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Hortalizas de otoño-invierno El otoño y el invierno son “temporada alta” para el Camp d’Elx. El grueso de la producción de hortalizas en el término municipal se da entre los meses de octubre y marzo, cuando se recolectan la alcachofa, las habas, la coliflor, el brócoli, el romanesco o la patata. Entre las 700 de la alcachofa y las 60 de las habas, estos cultivos ocupan una extensión de más de 1.400 hectáreas en el Camp d’Elx. Además, los agricultores de Elche cultivan apio, col, col lombarda, lechuga, escarola y otras hortalizas de otoño-invierno en cantidades menos significativas. En la mayoría de los casos, se venden directamente al consumidor a través de mercadillos y mercados municipales, o en verdulerías locales que en ocasiones son propiedad de los propios agricultores.

Habas

Habas Vicia faba Origen. Iniciado en Oriente Próximo desde el comienzo mismo de la agricultura, el cultivo de las habas se extendió en la Antigüedad por todo el Mediterráneo y el centro de Asia. Está tan extendido que entre sus principales productores aparecen países como Australia, Marruecos, China, Perú y España misma. Variedades y características. Aunque Ángel Muro hablaba en 1894 de “muchas clases de habas”, lo cierto es que se trata en general de distintos nombres para la vicia faba variedad equina. El nombre de la cuarentena o Muchamiel remite a un origen particularmente cercano. Con casi un 12% de carbohidratos y un 9% de proteínas, es la legumbre más nutritiva.

Gastronomía. A lo largo del Mediterráneo español, las habas tienen una implantación culinaria que sorprende a quienes desconocen usos como el de comerlas crudas. Intervienen en guisos o arroces y quizás su receta más peculiar consiste en estofarlas o saltearlas con ajos tiernos o cebolla y tocino o embutidos, que pueden reemplazarse, por qué no, por sepia o chipirones. El consumo de habas secas, que fue omnipresente en las casas y los bares, ha retrocedido notablemente. Producción. Aunque se encuentra estancada o en vías de regresión por factores agrícolas y comerciales, su implantación en el mercado local y nacional hace que en el Camp d’Elx se siga produciendo más de 1 millón de kilos al año en unas 60 hectáreas. Se recolecta entre noviembre y abril.

Coliflores

Romanesco, brócoli, coliflor Brassica oleracea Origen. De remota ascendencia atlántica, los romanos expandieron el cultivo de la coliflor y el brócoli por el Mediterráneo, aunque su generalización en Europa se produjo entre los siglos XVI y XVIII. El romanesco es un híbrido de brócoli y coliflor que apareció en Italia en esa época. Variedades y características. La coliflor, el brócoli y el romanesco forman parte de la familia botánica de las crucíferas o brasicáceas y no son sino distintas variedades de brassica oleracea. La diversidad de subvariedades que se cultiva —desde las muy tempranas hasta las más tardías— hace que en el Camp d’Elx se cosechen desde noviembre hasta mayo, en el caso de la coliflor, y algo menos en el del brócoli: de diciembre a abril. El romanesco se recolecta entre diciembre y febrero. Su principal atractivo dietético es su escaso poder calórico.

Gastronomía. Los usos culinarios son similares para estas tres brasicáceas, que suelen consumirse hervidas y, eventualmente, rebozadas o gratinadas. En la cocina ilicitana, la coliflor es ingrediente habitual en algunos arroces y en guisos como el de bacalao con huevos, tradicionalmente cuaresmal. También se consume encurtida, en ensaladas y similares. Producción. El romanesco, con 25 hectáreas y unas 425 mil unidades anuales, es un cultivo en expansión en el Camp d’Elx, aunque le siguen superando de lejos el brócoli —372 hectáreas y casi 4 millones de kilos— y la coliflor: 159 hectáreas y más de 3 millones de unidades.

Patatas

Patata Solanum tuberosum Origen. Procedente de la cordillera de los Andes, donde se domesticó hace unos 7 mil años, su cultivo no llegó a Europa —a España y a las Islas Británicas— hasta finales del siglo XVI y no se desarrolló hasta el XVIII. La falta de aplicaciones culinarias propias y los prejuicios —incluido el temor de que su procedencia subterránea la relacionara con el diablo— hizo que la patata se generalizara en nuestra agricultura y nuestra cocina bastante después del Descubrimiento de América. Variedades y características. La patata es uno de los cultivos más extendidos en el mundo: el que más, si se excluye los tres cereales básicos, que son el trigo, el arroz y el maíz. Los indígenas sudamericanos ya conocían cientos de variedades y en la actualidad hay miles, aunque sólo se consumen unas decenas.

Constituyen uno de los principales alimentos de la humanidad por su alto contenido de hidratos de carbono. La patata del verdete es un cultivo singular del Camp d’Elx. Gastronomía. Frita, hervida, asada o guisada con carne, pescado, verdura y todo tipo de ingredientes, la patata forma parte de la alimentación cotidiana y de muchas recetas de la cocina tradicional. Producción. El Camp d’Elx destina al cultivo de la patata 104 hectáreas, que dan una producción anual de más de 1 millón y medio de kilos. Se recolecta durante los meses de diciembre y enero, aunque está disponible durante todo el año.

Alcachofa

Alcachofa Cynara scolymus Origen. La alcachofa es un cultivo relativamente reciente, que no aparece en la Edad Media y cuyas características actuales podrían haberse desarrollado en Sicilia, a partir de cardos procedentes de Egipto o del norte de África, en el siglo XV o poco antes. La afición de Catalina de Médicis a la alcachofa le dio un prestigio gastronómico que se expandió desde que la heredera florentina se casó con Enrique II de Francia. Variedades y características. La variedad cultivada en el Camp d’Elx es la conocida como “blanca de Tudela”, pequeña, alargada y de color verde. Se reconoce su mejor estado cuando es pesada y firme.

Gastronomía. Además de sus enormes cualidades dietéticas —por sus efectos beneficiosos sobre la dispepsia o la hipercolesterolemia, además de su escaso aporte calórico— la alcachofa es uno de los productos del campo con más aplicaciones gastronómicas: cruda en ensaladas, frita, asada, rellena, en tortilla, como guarnición o como integrante de arroces, guisos y platos creativos... En la mayoría de los casos, hay que despojarla de las hojas verdes para reducirla al corazón blanco y sin pelusa. Producción. Gran parte de las alcachofas producidas en el sur de la provincia de Alicante, cada vez más reputadas, proceden del Camp d’Elx: cerca de 700 hectáreas cultivadas y unos 13 millones de kilos al año. Se recolectan desde mediados de noviembre hasta mayo.

Hortalizas de primavera-verano La cosecha de hortalizas en el Camp d’Elx durante la campaña de verano es sensiblemente inferior a la de invierno, ya que en los meses menos cálidos la producción duplica ampliamente a la que se obtiene entre junio y septiembre. Además de su tendencia a centrar en el otoño y el invierno su actividad, la mayoría de los agricultores se concentran a partir de finales de septiembre en la recolección de la granada mollar, producto emblemático del Camp d’Elx. No obstante, durante la primavera y el verano, se producen alficoces, tomates, pepinos, pimientos, calabacines, sandías o melones. Esas cosechas suman un total de unos 8.700.000 kilos, desde los 140.000 de alficoz hasta los 2.800.000 de melón. En menor cantidad y destinadas a los mercados locales, el Camp d’Elx produce también berenjenas, judías verdes, calabazas o cebollas.

Alficoz

Cucumis melo flexuosus Origen. Habitual y familiar en la Comunidad Valenciana y alguna región cercana, resulta enormemente exótico fuera de ese entorno, lo que le da un valor entrañable y hasta simbólico. La etimología de “alficoz”, de clara raíz árabe, sugiere que tiene su origen en Oriente Medio o en el norte de África y una implantación de siglos en el antiguo Al Andalus. Variedades y características. Pese a que su aspecto y su sabor recuerdan más bien al pepino —cucumis sativus—, esta cucurbitácea es, botánicamente, una variedad de melón —cucumis melo— y, de hecho, comparte con este el mismo nombre científico. Las plantas de uno y otro son idénticas.

Gastronomía. Aunque los amantes de los experimentos pueden preparar gazpacho e incluso mermelada a base de alficoz —con un toque de limón y de vainilla, por ejemplo—, habitualmente se consume, de manera casi exclusiva, crudo, en ensalada, aliñado con aceite y sal. Es preferible no quitarle la piel, que aporta una buena parte de su atractivo en cuanto a sabor, parecido al del pepino, y textura, más crujiente que la de este. Producción. Condicionada por lo reducido de la zona donde se conoce y consume el alficoz, su producción en el Camp d’Elx se limita a no más de diez agricultores, que cosechan anualmente unos 140 mil kilos y los venden exclusivamente en los mercados locales. Su recolección tiene lugar entre los meses de mayo y septiembre.

Tomate

Tomate Lycopersicon esculentum Origen. Importado de América por los conquistadores, originario de la región andina y domesticado también en México, la falta de aplicaciones culinarias conocidas y los prejuicios ante la “diabólica” rotundidad de su aspecto hicieron que no se implantara en Europa al día siguiente del Descubrimiento, ni mucho menos. Su uso se redujo durante siglos al de planta ornamental o curiosidad botánica. Variedades y características. En el Camp d’Elx se cultivan sobre todo tomates de piel lisa, como los del tipo Daniela, con una enorme diversidad de aplicaciones culinarias y para consumo en crudo. También hay pequeñas plantaciones de otras variedades, como el raf o el muchamelero.

Gastronomía. La presencia del tomate en los campos y las cocinas del Viejo Mundo no se generaliza hasta el siglo XIX, pero, desde entonces, es un ingrediente imprescindible en la cocina mediterránea: ensaladas, arroces, salsas, sofritos, guisos, sopas frías, secos, encurtidos... Producción. La hortaliza más difundida en todo el mundo y la de mayor valor económico tiene también su implantación en el Camp d’Elx, donde se producen unas 1.600 toneladas anuales que se recolectan de febrero a octubre y se destinan fundamentalmente al mercado local y nacional. Se cultivan generalmente bajo malla, técnica que facilita la polinización y el control de plagas, a medio camino entre la tradicional al aire libre y la de invernadero.

Pepino

Cucumis sativus Origen. Procedente de la India, donde crecía en estado silvestre y se cultiva desde mil años antes de Cristo, los árabes trajeron el pepino a España en el siglo X. Un error muy extendido lo sitúa también en la antigua Roma, donde numerosas fuentes aluden a un pepino que es, en realidad, otra cucurbitácea. Variedades y características. En el Camp d’Elx se cultivan el pepino corto —no supera los 15 centímetros de longitud— y el medio o francés —hasta 25—, de color verde intenso y piel “semiespinosa”. Recolectado cuando es pequeño, el pepino corto, conocido como “español”, es el que se utiliza para la elaboración de pepinillos encurtidos.

Gastronomía. Aparte de su uso cosmético, por sus cualidades de hidratante cutáneo, su principal aplicación es el consumo en crudo, como integrante de ensaladas o como ingrediente del gazpacho. Los pepinillos se usan directamente para aportar una fresca acidez y una textura crujiente a diversas preparaciones. El pepino está compuesto de agua en más de un 95% y sólo aporta 12 calorías por cada 100 gramos, lo que lo hace muy útil en las dietas hipocalóricas. Producción. Como otras hortalizas, se le suele aplicar el cultivo protegido, es decir, bajo mallas. En el Camp d’Elx, el pepino suele ser un cultivo complementario en los invernaderos dedicados al tomate o al pimiento. Aún así, se puede llegar a producir 860 mil kilos en un año.

Pimiento

Capsicum annuum Origen. Nativo de América, su incorporación a la gastronomía occidental tras la colonización fue un hecho trascendental en la historia de la cocina y de la civilización. El pimiento, llamado “chile” en sus países de origen, toma su nombre español de la inmediata aplicación que se le dio, seco y molido — el pimentón—, como sustituto de la pimienta, cuyo precio y exotismo había determinado hasta entonces los gustos culinarios e incluso la geopolítica en el mundo conocido. Y por conocer: el Descubrimiento de América mismo se produjo fortuitamente cuando Colón buscaba una ruta alternativa hacia la India y su pimienta.

Son variedades dulces y carnosas que, según su grado de maduración, tienen color verde o rojo y también los hay amarillos. Los rojos tienen más vitamina C y carotenos que los verdes, que aún no han desarrollado todos sus nutrientes.

Variedades y características. Los pimientos del Camp d’Elx son del tipo morrón: los Lamuyo, más alargados, y los redondeados California.

Producción. El pimiento es una de las principales hortalizas de verano en el Camp d’Elx, donde su producción se aproxima al millón de kilos anuales.

Gastronomía. El pimiento —la ñora seca— es el ingrediente fundamental de un plato emblemático de Elche: pipes i carasses. El pimiento rojo fresco se utiliza en el arroz con conejo y caracoles. En general, el pimiento se fríe o se asa para acompañar carnes y pescados, o se incorpora a guisos y pistos como el que rellena las cocas típicas de san Antón.

Calabacín

Cucurbita pepo Origen. El cucurbita pepo, uno de los productos americanos que tras la colonización española se expandió por todo el mundo —y particularmente por el Mediterráneo—, procede de México. Los restos fósiles hallados en Oaxaca, que podrían tener hasta 10 mil años, hacen de él una de las primeras especies cultivadas, si no la primera. La evolución les ha dado rasgos diferentes a las numerosas variedades de calabaza y el calabacín no es sino una de ellas. Variedades y características. Por su facilidad de hibridación con especies afines, común a todas las cucurbitáceas, hay una enorme diversidad de variedades, pero pocas diferencias reales en lo que se entiende comúnmente por calabacín.

En efecto, lo que generalmente se cultiva y comercializa como calabacín es una variedad de calabaza de forma alargada, piel verde brillante y carne firme pero acuosa que, a diferencia de otras, se consume joven. Gastronomía. Rico en agua —hasta un 95%— y pobre en glúcidos —el 2% o poco más—, su escaso valor energético —menos de 20 calorías por 100 gramos— le da un interés dietético complementario al gastronómico: rebozado y frito, en tortilla, relleno, en crema, como ingrediente de pistos o “ratatouilles”... Producción. La cosecha de calabacines en el Camp d’Elx puede alcanzar el medio millón de kilos. Se comercializa fundamentalmente en los mercados de cercanías a partir del mes de junio y hasta agosto o septiembre.

Sandía

Citrullus lanatus Origen. La sandía parece tener su origen en Pakistán, ya que la palabra misma, a través del árabe, deriva del nombre de la región de Sind, en ese país. Su cultivo está ampliamente extendido y arraigado en todo el Mediterráneo, donde su consumo se relaciona frecuentemente con las celebraciones estivales. Variedades y características. Apreciada por el carácter refrescante y escasamente calórico que le confiere su alto contenido en agua y por su sabor dulzón, el principal inconveniente de las sandías tradicionales desaparece con las variedades que reducen las semillas o las eliminan. La sandía negra sin pepitas es una de las últimas incorporaciones entre los cultivos del Camp d’Elx. Aunque en valenciano y en inglés se le llama “melón de agua”, el citrullus lanatus es botánicamente muy distinto del cucumis melo.

Gastronomía. La sandía se consume casi exclusivamente como fruta fresca, aunque en los restaurantes de Elche se puede encontrar también en forma de gazpacho o como guarnición de un magret de pato. Está tradicionalmente ligada a la Nit de l’Albà, cuando muchos ilicitanos la consumen de manera casi ritual tras el lanzamiento de la Palmera de la Virgen. Producción. El Camp d’Elx produce al año unas 1.850 toneladas de sandías, que se recolectan durante los meses de julio y agosto. La producción se destinaa mayoritariamente al mercado local y nacional, pero también a la exportación.

Melón

Cucumis melo Origen. No hay unanimidad entre los especialistas sobre la procedencia del melón: podría venir del antiguo Egipto, aunque es probable que se domesticara en la India y que su cultivo se diversificara en Afganistán y China, así como en España. Actualmente está extendido, prácticamente, por todo el mundo. Variedades y características. En el Camp d’Elx se cultivan sobre todo melones del tipo verde y especialmente el “piel de sapo”, aunque también se planta y comercializa el melón amarillo. Tienen singular renombre los melones del Parque Natural Agrario del Carrizal.

Gastronomía. El melón se consume casi exclusivamente como fruta fresca, aunque en los restaurantes de Elche se puede encontrar también como ingrediente de recetas creativas, tanto dulces como saladas. Su combinación con vinos como el oporto, habitual para los melones redondos franceses, es menos recomendable, con los verdes, que el sugerente contraste dulce-salado del jamón serrano. Producción. El Camp d’Elx produce al año alrededor de 3 millones de kilos de melones, que se recolectan durante el verano: julio, agosto y septiembre. Se destinan mayoritariamente al mercado local y nacional, pero también se exporta una parte de la producción.

Frutas

La agricultura ilicitana tiene entre las frutas sus productos más emblemáticos, como son la granada mollar de Elche —cuya singularidad ampara una Denominación de Origen Protegida— y el dátil, fruto de la palmera: nada más y nada menos que uno de los dos Patrimonios de la Humanidad reconocidos por la UNESCO para la ciudad. También tienen una gran importancia cultural y económica otras dos frutas de árbol: los cítricos, símbolo de la agricultura valenciana, y los higos, que lo son, seguramente, de la mediterránea. Otras dos frutas tienen relevancia en el Camp d’Elx, aunque no se comercializan directamente como tales: la oliva, que mayoritariamente se transforma en aceite en las tres almazaras ilicitanas —Candela, Maitino y El Tendre—, y la uva, que se destina íntegramente a la producción de vino en Bodegas Faelo.

Granada

Granada Punica granatum Origen. La granada procede de Asia occidental, desde Irán hasta el Himalaya, y probablemente fue introducida en España y en Elche por los cartagineses, cuya afición a esta fruta ha dejado huella hasta en su nombre científico. La singularidad de la Granada de Elche está reconocida por una Denominación de Origen Protegida. Variedades y características. Aunque presenta más dificultades agrícolas que otras y resulta menos atractiva a la vista, en Elche se cultiva la granada mollar por sus magníficas cualidades organolépticas y nutritivas. La granada mollar de Elche se caracteriza por el equilibrio entre acidez y azúcares. Los granos son de un color que oscila entre el rosa intenso y el rojo.

Gastronomía. El jarabe de granada o sus granos secos son condimento agridulce habitual en la cocina libanesa y en la hindú. También se incorporan los granos frescos a ensaladas y otros platos. En zumo, es ampliamente consumida en EEUU. Varios chefs ilicitanos, como Susi Díaz, la han incorporado a sus creaciones, como las migas de pan sarraceno con ibéricos, yema de corral y granada. Producción. El ámbito de la DOP Granada de Elche, que incluye las comarcas del Baix Vinalopó, L’Alacantí y la Vega Baja del Segura, concentra el 90% de la cosecha en España y es el principal productor de Europa. Se recolecta entre septiembre y diciembre.

http://www.granadaselche.com/granada

Dátil

Phoenix dactylifera Origen. El fruto de la palmera datilera es un alimento básico en el Magreb y Oriente Próximo, donde se cultiva desde hace al menos 3 mil años. Su explotación en Elche como árbol frutal es bastante reciente. Los huertos de palmeras, que se remontan a la época musulmana y están declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, tienen un enorme valor simbólico y también gastronómico.

Gastronomía. Consumido como golosina en Europa, el dátil tiene en el mundo árabe muchas aplicaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Aquí, han adquirido carta de naturaleza las “delicias de Elche”: dátiles rellenos de almendra, envueltos en bacon y fritos. Chefs y reposteros ilicitanos como Susi Díaz, Odón Martínez o Fran Castell desarrollan nuevas aplicaciones constantemente.

Variedades y características. Las palmeras que se cultivan en Elche por su fruto son la autóctona confitera y la que da uno de los dátiles más apreciados en todo el mundo: el medjoul. Destaca por su tamaño, su dulzor y su textura. Con las nuevas técnicas, de las palmeras confiteras se obtiene también unos dátiles de gran calidad.

Producción. El dátil se recolecta entre octubre y enero, por lo que se encuentra fresco durante esa época. Sin embargo, su extraordinaria aptitud para la congelación, gracias a un contenido en azúcares de hasta el 70%, hace que esté disponible todo el año. En Elche se producen unos 100 mil kilos de dátiles al año.

Higos y brevas

Higos y brevas Ficus carica Origen. La higuera procede probablemente del Asia occidental y la recolección por el hombre de higos silvestres, muy anterior a su cultivo, está documentada desde el año 9000 antes de Cristo. Tiene una gran implantación en todas las culturas mediterráneas y los fenicios contribuyeron en gran medida a su difusión por todo el Mare Nostrum. Variedades y características. Entre las más de 750 especies que hay, incluyendo muchas no comestibles, los higos cultivados en el Camp d’Elx son casi exclusivamente negros, procedentes de las higueras conocidas como “bíferas” o “reflorecientes”, que producen dos cosechas: una de brevas y otra de higos.

Gastronomía. Consumido habitualmente como fruta —fresca o seca—, la elaboración más arraigada en Elche es el pan de higo. Sin harina ni levadura, se trata de una torta que se obtiene prensando higos secos y almendras con semillas de matalahúva. Aunque sin arraigo en la tradición local, el higo tiene múltiples aplicaciones dulces y saladas, desde tartas o buñuelos hasta guarniciones para carnes de todo tipo, pasando por sugerentes contrastes como el de las brevas con anchoas. Producción. Las brevas —higos que no cuajaron en la temporada anterior y permanecen latentes hasta su eclosión en primavera— se cosechan en junio. La segunda recolección —los higos propiamente dichos— tiene lugar durante los meses de julio y agosto.

Cítricos

Cítricos Citrus sinensis, citrus reticulata, citrus limon Origen. La procedencia china de los cítricos y su llegada a España con los árabes en la Edad Media son ciertas si se habla de la naranja amarga o del limón. La naranja dulce vino de la India en los siglos XV o XVI y la navel, una de sus variedades más extendidas, de Brasil en 1820. Su expansión por la Comunidad Valenciana es cosa del XX. La mandarina era considerada una variedad —la naranja “mandarina”, frente a la “china” o dulce— y las clementinas, que han reemplazado a las originarias, no aparecen hasta 1902, en Argelia. Botánicamente, el limón es un híbrido de cidro y naranja amarga. Variedades y características. En el Camp d’Elx se cultivan distintas variedades de naranja, desde las tempranas navelinas hasta las Valencia late o tardías, lo que permite prolongar la recolección desde mediados de noviembre hasta mayo.

Gastronomía.El carácter relativamente reciente del cultivo de cítricos en la Comunidad Valenciana hace que no haya una auténtica tradición culinaria en torno a ellos. Las naranjas se consumen como fruta fresca —igual que las mandarinas— o en zumo y su piel aromatiza dulces o bebidas: igual que la del limón. El zumo de este se usa frecuentemente para acidificar frituras, ensaladas o arroces. Producción. Un 70% de las 250 hectáreas destinadas al cultivo de cítricos en el Camp d’Elx lo ocupan las naranjas, sobre todo, y las mandarinas. El 30% restante, los limones.

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