Гурме / Рейтинги
Мишель Бра (Michel Bras) Фишка! Любовь ко всякого рода травкам, которые Мишель Бра использует для создания своих непревзойденных гастрономических этюдов, снискала ему не только прозвище Ботаник (каковым по своему образованию он на самом деле и является), но и в прямом смысле слова обрушила на его ресторан толпы поклонников, вожделеющих испытать уникальный вкус и неповторимый аромат его блюд.
С
ын кузнеца и поварихи, Мишель начал свою профессио нальную деятельность, выкупив в местечке Лагийоль не когда принадлежащее его семье заведение «Лу Мазюк» (Lou Mazuc), которому ресторанный гид Michelin присудил вна чале одну (1982 г.), а затем и вторую (1987 г.) звезду. В 1992 году Бра открывает свое новое, выстроенное в ви де кристалла заведение — Michel Bras, буквально в одно часье ставшее местом паломничества гурманов со всего мира. Удивительным образом сумев соединить японское кулинарное искусство и традиции местной пиренейской кухни, Мишель Бра доводит свою идею до совершенства, сочетая процесс приготовления и наслаждения едой с со зерцанием потрясающего сельского пейзажа. Излишне упо минать, что компоненты для салатов из съедобных цветов и трав он срывает в своем саду, непосредственно перед пода чей на стол. В 1999 году ресторан Michel Bras был удостоен трех звезд гида Michelin. Самые знаменитые и часто копируемые блюда — овощ ное гаргаю (gargouillou) и шоколадное печенье кулан (cou lant). Ресторан Michel Bras открыт для посетителей с апреля по октябрь. Остальное время Мишель Бра проводит на японском острове Хоккайдо. Michel Bras
Route de L’Aubrack, 12210 Laguiole тел. +33565511820 www.bras.fr
Цельмоей моейжизни жизни можно можно было Цель былобы быописать описать так: чтобы каждый клиент, который так: чтобы каждый клиент, который сегодня приедет в мой ресторан, долго сегодня приедет в мой ресторан, долго вспоминал об этом как о самом счастливом вспоминал об этом как о самом счастливом моменте своей жизни. моменте своей жизни. А. Дюкасс А. Дюкасс 96
povara.indd 3
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:48:57
Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire)
П
ален ДюкаСС
ьера Ганьера не случайно считают самым креатив ным шефповаром из всех французских кулинаров. Его занятия молекулярной кух ней в соавторстве с Эрве Ти сом, ученымхимиком из На ционального института агро номических исследований, давно обрели научный подход. Предоставляемые Тисом «формулы» Ганьер часто исполь зует в своих рецептах при создании меню и a la carte четы рех своих ресторанов, два из которых находятся во Фран ции, а остальные — в Лондоне и Токио.
(Alain Ducasse)
е
го называют самым луч шим шефповаром в мире, мегашефом и королем высо кой кухни (haute cuisine). Удостоенный девяти звезд ав торитетнейшего ресторанно го путеводителя Michelin, Дю касс в первую очередь известен как реформатор француз ской гастрономии, достигнувший на этом поприще немыс лимых результатов. Свою карьеру прославленный повар начал в 1972 году в «Павильоне Ланде» в Сустонсе, где в возрасте 16 лет опреде лился на работу посудомойщиком. В 1980 году, в возрасте 24 лет, Дюкасс становится шефповаром в расположенном в курортном городке ЖуанлеПен ресторане «Ля Террасе» и уже через четыре года удостаивается двух звезд гида Miche lin. С этого момента профессиональный путь Алена Дю касса без преувеличения можно назвать «звездным». Фишка! Дюкасса часто называют перфекционистом во всем. Его кухня — это прежде всего результат трудолюбия и скрупулезного отношения к мелочам. Дюкасс постоянно привносит новации в высокую гастрономию. Его конек — комбинация одних и тех же сырых и различным способом приготовленных овощей. Большинство блюд Дюкасса создаются всего из двух, максимум — из трех, сезонных продуктов, придающих его кухне элегантность, столь свойственную нынешней французской haute cuisine. Le Louis XV Hotel de Paris Place du Casino, MC 98 000 Monaco Teл. +37792162976 e-mail: lelouis@alain-ducasse.com
Plaza Athenee 25 avenue Montaigne, 75008 Paris Teл.: +330153676500 e-mail: adpa@alain-ducasse.com
Фишка! Кредо этого кулинара сводится к эстетическим принципам, которые предусматривают, что цвет, аромат, вкус и текстура блюда должны быть тождественны музыке, поэзии, живописи и… науке. По мнению Ганьера, «кухня — это не результат виртуозной техники повара, это эстетика плюс высочайшее качество продуктов. А молекулярная кухня — не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука».
Первым учителем Ганьера был основатель nouvelle cui sine Поль Бокюз, у которого он проходил стажировку в 15 летнем возрасте. В 1976 году Пьер начал работать в рестора не своего отца Le Clos Fleury («Кло Флери»), но уже через че тыре года открыл собственное заведение в центре СентЭть енна, которое вскоре было награждено одной, а затем и второй звездой ресторанного гида Michelin. Свой нынешний ресторан Gagnaire он открыл в 1996 го ду в Париже, уже в 1997м получил две мишленовские звез ды, а в 1998м — третью. Ганьера почитают самым непред сказуемым кулинаром в мире.
Alain Ducasse at the Essex House The Essex House Hotel
Pierre Gagnaire
160 Central Park South New York Teл. 12124844461
6 rue Balzac, 75008 Paris тел. +33158361250
VIP
povara.indd 4
Lounge
Май-июнь 2009
97
16.04.2009 18:48:58
Гурме / Рейтинги
Хуан Мари арзак (Juan Mari Arzak)
В
Ферран аДриа (Ferran Adria)
В
ыходец из бедного квартала Адриа начал свою карьеру, как и его знаменитый коллега Ален Дюкасс, с работы посудо мойщиком в небольшом ресто ране при отеле на Ибице. Имен но там он впервые познакомил ся с классической испанской кухней, открывшей ему глаза на его истинное предназначе ние в жизни. В 1983 году Адриа поступает на стажировку в ресторан El Bulli и уже через 7 лет (в 1990 г.) становится его «божест венным» шефповаром и владельцем. Фишка! Главными козырями Адриа, изобретшего около 1300 новых блюд, являются современные технические приемы. Интересоваться ими и практиковать их он стал после того, как друзья без всякой задней мысли подарили ему сифон для cafe mocha. Ферран, дотоле занимавшийся только традиционной кухней, неожиданно увлекся подарком и приспособил его для приготовления всевозможных сенсационных пенок, в том числе из сыра, овощей и фуа-гра. Его основной конек — создание неожиданных текстур.
еликий баскский повар и один из столпов современ ной кулинарии. Арзак является первым в Испании шефповаром, одно именный ресторан которого Arzak, принадлежащий его семье вот уже на протяжении 100 лет, заслужил три звезды ресторанного гида Michelin (в 1974 г. — первую, в 1977 г. — вторую, в 1989 г. — третью). Этот удивительно одаренный шефповар, которого принято считать связующим звеном нескольких поколений европей ских шефповаров и основоположником молекулярной ку линарии, некогда прошел обучение у таких корифеев совре менной высокой кухни, как Поль Бокюз, Жан и Пьер Труа гро, Ален Сандерен, Жерар Буайе и Фирмен Арамбида. Неустанно экспериментируя с текстурами и вкусами, он переработал традиционную баскскую кухню на свой манер — молекулярной кухни. В результате появились та кие выдающиеся его блюда, как зеленый соус, треска пиль пиль, рыбьи челюсти (кокочас) и сенсационный яичный цветок с трюфелями. Фишка! Основополагающей концепцией Арзака является то, что он пытается извлечь из каждого продукта максимум для получения воплощенного в блюдах, по его выражению, «вулкана вкусов и ароматов». Для этого у него есть целая армия единомышленников, в том числе физиков и химиков, помогающих ему лучше узнать свойства ингредиентов. Для своей кухни Арзак придумал специальное название — «техноэмоциональная».
В настоящее время эстафету отца переняла дочь Хуан Мари Арзака — Елена, огромное внимание уделяющая в своей работе цвету блюд, считая его дополнительным вкусом. Restaurant Arzak Alto de Miracruz 21 San Sebastian Spain тел. +34943278465
Ныне он знаменит своими фантастическими эспума, диковинными желе, муссами и мороженым, уже легшими в основу классической молекулярной кухни. В 1997 году гениальный самоучка Адриа стал третьим испанским шефповаром, чей ресторан был удостоен трех звезд Michelin. El Bulli
Fast Good
Apartado 30 17480 Roses ne Cala Montjoi Girona тел. +3492150457 www.elbulli.com
Calle Padre Damian 23 Madrid Juan Bravo 3c, Madrid Av. Isidora Goyenechea 2890 Las Condes www.fast-good.com
Comerc 24 Carrer Comerc 24 Barсelona тел. +34933192102
98
povara.indd 5
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:48:59
Томас келлер (Thomas Keller)
Э
нобу МацуХиСа (Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa)
е
го гастрономические заве дения, в которых царят роскошь, гламур и кухня вы сочайшего класса, принято называть пристанищем бога чей и знаменитостей. Свою карьеру всемирно из вестный шефповар и ресто ратор Нобуюки «Нобу» Мацухиса начал в Токио и продол жил набираться опыта в Перу, Аргентине и на Аляске. 1987 год стал для него поистине решающим: газета Los Angeles Times назвала Нобу восходящей звездой Южной Калифор нии, а журнал Food and Wine Magazine внес его в десятку лучших новых шефповаров гастрономического олимпа США. Он создает блюда, которым нет равных по кулинарному стилю: частично перуанские, частично — собственного изобретения. О его пасте с кальмарами под легким чесноч ным соусом, салате сасими, тигровых креветках и грили рованном лососе среди гурманов ходят легенды, а его чер ная треска a la Nobu входит в число блюд, которые копиру ются тысячами ресторанов по всему миру.
тот выдающийся шефпо вар является одной из са мых значимых фигур так на зываемой nouvelle cuisine, главными принципами кото рой стали использование све жих экологически чистых продуктов и их минимальная термообработка. Источником вдохновения для Келлера послужила французская кухня, которую он в совершенст ве освоил: сначала в Америке, а затем — работая в лучших ресторанах Парижа. В его интерпретации она приобрела дополнительный оттенок аристократизма. Чтобы поесть его «снобистских» устриц с черной икрой и «пафосного» лобстера с глазированной морковью, приходится заказы вать столик за несколько месяцев вперед. В день на телефон ресторана (заказы принимаются с 10.00 до 17.30) приходит около 400 звонков. Фишка! Гастрономическая легкомысленность. Наглядный пример: одно из фирменных блюд ресторана The French Laundry — вафельные рожки, в которых подается канапе из лосося и мармелад из лука, на создание которых Келлера вдохновил Baskin-Robbins. Еще одной особенностью подхода к созданию меню у Келлера является то, что ни один ингредиент не повторяется в течение всего застолья.
Келлеру нравится провоцировать любопытство и вооб ражение гостей, потчуя их маленькими порциями. «Вы ду маете: «Вот бы еще кусочек!» Но перед вами уже новое блю до, новый опыт, новое чувство…» The French Laundry 6640 Washington Street Yountville CA 94599 USA тел. +17079442380 www. frenchlaundry.com
Фишка! Концептуально Нобу исповедует кухню фьюжн, в которой соединяет традиционные японские блюда, «улучшая» их исконными южноамериканскими (в первую очередь, перуанскими и аргентинскими) продуктами. Для своей кухни мастер изобрел свой особый термин — «кокоро», который можно перевести как «песнь души». Один из лондонских ресторанных критиков так определил его: «Кокоро — это то, что творится в голове у того, кто всегда мечтал и вдруг стал обладателем нижнего белья Кайли Миноуг». Nobu Metropolitan Hotel 19 Old Park Lane London W1 Teл. +442074474747
VIP
povara.indd 6
Lounge
Май-июнь 2009
99
16.04.2009 18:49:00
Гурме / Рейтинги
Гуальтеро Маркези (Gualtiero Marchesi)
П
Пьер ЭрМе (Pierre Hermé)
е
го называют «Диором десер тов», «императором кухни» (The New York Times), «Пикассо кондитерской» (Vogue), «кон дитеромпровокатором» (Food & Wine), «кондитеромавангар дистом и волшебником вкусов» (Paris Match). Свою карьеру Эрме начал в 14 лет, обучаясь у Гастона Ленотра и став к 20 годам уже старшим кондитером. От крытая им в 2002 году кондитерская Pierre Hermé (72 rue Bonaparte) мгновенно завоевала неслыханную популяр ность, что позволило ему в конце 2004го совместно с пре стижной школой Ферранди открыть второй магазин и учебную мастерскую. Творения Пьера Эрме представляют собой гармонию невообразимых сочетаний и вкусовых оттенков. По его словам, каждый десерт — словно музыкальное произведе ние или духи, которые могут быть многогранными и слож ными.
ожалуй, не найдется ни одного итальянского шеф повара, который бы не считал Гуальтеро Маркези своим ду ховным гуру. Свой первый гастрономический опыт он приобрел, работая в заведе нии, принадлежащем его се мье. Накопив значительный опыт, посетив лучшие фран цузские рестораны и вернувшись в Милан в 1977 году, Мар кези открывает свой первый ресторан французской кухни, которую он умело дополняет китайскими кулинарными традициями. В 1985 году ресторан становится лучшим в Италии и удостаивается трех звезд гида Michelin, которые он получа ет за свое легендарное блюдо — Rizotto giallo alla milaneze con foglia d’oro (ризотто, запеченное в золотой фольге, с шафраном). Фишка! Отличительной особенностью кухни Маркези является то, что она, оставаясь по сути своей итальянской, приобрела более легкие и нежные оттенки.
Его нынешний ресторан — Hostaria dell’Orso — был удостоен путеводителем Michelin премии «50я ежегодная награда», которая вручалась всем ресторанам, упомяну тым гидом за последние 50 лет. А американский туристи ческий журнал Conde Nast Traveller внес Hostaria dell’Orso в список 66 лучших ресторанов первого года работы. За скромными названиями блюд, которые можно обна ружить в меню Hostaria dell’Orso (салат с слегка поджарен ными морскими гребешками, имбирем и розовым перцем; тигровые креветки и темпура из овощей с кислосладким соусом; сорбе из зеленого чая) кроются удивительные вку совые переживания. Hostaria dell’Orso Via dei Soldati 25/c Roma тел. 10390668301192 www.hdo.it
Фишка! При создании всего лишь одного десерта Эрме может использовать до двадцати, а то и более ингредиентов, которые, как он сам выражается, «сливаются друг с другом в полном экстазе».
Среди последних новинок Эрме — шоколадный биск вит, пропитанный старым ромом, в густом виноградном соусе (коллекция «Гавана»). По мнению критиков, главной заслугой Пьера Эрме является то, что он превратил сладос ти из детской привилегии во взрослую категорию высокой гастрономии. Кондитерская Pierre Hermé 72 rue Bonaparte 75006 Paris Tел. 33143544777
100
povara.indd 7
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:49:01
Хестон БлюМенТаль (Heston Blumenthal)
Э
тот английский кулинар и абсолютный самоучка в современной кулинарии счита ется одним из крупнейших но ваторов за последние полстоле тия. В юности Хестон был пора жен французской кухней, пос ле того как с родителями посетил один из лучших ресторанов Прованса — Oustau de Baumaniere (две звезды гида Michelin). Это событие во мно гом предопределило его будущее. Свою мечту — стать шефповаром — он начинает осу ществлять, обучаясь у таких знаменитых шефповаров Англии как Раймон Блан (в ресторане Le Manoir Aux Quat’Saisons) и Марко Пьер Уайт (первый британский ку линар, отмеченный тремя звездами гида Michelin). И, ко нечно же, Мишель Ру из Waterside Inn. В 1995 году Хестон открывает собственный ресторан The Fat Duck («Жирная утка»). Революция в мировоззрении Блюменталя и его пе реход на молекулярный уровень кулинарии (сам он настаи вает на ее истинном, по его мнению, названии — «научная кухня») происходит после его знакомства с английским физиком Николасом Керти и французским химиком Эрве Тисом. Фишка! Ну, конечно же, научная кухня! Наиболее известными кулинарными шедеврами этого шеф-повара являются сардины на тосте из фруктового мороженого, черная икра на белом шоколаде, мармелад из свеклы и томатное фондю, фуа-гра с жасминовым соусом. Кредо этого выдающегося шеф-повара: «Превращать невозможные сочетания в деликатесы».
В 1998 году гид Michelin присудил Хестону Блюмента лю первую звезду, в 2002м — две звезды, в 2004м — три (сохраняет их по сию пору!). The Fat Duck High Street Bray Berkshire SL6 2AQ Teл. + 4401628580333
Чарли ТроТТер (Charlie Trotter)
С
вою карьеру профессио нального повара Чарли Троттер начал в 1982 году: после того как, окончив курс обучения в университете Вис консин (США) и получив дип лом политолога, он вдруг об наружил, что настоящее его призвание — кухня. Последующие несколько лет он про работал в разных заведениях, в том числе официантом в известнейшем американском ресторане Гордона Синклера — Sinclair, где его старания подметил и поддержал вели кий шефповар Норманн Ван Эйкен. Параллельно Троттер усердно штудировал основы поварского искусства в раз личных кулинарных школах и совершил образователь ный тур по лучшим ресторанам Парижа и Швейцарии. В 1987 году Чарли Троттер открыл в Чикаго свой пер вый ресторан — Charlie Trotter’s, впоследствии ставший одним из лучших в мире. В арсенале этого знаменитого за ведения — пять звезд от Mobil Travel Guide, пять алмазов от Американской ассоциации автолюбителей и семь призов от Фонда Джеймса Берда. Журнал Wine Spectator назвал Charlie Trotter’s лучшим рестораном в мире за вино и кух ню (1998 г.) и лучшим рестораном Америки (2000 г.). Фишка! Ключевое правило в концепции Троттера: каждый компонент создаваемого им блюда должен быть экологически безупречно чистым. «Моя кухня, — признается Троттер, — насыщенная, но не тяжелая, вкусная, но сбалансированная. Я готовлю так же, как Майлз Дэвис играл джаз. Речь идет о том, чтобы создавать нечто в исключительные моменты моей жизни». Charlie Trotter’s 816 West Armitage Ave. Chicago Teл. +17732486228
VIP
povara.indd 8
Lounge
Май-июнь 2009
101
16.04.2009 18:49:02
Г урме /
Путеводитель
ÌÌÌ: Ìîñêâà —
Ìåêêà ìèøëåíîìàíîâ È ÍÈКАКÈÅ ÇÂÅÇДÛ ÅÉ ÍÅ ÍÓÆÍÛ! Âсе те, êто сдаáрèвает своþ áессоннèöó ãастрономè÷есêèмè èçûсêамè, êто óáлаæает сèдÿùеãо внóтрè áоãа ÷ревоóãодèÿ, êто прè÷èслÿет сеáÿ ê êасте öенèтелеé èçûсêанноãо вêóса è оáраçа æèçнè — доáро поæаловатü в Мосêвó! Ãоворèте, ее нет на êарте Мèøлена? Äа è øóт с неé! Ãотовüте своè êоøелüêè è æелóдêè — вас тóт óæе давно подæèдаþт... Âû самè не çаметèте, êаê óтро превратèтсÿ в но÷ü, а солне÷нûé свет çа оêном сменèтсÿ áлесêом дèсêоте÷нûõ оãнеé. È толüêо прèветлèвûе óлûáêè оôèöèантов дадóт çнатü, ÷то вам еùе неêóда спеøèтü — все толüêо на÷èнаетсÿ... По культовым местам российской столицы гурме-бросок по нашей просьбе совершила Юлия САФОНОВА
Догоâориìсÿ çàрàíее: ïо отíоøеíиþ êо âсеì ïреäстàâлеííыì ìестàì оïреäелеíиÿ «âêóсíо» и «оригиíàльíо» äеéстâóþт àïриори. Сóть â тоì, ÷тоáы, ïростите çà êàлàìáóр, рàсêрыть иõ сóть. Пристóïиì.
102
restoran.indd 1
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:51:43
За красотой — в Maison Baccarat Я не понимаю деления времени на прошлое и будущее. Все, что окружает вас, настоящее. Нет старого и нового, есть только ассоциации, впечатления и атмосфера, рождающая приятные мысли и фантазии. Филипп Старк
Дата открытия: весна 2008 г. Стиль: холод мрамора, блеск серебра и мерцание хрусталя. Фото — Getty images/All Over Press Baltic.
реСторатор: компания Mercury. Шефы: Давид Дессо и Давид Эммерле.
В
от он — венец творения Филиппа Старка на московских ресторанных просторах, ледяная пещера Снежной Королевы (или пристанище замороженных московских красавиц?). Казалось бы, почти год, как под сводами старинной московской аптеки расположился этот элитный ресторан — один из наиболее (если не самый) дорогих в городе. Однако еще не все — во всяком случае гости — знают о его существовании.
Итак, миновав манящую арку Третьяковского проезда, пройдя насквозь гламурную подворотню, вы попадаете к заветным дверям. Первый этаж — салон одноименного хрусталя, второй — маленький зал. Хотелось бы сказать уютный, если бы не его чопорность и торжественная галантность,
заправленная подчеркнутой вежливостью персонала. Давно минуло время надменных взглядов метрдотелей, вам искренне рады, даже если вы пришли на чашку кофе с десертом. Кроме божественных люстр все бокалы также сделаны из знатнейшего хрусталя, а приборы и часть посуды — серебряные. Гости говорят вполголоса, а кресла-коконы вожделенно принимают в себя собеседников, создавая эффект уединенности и интима. Кухня — модный фьюжн. Особое внимание уделяется мелочам (название экзотического листа, используемого для салата, было выслано на еmail отдельным особо любопытным посетителям). Еще один приятный момент: директор заведения никоим образом не подчеркивал своего величия — напротив, с удовольствием общался с гостями и даже поведал им рецепты блюд (хотя и не раскрывал основных секретов). ПоСлевкуСие: красиво и необычайно изысканно. Настолько, что собственно кухня как-то отодвигается на второй план.
VIP
restoran.indd 2
Lounge
Май-июнь 2009
103
16.04.2009 18:51:45
Фото предоставлено рестораном «Андреас».
Гурме / Путеводитель
За ночной жизнью — в «Андреас» Дата открытия: осень 2008 г. Стиль: жесткая эклектика во всем — в интерьере, кухне и концепции (полный симбиоз ресторана и клуба).
реСторатор: Андреас. Шеф: Сергей Раджабов (раньше работал у Анатолия Комма).
Е
сли вам доводилось бывать в ресторане «Грин» (позже «Анатолий Комм») на Кутузовском, то по крайней мере вы поймете, о каком месте пойдет речь. А если вам доводилось отплясывать на танцполе клуба «Рай», то вы поймете, чьих рук дело мы имеем в виду. Прославленный генерал клубного движения Андреас дослужился до высокого звания именно с лейтенантов. Бывший диджей — ныне владелец одного из самых престижных ночных клубов столицы, а теперь еще и ресторатор. Едва открывшись его заведение снискало настоящую 104
restoran.indd 3
VIP
Lounge
славу среди grand-персон светской Москвы. Здесь праздновала свой день рождения Яна Рудковская, под этой крышей при свидетелях повторно попрощался со своей холостой жизнью Евгений Плющенко. Зал небольшой и уютный, интерьер дорогой и сдержанный, наличие сцены предвещает развлекательную программу. Совет для искателей приключений: не расслабляйтесь! Неожиданные сюрпризы вас поджидают повсюду — не удивляйтесь, если депозит за стол в размере 500 евро на месте может оказаться стоимостью с каждого человека, а по факту оплаты вы еще на такую же сумму превысите депозит. Ну, кто в этом праздничном фейерверке будет дотошно взвешивать граммы живой рыбы, лобстера или трюфеля, чьи ароматные хлопья осыпают верхушку вашего золотистого ризотто?! Один из последних громких праздников — Валентинов день — про-
шел под девизом «Последний романтик» при участии Александра Серова. Официанты явно скромничали, смущенно признаваясь, что не могут удивить вас ничем особенным: тюрбо с мини-овощами, лобстер, отличные устрицы, фуа-гра. «Скромное» меню сдобрила пара песен от постройневшего блондина Шуры, отдыхавшего в компании за одним из столиков, и танцы до упаду, включая, разумеется, выдающиеся па на барной стойке. Сам Андреас поздравлял своих гостей со сцены с бокалом шампанского в руках (просто-таки президент с новогодней речью), а потом, на десерт, переместился за диджейский пульт. ПоСлевкуСие: от кальяна (поверьте — просто отличного!).
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:51:46
Фото предоставлено рестораном «Манон»
За впечатлениями — в «Манон» Дата открытия: лето 2008 г. Стиль: квинтэссенция московской ресторанной моды, позиционируется как смесь кафе и контактного бара.
реСторатор: Андрей Деллос. Шеф: Мишель дель Бурго, коктейли — Дмитрий Полехин, десерты — Эммануэль Рион.
В
се-таки Андрей Деллос, безусловно, одна из самых ярких (и успешных!) фигур на московском гурме-пространстве. И делает его таковым прежде всего познание вкусов и пристрастий москвичей. Не зря же его «Пушкин» — до сих пор излюбленное место завтраков загулявших столичных тусовщиков и деловых людей. Сразу и не поверишь, что в одном ряду с веселым украинским «Шинком» (ну прямо соседняя дверь) найдет себе место такая изящная парижская штучка! Длинная закрученная лестница упрямо ведет под самый потолок — невозможно заблудиться! По пути можно приобрести милые глазу антикварные сувениры и изобретения науки и техники, покрытые налетом старины: к этому располагает магазин «Бабушкин сундук» на втором этаже ресторана.
Дизайнеры себя не ограничивали ничем, редко можно встретить столь яркий и неукротимый микс вещей, стилей, направлений. Затейливые фрески на куполе соседствуют с красным кирпичом и резными подвесными потолками; огромные декоративные шары обрушиваются нарядными гроздьями и дополняют торжественные колонны; кованые люстры придают пафоса; камин с барочной решеткой создает интимную обстановку и располагает к флирту. К уникальным деталям интерьера можно отнести портьеры, собранные на манер нижней юбки, и довольно увесистые столовые приборы, родные братья и сестры которых подаются на приемах Ее Величества английской королевы. Блюда здешней кухни совмещают в себе три «в» — вкус, вид и выдумку. Шеф-повар не обошел вниманием и молекулярную кухню, разбавив ею знакомые и, казалось бы, привычные блюда. Одна беда: потрясающие десерты цинично вынуждают забыть о
любой диете — бороться с таким соблазном решительно невозможно! Ресторан любовно взяла под свое крыло ассоциация кальянщиков. Кроме того, здесь прижилась традиция устраивать танцевальные вечеринки с диджеем и светомузыкой. Что, видимо, и оценили московские знаменитости. Ксения Собчак отдыхала от всей души, абсолютно не замечая окружающих. А вот Дмитрий Медведев (возможно, по той же причине) предпочел воспользоваться кейтерингом «от Манон». Отдельный шарм посещению этого заведения придают коктейли. Взбитый персик с добавлением розового шампанского и маленькой каплей мартини с приносимым отдельно фруктовым пюре забыть практически невозможно! ПоСлевкуСие: м-м-ммм! Этот ресто-
ран хорош в любом виде сутки напролет! И воспринимать его надо целиком, как абсолютно авторское блюдо. n
Дорогие гости столицы! Выбирайте на свой вкус приглянувшуюся новинку. Лучше один раз попробовать, чем сто — об этом прочитать. На всякий случай напоминаю: несмотря на кризис, ради сохранения хорошего настроения перед едой, зарезервируйте себе места заранее. Особенно в выходные дни.
VIP
restoran.indd 4
Lounge
Май-июнь 2009
105
16.04.2009 18:51:47
Г урме /
Азбука вкуса
Êîãäà èìåííî âîçíèêëà êóëüòóðà âûðàùèâàíèÿ îëèâû, äîñòîâåðíî íåèçâåñòíî. Îäíàêî ïåðåîöåíèòü çíà÷åíèå, êîòîðîå îíà çàíèìàåò â èñòîðèè ñðåäèçåìíîìîðñêîé öèâèëèçàöèè, à íûíå è íå òîëüêî â íåé, íåâîçìîæíî. À ðàçîáðàòü, ÷òî ïîïàäàåò íà íàøè òàðåëêè, — ïî÷òè èñêóññòâî, òðåáóþùåå îïðåäåëåííûõ çíàíèé.
Îëèâêîâàÿ âåòâü Инга ВАЙШЛЯ
У
же в третьем тысячелетии до нашей эры на территории нынешних Сирии, Ливана и Израиля бескрайние оливковые рощи покрывали склоны тамошних холмов. Ýто связано не только с невероятной популярностью оливкового масла, но и с большой неприхотливостью оливкового дерева. Оно хорошо себя чувствует на скудной каменистой почве и не требует обильной влаги. Оливы начинают плодоносить в возрасте 5-7 лет, однако стоящий урожай дают только в возрасте пятнадцати. ×удесному созданию природы необхо-
106
maslo.indd 1
VIP
Lounge
димы в первую очередь солнце и ветер, обдувающий ветви, цветы и плоды. И еще: желательны перепады, но не слишком резкие, между летней и зимней, дневной и ночной температурами. Еще одно из достоинств оливы заключается в том, что ей, как и виноградной лозе, свойственно сильно меняться в зависимости от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности). Ýто дает специалистам по выращиванию оливы богатейший простор для творчества.
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:55:20
Маслу — да! В III-IV веках культура потребления оливкового масла, которое по праву считалось символом (наряду с вином и хлебом) латинской сельскохозяйственной цивилизации, была чрезвычайно высока. Во времена императора Тиберия гурманы могли без проблем на вкус отличить масло из оливок, собранных в ливанском Трире, от того, что было изготовлено, к примеру, в Массилии (нынешнем Марселе). Ситуация изменилась в эпоху Средневековья, когда на основе церковного календаря сформировалась строгая система разделения продуктов питания. В гастрономической иерархии на территории тогдашней Италии оливковому маслу была отведена довольно скромная роль в пост-
ной кухне. В то время как не менее популярному в ту пору свиному салу — безраздельно в скоромной. Постоянно доступным оливковое масло долгое время оставалось только для знати. Два столетия спустя придворная кухня вновь увлеклась сливочным маслом (за исключением Тосканского региона). В то время все, что сочилось жиром, считалось вкусным, а все, что имело полноту — эталоном совершенства. Как ни странно, но радикально ситуация изменилась только во второй половине XX века, благодаря изобретению американскими врачами и поддержавшими их журналистами средиземноморской диеты. Ныне странами, производящими качественное оливковое масло, прежде всего являются Италия, Испания и
Греция. Франция (Прованс и южная часть долины Роны) также сохранила свои многовековые традиции в производстве оливкового масла, даже несмотря на то, что из-за своих климатических условий она сильно уступает своим соседям в количестве его производства. Далее следуют Израиль, Турция, Кипр и ряд стран американского континента.
Работа над оливками Считается, что лучшее и самое ароматное масло — только что сделанное, нефильтрованное, молодое. Стоит заметить, что в наше время традиционное выжимание масла в каменных прессах используется только в Тоскане и Умбрии. В большинстве других областей масло получают механизированным способом. n В лучших хозяйствах для получения лучшего оливкового масла холодного отжима — spremuta a freddo — между моментом сбора урожая и прессованием оливок проходит всего час. Оливки собирают здесь исключительно вручную с деревьев. Упавшие на землю плоды уже не используют. n Не менее достойным считается также масло первого отжима — olio extra vergine di oliva. Оно производится из отборных оливок и содержит менее 1% олеиновой кислоты (идеально — 0,2-0,4%. Это определяет вкус и аромат продукта). Таким маслом славится Тоскана. n В масле olio vergine di oliva содержится 2% олеиновой кислоты. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). n Масло, содержащее 4-5% олеиновой кислоты, непригодно для употребления в пищу.
VIP
maslo.indd 2
Lounge
Май-июнь 2009
107
16.04.2009 19:33:52
Гурме / Азбука вкуса Frescobaldi.
Знаки качества Всякий качественный продукт требует своего «знака качества». Италия первой установила для этого продукта систему контролируемого наименования по происхождению: жители Апеннин раньше других поняли, что оливковое масло из Апулии, Калабрии, Сицилии, Лигурии и Умбрии отличается в той же мере, в какой различаются вина этих регионов. Для лучших оливковых масел в Италии специально были введены две категории, гарантирующие место их происхождения. n IGP (Indicazione Geografica Protetta) — регулирует пошаговое производство оливкового масла, которое осуществляется в определенной географической области и по принятым в ней правилам. n DOP (Denominazione di Origine Protetta) — предъявляет еще более строгие требования, нежели IGP.
Главное отличие между IGP и DOP — IGP предусматривает, что часть операций может происходить и за пределами означенной географической области. Однако, например, тосканские производители решили самостоятельно ужесточить свои ограничения, признав, что все операции должны осуществляться исключительно в Тоскане.
Оливковый the best! Один из выдающихся тосканских производителей оливкового масла Джузеппе Грапполини утверждает, что к этому удивительному продукту необходимо подходить столь же ответственно, как и к выбору вина. «Не бывает просто масла, как не существует просто вина. И то и другое несет печать мастеров, поместий и неотделимо от регионов, давших жизнь плодам». Свежевыжатое масло напоминает знатокам вин Beaujolais Nouveau, а выращенные (именно в горных, а не равнинных!) районах Испании оливки пикуаль схожи на вкус с виноградом Sauvignon Blanc. История самого престижного в Италии масла из Тосканы — ос-
Badia Ciltibuono.
трого, травянистого и тяжелого — столь же длинна и престижна, как история кьянти. В этой области выдающиеся производители коллекционных вин делают не менее выдающееся оливковое масло. Причем за маслом от прославленных винодельческих домов Ba dia Ciltibuono, Frescobaldi, San Fe lice и Castello Banfi коллекционеры
охотятся так же рьяно, как и за их великими винами. Испания, производящая наибольшее количество оливкового масла в мире, также имеет право претендовать на пристальный интерес гурманов. С недавних пор их внимание приковано к последнему писку гастромоды — купажированному оливковому маслу, созданному на основе культивируемого в Кастилии сорта корникабра, которому присущ вкус тропических фруктов и свежескошенной травы, и довольно редкого, но чрезвычайно насыщенного на вкус арбекина. Кстати, этот же сорт входит в состав прекрасно сбалансированного La Boella Premium, которое, по мнению экспертов, отличается фруктовым ароматом зрелых оливок, яблок и бананов, а также сладковатым и слегка терпким миндальным вкусом. Министерство сельского хозяйства Испании не раз признавало La Boella первым оливковым маслом этой страны, а немецкий журнал Der Feinschmecker включил его в число лучших в мире. Не менее превосходным является масло, производимое знаменитым домом испанских вин Torres. Его эксклюзивное качество сумело завоевать своих ценителей в том числе и в Латвии.
Правила дегустации 1. Цвет масла для дегустаторов не является определяющим признаком качества (в отличие от вкуса и запаха). Поэтому сначала столовую ложку оливкового масла наливают в непрозрачную емкость. 2. Пять минут его греют в руках (нужная температура — 28°C), затем открывают и вдыхают аромат. 3. Масло встряхивают и, используя в качестве фона любую светлую поверхность, судят о его цвете. 4. Немного масла осторожно капают на губу, раскатывают его по деснам и по языку и пропускают ближе к гортани. Профессиональные дегустаторы в этот момент (как и при дегустации вина) делают вдох, чтобы увеличить контакт оливкового масла с воздухом и дать ему раскрыться на небе. Перед каждой следующей пробой рекомендуется съесть кусочек яблока. Нежелательные вкусы: n горький; n соленый; n консервированного огурца; n забродивший; n землянистый; n запах, напоминающий запах конопли; n слабый; n замороженный; n безличный; n прогорклый; n металлический; n плесневелый; n испорченный; n кислый; n побочные вкусы, присущие другим продуктам и предметам; n протухший.
La Boella Premium.
108
maslo.indd 3
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 18:55:23
Ïîñëå îäíîé èç åæåãîäíûõ, ïðîõîäÿùèõ â Áîðäî, â çàìêå Áðåíàéð, ñëåïûõ äåãóñòàöèé îëèâêîâûõ ìàñåë ñî âñåãî ìèðà 100 áóòûëîê ïðèçíàííîãî ëó÷øèì ìàñëà Villa Marga Gran Cru îò òîñêàíñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé Frantoio Franci áûëè îáìåíÿíû íà 100 áóòûëîê Chateau Latour, Chateau Lafite, Cheval Blanc è Petrus. Âûïóñê ýòîãî âåëèêîãî ìàñëà îãðàíè÷åí. Åãî îáúåì ñîñòàâëÿåò âñåãî 4000 ïîë-ëèòðîâûõ áóòûëîê â ãîä.
Êулинаðные секðеты Описания органолептических данных оливкового масла весьма схожи с дегустационными заметками, описывающими параметры вина. В том числе и в той их части, в которой даются рекомендации гастрономических сочетаний. Маэстро Грапполини, поставляющий оливковое масло для лучших гастрономических ресторанов Алена Дюкасса и Феррана Адриа, уверен, что нельзя без разбору одно и то же масло использовать для заправки салатов, жарки рыбы или картофеля. Каждое из них несет на себе индивидуальные характеристики. К примеру: n лучшее оливковое масло из Тосканы Villa Marga, имеющее темно-зеленый öвет, насыщенный аромат с оттенками свежескошенной травы и артишоков, превосходно сочетается
с овощами, мясом (в том числе и дичью), супами и брускетто. Это же масло высшего качества (с ароматом миндаля и сложным сбалансированным вкусовым букетом) рекомендуется употреблять с вареными бобами, красным мясом, сырами, рисом (белым), супами и, естественно, в реöептурном составе брускетто. n cамым насыщенным из итальянских масел является то, что произведено на юге страны — в Сиöилии, Àпулии и Êалабрии. Åго свойства позволяют считать это масло практически готовым соусом не только к овощным блюдам, в особенности приготовленным из баклажанов и сладкого перöа, но и к мясу гриль. Оно также очень хорошо сочетается с руколой и помидорами черри. n oливковое масло öентральной части Èталии используется в качестве заправки к листовому салату ромэн.
Оно не такое насыщенное, как южноитальянское, но в тоже время его вкус, öвет и аромат более выразительны, чем у изготовленного на севере, в окрестностях озера Ãарда, которое отменно подходит для салата лолло, требующего более нежных вкусовых оттенков. То же имеет отношение и к рыбным блюдам. n масло Умбрии немного напоминает тосканское, однако его отличительной особенностью является выраженный деликатный вкус. Åго рекомендуется использовать для приготовления соусов, подаваемых к мясным блюдам. n очень редкое масло из Ëигурии (о котором говорят, что его хватает только на местную элиту) по традиöии используется для приготовления знаменитой приправы песто, а также для заправок к овощам и белому мясу.
И откуда бы оно ни происходило, оливковое масло лучше всего хранить не больше года при температуре, близкой к 20°C, и по возможности в темной стеклянной бутылке. Масло, произведенное с ноября по январь, имеет свойство постепенно осветляться, что совершенно не должно вас смущать. Ýта особенность свидетельствует лишь о его жизнеспособности — всего лишь об одном из его бесчисленных талантов… n
VIP
maslo.indd 4
Lounge
Май-июнь 2009
109
16.04.2009 18:55:25
Г урме /
Äåãóñòàöèÿ
Î
ñîáûå ãóðìàíû è öåíèòåëè âåçóò ïîðîäèñòîå îëèâêîâîå ìàñëî èç-çà ãðàíèöû. Îäíàêî è ëàòâèéñêèé ðûíîê, ïðèçíàòüñÿ, íå áåäñòâóåò: íåêîòîðîå ðàçíîîáðàçèå ñîðòîâ è ìàðîê õîðîøåãî ìàñëà íà íåì, áåçóñëîâíî, ïðèñóòñòâóåò. Ìåòîäîì ïðîá ìîæíî ñ óäîâîëüñòâèåì âûáèðàòü òî, êîòîðîå ñòàíåò ëþáèìûì. Ìû ïðåäëàãàåì îòâåäàòü òðè îòëè÷íûõ ìàñëà èç Èòàëèè, óæå ïðîäåãóñòèðîâàííûõ ðåäàêöèåé.
DEDALO — ОЛиВкОВОе МАСЛО EXTRA VIRGIN кЛАССА PREMIUM Область производства: Сицилия, Шакка. Метод получения: ручная сборка урожая, непрерывный цикл холодного отжима. Вкусовые качества: кислотность не более 1%, интенсивный оливковый вкус с легкой перченостью; в аромате — ноты артишоков и помидоров. подробности: оливки для этого масла культивируются в оливковых рощах, расположенных на склонах древнего вулкана Кронио, из которого все еще выходят естественные тепловые пары, обеспечивая оливковому маслу Dedalo непревзойденное качество.
GOCCIA NATURA MARIA LO GIUDICE — БиОМАСЛО иЗ ОЛиВОк CERASUOLA (100%)
употребление: лучше всего в салатах; в любом виде — с овощами, особенно с бобами; в пряных блюдах (для обогащения их вкуса) — естественный аромат и нежный вкус блюд при этом сохраняется. В сицилийской кухне масло Dedalo — неотъемлемый компонент Salmoriglio, дрессинга с ароматическими травами, чесноком и черным перцем, используемого с жареной рыбой и мясом.
Область производства: Cицилия, Палермо, Zucco Carini. Метод получения: первый холодный отжим; собранные вручную оливки складывают в хорошо проветриваемые ящики и отжимают в течение суток. Вкусовые качества: масло нефильтрованное, с кислотностью 0,2%, имеет пикантный фруктовый вкус с нотами артишоков и трав в аромате, а также характерное долгое приятное послевкусие.
использование: сочетается с любыми овощами и комбинацией блюд «филе+гриль». Хорошо в чистом виде, его можно использовать и в косметических целях. представлено в Риге: Oliviers & CO®.
SANTINI — МАСЛО OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TOSCANO IGP
представлено в Риге: Gourmet Studio.
Область производства: Тоскана, Сан-Джиминиано. Метод получения: ручная сборка и сортировка плодов, холодный механический отжим. Вкусовые качества: нежное насыщенное масло с очень низким уровнем кислотности (0,2-0,3%) и выраженным оливковым вкусом. Производится в спектре от золотисто-желтого до зеленоватого оттенков. подробности: это масло получают из оливок, собранных в небольшой оливковой роще. Из 100 кг плодов получают 18 л масла. Продается на разлив. использование: масло отлично ладит со всеми блюдами итальянской кухни. Очень хорошо в пастах, салатах, а также в чистом виде с хлебом.
Ôîòî — Âàëåðèé ÈÂÀÍÞÒÀ.
подробности: это органическое масло от самого молодого производителя масла в Италии — 36-летней Марии Ло Гиудис — удостоено серебряной медали в Лос-Анджелесе и ряда высших наград в своей стране. Прошло проверку международной организации ECOCERT SAS.
представлено в Риге: Vom Fass Rīga.
Î ÏÎËÜÇÅ ÎËÈÂÊÎÂÎÃÎ ÌÀÑËÀ Â äðóãèõ ðàñòèòåëüíûõ ìàñëàõ ñîäåðæàòñÿ ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, â îëèâêîâîì — ìîíîíåíàñûùåííûå, êîòîðûå ïîëåçíû äëÿ ñåðäöà, òàê êàê ñíèæàþò óðîâåíü
160
ить
куп Где р. Ст
õîëåñòåðèíà. Ýòî êëàäåçü àíòèîêñèäàíòîâ, çàìåäëÿþùèõ ïðîöåññ ñòàðåíèÿ. Êðîìå òîãî, îëèâêîâîå ìàñëî óëó÷øàåò ðàáîòó æåëóäêà è ïå÷åíè; ñïîñîáñòâóåò íîðìàëèçàöèè àðòåðèàëüíîãî äàâëåíèÿ; ñëóæèò ñðåäñòâîì ïðîôèëàêòèêè ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé, äèàáåòà è îæèðåíèÿ; ñïîñîáñòâóåò çàæèâëåíèþ ðàí, ÿçâ, ïîðåçîâ.
110
maslo_style.indd 1
VIP
Lounge
Ìàé-èþíü 2009
16.04.2009 19:00:02
maslo_style.indd 2
16.04.2009 19:00:04
Г урме /
Маршрут
Текст: Юлия РУМЯНЦЕВА Фото: Дмитрий ДУБИНСКИЙ и Pernod Ricard Latvia
Øîòëàíäñêèé òðåóãîëüíèê Êåí Ëèíäñè ðàáîòàåò â âèñêè-áèçíåñå 21 ãîä, èç íèõ 19 ëåò — â êîìïàíèè Chivas Brothers. Åãî äîëæíîñòü — ìåæäóíàðîäíûé ïîñîë áðåíäà. Êåí çíàåò îá ýòîì ñëàâíîì íàïèòêå àáñîëþòíî âñå. Ïî ïðîñüáå VIP Lounge îí ðàçðàáîòàë âèñêè-òóð ïî îäíîìó èç òðàäèöèîííûõ ðåãèîíîâ ïðîèçâîäñòâà — Ñïåéñàéäó. Äåòèùå êîòîðîãî — ëó÷øèå îäíîñîëîäîâûå âèñêè ñòðàíû. Êен Ëиндси прибыл в Ðигу на юбилейный благотворительный бал Burns Night, чтобы представить обновленный топ-продукт Chivas Regal 18летней выдержки. Ðазразившийся экономический кризис уважаемую компанию абсолютно не смущает: — Íаш виски — продукт люкса, — обúясняет Êен. — Ìы соревнуемся не столько с другими алкогольными напитками, сколько с другими брендами индустрии люкс — Montblanc, Prada или Gucci — за деньги потребителей. Ìы надеемся, что экономические потрясения не сильно отразятся на обúемах продаж Chivas Regal. Âедь люди, которые привыкли потреблять продукты класса люкс, никогда им не изменят.
120
viski.indd 1
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 19:15:51
Øотландский виски многолик, как и природа ýтой страны. Àссоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association) выделяет несколько регионов-производителей: Highlands (Ñеверо-Øотландское нагорье), Lowlands (равнинная часть Øотландии), Speyside (долина реки Cпей) и Islay (остров Àйла). Ó напитков, произведенных в той или иной местности, свои оттенки аромата и вкуса. Кен Линдси предложил свой маршрут для региона Speyside. Çдесь, на территории площадью чуть более Ìосквы, сконцентрирована большая часть всех шотландских винокурен. Времени потребуется минимум 2-3 дня.
Этап 1 ПРиЛет В ЭдинбуРГ (из РиГи — чеРез амСтеРдам иЛи ÊоПенГаГен и ГЛазГо)
Переночевать, полюбоваться замками, пройтись по магазинам и нанести визит в Scotch Whisky Experience Centre, чтобы «подковаться» теоретически — постичь тонкости изготовления, а также вкусовые и ароматические нюансы шотландского виски. 354 Castlehill, the Royal Mile, edinburgh eh1 2ne тåл. 0131 220 0441 Ôàкñ 0131 220 6288 www.scotch-whisky-experience.co.uk
Ìузей расположен прямо у стен Эдинбургского замка, в конце Королевской мили. Ðаботает без выходных, летом — в удлиненном режиме. Опьяняющий эффект мероприятия дополнит качественный обед в здешнем ресторане Amber, где представлены все необходимые дополнения — дикий лосось, молодой барашек и великолепная абердинская говядина — в сочетании с тремя сотнями сортов виски.
Chivas Regal от Александра МакКуина.
Âиски Chivas Regal 18-летней выдержки был впервые представлен в 1997 г. Ýто самый продаваемый в мире шотландский виски премиум-класса. Ñ тех пор вкус его не изменился, но теперь виски обрел новую упаковку и бутылку. Тяжелая бутылка из толстого стекла призвана символизировать люкс, качество и эксклюзивность. В Риге представлен. Стоимостü — 55 Ls.
Ограниченная серия этого напитка — 2000 бутылок с индивидуальными номерами — одета в «платье» от топового британского дизайнера Àлександра ÌакÊуина. Он обтянул соблазнительную емкость чехлом из кожи синего «королевского» цвета с золотой этикеткой и пробкой цветов британского флага, вручную расписанной эмалью.  Ëатвии этот союз элитного алкоголя и высокой моды продаваться не будет. Êупитü можно в áританском универмаге Selfridges. Стоимостü — 510 EUR.
VIP
viski.indd 2
Lounge
Май-июнь 2009
121
16.04.2009 19:15:52
Гурме / Маршрут
В Китае виски добавляют в холодный зеленый чай со льдом и пьют из огромных бокалов. В Японии напиток 12-летней и 18-летней выдержки мешают с молоком. Кен Линдси рекомендует попробовать сочетания с яблочным соком, Ginger Ale, Coca-Cola, лимонным соком или лаймом.
Этап 2 ПРибытие В РеГион СПейСайд. Путь от ЭдинбуРГа В СПейСайд займет 4 чаСа
Спейсайд, расположенный в долине реки Спей, — замечательный регион, не испорченный промышленными объектами, с невероятно чистым воздухом и реками, кишащими фирменным шотландским лососем. Это центр производства односолодовых виски. Здесь проходит Тропа виски, вдоль которой разместилось несколько десятков дистиллерий (вискикурен), производящих невероятно мягкие и насыщенные сорта благородного напитка, в том числе знаменитая The MacСalan Distillery. Производимый ею виски традиционно называют «роллс-ройсом» среди односолодовых сортов. Но наш треугольник имеет свои вершины:
«Стратайла» (StRathISLa) Эта дистиллерия основана в маленькой деревушке Ких в 1786 году. Это одна из старейших и традиционных вискикурен. На ее месте монахи варили пиво еще в начале XIII века. Сейчас Strathisla — жемчужина Шотландии, фотографии ее украшают не только все книги о шотландском виски, но и аэропорты Инвернесса и Абердина. Strathisla выдерживается в бочках из-под бурбона. 15 июня 1993 года Strathisla вместе с ними получила неожиданный сюрприз: из очередного контейнера с бочками, который привезли морем из Луисвилла, вылезла совершенно пьяная от испарений виски кошка. Ей дали имя Dizzy — «Головокружительная». Кошка долго жила на Strathisla и, говорят, отлично ловила мышей, способствуя сохранению зерна (кстати, таких «священных» кошек полно по всей Шотландии).
Односолодовый виски Strathisla — сердце купажа одного из самых известных блендов в мире, Chivas Regal. Именно Strathisla придает Chivas Regal характерные цветочно-фруктовые ароматы и делает его вкус насыщенным и мягким. Из-за той важнейшей роли, которую Strathisla играет в составлении купажа Chivas Regal, этот виски нечасто выпускают как односолодовый, поэтому он представляет собой большую редкость.
Владелец: Chivas Brothers Ltd (Pernod Ricard). Год основания: 1786. Процент продаж в качестве солодового виски: 5%. Входит в состав купажированного виски: Chivas Regal, Roya l Salute. Регулярный (основной) разлив: Strathisla 12 Year Old, Strathisla 15 Year Old Cask Strength. Разлив независимых компаний: Strathisla 1987 G&M, Strathisla 25 Year Old G&M, Strathisla 1979 SIG CS, Strathisla 40 Year Old G&M, Strathisla 1960 G&M, Strathisla 1954 G&M, Strathisla 1953 G&M, Strathisla 1949 G&M.
122
viski.indd 3
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 19:15:53
«аберлоур» (aBeRLOuR) Слывет одной из лучших в Шотландии. Свою работу вискикурня, основанная Джеймсом Флемингом, начала в 1879 году. Она была построена на месте старинного монастыря, основанного в VI в. святым Дростаном неподалеку от источника, который сегодня носит его имя. Устье реки Лауэр, где находится завод, по всей видимости, является местом с особой энергетикой — известно, что в древности здесь было святилище друидов, а несколько позднее, в Средние века, поблизости находился тренировочный лагерь тамплиеров. Колодец неоднократно пересыхал, но вода в нем появлялась вновь. Важнейший ингредиент виски Aberlour — именно вода, отличающаяся необыкновенной мягкостью. Другая его отличительная черта — дистилляция в перегонных кубах уникальной формы. Известно, что различия в размерах и форме перегонных кубов влияют на конечный вкус напитка: в высоких перегонных аппаратах виски получается более легким, а небольшие и широкие кубы, напротив, дают более тяжелый и маслянистый виски. Перегонные кубы, установленные на Aberlour, представляют собой нечто среднее — их форма позволяет получать сбалансированный виски со сложным характером и мягким насыщенным вкусом. Для выдержки виски Aberlour используется два типа бочек: из-под бурбона и хереса (причем только одного вида: Oloroso). В результате напиток приобретает глубокий янтарно-красноватый оттенок и сладковатый аромат карамели. В отличие от практики большинства вискикурен, бочки с виски Aberlour закупориваются не деревянными пробками, а корковыми.
Aberlour Single Malt — единственный среди односолодовых виски, отмеченный пятью золотыми медалями IWSC.
Владелец: Chivas Brothers Ltd (Pernod Ricard). Год основания: 1879.
80% вкуса и аромата виски формирует выдерживание в бочке. 20% определяются окружающей средой.
Процент продаж в качестве солодового: около 50%. Входит в состав купажированного виски: Clan Campbell. Регулярный (основной) разлив: aberlour 10 Year Old, aberlour 15 Year Old, aberlour a'Bunadh (Cask Strength). Разлив для Duty Free: aberlour 12 Year Old sherry matured, aberlour 15 Year Old double cask, aberlour 1990 vintage, aberlour 30 Year Old.
VIP
viski.indd 4
Lounge
Май-июнь 2009
123
16.04.2009 19:15:54
Гурме / Маршрут
Лучше всего дегустировать виски из бокалов-тюльпанов, изобретенных компанией Riedel. Если наливать виски в традиционные широкие приземистые бокалы, уже через 10 минут он теряет свой аромат.
«Гленливет» (GLenLIvet) Производит всемирно известный виски с фруктовым привкусом и ароматом луговых цветов. The Glenlivet — самый заслуженный из всех солодовых виски в Шотландии. Именно его некогда обожал король Георг IV, вследствие чего множество вискикурен во всей округе пытались выдать свой виски за Glenlivet и давали своим изделиям двойные названия. Для защиты своего доброго имени Glenlivet Distillery обратилась в суд и получила разрешение на использование определенного артикля The, выделяющего оригинальный Glenlivet среди самозванцев. Эта вискикурня стала первой, получившей официальную лицензию на производство виски.
Долгое время в основном был известен стандартный 12-летний The Glenlivet, но в конце прошлого века дистиллерия значительно расширила ассортимент, и сейчас имеются варианты виски, дополнительно выдержанные в бочках из французского дуба, американского дуба и др. Также существует множество розливов независимых компаний.
Владелец: Chivas Brothers Ltd (Pernod Ricard). Год основания: 1824. Входит в состав купажированного виски: Chivas Regal, Royal Salute.
Регулярный (основной) разлив: Glenlivet 12 Year Old, Glenlivet 15 French Oak, Glenlivet 18 Year Old.
Лимитированные и винтажные версии: Glenlivet 21 Year Old archive, Glenlivet 1983 Cellar Collection, Glenlivet 1964 Cellar Collection.
Все три вискикурни образуют примерно равный треугольник и находятся в получасе езды друг от друга (45 км). Каждая из них уникальна по-своему, а вся компания создает великолепное представление об одной из главных шотландских достопримечательностей. Кен Линдси советует посещать не больше трех вискикурен в день и в каждой пробовать не более трех сортов виски. Причем в маленьких количествах и всегда разбавляя его небольшим количеством родниковой воды (Sic!), чтобы аромат лучше раскрылся. Рекомендуемая пропорция — 1:1. n 124
viski.indd 5
VIP
Lounge
Май-июнь 2009
16.04.2009 19:15:55