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No ceviche no estate Pesce crudo, piccante, con lime e cipollotto: il piatto principe del Perù sta seducendo gli italiani. di Fiammetta Fadda
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desso che sushi e sashimi sono diventati (anche) attrazione da happy hour, parlare di ceviche (sebìce, la pronuncia) è molto trendy. Perché è un altro modo di soddisfare la passione per il pesce crudo, perché è fresco, è estivo, ha infinite varianti e si accompagna, a piacere prima dopo o durante, a stuzzicanti cocktail a base di pisco, il tipico distillato di vino peruviano. Ma quanti si rendono conto di che cosa c’è dentro questa sorta di ragù di pesce crudo, dichiarato patrimonio storico nazionale dall’Istituito nazionale di cultura e celebrato in tutto il Perù con una grande festa gastronomica popolare nel giorno del ceviche, quest’anno il 28 giugno scorso? C’è la costa aperta sul Pacifico, le vette delle Ande, la foresta amazzonica. Una dispensa planetaria con 60 mila specie di piante, 3 mila specie di pesci, 1.300 specie di uccelli e 85 dei 110 microclimi della superficie terrestre. Il Perù vale davvero un Perù, anche in senso gastronomico. La sua cucina ha l’esclusiva particolarità della coesistenza di cibi e sapori appartenenti ai quattro continenti: tre secoli di contributi spagnoli, l’apporto degli schiavi africani, la diaspora dei francesi fuggiti durante la Rivoluzione, la migrazione dei giapponesi e dei cinesi all’inizio del Novecento. Cucina locale di ascendenza globale, glocal, appunto. Fino a una diecina di anni fa considerata solo meticcia, 114
A OGNI PAESE IL SUO Tutti i Paesi che si affacciano sul Pacifico, dal Cile all’Ecuador, dalla Colombia al Messico, hanno i propri ceviche: misti e cotti; di carne cruda; di funghi e di lupini; accompagnati da mais tostato, manioca bollente, patate dolci, gallette. La cultura popolare li considera una sorta di panacea: grandi ricostituenti, afrodisiaci, medicamentosi dopo una notte di eccessi.
INGREDIENTE SEGRETO Alla base del leche de tigre (latte di tigre), il liquido aromatico che caratterizza il ceviche, sono d’obbligo: succo di limone e di lime, brodo di pesce, aglio, cipolla, peperoncini, sedano. Il leche de pantera è fatto invece con il liquido della conchiglia nera, il mollusco bivalve tipico della zona di Piura. Si accompagna con fette sottili di chifle, le banane fritte.
UN MARE DI PESCE La corrente fredda di Humbolt che lambisce la costa peruviana garantisce una pesca straordinaria per finezza e varietà: grandi platesse e ricciole, sgombri, cernie, frutti di mare di ogni tipo. Dal Rio delle Amazzoni e dal lago Titicaca, pesci d’acqua dolce, granchi di laguna, gamberi di fiume. La polpa, tagliata a cubetti, può essere marinata più o meno a lungo, a seconda della consistenza voluta.
Panorama | 8 luglio 2015
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AGLIO, CIPOLLA E CORIANDOLO Accompagnamento-bandiera di ogni ceviche, fieramente crudi, sono oggi proposti in forma addomesticata. La cipolla rossa è passata più volte in acqua corrente dove perde parte dell’afrore, all’aglio viene tolta l’anima. Zenzero fresco e coriandolo provvedono invece alla parte aromatica.
MOLTO PICCANTE Rocoto, charpita e aji limo, sono le tre varietà di peperoncino predilette per il ceviche peruviano. Tutte ai vertici della scala della piccantezza, ma caratterizzate da sfumature di sapore diverse. L’aji limo ha un aroma fruttato; il charapita, piccolo, giallo e decorativo, ha un retrogusto di limone; il rocoto, tondeggiante, tipico della regione andina, è molto carnoso.
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IL DRINK Il Pisco, distillato d’uva peruviano, 40/50 gradi alcolici, si sorseggia liscio con un «trago corto», un sorso breve. La sua versione ingentilita è il pisco sour, l’aperitivo per eccellenza delle cevicherie. Nell’ordine, nello shaker: 6 parti di Pisco, 3 di sciroppo di zucchero, 2 di succo di lime, 1 di albume. Shakerare e servire in coppette gelate.
oggi è quella del futuro. Il primo a darcene un’idea è stato Nobu, lo chef giapponese approdato nel milanese palazzo Armani, che fin dall’inizio ha in carta il ceviche e il tiradito, una sorta di sashimi creolo. Ma il suo ambasciatore planetario è il peruviano Gaston Acurio, di una grande famiglia locale, cuoco per vocazione, creatore di Mistura, il festival delle cucine andine che si celebra ogni anno a Lima, e del Larousse della gastronomia peruviana, con una ventina di ceviche che si possono assaggiare negli oltre suoi 40 ristoranti nel mondo. Adesso questi ceviche e quelli di Rafael Rodriguez, giovane chef peruviano che a settembre aprirà a Milano Gocce di Pisco, si possono assaggiare in città all’interno della rassegna gastronomica e culturale «Peru feeds your soul» (newsfood.com) che si dipana, fuori da Expo, al Timé (ristorantetime.it), diventato temporary ceviche&pisco bar, e al Daniel (danielcanzian.it), il ristorante dove per tre mesi si alterneranno i migliori interpreti della cucina andina. Il duetto in zona Brera rinforza il successo di Pacifico, il primo locale peruviano aperto a Milano di fronte alla storica sede del Corriere, con la formula «alta-cucina-peruviana-magiovane-e-disinvolta» di Jaime Pesaque, già creatore di un piccolo impero intercontinentale (wearepacifico.it). Ceviche di capesante con leche de tigre di ricci di mare, ceviche di aragosta con peperoncino giallo, ceviche di ricciola con spiedino di mais, tanto per fare qualche esempio. Il senso di euforia comincia dai colori: arancione il fondo liquido e piccante, viola gli anelli di cipolla, rossi i peperoncini, verde il coriandolo, roseo e traslucido il pesce crudo. Una promessa di felicità (e di via libera per la linea). n © RIPRODUZIONE RISERVATA
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