COZINHA REGIONAL PORTUGUESA DOURO ACTIVA
Ficha T茅cnica: Dep贸sito Legal: 105492/97 ISBN 972-611-189-7
SOPAS Substanciais e muito nutritivas, são o prato ideal para encetar qualquer boa refeição Sopa de Feijão Sopa de Feijão de Frade 1 tigela de feijão de frade miúdo 1 cebola média 4 colheres (sopa) de azeite 1 couve de casta 1 folha de loureiro sal 1 colher (sopa) de vinagre de vinho Lave o feijão e ponha-o de molho durante 2 horas com dois litros de água fria dentro de uma panela. Coza-o depois em lume brando até ficar macio. Pele e pique a cebola e refogue-a ligeiramente com o azeite até começar a alourar. Deite este refogado na panela que tem o feijão e junte-lhe também a couve cortada em juliana e o louro. Tempere corri sal e cozinhe até a couve ficar bem macia. Antes de servir e já fora do lume, tempere com o vinagre. Sopa de Carne com Grelos 1 chispe de tamanho médio 1 cebola 1 ramo de salsa 1 chávena mal cheia de farinha de milho sal ½ molho de grelos de nabo De véspera limpe cuidadosamente o chispe, lave-o e tempere com sal. Depois laveo bem e deixe de molho por uma hora para perder o excesso de sal. Coza-o bem coberto de água e juntamente com a cebola pelada e cortada ao meio, a salsa inteira e os alhos pelados e pisados. Retire a carne já cozida e coe o caldo. Leve novamente ao lume e quando ferver, junte-lhe a farinha de milho desfeita em água fria e misture bem. Deixe ferver por cinco minutos, rectifique o sal e adicione os grelos, bem lavados e cortados à mão. Acabe de cozinhar mexendo muitas vezes. Se gostar corte a carne do chispe aos pedacinhos e sirva com a sopa. Sopa de Legumes com Arroz
800 g de espinhaço de porco 3 batatas médias algumas folhas de couve, muito tenras 2 cenouras 2 mãos cheias de arroz sal Lave os ossos e tempere com sal. Deixe tomar o gosto por quatro ou cinco horas. Coza-os depois por 1 hora em dois litros de água. Coe o caldo e leve de novo ao lume. Junte-lhe as batatas descascadas e cortadas. Quando ficarem macias, reduza-as a puré. Leve ao lume e ao levantar fervura acrescente a couve ripada, as cenouras raspadas e cortadas em juliana e o arroz. Rectifique o sal e deixe ferver até a couve ficar macia e a sopa bem apurada. Açorda com Couve e Ovos 1/2 kg de pão caseiro (de véspera) azeite 10 dentes de alho 500 g de olhos de couve sal hortelã fresca 5 ovos Corte o pão às fatias e demolhe-o em água fria. Leve ao lume um tacho com o fundo coberto de azeite e os alhos pelados. Frite um pouco e retire os alhos sem os deixar alourar. Adicione um litro de água a ferver e as couves esfarrapadas à mão. Cozinhe por 15 minutos. Tempere com sal e algumas folhas de hortelã. Retire do lume e junte-lhe o pão escorrido. Bata multo bem com uma colher de pau. Retire a hortelã e adicione os ovos batidos. Tape o recipiente e leve ao forno (já quente) por cerca de 25 minutos. Sirva muito quente. Migas de Bacalhau e Feijão 2 postas de bacalhau seco 1 tigela de feijão branco 5 colheres (sopa) de azeite 1 cebola 3 dentes de alho 250 g de pão de mistura (de véspera) salsa pimenta
sal Demolhe o bacalhau e o feijão. Coza o feijão e o bacalhau, este apenas por 5 min. Faça um refogado com o azeite, cebola e alhos picados. Retire do lume quando a cebola ficar translúcida, Corte o pão em fatias finas, espalhe-as em quatro frigideiras de barro e regue com caldo de cozer o feijão. Tape o pão com os feijões e por cima faça uma camada de bacalhau dividido em lascas. Por último deite a cebola refogada e o azeite. Polvilhe com salsa picada e adicione mais caldo. Tempere com pimenta e leve ao forno por cerca de 10 min. para tostar a superfície.
Peixes Seguindo a melhor tradição das gentes do Norte, constituem por si só um almoço ou jantar de eleição. Amêijoas de Fricassé 2,5 kg de amêijoas frescas 1 copo de vinho branco 3 colheres (sopa) de azeite salsa e sal 1 colher de banha pimenta em grão 3 gemas sumo de limão 2 cebolas médias Deixe as amêijoas de molho por duas horas. Deite-as numa caçarola sem água e leve ao lume com o vinho. Depois de abertas, retire as conchas, coe o caldo e passe-as por água dentro de um passador. Prepare um refogado leve com a cebola picada, o azeite e a banha. Quando a cebola começar a alourar, adicione uni pouco de caldo. Apure bem e se achar necessário adicione água. Passe o refogado por um passador de rede e leve novamente ao lume. Adicione as amêijoas e tempere com pimenta acabada de moer. Cozinhe por cerca de 3 min., retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Bata as gemas e misture uma colher de salsa picada e sumo de limão. Deite esta mistura na caçarola mexendo sempre. Leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem parar de mexer com uma colher de pau. Amêijoas com Tomate 2,5 kg de amêijoa preta 3 cebolas médias 5 colheres (sopa) de azeite 600 g de tomate
1 ramo de salsa 4 dentes de alho pimenta em grão sal 2 limões Lave as amêijoas e deixe-as de molho por 1 hora bem cobertas de água e um pouco de sal. Deite-as escorridas num tacho largo e leve ao lume (forte) para abrirem. Coe o líquido que largarem e filtre-o por um pano fino, posto num passador de rede. Reserve. Pele as cebolas e leve ao lume com o azeite. Refogue até alourarem ligeiramente. Adicione o tomate pelado e sem sementes, cortado aos pedacinhos, a salsa inteira e os dentes de alho pelados e picados. Apure bem e adicione as amêijoas com algumas cascas e a água que reservou. Tempere com pimenta acabada de moer e aqueça bem. Sirva com sumo de limão. Arroz de Bacalhau 1 posta grande de bacalhau 1 cebola 5 colheres (sopa) de azeite 1 tigela de arroz sal pimenta em grão 2 dentes de alho Demolhe previamente o bacalhau. Depois coza-o por 4 ou 5 minutos e deixe arrefecer na água. Pele e pique finamente a cebola. Leve ao lume com o azeite e refogue até a cebola começar a alourar. Acrescente o arroz e envolva-o bem na gordura até mudar de cor. Adicione duas tigelas e meia da água de cozer o bacalhau. Rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer. Cozinhe em lume brando até o arroz abrir. Junte então o bacalhau limpo de peles e espinhas e dividido em lascas e os alhos pelados e moídos. Quando começar a ferver, tape o tacho e leve ao forno por 10 minutos para acabar de cozer. Sirva com salada de tomate. Arroz de Marisco 1 kg de mexilhão muito fresco 800 g de amêijoas 750 g de camarão médio azeite 1 cebola grande 2 dentes de alho 350g de tomate maduro 1 tigela cheia de arroz ½ pimento verde
sal pimenta Lave os mexilhões e coza-os até abrirem. Coe o caldo e retire-os das conchas. Faça o mesmo às amêijoas. A parte coza o camarão por 5 minutos. Guarde alguns para decorar. Limpe os restantes das cascas e cabeças e reserve. Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue ligeiramente a cebola e os dentes de alho, tudo pelado e finamente picado. Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe o tomate pelado, limpo das sementes e picado. Refogue novamente e regue com os caldos que reservou e água até perfazer três tigelas de líquido. Ao ferver adicione o arroz e o pimento cortado às tiras muito finas. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por cerca de 10 min. Junte então os mexilhões, as amêijoas e os camarões que reservou. Bacalhau Frito com Molho 3 postas grandes de bacalhau bem demolhado 1 limão pimenta em grão farinha de milho 2 ovos 2 dl de azeite 2 cebolas médias 2 cenouras 125 g de toucinho temperado com sal 1/2 chávena de vinho branco 1 chávena de caldo de galinha bem temperado 1 cálice de vinho do Porto 2 gemas sal Corte o bacalhau às tiras e tempere com sumo de limão e pimenta. Passe por farinha de milho, ovos batidos e pão ralado. Frite em azeite, com os alhos pisados com as cascas. Mude para uma travessa funda. Coe o azeite e deite-o novamente na frigideira. Leve ao lume com as cebolas, as cenouras e o toucinho picados. Refogue, regue com o vinho e apure. Junte-lhe o caldo e o vinho do Porto. Bata as gemas, misture com salsa picada e deite em fio no molho, fora do lume e mexendo sempre. Leve de novo ao lume até espessar sem ferver. Deite sobre o bacalhau e sirva de imediato. Arroz de Sardinhas e Tomate 1 dúzia de sardinhas médias 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola grande 2 dentes de alho 500g de tomate maduro
½ folha de loureiro 1 tigela de arroz sal Amanhe as sardinhas, tire-lhes as cabeças e tempere com sal. Prepare um refogado com o azeite, a cebola e os alhos picados. Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe o tomate limpo de peles e sementes e moído. Tempere com sal, pimenta e louro. Refogue até o tomate ficar cozido. Acrescente um pouco de água e quando ferver, coloque as sardinhas sobre o molho numa só camada. Tape o tacho e cozinhe por 3 ou 4 minutos. Retire as sardinhas sem as desmanchar. Deite no tacho 2 e meia tigelas de água e quando ferver, junte o arroz. Cozinhe em lume brando até o arroz abrir. Rectifique o sal e por cima disponha as sardinhas. Bacalhau Abafado 4 postas de bacalhau muito bem demolhado farinha de milho fina 1 e ½ dl de azeite 1 copo de vinho verde, branco salsa 2 cebolas pimenta em grão Escame o bacalhau, retire as maiores espinhas e corte-o em cubos, tanto quanto possível do mesmo tamanho. Polvilhe com farinha de milho e passe por ovos batidos. Frite ligeiramente dos dois lados em azeite, dentro de um tacho de barro, juntamente com os dentes de alho pisados com as cascas. Regue com o vinho e junte-lhe um bom ramo de salsa, as cebolas peladas e cortadas em meias luas grossas e uma colher (chá) de grãos de pimenta ligeiramente pisados. Cubra o tacho e cozinhe lentamente até o molho apurar bem. Bacalhau com Salpicão e Pão de Milho 1 pedaço de lombo de bacalhau com cerca de 1kg 4 dentes de alho 1 folha de loureiro pimenta em grão 1dl de vinho branco 8 rodelas de salpicão 2 cebolas médias 1 fatia de pão 2 chávenas de azeite sal
Demolhe o bacalhau e coloque-o num tabuleiro. Tempere com alhos picados, louro e pimenta. Regue com o vinho e deixe tomar gosto por uma hora. Corte o bacalhau em duas folhas sem as separar. Recheie com as rodelas de salpicão e tina novamente o pedaço de bacalhau. Coloque-o dentro de uma assadeira de barro, sobre uma camada de cebola às rodelas. Por cima esfarele o pão de milho e tape com a restante cebola às rodelas. Regue generosamente com azeite, tempere com pimenta mal moída e junte a marinada. Asse no forno por cerca de 40 minutos ou até o bacalhau dourar. Sirva muito quente com algum molho. Acompanhe com batatas e grelos cozidos. Bacalhau Guisado 3 postas de bacalhau 2 cebolas 3 dentes de alho azeite 1 tomate grande maduro piripiri 5 batatas 2 mãos cheias de massa cortada colorau doce sal De véspera demolhe o bacalhau, mudando a água várias vezes. Pele e pique a cebola e os dentes de alho e refogue levemente com uma boa porção de azeite. Quando a cebola ficar transparente junte-lhe o tomate picado sem peles nem sementes e uma pitada de piripiri. Refogue novamente e adicione o bacalhau escamado e cortado aos quadrados. Cozinhe por cinco minutos e retire para outro recipiente. Deite no molho as batatas descascadas e cortadas aos pedaços, a massa e um pouco de colorau. Cubra bem com água a ferver ou de preferência com água de cozer o bacalhau. Tempere com sal e cozinhe em lume brando até a massa ficar macia e o molho apurado. Bacalhau Surpresa 2 chávenas de camarão cozido e limpo 1 tigela de bacalhau cozido e aberto em lascas 1/2 tigela de miolo de amêijoa fresca azeite 3 cebolas médias Para o molho: 3 colheres de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo leite completo q.b. puré de batata feito com leite e manteiga 2 gemas sal e pimenta
Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue ligeiramente as cebolas cortadas às rodelas. Espalhe esta cebolada numa saladeira que vá ao forno e à mesa. Por cima disponha o bacalhau, os camarões e o miolo de amêijoa. Prepare o molho. Derreta a manteiga, junte a farinha e refogue mexendo sempre. Aos poucos adicione leite quente em quantidade suficiente para obter um molho espesso. Tempere com sal e pimenta e misture fora do lume com as gemas. Deite uniformemente na saladeira. Tape com puré de batata. Pincele com gemas batidas com uma colher de leite e um pouco de sal e de pimenta. Leve ao forno para aquecer bem e tostar a superfície. Sardinhas de Caldeirada 18 sardinhas grandes sal azeite 1kg de cebolas 1kg de batatas 4 dentes de alho salsa ½ chávena de polpa de tomate 1 colher (chá) de colorau 1dl de vinho branco 1 folha de loureiro Amanhe as sardinhas, retirando as vísceras e as cabeças. Lave-as rapidamente e depois de escorridas tempere com sal. Regue o fundo de um tacho de barro com azeite e por cima faça uma camada de rodelas de cebola. Faça outra de batatas descascadas e cortadas às rodelas finas. Disponha algumas sardinhas sobre as batatas e repita as camadas até os ingredientes acabarem. Vá temperando com alhos e salsa picados. A última camada deve ser de peixe. Numa tigela, misture a polpa de tomate, o colorau e o vinho branco. Deite esta mistura uniformemente no tacho. Coloque por cima o louro e regue com mais azeite. Tape o tacho com uma tampa que vede bem e leve ao lume. Cozinhe lentamente por cerca de 40 minutos, agitando o tacho de vez em quando. Caldeirada Poveira 2 kg de vários peixes para caldeirada (safio, taínha, tamboril, pescada etc.) sal azeite 4 cebolas médias 3 dentes de alho 8 batatas médias 500g de tomate maduro salsa coentros
1 limão 1 colher (sobremesa) de farinha 2 gemas Corte os peixes em pedaços e tempere com sal. Cubra o fundo de um tacho de barro com azeite e faça uma camada de rodelas de cebola e um dente de alho picado. Por cima deite as batatas às rodelas, alternando com a restante cebola e o tomate picado. Coloque o peixe por cima numa só camada. Regue com mais azeite, tape o tacho e cozinhe por cerca de 10 min. Polvilhe com salsa e coentros picados e regue com sumo de um limão e 5 colheres de água onde previamente desfez a farinha e um pouco de sal. Apure durante 10 min. Bata as gemas e deite em fio na caldeirada para o molho espessar. O calor do tacho coze as gemas sem voltar ao lume. Sirva de imediato. Garoupa com Ervilhas 1kg de garoupa sal ½ folha de loureiro 1 cebola pequena pimenta em grão 2 tigelas de grãos de ervilhas 1 cebolas média 2 colheres de azeite 1 colher de banha Limpe o peixe, lave e depois de cortado às postas, tempere com sal. Aguarde pelo menos 1 hora. Coza-o depois em água juntamente como louro, a cebola inteira pelada e alguns grãos de pimenta. À parte coza as ervilhas em água temperada com sal. Pele e pique a cebola média e refogue levemente com o azeite e a banha. Quando ficar translúcida, junte-lhe as ervilhas escorridas e envolva-as bem no tempero. Tempere com pimenta acabada de moer. Mude as ervilhas para uma travessa aquecida e por cima disponha as postas de peixe. Regue com sumo de limão. Garoupa com Molho Dourado 6 postas de garoupa com cerca de 150 g cada 1dl de vinho branco 1 cebola grande 1 cenoura grande 2 hastes de salsa 1/2 folha de loureiro 600g de feijão verde 8 batatas médias 3 colheres (sopa) de manteiga 5 colheres (sopa) de azeite
3 gemas grandes 1 colher (sopa) cheia de sumo de limão sal pimenta Prepare um caldo, fervendo 1,5 dl de água com sal, vinho, cebola, cenoura, salsa e louro. Coe o caldo e leve de novo ao lume. Junte o peixe e cozinhe por 7 min. A parte, coza o feijão verde e as batatas. Prepare o molho. Leve ao lume um tacho com a manteiga e o azeite. Aqueça bem e fora do lume adicione em fio as gemas já batidas. Vá misturando com uma colher. Junte gradualmente o sumo de limão e tempere com sal e pimenta. Disponha o peixe numa travessa com o feijão e as batatas. Sirva o molho à parte. Caldeirada de Lulas 1,5kg de lulas azeite 2 cebolas 3 tomates maduros sal pimenta em grão salsa Limpe as lulas, retire a película que as envolve e lave rapidamente. Escorra bem. Corte os sacos às rodelas e as cabeças e os tentáculos em duas ou três partes. Cubra o fundo de um tacho com azeite. junte as cebolas peladas e cortadas às rodelas finas e refogue um pouco, Quando começar a alourar, adicione as lulas e refogue novamente. Acrescente depois o tomate pelado, limpo de sementes e cortado aos pedacinhos. Cozinhe em lume brando com o tacho tapado por cerca de 20 minutos. Tempere então com sal, pimenta acabada de moer, e uma colher de salsa picada. Ferva por um minuto ou até o molho apurar. Sirva muito quente com batatas cozidas. Lulas Recheadas 1,5kg de lulas pequenas sal azeite ½ folha de loureiro pimenta 4 ovos salsa palitos de madeira farinha misturada com um pouco de sal fino 2 dentes de alho
Amanhe as lulas, retirando as peles, as cabeças e os tentáculos. Lave tudo muito bem e escorra. Deixe os sacos inteiros. Coza-os por 3 ou 4 minutos em água temperada com sal e escorra de seguida. Faça um refogado leve com as cebolas picadas e quatro colheres de azeite e o louro. Quando a cebola ficar alourada, junte-lhe as cabeças e os tentáculos das lulas bem picados. Salteie em lume médio, mexendo várias vezes. Retire o louro. Tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer. Adicione depois dois ovos batidos e uma colher (sopa) de salsa picada. Com este preparado recheie as lulas e feche as aberturas com palitos de madeira. Passe por farinha e em seguida por ovos batidos. Frite em azeite juntamente com os dentes de alho esborrachados com as cascas. Sirva de imediato com batatas fritas. Pescada Assada no Forno 1 kg de pescada sal e pimenta 1 limão 8 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias 2 dentes de alho 600g de tomate maduro salsa 50g de manteiga puré de batata bem temperado azeitonas pretas Amanhe o peixe, lave e corte em oito postas. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Deite um pouco de azeite num tabuleiro de barro e faça uma camada no fundo, com uma cebola e um dente de alho picados. Por cima disponha o peixe numa só camada. Cubra-o com a restante cebola e alho picados, o tomate pelado cortado aos pedacinhos e alguma salsa picada. Regue com o restante azeite e com o vinho. Espalhe por cima a manteiga aos pedacinhos. Asse no forno por cerca de 25 minutos. Regue várias vezes com o próprio molho. Sirva o peixe com puré de batata e enfeite com azeitonas. Pescada Com Legumes 4 postas de pescada com cerca de 125 g cada sal pimenta em grão 4 ovos 750g de bróculos 4 cenouras médias 8 batatas médias 1 cebola pequena e 1 média 8 colheres (sopa) de azeite 4 dentes de alho
½ folha de loureiro 1 colher (sobremesa) rasa de colorau doce 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco Coza o peixe em água com um fio de azeite, uma cebola inteira, grãos de pimenta e sal. Coza os ovos e à parte, os brócolos, as cenouras e as batatas com a pele. Para o molho, leve o azeite ao lume com alho e a restante cebola picada. Tempere com sal e pimenta. Refogue e junte o colorau desfeito no vinagre misturado com 2 colheres da água de cozer a pescada e apure durante 10 min. acrescentando pequenas porções da água da pescada. Disponha numa travessa o peixe, as batatas, os brócolos, as cenouras e os ovos cortados. Regue com o molho e sirva. Polvo Guisado 1 polvo com cerca de 1,5kg 1 copo de vinho branco 3 cebolas médias 3 colheres (sopa) de azeite 350g de tomate maduro pimenta e sal Limpe e amanhe o polvo. Lave-o bem e retire a película que o envolve. Corte aos pedaços e coza-o em água com o vinho e uma cebola inteira pelada. Quando o polvo ficar macio, tempere com sal e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos. À parte prepare um refogado leve com as restantes cebolas finamente picadas e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe os pedaços de polvo escorridos. Refogue novamente e adicione o tomate limpo de peles e sementes e cortado aos pedacinhos. Apure bem e se achar necessário, acrescente pequenas porções do caldo de cozer o polvo. Tempere com pimenta e sirva quando o molho ficar espesso. Acompanhe com batatas cozidas. Polvo Com Batatas 1,750 kg de polvo 1 cebola 1,5 kg de batatas muito sãs sal 1 dl de azeite 2 dentes de alho 1 cebola 1 cebola nova média algumas hastes de salsa pimenta
Amanhe o polvo e limpe-o bem esfregando-o com sal. Lave-o cuidadosamente e depois de escorrido, bata-o com um maço de madeira para ficar macio. Coza em água juntamente com uma cebola pelada inteira. Escorra bem sobre uma grade e depois grelhe-o de preferência nas brasas. Escolha batatas tanto quanto possível do mesmo tamanho. Lave-as bem e coloque-as espalhadas dentro de uma assadeira numa sã camada. Polvilhe-as com bastante sal e asse no forno até ficarem macias. Uns minutos antes de retirar do forno, dê um murro em cada batata e acabe de assar. Entretanto prepare o molho. Deite o azeite numa molheira e junte-lhe os alhos, a cebola e a salsa finamente picados. Tempere com sal e pimenta.
Robalos Assados no Forno 4 robalos de tamanho médio manteiga 2 cebolas 1 colher (sopa) de farinha de milho sal pimenta em grão algumas azeitonas pretas 2 gemas 1 limão 1 chávena de vinho branco salsa azeite fatias de toucinho entremeado Tempere o peixe com sal e deixe tomar gosto. Para o recheio, leve ao lume 3 colheres de manteiga com uma cebola picada. Quando ficar translúcida, junte a farinha e refogue. Tempere com sal e pimenta e junte azeitonas cortadas às tiras. Fora do lume adicione as gemas. Recheie os peixes com este preparado. Coloque-os dentro de uma assadeira de barro e regue com o sumo de um limão e o vinho branco. Tape com a restante cebola picada e polvilhe com salsa picada. Regue com azeite. Tape com fatias de toucinho e asse no forno. De vez em quando regue os peixes com o próprio molho e se achar necessário adicione mais vinho branco. Sirva com puré de batata.
Carnes Riquíssimas e requintadas para o dia-a-dia serão também altamente apreciadas para servir numa festa. Arroz de Legumes
4 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de banha 1 cebola 3 dentes de alho 400 g de tomate maduro 1 folha de loureiro 1 chávena de grãos de ervilhas 2 cenouras tenras 1 mão cheia de feijão verde 1 tigela de arroz sal Faça um refogado leve com azeite, banha, a cebola e os dentes de alho pelados e finamente picados. Quando a cebola ficar translúcida, acrescente o tomate pelado e cortado aos pedacinhos. Refogue por uns minutos e adicione o louro, as ervilhas, as cenouras raspadas e cortadas aos pedacinhos e os feijões sem os bicos e os fios e cortados às falhas enviezadas. Tape o recipiente e deixe estufar em lume brando por 10 minutos. Junte então duas tigelas e meia de água ou de caldo de legumes a ferver. Rectifique o sal, junte o arroz e coza-o até ficar macio. Sirva só ou como acompanhamento de peixe ou de carne. Arroz Misto 1 pedaço de peito de vitela (cerca de ½ Kg) 125 g de presunto entremeado 4 cenouras tenras algumas folhas tenras de couve branca 1 chouriço de carne salsa azeite 2 chávenas de arroz sal pimenta 1 cebola Leve ao lume um tacho com água e quando levantar fervura, junte a carne de vitela e o presunto. Tempere com sal e cozinhe em lume brando por cerca de 30 min. Adicione as cenouras, a cebola e as folhas de couve cortadas. Junte também o chouriço (previamente fervido por 1 min.), algumas hastes de salsa, e duas colheres de azeite. Depois de cozidas retire as carnes, o chouriço e as cenouras. Rejeite a cebola e a salsa. Leve o caldo novamente ao lume e quando retomar a fervura, adicione o arroz. Rectifique o sal e tempere com pimenta. Tape o tacho e cozinhe lentamente por cerca de 15 min. Deixe em repouso por 5 min. Deite o arroz numa travessa aquecida e decore com as carnes e o chouriço, tudo cortado.
Arroz de Ervilhas 5 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias 2 dentes de alho 2 cenouras 500g de grãos de ervilhas 1 tigela de arroz 1 e meia tigelas de caldo de carne ½ de folha de loureiro sal Leve ao lume o azeite num tacho de barro e refogue ligeiramente as cebolas e os alhos tudo pelado e picado. Quando a cebola ficar transparente, junte-lhe as cenouras cortadas em meias luas e as ervilhas. Tempere com sal e refogue um pouco, adicionando aos poucos caldo de galinha, Quando as ervilhas estiverem macias, adicione mais duas tigelas de caldo de galinha a ferver, o arroz lavado e bem enxuto e o louro. Cozinhe com o recipiente coberto até o arroz abrir. Apague o lume, retire o louro e deixe repousar por dez minutos. Sirva com fatias de carne frita ou assada. Arroz de Carne 600 g de costeletas de cabrito sal 1 limão 4 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias 130 g de presunto caldo de carne 1 tigela de arroz alguns estames de açafrão Limpe as costeletas das peles e gorduras. Tempere com sal e sumo de limão. Aguarde pelo menos uma hora. Prepare um refogado leve com o azeite, as cebolas e os alhos tudo pelado e picado. Quando a cebola ficar transparente, junte-lhe o presunto cortado às tirinhas e as costeletas. Frite até as carnes alourarem. Gradualmente junte pequenas porções de caldo de carne. Quando a carne estiver bem refogada, adicione o arroz e duas tigelas e meia de caldo de carne a ferver. Rectifique o sal e cozinhe em lume brando por 5 minutos. Junte o açafrão e misture delicadamente. Deite o arroz num recipiente que vá ao forno e à mesa e leve ao forno por mais l0 minutos. Tripas Fritas
1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas 2 limões sal farinha de milho azeite para fritar 3 dentes de alho Escolha tripas das mais finas bem limpas. Esfregue com pedaços de limão e sal grosso e lave novamente muito bem. Coza-as em água temperada com sal até ficarem macias. Escorra bem, deixe arrefecer e corte em pedaços de aproximadamente seis centímetros. Passe os pedaços por farinha de milho e frite em azeite juntamente com os alhos esborrachados com as cascas, até ficarem alouradas e estaladiças. Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente, Sirva com batatas fritas, rodelas de limão e salada verde. Tripas Com Molho Dourado 1,5 kg de tripas limpas e viradas sal 2 limões 2 cebolas médias 6 colheres (sopa) de azeite caldo de carne bem temperado 2 gemas salsa puré de batata ou arroz branco para servir Escolha tripas das mais grossas. Esfregue-as com sal e pedaços de limão e lave-as novamente muito bem. Coza-as em água temperada com sal até ficarem macias. Escorra e corte aos pedaços, tanto quanto possível do mesmo tamanho. Pele e pique finamente as cebolas e leve ao lume com o azeite. Refogue em lume brando até a cebola ficar translúcida sem alourar. Adicione as tripas e refogue novamente. Amiúde acrescente colheres de caldo de carne. Apure bem, rectifique o sal e tempere com pimenta. Retire o tacho do lume. À parte bata as gemas com o sumo de limão. junte ao molho em fio e mexendo sempre com uma colher de pau. Leve de novo ao lume (muito brando) para cozer as gemas sem ferver. Sirva com puré de batata ou com arroz branco. Molhinhos de Tripas Guisadas 1 kg de tripas cortadas e muito bem limpas 1 fatia grossa de presunto ½ chouriço de carne 125 g de salpicão 0,5 dl de azeite
2 cebolas 2 dentes de alho sal pimenta em grão 1 colher (chá) de colorau ½ folha de loureiro 1 copo grande de vinho tinto Depois de muito bem lavadas, faça molhinhos com as tripas, o presunto, o chouriço e o salpicão cortados às tiras. Amarre os rolos com um fio incolor. Faça um refogado com o azeite, as cebolas e os alhos picados. Quando a cebola ficar translúcida, coloque no tacho os molhinhos de tripas e tempere com sal, pimenta acabada de moer, colorau e o louro. Quando começar a ferver, tape o tacho e cozinhe lentamente por cerca de 1 h. e 30 min. adicionando gradualmente pequenas porções de água quente e o vinho. Sirva muito quente. Tripas Com Feijão Branco 1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas 1 kg de mão de vitela muito bem raspada e escaldada sal 1 limão 1 tigela de feijão branco 3 cebolas azeite ½ frango 1 pedaço de carne de porco 1 pedaço de presunto 400 g de salpicão colorau doce 1 colher (sopa) de salsa picada Esfregue as tripas e a mão de vitela com sal e rodelas de limão com casca. Lave-as novamente e depois coza tudo em bastante água temperada com sal. À parte, coza o feijão juntamente com uma cebola picada e um fio de azeite. Num tacho, refogue as restantes cebolas com azeite e junte o frango limpo, a carne de porco, o presunto e o salpicão tudo cortado. Tempere e aos poucos vá juntando água de cozer o feijão e refogue bem até as carnes ficarem macias. Adicione o feijão, as tripas e a mão de vitela, esta sem ossos e cortada aos pedaços. Rectifique os temperos e junte uma colher (chá) de colorau e a salsa. Apure bem em lume brando até o feijão adquirir o sabor das carnes e o molho ficar cremoso.
Lombo de Vitela Assado
1,5 kg de lombo de vitela num só pedaço pimenta em grão sal 1 cabeça de alhos 1 cenoura média 0,5 dl de azeite 1 folha de loureiro 2 colheres (sopa) de banha Limpe a carne, deixando ficar alguma gordura. Ate com um fio branco para não perder o formato. Num almofariz pise muito bem alguns grãos de pimenta. Junte-lhe o sal suficiente para temperar a carne e os alhos pelados e cortados. Pise tudo muito bem e adicione a cenoura previamente ralada com um ralador de queijo. Com este tempero barre uniformemente a carne e coloque-a dentro de uma assadeira de barro. Regue com o azeite e o vinho. Por cima disponha o louro cortado e regue com a banha amolecida. Deixe marinar por uma hora e asse no forno durante cerca de 1 h. Vire a carne várias vezes e regue amiúde com o molho que se for formando. Acompanhe com arroz e legumes cozidos. Vitela Estufada 1 pedaço de lombo de vitela com cerca de 1,3 kg 4 colheres (sopa) de azeite sal pimenta 750 g de ossos de vitela com tutano 1 chávena de vinho branco 1 kg de batatas novas das mais pequenas Num tacho de barro com tampa que vede bem, aqueça o azeite. Doure a carne uniformemente e tempere com sal e pimenta. junte os ossos de vitela e as cebolas peladas e cortadas em meias-luas. Regue com o vinho, tape o tacho e cozinhe em lume brando, sem destapar durante cerca de uma hora. Deixe a carne arrefecer um pouco e corte-a às fatias grossas. Sirva com batatas novas fritas em azeite e depois temperadas com sal e pimenta. Sirva o molho à parte. Dobrada Frita 1,5 kg de dobrada (folhada) bem limpa e lavada sal 1 cenoura 1 cebola 4 dentes de alho 2 cravos-da-índia
1 folha de loureiro 1 ramo de salsa 1 copo de vinho branco 1 gole de vinagre forte farinha de trigo para polvilhar 1 tigela de polme para fritar pão ralado azeite para fritar Coza a dobrada em dois litros de água com uma colher de sal. A cenoura e a cebola peladas e cortadas, dois dentes de alho sem cascas, os cravosda-índia, o louro, a salsa, o vinho branco e o vinagre. Cozinhe em fume brando até a dobrada ficar macia (cerca de uma hora e meia). Em seguida escorra bem, deixe arrefecer e corte em pedaços com cerca de 6 cm. Passe-os por farinha, em seguida pelo polme e por último por pão ralado. Frite em bastante azeite juntamente com os restantes alhos esborrachados com as cascas. Escorra o excesso de gordura, sobre papel de cozinha. Sirva com molho de tomate bem apaladado. Dobrada Guisada com Grão 1 tigela grande de grão sal e pimenta 1 kg de dobrada mista limpa 1 limão 1 cebola salsa e louro 5 colheres (sopa) de azeite 150 g de toucinho entremeado 3 cebolas médias Escolha e lave o grão. Ponha-o de molho de um dia para o outro bem coberto de água e com uma colher de sal. Lave a dobrada, raspe-a bem e depois de escaldada esfreguea com pedaços de limão e sal grosso. Lave novamente e escorra. Coza a dobrada em água temperada com sal e juntamente com uma cebola pelada inteira, alguns ramos de salsa e meia folha de loureiro. À parte coza o grão bem coberto de água. Quando a dobrada ficar macia, escorra e corte-a aos quadrados. Num tacho de barro, prepare um refogado leve com o azeite, o toucinho cortado às falhas e as cebolas peladas e picadas. Quando a cebola alourar um pouco, junte-lhe a dobrada e refogue por uns minutos. Adicione depois o grão e alguma água de o cozer. Tempere com sal e pimenta e apure bem. Sirva muito quente. Coelho Bravo à Caçadora 1 coelho grande 125 g de toucinho entremeado 2 cebolas médias salsa
3 dentes de alho ½ folha de loureiro 1 pitada de especiarias 1 copo grande de vinho branco meio copo de caldo de carne sal e pimenta Limpe cuidadosamente o coelho e depois de lavado corte-o aos pedaços de tamanho regular. Num tacho de fundo espesso, deite o toucinho cortado aos pedacinhos sem o courato. Junte-lhe as cebolas picadas, a carne de coelho, bastante salsa picada, os alhos pelados e pisados e o louro. Tempere com sal, pimenta e especiarias. Regue com o vinho branco e tape o tacho. Leve ao lume e deixe ferver muito lentamente por cerca de duas horas. Destape o tacho, verifique se a carne está macia e apure o molho em lume vivo. Coelho Estufado 1 coelho com cerca de 1,5 kg sal azeite salsa 3 colheres (sopa) de manteiga 1 folha de loureiro 1 haste de carqueja seca 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco Depois de limpo, lave rapidamente o coelho em água corrente. Corte-o aos pedaços pelas juntas para evitar quebrar os ossos, Tempere com sal e pimenta. Num tacho de barro deite um pouco de azeite. Coloque em camadas, cebolas peladas e cortadas às rodelas e a carne. Polvilhe cada camada de carne com salsa picada e pedacinhos de manteiga. Por cima disponha o louro cortado sem o veio do meio e a carqueja inteira. Regue com o vinagre e um pouco mais de azeite. Tape o tacho e se a tampa não vedar bem “colea” com farinha de trigo misturada com pouco de água. Cozinhe em lume brando, (de preferência lume de carvão) movendo o tacho várias vezes. Passada uma hora, destape o tacho e verifique se a carne está macia e o molho apurado. Cabrito Com Arroz 1 kg de carne de cabrito 600 g de miúdos de cabrito 100 g de toucinho entremeado 2 cebolas 2 dentes de alho pimenta
2 cravos-da-índia 1 tigela de arroz de boa qualidade sal Limpe e corte a carne e os miúdos e tempere com sal. Corte o toucinho às fatias finas para dentro de um tacho de barro. Junte-lhe as cebolas peladas e cortadas em meias luas e os dentes de alho pelados e picados. Refogue um pouco e quando a cebola começar a alourar, adicione a carne. Tempere com pimenta e cravos-da-índia moídos na altura. Cozinhe mexendo várias vezes e acrescentando pequenas porções de água quente. Quando a carne ficar macia, retire-a para outro recipiente e passe o molho por um passador de rede. Leve-o novamente ao lume e junte-lhe duas tigelas e meia de água. Ao levantar fervura acrescente o arroz e rectifique os temperos. Tape o tacho e deixe ferver até o arroz abrir. junte-lhe a carne e quando voltar a ferver, tape e apague o lume. Deixe repousar por 5 min. antes de servir. Cabrito Assado Com Vinho do Porto ½ cabrito com cerca de 1,8 kg 6 dentes de alho sal salsa pimenta 3 colheres (sopa) banha 0,5 dl de azeite 1 dl de vinho do Porto Limpe a carne, lave e enxugue. Pele os dentes de alho e deite-os num almofariz, juntamente com uma colher de sal, duas colheres (sopa) de salsa picada e um pouco de pimenta. Pise tudo muito bem, adicione a banha e misture de novo. Barre a carne uniformemente com este preparado e deixe em repouso por cerca de 1 hora já dentro de uma assadeira de barro. Regue com azeite e um copo de água. Asse no forno, virando a carne várias vezes e regando com o molho que for formando. Quinze minutos antes de ficar pronto regue também com o vinho do Porto.
Bifes Com Molho de Ovo 600 g de lombo de vitela sal pimenta em grão 3 dentes de alho 6 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 1 ovo cozido durante 10 minutos salsa Corte a carne em quatro bifes de 150 g cada. Tempere com sal, pimenta mal moída e dois dentes de alho pelados e cortados. Deixe tomar gosto por 15 minutos. Deite o azeite e o vinagre numa tigela. Bata com um batedor de varas até obter uma mistura homogénea. Junte-lhe a cebola e um dente de alho, pelados e finamente picados. Adicione também o ovo descascado e passado por um ralador fino de queijo e uma colher (sopa) de salsa picada. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Grelhe os bifes (sem os alhos) mais ou menos, conforme o gosto. Sirva-os regados com o molho. Acompanhe com batatas cozidas.
Doces Toda a arte nortenha das sobremesas ricas, dignas de qualquer bom gastrónomo. Beijinhos de Freira ½ kg de miolo de amêndoa 400 g de açúcar pilé 12 gemas grandes folha de obreira Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e raplidamente pele-as. Depois triture-as. Deite o açúcar peneirado num tacho de fundo espesso, junte-lhe 2,5 dl de água e leve ao lume. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de cabelo. Adicione então o miolo de amêndoa e apure mexendo constantemente até que o doce faça estrada no fundo do tacho, Retire do lume e deixe amornar. Entretanto bata as gemas e junte ao doce. Misture bem e leve de novo ao lume (muito brando) sem parar de mexer até as gemas espessarem. Quando o doce voltar a fazer estrada no fundo do tacho, está pronto. Deixe arrefecer e disponha-o aos montinhos sobre uma folha de obreia. Leve ao forno para secar e tostar ligeiramente. Biscoitos Cobertos Azeite
5 ovos casca de limão farinha de trigo q.b. açúcar q.b. Unte com azeite dois tabuleiros de forno e polvilhe-os com farinha. Acenda o forno antes de começar a amassar os bolos. Abra os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe 1 dl de azeite e 2 colheres de açúcar. Bata muito bem e aromatize com as raspas da casca de 1 limão. Aos poucos, adicione farinha peneirada e vá batendo com uma colher de pau, até a massa ficar bem ligada. Mude-a para uma superfície enfarinhada e amasse melhor com as mãos. Molde pequenas bolas e espalme-as um pouco. Coloque os bolos nos tabuleiros já preparados e leve ao forno. Asse durante 15 minutos ou até os bolos estarem firmes e alourados. Deixe arrefecer sobre uma rede. Leve ao fume uma caçarola com 300 g de açúcar coberto de água. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de espadana. Passe os bolos pela calda, um de cada vez. Coloque-os numa rede e polvilhe com açúcar. Arrufadas 850 g de farinha de trigo 30 g de fermenti para pão 1 dl de leite completo 2 ovos 100 g de açúcar 75 g de manteiga 1 colher (chá) de canela moída 2 gemas Deite a farinha num alguidar depois de peneirada. Ao meio, abra uma estanca e aí deite o fermento desfeito no leite morno e os ovos. Misture tudo, fazendo mover a farinha para o centro onde estão oa ingredientes líquidos. Depois de tudo muito bem misturado, amasse com as mãos até a massa ficar lisa. Tape o alguidar com um pano branco e outro de lã e deixe levedar em lugar aquecido durante algumas horas, até duplicar o próprio volume. Retire pedaços de massa e molde pequenas arrufadas em forma de tranças. Deixe levedar durante 30 minutos, pincele com gemas batidas e leve ao forno previamente aquecido. Passados 25 e 30 minutos verifique se as arrufadas estão cozidas e douradas. Bolos de Manteiga manteiga para untar os tabuleiros 7 ovos grandes 325 g de açúcar 160 g de manteiga
1/2 colher (sobremesa) de canela moída açúcar de pasteleiro Unte com manteiga dois tabuleiros de forno. Antes de começar a bater a massa, acenda o forno. Abra os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe o açúcar e bata muito bem até a gemada ficar uniforme. Acrescente a manteiga amolecida fria e a canela. Bata novamente para incorporar bem estes ingredientes. Aos poucos adicione farinha de trigo e bata com uma colher de pau. A farinha deve ser em quantidade suficiente para poder ser tendida. Amasse por fim com as mãos e molde bolas do tamanho de nozes. Coloque-as nos tabuleiros, espaçadas. Espalme ligeiramente a massa com os dedos ou com os dentes de um garfo. Leve ao forno durante cerca de 18 minutos. Ainda quentes polvilhe os bolos com açúcar em pó. Bolo de Amêndoa 600 g de miolo de amêndoa 15 gemas 7 claras 450 g de açúcar 180 g de manteiga levemente amolecida manteiga para untar a forma Unte com manteiga uma forma. Forre o fundo e os lados com papel vegetal e unte este muito bem. Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e pele-as enquanto quentes. Passe por unia máquina própria para triturar amêndoas ou passe no 1-2-3 e reserve. Dentro de uma tigela grande, bata muito bem as gemas, as claras e o açúcar peneirado. Quando a gemada ficar cremosa, adicione a manteiga, misture e por último acrescente o miolo de amêndoa que reservou. Deite o composto na forma já preparada e leve ao forno previamente aquecido durante 40 min. Bolo de Nozes manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma 375 g de miolo de noz 300 g de açúcar 8 ovos separados 175 g de farinha de trigo peneirada Unte com manteiga uma forma redonda, lisa e polvilhe-a com farinha. Passe pela máquina o miolo de noz e deite numa tigela grande. Junte-lhe o açúcar e misture muito bem. Acrescente as gemas bem batidas e depois de bem ligadas, junte aos poucos a farinha alternando com as claras batidas em castelo. Deite o preparado na forma e leve ao
forno (já quente) durante quarenta e cinco minutos. Deixe arrefecer na forma e desenforme depois. Filhós de Cenoura 1,5 de cenouras cruas 100 g de açúcar 2 ovos 250 g de farinha de trigo azeite para fritar 1 colher (sobremesa) rasa de fermento em pó 1 limão açúcar e canela moída para polvilhar sal Corte as cenouras ao meio pelo comprimento e coza-as em água com sal, durante 25 min. Escorra sobre um pano dobrado. Reduza a polme, deite-o numa tigela e juntelhe o açúcar, os ovos e bata muito bem. Adicione a farinha previamente misturada e peneirada com o fermento. Misture e arornatize com as raspas da casca de um limão. Bata tudo com uma colher de pau. Deixe repousar durante 30 minutos. Depois molde pequenas bolas com o auxílio de duas colheres, como se faz com os pastéis de bacalhau. Frite (poucos de cada vez) em bastante azeite fervente. Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. Mude para uma travessa de louça e polvilhe com açúcar misturado com canela. Pasteis Doces Para o doce: 150 g de miolo de amêndoa 250 g de açúcar 15 gemas Para a massa: 400 g de farinha de trigo 100 g de manteiga 60 g de açúcar manteiga para untar o tabuleiro Pele as amêndoas, passe-as pela máquina e reserve. Leve ao lume o açúcar e 1,5 dl de água. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de pérola. Junte a amêndoa que reservou. Deixe ferver um pouco. Espere que arrefeça e adicione as gemas. Leve de novo ao lume sem parar de mexer até espessar. Deixe arrefecer e entretanto prepare a massa. Peneire a farinha e o açúcar para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe a manteiga amolecida e misture tudo rapidamente com uns pingos de água. Com o auxílio de um rolo, estenda a massa numa folha fina. Com um cortador de bolachas ou um copo fino, recorte rodelas. Recheie cada uma com um pouco do doce já frio. Dobre a massa unindo e
vincando as duas partes. Coloque os pastéis dentro de um tabuleiro untado com manteiga e leve ao forno durante cerca de 15 minutos. Nozes Cobertas 9 colheres (sopa) de açúcar 12 colheres (sopa) de farinha de arroz 12 gemas grandes miolo de noz 1 chávena de açúcar para a cobertura Prepare uma calda forte (ponto de espadana) levando ao lume num tacho o açúcar e 3 colheres de água. Quando atingir o ponto desejado, junte-lhe a farinha de arroz diluída em muito pouca água. Misture muito bem e ferva um pouco mexendo sempre. Deixe amornar e acrescente as gemas batidas. Leve o doce novamente ao lume sem parar de mexer até as gemas cozerem sem ferver demasiado. Retire do fume e deixe arrefecer. Tenda pequenas bolas. Aperte cada uma entre metades inteiras de miolo de noz. Ponha a secar sobre uma rede. Leve ao lume o açúcar coberto de água e deixe ferver até a calda atingir o ponto de pasta. Cubra cada noz com esta calda quente e deixe arrefecer. Sirva os docinhos dentro de forminhas de papel frisado. Pães-de-Deus 450 g de farinha de trigo 30 g de fermento para pão 2 dl de leite completo 2 colheres (sopa) de açúcar 100 g de pão ralado 75 g de manteiga amolecida 1 ovo 100 g de frutas cristalizadas, picadas 1 gema para pincelar os bolos 1 ovo grande ou 2 pequenos Barre com manteiga dois tabuleiros de folha. Deite a farinha num alguidar, abra uma estanca no meio e aí deite o fermento desfeito no leite. Vá incorporando o açúcar, a inanteiga, o ovo, as frutas e a farinha. Amasse com as mãos como se fosse pão. Tape o alguidar e deixe a massa levedar até ter quase duplicado o próprio volume. Retire pedaços de massa, tenda bolas e coloque-as, espaçadas nos tabuleiros. Tape e deixe de novo levedar. Pinceie a parte superior com gema batida. Aqueça o forno. Misture o ovo grande com o coco ralado. Com os dedos, disponha a mistura aos montinhos sobre cada bolo. Leve os tabuleiros ao forno até os bolos estarem crescidos e a parte superior tostada.
Leite Creme Dourado 1 litro e meio de leite completo 6 gemas grandes 3 colheres (sopa) de açucar 100 g de maisena ½ chávena de açúcar caramelizado Leve o leite ao lume dentro de uma caçarola e aqueça um pouco. Numa tigela deite as gemas e bata-as ligeiramente com um batedor de varas. Junte-lhe o açúcar e a maisena. Misture bem com uma chávena de leite retirado do litro e meio. Deite esta mistura em fio no leite aquecido e leve ao lume. Cozinhe até espessar mexendo sempre com uma colher de pau que só sirva para fazer doces. Deite o doce numa travessa ou em taças largas individuais. Deixe arrefecer completamente e regue com o açúcar caramelizado. Toucinho-do-Céu 150 g de miolo de amêndoa 350 g de açúcar branco 250 g de doce de chila 25 gemas manteiga para untar a forma açúcar em pó para polvilhar Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e rapidamente pele-as. Passe pela máquina e reserve. Leve ao lume um tacho de fundo espesso, com o açúcar coberto de água fria. Deixe ferver até obter uma calda em ponto de espadana. Junte-lhe então a amêndoa e misture muito bem. Apure em lume brando e acrescente o doce de chila. Cozinhe lentamente durante 8 a 10 minutos sem parar de mexer. Retire do lume e passados uns minutos, junte as gemas muito bem batidas. Leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem ferver demasiado e mexendo sempre. Deixe em repouso até arrefecer. Depois deite o doce numa forma baixa bem untada com manteiga, forrada com papel vegetal também devidamente untado. Leve ao forno (previamente aquecido) durante cerca de 25 minutos. Deixe arrefecer e desenforme sobre um prato largo. Retire o papel e depois de frio polvilhe com açúcar em pó. Pudim Tapioca Manteiga para untar a forma 1 litro de leite completo 150 g de açúcar branco 1 pitada de sal refinado 100 g de manteiga
225 g de tapioca 7 gemas 4 claras leite-creme ou molho de fruta para acompanhar Leve ao lume uma caçarola com o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Quando começar a ferver, junte-lhe a tapioca mexendo muito bem. Deixe ferver durante meia hora, sem parar de mexer. Mude para uma tigela e espere que arrefeça um pouco. Adicione então as gemas batidas e por último as claras batidas em castelo firme. Deite o composto numa forma de pudim previamente untada com manteiga. Coza em banho-maria, durante cerca de uma hora. Deixe o pudim arrefecer na forma e desenforme depois sobre um prato largo. Sirva com leite-creme ou com molho de fruta. Pudim de Ovos e Vinho do Porto Açúcar caramelizado para barrar a forma 400 g de açúcar branco 16 gemas 3 colheres (sopa) de vinho do Porto Barre com açúcar caramelizado uma forma de pudim. Numa caçarola de fundo espesso, leve ao lume o açúcar bem coberto de água fria. Deixe ferver em lume reguiar até a calda atingir o ponto de pérola. Retire do lume e deixe amornar. Se tiver pressa, coloque a caçarola durante poucos minutos num alguidar com água gelada. Deite as gemas numa tigela e envolva-as com um garfo para as abrir. Deite esta gemada em fio na calda mexendo delicadamente. Em seguida adicione também e pelo mesmo processo, o vinho do Porto. Deite 0 composto na forma já preparada e coloque a tampa da forma. Coza no forno (já quente) em banho-maria. Passados 50 minutos, verifique se o pudim está cozido. Deixe arrefecer completamente antes de desenformar. Pão-de-Ló manteiga para untara forma 375 g açúcar branco 16 ovos à temperatura ambiente 250 g de farinha de trigo Forre uma forma de barro (não vidrado) com folhas de papel manteiga, sobrepondo-as para a forma ficar bem forrada. Barre generosamante com manteiga. Abra os ovos para dentro de uma tigela de louça. Passe o açúcar por uma peneira fina e junte-o aos ovos. Bata muito bem, sem parar com uma colher de pau durante cerca de 20 min. ou durante metade do tempo com
batedeira. Acrescente em chuva a farinha previamente peneirada e bata durante mais 10 min. Deite a massa na forma já preparada e leve ao forno (já quente) durante 30 min. Retire o bolo da forma e deixe arrefecer. Pão-de-Ló com Manteiga manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma 7 ovos grandes à temperatura ambiente 275 g açúcar branco 70 g de manteiga 180 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó Unte com manteiga uma forma redonda com buraco ao meio e polvilhe-a com farinha. Antes de começar a bater o bolo, aqueça o forno em temperatura média. Parta os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte o açúcar e bata muito bem até obter uma gemada volumosa e homogénea. Adicione a manteiga levemente amolecida (não deixe derreter) e bata de novo. Em chuva, acrescente a farinha misturada e peneirada com o fermento. Envolva tudo delicadamente sem bater. Deite a massa na forma e leve ao forno. Passados 40 min., verifique se o bolo está cozido. Desenforme só depois de arrefecer.