GALLETAS FUNCIONALES CON HARINA DE QUINOA (Chenopodium quinoa wild)
ANGELA VIVIANA REMOLINA TURRIAGO
Profesor: GERMAN ANTONIO GIRALDO GIRALDO Químico Ph. D.
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES INGENIERIA DE ALIMENTOS ARMENIA QUINDIO 2013
TABLA DE CONTENIDO
1. 2. 3. 4.
INTRODUCCION ANTECEDENTES HIPOTESIS OBJETIVOS 4.1. Objetivo general 4.2. Objetivo especifico 5. MARCO CONCEPTUAL 6. METODOLOGIA 7. PLAN DE TRABAJO 8. BIBLIOGRAFIA
Pรกg. 3 5 6 7 7 8 10 11 13
1. INTRODUCCION Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche. Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición. Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se desea emplear este pseudo cereal de gran valor nutritivo en la producción de galletas, en las cuales se tendrá un patrón 100 % harina de trigo y dos muestras con proporción diferente de harina de quínoa y gluten de trigo .Es por ese motivo que el presente proyecto pretende evaluar el efecto de la adición de dos porcentajes de harina de quinua) en la elaboración de galletas funciones con incremento de fibra y vitamina E.
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2. ANTECEDENTES FAO (2011), LA QUINUA: CULTIVO MILENARIO PARA CONTRIBUIR A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL, La quinua es un grano que posee características intrínsecas sobresalientes, tales como: amplia variabilidad genética, cuyo pool genético es extraordinariamente estratégico para desarrollar variedades superiores (precocidad, color y tamaño de grano, resistencia a factores bióticos y abióticos, rendimiento de grano y subproductos); su capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado que pueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud (altiplano, salares, puna, valles interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos no Pueden desarrollarse; su calidad nutritiva, representada por su composición de aminoácidos esenciales tanto en calidad como en cantidad, constituyéndose en un alimento funcional e ideal para el organismo; su diversidad de formas de utilización tradicional, no tradicional y en innovaciones industriales; y su bajo costo de producción, ya que el cultivo es poco exigente en insumos y mano de obra. recopilación actualizada y detallada sobre las bondades nutritivas, la versatilidad agronómica y la expansión del cultivo a otros continentes, mostrando que la quinua es un cultivo con alto potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de diversas regiones del planeta, especialmente en aquellos países donde la población no tiene acceso a fuentes de proteína o donde las condiciones de producción son limitadas por la escasa humedad, la baja disponibilidad de insumos y la aridez.
Duncan (1989) ,TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA ,Materias primas e ingredientes utilizados , harina de trigo ; como se relaciona esta con el gluten, además otros tipos de harina y almidones , relación entre el azúcar y los jarabes en el proceso al igual que , las grasas y aceites , emulsionantes, productos lácteos ,frutos secos, levadura, enzimas, aditivos ,chocolate y cacao. Tipos y tecnología implementa en el horneo .Procesamiento y equipos de producción de galletas .El trigo constituye la mayor cosecha del mundo , de todas las gramíneas cultivadas , la harina de trigo es casi única porque su dotación proteica forma una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con el agua se llama GLUTEN , los ácidos grasos en las galletas tienen la misión de ser anti aglutinantes y funciones de textura de forma que las galletas resultan menos duras de los que serian sin ellas .
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Hernández (2009), EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS, Para la elaboración del producto con la inclusión de harina de quinua se emplearon la formulación correspondiente a Galletas tipo base con el fin de que estas tuvieran una apariencia similar a las encontradas en el mercado de panadería tradicional, debido a que estos puntos son los de mayor comercialización y por tanto donde se puede llevar al consumidor una alternativa para mejorar su ingesta de aminoácidos esenciales. Se observó que la mezcla que tiene mayor contenido proteico es la 35/65 Quinua – Trigo respectivamente, la que también presentó un mejor aporte de minerales. A nivel sensorial, las galletas con contenido de quinua no fueron tan aceptadas como las que solo contenían harina de trigo. De las galletas con contenido de harina de quinua las de mayor aceptación fueron las de la mezcla 15/85 Quinua – Trigo respectivamente. Se requiere efectuar un perfil de aminoácidos de cada uno de los tratamientos con el fin de verificar que al mezclar harina de trigo con harina de quinua se obtiene un producto de mayor potencial nutricional. Las galletas elaboradas a partir de los tratamientos son de gran calidad según la relación diámetro altura.
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3. HIPOTESIS
Problemática: Bajo contenido proteico en las galletas, además de poco incursionamiento a la tendencia mundial de alimentos funcionales y bajo aprovechamiento de alimentos derivados de quínoa.
Cuestionamiento: ¿Es posible elaborar galletas funcionales a base de harina de quínoa enriquecidas en fibra y vitamina E?
Hipótesis: “La incorporación de harina de quínoa a las galletas mejora las características nutricionales del producto, haciendo posible dar valor funcional con la adición de fibra y vitamina E”.
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4. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
Elaborar galletas funcionales a partir de harina de Quinua con el fin de conferirle a estas una mayor calidad nutricional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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Evaluar el efecto de la adición de harina de quinua en las características Fisicoquímicas de las galletas obtenidas. Evaluar las características sensoriales de las galletas elaboradas. Evaluar la posibilidad de dar valor funcional a las galletas “Galletas de Quinoa con fibra y vitamina E.
5. MARCO CONCEPTUAL
La quínoa excelente para nuestra salud, es rica en proteínas (conteniendo todos los aminoácidos) y en grasas de buena calidad (las que contienen los famosos omega 3), la quínoa contiene pocas calorías y es libre de gluten, considerada por la FAO como una de las mejores proteínas vegetales del planeta. Según la FAO, Los alimentos no tradicionales que se consumen a partir de la quínoa son las tawas, los panqueques, buñuelos, jugo, api, pan, galletas, ají y néctar. Estos productos constituyen nuevas alternativas para incrementar el consumo de la quinua en las familias del área rural y urbana de algunos países de América latina, puesto que son elaborados a base de harina de quinua en vez de harina de trigo. La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la quinua permiten integrarlo dentro de la gastronomía internacional y crear menús altamente nutritivos, competitivos en mercados globalizados y que además valoran las tradiciones. La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el fréjol y el tarwi para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los niños pre-escolares y escolares a través del desayuno escolar. En la actualidad se encuentran disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados, aunque generalmente a precios más elevados por lo que en muchos casos se vuelven inalcanzables para la mayoría de la población. Entre los productos elaborados o semi elaborados están los llamados “cereales” que son productos listos para consumirse y que generalmente se toman como desayuno entre estos están los cereales inflados, extrusados, en hojuelas, rallados y cereales calientes que son a los que se les agrega un líquido caliente para consumiros y finalmente están las papillas reconstituidas, esto informa la FAO ocurre en el mercado boliviano. Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en la región Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Ballón et al., 1982; Ruales y Nair, 1992; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento harinero de la quinua varió de 62% para grano sin desaponificar hasta 83% para quinua desaponificada, considerando harina integral (Briceño y Scarpati, 1982).
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Pero el rendimiento harinero, para harina flor, fue solamente de 33 a 46%, según la variedad (Nieto y Madera 1982). La principal ventaja de la quinua como suplemento en la industria harinera, está en la satisfacción de una demanda creciente en el ámbito internacional de productos libres de gluten (Jacobsen, 1993). Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos de alta calidad. La proteína está concentrada especialmente en el embrión de la semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El embrión puede separarse del resto de la semilla y el embrión concentrado luego puede utilizarse directamente sobre el alimento para niños, por ejemplo, para obtener una recuperación rápida del nivel nutritivo de los niños que sufren de malnutrición, y adultos, como las mujeres embarazadas en una diversidad de platos.
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6. METODOLOGIA Para el desarrollo del proyecto se propuso la realización de tres etapas, las cuales contienen tareas y actividades que permitían secuencialmente ir cumpliendo los objetivos específicos y finalmente la culminación del proyecto.
Las etapas en las que se divide el proyecto son: - Primera etapa: Análisis preliminar. Para desarrollar esta etapa se propuso hacer una consulta bibliográfica de manuales existentes, bibliografía asociada, normas técnicas colombianas, legislación sobre alimentos en Colombia y otros documentos. - Segunda etapa: formulación de las galletas con harina de Quínoa, con base a una formulación baja en calorías y funcional con base al trabajo realizado por Soledad Hernández.
- Tercera etapa: Verificación, revisión y ejecución del proyecto galletas de quínoa, análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
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7. PLAN DE TRABAJO Etapa
1. Análisis Preliminar
Objetivos a cumplir
Realizar un análisis preliminar de la importancia y necesidad de fabricar galletas de quínoa con incremento de fibra y vitamina E, como alimento funcional.
Actividades, tareas y Acciones Realizadas
Recursos
-Recopilar bibliografía de fabricación de galletas, tecnología de la industria galletera, harina de quínoa, galletas a base de harina de quínoa, alimentos funcionales. - Revisión de normas Técnicas colombianas legislación en Colombia.
-Libros de la Biblioteca universidad del Quindío. -Textos. -Bases batos.
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y
- Revisar la disponibilidad de recursos, equipos y reactivos para la ejecución De las prácticas.
Estructurar el contenido - Generación de un modelo de del informe especificando guía. a utilizar, 2.Estructurar suministros formulación de las el galletas, (la patrón 100 % Informe. trigo y las 100 % quínoa con porcentajes de gluten de trigo), metodología para su elaboración, diagrama de flujo, formulación. Caracterización de la materia prima.
-Libros de la Biblioteca universidad del Quindío. -Textos. -Bases batos.
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3. Verificación, revisión y ejecución de las pruebas Propuestas.
Ejecutar los ensayos en el laboratorio de las pruebas propuestas para caracterización de la materia prima, formulación de las galletas con harina de quínoa y gluten de trigo y caracterización del producto final.
Ejecutar las pruebas de laboratorio Caracterización de la materia prima Humedad Cenizas Lípidos Proteínas Carbohidratos Energía Actividad de agua
-Formulación de las galletas -Diagrama de proceso de fabricación. - Formulación -horneado. -Adición de recubrimiento de chocolate con incremento de vitamina E -Caracterización del producto final Humedad Cenizas Lípidos Proteínas Carbohidratos Energía Actividad de agua Textura por corte
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-universidad del Quindío laboratorio de nuevos productos .
8. BIBLIOGRAFIA
FAO, La quĂnoa cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial ,2011.
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