Ãóðìå
>> ÁÀÐÍÀß ÑÒÎÉÊÀ >> ÄÅËÈÊÀÒÅÑÛ >> ÄÅÃÓÑÒÀÖÈß >> ÃÈÄ
Getty images / All Over Press Baltic.
Инга ВАЙШЛЯ
Ñîêðîâèùà õåðåñíîãî òðåóãîëüíèêà Íå ñåêðåò, ÷òî ñóùåñòâóþò âèíà, î êîòîðûõ ïðèíÿòî ãîâîðèòü âî ìíîæåñòâåííîì ÷èñëå. Ê òàêîâûì, íåñîìíåííî, îòíîñèòñÿ èñïàíñêèé õåðåñ, çàãàäî÷íîñòü êîòîðîãî êðîåòñÿ íå òîëüêî â ìíîãîîáðàçèè åãî âèäîâ è òðóäîåìêîñòè ïðîèçâîäñòâà, íî äàæå â ñàìîì íàçâàíèè ýòîãî ëåãåíäàðíîãî íàïèòêà.
×òî â èìåíè òâîåì? ×òî îáùåãî ìåæäó èñïàíñêèì õåðåñîì è, ê ïðèìåðó, ôðàíöóçñêèì øàáëè? Ñêîëü áû íè áûë, íà ïåðâûé âçãëÿä, ðèòîðè÷åí ýòîò âîïðîñ, òåì íå ìåíåå íà íåãî ñóùåñòâóåò âïîëíå îïðåäåëåííûé îòâåò. Äåëî â òîì, ÷òî íàçâàíèå ýòèõ âèí ñâÿçàíî îòíþäü íå ñ êîíêðåòíûì ñîðòîì âèíîãðàäà, èç êîòîðîãî îíè ñîçäàþòñÿ, íî íåïîñðåäñòâåííî ñ ãåîãðàôè÷åñêèì íàèìåíîâàíèåì òåððèòîðèè, íà êîòîðîé ñêîíöåíòðèðîâàíî ïðîèçâîäñòâî êàæäîãî èç íèõ.  äàííîì ñëó÷àå ñ ðàñïîëîæåííûì íà ïîáåðåæüå Àòëàíòè÷åñêîãî îêåàíà, â îäíîì èç ñàìûõ êðóïíûõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðåãèîíîâ Èñïàíèè — Àíäàëóñèè òàê íàçûâàåìîãî Õå-
ðåñíîãî òðåóãîëüíèêà. Èìåííî â íåì ñîñðåäîòî÷åíî áîëüøèíñòâî çàíèìàþùèõñÿ ïðîèçâîäñòâîì «ñåìåéñòâà» õåðåñà áîäåã (âèíîäåëåí. — È. Â.), ðàçìåñòèâøèõñÿ ãëàâíûì îáðàçîì â òðåõ ãîðîäàõ ýòîé þæíîé ïðîâèíöèè: Õåðåñ-äå-ëà-Ôðîíòåðà (Jerez de la Frontera), Ñàíëóêàð-äå-Áàððàìåäà (Sanlucar de Barrameda) è Ïóýðòî-äå-Ñàíòà-Ìàðèÿ (Puerto de Santa Maria). Èíòåðåñíî òàêæå è òî, ÷òî âòîðîå íàèìåíîâàíèå õåðåñà ñâÿçàíî ñ àðàáàìè, êîòîðûå, íà÷àâ àêòèâíî çàñåëÿòü ýòó îáëàñòü â íà÷àëå VIII âåêà, ïåðåèìåíîâàëè Õåðåñ â Øåððè, èëè Sherish, îòêóäà è ïðîèçîøëî àíãëèéñêîå íàçâàíèå ýòîãî íàïèòêà — sherry.  Àíãëèè âî âðåìåíà Åëèçàâåòû õåðåñ òàêæå áûëî ïðèíÿòî íàçûâàòü sackwine (òî ëè îò èñïàíñêîãî vino secco, ÷òî îçíà÷àåò «ñóõîå âèíî», òî ëè îò sacca — «ýêñïîðòíûé»).
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
137
Ãóðìå / Áàðíàÿ ñòîéêà
ìè â áîëüøèõ ëîõàíÿõ ïåðåñòàëà ñóùåñòâîâàòü óæå íåñêîëüêî äåñÿòèëåòèé íàçàä. Íûí÷å ýòîò ïðîöåññ îòäàí íà îòêóï ìåõàíè÷åñêèì ïðåññàì.) Âèíîãðàä âûæèìàåòñÿ ïî÷òè «äî ïîñëåäíåé» êàïëè è «ïîäïàèâàåòñÿ» éåñî èëè ãèïñîì, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäèò ñóëüôàò êàëüöèÿ, ïðèñóòñòâóþùèé òàêæå â ïî÷âå Õåðåñà è òðàäèöèîííî (åùå ñ ðèìñêèõ âðåìåí) èñïîëüçóþùèéñÿ äëÿ ñîçäàíèÿ çäåøíåãî âèíà. Îäíèìè èç ýôôåêòîâ òàêîãî «âíåäðåíèÿ» ÿâëÿþòñÿ áîëåå ñïîêîéíàÿ ôåðìåíòàöèÿ, ïîâûøåíèå óðîâíÿ êèñëîòíîñòè, à òàêæå ïîÿâëåíèå â âèíå îñîáûõ àðîìàòè÷åñêèõ ýôèðîâ.
ÔÅÐÌÅÍÒÀÖÈß
Õåðåñíûé áîêàë â Èñïàíèè íàçûâàåòñÿ «êîïèòà» (copita). Åãî îòëè÷èòåëüíûå ïðèçíàêè — äîâîëüíî êîðîòêàÿ íîæêà è âûòÿíóòàÿ, ñ ñóæàþùèìèñÿ ê âåðõó êðàÿìè, òþëüïàíîâèäíàÿ ÷àøà.  íåì ïðèíÿòî ïîäàâàòü òàêæå áîëüøèíñòâî êðåïëåíûõ âèí, â òîì ÷èñëå ïîðòî è ìàäåðó.
Êàê áû òî íè áûëî, íî êîìåäèè è èñòîðè÷åñêèå õðîíèêè Øåêñïèðà èçîáèëóþò ðåïëèêàìè, ïîäòâåðæäàþùèìè áëàãîðàñïîëîæåííîñòü áðèòàíöåâ ê õåðåñó. Òàê, îäèí èç ïåðñîíàæåé øåêñïèðîâñêîé ïüåñû «Ãåíðèõ IV» (â ïåð. ïîä ðåä. À. Ñìèðíîâà) ñýð Äæîí Ôàëüñòàô ïðîèçíîñèò åìó ñëåäóþùèé ïàíåãèðèê: «Äîáðûé õåðåñ ïðîèçâîäèò äâîÿêîå äåéñòâèå: âî-ïåðâûõ, îí óäàðÿåò âàì â ãîëîâó è ðàçãîíÿåò âñå ñêîïèâøèåñÿ â ìîçãó ïàðû ãëóïîñòè, ìðà÷íîñòè è ãðóáîñòè, äåëàåò óì âîñïðèèì÷èâûì, æèâûì, èçîáðåòàòåëüíûì, ïîëíûì ëåãêèõ, ïûëêèõ, èãðèâûõ îáðàçîâ, êîòîðûå ïåðåäàþòñÿ ÿçûêó, îò÷åãî ðîäÿòñÿ âåëèêîëåïíûå øóòêè. Âòîðîå âîçäåéñòâèå ñëàâíîãî õåðåñà â òîì, ÷òî îí ñîãðåâàåò êðîâü»… È õîòÿ â íàøå âðåìÿ ïîïóëÿðíîñòü õåðåñà íåñêîëüêî ñïàëà, òåì íå ìåíåå îí âñå åùå âõîäèò â êîãîðòó ñàìûõ èíòåðåñíûõ è âîñòðåáîâàííûõ êðåïëåíûõ âèí ìèðà.
Ýòàïû ñîòâîðåíèÿ Ïðîöåññ ñîçäàíèÿ õåðåñà âåñüìà òðóäîåìîê. Åãî ïðîèçâîäÿò â îñíîâíîì èç áåëîãî ñîðòà âèíîãðàäà Palomino, êîòîðûé ïðèîáðåòàåò ñâîè ëó÷øèå ñâîéñòâà áëàãîäàðÿ ìåëîâûì ïî÷âàì «àëüáàðèñà», ïðîãðåâàåìûì ñîëíöåì íà ìíîãî ìåòðîâ âãëóáü. Âèíîãðàä äëÿ ñîçäàíèÿ õåðåñà ñîáèðàåòñÿ î÷åíü çðåëûì, ïîñêîëüêó ýòîìó âèíó íåîáõîäèì âûñîêèé óðîâåíü åñòåñòâåííîé àëêîãîëüíîé êðåïîñòè. ÏÎÄÃÎÒÎÂÊÀ ÂÈÍÎÃÐÀÄÀ Ïîñëå ñáîðà óðîæàÿ íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä âûæèìêîé äëÿ ïîâûøåíèÿ óðîâíÿ ñàõàðà ÿãîäû ïîäâÿëèâàþò íà ñîëíöå, âûêëàäûâàÿ èõ ïîä îòêðûòûì íåáîì íà òðàâÿíûå ïîäñòèëêè esparto. (Êñòàòè, äàâíèøíÿÿ ïðàêòèêà äàâèòü âèíîãðàä íîãà-
138
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
Êðîìå òîãî, éåñî ñïîñîáñòâóåò ðîñòó æèçíåííî íåîáõîäèìîãî ôåðìåíòà «ôëîðà» — ñëîÿ ðîçîâî-ïàëåâîé ïëåíêè, çàùèùàþùåé íåæíîå âèíî îò âîçäåéñòâèÿ êèñëîðîäà è àòàê óêñóñíîé êèñëîòû. Ïîñëå ôåðìåíòàöèè õåðåñû êëàññèôèöèðóþò íà òðè áîëüøèå ãðóïïû: ! ÔÈÍÎ, ! ÎËÎÐÎÑÎ, ! ÐÀÉß. Áîëåå ëåãêèå âèíà êàòåãîðèè ôèíî (fino |èñï.| — òîíêèé, èçûñêàííûé, äåëèêàòíûé) è ðàçîâüþòñÿ â äàëüíåéøåì â ôèíî è àìîíòèëüÿäî (amontillado). Îëîðîñî (oloroso |èñï.| — àðîìàòíûé, äóøèñòûé) — áîëåå òÿæåëûå âèíà, â áîëüøèíñòâå ñâîåì áóäóò êóïàæèðîâàòüñÿ ñ ïîäñëàùèâàþùèìè âèíàìè â cream.
ÂÛÇÐÅÂÀÍÈÅ Ïîñëå êëàññèôèêàöèè õåðåñ âûäåðæèâàþò â áî÷êàõ, óëîæåííûõ îäíà íà äðóãóþ. Ìîëîäûì âèíîì çàïîëíÿþò âåðõíèé ðÿä (íî íå ñàìûé âåðõíèé) è ïîñëå ãîäà âûäåðæêè ïåðåëèâàþò åãî íà «ýòàæ» íèæå è òàê äàëåå, ïîòîì åùå íèæå, åùå. Îñâîáîäèâøååñÿ ìåñòî âíîâü çàíèìàåò áîëåå ìîëîäîå âèíî. Òîëüêî èç íèæíèõ áî÷åê (ïîñëå íåñêîëüêèõ ëåò ïåðåëèâàíèÿ) õåðåñ ðàçëèâàþò ïî áóòûëêàì. Îäíàêî ñîëåðà (êðàéíÿÿ íèæíÿÿ è êðàéíÿÿ âåðõíÿÿ áî÷êà) íèêîãäà íå îïóñòîøàåòñÿ áîëåå ÷åì íà òðåòü îáúåìà, â íåé âñåãäà îñòàåòñÿ êàêàÿ-òî ÷àñòü ïåðâîãî â åå «æèçíè» óðîæàÿ. Óñïåõ äàííîãî ìåòîäà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ìîëîäûå âèíà ìãíîâåííî ïðèíèìàþò õàðàêòåð òåõ áîëåå ñòàðûõ âèí, â êîòîðûå èõ äîáàâëÿþò. Èìåííî ïîýòîìó íà ýòèêåòêàõ íå óêàçûâàåòñÿ âîçðàñò õåðåñà. Ëþáîïûòíî, ÷òî íå âñå âèäû õåðåñà ïðîèçâîäÿòñÿ èìåííî òàêèì ñïîñîáîì. Ó êàæäîãî òèïà è äàæå ó êàæäîé ìàðêè ýòîãî âèíà ñâîè ñåêðåòû.
ÊÐÅÏËÅÍÈÅ Îäíèì èç íàèáîëåå âàæíûõ ïðîöåññîâ «ñòàíîâëåíèÿ» õåðåñà ÿâëÿåòñÿ åãî êðåïëåíèå. Îëîðîñî, ê ïðèìåðó, êðåïÿòñÿ áëàãîäàðÿ âèíîãðàäíîìó ñïèðòó äî 18 ãðàäóñîâ, à óæå ïîòîì ïðèñîåäèíÿþòñÿ ê ñîëåðå. Ôèíî æå äîâîäÿò äî êðåïîñòè 12—15 ãðàäóñîâ, ïîñêîëüêó áîëåå âûñîêèé óðîâåíü àëêîãîëÿ ìåøàåò ýòîìó âèíó ðàçâèòü äðîææåâîé ñëîé (ôëîð), íåîáõîäèìûé äëÿ ñîçäàíèÿ õåðåñîâ-ôèíî. Êñòàòè, êðåïîñòü ôèíî íåîáðàòèìî óìåíüøàåòñÿ çà âðåìÿ, ïðîâåäåííîå èì â ñîëåðå. Åñëè ïåðâîíà÷àëüíî åãî êðåïÿò äî 15,5 ãðàäóñà, òî ÷åðåç òðè-÷åòûðå ãîäà, ê ìîìåíòó ïåðåëèâàíèÿ ôèíî â áóòûëêè, óðîâåíü àëêîãîëÿ ñíèæàåòñÿ
Ëó÷øèì ñëûâåò ñàìûé ëåãêèé èç íèõ — ôèíî, ñîçðåâàíèå êîòîðîãî ïðîõîäèò ïîä ðàçâèâàþùåéñÿ âíóòðè áî÷åê äðîææåâîé ïëåíêîé. Èíòåðåñíî, ÷òî ýòîìó ïðîöåññó íåìàëî ñïîñîáñòâóåò îñîáàÿ, ñîäåðæàùàÿ ÷àñòè÷êè õåðåñíûõ äðîææåé, ìåñòíàÿ ïûëü, ïîêðûâàþùàÿ âèíîãðàä, âûçðåâàþùèé â òåõ îáëàñòÿõ, êîòîðûå ïðîèçâîäÿò õåðåñ. Äðîææè ïðåïÿòñòâóþò îêèñëåíèþ âèíà, è îíî îñòàåòñÿ ñâåòëî-çîëîòèñòûì äàæå ïîñëå ìíîãîëåòíåé âûäåðæêè â áî÷êàõ. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îïòèìàëüíûé ñðîê âûäåðæêè äëÿ ôèíî ñîñòàâëÿåò îêîëî 6 ëåò, îäíàêî ýòè õåðåñû ìîãóò õðàíèòüñÿ ãîðàçäî äîëüøå.
MANZANILLA  ñàìîé Èñïàíèè íàèáîëåå ïîïóëÿðíûì ÿâëÿåòñÿ î÷åíü ñóõîé õåðåñ ìàíçàíèëëà, ïðîèçâîäèìûé èñêëþ÷èòåëüíî â Ñàíëóêàð-äå-Áàððàìåäà (Sanlucar de Barrameda) ïî òèïó ôèíî. Åìó ïðèñóù ñîëîìåííî-æåëòûé öâåò è ÿðêî-âûðàæåííûé àðîìàò. Èñïàíöû îáû÷íî ïîäàþò åãî ê òàïàñ, ìîëëþñêàì è ðûáíûì áëþäàì. Ñ âîçðàñòîì ýòî âèíî ñòàíîâèòñÿ òåìíûì è ïðèîáðåòàåò îðåõîâûé ïðèâêóñ.
AMONTILLADO Õåðåñ àìîíòèëüÿäî â îòëè÷èå îò ìàíçàíèëëà ïðîâîäèò áîëüøå âðåìåíè â áî÷êå, ïîòîìó ïîðîé ñîäåðæèò áîëåå âûñîêèé óðîâåíü àëêîãîëÿ. Ýòîìó âèíó ñâîéñòâåíåí òàêæå öåíèìûé çíàòîêàìè ïðèÿòíûé è íåæíûé âêóñ. Áûòóåò ìíåíèå, ÷òî åñëè ôèíî — ýòî âèíî äëÿ âåñíû è ëåòà, òî àìîíòèëüÿäî — äëÿ äîæäëèâûõ ëåòíèõ äíåé è çèìíåãî ñïëèíà. Èäåàëüíûìè ãàñòðîíîìè÷åñêèìè ñî÷åòàíèÿìè äëÿ àìîíòèëüÿäî ñëóæàò ñóïû, êîíñîìå, áåëîå ìÿñî è ðûáà. äî 14,7 ãðàäóñà. Ïîýòîìó ôèíî îáû÷íî âíîâü «çàêðåïëÿþò» äî 15,5—17 ãðàäóñîâ. Õåðåñû îëîðîñî ìåæäó òåì óâåëè÷èâàþò ñâîþ êðåïîñòü, íàõîäÿñü â ñîëåðå. Ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî ôëîð íå ïîêðûâàåò èõ ïîâåðõíîñòü, à ïîòîìó, âçàèìîäåéñòâóÿ ñ âîçäóõîì è ïîñòåïåííî èñïàðÿÿñü, îíè ïîâûøàþò ñâîþ êðåïîñòü äî 18—20 ãðàäóñîâ.
ÎÑÂÅÒËÅÍÈÅ Êîãäà õåðåñ ñëèâàþò èç ñîëåðû, îí ñëåãêà ìóòíîâàò. È åñëè òðàäèöèîííî åãî îñâåòëÿëè ÿè÷íûìè áåëêàìè, òî íûí÷å â õîðîøî îñíàùåííûõ áîäåãàõ âèíî î÷èùàåòñÿ ïðè ïîìîùè ôèëüòðàöèè.
ÏÎÄÑËÀÙÈÂÀÍÈÅ Äî ñòàäèè êóïàæèðîâàíèÿ è îñâåòëåíèÿ âñå õåðåñû âñå åùå ñóõèå. À ïîòîìó äëÿ ñîçäàíèÿ ñëàäêèõ õåðåñîâ â íèõ äîáàâëÿþò ñëàäêîå âèíî äóëü÷å. Äëÿ òåìíûõ õåðåñîâ cream îáû÷íî èñïîëüçóåòñÿ Pedro Ximenes — ñëàäêîå, ÷ðåçâû÷àéíî íàñûùåííîå êðåïëåíîå âèíî èç îäíîèìåííîãî ñîðòà âèíîãðàäà. Mistela, êðåïêîå âèíî èç ïîäñóøåííîãî âèíîãðàäà Palomino, èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïîäñëàùèâàíèÿ õåðåñîâ ñðåäíåé ñòåïåíè ñëàäîñòè.
OLOROSO Õåðåñû ñòèëÿ îëîðîñî ïîñëå ñîëåðíîé âûäåðæêè ïðèîáðåòàþò òåìíî-ÿíòàðíûå îòòåíêè è èìåþò äîâîëüíî âûñîêóþ êðåïîñòü, áëàãîäàðÿ êîòîðîé îíè ìîãóò âûäåðæèâàòüñÿ äî 30— 40 ëåò. Ïî ìíåíèþ èñòèííûõ öåíèòåëåé, èçûñêàííîñòü è ñëîæíîñòü ñòàðîãî ñóõîãî îëîðîñî ìîæåò áûòü ïðîñòî âîñõèòèòåëüíîé! Ýòî âèíî çàêîíîìåðíî ñ÷èòàåòñÿ çèìíèì íàïèòêîì. Ñóõîé îëîðîñî âåëèêîëåïåí â êà÷åñòâå àïåðèòèâà è àëüÿíñà ê ñóïàì è îñíîâíûì áëþäàì, à ñëàäêèé — â êà÷åñòâå äèæåñòèâà è «ñîþçíèêà» ñèãàð. Âïðî÷åì, íå ñëåäóåò çàáûâàòü òàêæå î òîì, ÷òî îí òàêæå ÿâëÿåòñÿ îòìåííîé ïàðîé ê äåñåðòàì. Ïðàêòè÷åñêè ïî÷òè âñå õåðåñû-îëîðîñî áëàãîäàðÿ èõ íåîáûêíîâåííîé èíòåíñèâíîñòè è êîíöåíòðèðîâàííîñòè èñïîëüçóþòñÿ êàê îñíîâà äëÿ ñîçäàíèÿ ñëàäêèõ õåðåñîâ cream.
PALO CORTADO Õåðåñ Palo Cortado — ýëåãàíòíîå, àðîìàòíîå âèíî âûñøåãî êà÷åñòâà ñ ÿðêèì öâåòîì êðàñíîãî äåðåâà, êðåïîñòü êîòîðîãî äîñòèãàåò 18 ãðàäóñîâ, îáëàäàåò îäíîâðåìåííî õàðàêòåðîì amontillado è oloroso.
ÑÀÌÛÅ ÑËÀÄÊÈÅ
Ëó÷øèå ñîðòà FINO Ñóùåñòâóþò íåñêîëüêî ðàçíîâèäíîñòåé õåðåñà — îò ñîâåðøåííî ñóõèõ äî î÷åíü ñëàäêèõ è ÷ðåçâû÷àéíî íàñûùåííûõ.
140
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
 ñâîþ î÷åðåäü ê ñëàäêèì âèäàì õåðåñà îòíîñÿòñÿ Pale Cream, Rich Cream è ñ÷èòàþùèéñÿ íàñòîÿùåé ðåäêîñòüþ ñàìûé ñëàäêèé è íàñûùåííûé èç íèõ Pedro Ximenes, ñî÷åòàíèå êîòîðîãî ñ âàíèëüíûì ìîðîæåíûì è ãîëóáûìè ñûðàìè äàâíî è åäèíîäóøíî ïðèçíàíî ãóðìå ïîèñòèíå êîðîëåâñêèì!
Ãóðìå / Áàðíàÿ ñòîéêà
Ëó÷øèå ïðîèçâîäèòåëè Õåðåñíûé òðåóãîëüíèê èìååò íåìàëî áîäåã, èñòîðèÿ ñîçäàíèÿ êîòîðûõ íàñ÷èòûâàåò íå òîëüêî íåñêîëüêî äåñÿòêîâ, íî äàæå ñîòåí ëåò. Áîäåãà ROMATE çíàìåíèòà â ïåðâóþ î÷åðåäü ñâîèì áðåíäè-äå-õåðåñ Cardinal Mendoza. Êà÷åñòâî íàïèòêîâ Sanchez Romate áûëî ïðèçíàíî åùå ïðè êîðîëå Àëüôîíñå XIII, ýòî ïîñòàâùèê èñïàíñêîé êîðîëåâñêîé ñåìüè, áðèòàíñêîé ïàëàòû ëîðäîâ è Âàòèêàíà. Ìíîãèå çíàòîêè äàâíî ïî äîñòîèíñòâó îöåíèëè åå êëàññè÷åñêèé, ñ íîòêàìè ìèíäàëÿ Sanchez Romate Jerez Oloroso, îòëè÷èòåëüíîé ÷åðòîé êîòîðîãî ÿâëÿåòñÿ ÿðêàÿ ñîëîíîâàòàÿ âêóñîâàÿ ãàììà. Áîäåãà ANTONIO BARBADILLO áûëà îñíîâàíà â 1821 ãîäó è óæå â 1827 ãîäó âïåðâûå ñòàëà áóòèëèðîâàòü õåðåñ-ìàíçàíèëüÿ. Ëó÷øèìè ìàðêàìè ýòîé áîäåãè ñ÷èòàþòñÿ — Reliquia Generoso Amontillado, Principe de Barbadillo Generoso Amontillado. Áîäåãà WILLAMS&HUMBERT îñíîâàíà â 1877 ãîäó è ñåãîäíÿ ïðèíàäëåæèò ãðóïïå Medina. Ëó÷øèìè åå îáðàçöàìè ñëûâóò ñëàäêîå âèíî Don Zoilo Pedro Ximenez, ìàíçàíèëüÿ Alegria («Ðàäîñòü»), àìîíòèëüÿäî Dry sack è îëîðîñî Canasta («Êîðçèíêà»). Ýòà áîäåãà ïðîèçâîäèò îäíó èç ñàìûõ èçâåñòíûõ ìàðîê áðåíäè-äå-õåðåñ, êîòîðûé èçãîòàâëèâàåòñÿ èç ñïèðòîâ, âûäåðæàííûõ íå ìåíåå 10 ëåò: Gran Duque D’Alba è Gran Duque D’Alba Oro. Áîäåãà VINICOLA HIDALGO âåäåò ñâîå íà÷àëî ñ 1792 ãîäà. Ýòî äî ñèõ ïîð ñåìåéíîå ïðåäïðèÿòèå. Ê ëó÷øèì ïðîèçâåäåíèÿì ýòîé âèíîäåëüíè îòíîñèòñÿ ìàíçàíèëüÿ La Gitana («Öûãàíêà»). Áîäåãà GONSALEZ BYASS îñíîâàíà â 1835 ãîäó Ìàíóýëåì Ãîíñàëåñîì, ïðèåõàâøèì íåêîãäà â âîçðàñòå 23 ëåò â Õåðåñ èç ðîäíîãî Ñàíëóêàð-äå-Áàððàìåäà. Âäîõíîâèâøèñü óñïåõîì õåðåññêèõ âèí, îí íà÷àë ïðîèçâîäèòü ïîäîáíûå íàïèòêè îòìåííîãî êà÷åñòâà. À âïîñëåäñòâèè, ïîääåðæàííûé ñâîèì äÿäåé, çíàìåíèòûì Òèî Ïåïå, ïðèîáðåë â ñîáñòâåííîñòü íåáîëüøóþ áîäåãó. Óäà÷à ñîïóòñòâîâàëà åìó âî âñåì: ÷åðåç íåñêîëüêî ëåò îí îáúåäèíèëñÿ ñî ñâîèì ïðåäñòàâèòåëåì â Àíãëèè Ðîáåðòîì Áëåéêîì Áèàñîì, â ðåçóëüòàòå ÷åãî íà ñâåò ïîÿâèëñÿ èçâåñòíûé áðåíä Gonsales Byass.
142
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
Áîäåãà OSBORNE, ðàñïîëîæåííàÿ â Ïóýðòî-äå-Ñàíòà-Ìàðèÿ, â êîíöå XIX âåêà áûëà îñíîâàíà ìîëîäûì àíãëèéñêèì êîíñóëîì Òîìàñîì Îñáîðíîì è åãî ïîìîùíèêîì. Äî 1890 ã. âñå ïðîèçâåäåííûå â íåé âèíà ýêñïîðòèðîâàëèñü çà ãðàíèöó. Ñåãîäíÿ áîäåãà Osborne ñ÷èòàåòñÿ îäíîé èç âåäóùèõ áîäåã Õåðåñíîãî òðåóãîëüíèêà. Ëó÷øèìè åå âèíàìè ÿâëÿþòñÿ Fino Quinta Generoso è Pedro Ximenez Viejo. Áîäåãà PEDRO DOMECQ îñíîâàíà â 1730 ãîäó â Õåðåñå-äåëà-Ôðîíòåðà (Jerez de la Frontera). Ñåìåéíûé áèçíåñ. Ñëåäóåò îáðàòèòü âíèìàíèå íà òàêèå ñîçäàâàåìûå ýòîé âèíîäåëüíåé âèíà, êàê Carta Blanca Generoso Fino, La Ino Generoso Fino è Generoso Amontllado.
Èíòåðåñíî, ÷òî ìíîãèå áîäåãè îòêðûòû äëÿ ïîñåùåíèÿ è ïðåäëàãàþò ïîñåòèòåëÿì íå òîëüêî äåãóñòàöèþ ñâîåé ïðîäóêöèè, íî è âåñüìà ñâîåîáðàçíóþ è èíòåðåñíóþ ôîëüêëîðíóþ ïðîãðàììó. !
à óðìå /
Äåëèêàòåñû
«Íå æàëåþ Âàñ, ìîå äîðîãîå äèòÿ, — Âû ìîæåòå ïîéòè óòåøèòüñÿ íà íàáåðåæíóþ Ëà-Òóðíåëü è ïîåñòü òàì øîêîëàäà».
Ôîòî Getty images/All Over Press.
Èç ïèñüìà ìàðêèçû äå Ñåâèíüå ñâîåé äî÷åðè ìàäàì äå Ãðèíüÿí (14 ôåâðàëÿ 1671 ãîäà).
Øîêî… èñêóøåíèå Инга ВАЙШЛЯ
Ôîòî AFP/LETA.
Òðóäíî íàéòè â èñòîðèè ãàñòðîíîìèè áîëåå óíèêàëüíûé ïðîäóêò, ÷åì øîêîëàä, ñ êîòîðûì áûëî áû ñâÿçàíî òàêîå êîëè÷åñòâî ëåãåíä, èíòðèãóþùèõ òàéí è ïàðàäîêñàëüíûõ ðåöåïòóðíûõ âàðèàöèé! Íå áóäåò ïðåóâåëè÷åíèåì ñêàçàòü, ÷òî ýëèòíûé øîêîëàä îáëàäàåò ïîèñòèíå áîæåñòâåííûìè êà÷åñòâàìè, îòðàæàþùèìèñÿ, êñòàòè, è íà åãî íåìàëîé ñòîèìîñòè. Ìåæäó ïðî÷èì, è äåðåâüÿ, íà êîòîðûõ ðàñòóò êàêàî-áîáû, èìåíóþòñÿ Theobroma, ÷òî â ïåðåâîäå ñ ãðå÷åñêîãî îçíà÷àåò «ïèùà áîãîâ».
144
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
«…Ïóñòü êàæäûé ÷åëîâåê, ñëèøêîì ìíîãî îòïèâøèé èç êóáêà íàñëàæäåíèé, èëè ïðîâîäÿùèé çà ðàáîòîé çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü âðåìåíè, êîòîðîå îí äîëæåí îòäàâàòü ñíó, èëè ëþáîé óìíûé ÷åëîâåê, êîòîðûé âäðóã ïî÷óâñòâîâàë ñåáÿ âðåìåííî ïîãëóïåâøèì, (…) èëè ëþáîé ÷åëîâåê, îäåðæèìûé íàâÿç÷èâîé èäååé, ìåøàþùåé åìó ñâîáîäíî ìûñëèòü — ïóñòü êàæäûé èç ýòèõ ëþäåé âûïüåò ïîë-ëèòðà øîêîëàäà, äîáàâèâ â íåãî àìáðó èç ðàñ÷åòà 60—70 ãðàí àìáðû íà ïîëêèëî øîêîëàäà, è ñ íèì ïðîèçîéäåò ÷óäî». Ôðàíöóçñêèé ãàñòðîíîì Áðèéà-Ñàâàðåí (1755—1826).
Øîêîëàäíûå èñòîðèè Ëåãåíäà ãëàñèò, ÷òî âîæäü àöòåêîâ Ìîíòåñóìà âûïèâàë 50 ÷àøåê øîêîëàäà â äåíü, óòâåðæäàÿ ïðè ýòîì, ÷òî ýòîò íàïèòîê «ìîëîäèò òåëî è ïðîñâåòëÿåò óì». Ñàìî æå «øîêîëàäíîå äåðåâî», ðàñòóùåå â òðîïè÷åñêèõ ëåñàõ Þæíîé Àìåðèêè (Áðàçèëèÿ, Ìåêñèêà), â ãëàçàõ ìåñòíûõ æèòåëåé ñ÷èòàëîñü íàñòîëüêî êðàñèâûì, ÷òî àöòåêè ïî÷èòàëè åãî «ðàéñêèì» è ïîêëîíÿëèñü åìó êàê áîæåñòâó, à êàêàî-áîáû èñïîëüçîâàëè âìåñòî äåíåã. (Ê ïðèìåðó, çà ñòî áîáîâ ìîæíî áûëî ïðèîáðåñòè ðàáà èëè òîëüêî ÷òî âûëîâëåííîãî êðàáà, à çà øåñòü çåðåí — óñëóãè ïðîäàæíîé æåíùèíû.)  Åâðîïó êàêàî-áîáû ïîïàëè â 1519 ãîäó âìåñòå ñ âîçâðàòèâøèìñÿ èç Àìåðèêè Êîëóìáîì. Îäíàêî íèêòî òàê è íå îáðàòèë íà íèõ âíèìàíèÿ ââèäó áîëüøîãî ÷èñëà èíûõ ïðèâåçåííûõ ìîðåïëàâàòåëåì ñîêðîâèù. Ïîíà÷àëó åâðîïåéöû îòíåñëèñü ê ýòîìó ãîðüêîìó íàïèòêó êàê ê âåñüìà ãðóáîìó. Ïîïðîáîâàâ ãîðüêèé òåìíûé íàïèòîê, ñâÿòåéøèé ïàïà Ïèé V âûñêàçàëñÿ âïîëíå îäíîçíà÷íî: «Øîêîëàä ïîñòà íå íàðóøàåò. Íå ìîæåò òàêàÿ ãàäîñòü ïðèíîñèòü êîìó-òî óäîâîëüñòâèå!»
à â èòàëüÿíñêîé Òîñêàíå îí ñðàçó æå ñòàë âåëè÷àéøèì ñåêðåòîì — î íåì áûëî çàïðåùåíî äàæå ïèñàòü! Âî Ôðàíöèþ øîêîëàä ïîïàë áëàãîäàðÿ äî÷åðè èñïàíñêîãî êîðîëÿ èíôàíòå Àííå, êîòîðàÿ àêòèâíî ïðîïàãàíäèðîâàëà åãî ïðè äâîðå. Íî ñàìîé ãîðÿ÷åé ïî÷èòàòåëüíèöåé ýòîãî ëàêîìñòâà ïðîñëûëà æåíà Ëþäîâèêà XIV Ìàðèÿ Òåðåçèÿ, íèêîãäà íå ñêðûâàâøàÿ òîãî, ÷òî â åå æèçíè ñóùåñòâîâàëè ëèøü äâå ïî-íàñòîÿùåìó âñåîáúåìëþùèå ñòðàñòè — øîêîëàä è êîðîëü. Ðàçóìååòñÿ, ïðè ýòîì øîêîëàä îíà âñåãäà ñòàâèëà íà ïåðâîå ìåñòî...
ïîäâèãè. Ôðàíöóçñêàÿ æå ïèñàòåëüíèöà ìàäàì äå Ñåâèíüå (1639—1699) â ñâîèõ ïèñüìàõ ê äî÷åðè ïèñàëà î òîì, ÷òî ÿêîáû îäíà ïðèäâîðíàÿ äàìà âî âðåìÿ áåðåìåííîñòè òàê çëîóïîòðåáëÿëà øîêîëàäîì, ÷òî ðàçðåøèëàñü îò áðåìåíè ÷åðíûì, «êàê äüÿâîë», ðåáåíêîì. È íàêîíåö, íà ïðîòÿæåíèè äîëãîãî âðåìåíè ýòîò íàïèòîê ðåêîìåíäîâàëñÿ ýñêóëàïàìè êàê îäíà èç ïàíàöåé îò «ãàëàíòíûõ áîëåçíåé» (â òîì ÷èñëå ñèôèëèñà).
Îñíîâû íàñëàæäåíèÿ Êàê óòâåðæäàåò Äèäüå Øàíòåôîð, ÷ëåí Êóëèíàðíîé àêàäåìèè Ôðàíöèè è òåõíè÷åñêèé äèðåêòîð Ïàðèæñêîé êóëèíàðíîé àêàäåìèè Le Cordon Bleu, íûí÷å ãóðìàíû, ïðèäÿ â ðåñòîðàí, âûáèðàþò íå òîëüêî âèíî îïðåäåëåííîãî
Ìàäàì Ïîìïàäóð, ïî åå ñîáñòâåííîìó óòâåðæäåíèþ, åëà øîêîëàä, äàáû «ðàçîãðåòü êðîâü» è óãîäèòü êîðîëþ, êîòîðûé ñ÷èòàë åå… «õîëîäíîé, êàê ìàêðåëü», à íåâåðîÿòíî ñëàäîñòðàñòíàÿ ìàäàì äþ Áàððè äàðèëà ýòîò äåëèêàòåñ ñâîèì áåñ÷èñëåííûì ëþáîâíèêàì, ÷òîáû âäîõíîâèòü èõ íà ïîñòåëüíûå
ÏÐÀÂÈËÀ ÍÀÑËÀÆÄÅÍÈß ! Ïî ìíåíèþ îäíîãî èç ãëàâíûõ ñïåöèàëèñòîâ Èòàëèè ïî ìàðêåòèíãó øîêîëàäà Ëîðåíöî Øèàäèíè, êëàñòü â õîëîäèëüíèê øîêîëàä òàê æå «÷óäîâèùíî, êàê è äåðæàòü â íåì îëèâêîâûé îëåé» — èìåþùåå áåëûé öâåò êàêàî-ìàñëî íåçàìåäëèòåëüíî âûéäåò íàðóæó. ! Åñëè êàêîå-òî âðåìÿ îí âñå æå ïðîáûë â õîëîäèëüíèêå, òî ïåðåä óïîòðåáëåíèåì åìó
Ëèøü â 1528 ãîäó èñïàíñêèå êóëèíàðû óñîâåðøåíñòâîâàëè øîêîëàä, äîáàâèâ ê íåìó ñàõàð è ïðÿíîñòè. Òàê â Åâðîïå ïîÿâèëîñü íîâîå ëàêîìñòâî — ãîðÿ÷èé øîêîëàä. Íîâèíêà áûëà ñòîëü äîðîãîé, ÷òî çà íåå ïëàòèëè çîëîòîì, à î áîãà÷àõ, óñëàæäàâøèõñÿ øîêîëàäîì, ãîâîðèëè, ÷òî «îíè ïüþò äåíüãè»!
íåîáõîäèìî äàòü «îòäûøàòüñÿ» è «ïðèéòè â ñåáÿ». ! Õðàíèòü øîêîëàä ñëåäóåò â ïðîõëàäíîì è ñóõîì ìåñòå â ãåðìåòè÷íûõ êîðîáêàõ ïðè òåìïåðàòóðå 16—18 ãðàäóñîâ. ! Èäåàëüíûìè ñî÷åòàíèÿìè äëÿ øîêîëàäà è øîêîëàäíûõ äåñåðòîâ ÿâëÿþòñÿ íå òîëüêî òðàäèöèîííûå êîíüÿê, àðìàíüÿê è ðîì, íî òàêæå ìîùíûå, ïîëíîòåëûå, à òàêæå ñëàäêèå (ê ïðèìåðó, Banyuls, Maury, Recioto dela Valpolicella) êðàñíûå âèíà, ëåãêèå è èãðèñòûå ìóñêàòû, ïîðòâåéí (tawny) è òåìíûå ñîðòà ïèâà (íàïðèìåð «Ãèííåññ»). ! Äëÿ òîãî ÷òîáû ëó÷øå ïîíÿòü âêóñîâîå ðàçëè÷èå ìåæäó ðàçíûìè ñîðòàìè øîêîëàäà
Äîëãîå âðåìÿ ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ øîêîëàäíîãî íàïèòêà ÿâëÿëñÿ â Èñïàíèè ãîñóäàðñòâåííîé òàéíîé,
— îñòàíîâèòå âûáîð íà âîäå. ! Ñàìûì åðåòè÷åñêèì ñî÷åòàíèåì äëÿ øîêîëàäà ÿâëÿåòñÿ ïîäàííîå ê íåìó øàìïàíñêîå!
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
145
Ãóðìå / Äåëèêàòåñû
íîàìåðèêàíñêèé ñîðò Ariba. Êñòàòè, íþàíñû àðîìàòà øîêîëàäíûõ êîíôåò, ïî ìíåíèþ âåäóùèõ øîêîëàòüå, âî ìíîãîì çàâèñÿò êàê îò ïðîèñõîæäåíèÿ è êà÷åñòâà êàêàî-áîáîâ, òàê è îò èõ êóïàæà, ñîñòîÿùåãî êàê ìèíèìóì èç ÷åòûðåõ ñîðòîâ — êàê ïðàâèëî, èç Áðàçèëèè, Âåíåñóýëû, Êîò-ä’Èâóàðà è Ìàäàãàñêàðà.
ãîäà óðîæàÿ, íî òàêæå, çàêàçûâàÿ äåñåðò, èíòåðåñóþòñÿ ãîäîì è ìåñòîì ñáîðà êàêàî-áîáîâ, êîòîðûå èñïîëüçîâàëèñü äëÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ. ×òîáû áëåñíóòü (èëè íå óäàðèòü â ãðÿçü ëèöîì — â çàâèñèìîñòè îò ñèòóàöèè), ðåêîìåíäóåì îáðàòèòü âíèìàíèå íà òðè îñíîâíûõ ðàçíîâèäíîñòè êàêàî-áîáîâ: Criolo, Forastero è Trinitario, êàæäûé èç êîòîðûõ èìååò ñâîè ÿðêî âûðàæåííûå îñîáåííîñòè è îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ. Ñàìûìè ðàñïðîñòðàíåííûìè ñ÷èòàþòñÿ áîáû Forastero, êîòîðûå ñîñòàâëÿþò îñíîâíóþ ÷àñòü ìèðîâîãî óðîæàÿ. Èìåþùèé ëåãêóþ ãîð÷èíêó, áîëåå âûñîêîå ñîäåðæàíèå ìàñëà è ñèëüíûé çàïàõ Forastero ñìåëî ìîæíî íàçâàòü «êîììåð÷åñêèì ñîðòîì», ïîñêîëüêó èç íåãî äåëàþò îáû÷íûå êîíôåòû ñ íå ìåíåå îáû÷íûì âêóñîì. Î÷åíü äîðîãèå è ðåäêèå Criolo îáëàäàþò òîíêèì íàñûùåííûì àðîìàòîì è ïðèÿòíûì îðåõîâûì ïðèâêóñîì. Êàêàî-áîáû Trinitario òàêæå íåèçìåííî âûçûâàþò âîñõèùåíèå ó çíàòîêîâ. Îñíîâíîé îáúåì óðîæàÿ ñíèìàåòñÿ äâà ðàçà â ãîä, õîðîøåå çäîðîâîå äåðåâî ìîæåò äàòü âñåãî-íàâñåãî äî äâóõ êèëîãðàììîâ áîáîâ â ãîä, èç êîòîðûõ ìîæíî ïðèãîòîâèòü òîëüêî ÷åòûðå ïëèòêè øîêîëàäà ïî 100 ã! Ðàâíî êàê è ëó÷øèå âèíîãðàäíèêè, ïëàíòàöèè «øîêîëàäíûõ äåðåâüåâ» èìåþò íå ìåíåå îãðàíè÷åííûå ðàéîíû ïðîèçâîäñòâà. Ãåîãðàôèÿ òàêîâà:
Âêóñ ìîäû
È õîòÿ âñåãî ëèøü îäíî óïîìèíàíèå îá ýëèòíûõ êàêàî-áîáàõ èç Êîòä’Èâóàðà ìîæåò ïîâåðãíóòü èñêóøåííîãî ïîòðåáèòåëÿ â ñîñòîÿíèå áëàãîãîâåéíîãî òðàíñà, èìåííî Áåðåã Ñëîíîâîé Êîñòè âûäàåò ïî÷òè ïîëîâèíó âñåõ ïîñòóïàþùèõ íà ìèðîâîé ðûíîê êàêàî-áîáîâ. Îäíàêî îñîáåííî öåííûìè ó ñïåöèàëèñòîâ âñåãäà ñ÷èòàëèñü ýêâàäîðñêèå ñîðòà, à ïî óòâåðæäåíèþ çíàìåíèòîãî «êëàññèêà øîêîëàäà» Ðîáåðòà Ëèíêñà, òàêîâûì ÿâëÿåòñÿ öåíòðàëü146
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
Ôîòî AFP/LETA.
! àìåðèêàíñêèå êàêàî-áîáû — âûðàùèâàþòñÿ â îñíîâíîì íà Êóáå, â Áàéå, Ãðàíàäå, Ýêâàäîðå è Òðèíèäàäå; ! àôðèêàíñêèå — â Ãàíå, Êàìåðóíå, Íèãåðèè, Àíãîëå, Êîò-ä’Èâóàðå (áûâøèé Áåðåã Ñëîíîâîé Êîñòè), ! àçèàòñêèå — êóëüòèâèðóþò â îñíîâíîì íà ßìàéêå è Öåéëîíå.
Íåò íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî â òîì, ÷òî, áóäó÷è âñåãäà â ìîäå, øîêîëàä íåèçìåííî ïîäâåðæåí åå êàïðèçàì è èçìåíåíèÿì. Îá ýòîì íàãëÿäíî ñâèäåòåëüñòâóåò åæåãîäíûé (è ïîëüçóþùèéñÿ ôàíòàñòè÷åñêîé ïîïóëÿðíîñòüþ) ïàðèæñêèé Salon du Chocolat. Çà âñþ òðèíàäöàòèëåòíþþ èñòîðèþ ýòîãî ñàëîíà áûëî ñîçäàíî áîëåå 150 øîêîëàäíûõ øåäåâðîâ, â òîì ÷èñëå òàêèìè âåäóùèìè äîìàìè ìîä, êàê Paco Rabanne, Aga the Ruize de la Prada, Courreges, Sonia Rykiel, Chantal Thomass, Ines de la Fressange, Olivier Lapidus, Cerruti, Ungaro, Torrente, Cacharel. Êàêèìè áóäóò âêóñû ÷åðåç äåñÿòü ëåò, ïðåäóãàäàòü ñëîæíî. Îäíàêî ñî âñåé îïðåäåëåííîñòüþ ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî íûí÷å â òîïå ãîðüêèé áèîëîãè÷åñêèé (!) øîêîëàä ñ òåðïêèìè âàíèëüíûìè òîíàìè, ïðèøåäøèé íà ñìåíó íåêîãäà àêòóàëüíîé êîìáèíàöèè øîêîëàäíûõ òðþôåëåé ñ íîòêàìè øàìïàíñêîãî. Ñàìûå ïîïóëÿðíûå äîáàâêè — êàðäàìîí, èìáèðü è ïåðåö ÷èëè. Âïðî÷åì, íåèçìåííûì äëÿ ãóðìå îñòàåòñÿ åãî âêóñîâàÿ îñíîâà, ïàëèòðó êîòîðîé ñîñòàâëÿþò íþàíñû íå çàãëóøàþùèõ äðóã äðóãà ãîðüêèõ, êèñëûõ, ñëàäêèõ è ñîëåíûõ ñî÷åòàíèé.
Ãóðìå / Äåëèêàòåñû
ØÎÊÎËÀÄÍÀß ÝËÈÒÀ Ïðîèçâîäñòâî øîêîëàäà âñåãäà ÿâëÿëîñü óäåëîì òâîð÷åñêè îäàðåííûõ íàòóð, à èõ ëó÷øèå èçäåëèÿ ïðèðàâíèâàëèñü ê ïðîèçâåäåíèÿì èñêóññòâà!
Îäíèì èç âûäàþùèõñÿ øîêîëàòüå íàøåãî âðåìåíè ñ÷èòàåòñÿ ÆàíÏîëü Ýâàí. Îòëè÷èòåëüíàÿ îñîáåííîñòü åãî ðàáîò — ýëåãàíòíûé äèçàéí è íåâîîáðàçèìî íþàíñèðîâàííûé áóêåò àðîìàòîâ è âêóñîâ, äîñòèãàåìûé âî ìíîãîì áëàãîäàðÿ èñïîëüçîâàíèþ ðåä÷àéøèõ êàêàî-áîáîâ èç Ýêâàäîðà, Êîëóìáèè, Âåíåñóýëû è Ìàäàãàñêàðà. Ëó÷øèìè êîíôåòàìè Æàí-Ïîëÿ Ýâàíà ÿâëÿþòñÿ Carabie, Gemme, Rocher lait, Saphir, Amareno, à òàêæå ïîñëåäíÿÿ åãî êîëëåêöèÿ «Â÷åðà, ñåãîäíÿ, çàâòðà», ïðåäñòàâëåííàÿ íà âòîðîì ìîñêîâñêîì Salon du Chocolat, ñîçäàííàÿ â ÷åñòü 20-ëåòèÿ øîêîëàäíîãî äîìà Hevin. Êñòàòè, ôðàíöóçñêèé «Ãèä ëþáèòåëåé øîêîëàäà» îòìåòèë øîêîëàäíûå èçäåëèÿ Jean-Paul Hevin ïÿòüþ øîêîëàäíûìè áàòîí÷èêàìè, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò òðåì çâåçäî÷êàì ãèäà Ìèøëåí.
Àäðåñ áóòèêà Jean-Paul Hevin â Ïàðèæå: 231, rue St.-Honore
Îáùåïðèçíàííûì ìàýñòðî øîêîëàäà ñ÷èòàåòñÿ òàêæå îñíîâàòåëü ñåòè áóòèêîâ La Maison du Chocolat Ðîáåðò Ëèíêñ, ïðåäëîæèâøèé â 1977 ãîäó ñâîèì ïîêóïàòåëÿì íåáîëüøèå, ñäåëàííûå âðó÷íóþ, ñîâåðøåííûå íà âèä è ñ èçóìèòåëüíîé íà÷èíêîé êîíôåòû. Íûí÷å åãî ïðîèçâåäåíèÿ çíàþò ãóðìå âñåãî ìèðà îò ÍüþÉîðêà äî Òîêèî, à ñàìîãî Ëèíêñà íàçûâàþò íå èíà÷å êàê «ñâÿùåííèêîì øîêîëàäà» è «êëàññèêîì øîêîëàäíîé êëàññèêè». Ïîæàëóé, ñàìûìè èçâåñòíûìè øîêîëàäíûìè èçäåëèÿìè Ðîáåðòà Ëèíêñà ÿâëÿþòñÿ øîêîëàäíûå êîíôåòû ñ ìàëèíîâîé íà÷èíêîé, ñëàäêèì óêðîïîì, ëèìîíîì è òèìüÿíîì, à òàêæå ìèíäàëüíîå ïå÷åíüå è øîêîëàäíûé ïèðîã Pleyel. !
Àäðåñà áóòèêîâ La Maison du Chocolat â Ïàðèæå: 8, boulevard de la Madeleine 225, rue du Faubourg St.-Honore 52, rue Francois 1er 19, rue de Sevres 89, avenue Raymond Poincare
148
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
ÏÐÎÈÇÂÎÄÈÒÅËÈ ÑÀÌÎÃÎ ÄÎÐÎÃÎÃΠרÐÍÎÃÎ ØÎÊÎËÀÄÀ (Ïî äàííûì æóðíàëà Forbes)
5
Åñëè âû óâåðåíû, ÷òî âàñ óæå íè÷åì íåëüçÿ óäèâèòü, ïîïðîáóéòå âûïóùåííûé ýòîé êîìïàíèåé íîâûé ñîðò øîêîëàäà… ñ áåêîíîì. Êàê áû òî íè áûëî, íî âëàäåëèöà Vosges Haut Chocolat Êàòðèíà Ìàðêîôô ñ÷èòàåòñÿ îäíèì èç ãëàâíûõ ñïåöèàëèñòîâ-øîêîëàòüå â ìèðå.
3-å ìåñòî
DeLafee 1 1-å ìåñòî
Chocopologie by Knipschildt Öåíà: $2600 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Êîííåêòèêóò: www.knipschildt.com Øîêîëàä Chocopologie ÿâëÿåòñÿ æåëàííûì «ó÷àñòíèêîì» íà ïðèåìàõ â Áåëîì äîìå è ðåçèäåíöèè êîðîëåâû Âåëèêîáðèòàíèè.
2 2-å ìåñòî
Noka Vintages Collection Öåíà: $854 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Òåõàñ: www.nokachocolate.com Ýòîò øîêîëàä ïðîèçâîäèòñÿ èç ýëèòíûõ êàêàî-áîáîâ, ñîáðàííûõ íà ïëàíòàöèÿõ â Ýêâàäîðå, Âåíåñóýëå è Êîò-ä’Èâóàðå. Êîëëåêöèîííûå íàáîðû øîêîëàäà ñåðèè Vintage âûïóñêàþòñÿ â äåñÿòè ðîñêîøíûõ êîðîáêàõ.
Öåíà: $508 çà ôóíò Øâåéöàðèÿ: www.delafee.com Øîêîëàä ýòîé êîìïàíèè, ñîçäàííûé íà îñíîâå ñìåñè êàêàî-áîáîâ, âûðàùåííûõ â Ýêâàäîðå è Ãàíå, ñïîñîáåí ãîäàìè ñîõðàíÿòü ñâîè âåëèêîëåïíûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå äîñòîèíñòâà. Îäíèì èç ïîñëåäíèõ äîñòèæåíèé ýòîé ôèðìû ÿâëÿþòñÿ: DeLafee Intimacy — äâà øîêîëàäíûõ áðóñî÷êà ñ çîëîòûìè õëîïüÿìè (ìàññà áðóòòî — 95 ã, íåòòî — 19,2 ã, öåíà 117 åâðî) è øîêîëàäíûé íàáîð DeLafee Celebration, ñîñòîÿùèé èç âîñüìè øîêîëàäíûõ áðóñêîâ, íà÷èíåííûõ çîëîòûìè ïëàñòèíêàìè (ìàññà áðóòòî — 310 ã, íåòòî — 76,8 ã, öåíà 234 åâðî). Øîêîëàä óïàêîâàí â êîðîáêè ïîäîáíî þâåëèðíûì óêðàøåíèÿì. 3
4-å ìåñòî
7-å ìåñòî
Godiva «G» Collection
Debauve & Gallais
Öåíà: $120 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Íüþ-Éîðê: www.godiva.com «Áîæåñòâåííûé» — òàê ïåðåâîäèòñÿ ñ àíãëèéñêîãî ÿçûêà íàçâàíèå ýòîãî øîêîëàäà. Ìîæåòå ïîâåðèòü — ýòî íå ñëó÷àéíî! 5-å ìåñòî
Richart Öåíà: $120 çà ôóíò (453 ã) Ôðàíöèÿ: www.richartchocolates.com Îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ ïîëüçóåòñÿ êîëëåêöèÿ Petit Richart, â ñîñòàâ êîòîðîé âõîäÿò 49 áðóñêîâ øîêîëàäà, ïðåäëàãàþùèõ ðàçëè÷íûå âêóñîâûå îòòåíêè.
8-å ìåñòî
Chuao Öåíà: $79 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Êàëèôîðíèÿ: www.chuaochocolatier.com 9-å ìåñòî
Richard Donnelly
10-å ìåñòî
Pierre Marcolini
Vosges Haut Chocolat
La Maison du Chocolat Öåíà $65 çà ôóíò (453 ã) Ôðàíöèÿ, Ïàðèæ: www.lamaisonduchocolat.com 12-å ìåñòî
Michel Cluizel Öåíà $50 çà ôóíò (453 ã) Ôðàíöèÿ, Ïàðèæ: www.chocolatmichelcluizel.com 13-å ìåñòî
Öåíà $75 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Êàëèôîðíèÿ: www.donnellychocolates.com
6-å ìåñòî
Öåíà: $102,5 çà ôóíò (453 ã) Áåëüãèÿ, Áðþññåëü: www.marcolinichocolatier.com
11-å ìåñòî
Öåíà: $94 çà ôóíò (453 ã) Ôðàíöèÿ, Ïàðèæ: www.debauveandgallais.com
10
Öåíà $69 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Èëëèíîéñ: www.vogeschocolate.com
VIP
Lounge
Jacques Torres Chocolate Öåíà $50 çà ôóíò (453 ã) ÑØÀ, Íüþ-Éîðê: www.mrchocolate.com
à óðìå /
Äåãóñòàöèÿ
Инга ВАЙШЛЯ
Áîêàëû,
äîñòîéíûå èõ ñîäåðæèìîãî Êàê èçâåñòíî, îñíîâíûì êðèòåðèåì ñîâðåìåííîé ñåðâèðîâêè ñòîëà äëÿ êîíöåïòóàëüíûõ è ýêñêëþçèâíûõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ çàâåäåíèé ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå â íèõ áîêàëîâ, ñîîòâåòñòâóþùèõ ñîðòàì âèíîãðàäà è ñòèëÿì ïðîèçâîäèìûõ èç íèõ âèí. Ïðèçíàêîì îñîáî õîðîøåãî òîíà äîëæíî ñ÷èòàòüñÿ íå ïðîñòî èñïîëíåíèå ñåãî òðåáîâàíèÿ, íî è âûáîð ïîñóäû îïðåäåëåííîé öåíîâîé êàòåãîðèè è òîðãîâîé ìàðêè — òàê, ÷òîáû îíè óäîâëåòâîðÿëè âàøè ýñòåòè÷åñêèå çàïðîñû è ïðè ýòîì ñîîòâåòñòâîâàëè ñòîèìîñòè çàêàçàííûõ íàïèòêîâ. Ýòó èíôîðìàöèþ ñòîèò èìåòü â âèäó òåì, êòî ñ òðåïåòîì îòíîñèòñÿ ê ïîòðåáëåíèþ âèíà (è ïðî÷åãî àëêîãîëÿ) â íåäîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
Ñëåäóåò îãîâîðèòüñÿ ñðàçó: ñ òîãî ìîìåíòà, êàê â 1973 ãîäó ãåíèàëüíûé Êëàóñ Ðèäåëü ïðåäñòàâèë ñâîþ êîëëåêöèþ Sommelier, ó íåãî ïîÿâèëîñü òàêîå ÷èñëî ïîñëåäîâàòåëåé, ÷òî íûí÷å åäâà ëè íå êàæäàÿ ïðîèçâîäÿùàÿ áîêàëû êîìïàíèÿ ìîæåò ïîõâàñòàòüñÿ ñâîèì ôóæåðîì äëÿ Chardonnay èëè Cabernet Sauvignon, ïðàêòè÷åñêè íè÷åì íå îòëè÷àþùèìñÿ îò ýòàëîíà. Ïîýòîìó èçâå÷íûé è óæå ðåøåííûé âîïðîñ âëèÿíèÿ ôîðìû íà ñîäåðæàíèå íå ñòàíåò òåìîé äàííîãî îáçîðà. Îäíàêî ê áûòóþùåé àêñèîìå, ãëàñÿùåé, ÷òî ñòîèìîñòü áîêàëà äîëæíà ñòðåìèòüñÿ ê ñòîèìîñòè áóòûëêè âèíà (êîíüÿêà, âèñêè, ãðàïïû è ò. ä.), êîòîðîå âû ñîáèðàåòåñü ïèòü, îïðåäåëåííî ñòîèò ïðèñëóøàòüñÿ. È âîò ïî÷åìó.
150
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
Õèìèÿ è æèçíü Êàê èçâåñòíî, ïðåñòèæíîñòü àêñåññóàðîâ äëÿ íàïèòêîâ, â òîì ÷èñëå è äëÿ âèí, ñâÿçàíà ñ òåì, èç êàêîãî ìàòåðèàëà — õðóñòàëÿ, õðóñòàëüíîãî ñòåêëà (êðèñòàëèíà) èëè ñòåêëà — ïðîèçâåäåíî òî èëè èíîå èçäåëèå. Íåñîìíåííî, ñàìûìè äîðîãèìè ÿâëÿþòñÿ õðóñòàëüíûå áîêàëû, ñòîèìîñòü êîòîðûõ ìîæåò î÷åíü ðàçëè÷àòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò òîãî, êàêóþ êîëëåêöèþ êîíêðåòíîãî ïðîèçâîäèòåëÿ îíè ïðåäñòàâëÿþò. Êàê ãëàñèò èñòîðèÿ, ôîðìóëà õðóñòàëÿ áûëà âïåðâûå îòêðûòà â 1676 ãîäó Ãåîðãîì Ðàâåíñêðîôòîì, äîáàâèâøèì îêñèä ñâèíöà â ñìåñü ñòåêëîìàññû. Ýòà ñ÷àñòëèâàÿ äîãàäêà ïîçâîëèëà ïîÿâèòüñÿ íà ñâåò íîâîìó, îáëàäàþùåìó ðÿäîì èíòåðåñíûõ îñîáåííîñòåé ñîñòàâó.
 îòëè÷èå îò ñòåêëà, õðóñòàëü ñ÷èòàåòñÿ áîëåå ïðî÷íûì, ïðîçðà÷íûì è íàäåëÿþùèì îñîáûì áëåñêîì ïîâåðõíîñòü ñîçäàííûõ èç íåãî èçäåëèé ìàòåðèàëîì, áëàãîäàðÿ ÷åìó, ê ïðèìåðó, öâåò âèíà ïåðåäàåòñÿ áåç èñêàæåíèé ñî âñåìè ïðèñóùèìè åìó íþàíñèðîâàííûìè îòòåíêàìè. Åùå îäíèì óíèêàëüíûì êà÷åñòâîì õðóñòàëüíûõ áîêàëîâ ÿâëÿåòñÿ èõ ìåëîäè÷íûé, âîçíèêàþùèé ïðè ñîïðèêîñíîâåíèè è äëÿùèéñÿ íà ïðîòÿæåíèè íå ìåíåå 20 ñåêóíä çâîí. Êñòàòè, õîðîøèì òîíîì ñ÷èòàåòñÿ òî, ÷òî ïîñëå ÷îêàíüÿ ïðåçåíòàöèîííûìè áîêàëàìè Waterford, áåç êîòîðûõ íå îáõîäèòñÿ íè îäíà èíàóãóðàöèîííàÿ òðàïåçà â Áåëîì äîìå, ñðåäè ïðèñóòñòâóþùèõ íàñòóïàåò ïî÷òèòåëüíàÿ òèøèíà, ïîçâîëÿþùàÿ íàñëàäèòüñÿ íåæíûì è ìåëîäè÷íûì, èñõîäÿùèì îò ýòèõ áëàãîðîäíûõ õðóñòàëüíûõ ôóæåðîâ çâó÷àíèåì.
Âûñøàÿ ïðîáà
>>
Ê èçäåëèÿì ñàìîé äîðîãîñòîÿùåé êàòåãîðèè îòíîñÿòñÿ, ê ïðèìåðó, óíèêàëüíûå, ðó÷íîé ðàáîòû áîêàëû ëèíèè Sommelier ($70—80), ïðîèçâîäèìûå êîìïàíèåé Riedel, ñ÷èòàþùèåñÿ ëó÷øåé «îäåæäîé» äëÿ ëó÷øèõ âèí Áóðãóíäèè è Áîðäî, — Ãðàí Êðþ. Ñåé÷àñ ýòó êîëëåêöèþ ñîñòàâëÿþò îêîëî 30 õðóñòàëüíûõ øåäåâðîâ îñîáîé, ðàçëè÷íîé äëÿ êàæäîãî âèíà, ôîðìû.
>>
Äàëåå ñëåäóþò ñîçäàííûå ìàøèííûì ñïîñîáîì è ñïåöèàëüíî ðàçðàáîòàííûå èñõîäÿ èç îñîáåííîñòåé ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà áîêàëû Riedel Vinum Extreme è Vinum. Ýòè äâå ëèíåéêè áîêàëîâ ðåêîìåíäóåòñÿ ïðèîáðåòàòü äëÿ åæåäíåâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ, à òàêæå äëÿ âèí ñðåäíåâûñîêîé öåíîâîé êàòåãîðèè.
>>
Îäíîé èç ñàìûõ èíòåðåñíûõ ÿâëÿåòñÿ òàêæå (óâû, íå ïðåäñòàâëåííàÿ â Ëàòâèè) ëèíèÿ õðóñòàëüíûõ áîêàëîâ ðó÷íîé ðàáîòû òîïîâîãî ñëîâåíñêîãî âèíîäåëà Àëåøà Êðèñòàí÷è÷à, âûïóñêàþùåãî ñâîè âèíà ïîä ìàðêîé Movia. Ýòè áîêàëû ãîäÿòñÿ äëÿ ñàìûõ ñëîæíûõ è èíòåðåñíûõ âèí. Ëþáîïûòíî, ÷òî èíîãäà èìè äàæå çàìåíÿþò äåêàíòåð, ïîñêîëüêó îíè ñàìè íàèëó÷øèì îáðàçîì ñïîñîáñòâóþò íàñûùåíèþ âèíà êèñëîðîäîì!
>>
Äîñòîéíûì óïîìèíàíèÿ ÿâëÿåòñÿ èòàëüÿíñêèé ïðîèçâîäèòåëü ÑALP (Cristalleria Artistica La Piana) — îäèí èç ìèðîâûõ ëèäåðîâ â ïðîèçâîäñòâå õðóñòàëÿ äëÿ ðåñòîðàíîâ, ïðåäñòàâëÿþùèé äî 14 ðàçëè÷íûõ èçäåëèé, â òîì ÷èñëå ôóæåðû äëÿ øàìïàíñêîãî è áîêàëû äëÿ êðàñíîãî è áåëîãî âèíà. Àáñîëþòíàÿ ïðîçðà÷íîñòü è áëåñê ïîâåðõíîñòè õðóñòàëÿ ÑALP (ñîäåðæèò áîëüøå 24% PbO è èìååò îòðàæàþùèé èíäåêñ 1.545) ïåðåäàþò áåç èñêàæåíèé åñòåñòâåííûé öâåò íàïèòêà ñî âñåìè òîí÷àéøèìè åãî îòòåíêàìè.
>>
Ïîäîáàþùèìè áîêàëàìè äëÿ î÷åíü äîðîãèõ âèí ÿâëÿþòñÿ òàêæå óæå óïîìÿíóòûå õðóñòàëüíûå (ñîäåðæàùèå 33% îêñèäà ñâèíöà), îòíîñÿùèåñÿ ê âûñîêîé öåíîâîé êàòåãîðèè èçäåëèÿ Waterford (Èðëàíäèÿ) — áîêàëû ñ ãëóáîêîé è áðèëëèàíòîâîé îãðàíêîé — îò $40.
>>
Ñòîèò îáðàòèòü âíèìàíèå òàêæå è íà íåêîòîðûå, îòíîñÿùèåñÿ ê ñðåäíåâûñîêîé öåíîâîé íèøå 24%-íûå áîêàëû (â ÷àñòíîñòè, êîëëåêöèþ Master Collection) òàêîé èçâåñòíîé òîðãîâîé ìàðêè, êàê Crystal D’Arques (Ôðàíöèÿ), è áðåíä Mikasa H&R, òàêæå èçâåñòíûé ñâîèìè âåëèêîëåïíûìè èçäåëèÿìè èç ñòåêëà (êàê îáûêíîâåííîãî, òàê è ðåçèñòàíòíîãî). Êñòàòè, õðóñòàëü ðó÷íîãî è çàâîäñêîãî ïðîèçâîäñòâà Mikasa H&R ïî êà÷åñòâó ÷àñòî ïðèíÿòî ñðàâíèâàòü ñ àíàëîãè÷íûìè èçäåëèÿìè êîìïàíèè Riedel.
Îòòàëêèâàÿñü îò ïðèíÿòîé êëàññèôèêàöèè, íàïîìíèì, ÷òî ìàëîñâèíöîâûé õðóñòàëü ñîäåðæèò 18—24% îêñèäà ñâèíöà, äîðîãîé ñâèíöîâûé õðóñòàëü — 24—30%, ýëèòíûé âûñîêîñâèíöîâûé — áîëåå 30%. Crystal D’Arques.
Mikasa.
Riedel.
Waterford.
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
151
Ãóðìå / Äåãóñòàöèÿ
Áîêàëû ñ àìáèöèÿìè Äëÿ ñïåöèàëèçèðóþùåéñÿ íà èçäåëèÿõ èç ñòåêëà íåìåöêîé êîìïàíèè Leonardo (áîêàëû è ñòàêàíû — $12), ïðèîðèòåòíûìè íàïðàâëåíèÿìè ÿâëÿþòñÿ èííîâàöèè â äèçàéíå è èñïîëüçîâàíèå íåîæèäàííûõ ìàòåðèàëîâ. Êîëëåêöèè ýòîé ôèðìû âêëþ÷àþò â ñåáÿ ïðåäìåòû äëÿ ñòîëà, ïîäàðî÷íûå íàáîðû è ýëåìåíòû äåêîðà ïîìåùåíèé. Îòäåëüíûå ëèíåéêè åå ñòåêëÿííûõ áîêàëîâ ïðåäñòàâëåíû â íåêîòîðûõ ðåñòîðàíàõ Ëàòâèè. Ëó÷øèìè òîðãîâûìè ìàðêàìè ýòîé êàòåãîðèè ñ÷èòàþòñÿ Kosta Boda, Orrefors (Øâåöèÿ), Egizia (Èòàëèÿ). Óæå óïîìÿíóòûé íåìåöêèé çàâîä Spiegelau (ïðèîáðåòåííûé Ðèäåëåì â 2004 ãîäó) ñîçäàë ñâîþ âûñîêîêà÷åñòâåííóþ ëèíåéêó èçäåëèé èç ñòåêëà, âêëþ÷àþùóþ â ñåáÿ îò 20 äî 40 íàèìåíîâàíèé áîêàëîâ, ðþìîê, ñòàêàíîâ, ãðàôèíîâ, êóâøèíîâ è ò. ä. Ýòîìó ñòåêëó îòäàþò ïðåäïî÷òåíèå îòåëè è ðåñòîðàíû âûñîêîãî êëàññà. Ñ íåäàâíèõ ïîð ïðîäóêöèþ Spiegelau ìîæíî âñòðåòèòü è â çàâåäåíèÿõ íàøåé ñòðàíû. !
Spiegelau.
Äîñòîéíû âíèìàíèÿ «Õðóñòàëüíîå ñòåêëî» â îòëè÷èå îò õðóñòàëÿ ñîäåðæèò êàê ìèíèìóì 5% îêñèäîâ ñâèíöà, áëàãîäàðÿ ÷åìó áîêàëû, êîòîðûå ïðèíÿòî ãðóïïèðîâàòü êàê ïðîôåññèîíàëüíûå, ïîëó÷àþòñÿ ëåãêèìè è íàñòîëüêî ïðî÷íûìè, ÷òî, â îòëè÷èå îò ýêñêëþçèâíûõ õðóñòàëüíûõ èçäåëèé, èõ ìîæíî ìûòü â ïîñóäîìîå÷íîé ìàøèíå.  îòëè÷èå îò õðóñòàëÿ, õðóñòàëüíîå ñòåêëî îòíîñèòñÿ ê ñðåäíåé è ñðåäíåíèçêîé öåíîâîé êàòåãîðèè. Ê ïðèìåðó, ñòîèìîñòü îäíîãî áîêàëà, ñîäåðæàùåãî 4—6% îêñèäà ñâèíöà, ñîñòàâëÿåò $3.  ýòîé íèøå ðàçìåñòèëèñü êîëëåêöèè òàêèõ ïîïóëÿðíûõ áðåíäîâ, êàê Stoelzle Oberglass (Àâñòðèÿ), Bormioli Rocco (Èòàëèÿ), íåêîòîðûå êîëëåêöèè Spiegelau è Rosenthal (Ãåðìàíèÿ), íåäàâíî çàïóñòèâøèé ëèíèþ «Ãðàíäåçî» ñ ñîäåðæàíèåì îêñèäà ñâèíöà 8—9%. Èíòåðåñíî, ÷òî âíåøíèé âèä è êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè èçäåëèé íîâîÿâëåííîé êîëëåêöèè ïðèáëèæàþòñÿ ê ïðîäóêöèè Cristal J. G. Durand (Ôðàíöèÿ) è Schott Zwiesel (Ãåðìàíèÿ) ñ 12%-íûì ñîäåðæàíèåì îêñèäà ñâèíöà. Áîêàëû ýòèõ êîìïàíèé ëó÷øå âñåãî èñïîëüçîâàòü äëÿ äåãóñòàöèè âèí ñðåäíåé öåíîâîé êàòåãîðèè. 152
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
Orrefors.
Ãóðìå /
Ãèä
Ðåñòîðàí TB Palace Hotel&Spa: ÍÎÂÛÉ ÑÅÇÎÍ, ÍÎÂÎÅ ÌÅÍÞ, ÍÎÂÛÅ ÂÈÍÀ. È ÑÒÀÐÛÅ ÒÐÀÄÈÖÈÈ Ðåñòîðàí TB Palace Hotel&Spa (Þðìàëà, óë. Ïèëñîíþ, 8) ÷èòàòåëÿì VIP-Lounge íàâåðíÿêà óæå äàâíî çíàêîì. Ïîýòîìó ïðåäñòàâëÿòü åãî îñîáîé íóæäû íåò, â îòëè÷èå îò íîâîãî âåñåííåãî ìåíþ, êîòîðîå ñïåöèàëüíî ñîçäàíî øåô-ïîâàðîì ðåñòîðàíà Èâåòîé Ëàìáåðòå â ñîòðóäíè÷åñòâå ñî ñïåöèàëèñòàìè SPA-öåíòðà.  åãî îñíîâå ïðèíöèï ïðàâèëüíîãî ïèòàíèÿ êàê ñèñòåìû è êàê îáðàçà æèçíè. Ïðè÷åì «ïðàâèëüíîãî» — íå çíà÷èò ñêó÷íîãî èëè äèåòè÷åñêîãî, ðå÷ü èäåò î ãàðìîíè÷íîì ñî÷åòàíèè è îòáîðå ïðîäóêòîâ, èç êîòîðûõ ñîçäàþòñÿ èçûñêàííûå è êðåàòèâíûå áëþäà. Îòâåäàòü íîâèíêè ìîæíî áóäåò óæå âî âòîðîé ïîëîâèíå ôåâðàëÿ, êîãäà íà÷íåò äåéñòâîâàòü íîâàÿ âåñåííÿÿ a la carte.
Áàçîé è îäíîâðåìåííî èçþìèíêîé íîâîé ñåçîííîé êàðòû ñòàíóò ïðåæäå âñåãî âåñåííèå ïðîäóêòû, êîòîðûå ïîäâåðãàþòñÿ ñòðîæàéøåìó îòáîðó. Âñå îíè çàêóïàþòñÿ ó ëàòâèéñêèõ ôåðìåðîâ, ñïåöèàëèçèðóþùèõñÿ íà âåäåíèè áèîëîãè÷åñêè ÷èñòûõ õîçÿéñòâ, à òàêæå ó ëó÷øèõ êîìïàíèé-ïîñòàâùèêîâ, êëèåíòàìè êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ ñòàòóñíûå ãàñòðîíîìè÷åñêèå ðåñòîðàíû Åâðîïû. Èñêëþ÷èòåëüíîå ïðàâèëî TB Palace — èñïîëüçîâàíèå òîëüêî ñâåæèõ ïðîäóêòîâ. Íèêàêîé çàìîðîçêè! Íèêàêîé õèìèè! Ïîýòîìó âñå ïðîäóêòû äëÿ áàíêåòîâ çàêàçûâàþòñÿ ïî çàÿâëåííîìó êîëè÷åñòâó ãîñòåé. Êàê óòâåðæäàåò øåô-ïîâàð ðåñòîðàíà, ðåöåïòóðà ñî÷åòàíèÿ ïðîäóêòîâ òàêæå îòíþäü íå ñëó÷àéíà. Îíà ñîñòàâëåíà â ñîîòâåòñòâèè ñ ðàçðàáîòêàìè ëó÷øèõ âðà÷åé-äèåòîëîãîâ, êîòîðûå äåñÿòèëåòèÿìè èçó÷àëè îñíîâû ïðàâèëüíîãî ïèòàíèÿ, ñïîñîáñòâóþùåãî ñíèæåíèþ âåñà è îáùåìó îçäîðîâëåíèþ îðãàíèçìà. Çäåñü åñòü è ñîâñåì ñïåöèàëüíîå ìåíþ, êîòîðîå ðåêîìåíäîâàíî òåì, êòî ïðèäåðæèâàåòñÿ îïðåäåëåííîé äèåòû, ðåêîìåíäîâàííîé âðà÷îì-äèåòîëîãîì, âûíóæäåí èñêëþ÷èòü óïîòðåáëåíèå îòäåëüíûõ ïðîäóêòîâ è ïð.  íåì óêàçàíî äàæå êîëè÷åñòâî êàëîðèé â êàæäîì áëþäå. Äëÿ òåõ, êòî òðàòèò âðåìÿ, ñðåäñòâà è ñèëû íà òî, ÷òîáû ïîëó÷èòü çàðÿä áîäðîñòè è ìîëîäîñòè â SPA, òàêîå ãàñòðîíîìè÷åñêîå ðåøåíèå — ëó÷øàÿ ïîääåðæêà ïîëó÷åííûì ðåçóëüòàòàì. 154
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
Ôîòî Äìèòðèÿ ÄÓÁÈÍÑÊÎÃÎ.
Î õëåáå íàñóùíîì Îñîáàÿ «ôèøêà» âåñåííåé êàðòû — êîêòåéëè èç ôðóêòîâ è îâîùåé — íàñòîÿùèé ïîäàðîê äëÿ èçìó÷åííîãî çèìíèì àâèòàìèíîçîì îðãàíèçìà. Ïîìèìî íàïèòêà èç òðàäèöèîííûõ öèòðóñîâûõ çäåñü ìîæíî ïîïðîáîâàòü ðåä÷àéøèå ñî÷åòàíèÿ: êîêîñîâî-âàíèëüíûé ñîê, ñ êëþêâîé, àíàíàñîì è êîðèöåé; ñîê èç êðàñíîé ñâåêëû, êëóáíèêè è ÿáëîê; ñîê èç ôåíõåëÿ, ãðåéïôðóòà è ÿáëîê, ñîê èç äûíè, ñåëüäåðåÿ è ìÿòû.
Ôàíòàçèè è èçîáðåòàòåëüíîñòè Èâåòû Ëàìáåðòå â ñîàâòîðñòâå ñî ñïåöèàëèñòàìè SPA ìîæíî òîëüêî ïîçàâèäîâàòü! Âïðî÷åì, âåñü ïåðñîíàë âñåãäà ãîòîâ ê ýêñïåðèìåíòàì è ïîèñêàì è îõîòíî èäåò íàâñòðå÷ó èíäèâèäóàëüíûì ïîæåëàíèÿì êëèåíòîâ. Íîâàÿ ñåçîííàÿ êàðòà ïîòðåáîâàëà îò åå ñîçäàòåëåé íåìàëî íîâûõ èäåé, ê ïðèìåðó, ïðè ïðèãîòîâëåíèè ðîëëà èç çàïå÷åííîãî ìîðñêîãî îêóíÿ ñ îâîùàìè è èêðîé, à òàêæå ãðèëèðîâàííîãî ñòðàóñèíîãî ñòåéêà ñî øïèíàòîì. Ëþáèòåëè ñëàäêîãî îöåíÿò ïàðôå èç ãîëóáîãî ñûðà ñ ñîóñîì èç çåìëÿíèêè. Âïðî÷åì, è ïðèâåðæåíöû ïðåæíèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèé äîñòèæåíèé TB Palace íå ïîñòðàäàþò. Ëó÷øèå áëþäà èç çèìíåé «êîëëåêöèè» ñîõðàíÿòñÿ è â íîâîì ìåíþ.  èõ ÷èñëî âõîäÿò: ! çàïå÷åííîå ôèëå ñîìà ñ îâîùàìè lavalliore è ñîóñîì èç áåëîãî âèíà è ðîçìàðèíà, ! ñðåäèçåìíîìîðñêèé îñüìèíîããðèëü ñ êðåìîì èç àðîìàòíûõ êîðåíüåâ è ðàêîâûõ õâîñòèêîâ ñ ñîóñîì èç ëèìîííîé òðàâû,
! òåëÿ÷üå osso buko, ïîäàâàåìîå ñ îâîùàìè brunoise, ìàðèíîâàííîé ñâåêëîé è òåðòûì êîðíåì õðåíà, ! ñîçäàííûé íà îñíîâå âûñîêîêëàññíîãî øîêîëàäà ãîðÿ÷èé øîêîëàäíûé ïèðîã ñ ñîóñîì èç êèòàéñêèõ àïåëüñèíîâ è ëèìîííûì ìîðîæåíûì.
Êðîìå îñíîâíîãî ìåíþ, ïðåáûâàþùåãî â ñîñòîÿíèè íåïðåðûâíîãî óñîâåðøåíñòâîâàíèÿ, ñïåöèàëüíûå áëþäà ñîçäàþòñÿ è ê êàæäîìó âñåíàðîäíî îòìå÷àåìîìó ïðàçäíèêó.
Î âèíå  âèíîòåêå ðåñòîðàíà ïðåäñòàâëåíî íåìàëî îòëè÷íûõ âèí îò ëó÷øèõ ïðîèçâîäèòåëåé Àâñòðèè, Ôðàíöèè, Èòàëèè, Àâñòðàëèè, Èñïàíèè, Ïîðòóãàëèè, ×èëè. Êîíåê çàâåäåíèÿ — àâñòðèéñêèå âèíà, ê ïðèìåðó, îòëè÷àþùèåñÿ áîëüøèì ðàçíîîáðàçèåì èíòåðåñíûõ ñòèëåé âèíà Âàëüòåðà Ñêîôôà. Ñðåäè íèõ îñîáåííî õîðîøè åãî Chardonnay, Weisser Burgunder è Muskateller, à òàêæå åãî 2003 Sauvignon Blanc «Royal» Gamlitz., îòìå÷åííîå Decanter World Wine Awards ñåðåáðÿíîé ìåäàëüþ (2005). Èìåííî çäåñü âû îòêðîåòå äëÿ ñåáÿ èíòåðåñíûé ìèð àðìàíüÿêîâ èç Ãàñêîíè è êàëüâàäîñîâ èç Íîðìàíäèè. Îäíàêî íåñîìíåííîé ãîðäîñòüþ ðåñòîðàíà ÿâëÿåòñÿ ñïåöèàëüíî ñîçäàííîå Ãåðõàðäîì Ìàðêîâè÷åì (Gerhard
NB! ÎÁÐÀÙÀÅÌ ÂÀØÅ ÂÍÈÌÀÍÈÅ È ÍÀÏÎÌÈÍÀÅÌ ! Ïî çàêàçó ïîñåòèòåëåé ìîæåò áûòü ðàçðàáîòàíî èíäèâèäóàëüíîå ìåíþ! Ñ ó÷åòîì èõ ïðåäïî÷òåíèé, ïîæåëàíèé è âêóñà. ! Äåòè òàêæå ìîãóò âûáðàòü ñâîè «äåòñêèå» áëþäà ñ èíòåðåñíûìè çàòåéëèâûìè íàçâàíèÿìè. Ïðèãîòîâëåííûå â ñîîòâåòñòâèè ñî âêóñîâûìè ïðèñòðàñòèÿìè ìàëûøåé è îôîðìëåííûå äîëæíûì îáðàçîì. ! Ïî çàêàçó êëèåíòà âûáðàííûå áëþäà ìîãóò áûòü äîñòàâëåíû íà äîì.
ÍÎÂÈÍÊÈ TB VINOTEKA È ÐÅÑÒÎÐÀÍÀ TB PALACE  êîíöå ïðîøëîãî ãîäà â ñâåò âûøëà êíèãà «1000 ëó÷øèõ âèí, êîãäà-ëèáî ïðîèçâåäåííûõ â ìèðå». Øèðîêèé àññîðòèìåíò ýòèõ âèí ïðåäñòàâëåí â ðåñòîðàíå TB Palace è â âèíîòåêå. Âîò íåêîòîðûå èç íèõ: ! Ñheval Blanc 1982 (100 áàëëîâ ïî Ïàðêåðó). ! Chateau Lafite Rothschild 1990 (100 áàëëîâ ïî Ïàðêåðó). ! Chateau Mouton Rothschild 2000 (98 áàëëîâ ïî Ïàðêåðó). ! Ëó÷øèé ïðîèçâîäèòåëü ïðîâèíöèè Rhone (Francija) «Chaputier». ! À òàêæå áëåñòÿùàÿ êîëëåêöèÿ âèí îò Angelo Gaja, ðåãèîí Ïüåìîíò (Èòàëèÿ). ! ! ! Êðèòåðèåì ïðè ïîäáîðå âèí äëÿ ðåñòîðàíà è âèíîòåêè TB Palace ÿâëÿþòñÿ îöåíêè èçâåñòíûõ ìèðîâûõ âèííûõ êðèòèêîâ, òàêèõ, êàê Ðîáåðò Ïàðêåð è àâñòðèéñêèé ñïðàâî÷íèê ïî âèíàì Falstaff. È, ðàçóìååòñÿ, ïîæåëà-
È î òðàäèöèÿõ Ôèðìåííûé çíàê ðåñòîðàíà TB Palace Hotel&Spa — òåìàòè÷åñêèå «ãàñòðîíîìè÷åñêèå ïóòåøåñòâèÿ», â õîäå êîòîðûõ ïîñåòèòåëè ìîãóò îçíàêîìèòüñÿ ñ ïðåäñòàâëåííûìè â TB Palace âèíàìè (èëè äðóãèìè íàïèòêàìè) â àêêîìïàíåìåíòå ñïåöèàëüíî ïðèãîòîâëåííûõ áëþä, óñèëèâàþùèõ îñîáåííîñòè äàííîãî íàïèòêà. «Ãåðîåâ» òàêèõ âå÷åðîâ — âèíà èç Èòàëèè, Àâñòðèè, Ôðàíöèè, Ïîðòóãàëèè — ïðåäñòàâëÿþò ñàìè ïðîèçâîäèòåëè. Íàïðèìåð, ñîâñåì íåäàâíî ïðîøåë âå÷åð ïîðòóãàëüñêîãî ïîðòî, åùå ìàëî çíàêîìîãî ìåñòíîìó ðûíêó. È âïåðâûå íà ðûíêå Ëàòâèè áûëî ïðåäñòàâëåíî àâòðèéñêîå «ëåäÿíîå âèíî» (Eiswein), ïîëþáèâøååñÿ íàøèì äàìàì.  ìàå ïëàíèðóåòñÿ äåãóñòàöèÿ, íà êîòîðîé áóäóò ïðåäñòàâëåíû èçâåñòíûå âèííûå äîìà Èòàëèè, ðåãèîíîâ Ïüåìîíò è Òîñêàíà, à òàêæå èçâåñòíåéøèé àâñòðèéñêèé ðåãèîí ïî ïðîèçâîäñòâó áåëûõ âèí Âàõàó. Áîëåå ïîäðîáíàÿ èíôîðìàöèÿ íà ñàéòå www.tbpalace.com èëè ïî òåëåôîíó 67147094.
íèÿ è ïðåäïî÷òåíèÿ êëèåíòîâ ïîñëå äåãóñòàöèè òîãî èëè èíîãî íàïèòêà.
Markowitsch) äëÿ Ò Palace êþâå «M-1. Special Edition — TB Palace» 2003 ãîäà, î êîòîðîì â âûøåäøåì â Àâñòðèè ñïðàâî÷íèêå ïî âèíàì Falstaff áûëî ñêàçàíî, ÷òî «Ì1» ÿâëÿåòñÿ îòâåòîì àâñòðèéöåâ íà ôðàíöóçñêèå âèíà èç Áîðäî — Chateau Pavie. À â àâãóñòå 2005 ãîäà ñðåäè 20 ïðåäñòàâëåííûõ êðàñíûõ âèí ïðåñòèæíîãî 2000 ãîäà èç Ôðàíöèè, Èòàëèè, Èñïàíèè è Àâñòðèè, íà êîíêóðñå, êîòîðûé ïðîâîäèë Õýéíö Âèíêëåð (Heinz Winkler), «Ì1» ïîëó÷èëî 17,22 áàëëà èç 20 è âîøëî â ïåðâóþ äåñÿòêó. Èçâåñòíîå øàìïàíñêîå äîìà Drappier (Ôðàíöèÿ), ëþáèìûé íàïèòîê ãåíåðàëà äå Ãîëëÿ, òàêæå ñïåöèàëüíî äëÿ TB Palace ðàçðàáîòàë øàìïàíñêîå «Champagne Drappier TB Palace». Ïîñåùåíèå äåãóñòàöèîííîãî çàëà TB Palace ñ åãî ñðåäíåâåêîâîé àòìîñôåðîé è ñèãàðíîãî êàáèíåòà, ãäå ïðåäëàãàåòñÿ áîëåå äåñÿòêà ñîðòîâ ñèãàð è 16 ñîðòîâ âèñêè, íå îñòàâèò âàñ ðàâíîäóøíûì.
Æåì÷óæèíû TB Vinoteka À âîò è ïîñëåäíÿÿ íîâîñòü îò TB Palace.  ñàìîì êîíöå ÿíâàðÿ âíèìàíèþ âñåõ âèíîìàíîâ áûëà ïðåäñòàâëåíà îáíîâëåííàÿ âèíîòåêà. (Íà âñÿêèé ñëó÷àé íàïîìíèì, ÷òî îíà ðàñïîëîæåíà â ñàìîì íà÷àëå óëèöû Éîìàñ (¹ 50, òåë. 67764499. Âðåìÿ ðàáîòû ñ 10.00 äî 21.00 áåç âûõîäíûõ.) Çäåñü ïðåäñòàâëåíà áîëüøàÿ êîëëåêöèÿ ëó÷øèõ ìèðîâûõ âèí. Ãäå ìîæíî íå òîëüêî ïðèîáðåñòè âîèñòèíó çàìå÷àòåëüíûå ýêçåìïëÿðû, íî è ïðîäåãóñòèðîâàòü âèíà ñî âñåãî ñâåòà, ðåäêèå ìàðêè êîíüÿêîâ, êàëüâàäîñîâ è ðîìà. À çàîäíî îòâåäàòü antipasti, ñïåöèàëüíî ïîäîáðàííûå ê âûáðàííûì íàïèòêàì, è ïîìå÷òàòü çà ÷àøå÷êîé ãîðÿ÷åãî àâñòðèéñêîãî øîêîëàäà ñî âêóñîì ðîìà èëè îðåõîâ. Äëÿ ëþáèòåëåé ñèãàð — íåáîëüøîé, íî ñî âêóñîì ïîäîáðàííûé âûáîð èçâåñòíûõ ñèãàðíûõ áðåíäîâ, òàêèõ êàê Cohiba, Montecristo è Arturo Fuente, ê êîòîðûì, êñòàòè, ìîæíî ïîäîáðàòü ïîäàðî÷íûé ñèãàðíûé áðåíäè. !
VIP
Lounge
Ìàðò-àïðåëü 2008
155