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Brix
Vorgeschmack Was heißt schon Eifel, wo mag sie wohl liegen und wofür ist sie bekannt? Wussten Sie, dass »Eifel« übersetzt »Wasserland« bedeutet, es sich in die beiden Bundesländer Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen teilt, und dass die Eifel aus zahlreichen, ganz unterschiedlichen Landschaften besteht? Ich selber komme aus dem kleinen, urigen Monreal, ein wunderschöner, malerischer Ort aus der Ost-Eifel. Wir leben zwischen bewaldeten Höhen und dem engen Tal des Elzbaches. Darüber ragen die Ruinen der großen Löwenburg und der kleineren Philippsburg. Ein Vermächtnis aus früheren Zeiten - dem Mittelalter. Der Ortskern ist geprägt durch wunderschönes Fachwerk und Überbleibsel aus
Kriegszeiten. Die beiden Burgen und große Teile des Dorfes sind bereits im 17. Jahrhundert zwei mal zerstört worden und sind heutzutage eine Attraktion für jeden Touristen. So stellt sich Monreal heute als eine Perle in der Eifel dar. Bereits im Kindesalter mit aufgewachsen, haben mich diese Burgen seither immer fasziniert und geprägt. Wenn ich den Berg und die Burgruinen besteige, genieße ich immer wieder aufs Neue die schönen Aussichten. Als ich vor Tagen wiedermal bei strahlendem Sonnenschein dort oben saß und meinen Blick schweifen ließ, kam mir der Gedanke, das Mittelalters mit ihren Burgen zum Thema meiner Meisterarbeit zu ernennen.
◊ Ich wünsche Ihnen, liebe Genießerin, lieber Genießer, viel Spaß bei der anstehenden Reise mit meinen Backwaren zurück in das 18. Jahrhundert, zu Rittern, Burgen und vielen eigen kreierten Köstlichkeiten.
Saskia Brixius
Führung Kapitel I
herzhafte Brotspezialitäten
Raubritterbrot Königskruste Wertschöpfungsrechnung Baguette Kapitel II Kapitel III
Monreal und seine Burgen
Kapitel V
prunkvolles Schaustück
Bäckerwappen Kapitel VI
Torte und Dessert
Merlins Drachenbuch Kalkulation Bäcker im Mittelalter Prinzessinnentörtchen
aromatische Brötchen
Tafelwecken Bauernwecken Wertschöpfungsrechnung
Kapitel VII
Snack
Tafel-Snack Kapitel VIII
Kapitel IV
Flechtgebäcke
Reuberzopf Burgschlüssel
Teilchen
Blätterteiggebäck Plunderteiggebäck Füllungen
Kapitel IX
Lose
Mandelmasse Teegebäck Käsegebäck Lebkuchen Sandmasse
herzhafte Brotspezialitäten ◊ Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Das Innere ist die Krume. Brotkrümel nennt man auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel.
Zubereitung Raubritterbrot
*Sauerteig:
1 Den Sauerteig nach der Rezeptur mischen und nach den gegeben Stehzeiten auffrischen. Nach 20-21 Stunden Reifezeit ist der Sauerteig fertig.
3 Alle restlichen Zutaten in einen Hubkneter geben und mit dem Sauerteig zu einem Teigballen kneten.
Anfrischsauer: 25 g Anstellgut
4 Den Teig zu 880 g schweren Stücken abwiegen, rund wirken und ruhen lassen. 5 Nun die Ballen in die gewünschte Form bringen und ¾ Gare drauf geben. Teigtemperatur: 29 – 30 °C
Ofentemperatur: 260 – 220 °C
Knetzeit:
7 – 8 Minuten langsam
Teigruhe:
10 Minuten
Backzeit:
60 – 70 Minuten
Teigeinlage:
880 g
65 g Roggenmehl 1150 75 ml Wasser
Grundsauer:
165 g Anfrischsauer 685 g Roggenmehl 1150 620 ml Wasser
1470 g Grundsauer
Vollsauer:
1470 g Grundsauer TA: 200 1500 g Roggenmehl 1150 Temperatur: 29 – 30°C 1560 g Wasser Stehzeit: 3 Stunden
8
TA: 220 Temperatur: 25 – 26 °C Stehzeit: 5 – 6 Stunden
165 g Anfrischsauer
4530 g Sauerteig
TA: 190 Temperatur: 22 – 26 °C Stehzeit: 12 Stunden
Raubritterbrot Raubritterbrot ist ein Roggen-Mischbrot mit 60% Roggenmehl und 40% Weizenmehl Anteil. Es hat eine dunkle – kräftige Kruste mit weicher Krumenstruktur. Durch den Drei-Stufen-Sauerteig schmeckt das Brot kräftig-aromatisch. Der Drei-Stufen-Sauerteig wird benötigt, um eine stabile Krumenstruktur herzustellen, weil das Roggenmehl eine schlechte Klebeeigenschaft besitzt.
Zutaten für 2 Brotleibe
◊◊ 4500 g Sauerteig* ◊◊ 750 g Roggenmehl 997 ◊◊ 2000 g Weizenmehl 550 ◊◊ 100 g Hefe ◊◊ 100 g Salz ◊◊ 1450 ml Wasser
9
8800 g Teig
Königskruste Das Spezialbrot besteht aus einem Ein-Stufen-Sauer, einem Quellstück und speziellen Zutaten. Der EinStufen-Sauer wird benötigt, um eine stabile Krumenstruktur herzustellen. Es gibt dem Brot einen mild-aromatischen Geschmack. Das Quellstück wiederum ist für die Quellung der gröberen Körner zuständig. Sie werden eingeweicht, damit sie die Flüssigkeit aufnehmen und aufquillen. Dadurch erzielt man eine höhere TA, was wiederum bedeutet das das Brot eine längere Frischhaltung bekommt.
Zutaten für 2 Brotleibe
Zubereitung Königskruste
1
Die Zutaten zu einem Sauerteig vermischen und 16 Stunden stehen lassen.
2 Das Quellstück ansetzten. 3
Alle restlichen Zutaten mit dem Sauerteig und dem Quellstück in einem Kessel zu einem Teig kneten.
4
Den Teig in 880 g schwere Stücke teilen und rundwirken.
5
Nach der Ruhezeit werden die Teiglinge zur gewünschten Form geformt und bei ¾ Gare eingeschoben.
Brotteig
Quellstück
◊◊ 2700 g Sauerteig* ◊◊ 2750 g Quellstück ◊◊ 1000 g Weizenmehl 1050 ◊◊ 1250 g Weizenmehl 550 ◊◊ 500 g Dinkelmehl 630 ◊◊ 500 g Roggenmehl 1150 ◊◊ 400 g Walnüße ◊◊ 500 g Zwiebeln, geröstet ◊◊ 125 g Salz ◊◊ 1175 ml Wasser
◊◊ 250 g Haferflocken ◊◊ 250 g Sonnenblumenkerne ◊◊ 250 g Maisgrieß ◊◊ 250 g Leinsaat ◊◊ 250 g Gerstengrieß ◊◊ 1500 g Wasser
11025 g Teig
2750 g Quellstück
*Sauerteig:
Anfrischsauer: 1500 g Roggenmehl 1150 TA: 220
75 g Anstelgut 1200 ml Wasser
Temperatur: 28 °C Stehzeit: 1 6 Stunden
Teigtemperatur: 26 °C
Knetzeit: 2 + 4 Minuten
Ofentemperatur: 240 – 220 °C
Teigruhezeit: 15 Minuten
2775 g Sauerteig ohne Anstellgut
Backzeit: 40 Minuten Teigeinlage: 880 g
11
Gesamtrohstoffaufwand:
Rohstoffe in kg
Wasser Roggenmehl 1150 Weizenmehl 550 Weizenmehl 1050 Dinkelmehl 630 Walnüße Salz Röstzwiebeln Haferflocken Sonnenblumenkerne Maisgrieß Gerstengrieß Leinsaat
Euro pro kg
Betrag
3,875
0,01
0,04
2,0
0,38
0,76
1,25
0,43
0,54
1,0
0,41
0,41
0,5
0,45
0,23
0,4
8,5
3,4
0,125
0,42
0,05
0,5
3,6
1,8
0,25
0,65
0,16
0,25
0,95
0,24
0,25
0,32
0,08
0,25
0,38
0,1
0,25
0,75
0,19
Gesamtrohstoffaufwand für 12 Brote: 10,9 kg Rohstoffaufwand pro Stück: 10,9 kg / 12 Stück = 0,91 kg
Wertschöpfungsrechnung Berechnung des Zeitrichtwerts für 12 Brote:
Gebäckname:
Königskruste
Einstufensauer: Quellstück: Rohstoffe abwiegen: Teigknetung: Teigaufarbeitung: Einschießen und Ausbacken:
2,10 Minuten 2,10 Minuten 1,90 Minuten 1,00 Minuten 4,50 Minuten 2,30 Minuten
Gesamttätigkeit
13,90 Minuten
Verteilzeit: Rüstzeit
30 % der Gesamttätigkeit 8,00 Minuten
Arbeitsinvestition
26,07 Minuten
26,07 Minuten Arbeitsinvestition / 12 Brote = 2,17 Minuten Der Zeitrichtwert für ein Roggenmischbrot beträgt 2,17 Minuten
13
Ermittlung des Rechenfaktors:
Rezeptfaktor
Preisfindung des Bruttoverkaufpreises:
Rohstoffaufwand Zeitbedarf x Minutenkostensatz Betriebskosten
100,0 % – 7,0 % (Mehrwertsteuer) – 3,25 % (Retouren) – 25,0 % (Verkaufsfaktor)
Selbstkosten
0,67 € + 2,17 min x 0,50 € + 1,09 € 1,76 €
64,75 % 64,75 % / 100 % = 0,65
Selbstkosten Retouren (3,25 %)
1,76 € + 0,06 €
Nettoverkaufspreis
1,82 €
Nettoverkaufspreis Mehrwertsteuer (7 %) Bruttoverkaufspreis
14
1,82 € + 0,13 € 1,95 €
Preisfindung der Ertragsziffer:
Menge
1 Stück
Verkaufspreis Mehrwertsteuer (7 %)
2,25 € – 0,15 €
Nettoverkaufspreis
2,10 €
Nettoverkaufsoreis Rohstoffkosten Retouren (3,25 %)
2,15 € – 0,76 € – 0,06 €
Wertschöpfung
1,28 €
Wertschöpfung pro Minute
Wertschöpfung 1,21 € / Zeitbedarf 2,17 Minuten = 0,59 € / Minute
Ertragsziffer
Wertschöpfung pro minuten 0,59 € / Miutenkostensatz der Produktion 0,5 € = 1,18
15
knuspr 16
rig
17
Baguette Das bzw. die »Baguette« ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich »Stöckchen« bzw. »Stäbchen«. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, ein Qualitätsmerkmal, das durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Baguettes werden in Deutschland aus Weizenmehl Type 550, Wasser, Hefe und Salz hergestellt. Da jeder Bäcker seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden.
18
Zutaten für 2 Brotleibe
◊◊ 3800 g Weizenmehl 550 ◊◊ 200 g Roggenmehl 997 ◊◊ 120 g Goldmalz ◊◊ 40 g Backmagarine ◊◊ 2480 ml Wasser (6 min langsam) ◊◊ 80 g Hefe (2 min schnell) ◊◊ 80 g Salz (3 min schnell)
6800 g Teig
Zubereitung Baguette
1
Teiglinge abwiegen, rund wirken und etwas lang stoßen.
2 Nach kurzer Ruhepause die Teigstücke lang rollen. 3
Mit dem Schluss nach unten auf das Backblech auflegen.
4
Bei ¾ Gare mehrmals länglich einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen einschießen.
5
Während der letzten 3 min Backzeit den Zug ziehen, dadurch entsteht eine rösche Kruste.
Ofentemperatur: 230 °C
Knetzeit: 2 + 6 Minuten
Ruhezeit: 20 Minuten
Backzeit: 25 – 30 minuten
Teigeinlage 600 g
19
Sehr beliebt zur Grillsaison!
i
Die ältesten erhaltenen Siedlungsspuren in Monreal stammen aus vorchristlicher Zeit. Urkundlich erstmals erwähnt wird es 1193 als »Cunisberch« (Königsberg). Anfang des 13. Jahrhunderts weiteten die Grafen von Virneburg ihren Einflussbereich auf die kleine Siedlung aus. Der Mode der Zeit entsprechend verwendeten sie von nun an den französischen Namen „Monroial“ (Königsberg). Später wurde daraus der heutige Name »Monreal«. Hermann III. von Virneburg begann um 1220 mit dem Bau der großen Burg, obwohl er weder die nötigen Genehmigungen noch die Rechte über den Grund und Boden besaß. Dieser gehörte zur Grundherrschaft Mertloch des Trierer Erzbischofs, dessen hiesiger Verwalter in weltlichen Dingen Hermanns Bruder Philipp von Virneburg war. Hermann sah sich zu diesem drastischen Schritt gezwungen, um seine Grafendynastie machtpolitisch voranzubringen. Sein Stammsitz, die Virneburg, lag zu weit abseits der wirtschaftlichen Zentren. Der Flecken Monreal jedoch grenzte direkt an das
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Mittelrheinische Becken. Dort lagen die landwirtschaftlichen Gunstgebiete und vor allem die vulkanischen Gesteinsvorkommen. Die Virneburger wollten davon ihr Stück abhaben. Tatsächlich ging Hermanns Kalkül auf: Er durfte seine Burg behalten und wurde noch im ersten Drittel des 13. Jahrhundert vom Pfalzgrafen bei Rhein mit dem gesamten Hochgerichtsbezirk der kleinen Pellenz belehnt. Ihrem Ort Monreal waren die Virneburger auch weiterhin wohlgesinnt. Bereits 1306 erwirkten sie die Verleihung der Stadtrechte und Marktrechte. Jeden Montag durfte in Monreal ein Wochenmarkt abgehalten werden. Monreal gehörte zum Gebiet des Erzstifts Trier, die Virneburger Grafen aber unterhielten beste Beziehungen zum Erzstift Köln. Dies führte zu häufigen Konflikten zwischen den Monrealern und Trier. 1545 starb das Grafengeschlecht von Virneburg aus. Trier zog daraufhin das Lehen Monreal an sich und setzte eigene Amtmänner auf die Burg. Monreal – Burgruine
Monreal und seine Burgen Der Ort mit seinen beiden Burgen – der dem Ende des 15. Jahrhunderts stand es Löwen- und Philippsburg – wurde 1632 von zunächst vor den Toren der großen Burg. schwedischen und 1689 im Pfälzer Erbfolge- Wegen der vier Löwen, die die Zufahrt zur Burg krieg von französischen Truppen zerstört. „bewachten“, nannte man die große Burg später auch »Löwenburg«. Nach dem Dreißigjährigen Krieg entstand im Ort eine bedeutende Tuchindustrie, gestützt Rund um die historischen Zeugnisse wird in auf die Wolle der großen Schafherden der Eifel. Monreal versucht, die Geschichte des Ortes Viele Fachwerk- und Bruchsteinhäuser zeugen auch den zahlreichen Besuchern näherzunoch vom einstigen Wohlstand der Monrealer bringen. Im Jahr 2003/2004 wurden daher an Tuchmacher. vielen historischen Gebäude Hinweistafeln mit Informationen zur Geschichte und Nutzung In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts der Gebäude angebracht. erlebte die Tuchherstellung wegen der starken internationalen Konkurrenz ihren Niedergang. Für den Ort war dies fatal, Monreal verarmte. Erst in den 1930er Jahren erholte sich Monreal. Damals begann man, den Reiz der romantischen Eifel zu schätzen. Die imposanten Bauten der Tuchmacher bilden einen idyllischen Ortskern. Ein Zeugnis spätgotischer Steinmetzkunst findet sich auf der mittleren Elzbrücke in Monreal: das Löwendenkmal. Ab
21
aromatische Brötchen ◊ »Brötchen« ist eine vor allem in Nord- und Mitteldeutschland verwendete Bezeichnung für Kleingebäcke, meist aus Weizenmehl, verschiedener Art. In vielen Regionen sind unterschiedliche Bezeichnungen, beispielsweise Semmeln, Weckle, Wecken, Weckerl, Weggla in Süddeutschland und in Österreich, Schrippen in Berlin oder Rundstücke im Hamburger Raum, verbreitet.
Zutaten
Zubereitung Tafelwecken
◊◊ 2000 g Weizenmehl 550 ◊◊ 1100 ml Wasser ◊◊ 50 g Salz ◊◊ 80 g Goldmalz ◊◊ 100 g Hefe ◊◊ 40 g Backmargarine
3370 g Teig
1
Alle Zutaten gemeinsam in einem Kessel zu einem Teig kneten.
2 Die einzelnen Ballen abwiegen, rund Wirken und Ruhen lassen. 3
Im Anschluss diese auf eine Abpressplatte legen und in der Maschine zu einzelnen Brötchen-Teiglingen formen lassen.
4 Jetzt nur noch die Brötchen nach Wunsch bestreuen, formen
oder einschneiden.
5
Bei ¾ Gare die Teiglinge in den Ofen einschießen.
Teigtemperatur: 26 °C
Ofentemperatur: 240 °C
Knetzeit: 4 + 5 Minuten
Zwischengare: 10 – 15 Minuten
Teigruhe: 10 Minuten
Backzeit: 18 – 20 Minuten
24
Tafelwecken Zwei-Pressen Brötchen in fünf verschiedenen Formen: Mohn- , Sesam- , Schnittbrötchen oder als Stangen und Knoten. Weizenbrötchen mit Aufstreu, Schnitt oder doch lieber in einer anderen Form? Mit diesem Teig kann man flexibel viele Brötchenvarianten anfertigen. Sie können zum Frühstück mit Marmelade, zum Mittagessen herzhaft mit einer Frikadelle oder zum Abendessen mit einer einfachen scheibe Käse oder Wurst serviert werden. Es passt immer und schmeckt! Mit der röschen Kruste und der weichen Krume ein Genuß für jedermann.
25
Bauernwecken Die Bauernwecken zählen zu den Spazialbrötchen, weil sie in Verbindung mit Schinken und Zwiebeln ihre eigene Note erhalten. Sie schmecken sehr aromatisch auf Grund ihrer kräftigen Zutaten und sind gut im Biss, mit einer weichen Krume und gold-gelber Kruste.
Zutaten ◊◊ 244 g Sauerteig ◊◊ 630 g Weizenmehl 550 ◊◊ 135 g Roggenmehl 997 ◊◊ 45 g Hefe ◊◊ 18 g Salz ◊◊ 30 g Brötchenbackmittel ◊◊ 18 g Butter ◊◊ 480 ml Wasser
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1840 g Teig
Zubereitung Schinken- und Zwiebelbrötchen
1
Einzelne Ballen abwiegen und Schinken oder Zwiebeln unterheben.
Teigtemperatur: 24 – 26 °C Ofentemperatur: 240 °C
2 Die Ballen im Kessel rund wirken und ruhen lassen. Knetzeit: 4 + 4 Minuten
3
4
Schinkenbrötchen aufarbeiten wie Spitzbrötchen und bei ½ Gare ein mal einschneiden. Zweibelbrötchen nur Pressen und viereckig auf einem Blech aufsetzten.
Teigruhezeit: 10 Minuten
Bei ¾ Gare die Teiglinge mit reichlich Schwadengabe in den Ofen einschießen.
Teigeinlage: 1600 g mit 160 g Zwiebeln oder 240 g Schinken
*Sauerteig:
135 g Roggenmehl 997 13,5 g Anstellgut Temperatur: 24 – 26 °C 109 ml Wasser Stehzeit: 15 – 24 Stunden 144 g Sauerteig ohne Anstellgut
27
Ballengare: 10 Minuten Backzeit: 20 – 22 Minuten
Wertschöpfungsrechnung Gesamtrohstoffaufwand:
Rohstoffe in kg
Wasser Roggenmehl 997 Weizenmehl 550 Hefe Salz Backmittel Butter Schinken
Euro pro kg
Betrag
0,589
0,01
0,27
0,38
0,1
0,63
0,43
0,27
0,045
1,12
0,05
0,018
0,42
0,01
0,03
4,85
0,15
0,018
3,8
0,07
0,24
2,25
0,54
Gesamtrohstoffaufwand für 30 Brötchen: 1,84 kg Rohstoffaufwand pro Stück: 1,84 kg / 30 Stück = 0,061 kg
0,01
Berechnung des Zeitrichtwerts für 12 Brote:
Gebäckname:
Bauernwecken
Einstufensauer: Rohstoffe abwiegen: Teigknetung: Teigaufarbeitung: Einschießen und Ausbacken:
2,10 Minuten 1,90 Minuten 1,00 Minuten 4,50 Minuten 2,30 Minuten
Gesamttätigkeit
11,80 Minuten
Verteilzeit: Rüstzeit
30 % der Gesamttätigkeit 8,00 Minuten
Arbeitsinvestition
23,97 Minuten
23,97 Minuten Arbeitsinvestition / 30 Brötchn = 0,8 Minuten Der Zeitrichtwert für ein Roggenmischbrot beträgt 0,8 Minuten
29
Ermittlung des Rechenfaktors:
Rezeptfaktor
Preisfindung des Bruttoverkaufpreises:
Rohstoffaufwand Zeitbedarf x Minutenkostensatz Betriebskosten
100,0 % – 7,0 % (Mehrwertsteuer) – 3,25 % (Retouren) – 25,0 % (Verkaufsfaktor)
Selbstkosten
0,04 € + 0,80 min x 0,50 € + 0,40 € 0,44 €
64,75 % 64,75 % / 100 % = 0,65
Selbstkosten Retouren (3,25 %)
0,44 € + 0,01 €
Nettoverkaufspreis
0,45 €
Nettoverkaufspreis Mehrwertsteuer (7 %) Bruttoverkaufspreis
30
0,45 € + 0,03 € 0,48 €
Preisfindung der Ertragsziffer:
Menge
1 Stück
Verkaufspreis Mehrwertsteuer (7 %)
0,65 € – 0,04 €
Nettoverkaufspreis
0,61 €
Nettoverkaufsoreis Rohstoffkosten Retouren (3,25 %)
0,61 € – 0,04 € – 0,02 €
Wertschöpfung
0,55 €
Wertschöpfung pro Minute
Wertschöpfung 0,55 € / Zeitbedarf 0,8 Minuten = 0,69 € / Minute
Ertragsziffer
Wertschöpfung pro Minuten 0,69 € / Minutenkostensatz der Produktion 0,5 € = 1,38
31
frisch 32
33
Flechtgebäcke ◊ Flechtgebäcke werden aus Hefeteig hergestellt. Hefeteig ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und Hefe besteht. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (z.B. Salz, Zucker, Milch, Fett, Eier oder Früchte) verwendet. Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkt gibt es unterschiedliche Führungsarten wie z.B. den 4er, 6er oder 8er Zopf.
Räuberzopf Hefezöpfe sind geflochtene Gebäcke aus Hefeteig mit einer locker, kleinporigen Krume. Sie sind süßlich – aromatisch mit einer gold-braunen weichen Kruste. Nach belieben auch mit gehobelten Mandeln oder Fondat anzubieten.
36
Zutaten ◊◊ 1000 g Weizenmehl 550 ◊◊ 150 g Butter ◊◊ 115 g Zucker ◊◊ 15 g Goldmalz ◊◊ 70 g Hefe ◊◊ 100 g Vollei ◊◊ 420 ml Milch ◊◊ Vanille, Zitrone
Zubereitung Räuberzopf
1
Aus allen Zutaten einen intensiv gekneteten Hefeteig Herstellen und je nach Zopfgröße, Teig portionieren.
2 Teigstränge vorlängen und Zwischengare einhalten.
1885 g Teig
3
Nun die Stränge auf die gewünschte Länge rollen und zu einem Zopf flechten.
4
Danach zweimal mit Ei bestreichen und evtl. mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreuen.
5
Ohne Schwaden und mit gezogenem Zug abbacken.
Teigtemperatur: 24 – 26 °C
4er Zopf vier mal 125 g Stränge
Ofentemperatur: 190 °C
6er Zopf sechsmal 100 g Stränge 8er Zopf acht mal 75 g Stränge
37
Knetzeit: 3 + 4 Minuten
Teigruhe: 10 Minuten
Zwischengare: 15 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
i
Zubereitung Burgschlüssel
1
Aus allen Zutaten einen intensiv gekneteten Hefeteig herstellen.
2 Teigstränge vorlängen und Zwischengare einhalten. 3
Nun die Stränge auf die gewünschte Länge rollen und zu einem Zopf flechten. Der fünfsträngige Zopf wird gerade auf des Blech gelegt, am oberen Teil von diesem der dreisträngige Zopf wie ein Kleblatt zurecht gelegt und am Ende die Zacken angebracht.
5
Ohne Schwaden und mit gezogenem Zug abbacken.
Fünf mal 150 g Stränge
für den Schlüssel-Rücken, zu einem Zopf flechten
Drei mal 250 g Strängef Ein mal 250 g Teigballen
für den Schlüssel-Kopfbogen, zu einem Zopf flechten
Teigtemperatur: 20 °C
Ofentemperatur: 190 °C
4
für den Schlüssel-Zacken, ausrollen und die Zacken auschneiden
38
Knetzeit: 3 + 4 Minuten
Teigruhe: 10 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
i
Burgschlüssel Der Teig des Burgschlüssels besteht aus einem leichten Hefesüßteig. Er ist sehr triebschwach und auf Grund der geringen Hefezugabe ideal geeignet, um daraus figürliche Backwaren zu zaubern.
Zutaten ◊◊ 1040 g Weizenmehl 550 ◊◊ 80 g Backmagarine ◊◊ 52 g Zucker ◊◊ 25 g Goldmalz ◊◊ 15 g Hefe ◊◊ 16 g Salz ◊◊ 470 ml Wasser ◊◊ 52 g Vollmilchpulver
39
1750 g Teig
prunkvolles Schaustück ◊ Ein »Toter Teig« ist eine Teig ähnliche, selbst zubereitete Modelliermasse. Durch die schadstofffreie Zusammensetzung, sowie der einfachen und vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten ist diese Deko-Art sehr beliebt. Zum Aushärten werden die modellierten Objekte ca. 30 bis 40 Minuten gebacken. Nach dem Erkalten der Gegenstände können diese bemalt und lackiert werden.
B채ckerwappen Der sogenannte Tote Teig wird ohne Hefe hergestellt. Dadurch kann man ihn f체r jegliche Schaugebilde oder Dekovariationen verwenden. Zum Verzehr nicht geeignet.
42
Zutaten Zubereitung
◊◊ 1000 g Weizenmehl 550 ◊◊ 150 g Butter ◊◊ 115 g Zucker ◊◊ 15 g Goldmalz ◊◊ 70 g Hefe ◊◊ 100 g Vollei ◊◊ 420 ml Milch ◊◊ Vanille, Zitrone
Reuberzopf
1
Je nach Zopfgröße, Teig portionieren.
2 Teigstränge vorlängen und Zwischengare einhalten. 3
Nun die Stränge auf die gewünschte Länge rollen und zu einem Zopf flechten.
4
Danach zweimal mit Ei bestreichen und evtl. mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreuen.
5
Ohne Schwaden und mit gezogenem Zug abbacken.
Teigtemperatur: 24 – 26 °C
Ofentemperatur: 190 °C
Zwischengare: 15 Minuten
Teigruhe: 10 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
43
1885 g Teig
verf 44
f端hrerisch 45
Torte und Dessert ◊ Torten und Desserts sind süße Backwaren, die aus Rouladen oder Tortenböden hergestellt werden. Bei der Herstellung von Torten wird in Gegensatz zum Kuchen der Teig/Masse zuerst gebacken und anschließend gefüllt oder belegt. Unterschieden wird zwischen Buttercreme-, Sahne- oder Obsttorte. Sie können ganz unterschiedlich ausgarniert werden. z.B. mit Mandeln, Marzipan, Kuvertüre, etc.
1.
Zutaten ◊◊ 800 g Vollei ◊◊ 600 g Zucker ◊◊ 400 g Weizenmehl 550 ◊◊ 200 g Weizenpuder ◊◊ Salz, Zitrone
Zubereitung Roulade
1
Vollei und Zucker im Kessel schaumig schlagen bis sie Masse Stand hat.
2 Weizenmehl und Weizenpuder sieben und unter die Masse
vorsichtig melieren.
3
Die Masse dünn auf ein Blech mit Papier Verstreichen.
Ofentemperatur: 230 °C, offener Zug
Backzeit: ca. 10 Minuten
48
2000 g Teig
Merlins Drachenbuch Bei »Merlins Drachenbuch« handelt es sich um das Meisterst ück der Arbeit. Es wird im Inneren mit einer leichten Weincreme gefüllt und von außen dezent mit einer Buttercreme umkleidet. Der Marzipan gibt der Torte ihre einzigartige Optik mit dem Drachen als Hauptattraktion.
Zutaten ◊◊ 750 ml Weißwein ◊◊ 225 g Zucker ◊◊ 120 g Eigelb ◊◊ 375 g Apfelsaft ◊◊ 80g Cremepulver ◊◊ Zitrone
Zubereitung Weincreme
1550 g Creme
1
Weiswein, Zucker und Saft einer Zitrone kochen.
2 Apfelsaft, Eigelb, Cremepulver verrühren. 3
Die kochenede Flüssigkeit vom Gas nehemen und die Crempulver Mischung einrühren.
3
Anschließend rührend noch mal aufkochen lassen.
2. 50
Zutaten
Zutaten
◊◊ 500 ml Milch ◊◊ 100 g Zucker ◊◊ 20 g Eigelb ◊◊ 20 g Cremepulver ◊◊ 400 g Butter ◊◊ Salz, Vanille
◊◊ 80 g Zucker ◊◊ 80 g Butter ◊◊ 160 g Mehl
320 g Teig
1040 g Creme
Zubereitung Mürbeteig
1
2 Auf 2 – 3
Zubereitung
mm Dicke ausrollen und zurecht schneiden.
Buttercreme
1
Alles zu einem festen Teig zusammen kneten.
Butter in Stücken in einen Kessel geben und schaumig schlagen.
Ofentemperatur: 180 °C
2 Milch und Zucker aufkochen. Dann mit der Milch, Eigelb und
3
Cremepulver abbinden. Die Vanillecreme auf Körpertemperatur abkühlen lassen und unter die schaumige Butter rühren.
51
Backzeit: ca. 8 Minuten
3.
4.
Zubereitung Teil 1 Merlins Drachenburg
1 Den Mürbeteigboden in die Form legen und dünn mit Marmelade bestreichen. 2 Die Rouladen in fünf gleich große Stücke teilen. 3
Eine Roulade in die Tortenform setzten und mit der ersten Schicht Weincreme bedecken. Im Wechsel fortführen und die letzte Roulade frei lassen.
4
Die Grundform kühl stellen und die Weincreme durchziehen lassen bis zum nächsten Tag.
5
Die Grundtorte mit der Buttercreme von außen glatt einkleiden. Danach in den Froster stellen um die Creme zu festigen.
5
In der Kühlzeit mit der Marzipanmodellierung fortfahren
52
Marzipan
1
Heller Marzipan – 200 g Maripanmodelliermasse
2 dunkel brauner Marzipan – 1100 g Marzipanmodelliermasse mit 2 EL Kakaopulver 3
hellbrauner Marzipan – 180 g Kakaomarzipan und 150 g Maripanmodelliermasse
4 Drache – 280 g Maripanmodelliermasse
Zubereitung Teil 2 Merlins Drachenburg
1
Hellen Marzipan auf 2 mm Dicke ausrollen und mit einer Struckturrolle das Muster einprägen. Auf die Maße der Torte zurecht schneiden und um den Tortenrand legen. Mit Goldpulver dezent bestreuen.
2 Den dunkel braunen Marzipan auf eine Fläche von 2 mm Dicke und 62 x 38 cm bringen. Die Torte damit einschlagen,
sodass die Unter- und Oberseite bedeckt wird.
3
Den hellbraunen Marzipan auf 2 mm Dicke ausrollen und die Buchkanten und Bänder daraus heraus schneiden.
4
Nun aus 280 g Marzipanmodelliermasse einen Drachen formen. Mit grüner Lebensmittelfarbe einsprühen (Airbrush) und mit einer Eiweiß-Spritzklasur ausgarnieren.
5
Alles auf der Torte platzieren und mit Kuvertüre die letzten Feinheiten herausarbeiten.
53
5.
Kalkulation
Rohstoffe Weizenmehl 550 Weizenpuder Zucker Vollei Eigelb WeiĂ&#x;wein Apfelsaft Kremepulver Butter Milch Marzipanmodeliermasse Kakaopulver Gesamtkosten:
Rohstoffein kg
Euro pro kg
Betrag
0,56
0,43
0,24
Berechnung des Bruttoverkaufpreises:
0,2
6,4
1,28
1,005
1,2
1,21
Materialkosten Betriebskosten 280 %
23,46 Euro 65,69 Euro
Selbstkosten Risikozuschlag 35 %
89,15 Euro 31,20 Euro
Nettoverkaufspreis Mehrwertsteuer 7 %
120,35 Euro 8,42 Euro
Bruttoverkaufspreis
128,77 Euro
0,8
2,7
2,16
0,14
4,5
0,63
0,75
4
3
0,375
1,8
0,68
0,17
5,4
0,92
0,48
3,8
1,82
0,5
0,6
0,3
1,73
6,3
10,9
0,04
8,1
0,32 23,46
Bäcker im Mittelalter Die Bäcker zählten zu den angesehensten und vermögensten Handwerkern im Mittelalter. Im 14. Jahrhundert schlossen sich die Bäcker zu Zünften zusammen und übten eine strenge Selbstkontrolle aus, um die Qualität des Brotes zu sichern. Sie buken auch Semmeln, Brezeln, Laibe, Lebkuchen, Waffeln und Oblaten. Betrügerische Bäcker fügten dem Teig gefärbte Sägespäne o.ä. unter. Darauf standen schwere Strafen. Die Preise für die Backwaren legte die Obrigkeit fest. Die Lehrzeit des Bäckers betrug 2 Jahre, ebenso die Gesellenzeit. Wer Meister werden wollte musste einen eigenen Backofen nachweisen. Backöfen wiederum durften nur vererbt werden. Die Arbeitsbedingungen in der Bäckerei waren hart. Sie waren gekennzeichnet durch Hitze, durch Mehlstaub, durch Arbeiten im Gehen, im Stehen und in gebückter Haltung, durch Nachtarbeit und nicht zuletzt durch lange Arbeitszeiten. Die anstrengendste Arbeit war das Kneten des Teiges. Brot war das wichtigste Grundnahrungsmittel des Mittelalters. Sein Schnitt lag bei ca. 500 g pro Kopf und pro Tag (heute ca. 200 g). Wohlhabende konnten sich das helle weiche Brot aus Weizenmehl leisten. Für die übrige Bevölkerung blieb das gröbere, aber auch nahrhaftere Roggenbrot. Das Grundrezept für Brot bestand aus Roggenmehl, das mit Wasser, Salz und Sauerteig versetzt wurde. Den Sauerteig setzte jeder Meister selbst aus Mehl, Wasser und Hefe an und züchtete ihn dann weiter. Der Verkauf erfolgte nicht im Backhaus, sondern in Ständen und Buden auf dem Marktplatz und lag traditionell in Händen der Bäckersfrau.
55
grazil 56
57
1.
Prinzessinnentörtchen Die Sahnetörtchen sind kleine Törtchen, die mit einem außergewöhnlichen Muster aus Schokoladen-Dekormasse, optische Leckerbissen darstellen. Gefüllt werden diese mit einer Saison abhängigen, fruchtigen Sahne mit Fruchtstücken. Außgarniert mit einem farbigen Spiegel auf der Oberfläche, werden noch frisches Obst und Schokoladen-Filigran aufgesetzt.
58
Zubereitung Trickkapsel
Zutaten ◊◊ 900 g Vollei ◊◊ 660 g Mandelgieß ◊◊ 660 g Puderzucker ◊◊ 360 g Weizenmehl 550 ◊◊ 660 g Eiklar ◊◊ 130 g Zucker ◊◊ 140 g Butter
Zutaten ◊◊ 80 g Butter ◊◊ 80 g Puderzucker ◊◊ 60 g Eiklar ◊◊ 40 g Weizenmehl 550 ◊◊ 20g Kakaopulver
3510 g Masse
280 g Masse
Schokoladendekormasse
1
1
Alle Zutaten zusammen glatt rühren.
2 Mit der entsprechenden Schablone auf ein Backblech mit Papier
Mandelroulade
2 Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und unter die glatt gerührte
oder Slipatmatte streichen.
3
Vollei, Mandelgrieß, Puderzucker und Weizenmehl zusammen glatt rühren.
Eiermasse heben. Zum Schluss die flüssige Butter unterheben.
Die Masse gut frosten und dann die Mandelmasse auftragen.
Ofentemperatur: 220 °C
Backzeit: ca. 10 Minuten
2.
Zubereitung Sahnefüllung
Zutaten
Zutaten ◊◊ 300 g Sahne ◊◊ 40 g Nougat ◊◊ 35 g Sahnestand ◊◊ 10 g Rum ◊◊ 10 g gemahlene Haselnüsse ◊◊ 10 g Krokant
Zitronencreme
Quarksahne
◊◊ 375 g Wasser ◊◊ 300 g Zucker ◊◊ 125 g Zitronensaft ◊◊ 50 g Kremepulver ◊◊ 40 g Eigelb
◊◊ 250 g Quark ◊◊ 125 g Zitronencreme ◊◊ 250 g Sahne ◊◊ 50g Sahnestand
890 g Creme
675 g Sahne
425 g Sahne Zitronensahne
1 Nußsahne
1
Nougat kurz erwärmen bis es flüssig ist, mit Rum und Sahnestand glatt rühren.
2 Die Masse mit 1/3 Sahne glatt vermischen. Erst dann die restliche
Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend die Haselnüsse und den Krokant unterheben.
Wasser und Zucker zusammen aufkochen und mit dem Zitronensaft, Kremepulver und Eigelb abbinden.
2 Alles abkühlen lassen, dann mit dem Quark, dem Sahnestand und
1/3 Sahne glatt rühren.
3
Erst dann mit dem Rest Sahne vorsichtig vermischen.
Zubereitung Sahnetörtchen
1
Die Dessert-Formen mit der Trickkapsel komplett auslegen.
2 In einer der Formen den Boden mit Erdbeeren bedecken und die
Zitronensahne einfüllen.
3
In der anderen Form den Boden mit Kirschen bedecken und anschließend die Nußsahne einfüllen.
4
Alles zusammen kühl stellen und im Anschluss mit gefärbtem Mirror-Gel ein Spiegel auf die Oberseite setzen.
5
Dessert mit Obst, zarter Schokolade und Minzblätter ausgarnieren.
3. 61
Snack ◊ Eine Zwischenmahlzeit, oder auch Snack genannt, ist eine kleine Mahlzeit zwischen den Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittagessen oder Abendessen. Im deutschen Sprachraum existieren für solch eine Mahlzeit zahlreiche verschiedene Ausdrücke. Diese lauten, je nach Region und Tageszeit Brotzeit, Gabelfrühstück, Imbiss, Winzerplatte, zweites Frühstück. Auch die Bestandteile einer Zwischenmahlzeit sind regional verschieden.
Tafel-Snack Der »Tafel-Snack« ist ein herzhafter und frischer Salat aus Tomaten, Schafskäse und einer milden Sauce. Eine leichte Speiße, gerade für warme Sommertage. Serviert auf einer Platte und garniert mit etwas Basilikum und Feigensenf wird dieses Gericht zu einem großen Hingucker!
64
Zutaten
Zubereitung Tafel-Snack
◊◊ Schafskäse ◊◊ 4 rote Tomaten ◊◊ 100 g Sauce Vinaigrette ◊◊ 1 TL Feigensenfsoße ◊◊ 1 Ei ◊◊ 40 g Weizenmehl ◊◊ 60 g Semmelbrösel ◊◊ Olivenöl
1
Tomaten waschen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
2 Schafskäsescheiben halbieren, dann mit dem Mehl, Ei und den Semmelbrösel panieren. 3
In einer Pfanne mit Olivenöl gold-braun anbraten.
4
Den Schafskäse mit den Tomaten auf einem Holzbrettchen platzieren.
5
Mit Feigensenfsoße und einem Basilikumsträußchen ausgarnieren.
Pfannentemperatur: 180 °C
Bratzeit: ca. 2 Minuten pro Seite
Den Schafskäse warm servieren!
65
i
66
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verführerische Teilchen ◊ Teilchen sind kleine, süße Leckereien für auf die Hand. Durch cremige Füllungen mit Früchten oder Nüssen ausgarniert, sind diese Gebäcke eine reine Verführungen. Bei manchen wird vor dem Backprozess Zucker mit eintouriert, so dass sie eine Karamellnote durch derer Kristallisation erhalten. Je nach Backware wird diese mit Kuvertüre oder Sahne verziert.
Zubereitung
Zutaten
Schweineohren
1
◊◊ 1000 g Weizenmehl 550 ◊◊ 500 ml Wasser ◊◊ 50 g Backmagarine ◊◊ 30 g Zucker ◊◊ 20 g Eigelb ◊◊ 15 g Salz
Die Hälfte des Teiges ausrollen und mit Zucker bestreuen.
2 Die Enden falten und in der Mitte treffen lassen, dies wird ein
zweites Mal wiederholt.
3
Beim dritten Mal werden die beiden Enden aufeinander geführt.
4
Circa zwei Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und zum Abbacken auf ein Blech legen. Zwischenzeitig wenden
1650 g Teig
Schillerlocken
1
Die zweite Hälfte des Teiges ausrollen und vier Zentimeter dicke Streifen schneiden.
2 Die Streifen um eine Schillderlockenform wickeln. 3
Teigtemperatur: 24 – 24 °C
Die obere Seite mit Wasser anfeuchten und in Hagelzucker tunken.
Knetzeit: 2 + 7 Minuten
Teigruhe: 20 – 30 Minuten
4
Mit dem Schluss nach unten auf ein Blech setzten.
70
Touren: 1 einfach + 1 doppelt , Ruhen, 1 einfach + 1 doppelt
Blätterteig Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig, bei welchem durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen, Fettschichten eingearbeitet werden. Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Backhitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch zusätzliche Triebmittel oder Hefe hervorgerufen.
71
Plunderteiggebäck Plunderteig ist ein kalt zu verarbeitender Ziehteig aus Hefefeinteig und Ziehfett. Das Ziehfett (Butter oder Margarine) wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Während der Stückgare wird das Gebäck durch die Kohlensäure der Hefe und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, sodass der Wasserdampf eintrinken kann und eine weitere Lockerung bewirkt.
Zubereitung Grundteig
-
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Zutaten ◊◊ 1000 g Weizenmehl 550 ◊◊ 120 g Zucker ◊◊ 60 g Milchpulver ◊◊ 160g Backmagarine ◊◊ 15 g Goldmalz ◊◊ 70 g Hefe ◊◊ 100 g Vollei ◊◊ 10 g Salz ◊◊ 380 ml Wasser ◊◊ Zitrone
Marzipancroissantes
-
22 x 11 quer von einer zu anderen Ecke schneiden. Dann mit der Marzipanfüllung bestreichen und einrollen.
Nußschleifen
-
11 x 11 schneiden, mit der Nußfüllung besreichen und zusammen klappen. In der Mitte längs ohne durch zu schneiden einen Schnitt setzen. Ein Ende durch die Mitte zu einer Schleife ziehen.
Quarktaschen
-
11 x 11 schneiden und mit der Quarkfüllung in der Mitte füllen. Zusammen klappen und die Ecken zusammen drücken.
1915 g Teig, dazu 500 g Ziehmagarine
Obstteilchen
-
11 x 11 schneiden, mit Wasser feucht abstreichen und die vier Ecken in der Mitte zusammen drücken. In die Mitte eine Rosette aus Vanillepudding setzen. Nach dem Backen mit Obst belegen.
Teigtemperatur: 24 °C
Teigherstellung: 2 + 7 Minuten
Ofentemperatur: 210 – 220 °C
Zwischengare: 20 Minuten
Teigruhe: 20 Minuten
73
Backzeit: 12 – 18 Minuten, je nach Gebäck
Touren: drei einfache Touren
Zutaten Vanillecreme
Nussfüllung
Quarkfüllung
◊◊ 1000 ml Milch ◊◊ 200 g Zucker ◊◊ 40 g Eigelb ◊◊ 90 g Cremepulver ◊◊ Salz, Vanille
◊◊ 250 ml Milch ◊◊ 200 g Zucker ◊◊ 150 g Marzipanrohmasse ◊◊ 150 g Butter ◊◊ 500 g gemahlene Haselnüsse ◊◊ 100 g Biskuitbrösel ◊◊ 100g Vollei
◊◊ 500 ml Milch ◊◊ 200 g Zucker ◊◊ 80 g Eigelb ◊◊ 90 g Cremepulver ◊◊ 500 g gemahlene Haselnüsse ◊◊ 800 g Magerquark ◊◊ 80g Sultanine ◊◊ Salz, Vanille
Vanillecreme
Quarkfüllung
Zubereitung Vanillecreme
1
2
1
800 ml Milch gemeinsam mit Zucker, Salz und Vanille aufkochen
Die restliche Milch mit dem Eigelb und Cremepulver verrühren und abbinden.
2 2
Die Milch gemeinsam mit Zucker, Marzipan und Butter aufkochen.
Wenn es kocht, gemahlene Haselnüsse und Biskuitbrösel zu geben.
Zum Schluss das Vollei unterrühren.
74
1
350 ml Milch gemeinsam mit Zucker, Salz und Vanille aufkochen.
2
Eigelb und Cremepulver verrühren und mit der restlichen Milch abbinden.
3
Zum Schluss den Magerquark mit Sultanine vermischen und unterheben.
Franchipan
◊◊ 600 g Marzipan ◊◊ 400 g Butter ◊◊ 300 g Zucker ◊◊ 200 g Vollei ◊◊ 150 g Mehl ◊◊ Salz, Vanille, Zitrone
Quarkfüllung
1
Das Marzipan mit Butter, Zucker, Salz, Vanille und Zitrone schaumig rühren.
2
Nach und nach das Vollei zugeben.
3
Zuletzt mit Mehl einmelieren.
Füllungen
Lose ◊ Bei den Losen handelt es sich um Gebäcke, die nicht wie üblich durch einen Teig hergestellt werden, sondern durch eine so genannte »Masse«. Dabei wird entweder etwas aufgekocht, schaumig geschlagen oder cremig aufgeschlagen. Durch diese Vorgänge erhalten diese Gebäcke ihre locker-luftige Art.
Zutaten
Zubereitung Mandel-Florentiner
◊◊ 150 g Butter ◊◊ 150 g Zucker ◊◊ 60 g Honig ◊◊ 30 g Glukose ◊◊ 90 g Sahne ◊◊ 1 Vanilleschote ◊◊ 250 g Mandeln ◊◊ 90 g Orangeat ◊◊ Salz
590 g Masse
1
Butter, Zucker, Honig, Glukose, Sahne, Vanilleschote und Salz miteinander in einen Topf geben und auf 114 °C erhitzen.
2 Mandeln und Orangeat dazu geben und bei 190 °C abbacken. 3
Nach dem Auskühlen die Florentiner auf die Rückseite drehen und mit dunkler Kuvertüre überziehen.
4
Im Anschluss kämmen.
Ofentemperatur: 190 °C
Backzeit: 8 Minuten
78
Mandelmasse Marzipan wird aus Mandeln hergestellt und z채hlt somit zu den hochwertigen Produkten. Die Backwaren werden mit Kuvert체re ausgarniert. Es gibt viele Verarbeitungsvarianten von Mandeln: Als ganze Mandeln, Gehackte, Gehobelte und Gemahlene.
79
Zutaten ◊◊ 500 g Marzipanrohmasse ◊◊ 120 g Zucker ◊◊ 120 g Eiklar ◊◊(30 g Orangeat) ◊◊(fein gehackte Zitrone) ◊◊ gehobelte Mandeln
Zubereitung Mandelhufeisen
1
Marzipan und Zucker mit dem Eiweiß zusammengeben und nach und nach glatt arbeiten.
2
Als nächstes in gehobelten Mandeln dressieren.
3
Zu Hörnchen formen und auf Backbleche setzen.
4
Nach dem Backen die Enden mit Kuvertüre überziehen.
Ofentemperatur: 190 °C
590 g Masse
Backzeit: 8 Minuten Je nach Geschmack mit fein gehackten Zitronen und Oragneat verfeinern!
80
i
Zutaten ◊◊ 100 g Zucker ◊◊ 200 g Butter ◊◊ 300 g Mehl
600 g Teig
◊◊ 500 g Marzipan ◊◊ 120 g Zucker ◊◊ 120 g Eiklar
Zubereitung Fürstenwappen
1
740 g Masse
Aus 100 g Zucker, 200 g Butter und 300g Mehl einen Teig kneten.
2 Das Marzipan und 120 g Zucker mit dem Eiweiß nach und nach
glatt arbeiten.
3 Den Mürbeteig auf 3mm ausrollen und mit der Wappenform ausstechen.
Ofentemperatur: 190 °C
4
Auf ein Blech setzen und ruhen lassen. Dann Anbacken bis der Teig sich leicht braun färbt.
5
Alles abkühlen lassen und mit einer Sterntülle die Marzipanmasse zu einem Rand am Gebäck entlang führen.
6
Die Mitte wird mit einer Frucht-Marmelade gefüllt. Mit der restli- chen Marzipanfüllung ausgarnieren.
7
Zum Schluss das Wappen gold-gelb ausbacken.
Backzeit: 8 Minuten
Mit verschiedenen Marmeladen
Variantionen erzeugen!
81
luftig 82
83
Teegebäck Teegebäck ist ein Kleingebäck, welches in sehr großer und ausgefallener Vielfalt produziert wird. Meist abgepackt in 125 g Tütchen zu kaufen, passt es zu jedem Anlass – ob Nachmittags zu Kaffee und Tee oder zu Weihnachten und Ostern für zwischendurch.
84
Zutaten
Zubereitung Pfauenauge
◊◊ 250 g Butter ◊◊ 500 g Butter ◊◊ 750 g Weizenmehl 550 ◊◊ 1 Vollei ◊◊ Salz, Vanille, Zitrone
1
Zutaten zusammengeben und zu einem Mürbeteig mischen.
2 Mürbeteig auf 2,5 mm Dicke ausrollen und die Böden wie Ringe ausstechen.
3000 g Teig
3
Die Teigringe dünn mit Staubzucker abstauben.
4
Himbeer-Johannisbeerkonfitüre aufspritzen.
5
Die Ringe aufsetzen.
Ofentemperatur: 190 °C
85
Backzeit: 8 Minuten
Zutaten ◊◊ 325 g Butter ◊◊ 200 g Zucker ◊◊ 60 g Eiklar ◊◊ 320 g gesiebtes Weizenmehl 550 ◊◊ 200 g gemahlene Haselnüsse ◊◊ Salz, Zimt
Zubereitung
1105 g Teig
Nußspritzgebäck
1
325 g Butter mit 200 g Zucker schaumig schlagen.
2 Das Eiklar nach und nach dazu geben. 3
Das Nußspritzgebäck wird mit einer Lochtülle dressiert und mit einer Hasselnuss dekoriert.
Ofentemperatur: 190 °C
86
Backzeit: 8 Minuten
Zutaten ◊◊ 250 g Butter ◊◊ 360 g Weizenmehl 550 ◊◊ 250 g Zucker ◊◊ 200 g Ei ◊◊ Salz, Vanille, Zitrone
Zubereitung Duchese
1
250 g Butter mit 180 g Weizenmehl 550 und 250 g Zucker mit 200 g Ei schaumig schlagen.
2 Im Weiteren 180 g Mehl , Salz, Vanille und Zitrone unterheben. 3
Die Duchesse weden mit einer Lochtülle aufdressiert.
4
Nach dem Backen werden sie mit Konfitüre zusammen geklebt und mit dunkler Kuvertüre überzogen.
Ofentemperatur: 190 °C
1105 g Teig
Backzeit: 8 Minuten
Teegebäcke eignen sich perfekt als kleine Beilage zu heißen Getränken!
87
i
Zutaten ◊◊ 250 ml Wasser ◊◊ 250 ml Milch ◊◊ 200 g Butter ◊◊ 400 g gesiebtes Weizenmehl 550 ◊◊ 150 g Parmesankäse ◊◊ 450 g Vollei ◊◊ Salz, Muskat
1700 g Masse
Zubereitung Käse-Brandmasse
1
250 ml Wasser mit der Milch, Butter, Salz und Muskat aufkochen.
2 Im Anschluss 400 g Weizenmehl unterheben und abrösten. 3
Das Abrösten ist beendet, wenn sich die Masse zu einem Ballen geformt hat und sich von der Kesselwand löst.
4
Am Boden des Kessels hat sich eine dünne, feste schicht gebildet.
5
Nach Abkühlen der Masse wird das Ei untergerührt.
6
Mit einer Sterntülle die Masse auf ein Blech dressieren.
Backtemperaturen: 200°C
viel Schwaden, kurz vor Ende den Zug ziehen
Backzeit: 8 Minuten
88
Käsegebäck Käsegebäcke werden beispielsweise mit einer delikaten Fisch- oder Käsecreme dressiert und darüber hinaus oft mit pikanten Zutaten verziert. Die Häppchen serviert man als Fingerfood und gehören damit zu den Speisen, die traditionell bei Empfängen und Cocktail-Partys gereicht werden.
89
Zutaten ◊◊ 800 g Philadelphia Frischkäse ◊◊ 400 g Forelle ◊◊ Salz, Meerrettich
Zutaten ◊◊ 800g Philadelphia Frischkäse ◊◊ 400g Lachs ◊◊ Salz, Meerettich
1105 g Creme
1200g Creme
Zubereitung Forellencreme
Zubereitung
1
Lachscreme
2 Alles mit einer Priese Salz und Meerrettich verfeinern.
1
Lachs pürieren und unter den Frischkäse heben.
2 Alles mit einer Priese Salz und Meeretich verfeinern.
90
Forelle pürieren und unter den Frischkäse heben.
Zutaten
Zubereitung Baseler Leckerli
◊◊ 1000 g Honig ◊◊ 200 g Zucker ◊◊ 1200g Weizenmehl 550 ◊◊ 500 g gehackte Mandeln ◊◊ 200 g Orangeat ◊◊ 200 g Zitronat ◊◊ 40 g Zimt ◊◊ 8 g Nelken ◊◊ 4 g Muskat1 ◊◊ 15 g Ammonium ◊◊ 12 g Pottache ◊◊ 1000 g Zucker ◊◊ 80 g Kirschwasser ◊◊ 300 ml Wasser
3459 g Teig
1
Honig und Zucker auf ca. 60°C erhitzen und dann auf 35°C abkühlen lassen.
2
Mehl einrühren und die restlichen Zutaten zugeben.
3
Ammonium und Potasche getrennt mit Kirschwasser auflösen und dem Teig zugeben. Im Anschluss das restliche Kirschwasser unterlaufen lassen.
4
Den Teig 8 mm dick ausrollen und auf ein Schwarzblech mit Backpapier auflegen. Dann den Teig gut stippen und mit Milch bestreichen. Bei 215 – 220°C und offenem Zug abbacken.
5
Nach dem Backen noch heiß mit Glasur bestreichen und 5 x 2,5 cm Stücke schneiden.
Ofentemperatur: 215 – 220 °C
1300 g Glasur
92
Lebkuchen, auch Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen, ist ein Gebäck, das in Variationen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird. Gewerbsmäßige Bäcker, die auf die Herstellung von Lebkuchen spezialisiert sind, nennt man Lebzelter, Lebküchler oder Lebküchner. Neben Honig als Süßungsmittel und den orientalischen Gewürzen (vor allem Zimt, Nelken, Anis, weniger Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat) zeichnet sich der Lebkuchen vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird.
Lebkuchen
Zubereitung
Zutaten
Dextrinlösung
1
400 ml Wasser mit 150 ml Milch aufkochen.
2
Im Anschluss 100 ml Wasser mit dem Weizenpulver vermischen und abbinden.
◊◊ 1150 g Bienenhonig ◊◊ 380 g Zucker ◊◊ 189 ml Wasser ◊◊ 850 g Weizenmehl 550 ◊◊ 850 g Roggenmehl ◊◊ 75 g Honigkuchengewürz ◊◊ 100 g Eigelb ◊◊ 150 ml Milch ◊◊ 20 g Ammonium ◊◊ 500 ml Wasser ◊◊ 50 ml Milch ◊◊ 50 g Weizenpuder ◊◊ 12 g Potasche
Honigkuchenteig
1
Honig mit Zucker und Wasser kurz aufkochen, dann vom Gas absetzen und auf 35 °C abkühlen lassen.
2
Mehl, Gewürze und Eigelb dazu geben und alles im Hubkneter langsam unterheben.
3
Die Triebmittel werden erst dann dem Teig zugegeben, wenn er aufgearbeitet wird.
4
Den fertigen Teig auf 7 mm Dicke ausrollen und mit verschiedenen Motiven ausstechen. Mit Milch abstreichen und diese bei 220°C mit offenem Zug abgebacken.
5
Nach dem Backen mit der vorbereiteten Dextrinlösung abglänzen.
6
Zum Schluss mit einer Eiweißspritzglasur ausgarnieren.
Ofentemperatur: 220 °C
94
3676 g Teig
1300 g Lösung
Zutaten ◊◊ 500 g Marzipanrohmasse ◊◊ 60 g geriebene Mandeln ◊◊ 50 g Zucker ◊◊ Zitrone
Zubereitung St. Galler Biberle
1
Alle Zutaten miteinander anwirken und zu Rollen formen.
2
Den Honigkuchenteig auf etwa 2 mm ausrollen und die Marzipan rollen darin einschalagen.
3
Danach wegen der Schnittfestigkeit noch einmal kalt stellen.
4
Im Anschluss in Trapetzförmige Stückchen (drei mal 1 cm) schneiden und diese dann mit Milch bestreichen.
5
Die Stückchen werden bei 180 °C ohne Schwaden gebacken.
6
Vor und nach dem Backen , ohne abkühlen zu lassen, mit Milch abglänzen.
Ofentemperatur: 180 °C
95
3676 g Teig
Sandmasse Sandmasse ist eine Masse aus Fett, Vollei, Zucker, Mehl, St辰rkemehl (Puder) und Aromastoffen. Er ist ein feinporiger und relativ trockener R端hrkuchen. Zu unterscheiden sind zwischen schweren und leichten R端hrkuchen. Der Unterschied liegt in dem Fett und Zuckergehalt der Massen. Je nach Variationen auch mit Fr端chten, Mandel, Schokolade etc. zu kreieren.
96
Zubereitung
Zutaten
Teekuchen Eierlikör
1
Butter, Zucker und Salz, sowie eine Vanilleschote miteinander schaumig schlagen.
2
Eier nach und nach dazu geben.
3
Mehl, Weizenpuder und Backpulver sieben und zusammen mit dem Eierlikör und der Kuvertüre untermelieren.
4
Masse in ausgebutterte und gemehlte Formen geben, bei 200 - 210 °C anbacken und bei offenem Zug bei 180°C ca. 60 Minuten lang backen.
5
Kuchen mit Kuvertüre bestreichen und mit Pistazien bestreuen.
Ofentemperatur: 200 °C anbacken, 180 °C ausbacken – offender Zug
Backzeit: ca. 60 Minuten
97
◊◊ 357 g Butter ◊◊ 300 g Zucker ◊◊ 2 g Salz ◊◊ 300 g Vollei ◊◊ 15 g Backpulver ◊◊ 375 g Weizenmehl ◊◊ 180 g Weizenpuder ◊◊ 190 g Eierlikör ◊◊ 120g geraspelte Kuvertüre
1839 g Masse
Zutaten ◊◊ 400 g Butter ◊◊ 360 g Zucker ◊◊ 200 g Weizenpuder ◊◊ 450 g Vollei ◊◊ 400 g Weizenmehl 550 ◊◊ 15 g Backpulver ◊◊ 140 g Belegkirschen ◊◊ 250 g Sultaninen ◊◊ 100 g Zitronat1 ◊◊ 50 g Orangeat ◊◊ 150 g gehackte Mandeln
Zubereitung Teekuchen englischer Art
1
Butter, Zucker, Weizenpuder und Gewürze glatt arbeiten.
2
Eier nach und nach zugeben und leicht schaumig rühren.
3
Anschließend das Mehl mit den Früchten zusammen unterheben und in gefettete und mit Papier ausgelegte Formen einfüllen.
4
Bei 190 °C, ohne zu schneiden und mit geschlossenem Zug, 50 Minuten lang gut abbacken.
5
Nach dem Auskühlen eine Mandelroulade dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und die Englischen Teekuchen darin einschlagen.
Ofentemperatur: 190 °C, geschlossener Zug
Backzeit: 50 Minuten
98
2515 g Teig
© 2013 Kai Brixius
Quellen Textinhalte und Kapiteltrenner
http://www.geschichtsatlas.de/~gk2/leben/baecker.html http://de.wikipedia.org/
Meisterarbeit von Saskia Brixius
56729 Monreal Grabenstrasse 01
Saskia.Brixius@gmx.de
07/2013