История
Пивоварня Тиммерманс, основанная в 1702 г., вот уже боле 300 лет располагается в коммуне Эттербеек, в нескольких километрах от центра Брюсселя. В те времена пивоварня принадлежала Якобсу Вальравену и называлась «Пивная крота». При пивной располагалась солодовня, ферма, фруктовый сад и кафе. В начале двадцатого века Поль Ван Густем, зять Франца Тиммерманса в Шестое поколении решил изменить название пивной компании на «The Timmermans Brewery». Пиво «Bourgogne des Flandres», появилось в городе Брюгге также в начале двадцатого века. Вот уже семь поколений семья пивоваров Ван Хоутрив хранит древний секрет уникального процесса пивоварения известного как «настойка ламбика». Этот процесс заключается в смешении отборных сортов ламбика с пивом верхового брожения. С 1985 года семья Тиммерманс, варящая «Bourgogne des Flandres», гарантирует соблюдение уникальной технологии. Ламбик Тиммерманс – старейшей, действующей бельгийской пивоварней, специализирующихся на производстве ламбика, использует метод спонтанного брожения, который применяется только шестью пивоварнями в мире. Все шесть пивоварен находятся в Брюсселе и его окрестностях. Сегодня Тиммерманс производит как традиционные, так и фруктовые сорта пива, известные по всему миру. Входя в состав компании Энтони Мартина «Martin’s Finest Beer Selection® » с 1993 года, Тиммерманс удается сохранять свою неповторимость, используя уникальные знания и опыт «Martin’s Finest Beer Selection ®». В сентябре 2009 года компания Тиммерманс открыла новый музей, предлагая посетителям незабываемое зрелище изысканных пивоваренных традиций Бельгии. Кроме того, вашему вниманию представлена выставка столетней истории компании «Martins Finest Drink Company ® » .
ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД
ПШЕНЦА
ПЕРЕЗРЕВШИЙ ХМЕЛЬ
ВОДА
СИЛОСА : силоса могут вмещать до 30 000 кг ячменя. Они недавно введены в эксплуатацию с целью сокращения избыточной рабочей силы и увеличения объемов складирования. При помощи хитроумной системы «Архимедов винт» зерна автоматически подаются в дробилку.
хранится до поступления в сусловарочный котел.
ВАЛЬЦОВЫЕ ДРОБИЛКИ : Дробилка начала 19 века заменена на более новую (1911), состоящую из валиков, отделяющих зерна от их кожуры. Благодаря этому кожура остается целой, что помогает лучше отфильтровать сусло.
СИЛОС ДЛЯ СОЛОДА, оснащенный системой «MADAMMEN» (=медные, перфорированные диски 1920 г.) : сырье (солод, пшеница, и теплая вода) смешиваются на протяжении 45 минут в три этапа ( 3 различных температурных режима). По окончании первых двух этапов сусло (солодовый сахар – растительный экстракт) отделяется от пивной дробины (нерастворимый остаток) при помощи системы «Madammen».
СИЛОС ДЛЯ СОЛОДА : в этом резервуаре измельченное сырье
БОЙЛЕР : в этом резервуаре вода разогревается до температуры около 90°C.
Данный этап известен как «инфузионный способ затирания сусла». Таким образом, появляется возможность заново наполнить бункер для солода, чтобы получить затор при более высокой температуре. Затем экстрагированное сусло прогревается в варочном котле, и, когда температура затора и сусла достигает 78° C, раствор перекачивается в фильтровочный чан. ФИЛЬТРОВОЧНЫЙ ЧАН (1950 г. марка D’Hondt) : в этом резервуаре сусло отделяется от дробины с последующим ее извлечением. Процесс варки останавливается для того, чтобы зерна могли осесть на перфорированном дне чана, и таким образом образовать натуральный фильтр. Внизу чана расположены регулируемые вентили, посредством которых отфильтрованное сусло вновь впрыскивается в варочный котел для доведения до высокой температуры. Этот процесс позволяет экстрагировать максимальное количество сбраживаемых углеводов.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ ЧАН является основой решающего и самого загадочного этапа производства ламбика. В холодильном чане сусло остывает естественным способом до 20°C. Фаза охлаждения является решающей для процесса спонтанного брожения. В момент охлаждения, при контакте с воздухом, два микроаргонизма (Brettanomyces Bruxellensis & Brettanomyces Lambicus) смешиваются с суслом и позволяют ему забродить без добавления пивных дрожжей. Эти микроорганизмы обитают в 15-километровой зоне вокруг Брюсселя. Данный феномен не могут объяснить даже специалисты. ЧАН ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ : из оросительного холодильника сусло транспортируют в чан для выдержки. Это не просто смесительный резервуар - чан для выдержки также позволяет определить количество и плотность пива, которое необходимо для расчета сумы акцизных сборов.
После фильтрации чан промывается горячей водой. Во время брожения углеводы трансформируются в спирт. ВАРОЧНЫЙ КОТЕЛ : сусло кипит на протяжении 2,5 – 3 часов. В процессе варки : • сусло стерилизуется • останавливается ферментация • отделяются нестабильные элементы Чтобы сохранить пиво естественным способом, на этом этапе в сусло добавляют перезревший хмель (без горечи). После кипячения сусло перекачивается в холодильный чан.
В зависимости от погодных условий брожение начинается через несколько дней и распределяется на несколько этапов : Сначала в действие вступают «дикие дрожжи»: на горловинах бочек появляется пена. Этот этап продолжается примерно две недели. Пена высыхает и залепляет горловину бочки. Второй этап – этап «первичного спиртового брожения», который длится 3-4 дня. Углеводы преобразовываются в спирт и вкусовые составляющие. На этом этапе образуются пивные дрожжи (saccharomyces). Третий этап характеризуется появлением молочной кислоты. Начиная с третьего месяца, доминируют молочнокислые бактерии (pediococcus), которые придают пиву кисловатый вкус. Их воздействие приводит к третьему этапу - «вторичному спиртовому брожению».
Из чана для выдержки сусло перекачивают непосредственно в бочки. В бочках смесь дображивает и снова возобновляется таинство ламбика.
Теперь в действие вступают другие микроорганизмы: Bet¬tanomyces Bruxellensis и Brettanomyces Lambicus.
Охлажденный солод транспортируется в ЦЕХА ВЫДЕРЖКИ, где находятся дубовые и каштановые бочки емкостью 6500 и 650 литров, в которых традиционно дображивает ламбик.
Brettanomyces и pediococcus продолжают свою работу на протяжении последнего этапа «созревания». Соединение других ламбиков не приводит к радикальным изменениям. На этом этапе пиво приобретает типичный вкус старого ламбика.
Полный процесс брожения длится от 2 до 3 лет. Закваска должна полностью перебродить.
Брожение - это комплекс цепных реакций, определяющих вкус и запах ламбика.
Все питательные элементы ламбика трансформируются и тем самым приводят к окончательному брожению.
КУПАЖ : все сорта пива Тиммерманс являются результатом купажа различных сортов ламбика, в которые добавляют: фрукты, фруктовый сок, специи или сахар.
РАЗЛИВ ПИВА В БУТЫЛКИ : на данный момент производительность бутылочного завода составляет 10 000 бутылок в час. Существует четыре вида бутылок. 250 мл, 330 мл, 375 мл и 750 мл.
ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ и ФИЛЬТРАЦИЯ : чтобы удалить отходы, которые могут оставаться в пиве, большинство сортов пива подвергают обработке на центрифуге, а затем фильтруют при помощи «кизельгурового фильтра» (этой процедуре подвергаются почти все сорта пива).
РОЗЛИВ ПИВА В БОЧКИ : для пива Тиммерманс применяется два вида бочек : 15 л и 30 л. Производительность установки составляет 50 бочек в час.
• МОЛОДОЙ ЛАМБИК : созревает от 9 до 12 месяцев. • СТАРЫЙ ЛАМБИК : созревает от 12 до 36 месяцев.
САТУРАЦИЯ : некоторые сорта пива перед разливом в бочки или в бутылки хранятся в течение как минимум одной ночи в охлажденных резервуарах. Именно на этом этапе в них добавляют CO2 , чтобы получить превосходную пену.
Kerkstraat 11 • B-1701 Itterbeek