos. “Lo que me llena es trabajar a tope”, resume.
Un hombre hecho a sí mismo Gonzalo Antón (Miranda de Ebro, 1950) representa perfectamente la historia del hombre hecho a sí mismo, digna casi de una película de Hollywood. Comenzó a trabajar con 14 años como botones en la Azucarera de Miranda y luego entró en el mundo de la restauración como camarero. A partir de entonces, la evolución ha sido meteórica: ahora es propietario del grupo Artevino, que agrupa cuatro bodegas repartidas entre la Rioja Alavesa, Toro, Ribera del Duero y Orben; director del restaurante Zaldiaran; expresidente del Alavés justo en su época más gloriosa; y creador del Congreso Nacional de la Cocina de Autor de Vitoria, que renació el pasado mes de abril después de 10 años de ausencia para celebrar su 25 aniversario. Por lo que parece, no le asustan los retos. “Si aparece la oportunidad de hacer lo que te gusta, solo hay que estudiarlo y, si es viable, tirarlo adelante”, resume.
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I aficiones I horticultura I HUERTOS URBANOS
Milagro en el balcón TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
“HACE UN PAR de años me aficioné a comer brotes de soja. Y para conseguirlos frescos de la manera más fácil y barata posible, comencé a germinarlos yo misma. El caso es que un día me pregunté si las semillas del tomate serían capaces de germinar igual que lo hacía la soja […]. Las sembré en un pote y comprobé que sí. Y entonces tuve la curiosidad de ver hasta dónde eran capaces de llegar, así que las traspasé a una maceta del balcón. Y me dediqué a regarlas y a observarlas”. Así es como eNa (apodo en la web) inició su huerto urbano, que hoy ocupa un metro cuadrado de su balcón barcelonés y unas cuantas megas en http://mihuerto.wordpress.com, donde habla de él. Poco a poco fue sustituyendo completamente las plantas ornamentales que tenía por otras que, aunque quizás resultaban menos decorativas, le ofrecían mayor satisfacción: “Es la ilusión de poder comer lo que uno mismo ha cultivado, sin productos químicos. Una afición entretenida, divertida y creativa, que te enseña la disciplina de los cambios pequeños y, a la vez, constantes. Te obliga a revestirte de paciencia y constancia. Y sin darte cuenta, acabas aplicándolo al resto de tu vida. Aprendes a esperar, a observar, a ser consciente de los ciclos que te rodean”, explica eNa. Sus grandes éxitos son los to-
Gourmets
mates y los pimientos, en verano; y las lechugas, las remolachas, los guisantes y las habas, en invierno. La horticultora urbana admite que quizás no sean productos tan vistosos como los que se compran en el mercado, “pero sí más sabrosos”. Tampoco cree que el ahorro económico sea una razón de peso para adoptar esta práctica, porque “aunque es cierto que las semillas son más baratas que la hortaliza ya cultivada, si contáramos las horas de dedicación, no saldría a cuenta”. En cualquier caso, agrega eNa, el huerto urbano no es como el del payés profesional: “Lo importante no es conseguir una gran cosecha en el menor tiempo posible, sino la ilusión de comer lo que uno mismo ha cultivado. Divertirse, jugar y experimentar”. Tres verbos que remiten rápidamente a las características del modelo educativo constructivista, que aboga porque los niños aprendan las cosas a partir de la experiencia, la implicación personal y la responsabilidad. De ahí que los huertos urbanos se estén abriendo paso también en las escuelas. En la recientemente editada Mi primera guía sobre el huerto urbano, Josep M. Vallès desgrana de forma didáctica cuáles son los conocimientos clave que hay que tener a la hora de cuidarlos. “De entrada, es más fácil cultivar en
LAS HABAS, LA RÚCULA O LA LECHUGA SON CULTIVOS DE CICLO CORTO LAS PLAGAS EN LA CIUDAD SON LAS MISMAS QUE EN EL CAMPO
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tierra que hacerlo en cualquier recipiente de cultivo, pues este limita el desarrollo de las raíces, y está sometido a temperaturas más extremas, tanto en verano como en invierno”, cuenta el escritor, cuya web http://horturba.com constituye un referente en este terreno. “Es necesario un riego diario, aunque sea con muy poca cantidad de agua, lo justo para mantener la humedad de la tierra. En cuanto al abono, mejor si es orgánico o ecológico, es decir, sin añadidos químicos. Además, es recomendable proteger las plantas del viento muy fuerte, para liberarlas de ese estrés”. Los huertos urbanos están sometidos a las mismas plagas que en el campo. “La diferencia es que si una oruga estropea un tomate, el payés lo tira directamente. En cambio, si ocurre en en casa, solo hay que cortar la parte dañada y comer el resto. La actitud del horticultor urbano ante la plaga no debe ser tan radical”, aconseja Vallès, quien también ha escrito El huerto urbano, manual de cultivo ecológico en balcones y terrazas. El autor apunta también que existen ciertas incompatibilidades entre especies, de forma que “hay plantas que es mejor que no convivan en el mismo tiesto, como las habas y las cebo-
llas. Hay algunas raíces que segregan sustancias que perjudican a según qué otras, o compiten por los mismos nutrientes, o sufren las mismas plagas”. En líneas generales, Vallès recomienda diseñar plantaciones con mucha mezcla varietal. Para el principiante, mejor comenzar por cultivos fáciles, de ciclo corto, como las habas, la rúcula, la lechuga o los canónigos.
EL HÁBITO Poco a poco, la curiosidad del primerizo se convierte en hábito, como le ha sucedido a Ester Casanovas, cuyos avances hortícolas publica en su blog http://picarona.blogspot.com: “He cultivado casi todas las semillas que han caído en mis manos. Desde rabanitos hasta melones y calabazas. Algunas se dan mejor que otras, por lo que al final acabas cultivando las que te resultan más productivas”. En su caso, este hobby le ha servido para concienciarse de otros temas relacionados, como “la posibilidad de reciclar la materia orgánica que se produce en la cocina para conseguir abono para el propio huerto o recolectar agua de lluvia para regar”. También ha aprendido a reaprovechar “mil y un cachivaches para convertirlos en contenedores, como botes de pintura, o palets reciclados. […] Es, en conjunto, un pequeño milagro que se produce en el balcón de casa”.
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el análisis
TEXTO JOAN GÓMEZ PALLARÈS
WEB WWW.DEVINIS.ORG
ARGUMENTOS PARA DESPEJAR LA PARADOJA
¿Qué es el vino natural? FERNANDO LÁZARO CARRETER definía paradoja como aquella “opinión, verdadera o no, contraria a la opinión general”. ¿Existe la opinión de que el vino es una cosa y el vino natural, otra? Quienes hablamos de vino natural (¡me incluyo en la paradoja!), ¿estamos defendiendo un concepto contrario al de la mayoría? ¿O se trata de un adjetivo que nada añade a la palabra?: todo vino, por definición de las leyes española y europea, tiene que ser “el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca”. Entonces, si usamos la expresión vino natural, ¿es porque existe algún tipo de vino artificial, por así decir? Empecemos por lo obvio: cualquier vino es natural. Si se produce un proceso de fermentación alcohólica a partir de un mosto de uvas frescas, el alimento que resulta es vino. Vino natural. Sin más. ¿Y entonces, por qué tanto revuelo? ¿Para qué tantas opiniones hablando y discutiendo sobre una tal obviedad? Porque siendo todos los vinos, por definición, naturales, los hay que lo son más que otros. Dicho de otra forma: hay vinos que, en su proceso de producción, tienen un diálogo más directo con la naturaleza (con menos intermediarios, sobre todo químicos), que otros que intentan moderar ese diálogo con variadas interferencias. No es lo mismo estar sentado en el campo escuchando a un mirlo que hacerlo a través de un ordenador con el que alguien, a conciencia, ha modificado ese canto original. Es cuestión de gustos: yo prefiero el campo y la menor interferencia posible.
RESPETAR EL PRODUCTO Por otra parte, cualquier productor de vino quiere vender. Otra obviedad…, pero en tiempos de gran preocupación social sobre cómo gestionamos los recursos de la naturaleza, el adjetivo natural vende mucho. Y el de cultivo ecológico. Y el de vino orgánico. Y el de biodinámico. Y cualquier etcétera que implique un mayor respeto al producto y al campo del que sale. Cuarta afirmación: hay quien ha aprovechado el vacío legal y el barullo conceptual que existe para vender sus
productos con una imagen más en sintonía con la sensibilidad actual. Quien acaba pagando los platos rotos, claro, es el consumidor, que no siempre sabe qué tipo de vino está bebiendo. Ni falta que le hace, dirán algunos. Yo creo, en cambio, que la información y la transparencia son importantes aquí. La quinta afirmación dice que ni tan siquiera te puedes fiar de las agencias y empresas que certifican los procesos de agricultura biológica y biodinámica. No porque no trabajen seriamente, sino porque hay viticultores que pasan de ellas: ellos hacen su trabajo y les da igual que alguien certifique si lo hacen así o asá…
GRADACIÓN DE INTENSIDADES La sexta afirmación es una pregunta. “No te vayas por las ramas y di de una vez qué es un vino natural para ti”. Hay que saber que hay vinos y bodegas más naturales que otros. Porque minimizan el uso de dióxido de azufre. Porque prefieren los métodos de trabajo físicos antes que los químicos. Porque los aditivos que emplean no plantean problemas medioambientales o de salud. Porque los microorganismos que usan son los que surgen del propio viñedo y de su fruta. Esto implica una gradación de intensidades que cada bodega modula como le parece. Conozco muchas bodegas que siguen líneas de trabajo como estas. Y no lo dicen. Conozco otras que lo dicen y no lo hacen… Unos pensarán, además, que otra bodega que se salta cuanto acabo de decir produce un vino extraordinario, mientras que otros dirán que aquella otra que sigue todos los preceptos de la biodinámica ofrece algo imbebible. Al final, como siempre, quedará la persona ante la copa: beberá y decidirá si le gusta o no. Será un vino natural, claro, más o menos natural, también. La última palabra la tendrá, como siempre, el consumidor. Ya lo decía Plinio el Viejo (libro 14 de su Historia Natural, donde habla de los vinos de su tiempo): “Hay que dejar que cada cual se forme su propia opinión”. Tenéis que probar y decidir qué tipo de vino natural os gusta más... ¡Menuda paradoja! ¿O era un adjetivo innecesario?
LAS MUESTRAS
RETORNO A LA TIERRA EN LOS ÚLTIMOS dos meses, hemos tenido la suerte (en Barcelona) de seguir formando nuestra opinión sobre el tema. El 29 de marzo pasado, la tienda L’Ànima del vi ofrecía su Salón de Vinos Naturales. Doce bodegas españolas (los productores de vinos naturales) y nueve francesas mostraban qué significa esa mínima intervención en la cepa y en la bodega. En fechas más recientes, 10 y 11 de mayo, Slow Food Barcelona-Vázquez Montalbán celebró la tercera edición de su feria Slow Vitis ‘09, dedicada a mostrar el potencial de las bodegas (más de 40) que miman las variedades autóctonas y los cultivos y trabajo poco o nada intervencionistas. Ambas manifestaciones muestran que el mundo del vino ha iniciado ya el camino del retorno a la tierra y al ciclo sin interrupción que la naturaleza susurra, que es el del respeto: respeto a la cepa y a su entorno; respeto al vino que ofrece una variedad en su suelo y en cada añada, que no tiene por qué saber siempre igual ni ser del mismo estilo; respeto al consumidor, que no se conforma ya con según qué composturas. Esto no hay quién lo pare: ¿nos vamos a quedar al margen?
LA ÚLTIMA PALABRA LA TENDRÁ , COMO SIEMPRE, EL CONSUMIDOR, QUE DECIDIRÁ QUÉ PRODUCTO LE GUSTA MÁS Gourmets
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I hábitos I alimentos de temporada I
DOMINAR EL TIEMPO Ya no esperamos al calorcito para irnos de vacaciones; si hace falta, nos subimos a un crucero y vamos en su busca. No nos vemos condicionados por si hay nieve en la montaña; si queremos esquiar, tenemos también pistas artificiales indoor. ¿Y
qué es eso de que el moreno es para el verano? Unas sesiones de UVA y listo. Nos gusta dominar el tiempo, hacer realidad nuestros deseos sin que la época del año nos suponga un impedimento. Y lo mismo ocurre con los alimentos.
RESPETO A LA ESTACIONALIDAD
Saborear el momento TEXTO DARÍO REINA
AL LLEGAR el verano, todos esperaban ansiosos el primer melón fresco de temporada que entraba en casa. Uno de los miembros de la familia, de forma ritualizada, tomaba el cuchillo afilado y trazaba cortes casi perfectos –que eran la mejor demostración de su autoridad– antes de repartir las tajadas. Esta es una de esas costumbres que se diluye... Porque hasta las amas de casa, ávidas en recorrer mercados, se sorprenden cuando la dependienta de toda la vida les ofrece esta azucarada fruta en pleno invierno. ¿Con este frío? Sí, señora, el mundo anda loco. La globalización de los alimentos, junto a su modificación genética y a los modernos sistemas de conservación y crianza, hacen que hoy día se comercialice cualquier producto en cualquier estación del año. Basta con saber buscarlo en el lugar adecuado. Sin embargo, las buenas tradiciones nunca deberían perderse. Y la estacionalidad de los alimentos es una de ellas. Por varios motivos. Los sentidos del olfato y el paladar tienen el primer argumento: si el tomate ya no sabe a tomate o el melocotón no huele como lo hacía en nuestra infancia es, en gran medida, porque se arrebatan a la planta antes de tiempo. La conclusión lógica es la siguiente: habría que respetar los tiempos naturales de la vida vegetal, pues el grado de madurez de los frutos influye directamente en su cantidad de azúcares y en buena parte de su contenido vitamínico y mineral. Apostar por las frutas o verduras de temporada equivale a perseguir un mejor aporte nu-
Gourmets
tricional, pues en el momento de la recolección mantienen intactas todas sus propiedades organolépticas. Y no es casualidad que, en invierno, la naturaleza produzca frutas y verduras ricas en vitamina C (que refuerza el sistema inmunológico), y en primavera y verano, variedades que contienen gran cantidad de agua, como la sandía, para mantener el organismo bien hidratado. Por otra parte, consumir alimentos de temporada es una forma de demostrar nuestro respeto al medioambiente, pues se evita la implantación de monocultivos intensivos que agotan la tierra.
EL CALENDARIO
EL TRANSPORTE
Frutas: albaricoque, arándano, avellana, breva, cereza, ciruela, frambuesa, fresa del bosque, grosella, higo, kiwi, mango, melón, melocotón, mora, níspero, nectarina, plátano macho, pomelo, sandía. Verduras: ajo tierno, albahaca, alubia blanca, alubia negra, apio, berenjena, garbanzo, guisante, judía verde, lechuga, lenteja, maíz, pepino, rúcula, yuca.
PRIMAVERA Frutas: ciruela, frambuesa, fresa, fresón, lima, mango, manzana, papaya, plátano, pomelo, uva morada. Verduras: acedera, acelga, achicoria, ajo tierno, calabacín, cebolla, cicerol, col lombarda, diente de león, espárrago, espinaca, guisante, haba, lechuga romana, patata, perifollo, pimiento rojo, pimiento verde, rabanito, salvia, tomate, tomate cherry, zanahoria.
VERANO
Dicen los que saben algo de botánica y nutrición que los productos locales de temporada ofrecen una mayor seguridad alimentaria, ya que durante el transporte se pierden algunos de los nutrientes y cualquier bacteria puede contaminar la mercancía, causando grandes pérdidas. Además, la reducción de costes en transporte y almacenamiento disminuye el gasto energético, con la subsiguiente protección medioambiental. El último criterio a tener en cuenta es económico. Y quizás por eso el más convincente: la cosecha de cada tipo de fruta o verdura hace que, en determinada época del año, su disponibilidad en los comercios, sea mayor. Y como reza la ley, a mayor oferta, menor precio. Según esto, más vale comprar boniatos en Todos los Santos que en Sant Joan. Aunque los antojos no entienden de tarifas.
OTOÑO Frutas: dátil, granada, higo, mandarina, membrillo, naranja, nuez, pera, pomelo, uva. Verduras: apio, boniato, calabaza, caqui, coliflor, endibia, espinaca, puerro, seta (cep, champiñón, colmenilla, gírgola, níscalo, rebozuelo, seta de carrerilla, seta de Burdeos, shii-take, trompeta de la muerte, etcétera).
INVIERNO Frutas: carambola, coco, fruta de la pasión, guayaba, lichi, lima, mango, papaya, piña y plátano macho. Verduras: acelga, alcachofa, apio, borraja, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, chirivía, col, coliflor, espárrago, grelo, nabo, puerro, zanahoria.
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I cátering I motociclismo I EL MENÚ DE LA ZONA VIP DEL CIRCUIT DE CATALUNYA
Gastronomía GP TEXTO VÍCTOR FÚSER
AUNQUE NO lo parezca a primera vista, el Circuit de Catalunya también puede ser un lugar donde vivir una experiencia gastronómica de altura y todo ello, además, mientras se observa desde un lugar privilegiado el combate a 300 kilómetros por hora de los Rossi, Pedrosa, Lorenzo y compañía. ¿Pueden convivir en un mismo espacio un entrante a base de salmón del Atlántico adobado en compota de naranjas y anís estrellado chino junto con el rugido salvaje de motos con centenares de caballos de potencia? La respuesta es sí, pero solamente en el exclusivo VIP Village que acompaña cada una de las citas del calendario de MotoGP. El 14 de junio se podrá comprobar que ambas cosas son compatibles en el Gran Premio Cinzano de Catalunya. Así que, por un lado, los privilegiados que tengan acceso a esta zona podrán seguir la carrera desde una tribuna privada con vis-
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tas directas a una de las curvas más excitantes de cada circuito, como es la primera tras la recta de salida. También disfrutarán de circuito de televisión cerrado y de actividades solo al alcance de unos pocos en el pit lane o el paddock. A todo ello se añade, además, un componente gastronómico gracias a un cátering que incluye desayuno, almuerzo y merienda, aparte de un servicio de cócteles y bebidas durante todo el día.
MARCA DE LA CASA Seguramente, el menú no es lo más importante, pero sin duda ayuda mucho a disfrutar al máximo cada vez que el piloto retuerce la muñeca para abrir gas a fondo. A primera hora, mientras el circuito despierta, en el MotoGP VIP Village reciben a los visitantes con un completo desayuno adaptado al gusto del país donde se celebra la competición. Desde huevos revueltos con cebolletas y to-
mates hasta jamón serrano y una tabla de quesos. Luego, cuando el ritmo en el paddock comienza a ser frenético, se puede disfrutar de una copa de cava o alguno de los cócteles marca de la casa, como el Sparkling Speed, con cava y pulpa de melocotón, o el Adrenaline, la versión GP de la caipirinha. Mientras las motos rugen, un almuerzo de altura, con entrantes como la ensalada de rúcula servida con queso parmesano y beicon tostado, seguida de segundos como la saltimbocca de filete de cerdo, zanahorias al estragón y polenta a la crema de limón. Y finalmente, cuando los vencedores ya han subido al podio y el circuito comienza a recuperar la calma, todavía hay tiempo para el Afternoon Petit Fours, a base de fruta fresca, pasteles y demás caprichos para la hora del té. Un final de lujo para una jornada de lo que se podría definir como gastronomía GP.
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PLATOS GURMET CONVIVEN CON EL RUGIDO DEL MOTOR
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la receta del chef
LA RECETA TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
Jordi Gabaldà Propietario y chef del restaurante Contrast El Contrast (www.restaurantcontrast.com) abrió el pasado 15 de enero, con un equipo joven, atrevido y dinámico. De hecho, Jordi Gabaldà es el más veterano, con solo 25 años. Y esto se nota en el ambiente
NIDO DE MERLUZA RELLENO DE GAMBA AHUMADA, PIL-PIL DE ALMEJA RUBIA Y AIRE DE AJO Y PEREJIL ingredientes PARA CUATRO PERSONAS
UN TOQUE DE GRACIA
Tronco de merluza de palangre • 6 gambas langostineras • 100 gramos de pasta kataifi • medio kilo de almeja rubia • una cucharadita de café de lecitina de soja • 100 gramos de azúcar isomalta • 4 puntas de espárragos verdes • 4 puntas de espárragos blancos • la parte verde de un puerro • fumet de pescado • picada de frutos secos • ajo • perejil • mantequilla • romero • pimienta • sal • hojas de pinaza • alcachofas • patatas • espinacas • aceite de oliva • azúcar
elaboración A los 25 años, solamente importa perseguir los propios sueños. Quizás por eso, Jordi Gabaldà decidió abrir en Sabadell el restaurante Contrast a principios de año, justo cuando la crisis económica global desaconsejaba a gritos tomar cualquier riesgo. Y parece que, de momento, la apuesta ha salido bien. Además, no todo gira en torno al dinero en esta vida. “Seguramente, ganaría más trabajando para otros, pero lo que me estoy divirtiendo aquí no lo podría hacer en ningún otro sitio”, asegura. La propuesta del Contrast se define como cocina catalana renovada, pero sin ir demasiado lejos en la búsqueda de una innovación que, a veces, puede resultar vacía. Se trata, simplemente, de “tomar una receta de toda la vida y darle una vuelta”, un toque de gracia
personal, pero manteniendo los gustos de siempre y respetando los métodos tradicionales. En la primera carta ha intentado hacer un “pequeño repaso del recetario tradicional, con algunos destellos de modernidad”, comenzando por algunas tapas, como las minibombas con espuma de romesco, y continuando con arroces –entre ellos el de bogavante y sepia de playa– bacalaos, pescados frescos, carnes o recetas de mar y montaña. Sin olvidar los postres, “el último recuerdo que se lleva un comensal”. Ahora, están preparando la carta de verano, para la que Gabaldà tiene en mente platos más ligeros, como la reconstrucción de pescadito frito o carpachos ahumados al momento. No obstante, donde realmente se encuentra la diversión es en el tra-
bajo fuera de carta, a partir del producto fresco del día y la intuición del momento. El menú Sensacions (30 euros) incluye un aperitivo, dos tapas, media razón de pescado, media de carne y postre. “Es nuestro juego de cada día, donde podemos ofrecer platos diferentes y tener un trato directo con los clientes, que, como Sabadell no deja de ser una ciudad pequeña, nos conocen bien y confían en nosotros”, comenta. Y haciendo honor a la tradición, el jueves toca paella. En todo caso, tal y como recalca Jordi Gabaldà, el objetivo es que todo sea de “primera calidad”. Hay crisis, pero el chef asegura que no se puede quejar. “Estamos muy contentos, hemos intentado ajustar los precios y, de momento, la gente que nos ha visitado siempre ha vuelto”, concluye.
SE PICAN las gambas y se salpimientan. Se quema la hoja de pinaza y el humo que desprende se encierra en un recipiente junto a las gambas, donde maceran un par de minutos. Se retiran y se mezclan con las puntas de los espárragos (verdes y blancos) escaldados. Se abre la merluza y se rellena con la mezcla de las gambas y los espárragos. Se corta a tacos y se le da un toque de horno. Se envuelve la merluza con las hojas de puerro confitadas y se acaba de cocer en el pil-pil de almejas, que previamente se prepara al abrir las almejas con la picada, media cucharadita de fumet y perejil fresco picado. Dar forma de nido a la pasta katafi para después pintarla con mantequilla y unos toques de romero. Para hacer el aire, se asa al horno una cabeza de ajos, se deja enfriar y se mezcla con el perejil, agua, sal y pimienta. Se le añade media cucharada de lecitina y se emulsiona con la túrmix. Para los chips de verduras se fríen en aceite caliente las alcachofas, las patatas finas y las espinacas, y se ponen en papel absorbente. Para darle el toque final a este plato, se pone al fuego el azúcar isomalta hasta que alcanza 135 grados y entonces se juega con él dándole forma.
maridaje ANAYÓN DE CORONA DE ARAGÓN I CHARDONNAY
Gourmets
NOTA DE CATA
MARIDAJE
FICHA TÉCNICA
El proceso de elaboración ha perseguido potenciar y exaltar al máximo la variedad chardonnay. El resultado es un vino de intenso color amarillo, con una expresiva nariz donde destacan las frutas frescas tropicales, mezcladas con aromas más dulces y maduros. En boca salen de nuevo las notas frutales, pero algo más cítricas, con un gran cuerpo y volumen, así como un paso largo y equilibrado.
Este plato se inspira en la receta vasca de la salsa a la koskera. Para maridarlo, se ha escogido Anayón Chardonnay blanco, porque es un vino con mucho cuerpo fermentado en barrica, que encaja perfectamente con los toques ahumados de este plato. Este maridaje rompe con los esquemas clásicos, que relacionan el pescado con un vino blanco afrutado y suave.
Variedad: Chardonnay 100% Producción: 9.689 botellas Graduación alcohólica: 14% Distribución en Catalunya: Verema i Collita, Esteban Quera, Sismar Logística, Catalunic Món, Disvinord y Difusió Gastronòmica Web: www.grandesvinos.com Teléfono: 976.621.261
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I cocinas del mundo I Malta I MEZCLA DE INFLUENCIAS CULINARIAS
Un toque genuino TEXTO DARÍO REINA
LA AMALGAMA de civilizaciones que, desde hace seis milenios, han luchado por hacerse con la isla de Malta, se intuye en la personalidad de los habitantes del archipiélago. De igual forma, la cocina maltesa reconcilia en la mesa al isleño y al invasor. No importa si prevalece la tradición árabe, la italiana o la española. Lo que cuenta es que la fusión resulte atractiva al gusto. Aunque muchos restaurantes se han especializado en platos de otras partes del mundo –sobre todo Italia y Francia–, también los hay que abogan por conservar la tradición maltesa. Son desde modestos bares familiares de aldea a hermosos restaurantes ubicados en antiguos patios, donde la carta es más amplia. Como cabe esperar de una isla, el pescado fresco tiene un claro protagonismo en la dieta. Para conocer su variedad, lo mejor es visitar cualquier domingo desde bien temprano el mercado de Marsaxlokk. Según la estación del año se puede comprar spnotta (lubina), dott (pez roca), cerna (mero), dentici (dentón), sargu (besugo) y trill (salmonete). El pez espada y el atún aparecen en los puestos durante la época otoñal y, a posteriori, lo hace la dorada (lampuka), cuya carne blanca y firme se suele cocinar con verduras. Asimismo, el pulpo y los calamares se utilizan a menudo para hacer ricos guisos y salsas para pasta. Y es que es imposible no percibir por todas partes la influencia de la cercana Italia. La variedad de pizzas se encarga de ello. Del conejo podría decirse que es la comida nacional. Se come guisado (stuffat tal-fenek) o bien con ajo al vino. Además, como en la ma-
yoría de las dietas de la cuenca sur del Mediterráneo, la cocina maltesa utiliza mucha verdura y da importancia al pan. Una perfecta combinación de ambos son las llamadas bruschettas: rebanadas de pan bañadas en aceite de oliva frotadas con tomates maduros y sobre las cuales se pone una mezcla de atún, cebolla, ajo, tomates y alcaparras. Un delicioso aperitivo. Otras de las especialidades más auténticas son los bragioli (rollos de ternera rellenos de aceitunas); la kapunata (versión maltesa del pisto); la sopa viuda, que lleva un poco de gbejniet (queso de oveja o de cabra); y la bigilla, una masa espesa con habas y ajo. Y para poner la guinda a este espectáculo de sabor están el kannoli (rollo confeccionado con una masa frita crujiente rellena de requesón), dulces al estilo siciliano, postres semifríos (mezcla de bizcocho, helado, frutas escarchadas y nata) y el helwa tat-tork (mezcla dulce de jugo y almendras enteras).
VIÑEDOS A diferencia de sus vecinos del Mediterráneo, Malta no es famosa por su producción vitivinícola, pero las cosechas maltesas están quedando en buenas posiciones en las competiciones internacionales y han obtenido varios reconocimientos en Francia, Italia y otros lugares. Entre las variedades internacionales de uva que crecen en la isla se encuentran la cabernet sauvignon, merlot, syrah, garnacha, sauvignon blanc, chardonnay, cariñena, chenin blanc y moscatel. Las variedades autóctonas son gellewza y ghirghentina, que producen vinos excelentes con un cuerpo y un sabor muy característicos.
DEL CONEJO PODRÍA DECIRSE QUE ES LA COMIDA NACIONAL, GUISADO O CON AJO Y VINO
Gourmets
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el Periódico mayo del 2009
café, copa y puro Sergio Sauca
TEXTO JORDI CATALÀ
Periodista deportivo
Es uno de los rostros más populares y afables de la televisión que, además, conjuga dos pasiones: la enología (de la que es un experto) y la cultura del puro, a la que accedió de la mano de dos maestros como Jesús Echevarría y Pepe Ribagorda. ‘‘Fumé mi primer habano hace seis o siete años. Tenía miedo de caer en la esclavitud del tabaco, pero puedo asegurar que no es así’’, afirma. Sergio disfruta fumando tras una comida no muy co-
piosa. ‘‘Mi formato preferido va del robusto al cañonazo’’, desde un Siglo VI a un San Cristóbal La Fuerza en la noche, aunque ‘‘para cualquier momento, Partagás D4 es un valor seguro’’. Para el periodista los habanos son un bálsamo: “La satisfacción y los momentos de felicidad que me han proporcionado los puros son innumerables. Se han de gozar sin prisas, lejos del trabajo. El puro es un momento de relax, sobre to-
FUMADA PODEROSA Un robusto de diseño FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
do mental. Es dominar el tiempo para disfrutar los aromas con una buena compañía’’. Sergio gusta de acompañar sus cigarros con ron Zacapa 23, pero recomienda el maridaje con vinos dulces españoles, monastrell o garnacha, sin descartar el champán. El comunicador acaba el encuentro afirmando que ‘‘la felicidad equivale a disfrutar los pequeños placeres’’.
EL RINCÓN DEL HABANO
La cava de cigars Local señero con una buena cava, perfectos consejos y grandes sorpresas por descubrir Datos Estanco: La cava de cigars Fundado: Hace más de cien años Encargado: Ramon Coma Dirección: Rosselló, 232 Teléfono: 93.215.07.77
ROMEO Y JULIETA, marca señera del olimpo del habano, fue fundada en 1875 por Inocencio Álvarez y Manín García, según se dice, como consecuencia de algún amor imposible. En 1897 fue adquirida por la Sociedad Rodríguez-Argüelles y en 1903 se constituyó la empresa Romeo y Julieta Fábrica de Tabacos, de la mano de José Pepín Fernández Rodríguez, español emigrado a Cuba, que acabó convirtiendo la marca en leyenda. El Short Churchill, que fue presentado en sociedad en el 2006 por el actor Joseph Fiennes, vino al mundo con la garantía de un sello mítico en honor de otro británico, Sir Winston Churchill, y con la voluntad de que el formato robusto se
abriera camino en un mercado que demandaba con cierta premura un cigarro de fumada poderosa, pero fácil, que proporcionase el máximo placer en el espacio más corto. Este puro se mantiene fiel a la fortaleza media que caracteriza su marca pero ofrece un potente abanico de sabores y aromas. El Short Churchill fue concebido como el primer robusto en tubo de aluminio, en el contexto de una importante apuesta de Altadis por un diseño vanguardista que también mantuviera los perfiles más tradicionales. Tres años después, tras una muy buena acogida por parte de los aficionados, Altadis acaba de lanzar una lujosa caja que contiene 15 Short Churchill
en tubo de aluminio, diseñada en la nueva línea elegante y cromática de Romeo y Julieta y que garantiza una exclusiva puesta de largo de este cigarro para regalar. Presenta un color carmelita claro, un muy buen tiro y ceniza gris media. Las primeras caladas denotan suavidad y un intenso cosquilleo inicial que permite descubrir un cigarro complejo, sumamente especiado y deliciosamente aromático. Tiene notas de clavo, pimienta, madera seca, café amargo y nuez. A partir del tercio medio los sabores se concentran y el cigarro gana en fortaleza pero no pierde en aromas, que se imponen ligeramente a los sabores y se mantienen hasta el último tercio.
maridaje LUSTAU PEDRO XIMÉNEZ SAN EMILIO & SHORT CHURCHILL NOTA DE CATA Este jerez dulce criado en el sistema tradicional de soleras y criaderas es excelente para acompañar un cigarro de fortaleza media como el Short Churchill. En apariencia, presenta un color caoba oscuro de textura viscosa. Los aromas corresponden a los característicos de la uva Pedro Ximénez con variedad de notas frutales. En boca es muy dulce, suave, aterciopelado y equilibrado, con un final excepcionalmente largo que, a pesar de ello, en el retrogusto de la mezcla permite una dominancia del cigarro sin pérdida de matices del caldo, debido a su baja graduación.
Gourmets
VINO Nombre: Solera Reserva Pedro Ximénez San Emilio Marca: Lustau Procedencia: Jerez DO Grado: 17% vol. Uva: Pedro Ximénez 100% Crianza: 18 años. Bota de roble americano Tipo: Jerez dulce
PURO Vitola: Short Churchill Marca: Romeo y Julieta Vitola de Galera: Robusto Procedencia: Cuba (Habano) Fortaleza: Media Calibre: Grueso (cepo 50) Formato: 124 x 19,84 mm.
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La tienda Al entrar sorprende un cartel que da las gracias por fumar y por la libertad. Este es un estanco centenario que ha pasado de padres a hijos y ha ido trasladándose de sede hasta ubicarse junto al paseo de Gràcia. Atrae por su ambiente familiar de parroquia fiel de toda la vida que va a fer petar la xerrada, y que en muchos casos ha crecido pasando por la tienda. Ramon gestiona el negocio desde hace 14 años y mantiene una espléndida cava donde entran los clientes para recibir sus doctos consejos y escoger su cigarro ideal. Entre los clientes especiales están Joaquim Maria Puyal, Enrique Lacalle, Xavier Sala Martí, Jesús Vázquez o el propio Rey. En el local también se pueden adquirir licores, vinos y cavas creados por el propio Ramon en su finca L’Alzinar de Gelida, que han obtenido en The Wine Advocate, del gurú Robert Parker, altísimas notas de 88 y 90. Y sobre todo hay que estar pendiente de la sorpresa que Ramon Coma está preparando.
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BG
Bazar
NUEVAS ACTIVIDADES
Picnic de Marqués, cultura y gastronomía
Gastronómico
CERVEZAS MORITZ y la a revista Time Out Barcelona proponen el Picnic de Marqués, donde reconocidos cocineros elaborarán su tortilla. El primer picnic será el 20 de mayo en Vivers de Can Borni con Sergi Arola, el segundo el 3 de junio con Carles Gaig, a bordo de un catamarán. El 1 de julio Carles Abellan estará en las baterías antiaéreas del Carmel, Ada Parellada cocinará en el Mirador del Migdia el 22 de julio y Josep Maria Freixa lo hará el 9 de septiembre.
COCINA CON FLORES
CONGRESOS
Las nuevas sensaciones gustativas
Los grandes chefs, en el Navarra Gourmet
Gran Hotel Havana DIRECCIÓN Gran Via, 647 TELÉFONO
93.341.70.00 FECHAS Hasta el 24 de mayo PÁGINA WEB
www.granhotelhavana.com
Las primeras jornadas gastronómicas de Cocina con Flores tienen lugar en el restaurante Grand Place del Gran Hotel Havana de la mano del chef Guillermo Olalla. El principal objetivo del encuentro es que los participantes descubran novedosas sensaciones gustativas gracias a una cocina elaborada con flores. Utilizar este tipo de condimentos no es algo extraño y existen referencias de que las flores ya eran utilizadas por griegos, romanos, chinos y árabes. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores. Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Durante las jornadas se muestra el arte de escoger flores para la cocina, dado que es necesario seguir unas pautas rigurosas pues no es recomendable utilizar las flores de floristerías o jardines ya que están tratadas con productos químicos. Las flores de uso culinario deben ser cultivadas y envasadas expresamente para su consumo.
CONVOCATORIA
EL TALLER
Coches de época y cava
Beneficios de la salsa
La Confraria del Cava Sant Sadurní y el Clàssic Motor Club del Bages organizan con el patrocinio del Reial Automòbil Club de Catalunya (RACC), la cuarta edición del Rally de Coches de Época País del Cava que tendrá lugar el próximo 17 de mayo. En esta edición participarán un total de 40 vehículos fabricados con anterioridad a 1930 y está previsto que todos ellos desfilen desde primera hora de la mañana por el país del cava con parada en ocho grandes productores catalanes y con salida de Can Bonastre Wine Resort en Masquefa. Estas actividades tienen por objetivo dar a conocer no solo el tesoro automovilístico sino la riqueza productora de las cavas catalanas.
La plataforma Ponte salsa, integrada por las marcas Calvé, Ligeresa, Hellmann’s y Knorr, tienen por objetivo dar a conocer los ingredientes que contiene una salsa y sus bondades. Un reciente estudio pone de manifiesto el amplio desconocimiento de los españoles sobre estos productos y especialmente los falsos mitos que rodean el mundo de las salsas. Muchos la asocian al aumento de calorías o a la incorporación de ingredientes poco saludables. Raquel Bernácer, portavoz nutricional de la plataforma Ponte salsa, afirma: “La mayoría de salsas están elaboradas con ingredientes propios de la dieta mediterránea, con todos los beneficios que esto conlleva”.
LA BODEGA
RÉSERVE ROSÉ DE PHILIPPONNAT DO: Champagne Bodega: Maison Philipponnat
Tipo: Espumoso rosé Uva: Pinot noir, chardonnay y pinot meunier
Uva: Garnacha
Bodegas Valdemar apuesta por la capacidad y la calidad de la garnacha de sus viñedos en Oyón, Logroño y Ausejo, por ello ha decidido volver a lanzar al mercado este novedoso vino, Conde de Valdemar Garnacha 2007. PVP: 9 euros.
Uva: Tempranillo
Situada estratégicamente en el corazón de la Ribera del Duero, Anta Bodegas elabora caldos de calidad como este Anta A4, un vino armonioso, fácil de beber, elegante y de gran carga frutal. Monovarietal de tempranillo. PVP: 7,50 euros.
CONDE DE VALDEMAR GARNACHA DO: Rioja Bodega: Bodegas Valdemar
ANTA A4 2007 Ribera del Duero Bodega: Anta
NARA CRIANZA 2006 Bodega: Can Bonastre Tipo: Crianza
Gourmets
En el corazón de los premiers y grands crus, Philipponnat produce este champagne color salmón, que evoluciona hacia reflejos cobrizos y que presenta aroma a frutos rojos, con notas de cerezas y de fresas silvestres. PVP: 53,60 euros.
Uva: Cabernet sauvignon, merlot y syrah
El vino Nara de Can Bonastre ya recibió el pasado año una medalla de bronce en la Wine & Spirits Competition, un recorrido de éxito que se culmina este año con la medalla de oro en Vinalies Internationales 2009. PVP: 20 euros.
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Siete de los cincuenta mejores restaurantes del mundo tienen previsto participar en el congreso Navarra Gourmet que tendrá lugar durante los próximos 18 al 20 de mayo, en Pamplona. La cita internacional, que cuenta con la participación de ponentes de seis países: Alemania, Brasil, China, España, Francia e Italia, ha sabido reunir recursos y conocimiento, innovación y experiencia para ser el referente gastronómico del año. Con la organización de este evento, la comunidad foral muestra un perfecto ejemplo de colaboración entre organizaciones y profesionales, entre empresas y proveedores, que han trabajado con el objetivo de conseguir el mejor posicionamiento posible en los mercados internacionales de las verduras y los productos navarros. En total, más de 40 grandes cocineros, científicos y catedráticos participarán en el encuentro. Entre los cocineros españoles que presentarán sus mejores platos y recetas se encuentran Ferran Adrià y Martín Berasategui, además de Pedro Subijana, Josean Martínez Alija, Dani García, Quique Dacosta, Xavier Pellicer (Àbac) o Ricardo Camarena (Arrop). La dirección técnica del congreso corresponde al crítico gastronómico Rafael García Santos y al cocinero Koldo Rodero. El acto de apertura tendrá lugar en Tudela y el pregón correrá a cargo de El Gran Wyoming, director del programa El Intermedio de La Sexta y de Usun Yoon, una de sus colaboradoras habituales. Las 15ª Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela, que se celebraron este año del 30 de abril al 10 de mayo, son los actos precursores del próximo Navarra Gourmet.
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