«ОСОБЫЕ» ГОСТИ С «ОСОБЫМ» МЕНЮ
20
event.ru | 2011 | №3 |
ТЕМА НОМЕРА
ТЕМА НОМЕРА
В
мире кейтеринга тоже есть свои «странности», свои отступления от нормы. Проявляются они в странных для обычного русского человека предпочтениях в еде и, в соответствии с ними, в составлении особого меню. «Когда мы говорим про особое меню, мы имеем в виду, конечно же, меню, основанное на индивидуальных предпочтениях, связанных с убеждениями, (вегетарианская, аюрведическая, веганная кухни) и на предписаниях, продиктованных национальными, религиозными установками (постное меню, кошерное деление, продукты халяль), также сюда относится меню, составленное в соответствии с требованиями здоровья (несовмещение продуктов, индивидуальная непереносимость, заболевания)», — дает пояснения Феликс Шультесс, режиссер и основатель кулинарного театра Teatro del Gusto. Абсолютно любая кейтеринговая компания может с легкостью составить привычное русскому желудку меню, состоящее из популярной русской, европейской и уже даже азиатской кухни. Но что же делать, если вашими гостями являются «специальные» люди: вегетарианцы, сыроеды, мусульмане, люди, придерживающиеся раздельного питания, и так далее, и так далее? Своим опытом делится Феликс Шультесс: «Относимся мы к таким клиентам самым серьезным образом: ведь если гость обращает особое внимание на определенные требования, необходимые для соблюдения по той или иной причине, значит, для него это важно! В то же время мы понимаем, что если ктото из гостей ошибется и съест продукт, не соответствующий его мировоззрению, то он, по крайней мере, не пострадает физически. Но гораздо хуже дело обстоит с медицинскими диетами и аллергиками. Мы, кулинары, до конца не можем быть уверены, чем удобрили капусту или чем кололи свинью даже при наличии на упаковке знака биопродукта, потому что часто это просто маркетинговый ход». «Сейчас очень модной становится так называемая экологическая кухня. Она предполагает приготовление блюд из особых экологических продуктов. Однако даже нам, профессионалам, сложно быть уверенными в стопроцентной
экологичности того или иного продукта, что уж говорить о клиентах», — соглашается Наталья Романова, руководитель коммерческого отдела City Catering. Каким же образом составляются подобные меню? Кто отвечает за особенности, а, порой даже за безопасность клиентов? «Наша задача — максимально подробно выслушать, а чаще — самим задать корректные вопросы еще на этапе согласования меню мероприятия, чтобы, с одной стороны, гости не были обижены, а с другой стороны, мы избежали более серьезных проблем, — утверждает Феликс Шультесс. — Как правило, в момент общения на стадии переговоров профессиональные организаторы или просто внимательные заказчики уже готовы сообщить нам все необходимые требования. В свою очередь мы на этапе составления меню сразу исключаем продукты и напитки, которые по какимто причинам неприемлемы для клиента. Выполнение особых требований — большая ответственность для кейтеринга, и ошибки здесь недопустимы. Особые запросы мы встречаем достаточно часто: например, мы несколько лет работаем с заказчиком, гости которого преимущественно мусульмане. При составлении меню мы опрашиваем на тему мусульманской кухни своих партнеров и друзей, используем разные источники информации, изучаем специальные издания, обязательно спрашиваем про предыдущий подобный опыт клиента: возможно, заказчик сам готов предложить полюбившееся ему меню, которое требуется просто повторить». Наталья Романова дополняет: «Составлением меню из особых блюд у нас занимается шеф-повар. Однако сами менеджеры проектов нередко проявляют эрудицию или выискивают хоро-
шие идеи, которые впоследствии с ним обсуждаются. Для некоторых компаний City Catering воспроизводит по рецептам и фотографиям в точности то меню, которое присылают им из зарубежных штаб-квартир. В таких случаях шеф-повару приходится проводить дегустации для представителей компаний, чтобы проверить соответствие блюд оригиналам. Неоднократно для таких клиентов, как Burberry, MAC (Estee Lauder), Benefit (LVMH), и некоторых других City Catering терпеливо воссоздавал новые и непривычные для российских гостей блюда: мусс из копченой макрели на хлебце с ревенем и лимонным уксусом, мини-пирог из ревеня, напитки из бузины, мяты и имбиря. Во время дегустационного ужина компании «Арарат» поварам City Catering пришлось освоить приготовление конского щавеля авелука — традиционного для армянской кухни». Какие подводные камни ждут организаторов при проведении «особого» мероприятия, все ли так легко или сложно, как кажется нам на первый взгляд? Феликс Шультесс: «Мы очень сильно зависим от приглашающей нас стороны, поскольку в случае утраты информации по каким-то причинам гости, рассчитывающие на особое питание для себя, останутся разочарованными, а виноват в этом будет только кейтеринг. Попытаться найти мгновенное решение в распланированном графике работы кухни и на месте исполнить в спешке какоелибо блюдо крайне тяжело. Как правило, если мероприятие происходит по заранее согласованной программе, утвержденное меню не меняется, блюда готовятся и подаются именно так, как было распланировано, то никаких проблем не возникает.
| 2011 | №3| event.ru
21
ТАКОЙ РАЗНЫЙ КЕЙТЕРИНГ
event.ru
ТЕМА НОМЕРА
ТЕМА НОМЕРА
event.ru
ИНТЕРЕСНЫЕ ВИДЫ ПИТАНИЯ:
Если же мы работаем на мероприятие, где предпочтения гостей выясняются в процессе работы (например, открытые городские мероприятия, где гости приобретают и оплачивают блюда самостоятельно), мы стараемся заранее предположить состав контингента. В то же время хочется заметить, что с появлением глобализации вопросы, где покупать и как готовить, решаются очень быстро. В идеале, конечно же, пригласить повара-профессионала той или иной сферы особого меню, однако это возможно далеко не всегда, поэтому приходится решать проблему собственными силами. Кроме того, в крупнооптовых торговых центрах есть отделы, посвященные, например, блюдам халяль, незаменимым для кухни мусульманских стран, продуктам национальной кухни, появляются даже отдельные национальные магазины и супермаркеты (татарский, индийский и так далее)». Как известно, в последние годы большую популярность набирает присутствие постных блюд на мероприятии. Нельзя сказать, что это достаточно необычно для русских меню, тем не менее мы отнесем его к особому питанию. По словам Натальи Романовой, «City Catering в любом своем предложении всегда имеет в большом ассортименте вегетарианские блюда, особенно это важно в период Великого поста. Примером может послужить меню для компании KENT, в состав которого входили разнообразные овощные протертые 22
event.ru | 2011 | №3 |
супы и смузи, для эффекта представленные в пробирках. Кроме того, следует помнить, что даже постные блюда могут быть вкусными и необычными: City Catering зачастую в этот период имеет в меню несколько видов блюд с использованием сковород вок. Также к постным блюдам относятся некоторые виды японских суши — в таких случаях мы используем так называемые суши-станции: роллы и суши сервируются поваром прямо на глазах у гостей». «Зачастую во время поста еще на этапе переговоров мы сами предлагаем введение нескольких постных блюд в меню: это могут быть (в зависимости от сезона) овощные дипы, салаты и супы, постный плов, тушеные овощи, коктейли и так далее», — добавляет Феликс Шультесс. Закончить хотелось бы примером из личного опыта. Как-то мне пришлось побывать в индийском городе Матура — городе, в котором родился бог индуизма Кришна. По этой причине практически все заведения этого города были вегетарианскими. Со вздохом сожаления я заказала вегетарианский гамбургер. Каково же было мое удивление, когда, прожевав первый кусок, я поняла, что это — самый лучший и наивкуснейший гамбургер в моей жизни... Мораль такова: невкусной еды, какой бы особой она ни была, не существует — существуют лишь непрофессиональные повара! Ольга Костюк
Питание по гороскопу Питание, зависящее от того, к какому знаку зодиака вы принадлежите. Например, Овен — это умственный знак, он управляет головой; наилучшая пища для представителей этого знака — молочная, злаки, продукты из пшеницы, очень мало мяса, но рыба должна быть в достаточном количестве. Палеолитическое питание Основано на теории, что современный человек должен употреблять только те продукты, на которые он был генетически запрограммированн, то есть он должен употреблять такую же еду, какую ел два миллиона лет назад. Фрукторианизм Один из подвидов сыроедения, основан на употреблении в пищу исключительно фруктов, овощей и ягод. Фриганизм Употребление в пищу животных продуктов только при том условии, что они бесплатны и при отказе от них будут выброшены или уничтожены (например, остатки еды в ресторане). Солнцеедение Питание лишь за счет энергии солнца или даже обычного воздуха.
ТАКОЙ РАЗНЫЙ КЕЙТЕРИНГ
Питание по группам крови Используется обычно для похудения. Приверженцы данного вида считают, что для каждой группы крови рекомендован определенный образ жизни, характер питания и физических нагрузок. Группа крови — это голос самой природы, проявляющийся на физиологическом уровне и диктующий наиболее оптимальные для нас условия жизни.
Гавайская вечеринка от City Catering — 3500 рублей с персоны Приветственный коктейль Пунш из ревеня с кокосовым ликером Холодные закуски в стол (270 грамм на персону) Слоеная тарталетка с жареной курицей, маринованным ананасом и сыром чеддер Настоящий гавайский пирог из картофеля батат со шпинатом и томатами Сырная тарелка (фонтина, дор блю, моцарелла мини, бри, декор из винограда, грецких орехов и меда) Ассорти мясных деликатесов (карбонат, ростбиф, бастурма) Баклажаны с томатами и зеленью Овощное крудитэ: паприка, томаты черри, огурцы, морковь, цветная капуста, свежая зелень Соусы «Блю-чиз», «Коктейль», «сметанный» с хреном Ассорти рыбное — лосось, палтус, маслины, оливки, лимон, зелень Угорь копченый с соусом «Унаги» и маринованным имбирем Анимации (125 грамм на персону) Апельсиновый бриош, жаренный в омлете, с корицей и малиновым соусом Пшеничная лепешка жареная с курицей, овощами, манго и сыром чеддер Бургеры: кунжутная булочка, рубленая говядина, бекон, чеддер, лист салата, маринованные овощи Анимационная станция «Вок» (65 грамм на персону) Овощи с яичной лапшой (цукини, баклажаны, томаты, лук порей) Станция выпечки и хлеба (50 грамм на персону) Кукурузный хлеб, чиабатта, фокачча с маслинами, ассортимент лаваша
Горячие блюда (175 грамм на персону) Свиные ребрышки «Лау-лау» по-гавайски с кокосовой сальсой Рыба-меч, подается с соусом «Гремалад» «Энчиладос» с телятиной, сельдереем и красными бобами (в лепешке) Шашлык из баранины Колбаски вайт вурст Колбаски карри вурст Гарниры (50 грамм на персону) Рататуй из зеленого плантейна с цукини, ананасом, красным перцем, маслинами и томатным соком Печеный картофель батат с беконом и тимьяном Соусы Соус «Аджика» Соус «Винегрет» Соус «Мальтезе» Соус тайский сладко-острый Соус «Ткемали» Десерт (300 грамм на персону) Ассорти из экзотических фруктов (апельсин, груша, киви, яблоко, питахайа, манго, мини-бананы, карамбола, маракуйя, ананас, клубника, кокосы) Напитки Сок «Я» в ассортименте Минеральная вода «Аква минерале» (газ/без газа) Чай NEWBY черный, зеленый, фруктовый Кофе эспрессо Lavazza
| 2011 | №3| event.ru
23