MALTE & Gozo
UN GOÛT DE MÉDITERRANÉE
UN GOÛT DE LA MÉDITERRANÉE
Une visite dans les îles maltaises, c’est se lancer dans une aventure gastronomique. Vous partirez pour un voyage qui stimulera vos sens à la découverte de plats créatifs, de merveilleux restaurants et d’une hospitalité sans pareille. La cuisine de Malte a été façonnée par son histoire. Certaines coutumes datent de plusieurs siècles. Stratégiquement positionnées le long d’importantes routes commerciales, les îles devaient satisfaire les goûts changeants des puissances étrangères venues s’y installer. Cela a donné une dimension internationale à sa nourriture et à sa cuisine. La gastronomie maltaise est à la fois ancrée dans une tradition et teintée d’un mélange de cultures culinaires. Les saisons apportent une profusion d’aliments sur la table. Il y a des spécialités pour chaque événement du calendrier annuel. Et, plus récemment, une tendance à une alimentation plus saine, utilisant les aliments les plus frais, s’est imposée.
DÎNEZ LÀ OÙ VOUS ALLEZ! Le choix de restaurants s’étend des vendeurs ambulants de street food à des restaurants étoilés Michelin en passant par des établissements familiaux. Vous pouvez dîner dans un bâtiment centenaire ou en plein air avec une magnifique vue sur la Méditerranée. Où que vous alliez, des chefs passionnés vous présentent leurs meilleures créations. La culture du café est également importante. Des cafés pittoresques et animés ornent les places ombragées des villes et villages de Malte et de Gozo. Vous pourrez déguster un café et une pâtisserie tout en regardant les gens passer. Et les grandes expériences ne se limitent pas à la nourriture. Côté boisson, en plus des marques importées, Malte produit ses propres vins, bières et sodas. Toutes sont extrêmement populaires auprès des habitants et des visiteurs.
PLATS DE VIANDE TRADITIONNELS Un des plats préférés de la plupart des Maltais est le lapin. Le traditionnel fenkata est servi lors de grandes réunions de famille et est l’essence même de ce qu’un bon repas devrait être – partager de la nourriture et être entouré des siens. Il est servi frit ou en ragoût. Le secret est de faire mijoter le lapin pendant plusieurs heures pour obtenir un plat tendre et savoureux. Une marinade à base de vin, d’ail et d’herbes rehausse le goût. Le ragoût à proprement dit est le plat principal et peut être servi avec des pommes de terre rôties, parsemées de graines de fenouil et de pain maltais croustillant.
De nombreux Maltais servent également une grande assiette de spaghettis agrémentée d’une sauce au lapin pour commencer le repas. Il y a des restaurants célèbres à Mġarr, Rabat et Baħrija qui sont réputés pour leur fenkata et d’autres spécialités maltaises. Le Braġjoli est probablement le plat maltais le plus célèbre. Il s’agit d’un plat rustique et copieux à base de bœuf haché savoureux, de bacon, d’œuf, de chapelure, d’herbes et d’ail. Le tout est enveloppé dans des tranches de bœuf maigre et cuit lentement dans une riche sauce au vin rouge et aux tomates. Les saucisses maltaises traditionnelles (zalzett Malti) ne ressemblent à aucune autre saucisse que vous avez goûtée. Le porc haché est aromatisé avec du sel de mer, du poivre noir, des graines de coriandre broyées, du persil, de l’ail et une généreuse quantité d’épices nordafricaines.
PÊCHE DU JOUR Si vous souhaitez déguster un plat de poisson typique des îles maltaises, le premier qui vous vient à l’esprit sont les lampuki (dorade coryphène). Il est pêché dans les eaux de Malte durant la dernière partie de l’année. Il s’agit d’un poisson à chair blanche avec une saveur délicate, il est servi avec différentes sauces. En dehors de la saison, la tourte aux lampuki est populaire. D’autres poissons et fruits de mer sont populaires, tels que le gurbell (maigre), avec une texture charnue et un goût doux, le pixxispad (espadon), le homard et le poulpe. Le thon rouge est également pêché dans les eaux locales ; des spécimens d’élevage sont aussi exportés, particulièrement appréciés au Japon. Tous les amateurs de poisson devraient se rendre à Marsaxlokk. C’est le principal port de pêche où vous trouverez des étals regorgeant de la pêche du jour – poissons et crustacés de toutes tailles et couleurs. Et, naturellement, il y a de très bons restaurants de fruits de mer. Le marché du dimanche matin est un incontournable, offrant la possibilité d’acheter du miel local, des confitures et des spécialités artisanales telles que la magnifique dentelle maltaise. Marsaxlokk est l’endroit idéal pour admirer les bateaux de pêche traditionnels maltais colorés, appelés luzzu. Ces bateaux peints de couleurs vives ornent le port, chacun avec une paire d’yeux embellissant la proue. C’est un symbole originaire de l’époque phénicienne, où l’œil d’Osiris protégeait les marins du danger. D’autres villages sont réputés pour leurs restaurants de poisson, comme Wied iż-Żurrieq, Għar Lapsi et St Paul’s Bay à Malte, et Mġarr, Xlendi et Marsalforn à Gozo.
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La méthode traditionnelle pour pêcher les lampuki consiste à utiliser des feuilles de palmier pour créer de l’ombre. Les pêcheurs coupent les feuilles inférieures des palmiers et les tressent en de grands radeaux plats. Les radeaux sont mis à l’eau et, lorsque le soleil atteint son point culminant dans le ciel, les lampuki se rassemblent en dessous pour se mettre à l’ombre. Les pêcheurs attrapent ensuite les poissons dans leurs filets.
ARRÊTEZ-VOUS POUR UNE COLLATION En matière de nourriture, il n’y a rien de plus maltais que le pastizzi, un en-cas savoureux qui tient la faim à distance. Il est en forme de diamant et se décline en deux variétés, soit généreusement farci avec une ricotta savoureuse, soit avec une purée de petits pois. Vous verrez qu’ils sont vendus partout sur les îles, dans les bars, les cafés et les petites épiceries appelés pastizzeriji. Parmi les autres collations salées, citons le qassatat, de délicieuses pâtisseries rondes fourrées à la ricotta, aux petits pois, aux épinards ou à d’autres ingrédients, et la timpana – une tarte pâtissière avec de la viande hachée, du bacon et des œufs durs cuits entre des couches de pâtes. Les Twistees que l’on trouve en sachet sont de biscuits apéritifs à base de riz aromatisés au fromage, à la sauce barbecue fumé et au poulet.
PASTIZZI
PAIN QUOTIDIEN Aucune visite des îles ne serait complète sans goûter le légendaire pain maltais. Avec sa croûte croustillante et sa mie légère et alvéolée, il a reçu des critiques élogieuses de la part des visiteurs du monde entier. Et pour accompagner votre pain, goûtez l’huile d’olive locale et la bigilla. Ce pâté de fèves est aussi authentique que les accompagnements qui vont avec. Cela fait tellement partie de la culture que dans certains villages, vous entendrez le cri du vendeur de « tal-bigilla » lorsque qu’il invite les habitants à en acheter dans sa fourgonnette.
Goûtez également le ħobż biż-żejt qui, dans sa forme la plus simple, est du pain maltais arrosé d’huile d’olive. Traditionnellement, il est tartiné d’une pâte de tomate appelée kunserva, offrant le goût exceptionnel des tomates juteuses cultivées en été à Malte. Le ħobż biż-żejt se déguste avec un mélange de morceaux de thon à l’huile d’olive, d’anchois, de câpres en saumure, de poivrons verts frais, de tomates séchées au soleil, de basilic et de poivre frais moulu.
Une version différente du pain maltais est le ftira, un pain plat en forme d’anneau. Choisissez votre garniture et savourez un copieux déjeuner. Le ftira est tellement spéciale à Malte, que l’UNESCO l’a ajoutée à sa liste du patrimoine culturel immatériel. Par ailleurs, le ftira traditionnelle de Gozo ressemble plus à une pizza, garnie de fines tranches de pommes de terre et de mets de saison locaux.
SAVEURS MÉDITERRANÉENNES & PLUS
Kannoli maltais L’influence méditerranéenne est omniprésente, de l’huile d’olive et des herbes jusqu’aux cannoli de la Sicile voisine. Mais des influences plus lointaines sont également évidentes, en particulier celles héritées des liens historiques de Malte avec la GrandeBretagne. Le thé au lait, typiquement
britannique, est une boisson chaude populaire et, fait inhabituel pour cette partie du monde, les tourtes sont communes. Elles sont servies avec une touche maltaise ; vous voudrez peut-être gouter la tourte aux épinards et au thon ou celle à la ricotta.
DES LIEUX DONT IL FAUT ABSOLUMENT PROFITER
Il existe une myriade de restaurants à explorer, de styles très variés, de l’ultra-moderne au classique, dont certains arborant la très convoitée étoile Michelin. Que vous choisissiez de dîner en plein air au bord de la mer ou dans une cave romantique éclairée aux chandelles, l’atmosphère unique rendra votre expérience inoubliable. Certains cafés sont des institutions familiales et y venir est un passage obligé. Le Café Cordina, dans le centre de La Valette, est une institution. Installé dans un magnifique palais historique avec un intérieur somptueux, il comprend également un grand espace extérieur avec des tables à l’ombre des parasols sur l’imposante place de l’autre côté de la rue. Les avocats du tribunal voisin discutent des affaires du jour, les férus de shopping prennent une pause et les touristes s’imprègnent de l’atmosphère des lieux. Il s’est agrandi au fil des ans pour inclure un restaurant, un salon de thé, une pâtisserie, un café et un glacier.
Le Fontanella Tea Garden, perché sur les remparts de la ville médiévale fortifiée de Mdina, est célèbre pour ses fabuleux gâteaux et ses vues spectaculaires sur l’île. Deux autres institutions se trouvent hors des sentiers battus mais valent le détour pour profiter d’une tranche de vie maltaise. L’emblématique Busy Bee, à Msida et Sliema, est connu pour ses kannoli, tandis que l’Elia Café, avec ses décorations, à Ħamrun est un lieu de rencontre pour des personnes de tous horizons depuis des décennies.
LEVEZ VOTRE VERRE Des festivals viticoles, avec de la nourriture et des animations, ont lieu en août à La Valette, surplombant le Grand Harbour, et dans le village perché de Nadur à Gozo. Le vin maltais a su trouver sa place et a remporté des nombreux prix internationaux. La visite d’une salle de dégustation dans un vignoble est une expérience agréable. En effet, vous pouvez partir explorer une route des vins, et visiter de nombreux domaines à Malte et à Gozo. L’occasion idéale de voir comment les vignerons s’assurent que la qualité de la récolte se retrouve dans la bouteille. Si vous êtes plutôt bière, prenez le temps de goûter la Cisk. C’est une lager maltaise de première qualité brassée à partir de malt d’orge, avec une saveur corsée et un goût sucré distinct. Elle est très populaire et est servie partout. Les micro-brasseries se sont multipliées à Malte, expérimentant
de nouvelles façons de produire des mélanges passionnants. Certaines de ces créations artisanales ont fait leur entrée dans les bars et restaurants grand public. Malte a même son propre soda, le Kinnie, qui est l’une des boissons préférées des Maltais depuis des décennies. Elle a un goût doux-amer avec des arômes d’orange et d’herbes aromatiques.
GASTRONOMIE DE GOZO
Gozo n’est pas seulement une île à la beauté naturelle où la vie est plus paisible, elle est aussi fière de sa tradition. Beaucoup de ses restaurants sont des établissements familiaux où le menu évolue avec la saison. Selon ce qui est disponible sur le marché local, on peut vous servir un ragoût de lapin, des raviolis ou un plat signature maison. Les spécialités peuvent inclure des pâtes fraîches avec des calamars sautés, des tomates séchées au soleil et du fromage de Gozo, des linguines accompagnées d’une sauce aux oursins, un antipasto créatif à base de figues locales, de ricotta et de jambon cru ou une soupe composée de nombreuses variétés de poissons. Gozo est particulièrement fière de son fromage. Le Ġbejna est très populaire –
c’est un fromage au lait de brebis local qui est souvent servi sur une planche à partager. Il peut être frais, séché, en croûte de poivre noir ou conservé dans du vinaigre. Le fromage de brebis à pâte dure, appelé pekorin, revient en force. La fabrication du fromage local évolue, des variantes contenant des graines de cumin, de la ciboulette, ou même fumées, gagnent en popularité.
VISITEZ LES SALINES La récolte du sel de mer est une pratique séculaire sur les îles maltaises. Les premières traces de marais salants creusés dans la roche sur la côte remontent à l’époque romaine. Le sel de mer maltais est riche en iode et la tradition est encore bien vivante aujourd’hui.
QUELQUE CHOSE DE SUCRÉ
Si vous êtes friand(e) de tout ce qui est sucré, il y a de merveilleuses spécialités que vous devez absolument goûter. Les Qagħaq tal-għasel, dont la traduction littérale est « anneau de miel », sont une délicieuse friandise à base de pâte sucrée. Malgré son nom, la garniture est une sorte de mélasse. Ils sont encore meilleurs accompagnés d’une boisson chaude. La tarte aux amandes (torta tallewż) est un autre choix goûtu à base d’amandes accompagnées de miel local et d’écorce d’orange, tandis que les mqaret sont de savoureux gâteaux frits en forme de losange remplies de pâte de dattes et de graines de fenouil.
Le ħelwa tat-tork est composé de sucre, de graines de sésame, d’amandes, d’autres fruits à coques et de vanille, généralement servi en petites bouchées. Certaines friandises sont saisonnières et suivent le calendrier religieux. Les amandes enrobées de sucre (perlini) sont synonymes de mariages, le gâteau aux pignons de pin et en forme de montagne enneigée (prinjolata) lors du carnaval, et le kwareżimal, un biscuit moelleux sans œufs ni graisses, est cuit pendant le Carême.
Les Żeppoli ta’ San Ġużepp, des boules de pâte frites fourrées à la ricotta sucrée et badigeonnées de miel, sont servies le jour de la fête de Saint Joseph, le 19 mars. Les sucreries traditionnelles de Pâques sont les Figolli. Ce sont de gros biscuits fourrés à la pâte d’amande, décorés de glaçage coloré ou de chocolat et en forme de poisson, d’agneau ou de cœur.
Gourmandises de saison
Il n’y a pas de festa maltaise sans nougat local traditionnel, ou qubbajt, généralement servi dans les rues, sur des étals, richement décorés pendant les festivités du saint patron du village.
Les Għadam tal-mejtin (en forme d’os) sont servis pour honorer des proches décédés le jour de la Toussaint en novembre. Ne vous laissez pas rebuter par le nom. Ces biscuits fondants et friables en pâte brisée, fourrés à la pâte d’amande, sont vraiment délicieux. Les traiteurs et les familles célèbrent Noël avec des gâteaux aux amandes, des gâteaux aux fruits, des mince pies (petite tarte sucrée garnie d’un mélange de fruits secs et d’épices), des bûches au chocolat et des puddings de Noël, pour terminer l’année culinaire en douceur.
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