Тезисы диета

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

«Питание и здоровье»

Москва 29 ноября –1 декабря 2010 г.

Организаторы Конгресса • Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации • Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека • Российская академия медицинских наук • НИИ питания РАМН • Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова Росздрава • Российская медицинская академия последипломного образования Росздрава • Национальная ассоциация диетологов и нутрициологов • Федерация педиатров стран СНГ

Организационный комитет Конгресса Сопредседатели Скворцова В.И.

аместитель Министра здравоохранения и социального развития З Российской Федерации, член-корреспондент РАМН

Тутельян В.А.

Директор НИИ питания РАМН, академик РАМН

Заместители сопредседателей Онищенко Г.Г. Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, академик РАМН Романенко Г.А. Президент Российской академии сельскохозяйственных наук, академик РАСХН Уйба В.В. Руководитель Федерального медико-биологического агентства, доктор медицинских наук

Чле­ны ор­га­ни­за­ци­он­но­го ко­ми­те­та Аксенова О.И. Алексеева И.А. Батурин А.К. Бокерия Л.А. Брагина И.В. Браун С.Н. Быков А.Т. Володин Н.Н. Гаппаров М.М.Г.

Голухова З.Е. Горелов А.В. Доскин В.А. Зверев В.В. Ефименко Н.А. Каганов Б.С. Калинин А.Я. Конь И.Я.

Кривонос О.В. Макаров В.Н. Малявина С.А. Оганов Р.Г. Покровский В.И. Полунина Н.В. Семенов В.Ю. Шабров А.В. Шевырева М.П.

«Питание и здоровье»

Состояние грудного вскармливания в республике Ингушетия (РИ)

Изучение уровней нейропептидов при атопическом дерматите у детей

Абольян Л.В., Евлоева Ф.М.

Агафонов А.С., Ревякина В.А., Сенцова Т.Б.

Научно-практический центр по пропаганде, поддержке и поощрению грудного вскармливания Минздравсоцразвития РФ, Москва; Центр охраны материнства и детства, РИ, Назрань

НИИ питания РАМН, Москва

Медико-социальные исследования по изучению состояния грудного вскармливания (ГВ) в РИ заключались в опросе матерей, имеющих детей в возрасте 18–36 мес. Исследование проводилось в период с 2009 по 2010 гг. Всего опрошено 447 городских и 653 сельских женщин. Результаты исследования показали, что практика сельских акушерских стационаров больше соответствовала современным перинатальным технологиям, направленным на охрану и поддержку ГВ, по сравнению с городскими. Совместное пребывание матери и ребенка в родильном доме осуществлялось в 70,0% случаев на селе и в 56,0% случаев в городе. Сельские женщины испытывали меньше трудностей с грудным вскармливанием в первые дни кормления грудью, у них реже возникали трещины сосков (12,0 и 21,0%) и маститы (1,0 и 3,0%). Практика ГВ ингушских женщин после выписки из родильного дома характеризовалась следующими показателями: свободное вскармливание и ночные кормления были одинаково широко распространены как среди сельских, так и городских женщин – 85–90% ответов. Отрицательными моментами являлись широкое использование пустышек, допаивание младенцев водой или чаем с первых месяцев жизни (64–75%), использование бутылочек и сосок для допаивания (77–84%). Городские женщины несколько чаще использовали пустышки и чаще допаивали младенцев по сравнению с сельскими. Не испытывали трудностей с ГВ 50% сельских и 40% городских женщин. В случае возникающих трудностей с ГВ наибольшую помощь сельским и городским женщинам оказывали медицинские работники, семья и близкие родственники (70–75%). Основные причины прекращения кормления грудью (доля от общего числа причин): нехватка молока – около 50%; ребенок плохо брал грудь – 15–20%; выход на работу или учебу – 6–13%. Основные источники информации по ГВ (на 100 опрошенных): детские АПУ – 45–50%; мать – 40–50%; свекровь – 30–40%; акушерские стационары – 30–40%. Средняя продолжительность кормления грудью примерно одинаковая среди сельских и городских женщин и составляла соответственно 8,7 и 8,5 мес. Показатель исключительно грудного вскармливания до 6 мес составлял около 40% как среди сельских, так и городских младенцев. Сравнительный анализ показателей ГВ выявил, что ингушские женщины дольше кормят своих детей грудью по сравнению с женщинами ряда других субъектов РФ. Однако эти показатели могут быть значительно увеличены за счет внедрения современных принципов охраны и поддержки грудного вскармливания в практику ЛПУ родовспоможения и детства, обучения беременных и кормящих женщин технике кормления.

Актуальность. Механизмы, участвующие в формировании и поддержании атопического дерматита, изучены недостаточно. Особый интерес среди них занимают изменения в нейроэндокринной регуляции. В настоящее время наиболее актуальном является изучение обмена нейропептидов, а именно тахикининов и опиодных нейропептидов, в связи с тем, что имеются сведения об их участие в поддержании хронического воспаления, возникновении боли и зуда. Цель исследования: оценка уровня тахикининов: нейрокинина А (NKA), нейрокинина В (NKB), субстанции Р (SubP) и опиоидного нейропептида бета-эндорфина (B-END) в сыворотке крови у детей с атопическим дерматитом (АД). Пациенты и методы. Всего обследовано 100 детей. Клиническую группу составили 84 ребенка (38 мальчиков и 46 девочки) в возрасте от 1 года до 17 лет (средний возраст ± SD -7,99 ± 4,57 лет) страдающих атопическим дерматитом. Большинство детей в проведенном исследовании было старше 3 лет (80,9%).Длительность заболевания составила в среднем 6,9 лет (от 1 года до 17 лет).

16 детей составили группу сравнения, на момент обследования они не страдали аллергическими, тяжелыми соматическими и системными заболеваниями. Первую группу составили 20 (23,8%) пациентов со среднетяжелым течением АД, вторую группу – 64 (76,2%)с тяжелым течением болезни. Распределение по полу в первой группе было одинаковым 10 (50%) мальчиков и 10 (50%) девочек, во второй группе преобладали девочки 34 (53,1%), мальчиков было 30 (46,9). Средний возраст детей в первой группе составил 10,7 лет, во второй группе 7,1 лет. У всех (n = 84) пациентов было проведено исследование уровня содержания в сыворотке крови нейрокининА, нейрокинина В, субстанции Р, в- эндорфина. Результаты: снижение содержания в сыворотке крови NKA, NKB, SubP, B-END отмечалось у всех пациентов в обеих исследуемых группах (n = 84; 100%; p < 0,05), в то время как в группе сравнения уровень NKA, NKB, SubP, B-END оставался в пределах нормальных значений (n = 16; 100%; p < 0,05). Заключение. У детей вне зависимости от тяжести течения атопического дерматита в остром периоде отмечается снижение всех изучаемых показателей: нейрокинина А, нейрокинина В, субстанции Р и в-эндорфина в сыворотке крови, по сравнению с группой сравнения, что отражает участие нейрогуморальных механизмов в формировании патологического процесса при атопических заболеваниях.

3

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Докозагексаеновая кислота – от пары «мать–ребенок» до периода введения прикорма

Принципы индивидуального питания спортсменов

Agostony C.

НИИ питания РАМН, Москва

Department of Maternal and Pediatric Sciences, Fondazione IRCCS Ospedale Maggiore Policlinico, Mangiagalli e Regina Elena, University of Milan Содержание докозагексаеновой кислоты (ДГК, C22:6n-3) в организме ребенка после рождения взаимосвязано с ее потреблением матерью во время беременности (как результат содержания этого вещества в организме матери, трансплацентарного переноса ДГК и генетически детерминированной способностью к образованию ДЦПНЖК из предшественников) и ассоциируется с развитием ребенка. Значительное количество ДГК содержится в структурах головного мозга, связанных с ассоциативными процессами и памятью. Потребление матерью в значительных количествах длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК), в особенности ДГК, начатое с середины беременности, связывают с долгосрочным положительным влиянием на интеллектуальное развитие. Недос­ таточность содержания ДГК в организме матери и ребенка может оказать некоторое влияние на взаимосвязь между определенными состояниями (в том числе недоношенностью, задержкой внутриутробного развития, курением матери во время беременности) и нарушением развития ребенка. Грудное молоко представляет собой естественный источник ДЦПНЖК, в особенности ДГК. В исследовании, предусматривавшем выполнение аутопсий, были выявлены значительные различия содержания ДГК в передних отделах головного мозга у детей, находившихся на грудном вскармливании, и получавших необогащенные молочные смеси. Потребление матерью продуктов, содержащих значительное количество ДГК в целях повышения ее концентрации в грудном молоке, представляется функционально эффективным только в том случае, если мать начала потребления ДГК во время беременности. Результаты исследований, в которых принимали участие дети на искусственном вскармливании, неоднородны, что может быть частично обусловлено влиянием неисследованных независимых переменных, в частности, содержанием докозагексаеновой кислоты в организме ребенка при рождении и индивидуальными генетическими особенностями. Тем не менее, дополнительное введение в рацион ребенка ДГК в период введения прикорма представляется эффективной мерой, улучшающей функциональное состояние нервной системы и органа зрения.

4

Азизбекян Г.А., Никитюк Д.Б., Выборная К.В.

Спортивные результаты зависят от рационального и здорового питания, которое по калорийности и химическому составу должно полностью компенсировать затраченную энергию. Для достижения и сохранения спортивной формы необходим правильно составленный тренировочный процесс и правильно подобранный режим питания. При организации питания спортсменов важен дифференцированный подход с учетом специфики физических и нервно-психических нагрузок и выбора адекватных форм питания в различные тренировочные и соревновательные периоды. При разработке рационов питания необходимо учитывать не только количество белков, жиров и углеводов, но и их процентное соотношение. Составляя рационы питания необходимо учитывать вид спортивной деятельности, квалификацию, возраст массу тела. Для спортсменов скоростно-силовых и силовых видов спорта рекомендованы рационы с повышенным содержанием белка. Спортсменам видов спорта, требующих выносливости, рекомендуется повышенное содержание в рационе углеводов за счет снижения доли жиров. Повышенное употребление углеводов после соревнований способствует более быстрому восстановлению сил и возвращению к тренировочному режиму. У ряда спортсменов отмечено недостаточное содержание в суточных рационах ряда витаминов (витамин С, витамины группы В). В то же время в спортивной практике распространено избыточное потребление отдельных витаминов, что приводит к витаминному дисбалансу, снижению работоспособности и спортивных результатов. Анализируя индивидуальные суточные рационы питания спортсменов, можно сделать вывод, что их питание как на сборах, во время тренировок и соревнований, так и в домашних условиях, требуют коррекции. Для коррекции рационов рекомендуется применять специализированные продукты спортивного питания с учетом уровня тренированности и вида спортивной деятельности. Спортивные специализированные продукты обладают высокой биологической ценностью и содержат в небольшом объеме адекватное количество нужных нутриентов, они легко усвояемы и обогащены комплексом витаминов и минеральных веществ. Выбор специализированных продуктов питания достаточно разнообразен, однако доля отечественных продуктов крайне низка. Необходимо разрабатывать новые отечественные специализированные продукты. Одновременно необходимо повышать грамотность спортсменов и тренерского состава в вопросах рационального питания.

«Питание и здоровье»

Вопросы валидации опросника по качеству жизни при оценке эффективности диетотерапии Акользина С.Е., Кишко О.Н., Погожева А.В., Батурин А.К., Суханов Б.П. НИИ питания РАМН, Москва; Первый московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова; Компания «Vision International People Group» Качество жизни является интегральным показателем физического, психологического и социального функционирования человека, основанным на его субъективном восприятии. В современной медицине широкое распространение получил термин «качество жизни, связанное со здоровьем». В связи с этим эффективность лечебного питания с включением БАД к пище может быть оценена с использованием такого критерия, как качество жизни. Целью исследований являлось применение показателей качества жизни для оценки эффективности диетотерапии с включением БАД к пище «Лайфпак Сеньор» (новое название БАД – «Сеньор») линии «Classic Hit» Компании «Vision International People Group». Пациенты и методы. Обследовано 300 больных ишемической болезнью сердца (ИБС) и гипертонической болезнью (ГБ), которые в течение 4 нед на фоне гипокалорийной диеты Ар получали БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор»), содержащую витамины, макро- и микроэлементы, бифидобактерии. Изучение качества жизни проводили анкетно-опросным методом. Результаты исследования. На основе Международной классификации функционирования, ограничений жизнедеятельности и здоровья: МКФ (ВОЗ, 2001) был разработан опросник для оценки качества жизни, включающий домены из разделов «Функции организма», «Активность и участие» и «Факторы окружающей среды». Проведена комплексная оценка эффективности диетотерапии с включением БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор») с применением показателей качества жизни на основании разработанного опросника. В соответствии с поставленными задачами проводилась валидация разработанного опросника по качеству жизни с показателями клинико-инструментальных и биохимических исследований, включающих изучение антропометрических показателей, состава тела методом биоимпедансметрии, традиционных физикальных, лабораторных и инструментальных методов обследования (ЭКГ, холтеровское мониторирование, ЭХО-кардиография, УЗИ органов брюшной полости и др.). В результате проведенных исследований выявлены корреляционные взаимосвязи между клиническими показателями и доменами опросника по оценке качества жизни. Опросник продемонстрировал хорошие психометрические свойства и может быть использован в клинических исследованиях.

Результаты изучения эффективности применения пробиотической биологически активной добавки у детей дошкольного возраста Алешина И.В., Коростелева М.М., Тоболева М.А. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: изучить возможное влияние пробиотической биологически активной добавки (БАД) на заболеваемость детей, находящихся в дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ). БАД представляет собой суспензию, в дневной дозе которой (5 мл) содержится: Bifidobakterium BB-12 – 1×109 КОЕ; Streptococcus thermophilus TH-4 – 1×108 КОЕ Пациенты и методы. Исследование представляло собой рандомизированное открытое контролируемое проспективное медицинское наблюдение. Основная группа (30 здоровых детей) получала БАД 1 раз в день, в течение 10 дней. Контрольная группа (30 здоровых детей) не получала БАД. Критерии включения: возраст обследуемых 5–7 лет, отсутствие на момент исследования простудных заболеваний и функциональных нарушений со стороны ЖКТ. Критерии исключения: появление аллергических реакций; дисфункция желудочно-кишечного тракта; острые инфекционные заболевания в период наблюдения. Критерии оценки эффективности продукта: 1) переносимость продукта ребенком; 2) заболеваемость детей в период получения БАД и в течение 2 мес после приема. Продолжительность исследования: 2 месяца. Статис­ти­ ческая обработка результатов проводилась с помощью программы SPSS 14 v. Результаты исследования. Изучение эффективности БАД у детей показало, что данная БАД хорошо переносится детьми, не вызывает симптомов пищевой непереносимости. В период наблюдения острые респираторные заболевания были зарегистрированы как в основной, так и в контрольной группах (n = 7), однако в основной группе средняя продолжительность заболевания составила 5,8 ± 1,8 дней, а в контрольной – 11,8 ± 3,5 дней (р < 0,05). Таким образом, полученные данные указывают на возможность использования пробиотической БАД в комплексной профилактике респираторной заболеваемости детей в ДОУ.

О возможности использования жира пищевого из нерпы в питании детей дошкольного и школьного возраста Андрюхина Е.Н., Замылина Д.В., Бучанова А.В. Всероссийский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Москва; НИИ питания РАМН, Москва В соответствии с нормами физиологических потребностей детям в возрасте от года до 14 лет необходимо получать от 40 до 80 г жира в сутки, из которых 5–10% составляют полиненасыщенные жирные кислоты, а опти-

5

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

мальное соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот должно быть 5–10 : 1. Источниками ПНЖК семейства ω-6 являются преимущественно различные растительные масла, тогда как ПНЖК ω-3 в частности эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислота в больших количествах содержатся в жирах рыб и морских млекопитающих. Специалистами ФГУП «ВНИРО» разработан жировой продукт на основе подсолнечного масла, сбалансированный по содержанию и соотношению ω-6 : ω-3 семейств жирных кислот за счет внесения определенного количества жира из покровного сала северных тюленей. Для изготовления композиций использовали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и жир пищевой из нерпы, изготовленный по технологии холодного отжима, содержащий свыше 18% биологически активных ПНЖК семейства ω-3. Для оптимизации вкусовых характеристик в жировую смесь вносили СО2 экстракт укропа. Установлено наиболее рациональное соотношение между подсолнечным маслом и тюленьим жиром, при котором расчетная суточная потребность детей дошкольного и школьного возраста в ПНЖК удовлетворяется на 12%, а соотношение ПНЖК семейств ω-6 и ω-3 равно 7, что наиболее близко к оптимальному. В лаборатории физиологии и биохимии пищеварения НИИ питания РАМН изучена биологическая ценность и влияние жира пищевого из нерпы и жирового продукта на его основе на показатели липидного обмена у экспериментальных животных. На основании морфологических и биохимических исследований показано, что жир тюленя, а также жировой продукт не оказывали отрицательного воздействия на показатели жизнедеятельности экспериментальных животных по изученным параметрам. Исходя из комплекса проведенных исследований, очевидна перспективность введения в состав рационов питания детей дошкольного и школьного возраста сбалансированных продуктов, содержащих жир тюленей, позволяющих максимально удовлетворить суточную потребность детей данной возрастной группы в эссенциальных жирных кислотах.

О перспективах разработки продуктов детского питания на основе кобыльего молока Антипова Т.А., Фелик С.В. НИИ детского питания Производство продуктов детского питания на молочной основе связано с обеспечением физиологической потребности детей продуктах питания и является составной частью индустрии детского питания. Современные исследования рынка детского питания показывают, что в последние годы ситуация в стране в области детского питания и обеспеченности детского населения соответствующими продуктами оценивается как неудовлетворительная. Потребность детей в пищевых продуктах отечественного производства в настоящее время удовлетворяется в диапазоне от 9 до 54%, в зависимости от основного вида используемого сырья.

6

Разработка продуктов детского питания традиционно ассоциируется именно с продуктами питания для детей раннего возраста. Тем не менее, системный подход к развитию индустрии детского питания, направленный на решение демографической проблемы, требует реализации концепции адекватного питания детей всех возрастных групп (при сбалансированности возрастных приоритетов). Молоко и продукты на его основе являются обязательными в рационах детей. Исключительная роль молока в питании обусловлена не только генетически, но, также, связана с уникальным его составом, включающим все жизненно необходимые нутриенты. В большинстве случаев, сырьевой основой молочных продуктов для питания детей является коровье молоко. Вместе с тем, в последнее время, все большее внимание уделяется вопросу использования молока других видов сельскохозяйственных животных. Перспективным, с этой точки зрения, является молоко кобыл, имеющее, по некоторым позициям, ряд преимуществ по сравнению с коровьим молоком, что позволяет в определенных случаях рассматривать его в качестве альтернативы. В таблице представлена сравнительная характеристика женского и кобыльего молока. Таблица. Сравнительная характеристика женского и коровьего молока Показатель Молоко женское кобылье коровье Массовая доля сухих веществ, % 11,8–12,9 10,4–10,7 12,1–12,8 Массовая доля жира, % 3,3–5,3 1,65–1,8 3,6–3,8 Массовая доля белка, % 0,9–1,1 1,8–2,1 3,2–3,3 в том числе: казеина, % 0,3–0,4 1,0–1,20 2,6–2,8 сывороточных белков, % 0,5–0,7 0,8–0,9 0,6–0,5 Массовая доля лактозы, % 6,6–7,0 6,4–6,91 4,6–4,7 Массовая доля минеральных 0,2–0,3 0,3–0,4 0,7 веществ, % в том числе: кальция, мг % 33,0 90,0 122,0 фосфора, мг % 15,0 54,0 92,0 Массовая доля витаминов, мг %: 0,06 3,8 0,02 9,4 0,02 А С В1 0,016 0,03 1,50,04

Молоко кобыл обладает высокой биологической ценностью. По составу белков кобылье молоко близко к женс­ кому. Оно относится к молоку так называемой альбуминовой группы. Поэтому под действием ферментов в желудке ребенка образуется легкоусвояемый нежный сгусток, в виде мелких хлопьев, что обеспечивает его легкую перевариваемость. Жир кобыльего молока, содержащий низкомолекулярные и ненасыщенные жирные кислоты, легко усваивается организмом. Содержание полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития детского организма почти в 10 раз выше, чем в коровьем молоке. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты, ее количество может достигать 21 мг % и более. Многочисленные клинические исследования подтверждают, что психомоторное и физическое развитие детей, питавшихся кобыльем молоком с раннего возраста, не уступает развитию детей, находившихся на естественном вскармливании.

«Питание и здоровье»

Основными направлениями, учитывающими современные подходы к организации специализированных молочных продуктов детского питания промышленного производства, являются: • разработка продуктов для питания детей раннего возраста; • разработка продуктов для питания детей дошкольного возраста и школьного возраста; • разработка продуктов специального назначения функциональной направленности. Данные направления предусматривают в первую очередь, использование альтернативного молочного сырья, расширение ассортимента детских молочных продуктов, повышение их качества и организацию производства. Учитывая, активно развивающееся в последнее время молочное коневодство, разработка высококачественных продуктов детского питания на основе кобыльего молока, является наиболее актуальной, высокоэффективной и технологичной реальностью современного промышленного производства отрасли. На сегодняшний день, как в России, так и за рубежом, ассортимент продуктов из кобыльего молока невелик. Он ограничивается в основном кисломолочным напитком – кумысом и небольшими объемами сухого молока. В настоящее время на территории РФ действует ГОСТ Р 52973–2008 «Молоко кобылье сырое. Технические условия», который является нормативным документом, при разработке продуктов детского питания на основе кобыльего молока. Максимальная адаптация кобыльего молока к женскому, его технологические свойства, позволяют разрабатывать и внедрять широкий спектр продуктов детского питания: • сухие и жидкие адаптированные продукты на основе кобыльего молока для питания детей первого года жизни; • сухое молоко для диетического питания; • кисломолочные смеси для питания детей различных возрастных групп; • функциональные продукты для лечебного питания детей; • молочные напитки и десерты для питания детей дошкольного и школьного возраста. В настоящее время в Научно-исследовательских институтах (ВНИИ Коневодства, НИИ детского питания, Волгоградский НИИ мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства) проводятся научноисследовательские работы, направленные на комплексное изучение кобыльего молока и возможности разработки на его основе продуктов питания, в том числе детских. Это подтверждается публикациями в научных изданиях, диссертационными работами, патентами, полученными по данному направлению. Развивающаяся сырьевая база, организация фермерских коневодческих хозяйств, оснащение их необходимым оборудованием, позволяют наращивать объемы заготовляемого кобыльего молока и перерабатывать его в промышленных условиях.

Влияние наночастиц диоксида кремния на протеомный профиль микросом печени крыс Арианова Е.А., Тананова О.Н., Распопов Р.В. НИИ питания РАМН, Москва Наночастицы диоксида кремния находят широкое применение в составе пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД). Также используется наноразмерный диоксид кремния в упаковочных материалах. В этой связи изучение возможной токсичности наноформы диоксида кремния представляет значительный интерес. В настоящей работе изучалось влияние вводимых внутрижелудочно наночастиц диоксида кремния на протеомные характеристики микросом печени лабораторных животных. Эксперимент проведен на крысах самцах линии Вистар, которым перорально через зонд вводили наноразмерный диоксид кремния (10–20 нм) на протяжении 28 дней. Из печени выделяли микросомальную фракцию методом дифференциального центрифугирования. Белковый состав микросомальной фракции анализировали с помощью метода двумерного электрофореза. Первое направление (изоэлектрофокусирование) осуществляли в градиентных гелевых трубочках рН 3–10 до достижения потенциала 900 В. Для разделения во втором направлении были приготовлены 12% акриламидные гели. Электрофорез проводили при последовательном токе 20 мА и 40 мА на одно стекло. Гели окрашивали серебром. По результатам сравнения был составлен «мастер гель», на который нанесено 100 пятен различной интенсивности из всех групп. В результате сравнения было выявлено, что для протеомного профиля микросом печени крыс характерно только 43 пятна, не изменяющихся при введении животным препарата наночастиц диоксида кремния. Остальные выявленные пятна проявляют лабильность в этих условиях. Так, при введении животным наночастиц в концентрации 1 мг/кг и 100 мг/кг массы тела по сравнению с контрольной группой исчезает 9 белковых пятен, но появляется 3 новых пятна. При воздействии наночастиц диоксида кремния в концентрации 1 мг/кг (2 группа) появляется 11 белковых пятен, которых нет в других группах, и исчезает 10 белковых пятен. При воздействии наночастиц диоксида кремния в концентрации 100 мг/кг (3 группа) появляется 21 белковое пятно, которых нет в других группах, и исчезает 3 белковых пятна. В результате можно сделать вывод, что наночастицы диоксида кремния оказывают определенное влияние на белковый состав микросом печени. При этом происходит как исчезновение определенных белков, так и образование новых. В связи с этим необходимо дополнительное исследование в целях идентификации исчезающих и вновь появляющихся компонентов протеома, установления их роли в жизнедеятельности организма и возможных последствий подобных изменений.

7

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Продукты пчеловодства в повышении уровня иммунитета

Клинические проявления болезни Вильсона у детей

Ахметова Л.Т., Сибгатуллин Ж.Ж., Смирнов В.М.

Багаева М.Э., Строкова Т.В., Зубович А.И., Дворяковская Г.М., Каганов Б.С.

Общество с ограниченной ответственностью «АНТ», Казань Иммунная система – основа в защите организма от инфекций и других агрессивных факторов внешней среды. Способность иммунной системы к предупреждению заболеваний находится под влиянием пищевого статуса. Белково-энергетическая недостаточность, возникающая при неадекватном питании вызывает нарушение прежде всего клеточного иммунитета, атрофии тимуса, продуцирующего Т-клетки. Гуморальный иммунитет страдает в меньшей степени, но продукция антител падает, снижается выработка некоторых цитокинов, отдельных фракций комплемента, падает фагоцитарная активность лейкоцитов. Важную роль играют такие микронутриенты, как витамины А, С, цинк, медь, селен и магний и др. Важное значение придается эйкозаноидам. В частности эйкозаноиды из омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) обладают антивоспалительным и иммунодепрессивным действием, в то время как эйкозаноиды из омега-6 ПНЖК характеризуются провоспалительным и иммуностимулирующим эффектом, хотя некоторые дериваты (липоксины) проявляют антивоспалительные свойства (V.J.Drake, 2010). Поэтому оптимальное питание, обеспечивающее организм полным комплексом макро- и микронутриентов, а также минорных непищевых веществ с установленным физиологическим действием играет столь важную роль в поддержании нормального функционирования всех звеньев иммунной защиты. Биологически активная добавка «Винибис С», производимая из натурального продукта пчеловодства, обладает рядом уникальных иммуномодулирующих свойств. Это обусловлено наличием в составе препарата перги – комплекса витаминов и минеральных элементов, предопределяющих состояние иммунитета (13 витаминов, селен, йод, цинк, кобальт, железо и др.). Исследования, проведенные на базе Казанского государственного медицинского университета О.И.Пикуза и др. показали, что применение «Винибис С» у лиц, проживающих в неблагоприятных экологических условиях ведет к повышению показателей местного и общего иммунитета и снижению частоты острых респираторных заболеваний. Применение «Винибис С» при лечении тяжелых форм одонтогенных гнойных заболеваний позволило Л.Н.Мубараковой повысить эффективность терапии и уменьшить срок лечения. В экспериментальных исследованиях В.Жуку и соавторов было показано противовирусное действие перги. Таким образом, целесообразность использования «Винибис С» в оздоровительных технологиях различных контингентов населения, находит подтверждение как в экспериментальных условиях, так и в натурных наблюдениях.

8

НИИ питания РАМН, Москва Цель: изучить клинические проявления болезни Вильсона у детей. Пациенты и методы: под наблюдением находились 95 детей с БВ (мальчиков – 47, девочек – 48) в возрасте от 6 до 17 лет. Первые клинические симптомы заболевания выявлены в возрасте 7,7 ± 0,4 лет, диагноз «болезнь Вильсона» установлен в возрасте 12,3 ± 0,3 лет. При клинико-лабораторном обследовании гепатомегалия была выявлена у 44 детей (46,3%), спленомегалия у 30 пациентов (31,5%). Печень выступала из-под края реберной дуги в среднем на 2 ± 0,5 см, селезенка на 3,6 ± 0,6 см. У всех пациентов выявлено снижение уровня церулоплазмина в среднем до 9,9 ± 0,7 мг/дл и повышение активности трансаминаз (АСТ – 84,1 ± 5,4 ед/л, АЛТ – 120,1 ± 11,9 ед/л). Уровень общего билирубина составил 35,7 ± 9,6 мкмоль/л, прямого 11,3 ± 5,3 мкмоль/л, общий белок – 71,1 ± 0,9 г/л, ЩФ – 299,9 ± 20,1 ед/л, ГГТ – 62,4 ± 8,1 ед/л, холестерин общ. – 4,2 ± 0,1 ммоль/л, Fe – 17,8 ± 1,5 мкмоль/л; ПТИ – 68,9 ± 2,6%. Суточная экскреция меди составила 263,4 ± 44,2 мкг/сут, в пробе с Д-пеницилламином – 1714,2 ± 120,8 мкг/сут. Кольцо Кайзера-Флейшера выявлено у 41 ребенка (43,1%). На основании результатов клинико-лабораторного обследования печеночная форма заболевания установлена у 67 пациентов (70,5%), смешанная – у 28 (26,9%). У 42 (44,2%) детей заболевание было диагностировано на стадии цирроза печени. Таким образом, для болезни Вильсона главным образом характерно снижение уровня церулоплазмина, минимальная и умеренная активность трансаминаз, повышение суточной экскреции меди с мочой и в пробе с Д-пеницилламином. В детском возрасте преобладает печеночная форма болезни Вильсона.

Влияние микрокристаллической целлюлозы и пшеничных отрубей на прирост массы тела крыс, биологическую ценность, усвояемость белка и показатели белкового обмена Байгарин Е.К. НИИ питания РАМН, Москва Целью настоящей работы явилось изучение в экспериментах на лабораторных животных влияния микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и комплекса пищевых волокон пшеничных отрубей на утилизацию белка, усвояемость жира и показатели обмена липидов в организме.

«Питание и здоровье»

Эксперименты были проведены на 48 крысах-самцах линии Вистар со средней исходной массой тела в 61,9 ± 1,9 г (6 групп по 8 крыс в каждой). Животные, находившиеся в течение всего эксперимента (длительностью 28 дней) в индивидуальных «обменных» клетках (по 1 особи в клетке), были разделены на 1 контрольную и 5 опытных групп (по 8 крыс в каждой группе). Животные всех групп в течение всего эксперимента получали полноценный изокалорийный рацион (423 ккал/100 г сухого корма с 18% белка – казеина). В корм животных опытных групп были добавлены микрокристаллическая целлюлоза в количестве 0,2 г (1 опытная группа), 2 г (2 опытная группа) и 4 г (3 опытная группа) на 100 г сухого корма или пищевые волокна пшеничных отрубей в количестве 0,2 г (4 опытная группа) и 2 г (5 опытная группа) на 100 г сухого корма. Воду и корм животные получали без ограничений. Полученные нами данные свидетельствуют, что добавление к полноценному корму лабораторных животных пищевых волокон – микрокристаллической целлюлозы и пшеничных отрубей – несомненно оказывает влияние на биологическую ценность белка, находящегося в составе этого корма, а также на обмен липидов в организме. Так использование в рационе животных 0,2 г или 2 г МКЦ (на 100 граммов сухого корма) или 0,2 г пшеничных отрубей (на такое же количество сухого корма) приводит к достоверному снижению биологической ценности белка. В то же время добавление к рациону 4 г МКЦ или 2 г пшеничных отрубей не обуславливает достоверных изменений биологической ценности белка. В свою очередь, использование в рационе 0,2 г или 2 г (на 100 г сухого корма) МКЦ приводит к статистически достоверному повышению в сыворотке крови содержания холестерина. В тоже время введение в рацион 0,2 г или 2 г (на 100 г сухого корма) пшеничных отрубей обуславливает достоверное повышение в крови триглицеридов.

IRx = (13С/12С)x и базовым (стандартным) изотопным отношением IR0 = (13С/12С)0 – содержанием 13С в стандарта углекислоты. Данный показатель вычисляется по формуле: и численно выражается в промилле (‰), т.е. в частях на тысячу. Обсемененность HP определяется путем нахождения разности между δ0, полученной до приема препарата 13С-мочевины, и δк полученной через 30 минут после приема указанного препарата.Степень увеличения δ свидетельствует о суммарной колонизации HP слизистой оболочки ЖКТ. Использованное оборудование: Gas bench с детектором по стабильным изотопам «Финниган Дельта V». Уреазный дыхательный тест считается положительным при δ ≥ 4,5‰, отрицательным – δ ≤ 3,5‰, сомнительным – при δ от 3,5 до 4,5‰. Сомнительный результат требует проведения любого другого исследования для выявления Helicobacter pylori. Чувствительность метода составляет 0,1‰. Результаты: При отработке метода было обследовано 50 человек. Дыхательный тест с использованием препарата 13С-мочевины дает суммарную оценку колонизации HP слизистой оболочки ЖКТ, отмечается отсутствие риска инструментального заражения. Тест дает возможность выявить Helicobacter pylori у лиц, которым противопоказано проведение эзофагогастроскопии. Противопоказаниями для проведения дыхательного теста являются резекция желудка и детский возраст до 5 лет. Выводы: Использование дыхательного теста с мочевиной, меченной изотопами углерода 13С имеет несомненные преимущества перед другими методами диагностики Helicobacter pylori.

Дыхательный тест с использованием 13с-мочевины в диагностике хеликобактериоза

Байгарин Е.К., Богачук М.Н., Малинкин А.Д., Передеряев О.И., Бессонов В.В.

Байгарин Е.К., Богачук М.Н., Арианова Е.А.

Одним из приоритетных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания населения является разработка и организация промышленного производства пищевых продуктов с модифицированным химическим составом, в том числе обогащенных дефицитными пищевыми веществами – белками, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и др. В частности встает вопрос количественного определения полифруктозанов (олигофруктозы и инулина), применение которых при производстве пищевых продуктов в последнее время приобретает промышленные масштабы. Классическое количественное определение олигофруктозы и инулина в пищевых продуктах проводится по разнице содержания фруктозы до и после кислотного гидролиза. Недостатками этого метода определения являются высокая погрешность и неспецифичность. Целью настоящего исследования являлась разработка эффективной методики количественного определения

НИИ питания РАМН, Москва Цель: отработать методику неинвазивного определения Helicobacter pylori (HP). Материалы и методы. HP в процессе жизнедеятельности выделяет фермент уреазу, субстратом которого является мочевина. При введении меченной стабильным изотопом 13С-мочевины последняя, в случае обсемененности HP слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека, подвергается ферментативному гидролизу с образованием аммиака, воды и уклекислого газа. Образующийся углекислый газ подхватывается гемоглобином и с током крови переносится в легкие, где выделяется с выдыхаемым воздухом. При проведении дыхательного теста с применением препарата 13С-моче­ вины единственным измеряемым показателем является δ – относительная разница между определяемым

Определение полифруктозанов в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

НИИ питания РАМН, Москва

9

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

олигофруктозы и инулина в пищевых продуктах. Объекты исследования: каши быстрого приготовления, обогащенные инулином и олигофруктозой (15 образцов), продукты спортивного питания (10 образцов). Материалы и методы: жидкостной хроматограф Agilent 1100 Series с детектором по светорассеянию Grace 3300, колонка Waters Carbohydrate Analysis, 3,9 х 300 мм. В процессе исследования были подобраны оптимальные условия градиентного элюирования смесью ацетонитрила и деионизированной воды, (в процессе анализа концентрация ацетонитрила изменялась от 80 до 40% в течение 30 мин, скорость потока 0,9 мл/мин). Общее время анализа составило 35 мин. Объем ввода 5 мкл. Результаты. При помощи разработанной методики было установлено распределение по количеству остатков фруктозы добавленного инулина и олигофруктозы, подтверждено их содержание в кашах быстрого приготовления (1,8 до 2,2%) и в продуктах спортивного питания (5 до 8%). Были обнаружены: олигофруктозиды с числом остатков от 1 до 25. Выводы: Разработанная методика позволяет полнее реализовать систему контроля качества обогащенных инулином и олигофруктозой пищевых продуктов.

Разработка индивидуальной недельной диеты требует участия врача-диетолога, который тратит время только на процедуру автоматизированной оптимизации рациона. Суть процедуры состоит в итерационной связной оптимизации по всем нутриентам с помощью быстрых нелинейных алгоритмов поиска экстремума целевой функции. В результате клиент получает недельный сбалансированный рацион, построенный на базе фактического рациона с добавлением рекомендованных продуктов и элементов функционального питания. Для обработки данных пищевых дневников и оптимизации рационов применяется ПК «Индивидуальная диета 3.0». Время, затраченное диетологом на разработку одного недельного рациона составляет 15 мин, что и обеспечивает массовость ее применения.

Разработка пищевого продукта с использованием функционального компонента с целью профилактики неинфекционных заболеваний Баранова О.В., Ганина А.Г.

Интернет-технология массовой оптимизации недельного рациона питания школьников Баландин Ю.П., Баландин М.Ю. Общество с ограниченной ответственностью «Центр медицинской профилактики «Истоки здоровья», Рязань Главные задачи, которые решались при создании технологии: как сделать ее массовой; как с ее помощью мотивировать детей и их родителей к здоровому образу жизни. Массовость достигается тем, что оценка фактического питания школьников производится через интернет. Допол­ нительная мотивация к ЗОЖ осуществляется за счет вовлечения в этот процесс самих детей и их родителей. Инернет-технология предназначена для оценки индивидуального недельного рациона фактического питания, вычисления рисков возникновения заболеваний от неправильного питания, проведения оптимизации рациона, адекватного индивидуальной норме, т.е., соответствующей антропометрическим данным, состоянию здоровья, физической активности, психологической нагрузке, наличию вредных привычек (курение, алкоголь), наличия неинфекционных (хронических) заболеваний и состояний с учетом экологических и климатических факторов. Инди­видуальная норма задается в нутриентной области (всего 27 нутриентов). Оптимальный рацион строится на базе фактического питания, что снижает стрессовую нагрузку от применения непривычных диет. По нутриентному составу фактического питания автоматически оцениваются риски 16 алиментарных заболеваний. Технология применяется в организованных коллективах: центрах здоровья, школах, высших и средних учебных заведениях, на предприятиях, в спортивных клубах и фитнес-центрах.

10

Оренбургский государственный университет В настоящее время человек не в состоянии удовлетворить физиологическую потребность в необходимых пищевых веществах за счет традиционного питания. Поэтому, ученые предлагают кардинальный способ решения проблемы сохранения и укрепления здоровья населения с помощью разработки и создания специализированных продуктов питания. В последнее время одним из наиболее потребляемых продуктов является майонез. По данным статистики, годовое потребление майонеза составляет в среднем 3 кг на человека. Наряду с обязательными компонентами продукта, целесообразно обогащать продукицю компонентами растительного сырья, вита­ минно-минеральными премиксами. Одними из таких компонентов может являться лактулоза. Оренбургская область относится к числу экологически неблагоприятных регионов РФ. Население края страдает дефицитом в рационе незаменимых нутриентов, в первую очередь, пищевых волокон (77% населения), водо- и жирорастворимых витаминов (В1, В2, В6, фолиевая кислота, В12, С, Н, РР, D – 63–100%), макро- и микроэлементов (кальция, йода, селена – 95–100%). В организме рабочих вредного производства наблюдается повышенное содержание солей тяжелых металлов. Первые места по распространенности неинфекционных заболеваний в области занимают заболевания органов пищеварения (до 70% населения), сердечнососудистой системы (до 50%). В целях профилактики экологозависимых заболеваний представляется разработка рецептуры и производство обогащенного лактулозой майонеза. Нами предлагается к основному ингредиентному составу майонеза дополнительное внесение лактулозы в количестве 2%. Разработанная рецептура майонеза соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93. Введение в состав лактулозы не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические

«Питание и здоровье»

свойства готового продукта. Майонез имеет удовлетворительную, однородную сметанообразную консистенцию. Вкус слегка острый, кисловатый, без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Цвет кремоватожелтый, однородный по всей массе. Кислотность – 0,68%, стойкость эмульсии – 98%, вязкость – 7,6 Па.с. Обога­ щенный лактулозой майонез имеет профилактическое действие, является эффективным продуктом при лечении дисбактериозов кишечника. Майонез, обогащенный лактулозой, имеет патент на изобретение RU № 2358460 (зарегистр. в ГРИ РФ 20.06.2009).

К вопросу об использовании Международной классификации функционирования, ограничений жизнедеятельности и здоровья (МКФ) – важного инструмента для изучения качества жизни населения Батурин А.К., Суханов Б.П., Акользина С.Е., Кишко О.Н., Погожева А.В. НИИ питания РАМН, Москва; Первый московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова; Компания «Vision International People Group» Проблема оценки качества жизни человека в последние годы привлекает все большее внимание специалистов. Медики, социологи, психологи, используя различные инструменты, изучают взаимосвязь образования, возраста, социального, материального положения, показателей состояния здоровья и других факторов и их влияния на качество жизни. Однако, в силу применения различных методических подходов данные исследований, полученные разными коллективами исследователей трудно сопоставимы не только на международном, но даже и на региональном уровне. Важность этого вопроса, как в целом, так и в путях его решения подчеркивает и ВОЗ, которая различным аспектам данного направления исследований уделяет большое внимание. В 2001 г. ВОЗ была утверждена Международная классификация функционирования, ограничений жизнедеятельности и здоровья (МКФ). Общая и главная цель этой разработки ВОЗ состоит в обеспечении исследователей и специалистов, занимающихся проблемами оценки здоровья и качества жизни, работающих в разных странах, унифицированным стандартным языком для проведения подобного рода работ. Эта классификация определяет рамки для описания показателей здоровья и показателей, связанных со здоровьем. МКФ включает все аспекты здоровья человека и некоторые составляющие благополучия, относящиеся к здоровью, описывая их в терминах доменов здоровья и доменов, связанных со здоровьем. Ценность МКФ состоит также в том, что данная классификация логично дополняет МКБ-10, поэтому пользователям рекомендуется комбинировать обе классификации. Совместная информация, относящаяся к диагнозу (в соответствии с

МКБ-10) и функционированию (в соответствии с МКФ) дает более широкую и значимую картину здоровья людей и популяций, что исключительно важно при популяционных исследованиях с целью мониторинга и оценки здоровья и качества жизни. Рассматриваемая классификация ВОЗ представляет собой ценный инструмент, открывающий исследователям большую перспективу. Имеется широкий круг областей, где применение МКФ найдет широкое применение и будет полезным. Использование МКФ исключительно полезно при оценке эффективности управления здравоохранением, при проведении эпидемиологических исследований на региональном или федеральном уровнях. Она дает возможность получить информацию, которую можно использовать как на уровне охраны здоровья индивида, включая профилактику заболеваний, так и при изучении систем здравоохранения для их оценки и формирования политики, например, государственной политики здорового питания.

Влияние дополнительного введения в рацион крыс коэнзима Q10 и таурина на обеспеченность организма витаминами Бекетова Н.А., Вржесинская О.А., Кулакова С.Н., Карагодина З.В., Кошелева О.Г., Переверзева О.Г., Сото С.Х., Тарасова И.Б., Коденцова В.М., Васильев А.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: в модельном эксперименте на крысах изучить влияние дополнительного введения в рацион коэнзима Q10 и таурина на обеспеченность организма витаминами А, Е, В2, В1. Материалы и методы. Исследования выполнены на крысах-самцах линии Вистар с исходной массой тела 90–115 г. Животные были разделены на 3 группы по 6 крыс в каждой. Крысы 1-й группы (контроль) получали полноценный полусинтетический рацион, животные 2-й группы получали такой же рацион, но с добавлением коэнзима Q10 из расчета 100 мг на 1 кг массы тела животного, 3-й группы – получали рацион, аналогичный таковому контрольной группы, но с добавлением в питьевую воду таурина в концентрации 1%. Продол­ жительность эксперимента составила 3 месяца. Уровень витаминов А и Е в сыворотке крови печени определяли методом ВЭЖХ, витаминов В1 и В2 – флуориметрически. Интенсивность процессов ПОЛ оценивали по содержанию диеновых конъюгатов и МДА в сыворотке крови и печени. Результаты исследования. Показано, что длительное включение в полноценный полусинтетический рацион крыс коэнзима Q10 или таурина оказывает разнонаправленное влияние на уровень витаминов А и Е в печени и сыворотке крови крыс. Потребление коэнзима Q10 сопровождалось тенденцией к увеличению (витамин Е в сыворотке крови и печени) или увеличением содержания витаминов (ретинол в сыворотке крови на 37%), тогда как потребление таурина приводило к обратному эффекту (достоверное снижение содержание пальмита-

11

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

12

та ретинола в печени на 32,5%, тенденция к снижению витамина А в сыворотке крови почти в 2 раза) по сравнению с показателями животных из группы сравнения. До­бав­ление к рациону как коэнзима Q10, так и таурина сопровождалось достоверным снижением уровня диеновых конъюгатов в сыворотке крови в 1,4–1,5 раза, но не оказывало влияния на уровень МДА в печени и сыворотке крови. Влияния дополнительного введения коэнзима Q10 или таурина на содержание витаминов В1 и В2 в печени крыс не выявлено. Заключение. Полученные результаты позволяют предположить, что механизм антиоксидантного действия таурина и жирорастворимых витаминов А и Е различен, и свидетельствуют, что для предотвращения возможного ухудшения обеспеченности организма жирорастворимыми витаминами А и Е прием таурина целесообразно сочетать с дополнительным обогащением рациона этими витаминами.

тий и работающих на них. Проводится гигиеническая оценка обоснованности размещения предприятий пищевых отраслей промышленности, находящихся в непосредственной близости от объектов иных отраслей промышленности. В ряде районов Санкт-Петербурга достаточно высокая концентрация предприятий, в том числе и пищевых, а также населения, проживающего в зоне безусловно негативного влияния промышленных факторов (более 200 тыс. человек), которое выражается при острых уровнях воздействия навязчивыми запахами острыми отравлениями, при хроническом воздействии – увеличением доли хронической заболеваемости. Так например в Выборгском районе – промзона «Парнас», в Кировском районе – промзона завода ЛМЗ. Внедрение в практическое применение методологии ольфакторного риска повысит эффективность надзора по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия

Определение санитарно-защитных зон предприятий пищевой промышленности с учетом ольфакторных факторов

Использование современных методов лабораторного контроля на пищевых промышленных предприятиях

Белова Л.В., Вихров С.Г.

Белова Л.В., Карцев В.В., Федотова И.М.

Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И.Мечникова

Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И.Мечникова

Важной профилактической предпосылкой охраны здоровья населения в целом, является применение моделей порогового риска на основе интегрального восприятия посторонних запахов – ольфакторных эффектов. До настоящего времени отсутствует модель, позволяющая их оценить как «предвестников» нарушения состояния здоровья и возможного влияния на показатели качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции. Оче­видной предпосылкой для проведения научных исследований является наличие того факта, что охрана здоровья населения не может быть обеспечена без научно-обоснованных решений при комплексной оценке воздействия антропогенных факторов, обоснованных на концепции риска для здоровья населения. Методологические подходы к использованию моделей порогового ольфакторного риска, направленного на разработку конкретных мер по профилактике заболеваемости населения и принятию обоснованных адресных управленческих решений, нами изучаются. Важна своевременность корректировки и снижения негативного влияния на здоровье населения запахов от производственной деятельности. Оценка рисков воздействия окружающей среды на здоровье населения поможет сектору здравоохранения и исследователям. Разра­ба­ тываемый нами механизм создания экологической безопасности в следствии деятельности предприятий пищевых отраслей промышленности, позволит оценить воздействие различных веществ с рефлекторным и рефлекторно-резорбтивным действием содержащихся в промышленных выбросах на окружающую среду, на здоровье населения проживающего вблизи предприя-

Среди задач, которые стоят перед бактериологическими лабораториями при производственном контроле по исследованию пищевых продуктов, выделяются вопросы ускорения времени выдачи результата и улучшения качества аналитической работы, поскольку классические методы микробиологических исследований достаточно длительны, трудоемки, а результаты анализов выдаются через несколько дней, что безусловно снижает оперативность и эффективность надзора, особенно при проведении экспертизы скоропортящейся продукции. Стоимость одного анализа при использовании автоматических приборов в несколько раз меньше. Бактериологические отделы на крупных пищевых предприятиях могут успешно использовать в работе автоматическое оборудование при входном контроле показателей качества и безопасности сырья и компонентов, воды питьевой; на этапе технологических процессов производства пищевых продуктов; контроле санитарно-эпидемиологического состояния помещений, оборудования, инвентаря с использованием метода смывов. Благодаря работе на анализаторе «Темпо» (производитель «БиоМерье», Франция) стало возможным проводить подсчет КМАФАнМ, колиформных бактерий, кишечной палочки в течение 24–48 ч вместо 72 ч. Широко используются хромогенные среды для выделения листерии моноцитогенес, Diasalm- агар для ускоренного выделения сальмонелл, Singlepath-тесты на основе визуальной иммунохромотографии, метод мембранной фильтрации в сочетании с питательными картонными подложками (ПКП) для исследования воды, безалкогольных напитков, пива, других пищевых продуктов на целый ряд микроорганизмов (ЗАО «САРТО ГОСМ»). Это является инноваци-

«Питание и здоровье»

ей в области лабораторного контроля. Простота и удобство подготовительной стадии, сокращение времени анализа и использование результатов для оперативного решения и принятие мер, имеют большое значение. Возможно использование в работе ускоренных методов выявления микроорганизмов с помощью подложек «Rida® Count» производства Chisso Corporation, Япония и ряд других.

Повышение компетентности специалистов по гигиене питания

вой безопасностью» (2008), «Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторных исследований и проведения экспертизы».

Малоизученный класс глобальных контаминантов – полибромированные бифенилы, актуальность их исследования и гигиенического нормирования Бессонов В.В., Хромченкова Е.П.

Белова Л.В., Федотова И.М., Карцев В.В., Пилькова Т.Ю.

НИИ питания РАМН, Москва

Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И.Мечникова

Полибромированные бифенилы (ПББ) и полибромированные дифениловые эфиры (ПБДЕ), являются химическими веществами, широко используемыми в качестве пламегасителей – негорючих добавок (замедляющих возгорание) при производстве пластмасс, промышленных смол, текстильных изделий, электронных плат, термопластов и других материалах для предотвращения пожаров, относящимися к группе пламегасителей, веществ. По имеющимся научным доказательствам, ПБДЭ мигрируют из товаров, в которых они использовались, в окружающую среду и организм человека. В этой связи в 2005 году первая Конференция Сторон Стокгольмской конвенции по Стойким Органическим Загрязнителям включила пента-БДE в список стойких органических загрязнителей. Опасения за возможное воздействие ПБД на здоровье населения вполне реальны, ввиду того, что они были найдены в окружающей среде, в биоте, тканях человека, грудном молоке. Исследования токсичности и канцерогенности ПБДЕ была проведены в 80-х годах 20-го века. Эти исследования не показали наличие у ПБДЕ канцерогенных свойств, что привело к разрешению к их дальнейшему широкому использованию. В последнее десятилетие, в результате проведенных дополнительных исследований, были обнаружены гормоноподобные свойства ПБДЕ. Как было исследовано, ПБДЕ обладают гормоноподобными свойствами, схожими со свойствами гормонов щитовидной железы, что приводит к поведенческим изменениям у животных (гиперактивность, трудности в обучении). Проведенные опыты на животных подтвердили опасения, что воздействие ПБД и других броморганических соединений на здоровье человека вызывает неврологические, эндокринные нарушения, в том числе гормональную дисфункцию щитовидной железы, нарушения в репродуктивной системе. Тесты на крысах показали, что промышленные смеси, содержащие пентаПБДЕ являются гепатотоксичными при дозе 10 мг/кг массы тела в сутки. В офисных помещениях, где используются разные виды оргтехники, зафиксированы большие концентрации ПБД (до 1000,0 нг/г пыли). Все бытовые и промышленные сточные, а также ливневые воды (в том числе после уборки бытовых и офисных помещений) на терри-

Курс питания человека кафедры профилактической медицины ФПК СПбГМА им. И.И.Мечникова проводит обучение по сертификационным циклам и по утвержденным программам циклов тематического усовершенствования: «Вопросы государственного регулирования в области надзора по гигиене питания при производстве и реализации пищевых продуктов», «Профи­ лактическое питание и санэпидблагополучие населения как основа защиты прав потребителя» Работа по внедрению компетентностного подхода в подготовке специалистов по гигиене питания идет с учетом современной специфики профессиональной деятельности и использования активных методов обучения. Внедряется технология дистанционного обучения как целенаправленного учебного процесса, основанного на интерактивном взаимодействии обучающих и обучающихся между собой и со средствами обучения. В лекционном курсе уделяется внимание чтению проблемных лекций, а развитию активных методов обучения способствует обсуждение практических ситуаций. Положительный отзыв получил опыт последовательного посещения пищевого производства с последующей встречей со специалистами Роспотребнадзора, курирующими данный объект и обсуждением полученных результатов, обменом мнениями. Активно обсуждаются вопросы внедрения трех технических регламентов, представляется современная информация по темам «Генетическимодифицированные организмы»,«Нано­т ех­н ологии и наноматериалы в гигиене питания», по системам управления качеством, в том числе ИСО серии 22000. Уделяется внимание проблемным вопросам обеспечения безопасности пищевых продуктов, дается нформация по основным принципам и методологическим подходам к проведению оценки микробиологических и химических рисков. Микроорганизмы, такие как «ewergent patogenes» и заболевания, обусловленные ими, мало известны врачам. Выпущены учебные пособия по прионным болезням, по листериозу, «Современные проявления ряда патогенов в пищевых продуктах» (2009). «Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов» (2007) и « Управление пище-

13

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

тории Российской Федерации смешиваются, попадая на очистные сооружения. Являясь устойчивыми соединениями, ПБД и ПБДЭ не окисляются активным илом очистных сооружений, адсорбируясь на взвешенных частицах активного ила, осадках. В активном иле (Волгоград) были обнаружены их концентрации от 50 до 840 нг/г активного ила. Это свидетельствует об активном выносе этих соединений в окружающую среду с коммунальными сточными водами населенных пунктов и промышленными стоками предприятий в России. Доказано, что дека-ПБД потребляются человеком, животными и рыбой, причем в больших количествах, чем ранее предполагалось. Исследования выявили значительное содержание дека-ПБД в мясе хищных рыб и птиц. Дека-ПБД был найден в крови шведских работников предприятий вторичной переработки электроники, а также в США в грудном молоке женщин. В настоящее время в России не существует гигиенического норматива, нормирующего содержание полибромированных бифенилов в пищевых продуктах, отсутсвует метод исследования, и, как следствие, не ведется контроль уровня реальной нагрузки ПББ на население.

Изучение клинической эффективности биологически активной добавки «Лактив» у больных с синдромом раздраженного кишечника на фоне дисбактериоза Блохина Л.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель: оценить клиническое применение биологически активной добавки «Лактив» у больных с синдромом раздраженного кишечника, осложненным дисбактериозом толстой кишки 1–2 степени. Задачи: изучить влияние биологически активной добавки к пище «Лактив» на микрофлору кишечника. Пациенты и методы: 20 пациентов (15 женщин и 5 мужчин), в возрасте от 18 до 68 лет с синдромом раздраженного кишечника, получали «Лактив» в дозе по 1 капсуле 2 раза в день в течении месяца. Дисбиотические изменения контролировались по стандартной методике. Результаты: при исследовании микробного пейзажа во всех случаях отмечалась нормализация общего количества бифидо- и лактобактерий, кишечной палочки, исчезновение или уменьшение условнопатогенной флоры. В ряде случаев исчезновение дисбактериоза толстой кишки, либо динамика степени тяжести от 2 ст. к 1 ст. Выводы: полученные результаты свидетельствуют о том, что биологически активная добавка к пище «Лактив» может быть рекомендована к применению в комплексной терапии больных с синдромом раздраженного кишечника и дисбактериозом толстого кишечника.

14

Опыт использования специализированного кисломолочного продукта «Actimel» в комплексной терапии больных синдромом раздраженного кишечника Блохина Л.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель: изучение клинической эффективности и воздействия на микробиоциноз толстой кишки кисломолочного продукта «Actimel» у больных с синдромом раздраженного кишечника на фоне дисбактериоза толстой кишки. Задачи: оценить влияние кисломолочного продукта «Actimel» на моторно-эвакуаторную функцию и микробиоциноз толстой кишки. Пациенты и методы: под наблюдением в Клинике НИИ питания РАМН находилось 20 больных с жалобами на хронические запоры и сопутствующим дисбактериозом толстой кишки 1–2 ст. тяжести. Наблюдалось 2 мужчин, 18 женщин, в возрасте от 19 до 68 лет. 10 пациентов с аналогичным диагнозом составили контрольную группу. Все пациенты экспериментальной группы получали «Actimel» в количестве 2 бутылочки 2 раза в день на протяжении 3 месяцев. Микробный пейзаж толстой кишки оценивался по стандартной методике. Результаты: на фоне приема кисломолочного продукта отмечено уменьшение болевых ощущений, диспептических расстройств, а также выраженная тенденция к нормализации опорожнения толстой кишки по сравнению с контрольной группой. При исследовании микробного пейзажа толстой кишки во всех случаях отмечалась нормализация общего количества бифидо- и лактобактерий, уменьшение условнопатогенной флоры. В контрольной группе достоверного изменения дисбиотических показателей не отмечалось. Анализ полученных данных показывает, что при наличии начальной стадии дисбактериоза толстой кишки у больных с функциональными запорами целенаправленное и длительное включение в комплексную диетотерапию кисломолочного продукта «Actimel» имеет положительное действие, проявляющееся как подавлением роста условнопатогенной флоры, так и стимулирующем воздействием на рост нормальной микрофлоры кишечника. Выявлено, что проведенная терапия приводят к ликвидации толстокишечного стаза и восстановлению микробиоценоза у большинства пациентов. Выводы: таким образом, кисломолочный продукт «Actimel» может быть рекомендован к применению в комплексной терапии у больных с синдромом функциональных запоров на фоне дисбактериоза толстой кишки.

«Питание и здоровье»

Изучение фактического питания в комплексной оценке пищевого статуса пациентов с ожирением Блохина Л.В., Кондакова Н.М. НИИ питания РАМН, Москва В Клинике лечебного питания НИИ питания РАМН разработана система многоуровневой диагностики нарушений пищевого и метаболического статуса больных с алимен­ тарно-зависимыми заболеваниями «Нутритест-ИП», позволяющий выявить факторы риска и развития заболевания и индивидуализировать диетотерапию. Исследованы особенности фактического питания больных ожирением с применением компьютерной программы, основанной на изучении частоты потребления пищевых продуктов и профилю потребления пищевых веществ «Анализ состояния питания человека», версия 1.2 ГУ НИИ питания РАМН. В группу исследования были включены 412 пациента (136 мужчин и 246 женщин) с ожирением 1–3 степени, в возрасте от 18 до 68 лет. Выявленные нарушение питания (высококалорийный рацион, избыточное потребление общего белка и жира, высокое содержание в рационе насыщенных жирных кислот и холестерина при недостатке полиненасыщенных жирных кислот омега-3, пищевых волокон, макро- и микроэлементов) являются распространенными алиментарными факторами риска развития ожирения и сопоставимы с показателями в целом в популяции. Таким образом, изучение фактического питания с применением многоуровневой системы Нутритест-ИП у пациентов с ожирением является важнейшим компонентом комплексной оценки пищевого статуса, играет важную роль в выяснении роли алиментарного фактора в развитии и прогрессировании алиментарно-зависимых заболеваний.

Определение синтетических пищевых красителей мицеллярной электрокинетической хроматографией и капиллярным зональным электрофорезом Богачук М.Н., Ведищева Ю.В., Байгарин Е.К., Бессонов В.В. НИИ питания РАМН, Москва Пищевые красители являются широко используемым классом пищевых добавок, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Для контроля использования пищевых красителей традиционно используются такие методы спектрофотометрии, фотоэлектроколориметрии, тонкослойной и высокоэффективная жидкостная хроматографии. Также в последние годы для этих целей стали использовать метод капиллярного электрофореза. Капиллярный электрофорез является одним из методов, позволяющих с меньшей трудоемкостью проконтро-

лировать использование пищевых красителей. В наших условиях наиболее предпочтительными методами для разделения пищевых красителей были капиллярный зональный электрофорез (КЗЭ) и мицеллярная электрокинетическая хроматография (МКЭКХ). Целью нашей работы являлась разработка методик анализа пищевых красителей методами КЗЭ и МКЭКХ. Объекты исследования: пищевые добавки, комплексные пищевые добавки, вкусоароматические основы, безалкогольные и алкогольные напитки. В указанных объектах определяли: тартразин E102, желтый хинолиновый E104, желтый «солнечный закат» E110, азорубин E122, понсо 4R E124, красный 2G E128, красный очаровательный АС E129, синий патентованный V E131, индигокармин E132, синий блестящий FCF E133, черный блестящий PN E151. Для достижения поставленной цели нами была использована система Agilent 3D CE с диодноматричным детектором, кварцевый капилляр Agilent Lэфф/Lобщ = 40/56 см, ID = 50 мкм, температура термостата 25°С; градиент напряжения: 0 мин – 0 кВ, 1,0 мин – 20 кВ, 1,5 мин – 30 кВ. Ввод пробы осуществляли автосемплером, 300 мбар/с. Условия разделения отличаются рабочими буферами. Буфер в случае КЗЭ: 10 мМ дигидрофосфата калия, 5 мМ карбоната натрия, 20% ацетонитрила (рН = 10,0). Буфер в случае МКЭКХ: 25 мМ дигидрофосфата натрия, 25 мМ бората натрия, 10 мМ β-циклодекстрина (рН = 8,0, доводили фосфорной кислотой). Время анализа составило 30 мин (КЗЭ) и 40 мин (МКЭКХ). Оба метода показали хорошую эффективность разделения и возможность количественного определения вышеперечисленных красителей. В ходе исследований было установлено, что метод КЗЭ предпочтительнее в анализе пищевых красителей. Метод позволяет экономить время анализа, получать электрофореграммы с меньшим числом системных пиков (ввиду отсутствия в составе буфера мицеллообразующих веществ), дает хорошую воспроизводимость. Ошибка метода сопоставима с методом ВЭЖХ – около 10%. Предел обнаружения составляет в среднем 0,1 мг/мл.

Определение никотинамида и никотиновой кислоты в пищевых продуктах и биологически активных добавках к пище методом капиллярного электрофореза Богачук М.Н., Медведев Ю.В. НИИ питания РАМН, Москва Никотинамид и никотиновая кислота относятся к одной группе соединений, объединенных под общим названием ниацин (витамин РР). Оба вещества обладают одинаковой витаминной активностью. Биологическая роль никотиновой кислоты и никотинамида определяется их участием в построении никотинамидных коферментов: никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ), которые в свою очередь уча-

15

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

ствуют в качестве коферментов дегидрогеназ в окис­ лительно-восстанови­тельных реакциях разнообразных соединений: углеводов, аминокислот, жирных кислот и т.д. Недостаточное поступление в организм витамина РР приводит к развитию пеллагры. С середины прошлого столетия во всем мире начали выпуск пищевых продуктов, обогащенных витаминами, в том числе витаминов РР. Традиционно ниацин используется для обогащения хлеба и хлебопродуктов, зерновых продуктов, муки, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов для детского и диетического питания. Преимущественно используется никотинамид, т.к. избыточное поступление никотиновой кислоты в организм может вызвать расширение кровеносных капилляров (покраснение кожи и чувство жара). В связи с распространением обогащенных пищевых продуктов и биологически активных добавок (БАД) к пище, необходимы современные методы контроля содержания никотиновой кислоты и никотинамида. Целью нашей работы являлась разработка методики качественного и количественного определения никотиновой кислоты и никотинамида методом капиллярного зонального электрофореза (КЗЭ). Объектами исследования выступали как премиксы для промышленного обогащения пищевых продуктов, так и БАД к пище, каши, обогащенные зерновые и хлебобулочные изделия. Для достижения поставленной цели нами была использована система капиллярного электрофореза Agilent 3D CE (США) с диодноматричным детектором на кварцевом капилляре Agilent Lэфф/Lобщ = 36/56 см, ID = 50 мкм. Перед работой капилляр последовательно промывали 0,1 М раствором гидроксида натрия, деионизированной водой и рабочим буфером (50 мМ боратный буфер с рН = 9,3, 10% ацетонитрилла), температура термостата 25°С, напряжение 30 кВ. Ввод пробы осуществляли автосемплером. Ввод пробы 300 мбар/с. Детектирование проводили на длине волны 260, 300 и 385 нм. Время анализа составило 22 минуты. Данная методика позволила разделить никотиновую кислоту и никотинамид (время миграции никотинамида составило 5,2 мин, никотиновой кислоты – 14,0 мин). Предел обнаружения составил 1,0 мг/л.

Определение пиридоксина гидрохлорида в молоке и молокосодержащих продуктах детского питания методом капиллярного электрофореза Богачук М.Н., Передеряев О.И., Малинкин А.Д. НИИ питания РАМН, Москва По статистическим данным, более 60% населения нашей страны недостаточно обеспечены витаминами группы В. В детской практике витамины являются обязательными в составе заменителей материнского молока и других продуктов для детского питания.

16

На сегодняшний день наиболее обогащаемыми молокосодержащими продуктами детского питания являются молоко, кефир, творожки с различной массовой долей жира, сухие и жидкие молочные детские смеси (в том числе заменители женского молока), молочно-фруктовые пюре, каши. Пиридоксина гидрохлорид, наряду с другими витаминами группы В, в организме в форме пиридоксаль-5-фосфата (ПАЛФ) является коферментом многочисленных ферментов, катализирующих важнейшие реакции азотистого обмена. Для качественного и количественного определения пиридоксина гидрохлорида уже существуют методы кислотно-основного титрования в неводной среде и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в сравнении со стандартом. Но они неэффективны в случае сложной матрицы молокосодержащих продуктов. В связи с этим необходимы современные методы контроля содержания пиридоксина гидрохлорида. Целью нашей работы являлась разработка условий экстракции и методики качественного и количественного определения пиридоксина гидрохлорида методом капиллярного зонального электрофореза (КЗЭ). Объектами исследования выступали обогащенные молоко и молокосодержащие продукты для детского питания. Электрофоретическое определение проводили на системе капиллярного электрофореза Agilent 3D CE (США) с диодноматричным детектором на кварцевом капилляре Agilent Lэфф/Lобщ = 36/56 см, ID = 50 мкм. Перед работой капилляр последовательно промывали 0,1 М раствором гидроксида натрия, деионизированной водой и рабочим буфером (50 мМ боратный буфер с рН = 9,3), температура термостата 25°С, напряжение 30 кВ. Ввод пробы осу­ ществляли автосемплером. Ввод пробы 300 мбар/с. Детектирование проводили на длине волны 291 нм. Время анализа составило 12 мин. В указанных условиях удалость достичь предела обнаружения на уровне 1,0 мг/л (для жидких образцов) и 3,0 мг/кг (для сухих образцов). Условия экстракции позволили практически полностью избавиться от мешающих компонентов матрицы молока. Данная методика была отработана на 110 образцах обогащенных молока и молокосодержащих продуктах для детского питания и показала воспроизводимые результаты.

Апробация метода ИФА для определения термофильных бактерий рода Campylobacter в пищевых продуктах Булахов А.В., Ананьева А.В., Шевелёва С.А. НИИ питания РАМН, Москва Термофильные бактерии рода Campylobacter, к которым относятся виды: C.jejuni, C.coli и C.lari являются одними из наиболее значимых патогенов c пищевым путем передачи во всем мире. Наибольшему риску для здоровья потребители подвергаются при употреблении контаминированных ими птицепродуктов. Традиционные микробиологические методы определения Campylobacter ssp. тру-

«Питание и здоровье»

доемки, многоэтапны и для выдачи предварительного ответа требуют от 3 до 5 суток. Этими недостатками не обладает иммуноферментный метод. Целью работы было сравнение результативности определения Campylobacter ssp. в бактериальных суспензиях и искусственно контаминированных образцах мяса кур методом ИФА. Иммуноферментный анализ проводили на приборе MiniVidas (BioMerieux, Франция) с использованием тестсистем VIDAS Campylobacter (CAM) с иммунофлуоресцентной детекцией. Материалом для ИФА исследования служил бульон обогащения Престона с кровью и суспензии культур в забуференном физрастворе, которые отбирали в объеме 1,5 мл и термостатировали на водяной бане при 95–100ºС 15 мин. Из бульона и из суспензий производили посев на колумбийский агар для сопоставления результатов и количественной оценки. Оценивали специфичность и чувствительность при исследовании чистых культур C.jejuni ssp. jejuni 1 и 2 и экспериментально контаминированных ими образцов птицепродуктов. В результате минимальный предел обнаружения кампилобактерий в бактериальной суспензии методом ИФА составил 104 КОЕ/мл, при уровне открываемости 25%, а уровень устойчивого определения фиксировался при концентрации 1 × 105 КОЕ/мл. Специфичность метода, оцененная на 8 культурах, относящихся к видам E.coli, E.sacazaki, Proteus, Klebsiela pneumonae, Pantoae ssp3, Pantoae ssp4, взятых в концентрации 107 КОЕ/мл была подтверждена во всех случаях. Наличие высоких концентраций посторонней микрофлоры не влияло на определение C.jejuni в суспензии при ее концентрации >105 КОЕ/мл. Сравнительное исследование искусственно-обсеме­ ненных кампилобактериями тушек кур методами ИФА и традиционным методом определения по МУК 4.2.2321-08 показало 100% соответствие полученных результатов.

Campylobacter spp. были обнаружены в бульоне обогащения обоими методами при исходном уровне контаминации 1-10 КОЕ на образец. Таким образом, метод ИФА является ускоренным методом определения бактерий рода Campylobacter, адекватно отражающим уровень контаминации ими пищевых продуктов.

Опыт использования новых информационных технологий в работе диетологической службы Детской городской больницы города Йошкар-Ола Булдакова Л.Р.1, Антонов П.М.2 1

Детская городская больница, Йошкар-Ола; ООО «Автор», Йошкар-Ола

2

Совместно с компанией «Все для Главбуха» разработан новый программный продукт «ВДГБ: Диетпитание» для автоматизации работ по учету продуктов питания и калькуляции блюд. Основным преимуществом данной программы

является то, что она встраивается в типовую конфигурацию «Бухгалтерия для бюджетных учреждений» и исключает ведения двойной работы бухгалтерией и работниками пищеблока. Все операции по учету продуктов питания отображаются в единой информационной базе. В этой программе полностью учтена вся специфика учета продуктов питания на основании всех официально изданных нормативных документов по организации лечебного питания и является универсальным для всех ЛПУ, ДДУ, школ, детских оздоровительных лагерей и учреждений социальной защиты. Программа позволяет значительно облегчить и ускорить работу диетолога, диетсестры, бухгалтера, исключает механических и математических ошибок, допускаемых в процессе оформления документов ручным способом. Дополнительные возможности конфигурации: • автоматический расчет энергетической ценности, стоимости блюд, меню по всем используемым диетическим столам, а также индивидуальный расчет рационов питания – конкретно на отдельного пациента; • в документе «Индивидуальный расчет» есть функция расчета ИМТ (индекс массы тела), РМ (рекомендуемая масса тела), УОО (уровень основного обмена); • составление планового 7 или 10 дневного меню, с расчетом пищевой и энергетической ценности рационов; • автоматический поиск диетических блюд по диетстолам, продуктов питания по содержанию пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, ккал, витамины, мин. вещества, холестерин, ХЕ). Программный продукт «ВДГБ: Диетпитание» зарекомендовал себя как удобный, универсальный и простой в использовании инструмент, позволяющий автоматизировать деятельность диетологической службы по производству продуктов питания и организации лечебного питания.

Иммуноферментный анализ антибактериальных препаратов в меде Буркин М.А., Гальвидис И.А. НИИ вакцин и сывороток им. И.И.Мечникова, Москва В результате применения антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний пчел, а также обработки овощных культур и плодовых деревьев данные препараты могут попадать в продукты пчеловодства, в первую очередь в мед. Несмотря на то, что токсическое и аллергическое действие антибиотиков как алиментарных контаминант минимально, что обусловлено низкой нормой потребления меда как продукта питания, тем не менее, присутствие этих препаратов способствует формированию антибиотико-резистентностной микрофлоры. Регламент, лимитирующий содержание антибиотиков в меде, в мировом сообществе еще не разработан. Такая ситуация способствовала проведению исследований, посвященных разработке методов анализа меда и накоплению сведений о степени его контаминации антибактериальными препаратами, благодаря чему в Бельгии, Великобритании, Швейцарии, Корее для ряда препаратов было введено нормирование и установлен уровень максимальной оста-

17

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

точной концентрации. Настоящая работа посвящена и исследованию отечественного и импортируемого меда (120 образцов) различного географического и ботанического происхождения. Измерение концентрации некоторых антибиотиков в меде осуществляли в условиях непрямого конкурентного иммуноферментного анализа [1, 2]. Для проведения анализа различных антимикробных препаратов условия пробоподготовки были унифицированы и заключались в расплавлении (50–60°С), отборе 1 мл пробы (1,4 г в среднем) и ее разведении в 50 раз фосфатно-солевым буфером. Присутствие левомицетина зафиксировано в 2 образцах (6 и 300 нг/мл), тетрациклин обнаружен в 13 пробах, в 5 из которых уровень достигал 100–4000 нг/мл. Содержание бацитрацина в 3, ципрофлоксацина в 11, тилозина в 7 и гентамицина в 2 образцах не превышало 10 нг/мл. В 4 пробах меда определялся линкомицин в диапазоне 10–35 нг/мл, а неомицин присутствовал в 3 образцах (2, 35 и 62 нг/мл). Эффективность используемых иммуноферментных тестов для скрининга многочисленных проб несомненна, а контроль за содержанием лекарственных средств в продукции пчеловодства необходим для обеспечения безопасности и качест­ ва продуктов питания.

1. J of Agricultural and Food Chemistry 2010; 58(18): 9893–8.

2. Биоорганическая химия 2010; 36(6): 789–96.

тетрациклина превышала 100 нг/мл. Содержание бацитрацина и препаратов группы фторхинолонов не достигало лимитирующего уровня 100 нг/мл, установленного в странах ЕС. Гентамицин обнаруживался редко, однако, дважды были выявлены чрезвычайно высокие концентрации (1350 и 5000 нг/мл). Неомицин присутствовал в 57 образцах в концентрациях выше 100 нг/мл и в 10% случаев (11/106) – выше 500 нг/мл. Остаточный уровень канамицина и линкомицина оказался выше 150 нг/мл в 5 и 2 образцах соответственно. В ряде образцов была обнаружена комбинация препаратов из разных групп. Суммарный эффект такого сочетания даже при их субпороговом содержании мог быть неблагоприятным. Возможность выявления отдельных антибиотиков независимо от присутствия и концентра-ции других является немаловажным преимуществом используемого иммунохимического анализа в сравнении с микробиологическим тестом.

1. Молекулярная медицина 2010; 4: 47–51.

Исследование in vivo потенциальной аллергенности жира тюленя и жирового продукта на его основе, предназначенных для питания детей Бучанова А.В., Козлова О.И., Гершунская В.В.

Исследование остаточного содержания антибиотиков в молоке иммуноферментным анализом Буркин М.А., Гальвидис И.А. НИИ вакцин и сывороток им. И.И.Мечникова, Москва В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и техническим регламентом N 88-ФЗ от 12 июня 2008 года молоко и молочные продукты подвергаются контролю на наличие левомицетина, стрептомицина, пенициллина и препаратов тетрациклиновой группы, содержание которых не допускается. Иными словами величина их максимально допустимого уровня (МДУ) определяется возможностями метода экспертизы. В отношении других антибактериальных соединений, используемых для лечения и профилактики молочного скота, как в нашей стране, так и странах-импортерах, в данных документах рекомендаций не содержится. Целью настоящего исследования было выяснить распространенность и степень контаминации молока и сливок рядом антибактериальных соединений. В работе использованы реализуемые на отечественном рынке ­диагностические иммуноферментные тест-системы ООО «Лабэксперт» и собственные разработки. Проана­ли­зированы 100 образцов молока (0,1–6% жирн.) и 6 сливок (10–35% жирн.), произведенных в 2008–2009 гг. в 29 регионах европейской территории РФ и импортированных из Беларуси, Финляндии и Франции [1]. В трех образцах обнаружен левомицетин в концентрации 10, 12 и 26 нг/мл. Благодаря широкому использованию препаратов тетрациклинового ряда в ветеринарной практике эти антибиотики обнаруживались (>1 нг/мл) в 60% проб, в 9 образцах (8,5%) концентрация

18

НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: изучение влияния введения крысам тюленьего жира и смеси тюленьего жира с растительным маслом в качестве жировой основы в полусинтетический рацион на сенсибилизацию к овальбумину и чувствительность в реакции активного анафилактического шока на модели системной анафилаксии. Материалы и методы. Исследование проводилось на трех группах крыс линии Вистар. Две опытные группы получали в качестве жировой основы в полусинтетический рацион тюлений жир и смесь тюленьего жира с растительным маслом (1 : 2), животные третьей контрольной группы получали лярд и растительное масло (1 : 1). Соотношения ПНЖК семейств омега 6 и омега 3, в тюленьем жире и его смеси с подсолнечным маслом (1 : 2) составляли соответственно 4,3 : 1 и 6,4 : 1. Результаты. По показателям % летальности по группе и анафилактического индекса животные, получавшие тюлений жир и смесь тюленьего жира с растительным маслом, различаются статистически недостоверно между собой и с животными контрольной группы, которые получали лярд и растительное масло (p > 0,1),хотя и имеется тенденция к понижению тяжести реакции анафилаксии у опытной группы, получавшей жировую смесь, приготовленную на основе жира тюленя и подсолнечного масла. Летальность в этой группе была почти в два раза меньше, чем в контрольной группе и группе, получавшей тюлений жир. Животные опытных групп, получавших тюлений жир и смесь тюленьего жира с растительным маслом, характеризуются практически таким же уровнем сенсибилизации, определяемым по ответу специфических антител, что и крысы контрольной группы (p > 0,05).

«Питание и здоровье»

Заключение. Полученные данные позволяют заключить, что жир тюленя, а также жировая смесь, приготовленная на его основе в сочетании с подсолнечным маслом, достоверно не изменяют степень сенсибилизации и тяжесть реакции системной анафилаксии в ответ на введение разрешающей дозы модельного аллергена – овальбумина. У крыс, потреблявших жировую смесь, имеется тенденция к понижению тяжести этой реакции.

Использование безлактозной смеси, обогащенной ДЦ ПНЖК в лечебном питании детей с галактоземией Бушуева Т.В., Боровик Т.Э., Ладодо К.С., Звонкова Н.Г., Сажинов Г.Ю., Красильникова Е.А., Ревякина Н.В., Волкова И.Н. Научный центр здоровья детей РАМН, Москва Безлактозная смесь «Нутрилак безлактозный плюс» (производитель «ОАО Компания Нутритек» Россия), обогащенная концентратом длинноцепочечных жирных кислот w-3, была использована в качестве основного питания у детей с различными формами классической галактоземии в возрасте от 4 мес до 1,5 лет. Заболевание было выявлено по результатам неонатального скрининга и подтверждено молекулярно-генетическими исследованиями. Под нашим наблюдением находилось 20 детей с галактоземией: пять детей с тяжелой неонатальной формой заболевания, двое из них имели признаки ангиопатии сетчатки, одинадцать детей – со среднетяжелым течением галактоземии и сопутствующими заболеваниями: пузырномочеточниковый рефлюкс 3–4 степени (состояние после операции), долихосигма, кардиомипатия, малые аномалии развития сердца, четыре ребенка – с малосимптомным течением галктоземии (вариант Дуарте). Всем детям давали новую отечественную безлактозную смесь в количестве 500–800 мл в сутки. За время использования нового продукта у всех детей отмечался хороший аппетит, срыгиваний/рвоты и диспептических явлений не было. У детей с дисфункцией желудочно-кишечного тракта нормализовался характер стула, исчезли запоры. Аллергических реакций на прием продукта не наблюдалось, отказов от еды не было. У всех детей отмечалась положительная динамика клинических и биохимических показателей крови, анализов мочи. Среднесуточная прибавка массы тела у больных первого года жизни была в пределах нормы и составляла 25–30 г. На фоне проводимой диетотерапии отмечался стабильный уровень тотальной галактозы сыворотки крови (2–4 мг%), что является главным критерием высокой эффективности диетотерапии. Таким образом, использование новой безлактозной смеси на основе Нутрилака безлакотзного с добавлением докозагексаеновой кислоты в составе концентрата длинноцепочечных жирных кислот класса w-3 показало хорошие органолептические качества смеси и высокую терапевтическую эффективность у детей с классической галактоземией.

Разработка и стандартизация автоматического метода качественного определения стафилококкового энтеротоксина в пищевых продуктах Быкова И.Б., Батищева С.Ю., Булахов А.В., Шевелева С.А. НИИ питания РАМН, Москва Проведена апробация и стандартизация метода определения стафилококкового энтеротоксина (СЭТ) в пищевых продуктах при помощи анализатора «VIDAS» («БиоМерье», Франция). Методика основана на принципе фермент-связанного флуоресцентного иммуноанализа (ФС-ИФА). С использованием прибора определяли СЭТ в молочных (твердых и мягких сырах, молоке) и детских (сухих смесях и консервах) продуктах. Испытания проводили сравнивая официально утвержденные классические методики ИФА (МУК 4.2.2429-08) с использованием тестсистем иммуноферментных для определения СЭТ. В работе использовали музейные и штаммы, выделенные из пищевых продуктов (энтеротоксинобразующие коагулазопозитивные S.aureus №№ S6715h, 3278, 12709, 6715, FRI722, не токсинообразующие S.aureus №№ 3883, S.aureus шт.№№1-4, коагулазонегативные стафилококки S.xylosus, S.simulans, S.saprophyticus). В качестве отрицательного контроля использовали жидкую питательную среду или исследуемый продукт, не контаминированный тест-микроорганизмами. В результате оценки специфичности ФС-ИФА на приборе VIDAS положительные результаты не были получены ни с одной из контрольных культур, в том числе с близким таксономическим положением, не обладающих антигенами искомых бактерий. Оценка чувствительности метода определения стафилококкового энтеротоксина на приборе VIDAS проведена на образцах чистых культур энтеротоксигенных S.aureus и на образцах экспериментально контаминированных продуктов. Положительные результаты обнаружения СЭТ в культуральной жидкости тест-штамма регистрировались в системе VIDAS при уровнях содержания энтеротоксигенных стафилококков ≥105 КОЕ/мл, а при использовании тест-системы по ВФС 42-235 ВС 89 чувствительность была на порядок ниже (≥106 КОЕ/мл). Стафилококковый энтеротоксин типа А обнаруживали в образцах контаминированных молочных и мясных пищевых продуктов на приборе VIDAS при содержании энтеротоксигенных стафилококков в 1 г продукта на уровне ≥2,7 х 104 КОЕ. Метод ИФА с тест-системой по ВФС 42-235 ВС 89 выявлял СЭТ типа А в образцах, начиная от уровня ≥2,2 х 105КОЕ/г, однако эффективность его обнаружения при данном уровне была ниже, чем в тесте на приборе VIDAS. Это также согласовывалось с десятикратным различием в декларируемых значениях чувствительности использованных тест-систем.

19

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Состав, свойства и биологическое действие липидов кобыльего молока Валиев А.Г. Башкирский государственный медицинский университет, Уфа Жир кобыльего молока характеризуется высоким содержанием линолевой ω-6 и α-линоленовой ω-3 кислот (с преобладанием второй), поэтому скармливание его в эксперименте сопровождается активной метаболизацией их в организме животных и обогащением мембран клеток ПНЖК ω-3, причем это не влияло на процессы липопероксидации в мембранах эритроцитов. Жир кобыльего молока является биологически полноценным жиром, обладающим гипохолестеринемическим действием. Длительное хранение сублимированного кобыльего молока при нерегулируемой температуре приводит к активации липопероксидации, что сопровождается уменьшением содержания ПНЖК и накоплением перекисных соединений. Липопероксидация в плазме крови и мембранах эритроцитов активируется под влиянием введения в рацион животных окисленного жира сублимированного кобыльего молока длительного срока хранения, причем степень активации находится в прямой зависимости от степени окисленности добавляемого в рацион жира. Добавление антиоксидантов тормозит развитие липопероксидации в сухом кобыльем молоке, этим достигается сохранность ПНЖК. При скармливании животным жира, выделенного из этого кобыльего молока, установлено, что увеличение срока сохранности высокого качества сублимированного кобыльего молока с 3 до 6 месяцев, обеспечивается при добавлении кверцетина и увеличение срока сохранности до 12 месяцев – при добавлении бисалкофена. При ацетатной язве, выявлено достаточно выраженное снижение уровня простагландина Е2 в слизистой оболочке желудка крыс, уровень данного ПГ восстанавливался в конце срока заживления деструкций. Выявлено небольшое преимущество диеты с кобыльим молоком перед диетой с коровьим молоком в процессе стимуляции заживления язвы. Повышенное поступления в организм в составе жира молока α-линоленовой кислоты ω-3 в силу конкурентных взаимоотношений ее метаболизма и метаболизма линолевой кислоты ω-6, сопровождается значительным увеличением доли кислот семейства ω-3 в тканевых липидах, что приводит при иммунизации крыс к стимуляции иммунной системы и активации неспецифической резистентности организма. При продолжительном содержании животных на указанной диете и повторной иммунизации корпускулярным антигеном дальнейшей резкой стимуляции иммунной системы не происходит, однако стимуляция неспецифической резистентности организма сохраняется.

20

Простагландин Е2 – эндогенный биорегулятор регенерации слизистой оболочки при экспериментальной язве у крыс на фоне рациона с включением кобыльего молока, богатого полиненасыщенными жирными кислотами Валиев А.Г., Валиева Т.А. Башкирский государственный медицинский университет, Уфа Цель работы состояла в изучении на модели хронической ацетатной язвы, воспроизведенной у белых крыс, особенностей изменения в динамике уровня простагландина Е2 в слизистой оболочке желудка (СОЖ) и скорости заживления повреждений СОЖ на фоне рациона с включением коровьего или кобыльего молока, богатого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω-6 и ω-3. В опыте было использовано 78 белых крыс-самцов, массой 100–120 г. О скорости заживления язв судили по уменьшению их площади. Содержание простагландина Е2 определяли радиоиммунологическим методом. Животные забивались на 5-й, 15-й и 25-й дни опыта. Выявлено, что язва желудка, вызванная введением уксусной кислоты под СОЖ, сопровождается значительным падением уровня простагландина Е2 в слизистой оболочке. Это снижение содержания простагландина сохраняется достаточно длительное время и нормализуется в процессе кормления животных диетой с добавками только в конце процесса заживления повреждений СОЖ. Не установлено различий в скорости нормализации уровня простагландина Е2 при кормлении коровьим или кобыльим молоком, богатым ПНЖК двух семейств. Оба вида молока ускоряли заживление язвенных повреждений СОЖ крыс, однако, выявлено небольшое преимущество применения кобыльего молока перед коровьим молоком в процессе стимуляции регенераторных процессов при язве желудка.

Изучение влияния алиментарного фактора на функциональное состояние и адаптиционные возможности организма кардиологических больных Василевская Л.С., Богданов А.Р., Дербенева С.А., Погожева А.В., Гладышев О.А. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: оценить влияние антиатерогенной диеты с включением диетического продукта, обогащенного селеном, на психо-эмоциональное состояние, функциональное состояние нервной системы у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ). Материалы и методы. В отделении сердечно-сосу­ дистой патологии НИИ питания РАМН проведена клиническая оценка эффективности стандартной антиатерогенной диеты обогащенной дополнительным источником се-

«Питание и здоровье»

лена (в виде джема из морской капусты) у больных ССЗ – гипертонической болезнью и ишемической болезнью сердца. Оценка адаптивных возможностей организма проводилась с использованием программно-аппаратного комплекса «Варикард» (Россия). Определялись показатели активности регуляторных систем организма (ПАРС) – общее функциональное состояние и адаптационные возможности организма. В оценку ПАРС входили показатели стресс-индекса, состояние регуляторных систем, вегетативный гомеостаз, активность вазомоторного и сосудодвигательного центров, Все показатели оценивались дважды: до и после проведенного курса лечения. Результаты исследования показали, что проведенная диетотерапия способствовала улучшению статуса питания больных ССЗ, оказывала позитивное воздействие на их клинико-биохимический статус, функциональное состояние нервной системы (улучшение показателя ПАРС, снижение стресс-индекса и др.), качество жизни, общее самочувствие, уровень тревоги и динамику психических параметров. Отмечена положительная динамика практически по всем показателям психо-эмоционального статуса. Зафиксировано повышение активности, стабилизация настроения, устойчивость при эмоциональных нагрузках, улучшение когнитивных функций, что нашло свое отражение и в оценке качества жизни. Заключение. Обогащение традиционной антиатерогенной диеты селеном целесообразно для улучшения функционального состояния и повышения адаптационных возможностей организма у больных ССЗ.

Оценка эффективности государственного санитарноэпидемиологического надзора за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, производимыми в Красноярском крае Василовский А.М., Куркатов С.В., Климацкая Л.Г. Красноярский государственный медицинский университет им. проф. В.Ф.Войно-Ясенецкого Проведено исследование организационного, финансового, методического, лабораторного, информационного обеспе­чения государственного санитарно-эпидеми­ологи­ ческого надзора (ГСЭН) за производством продовольствен­ ного сырья и продуктов питания в Красноярском крае. Получены данные о частоте и структуре основных санитарных правонарушений при производстве, транспортировке и реализации продовольственного сырья и продуктов питания. Опре­делены меры по оптимизации конт­ рольно-надзорных функций и оценка результа­тивности и эффектив­ности деятельности Управления Роспотреб­ надзора по Красноярскому краю. Оптимизация финансового обеспечения ГСЭН за производимыми продуктами питания предусматривала анализ и обоснование затрат в зависимости от вида пищевых продуктов, мощности их производств, сани­

тарно-эпидемиологической обстановки, а также определение структуры расходов на различные виды работ органов и учреждений Роспотребнадзора на административных территориях. В структуре расходов ГСЭН приходится на оперативную надзорную деятельность 26938,25 ± 2507 тыс. руб. в год, при этом средняя стоимость одного надзорного мероприятия составляет 13,2 ± 0,875 тыс. руб, на лабораторные исследования пищевых продуктов 11223,4 ± 1325 тыс. руб. в год. Доли затрат составляют на санитарно-химические и токсикологические исследования 31,6%, санитарно-бакте­рио­ логические – 47,1%, паразитологические – 7,6% и радиологические – 13,7%. Заслуживает внимания то, что затраты бюджетного финансирования на ГСЭН за качеством и безопасностью для здоровья различных видов производимых пищевых продуктов составляли 0,8…1,4% от их рыночной стоимости. Оценка результативности и эффективности оптимизации ГСЭН и проведения профилактических мероприятий выполнена на основании данных о динамике за 2004– 2009 гг. удельного веса предприятий 1 класса санитарноэпидемиологического благополучия и проб пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормам по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, а также уровней ряда алиментарно-зависимых заболеваний.

Антиоксидантная активность безалкогольных напитков после разгерметизации Василькевич И.Г. Белорусская медицинская академия постдипломного образования, Минск В связи с широким распространением в СНГ заболеваний обусловленных дисбалансом прооксидантноантиоксидантного равновесия, разработка профилактических технологий на основе функциональных продуктов питания и напитков, изначально имеющих высокий антиокислительный потенциал (АП), представляется актуальной научно-практической задачей. Хорошую возможность для оценки АП напитков дает инструментальный подход на основе амперометрического метода анализа антиоксидантной активности (АОА), который реализован в приборе «Цвет Яуза – 01-АА» (НПО «ДекосТ», Москва). Метод и прибор достаточно широко апробированы для измерения АОА вин, различных пищевых продуктов и напитков, для измерения АП биологических жидкостей. В качестве стандарта используется кварцетин. Исследование образцов холодного ледяного чая (ХЛЧ) производства Минского завода безалкогольных напитков выявило значительные колебания АОА, которые составили величину от 16,6 до 2,29 мг/л. Многократно более высокая АОА выявлена в образце ХЛЧ «сокосодержащего», которая превышала 400 мг/л и отличалась устойчивостью в течение 4 ч после разгерметизации при комнатной температуре и в течение 3 сут хранения в холодильнике.

21

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Разгерметизированные образцы ХЛЧ с более низкой АОА достаточно быстро (>2 ч) теряли АП. Степень падения при выдерживании > 1 сут достигала 40–50%. Высокий АП и устойчивая АОА установлена у образцов «зеленого чая Нести с антиоксидантами», которая в среднем характеризовалась тенденцией к росту после разгерметизации с 1441 до 1646 мг/л и хранении в рефрижераторе на протяжении 3 сут. Специальные исследования ХЛЧ «сокосодержащего» выявили, что разгерметизированные образцы сохраняют стабильную АОА на протяжении свыше 40 сут хранения при 4ºС. Величины АОА импортируемых красных и белых вин с исходно высоким АП (1451 мг/л, 979 мг/л, 387 мг/л) теряли от 40 до 50% АП в течение 2 сут при комнатной температуре и 12 сут при 4ºС. Полученные результаты могут быть использованы в технологиях получения и хранения пищевых концентратов и напитков для оптимизации потребления пищевых антиоксидантов в соответствующих профилактических и диабетических рекомендациях.

Боль и качество жизни больных гонартрозом при приеме оливкового масла первого отжима Воробьев Г.В., Репин К.В. Нижегородская государственная медицинская академия Цель исследования: сравнить динамику субъективного восприятия боли и качества жизни у больных гонартрозом в зависимости от приема оливкового масла первого отжима (ОМПО). Пациенты/материалы и методы: 50 женщин, средний возраст 62,5 лет, больных достоверным гонартрозом (по критериям Альтмана, 1991) были разделены на 2 группы: 25 больных первой группы в течение 6 недель получали ОМПО по 1 столовой ложке 2 раза в день, и 25 больных получали обычную диету. Лечение в группах было сходным. Исследовали уровень боли по визуальной аналоговой шкале и качество жизни по международному опроснику SF-36 до и после вмешательства. Результаты исследования: через 6 нед больные первой группы показали достоверное снижение общего уровня боли с 72 мм до 54 мм (р < 0,05), а также достоверные положительные изменения по шкале жизненной активности (vitality) SF-36 с 33,7 до 40,8 (р < 0,02). Переносимость ОМПО была хорошей, никто их лиц первой группы не прекратил прием продукта. Выводы: ОМПО может снижать уровень боли у женщин с гонартрозом и повышать их качество жизни. Возможно, это связано с наличием в его составе олеокантала – вещества со свойствами нестероидного противовоспалительного средства.

22

Высокоэффективные продукты для питания спортсменов: классификация и характеристика Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С., Михеева Г.А., Трушина Э.Н., Зорина Е.Е. НИИ питания РАМН, Москва В научной литературе и на сайтах компаний-изго­ товителей приводятся различные классификации специализированных продуктов для питания спортсменов (СППС). Чаще всего их группируют по химическому составу или целевому назначению. По составу продукты делят на белковые, белково-углеводные, углеводноминеральные, витаминно-минеральные и биологически активные добавки к пище. По назначению выделяют продукты для корректировки массы тела, развития мышечной массы, ускорения процессов восстановления организма, предохранения суставов и связок, регуляции водно-солевого обмена и т.д. Специализированные белковые продукты содержат, как правило, более 50% белка и предназначены в основном для питания спортсменов силовых и скоростносиловых видов спорта. В качестве источников белка используют концентраты и изоляты белков молочной сыворотки, казеинаты натрия и кальция, сухое обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку, муку соевую обезжиренную, изоляты и концентраты соевых белков, сухой яичный белок, гидролизаты желатина, белка картофеля, яичного альбумина, пшеничной и овсяной клейковины или смесь различных белков. Высокоуглеводные продукты содержат до 95% углеводов и применяются спортсменами для поддержания высокого уровня энергии во время тренировок и соревнований. В качестве углеводного компонента используются сахар, глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, гидролизаты зерновых крахмалов и др. Белково-углеводные продукты содержат 50–80% углеводов, 15–35% белка, имеют высокую калорийность, употребляются спортсменами с большим расходом энергии во время тренировок и соревнований. Для поддержания физических возможностей спортсменов, обеспечения адекватным количеством энергии и поддержания водно-солевого баланса во время выполнения длительных физических нагрузок используются изотонические или слабо гипотонические углеводно-мине­ ральные напитки, содержащие 6–8% углеводов в виде полимеров глюкозы и мальтодекстринов, 20–40 ммоль/л натрия, 4–5% калия. СППС, как правило, обогащены витаминами и минеральными веществами.

«Питание и здоровье»

Осмолярность – критерий качества специализированных напитков для спортсменов Воробьева И.С. НИИ питания РАМН, Москва В соответствии с медико-биологическими требованиями осмолярность углеводно-электролитных напитков, предназначенных для восстановления водно-солевого баланса в ходе физической нагрузки и после нее, должна составлять от 200 до 330 мОсм/л. Углеводы и соли-электролиты, входящие в состав этих напитков, вносят значительный вклад в их осмолярность, причем наибольшее значение имеют растворы моно-, дисахаридов, растворы органических и неорганических солей с высокой степенью диссоциации. В связи с этим для оптимизации углеводно-мине­ рального состава разрабатываемых напитков для спортсменов были проведены исследования по определению осмолярности растворов углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтодекстрин) и солей-электролитов (лактат кальция, цитрат натрия, калия, магния и хлорид натрия), входящих, как правило, в состав гипо- и изотонических напитков. Как показали исследования, самую низкую осмолярность имеют растворы мальтодекстрина. Осмолярность растворов сахарозы такой же концентрации выше в 3,5 раза, глюкозы и фруктозы – в 6 и 6,5 раз соответственно. В связи с этим для приготовления гипо- и изотонических напитков необходимо использовать несколько углеводных компонентов в соотношениях, обеспечивающих оптимальную осмолярность и требуемое для восстановления организма количество углеводов. Осмолярность растворов исследуемых солей находится в прямо пропорциональной зависимости от их концентрации. Наиболее высокую осмолярность имеют растворы хлористого натрия, низкую – лактат кальция и цитрат магния. Осмолярность цитрата калия и натрия имеет средние значения, которые практически совпадают при всех исследуемых концентрациях. На основании полученных зависимостей осмолярности растворов углеводов и солей от их концентрации, возможно «конструировать» углеводную составляющую гипо- и изотонических напитков и определять влияние вносимых солей-электролитов на их осмотические свойства.

Влияние состава жирового компонента рациона крыс на фоне дополнительного потребления коэнзима Q10 на обеспеченность организма витаминами Вржесинская О.А., Бекетова Н.А., Кулакова С.Н., Кошелева О.В., Карагодина З.В., Жминченко В.М., Тарасова И.Б., Сото С.Х., Коденцова В.М., Васильев А.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: в модельном эксперименте на крысах изучить влияние состава жирового компонента рациона крыс на фоне дополнительного потребления коэнзима Q10 на обеспеченность организма витаминами А, Е, В2, В1. Материалы и методы. Исследования выполнены на крысах-самцах линии Вистар с исходной массой тела 90–115 г по 6 крыс в каждой группе. Все животные получали полусинтетический рацион. Контрольная группа получала в качестве жирового компонента подсолнечное масло и лярд (1 : 1). Жировой компонент 2-й группы был представлен пальмовым маслом, 3-й группы – рыбьим жиром, 4-й группы – льняным маслом. Дополнительно крысы всех групп получали коэнзим Q10 (100 мг на 1 кг массы тела). Продолжительность опыта составила 3 мес. Уровень витаминов А и Е в сыворотке крови печени определяли методом ВЭЖХ, витаминов В1 и В2 – флуориметрически. Интенсивность процессов ПОЛ оценивали по содержанию диеновых конъюгатов и МДА в сыворотке крови и печени. Результаты исследования. Показано, что на фоне дополнительного включения коэнзима Q10 полная замена жирового компонента рациона на обогащенный α-токо­ ферола ацетатом рыбий жир приводила к усилению процессов ПОЛ (повышению уровня диеновых конъюгатов в сыворотке крови на 15% и МДА в печени на 39%) и снижению уровня витамина А в 1,6 раза в печени и сыворотке крови и витамина Е в 2,4 раза в сыворотке крови, тогда как замена на льняное масло сопровождалась выраженным ухудшением обеспеченности организма этими витаминами (снижение уровня витамина А в печени в 1,4 раза (р = 0,049) и в сыворотке крови в 1,7 раза (р = 0,01), витамина Е – на 30% (р = 0,05) и в 6,2 раза (р = 0,01), соответственно), но не влияла на интенсивность ПОЛ. Использование в качестве жирового компонента пальмового масла не оказывало эффекта на исследуемые параметры за исключением достоверного уменьшения уровня МДА в сыворотке крови на 20%. Влияния жирового компонента на содержание витаминов В1 и В2 в сыворотке крови и печени крыс не выявлено. Заключение. Полученные результаты свидетельствуют, что на фоне приема коэнзима Q10 дополнительное введение в рацион ПНЖК семейства ω-3 может сопровождаться ухудшением обеспеченности организма жирорастворимыми витаминами-антиоксидантами А и Е. На основании полученных результатов сделан вывод о целесообразности дополнительного приема витаминов-антиоксидантов при обогащении рациона ПНЖК семейства ω-3 или включения витаминов-антиоксидантов непосредственно в состав БАД к пище в дозах, сопоставимых с потребностью организма.

23

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Антропометрическая диагностика ожирения Выборная К.В., Азизбекян Г.А. НИИ питания РАМН, Москва Рост частоты ожирения в детской популяции – одна из важнейших проблем современного здравоохранения. Каждые три десятилетия число детей и подростков с ожирением в мире удваивается. Тревожным сигналом является нарастание ожирения среди детей младшей возрастной группы. Проведено комплексное антропометрическое обследование 236 детей младшего школьного возраста от 6 до 10 лет. 173 из них являются учащимися общеобразовательных школ, а 63 – воспитанниками детско-юношеской школы олимпийского резерва по фигурному катанию. В частности, для определения у детей жирового компонента по формуле измерялись 8 кожно-жировых складок: под лопаткой, на задней поверхности плеча, на передней поверхности плеча, на предплечье с внутренней стороны, на животе, на боку, на бедре и на голени. Самым информативным и показательным с точки зрения быстрой диагностики ожирения является измерение кожно-жировой складки на животе.

62 из 63 воспитанников ледового дворца (98,4%) имеют показатель кожно-жировой складки на животе от 1 до 4 мм, что принято нами за норму. 1 воспитанник – 11 мм (в диагнозе – ожирение). В общеобразовательных школах показатели кожно-жировой складки на животе варьируют от 2 до 39 мм. Из 73 девочек показатель от 1 до 4 мм имеют 42 человека (57,6%), от 5 до 9 мм – 9 человек (12,3%) и от 10 до 29 мм – 22 человека (30,1%). Среди мальчиков из 100 человек показатель от 1 до 4 мм имеют 55 человек (55%), от 5 до 9 мм – 22 человека (22%), и от 10 до 39 мм – 23 человека (23%). Следовательно, 56% обследованных нами школьников имеют нормальную массу тела и показатель кожножировой складки на животе от 1 до 4 мм, 18% находятся в стадии предожирения с показателями от 5 до 9 мм, и 26% имеют ожирение с показателями кожно-жировой складки на животе от 10 мм и выше.

Конституциология в детско-юношеском спорте Выборная К.В., Азизбекян Г.А. НИИ питания РАМН, Москва В настоящее время очень большое внимание уделяется спортивной конституциологии, т.к. существует достоверная зависимость между типом конституции спортсмена и его достижениями в том или ином виде спорта. Так же выявлено, что у лиц различных типов конституции существуют статистически достоверные различия в морфологических (массе тела, окружностях грудной клетки, живота, бедер, костных диаметрах, обхватных размерах, кожно-жировых складках, показателях

24

компонентного состава тела и т.д.) и функциональных показателях. Нами обследовано 57 воспитанников детско-юношеской школы олимпийского резерва по фигурному катанию в возрасте от 6 до 10 лет включительно, обоего пола. Обследование показало распределение конституциональных типов следующим образом: • к астеноидному типу конституции относятся 3 человека (5,2%), из них 2 девочки (4,5%) и 1 мальчик (7,6%), • к торакальному типу относятся 32 человека (56,3%), из них 25 девочек (56,9%) и 7 мальчиков (54,1%), • к мышечному типу относятся 8 человек (14%), из них 5 девочек (11,3%) и 3 мальчика (23%), • к дигестивному типу относится 1 человек (1,7%), 1 девочка (2,3% от всех девочек); • к смешанным типам конституции относятся остальные 13 человек (22,8%), 11 девочек (25%) и 2 мальчика (15,3%). Из проведенного обследования видно, что среди спортсменов-фигуристов преобладает торакальный тип конституции – 56,9% девочек и 54,1% мальчиков. Кроме того, обследованные фигуристы торакального типа конституции имеют более высокие достижения в спорте, чем их сверстники других типов конституции (по результатам тренировок и отборочных соревнований). Из вышесказанного следует вывод, что для определенных видов спорта существует своя конституция, более приемлемая для достижения высоких спортивных результатов.

Разработка напитков с использованием лекарственного сырья функционального назначения Гавриленко Е.Н., Могильный М.П., Галюкова М.К. Пятигорский государственный технологический университет; Майкопский государственный технологический университет Проблема устранения дефицита минорных соединений в пищевом рационе для населения страны является наиболее актуальной задачей. В соответствии с направлениями, предусмотренными по рациональному питанию, требуется довести рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, разработанных НИИ питания РАМН (Методические рекомендации МР 2.3.1.19150-04). Введение пищевых и биологически активных веществ в рационы питания может быть произведено по различным направлениям: расширение потребления пищевых продуктов, лекарственных и дикорастущих растений, которые являются носителями этих веществ. Перспективным направлением расширения потребления пищевых и биологически активных веществ до рекомендуемого уровня потребления может быть и за счет бальзамов, приготовленных из лекарственного растительного сырья. Для этого отобраны лекарственные растения и составлена рецептура бальзамов. При составлении рецептуры и технологии бальзамов учтены требования: разрешенные

«Питание и здоровье»

фармакопеей по использованию фармакологически активных веществ; основы лечебного питания; направления современной фитотерапии. При разработке и исследовании рецептур бальзамов было использовано следующее растительное сырье: лист земляники лесной, лист крапивы двудомной, лист мяты перечной, лист грецкого ореха, цветки боярышника кроваво-красного, цветки ромашки аптечной, цветки липы, трава зверобоя продырявленного, трава тысячелистника обыкновенного, трава цикория, цветки бузины черной, плоды фенхеля, плоды шиповника, корень аира болотного, стручки фасоли обыкновенной, трава чабреца, плоды рябины обыкновенной. Как вкусовые компоненты и стабилизаторы в бальзамах используют сахар, лимонную кислоту, метилцеллюлозу и пектины промышленного производства. При необходимости вместо сахара можно использовать ксилит, мед или нутрасвит. В соответствии с требованиями по использованию лекарственного растительного сырья разработаны 10 бальзамов, для использования в различных видах питания.

Оценка пищевого статуса студентов Гамзова Е.А., Чудинова А.А., Николаева О.А., Мурзакова В.Э., Судьбина И.А., Сазонова О.В. Самарский государственный медицинский университет В соответствии с Концепцией охраны здоровья населения РФ питание и образ жизни играют в этом определяющую роль. Цель: оценить структуру фактического питания студентов младших и старших курсов медицинского университета. Пациенты и методы. Потребление пищи изучали частотным методом с количественной оценкой с помощью компьютерной программы «Анализ состояния питания человека» (НИИ питания РАМН) у 586 студентов СамГМУ (210 мужчин и 376 женщин в возрасте от 16 до 29 лет), из них 351 человек обучались на начальных и 235 на старших курсах. Полученные результаты подвергли статистической обработке по программе «STATISTICA 7.0». Результаты. Выявлено, что 73% обследованных имели величину индекса массы тела в пределах нормы, избыточной массой тела и ожирением страдали 10%, чаще студенты старших курсов. Обращает на себя внимание, что у 17% студентов наблюдался дефицит массы тела, подавляющее большинство из них – студентки начальных курсов. Имеет место отрицательная корреляция дефицита массы тела (ИМТ до 18,5 кг/м2) с количеством (r = –0,543; p = 0,01) и частотой (r = –0,494; p = 0,01) потребления жировых продуктов. Избыточная масса тела и ожирение положительно коррелируют с повышенным употреблением жировых продуктов (r = 0,388; p = 0,04), а также чрезмерным (r = 0,480; p = 0,01) и частым потреблением (r = 0,434; p = 0,02) картофеля. У всех обследованных, потребление овощей и фруктов значительно ниже рекомендуемой величины. В рационе питания студентов к окончанию университета несколько увеличива-

ется потребление мясных, рыбных и молочных продуктов, хлебопродуктов, картофеля, однако их количество остается недостаточным. При этом отмечен избыток сахара и кондитерских изделий, потребление которых снижается на старших курсах. Определенный интерес представляют данные по частоте потребления продуктов: если для хлебопродуктов частота составляла в среднем 1,6–2,6 раз/день, то потребление рыбопродуктов, картофеля, круп, фруктов – меньше одного раза в день. Выявлены слабоположительные корреляционные связи ИМТ с количеством и частотой употребления хлебопродуктов (r = 301; p = 0,001), мясопродуктов (r = 288; p = 0,001), картофеля (r = 190; p = 0,007). На наш взгляд, с получением в процессе обучения медицинских знаний студенты старших курсов разумнее подходят к выбору продуктов рациона питания. Для сохранения и укрепления здоровья необходимо прививать навыки и формировать мотивацию здорового образа жизни в семье с раннего возраста.

Сравнительная характеристика методов оценки состава тела Гаппарова К.М. НИИ питания РАМН, Москва В настоящее время не вызывает сомнений, что применение методов оценки состава тела в клинике внутренних болезней при мониторинге пациентов с нарушениями пищевого статуса позволяет повысить эффективность нутритивного лечения. Содержание жировой, тощей, активной клеточной масс и распределение жидкости в организме может существенно меняться в зависимости от характера питания, возраста, индивидуальных особенностей обмена веществ, физической активности, медикаментозной терапии. Особую значимость и актуальность имеет контроль количественных характеристик состава тела у пациентов с нарушениями пищевого статуса, как при выборе, так и при оценке эффективности диетологических, физиотерапевтических, фармакологических и других мероприятий, направленных на коррекцию массы тела. Цель: провести сравнительную характеристику методов оценки состава тела пациентов с нарушениями пищевого статуса и выявить наиболее точный и оптимальный метод. Пациенты и методы. В Клинике НИИ питания РАМН было обследовано 52 пациента, находившихся на стационарном лечении в возрасте от 20 до 65 лет с ИМТ (12,7–41,9 кг/м2). Проводился биоимпедансный анализ состава тела с использованием аппаратов АВС «Медасс» и InBody 520, осуществлялась оценка состава тела методом рентгеновской абсорбциометрии на аппарате Ge LUNAR Corporation. Дополнительно проводилась оценка висцерального и подкожного жира при помощи Компьютерной томографии на уровне L4-L5. Результаты исследования. Всех больных разделили на 4 группы в зависимости от величины индекса массы тела.

25

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

С дефицитом массы тела было обследовано 6 пациентов, с избыточной массой тела 15 человек, с ожирением I степени 20 человек, с ожирением II степени 11 человек. Выявлена высокая корреляция оценок жировой и тощей масс с использованием вышеуказанных методик (r = 0,92) Выводы. В клинической практике наиболее доступным методом биоимпедансного анализа, который позволяет проследить течение лечебного процесса, оценить эффективность назначенной терапии, выявить ошибки пациента в соблюдении рекомендаций и скорректировать лечение. Дальнейшее развитие науки о составе тела связано с усовершенствованием уже имеющихся и разработкой новых технологий. Совершенствование технологий и методов определения состава тела человека позволит значительно повысить эффективность лечебных и профилактических мероприятий.

Организация питания школьников в общеобразовательных учреждениях г. Иркутска Гаськова Н.П., Сгибнева И.В. Иркутский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию; Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Иркутской области, Иркутск Рациональное питание является одним из основных факторов в поддержании здоровья детей и подростков. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из наиболее важных факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения, так как дети проводят в образовательном учреждении ежедневно от 6 до 8 ч. По данный Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Иркутской области в настоящее время в школах г. Иркутска в 2009 г. питалось 90% школьников. Из них охвачено горячим питанием среди школьников 1–4 классов – 98%, 5–11 классов – 84%. В виде завтраков получало горячее питание 54% школьников младших классов, в виде обедов – 31% и виде завтраков и обедов – 15%, среди старшеклассников горячие завтраки употребляло 69% школьников, горячие обеды – 31%. По результатам анкетирования установлено, что никогда не завтракает 5% девочек в возрасте 11–13 лет и 21% 14–16-летних и 9% 14–16-летних мальчиков. Менее одного раза в неделю употребляют фрукты и овощи 44% девочек и 15% мальчиков в возрасте 11–13 лет. В 14–15 лет их количество несколько снижается и составляет в среднем 14 и 20%, в то время как конфеты, шоколад и сладкие напитки ежедневно входят в рацион 40% девочек и 84% мальчиков шестых классов и 65 и 67% соответственно в старших классах, что соответствует преобладанию простых углеводов в рационе. Полученные данные указывают на то, что в 5–11 классах не получает горячее питание около 20% школьников,

26

у детей и подростков нарушен режим и сбалансированность нутриентов в питании. Все это указывает на необходимость проведения ряда мероприятий по коррекции и рационализации питания школьников г. Иркутска.

Роль городского центра по пропаганде и поддержке грудного вскармливания Гачегов М.А., Трясцына М.А., Рожкова М.Ю. Пермский краевой центр повышения квалификации работников здравоохранения Диететика здорового ребенка в последние десятилетия претерпела существенные изменения. Пришли современные методики, затрагивающие режим, качественные и количественные характеристики ингредиентного состава детского питания, ориентированные нередко на продукцию пищевой индустрии. Пришли современные методики, затрагивающие режим, качественные и количественные характеристики ингредиентного состава детского питания, ориентированные нередко на продукцию пищевой индустрии. Причин тому немало – от глобальных процессов в мировом масштабе и современных взглядов на физиологию растущего организма до изменившегося менталитета общества в вопросах потребления. Хорошо это или плохо, на наш взгляд, судить пока рано. Отметим только, что переломить традиционные взгляды в профессиональной деятельности врача-педиатра не так сложно, как в сознании родителей ребенка. В городе Перми политика поддержки оптимального вида питания младенцев приобрела черты органи­ зационно-правового механизма в 2001 году, когда, основываясь на опыте программ и совместной декларации Всемирной организации здравоохранения и ЮНИСЕФ, на базе Детской клинической больницы №18 был открыт городской Центр по пропаганде и поддержке грудного вскармливания. Центр призван осуществлять консультационно-методическую работу в данном направлении. Главная задача Центра – формирование положительной доминанты у будущих и кормящих матерей по вопросам грудного вскармливания младенцев. Данные системы мониторинга, который ведется в городском Центре по поддержке грудного вскармливания, свидетельствуют, что активно практикуется раннее прикладывание младенцев к груди (95% в 2009 г. по сравнению с 55% – в 2000 г.). В детских лечебнопрофи­лактических учреждениях число детей, находящихся на исключительно грудном вскармливании в возрасте до 1 мес, увеличилось с 40% в 2001 г. до 96% – в 2009. Отмечен рост грудного вскармливания в возрасте детей до 6 мес – с 40% в 2000 г. до 74,3% – в 2009. Значительно возросла продолжительность грудного вскармливания в возрастной группе детей с 12 до 24 мес. Показано снижение заболеваемости острыми кишечными инфекциями среди младенцев, находившихся на исключительно грудном вскармливании. В настоящее время Центр ведет активную работу по внедрению в практику детских лечебно-профилактических

«Питание и здоровье»

учреждений «Национальной программы оптимизации питания детей первого года жизни», которая рассматривается как один из факторов улучшения здоровья детского населения Пермского края.

Применение кумыса при ишемической болезни сердца Л.Т.Гильмутдинова, Р.Р.Кудаярова, Н.Х.Янтурина, С.Х.Камалетдинов, К.С.Ямалетдинов, Л.Т.Габделхакова Башкирский государственный медицинский университет; НИИ восстановительной медицины и курортологии, Уфа Среди природных лечебных факторов республики Башкортостан, известным и широко применяемым в санаториях, является башкирский кумыс – ценный продукт молочнокислого и алкогольного брожения кобыльего молока на основе особых кумысных заквасок. Кумысные закваски представляли собой микроорганизмы Lactobacterium bulgaricum и дрожжей типа Torula. Прове­ денные нами многолетние исследования по изучению лечебных свойств кумыса показали, что его прием оказывает благоприятный эффект в лечении больных с заболеваниями органов дыхания, пищеварения, нарушениях обмена веществ, иммунодефицитных состояниях. Целью исследования явилась оценка антиоксидантной эффективности кумысолечения у больных ИБС со стабильной стенокардией. Пациенты и методы. Под наблюдением находились 134 больных ИБС со стабильной стенокардией 1-2 ФК, находящихся на санаторном лечении в кумысолечебном санаторий «Юматово» РБ. Все обследованные больные – мужчины со средним возрастом 56,6 ± 5,8 лет. Кумысолечение проводилось с учетом секреторной функцией желудка по разработанной методике с применением кумыса средней или слабой крепости с кислотностью 70–810 по Тернеру в объеме 200–250 мл до еды в суточной дозе до 750 мл. Результаты и обсуждение. Результаты нашего исследования показали, что после курса санаторно-курортного лечения с применением кумысолечения отмечается положительная динамика клинико-инструментальных и лабораторных данных у больных ИБС. После курсового кумысолечения у больных основной группы отмечено значимое возрастание общей антиокислительной активности плазмы крови (ОАА) на 11,9% (р < 0,05), активности супероксиддисмутазы (СОД) на 12,7%, каталазы на 22,5% (р < 0,05) от исходных значений. Через 3 мес наблюдается сохранение полученных в результате курсового лечения эффектов в отношении ОАА, СОД и каталазы. Антиок­ сидантные эффекты кумыса прежде всего связаны прямым антиоксидантным воздействием ингредиентов кумыса, таких как витамин С, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, каротин, антиоксидантная активность которых является доказанной в экспериментальных и клинических исследованиях. Одним из вероятных механизмов увеличения активности антиоксидантных ферментов на фоне

кумысолечения может выступать устранение ингибирующего влияния перекисного окисления липидов (ПОЛ) на функциональное состояние каталитического центра энзимов. О тесной зависимости активности антиоксидантной системы и процессов ПОЛ свидетельствовали результаты проведенного корреляционного анализа: обратная связь между МДА и каталазой: r = –0,68 (р < 0,01), между КД и СТ и СОД: r = –0,64 (р < 0,01). Результаты исследования показали, что на фоне кумысолечения у больных ИБС наблюдается существенное снижение содержания первичных и вторичных продуктов ПОЛ. При этом курсовое лечение кумысом привело к снижению диеновых коньюгатов на 30,63% (р < 0,001), при убыли уровней кетодиенов и сопряженных триенов на 34,13% (р < 0,001) в сравнении с исходными данными. Показатели малонового диальдегида (МДА) после курсового кумысолечения стали ниже исходных на 48% (р < 0,001). В группе сравнения, изменения параметров АОС и ПОЛ носили однонаправленный характер с основной группой, при незначимых отклонениях от исходных величин. Через 3 мес у основной группы больных отмечено существенно низкие значения продуктов ПОЛ по сравнению с первоначальными. Сле­ довательно, полученные данные позволяют заключить, что для кумыса характерен антиоксидантный эффект, который проявляется при курсовом применении у больных с хронической ИБС. Этот эффект подтверждается активацией СОД – ключевого фермента АОС, каталазы и подавлением процессов ПОЛ. Причем длительность полученных в результате курсового приема кумыса эффектов сохраняется не менее трех месяцев. Применение кумысолечения способствовало улучшению липидного метаболизма, что выразилось в достоверном снижении уровней ОХС, ХСЛПНП, ТГ, на фоне возрастания ХСЛПВП. Динамика соотношений ОХС/ ХСЛПВП и ХСЛПНП/ ЛПВП на фоне терапии с применением кумыса более существенна (р < 0,05), чем без кумыса. Настоящие результаты подтверждают данные предыдущих наших исследований о влиянии кумыса на липидный обмен. Гиполипидемический эффект кумыса вероятно связан интенсификацией процессов окисления холестерина в желчные кислоты на фоне приема кумыса. А улучшение метаболизма липидов на фоне приема кумыса может привести к ингибированию процессов ПОЛ и возрастанию активности системы антиоксидантной защиты. Улучшение антиоксидантных свойств плазмы крови с угнетением процессов ПОЛ у больных ИБС на фоне кумысолечения, подтверждают целесообразность применения кумыса в комплексном лечении данной категории больных. Выявленное нами антиатерогенное действие кумыса дополнительно указывает на целесообразность применения данного лечебного фактора для комплексной терапии больных ИБС. При оценке показателей гемодинамики в обследованных группах наблюдалось снижение уровня систолического (САД) и диастолического артериального давления (ДАД), нарастание ударного объема (УО) и минутного объема (МО) крови, а также снижение общего периферического сопротивления сосудов (ОПСС). Максимально

27

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

позитивные изменения выявлены в группе больных ИБС, принимающих кумысолечение. Изменения на ЭКГ на фоне кумысолечения характеризовались уменьшением признаков ишемии миокарда, нарушении процессов реполяризации, исчезновением имеющихся единичных экстрасистол у большинства больных. Динамика толерантности к физической нагрузке (ФН) в сторону возрастания наиболее существенна у больных принимающих кумыс, у которых к концу лечения большинство больных имели высокую толерантность к физическим нагрузкам. У большинства больных, проходивших санаторное лечение с применением кумыса, отмечается уменьшение количества приступов стенокардии и потребляемого нитроглицерина в сутки и за неделю соответственно на 63,2 и 62,4% (р < 0,001). Выводы. 1. Кумысолечение в составе комплексной санаторной терапии больных хронической ИБС со стенокардией низких функциональных классов оказывает выраженное антиоксидантное действие как вследствие прямого антиоксидантного воздействия ингредиентов кумыса, так и за счет улучшения метаболизма липидов и ингибирования процессов ПОЛ. 2. Курсовое кумысолечение существенно улучшает клиническое течение заболевания, сокращает частоту приступов стенокардии, количество принимаемых нитропрепаратов, повышает толерантность к физическим нагрузкам. 3. Антиоксидантные и гиполипидемические эффекты кумысолечения позволяют разработанную методику кумысолечения рекомендовать для применения у больных хронической ИБС.

Распространенность психопатологических расстройств среди больных алиментарным ожирением Гладышев О.А., Блохина Л.В., Кондакова Н.М. Научный центр психического здоровья РАМН, Москва; НИИ питания РАМН, Москва Большое количество исследований и клинический опыт свидетельствуют о значительной частоте психоневрологических расстройств у пациентов c алиментарнозависимыми заболеваниями, в частности с ожирением. В клинике НИИ питания РАМН в условиях амбулаторного наблюдения было проведено клинико-психоло­гическое обследование 332 больных с ожирением 1–3 степени (116 мужчин и 186 женщин), в возрасте от 18 до 68 лет. Выявлено, что у 62% пациентов, склонных к перееданию, обнаруживается целый ряд психопатологических состояний, это в 2,5 раза чаще, чем в популяции в целом. Среди этих состояний: аффективные нарушения – 65%, личностные расстройства – 25%, психовегетативные дисфункции – 5%, гиперфагические реакции на стресс – 50%, нервная булимия – 20%. Эти данные демонстрируют важность включения, в комплексную терапию ожирения, врачей психиатров и психотерапевтов, поскольку часть данного контингента больных в принципе не способна соблюдать редуцированные рационы, что обусловлено психопатологическим состоянием.

28

В то же время, назначение тучным пациентам, с выявленными нарушениями, курса поддерживающей психофармакотерапии, индивидуальной и/или групповой психотерапии приводило не только к улучшению их эмоционального статуса, но и способствовало, за время наблюдения в Клинике, более интенсивной потере массы тела (11% от исходной массы тела – в основной группе, 8% – в контрольной). Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что комплексное лечение ожирения, основу которого составляет индивидуальная низкокалорийная диета, проводимое без учета психического состояния этой категории больных, может спровоцировать развитие или усугубление психопатологической симптоматики. Курс диетотерапии у пациентов с ожирением должен проводиться только после или на фоне психокоррекционных мероприятий.

Особенность и оценка питания пациентов на программном гемодиализе Головкина Т.М.1, Шило В.Ю.1,2 ООО Центр диализа на базе 20-й Городской клинической больницы, Москва; 2 Московский государственный медико-стоматологический университет 1

Диетотерапия при хронической почечной недостаточности (ХПН) у пациентов на программном гемодиализе (ГД) является частью комплексной терапии. От степени соблюдения принципов диетотерапии во многом зависит прогноз заболевания и частота возможных осложнений. Пациентам рекомендуется высокобелковый рацион в связи с потерями аминокислот во время проведения процедур гемодиализа, повышенным катаболизмом белка, сниженным поступлением питательных веществ. Расчет количества белка в рационе ведется с учетом рекомендуемой массы тела (1,2 г белка на кг рекомендуемой массы тела). Калорийность рациона больных на ГД должна быть достаточно высокой (30–35 ккал на кг массы тела в день). Высококалорийный рацион позволяет обеспечивать нейтральный азотистый баланс и предотвращает распад белка. У ГД больных потребление фосфора должно быть ограничено до 1,2 г. Пациентам, находящимся на ГД требуется достаточно жесткое ограничение калия из-за опасности гиперкалиемии (2 г в сутки). Количество натрия в рационе необходимо ограничить до 2 г в сутки. Потребление жидкости ГД пациентами должно быть ограничено до 1 л в сутки. Междиализная прибавка в весе не должна превышать 5% сухого веса больного. Под нашим наблюдением в ЦД находились 365 пациентов с тХПН. Оценка состояния питания у них проводилась на основании измерения антропометрических показателей (толщина кожно-жировой складки над трицепсом, окружность плеча, окружность мышц плеча, индекс массы тела), анализа биохимических показателей (сывороточный альбумин и трансферрин), оценки пищевых дневников, субъективной глобальной оценки.

«Питание и здоровье»

Выявлено, что у 63% больных имеет место белковоэнергетическая недостаточность (БЭН) легкой степени, у 10% – средней степени тяжести, у 2 пациентов выявлена тяжелая степень БЭН. Причинами недостаточности питания служили диспепсия, интеркуррентные заболевания, госпитализации, сопутствующие заболевания, финансовые проблемы, депрессия, нарушения гормонального обмена. У 58% больных имелись нарушения фосфорнокальциевого обмена, 15% пациентов являлись нарушителями водно-солевого режима. Наши наблюдения выявили необходимость коррекции состояния питания у пациентов со средней и тяжелой степенью БЭН, увеличив квоту белка в рационе и калорийность рациона. Контроль над выполнением диетических рекомендаций позволяет приостановить развитие и прогрессирование БЭН у диализных пациентов, а также предотвратить нарушение фосфорно-кальциевого обмена и гиперкалиемию. Таким образом, оценка состояния питания и контроль за соблюдением диеты влияют на уровень смертности, частоту госпитализации и реабилитацию ГД пациентов.

Содержание селена в продуктах питания населения республики Саха (Якутия) Голубкина Н.А., Сенькевич О.А. НИИ питания РАМН, Москва; Дальневосточный государственный медицинский университет, Хабаровск Актуальность: человек получает селен по пищевой цепи и 90% его поступает с растительной и животной пищей, оптимальная потребность обеспечивается потреблением 150–200 мкг/день селена. В России наименее изучен вопрос о региональных особенностях содержания селена в окружающей человека среде, отсутствуют конкретные данные содержания селена в продуктах питания жителей регионов, в частности, республики Саха (Якутия). Цель: определение уровня селена в продуктах питания населения республики Саха (Якутия). Материал и методы: флюорометрическим методом определено содержание селена в образцах продуктов питания жителей республика Саха (Якутия). В каждой серии определений применялся референс-стандарт с регламентированным содержанием Se. Образцы продуктов питания, собранные в магазинах и на рынках, подвергались подготовке и статистическому анализу. Результаты: отличительной особенностью диеты жителей Якутии является использование в пищу сырого мяса животных и рыбы. Выборочная оценка содержания селена в говядине, конине и оленине показала, что наибольшее содержание селена характерно для оленины, но даже для этого продукта уровни селена оказались в 2 раза ниже, чем для оленины полуострова Ямал. В то же время и конина, и говядина, и пресноводная рыба республики Саха имели минимальные показатели содержания селена по сравнению с другими регионами страны. Особенно следует отметить низкий уровень селена в печени лошадей (105 мкг/кг), соот-

ношение селен печени/селен мышц для лошадей Якутии составляет 1,35, тогда как при удовлетворительной обеспеченности селеном (Московская область), этот показатель достигает значения 2–2,3. Содержание селена в шампиньонах (630 мкг/кг) также оказалось в 10 раз ниже аналогичных показателей грибов Подмосковья. Отсутствие собственной зерновой базы определяет использование в республике исключительно импортируемого зерна, содержание селена в образцах пшеничного и ржаного хлеба составляет всего 119–146 мкг/кг, что в 2 раза ниже, чем в хлебе средней полосы России. Очевидно, что смена импортера зерна позволит улучшить обеспеченность селеном населения республики, например, в США и Канаде содержание селена в зерне в 5–6 раз выше, чем в отечественном. Выводы: проведенное исследование позволяет подтвердить низкий уровень обеспеченности селеном населения республики Саха и усугубление дефицита при использовании местных продуктов питания.

Организация лечебного питания в медицинских учреждениях: проблемы, решения и перспективы Гроздова Т.Ю. Национальная ассоциация клинического питания В системе отечественной диетологии за последние десятилетие произошло два значимых события. Первое из них: 5 августа 2003 года вышел Приказ Минздрава РФ N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Он изменил всю систему лечебного питания. Это серьезный документ, определяющий стандарты оказания медицинской помощи. Второе значимое событие – выход Приказа Министерства здравоохранения от 24 июня 2010 года «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология». В нем прописаны основные позиции по порядку оказания диетологической помощи в лечебных учреждениях страны. Эти нормативные документы внесли ряд изменений в работу медицинских учреждений и определили роль лечебного питания как части комплексной терапии пациентов. В связи с этим перед органами управления здравоохранением в субъектах Российской Федерации и медицинских учреждениях было поставлено ряд задач, решение которых необходимо для реализации нормативных требований: • Обеспечение пациентов сбалансированными и эффективными лечебными рационами с высокой пищевой и биологической ценностью содержания белка.

• Внедрение стандартов лечебного питания.

• Организация нутритивной поддержки больных.

• Организация закупок продуктов питания в соответствии с требованиями безопасности и качества. Реализация этих направлений позволит не просто подойти к оценке качества питания, но и обеспечить систему контроля, проверить организацию лечебного питания в соответствии с прописанными требованиями.

29

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Введенный порядок оказания медицинской помощи явился основой для развития лечебного питания не только в стационарах. Назначение диетического питания пациента начинается с оказания амбулаторной помощи с целью уменьшения риска развития алиментарнозависимых заболеваний. Далее – формирование преемственности между поликлиническими кабинетами диетологии и стационарами. И наиболее интересное предложение – формирование отделений клинической диетологии. С момента введения Порядка оказания медицинской помощи, все документы, которые были ранее изданы Минздравом РФ – рекомендательные письма, дополнения к приказам и другие – становятся обязательными.

Система стандартизации в диетологии Гроздова Т.Ю. Национальная ассоциация клинического питания Стандартизация в диетологии направлена на достижение оптимальной степени упорядочивания в системе организации лечебного питания как в условиях стационара, так и амбулаторно-поликлинической помощи посредством использования установленных положений, требований, норм. При организации стандартизации лечебного питания необходимо внедрение в работу лечебно-профилак­ тических учреждений ряда стандартов организации: • Стандарт нормативного обеспечения реализации федерального законодательства при организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

• Стандарт номенклатуры услуг и работ при организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

• Стандарт качества лечебного питания.

• Стандарт назначения лечебных рационов.

• Стандарт требований к организации лечебного питания в стационарных лечебно-профилактических учреждениях.

• Стандарты организации лечебного питания для различных клинико-статистических групп больных.

• Стандарт экспертной оценки организации питания в лечебно-профилактических учреждениях. В настоящее время в ряде субъектов Российской Федерации внедрены единые картотеки диетических блюд (Челябинск, Краснодар, Саратов), которые положены в основу формирования стандартов организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. В Саратовской области внедрены и действуют региональные стандарты лечебного питания, согласованные с главным внештатным диетологом РФ, проводится мониторирование основных показателей и критериев эффективности, определяющих качество лечебных рационов и эффективность применения в качестве питания диетических блюд с включением диетических и специализированных продуктов питания. Основные цели стандартизации – повышение качества лечебного питания и рациональное использование ресур-

30

сов. Для реализации данной цели необходимо внедрение на уровне субъектов федерации стандартов лечебного питания. Только с этих позиций возможно не только формирование современной системы лечебного питания в медицинских учреждениях региона, но и проведение вневедомственного и внутриведомственного контроля.

Бутилированная вода для детского питания, результаты оценки качества и безопасности Гурченкова М.А., Севастьянова Е.М. НИИ питания РАМН, Москва; Всероссийский НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, Москва В настоящее время основным документом, регламентирующим качество и безопасность воды для детского питания являются «Единые санитарно-эпидеми­оло­ гические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС. В технологии водоподготовки не допускается использование серебра и диоксида углерода в качестве консервантов. Содержание фторид-иона – 0,6–1,0 мг/л; содержание йодид-иона – 0,04–0,06 мг/л (кондиционирование по йоду расфасованной воды для приготовления детского питания не является обязательным, поскольку продукты детского питания в основном сбалансированы по йоду). На протяжении нескольких лет ряд компаний (как зарубежных, так и отечественных) предлагают питьевую воду для детей первого года жизни, которую можно использовать и для питья, и для разведения заменителей грудного молока и сухих каш. Мониторинг детских питьевых вод, представленных на российском рынке показал значимый вклад исследованных вод (более 20 наименований) в обеспечение физиологической потребности в кальции – до 10%, магнии – до 30%, натрии – до 16%, йоде – до 70%, фторе – до 50% и цинке – до 16%. В основном, российский рынок детских вод представлен питьевыми водами, хотя в последнее время появились также минеральные воды, пригодные для использования в питании детей. Это пресные воды, в основном гидрокарбонатные магниевокальциевые, добытые из подземных скважин в различных регионах нашей страны (Московская обл., Приморский край, Карачаево-Черкесская Республика). Разработка критериев оценки данного вида продукции является перспективным направлением совместных научных исследований детского отдела Института питания РАМН и лаборатории минеральных вод ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии. В период за 2000–2010 гг. в Институте питания РАМН проведена экспертиза 75 наименований питьевых вод для детского питания, большая часть из которых получила положительные заключения и в настоящее время успешно используется в питании детей на Российском рынке. 98% от проведенной экспертизы составляла вода отечественных производителей.

«Питание и здоровье»

Диетологические особенности питания лиц пожилого и старческого возраста Гурьянова Н.О. Кемеровская государственная медицинская академия Старению организма свойственно ослабление функциональной способности всех систем. Существенные изменения касаются пищеварительной системы. В результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка истончается, а ее клетки, в том числе железистые, становятся менее дифференцированными, что приводит к снижению и ограничению секреторной и моторной функций желудка. Снижение секретности желудочного сока, ослабление выделения соляной кислоты вплоть до полного его прекращения и снижение ферментативной активности пепсина отражаются на функциональной способности желудочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы. Эти изменения микробного пейзажа кишечника приводят к повышенному образованию в кишечнике гнилостных продуктов и их всасыванию. Следовательно, для снижения негативного влияния данного процесса в ежедневном рационе пожилых людей необходимо присутствие достаточного количества пищевых волокон. Методом активного анкетирования собраны данные об уровнях потребления основных групп продуктов питания среди лиц старше 55 лет (121 человек), проживающих в Кемеровской области. По результатам исследования установлено, что среди лиц пожилого и старческого возраста наблюдался недостаток потребления хлеба, круп и макаронных изделий. Отклонение от рекомендуемого уровня по потреблению хлеба составил 97,2% (причем 72,4% из них приходится на недостаток свыше 50%), по потреблению круп – 64,7%. Употребление картофеля и овощей в данной возрастной группе чаще является недостаточным. Недоедают картофель 83,4% опрошенных, употребляют низкое количество овощей 62,3% респондентов. Очень низкое потребление фруктов (% недостатка в рационах фруктов составил 94,2%) обнаружено среди лиц пожилого возраста, проживающих в нашем регионе. Таким образом, недостаток фруктов, овощей и злаков в рационах пожилых людей приводит к дефициту потребления пищевых волокон, которые выполняют важную функцию в организме: связывание и выведение вредных для организма веществ.

Новые технологии оптимизации пищевых рационов при организации лечебного питания

Оптимизация лечебного и профилактического питания осуществляется за счет использования в дополнение к обычному рациону следующих источников пищи: 1. Специализированных пищевых продуктов.

2. Биологически активных добавок к пище.

3. Продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания, в т.ч. смесей белковых композитных сухих (далее, СБКС). Область применения каждой групп продуктов поименована в регистрационных документах Роспотребнадзора РФ (свидетельствах о государственной регистрации или санитарно-эпидемиологических заключениях). Согласно коду ОКП продукты диетического (лечебного и профилактического) питания относится к классу 91 0000 «Продукция пищевой промышленности», код 91 9700 «Сухие продукты для детского, диетического и лечебно-профилакти­ ческого питания и отходы их производства», в этой группе код 91 9760 «Лечебно-профилактическое питание». В питании пациентов медицинских учреждений СБКС используются в соответствии с приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 26.04.2006 г.). Для коррекции пищевого рациона лиц, проживающих в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, в него включается от 20 до 50% белка СКБС (Постановление Минтруда РФ от 15.02.2002 №12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями на 4.06.2007 г.). В соответствии с ФЗ № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов" в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию. Использование в диетическом (лечебном и профилактическом) питании продуктов, не прошедших государственную регистрацию в установленном порядке, является недопустимым нарушением федерального законодательства.

Пектиносодержащие порошковые продукты с сорбционными и нутритивными свойствами для энтерального применения Демидова Т.И.1, Шеверницкая О.Н.1, Бакаев М.М.1, Ильесова Г.К.1, Демидов Д.А.2

Национальная ассоциация клинического питания

Московский государственный университет пищевых производств; 2 Московский государственный медикостоматологический университет

В настоящее время медицинские учреждения РФ активно начали вводить в работу учреждений новые технологии белковой коррекции лечебных рационов с целью повышения пищевой и биологической ценности диет.

Определяющим фактором, позволяющим улучшить результат лечения хирургических больных, является одномоментное применение энтеросорбции и трансэнтеральной нутритивной поддержки.

Данилов О.И., Гроздова Т.Ю.

1

31

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Совместно с медицинским соисполнителем – кафедрой эндоскопической хирургии ФПДО МГМСУ разработаны, исследованы и внедрены в пищевую промышленность и в клиническую практику пектиносодержащие продукты для энтерального применения в комплексном лечении хирургических больных с острой патологией органов брюшной полости. Данные продукты хорошо себя зарекомендовали для проведения одномоментной энтеросорбции и нутритивной поддержки в комплексной терапии при лечении синдрома кишечной недостаточности (СКН), хирургического абдоминального эндотоксикоза (ХЭТ) и иммунодефицита при перитоните, а так же для коррекции дефицита и недостатка массы тела. На ПСП разработаны и утверждены ТУ, «Пектино­ содержащие продукты столовой свеклы сублимационной сушки повышенной пищевой и биологической ценности» (ТУ 9199-013-00353159-97), «Комбинированные порошковые продукты из столовой свеклы» (ТУ 9199-60457533001-2010), «Комбинированные порошковые продукты» (ТУ 9160 РТ 05717180.001-10), получены патенты на способы их промышленного производства и применения в клинической хирургии. В настоящее время ПСП применяются в хирургии на базах ГКБ №50 и №81, Больницы Центросоюза РФ.

у 9%, нарушение ритма сердечной деятельности у 16%, хроническая сердечная недостаточность (I–IV ФК) у 38% больных. 28% пациентов страдали различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), 13% – заболеваниями опорно-двигательного аппарата (ОДА). По результатам исследования биохимического анализа крови у 13% пациентов было диагностировано нарушение углеводного обмена, у 69% – дислипопротеидемия. Средний уровень холестерина крови был отмечен на уровне 5,24 ± 0,17 ммоль/л, триглицеридов 1,90 ± 0,17 ммоль/л, ХС ЛПНП 3,43 ± 0,14 ммоль/л. Частота развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ЖКТ, ОДА, нарушений углеводного и липидного обменов была выше у пациентов с ожирением II–III степени и прогрессировала по мере увеличения индекса массы тела. Заключение: результаты исследования подтвердили наличие прямой взаимосвязи между степенью выраженности ожирения и вероятности развития его осложнений.

Комплексная терапия больных сердечно-сосудистыми заболеваниями с применением антиоксидантов Дербенева С.А., Богданов А.Р.

Изучение особенностей соматического статуса больных ожирением Дербенева С.А., Богданов А.Р. НИИ питания РАМН, Москва Введение. Ожирение – тяжелое заболевание, с неблагоприятным прогнозом, способствующее снижению качества жизни больных, нарушению социальной адаптации и неуклонно приводящее к развитию целого ряда осложнений (прежде всего со стороны сердечно-сосудистой и эндокринной систем). Цель исследования: изучение особенностей соматического больных с ожирением. Пациенты и методы: в отделении сердечно-сосудистой патологии НИИ питания РАМН было обследовано 32 пациента с ожирением: 24 женщины и 8 мужчин. Средний возраст пациентов составил 48,2 ± 2,31 лет. Из общего числа обследованных больных у 6% было выявлено ожирение I степени, у 22% – ожирение II степени, у 31% – ожирение III степени. У всех пациентов в процессе проводимого обследования изучались особенности соматического, биохимического статусов, зависимость частоты развития осложнений от степени выраженности ожирения. В результате проведенного обследования у всех пациентов была выявлена артериальная гипертензия в той или иной степени выраженности (1 степени у 3%, 2 степени – у 16%, 3 степени – 38% больных), при этом средний уровень систолического артериального давления составил 146,3 ± 3,68 мм рт. ст., диастолического – 90,0 ± 2,03 мм рт. ст., ЧСС – 78,8 ± 2,25 уд/мин. Ишемическая болезнь сердца была диагностирована

32

НИИ питания РАМН, Москва Введение. Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) неуклонно занимают лидирующие позиции по распространенности, инвалидности и смертности. В связи с чем, крайне актуальна разработка методов первичной и вторичной профилактики развития этих заболеваний. Цель настоящего исследования: клиническая оценка эффективности применения селена в диетотерапии больных ССЗ (ИБС и ГБ). Пациенты и методы. В отделении сердечно-сосудистой патологии НИИ питания РАМН было обследовано 59 больных ССЗ с избыточной массой тела. Средний возраст обследованных пациентов составил 56,3 года. Все больные в течение всего периода исследования (3-недели) получали базисный рацион пониженной калорийности, антиатерогенной гипотензивной направленности. Боль­ ные основной группы на фоне диеты дополнительно получали джем из морской капусты, обогащенный селеном (по 20 г в сутки). Всем пациентам, проводилось динамическое наблюдение за клиническим статусом и показателями центральной гемодинамики, исследование основных параметров белкового, липидного, углеводного, вита­мин­ но-минерального, вводно-электролитного и энергетического обменов, состояние системы гемостаза. Результаты исследования показали что, включение в базисный рацион больных ССЗ джема из морской капусты, как источника органической формы селена, способствовало улучшению статуса питания больных, оказывало позитивное воздействие на клинический статус пациентов, заметно более выраженное у пациентов основной группы. Обогащение рациона питания больных ССЗ органической формой селена оказывало

«Питание и здоровье»

выраженное позитивное воздействие на биохимические параметры крови больных. Так, в частности, уровень общего холестерина в сыворотке крови больных основной группы в результате лечения достоверно снизился на 27,0% (p < 0,001), а в группе сравнения на 14,0% (p < 0,01). Уровень ТГ и ЛПОНП на 21% (p < 0,01) и 11%, соответственно, ХС ЛПНП – на 36% (p < 0,001) и 18,7% (p < 0,05), соответственно. Заключение. Применение селена в рационе питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями может быть рекомендовано с целью повышения эффективности лечения, в качестве первичной и вторичной профилактики их развития.

в фолликулярную фазу и 1901 ± 19,3 ккал в сутки в лютеиновую фазу (р < 0,05). Достоверных межгрупповых различий по фазам цикла выявлено не было. Таким образом установлено, что более высокий аппетит, субъективно отмечаемый женщинами во вторую фазу цикла, отчасти связан с более высокими энерготратами в данный период. Можно предположить, что основным патогенетическим звеном при этом служит усиление теплопродукции под воздействием прогестерона («термогенный эффект прогестерона»).

Влияние функционального состояния яичников на уровень основного обмена у женщин с ожирением

Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н., Любецкая Т.Р., Байков В.Г.

Долецкая Д.В., Хомичук А.Л. НИИ питания РАМН, Москва Ожирение широко распространено в современном обществе, в частности 32–48% женщин репродуктивного возраста в России страдают этим заболеванием. Основным методом лечения данной патологии является диетотерапия. Современный подход к назначению диеты – это максимальная индивидуализация рациона с учетом особенностей основного обмена пациента. Общеизвестно, что основной обмен зависит от гормонального профиля, однако практически отсутствуют исследования об уровне основного обмена в зависимости от фазы менструального цикла Целью настоящего исследования явилось изучение влияния гормональных факторов на уровень основного обмена у женщин с нормальным весом и при наличии ожирения. Было проведено измерение основного обмена 125 женщинам фертильного возраста (средний возраст 34,4 ± 4,7 лет). Основную группу (74 пациента) составили женщины с ожирением (индекс массы тела (ИМТ) ≥ 30), группу сравнения – 51 женщина, чей вес находился в рамках фитнес-стандарта и избытка массы тела (ИМТ < 30). Пациенткам проводилось исследование основного обмена методом непрямой калориметрии на аппарате Fitmate производства «Cosmed Inc». Исследование проводилось на 4–7 и 18–24 дни менструального цикла. В ходе исследования не было выявлено достоверных различий в уровне основного обмена между основной группой и группой сравнения. Так, в основной группе уровень энерготрат в покое составил в среднем 1567,7 ± 45,4 ккал в сутки при среднем росте 165,2 ± 5,3 см и весе 93,5 ± 3,1 кг. В группе сравнения метаболизм покоя был равен 1627,5 ± 61, 1 ккал в сутки при среднем росте 163,8 ± 5,1 см и весе 63,5 ± 2,5 кг. В обеих группах энерготраты покоя были достоверно выше в лютеиновую фазу цикла. Так, в основной группе, уровень основного обмена в фолликулярную фазу составил 1513 ± 66,1 ккал в сутки, а в лютеиновую фазу – 1846 ± 21,7 ккал (р < 0,05). В группе сравнения энерготраты покоя составили 1549 ± 34,1 ккал в сутки

Жирнокислотный состав липидов макаронных Московский государственный университет пищевых производств; НИИ питания РАМН, Москва Обжаривание во фритюре, как технологический прием кулинарной обработки, широко используется при выработке разнообразной продукции. Значительной популярностью пользуются обжаренные во фритюре картофель, куриное филе, рыба и др. продукты. При выработке макаронных изделий быстрого приготовления (МИБП) обжаривание во фритюре заменяет сушку, обычно применяемую при производстве макаронных изделий. В процессе обжаривания значительная часть жира, используемого в качестве теплоносителя, поглощается продуктом и поэтому состав фритюрного жира существенно влияет на пищевую ценность и безопасность продуктов, вырабатываемых с его применением. В работе для обжаривания МИБП использовали следующие виды жиров: рапсовое масло, пальмовое масло и специальный фритюрный жир. МИБП готовили без добавления модифицированного крахмала (контрольная проба) и с добавлением модифицированного крахмала (опытная проба). Введение модифицированного крахмала, приводящее к снижению содержания белка в изделиях, сопровождалось снижением способности изделий поглощать жир в процессе обжарки. Содержание жира в изделиях, обжаренных в рапсовом масле, пальмовом масле и фритюрном жире составило соответственно в контрольных пробах (%) 25,6 ; 30,0 ; 19,1 и опытных 20,0 ; 25,6 ; 17,2. Вид жирового продукта существенным образом сказывался на его остаточном содержании в изделиях: в наименьшей степени связывался специальный фритюрный жир, а в наибольшей пальмовое масло. При использовании пальмового масла его остаточное содержание в контрольных пробах значительно превысило установленную норму, которая составляет 25%. Данные определения состава жирных кислот липидов, выделенных из МИБП, показал, что в процессе обжарки не наблюдаются существенные изменения в составе жирных кислот по сравнению с исходным маслом. Результаты анализа состава фритюрного жира свидетельствуют о значительном содержании в нем транс-изомеров жирных кислот (43% элаидиновой кислоты), в связи с этим, значи-

33

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

тельное количество транс-изомеров жирных кислот будет содержаться в МИБП, в том случае, если этот жир будет использоваться для обжарки. Следовательно, несмотря на экономию, фритюрный жир не может быть использован для обжарки МИБП, т.к. содержание транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания ограничивается санитарными нормами.

Использование компьютерной программы для подсчета фактического питания в условиях европейского Севера Есева Т.В., Бойко Е.Р. Институт физиологии Коми научного центра Уральского отделения РАН, Сыктывкар В Отделе экологической и социальной физиологии человека Института физиологии была разработана компьютерная программа «Модуль расчета рациона» (ГР №2009612762 от 29.05.09), предназначенная для индивидуального применения при подсчете пищевой и энергетической ценности рационов питания. В программе предусмотрены функции контроля динамики этих показателей в течение длительного промежутка времени, экспресс-оценка адекватности расчетов нормам физиологической потребности организма в основных пищевых веществах и энергии, разработанным Институтом питания РАМН и утвержденным Роспотребнадзором (2008 г.). Работа программы осуществляется на базе официальных справочных таблиц. С помощью встроенной оригинальной электронной базы «Весовые изображения порций продуктов и блюд» (ГР № 2008620433 от 17.02.09) пользователь легко переводит реальные размеры съеденных порций в количественные показатели (в граммы), таким образом более точно определяет вес съеденной порции, а, следовательно, легче и точнее рассчитывает пищевую и энергетическую ценность рациона питания. Эта база дополняется и адаптируется с учетом области ее применения (жители европейского Севера, в том числе работники производств с вредными условиями труда). Испытуемые с инициативой принимают участие в работе с программой, быстро осваивают работу с ней. Кроме индивидуального (домашнего) использования «Модуль расчета рациона» может применяться в профилактической медицине (организация рабочего место диетолога, в кабинетах семейного врача, на медпунктах предприятий). В декабре 2009 года программа «Модуль расчета рациона» получила приоритетную поддержку Администрации Ямало-Ненецкого АО в конкурсе инновационных проектов в номинации «Лучшая инновационная идея в сфере здравоохранения». Информация о программе внесена в проект отчетного доклада о научно-организационной работе Президиума Российской академии наук за 2009 год.

34

Зависимость степени выраженности ремоделирования миокарда от индекса массы тела Завьялова Е.В., Богданов А.Р., Пархоменко О.Н. НИИ питания РАМН, Москва Введение. Сердце пациентов с ожирением постоянно испытывает дополнительную нагрузку давлением и объемом. Необходимость обеспечения потребностей тканей приводит к постепенному увеличению объема циркулирующей крови и увеличению сердечного выброса, что способствует возникновению и нарастанию ремоделирования миокарда. Цель исследования: показать зависимость степени выраженности параметров ремоделирования миокарда от индекса массы тела. Пациенты и методы: было обследовано 28 пациентов с избыточной массой тела и ожирением, которые были разделены на 3 группы. Первая группа: 10 пациентов с ожирением III степени и средним ИМТ 50,5 кг/м2, вторая группа: 10 пациентов с ожирением I и II степени и средним ИМТ 34,0 кг/м2, третья группа: 8 пациентов с избыточной массой тела и средним ИМТ 27,3 кг/м2. Результаты: по данным ЭХО-КГ у пациентов с ожирением III степени были выявлены следующие изменения (средние значения): ЛП = 4,5 см, КДР = 5,1 см, КСР = 3,4 см, ТМЖП = 1,35 см, ТЗСЛЖ = 1,23 см, ПЖ = 2,68 см, толщина стенки ПЖ = 0,55 см, Ср.ДЛА = 23,8 мм рт. ст., трансмитральный кровоток: Е/А = 0,75/0,96 = 0,78, трантрикуспидальный кровоток: Е/А = 0,5/0,6 = 0,83, ПП = 3,9 х 4,8 см. У пациентов с ожирением I, II степени (средние значения): ЛП = 3,9 см, КДР = 4,7 см, КСР = 2,9 см, ТМЖП = 1,12 см, ТЗСЛЖ = 1,2 см, ПЖ = 2,5 см, толщина стенки ПЖ = 0,4 см, Ср.ДЛА = 15,9 мм рт. ст., трансмитральный кровоток: Е/А = 0,8/0,9 = 0,9, трантрикуспидальный кровоток: Е/А = 0,5/0,4 = 1,24, ПП = 3,7 х 4,6 см. У пациентов с избыточной массой тела (средние значения): ЛП = 3,8 см, КДР = 4,6 см, КСР = 3,0 см , ТМЖП = 1,15 см, ТЗСЛЖ = 1,18 см, ПЖ = 2,4 см, толщина стенки ПЖ = 0,4 см, Ср.ДЛА = 15,8 мм рт. ст., трансмитральный кровоток: Е/А = 0,8/0,7 = 1,14, трантрикуспидальный кровоток: Е/А = 0,5/0,4 = 1,25, ПП = 3,3х 4,5см. Заключение: у пациентов, имеющих ожирение III степени, выявлена дилатация левого предсердия (ЛП), правых камер сердца, гипертрофия миокарда обоих желудочков, признаки легочной гипертензии, нарушение диастолической функции обоих желудочков. У пациентов, имеющих ожирение II и I степени отмечается гипертрофия миокарда левого желудочка (ЛЖ), нарушение диастолической функции ЛЖ. У пациентов с избыточной массой тела выявлены только начальные признаки гипертрофии ЛЖ. Таким образом, на фоне увеличения массы тела у больных отмечается ремоделирование миокарда обоих желудочков сердца в виде дилатации камер сердца, прогрессирования гипертрофии миокарда и нарушения диастолической функции обоих желудочков, а также формирование легочной гипертензии.

«Питание и здоровье»

Особенности основного обмена у пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сопутствующим ожирением

Изучение содержания микотоксинов в продовольственном зерне урожая 2009 г. и в продуктах его переработки

Залетова Т.С., Богданов А.Р., Дербенева С.А.

НИИ питания РАМН, Москва

НИИ питания РАМН, Москва Введение. В профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы и сопутствующего ожирения существенную роль играет диетотерапия, направленная на редукцию массы тела, коррекцию изменений метаболического статуса. Метод непрямой калориметрии позволяет определить энерготраты основного обмена и окисление основных макронутриентов, что дает возможность индивидуализировать диетотерапию данной категории больных. Цель исследования: изучение показателей основного обмена у пациентов с артериальной гипертензией и ожирением. Пациенты и методы. На базе отделения сердечнососудистой патологии Клиники НИИ Питания РАМН было обследовано 40 пациентов (28 женщин в возрасте от 33 до 71 года и 12 мужчин от 28 до 63 лет.) с артериальной гипертензией и ожирением I–III степени. Средние значения индекса массы тела (ИМТ) у женщин составили 43,7 кг/м 2, у мужчин – 42,6 кг/м2. Всем пациентам, в соответствии с задачами исследования, проводилось исследование энерготрат основного обмена и определение скоростей окисления макронутриентов (белков, жиров и углеводов) методом непрямой респираторной калориметрии. Полученные результаты. В результате проведенного исследования определены средние показатели основного обмена равные 2073 ± 64,5 ккал/сут у мужчин и 1396 ± 52,6 ккал/сут у женщин. Средняя скорость окисления макронутриентов у мужчин составила: 269 ± 19,2 г/сут – углеводов, 87 ± 9,1 г/сут – белков, 70 ± 8,6 г/сут – жиров; у женщин – 170 ± 24,4 г/сут – углеводов, 63 ± 7,8 г/сут – белков, 58 ± 4,3 г/сут – жиров. При разделении пациентов на группы в зависимости от ИМТ отмечена тенденция к увеличению величины основного обмена прямо пропорционально увеличению ИМТ. Так в группе женщин с ожирением I–II степени (ИМТ 30–40 кг/м2) средний показатель основного обмена составил 1094 ± 46,4 ккал/сут, с ожирением III степени (ИМТ 40–50 кг/м2) – 1487 ± 23,7 ккал/сут, а с ИМТ от 50 кг/м2 – 1849 ± 35,5 ккал/сут. Заключение. Выявлена зависимость между полом, массой тела пациентов и параметрами основного обмена. Определение основного обмена, скоростей окисления макронутриентов дает возможность индивидуализировать диетотерапию больных ожирением с учетом пола и степени выраженности ожирения.

Захарова Л.П., Седова И.Б.

Контаминация микотоксинами продуктов питания чрезвычайно актуальна, она является составной частью глобальной проблемы загрязнения биосферы. Целью исследования явилось изучение частоты и уровней загрязнения микотоксинами продовольственного зерна урожая 2009 г. и продуктов его переработки для оценки реального риска воздействия на здоровье населения. В 193 пробах зерна пшеницы, кукурузы, ячменя, кукурузы, овса, муки (пшеничной, ржаной, овсяной), крупы и отрубей, полученных из разных Федеральных округов (ФО) РФ было изучено содержание дезоксиниваленола (ДОН) и зеараленона (ЗЛ). Уровни загрязнения ДОН в контаминированных образцах пшеницы не превышали ПДК (0,7 мг/кг) и находились в диапазоне от 0,056 до 0,119 мг/кг. Частота обнаружения ДОН в ячмене и овсе составила 14–25% соответственно в низких концентрациях. Ни в одной из исследуемых партий зерна ржи и кукурузы, муки, отрубей и крупы ДОН обнаружен не был. Частота обнаружения ЗЛ в исследованных партиях зерна (овес, отруби, рожь, пшеница) варьировала от 70 до 8% соответственно. В образцах ячменя и кукурузы ЗЛ не был выявлен. В продуктах переработки ЗЛ был обнаружен только в 1 из исследованных проб отрубей в количестве 0,014 мг/кг. Расчетное суточное поступление ДОН на человека в среднем по России, было ниже установленного условно переносимого суточного поступления для человека – 1 мкг/кг массы тела. Содержание Т-2 и НТ-2 токсинов в зерне и продуктах его переработки было изучено в 89 пробах. При этом было показано, что 17% всех исследованных проб содержали Т-2 токсин; НТ-2 токсин был обнаружен в 25% проб в количествах, менее ПДК. Наиболее часто и в наибольших количествах загрязненными были пробы овса и ржи. Пробы ячменя и пшеницы были загрязнены в меньшей степени. В пробах зерна кукурузы токсин обнаружен не был. Т-2 и НТ-2 токсины в незначительных количествах выявляли в одной пробе овсяной муки и одной пробе пшеничных отрубей. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о необходимости проведения постоянного контроля за загрязнением продовольственного сырья и продуктов его переработки микотоксинами.

35

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

36

О тактике ведения больных избыточным весом и ожирением в школе «Контроль веса»

Количественное определение соевого белка в мясных продуктах иммуноферментным методом

Захарова Л.С., Неустроева Т.С., Лебедева У.М.

Зорин С.Н., Козлова О.И.

Институт здоровья, Якутск

НИИ питания РАМН, Москва

По данным НИИ питания РАМН 40% лиц трудоспособного возраста страдает ожирением и избыточной массой тела, а ВОЗ прогнозирует к 2025 г. увеличение их доли в 2 раза. При том, в развитии 60% эндокринных, 40% сердечно-сосудистых и около 30% желудочно-кишечных заболеваний, большое значение имеет неправильное питание. Целью настоящей работы была разработка индивидуальных и групповых программ по ведению больных с избыточным весом и ожирением в условиях Якутии. Для этого нами использована стандартная программа по проведению школ «Контроль веса» (Пьянкова Е.Ю., 2008). Адаптированная программа состояла из 10 теоретических и практических занятий (всего 20 часов) и месячного динамического наблюдения за состоянием здоровья обследуемых: проводили объективное, инструментальное, лабораторное обследование. В проведении комплекса программ по школе «Контроль веса» привлекаются такие специалисты как кардиолог, эндокринолог, гинеколог, уролог, психолог, диетолог-нутрициолог, инструктор по лечебной физкультуре. На сегодняшний день мы провели 2 школы с участием 14 слушателей. При оценке питания выявлено, что все обследуемые потребляли избыточное количество продуктов питания, содержащих большое количество животного жира и простых углеводов. Отмечалась низкая физическая активность, в основном все обследуемые вели малоподвижный образ жизни. По результатам психологического тестирования выявлены нарушения пищевого поведения, в основном за счет неграмотности в вопросах здорового питания. Среди обследуемых с диагнозом ожирение и с отягощенным наследственным анамнезом по ожирению нашу школу посетили 3 человека. Остальные были с избыточным весом. Динамические наблюдения за массой тела в группе избыточного веса и ожирения четко показали, что меры ограничения или воздержания от чрезмерного употребления высококалорийной пищи (за счет уменьшения рафинированных компонентов) и расширение двигательного режима позволили снизить их вес с улучшением самочувствия. Таким образом, проведение таких профилактических мероприятий в комплексных школах «Контроль веса» позволяет обеспечить население здоровым питанием, снизить вес, улучшить показатели соматического здоровья и повысить качество жизни.

Важной и актуальной задачей контроля безопасности и качества мясной продукции в плане выявления ее возможной фальсификации является количественное определение вводимых производителем в состав этой продукции растительных компонентов. В связи с этим целью исследования являлась разработка количественного иммуноферментного конкурентного метода определения изолята соевого белка в составе вареных колбас и мясных консерв. Материалы и методы. Экстракция соевого белка из колбас и консервов включает гомогенизацию образца, диспергацию и последовательную экстракцию двумя экстрагентами для количественного перевода соевого белка в растворимую форму. Сложность определения соевого белка в мясных консервах заключается в том, что антигенность соевого белка падает при автоклавировании (на 30–50%). Поэтому при определении соевого белка в мясных консервах наряду со стандартами, приготовленными из изолята соевых белков, нами используется «образец сравнения», представляющий собой высушенные мясные консервы с заранее известным содержанием соевого белка. Соответственно при расчете содержания соевого белка в консервах учитывается поправка на % его открытия в образце сравнения. Заключение. Разработанный метод позволяет надежно определять содержание соевого белка, начиная от 0,1% (в колбасных изделиях) и от 0,2% (в мясных консервах). Погрешность измерений составляет ±20% от полученного значения, что соответствует обычным значениям для иммуноферментного анализа, проводимого непрямым (конкурентным) методом. Представляется перспективным адаптация данного метода к определению в составе продукции животного происхождения других растительных белков (кукурузы, пшеницы, гороха).

Особенности гормонального статуса пациентов при сахарном диабете 2 типа Зыкина В.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: оценить гормональный статус больных сахарным диабетом (СД) 2 типа. Пациенты и методы. Под наблюдением находилось 80 пациентов СД 2 типа средней степени тяжести с различной степенью компенсации углеводного обмена (средний возраст пациентов 55,8 ± 0,9 лет, длительность заболевания 6,6 ± 0,6 лет). У 96,3% больных отмечалось ожирение I–III степени: индекс массы тела (ИМТ) составил в среднем 38,9 ± 0,7 кг/м2. У всех пациентов определялись

«Питание и здоровье»

показатели углеводного и липидного обмена, оценивался компонентный состав тела. Содержание инсулина, С-пептида, адипонектина и лептина в сыворотке крови исследовалось с помощью иммуноферментного анализа. Расчетным методом оценивался индекс инсулинорезистентности НОМА. Результаты: на момент обследования у 92,5% больных компенсация углеводного обмена была неудовлетворительной: уровень базальной гликемии составил в среднем 9,2 ± 0,3 ммоль/л, гликированного гемоглобина HbA1c – 7,5 ± 0,5%, индекс инсулинорезистентности НОМА – 5,8 ± 0,3 ед. Индекс инсулинорезистентности зависел от фазы компенсации углеводного обмена и был достоверно выше у больных с неудовлетворительной компенсацией СД. У 3,8% больных выявлена гиперинсулинемия: уровень инсулина составил в среднем 14,1 ± 0,6 МЕ/мл. Уровень С-пептида был повышен у 65,8% больных и составил в среднем по всей группе наблюдения 3,9 ± 0,2 мкЕД/мл. Средний уровень адипонектина в сыворотке крови находился на нижней границе нормы и положительно коррелировал с содержанием холестерина липопротеинов высокой плотности в сыворотке крови (r = 0,328, p < 0,01). У 95% обследуемых лиц наблюдалась гиперлептинемия, при этом отмечена положительная корреляция уровня лептина в сыворотке крови с процентным содержанием жировой массы тела (r = 0,705, p < 0,01). Выводы: оценка гормонального статуса больных СД 2 типа с сопутствующим ожирением выявила достаточно выраженные нарушения изучаемых показателей, связанные с инсулинорезистентностью, что свидетельствует о необходимости применения адекватной сахароснижающей терапии в сочетании с вмешательствами по изменению образа жизни (диетотерапия, физические нагрузки и др.).

ничено количество животных жиров (потенциальных стимуляторов гипергликемии) и продуктов, содержащих скрытые жиры. Добавлено количество круп – источников медленноусвояемых углеводов с максимальным содержанием липотропных веществ (блюда из круп пациенты получали на завтрак и на ужин) и овощей, не требующих точного подсчета суточного кол-ва принятых углеводов. Ограничены крахмалсодержащие продукты (рис, картофель и т.п.) и продукты с высоким гликемическим индексом (морковь, свекла, сухофрукты). Ограничивалось содержание соли, холестеринсодержащих продуктов, экстрактивных веществ (первые блюда были представлены вегетарианскими супами). Режим питания: частая дробная еда – 3 основных (завтрак, обед, ужин) и 3 дополнительных (полдники) приема. Результаты и выводы. Соблюдение диеты при СД 2 типа является одним из ключевых моментов в лечении этого заболевания. Диетотерапия с частым дробным приемом пищи, ограничением животных жиров и увеличением доли медленноусвояемых углеводов улучшала показатели гликемического контроля и не ухудшала показатели липидного спектра крови у всех больных с СД 2 типа. У 85% больных с впервые выявленным СД гликемические показатели нормализовывались уже на 3-й день от начала лечения и, оставаясь стабильными на протяжении всего курса лечения, у 45% пациентов не требовали назначения сахаропонижающих препаратов.

Эффективность диетотерапии у больных с впервые выявленным сахарным диабетом в условиях стационарного лечения

Кабельо-Моруно Р., Перрона Х., Осада Х., Гарсия М., Руиз-Гутьерез В.

Ильина Е.А. Клиническая больница №5, Тольятти Цель исследования: изучить эффективность гипокалорийного варианта диетотерапии при впервые выявленном сахарном диабете 2 типа (СД 2 типа) на этапе первичного обследования и подбора сахаропонижающих препаратов. Пациенты и методы. Под наблюдением находилось 90 больных с диагнозом СД 2 типа в возрасте от 39 до 68 лет. У пациентов 1-й группы (42 чел.) диагноз СД 2 типа был установлен впервые, во 2-й группе (48 чел.) длительность заболевания составляла от 1 до 23 лет. В процессе диетотерапии у больных оценивались динамика массы тела и артериального давления, изменение гликемии и показателей липидного спектра крови. Все больные в течение 3 нед получали одинаковую гипокалорийную диету (1800 ккал/день). В меню было огра-

Изменения в постпрандиальном составе и размере насыщенных триглицеридами липопротеинах, возникающие после приема в пищу жмыхового оливкового масла

Институт жиров, Севилья. Отделение молекулярной и клеточной биологии, Ветеринарный факультет, Университет Сарагосы Цели исследования: это исследование было проведено с целью установить состав постпрандиальных насыщенных триглицеридами липопротеинах (НТЛ) после употребления жмыхового оливкового масла (ЖОМ), которое является субпродуктом производства оливкового масла первого отжима (ОМПО), в котором присутствует высокая концентрация минорных компонентов с биологической активностью. Методы. Обогащенная еда ЖОМ и рафинированным оливковым маслом (РОМ) была проверена на 9 здоровых молодых людях, с взятием анализов крови каждый час в течении 7 ч после приема пищи. Сыворотка и НТЛ жировой состав исследован с помощью энзиматического и хроматографического методов, состав аполипопротеина Б исследован с помощью метода электрофореза в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE).

37

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Результаты. ЖОМ и РОМ показали очень схожий состав жирных кислот, но разные по своим неомыляемым фракциям. Содержание фитостеролов, токоферолов, терпеновой кислоты и алкоголя, а также жирных спиртов было намного больше в ЖОМ, чем в РОМ. Липиды сыворотки крови не были исследовании в данной работе, но концентрация триглицеридов в НТЛ и размер частиц (p < 0,05) после ЖОМ были выше в часовой точке 2 ч и ниже в точке 4 ч, в сравнении в РОМ. Напротив, количество НТЛ частиц было меньше после приема ЖОМ, хотя коэффициент очищения крови был примерно одинаков. Заключение. Мы предполагаем, что неомыляемая фракция между этими двумя оливковыми маслами влияет на размер и состав постпрандиальных НТЛ, что может оказать значительное влияние на их атерогенез.

Клиническая диетология и современные принципы стандартизации диетотерапии Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. НИИ питания РАМН, Москва Клиническая диетология представляет собой, с одной стороны, раздел медицины, изучающий и обосновывающий принципы оптимального питания при острых и хронических заболеваниях, с другой – поиск алиментарных путей лечения и вторичной профилактики алиментарнозависимых заболеваний и нарушений метаболизма, вызванных той или иной патологией. Основными задачами клинической диетологии являются диагностика и алиментарная коррекция нарушений пищевого статуса и метаболизма, создание рационов для различных категорий больных, разработка продуктов диетического, функционального и специализированного питания, реабилитация и восстановление индивидуального здоровья. Накопленные за прошедшие 25 лет фундаментальные знания о роли нутригеномных и нутриметаболомных нарушений в развитии и прогрессировании алиментарнозависимых заболеваний позволили с новых научных позиций пересмотреть принципы диетического (лечебного и профилактического) питания. На их основе пересмотрена ранее применявшаяся номерная система диет, включавшая 15 основных лечебных рационов. С 2003 года в практику лечебно-профилактических учреждений внедрена система стандартных диет, которая включает в себя шесть вариантов диет, объединяющие диеты номерной системы. Одним из основных направлений в организации квалифицированной диетологической помощи является разработка и внедрение в клиническую практику стандартов диетической терапии, основанных на принципах доказательной медицины. Создание эффективной системы управления качеством лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях предполагает разработку стандартов нутритивной поддержки, разрабатываемых для коррекции или предупреждения белково-энергетической недостаточности при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем.

38

Таким образом, система стандартизации в области клинической диетологии является одной из управленческих технологий в здравоохранении, позволяющих повысить качество и эффективность диетологической помощи пациентам при различных заболеваниях.

Изучение пищевой аллергии среди студентов Еревана Каликян З.Г., Авакян М.Н., Еганян Р.А. Национальный институт задравоохранения МЗ РА, Ереван, Республика Армения; Институт профилактической медицины РАМН, Москва Цель исследования. Клинико-эпидемиологическая оценка пищевой аллергии среди студентов вузов Еревана. Материалы и методы. Исследование проводилось согласно методике проекта EuroPrevall по изучению пищевой аллергии в Европе, в два этапа: эпидемиологический и клинический. Эпидемиологический этап осуществлен методом опроса среди студентов шести случайно выбранных вузов Еревана. Опросник разработан нами на основании ряда стандартизированных опросников (EuroPrevall, ISAAC, SF-8). Результаты. Из 4860 разданных студентам опросников заполнены 4071 (отклик 83,8%). Пожизненная распространенность неблагоприятных реакций на пищу составила 14,2% (17,8% у женщин и 9,6% у мужчин). О симптомах аллергии за последние 12 мес сообщали 61,6%, и ранее – 38,4% студентов. В качестве причинно-значимых продуктов отмечены: фрукты, особенно цитрусовые, яйца, шоколад, специи, мед, овощи, орехи, курица, рыба, молоко, мясо. Диагностированные аллергические болезни имели 36.3% студентов с пищевой гиперчувствительностью. На первой стадии клинического этапа, из 577 (14,2%) студентов, отметивших реакции к пище, осмотрено 344 студента (отклик 59,6%), из которых у 195 (56,7%) выявлено соответствие с критериями нашего исследования. Клинически определены: кожные проявления – 69,2%, риноконъюнктивальные – 55,4%, оральный аллергический синдром – 35,4%; гастроинтестинальные – 31,8%, респираторные – 16,4% и анафилактические – 3,6%. У 63,1% выявлены сочетанные проявления аллергии. Из 195 студентов у 71,7% определены ближайшие родственники с аллергией, в то время, как среди 149 исключенных из дальнейших исследований студентов этот показатель – 36,7%. Среди студентов, соответствующих критериям исследования, 45,4% вскармливались грудным молоком на протяжении 6 и более месяцев, 20,9% – менее 6 мес и 7,0% вскармливались искусственно, а у исключенных студентов эти показатели – 53,7; 14,6; 2,4%, соответственно. Питание студентов с критериями включения в исследование определено, как регулярное у 32,6%, нерегулярное – у 42,4%, диетическое – у 25,0%, у исключенных же студентов эти показатели – 42,6; 46,3; 11,1%, соответственно. Заключение. Данные эпидемиологического этапа и первой стадии клинического этапа показывают, что пищевая гиперчувствительность значительно распространена,

«Питание и здоровье»

особенно среди студенток. Показатели диагностированной аллергии низки, несмотря на то, что частота самооцененной пищевой аллергии несколько завышена. Выявлена роль наследственности, грудного вскармливания и режима питания студентов.

Влияние энергетических слабоалкогольных напитков на физическое состояние, поведение и память крыс Калинина А.Г., Забирова И.Г., Суркова Л.А., Рожанец В.В., Листвина В.П., Самойлик Л.В., Бесчастная Н.В., Дубанова Ю.Ю. Национальный научный центр наркологии Минздравсоцразвития РФ За последние годы возросло потребление различных энергетических тонизирующих слабоалкогольных напитков, что может привести к серьезным проблемам со здоровьем, особенно у молодежи. Цель настоящей работы заключалась в выявлении и оценке способности некоторых слабоалкогольных энергетических напитков при субхроническом воздействии влиять на добровольное потребление раствора этанола, развитие толерантности, физической зависимости к этанолу, психоэмоциональное поведение и когнитивную функцию у крыс в эксперименте. Установлено, что среднесуточная нагрузка крыс этанолом в условиях субхронической алкогольной интоксикации с использованием слабоалкогольного дегазированного напитка (единственный источник жидкости на протяжении 8–10 нед по 5 дней в неделю) колеблется в пределах от 3,5 до 9 г/кг, в зависимости от крепости напитка и его рецептуры. Такой режим интоксикации животных соответствует ориентировочно 3–4 годам регулярного потребления напитка человеком. Показано, что субхроническая алкогольная интоксикация слабоалкогольными тонизирующими напитками существенно не влияет на общее физическое состояние животных. Тем не менее, она приводит к снижению прибавки массы тела крыс. Данный эффект возможно обусловлен влиянием этанола в сочетании с тонизирующими и энергетическими компонентами напитка. Установлено, что субхроническая алкогольная интоксикация слабоалкогольными тонизирующими напитками не приводит к нарушению краткосрочной и долгосрочной памяти у крыс и не влечет за собой увеличение средних размеров добровольного потребления алкоголя подопытными животными. Однако такое длительное (8–10 нед) воздействие алкоголя в виде энергетического напитка приводит к развитию толерантности крыс к наркотическому действию этанола вероятно за счет стимулирующего влияния присутствующего в напитке кофеина на процесс биотрансформации этанола и, соответственно, активирующем влиянии на защитно-приспосо­ би­тельные механизмы печени.

Сравнительное влияние в эксперименте источников ПНЖК омега-3, как эссенциальных факторов питания, на показатели липидного обмена в печени Карагодина З.В., Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Корф И.И., Арутюнова М.Б., Шаранова Н.Э., Васильев А.В. НИИ питания РАМН, Москва Анализ результатов мониторинга фактического питания населения РФ свидетельствует о дефиците ПНЖК, особенно ПНЖК омега 3, потребность в которых удовлетворяется, в основном, за счет рыбьего жира (РЖ) и отдельных растительных масел. Многочисленными экспериментальными и клиническими наблюдениями показано положительное влияние этих источников ПНЖК омега-3 на снижение холестерина в сыворотке крови, триглицеридов, снижение тромботической активности крови. Однако данные по влиянию омега 3 кислот на состояние печени весьма ограничены. В эксперименте на крысах линии Вистар с исходной массой тела 100 ± 10 г в течение 3 мес получавших с полусинтетическим рационом в качестве жирового компонента РЖ или льняное масло (ЛМ), изучено влияние двух источников омега 3 кислот на показатели липидного обмена в печени крыс. Жировой компонент контрольного рациона был представлен сочетанием подсолнечного масла и лярда 1 : 1, доля жира во всех рационах составляла 23% по калорийности. Потребление РЖ, как и ЛМ, снижало содержание в печени жирных кислот омега 6 в сравнении с контролем, в то время как, содержание жирных кислот омега 3 резко возрастало. Увеличилось и содержание общих липидов печени под влиянием обоих источников, содержащих омега 3 кислоты. Уровень содержания холестерина в печени крыс, как в случае потребления РЖ, так и ЛМ был значительно выше, чем в контроле. Несмотря на то, что содержание омега 3 кислот в ЛМ было выше чем в РЖ, влияние ЛМ на все изучаемые показатели было менее выражено, чем на РЖ, что подтверждает факт большей активности омега 3 кислот РЖ (С20:5,С22:6) в сравнении с ЛМ, содержащим линоленовую кислоту С 18:3 омега 3. Увеличение ненасыщенных жирных кислот семейства омега 3 в печени крыс приводило к возрастанию продуктов ПОЛ в органе. Полученные данные о возрастании некоторых показателей липидного обмена в печени крыс под влиянием двух источников омега 3 кислот свидетельствуют о необходимости тщательного подбора дозировки омега 3 кислот в рационах как с РЖ, так и с ЛМ, рекомендуемых при нарушениях липидного обмена.

39

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Витаминно-минеральные комплексы различного композиционного и количественного состава: принципы выбора для ликвидации дефицита витаминов группы В

Научно-обоснованное применение витаминов в питании спортсменов

Коденцова В.М., Вржесинская О.А.

Цель исследования: оценить витаминный статус (по содержанию в рационе и концентрации в крови) и влияние дополнительного приема витаминов-антиоксидантов на состояние организма и спортивные достижения. Результаты исследования. Анализ данных литературы показал, что рацион спортсмена с энергетической ценностью более 3000 ккал/сут, составленный из разных групп пищевых продуктов, обеспечивает адекватное поступление витаминов. Несмотря на противоречивость данных по фактическому питанию, недостаточное потребление витаминов чаще выявляется у спортсменов тех видов, в которых существуют весовые категории, имеются ограничения массы тела (гимнасты, фигуристы и др.), а также среди спортсменов-вегетарианцев. Повышенная физическая активность способствует возникновению дефицита витаминов В1, В2 и В6 у лиц с маргинальной обеспеченностью этими витаминами или с их недостаточным потреблением. Известно, что при дефиците витаминов у спортсменов на 7–12% снижаются максимальная работоспособность, потребление кислорода, выносливость, физическая сила, повышается уровень лактата в крови, а прием витаминов лицами с субклиническими признаками их недостаточности сопровождается повышением работоспособности. Это послужило основанием для ожидания улучшения спортивных достижений при избыточном приеме витаминов. Интерес к витаминам-антиоксидантам, объясняется тем, что в ходе интенсивных тренировок усиливается окислительный метаболизм, сопровождающийся окислительным стрессом. Показано, что применение повышенных доз витаминов у спортсменов, адекватно обеспеченных этими микронутриентами, не оказывает заметного влияния на физическую силу, выносливость, эффективность тренировок, скорость восстановления после нагрузки. Однако и на фоне недостатка в рационе витаминов С и Е дополнительный прием высоких доз этих витаминов, хотя и предотвратил повышение уровня продуктов ПОЛ, но не отражался на физических показателях футболистов. Для проявления защитного действия, обусловленного антиоксидантными свойствами витаминов, достаточно значительно более низких доз (100–200 мг витамина Е). Заключение: Прием витаминов необходим спортсменам, которые ограничивают калорийность рациона, поддерживают определенную массу тела, являются вегетарианцами. Следует уделять внимание юным спортсменам, питание которых должно обеспечивать рост, развитие и здоровье. Эффект дополнительного приема витаминов на состояние организма и спортивные достижения может проявиться при условии, если существовал исходный дефицит витамина.

НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: на основании анализа данных по влиянию витаминно-минеральных комплексов (ВМК) разного состава на витаминный статус организма предложить конкретные рекомендации по использованию ВМК различного композиционного и количественного состава. Результаты исследования. Содержание витаминов в ВМК может колебаться в пределах от 30–50% от рекомендуемого суточного потребления до 200–300%. Анализ фактического питания населения РФ показывает, что недостаток витаминов группы В в рационе составляет 20–30%, дефицит витаминов В2 и В6 (уровень в крови) обнаруживается у 30–70%. Логично было бы предположить, что дополнительный прием недостающего в рационе количества витаминов позволит оптимизировать витаминный статус организма. Однако, как показали результаты 11 исследований (более 250 чел.), прием ВМК, содержащих витамины в дозе, составляющей 30–50% от рекомендуемого суточного потребления, в течение 2 мес не может ликвидировать недостаток витаминов В1, В2 и В6. Это может объясняться как неполным усвоением витаминов из пищевых продуктов и ВМК, так и недостаточной продолжительностью приема ВМК. Дозы, соответствующие физиологической потребности организма, оказались более эффективными: достоверное повышение концентрации витаминов в крови наблюдается через 1–1,5 мес. Высокие дозы витаминов группы В пригодны для быстрой в течение 2–3 нед ликвидации дефицита и полного насыщения организма этими микронутриентами. Таким образом, существует обратная зависимость между дозой витамина и сроком достоверного повышения его уровня в крови: чем меньше доза витамина, тем более длительный срок требуется для ликвидации витаминной недостаточности, и, наоборот, чем более высокая доза, тем более короткий срок необходим для оптимизации витаминной обеспеченности. Сопоставление эффективности различных способов приема ВМК (один раз в сутки, т.е. когда вся суточная доза витаминов и минеральных веществ содержится в одной таблетке, и дробный прием, когда суточная доза равномерно распределена на 3–4 приема) показало целесообразность дробного приема. Положи­ тельное действие, сопоставимое с одноразовым приемом другого ВМК, содержащего более высокие дозы микронутриентов, обнаруживалось при более низком содержании витаминов. С позиций доказательной медицины убедительных доводов об улучшении усвоения витаминов и минеральных веществ и повышенной эффективности применения ВМК, в которых компоненты разделены на несколько таблеток, исходя из принципа так называемой «совместимости», нет.

40

Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.Б. НИИ питания РАМН, Москва

«Питание и здоровье»

Оптимизация контроля постпрандиальной гликемии у пациентов с сахарным диабетом 1 типа

Характер питания детей школьного возраста и нарушения липидного спектра крови

Колегаева О.И., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А.

Кострова Г.Н., Малявская С.И., Лебедев А.В.

Российский государственный медицинский университет им. Н.И.Пирогова Росздрава, Москва; НИИ питания РАМН, Москва

Северный государственный медицинский университет, Архангельск

Сахарный диабет (СД) 1 типа является одной из наиболее тяжелых форм диабета, приводящей к ранней инвалидизации и высокой смертности среди молодого населения. Основные цели лечения СД 1 типа заключаются в предупреждении острых метаболических осложнений и сведении к минимуму прогрессирование болезни. Единственным способом достижения этой цели является поддержание нормального уровня гликированного гемоглобина, который напрямую зависит от постпрандиальной гликемии и отражает риск развития осложнений. Достижение стабильной компенсации метаболических нарушений возможно при максимально правильном подборе величины компенсационной дозы инсулина и режима ее введения соответственно динамике роста гликемии. Несмотря на значительные успехи в решении этой проблемы, достижение стойкой компенсации СД 1 типа до сих пор остается сложной задачей. В современных схемах лечения СД 1 типа не уделяется должного внимания гликемическим индексам (ГИ) углеводсодержащих продуктов и гликемическим эффектам (ГЭ) при их сочетании, отражающих динамику роста гликемии. Другой причиной, препятствующей достижению эугликемии, является подкожный способ введения инсулина, при котором не обеспечивается физиологичная инсулинемия, а введенный инсулин быстро инактивируется. Вследствие этого приходиться использовать заведомо завышенные дозы инсулина, что приводит к частым явным и субклиническим гипогликемиям. Интег­ рированное использование постоянной подкожной инфузии инсулина и системы длительного мониторинга глюкозы в режиме реального времени позволяет достичь более стойкой компенсации углеводного обмена. Разработка методических рекомендаций по тактике режима введения инсулина для конкретных продуктов питания и их сочетаний с учетом ГИ и ГЭ, использования калькулятора болюсов позволит оптимизировать контроль постпрандиальной гликемии у этого контингента больных. Таким образом, вопрос об оптимизации методов лечения и контроля СД 1 типа является актуальным и заслуживает всестороннего изучения.

Цели: провести анализ структуры пищевых рационов и алиментарного статуса детей Европейского Севера России 7–17 лет, выявить значимость несбалансированного характера питания в развитии атерогенных нарушений липидного спектра крови. Методы: проведено одномоментное исследование репрезентативной выборки (569 мальчиков в возрасте от 7 до 17 лет). Для оценки показателей липидного спектра: общего холестерина (ОХС), триглицеридов (ТГ), холестерина липопротеидов низкой плотности (ХС ЛПНП) и очень низкой плотности (ХС ЛПОНП) – использовали классификацию NCEP для детей и подростков 1991 г. и NCEP ATP III 2001 г. Оценку питания проводили с использованием опросника о частоте употребления основных групп продуктов питания. Результаты. Избыточное потребление богатой холестерином и животными жирами пищи отмечается в высоком проценте случаев – 17,94 ± 2,51%. Из них у 72,50 ± 7,06% школьников в рационе сочетается повышенное потребление богатой холестерином и легкоусвояемыми углеводами пищи. Несбалансированное питание неблагоприятно сказывается на протекании обменных процессов и может привести к нарушению липидного спектра крови или усилить имеющиеся генетически детерминированные метаболические нарушения. Об этом свидетельствует достоверное повышение средних показателей ОХС, ТГ, ХС ЛПНП, ХС ЛПОНП у мальчиков с избытком в рационе животных жиров по сравнению с группой сбалансированного питания (5,87 ± 0,28; 1,33 ± 0,11; 3,92 ± 0,23; 0,61 ± 0,05 против 5,11 ± 0,12; 1,14 ± 0,04; 3,44 ± 0,23; 0,52 ± 0,02 ммоль/л, соответственно), p < 0,05. В группе обследованных лиц, где пища содержала избыток не только холестерина, но и легкоусвояемых углеводов, показатели еще выше (6,27 ± 0,34; 1,36 ± 0,14; 4,22 ± 0,27; 0,62 ± 0,06), p < 0,05. Причем, если в первом случае показатели ОХС и ХС ЛПНП принимают погранично повышенные значения, то при сочетанном нарушении питания уровни возрастают до экстремально высоких. Выводы: исследование выявило несбалансированность питания у значительной части детей школьного возраста; отмечается атерогенная направленность липидного спектра крови детей с «углеводным» и «жировым» типами питания.

41

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Зависимость содержания флавоноидов, дубильных веществ и растворимых пищевых волокон от времени настаивания в тибетских фиточаях Кошелева О.В., Беркетова Л.В., Бессонов В.В. НИИ питания РАМН, Москва Флавоноиды, дубильные веществ и пищевые волокна являются естественными компонентами различных сборов и настоев фиточаев. Целью исследования было изучение влияния времени настаивания на содержание растворимых пищевых волокон (РПВ), дубильных веществ (ДВ) и флавоноидов (Фл) в четырех образцах тибетских фиточаев. Настои тибетских фиточаев выдерживали в течение 5, 10, 15 и 20 мин при периодическом перемешивании. В основу состава фиточаев входили такие ингредиенты как: зеленый чай, терминалия хебула, лимонная трава, кора липы, мята, цветки ромашки, терминалия беллерика, эхинацея, лавровый лист, плоды шиповника, лист крапивы. Как показали аналитические данные, существует прямая корреляция между временем настаивания и содержанием исследуемых нутриентов в настое. Так в «Тибетском чае» переход в настой РПВ составил 8, 9, 13 и 20% соответственно времени настаивания (5, 10, 15 и 20 мин); Фл – 45, 52, 61 и 71%; ДВ – 72, 85, 92 и 99% соответственно. В «Тибетском чае с лимонным вкусом» переход РПВ в настой в зависимости от времени настаивания составил 24, 47, 62 и 69%; Фл – 50, 64, 70 и 73%; ДВ – 74, 88, 96 и 100% соответственно. В «Тибетском чае с мятой кучерявой» процент перехода РПВ при настаивании был 77, 82, 89, 100; Фл – 55, 56, 58, 69; ДВ – 71, 84, 88, 98 соответственно, а в «Тибетском чае с фруктовым вкусом» – 21, 31, 32, 39 (РПВ); 51, 57, 68, 75 (Фл); 70, 84, 93, 100 (ДВ). Анализ полученных данных показал, что переход в настой исследуемых нутриентов зависит как от времени настаивания, так и от качественного состава фиточаев. При настаивании в течение 20 мин переход в настой РПВ колебался наиболее значительно – от 20 до 100% и в среднем составил 57 ± 35 (M ± σ). Процент перехода в настой при максимальном времени настаивания для флавоноидов и дубильных веществ в среднем составил 72 ± 3 и 99 ± 1 соответственно. При увеличении времени настаивания более 20 мин изменений в содержании исследуемых нутриентов не выявлено.

42

Оценка антиоксидантных и гепатопротекторных свойств ресвератрола на модели индуцированного CCl4 окислительного стресса Кравченко Л.В., Авреньева Л.И., Аксенов И.В., Гусева Г.В., Трусов Н.В. НИИ питания РАМН, Москва Токсическое действие CCl4 связано в первую очередь с прооксидантным действием образующихся в процессе его метаболизма свободных радикалов – трихлорметильного CCl3* и высокореактивного трихлорметилпероксильного CCl3ОО*. Индуцированное CCl4 поражение печени используется в качестве одной из немногих моделей для оценки in vivo гепатопротекторных и антиоксидантных свойств различных биологически активных соединений. Целью настоящей работы явилось изучение влияния ресвератрола (РЕС) на индуцированный CCl4 окислительный стресс у крыс. Исследования проводили на 3 группах (контрольной и двух опытных) крыс-самцов Вистар, получавших п/с рацион. В рацион крыс одной из опытных групп включали РЕС в количестве 3 мг/кг м.т. Через 2 нед животным опытных групп вводили однократно в/б CCl4 в дозе 0,5 мл/кг м.т. в виде 25% раствора в оливковом масле. Крысам контрольной группы вводили равное количество масла – 2 мл/кг м.т. Через 24 ч после введения CCl4 определяли показатели антиоксидантного статуса, активность ферментов метаболизма ксенобиотиков, общую и неседиментируемую активность ферментов лизосом печени. Оценку экспрессии мРНК CYP1A1, CYP1A2, CYP3A и AhR проводили с помощью ОТ-ПЦР, экспрессию белка гемоксигеназы-1 – с помощью Вестерн-блоттинга. Включение РЕС в рацион приводило к ослаблению токсического действия CCl4. Это проявлялось в существенном уменьшении мембраноповреждающего действия CCl4: в плазме крови была ниже активность аланинаминотрансферазы, характеризующая степень повреждения плазматической мембраны, практически нормализовалась активность ферментов лизосом и стабильность лизосомальных мембран, частично восстанавливалась сниженная антиоксидантная активность цитозоля печени. РЕС не влиял существенно на сниженную CCl4 активность изученых изоформ цитохрома Р-450, но индуцировал экспрессию генов CYP1A1 и CYP1A2. Обнаружение возрастания активности и экспрессии белка гемоксигеназы-1 и активности хинонредуктазы в печени крыс, получавших РЕС, можно рассматривать как показатель усиления адаптивных возможностей клетки в условиях окислительного стресса.

«Питание и здоровье»

Расширение ассортимента комбинированных полуфабрикатов на основе творога

Роль психопатологических факторов при ожирении у детей и подростков

Крымская Т.Н.

Научный центр психического здоровья РАМН, Москва; НИИ питания РАМН, Москва

Пятигорский государственный технологический университет В настоящее время социальные и технологические изменения (развитие информационных технологий в развитых странах, экономический рост в ряде развивающихся стран) принуждают пищевую промышленность к ускоренному развитию. Нехватка и невысокие качественные показатели сырья являются основной проблемой производителей молочных продуктов. Кроме того, растущая конкуренция в молочной промышленности, заставляет производителей искать пути получения продукта сниженной себестоимости при сохранении качества, путем их комбинирования с различными пищевыми продуктами. Проблема сбалансированного питания особенно актуальна в современном обществе. В условиях неблагоприятной экологии и постоянно ускоряющихся темпах жизни, придание диетической функциональности продуктам питания, стало главным направлением в пищевой промышленности. В связи с этим для выработки творога и творожных продуктов используются новые комплексные добавки, содержащие функциональные пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, обладающие диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, полезными для здоровья. Молочные продукты полезны и вкусны не только сами по себе, но и в сочетании с другими продуктами, например с рыбой. Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных фаршей. Для приготовления фаршевых рыбных изделий используют виды рыб, ненаходящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки, который на данный момент не имеет широкого применения при производстве продуктов питания. Разработка универсального фарша на основе творога с добавлением рыбных фаршей промышленного производства, овощей и круп позволит расширить ассортимент функциональных полуфабрикатов массового потребления. Комбинируя перечисленные продукты в разных соотношениях, можно получить высокобелковый универсальный фарш для централизованного производства, обогащенный пищевыми волокнами, повысить пищевую ценность и снизить себестоимость конечного продукта.

Кузьмичева О.Н., Блохина Л.В.

Обследование детей и подростков с ожирением выявило широкий спектр психопатологических расстройств, способствующих возникновению и прогрессированию заболевания. При этом тяжесть собственно психической патологии, а также ее роль в патогенезе заболевания была различной. При наличии выраженной конституционально обусловленной предрасположенности к нарушению обмена веществ влияние психопатологических расстройств на развитие заболевания могло быть незначительным. Ожирение формировалось сравнительно рано, еще в дошкольном возрасте. Переедание, влечение к еде, а также патологический стереотип преодоления стрессов при помощи еды не являлись определяющими в клинической картине. Увеличение веса происходило неуклонно, усиливаясь на высоте аффективных фаз и в рамках реактивных состояний. Психическая патология играли модифицирующую роль, ее купирование приводило лишь к временной приостановке заболевания. В других случаях развитие ожирения провоцировалось психическими факторами. До этого латентно существующие нарушения обмена веществ манифестировали вместе с психопатологической симптоматикой. Аффективные и тревожные расстройства, фобии имели затяжное течение, приводя к привычному перееданию для преодоления субъективно тягостных психических симптомов, формированию патологического влечения к еде. В этих случаях ожирение развивалось позже, в младшем школьном и преподростковом возрасте. Психическая патология при этом выступала своего рода катализатором обменных нарушений, ее купирование приводило к стойкому улучшению состояния. В ряде наблюдений психическая патология являлась определяющей при развитии ожирения. Расстройства обмена веществ возникали в рамках генерализованных подострых психопатологических состояний и выступали как вторичные, связанные с общей дисрегуляцией соматообменно-эндокринных процессов. При этом алиментарный фактор не играл решающей роли, ожирение формировалось в короткие сроки. Течение болезни коррелировало с динамикой психопатологических расстройств и эффективностью их лечения.

43

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

О некоторых характерологических свойствах детей и подростков, страдающих ожирением Кузьмичева О.Н., Кондакова Н.М. Научный центр психического здоровья РАМН, Москва; НИИ питания РАМН, Москва Обследование детей и подростков, страдающих ожирением, выявило ряд характерологических особенностей, свойственных этому контингенту больных. Вне зависимости от типа формирующегося личностного склада дети и подростки отличались вялостью с низким уровнем побуждений. Не отмечалось свойственной детско-подростковому возрасту живости, активных стремлений в освоении окружающего мира. Общая пассивность часто сочеталась со сверхценным увлечением какой-либо деятельностью, в том числе фантазированием на кулинарные темы. Способности к учебе и когнитивные функции были различными, однако, даже при хорошем интеллектуальном уровне учеба давалась тяжело, задания выполнялись через силу, с большим напряжением. Обнаруживались выраженные нарушения критических функций. Пациенты не могли проанализировать свое состояние, без критики относились к имеющимся нарушениям пищевого поведения, а также к проблемам взаимоотношений со сверстниками. Всем без исключения был свойственен психический инфантилизм, проявлявшийся в детских формах поведения, примитивных, характерных для младшего возраста реакциях. Даже в подростковом возрасте часто наблюдалась симбиотическая зависимость от родителей, не формировалось адекватных возрасту взаимоотношений с референтной группой сверстников. В целом у детей и подростков, страдающих ожирением, можно было говорить о выраженном личностном недоразвитии, проявлявшемся в слабом развитии эмоциональной, волевой и когнитивных сфер. Выявленные характерологические особенности позволяют предположить важную роль в их генезе снижения интенсивности обмена веществ, свойственных этому контингенту больных. Именно на ранних этапах онтогенеза имеющиеся обменные нарушения приводят к формированию патологических характерологических свойств, препятствуя социальной адаптации этого контингента больных.

ных кислот (ПНЖК). Наличие высокого уровня насыщенных жирных кислот (НЖК) – более 50% и значительная доля мононенасыщенной олеиновой кислоты (МЛК) С 18:1 – до 40%, является специфической особенностью ПМ. В эксперименте на крысах линии Вистар с исходной массой тела 100 ± 10 г в течение 6 мес. получавших с полусинтетическим рационом в качестве жирового компонента ПМ (содержание НЖК – 49%, МЛК – 40%) изучено влияние насыщенного растительного жира на показатели липидного обмена в печени и сыворотке крови животных. Жировой компонент контрольного рациона был представлен сочетанием подсолнечного масла и лярда 1 : 1, доля жира во всех рационах составляла 23% по калорийности. Потребление ПМ в течение 3 мес увеличивало содержание общих липидов в печени, содержание ХС в печени было практически одинаковым для контроля и ПМ. ПМ снижало содержание ПНЖК омега 6 в печени, различий в содержании омега 3 кислот не отмечено. Содержание ТБК активных продуктов печени на ПМ не различалось с контролем, в то время как этот показатель в сыворотке крови крыс получавших ПМ был снижен. 6-ти месячное пребывание животных на ПМ снижало содержание общих липидов в печени, а также ХС в органе. Содержание ПНЖК омега 6 и омега 3 было практически одинаковым для контроля и опыта. Отмечена тенденция в снижении продуктов ПОЛ в сыворотке и печени крыс получавших с рационом ПМ в течение 6 месяцев. ПМ не влияло на увеличение показателей липидного обмена связанных с гиперхолестеринемией, увеличение сроков потребления ПМ не привело к возрастанию содержания ХС, общих липидов в печени, сохраняло стабильным уровень ПНЖК и при этом практически не влияло на показатели перекисного окисления липидов в крови и печени. Учитывая стойкость ПМ к окислению, в отличие от традиционных растительных масел, ПМ, как перспективный источник может использоваться наряду с другими растительными маслами в диетах, направленных на коррекцию показателей липидного обмена.

Оценка корреляции содержания полифенолов в пищевых продуктах с антирадикальными свойствами in vitro Курдияш О.И.

Пальмовое масло: особенности его влияния на показатели липидного обмена и перспективы использования в диетотерапии Кулакова С.Н., Карагодина З.В., Викторова Е.В., Корф И.И., Шаранова Н.Э., Васильев А.В. НИИ питания РАМН, Москва В настоящее время масла тропического происхождения – пальмовое (ПМ), кокосовое, пальмоядровое занимают значительное место в питании. В ПМ, как и во всех растительных маслах практически нет холестерина (ХС), но оно содержит не более 10% полиненасыщенных жир-

44

НИИ питания РАМН, Москва Свободные радикалы играют немаловажную роль в развитии ряда заболеваний, таких как: атеросклероз, гипертония, ишемия, катаракта, некоторые формы онкологических заболеваний и прочее. Показано, что негативное воздействие свободных радикалов на организм человека может быть существенно снижено за счет систематического употребления продуктов питания и напитков, содержащих антиоксиданты. Важное место среди природных антиоксидантов занимают компоненты полифенольной природы. К наиболее распространенным полифенольным соединениям относятся: флавоноиды (катехины, антоцианины, гидроксико-

«Питание и здоровье»

ричные кислоты, флавонолгликозиды), конденсированные танины (проантоцианидины), гидролизуемые танины (галло- и эллаготанины), стильбены (ресвератрол). Цели исследования: выявление корреляционной связи между суммарным содержанием полифенольных соединений и антирадикальной активностью исследуемых объектов в тестах in vitro. Результаты. В ходе исследования было проанализировано 25 образцов: свежие ягоды, фруктовые соки на разных сроках хранения, бобовые, кофе и экстракты прополиса. Суммарное содержание полифенолов в свежих ягодах уменьшалось в ряду: ягоды рябины › ягоды клюквы › ягоды облепихи, что коррелировало с показателями антирадикальной активности. В образцах фруктовых соков наибольшее содержание суммы полифенолов было определено в нектаре из вишни, сливы и черноплодной рябины, что соответствовало максимальному значению антирадикальной активности. Наименьшее значение содержания суммы полифенолов было обнаружено в соке яблочно-виноградном осветленном, что нашло отражение в минимальной антирадикальной активности. Изменение показателей суммы полифенольных соединений и антирадикальной активности на разных стадиях хранения изменялись незначительно. Несмотря на то, что суммарное содержание полифенольных соединений в растворимом кофе было в 3 раза больше, чем в образцах кофе в зернах, антирадикальная активность кофе в зернах была в 2 раза выше по сравнению с кофе растворимым. В экстрактах прополиса наибольшее содержание суммы полифенольных соединений было определено в образце, полученном горячей экстракцией 70% этиловым спиртом, наименьшее – в прополисе, экстрагированном водой, что коррелировало с показателями антирадикальной активности. Выводы. При анализе пищевых продуктов была выявлена корреляционная зависимость между химическим составом и антирадикальной активностью: с увеличением содержания полифенольных соединений повышается процент ингибирования свободных радикалов.

водили с использованием общепринятых методов и прикладных программ на ПЭВМ. Результаты исследования. Выявлено, что частота встречаемости ряда основных клинических проявлений туберкулеза, указывающих на активность процесса, статистически достоверно была выше в группе лиц с недостаточным статусом питания. Среди больных первой группы жалобы отсутствовали у 13,3% заболевших (2 группа – 37,8%); 66,7% предъявляли жалобы на кашель с мокротой (2 группа – 44,4%), 48,9% – на боли в грудной клетке (2 группа – 26,7%), 75,5% на повышение температуры тела до 38°С (2 группа – 53,3%). Все перечисленные данные имели статистически достоверные различия. При рентгенологическом обследовании у лиц с недостаточным статусом питания достоверно чаще регистрировался диссеминированный инфильтративный туберкулез – у 17,8% (у больных с обычным статусом питания – у 4,4%). Лекарственная устойчивость к противотуберкулезным препаратам наблюдалась у 40% больных первой группы (2 группа – 17,8% случаев). Ускорение СОЭ встречалось у 88,9% больных первой группы (причем, в половине случаев – до 40 мм/ч) и у 64,4% больных второй группы. У лиц с недостаточным статусом питания в 1,5 раза чаще выявлялись лейкоцитоз с палочкоядерным сдвигом нейтрофилов влево, лимфопения, анемия, увеличение уровня трансаминаз, гипопротеинемия, гиперкоагуляция. Заключение. Лица с пониженным питанием имеют более выраженные клинические признаки туберкулеза, у них достоверно чаще выявляются различные гематологические и морфологические (рентгенконтрастные) изменения и развивается устойчивость к противотуберкулезным препаратам, в связи, с чем они находятся в стационаре более длительно. Изучение влияния статуса питания на заболеваемость может служить мерой прогнозирования течения заболеваний у конкретных лиц и оказывает помощь в выборе адекватных лечебно-профилактических мероприятий.

Влияние статуса питания на проявления течения туберкулеза у больных

Лежнина И.В.

Лебедев С.М.

Приоритетным фактором, определяющим состояние здоровья, рост и развитие ребенка, является полноценное питание на всех этапах развития организма. Непреложной истиной позиционируется эксклюзивность естественного вскармливания. Цель исследования: изучение причин отказа от грудного вскармливания (ГВ). Несмотря на пропаганду ГВ, высок процент детей на искусственном питании. В 2009 г. в Кировской области распространенность ГВ у детей 0–3 мес 20,5%; 3–6 мес 31%; 6–12 мес 42,6%. На искусственном питании с рождения 5,9%. Анализ причин перевода на искусственное вскармливание позволил разделить их на 2 группы: субъективные и объективные. Среди

Белорусский государственный медицинский университет, Минск Цель исследования: изучения влияния статуса питания на течение туберкулезного процесса у больных. Материалы и методы. Использованы официальные формы учета больных, истории болезней и данные специальных исследований. В соответствии со статусом питания были сформированы 2 группы больных. В 1-ю группу вошли лица с пониженным питанием (ИМТ < 20 кг/м2), во 2-ю группу – с обычным статусом питания (ИМТ 20–25 кг/м2). Статистическую обработку материалов про-

Качество питания детей первого года жизни как фактор оптимизации состояния здоровья Кировская государственная медицинская академия

45

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

субъективных: «малые прибавки» массы ребенка, недостаточное количество молока, выход на работу, стафилококк в молоке, страх изменения форм и фигуры, нежелание ребенка сосать грудь, стрессы и конфликтные ситуации в семье. Из объективных причин 2% пришлось на истинную гипогалактию, 3% – врожденные аномалии развития, 1,5% – низкую массу тела при рождении и отсутствие сосательного рефлекса, 3% – ГБН, 5% – заболевания матери, требующие химиотерапии. Недостаточен акцент на приоритет ГВ, формирование «доминанты лактации» на этапе дородового патронажа и после рождения ребенка. Так, до 41% опрашиваемых в родильном доме находились раздельно, и, несмотря на прикладывание к груди на родовом столе, не получали свободного грудного вскармливания, докармливались смесями. Это способствовало формированию негативного стереотипа и раннему переводу на смешанное, а затем и искусственное вскармливание. Поэтому актуален выбор адаптированной молочной смеси, наиболее полно удовлетворяющей потребности ребенка первого года жизни, способствующей становлению функций пищеварительной и иммунной систем. Критерием выбора являлась переносимость смеси, оцененная по вкусовым предпочтениям ребенка, аппетиту, наличию срыгиваний, характеру стула, адекватным показателям физического и психомоторного развития. Положительно зарекомендовала себя сухая адаптированная молочная смесь «Агуша Голд1», назначенная 38 детям с 2 месяцев. Благодаря синбиотическим свойствам и входящим в состав пробиотикам, оптимальному содержанию основных ингредиентов, хорошим органолептическим свойствам, применение «Агуша Голд» позволило получить результаты, сопос-тавимые с параметрами детей на естественном вскармливании. Таким образом, можно рекомендовать смесь «Агуша Голд» к широкому применению у детей как базовое питание при невозможности грудного вскармливания.

Ценность и микробиологическая безопасность сцеженного грудного молока Лукоянова О.Л., Боровик Т.Э., Беляева И.А., Калакуцкая А.Н., Катосова Л.К. Научный центр здоровья детей РАМН, Москва Женское молоко как естественный биологический продукт уникально по своему составу и является эталонным питанием для детей первых месяцев жизни. Однако многие патологические состояния ребенка объясняют необходимость в некоторых случаях полного, частичного или временного отказа от кормления из груди с переходом на питание сцеженным материнским или, в крайнем случае, донорским молоком. По пищевой, биологической и психофизиологической ценности такое питание отличается от естественного вскармливания из груди матери, однако является прекрасной альтернативой при невозможности его организации прежде всего по медицинским показаниям.

46

По данным зарубежных исследований, выявлено, что пастеризация, охлаждение и замораживание грудного молока практически не оказывают никакого влияния на содержание в нем белка, жира, лактозы и цинка. Не отмечено также значительного влияния замораживания на уровень биотина, ниацина и фолиевой кислоты. Пастеризация не изменяет концентрации жирорастворимых витаминов А, D и Е, но заметно снижает уровень водорастворимых витаминов: витамина С – на 36%, фолацина – на 31%, витаминов группы В – на 15%. Темпе­ ратурный режим никак не влияет на уровень олигосахаридов грудного молока. Выявлено также, что остаточная активность таких защитных факторов молока, как sIgA, лактоферрин, лизоцим также остается на достаточно высоком уровне (75–90%) как после тепловой обработки, так и после размораживания. Целью настоящего исследования входила микробиологическая оценка 15 образцов свежесцеженного грудного молока и размороженного через 1 и 3 мес хранения в контейнерах Philips AVENT при – 16ºС. Женщины сцеживали грудное молоко в стерильных перчатках в контейнеры после обработки околососковой области молочной железы раствором хлоргексидина. Исходно во всех образцах грудного молока определялся эпидермальный стафилококк в количестве 15872 ± 2341 м.о. (КОЕ/мл). Золотистый стафилококк обнаруживался в 26,7% случаев в количестве 230 ± 70 м.о. (КОЕ/мл). Через 1 и 3 мес хранения во всех образцах размороженного грудного молока не отмечалось увеличения численности бактериальных клеток. Таким образом, вскармливание нативным сцеженным грудным молоком по питательной ценности и микробиологической безопасности не уступает кормлению из груди матери.

Актуальные проблемы современной витаминологии Лысиков Ю.А. НИИ питания РАМН, Москва В 2011 г. исполняется 100 лет со дня открытия польским ученым Казимиром Функом тиамина (витамина В1). Однако и в настоящее время в области витаминологии существует целый ряд нерешенных проблем. Существующие в настоящее время «рекомендуемые величины суточного потребления» витаминов как полагают, являются «достаточными для поддержания здоровья большинства людей». За основу расчета рекомендуемой нормы потребления берут количества витаминов, которые предотвращают витаминную недостаточность у здоровых людей. В то же время, считают, что «потребление витаминов должно превышать то количество, которое лишь предотвращает их дефицит». Строго говоря, потребность каждого человека в витаминах индивидуальна и является величиной переменной, которая изменяется в зависимости от состояния питания, условий внешней среды, уровня физиологической активно-

«Питание и здоровье»

сти, здоровья. Это требует постоянного изменения величины потребления витаминов. Более высокая потребность в витаминах возникает очень часто: при увеличении физической активности, при острых и хронических заболеваниях, при эмоциональном стрессе. В этом случае не только «адекватный», но и «верхний допустимый уровень потребления» витаминов может оказаться недостаточным для обеспечения оптимальной физиологической потребности в том или ином витамине. При наследственных нарушениях обмена веществ потребность в отдельных витаминах может возрастать дополнительно, при этом должны изменяться пропорции в составе витаминных препаратов. Данные литературы также свидетельствуют о том, что только применение достаточно высоких доз витаминов, превышающих рекомендуемые, оказывает не только лечебное, но и профилактическое действие. При расчетах потребности в витаминах не всегда учитывают возможные потери витаминов при хранении и приготовлении пищи, а также на этапе всасывания, которые значительно возрастают при заболеваниях органов пищеварения. Для отдельных витаминов (Е, С, В12, фолиевая кислота) потери при всасывании в норме могут превышать 50%. Потери витаминов могут увеличиваться и на этапе утилизации (после попадания из кишки в кровь) при использовании высоких доз или при быстром всасывании витаминов. Таким образом, необходимо уточнять физиологическую потребность в витаминах у здоровых и больных людей, совершенствовать тактику применения витаминов, разрабатывать специализированные витаминные комплексы и препараты витаминов пролонгированного действия. Необходимо создавать витаминные модули, на основе которых можно формировать индивидуальные программы витаминопрофилактики и витаминотерапии.

тела, дальнейшего увеличения синтеза белка в организме уже не происходит, так как этот уровень обычно превышает метаболические возможности организма (Fern, 1991). Поэтому 2,0–2,5 г белка на кг массы тела (25% общей калорийности рациона) способны полностью обеспечить потребность спортсменов в белке (Bilsborough, 2006). В период длительных тренировок даже средней и умеренной интенсивности количество белка должно быть повышено до 2,5 г на кг массы тела. В то же время, в силовых видах спорта давно и прочно укоренилось мнение о пользе рационов с очень высоким содержанием белка (300–775% от нормы) для развития мышечной массы и силы. При этом белок назначают в сочетании с анаболическими гормонами, которые стимулируют биосинтез белка в мышечной ткани. Без применения анаболиков возможности биосинтеза белка ограничены, особенно при недостаточном уровне выработки тестостерона. В этой связи очень большие количества белка при отсутствии стимуляции анаболизма не только бесполезны, но и опасны, так как при распаде излишка пищевого белка образуются токсические метаболиты, возрастает нагрузка на печень и почки. Как было установлено, безопасный уровень суточного количества белка может составлять 3,56 г белка на кг массы тела. Применение рационов, 26% калорийности которого приходится на белок, а также потребление 2,0 г и даже 3,0 г белка на кг массы тела не оказывает влияния на функцию почек (Rudman, 1973). Очень важную роль играет режим приема белка. Чтобы повысить эффективность усвоение белка, необходимо разбивать суточную квоту на 5–6 приемов. Одномоментный прием большого количества белка снижает его усвоение и увеличивает распад эндогенных аминокислот. Усвоение белка растет при высоком уровне физической активности, что приводит к росту мышечной массы.

Современные представления о потребности спортсменов в белке

Фитостерины, как средство профилактики гиперхолестеринемии

Лысиков Ю.А.

Лысиков Ю.А.

НИИ питания РАМН, Москва

НИИ питания РАМН, Москва

В настоящее время однозначного ответа на вопрос о потребности в белке спортсменов нет. Некоторые считают, что спортсменам достаточно увеличить потребление белка всего на 50–125%, относительно существующих норм обычного здорового человека. Регулярные силовые нагрузки требуют больше белка, чем физическая активность, связанная с выносливостью. Для видов спорта, где превалирует выносливость, рекомендуют 1,2–1,4 г белка, для силовых видов спорта – 1,7–1,8 г на кг массы тела (Lemon, 2000). Отечественные ученые рекомендуют спортсменам 1,4–2,0 г белка, а для скоростно-силовых видов спорта – 2,4–2,8 г на кг массы тела (Рогозкин В.А., 1993). Для женщин рекомендуемые количества белка в целом ниже, чем для мужчин. Большинство ученых отошли от представления о пользе для спортсменов очень больших количеств белка. При увеличении белка в рационе до 2,4 г на кг массы

Растительные стерины (фитостерины) являются аналогами холестерина растительного происхождения, но отличаются от него по структуре и физиологическим эффектам в организме человека. Они содержатся в тех или иных количествах во всех растительных продуктах. В растениях найдено около 40 видов стеринов, наиболее распространенными являются: ситостерин, стигмастерин и кампастерин. Известными аналогами стеринов являются фитоэстрогены – изофлавоны и лигнаны. Большая часть стеринов поступает в организм человека в составе растительных масел, злаков, фруктов и овощей. Больше всего фитостеринов находится в составе растительных масел. Однако в настоящее время, подавляющая часть растительных масел подвергают рафинированию, что приводит к потере стериновой фракции. Потребление стеринов в большинстве развитых странах намного ниже рекомендуемых норм и в среднем со-

47

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

ставляет 150–450 мг в сутки. Минимально рекомендуемая норма потребления стеринов составляет – 812 мг/день. Среднее потребление стеринов в странах Скандинавии – 389 мг/день, в Японии – 373 мг/день, в Греции – 358 мг/день, в Великобритании – 158 мг/день, в США – 78–250 мг/день. В РФ в 2008 году рекомендуемый уровень потребления фитостеринов определен в 300 мг/день, а уровень потребления фитостанолов (насыщенная форма стеринов) – в 25–50 мг/день. Физиологическую роль фитостеринов в организме человека рассматривают с точки зрения их способности уменьшать уровень холестерина в крови, тем самым, снижая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Известно, что фитостерины уменьшают содержание холестерина в крови как за счет ингибирования его всасывания в тонкой кишке, так и за счет снижении эндогенного биосинтеза холестерина. При этом сами фитостерины очень плохо усваиваются из пищи и поступают в организм человека в очень небольшом количестве – 5–15%. На данный момент имеется свыше 40 клинических исследований, достоверно подтверждающих снижение уровня холестерина ЛПНП на 10–20% после потребления 2–3 г стеринов в день. В Американской Национальной образовательной программе по холестерину (NCEP III), рекомендовано ежедневное потребление 2–3 г растительных стеринов или их производных. Употребление 2 г растительных стеринов в день способно уменьшить содержание холестерина ЛПНП на 0,3–0,5 ммоль/л и снизить риск сердечнососудистых заболеваний на 25%. В этой связи фитостерины представляют большой интерес как новая группа биологически активных веществ, способных регулировать уровень холестерина в организме человека. Создан ряд лечебно-профилактических препаратов, содержащих фитостерины.

Особенности питания и морфофункциональное состояние слизистой оболочки фундального отдела желудка Лысиков Ю.А., Малицына Т.А., Рославцева Е.А. НИИ питания РАМН, Москва; Российский государственный медицинский университет им. Н.И.Пирогова Росздрава, Москва; Институт педиатрии РАМН, Москва Состояние пищеварительной функции желудка оказывает существенное влияние на питание ребенка. Недостаточность пищеварительной функции желудка приводит к замедлению эвакуации из желудка пищи, а также влияет на последующие этапы пищеварения в тонкой и толстой кишке, может вызвать повышенную нагрузку на поджелудочную железу, печень, приводить к увеличению содержания в кишечнике патогенных бактерий и нерасщепленных пищевых антигенов, осложняя течение пищевой аллергии. У детей (возраст от нескольких месяцев до 15 лет) с различными заболеваниями органов пищеварения ис-

48

следовали структуру слизистой оболочки (СО) фундального отдела желудка (ФОЖ) с использованием морфометрии. Примерно у 1/3 детей была обнаружена гипотрофия («атрофия») желез, ФОЖ, что могло приводить к снижению пищеварительной функции желудка. У этих детей, как правило, отмечали плохой аппетит, медленный прием пищи, а также ряд симптомов диспепсии (чувство тяжести в эпигастральной области, срыгивание, отрыжку, рвоту, болевой синдром и др.). Наиболее часто (51%) гипотрофию фундальных желез находили у детей раннего возраста. Таким образом, у детей с нарушениями аппетита и диспептическими явлениями могут иметь место нарушения пищеварительной функции желудка, которые обусловлены атрофическими изменениями желез ФОЖ, а также нарушением структуры и функции париетальных и главных клеток желудочных желез. Данные структурные нарушения безусловно имеют функциональные последствия, которые выражаются в снижении выработки пепсина и желудочной липазы и секреции соляной кислоты. Имеется целый ряд морфофункциональных вариантов атрофических изменений ФОЖ. Атрофические изменения в СО ФОЖ могут возникать в раннем детском возрасте в результате нарушения или задержки развития желудка и имеют преходящий характер. С возрастом структура желез ФОЖ у большинства детей нормализуется, исчезают и явления диспепсии. У других детей атрофические изменения в ФОЖ могут сохраняться и в более старшем возрасте. На наш взгляд, при явлениях диспепсии, синдроме мальабсорбции или задержке физического развития ребенка следует обращать пристальное внимание на состояние желудка. Одним из ключевых методов оценки морфофункционального состояния желудка является микроанатомическое и гистологическое исследование СО ФОЖ с морфометрическим анализом. Важную роль играет оценка функции желудка с помощью рН-метрии, а также исследование активности желудочных ферментов.

О необходимости научно обоснованной маркировки функциональных пищевых продуктов Мазо В.К., Багрянцева О.В., Шатров Г.Н. НИИ питания РАМН, Москва В Регламенте Европейского Союза (Регламент (ЕС) № 1924/2006) отражено положение о необходимости предъявлять строго научно обоснованные требования как к составу, так и маркировке продуктов оздоровительного действия, и в первую очередь, к заявлениям о пищевой ценности и пользе для здоровья. В нашей стране также необходимо разработать и принять документ, определяющий порядок рассмотрения и утверждения заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья, указываемых на функциональных пищевых продуктах. На этикетку функционального пищевого продукта помимо заявления о его пищевой ценности могут, по нашему мнению, быть

«Питание и здоровье»

вынесены заявления об отличительных признаках продукта, характеризующих его пищевую и (или) энергетическую ценность, об ожидаемом благоприятном влиянии на функциональное состояние организма функционального пищевого ингредиента (ингредиентов), входящего в состав продукта, при его систематическом употреблении, а также о возможном снижении риска алиментарнозависимого заболевания (заболеваний) при систематическом употреблении продукта. Необходимым условием утверждения этих заявлений является их строгое научное обоснование Заявителем и соблюдение четкости и конкретности формулировок. Использование заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья не должно быть ошибочным, двусмысленным, вызывать сомнения в отношении безопасности и/или соответствия пищевой ценности других пищевых продуктов, а также поощрять или стимулировать чрезмерное употребление пищи. Предлагаемые нами требования к обоснованию, рассмотрению и утверждению заявлений о пищевой ценности и пользе для здоровья, выносимых на этикетки функциональных пищевых продуктов, направлены на обеспечение высокого уровня защиты прав потребителей и гармонизацию с международными требованиями.

триэтиламина для перевода дибромпроизводного в монобромпроизводное. Были подобраны следующие условия анализа: 140°C – 1 мин, далее 5°C/мин. до 220°C, изотерма 33 мин, газноситель – азот (4 мл/мин). (Оборудование: газовый хроматограф Agilent 7890A с хроматографической колонкой SUPELCOWAX (60 м, 0,53 мм, 1 мкм), с электронзахватным детектором). Время удерживания монобромпроизводного акриламида в этих условиях составило 18,5 мин. По приготовленным контрольным пробам ориентировочная чувствительность метода составит величину менее 0,1 мг/кг. Таким образом, проведенные исследования показали возможность качественного и количественного определения акриламида в пищевых продуктах методом газожидкостной хроматографии с электрон-захватным детектором.

Способы извлечения и очистки экстрактов при определении акриламида в пищевых продуктах Малинкин А.Д., Передеряев О.И., Богачук М.Н.

Определение акриламида в пищевых продуктах методом газожидкостной хроматографии Малинкин А.Д., Передеряев О.И., Байгарин Е.К. НИИ питания РАМН, Москва Акриламид, являющийся токсичным веществом, образующимся в процессе технологической обработки при изготовлении пищевых продуктов, согласно литературным данным может содержаться в пищевых продуктах в достаточных количествах, чтобы оказывать негативное влияние на здоровье. В связи с этим необходима разработка методик по идентификации и количественному определению акриламида, а также гигиенических нормативов по его содержанию в пищевых продуктах. Целью нашей работы являлась разработка методики количественного определения акриламида в пищевых продуктах методом газо-жидкостной хроматографии. Выбор метода газо-жидкостной хроматографии для определения акриламида обусловлен такими факторами как малый размер молекулы акриламида, невысокой температурой кипения, достаточно высокой чувствительностью метода, а также относительной распространенностью необходимого оборудования. В ходе пробоподготовки акриламид экстрагировался из образцов водой, полученное извлечение обезжиривалось гексаном. Далее проводилось бромирование, в ходе которого образовывалось как моно-, так и дибром производное акриламида. Затем проводилась экстракция бромпроизводных акриламида в этилацетат. Полученный экстракт пропускался через колонку, содержащую флорисил (очистка от сопутствующих веществ). Элюат выпаривался досуха и перерастворялся в смеси этилацетата и

НИИ питания РАМН, Москва Акриламид, образующийся в пищевых продуктах при их высокотемпературной обработке, является продуктом реакции Майара и согласно данным, изложенным в научной литературе, может оказывать негативное влияние на здоровье человека. Пищевыми продуктами, в которых риск образования акриламида является наибольшим являются продукты свысоким содержанием белков и углеводов. Акриламид представляет собой сложный объект для анализа: малый размер молекулы, растворимость преимущественно только в воде делают его извлечение из пищевых продуктов и очистку сложной нетривиальной задачей. Эта задача также усложняется присутствием в матриксе продукта значительных количеств природных полимеров: белков и полисахаридов. С учетом его физико-химических свойств из твердых объектов акриламид наиболее рационально экстрагировать дистиллированной водой. После экстракции нерастворившиеся части объекта удаляют фильтрованием или центрифугированием (последнее предпочтительнее). Полученный таким образом экстракт содержит значительное количество белков и остаточное количество жиров. Для удаления жиров водное извлечение обезжиривают гексаном в объеме не меньше, а лучше 1,5 кратном объемом гексана не меньше 2 раз. Для осаждения белков рационально к водному экстракту добавлять сильную кислоту (в нашем случае – серную, т.к. она используется и на других этапах). Гексан и денатурированные белки удаляют центрифугированием. После этого сернокислый раствор бромируют бромной водой или иными подходящими реагентами (в нашем случае смесью калия бромида, калия бромата и серной кислоты). После бромирование образуется неустойчивый

49

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

дибромпропанамид, который постепенно разлагается до более устойчивого монобромпропанамида. Бромпроизводные акриламида обладают лучшей растворимостью в органических растворителях, в частности в этилацетате. Это позволяет экстрагировать эти производные в этилацетат (двойная экстракция объемом не меньше, а лучше 1,5-кратном объемом). Для очистки эктсракта была предпринята попытка использовать такие сорбенты как полиамид и флорисил. Из этилацетатных экстрактов бромпроизводные акриламида практически не сорбировались. Не смотря на это эту стадии очистки на сорбенте оставили, т.к. была показана сорбция ряда сопутствующих веществ. Для избегания потерь акриламида сорбенты промывали этилацетатам. Элюаты объединяли, добавляли триэтиламин (для окончательного перехода дибромброизводного в монобромпроизводного и выпаривали досуха. Сухой остаток растворяли в этилацетате и исследовали.

Установлено, что после инкубации СА с ОВА, ОВА1 и ОВА2 связывание этих белков с Ат-ОВА не происходит. Заключение. Пектиновые вещества, выделенные из перца болгарского, препятствуют поступлению ОВА из полости кишки в кровь, что может быть связано с ингибированием специфического и неспецифического связывание ОВА с другим соединениями. Это может препятствовать взаимодействию ОВА с гликопротеинами слизистой кишечника, и как следствие уменьшать проникновение белка в кровь. Известно, что пектины, снижающие всасывание белка из просвета кишки в кровь, могут уменьшать иммунный ответ на белковый антиген.

Мучные кондитерские изделия на основе экструзионного растительного сырья Мартиросян В.В.1, Жиркова Е.В.1, Малкина В.Д.2 Пятигорский государственный технологический университет; 2 Московский государственный университет технологий и управления, Москва 1

Влияние пектиновых веществ на проницаемость стенки кишки для белка Марков П.А., Смирнов В.В., Никитина И.Р. Институт физиологии Коми научного центра Уральского отделения РАН, Сыктывкар Цель исследования: оценить влияние пектиновых веществ на проникновение овальбумина в кровь. Материалы и методы. В работе использовались пектиновые вещества (ПВ) выделенные из перца болгарского, лука репчатого, редьки огородной и капусты белокочанной. Выделение ПВ проведено в лаборатории гликологии Института физиологии Коми НЦ УрО РАН. В качестве модельного белка пищи использован овальбумин (ОВА). Окислительную модификацию ОВА проводили перекисью водорода и реактивом Фентона, в результате чего были получены образцы белков с низкой (ОВА1) и высокой (ОВА2) степенью окисленности, соответственно. Раствор ОВА (20 мг) и ПВ (1 мг) вводили мышам перорально (0,2 мл). Концентрацию ОВА в сыворотке определяли через 120 мин после перорального введения ОВА с помощью конкурентного иммуноферментного анализа, используя поликлональные анти-OVA-антитела (Ат-ОВА) фирмы Acris Antibodies. Взаимодействие ПВ с ОВА и его окисленными формами оценивали методом ИФА с помощью анти-OVA-антител. Результаты. Установлено, что через два часа после перорального введения концентрация ОВА в сыворотке крови достигает порядка 2,5–3,0 мкг/мл, что составляет примерно 10–30% от количества введенного белка. Выявлено, что только ПВ, выделенные из перца болгарского (СА), ингибируют проникновение ОВА в кровь, количество которого в сыворотке снижается примерно на 40%. Показано, что исходный белок и его окисленные формы способны связываться с Ат-ОВА. Однако, в отличие от исходного ОВА, окисленные белки приобретают способность связываться с бычьим сывороточным альбумином.

50

Одним из наиболее важных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка мучных кондитерских изделий нового поколения с функциональными свойствами. Традиционные мучные кондитерские изделия характеризуются несбалансированным химическим составом, высокой калорийностью и недостаточной биологической ценностью, поэтому поиск нетрадиционных ингредиентов, в составе которых содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты является актуальным. В последние годы, наряду с нативным растительным и животным сырьем, все больший интерес вызывает сырье, имеющее модифицированные формы строения. Это связано с тем, что физико-химическая модификация биополимеров дает возможность придавать компонентам заданные свойства, значительно расширяя область применения нативного исходного сырья. Целью нашей работы является разработка технологии печенья с использованием композитной смеси, состоящей из пшеничной, овсяной, подвергнутых экструзионной обработке кукурузной и амарантовой муки и подсолнечной халвы. Применение композитной смеси позволяет получить оригинальное печенье, по вкусовым характеристикам превосходящее овсяное печенье, отличающееся сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составами, повышенным содержанием пищевых волокон. Содержание белка в разработанном печенье на 40% больше, чем в овсяном печенье (контроль), это связанно с внесением высокобелковой амарантовой муки и подсолнечной халвы. Минеральный состав нового печенья в значительной степени превосходит контрольную пробу: содержание калия на 80%; натрия на 84%; кальция, фосфора и магния более чем в два раза. Преимуществом данного продукта является повышенное содержание пи-

«Питание и здоровье»

щевых волокон. Возможность снижения энергетической ценности печения обусловлена введением в рецептуру тыквенного пюре. При изучении микроструктуры продукта наблюдаются отдельные элементы денатурированного белка, плотно покрывающие частицы крахмальных зерен. Подобная структура обеспечивает большую доступность основных питательных веществ для действия ферментов. Включение в рацион питания печенья по разработанной технологии позволит обеспечить введение в организм дополнительных эссенциальных нутриентов, что приведет к снижению риска развития различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и малоподвижным образом жизни. Разработанная технология печенья отмечена серебряной медалью на Х Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2010 г.).

Влияние метаболического стресса, вызванного полным голоданием, на сигнальные пути, регулирующие пролиферацию, аутофагию и апоптоз клеток Мартынова Е.А. НИИ питания РАМН, Москва Цель работы: изучение механизмов, регулирующих процессы выживание и гибели клеток в условиях стресса, вызванного отсутствием нутриентов, в модельной системе на мышах in vivo, а также установление возрастных особенностей ответа организма на метаболический стресс. Методы. Работа проведена на мышах линии СВА, самцах и самках, в возрасте от 7 дней до 12 мес. Контрольные мыши (n = 20 в каждой возрастной группе) получали стандартный рацион по ГОСТУ (8 г на мышь в день), 10 животных брали в эксперимент до начала опыта, 10 – по его окончанию. Группа голодающих мышей (n = 24 в каждой возрастной группе) в течение 4 сут получала только воду ad libitum, через каждые 24 ч в эксперимент брали по 6 животных. Исследовали первичные культуры клеток, полученные после гомогенизирования печени, тимуса и селезенки мышей. Экспрессию белков, окрашенных моноклональными антителами, конъюгированными с FITC, PE, Alexa и т.д., изучали на проточном цитометре FACSCalibur (BD, USA) по программе CellQuest. Статис­ тический анализ проведен по программе ANOVA. Досто­ верность различий дана как p < 0,005. Результаты. Впервые получены данные о временнóй регуляции экспрессии белков, сопряженных с мультипротеиновыми комплексами киназы mTOR, регулирующей энергетические потоки в клетке, а также процессы пролиферации и апоптоза. Установлено, что через сутки полного голодания сигналы от комплекса mTORC1 на рибосомальную киназу p70S6K1 и фактор регуляции трансляции 4E-BP, начинают передоваться после активации и

повышения экпрессии белка Atg5, регулирующего аутофагию. На третьи сутки голодания преимущественно активируются митохондриальные белки, регулирующие апоптоз (Bad, Bax, etc.). На четвертые сутки голодания активность киназы p70S6K1, регулирующей синтезу белка, снижается в несколько раз. Активация down-stream белков комплекса mTORC2 наблюдается в первые сутки отмены нутриентов, повышается экспрессия РКВ/Akt, отвечающей за выживание клеток. Экспрессия Akt неуклонно снижается после второго дня голодания. Необратимая активация апоптоза происходит на 4 сутки голодания, что было показано по экспрессии каспаз-2,-9,-3 и падению митохондриального потенциала. Новорожденные мыши на 7-й день имеют более продолжительный период активации аутофагии по сравнению с 12-недельными и старыми 12-месячными мышами. Выводы. Показана регуляция во времени передачи сигналов аутофагии и апоптоза в клетках печени, тимуса и селезенки мышей при полном голодании.

Определение гидроксикоричных кислот, кофеина и тригонеллина в зеленых и обжаренных зернах кофе методами ВЭЖХ и капиллярного электрофореза Медведев Ю.В., Малашенко Е.А., Богачук М.Н. НИИ питания РАМН, Москва Кофе содержит различные пищевые и биологически активные вещества, из которых наибольший интерес представляют кофеин, обладающий стимулирующим действием, гидроксикоричные кислоты (ГКК), обладающие антиоксидантными свойствами, тригонеллин, являющийся N-метилированным производным никотиновой кислоты. Целью нашей работы являлась оценка содержания ГКК, кофеина, тригонеллина в образцах зеленых и обжаренных зерен кофе. В процессе работы было показано, что совместное определение кофеина в условиях анализа ГКК невозможно при значительном содержании кофеина, 5-кофеоилхинной и 4-кофеоилхинной кислот, что не удовлетворяло условиям исследования, в связи с чем были подобраны условия ВЭЖХ анализа кофеина в присутствии больших количеств 5-кофеоилхинной и 4-кофеоилхинной кислот. Определение содержания ГКК проводили методом ВЭЖХ-МС с помощь ранее разработанной методики. Для определения тригонеллина в исследуемых образцах была разработана методика анализа образцов методом капиллярного электрофореза, позволяющая определять тригонеллин в присутствии сложного матрикса исследованных образцов, а так же при наличии в модельных образцах близких по структуре соединений – никотинамида и никотиновой кислоты, что было не возможно в условиях ВЭЖХ-анализа. Определение содержания исследуемых веществ проводили в отварах, моделирующих кофейные напитки.

51

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Было установлено, что в зеленых зернах кофе содержится 1,0–1,2% кофеина, 7,8–9,3% ГКК и 0,9–1,0% тригонеллина. Для обжаренных зерен кофе установлено содержание кофеина 1,1–1,3%, ГКК 4,2–5,3% и 0,3–0,6% тригонеллина. Полученные результаты позволяют оценить поступление в организм биологически активных веществ при употреблении кофейных напитков, охарактеризовать различные сорта кофейных зерен по содержанию ряда биологически активных веществ и оценить изменение содержания исследованных веществ в процессах термической обработки кофейных зерен.

Здоровьесберегающая деятельность в семье и школе по формированию пищевого поведения учащихся Медведь Л.М., Ляхович А.В., Мирская Н.Б., Коломенская А.Н. НИИ общественного здоровья и управления здравоохранением Первого московского государственного медицинского университета им. И.М.Сеченова В здоровьесбережнии учащихся важнейшей задачей является формирование оптимального пищевого поведения. Пищевое поведение большинства школьников имеет существенные недостатки (82,5%), в частности, способствующие нарушению минерального обмена, влияющего на формирование костно-мышечной системы и тенденцию к его росту по мере взросления. В решении этой задачи необходимо объединение усилий семьи и школы. Результаты опроса по изучению отношения педагогов и родителей к значимости проблемы питания школьников выявили наличие несоответствия в оценке и реализации этого важнейшего фактора. Выявлено снижение интереса, как у педагогов, так и у родителей – приоритетных субъектов в здоровьесбережении школьников, к получению информации по проблеме рационального питания. В рейтинге потребности в информации данные вопросы переместились с ранее регистрируемого первого места на шестое ранговое место у родителей, и на четвертое у педагогов. Снижение интереса к проблеме питания не мотивировано у респондентов ни в вербальном, ни в реальном отношении. Как педагоги, так и родители в обеспечении условий адекватных здоровью учитывают организацию рационального, сбалансированного питания. Родители рассматривают рациональное питание детей, как важнейшую функцию семьи (77,8%). Организация питания учащихся в школе позволяет компенсировать нарушения пищевого поведения в домашних условиях. Однако, снижение интереса к информации о режиме и рационах питания не может быть мотивировано показателями реализации данного фактора, поскольку они остаются в пределах <40%. Регистрация потребности в информации и выявление приоритетных форм ее получения позволяет оптимизировать образовательные программы и технологии обучения для педагогов, родителей и уча-

52

щихся. Для повышения уровня информированности учащихся авторами разработан медико-образовательный модуль, который включает уроки здоровья. Каждый урок содержит: цель, задачи, необходимый объем знаний и навыков, методику, контрольные вопросы и тесты для проверки знаний. Уроки здоровья логично встраиваются в сетку учебного процесса, не требуя дополнительного времени и не увеличивая учебную нагрузку на учащихся. Целью уроков здоровья является формирование у школьников сознательного отношения к выполнению правил пищевого поведения. Проведение уроков здоровья в экспериментальных школах Москвы выявило достоверное повышение информированности учащихся по большинству показателей. Отрицательная динамика интереса респондентов к проблеме питания должна учитываться в методологии обучения здоровью в коллективе школьного комплекса.

Исследование эффективности сока профилактического назначения Мельникова Л.А., Цыганков В.Г., Жукова И.А., Балашова С.В., Журня А.А. Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Минск, Республика Беларусь; Республиканский научно-практический центр гигиены, Минск, Республика Беларусь; Научно-производственный центр «Институт фармакологии и биохимии Национальной академии наук Беларуси», Минск, Республика Беларусь Целью работы явилось изучение влияния сока черничного с мякотью для детского питания, обогащенного железом и витамином С, на показатели крови лабораторных животных при экспериментальной железодефицитной анемии (ЖДА). Медико-биологические исследования проводили на крысах-самцах линии WAG. Эксперимент состоял из двух этапов. Первый этап заключался в анемизации животных посредством диеты, второй – в дополнительном введении в рацион животных с ЖДА сока, обогащенного железом и витамином С. На первом этапе эксперимента для моделирования ЖДА животные в течение 7 нед содержались на диете с минимальным содержанием железа. Развитие и степень выраженность анемии контролировали по гематологическим и биохимическим показателям: уровню гемоглобина, среднему содержанию и средней концентрации гемоглобина в эритроците, количеству эритроцитов, среднему объему эритроцитов, ширине распределения эритроцитов по объему, гематокриту, концентрации железа в сыворотке крови, общей железосвязывающей способности сыворотки, уровню ферритина. На втором этапе эксперимента после гематологической и биохимической констатации анемичного состояния из анемизированных животных формировали 2 группы. Первая группа (опыт) животных, находясь на железодефицитной диете, дополнительно в течение 20 дней получала обогащенный сок, вторая группа (контроль) состояла из анемизированных животных, которые содержались

«Питание и здоровье»

только на железодефицитной диете. Результаты эксперимента по изучению влияния сока, обогащенного железом и витамином С на метаболический статус организма крыс с ЖДА выявили изменение массы тела животных, достоверное увеличение уровня гемоглобина, сывороточного железа и ферритина по сравнению с данными показателями в контрольной группе. Проведенные исследования показали, что дополнительное введение крысам с выраженной анемией сока, обогащенного железом и витамином С на фоне железодефицитной диеты в дозе, составляющей 1,7 мл/100 г массы тела в течение 20 дней способствует предотвращению развития у животных состояния ЖДА.

учебного процесса и как следствие дефицитом времени для приема пищи 64,6%, а также материальной обеспеченностью 31,3%. Заключение: несмотря на наличие у студентов-медиков определенных знаний по вопросам рационального питания, большинство из них на практике не реализуют их в силу воздействия социальных условий, образа жизни, традиций, вкусовых пристрастий и других социальнопсихологических факторов.

Отношение студентов-медиков к вопросу питания

Местникова Н.В., Дохунаева А.М., Лебедева У.М.

Мерзлова Н.Б., Самаров М.Н.

Целью настоящей работы являлось изучение частоты потребления некоторых продуктов питания среди детей и подростков в возрасте от 7–18 лет, проживающих в Республике Саха (Якутия). Пациенты и методы. Нами обследовано 1569 детей и подростков в возрасте от 7–18 лет. Для изучения характера питания применялся частотный метод. Оценка частоты потребления отдельных продуктов питания проводилась в соответствии со стандартами международных исследований Общенациональной программы ВОЗ по интегрированной профилактике неинфекционных заболеваний CINDI. В работе использована специальная анкета, разработанная в ГНИЦ ПМ МЗ и СР РФ и Институте питания РАМН и адаптированная для детей и подростков в соответствии с местными условиями. Статистическая обработка базы данных проводилась с помощью стат. пакета SPSS 12.0 и STATISTICA 6. Результаты исследования. Основными продуктами питания, потребляющимися большинством детей в течение дня явились хлеб пшеничный (72,8%), мясо говядины (44,9%), яйца (30,2%), сахар и кондитерские изделия (41,3%). Макаронные изделия, крупы, картофель, свежие фрукты и овощи употребляют несколько раз в неделю 42,7%. Из сортов мяса дети предпочитали говядину (44,9%), печень и жеребятину ели редко или никогда(60,6%) и (38,4%) соответственно. Из колбасных изделий потребляли как вареную колбасу 3–4 раза в неделю 39,1%, так и копченую колбасу – 37,9% детей. Отметили, что молоко и кисломолочные продукты (кефир, йогурт) потребляют редко 40,5 и 34,5% детей соответственно, а при потреблении предпочтение отдают местной продукции. Выявлено, что 54,5% опрошенных школьников рыбу потребляют редко или совсем не едят. При этом, сладости ежедневно употребляют 41,3% школьников. Выводы. Недостаточное или избыточное потребление отдельных продуктов питания предполагает дефицит питательных веществ в рационе, что может способствовать развитию нутриентной недостаточности в организме подрастающего поколения.

Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А.Вагнера Росздрава Изучение отношения студентов-медиков к вопросу питания – это важное направление в формировании у молодежи ценностных ориентаций к сохранению собственного здоровья, по средствам оптимального питания. Цель: анализ фактического питания студентовмедиков. Пациенты и методы. В исследовании приняли участие 48 студентов VI курса педиатрического факультета. Анализ питания осуществлялся поэтапно с оценкой показателей фактического питания (суточный продуктовый набор, структура химического состава рационов, режим питания, пищевые привычки и вкусовые предпочтения). Исследования проводились опросным методом с помощью специально разработанных анкет. Оценка количества потребляемой пищи проводилась на основе метода визуального сравнения с использованием «Альбома порций продуктов и блюд». Для получения информации о состоянии фактического питания использовался частотный метод, основанный на регистрации частоты потребления продуктов и блюд за месяц по списку, включающему 67 наименований с оценкой количества потребления. Результаты: питание студентов-медиков носит несбалансированный характер. В рационах питания всего лишь на 22,9% выполняются рекомендуемые нормы среднесуточного потребления рыбы и морепродуктов, на 47,9% молока и молочных продуктов, на 85,4% яиц, на 64,3% мяса и мясопродуктов. На этом фоне потребление круп и макаронных изделий составляло 137,5%, а кондитерских изделий 256,3% от рекомендуемой нормы потребления. Гигиенический анализ химического состава рационов выявил «углеводно-жировую» модель питания студентов. Основными нарушениями в режиме питания студентов-медиков является нерегулярность 77,1%, сокращение кратности приема пищи до 2 раз в день: среди женщин 31,3%, среди мужчин 18,8%. Нарушения в режиме питания студенты связывают, с организацией

Изучение питания методом частоты потребления продуктов питания среди детей и подростков в Якутии Институт здоровья, Якутск

53

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

54

Разработка метода оценки загрязненности муки возбудителями картофельной болезни хлеба

Загрязненность продовольственного зерна грибами рода fusarium – скрытая опасность

Минаева Л.П.

Минаева Л.П., Шевелева С.А.

НИИ питания РАМН, Москва

НИИ питания РАМН, Москва

Изменение экологической обстановки, нерациональное использование химических удобрений, снижение устойчивости сортов пшеницы и другие факторы приводят к увеличению выработки муки, пораженной картофельной болезнью хлеба (КБХ). Расширяется ареал проявления болезни – из традиционных южных регионов КБХ мигрирует в северные, при этом увеличивается период этого сезонного заболевания. Для обеспечения потребительских качеств хлеба (сохранность, органо-лептические свойства) наибольшую опасность представляет картофельная палочка – термоустойчивые виды Bacillus spp. Кроме того, известно, что Bacillus spp. могут провоцировать у ослабленных людей хронические гнойно-воспа­ лительные заболевания в органах и системах вне пищеварительного тракта. Учитывая, что хлеб наиболее важный продукт в рационе большей части населения нашей страны становится очевидным масштаб неблагоприятных последствий этого явления. Одним из путей обеспечения безопасности пищевых продуктов является адекватный контроль исходного сырья, в частности, оценка способности споровых контаминантов возбуждать в хлебе КБ. До сих пор оценка качества муки на загрязненность возбудителями КБХ проводится устаревшим методом – пробной лабораторной выпечкой – длительным, требующим специального оборудования и технологических навыков. Целенаправленные комплексные исследования образцов муки зараженных возбудителями КБХ (зараженность пшеничной муки спорообразующими бактериями; заболеваемость образцов хлеба, выпеченных из этой муки; термоустойчивость споровых возбудителей КБХ и их ферментативные свойства) позволили обосновать усовершенствование процедуры анализа. Традиционный метод глубинного посева приводит к занижению определяемого количества споровых возбудителей КБХ в 10 и более раз, поэтому были экспериментально подобраны: оптимальные условия микробиологического посева; условия прогрева суспензии муки, при которых выживают те же виды Bacillus spp., что и в заболевшем хлебе после выпечки. Установлено, что при одинаковой степени заражения муки заболеваемость хлеба зависит от ферментативной активности споровых контаминантов; выявлен наиболее чувствительный показатель этой активности – изменение вязкости прогретой суспензии муки после термостатирования. В итоге предложен простой и чувствительный метод оценки зараженности муки, основанный на комплексной процедуре определения амилолитической активности.

Рост фузариоза злаковых, который сегодня отмечается не только в странах с жарким климатом, но и в России, заключает в себе опасность повышения загрязненности продовольственного зерна и продуктов его переработки фузариотоксинами. В последние годы большое значение придается загрязненности зерна трихотеценовыми микотоксинами (ТТМТ). Совершенствование методов диагностики, в том числе молекулярно-генетических методов, позволяет уточнить видовой состав грибов рода Fusarium в зерне и обращает внимание на виды, ранее не входившие в круг опасных продуцентов ТТМТ, такие как F.langsethiae и F.poae. Зерно, зараженное этими видами чаще всего не вызывает опасности при визуальной оценке. Однако, F.langsethiae и F.poae являются активными продуцентами высокотоксичных фузариотоксинов Т2 и ниваленола, соответственно. По оценкам отечественных и западных микологов F.poae является постоянным компонентом микофлоры зерна, в большей степени овса. Причем способность к выработке ниваленола в разных субстратах обнаруживается у подавляющего большинства изолированных штаммов – более чем у 80%. Столь широкая распространенность F.poae в зерновых, накопление высоких количеств данного токсичного метаболита – до 4 мг/кг зерна (метод ВЭЖХ), требует более подробного изучения биологических свойств F.poae, ниваленолсинтезирующей способности, а также определения уровней контаминации пищевых продуктов растительного происхождения ниваленолом. Актуальность проблемы обусловлена и тем, что традиционно продукты питания на основе зерна являются основой рациона для большей части населения России.

Влияние особенностей питания девушек-учащихся на формирование специфических функций женского организма Мингазова Э.Н. Казанский государственный медицинский университет В период модернизации общего и начального профессионального образования актуальной остается проблема комплексного изучения особенностей формирования репродуктивного здоровья девушек-подростков, обучающихся в различных общеобразовательных учреждениях, факторов для разработки подходов адекватной коррекции неблагоприятных тенденций. Цель исследования: научное обоснование организационных основ медико-социального обеспечения охраны репродуктивного здоровья девушек-подростков, обучаю-

«Питание и здоровье»

щихся в различных образовательных учреждениях, и профилактики неблагоприятного влияния социально-гигие­ нических, медико-биологических, поведенческих и других факторов на процесс формирования женского организма. В работе применялись социально-гигиенический, аналитический, графоаналитический, статистический, гигиенический, социологический методы. Под наблюдением находились 1167 девушек-подростков, в том числе учащихся школ – 353, гимназий – 375, УНПО – 439. В ходе исследований были выявлены своеобразные поведенческие формы, которые, на наш взгляд, небезразличны для процессов формирования репродуктивного здоровья девушек. Особенностью образа жизни и поведения современных девушек-подростков является то, что в их среде широкое распространение приобрели «модные» тенденции на снижение веса, насаждение культа «топ-модели». Слепое следование моде приводит к тому, что они хронически недоедают: разгрузочные дни, диеты, голодания, промывание кишечника, применение «сжигателей» и «поглотителей» жиров. Среди учащихся УНПО таких «модниц» – 4,3%, в школах – 15,4%, гимназиях – 23,2%, что является достоверно большим (p < 0,05). Низкий уровень осведомленности в вопросах гигиены питания, материальная необеспеченность самих девушек (как правило, данные установки скрываются от родителей), не позволяют восполнить рацион дополнительным, достаточным количеством фруктов, овощей, употреблением витаминных добавок. Естественно, что хронический дефицит основных незаменимых факторов питания способствует возникновению нарушений развития и состояния здоровья девушек-подростков. Были выделены 25 наиболее значимых факторов, и с помощью дисперсионного анализа рассчитана сила влияния на возникновение и развитие у девушек нарушений менструальной функции. Первое место по силе влияния занял фактор «гинекологические заболевания матери девушки» – 25,4% (p < 0,001), тринадцатое – «неудовлетворительный характер питания» – 4,4% (p < 0,001).

Особенности грудного вскармливания детей раннего возраста работающими матерями Мингазова Э.Н., Гайнутдинова Л.И. Казанский государственный медицинский университет В настоящее время очевидна необходимость разработки системы мероприятий по учету комплекса факторов и анализу основных причин раннего прекращения грудного вскармливания детей среди работающих женщин. Данная система мониторирования должна быть удобной для использования в любом регионе, при чем основным ее звеном управления должен стать уровень муниципального здравоохранения Цель исследования – изучить причины отказа и преждевременного прерывания естественного вскармливания детей среди женщин-работниц производственной и бюджетной сферы, определить степень влияния соци­аль­

но-гигиенических, медико-биологических, меди­ко-органи­ зационных и других факторов на длительность естественного вскармливания. В соответствии с целью исследования был проведен социологический опрос 677 женщин фертильного возраста, воспитывающих детей в возрасте от 0 до 3 лет, а также изучались особенности питания детей раннего возраста в двух группах сравнения: основная группа – 394 семьи, матери – работницы промышленного предприятия; контрольная – 283 семьи, матери – сотрудницы бюджетной сферы (воспитательницы, учителя, бухгалтера и др.). Установлено, что продолжительность и распространенность грудного вскармливания, в обеих группах в первые 3 мес жизни одинакова. В последующие месяцы отмечается тенденция к снижению грудного вскармливания, особенно среди детей первой группы наблюдения. Число детей, продолжавших получать грудь матери до 9–12 мес во второй группе, в 1,5 раза выше, чем в первой группе. Однако незначительная часть матерей в первой группе (4,9 ± 1,26%) и во второй группе (6,5 ± 1,23%) продолжали кормить ребенка и после года. Не планировали кормить грудью 1,4 ± 0,45% женщин. Для успешного построения системы мониторинга распространенности и продолжительности естественного вскармливания рекомендуем использовать высокие технологические возможности информационно-техноло­гичес­ кого модуля ПО «Витакарта», с помощью которого создана единая медико-социальная база данных детского населения города Казани. Предложенный нами организационный подход позволяет мониторировать показатели грудного вскармливания, вовлекая в единую сеть учреждения здравоохранения: роддом – детская поликлиника – детская больница – Городское Управление здравоохранения.

К вопросу о совершенствовании профилактики заболеваний органов пищеварения среди школьников-подростков Мингазова Э.Н., Имамов Л.А. Казанский государственный медицинский университет Вопросы охраны здоровья подрастающего поколения являются наиважнейшими в системе человеческих ценностей. Одной из наиболее распространенных, закладываемых в подростковом возрасте, форм функциональных нарушений, а затем и заболеваний является патология со стороны органов пищеварения. Цель исследования – на основе изучения медикобиологических, социально-гигиенических, поведенческих факторов на распространенность заболеваний органов пищеварения среди школьников-подростков разработать программу профилактики данного вида патологии для подросткового населения. В основу исследования положено определение тенденций в изменении показателей распространенности заболеваний органов пищеварения среди подростков и оценка сте-

55

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

пени влияния различных факторов (медико-биоло­ гических, социально-гигиени­ческих, поведенческих и др.) на формирование нарушений со стороны желу­ дочно-кишечного тракта. В соответствии с поставленными задачами в работе применялись социальногигиенические, клинико-инструментальные, аналитический, статистический и др. методы исследования. Фактическое питание 423 подростков 15–17 лет оценивали методом 24-часового воспроизведения питания. Анализ, проведенный по материалам официальной статистики Республики Татарстан, показал, что уровень общей заболеваемости подростков 15–17 лет вырос с 882,13‰ в 2000 г. до 1385,8‰ в 2008 г. Абсолютный прирост составил 503,67‰, т.е. уровень общей заболеваемости подростков в динамике 9 лет увеличился на 57,1%. По классу болезней эндокринной системы, расстройств питания и нарушения обмена веществ произошло увеличение уровня на 49,8% (с 19,06 до 28,51‰ соответственно), по классу болезней органов пищеварения на 44, 2% (с 38,7 до 55,82‰ соответственно). Столь значительное увеличение можно объяснить прежде всего тем, что при анализе заболеваемости в динамике 5–10 и более лет необходимо учитывать достижения науки и качества диагностики, косвенно увеличивающие показатели заболеваемости, поскольку позволяют выявлять заболевания в более ранних стадиях. Вместе с тем, отмечается рост степени влияния на формирование данного вида нарушений неблагоприятных поведенческих факторов риска. Лишь на основе комплексной оценки влияния медикобиологических, социально-гигиенических, поведенческих и других факторов на «пищеварительный статус» подростков возможна оптимизация первичной профилактики заболеваний органов пищеварения среди данного контингента как на персонифицированном, так и на групповом уровне.

Особенности пищевого поведения школьников с нарушениями зрения Мингазова Э.Н., Шиллер С.И. Казанский государственный медицинский университет В настоящее время в реформах отечественного здравоохранения приоритетным направлением является создание системы государственных мер по сохранению и укреплению здоровья подрастающего поколения. Значи­ тельное место в ней отводится профилактике так называемых школьных болезней, к которым относят и нарушения зрения. Актуальность разработки медико-профи­ лактических мер данного направления обусловлена высокой распространенностью офтальмологических нарушений среди современных школьников и факторов риска в их жизни (чрезмерные зрительные нагрузки, нерациональное питание и др.). Цель исследования – на основе комплексного медикосоциального исследования распространенности нарушений зрения и анализа факторов их формирующих совер-

56

шенствовать программу профилактики офтальмологических заболеваний среди школьников. В соответствие с целью исследования была проведена современная функциональная и электрофизиологическая диагностика органа зрения у 355 учащихся общеобразовательной школыгимназии. Наряду с оценкой коплекса «повреждающих» факторов оценивался и фактор питания как основа формирования здоровья в целом, и органа зрения в частности. Для получения информации о состоянии фактического питания использовался частотный метод, основанный на регистрации частоты потребления продуктов и блюд за месяц по списку, включающему 67 наименований с оценкой количества потребления (Мартинчик А.Н, 2005). Как показали результаты анализа, из 355 учащихся (7–17 лет) лишь 50,99% были отнесены к офтальмологически здоровым. Большая их часть, естественно, среди школьников 1–2 классов (66,67%), наименьшая – среди 10 и 11-классников (25,97%), (р < 0,05). Самой многочисленной из групп с офтальмологической патологией была группа с миопией слабой степени – 118 человек (33,34%): среди младших школьников 15,50%, среди средних (5–6 классы) 40,93%, среди старших 48,05%. Оценка фактического питания показало, что наихудшее по качественным и количественным характеристикам было питание у старшеклассников. Именно среди них были максимально выражены дефицитарные характеристики по незаменимым компонентам питания и наиболее часты грубые нарушения режима приема пищи. Старшеклассники в большей степени нуждаются в коррекции пищевого поведения, в образовательных программах по рациональному питанию и сохранению зрения, однако работу в этом направлении надо организовать с самого начала школьного обучения.

Эффективность использования продуктов диетического питания – смесей белковых композитных сухих в питании беременных и кормящих женщин Миров А.И., Битенюк И.Н., Голофаст О.Е. Городская клиническая больница №8, Рязань По данным Территориального органа Росстата по Рязанской области численность постоянного населения Рязанской области на 01.01.2010 года составила 1151,4 тыс. человек, что на 6,3 тыс. человек или на 0,5% меньше, чем по состоянию на 01.01.2009 года. Главной причиной естественной убыли населения являлось преобладание числа умерших над числом родившихся. Число умерших превышает число родившихся в 1,77 раза (2008 г. – 1,84). Поэтому проблема вынашивания каждой беременности из проблемы медицинской превратилась в проблему национальную. В 2009 г. на территории области родилось 11 745 детей. За год с патологией беременности проходило лече-

«Питание и здоровье»

ние в условиях клиники более 6000 пациенток. В основном это патология, связанная с алиментарным фактором. В ходе проведенного изучения питания беременных женщин установлено, что потребление пищевых продуктов, являющихся источником белка составляет от 40 до 41,2% (молочные продукты) до 68–46,6% (мясо) от рекомендуемых величин. Потребление продуктов, являющихся источником углеводов, также снижено: овощи потребляются 28,3 до 41,5% от нормы, фрукты 40–72,5%, крупы – от 84,4 до 44%. На фоне этого в 2–3 раза превышено потребление простых углеводов (сахар, кондитерские изделия), стабильно высокое потребление жиров (107–126% от нормы). Исходя из полученных данных, при коррекции пищевых рационов использовалась СБКС «Дисо» «Нутринор», в состав которой входит белок молочной сыворотки со 100% усвояемостью. Результат, которого нам удалось достичь на сегодняшний день: СБКС «Дисо» «Нутринор» использовалась в качестве добавки при приготовлении молочных каш, запеканок в количестве 5–10 грамм. Не увеличивая объем порций, имели увеличение пищевой плотности блюд. Всего за 10 месяцев СБКС «Дисо» «Нутринор» был включен в пищевой рацион более 10 000 пациенток. Отрицательной реакции на применение не отмечено ни у одной пациентки. В настоящий момент СБКС включена дополнительно к общему рациону в количестве 45 г. при лечении послеродовых эндометритов, многоплодной беременности, ИМТ у пациентов ниже 18, угрожающем выкидыше.

организмом человека, повышают степень усвоения растительных белков и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав пищи. Перечисленные сведения о пищевой ценности мяса подтверждают возможность его использования как основного сырья для производства продуктов функционального назначения. При производстве мясных продуктов используют монои полифункциональные добавки, одно- и многокомпонентные рецептуры. Мясные функциональные продукты могут производиться на основе мясного сырья и в его сочетании с зерновыми, овощными и другими продуктами. Нами разработаны мясные рубленые изделия с различными добавками, прошедшие различные виды тепловой обработки. В качестве добавок-наполнителей использовали: хлеб пшеничный 1 сорта, метилцеллюлозу, капусту морскую (порошок), крапиву сухую (порошок), яблочный порошок, биологически активную добавку из шротов лекарственных растений, окару, текстурат. Подготовку к использованию различных наполнителей (добавок) производили по ранее разработанным способам. Исследованиями установлено, что разработанные мясные рубленые изделия соответствуют функциональным продуктам и могут быть рекомендованы для различных видов питания.

Современные подходы к организации питания в дошкольных образовательных учреждениях Могильный М.П., Тутельян В.А.

Использование мяса для функциональных пищевых продуктов Могильный М.П. Пятигорский государственный технологический университет Питание населения – важнейшая социальная проблема во все времена. От полноценности питания человека зависит его жизнедеятельность, состояние здоровья и продолжительность жизни. В рационах питания ощущается недостаток животного белка и витаминов. Создаваемая ситуация заставляет определить мясо как перспективное сырье для производства функциональных продуктов. С мясом в организм человека поступают необходимые для жизни белки, минеральные вещества, микроэлементы, витамины или нутрицевтики. Белки – наиболее ценный компонент мяса. Содержание белков в мясе зависит от вида животного, его типа, породы, возраста, упитанности, условий содержания и других факторов и колеблется от 11,4 до 20,8%. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. На долю полноценных белков приходится 85–93% всех протеинов мяса. Белки мяса хорошо усваиваются

Пятигорский государственный технологический университет; НИИ питания РАМН, Москва Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами. В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных учреждений. Внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков, организующих питание детей. Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры с целью выработки более сбалансированных продуктов. Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания. В соответствии с типовым положением о дошкольном

57

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

образовательном учреждении, ответственность за организацию питания в этих учреждениях «возлагается на администрацию дошкольного образовательного учреждения». Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели. В практике детских учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразнее использовать продукты питания, рекомендуемые для детей разных возрастных групп. Нами совместно разработан Сборник технических нормативов для организации питания в дошкольных образовательных учреждениях. Сборник содержит современные требования к организации питания, рецептуры блюд, в основе которых заложены новые нормы физиологической потребности пищевых веществ, утвержденные в декабре 2008 года и требования СанПиН 2.4.1.2660.10. Внедрение Сборника в практику организации питания в дошкольных образовательных учреждениях окажет влияние на улучшение состояния здоровья детей.

по сравнению с чистым казеинатом натрия в нейтральной области рН (7,0). ФТДХ в изученной концентрации не способен формировать пены в данных условиях.

• в области изоэлектрической точки рН (4,8–5,0) для казеината натрия ковалентные коньюгаты и их комплексы с ФТДХ значительно улучшают пенообразующие способности белка. Таким образом, высокая пенообразующая способность полученного функционального макроингредиента может способствовать формированию стабильной, а также легкой и пышной текстуры таких продуктов как мороженое, десерты, и топпинги с низким содержанием жира.

Пенообразующие способности функциональных макроингредиентов на основе комплексов ковалентных коньюгатов казеината натрия и мальтодекстринов с фосфатидилхолином

Карнитин (КТ) и пантотеновая кислота (ПАК) как биологически активные субстанции изучены крайне недостаточно, однако широко применяются в качестве нутрицевтиков (биокорректоров). Уровень оптимального потребления как КТ, так и ПАК не установлен, а объем эндогенного синтеза невелик или минимален (ПАК). Применение фармацевтических субстанций КТ и ПАК ограничивается барьерами биодоступности, а их дозы вызывающие фармакологические эффекты находятся в пределах 30–50 мг/кг. Во внутримитохондриальном метаболизме жирных и органических кислот ключевая роль принадлежит взаимодействию систем карнитина и КоА – коферментной формы ПАК, которое затрагивает комплекс субклеточных структур, объединенных стабилизацией процесса ацилКоА↔КоАSH↔ацетил-КоА, а важнейшей мишенью метаболического воздействия является внутриклеточный уровень свободного КоА и система его биосинтеза. Идентифицированы различные формы пантотенаткиназ, активность которых модулируется продуктами биотрансформации ПАК, карнитина и ацил-КоА. Конечные реакции биосинтеза кофермента, катализируемые КоАсинтазой, посредством вновь открытых митохондриальных белков, являются и конечным связующим звеном между клеточным сигналированием и регуляцией КоАзависимых метаболических процессов в клетке. Алиментарный дефицит КТ и карнитинацилтрансфераз сходны с недавно описанным синдромом CASTOR (Coenzyme A sequestration, toxicity or redistribution), включающим комплекс изменений митохондриальной функции, секвестрацию КоА-SH, токсичность труднометаболизируемых ацил-КоА и неадекватное метаболическим условиям отношение КоА-SH/ацил-КоА. Концепция синдрома CASTOR предопределяет роль КТ и ацил-КТ как буферных систем поддержания метаболического гомеостаза, но столь же очевиден потенциал баланса уровней КоАSH, ацетил-КоА, ацил-КоА, что сопряжено с процес-

Моисеенко Д.В.1,2, Григорович Н.В.1,2, Антипова А.С.2, Белякова Л.Е.2, Поликарпов Ю.Н.2, Баранов Б.А.1, Семёнова М.Г.2 Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова, Москва; 2 Институт биохимической физики им. Н.М.Эмануэля РАН, Москва

1

Повсеместный недостаток в рационе питания жизненно важных микронутриентов обуславливает необходимость создания новых пищевых функциональных ингредиентов, как систем доставки для биоактивных молекул. Ранее было установлено, что растворимые наночастицы казеината натрия, широко используемого в качестве пенообразователя и эмульгатора в пищевой промышленности, могут выполнять роль наноконтейнеров для доставки нутрицевтиков, например таких, как фосфатидилхолин (ФТДХ), через пищевые системы с нулевым содержанием жира. В данной работе нам удалось обнаружить, что образование ковалентных коньюгатов казеината натрия с мальтодекстринами приводит к улучшению функциональных свойств этого белка: • растворимые наночастицы ковалентных коньюгатов казеината натрия с мальтодекстринами обеспечивают высокую степень защиты ФТДХ от окисления кислородом воздуха; • ковалентные коньюгаты казеината натрия с мальтодекстринами, а также простые смеси этих биополимеров и их комплексы с ФТДХ образуют более стабильные пены

58

Карнитин и пантотеновая кислота – функционально связанные микронутриенты, метаболиты, биокорректоры Мойсеёнок А.Г. Институт фармакологии и биохимии НАН Беларуси, Гродно, Беларусь

«Питание и здоровье»

сом биосинтеза КоА, редокс-статусом клеточных структур и, вероятно, редокс-сигналированием. В свете вышеуказанного балансовые исследования ПАК и КТ как нутриентов чрезвычайно актуальны, как и необходимость их сочетанного применения в качестве биокорректоров.

Пастообразные низкожирные эмульсионные продукт как профилактическое средство против метаболического синдрома Морина Э.В.

Перспективы использования банановой муки в производстве мучных кондитерских изделий Молчанова Е.Н., Исакова Т.М. Московский государственный университет пищевых производств Одной из современных тенденций в области питания и здоровья является потребление пищи с низким содержанием калорий. Поэтому в последнее время придается большое значение ингредиентам, позволяющим снижать энергетическую ценность продуктов. Это, прежде всего пищевые волокна, к которым можно отнести и резистентный крахмал, содержащийся в некоторых продуктах в нативном состоянии (например, в высокоамилозной кукурузе) или полученный путем химической модификации. Одним из источников нативного крахмала являются недозрелые бананы и плантейны (овощные бананы), из которых в ряде стран получают муку. Производитель рекомендует использовать данный продукт для приготовления коктейлей, соков, кетчупа, смесей в детском питании, а также в домашней выпечке. Нами были исследованы химический состав и функциональные свойства банановой муки (производство Филиппины). Банановая мука (БМ) представляла собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержала 3,1% белка (Nх6,25), 0,5% жира, 2,5% золы. Углеводы включали 2,1% сахаров, 70,5% крахмала и 11,6% нерастворимых полисахаридов. Добавление БМ к пшеничной в количестве до 20% приводило к незначительному укреплению клейковины, снижению ее растяжимости и гидратации. Для изучение податливости крахмала БМ амилолитическим ферментам в сравнении с другими видами крахмалов использовали капельный метод по Климовскому и Родзевич, оставляя постоянным концентрацию фермента и регистрируя время гидролиза до получения не окрашиваемых йодом продуктов. Банановая мука, также как и высокоамилозный (Hi-maiz) крахмал имели наибольшие показатели времени расщепления, кукурузный крахмал гидролизовался в 10–15 раз быстрее, а картофельный и ряд промышленных модифицированных крахмалов имели промежуточные значения. Водо- и жироудерживающая способность БМ составляли 153 и 119%, соответственно. Пробные выпечки показали возможность использовать БМ в производстве изделий из различных видов теста, сохраняя приемлемые органолептические показатели качества.

Московский государственный университет пищевых производств В последние годы метаболический синдром (нарушение обменных процессов, ожирение, сахарный диабет) привлекает внимание не только врачей, но и нутрициологов по всему миру. Между нарушением пищевого статуса и увеличением числа людей, страдающих метаболическим синдромом, существует прямая зависимость. Таким образом, у пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов – продуктов функционального питания. Целью работы является разработка технологии и рецептур пастообразных низкожирных эмульсионных продуктов, как средства профилактики заболеваний, связанных с питанием. Для этого необходимо подобрать жировую основу продукта и выбрать определенный спектр физиологически функциональных ингредиентов. На основании исследований жирнокислотного состава, в качестве жировой основы был выбран купаж растительных рафинированных дезодорированных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-6/омега-3 10 : 1. В соответствии с адекватным уровнем потребления (АУП) подобраны оптимальные дозировки пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Разработана технология и рецептуры получения пастообразных низкожирных эмульсионных продуктов с инкапсулированными лакто- и бифидобактериями.

Антиоксидантная активность порошков из плодов дикорастущего шиповника Негматуллоева Р.Н., Дубцова Г.Н., Байков В.Г. Московский государственный университет пищевых производств; НИИ питания РАМН, Москва Антиоксидантные и антирадикальные свойства являются одним из типов биологической активности, мерой количественной оценки антиоксидантных свойств, является отражающая константы скорости взаимодействия исследуемого соединения с различными активными формами кислорода (АФК) или синтетическими радикалами. Основными и наиболее эффективными антиоксидантами являются природные полифенольные соединения (флавоноиды), витамины Е, А, каротиноиды и т.д. В качестве наиболее общеупотребительного стандарта в междунрародной практике используется водорастворимый аналог витамина Е – тролокс (6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметил­ хроман-2-карбоновая кислота).

59

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Метод с использованием катион-радикала АБТС (ТЕАС – Trolox Equivalent Antiuoxidant Capacity) рекомендован к стандартизации решением 1-го Международного конгресса по методам тестирования антиоксидантов. В плодах шиповника содержится большое количество флавоноидов, витаминов С, Е, каротиноидов и т.д. Плоды шиповника высушивали при 70°С, измельчали и получали порошок из целых плодов, из мякоти и из семян шиповника, в которых определяли содержание витамина С, фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантную активность методом ТЕАС. Определение общего содержания фенольных соединений в порошках проводили с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Значительное количество фенольных соединений обнаружили в порошках из плодов (8770 мг/кг) и из мякоти шиповника (11 030 мг/кг), а в порошках из семян составило 1014 мг/кг. Содержание витамина С в порошках из плодов, мякоти и семян шиповника составило 6950, 10450 и 450 мг/кг соответственно. Флавоноиды определяли в пересчете на рутин, что их содержание в порошках из плодов, мякоти и семян шиповника 323, 461 и 97мг/кг соответственно. Каротиноиды в порошках представлены β-каротином и ликопином, которые также являются мощными антиоксидантами. Содержание каротиноидов в порошках из плодов, мякоти и семян шиповника составило 184,0, 252,3 и 14,1мг/кг соответственно. Наибольшую антиоксидантную активность имели порошки из плодов и мякоти шиповника, которая составила 1146,0 и 1543,4 мкмоль ТЭ/г с.в. (ТЭ- эквиваленты тролокса). Антиоксидантная активность порошка из семян шиповника составила 122,4 мкмоль ТЭ/г с.в. (ТЭ-эквиваленты тролокса).

логии и диетологии НИИ питания РАМН. Дети, включенные в исследование, были разделены случайным образом на 2 группы, одна из которых в дополнение к гипокалорийному рациону в течение 2 нед получала ω-3 ПНЖК, источником которых служили капсулы с рыбьим жиром, содержащие 137,8 мг/капсулу ω-3 ПНЖК, в количестве 5 капсул/день. Спектр ЛТ изучали в начале и в конце курса лечения. Экстракцию ЛТ из лейкоцитов венозной крови проводили по Clancy и Hugli. Спектр и количество ЛТ определяли методом ВЭЖХ. Статистическая обработка результатов проводилась с применением критерия Манна–Уитни и t-критерия. Результаты. Установлено, что у детей с ожирением повышено образование провоспалительных ЛТ 4 серии, в частности, ЛТ С, Д, Е по сравнению с условно здоровыми детьми (p < 0,01). При повторном обследовании установлено, что у детей, получавших ω-3 ПНЖК, наблюдалось более резкое снижение ЛТ С4 и ЛТ Д4, которое было и более глубоким по сравнению с детьми, не получавшими рыбий жир в дополнение к гипокалорийному рациону (в 3,5 раза против 2,3 и в 3,1 раза против 2,17, для ЛТС4 и ЛТД4, соответственно). Выводы. Впервые установлено, что обогащение рациона питания ω-3 ПНЖК приводит к более резкому и значительному снижению уровня провоспалительных ЛТ у детей с ожирением и может способствовать подавлению воспаления в жировой ткани. Полученные данные указывают на принципиально новый подход к алиментарной профилактике и диетотерапии ожирения у детей, заключающийся в оптимизации жирнокислотного состава рациона путем дополнительного введения в рацион ω-3 ПНЖК.

Функциональное питание спортсменов Влияние омега-3 полиненасыщенных жирных кислот на спектр лейкотриенов у детей с ожирением Нетунаева Е.А., Шилина Н.М., Строкова Т.В., Сурков А.Г., Каганов Б.С., Конь И.Я. НИИ питания РАМН, Москва Ранее нами установлено, что рацион питания больных ожирением, находящихся на лечении в стационаре, характеризуется недостаточным уровнем ω-3 ПНЖК и нарушенным соотношением ω-6/ω-3 ПНЖК. Поскольку ω-6 ПНЖК являются источником провоспалительных лейкотриенов (ЛТ), относительный избыток их в рационе больных с ожирением может способствовать воспалительному процессу в жировой ткани и снижать эффективность терапевтических мероприятий. В связи с этим целью работы было изучение влияния обогащения рациона больных ожирением ω-3 ПНЖК на спектр ЛТ, высвобождаемых лейкоцитами из периферической крови. Пациенты и методы. Обследовано 25 детей с ожирением в возрасте12–17 лет, находившихся на лечении в отделении педиатрической гастроэнтерологии, гепато-

60

Нечаев А.П., Байков В.Г., Морина Э.В. НИИ питания РАМН, Москва; Московский государственный университет пищевых производств Образ жизни и питания являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, его работоспособность, умение противостоять всем видам внешних воздействий. С пищей человек получает все необходимые ему макро- и микроингредиенты. По современным представлениям важнейшим условием достижения спортивного успеха и сохранения здоровья является правильное и рациональное питание. Современному спорту присущи интенсивные физические нагрузки, высокое нервно-эмоциональное напряжение. Одним из первых и наиболее мощных средств восстановления после физических нагрузок является правильное питание, именно оно в первую очередь способно расширить границы адаптации организма спортсмена к экстремальным физическим нагрузкам. Спортсмены высокой квалификации адаптируются не только к определенному режиму тренировок, но и к режиму питания с учетом вида спорта.

«Питание и здоровье»

Современные достижения нутрициологии позволяют предложить обоснованные рекомендации рационального питания спортсменов с учетом этапа его спортивной деятельности (подготовка к соревнованиям, соревнования, отдых и т.д.), особенностей энергозатрат, с учетом общих гигиенических положений, виде спорта, пола, массы его тела, климато-географических условий. В отдельные периоды подготовки спортсменов характер питания имеет различную ориентацию – белковую, углеводную, жировую, белково-углеводную и т.д., различный суточный рацион и поток микроингредиентов. По современным представлениям должно быть правильное сочетание традиционных продуктов, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (обогащенный пищевой продукт и функциональный пищевой продукт) – группа «Б» и специальные продукты – группа «А». Все продукты должны обладать хорошими вкусовыми качествами, быть безопасными, удобными для употребления и отвечать этапу деятельности спортсмена.

Включение биологически активных добавок к пище в рацион пациентов в восстановительном периоде после проведения разгрузочно-диетической терапии Орлова С.В., Василевская Л.С., Карушина Л.И., Игнатенко Л.Г., Никитина Е.А., Тарасова Д.И. Российский университет дружбы народов, Москва; НИИ питания РАМН, Москва Пациент, получающий разгрузочно-диетическую терапию (РДТ), проходит несколько этапов перестройки обмена веществ организма. В первой стадии РДТ, продолжительностью 1–3 дня, наблюдается периодическая деятельность желудочно-кишечного тракта. Она является физиологической, т.к. обеспечивает поддержание обмена веществ. В пищеварительный тракт секретируются ферменты и соки, которые используются в метаболизме. Во второй стадии голодания (4–6 дней) для поддержания жизнедеятельности происходит распад менее важных тканей, в организме возникает интоксикация. Распа­да­ ющиеся до аминокислот белки активируют центры блуждающих нервов, и возбуждение передается к желудку. Начинается постоянная желудочная секреция, которая активирует к работе нижележащие пищеварительные органы. В организме накапливаются кетоновые тела. В третьей стадии наблюдается включение адаптивных и компенсаторных механизмов. Организм начинает использовать кетоновые тела для питания сердца, желез внутренней секреции, мозга. То есть на 7–10 день наступает ацидотический криз, после чего состояние пациента улучшается. После проведения РДТ наступает восстановительный, очень ответственный период, продолжительность которого составляет столько дней, сколько голодал пациент. В это

время он получает сначала разбавленные соки, жидкие вязкие каши, сыворотку из-под простокваши и т.д. А.А.Покровский предостерегал о трудности восстановления ферментных систем в организме в это время. После проведения восстановительного периода, назначения индивидуальной диеты для полного восстановления обмена веществ можно рекомендовать применение биологически активных добавок для оптимизации и коррекции диеты (БАД). БАД к пище помогают восстановить физиологические функции и адаптивные его возможности. Кафедра клинической нутрициологии РУДН рекомендует применять в это время: «Аминокислотный комплекс», «Мультивитаминный комплекс», «Глютатион формулу», «Люцерну», «Хлорофилл жидкий» и др. для восстановления обмена веществ и повышения иммунитета.

Неалкогольная жировая болезнь печени у детей с ожирением Павловская Е.В., Строкова Т.В., Сурков А.Г., Зубович А.И., Багаева М.Э., Кутырева Е.Н., Сенцова Т.Б., Каганов Б.С. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: определить клинико-лабора­ торные проявления неалкогольной жировой болезни (НАЖБП) печени у детей. Пациенты и методы. Обследовано 465 детей в возрасте 6–17 лет с индексом массы тела (ИМТ) более 95 перцентиля. Всем детям проводилось антропометрическое, общеклиническое, биохимическое обследование, УЗИ органов брюшной полости. Диагноз НАЖБП устанавливался на основании УЗИ печени. У всех пациентов были исключены заболевания печени иной этиологии. Результаты исследования. Признаки НАЖБП были выявлены у 180 (38,7%) детей с ожирением в возрасте 13 ± 2,6 лет. Масса тела у детей с НАЖБП составила в среднем 96,8 ± 2,01 кг, рост – 164,9 ± 0,9 см, ИМТ – 34,7 ± 0,5 кг/м3, окружность живота – 104,7 ± 1,3 см, бедер – 111,7 ± 1,5 см. В биохимическом анализе крови у 74 из 180 детей отмечалось повышение уровня АЛТ в 2–3 раза выше нормы (в среднем 78,0 ± 5,9 ед/л). Уровень холестерина соответствовал 4,54 ± 0,07 ммоль/л, триглицеридов – 1,3 ± 0,04 ммоль/л, ЛПВП – 1,1 ± 0,2 ммоль/л, ЛПНП – 3,5 ± 0,7 ммоль/л, глюкозы – 4,9 ± 0,05 ммоль/л, мочевой кислоты – 419 ± 12,2 мкмоль/л. При проведении стандартного глюкозотолерантного теста уровень глюкозы натощак соответствовал 5,2 ± 0,06 ммоль/л, через 120 мин после нагрузки глюкозой – 6,7 ± 0,1 ммоль/л. По данным УЗИ размеры левой доли печени составляли в среднем 84,8 ± 1,2 мм, правой – 145,2 ± 1,1 мм. У всех детей с НАЖБП отмечалась мелкоочаговая диффузная неоднородность паренхимы печени, ослабление ультразвука – у 42%. Признаков портальной гипертензии не выявлено ни у одного ребенка: размер ствола воротной вены составил 9,03 ± 0,08 мм, размеры селезенки, диаметра селезеночной вены соответствовали возрастным нормам.

61

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Таким образом, признаки жирового гепатоза выявлены у трети детей с ожирением, проявлялись увеличением размеров печени, изменением ее структуры и минимальным синдромом цитолиза.

Распространенность акриламида в пищевых продуктах Передеряев О.И., Малинкин А.Д., Байгарин Е.К. НИИ питания РАМН, Москва

Идентификация продуктов бромирования акриламида при его извлечении из матрикса пищевых продуктов Передеряев О.И., Волкович С.В., Медведев Ю.В., Ведищева Ю.В. НИИ питания РАМН, Москва Бромирование является необходимым этапом извлечения акриламида из матрикса пищевых продуктов, т.к. бромпроизводные акриламида обладают более лучшей растворимостью в органических растворителях (в частности в этилацетате) чем в воде, что позволяет провести жидкость-жидкостную экстракцию. Этот этап является одним из наиболее сложных, т.к. на нем возможны наибольшие потери и образование мешающих веществ. При бромировании акриламида бромной водой или иными подходящими реагентами (например, смесью калия бромида, калия бромата и серной кислоты) образуется неустойчивый дибромпропанамид, который постепенно разлагается до более устойчивого монобромпропанамида. После этого, как правило, бромпроизводные экстрагируют в подходящих органический растворитель (например, этилацетат). К полученным экстрактом добавляют триэтиламин с целью окончательного перехода дибромброизводного до монобромпроизводного. Для подтверждения этих процессов нами была проведена идентификация продуктов бромирования акриламида (после добавления триэтиламина). Для достижения этой цели применили метод газовой хроматографии с масс-селективным детектированием (FINNIGAN TRACE DSQ II). По результатам хроматографирования были сделаны следующие выводы: • из акриламида помимо дибромпропанамида и монобромпропенамида другие бромпроизводные не образуются; • после добавления триэтиламина обнаруживается только монобромпропенамид; • акриламид, не подвергшийся бромированию, в экстракте не обнаружен (либо не экстрагируется в этилацетат, либо бромирование проходит полностью); • в качестве сопутствующих веществ были обнаружены: кротоновая кислота, ксилол, метилбензальдегид и ряд других веществ (указывает на необходимость более тщательной очистки исходных реактивов). Таим образом, проведенное исследование показало возможность использования бромирования акриламида с целью придания ему необходимых свойств для лучшей экстракции, очитстки и детектирования.

62

Акриламид (2-пропенамид) не является естественным компонентом пищевых продуктов. Также он практически не попадает в пищевые продукты из внешней среды и при производстве, т.к. ни он сам, ни его полимеры не используются в пищевой промышленности. Упаковочные материалы, содержащие акриламид, также не разрешены в пищевой промышленности. Токсичность акриламида (LD50 у мышей составляет 170 мг/кг) обусловлена небольшой молекулярной массой, маленьким размером молекулы, высокой растворимостью в воде, а также относительно легким проникновением акриламида в организм человека через желудочнокишечный тракт и кожу. Вероятность серьезных отравлений акриламидом из пищевых продуктов незначительна, однако в относительно невысоких концентрациях он обладает канцерогенными свойствами, может поражать нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые оболочки глаз. Тем не менее, в 2002 г. акриламид впервые был обнаружен в ряде пищевых продуктов. Считается, что основной причиной появления акриламида в пищевых продуктах является взаимодействие углеводов и белков при повышенной температуре (т.н. реакция Майара). Согласно этому предположению, содержание акриламида должно быть наибольшим в продуктах, богатых углеводами и белками, и подвергающихся при изготовлении воздействию высоких температур. Действительно, в соответствии с эти предположением, наибольшее содержание акриламида было обнаружено в картофельных (50–2500 мкг/кг) и кукурузных хлопьях (100–850 мкг/кг), крекерах (20–600 мкг/кг), жаренном картофеле (350–450 мкг/кг), жаренной кукурузе (100–300 мкг/кг), бисквитах (10–650 мкг/кг), кофе (100–400 мкг/кг), халве (10–230 мкг/кг), шоколаде (40–100 мкг/кг). Обнаруженное содержание акриламида в пищевых продуктах является достаточным, чтобы оказывать негативное влияние на здоровье человека. В связи с этим требуется разработка методик по идентификации и количественному определению акриламида, а также установлению гигиенических нормативов по его содержанию в пищевых продуктах.

Разработка витаминно-метаболитных композитов для коррекции метаболизма при экспериментальных патологиях Петров С.А. Одесский национальный университет им. И.И.Мечникова В лаборатории кафедры биохимии Одесского национального университета имени И.И.Мечникова были разработаны композиты, содержащие метаболиты тиамина,

«Питание и здоровье»

рибофлавина, пантотеновой, липоевой и никотиновой кислот, оказывающие протекторное действие при различных видах гипоксии, ишемии, аллоксановом диабете и экспериментальном циррозе печени у лабораторных животных. Показано нормализующее действие этих композитов на активность ключевых компонентов углеводного, липидного и белкового обмена. Установлено, что разработанные нами композиты оказывают значительно более эффективное лечебное действие по сравнению с существующими поливитаминными препаратами. Исследованы механизмы регуляторных эффектов каждого из метаболитов витаминов. На основании проведенных исследований изученные композиты метаболитов витаминов рекомендуются для фармиспытаний.

Клиническая эффективность использования джема из ламинарии, обогащенного хромом, в питании больных с признаками метаболического синдрома Петруханова А.В., Низов А.А., Дашкевич О.В. Всероссийский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Москва; Рязанский государственный медицинский университет им. акад. И.П.Павлова Нарушение структуры питания, несбалансированность рационов, а также малоподвижный образ жизни являются причиной развития заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Это, например, сахарный диабет, которым, по данным ВОЗ страдают более 220 миллионов человек во всем мире. Кроме того, диабет повышает риск развития болезней сердца и инсульта. Сахарный диабет типа 2 требует не только лекарственной терапии, но и изменения рациона, включения наряду с традиционными продуктами специально подобранных функциональных продуктов и БАД, обогащенных микронутриентами. Специалистами ВНИРО разработан диетический продукт – джем из морской капусты (Laminaria Japonica), обогащенный органической формой хрома. Ламинария является источником полисахаридов, пищевых волокон, йода и ряда других микроэлементов, полезных как для организма здорового человека, так и для людей, страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями. Биологическая роль хрома связана с его участием в регуляции углеводного и липидного обменов. Клинические испытания джема проводили в течение 6 мес. в отделении терапии Рязанского государственного университета им. И.П.Павлова на пациентах в возрасте от 33 до 63 лет. Все пациенты наряду с медикаментозным лечением ежедневно получали 1 столовую ложку джема во время еды. Изучались общеклинические и лабораторные показатели. По предварительным результатам применение джема сопровождалось улучшением общего самочувствия у пациентов, нормализацией стула, в ряде случаев – снижени-

ем веса и уменьшением окружности талии. Масса тела снизилась в среднем на 2,7 кг, окружность талии уменьшилась в среднем на 4,8 см. На протяжении исследования ни у одного пациента не отмечено побочных реакций. Контроль биохимических показателей показал выраженную положительную динамику. Даже при сохранении исходного веса и окружности талии, отмечено улучшение показателей липидного спектра и гликемического профиля. Проведение повторного теста у больных, имевших повышенную толерантность к глюкозе и принимавших продукт в течение 3 мес, показало нормальные результаты. Отмечено быстрое снижение уровня общего холестерина в крови у всех пациентов. Таким образом, назначение в составе комплексной терапии диетического продукта – джема из ламинарии, обогащенного хромом приводит к уменьшению проявлений метаболического синдрома, а именно, улучшению липидного и углеводного обмена, снижению массы тела и окружности талии, а также субъективному улучшению состояния больных.

Роль питания в формировании здорового образа жизни Пешкова Г.П., Хамматова В.Р. Рязанский государственный медицинский университет им. акад. И.П.Павлова; Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области, Рязань Одним из основных принципов здорового образа жизни является – рациональное питание. Знание и cоблюдение правил рационального питания оказывает значительное влияние на состояние здоровья населения, уровень работоспособности, качество и продолжительность жизни. Целью нашего исследования было – изучение состояния питания работников сельского хозяйства (операторов машинного доения) Рязанской области. Фактическое питание операторов машинного доения (в возрасте 18–69 лет) было изучено анкетно-опросным методом. Анализ пищевой ценности рационов показал несбалансированность питания по основным пищевым веществам. Содержание белков и жиров в суточном рационе превышал рекомендуемые величины во всех возрастных группах на 19–27%. Превышение данных показателей обусловлено избыточным употреблением яиц, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, майонеза. Наряду с этим выявлено недостаточное поступление углеводов в среднем на 19%. Важным является также несоблюдение соотношения в суточном рационе питания белков, жиров и углеводов (1 : 2 : 3,4), что нарушает усвоение этих веществ в организме. Энергетическая ценность суточного рациона колебалась в пределах 2233–2930 ккал. В суточном рационе операторов машинного доения также отмечается недостаток кальция, селена, йода, магния. Не было достигнуто рекомендуемого соотношения между кальцием, фосфором и магнием (1 : 1,5 : 0,5), обеспечивающее наилучшее усвоение данных макроэлемен-

63

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

тов. Это повышает риск развития заболеваний сердечнососудистой системы и опорно-двигательного аппарата. В рационах представителей всех возрастных групп отмечается недостаточное содержание витаминов А, РР, В2, С. Существенное влияние на интенсивность использования пищевых веществ оказывает характер распределения суточного рациона в течение дня. Полученные данные свидетельствуют о неправильном распределении калорийности рациона. Максимальная калорийность рациона приходится на ужин, что создает особую нагрузку, прежде всего, на деятельность желудочно-кишечного тракта. Обследуемый контингент лиц в большинстве случаев принимают пищу трехкратно (62%) и четырехкратно (38%), интервалы между приемами пищи не более 5–6 ч. Таким образом, питание операторов машинного доения является нерациональным, так как не соблюдаются основные принципы рационального питания, что является одной из причин снижения общей и профессиональной работоспособности и возникновения заболеваний алиментарного характера. Без правильного питания здоровый образ жизни – немыслим.

оболочки с 1-х по 3-и сутки отмечалась выраженная распространенная от верхушки до апикальных отделов микровезикуляция внутриклеточных органелл. В дальнейшие сроки отмечали деструкцию внутриклеточных органелл с деформацией, укорочением и уплощением кишечных ворсин и истончением щеточной каймы. В опытной группе при введении интестамина с 1-ых суток наблюдалось исчезновение отека, строма кишечных ворсин становилась плотной, только в апикальном крае сохранялось истончение щеточной каймы и микровезикуляция. Вывод. Интестамин оказывает выраженный трофический эффект на слизистую оболочку тонкой кишки, что по-видимому связано с включением в его состав глютамина, антиоксидантов (витамин С, Е, β-каротин), микроэлементов (селен, цинк) и источника коротко-цепочечных жирных кислот (трибутирин).

Оптимизация диетотерапии при сахарном диабете 2-го типа: роль жирнокислотного состава диеты Плотникова О.А., Шарафетдинов Х.Х., Алексеева Р.И.

Влияние интестамина на морфологические изменения в тонкой кишке при экспериментальной эндотоксемии Платонова Г.А., Попова Т.С., Кислякова Е.А., Соловьева Г.И., Тропская Н.С. Медико-санитарная часть клинического госпиталя ГУВД, Москва; НИИ скорой помощи им. Н.В.Склифосовского, Москва Целью настоящего исследования было изучение влияния интестамина на морфологические изменения в тонкой кишке при экспериментальной эндотоксемии. Материалы и методы. Исследования были выполнены на 20 крысах-самцах с массой тела 300–350 г. Под кетаминовым наркозом выполняли срединную лапаротомию, в бедренную вену вводили 200 мкг/кг липополисахарида Escherichia coli serotype 055:B5. Крысы были разделены на две группы: контрольная (без введения интестамина) и опытная (введение раствора интестамина в объеме 7,1 мл/кг в 1-е и 2-е сутки после операции). Кроме того, все крысы получали дополнительно перорально глюкозосолевой раствор в 1-е и 2-е сутки после операции, а, начиная, с 3-х суток их переводили на обычное кормление. Забой животных осуществляли введением летальной дозой наркоза на 1-е, 3-и, 5-е и 7-е сутки. Для гистологического исследования выделяли проксимальный участок тощей кишки. Всего оценено 24 образца. Результаты. В контрольной группе животных в послеоперационном периоде наблюдался отек в слизистой оболочке тощей кишки, а также в строме кишечных ворсин в сочетании с полнокровием и расширением просвета субэпителиальных капилляров. Щеточная кайма в апикальном крае ворсин истончалась с разобщением микроворсинок. В каемчатых эпителиоцитах кишечных ворсин слизистой

64

НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: изучить влияние диеты с модифицированным жирнокислотным составом на факторы сердечно-сосудистого риска при сахарном диабете 2-го типа (СД2). Пациенты и методы. Под наблюдением находилось 120 больных СД2 (возраст 52,3 ± 2,1 лет, длительность заболевания 9,5 ± 1,0 лет), которые методом случайной выборки были разделены на 4 однотипные группы. Пациенты первых трех групп получали основной вариант стандартной диеты (ОВД) с модификаций жировой части рациона за счет замены части подсолнечного масла на эйконол (Э), льняное (Л) или оливковое масло (О). Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 в ОВД-Э составило 3,2 г/сут, в ОВД-Л – 10,0 г/сут (в группе сравнения – 0,5 г/сут); мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) в ОВД-О – 34,3 г/сут (в группе сравнения 19,6 г/сут). Исследовалась динамика массы тела, артериального давления, показателей углеводного и липидного обмена, перекисного окисления липидов, системы гемокоагуляции и фибринолиза. Результаты: установлено, что повышение содержания в диете ПНЖК омега-3 до 3,2 г/день за счет включения в диету рыбьего жира способствовало потенцированию лечебного эффекта диеты в коррекции основных факторов сердечно-сосудистого риска у больных СД2. Обогащение диеты ПНЖК омега-3 животного и растительного происхождения (ОВД-Э и ОВД-Л) не сопровождалось ухудшением показателей гликемического контроля и не приводило к активации процессов перекисного окисления липидов у обследованных больных. Моди­фи­кация жирнокислотного состава диеты за счет включения оливкового масла (ОВД-О) способствовало повышению гипотензивного и гиполипидемического эффекта диетотерапии: содержание общего холесте-

«Питание и здоровье»

рина и триглицеридов в сыворотке крови снизилось в среднем на 6,8 и 24,3% соответственно (в группе сравнения – на 5,7 и 9,4%, p < 0,05); уровень САД и ДАД – на 11,3% и 12,9% соответственно (в группе сравнения – на 9,8 и 8,8%, p < 0,05). Заключение: целенаправленная модификация жировой части рациона за счет включения в диету источников ПНЖК омега-3 и МНЖК способствует эффективной коррекции факторов сердечно-сосудистого риска при СД2.

Влияние диетотерапии с применением БАД к пище на основные показатели качества жизни у больных сердечнососудистыми заболеваниями Погожева А.В., Акользина С.Е., Кишко О.Н., Батурин А.К., Суханов Б.П. НИИ питания РАМН, Москва; Первый московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова; Компания «Vision International People Group» Диетическое питание с включением БАД к пище способствует коррекции патогенетических механизмов заболевания, а его эффективность может быть оценена с использованием такого критерия, как качество жизни (КЖ). Целью исследований являлась комплексная оценка КЖ как критерия эффективности диетотерапии с включением БАД к пище «Лайфпак Сеньор» (новое название БАД – «Сеньор») компании «Vision International People Group» у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Обследовано 50 больных ИБС и ГБ. Все пациенты находились на редуцированной по калорийности диете Ар. Пациенты основной группы (25 человек) на фоне гипокалорийной диеты получали в течение 4 нед БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор»), содержащую витамины, макро- и микроэлементы, бифидобактерии. Пациенты группы сравнения (25 человек) получали диету Ар и плацебо. Показатели КЖ изучали с помощью опросника SF-36 в сравнении с таковыми у населения РФ. Результаты показали, что у больных ИБС и ГБ до начала диетотерапии большинство показателей КЖ было ниже, чем в среднем у населения РФ. На фоне проведенной диетотерапии отмечено статистически значимое увеличение значений большинства показателей КЖ – более выраженное в основной группе больных, в диетотерапию которых была включена БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор»). Значения шкал ролевого физического и ролевого эмоционального функционирования статистически достоверно увеличились на 100% (р < 0,01) и 70% (р < 0,01) в основной группе больных и на 69% (р < 0,05) и 59% (р < 0,05) – в группе сравнения; значения шкал социального функционирования и боли – на 35% (р < 0,001) и 33% (р < 0,001) в основной группе больных и на 16 и 20% (р < 0,05) – в группе сравнения. По другим шкалам КЖ положительная динамика была примерно одинаковой в обеих группах больных. На фоне диеты Ар показатели КЖ больных ИБС и ГБ по шкалам жизнеспособности и

психологического здоровья стали выше, чем средние популяционные значения на 7 и 12% соответственно, а при обогащении диеты Ар БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор») – на 12 и 24%. В результате применения диеты Ар с включением БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор») у обследованных больных еще по двум шкалам КЖ – боли и социальному функционированию – отмечено на 10 и 14% более высокое количество баллов по сравнению с населением РФ, что соответствует более высокому уровню КЖ. Полученные данные свидетельствуют о выраженном положительном влиянии БАД к пище «Лайфпак Сеньор» («Сеньор») на показатели КЖ больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Диетическая коррекция пищевой непереносимости у детей Подлевских Т.С., Ляпунова Е.В. Кировская государственная медицинская академия Цель исследования: изучение эффективности элиминационной диеты у детей первого года жизни, имеющих клинические проявления пищевой непереносимости. Пациенты и методы. Под наблюдением находилось 148 детей (взяты под наблюдение в возрасте от 2 нед до 3 мес, длительность наблюдения 6–12 мес) С рождения все дети вскармливались адаптированными молочными смесями. Клинически отмечались проявления пищевой непереносимости: экзематозные кожные высыпания – 24,4%; гастроинтестинальные проявления – 33,1%; сочетанные кожные и гастроинтестинальные проявления – 42,5%. Гастроинтестинальные проявления: колики и метеоризм в сочетании с синдромом срыгивания и рвоты, неустойчивый стул и/или запоры, слизь и зелень в кале при отрицательном анализе кала на условно-патогенную кишечную флору. Серологические маркеры аллергии (специфические IgE и IgG-антитела к белку коровьего молока) не выявлены. Всем детям была назначена безмолочная элиминационная диета различными лечебными смесями на основе полного гидролиза белка и не содержащими лактозу. Смесь вводилась постепенно, начиная со стандартного разведения. Полная замена смеси проходила в течение 3–5 дней. Длительность безмолочной диеты составляла не менее 2 мес. Во всех случаях уже на первой неделе применения лечебной смеси отмечался положительный клинический эффект. В первую очередь исчезали колики и метеоризм, затем последовательно рвота и срыгивание. К концу 2-й недели уменьшилось число экзематозных высыпаний на коже лица, ягодиц и бедер. У большинства (85,2%) детей в течение двух недель нормализовался стул. В 14,2% случаев сохранялся разжиженный стул с зеленью и был выявлен дисбактериоз кишечника. После безмолочной элиминационной диеты успешно проведена индивидуальная ступенчатая замена питания: сначала на смесь с частичным гидролизом белка, затем на кисломолочную смесь. По индивидуальному календарю осуществлялось введение прикормов (диетические овощи, безмолочные и безглютеновые

65

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

каши, фрукты, мясо, творог). Физическое и психомоторное развитие детей соответствовало нормативным показателям возраста. Таким образом, ступенчатая элиминационная диета на первом году жизни является эффективной коррекцией пищевой непереносимости у детей.

Организационные проблемы гигиенического обучения работников, занятых в сфере общественного питания Полесский В.А., Красильщиков М.И., Осипова Е.М. Первый московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова Для оценки состояния профессиональной гигиенической подготовки работников общественного питания и определения путей совершенствования системы гигиенического обучения профессиональных групп населения, работающих в сфере приготовления и реализации продуктов питания, изучена организация гигиенического обучения на предприятиях общественного питания в трех крупных городах России, имеющих развитую социальную и экономическую инфраструктуру (Москва, Красноярск, Калининград). Отбор предприятий в указанных городах проводился методом случайной выборки. Работники опрашивались по специально разработанной анкете, включающей 29 вопросов. Общее число опрошенных составило 495 человек. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что система гигиенического обучения профессиональных групп населения, связанных с процессами производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, нуждается в модернизации. В первую очередь, организационные аспекты этой деятельности требуют постоянного внимания как со стороны контролирующих органов, так и со стороны руководителей и специалистов предприятий общественного питания. Необходимо шире использовать возможности специалистов профилактической медицины, работающих в центрах медицинской профилактики, активнее привлекая их к работе по гигиеническому обучению профессиональных групп населения, разработке методических материалов и наглядных пособий. Безусловно, перспектива дальнейшего развития профессиональной гигиенической подготовки в форме курсового обучения тесно связана с оптимизацией базовой программы обучения работников общественного питания, на освоение которой в зависимости от профессии должно отводиться от 6 до 12 ч учебного времени, а также с постоянным совершенствованием учебно-методических материалов и содержательной части учебных программ. Следует также отметить актуальность разработки критериев оценки эффективности образовательной деятельности в области профессионального гигиенического обучения в целом. Внедрение системы показателей, которая позволила бы объективно оценить вклад гигиенического

66

обучения профессиональных групп населения, в том числе работников предприятий общественного питания, в снижение заболеваемости и укрепление здоровья населения должно обеспечить переход этого вида деятельности на качественно новый уровень развития.

Опыт работы школы молодых матерей по поддержке грудного вскармливания Пономарева О.В., Шнайдер В.А., Докучаева С.Ю., Подлевских Т.С. Кировская государственная медицинская академия Цель исследования: изучение эффективности работы школы молодых матерей по поддержке грудного вскармливания. Материалы и методы: в течение 15 лет в Кировской детской городской клинической больнице функционирует школа матерей «Мамина радость». Занятия в школе проводятся сотрудниками кафедры пропедевтики детских болезней Кировской государственной медицинской академии в соответствии с тематическим планом по цикловой системе. Каждый цикл включает в себя 6 занятий, которые успевает посетить подавляющее большинство женщин, находящихся в этот период в стационаре. В план занятий включены вопросы, наиболее интересующие матерей: принципы успешного грудного вскармливания, значение грудного вскармливания для матери и ребенка, питание и режим кормящей матери, поддержание лактации. Методика проведения занятий включает три этапа: подготовительный, основной и рефлексивный. На подготовительном этапе перед началом цикла занятий проводится анкетирование матерей для выяснения их базовых знаний. По результатам анкетирования и с учетом пожеланий женщин преподаватели готовят методический материал (информационное портфолио для самостоятельного изучения, видеофильмы и т.п.). Основной этап включает лекции, просмотр видеофильма «Грудное вскармливание», ответы на вопросы. В рефлексивный этап входит заполнение слушателями так называемого «приятного листка», который включает в себя три пожелания: «Что вызвало у Вас интерес или принесло Вам максимальную пользу из представленного материала»; «Дайте советы лектору»; «Напишите всего одно слово, которым Вы можете охарактеризовать впечатление от проведенного цикла». Анализ «приятных листков» показал, что все женщины выражают благодарность медицинским работникам за приобретенные знания. Большинство женщин отмечают, что в результате обучения в данной школе они получили много полезной информации по питанию детей первого года жизни. Основное пожелание, как правило, одно – шире использовать просветительную работу среди матерей. Таким образом, организация подобных школ в детских больницах может способствовать повышению уровня знаний матерей в вопросах рационального вскармливания детей и как следствие – создает условия для укрепления их здоровья в целом.

«Питание и здоровье»

Эффективность видов вскармливания недоношенных детей Попова И.В., Токарев А.Н., Новиков Н.В., Беляков В.А.

Мониторинговые исследования качества консервов детского питания на фруктовой и овощной основе

Кировская государственная медицинская академия

Почицкая И.М., Александровская Е.С., Лилишенцева А.Н., Комарова Н.В., Рябова К.С.

Целью исследования являлось изучение эффективности вскармливания у недоношенных детей. Исследование проводилось в отделении Кировской городской клинической больницы второго этапа выхаживания недоношенных и больных новорожденных. В исследование было включено 49 недоношенных, из них 16 получали грудное молоко, 17 – смесь «Пре НАН», и 17 – грудное молоко и смесь «Пре НАН». Все дети были сопоставимы по клинико-физиологическим показателям. Гестационный возраст новорожденных составил 29–36 нед, а масса тела колебалась от 1720 до 2480 г. Дети родились в состоянии среднетяжелой или тяжелой асфиксии, имели различные заболевания и патологические состояния периода новорожденности: респираторный дистресс-синдром, пневмонию, перинатальное поражение ЦНС, гипербилирубинемию, задержку внутриутробного развития. В связи с наличием перинатальной патологии в первые 5–7 сут жизни все новорожденные, получали лечение в условиях отделения реанимации и интенсивной терапии. Кормление детей проводилось через орогастральный зонд в 42% случаев методом болюсного введения или длительной инфузии нативного материнского молока или смеси. По мере улучшения общего состояния дети переводились на кормление грудным молоком или смесью. У детей, находившихся исключительно на грудном вскармливании среднесуточная прибавка массы тела составила – 27,8, среднесуточная прибавка массы тела на кг – 11,5. У детей, получавших смесь «Пре НАН» среднесуточная прибавка массы тела составила – 27,9, среднесуточная прибавка массы тела на кг – 11,4. У недоношенных, получавших грудное молоко и смесь «Пре НАН» среднесуточная прибавка массы тела составила – 28,5, среднесуточная прибавка массы тела на кг – 12,2. Как показало проведенное исследование, введение смеси «Пре НАН» у новорожденных не приводило к нарастанию частоты срыгиваний, метеоризма и нарушений стула. Аллергических реакций на применение смеси не отмечалось. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что среднесуточная прибавка массы тела и среднесуточная прибавка массы тела на кг выше у тех недоношенных, которым в рацион питания наряду с грудным молоком вводилась смесь «Пре НАН». Таким образом, полученные результаты подтверждают необходимость дальнейшей разработки дифференцированных подходов к вскармливанию недоношенных детей.

Научно-практический центр Национальной Академии Наук Беларуси по продовольствию, Минск, Республика Беларусь Целью работы является проведение мониторинга натуральных соков и пюре детского питания на рынке Республики Беларусь, исследование их по показателям качества и безопасности, в том числе по показателям подлинности в соответствии с требованиями Свода правил A.I.J.N., определение пищевой ценности и соответствие ее информации, выносимой на этикетку. В лаборатории испытания и исследования продукции и сырья РУП «Научно-практический центр Национальной Академии Наук Беларуси по продовольствию» разработан комплексный подход к исследованию соковой продукции по показателям подлинности в соответствии с международными требованиями. Анализ отечественного рынка фруктовых пюре для детского питания показал, что количество натуральных консервов для питания детей незначительно и представлено в основном купажированными консервами на основе яблок и ягодных культур, причем, недостаточно используются местные дикорастущие и культурные сорта таких ягод как голубика, черника, клюква, брусника. Все исследованные образцы соответствуют требованиям Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09 г., но имеет место несоответствие по отдельным показателям подлинности (аутентичности), установленным Сводом правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза A.I.J.N., а также по показателям пищевой ценности. Выявленные несоответствия указывают на необходимость совершенствования системы контроля качества и безопасности, разработки процедуры подтверждения соответствия продукта заявленному наименованию, развитии методической базы для организации лабораторного контроля.

67

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Селен и состояние свободнорадикального окисления у пациентов с острым коронарным синдромом Пятницкая С.В., Лебедько О.А., Рудь С.С., Ковальский Ю.Г., Бессонова Г.А. Дальневосточный государственный медицинский университет, Хабаровск Цель исследования: изучить содержания селена и активность процессов свободнорадикального окисления сыворотки крови у пациентов с острым коронарным синдромом. Пациенты и методы. С острым коронарным синдромом без стойкого подъема сегмента ST были обследованы 112 пациентов в возрасте от 60 до 74 лет, средний возраст которых составил 68 ± 2,5 лет. Больные были разделены на 3 группы: первая группа (23 человека) с впервые возникшей стенокардией, вторая группа (66 человек) с прогрессирующей стенокардией, третья группа пациентов (23 человека) с острым инфарктом миокарда без зубца Q. Критерием исключения явились больные с нарушениями ритма сердца, хронической сердечной недостаточностью III и IV ФК по Нью-Йоркской классификации, декомпенсацией сахарного диабета. Группу сравнения составили 30 человек без кардиальной патологии в возрасте 60–70 лет. План обследования включал общепринятые методики. Уровень селена в сыворотке крови определяли флуориметрическим методом с применением в каждой серии определений реферанс-стандартов сыворотки крови N23-КТ (Nippan Co, Oslo) с регламентированным содержанием Se 88 мкг/л. Для интегральной оценки процессов свободнорадикального окисления сыворотки крови использовали метод хемилюминесценции (ХМЛ). Регистрацию ХМЛ осуществляли на люминесцентном спектрометре LS-50В фирмы «PERKIN ELMER» (Швейцария). Достоверность различия оценивали при помощи t-критерия Стьюдента. При анализе зависимости непараметрических данных был использован коэффициент Спирмена. Выводы. У обследованных больных с острым коронарным синдромом установлено статистически значимое снижение селена сыворотки крови. При анализе ХМЛграмм свободнорадикального окисления сыворотки крови у больных с острым коронарным синдромом были обнаружены достоверные отличия всех показателей с аналогичными показателями группы сравнения. При проведении корреляционного анализа у больных с острым инфарктом миокарда без зубца Q установлена достоверная отрицательная связь средней силы между содержанием селена сыворотки крови и ХМЛ-показателями: Slum (r = –0,39, р < 0,05), h (r = –0,61, р < 0,05), Sind-1 (r = –0,54, р < 0,05). Заключение: полученные нами данные свидетельствуют о снижении содержания селена и активации свободнорадикальных процессов в сыворотке крови у больных с острым коронарным синдромом, а также о сопряженности процессов формирования селенового и свободнорадикального статусов на системном уровне у этих пациентов

68

Изучение содержания селена сыворотки крови у пациентов с различными клиническими вариантами острого коронарного синдрома без стойкого подъема сегмента ST Пятницкая С.В., Рудь С.С., Ковальский Ю.Г., Голубкина Н.А., Бессонова Г.А., Рябцева Е.Г. Дальневосточный государственный медицинский университет, Хабаровск Цель исследования: изучение содержания селена сыворотки крови у пациентов с различными вариантами острого коронарного синдрома без стойкого подъема сегмента ST. Пациенты и методы. В рамках острого коронарного синдрома без стойкого подъема сегмента ST были обследованы 112 пациентов в возрасте от 60 до 74 лет, средний возраст которых составил 68 ± 2,5 лет. Количество мужчин составило 42 человека (37,5%), женщин – 70 (62,5%). Больные были разделены на 3 группы: первая группа (23 человека) с впервые возникшей стенокардией, вторая группа (66 человек) с прогрессирующей стенокардией (у больных отмечалось учащение приступов ангинозных болей, отрицательная ЭКГ-динамика), третья группа пациентов (23 человека) с острым инфарктом миокарда без зубца Q. Критерием исключения явились больные с нарушениями ритма сердца, хронической сердечной недостаточностью III и IV ФК по Нью-Йоркской классификации, декомпенсацией сахарного диабета. Группу сравнения составили 30 человек без клинических проявлений кардиальной патологии в возрасте 60–70 лет. План обследования включал общепринятые методики. Уровень селена в сыворотке крови определяли флуориметрическим методом с применением в каждой серии определений реферанс-стандартов сыворотки крови N23-КТ (Nippan Co, Oslo) с регламентированным содержанием Se 88 мкг/л. Достоверность различий оценивали по t-критери. Различия между группами считали достоверными при значении показателя не менее чем р < 0,05. Результаты и обсуждения. У обследованных больных с острым коронарным синдромом без стойкого подъема сегмента ST установлено статистически значимое снижение селена сыворотки крови. Среднее содержанием селена сыворотки крови составило 61,6 ± 1,6 мкг/л (что является ниже оптимального значения 115–120 мкг/л). В группе больных с впервые возникшей стенокардией содержание селена сыворотки крови составило 72,4 ± 1,5 мкг/л (р < 0,05), а в группе больных с прогрессирующей стенокардией – 62,7 ± 1,7 мкг/л (р < 0,05). Обращает на себя внимание, что в группе больных с острым инфарктом миокарда без зубца Q отмечено более статистически значимое снижение селена сыворотки крови. Среднее содержание селена сыворотки крови составило у данной группы больных составило 49,6 ± 1,7 мкг/л. Заключение. У больных с острым коронарным синдромом без стойкого подъема сегмента ST уровень селена сыворотки крови значительно ниже, чем у здоровых лиц Хабаровского края (82,5 ± 1,8 мкг/л) и что почти в два раза ниже оптимального уровня.

«Питание и здоровье»

Законодательное регулирование содержания пестицидов в пищевых продуктах в России Ракитский В.Н. Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана, Москва Во всем мире пестициды по своему влиянию на здоровье человека оцениваются наиболее строго в связи с их особенностями: преднамеренность внесения в окружающую среду; с последующей циркуляцией в среде обитания человека; возможность контакта с остаточными количествами пестицидов больших масс населения; высокая биологическая активность, направленная на уничтожение живых вредных объектов. Правовые основы обеспечения безопасного обращения с пестицидами в целях охраны здоровья людей определены Федеральным законом от 19.07.1997 №109ФЗ « О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами». Обеспечение безопасного применения пестицидов России осуществляется на основании законодательных и нормативных правовых актов, в их числе: Конституция Российской Федерации; Федеральный закон «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами» от 19.07.1997 №109-ФЗ; Федеральный закон «О качестве безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29ФЗ; Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 №7-ФЗ; Федеральный закон «Об экологический экспертизе» от 23.11.1999 №174-ФЗ; Постановление Правительства Российской Федерации «Об обеспечении гармонизации Российских санитарноэпидемиологических требований, ветеринарносанитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами» от 28.09.2009 №761; Приказ Минсельхоза РФ от 10.07.2010 года №357 «Об утверждении порядка государственной регистрации пестицидов и агрохимикатов» с изменениями от 17.06. и 24.08. 2009. Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года №299 утверждены Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемио­ логическому надзору (контролю). Документ устанавливает гигиенические показатели и нормативы безопасности подконтрольных товаров, включенных в Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза. В Российской Федерации оценка пестицидов осуществляется в соответствии с действующими нормативнометодическими документами: «Гигиеническая классификация пестицидов по степени опасности» (МР 2001/26); «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды» – ГН 1.2.2701-10, отечественная модель оценки риска пестицидов для работающих, «Гигиенические требования к безопасности процессов испытаний, хранении, перевозки, реализации, применения, обезвреживания и утилизации пестицидов и агрохимикатов» – СанПиН 1.2.2584-10 от 02.03.2010, №17.

Продолжаются работы по совершенствованию и дополнению «Гигиенической классификации пестицидов», по дальнейшему совершенствованию отечественной модели оценки риска пестицидов для работающих, по разработке новых методов определения приоритетных пестицидов по степени опасности для здоровья людей, основанного на расчете ассортиментного индекса территориальной нагрузки пестицидов. Важное значение в деятельности научных и практичес­ ких учреждений Минздравсоцразвития и Роспотреб­над­ зора уделяется проведению мониторинговых исследований – скринингу здоровья населения во взаимосвязи с оценкой загрязненности пестицидами объектов окружающей среды и совершенствованию лабораторного (аналитического) контроля за их оборотом. В субъектах Российской Федерации функционирует более 1000 специализированных лабораторий, подведомственных Роспотребнадзору и осуществляющих контроль за содержанием токсичных элементов (тяжелых металлов, в том числе), и более 300 лабораторий по контролю за остаточными количествами пестицидов в продуктах питания и объектах окружающей среды. Лабораторные исследования проводятся более чем по 60 группам, включающим в себя 216 видов пестицидов. При этом структура и качество используемых методов анализа постоянно совершенствуется. Благодаря укреплению материально-технической базы испытательных лабораторий и их кадрового потенциала, внедрены более сложные и высокоточные методы контроля: газожидкостная хромато­графия, высокоэффективная жидкостная хрома­то­графия, газожидкостная хромато-масс-спектро­ метрия, атомно-абсорбционная спектрофотометрия. В 2009 г. на содержание пестицидов было исследовано 162 048 проб пищевых продуктов, из них не соответствовали гигиеническим нормативам 0,04% (2008 г. – 0,03%). Превышение гигиенических нормативов по содержанию пестицидов в пищевых продуктах отмечалось в Южном Федеральном округе (0,08%). Помимо контроля пищевой продукции на содержание остаточных количеств пестицидов, проводятся исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов на наличие других токсичных элементов (тяжелых металлов и мышьяка) и радионуклидов. Процесс гармонизации величин МДУ между РФ и ЕС очень важен и постоянно ведется в рамках законодательных и нормативно-методических документов, действующих на территории РФ. Для пестицидов, зарегистрированных в установленном порядке на территории РФ процедура разработки и утверждения МДУ и их аналитического обеспечения строго регламентирована действующим законодательством и неукоснительно выполняется. Для пестицидов, которые не имеют государственной регистрации в РФ, но могут поступать в организм людей с импортируемым продовольствием, производителями (поставщиками) должны соблюдаться следующие требования: • представление информации об использованных пестицидах при их производстве, хранении и транспортировке;

69

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

• представление материалов по токсиколого-гигие­ нической характеристике действующего вещества пестицида (токсичность, опасность, остаточные количества его в пищевых продуктах); • представление данных о величинах MRL (МДУ) в конкретном виде продукции (нормативы, установленные комиссией Кодекса Алиментариус, EU, национальным органом страны-экспортера и др.); • опубликованный метод аналитического контроля действующего вещества пестицидов в этом виде продукции, аналитический стандарт. Принципы разработки методологии МДУ в EU и Российской Федерации близкие и включают одни и те же этапы, однако имеются и отличия. В кратком изложении они сводятся к следующему: • в РФ принцип комплексного гигиенического нормирования, где ДСД делится на поступление действующего вещества пестицида в организм человека с пищевыми продуктами, водой и атмосферным воздухом, в EU – только с пищевыми продуктами; • остаточные количества пестицидов в пищевых продуктах в EU обрабатывают статистически, в РФ – принимаются максимальные значения; • оценка риска в EU проводится по ДСД, как и в России, но кроме этого рассчитывается острая референтная доза для оценки риска. Таким образом, дальнейшее развитие научнометодических подходов, оценки опасности пестицидов, гармонизации установления максимально-допустимых уровней (МДУ) остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является научной основой охраны и изучения здоровья населения нашей страны.

Биодоступность наноструктурированной и традиционной формы цинка в эксперименте Распопов Р.В., Тананова О.Н., Смирнова В.В., Шумакова А.А. НИИ питания РАМН, Москва Цинк (Zn) является одним из важнейших эссенциальных микроэлементов в питании человека и животных. Он активно участвует в функционировании более 200 ферментных систем, входя в состав каталитических центров ферментов или поддерживая их специфическую конформацию при физиологических условиях. Отсутствие или глубокий дефицит Zn в питании приводит к развитию специфического микроэлементоза. Относительная недостаточность обеспеченности Zn проявляется неспецифично и имеет многочисленные признаки. Использование в питании цинка в значительной степени определяется его способностью всасываться в пищеварительном тракте и ассимилироваться в организме. В настоящем исследовании впервые поставлена задача охарактеризовать биодоступность новой наноструктурированной формы данного микроэлемента – наночастиц оксида цинка ZnO.

70

Полученные данные указывают на то, что потребление цинкдефицитного корма в течении 14 суток привело к существенной задержке в росте массы тела, однако в последующее 14 суток введение растворов наночастиц оксида цинка и сульфата цинка крысам 2-й и 3-й групп привело к нормализации массы тела практически в равной степени. Массы внутренних органов крыс изменялись пропорционально массе их тела и каких-либо различий между опытными группами животных выявлено не было. Определение содержания цинка в сыворотке крови и в бедренной кости показало, что нахождение крыс на цинкдефицитном рационе в течение четырех недель вызывало помимо отставания животных в росте существенное снижения его содержания. Данные по определению уровней цитокинов в сыворотке крови, проницаемости кишечного барьера и активности щелочной фосфатазы показывают, что животные 1-й группы, испытывавших дефицит цинка имели существенно низкую активность данных показателей в отличие от 2-й и 3-й групп получавших с 15-го по 28-е сутки дисперсию в деионизованной воде наночастиц оксида цинка и сульфата цинка внутрежелудочно. Таким образом, в совокупности представленные данные показывают, что наноструктурированная форма оксида цинка позволяет восстанавливать статус этого микроэлемента, нарушенный вследствие дефицита, во всяком случае, не менее эффективно, чем традиционная форма этого микроэлемента. При этом, в отличие от солевой формы, наноструктурированный оксид цинка имеет целый ряд преимуществ функционального характера, позволяющих успешно использовать эту форму цинка при производстве БАД к пище и обогащенных пищевых продуктов.

Роль причинно-значимых аллергенов в развитии обострений атопического дерматита у детей старшего возраста Ревякина В.А., Сенцова Т.Б., Филатова Т.А. НИИ питания РАМН, Москва Целью исследования явилось изучение причиннозначимых аллергенов, лежащих в основе обострения кожного процесса при атопическом дерматите (АД) у детей старшего возраста. Всего было обследовано 40 детей в возрасте от 8 до 18 лет. Среди них у 18 отмечалось средне-тяжелое, а у 22 – тяжелое течение АД. Для выявления повышенной чувствительности детей к различным группам аллергенам использовались клинические, аллергологические и лабораторные методы исследования. На первом этапе проводилась скрининг-диагностика, а на 2 этапе – углубленное аллергологическое обследование. Высокие уровни общего IgE в сыворотке крови отмечены у 87,5% детей. Аллергенспецифические IgE антитела в сыворотке крови к клещу домашней пыли обнаружены у 67,5%, пыльцевым у 52,5%, грибковым у 27,5%, пищевым у 45,0% больных. Среди пищевых аллергенов, наиболее часто отмечались реакции на орехи, рыбу и морепродукты, цитрусо-

«Питание и здоровье»

вые, а также продукты, содержащие плесневые грибы. У больных с выявленной грибковой аллергией, обострение АД происходило не только после употребления пищевых продуктов, но и при нахождении их в сырых помещениях и использовании антибактериальных средств цефалоспоринового ряда. Наиболее тяжелые формы АД наблюдались именно при наличии грибковой аллергии. У больных с аллергией к клещам домашней пыли обострение отмечалось в старых, пыльных помещениях и в ночное время (усиление зуда). В период цветения деревьев и при употребление фруктов (яблок), орехов, семечек подсолнуха, халвы отмечалось обострение АД у детей с пыльцевой сенсибилизацией. Таким образом, у детей с АД с возрастом наблюдается расширение спектра причинно-значимой сенсибилизации, что требует проведения целенаправленных элиминационных мероприятий.

α-глобулину – у 93,3%, β-глобулину – у 93,3%, казеину – у 93,3%, к белку козьего молока у 80,0%; сенсибилизация по IgG-типу к БКМ – у 20,0%, сое – у 6,7%, α-глобулину – у 20,0%, β-глобулину – у 0%, казеину – у 20,0%, к белку козьего молока у 0%. Выводы. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о наличии у больных АтД, повышенной чувствительности не только к белку цельного коровьего молока, но и его фракциям, белку сои и к белку козьего молока, причем сенсибилизация по Ig E – типу выражена значительно в большей степени, чем по Ig G – типу.

Определение гидрохинона и арбутина в различных сортах груш и продуктах их переработки методом ВЭЖХ Рылина Е.В.

Исследование спектра причиннозначимых пищевых аллергенов у детей с атопическим дерматитом Ревякина В.А., Сенцова Т.Б., Шарапова К.Г. НИИ питания РАМН, Москва В комплексном лечении детей с атопическим дерматитом (АтД) существенное место занимают элиминационные диеты, основанные на устранении причинно-значимых аллергенов. В связи с этим актуальным представляется исследование спектра этиологических пищевых аллергенов для оптимизации элиминационных диет и лечебного питания у детей с АтД. Целью исследования явилось определение в сыворотке крови аллергенспецифических IgE- и IgG-антител к пищевым аллергенам у детей с АтД. Для определения степени тяжести АтД использовалась шкала SCORAD. Определение аллергенспецифических IgE- и IgG-антител проводилось методом ИФА с применением тест-систем фирмы Allergopharma (Германия). Обследовано 77 детей в возрасте от 2 мес до 3 лет с АтД. Из них 37 детей с тяжелым течением АтД, 25 – со средней степенью тяжести, 15 – легкое течение. Среди детей с тяжелым АтД выявлена сенсибилизация по IgEтипу к БКМ – у 94,6%, сое – у 94,6%, α-глобулину – у 94,6%, β-глобулину – у 94,6%, казеину – у 94,6%, к белку козьего молока у 91,9%; сенсибилизация по IgG-типу к БКМ – у 21,6%, сое – у 2,7%, α-глобулину – у 29,7%, β-глобулину – у 13,5%, казеину – у 13,5%, к белку козьего молока у 8,1%. Среди детей со средне-тяжелым АтД выявлена сенсибилизация по IgE-типу к БКМ – у 100%, сое – у 92,0%, α-глобулину – у 100%, β-глобулину – у 100%, казеину – у 100%, к белку козьего молока у 100%; сенсибилизация по IgG-типу к БКМ – у 40,0%, сое – у 8,0%, α-глобулину – у 32,0%, β-глобулину – у 32,0%, казеину – у 32,0%, к белку козьего молока у 12,0%. Среди детей с легким течением АтД выявлена сенсибилизация по IgE-типу к БКМ – у 93,3%, сое – у 93,3%,

НИИ питания РАМН, Москва В недавних исследованиях было установлено, что источником арбутина может являться и груша обыкновенная. Фармакологическое действие арбутина обусловлено его способностью гидролизоваться в почечных каналах до гидрохинона. Последний, как и все простые фенолы, оказывает антисептическое действие, а также раздражает эпителий канальцев, что приводит к уменьшению обратной реабсорбции первичной мочи и, вследствие этого, к повышению диуреза. Целью нашей работы являлась разработка методики идентификации, разделения и количественного определения гидрохинона и арбутина в различных сортах груш и продуктах их переработки методом ВЭЖХ. Оборудование: жидкостной хроматограф «Agilent 1100» с УФ-спектрофотометрическим детектором на диодной матрице (УФ-ДМ) и флуориметрическим детектором (ФЛД) с хроматографической колонкой «Waters Symmetry C18», 5 мкм, 250 х 4,6 мм при градиентном элюировании смесью ацетонитрила и бидистиллированной деионизированной воды, подкисленной трифторуксусной кислотой до рН 2,5 при длине волны 280 нм. В ходе пробоподготовки арбутин и гидрохинон экстрагировались из образцов 25% раствором этанола. Времена удерживания арбутина и гидрохинона составили 4,0 и 6,0 мин соответственно. Содержание арбутина и гидрохинона в плодах груш различных сортов и грушевых соках составляет 8,2–46,8 и 0,7–3,4 мг/кг (в грушах) и 10,8–51,3 и 1,4–14,2 мг/кг (в соках), таким образом, при употреблении одной груши или 200 мл грушевого сока употребляется соответственно 0,6–7,5 или 2,16–10,26 мг арбутина при адекватном уровне потребления 8,0 мг/сут и 0,05–0,54 или 0,28–2,84 мг гидрохинона при адекватном уровне потребления 5,0 мг/сут. Грушевые соки с заниженным содержанием арбутина или повышенным содержанием гидрохинона не могут рассматриваться как качественные 100% соки и являются сокосодержащими напитками или нектарами.

71

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Определение дигидроксистильбенов в растительном сырье и продуктах его переработки методом ВЭЖХ Рылина Е.В.

Определение тирозола, гидрокситирозола и салидрозида в оливе европейской и продуктах ее переработки

НИИ питания РАМН, Москва

Рылина Е.В.

Среди последних научных разработок особое внимание уделено ресвератролу, фенольному соединению нефлавоноидной природы, обладающему, как показали испытания антиоксидантным, противовоспалительным, понижающим сахар крови, хелатирующим и другими положительными эффектами. Основным источником его являются корневища горца гребенчатого, содержащие до 20% ресвератрола, который существует в виде глюкозида – пицеида и двух – цис- и транс- стереоизомеров. Обе формы содержатся в горце, но основным по активности и количеству компонентом является трансресвератрол (в дальн. ресвератрол). Помимо него и виноград культурный, а также продукты его переработки считаются важнейшими пищевыми источниками ресвератрола. Целью нашей работы являлась разработка методики идентификации, разделения и количественного определения ресвератрола и пицеида в растительном сырье и продуктах его переработки методом ВЭЖХ. Оборудование: жидкостной хроматограф «Agilent 1100» с УФ-спектрофотометрическим детектором на диодной матрице (УФ-ДМ) с хроматографической колонкой «Waters Symmetry C18», 5 мкм, 250 х 4,6 мм при изократическом элюировании смесью ацетонитрила (30%) и бидистиллированной деионизированной воды, подкисленной трифторуксусной кислотой до рН 2,5 (70%) при длине волны 307 нм. В ходе пробоподготовки ресвератрол и пицеид экстрагировались из образцов 80% раствором метанола. Времена удерживания пицеида и ресвератрола в данных условиях составили 5,3 и 8,4 минуты соответственно. Содержание ресвератрола в образцах экстрактов горца гребенчатого составляет 170,62–899,21, а пицеида – 1,07–2,14 мг/г, в то время как в экстрактах винограда 0,06–0,14 и 0,01–0,13 мг/г. Содержание пицеида и ресвератрола в плодах винограда составляет 2,6–3,3 мг/кг и 1,3–1,9 мг/кг в белом винограде и 0,3–4,7 мг/кг и 1,9–16,8 мг/кг в красном соответственно, причем максимальное их количество содержится в кожице: 100% от общего содержания пицеида и 71,7–85,8% от общего содержания ресвератрола в белом винограде и 65,9–98,6% от общего содержания пицеида и 81,7–96,8% от общего содержания ресвератрола в красных сортах винограда.

НИИ питания РАМН, Москва Производные п-гидроксифенилэтанола (тирозол, гидрокситирозол и салидрозид) оказывают адаптогенное, антиоксидантное, улучшающее память действие. Олив­ ковое масло обладает обволакивающим, противовоспалительным, ранозаживляющим, слабительным действием, способствует растворению камней в желчном пузыре. Оливковое масло используют и как растворитель некоторых лекарственных веществ, предназначенных для подкожного и внутримышечного введения, а также для приготовления мазей, пластырей и др. Отвар листьев назначают при гипертонической болезни, как мочегонное средство при наличии отеков. Поэтому оценка качества используемого масла и сырья оливы достаточно актуальна. Целью нашей работы являлась разработка методики идентификации, разделения и количественного определения тирозола, гидрокситирозола и салидрозида в оливе европейской и продуктах ее переработки методом ВЭЖХ. Оборудование: жидкостной хроматограф «Agilent 1100» с УФ-спектрофотометрическим детектором на диодной матрице (УФ-ДМ) и флуориметрическим детектором (ФЛД) с хроматографической колонкой «Waters Symmetry C18», 5 мкм, 250 х 4,6 мм при градиентном элюировании смесью ацетонитрила и бидистиллированной деионизированной воды, подкисленной трифторуксусной кислотой до рН 2,5 при длине волны 280 нм. В ходе пробоподготовки тирозол, гидрокситирозол и салидрозид экстрагировались из образцов 70% раствором этанола. Времена удерживания гидрокситирозола, салидрозида и тирозола в данных условиях составили 6,2; 6,7 и 9,7 мин соответственно. Содержание гидрокситирозола, салидрозида и тирозола в листьях оливы и экстрактах составляет 5,74–6,31; 0,04–0,06 и 0,49–0,54 и 14,15–25,27; 0,05–0,16 и 1,45–1,87 мг/г (соответственно), а содержание гидрокситирозола и тирозола в натуральных оливковых маслах составляет 4,24–18,15 и 3,87–35,29 мг/кг. Более низкие содержания этих веществ свидетельствуют о низком качестве исходной продукции.

Определение флоретина и флоридзина в различных сортах яблок и продуктах их переработки методом ВЭЖХ Рылина Е.В. НИИ питания РАМН, Москва Флоретин и его глюкозид флоридзин – органические соединения, являются производными флороглюцина (1,3,5-тригидроксибензола), соединенного с остатком

72

«Питание и здоровье»

флоретиновой (Р-параоксифенилпропионовой) кислоты. Основными их источниками являются яблоки, которые обладают противомикробным, антисептическим и противовоспалительным действием, а также являются кроветворным средством. Флоридзин ингибирует также фотофосфорилирование в хлоропластах и фосфорилирование в митохондриях, а также подавляет транспорт сахаров через биологическую мембрану. Целью нашей работы являлась разработка методики идентификации, разделения и количественного определения флоретина и флоридзина в различных сортах яблок и продуктах их переработки методом ВЭЖХ. Оборудование: жидкостной хроматограф «Agilent 1100» с УФ-спектрофотометрическим детектором на диодной матрице (УФ-ДМ) с хроматографической колонкой «Waters Symmetry C18», 5 мкм, 250 х 4,6 мм при градиентном элюировании смесью ацетонитрила и бидистиллированной деионизированной воды, подкисленной трифторуксусной кислотой до рН 2,5 при длине волны 280 нм. В ходе пробоподготовки флоридзин и флоретин экстрагировались из образцов 50% раствором метанола. Времена удерживания флоридзина и флоретина в данных условиях составили 7,0 и 14,3 мин соответственно. Содержание флоридзина и флоретина в плодах яблок различных сортов составляет 3,15–41,33 и 0,01–0,17 мг/кг, а в соках 0,39–9,43 и 0,03–0,61 мг/кг (соответственно), следовательно, яблочные соки с заниженным содержанием флоридзина или повышенным содержанием флоретина не могут рассматриваться как качественные 100% соки и являются сокосодержащими напитками или нектарами.

Вопросы питания в детском спорте Рылова Н.В., Садыкова Д.И., Троегубова Н.А., Гильмутдинов Р.Р., Усманова А.Р., Фролова О.А.

сти – биохимического состояния организма за время роста и развития волоса. Установлено, что волос является более подходящей тканью, чем кровь или моча, для исследования баланса микроэлементов. Установлены достоверные отличия изучаемых показателей между группами (I и II соответственно): магний 171,6 ± 3,9 и 84,3 ± 4,8 (p < 0,01); цинк 204,5 ± 6,4 и 158,5 ± 7,2 (p < 0,02); медь 15,4 ± 0,4 и 11,4 ± 0,8 (p < 0,001). Изменения элементного состава волос юных спортсменов характеризуются сравнительным снижением уровней: кальция у 20%, магния – 80%, меди – 74%, цинка – 40%. Выявленный дефицит элементов в организме спортсменов, вероятно, обусловлен двумя особенностями: потерей макро- и микроэлементов с потоотделением и перемещением их во внутриклеточные области (в активные мышечные клетки). Находясь в незначительных концентрациях в структуре ряда важнейших ферментов, гормонов, витаминов и других биологических активов организма, микроэлементы способны стимулировать или угнетать многие биохимические процессы. Присутствие микроэлементов особенно важно у спортсменов в период тяжелых тренировочных нагрузок и соревнований, когда обмен веществ резко ускорен. Коррекцией изменений можно добиться лучшей переносимости нагрузок у спортсменов, которым требуется особая выносливость.

Выбор методов и аналитических критериев для определения подлинности и токсикологической безопасности алкогольных и безалкогольных напитков Савчук С.А., Нужный В.П., Калинина А.Г.

Казанский государственный медицинский университет

Национальный научный центр наркологии Минздравсоцразвития РФ, Москва

Известно, что в условиях больших мышечных нагрузок у человека существенно возрастает потребность в основных пищевых ингредиентах, в том числе в макро- и микроэлементах. Дисэлементозы у спортсменов чрезвычайно распространены. Одной из основных причин этого является превалирование потерь над поступлением биоэлементов с пищей. Для ориентации в вопросах нормы и патологии проведено исследование макро- и микроэлементов (кальция, магния, цинка, меди, селена) в волосах у 28 практически здоровых детей школьного возраста (контрольная группа – I). Основная группа (II) исследования – 15 юных спортсменов. Изучения содержания металлов в волосах человека является наиболее информативным. Во время фазы роста волос подвержен влиянию метаболической среды, в частности, циркулирующей крови, лимфы, а также внеклеточной жидкости. По мере того, как волос растет и достигает поверхности кожи, его наружные слои затвердевают, «запирая» продукты обмена, скопившиеся за период образования волоса. Этот биологический процесс дает «отпечаток» питательной метаболической активно-

На сегодняшний день известны основные приемы фальсификации алкогольных напитков: в водках – замена пищевого спирта на непищевой, в коньяках – использование при их производстве синтетических композиций, достаточно подробно имитирующих коньяк (водно-спиртовая смесь с добавлением колера, сахара, ароматизаторов). При производстве вин в некоторых случаях качественный, чаще импортный виноматериал, разбавляют на 30–50%, добавляют сахар, органические кислоты, ароматизаторы и красители. При отсутствии хорошего виноматериала, выпускают синтетические композиции. Даже в производстве квасов используется частичная или полная замена полученного брожением продукта смесью ингредиентов. При выборе и обосновании маркеров подлинности и фальсификации ориентируются на необходимость специфичности веществ. Они не должны являться продуктами распада компонентов при анализе, отражать способ производства, не относиться к посторонним компонентам не спиртового происхождения. Маркеры следует ранжировать по идентификационной значимости и для уверенной иден-

73

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

тификации подлинности их должно быть не менее трех, причем два из них с максимальной специфичностью. Исходя из этого, нами предложены следующие аппаратурные подходы. Основу составляют хроматографические методы с селективным масс-спектрометрическим детектированием и колонками различной полярности. Используют три стандартные аналитические процедуры: определение состава: 1) летучих веществ – колонка FFAP, 2) сахаров, органических кислот, аминокислот ТМС производные – колонка HP-5MS 3) состав экстрактивной части, включая маркеры возраста – колонка HP-5MS. В этом случае при анализе в полном сканировании идентифицируются и посторонние компоненты: техногенные агенты, биологически активные и токсичные вещества. Наиболее сложной задачей является выявление ароматизаторов. Решение требует масс-спектромет рического детектирования. Заключение о подлинности продукта формируют на основании результатов сравнительного исследования. С этой целью собрана коллекция образцов сравнения и база данных типичных экспертиз.

в 92,4%, в группе лиц старше 16 лет – в 87,3% случаев. В результате идентификации бактерий рода Lactobacillus выделенных из кишечника человека при дисбактериозе было выявлено уменьшение видового разнообразия лактобактерий. Наиболее часто выделялись L. delbrueskii, L. сasei, L. brevis и L. rhamnosus. Реже выделялись L. fermentum и L. corynoformis. В единичных случаях идентифицируются представители видов L. аcidophilus, L. lactis, L. jensenii, L. cellobiosus, L. plantarum. Этиологический подход к коррекции нарушений микробной экологии кишечника у жителей Севера оптимизирует и диктует необходимость подбора препаратов на основе симбиотических сообществ микроорганизмов, которые предопределяют функции микрофлоры и максимально приближены к микробиоценозу людей различных возрастных групп. Это способствовало повышению эффективности препаратов и формированию микрофлоры кишечника представителями тех видов, которые наиболее физиологичны микробиоценозу жителей Севера.

Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Sorting the Good from the Bad Salter A.

Пробиотики для коррекции нарушений микробной экологии кишечника у жителей Севера

Division of Nutritonal Sciences, School of Biosciences, University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Loughborough, Leicestershire, UK, LE12 5RD

Сайгушева Л.А., Куяров А.В., Куяров А.А.

For several decades it has generally been accepted that high intake of saturated fatty acids can lead to elevated plasma cholesterol and increased risk of developing atherosclerotic cardiovascular disease (CVD). More recently, evidence that trans fatty acids associated with hydrogenated vegetable oils have similar, or even more deleterious, effects has led to a mark reduction, or in some countries the virtual even elimination, of such oils from the human food chain. This has led to concern about the trans fatty acids that occur naturally in the meat and milk of ruminant animals and there are currently conflicting views as to whether they have the same adverse effects. There is continuing debate as to whether saturated and trans fatty acids should be replaced with carbohydrate, monounsaturated (MUFA) or polyun­ saturated (PUFA) fatty acids. In addition, much attention has focused on the relative proportions of n-3 and n-6 PUFA within the diet and factors influencing the ability to convert alphalinolenic acid to longer chain n-3 PUFAs. While CVD death rates have declined substantially in many parts of the world there is increasing concern about the future impact of the global increase in the incidence of obesity and associated complications such as metabolic syndrome, nonalcoholic fatty liver disease and type- 2 diabetes. It is becoming clear that the specific nature of dietary fat may also influence the progression of such pathologies.

Сургутский государственный университет ХантыМансийского автономного округа-Югры, Сургут Применение пробиотических средств требует индивидуального подхода и необходимость учета ряда факторов, влияющих на формирование у человека аутомикрофлоры, которая зависит как от генетически детерминированных особенностей, так и влияния неблагоприятных внешних факторов, что особо актуально для жителей Севера. Целью работы явилось оценка пробиотиков для коррекции нарушений микробной экологии кишечника у жителей Севера. Проведена оценка состояния микробной экологии кишечника (465 лиц) и идентификация 135 штаммов чистой культуры лактобактерий, выделенных из кишечника человека при дисбактериозе. Иденти фицированы и дана оценка по показателям лизоцимной и гистидиндекарбоксилазной активности, сахаро- и протеолитическую активности, антагонизма заквасочных культур пробиотиков. При исследовании видового состава лактобактерий при дисбактериозе кишечника установлено, что снижение содержания лактобактерий предшествует изменению содержания других микроорганизмов и сопровождается повышением содержания кокковых форм микроорганизмов, снижением общего количества кишечных палочек и бифидобактерий, увеличением числа условнопатогенных энтеробактерий. У детей в возрасте до 1 года снижение содержания лактобактерий наблюдалось в 23,0% случаев, у детей в возрасте группе от 1 до15 лет –

74

«Питание и здоровье»

Способ расширения ассортимента мясных рубленых изделий

Использование шрота калины красной в питании

Саркисова В.И.

Сафонова Э.Э.

Пятигорский государственный технологический университет

Пятигорский государственный технологический университет

В ассортименте мясопродуктов особую роль играют мясные полуфабрикаты – изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки, и в современных условиях полностью удовлетворяют спрос потребителей. Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется за счет разработки новых технологий и рецептур. Растительные пищевые компоненты – богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов – это аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пектины и клетчатка, способные выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов. Данные продукты соответствуют требованиям теории адекватного питания, обладают выраженными лечебно-профилактическими свойствами, невысокой стоимостью, доступны для потребителя и сохраняют при этом роль традиционного питания в жизни. В качестве компонента, придающего, пищевым продуктам функциональные свойства можно использовать сливу свежую, чернослив сушеный. В состав чернослива входит большое количество витаминов, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь, клетчатка, пектины, органические кислоты. Вещества, содержащиеся в черносливе свежем и сушеном, влияют на повышение упругости стенок сосудов, благотворно сказываются на работе всей сердечнососудистой системы, обладают хорошими антибактериальными свойствами, незаменимы при авитаминозах и не уступают по эффективности медицинским препаратам, замедляют рост и действия бактерий, способствуют нормализации давления и обмена веществ в организме, работе желудочно-кишечного тракта. В результате маркетинговых исследований данная продукция будет пользоваться спросом у потребителей, так как на рынке отсутствуют в ассортименте подобные изделия. Использование нетрадиционного сырья и новых технологий при изготовлении мясных рубленых изделий позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения, значительно повысить качество, а, следовательно, увеличить конкурентоспособность готового изделия в целом. Подводя итог, можно сказать об актуальности на сегодняшний день, сочетать различные виды сырья, так как получаемые функциональные продукты по всем показателям превосходят традиционные.

Порошки из дикорастущих ягод повышают качество продукции, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают студнеобразные свойства продукта. Досто­ инством порошков является их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата и цвета свежих ягод, из которых они изготовлены. Недостатком порошков из сушеных дикорастущих ягод, как и из другого плодового сырья, является слеживание при хранении и низкое содержание витамина С (в связи с тепловой обработкой продукта). Среди вторичных продуктов переработки плодовоягодного сырья особого внимания заслуживает калиновый шрот, который в значительном количестве образуется при переработке плодов калины в соковом производстве. Интерес к выбранному продукту не случаен: в нем присутствуют многие биологически активные вещества (витамины, β-каротин, флавонолы, антоцианы, белки, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества). Поэтому их следует рассматривать как источник натуральных, экологически безопасных пищевых компонентов, созданных самой природой, которые способствуют поддержанию здоровья и долголетия и противодействует агрессивным воздействиям внешней среды. При добавлении шрота калины в рецептуру песочного печенья продукт обогащается витамином С на 3,6%, β – каротином на 0,21%, минеральными веществами в частности железом на 1,2%, Р – активными соединениями на 1,7%, пектиновыми веществами на 0,02%, по сравнению с базовой рецептурой. Поскольку в производстве шрота калины используются малоотходные технологии, то введение такой добавки будет целесообразным. По сравнению с контрольным образцом изделия с добавкой обладают большей биологической и пищевой ценностью, это делает их привлекательными для потребителей. И поскольку в данное время отмечается устойчивое повышение интереса к потреблению функциональных продуктов питания, обогащенных растительным сырьем, то такие изделия будут пользоваться успехом у широких слоев населения, как изделия для лечебного питания, так и в повседневном рационе. При расчете экономического эффекта прибыль при производстве изделий с добавкой выше, чем по традиционной рецептуре. Следовательно, цена изделия тоже выше, но эта проблема может быть успешно решена проведением грамотной рекламной компанией.

75

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Применение иммунохимических и хроматографических методов для мониторинга загрязнения зерна дезоксиниваленолом Седова И.Б., Передеряев О.И., Захарова Л.П. НИИ питания РАМН, Москва Актуальность проблемы загрязнения зерновых микотоксином дезоксиниваленолом (ДОН) обуславливается широкой распространенностью продуцирующих его грибов и высокой частотой его обнаружения в продовольственном сырье. В РФ установлен норматив ДОН для зерна пшеницы и ячменя, на уровне 0,7 и 1,0 мг/кг соответственно. Утвержденные на настоящий момент в РФ методики анализа ДОН требуют дальнейшего усовершенствование с учетом современных аналитических возможностей, включая повышение их чувствительности, надежности и пригодности для широкого мониторинга. Целью работы было изучение возможности применения для мониторинга загрязнения продовольственного сырья ДОН методов иммуноферментного анализа (ИФА) и высокоэффективной жидкостной хроматография (ВЭЖХ). Методом ИФА с помощью тест-систем RIDASCREEN DON, R-Biopharm (предел обнаружения 0,0185 мг/кг) был проведен скрининг 162 проб продовольственного зерна урожая 2009 г. Было показано, что 19 изученных проб (12%) содержали ДОН в количествах, не превышающих ПДК, – от 0,020 до 0,50 мг/кг. Для подтверждения полученных данных была использована усовершенствованная методика с использованием иммуноаффинной (ИАФ) очистки (колонки DONPrep, R-Biopharm) и обращено-фазовой ВЭЖХ с детектированием на диодоматричном детекторе (нижний предел количественного определения – 0,05 мг/кг). С помощью оптимизированной методики содержание ДОН было подтверждено только в 11 из 19 положительных (согласно методу ИФА) проб. Диапазон загрязнения в контаминированных пробах варьировал от 0,06 до 0,137 мг/кг. Коэффициент корреляции данных ИФА с результатами ВЭЖХ составил 0,73. При количест­ венном анализе результаты, полученные с использо­ ванием ИФА, были примерно в 2,6 раз выше, чем методом ИАФ-ВЭЖХ. Таким образом, полученные результаты указывают на целесообразность использования ИФА методики для скрининга загрязнения ДОН зерна при обязательном проведении количественной оценки данных ИФА методом ИАФ-ВЭЖХ.

76

Содержание селена в продуктах питания населения Дальнего Востока Сенькевич О.А., Ковальский Ю.Г., Голубкина Н.А. Дальневосточный государственный медицинский университет, Хабаровск; НИИ питания РАМН, Москва Введение. Оптимальная обеспеченность селеном осуществляется потреблением 150–200 мкг/день селена – доза микроэлемента, предупреждающая развитие сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Человек получает селен по пищевой цепи и 90% его поступает с растительной и животной пищей. В России наименее изученным является вопрос о региональных особенностях содержания селена в окружающей человека среде Дальнего Востока (ДВ), население которого имеет установленный дефицит Se. Цель: определение уровня селена в продуктах питания населения ДВ. Материалы и методы: флюорометрическим методом определено содержание селена в продуктах питания и укосах трав ДВ. В каждой серии определений применялся референс-стандарт с регламентированным содержанием Se. Результаты и обсуждение. Оценка вклада отдельных продуктов питания выявляет три важнейших источника селена для жителей ДВ: зерновые, мясопродукты и рыба. Отсутствие глубокого дефицита селена связано с использованием не местного зерна с содержанием селена 50 мкг/кг, а импортируемой пшеницы, содержащей более 100 мкг/кг селена, что обеспечивает содержание его в хлебопродуктах до 260 мкг/кг. Уровень селена в говядине и свинине ДВ составляет около 300 мкг/кг, особенно высоки концентрации в почках и печени. Среднее содержание селена в пресноводной рыбе внутриконтинентальной территории ДВ составляет 283 мкг/кг, при наличии видовых различий в способности рыбы аккумулировать селен, преобладают виды с низким его содержанием. Для жителей ДВ, потребляющих около 22 кг рыбы в год на 1 человека, селен рыбы составляет около пятой части всего диетического селена и существует возможность использования пресноводной рыбы, как источника селена. В морской ДВ рыбе максимальное количество селена содержится в глубоководной рыбе (макрорус и лимонелла). Определение содержания селена в укосах пастбищных трав ДВ выявило удовлетворительное его количество на большинстве территорий, только Комсомольск-на-Амуре (7 мкг/кг) можно отнести к зоне бедствия. Выводы: на ДВ наиболее безопасным путем коррекции является обогащение диеты человека и кормов сельскохозяйственной птицы и животных в пищевой цепи, что должно стать составляющей региональной программы по снижению депопуляционных процессов в регионе за счет повышения выживаемости и качества жизни его жителей. Рыба имеет преимущество и может оказаться важным источником селена в селендефицитных регионах.

«Питание и здоровье»

Факторы риска развития йоддефицитных состояний и их коррекция на территории Саратовской области

Особенности питания и некоторые показатели здоровья студентов медицинского вуза

Сергеева С.В., Данилов А.Н., Елисеев Ю.Ю.

Кемеровская государственная медицинская академия

Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской области, Саратов; Саратовский государственный медицинский университет Состояние среды обитания человека и ее влияние на здоровье населения области является приоритетным и изучается на постоянной основе. Геохимические особенности 39 административных территорий Саратовской области характеризуются низким содержанием йода и дисбалансом микроэлементов в объектах внешней среды, повышенным содержанием в почвах тяжелых металлов, пестицидов, загрязнением атмосферного воздуха токсическими веществами и как следствие загрязнение водоемов и продуктов питания. Факторы риска, присутствующие в окружающей среде региона, могут вызвать неблагоприятные для здоровья эффекты, представляющие наибольшую угрозу для формирования заболеваний населения. Факторами риска в формировании патологии детей раннего возраста и поколений являются: состояние здоровья матери, питание до и вовремя беременности, генетически зависимые (наследственные) заболевания, предрасположенность, питание детей первого года жизни, уход и социальная нагрузка в семье, соматические и инфекционные заболевания, биохимическое воздействие окружающей среды. Анализ качества питания населения области выявил нарушение основ и принципов рационального и сбалансированного питания. Обращает на себя внимание рост на территории Саратовской области алиментарно-зависимых заболеваний, таких как ожирение. Рост общей заболеваемости за последние 5 лет увеличился на 37%. Все виды ожирения (алиментарное, эндокринное) повышают риск развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, почек, эндокринной системы. Определен дисбаланс в отношении потребляемых жиров растительного и животного происхождения. Низкое потребление животного белка в рационе отрицательно влияет на тиреоидный гормоногенез в йоддефицитном регионе. Полимикроэлементоз в сочетании с гиповитаминозом является основным фактором риска в формировании заболеваний щитовидной железы. Проведенные исследования продуктов питания, выращенных на почвах области, воды открытых водоемов, реки Волга, на территории Саратовской области, подтвердили низкое содержание в них йода (менее 10 мкг/кг). Проведено исследование на содержание йода в 56 образцах сырья, пищевых продуктов, воды. В рамках оздоровления экологической обстановки на территории Саратовской области по инициативе Управ­ ления созданы и работают 5 программ. Создана региональная программа управления рисками на основе изучения йоддефицитных заболеваний на территории области.

Ситникова Е.М.

В качестве интегрального критерия здоровья все чаще рассматривают адаптационные возможности организма, которые отражают степень его динамического равновесия со средой. И одним из условий повышения адаптационного потенциала является сбалансированное и рациональное питание. Цель работы – изучение адаптационных возможностей организма студентов в связи с питанием. К обследованию привлечено 33 студента, в том числе 81,8% женщин и 18,2% мужчин, в возрасте от 19 до 25 лет. Изучение фактического питания осуществляли по методу 24-часового воспроизведения рациона. Функцио­ нальные и адаптационные резервы организма оценивали по индексу физического состояния (ИФС), индексу устойчивости к гипоксии (ИУГ) и адаптационному потенциалу (АП). Фактическое питание студентов не соответствует гигиеническим рекомендациям по энергетической емкости (дефицит составляет в среднем 23,6%). Установлено недостаточное потребление основных пищевых веществ (белков – на 17,4%, жиров – на 29,2% и углеводов – на 30,6%), витаминов группы В (В1 – 40,6%, В2 – 37,2%), витамина С (на 47,4% от физиологической нормы), витамина А (47,6%), витамина РР (34,2%). Отмечен недостаток потребления кальция, магния, железа и фосфора. Индекс физического состояния у 39,4% обследованных был на уровне среднего показателя. Показатель ниже среднего имели 30,3% студентов. У 75,8% студентов показатель ИУГ был выше единицы, что указывает на снижение устойчивости организма к гипоксии. Неудовлет­ ворительную адаптацию или срыв адаптации имеют 45,5% обследованных. Напряжение адаптации установлено у 36,6% студентов. И только 18,2% имеют удовлетворительный адаптационный потенциал. Таким образом, на фоне несбалансированности рационов питания студентов наблюдается снижение адаптационных резервов и напряженной работе дыхательной и сердечно-сосудистой систем организма.

Фактическое питание взрослого населения Беларуси в зависимости от индекса массы тела Славинский А.В., Лихошва О.Н., Кедрова И.И. Республиканский научно-практический центр гигиены, Минск, Республика Беларусь Учитывая роль избыточной массы тела как фактора риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа и другой патологии, целью исследования явилось выявление особенностей в потреблении

77

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

макронутриентов, энергии, пищевых продуктов среди взрослого населения Республики Беларусь с различными индексами массы тела (ИМТ). Исследование выполнено на основе данных изучения фактического питания населения республики методом 24-часового воспроизведения питания в период 2001– 2006 гг. Выборочные совокупности респондентов в возрасте 18 лет и старше (с нормальной массой тела с ИМТ 18,5–24,9 – 3957 человек, с избыточной массой тела и ожирением с ИМТ 25 и более – 8468 человек, с недостаточной массой тела с ИМТ менее 18,5 – 185 человек) были распределены на подгруппы по полу и возрасту. Для выявления различий между выборками использован t-критерий Стьюдента с уровнем значимости α = 0,05. По результатам исследования установлено, что по сравнению с лицами с нормальной массой тела: рацион питания лиц с избыточной массой тела характеризовался более высоким потреблением макронутриентов (белка на 7,6%, жиров на 9,7%, углеводов на 6,4%) и энергии на 7,9% за счет большего потребления практически всех групп пищевых продуктов, кроме фруктов и ягод. В структуре энергетической ценности суточного рациона отмечено увеличение вклада жиров с 40,6 до 41,3% и снижение вклада углеводов с 46,3 до 45,7%; рацион лиц с недостаточной массой тела характеризовался сниженным содержанием макронутриентов (белка на 17,4%, жиров на 16,3%, углеводов на 12,3%) и энергии на 12,3% за счет меньшего потребления мясных, молочных, масложировых продуктов, овощей, картофеля. Наблюдалось более высокое потребление хлеба и хлебобулочных изделий, фруктов, ягод. В структуре энергетической ценности суточного рациона отмечено уменьшение вклада белка с 13,1 до 12,4%, жиров с 40,6 до 38,7% и увеличение вклада углеводов с 46,3 до 48,9%. Различия были более выражены среди лиц 18–29 лет и с увеличением возраста нивелировались. Полученные результаты используются при обосновании рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии, формировании программ профилактики алиментарнозависимых заболеваний, мотивации здорового образа жизни, рационального сбалансированного питания.

Токсикологическая оценка наночастиц диоксида кремния Смирнова В.В., Шумакова А.А., Распопов Р.В. НИИ питания РАМН, Москва Перспективы широкого использования наночастиц диоксида кремния (НДК) ставит на повестку дня вопрос об их потенциальных рисках для здоровья человека. В задачи настоящей работы входила экспериментальная токсиколого-гигиеническая характеристика НДК при внутрижелудочном введении крысам в течение 28 дней. Полученные результаты показали, что у животных, получавших дисперсию НДК, в сравнении с контрольной груп-

78

пой и крысами, получавшими частицы диоксида кремния микронного размера, существенного торможения роста животных не наблюдается. Влияние НДК на биохимичес­ кие показатели крови было незначительным, за исключением активности щелочной фосфатазы сыворотки крови, которая возросла в группе животных, получавших НДК на 29% по сравнению с контрольной группой. Выявленные изменения, однако, не выходили за рамки физиологической нормы. Не наблюдалось сдвигов в активности ферментов детоксикации ксенобиотиков в печени, уровень небелковых тиолов печени не показывал достоверного изменения. В отдельном эксперименте было изучено влияние внутрижелудочного введения крысам дисперсии НДК в дозе 50 мг/кг массы тела на сенсибилизацию к пищевому антигену (овальбумину) и чувствительность в реакции активного анафилактического шока. По показателям летальности по группе, проценту тяжелых реакций анафилаксии, величине анафилактического индекса животные, получавшие НДК, различались статистически недостоверно с животными контрольной группы, хотя и имеется незначительная тенденция к повышению тяжести реакции анафилаксии на фоне введения НДК. Полученные данные позволяют заключить, что НДК при пероральном введении животным, по-видимому, не влияют на их аллергическую чувствительность. Экспе­ римент по пероральному введению высоких доз НДК позволил установить, что этот наноматериал не оказывает токсического воздействия на организм животных.

Современные подходы к обеспечению сенсорного качества пищевых продуктов Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. НИИ питания РАМН, Москва Значительное влияние на степень приемлемости пищевых продуктов у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК). Особый интерес представляет разработка и внедрение на пищевых предприятиях системы обеспечения СК. Такая система является совокупностью планируемых и систематически проводимых мероприятий, позволяющих сравнивать производимую продукцию с разработанным стандартом и обеспечивать соответствие установленным требованиям, гарантируя удовлетворение потребителя. При разработке системы обеспечения СК должны учитываться следующие аспекты: 1) удовлетворенность потребителей; 2) многомерная природа качества и 3) постоянство качества. Для создания системы обеспечения СК пищевой продукции очень важно изучить потребительские требования и интегрировать их в сенсорные спецификации. Разработка стандартов СК является критическим моментом в процессе обеспечения качества. На первом этапе необходимо определить уровень качества, который будет контролироваться в каждом конкретном продукте,

«Питание и здоровье»

а тип стандарта будет зависеть от уровня контролируемого качества, целей контроля и вида пищевого продукта. Основные параметры системы обеспечения СК продукции включают в себя: • критерии выбора продуктов и точек технологического цикла, а также сенсорных характеристик, включаемых в систему в качестве объектов исследования; • методы контроля, позволяющие наилучшим образом оценивать многомерное СК производимой продукции, а также сырья и ингредиентов. Система обеспечения СК должна гарантировать потребителям его высокий и постоянный уровень и включать оценку определяющих сенсорных показателей, т.е. имеющих ключевое значение. Для этого необходимо разработать номенклатуру сенсорных показателей качества выпускаемой продукции, а также сенсорные спецификации, представляющие собой минимальные значения или интервалы отклонений, допустимые для каждой критической характеристики. Основные проблемы практического применения различных методов в анализе СК возникают в момент принятия решения о том, удовлетворяет ли продукт требованиям установленного стандарта и спецификации или нет. Наиболее эффективными методами являются те, которые позволяют объективно измерять величину вариабельности свойств продукта относительно принятого стандарта (шкалы интенсивности, рейтинговая оценка качества или метод оценки отличий от контроля). Завершающим этапом разработки системы является планирование сбора и анализа данных, документирование процедур системы и подготовки отчетности.

Напиток на основе безмикробной культуральной жидкости для спортивного питания Сорокина И.М., Доронин А.Ф. Московский государственный университет пищевых производств На кафедре «ТПФиСНиДХ» ГОУ ВПО МГУПП совместно с ООО «Бактотех», а также ИОГен им. Н.И.Вавилова РАН были разработаны рецептуры и способы получения напитков для спортивного питания на основе безмикробной культуральной жидкости (БКЖ), а также содержащие в своем составе палатинозу, L-карнитин, ароматизаторы, подсластитель – сукралозу, соковые основы, пектин и др. БКЖ – является отходом производства бакпрепаратов и бакконцентратов, а также заквасок прямого внесения (ЗПВ) и содержит в своем составе промежуточные продукты и продукты бактериальной метаболизации пищевых компонентов питательной среды, образующиеся в процессе роста и размножения пробиотических микроорганизмов (белки, пептиды, аминокислоты, витамины, органические кислоты, антиоксиданты, микробные лектины, фрагменты микробных клеток и многие другие). Фактически все они относятся к тем биологически активным соединениям, от которых и зависят те или иные мест-

ные и системные позитивные эффекты пробиотических микроорганизмов при их назначении человеку. Данная работа выполнена по результатам исследований, проведенных в рамках Государственного контракта №02.522.12.2009 "Разработка технологий универсального быстро-переориентируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности" Министерства Образования и Науки Российской Федерации. Был получен патент Российской Федерации №2397246 Комплексный обогатитель пищевого продукта. Выработка экспериментальных образцов напитка для спортивного питания осуществлялась в экспериментальной лаборатории «Химия белка» ГУЗ Московского научноисследовательского института медицинской экологии (МНИИМЭ). Производственная выработка опытной партии продукта осуществлялась на производственных мощностях Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ). Предклинические испытания продукта проводились in vivo в лаборатории "Санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии" Института питания РАМН.

Влияние витаминного напитка на обеспеченность витаминами пациентов с ревматоидным артритом Спиричев В.Б., Ходырев В.Н., Бекетова Н.А., Вржесинская О.А., Кошелева О.В., Коденцова В.М. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: изучить влияние длительного включения в рацион витаминного комплекса в форме напитка, содержащего витамины в дозе около 80% от РНП, на обеспеченность витаминами пациентов с ревматоидным артритом. Материалы и методы. На базе городской больницы №1 г. Первоуральск обследовано 108 пациентов с ревматоидным артритом. Обследованные (28–74 лет) были рандомизированно разделены на 2 группы. Основная группа получала напиток, содержащий 12 витаминов (около 80% от РНП) и в качестве красителя бета-каротин (10% от РНП). Группа сравнения получала плацебо – напиток без витаминов, но с β-каротином в той же дозе. Уровень витаминов А, В2, Е и каротина в сыворотке крови определяли до начала приема напитков и через 6 мес. Результаты исследования. В условиях двойного слепого плацебо-контролируемого исследования показано, что прием обоих напитков не отражался на уровне рибофлавина в сыворотке крови, вместе с тем, количество пациентов с недостаточностью витамина В2 в группе сравнения достоверно (р < 0,05) повысилась в 1,9 раза. Концентрация витамина Е в сыворотке крови пациентов группы сравнения достоверно (р = 0,037) снизилась, приблизившись к нижней границе нормы, при этом количество лиц с недостатком этого витамина увеличилось в 1,8 раза. Уровень токоферолов в сыворотке крови основной группы имел тенденцию (р = 0,058) к повышению, т.е.

79

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

потребление витаминного напитка предотвратило ухудшение обеспеченности витамином Е, наблюдаемое в группе сравнения. Несмотря на одинаковое содержание бета-каротина в напитках, достоверное (р < 0,001) повышение его уровня в крови наблюдалось только у пациентов основной группы до уровня, превышающего нижнюю границу нормы, причем количество лиц с недостатком этого каротиноида достоверно (р < 0,001) снизилось в 1,6 раза. У пациентов группы сравнения концентрация бета-каротина имела тенденцию (р = 0,084) к снижению. Концентрация витамина А не претерпела изменений ни в одной, ни в другой группе. Заключение. Прием низких доз бета-каротина (10% от РНП) даже на фоне дополнительного поступления витамина А в течение 6 мес. не позволил полностью ликвидировать исходный недостаток этого каротиноида, его дефицит сохранился у 54% обследованных. Несмотря на высокое содержание витамина Е в напитке, достоверного улучшения обеспеченности этим витамином не произошло, его дефицит не ликвидировался у 22,2% пациентов. Одной из причин низкой эффективности напитка может являться повышенный при ревматоидном артрите расход витаминов-антиоксидантов.

холестерина в сыворотке крови составил 6,6 ± 0,8 ммоль/л в 1-й группе, 5,7 ± 0,5 – во 2-й группе, 5,3 ± 0,3 ммоль/л – в 3-й группе. Значительное повышение уровня триглицеридов наблюдалось в 1-й группе детей – 10,6 ± 0,8 ммоль/л (2,86 ± 0,5 – во 2-й группе, 1,3 ± 0,2 – в 3-й группе). Уровень ЛПВП в 1-й группе составил 1,2 ± 0,7 ммоль/л, во 2-й группе – 0,7 ± 0,1, в 3-й группе – 0,9 ± 0,1 ммоль/л. Средние показатели ЛПНП составили 2,96 ± 1,2 ммоль/л, 3,66 ± 0,4 ммоль/л, 3,1 ± 0,2 ммоль/л, соответственно обследованным группам. Таким образом, болезни накопления гликогена характеризуются значительной гепатомегалией, выраженной гипогликемией, синдромом цитолиза. Наиболее тяжелые изменения липидного профиля наблюдаются у детей с I типом болезни накопления гликогена, что требует коррекции рациона питания.

Валидизация русифицированной версии опросника по пищевому поведению родителей Parental Feeding Style Questionnaire Сурков А.Г., Павловская Е.В., Кароли М., Каганов Б.С.

Характеристика клинико-лабораторных показателей детей, страдающих болезнями накопления гликогена Строкова Т.В., Багаева М.Э., Кутырева Е.Н., Сенцова Т.Б., Журкова Н.В., Баканов М.И., Каганов Б.С. НИИ питания РАМН, Москва Цель: изучить характеристики липидного обмена у детей с болезнями накопления гликогена (БНГ). Пациенты и методы. Обследовано 96 детей с болезнями накопления гликогена (мальчиков – 56, девочек – 40) в возрасте 5 мес–16 лет. Проводились общеклинические, биохимические, молекулярно-генетические, ультразвуковые методы исследования. Результаты исследования. На основании данных анамнеза, клинического осмотра, результатов биохимического, ультразвукового, морфологического и молекулярногенетического методов обследования все пациенты были разделены на 3 группы: 1-я группа – дети БНГ, тип I (n = 21); 2-я группа – дети с БНГ, тип III (n = 36), 3-я группа – дети с БНГ, тип VI–IX (n = 39). У всех пациентов наблюдалась гепатомегалия: печень выстояла из-под края реберной дуги на 10,03 ± 0,8 см у больных 1-й группы, на 9,1 ± 0,9 см – у больных 2-й группы, на 7,4 ± 1,2 см у больных 3-й груп­пы. Гипогликемия различной степени выраженности (0,8–3,0 ммоль/л) и синдром цитолиза выявлены у всех пациентов (1-я группа: АСТ – 185,8 ± 84,1 ед/л, АЛТ – 103,5 ± 20,6 ед/л; 2-я группа: АСТ – 506,1 ± 118,5 ед/л, АЛТ 412,5 ± 91,3 ед/л; 3-я группа: АСТ – 144,4 ± 45,3 ед/л, АЛТ – 134,5 ± 32,3 ед/л). Проведение исследования липидограммы выявило наличие дислипидемии у всех пациентов с БНГ. Уровень

80

НИИ питания РАМН, Москва Европейская группа по изучения ожирения у детей, Бриндизи, Италия Цель: русифицировать опросник по пищевому поведению родителей Parental Feeding Style Questionnaire (PFSQ) и оценить его валидность. Метод. Оригинальная версия опросника PFSQ была переведена с английского на русский язык двумя независимыми профессиональными переводчиками с последующим сопоставлением переводов и уточнением формулировок рабочей группой по валидизации опросника. Третьим независимым переводчиком был сделан обратный перевод опросника, который был утвержден специалистами Европейской группы по изучению ожирения у детей. Родителям 40 детей в возрасте 3–5 лет, посещающих детское дошкольное учреждение Москвы, было предложено 2-кратное заполнение окончательной русской версии опросника PFSQ с интервалом 3 нед. После обработки опросников было проведено сравнение результатов балльной оценки каждого из четырех типов пищевого поведения родителей (эмоциогенный, контролирующий, управляющий, поощрительный), полученных при первом и втором заполнении опросника. Для статистической обработки результатов использовался коэффициент корреляции Пирсона. Результаты. Результаты статистической обработки показали хорошую валидность русской версии опросника PFSQ. Коэффициент корреляции Пирсона для управляющего типа поведения родителей составил 0,42, для контролирующего – 0,76, для эмоциогенного – 0,79, для поощри­тельного – 0,86. Заключение. Таким образом, русифицированная версия опросника PFSQ является валидной и может быть использована для получения достоверной информации о

«Питание и здоровье»

роли типа пищевого поведения родителей как факторе, способствующем или препятствующем развитию расстройств пищевого поведения детей – в частности, – избыточной массе тела и ожирению.

Биологически активные добавки к пище: законодательство в странах Европы и в США Суханов Б.П., Керимова М.Г., Акользина С.Е., Кишко О.Н.

Сравнительная характеристика параметров биоимпедансного анализа у больных ожирением и артериальной гипертензией

НИИ питания РАМН, Москва; Первый московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова; Компания «Vision International People Group»

Суслина Н.С., Богданов А.Р., Дербенева С.А.

В области создания законодательства, связанного с оборотом БАД в США, работа началась в 1990 г., когда был принят Закон «Об этикетировании пищевых продуктов и образовании», который обратил внимание на новую группу пищевой продукции – БАД и впервые вносил поправку в ранее принятый федеральный закон «О пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах», предусматривающую определенные требования к этикеточной надписи на БАД (в т.ч. необходимость указания состава этой продукции). В 1994 г. Конгрессом США был принят Акт «О внесении изменений в федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметических средствах с целью установления стандартов по отношению к пищевым добавкам» («Dietary Supplement Health and Education Act of 1994»). Документ получил кодовый номер S.784. Этим документом декларирована обязательная и необязательная информация на этикетках БАД. В 1999 г. в США принят специальный «Федеральный акт о пищевых продуктах, медицинских препаратах и косметических средствах», в котором впервые было дано определение БАД, где они, также как и в России, отнесены к группе пищевых продуктов. В целом производителям БАД в США предоставляется достаточная свобода в области используемых в составе БАД компонентов. При разработке новых видов БАД используется заявочный принцип, когда производитель после начала выпуска продукции в месячный срок обязан известить об этом и о содержании этикеточной надписи, включая рекомендации по ее применению (назначению), соответствующие структуры FDA. Значительная часть работы по контролю за оборотом БАД находится в ведении FDA. Особенно жесткие требования при обороте БАД в США предъявляются к оформлению и содержанию этикеток на эту продукцию, что контролируется специальной «Комиссией по этикеткам для БАД» («Commission on Dietary Supplement Labels»), утверждаемой Президентом США. Кроме прочего, на этикеточной надписи БАД требуется указать информацию о том, что данная продукция не является лекарством, не предназначена для лечения, профилактики и диагностики заболеваний. В помощь производителям FDA разработала и опубликовала «Руководство по этикетированию биологически активных добавок к пище» («A Dietary Supplement Labeling Guide»), в аннотации к которому обозначено, что оно содержит рекомендательную информацию по данным вопросам. За производителем оставляется возможность использовать альтернативный подход оформления этикеток на БАД, если таковой удовлетворяет существующему в данной области законодательству США.

НИИ питания РАМН, Москва Введение. Оценка композиционного состава тела человека методом биоимпедансного анализа позволяет на основе определения электрического сопротивления биологических тканей организма оценить основные макрокомпартменты тела человека – количество жировой и тощей массы, мышечной массы тела, содержание жидкости. Несмотря на то, что индекс массы тела является широко используемым показателем для характеристики выраженности ожирения, его недостаточно для обеспечения контроля эффективности диетотерапии, особенно у пациентов с преимущественно висцеральным распределением жировой ткани, к которым относятся большинство больных артериальной гипертензией. Цель исследования: изучение влияния низкокалорийной диетотерапии на параметры состава тела у пациентов с ожирением и сопутствующей патологией сердечнососудистой системы. Пациенты и методы. В исследование было включено 37 пациентов (28 женщин, средний возраст 50,9 лет – от 20 до 72 лет и 9 мужчин, средний возраст 45,7 лет – от 28 до 67 лет) с ожирением I–III степени, артериальной гипертензией I–II степени. Исходный ИМТ у женщин в среднем составлял 44,6 кг/м2; у мужчин 45,7 кг/м2. В течение 14 дней в условиях отделения сердечно-сосудистой патологии всем пациентам проводился курс диетотерапии – вариант диеты с пониженной калорийностью (энергетическая ценность суточного рациона: 1550 ккал; белки 80 г/сут; жиры 70 г/сут; углеводы 150 г/сут). В результате проведенного курса диетотерапии у всех пациентов отмечалась редукция массы тела: у женщин в среднем на 4,98%, у мужчин в среднем на 5,73%. Редукция массы тела в большем проценте отмечалась за счет снижения величины жировой массы – на 6,05% у женщин и на 5,2% у мужчин. Снижение тощей массы тела составило в среднем 4,16% у мужчин и 4,03% у женщин, общей жидкости организма – у мужчин и женщин в среднем на 4,5%. Мышечная масса тела у женщин и мужчин снизилась одинаково – в среднем на 4%. Заключение: результаты проведенной работы подтвердили эффективность низкокалорийной диетотерапии у больных с ожирением в снижении массы тела, преимущественно за счет жирового компонента.

81

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Стандартный диетологический портрет пациентов с язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки на территории Чувашской Республики Тарасова Л.В., Степашина Т.Е., Хохлова Е.А. Чувашский государственный университет, Чебоксары; Республиканский гастроэнтерологический центр «Республиканская клиническая больница», Чебоксары Цель исследования: сформировать стандартный диетологический портрет пациентов с язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки (ЯБДК) на территории Чувашской Республики. Пациенты и методы. Проведено анкетирование 80 пациентов с ЯБДК госпитализированных в гастроэнтерологическое отделение Республиканского гастроэнтерологического центра, г. Чебоксары. Результаты. У 78,7% пациентов с ЯБДК суточный рацион питания обеспечивался только продуктами, выращенными на территории Чувашии. Адекватная кратность приема пищи (3–4 раза в сутки) соблюдалась лишь у 35% пациентов с ЯБДК, а 60% больных назвали самым обильным вечерний прием пищи. В рационе пациентов с ЯБДК в Чувашии преобладает однообразный набор продуктов, что обусловлено преимущественным потреблением ими мяса, цельномолочных, кисломолочных продуктов и яиц. Количество таких легкоусваиваемых белоксодержащих продуктов, как морская и речная рыба, а также творог, в фактическом питании обследованных столь незначительно, что вероятно не оказывает существенного влияния на поток нутриентов в рационе. Кроме того, в рационе пациентов с ЯБДК имеет место несбалансированность жиров и углеводов с преимущественным потреблением растительных жиров – источников полиненасыщенных жирных кислот класса ω-6 с явной недостаточностью в рационе жирных кислот ω-3 и ω-9, и избытком мучных и хлебобулочных продуктов. Количество овощей (кроме картофеля) и фруктов крайне мало, что лишает организм пациента необходимых, для формирования кишечного микробиоценоза, пищевых волокон.

43,3% пациентов с ЯБДК никогда не употребляют обогащенных продуктов, в том числе, обогащенных йодом, микроэлементами и витаминами, 73% – комплексных поливитаминов с микроэлементами. Лишь 30% используют для приготовления пищи йодированную соль. Разви­ вающийся в организме йоддефицит, а также недостаточность других минеральных веществ и витаминов (особенно антиоксидантов) приводит к запуску патогенеза не только органической патологии щитовидной железы, но также способствует развитию сочетанного поражения щитовидной железы и двенадцатиперстной кишки, что имеет место среди жителей Чувашской Республики. Выводы: требуется разработка мер на уровне Чувашской республики по популяризации сбалансированного питания среди пациентов с ЯБДК.

82

Новые технологии в организованном питании школьников Тимофеева Т.В. Пятигорский государственный технологический университет В настоящее время во всех отраслях пищевых продуктов широкое применение находит холод. Особенно холод находит широкое применение в пищевой промышленности и общественном питании для длительного хранения, транспортировки и реализации замороженных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий. Быстрозамороженные блюда и гарниры для общественного питания представляют собой первые, вторые блюда, закуски, приготовленные из свежих, квашенных и пассированных на жире овощей в соответствии с кулинарными правилами, расфасованные в тару и замороженные. Централизация производства быстрозамороженных блюд и изделий открывает большие возможности для пищевой промышленности и общественного питания, более рационального разделения труда, позволяет механизировать и автоматизировать производство. Организация производства быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий открывает возможности для широкого снабжения ими сезонных предприятий общественного питания. Технология Cook&Chill впервые в России была внедрена компанией «РН-Технология». Проблемы организации школьного питания, характерны для всех регионов Российской Федерации. Устаревшая материальнотехническая база школьных столовых (старое оборудование), отсутствие условий приготовления горячих завтраков в соответствии требованиями Роспортебнадзора и как следствие сокращения ассортимента реализуемых блюд является: • меню школьников не соответствует новым физиологическим нормам потребления продуктов, сбалансированности по основным видам микроэлементам и витаминов; • в буфетах реализуются не разрешенные для детского питания продукты. Болезни органов пищеварения относятся к наиболее распространенным заболеваниям детского и особенно подросткового возраста. Распространенность болезней органов пищеварения с 2001 года у детей возросла на 29% и у подростков на 30%. Отсутствие рационального питания среди школьников за последние время привело к росту числа детей, страдающих ожирением почти в 2 раза.

«Питание и здоровье»

Эффективность индивидуализированных рационов питания у пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени Топильская Н.В., Каганов Б.С. НИИ питания РАМН, Москва Введение. Развитие НАЖБП тесно связано с ожирением и инсулинорезистентностью. Снижение массы тела является немедикаментозным способом коррекции инсулинорезистентности и более эффективным методом лечения НАЖБП. Цель исследования – оценить эффективность индивидуализированных рационов питания, модифицированных по углеводному и липидному компонентам, у пациентов с НАЖБП. Методы. В исследование включено 128 пациен­ тов (47 мужчин, 81 женщина, средний возраст – 46 ± 12,9 лет) с НАЖБП (жировой гепатоз – 51 пациент, НАСГ – 77пациентов). ИМТ = 36 ± 4,31 кг/м2. Пациенты с НАЖБП подразделялись на 2 группы: жировой гепатоз и НАСГ (диагноз установлен на основании клиниколабораторных данных и результатах гистологического исследования). Всем пациентам назначался индивидуальный рацион питания (калорийность 2000–2200 ккал/ сут, белок – 15%, жиры – 25%, углеводы – 60% от суточной потребности энергии), модифицированная по углеводному и липидному компонентам. Группу контроля составляли пациенты с НАЖБП (n = 32), калорийность рациона составила 2642 ± 246,62 ккал/сут. Длительность наблюдения составила 6 мес. До назначения диетотерапии, через 6 мес проводился контроль ИМТ, АЛТ, АСТ и HOMA-IR. Результаты. На фоне проводимой диетотерапии отмечалась достоверная редукция веса в испытуемой группе (12% от исходного ИМТ) по сравнению с контролем (р < 0,01), при этом в группе стеатогепатита отмечалось достоверное снижение АЛТ (119 ± 10 vs 56 ± 3,6, р = 0,03), АСТ (119 ± 10 vs 56 ± 3,6, р = 0,03), НОМА-IR (119 ± 10 vs 56 ± 3,6, р < 0,01) по сравнению с группой жирового гепатоза. Выводы. Применение индивидуальных рационов питания приводит к достоверному улучшению клиниколабораторных показателей у пациентов с НАЖБП и НАСГ: АЛТ, АСТ, НОМА-IR.

Оценка плотности печени методом непрямой ультразвуковой эластографии у пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени на фоне ожирения Топильская Н.В., Каганов Б.С., Морозов С.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель: оценить изменение степени фиброза печени у пациентов с неалкогольным стеатогепатитом на фоне диетотерапии по данным эластографии печени.

Пациенты и методы. В исследование включено 23 человека (8 мужчин и 15 женщин, средний возраст составил 38,41 ± 4,22 лет) с диагнозом «неалкогольный стеатогепатит» (у 12 пациентов диагноз подтвержден морфологически, у 11 пациентов диагноз установлен на основании клинико-лабораторных и инструментальных методов исследования) на фоне ожирения (ИМТ = 36,41 ± 2,88 кг/м2). Всем пациентам разработан индивидуальный рацион питания калорийностью 2170 ± 167 ккал/сут. Индекс массы тела, индекс инсулинорезистентности HOMA-IR, эластография печени были проведены до и спустя 6 месяцев диетотерапии. Результаты. После 6 мес диетотерапии редукция массы тела составила 9,86 ± 3,04 кг, индекс HOMA-IR уменьшился на 4,08 ± 0,75, плотность печени уменьшилась с 8,66 ± 2,1 до 5,40 ± 1,96 кPа. Вывод. Диетотерапия – эффективный метод уменьшения плотности печени по данным эластографии у пациентов с ожирением и неалкогольным стеатогепатитом.

Изучение параметров клеточного иммунитета и апоптоза гепатоцитов крыс при алиментарной недостаточности цинка Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Распопов Р.В., Гмошинский И.В. НИИ питания РАМН, Москва Цинк является кофактором большой группы ферментов, участвующих в процессах синтеза ДНК, что делает его эссенциальным для быстро пролиферирующих тканей, таких как костный мозг и тимус. При дефиците цинка развивается дисфункция иммунной системы, обусловленная преимущественно нарушением клеточного иммунитета. Поскольку цинк входит в состав системы антиоксидантной защиты организма, то его недостаточность оказывает существенное влияние на апоптоз клеток. Цель работы: изучение субпопуляций лимфоцитов периферической крови крыс и апоптоза гепатоцитов при алиментарной недостаточности цинка. Материалы и методы. Исследование проведено на 20 крысах самцах линии Вистар с исходной массой тела 81 ± 2 г, которые были разделены на две группы. На протяжении первых 14 дней животные получали цинкдефицитный рацион, а последующие 14 дней на фоне того же питания крысам 1-й группы вводили внутрижелудочно через зонд деионизованную воду, животные 2-й группы получали раствор сульфата цинка в деионизованной воде в дозе 13 мг Zn на кг массы тела. Иммунологические показатели и апоптоз клеток печени изучали на проточном цитофлуориметре. Экспрессию CD45RA, CD3, CD4, CD8, CD161a на лимфоцитах периферической крови определяли методом прямого иммунофлуоресцентного окрашивания. Для исследования апоптоза суспензию гепатоцитов с концентрацией клеток 1х106 окрашивали аннексином V-FITC и витальным красителем 7-AAD.

83

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Результаты. Изучение параметров клеточного иммунитета показало, что у крыс 1-й группы относительное содержание CD3+Т-лимфоцитов достоверно снижено по сравнению с данным показателем у животных 2-й группы (соответственно 40,5 ± 2,1 и 50,1 ± 2,3%) за счет снижения относительного количества Т-хелперов (CD3+/CD4+) (соответственно 46,8 ± 1,8 и 56,1 ± 4,5%). Установлено, что при дефиците цинка достоверно уменьшено число живых клеток в гейте гепатоцитов (86,4 ± 5,0 против 93,6 ± 0,4%), повышена численность клеток в апоптозе (11,1 ± 3,5 против 5,5 ± 0,4%) и некрозе (2,47 ± 1,57 против 0,94 ± 0,13%). Выводы: применение цинкдефицитного рациона у крыс вызывает нарушение клеточного иммунитета, обусловленное снижением относительного числа Т-лим­ фоцитов преимущественно за счет Т-хелперов, и индуцирует апоптоз гепатоцитов.

О неврологии первичной лактазной недостаточности у детей Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Бушуева Т.В., Шелковский В.И., Пак Л.А. Научный центр здоровья детей РАМН, Москва Лактазная недостаточность (ЛН) – сравнительно нередкий вид пищевой непереносимости в любом возрасте (различают до 5 разновидностей этой болезни: первичная врожденная ЛН младенческого типа, ЛН взрослого типа, врожденная непереносимость неонатальная лактозы с лактозурией, транзиторная ЛН недоношенных детей, ЛН вторичная транзиторная). При рассмотрении первых 2-х вариантов ЛН выясняется, что они представляют синдром мальабсорбции, обусловленный врожденной энзимопатией (дефицит фермента лактаза-флоризин гидролазы/β-галактозидазы). Описываемый дефицит фермента генетически детерминирован (локус 2q21, аутосомно-рецессивное наследование). О неврологических проявлениях этой формы синдрома мальабсорбции, сопряженного с непереносимостью молочного сахара (лактозы), в литературе сообщается не столь часто, как о поражении ЦНС при целиакии. У детей грудного и раннего возраста с ЛН ряд симптомов, затрагивающих состояние нервной системы (повышенная возбудимость, раздражительность, плаксивость) является прямым продолжением дисфункции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Для первых лет жизни при ЛН в равной степени характерны вегетативно-висцеральные расстройства, нарушения сна, задержка двигательного и психомоторного развития, а также неврологические признаки специфических и сочетанных гиповитаминозов и дисэлементозов (следствие нарушений всасывания и утилизации витаминов и минеральных веществ). Существуют более серьезные психоневрологические проявления ЛН, включая cоматоформные дисфункции, психические нарушения (депрессивные эпизоды, апатия, психоз и др.), судороги и эпилептиформную активность. Патогенез поражения ЦНС при ЛН представляется мультифакториальным;

84

целесообразно рассматривать следующие его составляющие: 1) хроническая интоксикация продуктами интермедиарного обмена (Н2, СН4, СО2), 2) повышенная выработка органических кислот в ЖКТ (при неферментированной лактозе), 3) нарушения утилизации витаминов и минеральных веществ (Mg, Ca и др.), 4) мальнутриция (со снижением активности ферментов интестинальной щеточной каймы), 5) нарушения местного иммунитета в ЖКТ (вследствие размножения патогенной микрофлоры). Именно воздействие перечисленных патогенетических факторов приводит к дисфункциям ЦНС при ЛН у детей.

Психоневрологические аспекты галактоземии у детей и подростков Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Бушуева Т.В., Рославцева Е.А., Шелковский В.И., Пак Л.А. Научный центр здоровья детей РАМН, Москва Галактоземия – группа наследственных болезней обмена веществ, сопряженных с нарушениями метаболизма углеводов. Классическая галактоземия (тип I) обусловлена врожденным дефицитом галактозо-1-фосфатуридилтрансферазы (уридил-дифосфата), как и несколько вариантных форм, среди которых наиболее часта болезнь Дуарте (доброкачественная). Другие неклассические формы галактоземии сопряжены с дефектами ферментов галактокиназа (тип II) и уридин-дифосфатгалактозо-4-эпимераза (тип III, доброкачественная и тяжелая формы). Помимо хорошо известных соматических проявлений при различных формах галактоземии (поражение печени, гипербилирубинемия, гипогликемия, катаракты и т.д.) существует целый ряд симптомов, отражающих нарушения со стороны ЦНС. В частности, для пациентов с галактоземией в детском возрасте характерны такие признаки, как диффузная мышечная гипотония, прогрессирующая задержка психомоторного развития снижение интеллекта и/или когнитивный дефицит (нарушения памяти и др.), атаксия, тремор, речевые нарушения, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) и иные нарушения поведения. По нашим собственным данным, у подавляющего большинства детей с галактоземией (классическая и вариантные формы) при ЭЭГ-исследовании регистрируются выраженные эпилептиформные изменения (группа риска по формированию эпилепсии). При всех известных формах галактоземии у детей отмечается функциональная аномалия специфической ферментной системы. Поскольку лекарственная терапия галактоземии не разработана (проводится симптоматическое лечение), лечебные диеты – основа терапии. На первом году жизни отказ от использования грудного молока и стандартных продуктов (смесей и др.) на основе коровьего молока обязателен. Именно нейродиетологический подход является определяющим. Хотя назначение лечебной диеты не позволяет предовратить формирование умственной отсталости у детей с генерализованной

«Питание и здоровье»

эпимеразной недостаточностью, при классической и других формах галактоземии эффект описываемой терапии является очевидным. Идеальная продолжительность использования лечебных диет при галактоземии неизвестна и остается предметом дискуссий. С 2006 г. в РФ введен неонатальный скрининг для выявления галактоземии.

Особенности эпилепсии у детей с непереносимостью глютена (целиакией) Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Бушуева Т.В., Шелковский В.И., Пак Л.А., Звонкова Н.Г. Научный центр здоровья детей РАМН, Москва

Спектр неврологической патологии у детей с целиакией Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Бушуева Т.В., Шелковский В.И., Пак Л.А. Научный центр здоровья детей РАМН, Москва Экстраинтестинальные проявления целиакии, ассоциированные с манифестацией со стороны нервной системы, у детей, подростков и пациентов более старшего возраста могут проявляться вариабельно и многообразно. «Неврологии целиакии» посвящены работы Hadjivassiliou M. и соавт. (1996), Wills A.J. (2000), Hanagasi H.A. и соавт.

(2001), Wills A.J. и Unsworth D.J. (2002), Cross A.H. и Golumbek P.T. (2003), Chin R.L. и соавт. (2004), Siquiera Neto J.I. и соавт. (2004), Zelnik N. и соавт. (2004), Briani C. и соавт. (2005), Bushara K.O. (2005), Green P.H. и соавт.

(2005), Курбайтаевой Э.М. и соавт. (2007), Freeman H.J. (2008), Копишинской С.В. и соавт. (2008), Bürk K. и соавт.

(2009), Genius S.J. и Bouchard T.P. (2010) и др. Среди основных видов патологии нервной системы при целиакии фигурируют следующие: 1) эпилепсия, 2) фебрильные судороги (ФС), 3) мигрень и другие виды цефалгий, 4) нейромышечная патология (нейропатии, миопатии, миокимия и др.), 5) атаксия (идиопатическая или спорадическая мозжечковая), 6) аутизм и нарушения аутистического спектра, 7) другие психические и поведенческие нарушения (шизофрения, депрессии, спутанность сознания, изменения личности, деменция, нарушения ориентации, афазия, тревожно-фобические и астенические расстройства, нарушения пищевого поведения и др.), 8) селективные нарушения когнитивных функций – КФ (амнезия, акалькулия, дисграфия и др.), 9) энцефалопатии (хроническая прогрессирующая мультифокальная лейкоэнцефалопатия – ПМЛ, глютеновая энцефалопатия вследствие карнитиновой недостаточности, энцефалопатия Кинсбурна и т.д.), 10) демиелинизирующая патология (оптический нейромиелит, боковой амиотрофический склероз – БОС и др.), 11) прочие виды психоневрологического дефицита различной степени выраженности. В новейшем систематическом обзоре, представленном Lionetti E. и соавт. (2010), указывается, что «дети с целиакией подвержены риску неврологических осложнений, хотя и меньшему, чем у взрослых (с аналогичной патологией)». Наши собственные (предварительные) данные подтверждают как наличие у детей и подростков с явной и латентной формами целиакии манифестации экстраинтестинальных симптомов поражения нервной системы, так и их определенную возрастную специфичность.

Целиакия – заболевание, привлекающее внимание детских неврологов и психоневрологов в связи с возможностью многочисленных проявлений в виде поражения нервной системы. В частности, одним из грозных экстраинтестинальных проявлений целиакии является эпилепсия, которая нередко характеризуется фармакорезистентностью к терапии традиционными антиэпилептическими препаратами. Средний возраст дебюта эпилепсии у детей с целиакией чаще составляет 6–7 лет; для «глютеновой» эпилепсии в большей степени характерны парциальные приступы, чем генерализованные. Так, у значительного числа детей с локализационно-обусловленными (парциальными/фокальными) эпилепсиями обнаруживается латентная (скрытая) целиакия. Известны случаи, когда эпилепсии у больных целиакией сопутствовала выраженная недостаточность фолиевой кислоты. Среди специфических форм «глютеновой» эпилепсии следует выделить так называемый «синдром СЕС» (англ. celiac disease, epilepsy, cerebral calcifications), сравнительно редкое состояние, при котором у пациентов отмечаются эпилептические пароксизмы затылочной доли (фокального или сложнопарциального характера) в сочетании с двухсторонними внутричерепными кальцификатами окципитальной локализации. Принято выделять полную (целиакия с церебральными кальцификатами и эпилептическими приступами) и неполную (целиакия с церебральными кальцификатами) формы синдрома СЕС. Церебральные кальцификаты обнаруживаются далеко не у всех пациентов с целиакией/эпилепсией и являются предположительно «этинически- или географически-ограниченным феноменом». Помимо затылочной формы (парциальной) эпилепсии для целиакии также характерны эпилепсия височной доли, миоклонус-эпилепсия с церебеллярным синдромом, синдром Леннокса-Гасто и т.д. Предполагается существование тесной взаимосвязи между целиакией, фебрильными судорогами и Fe-дефицитной анемией. Диетотерапия (аглиадиновая диета) – единственный эффективный метод лечения эпилепсии, ассоциированной с целиакией в детском возрасте. Для быстрого и своевременного выявления непереносимости глютена у пациентов с эпилепсией может применяться иммунохроматографический экспресс-тест, основанный на качественной детекции в капиллярной крови IgA-антител к тканевой трансглутаминазе.

85

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Методические подходы к оценке алиментарной химической экспозиции

Питание беременных женщин и уровень дохода в семье

Федоренко Е.В.

Фролова О.А.

Республиканский научно-практический центр гигиены, Минск, Республика Беларусь

Казанский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию

Оценка риска здоровью населения вследствие загрязнения пищевых продуктов контаминантами является важным направлением деятельности надзорных органов, поскольку позволяет проводить количественную оценку уровней загрязнения, обосновывать приоритетные направления мониторинга показателей безопасности объектов окружающей среды. Указанная методология также применяется при оценке пищевых добавок, а также компонентов, используемых для обогащения пищевых продуктов. Целью исследования является разработка и апробация моделей оценки алиментарной химической экспозиции различными группами химических веществ в составе пищевых продуктов – контаминантов (на примере охратоксина А), пищевых добавок (нитритов натрия и калия), а также йода, используемого для обогащения пищевых продуктов. В рамках работы проводится оценка уровней контаминации охратоксином А продуктов переработки зерновых, специй, вина, кофе и сухофруктов, содержания нитритов в колбасных изделиях, количества йода в пищевых продуктах, при производстве которых используется йодированная соль. На основании оценки структуры потребления соответствующих групп пищевых продуктов среди отдельных групп населения осуществляется расчет количества изучаемых химических веществ, поступающих в организм человека с рационом. Важным этапом является определение характера распределения данных и обоснование соответствующих моделей оценки экспозиции. Имеет место вариабельность уровней содержания изучаемых веществ в пищевых продуктах, значительные отличия структуры потребления отдельных продуктов в популяции. В связи с этим, необходима оценка различных сценариев поступления химических веществ, позволяющая прогнозировать как средние уровни, так и вероятные высокие значения экспозиции. При сопоставлении полученных значений с переносимым (для контаминантов) или допустимым поступлением (пищевые добавки и обогащающие компоненты) будет сделан вывод об уровнях экспозиции и потенциальном риске для здоровья населения вследствие поступления изучаемых химических веществ с рационом.

86

Нами изучено фактическое питание 656 беременных женщин, исследование показало, что женщины потребляют в недостаточном количестве молоко и молочные продукты (на 53,4% ниже нормы), овощи (ниже нормы на 34%) и фрукты (на 17% меньше), рыбу и рыбопродукты (на 30,5% меньше рекомендуемых значений). На основании полученных данных встал вопрос: зависят ли качественные характеристики питания от величины дохода в семье? Для подобной оценки мы применили непараметрический метод исследования корреляционной зависимости, коэффициент ранговой корреляции Спирмена. На основании анкетирования все респонденты были разделены по уровню материального достатка на одного члена семьи на 4 группы (от 3000 руб. до 30000 руб. в месяц). Рассчитан коэффициент Спирмена между величиной дохода и уровнем потребления основных групп пищевых продуктов. Проведенное исследование показало, что достоверно коррелируют между собой уровень потребления мяса (R = 0,22; t = 2,4; p = 0,01), фруктов (R = 0,29; t = 3,3; p = 0,001) и среднемесячный доход на одного члена семьи (чем выше доходы, тем большее количество данных продуктов используется в питании). С повышением материального достатка не увеличивается потребление молока, молочных продуктов, рыбы и яиц (R = 0,04; t = 0,5; p = 0,6). Соответственно полученным данным, выявлена достоверная зависимость между уровнем потребления железа (R = 0,28; t = 2,7; p = 0,007), калия (R = 0,24; t = 2,3; p = 0,02), магния (R = 0,3; t = 2,9; p = 0,005), тиамина (R = 0,28; t = 2,7; p = 0,008), ниацина (R = 0,26; t = 2,45; p = 0,01) и ростом доходов. В менее обеспеченных группах населения женщины достоверно реже используют в питании витаминно-минеральные комплексы и биологически активные добавки (R = 0,2; t = 2,2; p = 0,03). Индекс массы тела женщин репродуктивного возраста, характеризующий состояние питания и здоровье, на основании статистических исследований, не зависит от материального благополучия семьи (R = 0,07; t = 0,83; p = 0,4). Таким образом, необходимо проведение профилактических мероприятий за счет адресной социальной поддержки малоимущим путем назначения дополнительного набора продуктов питания, витаминно-минеральных комплексов и БАДов с целью профилактики нарушений здоровья будущей матери и ребенка.

«Питание и здоровье»

Использование стевии при производстве продуктов функционального назначения Харченко В.Ю.

Липид-корригирующее действие комплекса пищевых антиоксидантов, сорбированных на хитозане

Пятигорский государственный технологический университет

Хасина М.А., Лемешко Т.Н., Артюкова О.А., Трофимова Е.И.

Особенностью современного развития пищевой промышленности и общественного питания является разработка качественно новых продуктов питания функционального назначения, способствующих сохранению и улучшению здоровья за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека с учетом его физиологического состояния и возраста. В этой связи создание ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения, ориентированных на потребление различными категориями населения, является одной из приоритетных, актуальных и своевременных задач. Группа мучных кондитерских изделий как ежедневный компонент пищевого рациона вследствие сложившихся традиций в структуре питания населения России – перспективный объект для формирования ассортимента продуктов функционального назначения. Песочное и бисквитное печенье относится к группе мучных кондитерских изделий, которые пользуются традиционно высоким спросом. Однако печенье является высококалорийным продуктом, потребление которого нарушает сбалансированность рациона питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Высокая калорийность печенья обусловлена значительным количеством сахара в его рецептуре. Сахар в составе печенья является структурообразующим компонентом, который играет важную роль в формировании свойств теста и готовых изделий. Поэтому необходима замена сахара на подсластители, которые не ухудшат свойств продукта. В этих целях необходимо корректировка состава компонентов печенья в сторону снижения калорийности, увеличения биологической и пищевой ценности. Разработаны рецептура и технология песочного и бисквитного печенья с сахарозаменителями, обладающего высокими потребительскими характеристиками и обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В качестве сахарозаменителя использовали смесь сорбита и порошка из листьев стевии. Содержание физиологически функциональных ингредиентов в порошке листьев стевии обусловливает высокую пищевую ценность и функциональные свойства разрабатываемых мучных кондитерских изделий, а также подтверждает возможность их использования в диетическом питании людей, предрасположенных к заболеваниям процессов обмена.

Владивостокский государственный медицинский университет Абдоминальное ожирение (АО) провоцирует развитие целого ряда метаболических факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Наиболее выраженные эффекты диетарной профилактики характерны для начальной степени повышения массы тела (МТ). Активация катаболизма в жировой ткани требует интенсификации аэробных путей энергетического обмена, что может приводить к активации перекисного окисления липидов (ПОЛ). Цель работы состояла в оценке эффективности применения комплексного пищевого продукта (КПП), включающего сорбированные на хитозане антиоксиданты растительного и морского происхождения, липоевую, янтарную, аскорбиновую кислоты и Cr3+ (патент RU 2290185 от 12.07.2006 г.), как корректор МТ, липидного обмена и антиокидантного статуса. В простое плацебо-контролируемое исследование вошли 30 мужчин 30–50 лет с начальными степенями АО, наличием факторов риска ассоциируемых с АО заболеваний. Лечебно-профилактический курс включал ежедневный двукратный прием КПП по 5 мл в течение 30 дней. У пациентов оценивали МТ, индекс МТ (ИМТ); липидный состав крови; активность каталазы крови; показатели ПОЛ спектрофотометрическим определением концентрации интермедиатов; малоновый диальдегид (МДА). Прием КПП снижал энергопотребление на 580 ккал/сут, уменьшая МТ на 560 г/нед. В итоге потеря МТ составила 2,55% от исходной (р < 0,05). ИМТ уменьшился на 0,82 ± 0,1 кг/м2 (р < 0,05). Об активации липидного обмена свидетельствовало снижение общего холестерина (ХС) крови на 12,9%, ХС ЛПОНП на 30% (р < 0,05), триацилглицеридов – на 25% (р < 0,05). Выявленные эффекты КПП не сопровождались интенсификацией ПОЛ, о чем свидетельствует достоверное снижение первичных и промежуточных интермедиатов ПОЛ, стабильность значений МДА и снижение активности каталазы крови на 28% (р < 0,05). Таким образом, сочетанное использование биологически активной композиции антиоксидантов и энергетических индукторов с веществами сорбционной терапии может способствовать алиментарной коррекции избыточной МТ, повышению энергетического статуса, нормализации липидного обмена без активации ПОЛ.

87

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Повышенное потребление белка и сохранение безжировой (мышечной) массы при снижении и контроле веса Heber D.

века (США), в Университете Ульма (Германия), Нацио­ нальном Университете Сеула (Корея) с использованием белковой продукции Herbalife. В настоящее время подобное исследование проводится в России на базе Клиники питания РАМН.

Центр питания человека при Калифорнийском Университете, Лос-Анджелес, США На сегодняшний день средняя потребность в белке в рационе питания здоровых взрослых мужчин и женщин всех возрастов составляет 0,6 г протеина на килограмм веса ежедневно, при норме безопасного потребления до 0,8 г на килограмм веса. Данные нормативные показатели потребления, рекомендованные Минис­терс­ твом Сельского Хозяйства США, основываются на исследовании 1973 года, и были выведены при использовании стандартного метода азотистого баланса среди молодых мужчин, а также при экстраполяции показателей, учитываемых при контроле веса. Медицинский Институт при Национальной Академии Наук США определил диапазон потребления белка в рамках от 10 до 35 процентов от общего потребления энергии. Потреб­ ление на уровне 25% является безопасным и снабжает организм достаточным количеством белка для поддержания мышечной массы. Протеин является самым насыщающим питательным макроэлементом, и на сегодняшний день имеются серьезные доказательства того, что рацион питания с повышенным содержанием белка имеет ощутимые преимущества перед рационом со стандартным содержанием белка, в особенности, когда речь идет о контроле веса. Это происходит засчет повышенного чувства сытости, ускоренного теплообмена и значительно лучшего сохранения безжировой (мышечной) массы тела. Более того, сохранение безжировой массы тела, в свою очередь, помогает поддержанию стабильного уровня метаболизма во время снижения веса. На вторичном уровне, протеины стимулиpуют выброс анорексигенных гастроинтестинальных гормонов (гормонов желудочно-кишечного тракта), а именно, холецистокинина, глюкагоноподобного пептида-1 и пептида YY. Исследования показали, что лейцин регулирует последовательность преобразования энергии и деятельность чувствительных к нутриентам рецепторов, регулируемых аденозинмонофосфат протеинкиназой (AMPK) и мишенью рапамицина в клетках млекопитающих (mTOR) в гипоталамусе. Более того, рацион питания с повышенным содержанием протеинов ведет к активации норадренергического/адренергического нейронного пути в ядре одиночного пути и в нейронах меланокортина дугообразного ядра. Сложные и многочисленные нейронные пути вовлечены в процесс насыщения, индуцируемый протеинами и аминокислотами. Безопасное и эффективное снижение и контроль веса требуют потребления соответствующего количества высококачественного протеина в необходимых пропорциях в течение дня во избежание чрезмерной потери безжировой (мышечной) массы тела в период снижения веса, что было убедительно доказано несколькими исследованиями, проведенными в Центре питания чело-

88

Сравнительная оценка результатов измерения энерготрат покоя методом непрямой калориметрии прибором «Fitmate» и расчетным методом Хомичук А.Л. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: сравнительная оценка корреляции уровня энерготрат покоя у лиц с нормальным, низким и высоким значением индекса массы тела (ИМТ) с использованием методики непрямой калориметрии портативным прибором «Fitmate» и расчетного метода. Пациенты и методы. С помощью портативного калориметра «Fitmate» величина основного обмена измерена у 296 пациентов (188 женщин и 108 мужчин) в возрасте от 8 до 80 лет (средний возраст 43,6 ± 16,22 лет). Исследование энерготрат покоя проводилось утром согласно всем правилам измерения основного обмена. В основе исследования лежит измерение количества кислорода в выдыхаемом воздухе газовым анализатором по формуле: VO2 = (20.93–FeO2) × величину минутной вентиляции). Величина энерготрат покоя (ЭП) вычислялась по формуле: ЭП(ккал) = (3,9 + 1,1 × 0,85) × VO2(л/сут). Вычисление энерготрат покоя осуществлялась по формуле Харриса-Бенедикта. Результаты. Получены результаты измерения величин основного обмена у 296 пациентов. Все обследуемые были разделены на 3 подгруппы. 65 пациентов с дефицитом массы тела (ИМТ < 20 кг/м2), 173 пациента с избыточной массой тела и различными степенями ожирения (ИМТ > 25 кг/м2), 58 пациентов с нормальной массой тела (ИМТ от 20–25 кг/м2). У пациентов со сниженной массой тела средняя величина энерготрат покоя, вычисленная по формуле Харриса-Бенедикта, составила 1220,3 ± 195,67 ккал, средняя измеренная величина составила 1205 ± 262 ккал, коэффициент корреляции: 0,59. У пациентов с избыточной массой тела коэффициент корреляции: 0,83. У лиц с нормальной массой тела, коэффициент корреляции: 0,66. Выводы. Применение расчетного метода для оценки уровня основного обмена у лиц со сниженной массой тела демонстрирует недостаточную точность результатов. Для этой категории лиц оценка энерготрат покоя должна быть инструментальной.

«Питание и здоровье»

Иммунитет и питание Хорошилов И.Е. Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И.Мечникова Питание не только обеспечивает основные метаболические процессы в организме человека, но и оказывает существенное влияние на структуру и функции органов и систем, состояние иммунной защиты. О том, что иммунитет человека непосредственно зависит от питания, доказывает исторический опыт: ведь все крупные войны сопровождали голод и эпидемии. Белково-энергетическая недостаточность сопровождается угнетением клеточного, гуморального иммунитета и неспецифической защиты (фагоцитоза, выработки лизоцима, комплемента и др.). Нарушения питания являются самой частой причиной иммунодефицитных состояний (I.Roitt, 2000; D.Male, 2007). Истощенные больные находятся в зоне повышенного риска развития послеоперационных осложнений и оппортунистических инфекций. Особенно часто наблюдаются такие осложнения, как сепсис, пневмонии и нагноения послеоперационных ран. Усиленное питание, особенно по белку, витаминам и таким микроэлементам как цинк, селен и железо, восстанавливает иммунитет и снижает вероятность развития осложнений и летального исхода. В последнее время за рубежом активно разрабатывается концепция так называемого «иммунного питания», под которым подразумевают обогащение рациона питания рядом нутриентов, оказывающих выраженное иммуномодулирующее влияние, в частности, аминокислотами аргинином и глутамином, нуклеотидами, омега-3 жирными кислотами, цинком, селеном. Созданы специальные «иммунные» смеси для энтерального питания больных («Импакт орал», «Импакт энтерал», «Нутрикомп иммунный», «Нутриэн иммун», «Иммун-эйд» и др.). Они используются перед обширными хирургическими вмешательствами, особенно по поводу злокачественных новообразований, при тяжелых травмах и ожогах. Применение такого специального питания приводит к снижению частоты раневых инфекций, в среднем, на 40%, абдоминальных абсцессов – на 60%, несостоятельности швов анастомозов – на 50%. Наш собственный клинический опыт показывает, что использование «иммунных» питательных смесей существенно снижает выработку провоспалительных цитокинов крови (интерлейкина 6, фактора некроза опухоли альфа, гамма-интерферона), что, в свою очередь, уменьшает потери массы тела, способствует снижению общей и послеоперационной летальности, частоты осложнений, сокращению сроков лечения и экономических затрат на лечение больных.

Особенности питания пациентов с хроническими гастритами на территории Чувашской Республики Хохлова Е.А., Тарасова Л.В., Степашина Т.Е. Управление Роспотребнадзора по Чувашской Республике – Чувашии, Чувашский государственный университет, Чебоксары Цель исследования: оценить особенности стереотипа питания пациентов с хроническими гастритами (ХГ) в Чувашской республике. Пациенты и методы. Проведено анкетирование 75 пациентов с ХГ, прошедших обследование и лечение в Республиканском гастроэнтерологическом центре г. Чебоксары. Результаты. Источником основных видов продуктов (овощи, мясо, птица), потребляемых пациентами с ХГ являются личные хозяйства и местные рынки. В половине случаев молочная продукция закупается в магазинах, где большой процент завозного молока и кисломолочных изделий. Адекватная кратность приема пищи (3–4 раза в сутки) соблюдалась среди опрошенных пациентов с ХГ в 50,7% случаев, 68% больных назвали самым обильным вечерний прием пищи. В рационе питания пациентов с ХГ превалируют мучные и кондитерские изделия, мясо, молоко и молочные продукты. Недостаточно часто этой группой пациентов используются в питании фрукты и овощи, творог, мясо птицы, речная и морская рыба.

88,1% пациентов с ХГ используют в своем рационе те или иные обогащенные продукты питания, основная масса из них (45,5%) употребляют йодированные соль и хлеб. Поливитаминные препараты периодически принимает чуть более половины опрошенных (58,7%), причем менее 10% используют витамины содержащие в своем составе йод. Менее 25% опрошенных пациентов с ХГ используют в своем рационе минеральную воду. Этот факт заслуживает особого внимания в связи с полученными результатами достоверного параллельного увеличения в сыворотке крови пациентов использующих минеральную воду важнейших микроэлементов с антиоксидантными свойствами: селена (Se), марганца (Mn) и цинка (Zn). Корреляционный анализ по Спирмену выявил достоверное увеличение уровня Se и Zn при употреблении пациентами минеральных вод (р < 0,0002, как для Se, так и для Zn). На наш взгляд, данный феномен можно объяснить местным действие минеральной воды, направленным на регуляцию моторики желудка и тонкого кишечника, а также противовоспалительным эффектом минеральных вод.

89

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Методические подходы к оценке факторов, влияющих на формирование избыточной массы тела у детей школьного возраста Цемборевич Н.В., Цыганков В.Г. Республиканский научно-практический центр гигиены, Минск, Республика Беларусь В Европейском регионе ВОЗ за последние двадцать лет распространенность ожирения увеличилась в три раза и достигла масштабов эпидемии. Рядом исследователей показано, что наиболее эффективным способом профилактики формирования избыточной массы тела и ожирения среди взрослых являются меры, принятые в детском возрасте. В настоящее время в Республике Беларусь имеются отдельные данные о распространенности избыточной массы тела среди детей, однако на популяционном уровне и в разрезе регионов указанная проблема не изучалась, равно, как не оценивались основные детерминанты развития указанных состояний. Отсутствие национальных исследований затрудняет разработку соответствующих профилактических мероприятий на различных уровнях. Целью исследования является научное обоснование и разработка комплекса мероприятий по профилактике формирования избыточной массы тела у детей школьного возраста. В рамках работы проводится оценка распространенности избыточной массы тела и риск развития ассоциированных с ней заболеваний у детей школьного возраста Республики Беларусь. В ходе выполнения работы проводится изучение фактического питания, антропометрических показателей, толщины подкожных жировых складок с последующим определением тощей массы тела и содержания жира в теле, физической активности у детей школьного возраста с нормальной массой тела, с избыточной массой тела и у детей, страдающих ожирением. В ходе выполнения работы проводится оценка индикаторов обеспеченности макро- и микронутриентами у детей с избыточной массой тела и с ожирением. На основании проведенных исследований будут определены основные детерминанты формирования избыточной массы тела у детей школьного возраста, что позволит разработать комплекс мероприятий по снижению риска формирования избыточной массы тела среди детей школьного возраста, включающий инструкцию и технологические карты блюд и изделий для питания детей с избыточной массой тела.

90

Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами Чепурная Н.Н., Головачева Т.Н. Пятигорский государственный технологический университет Снижение показателей здоровья нации, как взрослого, так и детского населения, тесно связано с нарушением структуры питания. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний. Нарастающая индустриализация и научно-технический прогресс в различных областях жизни с точки зрения медицины и экологии в настоящее время уже не оцениваются как исключительно прогрессивное явление. Максимизация темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб натуральности и безопасности для человека приносит свои горькие плоды. Так, наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит все большее содержание в продовольственном сырье и продуктах питания пищевых добавок искусственного происхождения, число которых превысило 5000 наименований. По некоторым данным, современный человек в индустриализованном обществе получает ежедневно до 1,5–2,0 г чужеродных веществ техногенного происхождения. В настоящее время чрезвычайно актуальна задача по разработке и оценке рецептур, основанных на теории функционального питания, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ в питании как за счет повышения пищевой ценности продуктов в результате комбинирования компонентов рецептуры, так и за счет использования нетрадиционных источников сырья. Рыбный фарш – продукт, удобный для комбинирования с другим сырьем, что позволяет получать разнообразный ассортимент готовых изделий, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Это важно при решении проблемы пищевого использования мелких пелагических видов рыб, большинство из которых имеют специфический вкус. На этапе разработки рецептур и технологии приготовления новых видов рыборастительных фаршевых продуктов были изучены внешние введения растительных наполнителей (капуста белокочанная, цветная, пюре из шпината и моркови) в различных количествах на функционально-технологические характеристики изделий. Использование овощных пищевых компонентов позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов, а также многофункциональных продуктов питания для современного человека.

«Питание и здоровье»

Изучение способности штаммов лактобактерий для пробиотических кисломолочных продуктов к выработке биогенных аминов Черкашин А.В., Хромченкова Е.П. НИИ питания РАМН, Москва Помимо накопления полезных для человека органических кислот и антимикробных субстанций (бактериоцины), ряд молочнокислых микроорганизмов, используемых для приготовления кисломолочных продуктов, способен к образованию биогенных аминов, оказывающих отрицательное воздействие на организм человека. Риск накопления биогенных аминов возрастает при длительном хранении в ферментируемых продуктах, содержащих белок животного происхождения и наличия у культур протеолитических свойств. Нами была проверена в экспериментальных условиях у штаммов потенциальных продуцентов заквасок прямого внесения L. acidophilus и L. amylovorus способность к образованию гистамина – наиболее гигиенически значимого среди биогенных аминов вещества. Определение присутствия гистамина в суспензиях микроорганизмов и жидких субстратах (соевое и коровье молоко) проводили в динамике после культивирования штаммов лактобацилл в течение 2,7 и 12 сут. Установлено, что при ВЭЖХ анализе в средах культивирования штаммов лактобацилл гистамин присутствует в пределах определения метода (0,1 мг/кг). В фоновых исследованиях питательных субстратов (на 2 сутки хранения): в коровьем и соевом молоке – гистамин не обнаружен. При культивировании в коровьем молоке уровни гистамина для обоих штаммов лактобацилл на 12 сутки составляли величину в диапазоне 122–149 мкг/мл, т.е. находились в одном порядке с предельно допустимым нормируемым уровнем этого вещества в ряде пищевых продуктов. На 7 сутки в соевом молоке гистамин не обнаружен. Поскольку присутствие гистамина играет определенную роль в развитии пищевой непереносимости, способность штаммов лактобацилл формировать данное вещество в молоке должна учитываться при отборе штаммов для создания кисломолочных продуктов с пролонгированным сроком годности.

Рацион питания взрослого населения Якутии Шадрина О.В., Лебедева У.М., Иванов К.И. Институт здоровья, Якутск Традиционное питание на Севере в прошлые века характеризовалось преобладанием мясных, молочных и рыбных продуктов. Целью исследования было: изучить питание среди взрослого населения Республики Саха (Якутия) частотным методом.

Материалы и методы: нами было изучено среднесуточное потребление основных продуктов питания среди взрослого населения 6 улусов и 2 городов Республики Саха (Якутия) от 20 до 89 лет. Для изучения характера питания применялись частотный и суточный метод воспроизведения питания по памяти («24h-recall»). Статистическая обработка и анализ проводились в статистической программе SPSS 12.0. В 2001 г. было обследовано 3247 человек от 20 до 89 лет в 6 улусах и 2 городах: Алданский, Верхоянский, Вилюйский, Горный, Мегино–Кангаласский, Сунтарский улусы, а также города Якутск и Нерюнгри. Отклик составил 92,5%. Мужчин было 1423, женщин – 1824. В 2004 г. было обследовано 560 человека от 25 до 64 лет в г.г. Якутске, Нерюнгри и Горном улусе. Отклик составил 97%. Мужчин было 269, женщин – 275. Результаты исследования: около 80% респондентов употребляют мясо и мясные продукты ежедневно. Колбасных изделий употребляют более 60%. В то же время только 37% употребляют рыбу и рыбные продукты ежедневно. Только одна треть респондентов употребляет ежедневно молоко и молочные продукты. Картофеля, овощей и фруктов потребляют менее 40% опрошенных. Крупы и макароны потребляют только 43%. Хлеба и хлебобулочных продуктов потребляют более 70% опрошенных. У взрослого населения РС (Я) наблюдается недостаточное среднесуточное потребление мяса и мясных продуктов на 22 и 8%, рыбы и рыбных изделий – на 48 и 80%, молока и молочных продуктов – на 39 и 51%, а также овощей – на 63 и 73%, соответственно. Вывод: для населения Якутии характерны недостаточность и несбалансированность рациона основными продуктами питания.

Роль компонентов в формировании структуры теста Шалтумаев Т.Ш. Пятигорский государственный технологический университет Современное потребление мучных кондитерских изделий является достаточно высоким и для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий находят новые пути их производства, с использованием новых сырьевых компонентов продовольственного сырья. Продукция на основе бисквитного и кексового теста, обладающая приятным вкусом и привлекательным внешним видом, пользуется большой популярностью. Для решения проблем расширения ассортимента мучных кондитерских изделий была разработана рецептура бисквитного и кексового теста с использованием растительных сливок. Они обладают рядом преимуществ: полной готовностью к использованию (содержат сахар и стабилизатор); низким содержанием сахара (11–13%) и жира (25–28%); отсутствием холестерина; увеличением в

91

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

объеме в 4 раза. В состав растительных сливок входят: вода, молочные белки, молоко сухое обезжиренное, различные виды растительных жиров, казеинат натрия, сахар, мальтодекстрин, растительная клетчатка, пищевые добавки. Основным сырьем для производства исследуемых новых изделий являлись: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, яйца куриные, крахмал картофельный (кукурузный), растительные сливки, различные виды растительных жиров, пищевые добавки, фрукты и плоды. Использование растительных сливок в бисквитном и кексовом тесте улучшает качественные показатели: повышает пеноустойчивость, содержание воздуха. Благодаря сбалансированному рецептурному составу компонентов готовая бисквитная и кексовая продукция имеет хорошие органолептические структурно-механи­ ческие, физико-химические показатели, превышающие показатели традиционных изделий. Исследование изменений свойств бисквитных и кексовых изделий при хранении на примере показателя активности воды показало, замедление процесса микробиального обсеменения без дополнительного внесения консервантов. Продукция с растительными сливками может рекомендоваться в предприятиях общественного питания и предприятиях кондитерского производства для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.

Среди детей со средне-тяжелым АтД выявлена сенсибилизация по IgE-типу к БКМ – у 100%, сое – у 92,0%, α-глобулину – у 100%, β-глобулину – у 100%, казеину – у 100%, к белку козьего молока у 100%; сенсибилизация по IgG-типу к БКМ – у 40,0%, сое – у 8,0%, α-глобулину – у 32,0%, β-глобулину – у 32,0%, казеину – у 32,0%, к белку козьего молока у 12,0%. Среди детей с легким течением АтД выявлена сенсибилизация по IgE-типу к БКМ – у 93,3%, сое – у 93,3%, α-глобулину – у 93,3%, β-глобулину – у 93,3%, казеину – у 93,3%, к белку козьего молока у 80,0%; сенсибилизация по IgG-типу к БКМ – у 20,0%, сое – у 6,7%, α-глобулину – у 20,0%, β-глобулину – у 0%, казеину – у 20,0%, к белку козьего молока у 0%. Выводы. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о наличии у больных АтД, повышенной чувствительности не только к белку цельного коровьего молока, но и его фракциям, белку сои и к белку козьего молока, причем сенсибилизация по Ig E – типу выражена значительно в большей степени, чем по Ig G – типу.

Влияние диетотерапии на показатели пищевого статуса пациентов в поздние сроки после трансплантации почки Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Зуглова Е.А., Алексеева Р.И., Зубенко А.Д.

Исследование спектра причиннозначимых пищевых аллергенов у детей с атопическим дерматитом Шарапова К.Г. НИИ питания РАМН, Москва В комплексном лечении детей с атопическим дерматитом (АтД) существенное место занимают элиминационные диеты, основанные на устранении причинно-значимых аллергенов. В связи с этим актуальным представляется исследование спектра этиологических пищевых аллергенов для оптимизации элиминационных диет и лечебного питания у детей с АтД. Целью исследования явилось определение в сыворотке крови аллергенспецифических IgE- и IgG-антител к пищевым аллергенам у детей с АтД. Для определения степени тяжести АтД использовалась шкала SCORAD. Определение аллергенспецифических IgE- и IgG-антител проводилось методом ИФА с применением тест-систем фирмы Allergopharma (Германия). Обследовано 77 детей в возрасте от 2 мес до 3 лет с АтД. Из них 37 детей с тяжелым течением АтД, 25 – со средней степенью тяжести, 15 – легкое течение. Среди детей с тяжелым АтД выявлена сенсибилизация по IgEтипу к БКМ – у 94,6%, сое – у 94,6%, α-глобулину – у 94,6%, β-глобулину – у 94,6%, казеину – у 94,6%, к белку козьего молока у 91,9%; сенсибилизация по IgG-типу к БКМ – у 21,6%, сое – у 2,7%, α-глобулину – у 29,7%, β-глобулину – у 13,5%, казеину – у 13,5%, к белку козьего молока у 8,1%.

92

НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: оценить влияние диетотерапии на показатели пищевого статуса (ПС) пациентов в поздние сроки после трансплантации почки. Пациенты и методы. Обследовано 40 пациентов после трансплантации почки, выполненной по поводу хронической болезни почек в ее терминальной стадии: возраст 38,1 ± 1,5 лет, длительность состояния после трансплантации почки 7,8 ± 0,9 лет, ИМТ в среднем по группе 29,4 ± 1,3 кг/м2. В течение 2 нед больные получали стандартный вариант диеты с пониженным количеством белка (60 г/сут) на фоне 2- или 3-компонентной поддерживающей иммуносупрессии, включавшей метипред, неорал и майфортик. Калорийность рациона составляла в среднем 2000–2100 ккал/сут. У всех больных проводилось исследование ПС, включавшее в себя оценку клинического состояния, фактического питания в домашних условиях, определение показателей состава тела, минеральной плотности костной ткани, исследование биохимических маркеров ПС. Результаты: на момент первичного обследования у большинства больных наряду с повышением уровня креатинина в сыворотке крови до 117,9 ± 7,4 ммоль/л, мочевины до 11,4 ± 0,9 ммоль/л и мочевой кислоты до 463,1 ± 18,7 ммоль/л выявлена гиперлипопротеидемия IIБ типа: содержание общего холестерина и триглицеридов в сыворотке крови составило в среднем 5,6 ± 0,2 ммоль/л и 2,16 ± 0,2 ммоль/л соответственно. При оценке состава тела методом биоимпедансометрии у большинства больных отмечено повышение содержания жировой ткани в

«Питание и здоровье»

среднем до 34,7 ± 4,9 кг при содержании тощей и активной клеточной массы 52,1 ± 2,7 кг и 30,5 ± 1,7 кг соответственно. По данным денситометрии, у 15 пациентов выявлено снижение минеральной плотности костной ткани позвоночника (Z в среднем до = –0,83 и Т в среднем до = –0,87) и бедренной кости (Z в среднем до = –0,87 и Т в среднем до = –0,97), из них у 4 диагностирован остеопороз, у 11 остеопения. Под влиянием диетотерапии отмечалось снижение массы тела и ИМТ в среднем на 2,8 ± 0,3 кг (p < 0,001) и 1,0 ± 0,1 кг/м2 (p < 0,001) от исходного уровня соответственно. Содержание общего холестерина и общего билирубина в сыворотке крови статистически значимо снизилось в среднем на 0,76 ± 0,1 ммоль/л (p < 0,001) и на 2,37 ± 0,7 мкмоль/л (p < 0,005) соответственно. Уровень креатинина, мочевины и мочевой кислоты в сыворотке крови в процессе лечения существенно не изменился. Выводы: применение стандартной диеты с контролируемым содержанием белка позволяет эффективно корригировать выявленные нарушения ПС у пациентов в поздние сроки после трансплантации почки.

Требования к питанию юных спортсменов Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Михеева Г.А., Воробьева И.С., Муравьева Н.Н., Зорина Е.Е. НИИ питания РАМН, Москва Питание юного спортсмена должно строиться с учетом возрастных особенностей организма в соответствии с его физиологическими и биохимическими потребностями. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания юных спортсменов должно составлять 15 : 30 : 55 по калорийности. Это соотношение может несколько изменяться в зависимости от вида спорта, объема тренировочной или соревновательной деятельности. Потребность в белке у юных спортсменов, занимающихся видами спорта, связанными с кратковременными, но значительными физическими нагрузками, составляет от 100 до 155 г; при занятиях видами спорта, связанными с длительными и напряженными физическими нагрузками – от 160 до 190 г. Доля животного белка в рационе питания должна составлять около 60% от общего количества. Потребность в углеводах при интенсивных тренировках достаточно высока и колеблется от 450 до 920 г в сутки. Основную массу углеводов (65–70% от общего количества) должны составлять полисахариды, 25–30% – простые и легкоусвояемые углеводы и 5% – пищевые волокна. Такое соотношение углеводов в суточном рационе обусловлено тем, что организм ребенка или подростка не обладает способностью к быстрой мобилизации углеводных ресурсов для поддержания необходимой интенсивности углеводного обмена при выполнении физической работы. Рацион питания юных спортсменов в зависимости от вида спорта должен содержать от 95 до 185 г жира, причем доля растительных жиров должна составлять не менее 30%, чтобы обеспечить организм спортсмена неза-

менимыми компонентами – полиненасыщенными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей. Юные спортсмены, учащиеся школ-интернатов спортивного профиля нуждаются в повышенном поступлении с пищей витаминов и минеральных веществ, которые также являются незаменимыми факторами питания, однако вопрос о количественном содержании витаминов в рационе спортсменов разного возраста, пола, занимающихся различными видами спорта до сих пор является дискуссионным.

Гигиеническая оценка технологии производства специализированных продуктов для питания спортсменов Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А. НИИ питания РАМН, Москва Анализ отечественного рынка специализированных продуктов для питания спортсменов (СППС) свидетельствует, что около 75% СППС выпускается в виде сухих смесей для приготовления напитков и коктейлей, технология которых достаточно сложна. В НИИ питания проведена гигиеническая оценка технологии производства СППС на белково-углеводной и углеводной основе. Для получения высокоэффективных СППС определен набор следующих рецептурных компонентов, обеспечивающих высокую пищевую плотность продуктов: – полноценные белки в виде соевых изолятов; – углеводные компоненты с различной скоростью усвоения организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтодекстрин); – поливитаминный и минеральный премиксы со сбалансированным составом, содержащие 13 витаминов и 10 макро- и микроэлементов; – вкусоароматические добавки, обеспечивающие приемлемые сенсорные характеристики восстановленного продукта для спортсменов, занимающихся различными видами спорта. Равномерность распределения рецептурных компонентов в сухих смесях обеспечивается за счет выбора оптимальной технологии смешивания, соотношения ингредиентов, конструктивных особенностей смесителей и режимов смешивания. Это позволяет обеспечить поступление в организм всех необходимых в рекомендуемом количестве нутриентов с одной порцией восстановленного напитка или коктейля. Высокая сохранность витаминов в течение срока годности СППС подтверждает правильность выбора высокостабильных форм витаминов и их соотношения в премиксе. Срок годности разработанных сухих смесей – 12 мес. Проведенные исследования подтвердили соответствие СППС санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01.

93

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Изучение структуры домашних рационов пациентов, перенесших гастрэктомию по поводу заболевания желудка

Изучение качественного состава популяции лактофлоры в толстой кишке Шевелева С.А., Батищева С.Ю. НИИ питания РАМН, Москва

Шаховская А.К., Подольная О.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель исследования: изучить домашний рацион больных, перенесших гастрэктомию по поводу онкологических заболеваний верхних отделов желудочно-кишечного тракта, и оптимизировать состав домашнего рациона для предотвращения осложнений в послеоперационном периоде и улучшения качества жизни больных. Пациенты и методы: обследовано 35 пациентов, в возрасте от 22 до 78 лет, пациенты подразделены на две группы: у 15 больных срок давности после операции составил менее года (от 1 до 12 мес) и у 20 пациентов после операции прошло от 1 до 5 лет. У всех больных проведено изучение фактического питания в домашних условиях по профилю потребления пищевых продуктов методом частотного анализа. Результаты: при оценке состава рациона у 1 группы выявлено низкое содержание белка от 31,9 до 65 г /сут, среднее количество 55,4 ± 10,3 г/сут, количество белка во 2 группе колебалось от 72,7 до 103,6 г/сут, причем среднее количество белка 80,9 ± 26,7 г/сут. У 2/3 пациентов входящих в 1 группу достаточно низкие границы употребляемого жира от 32 г/ сут до 66,9 г/ сут, среднее значение 54,8 ± 11,1 во 2 группе количество общего жира соответствовало физиологической норме, а среднее значение равнялось 92,5 ± 34,0 г/сут. Обращает на себя внимание низкий уровень потребления углеводов больных 1 группы от 99,2 г/сут до 270 г/сут, среднее количество 187,8 ± 49,0 г/сут, количество углеводов, употребляемое пациентами 2 группы от 131,0 г/сут до 458 г/сут, среднее значение 290,28 ± 83,6. Возможно, это обусловлено ограничением объема съедаемой пищи после оперативного вмешательства. Количество пищевых волокон в рационах большей части обследуемых менее 11 г/сут. Уровень энергетической ценности домашнего рациона находился в диапазоне 970–3200 ккал/сут, причем у пациентов 1 группы калорийность рациона не превышала 1300 ккал/ сут, в то же время во второй группе среднее значение калорийности домашнего рациона равнялось 1790 ккал. Выводы: полученные данные свидетельствуют о несбалансированности домашних рационов оперированных больных, дефиците белка, углеводов, недостаточном уровне пищевых волокон и низкой калорийности рационов. На основании результатов каждому больному были даны рекомендации по качественному и количественному изменению состава домашнего рациона.

Целью настоящего исследования явилось изучение уровней содержания и установления видовой структуры лактобактерий (ЛАБ) в фекалиях у больных с пищевой аллергией (ПА) и синдромом раздраженного кишечника (СРК) с запорами для дальнейшего понимания роли данной популяции в механизмах ПА, СРК и повышения информативности диагностики. Исследовались 2-е группы стационарных больных разного возраста (всего 30 лиц): в основную группу вошли дети и взрослые с ПА; в группу сравнения – больные СРК с запорами. Исследован видовой состав популяции лактофлоры в фекальной микрофлоре у больных обеих групп. Доминирующей группой при обеих патологиях являлись кокковые бактерии (родов Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus), доли которых при ПА и СРК составляли 40 и 41,4%, соответственно. Функционально-активные ЛАБ обнаруживались не у всех больных: в группе с ПА частота выделения была меньше и составляла 73%, при СРК – 93%. Кроме того, при ПА в 5 раз реже выявлялось присутствие в фекалиях нескольких видов ЛАБ у одного человека одновременно. Спектр выявленных видов с помощью тест-панелей API CHL 50 (BioMerieux, Франция) в группе больных ПА был уже, чем при СРК в 1,5 раза. При ПА с большей частотой обнаруживались 3 вида ЛАБ – Lactobacillus fermentum, L. delbruekii ssp. delbruekii, L. plantarum, тогда как при СРК – 4 (Lactococcus lactis, Lactobacillus delbruekii ssp. delbruekii, L. plantarum, L. curvatus ssp. curvatus). Среди идентифицированных изолятов присутствовали виды, способные к выработке бактериоцинов. Содержание вышеупомянутых потенциальных продуцентов иммунопептидов в изученных выборках больных с ПА и СРК составило 5 и 10 штаммов, соответственно. Таким образом, при ПА имеют место другие нарушения качественного состава микрофлоры толстой кишки, чем при СРК, проявляющиеся меньшей частотой обнаружения функционально активных видов ЛАБ, более узком видовом спектре ЛАБ, присутствии меньшего числа видов- потенциальных продуцентов бактериоцинов.

Микроэлементный состав полисахаридов пектинов, полученных из природных источников Шевякова Л.В., Махова Н.Н., Бессонов В.В. НИИ питания РАМН, Москва Для решения вопросов оптимизации питания важное значение имеет создание продуктов с определенным химическим составом. Одним из компонентов таких продуктов являются пищевые волокна, играющие большую роль

94

«Питание и здоровье»

в поддержании гомеостаза организма человека и нормальном функционировании микрофлоры ЖКТ. Пектины – растворимые пищевые волокна фруктов и овощей, это гетерогенная смесь. Они широко используются при производстве тех видов продукции, где необходимо создание желеобразной структуры: хлебобулочные и кондитерские изделия, консервированные продукты, соусы, мороженое, напитки. Кроме пищевых волокон с пектином в продукты поступают и другие пищевые нутриенты, включая макро- и микроэлементы. В таблицах химического состава российских пищевых продуктов 2007 г. имеются данные по содержанию в пектине таких элементов, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо, но в связи с расширением их использования необходимо более полное изучение химического состава этих ингредиентов, в частности, других микроэлементов Целью настоящей работы явилось изучение содержания железа, меди и цинка в образцах различных пектинов. Определение трех эссенциальных элементов проводилось методом зеемановской атомной абсорбции. Методика основана на атомизации минерализатов в воздушно-ацетиленовом пламени. Погрешность определения элементов была равна для железа – 4%, для меди – 2%, для цинка – 6%. Проведено исследование 50 образцов пектинов, полученных из разного природного сырья водной экстракцией и осаждением только метанолом, этанолом или изопропанолом, а также пектинов, в которых часть метиловых эфиров замещены амидами. Средние концентрации в них составили для железа – 16,8, для меди – 3,2 и для цинка – 5,3 мг/кг. При употреблении в ежедневном рационе 15 граммов пектина, эта добавка будет в среднем удовлетворять 1,0% суточной потребности железа, 5% суточной потребности меди и 2,5% цинка. Анализ содержания трех микроэлементов в образцах пектинов показал, что более жесткая химическая обработка при их получении приводит к существенной потере этих компонентов.

Гигиенические аспекты изучения пищевого поведения человека Шибанова Н.Ю. Кемеровская государственная медицинская академия Росздрава Пищевое поведение – один из ведущих факторов, оказывающих влияние на состояние здоровья. Рациональное пищевое поведение способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, при проведении современных гигиенических исследований питания отдельных групп населения приоритет часто отдается оценке химического состава рационов с установлением степени выраженности дисбаланса или дефицита поступления нутриентов и их взаимосвязи с показателями здоровья.

Комплексная оценка питания должна включать в себя не только оценку нутриентного состава, но и детальное изучение составляющих пищевого поведения. К ним следует относить информированность в вопросах питания, режим питания, пищевые предпочтения и пристрастия, факторы, определяющие выбор пищевых продуктов, применяемые способы коррекции пищевого рациона. Также целесообразно проведение ранжирования различных нарушений пищевого поведения по степени их распространенности в исследуемой группе. К факторам, определяющим пищевое поведение, можно отнести недостаточность материальных средств, необходимых для организации полноценного питания, высокую долю затрат на питание в совокупном доходе семьи, преимущественный ориентир при выборе пищевых продуктов на стоимость и собственные вкусовые привязанности, наличие тех или иных ограничений при выборе пищевых продуктов. Следует учитывать, что отдельные составляющие пищевого поведения взаимообусловлены. При их появлении у конкретного индивидуума степень и глубина нарушения пищевого поведения усиливаются, что находит свое отражение как в разбалансированности рационов по содержанию нутриентов, так и в распространенности факторов риска неинфекционных заболеваний.

Уровень инсулиноподобного фактора роста-1 (ИПФР-1), лептина, грелина и адипонектина в грудном молоке и антропометрические показатели кормящих матерей и их детей Шилина Н.М., Иванушкина Т.А., Гмошинская М.В. НИИ питания РАМН, Москва Цель. ИПФР-1, лептин, грелин и адипонектин играют важную роль в энергетическом гомеостазе у детей и взрослых. Однако их роль в раннем детстве не ясна. Ранее мы наблюдали повышенный уровень ИПФР-1 и грелина в грудном молоке, которое получали дети с высокой прибавкой массы тела (МТ) в течение первых трех месяцев лактации. Цель работы – изучить возможные корреляции уровней ИПФР-1, грелина, лептина и адипонектина в грудном молоке с антропометрическими показателями детей и их матерей. Методы. Массу тела и ее прибавку в течение каждого из первых трех месяцев жизни изучали у 71 здорового ребенка, находящегося на грудном вскармливании. МТ, рост, индекс массы тела (ИМТ) и содержание в грудном молоке гормонов (метод ИФА) изучали у 71 матери этих детей. Дети были разделены на три группы в зависимости от их ежемесячной прибавки МТ: с низкой (менее 500 г), нормальной (от 500 до 1000 г) и высокой прибавкой МТ (более 1000 г). Коэффициенты корреляции и их достоверность просчитаны в программе SPSS 17. Результаты. В группе матерей детей с нормальной прибавкой МТ была выявлена высокая прямая корреляция уровней лептина и ИПФР-1 с МТ и ИМТ матерей, в то

95

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

время как уровень грелина отрицательно коррелировал с этими показателями. Напротив, в группе матерей детей с высокими прибавками МТ обнаружена отрицательная корреляция МТ и ИМТ матерей с уровнем лептина и слабая корреляция с уровнем ИПФР-1, и положительная корреляция этих показателей с уровнем грелина (r = 0,455, p = 0,044 и r = 0,444, p = 0,05 с МТ и ИМТ, соответственно). Уровень лептина в молоке положительно коррелировал с МТ детей во всех группах. Наблюдалась небольшая, но достоверная корреляция уровня ИПФР-1 с прибавкой МТ детей всех групп. В отличие от группы детей с нормальными прибавками, где МТ и прибавка МТ положительно коррелировали с уровнем ИПФР-1 и отрицательно с уровнем грелина, в группе детей с высокими прибавками МТ имелась отрицательная корреляция прибавки МТ с уровнем ИПФР-1 и положительная – с уровнем грелина. Выводы. Лептин в грудном молоке не играет роли отрицательного регулятора энергетического гомеостаза в младенчестве, как лептин в крови у взрослых. Выявлена тенденция к связи МТ детей и ИПФР-1 в грудном молоке. Инверсия знака корреляции гормонов молока с антропометрическими данными матерей и их детей в группе с высокой прибавкой МТ указывает на нарушения в системе регуляции энергетического гомеостаза у матерей и предполагает возможную связь высокой скорости роста их детей с наследственными факторами.

Эндоканнабиноиды в крови детей с ожирением: влияние ω-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Шилина Н.М., Передеряев О.И., Нетунаева Е.А., Строкова Т.В., Сурков А.Г., Каганов Б.С., Бессонов В.В., Конь И.Я.

96

нение к гипокалорийному рациону в течение 2 недель получала ω-3 ПНЖК, источником которых служили капсулы с рыбьим жиром, содержащие 137,8 мг/капсулу ω-3 ПНЖК, в количестве 5 капсул/день. Исследование уровня ЭК проводили в начале и в конце лечения с «ослеплением» в его лабораторной части. Определе­ ние ЭК в экстрактах из плазмы крови проводили с по­ мощью обращенно-фазной ВЭЖХ на хроматографе Agilent 1100 Series с масс-детектером Agilent 6400 (трой­ной квад­руполь, ионизация электроспреем), колонкой Nucleosil C8 (4,6 х 150 мм, 5 мкм); элюирование смесью ацетонитрила и деионизованной воды, подкисленной ледяной уксусной кислотой до рН = 3,0, скорость потока – 1,0 мл/мин. Идентификацию ЭК осуществляли путем сравнения с временем удерживания и молекулярной массой стандарта 2-арахидоноилглицерола (Sigma, США). Статис­тическая обработка результатов проводилась с применением непараметрических критериев и программы SPSS 18. Результаты. Установлено, что в плазме крови детей с ожирением ЭК обнаруживаются на уровне 0,4–1,7 нг/г плазмы. При этом уровень ЭК в основной группе до лечения составил 0,96 нг/г плазмы, в группе сравнения – 0,61 нг/г плазмы, отличия не достоверны. Обогащение рациона ω-3 ПНЖК в течение 2 нед вело к снижению уровня ЭК в основной группе, тогда как в группе сравнения уровень ЭК не менялся. Выводы. Доказано присутствие в крови ЭК у детей с ожирением. Обогащение рациона детей с ожирением ω-3 ПНЖК уменьшило уровень ЭК в их крови, что может способствовать снижению у них аппетита и липогенеза.

Токсикологическая характеристика фуллерна С60 Шипелин В.А., Арианова Е.А.

НИИ питания РАМН, Москва

НИИ питания РАМН, Москва

Избыток ω-6 ПНЖК и высокое отношение ω-6/ω-3 ПНЖК в рационе ведут к адипогенным эффектам, связанным с образованием из арахидоновой кислоты 2-арахидоноил-глицерола – основного эндогенного каннобиноида (ЭК), который, связываясь с соответствующими рецепторами головного мозга, стимулирует потребление пищи и липогенез. Можно полагать, что обогащение рациона ω-3 ПНЖК и снижение отношение ω-6/ω-3 ПНЖК в рационе будет препятствовать образованию ЭК. Уровень ЭК в плазме крови детей до настоящего времени не изучался в связи с низкой чувствительностью использованных ранее методов. Цель исследования – определить уровень ЭК в плазме крови детей с ожирением и оценить влияние обогащения их рациона ω-3 ПНЖК на уровень ЭК. Пациенты и методы. Обследованы дети с ожирением в возрасте 12–17 лет, находившиеся на лечении в отделении педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и диетологии НИИ питания РАМН. Дети были рандомизированы в 2 группы, одна из которых в допол-

В настоящее время быстро развиваются нанотехнологии, одним из перспективных направлений которых является производство фуллеренов, вызывающее большую озабоченность научной общественности в связи с возможных токсическими эффектами при их попадании в организм человека. Фуллерены представляют собой новую аллотропическую форму углерода, характеризующуюся строго определенным числом атомов этого элемента, соединенных в сферический каркас. Мо­ лекула наиболее распространенного фуллерена – пристина С60) образована 60 атомами углерода, объединенными ковалентными связями в структуру, с виду напоминающую футбольный мяч. Размер частицы фуллерена около 1 нм. Путей поступления фуллеренов в организм человека достаточно, они могут проникать при вдыхании углеродной сажи на производстве, с продукцией, содержащей фуллерены, такой как кремы или мази. Помимо этого существуют разработки упаковочных материалов для пищевых продуктов, содержащих фуллерены, которые должны предохранять их от порчи.

«Питание и здоровье»

В медицине ведутся большие исследования по применению фуллеренов в качестве биосенсоров и доставщиков лекарств. В связи с этим требуется полноценная токсиколого-гигиеническая характеристика, которая на протяжении многих лет затруднена из-за плохой растворимости фуллеренов в биологических жидкостях. Поэтому результаты относительно наличия у фуллеренов токсических свойств в эксперименте противоречивы. Для проведения экспериментов на животных нужно получить стабильную дисперсию фуллерена. Для этого мы использовали подходы, содержащиеся в патентах и статьях отечественных и зарубежных авторов. Нам не удалось растворить или получить стабильную дисперсию фуллерена в маслах, воздействуя на него ультразвуком. При получении водного раствора фуллерена, использовался АИГ-лазер с неодимом, при правильно подобранных условиях воздействия, раствор становится относительно стабильным. Так же удалось получить стабильную дисперсию под действием ультразвука, поместив фуллерен в крахмальный раствор. Эти дисперсии отличаются от многих ранее использованных другими исследователями, в части возможности получения высоких концентраций фуллерена в растворе в отсутствие токсичных растворителей, наличие которых само по себе способно исказить результаты токсикологического эксперимента. Поэтому есть основания полагать, что после проведенных экспериментов на животных удастся получить достоверные данные и утвердить факт либо наличия, либо отсутствия токсических эффектов фуллеренов при их воздействии на организмы при естественном пути поступления.

Динамика показателей структуры тела у курсантов в процессе обучения в вузе Ширко Д.И., Дорошевич В.И., Игнатьев В.В., Стома С.В. Белорусский государственный медицинский университет, Минск Одним из показателей, характеризующим состояние здоровья, сложившегося под влиянием предшествующего питания, является структура тела, для изучения которой используются различные соматометрические показатели, наиболее распространенными из которых являются индекс массы тела (ИМТ), отношение фактической массы тела (МТ) к ее «идеальным значениям», рассчитываемым по методике Европейской ассоциации нутрициологов, индекс Пинье (ИП) и величина жирового компонента тела (ЖКТ). Результаты изучения ИМТ у курсантов различных курсов показали, что медианы его значений ни в одной из обследованных групп не выходили за пределы рекомендуемых величин 20,0–25,0 кг/м. кв. Вместе с тем отмечалась достоверная тенденция к росту его значений от Ме = 21,73 (20,62–22,86) кг/м2 у первокурсников до 23,36 (21,74–25,18) кг/м2 у курсантов пятого курса (р < 0,001).

За счет же чего происходило увеличение данного показателя структуры тела? При стабильных значениях роста и окружности грудной клетки в процессе обучения, величина ИП, учитывающего эти два показателя и МТ, достоверно снижалась с каждым годом обучения от Ме = 15,00 (9,20–21,00) усл. ед. у курсантов первого курса до 9,00 (1,00–17,50) усл. ед. у пятикурсников (р < 0,001). Следо­вательно, можно предположить, что увеличение отмечалось за счет роста МТ. При изучении динамики данного показателя установлено, что ее величина с каждым годом достоверно увеличивалась от Ме = 70,00 (65,30–75,00) кг у первокурсников до 75,00 (71,00–83,00) кг у курсантов пятого курса (р < 0,001), при том, что ее относительные значения во всех группах лежали в интервале ±10% от идеальной. При изучении показателей ЖКТ у курсантов различных курсов установлено, что его значения имели произвольное распределение по группам обследованных и достоверно отличались от показателей зафиксированных на 1-м курсе только у пятикурсников (р < 0,001). Из чего можно сделать заключение, что рост МТ происходил за счет ее мышечного компонента, а питание курсантов является адекватным их среднесуточным энерготратам и уровню физической активности.

Сравнение макаронных изделий из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы Шнейдер Д.В. Государственный НИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, Москва Влиянию проращивания зерна на технологические свойства муки и макаронных изделий были посвящены работы ряда практиков и ученых. Целью нашей работы явилось сравнение реологических свойств теста и качества макаронных изделий из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы. Определение физических свойств теста определяли на приборе «Фаринограф» Брабендера по ГОСТ Р 51404-99. При определении производительности пресса замес макаронного теста осуществляли в течение 15 мин и прес­ сование проводили на макаронном прессе «БИД», производительностью 100 кг/ч. Органолеп­тические показатели качества макаронных изделий (вкус и запах) определяли по ГОСТ Р 52377-2005. Проведенные испытания на приборе Фаринограф показали, что проращивание зерна изменяет структуру теста. Сократилась у 50 образцов водопоглощение муки с 56,5–56,6 до 53,4%, время образования теста в среднем с 7,5 до 4 мин, стабильность теста с 4,5 до 2,0 мин и увеличилось разжижение теста с 40 до 120 Е.Ф. При определении производительности пресса и периода релаксации теста при различной влажности установлено, что с увеличением влажности теста из цельносмолотого зерна пшеницы от 28 до 35,0% производительность пресса возрастает, при дальнейшем увеличении

97

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

влажности производительность пресса начинает подать. При этом максимум производительности пресса находится в интервале влажности 34–35%. С увеличением влажности теста из пророщенного зерна пшеницы от 28 до 32,0% производительность пресса возрастает, при дальнейшем увеличении влажности падает. Максимум производительности пресса при производстве макаронных изделий из пророщенного зерна пшеницы находится в интервале влажности 31–32%. Для сравнения качества макаронных изделий, выработанных из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы, были изготовлены короткие макаронные изделия – рожки диаметром 5,5 мм. Органолептический анализ макаронных изделий показал, что макаронные изделия, выработанные из цельносморотого и пророщенного зерна пшеницы, имеют разный вкус и запах. У макаронных изделий из пророщенного зерна появляются сладковатосолодовый запах и вкус. А у макаронных изделий из цельносмолотого зерна пшеницы ярко выраженный запах и вкус отрубей. Таким образом, в результате проведенных исследований и анализа полученных экспериментальных данных было установлено, что тесто из пророщенного зерна пшеницы обладает меньшим временем образования, производительностью пресса, так же солодовый вкус и аромат.

Токсиколого-гигиеническая характеристика наночастиц серебра, вводимых в желудочно-кишечный тракт крыс Шумакова А.А., Тананова О.Н., Смирнова В.В., Арианова Е.А., Аксенов И.В. НИИ питания РАМН, Москва Наночастицы серебра (НС) получили широкое распространение в качестве компонентов защитных антимикробных покрытий, средств для обеззараживания воды, упаковочных материалов, косметических препаратов, средств бытовой химии и других видов потребительской продукции благодаря своим антисептическим свойствам. Даже в очень низких концентрациях НС способны уничтожать бактерии. С другой стороны, токсичность НС для высших животных и человека изучена пока недостаточно. В работе использована водная дисперсия препарата наночастиц серебра «Арговит». Эксперимент проведен на 105 крысах самцах линии Вистар (7 групп по 15 животных в каждой). НС вводили крысам внутрижелудочно через зонд на протяжении 28 дней. Крысам контрольной группы 1 вводили дистиллированную воду. Животные опытных групп 2 и 3 получали разведенный деионизованной водой препарат НС. Крысы групп 4 и 5 получали в количествах, эквивалентных группам 2 и 3 соответственно дисперсию макроскопических частиц металлического серебра. В ходе эксперимента крыс всех групп еженедельно взвешивали и рассчитывали прирост массы тела. Экскрецию продукта окислительной деструкции ДНК

98

8-гидрокси-2-дезоксигуанозина (8-oxoG) с мочой проводили на 24 день эксперимента. Забой животных осуществляли на 29-й день эксперимента. Измеряли абсолютную и относительную массу внутренних органов. Определяли проницаемость кишечного барьера для макромолекул белка, показатель окислительного повреждения ДНК, уровень небелковых тиолов, состояние системы I и II фазы детоксикации ксенобиотиков, стабильность лизосомальных мембран печени, биохимические и гематологические показатели крови. Полученные результаты позволяют заключить, что в ряде случаев отмечается воздействие введения НС на показатели состояния организма животных, во всяком случае, при высокой дозе препарата, 1000 мкг/кг/день. В числе эффектов, заведомо не обусловленных влиянием сопутствующих факторов (ПВП, действие серебра как химического вещества независимо от степени его дисперсности), следует указать на повышение всасывания ОВА, активность АСТ сыворотки крови, снижение уровня глюкозы натощак. В случае низких доз НС (100 мкг/кг/день) упомянутые эффекты либо отсутствуют, либо являются маргинальными, статистически недостоверными.

Расширение ассортимента продукции с лечебно-профилактическими свойствами Щедрина Т.В., Садовой В.В. Пятигорский государственный технологический университет; Ставропольский технологический институт сервиса В настоящее время актуальным в производстве пищевых продуктов является разработка технологии и рецептур производства продуктов с биологически ценными компонентами пищи, расширения ассортимента продукции диетического, лечебно-профилактического назначения для различных групп населения. Во многих странах мира уделяется большое внимание пищевым продуктам с лечебно-профилактическими свойствами из экологически безопасного сырья. Комбинированные мясорастительные продукты благотворно влияют на организм человека. Лактулоза – уникальный молочный сахар, который не усваивается организмом человека, избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий в кишечнике. Установлено, что как отдельно, так и в комплексе с бифидобактериями лактулоза способствует усвоению кальция и повышению прочности скелета при остеопорозе. Кроме того, лактулоза сдерживает увеличение концентрации глюкозы в крови, оказывает профилактическое и лечебное действие при алкогольных, медикоментозных и других поражениях пищеварительного тракта, оказывая антиэдотоксикационный эффект. Чтобы повысить усвояемость мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в

«Питание и здоровье»

организме человека, необходимо создавать комбинированные изделия на мясной основе с добавлением различных видов растительного сырья. В настоящее время зерновые культуры и крупы рассматривают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Разработаны рецептуры и технология производства мясных рубленых изделий с растительными добавками: тефтели: с рисовой, гречневой, манной крупами и овсяными хлопьями «Геркулес»; биточки с пшеничным хлебом, лактулозой. Исследовано влияние способа внесения добавок и их количества на качество мясорастительных изделий, определены оптимальные режимы технологической обработки с использования современного оборудования.

при этом полуэлементных смесей не только решало проблему нутритивной поддержки, но и создавало предпосылки к повышению эффективности проводимого лечения: более быстрому купированию мальабсорбции, белково-энергетической недостаточности и явлений гипотрофии; улучшению качества жизни пациентов. Адаптированные и улучшенные органолептические качества смеси позволили избежать ее отмены вследствие вкусовых пристрастий у детей. Использование полуэлементных смесей сводило к минимуму риск развития аллергических реакций, возможных при использовании стандартных смесей. Таким образом, сбалансированное соответствие полуэлементных смесей «Пептамен» потребностям детей, наличие необходимых витаминов и микро-элементов, высококачественных белков, жирных кислот, оптимальные органолептические свойства, позволяют рекомендовать их как неотъемлемую часть комплексной терапии детей с различной патологией, сопровождающейся расстройст­ вами питания.

Полуэлементное энтеральное питание при различных формах патологии у детей

Измерение толщины комплекса интима-медиа сонных артерий у женщин репродуктивного возраста с метаболическим синдромом

Эйберман А.С., Волкова О.В., Спиваковский Ю.М. Государственный медицинский университет им. В.И.Разумовского, Саратов

Юдочкин А.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А.

В условиях соматического педиатрического стационара для обеспечения нутритивной поддержки использовались полуэлементные смеси «Пептамен» (у детей старше 3 лет) и «Пептамен Юниор» (у детей с 1 года до 3 лет). Наблюдались 20 детей с гастроэнтерологической патологией, из них: 3 детей с диагнозом целиакия, 4 – с хроническим неспецифическим энтеритом, осложненным гипотрофией 1–2 ст., 3 – с язвенной болезнью 12-перстной кишки (один из них с развитием стеноза пилорического отдела желудка), 1 – с эрозивным гастритом, 4 – с экскреторной недостаточностью поджелудочной железы, 2 – с муковисцидозом, 1 – с неспецифическим язвенным колитом, 1 – с ювенильным ревматоидным артритом высокой степени активности, 2 – с септикопиемией. Возрастной состав пациентов составлял: от 1 года до 3 лет – 9 детей, с 2 до 15 лет – 11 детей. Дети наблюдались как в остром периоде на фоне использования смеси «Пептамен», так и в катамнезе при длительном использовании полуэлементной смеси. При этом зафиксированы высокие темпы прибавки в весе у всех пациентов, получавших полуэлементные смеси, более чем в 2 раза превышающие темпы прибавки у пациентов с аналогичной патологией из сопоставимой возрастной группы без использования энтерального питания. Отдельно следует отметить положительный опыт использования полуэлементной смеси «Пептамен» у пациентов с обострением хронической гастроэнтерологической патологии в периодах необходимости соблюдения жесткой диеты. Использование

Цель: оценить толщину комплекса интима-медиа сонных артерий у женщин репродуктивного возраста с метаболическим синдромом (МС). Пациенты и методы: обследовано 30 женщин в возрасте от 18 до 43 лет (средний возраст 27,5 ± 7,0 лет). У 30% обследованных женщин диагностирован МС (критерии ВНОК 2010 года). Всем пациенткам производилось измерение антропометрических показателей (рост, вес, окружность талии (ОТ), окружность бедер (ОБ), оценка липидного профиля крови (общий холестерин (ОХС), триглицериды (ТГ), липопротеины высокой (ЛПВП) и низкой (ЛПНП) плотности), пероральный глюкозотолерантный тест (ПГТТ), оценка состава тела методом биоимпедансметрии, измерение толщины интима-медиа (ТИМ) общих сонных артерий с помощью УЗИ. Результаты: масса тела составила в среднем по группе 94,3 ± 25,8 кг, индекс массы тела (ИМТ) – 34,1 ± 9,0 кг/м2, ОТ – 98 ± 17 см, ОБ – 109 ± 14 см. У 83,3% обследуемых регистрировалось повышение массы тела (ИМТ ≥ 25 кг/м2), из них у 36% выявлена избыточная масса тела, у 20% – ожирение I степени, у 4% –ожирение II степени и у 40% – ожирение III степени. В 43,3% случаев выявлены нарушения показателей липидного обмена (повышение ОХС, ТГ, ЛПНП, снижение ЛПВП). Корреляционный анализ выявил тесную зависимость ТИМ с массой тела (r = 0,427; р = 0,021), ОТ (r = 0,451; р = 0,012), ОХС (r = 0,420; р = 0,033), процентным содержанием жировой ткани (r = 0,584; р = 0,003). Достоверных различий ТИМ между группами обследуемых с МС и без МС выявлено не было.

НИИ питания РАМН, Москва

99

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Ни у одной из обследованных женщин не было зарегистрировано увеличение ТИМ более 0,8 мм. Выводы: необходимы дальнейшие исследования с целью определения частоты встречаемости увеличения ТИМ и риска развития кардиальных осложнений у женщин репродуктивного возраста с метаболическим синдромом.

Оценка показателей свертывающей системы крови у женщин раннего репродуктивного возраста с избыточной массой тела Юдочкин А.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. НИИ питания РАМН, Москва Цель: оценить параметры свертывающей системы крови у женщин раннего репродуктивного возраста c избыточной массой тела. Пациенты и методы: обследовано 36 женщин в возрасте от 18 до 34 лет (средний возраст 25,6 ± 5,9 лет). Масса тела составила в среднем по группе 87 ± 23,7 кг, индекс массы тела (ИМТ) – 31,8 ± 8,9 кг/м2, окружность талии (ОТ) – 94 ± 16 см, окружность бедер (ОБ) – 106 ± 13 см, соотношение ОТ/ОБ – 0,88 ± 0,09. Всем пациенткам производилось измерение антропометрических показателей, определение протромбинового времени, протромбиновой активности, уровня фибриногена сыворотки крови, оценка компонентного состава тела методом биоимпедансометрии. Результаты: у 77,8% обследуемых выявлено повышение массы тела (ИМТ ≥ 25 кг/м2), из них у 39,3% отмечалась избыточная масса тела, у 26,4% – ожирение I степени, у 3,6% – ожирение II степени и у 35,7% – ожирение III степени. По результатам биоимпеданосметрии, у 28 (77,8%) обследуемых выявлено повышенное содержание жировой массы тела. Протромбиновое время составило 14,54 ± 0,95 с., протромбиновая активность – 102,48 ± 21,53%, уровень фибриногена – 399,3 ± 96,9 мг%. Корреляционный анализ показал наличие прямой зависимости между ИМТ и уровнем фибриногена в сыворотке крови (r = 0,61, p = 0,0004), а также между уровнем фибриногена и содержанием жировой ткани (r = 0,64, p = 0,0002). Выводы: выявленные нарушения в системе гемостаза свидетельствуют о необходимости более детального исследования показателей свертывающей системы крови у женщин раннего репродуктивного возраста с избыточной массой тела.

100

Получение сока из тропических плодов для детского и диетического питания Яо Бру Лазар, Дубцов Г.Г. Московский государственный университет пищевых производств Среди многочисленных тропических растений наиболее важное значение в качестве плодовых культур имеют бананы, ананасы, манго, папайя, авокадо и др. Плоды тропических растений на ряду с тем, что могут использоваться в пищу в свежем виде, могут найти применение в качестве сырья для производства соковой продукции. В отечественной справочной литературе недостаточно сведений о составе и пищевых достоинствах отдельных представителей группы тропических плодов, реализуемых на российском рынке, и в частности манго и папайи. Проведенные нами исследования показали, что в содержание влаги, белка, липидов, пищевых волокон, усвояемых углеводов и минеральных веществ в плодах манго составило соответственно (%) 81,0; 0,45; 1,75; 5,06 10,06; 0,47 и папайи – 85,0; 0,38; 0,23; 6,88; 7,03; 0,78. В состав минеральных веществ рассматриваемых плодов в значительном количестве входят кальций, калий, железо др. функционально необходимые минеральные элементы. Учитывая ценный состав плодов манго и папайи, исследовали возможность их использования для получения соков с мякотью. Плоды измельчали, вводили лимонную кислоту в количестве 1% и сахарозу в количестве 10% от массы измельченных плов. Готовили также сок манго без мякоти. Полученную муссу расфасовывали в потребительскую тару и подвергали пастеризации при температуру 105ºС в течение 10 мин. Полученные продукты хранили в течение 3 мес. По истечении срока хранения проводили органолептическую и физико-химическую оценку соков по показателям активной кислотности и содержанию сухих веществ. Были получены следующие результаты: • сок манго с мякотью содержал осадок, вкус кисло сладкий, фруктовый, запах характерный для плодов манго, рН 3,5 , содержание СВ – 12% ; • сок манго без мякоти имел приятный фруктовый запах, сладкий вкус, цвет грязновато-желтый, рН – 5,0, содержание СВ – 10%; • сок папайи имел запах типичный для папайи, характерный вкус, цвет красновато-оранжевый, рН – 4,0, содержание СВ – 13%. Учитывая органолептические характеристики исследованных проб, предпочтение следует отдать соку манго без мякоти.

«Питание и здоровье»

Методология статуса питания Лавинский Х.Х., Бацукова Н.Л., Дорошевич В.И., Аветисов А.Р. Белорусский государственный медицинский университет, Минск, Республика Беларусь История развития мировой науки свидетельствует, что успех в изучении научной проблемы во многом обусловлен правильным выбором методологии исследования. Гораздо большую роль выбор адекватной методологии играет в биологии и медицине. Важной характеристикой методологии является универсальность, то есть возможность ее использования при решении различных научных задач. Данное качество научной методологии зависит от того, насколько широко и объективно она позволяет раскрыть сущность изучаемых явлений. В связи с этим, методологию статуса питания с полным основанием можно отнести к перечню наиболее востребованных и результативных методологий в медицинской науке. Анализ результатов многочисленных исследований и наш собственный опыт свидетельствуют, что статус питания относится к числу интегральных и репрезентативных показателей состояния здоровья. Он представляет собой результат взаимодействия организма с окружаю-

щей средой. Методология статуса питания в течение 15 лет успешно используется в научных исследованиях кафедры общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета. Естественно, в первую очередь, в работах по изучению адекватности фактического питания и оценки состояния здоровья в связи с характером фактического питания различных возрастных и профессиональных групп населения. Она была применена при научной разработке норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь. Один из аспектов использования методологии статуса питания – донозологическая диагностика функциональных расстройств под воздействием окружающей среды и, прежде всего, алиментарных нарушений: гиповитаминозов, микроэлементозов, дисбактериозов пищеварительного тракта. Применение методологии статуса питания способствовало достижению научных целей в исследованиях, посвященных изучению воздействия на здоровье вредных и опасных факторов труда на предприятиях химической и нефтехимической промышленности. Методология статуса питания была применена для гигиенической оценки и разработки патогенетических принципов коррекции статуса питания больных острым панкреатитом.

101

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Содержание Состояние грудного вскармливания в республике Ингушетия (РИ) Абольян Л.В., Евлоева Ф.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Изучение уровней нейропептидов при атопическом дерматите у детей Агафонов А.С., Ревякина В.А., Сенцова Т.Б. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Докозагексаеновая кислота – от пары «мать–ребенок» до периода введения прикорма Agostony C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Принципы индивидуального питания спортсменов Азизбекян Г.А., Никитюк Д.Б., Выборная К.В.. . . . . . . . . . . . . . . 4 Вопросы валидации опросника по качеству жизни при оценке эффективности диетотерапии Акользина С.Е., Кишко О.Н., Погожева А.В., Батурин А.К., Суханов Б.П.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Результаты изучения эффективности применения пробиотической биологически активной добавки у детей дошкольного возраста Алешина И.В., Коростелева М.М., Тоболева М.А. . . . . . . . . . . . . 5 О возможности использования жира пищевого из нерпы в питании детей дошкольного и школьного возраста Андрюхина Е.Н., Замылина Д.В., Бучанова А.В.. . . . . . . . . . . . . . 5 О перспективах разработки продуктов детского питания на основе кобыльего молока Антипова Т.А., Фелик С.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Влияние наночастиц диоксида кремния на протеомный профиль микросом печени крыс Арианова Е.А., Тананова О.Н., Распопов Р.В.. . . . . . . . . . . . . . . . 7 Продукты пчеловодства в повышении уровня иммунитета Ахметова Л.Т., Сибгатуллин Ж.Ж., Смирнов В.М.. . . . . . . . . . . . 8 Клинические проявления болезни Вильсона у детей Багаева М.Э., Строкова Т.В., Зубович А.И., Дворяковская Г.М., Каганов Б.С.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Влияние микрокристаллической целлюлозы и пшеничных отрубей на прирост массы тела крыс, биологическую ценность, усвояемость белка и показатели белкового обмена Байгарин Е.К. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Дыхательный тест с использованием 13с-мочевины в диагностике хеликобактериоза Байгарин Е.К., Богачук М.Н., Арианова Е.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Определение полифруктозанов в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Байгарин Е.К., Богачук М.Н., Малинкин А.Д., Передеряев О.И., Бессонов В.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

102

К вопросу об использовании Международной классификации функционирования, ограничений жизнедеятельности и здоровья (МКФ) – важного инструмента для изучения качества жизни населения Батурин А.К., Суханов Б.П., Акользина С.Е., Кишко О.Н., Погожева А.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Влияние дополнительного введения в рацион крыс коэнзима Q10 и таурина на обеспеченность организма витаминами Бекетова Н.А., Вржесинская О.А., Кулакова С.Н., Карагодина З.В., Кошелева О.Г., Переверзева О.Г., Сото С.Х., Тарасова И.Б., Коденцова В.М., Васильев А.В.. . . . . . . . 11 Определение санитарно-защитных зон предприятий пищевой промышленности с учетом ольфакторных факторов Белова Л.В., Вихров С.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Использование современных методов лабораторного контроля на пищевых промышленных предприятиях Белова Л.В., Карцев В.В., Федотова И.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Повышение компетентности специалистов по гигиене питания Белова Л.В., Федотова И.М., Карцев В.В., Пилькова Т.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Малоизученный класс глобальных контаминантов – полибромированные бифенилы, актуальность их исследования и гигиенического нормирования Бессонов В.В., Хромченкова Е.П.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Изучение клинической эффективности биологически активной добавки «Лактив» у больных с синдромом раздраженного кишечника на фоне дисбактериоза Блохина Л.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Опыт использования специализированного кисломолочного продукта «Actimel» в комплексной терапии больных синдромом раздраженного кишечника Блохина Л.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Изучение фактического питания в комплексной оценке пищевого статуса пациентов с ожирением Блохина Л.В., Кондакова Н.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Определение синтетических пищевых красителей мицеллярной электрокинетической хроматографией и капиллярным зональным электрофорезом Богачук М.Н., Ведищева Ю.В., Байгарин Е.К., Бессонов В.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Интернет-технология массовой оптимизации недельного рациона питания школьников Баландин Ю.П., Баландин М.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Определение никотинамида и никотиновой кислоты в пищевых продуктах и биологически активных добавках к пище методом капиллярного электрофореза Богачук М.Н., Медведев Ю.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Разработка пищевого продукта с использованием функционального компонента с целью профилактики неинфекционных заболеваний Баранова О.В., Ганина А.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Определение пиридоксина гидрохлорида в молоке и молокосодержащих продуктах детского питания методом капиллярного электрофореза Богачук М.Н., Передеряев О.И., Малинкин А.Д.. . . . . . . . . . . . . 16

«Питание и здоровье»

Апробация метода ИФА для определения термофильных бактерий рода Campylobacter в пищевых продуктах Булахов А.В., Ананьева А.В., Шевелёва С.А.. . . . . . . . . . . . . . . . 16

Осмолярность – критерий качества специализированных напитков для спортсменов Воробьева И.С.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Опыт использования новых информационных технологий в работе диетологической службы Детской городской больницы города Йошкар-Ола Булдакова Л.Р., Антонов П.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Влияние состава жирового компонента рациона крыс на фоне дополнительного потребления коэнзима Q10 на обеспеченность организма витаминами Вржесинская О.А., Бекетова Н.А., Кулакова С.Н., Кошелева О.В., Карагодина З.В., Жминченко В.М., Тарасова И.Б., Сото С.Х., Коденцова В.М., Васильев А.В.. . . . . . . . 23

Иммуноферментный анализ антибактериальных препаратов в меде Буркин М.А., Гальвидис И.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Антропометрическая диагностика ожирения Выборная К.В., Азизбекян Г.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Исследование остаточного содержания антибиотиков в молоке иммуноферментным анализом Буркин М.А., Гальвидис И.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Конституциология в детско-юношеском спорте Выборная К.В., Азизбекян Г.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Исследование in vivo потенциальной аллергенности жира тюленя и жирового продукта на его основе, предназначенных для питания детей Бучанова А.В., Козлова О.И., Гершунская В.В.. . . . . . . . . . . . . . 18

Разработка напитков с использованием лекарственного сырья функционального назначения Гавриленко Е.Н., Могильный М.П., Галюкова М.К. . . . . . . . . . . 24

Использование безлактозной смеси, обогащенной ДЦ ПНЖК в лечебном питании детей с галактоземией Бушуева Т.В., Боровик Т.Э., Ладодо К.С., Звонкова Н.Г., Сажинов Г.Ю., Красильникова Е.А., Ревякина Н.В., Волкова И.Н. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Оценка пищевого статуса студентов Гамзова Е.А., Чудинова А.А., Николаева О.А., Мурзакова В.Э., Судьбина И.А., Сазонова О.В.. . . . . . . . . . . . . . 25

Разработка и стандартизация автоматического метода качественного определения стафилококкового энтеротоксина в пищевых продуктах Быкова И.Б., Батищева С.Ю., Булахов А.В., Шевелева С.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Организация питания школьников в общеобразовательных учреждениях г. Иркутска Гаськова Н.П., Сгибнева И.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Состав, свойства и биологическое действие липидов кобыльего молока Валиев А.Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Простагландин Е2 – эндогенный биорегулятор регенерации слизистой оболочки при экспериментальной язве у крыс на фоне рациона с включением кобыльего молока, богатого полиненасыщенными жирными кислотами Валиев А.Г., Валиева Т.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Изучение влияния алиментарного фактора на функциональное состояние и адаптиционные возможности организма кардиологических больных Василевская Л.С., Богданов А.Р., Дербенева С.А., Погожева А.В., Гладышев О.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Оценка эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, производимыми в Красноярском крае Василовский А.М., Куркатов С.В., Климацкая Л.Г.. . . . . . . . . . . 21 Антиоксидантная активность безалкогольных напитков после разгерметизации Василькевич И.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Боль и качество жизни больных гонартрозом при приеме оливкового масла первого отжима Воробьев Г.В., Репин К.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Высокоэффективные продукты для питания спортсменов: классификация и характеристика Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С., Михеева Г.А., Трушина Э.Н., Зорина Е.Е. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Сравнительная характеристика методов оценки состава тела Гаппарова К.М. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Роль городского центра по пропаганде и поддержке грудного вскармливания Гачегов М.А., Трясцына М.А., Рожкова М.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . 26 Применение кумыса при ишемической болезни сердца Л.Т.Гильмутдинова, Р.Р.Кудаярова, Н.Х.Янтурина, С.Х.Камалетдинов, К.С.Ямалетдинов, Л.Т.Габделхакова . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Распространенность психопатологических расстройств среди больных алиментарным ожирением Гладышев О.А., Блохина Л.В., Кондакова Н.М.. . . . . . . . . . . . . . 28 Особенность и оценка питания пациентов на программном гемодиализе Головкина Т.М., Шило В.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Содержание селена в продуктах питания населения республики Саха (Якутия) Голубкина Н.А., Сенькевич О.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Организация лечебного питания в медицинских учреждениях: проблемы, решения и перспективы Гроздова Т.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Система стандартизации в диетологии Гроздова Т.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Бутилированная вода для детского питания, результаты оценки качества и безопасности Гурченкова М.А., Севастьянова Е.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Диетологические особенности питания лиц пожилого и старческого возраста Гурьянова Н.О.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Новые технологии оптимизации пищевых рационов при организации лечебного питания Данилов О.И., Гроздова Т.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

103

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Пектиносодержащие порошковые продукты с сорбционными и нутритивными свойствами для энтерального применения Демидова Т.И., Шеверницкая О.Н., Бакаев М.М., Ильесова Г.К., Демидов Д.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Изучение особенностей соматического статуса больных ожирением Дербенева С.А., Богданов А.Р.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Комплексная терапия больных сердечно-сосудистыми заболеваниями с применением антиоксидантов Дербенева С.А., Богданов А.Р.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Влияние функционального состояния яичников на уровень основного обмена у женщин с ожирением Долецкая Д.В., Хомичук А.Л.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Жирнокислотный состав липидов макаронных Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н., Любецкая Т.Р., Байков В.Г.. . . . . . . 33 Использование компьютерной программы для подсчета фактического питания в условиях европейского Севера Есева Т.В., Бойко Е.Р.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Зависимость степени выраженности ремоделирования миокарда от индекса массы тела Завьялова Е.В., Богданов А.Р., Пархоменко О.Н.. . . . . . . . . . . . 34 Особенности основного обмена у пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сопутствующим ожирением Залетова Т.С., Богданов А.Р., Дербенева С.А. . . . . . . . . . . . . . . 35 Изучение содержания микотоксинов в продовольственном зерне урожая 2009 г. и в продуктах его переработки Захарова Л.П., Седова И.Б. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 О тактике ведения больных избыточным весом и ожирением в школе «Контроль веса» Захарова Л.С., Неустроева Т.С., Лебедева У.М.. . . . . . . . . . . . . 36 Количественное определение соевого белка в мясных продуктах иммуноферментным методом Зорин С.Н., Козлова О.И.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Особенности гормонального статуса пациентов при сахарном диабете 2 типа Зыкина В.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А.. . . . . . . . . . 36 Эффективность диетотерапии у больных с впервые выявленным сахарным диабетом в условиях стационарного лечения Ильина Е.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Изменения в постпрандиальном составе и размере насыщенных триглицеридами липопротеинах, возникающие после приема в пищу жмыхового оливкового масла Кабельо-Моруно Р., Перрона Х., Осада Х., Гарсия М., Руиз-Гутьерез В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Клиническая диетология и современные принципы стандартизации диетотерапии Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Изучение пищевой аллергии среди студентов Еревана Каликян З.Г., Авакян М.Н., Еганян Р.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

104

Влияние энергетических слабоалкогольных напитков на физическое состояние, поведение и память крыс Калинина А.Г., Забирова И.Г., Суркова Л.А., Рожанец В.В., Листвина В.П., Самойлик Л.В., Бесчастная Н.В., Дубанова Ю.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Сравнительное влияние в эксперименте источников ПНЖК омега-3, как эссенциальных факторов питания, на показатели липидного обмена в печени Карагодина З.В., Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Корф И.И., Арутюнова М.Б., Шаранова Н.Э., Васильев А.В.. . . . . . . . . . . . . 39 Витаминно-минеральные комплексы различного композиционного и количественного состава: принципы выбора для ликвидации дефицита витаминов группы В Коденцова В.М., Вржесинская О.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Научно-обоснованное применение витаминов в питании спортсменов Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.Б.. . . . . . . . . . . 40 Оптимизация контроля постпрандиальной гликемии у пациентов с сахарным диабетом 1 типа Колегаева О.И., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А.. . . . . . . 41 Характер питания детей школьного возраста и нарушения липидного спектра крови Кострова Г.Н., Малявская С.И., Лебедев А.В.. . . . . . . . . . . . . . . 41 Зависимость содержания флавоноидов, дубильных веществ и растворимых пищевых волокон от времени настаивания в тибетских фиточаях Кошелева О.В., Беркетова Л.В., Бессонов В.В.. . . . . . . . . . . . . . 42 Оценка антиоксидантных и гепатопротекторных свойств ресвератрола на модели индуцированного CCl4 окислительного стресса Кравченко Л.В., Авреньева Л.И., Аксенов И.В., Гусева Г.В., Трусов Н.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Расширение ассортимента комбинированных полуфабрикатов на основе творога Крымская Т.Н.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Роль психопатологических факторов при ожирении у детей и подростков Кузьмичева О.Н., Блохина Л.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 О некоторых характерологических свойствах детей и подростков, страдающих ожирением Кузьмичева О.Н., Кондакова Н.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Пальмовое масло: особенности его влияния на показатели липидного обмена и перспективы использования в диетотерапии Кулакова С.Н., Карагодина З.В., Викторова Е.В., Корф И.И., Шаранова Н.Э., Васильев А.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Оценка корреляции содержания полифенолов в пищевых продуктах с антирадикальными свойствами in vitro Курдияш О.И. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Влияние статуса питания на проявления течения туберкулеза у больных Лебедев С.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Качество питания детей первого года жизни как фактор оптимизации состояния здоровья Лежнина И.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

«Питание и здоровье»

Ценность и микробиологическая безопасность сцеженного грудного молока Лукоянова О.Л., Боровик Т.Э., Беляева И.А., Калакуцкая А.Н., Катосова Л.К.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Загрязненность продовольственного зерна грибами рода fusarium – скрытая опасность Минаева Л.П., Шевелева С.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Актуальные проблемы современной витаминологии Лысиков Ю.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Влияние особенностей питания девушек-учащихся на формирование специфических функций женского организма Мингазова Э.Н.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Современные представления о потребности спортсменов в белке Лысиков Ю.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Особенности грудного вскармливания детей раннего возраста работающими матерями Мингазова Э.Н., Гайнутдинова Л.И.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Фитостерины, как средство профилактики гиперхолестеринемии Лысиков Ю.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

К вопросу о совершенствовании профилактики заболеваний органов пищеварения среди школьников-подростков Мингазова Э.Н., Имамов Л.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Особенности питания и морфофункциональное состояние слизистой оболочки фундального отдела желудка Лысиков Ю.А., Малицына Т.А., Рославцева Е.А. . . . . . . . . . . . . 48 О необходимости научно обоснованной маркировки функциональных пищевых продуктов Мазо В.К., Багрянцева О.В., Шатров Г.Н. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Определение акриламида в пищевых продуктах методом газожидкостной хроматографии Малинкин А.Д., Передеряев О.И., Байгарин Е.К.. . . . . . . . . . . . 49 Способы извлечения и очистки экстрактов при определении акриламида в пищевых продуктах Малинкин А.Д., Передеряев О.И., Богачук М.Н.. . . . . . . . . . . . . 49 Влияние пектиновых веществ на проницаемость стенки кишки для белка Марков П.А., Смирнов В.В., Никитина И.Р.. . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Мучные кондитерские изделия на основе экструзионного растительного сырья Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д. . . . . . . . . . . . . . 50 Влияние метаболического стресса, вызванного полным голоданием, на сигнальные пути, регулирующие пролиферацию, аутофагию и апоптоз клеток Мартынова Е.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Определение гидроксикоричных кислот, кофеина и тригонеллина в зеленых и обжаренных зернах кофе методами ВЭЖХ и капиллярного электрофореза Медведев Ю.В., Малашенко Е.А., Богачук М.Н.. . . . . . . . . . . . . 51 Здоровьесберегающая деятельность в семье и школе по формированию пищевого поведения учащихся Медведь Л.М., Ляхович А.В., Мирская Н.Б., Коломенская А.Н.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Исследование эффективности сока профилактического назначения Мельникова Л.А., Цыганков В.Г., Жукова И.А., Балашова С.В., Журня А.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Отношение студентов-медиков к вопросу питания Мерзлова Н.Б., Самаров М.Н. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Изучение питания методом частоты потребления продуктов питания среди детей и подростков в Якутии Местникова Н.В., Дохунаева А.М., Лебедева У.М.. . . . . . . . . . . 53 Разработка метода оценки загрязненности муки возбудителями картофельной болезни хлеба Минаева Л.П.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Особенности пищевого поведения школьников с нарушениями зрения Мингазова Э.Н., Шиллер С.И. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Эффективность использования продуктов диетического питания – смесей белковых композитных сухих в питании беременных и кормящих женщин Миров А.И., Битенюк И.Н., Голофаст О.Е. . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Использование мяса для функциональных пищевых продуктов Могильный М.П.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Современные подходы к организации питания в дошкольных образовательных учреждениях Могильный М.П., Тутельян В.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Пенообразующие способности функциональных макроингредиентов на основе комплексов ковалентных коньюгатов казеината натрия и мальтодекстринов с фосфатидилхолином Моисеенко Д.В., Григорович Н.В., Антипова А.С., Белякова Л.Е., Поликарпов Ю.Н., Баранов Б.А., Семёнова М.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Карнитин и пантотеновая кислота – функционально связанные микронутриенты, метаболиты, биокорректоры Мойсеёнок А.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Перспективы использования банановой муки в производстве мучных кондитерских изделий Молчанова Е.Н., Исакова Т.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Пастообразные низкожирные эмульсионные продукт как профилактическое средство против метаболического синдрома Морина Э.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Антиоксидантная активность порошков из плодов дикорастущего шиповника Негматуллоева Р.Н., Дубцова Г.Н., Байков В.Г. . . . . . . . . . . . . . 59 Влияние омега-3 полиненасыщенных жирных кислот на спектр лейкотриенов у детей с ожирением Нетунаева Е.А., Шилина Н.М., Строкова Т.В., Сурков А.Г., Каганов Б.С., Конь И.Я.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Функциональное питание спортсменов Нечаев А.П., Байков В.Г., Морина Э.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Включение биологически активных добавок к пище в рацион пациентов в восстановительном периоде после проведения разгрузочно-диетической терапии Орлова С.В., Василевская Л.С., Карушина Л.И., Игнатенко Л.Г., Никитина Е.А., Тарасова Д.И. . . . . . . . . . . . . . . 61

105

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Неалкогольная жировая болезнь печени у детей с ожирением Павловская Е.В., Строкова Т.В., Сурков А.Г., Зубович А.И., Багаева М.Э., Кутырева Е.Н., Сенцова Т.Б., Каганов Б.С.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Идентификация продуктов бромирования акриламида при его извлечении из матрикса пищевых продуктов Передеряев О.И., Волкович С.В., Медведев Ю.В., Ведищева Ю.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Законодательное регулирование содержания пестицидов в пищевых продуктах в России Ракитский В.Н. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Распространенность акриламида в пищевых продуктах Передеряев О.И., Малинкин А.Д., Байгарин Е.К.. . . . . . . . . . . . 62

Биодоступность наноструктурированной и традиционной формы цинка в эксперименте Распопов Р.В., Тананова О.Н., Смирнова В.В., Шумакова А.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Разработка витаминно-метаболитных композитов для коррекции метаболизма при экспериментальных патологиях Петров С.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Роль причинно-значимых аллергенов в развитии обострений атопического дерматита у детей старшего возраста Ревякина В.А., Сенцова Т.Б., Филатова Т.А.. . . . . . . . . . . . . . . . 70

Клиническая эффективность использования джема из ламинарии, обогащенного хромом, в питании больных с признаками метаболического синдрома Петруханова А.В., Низов А.А., Дашкевич О.В. . . . . . . . . . . . . . . 63

Исследование спектра причинно-значимых пищевых аллергенов у детей с атопическим дерматитом Ревякина В.А., Сенцова Т.Б., Шарапова К.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . 71

Роль питания в формировании здорового образа жизни Пешкова Г.П., Хамматова В.Р.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Влияние интестамина на морфологические изменения в тонкой кишке при экспериментальной эндотоксемии Платонова Г.А., Попова Т.С., Кислякова Е.А., Соловьева Г.И., Тропская Н.С.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Оптимизация диетотерапии при сахарном диабете 2-го типа: роль жирнокислотного состава диеты Плотникова О.А., Шарафетдинов Х.Х., Алексеева Р.И.. . . . . . . 64 Влияние диетотерапии с применением БАД к пище на основные показатели качества жизни у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями Погожева А.В., Акользина С.Е., Кишко О.Н., Батурин А.К., Суханов Б.П.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Диетическая коррекция пищевой непереносимости у детей Подлевских Т.С., Ляпунова Е.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Организационные проблемы гигиенического обучения работников, занятых в сфере общественного питания Полесский В.А., Красильщиков М.И., Осипова Е.М. . . . . . . . . . 66 Опыт работы школы молодых матерей по поддержке грудного вскармливания Пономарева О.В., Шнайдер В.А., Докучаева С.Ю., Подлевских Т.С. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Эффективность видов вскармливания недоношенных детей Попова И.В., Токарев А.Н., Новиков Н.В., Беляков В.А.. . . . . . . 67 Мониторинговые исследования качества консервов детского питания на фруктовой и овощной основе Почицкая И.М., Александровская Е.С., Лилишенцева А.Н., Комарова Н.В., Рябова К.С.. . . . . . . . . . . . . 67 Селен и состояние свободнорадикального окисления у пациентов с острым коронарным синдромом Пятницкая С.В., Лебедько О.А., Рудь С.С., Ковальский Ю.Г., Бессонова Г.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

106

Изучение содержания селена сыворотки крови у пациентов с различными клиническими вариантами острого коронарного синдрома без стойкого подъема сегмента ST Пятницкая С.В., Рудь С.С., Ковальский Ю.Г., Голубкина Н.А., Бессонова Г.А., Рябцева Е.Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Определение гидрохинона и арбутина в различных сортах груш и продуктах их переработки методом ВЭЖХ Рылина Е.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Определение дигидроксистильбенов в растительном сырье и продуктах его переработки методом ВЭЖХ Рылина Е.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Определение тирозола, гидрокситирозола и салидрозида в оливе европейской и продуктах ее переработки Рылина Е.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Определение флоретина и флоридзина в различных сортах яблок и продуктах их переработки методом ВЭЖХ Рылина Е.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Вопросы питания в детском спорте Рылова Н.В., Садыкова Д.И., Троегубова Н.А., Гильмутдинов Р.Р., Усманова А.Р., Фролова О.А. . . . . . . . . . . . 73 Выбор методов и аналитических критериев для определения подлинности и токсикологической безопасности алкогольных и безалкогольных напитков Савчук С.А., Нужный В.П., Калинина А.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Пробиотики для коррекции нарушений микробной экологии кишечника у жителей Севера Сайгушева Л.А., Куяров А.В., Куяров А.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Sorting the Good from the Bad Salter A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Способ расширения ассортимента мясных рубленых изделий Саркисова В.И. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Использование шрота калины красной в питании Сафонова Э.Э.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Применение иммунохимических и хроматографических методов для мониторинга загрязнения зерна дезоксиниваленолом Седова И.Б., Передеряев О.И., Захарова Л.П. . . . . . . . . . . . . . . 76

«Питание и здоровье»

Содержание селена в продуктах питания населения Дальнего Востока Сенькевич О.А., Ковальский Ю.Г., Голубкина Н.А.. . . . . . . . . . . 76 Факторы риска развития йоддефицитных состояний и их коррекция на территории Саратовской области Сергеева С.В., Данилов А.Н., Елисеев Ю.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . 77 Особенности питания и некоторые показатели здоровья студентов медицинского вуза Ситникова Е.М.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Фактическое питание взрослого населения Беларуси в зависимости от индекса массы тела Славинский А.В., Лихошва О.Н., Кедрова И.И.. . . . . . . . . . . . . . 77 Токсикологическая оценка наночастиц диоксида кремния Смирнова В.В., Шумакова А.А., Распопов Р.В.. . . . . . . . . . . . . . 78 Современные подходы к обеспечению сенсорного качества пищевых продуктов Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Напиток на основе безмикробной культуральной жидкости для спортивного питания Сорокина И.М., Доронин А.Ф.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Влияние витаминного напитка на обеспеченность витаминами пациентов с ревматоидным артритом Спиричев В.Б., Ходырев В.Н., Бекетова Н.А., Вржесинская О.А., Кошелева О.В., Коденцова В.М.. . . . . . . . . . 79 Характеристика клинико-лабораторных показателей детей, страдающих болезнями накопления гликогена Строкова Т.В., Багаева М.Э., Кутырева Е.Н., Сенцова Т.Б., Журкова Н.В., Баканов М.И., Каганов Б.С.. . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Валидизация русифицированной версии опросника по пищевому поведению родителей Parental Feeding Style Questionnaire Сурков А.Г., Павловская Е.В., Кароли М., Каганов Б.С.. . . . . . . 80 Сравнительная характеристика параметров биоимпедансного анализа у больных ожирением и артериальной гипертензией Суслина Н.С., Богданов А.Р., Дербенева С.А.. . . . . . . . . . . . . . . 81 Биологически активные добавки к пище: законодательство в странах Европы и в США Суханов Б.П., Керимова М.Г., Акользина С.Е., Кишко О.Н.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Стандартный диетологический портрет пациентов с язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки на территории Чувашской Республики Тарасова Л.В., Степашина Т.Е., Хохлова Е.А. . . . . . . . . . . . . . . . 82 Новые технологии в организованном питании школьников Тимофеева Т.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Эффективность индивидуализированных рационов питания у пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени Топильская Н.В., Каганов Б.С.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Оценка плотности печени методом непрямой ультразвуковой эластографии у пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени на фоне ожирения Топильская Н.В., Каганов Б.С., Морозов С.В.. . . . . . . . . . . . . . . 83

Изучение параметров клеточного иммунитета и апоптоза гепатоцитов крыс при алиментарной недостаточности цинка Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Распопов Р.В., Гмошинский И.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 О неврологии первичной лактазной недостаточности у детей Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Бушуева Т.В., Шелковский В.И., Пак Л.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Психоневрологические аспекты галактоземии у детей и подростков Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Бушуева Т.В., Рославцева Е.А., Шелковский В.И., Пак Л.А. . . . . . . . . . . . . . . . 84 Спектр неврологической патологии у детей с целиакией Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Бушуева Т.В., Шелковский В.И., Пак Л.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Особенности эпилепсии у детей с непереносимостью глютена (целиакией) Турсунхужаева С.Ш., Студеникин В.М., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Бушуева Т.В., Шелковский В.И., Пак Л.А., Звонкова Н.Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Методические подходы к оценке алиментарной химической экспозиции Федоренко Е.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Питание беременных женщин и уровень дохода в семье Фролова О.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Использование стевии при производстве продуктов функционального назначения Харченко В.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Липид-корригирующее действие комплекса пищевых антиоксидантов, сорбированных на хитозане Хасина М.А., Лемешко Т.Н., Артюкова О.А., Трофимова Е.И.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Повышенное потребление белка и сохранение безжировой (мышечной) массы при снижении и контроле веса Heber D. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Сравнительная оценка результатов измерения энерготрат покоя методом непрямой калориметрии прибором «Fitmate» и расчетным методом Хомичук А.Л.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Иммунитет и питание Хорошилов И.Е.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Особенности питания пациентов с хроническими гастритами на территории Чувашской Республики Хохлова Е.А., Тарасова Л.В., Степашина Т.Е. . . . . . . . . . . . . . . . 89 Методические подходы к оценке факторов, влияющих на формирование избыточной массы тела у детей школьного возраста Цемборевич Н.В., Цыганков В.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами Чепурная Н.Н., Головачева Т.Н. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

107

Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием

Изучение способности штаммов лактобактерий для пробиотических кисломолочных продуктов к выработке биогенных аминов Черкашин А.В., Хромченкова Е.П.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Рацион питания взрослого населения Якутии Шадрина О.В., Лебедева У.М., Иванов К.И. . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Роль компонентов в формировании структуры теста Шалтумаев Т.Ш.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Исследование спектра причинно-значимых пищевых аллергенов у детей с атопическим дерматитом Шарапова К.Г.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Влияние диетотерапии на показатели пищевого статуса пациентов в поздние сроки после трансплантации почки Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Зуглова Е.А., Алексеева Р.И., Зубенко А.Д.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Требования к питанию юных спортсменов Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Михеева Г.А., Воробьева И.С., Муравьева Н.Н., Зорина Е.Е. . . . . . . . . . . . . . . 93 Гигиеническая оценка технологии производства специализированных продуктов для питания спортсменов Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Изучение структуры домашних рационов пациентов, перенесших гастрэктомию по поводу заболевания желудка Шаховская А.К., Подольная О.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Изучение качественного состава популяции лактофлоры в толстой кишке Шевелева С.А., Батищева С.Ю. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Микроэлементный состав полисахаридов пектинов, полученных из природных источников Шевякова Л.В., Махова Н.Н., Бессонов В.В.. . . . . . . . . . . . . . . . 94 Гигиенические аспекты изучения пищевого поведения человека Шибанова Н.Ю.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Уровень инсулиноподобного фактора роста-1 (ИПФР-1), лептина, грелина и адипонектина в грудном молоке и антропометрические показатели кормящих матерей и их детей Шилина Н.М., Иванушкина Т.А., Гмошинская М.В. . . . . . . . . . . 95

108

Эндоканнабиноиды в крови детей с ожирением: влияние ω-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Шилина Н.М., Передеряев О.И., Нетунаева Е.А., Строкова Т.В., Сурков А.Г., Каганов Б.С., Бессонов В.В., Конь И.Я. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Токсикологическая характеристика фуллерна С60 Шипелин В.А., Арианова Е.А.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Динамика показателей структуры тела у курсантов в процессе обучения в вузе Ширко Д.И., Дорошевич В.И., Игнатьев В.В., Стома С.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Сравнение макаронных изделий из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы Шнейдер Д.В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Токсиколого-гигиеническая характеристика наночастиц серебра, вводимых в желудочно-кишечный тракт крыс Шумакова А.А., Тананова О.Н., Смирнова В.В., Арианова Е.А., Аксенов И.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Расширение ассортимента продукции с лечебно-профилактическими свойствами Щедрина Т.В., Садовой В.В.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Полуэлементное энтеральное питание при различных формах патологии у детей Эйберман А.С., Волкова О.В., Спиваковский Ю.М.. . . . . . . . . . . 99 Измерение толщины комплекса интима-медиа сонных артерий у женщин репродуктивного возраста с метаболическим синдромом Юдочкин А.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. . . . . . . . . 99 Оценка показателей свертывающей системы крови у женщин раннего репродуктивного возраста с избыточной массой тела Юдочкин А.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. . . . . . . . 100 Получение сока из тропических плодов для детского и диетического питания Яо Бру Лазар, Дубцов Г.Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Методология статуса питания Лавинский Х.Х., Бацукова Н.Л., Дорошевич В.И., Аветисов А.Р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101