Gastronomía de
Chiapas
SOPA DE CHIPILIN CON BOLITA
SOPA DE CHIPILIN CON BOLITA Ingredientes: • • • • • • • • • • •
1 manojo de chipilín 3 dientes de ajo 1 cebolla mediana, picada 2 elotes, desgranados 1 1/2 litros de agua caliente 1/4 de kg de masa de nixtamal 100 g de queso fresco, desmenuzado 2 cucharaditas de consomé de pollo, en polvo 2 cucharadas de aceite Manteca Sal
1. 2. 3.
Separe las hojas de chipilín de los tallos, lávelas bien y escúrralas. Ponga el aceite en un recipiente hondo, acitrone en él la cebolla y los ajos, a fuego medio. Agregue las hojas de chipilín, el consomé, el agua caliente, los granos de elote y sal al gusto. Deje hervir. Aparte, mezcle la masa de nixtamal con la manteca hasta formar una pasta bien integrada, que se pueda amasar bien. Agregue el queso desmenuzado y sazone con un poco de sal. Siga amasando. Forme bolitas de masa y fríalas ligeramente en un poco de manteca. Añádalas al caldo de chipilín; deje que hierva unos minutos más para que queden bien cocidas las bolitas.
Preparación:
4. 5.
TAMALES CHIAPANECOS
TAMALES CHIAPANECOS Ingredientes: • • • • • • • • • • •
Chile ancho 4 unidades chile pasillas 2 unidades almendra 50 gramos pasas 100 gramos ajonjolí 2 cucharadas diente de ajo 2 unidades orégano 1 pizca tomate 3 unidades cebolla grande 2 unidades pechuga de pollo 2 unidades carne de cerdo 250 gr
1.
Lavar las hojas de plátano y quitar la nervadura. Cocerlas en agua hirviendo para que se ablanden. Retirar y reservarlas. Freír por separado los chiles, las almendras, las pasas, y los dientes de ajo; poner en el vaso de la batidora, añadir el ajonjolí y el orégano, triturar todo con un chorrito de agua y reservar. Pelar y picar los tomates y 1 cebolla en una sartén con el aceite caliente, durante 10-12 minutos; añadir el puré de los chiles, remover con una cuchara de madera y seguir cociendo a fuego lento. Lavar y cocer la pechuga y la carne de cerdo en una cazuela, con la cebolla restante pelada y cortada por la mitad. Cuando estén tiernas, retirarlas y desmecharlas; incorporarlas al sofrito. Batir la manteca en un cuenco hasta que esponje, incorporarla a la masa de maíz y batir hasta que al poner un bolita de masa en un vaso de agua, ésta flote. Cortar las hojas de plátano en cuadritos de unos 20 cm de lado. Colocar en el centro una capa de masa, estirarla y colocar en el centro parte del relleno. Cerrar los tamales con los extremos de la hoja, procurando que queden cuadrados y atarlos con una tirita de hoja de plátano o una cuerda. Cocerlos al vapor a fuego alto, durante 1 hora.
Preparación: 2. 3. 4. 5.
6.
GAZNATES
GAZNATES Ingredientes: (Para 18-24 piezas) • 4 yemas de huevo • 1/3 de taza de harina • 1/2 cucharadita de polvo de tequesquite • 1/4 de taza de aguardiente de caña Aceite de maíz para freír
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Se baten muy bien las yemas con el tequesquite, se añade poco a poco la harina y se siguen batiendo hasta formar una pasta suave que se pueda extender con un rodillo. Con esta pasta se hace una bola, se moja uno las manos con el aguardiente y se unta la bola, repitiendo esta operación tres veces. Luego se envuelve en un trapo de algodón y se deja reposar durante 10 minutos. Así, se van tomando poco a poco porciones de pasta (no toda junta porque se orea), se extienden con el rodillo lo más delgaditas posible. Se cortan cuadritos de aproximadamente 8 centímetros y se pegan las puntas contrarias con clara de huevo para formar un canutillo rellenable que se fríe en aceite caliente. Por último se escurren sobre papel absorbente y se rellenan poniendo el me-rengue en una manga de pastelero con una duya rizada.
PEPITA CON TASAJO
PEPITA CON TASAJO Ingredientes: • • • • • • •
1 kg. de tasajo 2 cdas. soperas de arroz (remojado) 1/4 de taza de achiote 125 gms. de semilla de calabaza (dorada y molida) 2 jitomates 1/4 de cebolla mediana 125 gms. de manteca de cerdo
Preparación: 1. 2. 3.
Cocer el tasajo, licuar el arroz y el achiote con caldo suficiente, procurando que se espese. En una sartén con suficiente manteca, freír el jitomate y cebolla licuados y enseguida agregar arroz con achiote colados, moviendo un poco, y al final la pepita disuelta en caldo y colada. Se sigue revolviendo para que no se pegue y cueza bien. Se puede añadir más manteca, y que continúe hirviendo; debe quedar en un en un término medio, no muy espesa.
ESCALIBADA
ESCALIBADA Ingredientes: • • • • • • • • • •
4 Patatas de tamaño medio 4 pimientos rojos 3 berenjenas 2 tomates 1 cebolleta grande aceite vinagre ajo sal fina pimienta
Preparación: 1.
2. 3.
Empezaremos lavando y secando las patatas, y picamos los ajos. Metemos en el horno los pimientos, las berenjenas, los tomates, la cebolla y las patatas y lo asamos todo a unos 180º aproximadamente durante una media hora, aunque es preferible durante este tiempo darles la vuelta, para que se hagan por los dos lados. A continuación, lo pelamos todo salvo las patatas cuando estén todos ingredientes fríos, las cuales las cortamoS por la mitad en dos partes, las troceamos y las sazonamos. Por último, colocamos en una bandeja todo, comenzando primero con los pimientos, luego las berenjenas, las cebolletas y lo demás. Aliñar la escalibada con un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre, la sal y los ajos. Solamente nos faltará introducir en la nevera y servir en frío.
BOQUERONES MACERADOS
BOQUERONES MACERADOS Ingredientes: • • • • • • • • • •
16 boquerones medianos abiertos sin espinas 1 cebolleta 1 diente de ajo 1 naranja 1 limón 1 lima 1 cucharadita de mostaza de grano 1 vaso de aceite de oliva sal gorda pimienta
Preparación: 1.
2. 3.
Preparar el aliño. Lavar bien los cítricos y secar con un paño; rallar la cáscara en juliana fina (sin la parte blanca para que no amargue) con un rallador especial. Colocar en un cuenco de cristal y echar el aceite. Dejar reposar 1 hora y remover el conjunto de vez en cuando. Exprimir los cítricos y reservar aparte el jugo obtenido. Picar la cebolleta y el ajo finos; poner en una sartén con un poco del aceite macerado y colado y sofreír 10 minutos a fuego suave; retirar del fuego. Añadir la juliana y la mostaza y remover con varillas hasta mezclar bien. Reservar esta salsa para cubrir los boquerones a la plancha. Lavar los boquerones y secar con papel de cocina. Espolvorear con pimienta y sal gorda, poner en una fuente, rociar con otro poco del aceite macerado por ambos lados. Pasarlos por la plancha bien caliente, previamentEpincelados con aceite, hasta que se doren. Colocar en una fuente y cubrir con la salsa de los cítricos.
ARMADILLO
ARMADILLO Ingredientes: • • • • • • •
1 armadillo 20 limones 100 gr de achiote 6 dientes de ajo pelados y molidos 4 chiles guajillos cortados en rueditas 1 cebolla molida Sal al gusto.
Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.
Al armadillo se le quita la caparazón, se abre por la panza, se vacía perfectamente de sus vísceras y se lava en varias aguas aciduladas con jugo de limón. Se coloca en una cazuela con agua a cubrir, se le añade el achiote, los ajos, los chiles guajillos, la cebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a 200°C de tres a cuatro horas o hasta que esté suavecito. Para que tenga una buena presentación, se desmenuza el armadillo en trozos no muy pequeños. Se sirve acompañado de totopos oaxaqueños y cilantro picado al gusto.
POLLO AL CHILINDRÓN
POLLO AL CHILINDRÓN Ingredientes: • • • • • • • •
1 pollo troceado y sin piel 4 tomates maduros y pelados 2 pimientos 1 cebolla 1 diente de ajo 100 g. de jamón serrano sin grasa visible 1/2 vasito de vino blanco Aceite de oliva
Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.
Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar bien los trozos de pollo por todas sus caras. Sacar y reservar. Poner otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados. Cuando la cebolla empiece a adquirir un tono transparente, añadir el jamón serrano cortado en taquitos pequeños y los pimientos cortados en tiras Saltear a fuego medio durante 10 minutos. Incorporar el tomate cortado en dados, el medio vasito de vino y el pollo ya dorado. Dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Nota: En vez de pelar los tomates, puedes utilizar una lata de tomate natural triturado. Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días.
CHIMBOS
CHIMBOS Ingredientes: • • • • • •
20 huevos 1 cucharada de harina 1 lt. de agua 1 raja grande de canela 1 Kg. de azúcar manteca o mantequilla para engrasar el molde.
Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.
Batir 18 yemas de huevo y 2 huevos enteros con la harina, batir durante 15 min aprox. a punto de listón. Verter en un molde previamente engrasado y meter al horno a baño maría hasta que este cocido sin que se dore por encima. Cortar en cuadros o rombos regulares. Por aparte ponga a hervir el litro de agua con la azúcar y la raja de canela hasta obtener una miel ligera. Deje enfriar Agregue la miel a los cuadros de chimbo y ponga a fuego lento para que la miel sea absorbida por el pan. Deje enfriar y disfrute.
BIZCOCHO DE FRUTAS DEL BOSQUE
BIZCOCHO DE FRUTAS DEL BOSQUE Ingredientes: • • • • • • •
2 yogures de frutas del bosque 4 huevos 3 medidas de yogur de azúcar 1 medida de maicena 2 medidas de harina 1 medida de aceite de oliva suave 1 sobre de levadura
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Comenzaremos calentando el horno a 170º. Posteriormente mezclamos los huevos y el azúcar el un bol. A continuación incorporamos la harina, la maicena y la levadura y lo mezclamos todo bien. Finalmente, incorporamos los yogures y lo batimos todo, hasta que la masa quede sin grumos. Cuando la masa ya esté lista, untamos un molde con mantequilla y lo enharinamos, para que el bizcocho no se pegue a este. Vertemos la mezcla y la horneamos una media hora. El bizcocho estará cuando lo podamos pinchar con un cuchillo y este sale límpio. El resultado será delicioso.
POLLO A LA MOSTAZA
POLLO A LA MOSTAZA Ingredientes: • • • • •
2 pechugas de pollo 100 ml de nata líquida (con 15-20% de materia grasa) 2 cucharaditas de mostaza 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra y estragón (mejor fresco)
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Quitar a las pechugas de sus partes blancas y cortarlas en dados como de 1 o 2 cm, salpimentándolas a continuación. Echar el aceite en una cazuela y rehogar el pollo durante unos minutos hasta que esté casi hecho. Añadir una cucharadita de estragón picado y la mostaza, removiéndolo todo. Añadir la nata y cocer 2 minutos más con el fuego al mínimo para que no se corte la nata y servir recién hecho acompañado de un poco de arroz blanco, unos champiñones o patatas hervidas. Nota: También podemos utilizar pechuga de pavo en vez de pollo.
PASTEL DE CARNE PICADA
PASTEL DE CARNE PICADA Ingredientes: • • • • • •
500 gr Carne de ternera picada 1 Huevo duro 1 Huevo fresco batido 1 Pimiento asado 50 gr de aceitunas (negras o verdes) picadas 1 Rebanada de pan remojada en leche
Preparación: 1.
Picar el huevo duro, el pimiento y las aceitunas, y mezclarlos con los demás ingredientes formando una masa más o menos homogénea. Salar y, si se desea, añadir un poco de pimienta blanca. 2. Envolver la masa en papel de aluminio (siempre con su cara más brillante hacia el alimento), dándole una forma más o menos cilíndrica. 3. Introducirlo el el horno precalentado, dejándolo durante unos 40 minutos a 200º. 4. Sacar y se deja enfriar antes de quitar el papel de aluminio. Cortarlo en rodajas y servir a temperatura ambiente, acompañado de ensalada o cualquier verdura cocida. También podemos poner un poco de tomate frito. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días.
SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA
SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA Ingredientes: • • •
2 solomillos de cerdo (de 1/3 Kg aproximadamente cada uno) Mostaza Leche descremada
Preparación: 1.
Limpiar los solomillos (quitándoles las partes grasas), salarlos y untarlos muy bien con la mostaza. Se pueden mezclar dos tipos diferentes de mostaza, por ejemplo de Dijon y con pimienta. Si es posible, dejarlos reposar durante una hora al menos. 2. Tras ponerlos en una fuente de horno, verter leche hasta que casi queden cubiertos los solomillos e introducir la fuente en el horno precalentado a 220º. 3. Hornear durante más o menos 35 minutos (cuando la leche forme una crema). Durante la cocción se regarán los solomillos varias veces con la salsa formada. 4. Cuando estén, cortar los solomillos en rodajas de más o menos 1 cm y disponerlos en la fuente de servir. Para ligar bien la salsa se deberá pasar la salsa por la batidora. Calentarla bien y extenderla sobre las rodajas de solomillo justo antes de servir. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días. Se puede acompañar con puré de patatas, ensalada, puré de manzana, coditos de pasta, etc.
REDONDO DE TERNERA
REDONDO DE TERNERA Ingredientes: • • • • • • • •
600 gr. de redondo de ternera 1 cebolla 1 cucharada de harina 1 Hoja de laurel 1 Vasito de vino blanco 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Perejil y tomillo
Preparación: 1.
Machacar el diente de ajo y añadirle tomillo, perejil y un poquito de aceite, haciendo con ello una pasta más bien líquida con la que se frota bien toda la pieza de carne. Picar la cebolla. 2. Poner el resto del aceite en una olla a presión y dorar la carne durante unos minutos con la tapa abierta. Sacar la pieza y reservarla. 3. En esa misma olla, sofreír la cebolla picada hasta que esté blanda (unos 10 minutos), sin que se queme. Echar entonces la harina, el laurel, el vino blanco y un vaso de agua, dejando que cueza todo junto unos minutos. A continuación poner el redondo previamente salado, cerrar la olla y cocer a fuego medio durante unos 20 minutos desde que empiece a despedir vapor. 4. Sacar el redondo y cortarlo en lonchas finas. Pasar la salsa por la batidora. Se puede servir la carne caliente o fría, pero la salsa siempre caliente en salsera aparte. Nota: Dado que este plato se conserva bien, siempre que no se mezcle con la salsa, puede que interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días. Se puede acompañar con puré de patata o con cualquier verdura de temporada.
ARROZ NEGRO CON CALAMARES
ARROZ NEGRO CON CALAMARES Ingredientes: • • • • • • • •
400 grs. de arroz 500 grs. de sepias o calamares, con sus respectivas bolsas de tinta 1 cebolla 2 pimientos 2 tomates 2 dientes de ajo aceite de oliva sal
1. 2.
El primer paso que tenemos que hacer es pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Trocear y quitarles las semillas a los pimientos, pelar, picar y quitarles las semillas a los tomates. A continuación, limpiamos las sepias y reservamos en un recipiente las bolsas de tinta. Seguidamente, calentamos el aceite en una cazuela y freímos los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos. Troceamos las sepias y las añadimos a la cazuela junto con los tomates, agregamos a la cazuela un poco de agua y cocemos durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, echamos el arroz y el doble de cantidad de agua. Finalmente, a media cocción, añadimos la tinta disuelta en un poco de agua y continuamos cociendo hasta que el arroz este en su punto (tardará alrededor de unos 10-15 min.). Dejamos reposar durante 10 minutos y servimos.
Preparación:
3. 4.
SARDINAS EN ESCABECHES
SARDINAS EN ESCABECHES Ingredientes: • • • • • • • • •
3/4 sardinas aceite de oliva vinagre 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 1 cucharada de pimentón rojo una copa de vino blanco harina
Preparación: 1. 2. 3.
Para comenzar, limpiamos las sardinas por dentro y le retiramos la cabeza. Cuando las tengamos limpias, las enharinamos y las freímos aparte. Una vez fritas, las retiramos y la reservamos. Para hacer el escabeche, ponemos a freír el aceite con los ajos, el tomillo y el laurel. Más tarde añadimos el vino blanco y cuando haya reducido ponemos el vinagre. Por último añadimos pimentón para darle color y le agregamos las sardinas dándole un último hervor de 1 minuto. Las sardinas en escabeche se pueden comer tanto frías como calientes y tranquilo si nos las consumís al momento, ya que se pueden mantener en el refrigerador varios días.