Receptenmagazine JAARGANG | NUMMER
(H)eerlijke recepten
Bio-weetjes
Waar komt mijn vlees vandaan?
Alle gerechten in dit magazine kunt u bereiden met biologische ingrediënten. Dat wordt (h)eerlijk genieten.
Eet smakelijk!
Kijk voor tips en bereidingswijzen ook eens op www.degroeneweg.nl
e Rundersuksinad dspinazie en aasappel op jonge bla met gember en knapperige taugé Ingrediënten
• 2 el olijfolie n in niet te • 500 g sukadelappe neden ges n kleine stukke en ed esn jng fi n, • 2 uie geschild en • 2 cm verse gember, s kje pla e nn in du uillon • 300 ml rundvleesbo ap els app aas sin ml • 250
elmarmelade • ½ potje sinaasapp (150 gram) • 3 el sojasaus r • 1 el 5-kruidenpoede nazie • 300 g verse jonge spi gé • 50 g tau eden • 3 lente-uien fijngesn jes aad rbl de ian kor • ½ bosje
Bereiding
ekker Tip: l zachte n e e t me ijn! rode w
2
De Groene WeG | nr. 1 - 2013
vuur bak het op half hoog met zout en peper en es vle t he i ui oo de str Be 1. vlees uit de pan, bak hete olie. Neem het er er Ro rondom bruin in de . aasappelsap toe voeg bouillon en sin . toe r en gember glazig en en kruidenpoede een en voeg sojasaus . pan de de marmelade doorh het vlees terug in aan de kook en leg eel geh t he ekt ng ed Bre afg 2. t minimaal 1 uur g mogelijk en laat he Draai het vuur zo laa en sudderen. n, leg er het vlees op taugé over vier borde en zie na spi el en rde ui Ve te3. rneer met de len de jus overheen. Ga schenk er wat van korianderblaadjes.
Lamsbout
met spaghe
tti van courg ette, tomate ncoulis en la Ingrediënte msoor n •
700 g lamsb out (ontbeend en opgebonden ) • 2 courgett es • ruim 1dl ol ijfolie • 2 teentjes knoflook, ge peld • 1 ui, gepeld en gesnippe rd • 400 g tom atenblokjes • 40 g tomat enpuree • scheutje ol ijfolie
Bereiding
• 1 theelepe l sambal • ½ eetlepel suiker • 3 takjes ba silicum, de bl aadjes gesneden • 3 takjes tijm , de blaadjes • eventueel wat oregano, gedroogd of de blaadj es • ½ dl rode wijn • 150 g lamso or
1. Ver warm
de oven vo or op 150 gr en braad he aden. Leg de m ongeveer lamsbout in 1 uur in de ov een braadsle graden. Haa en of tot ee de l het vlees ui n kerntempe t de ov ratuur van 60 en er dunne plak en laat het 10 jes van snijd -15 minuten . rusten voor 2. Snijd de co dat u urgettes in du nn e sl ie rten en men een staafmix g de knofloo erbeker. Verw k en de olijf arm de spag 3. Ver warm olie in hetti van co een scheutje urgette in de ol ijf ol ie knoflookolie en fruit hierin de er vervolgens . ui en voeg de de tomaten puree doorhe suiker toe. Ro bakken, sche en er en naar wens de nk er de rode sambal. Laat wijn bij en la de tomaten even at het voor blokjes toe een deel verd sa m en ampen. Voeg m et zachtjes inko de diverse kr ken. uiden en laat dit 10 minut 4. Mix de sa en us tot een m ooie coulis en 5. Wok de la breng op sm msoor kort aak met zout in wat olijfol en peper. 6. Schep wat ie. tomatencoul is op de bo daar boveno rden, leg er p de gesned spaghetti va en lamsbout. n courgette len peper en op en Bestrooi met besprenkel m grof zeezou et olijfolie. G t en versgem arneer met de akort gewokte lamsoor.
Lamsbout komt uit de achterzijde van het lam. Door het te garen in de oven blijft het lekker mals! De Groene Weg | nr. 1 - 2013
3
Waar komt mijn vlees vandaan? Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en zelfgemaakte vleeswaren. Dat is wat u bij onze biologische slagers vindt. Maar waar komt dit vandaan? De Groene Weg heeft grip op alle afzonderlijke schakels binnen het hele proces van boer tot u. Hierdoor kunnen we ons goed inzetten om alle schakels optimaal op elkaar aan te laten sluiten. Hierdoor weten wij precies waar het vlees in de slagerij vandaan komt. Zodoende staan wij garant voor lekker, natuurlijk en biologisch vlees. We werken samen met onze eigen boeren en bieden hen ondersteuning met het grootbrengen van de dieren. De kwaliteit wordt hiermee verhoogd en de productie kan goed gestuurd worden. Na de slacht wordt het vlees verwerkt om vervolgens naar de verschillende slagerijen te gaan. Daar wordt door onze slagers een product op maat gemaakt, voor u!
4
De Groene WeG | nr. 1 - 2013
Toegelicht: biologisch Biologische dieren krijgen de rust en de ruimte om op een natuurlijke manier op te groeien! Biologisch is de kunst van het weglaten. Dat geldt voor: kunstmest, bestrijdingsmiddelen, diergeneesmiddelen en gentechnologie. Diervriendelijk Biologische dieren hebben meer ruimte tot hun beschikking, mogen in alle rust opgroeien en krijgen de kans om hun natuurlijke gedrag te vertonen. Zo wil een drachtige zeug in de zomer graag wroeten in de modder, is een koe liever buiten en behouden kippen graag hun snavel. De Dierenbescherming vindt daarom biologisch de meest diervriendelijke vorm van veeteelt. Het is niet voor niets dat ze biologisch vlees met drie sterren bekronen. De slagers van De Groene Weg verkopen alleen vlees van dieren die op deze natuurlijke wijze zijn opgegroeid.
Italiaanse gehaktschotel uit de oven met snelle bruschette Ingrediënten
Beter voor het milieu! Biologische boeren maken geen gebruik van chemische of synthetische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Daardoor is het een duurzame manier van biologische landbouw en minder belastend voor het milieu. De mest wordt gebruikt op eigen akkergronden voor de productie van voer of het wordt verkocht aan een collega-boer. Veel biologische boeren werken namelijk samen met biologische akkerbouwers en maken afspraken over onderlinge leveringen waardoor een natuurlijke kringloop ontstaat. Verpakkingen Ja, zelfs onze verpakkingen zijn grotendeels biologisch afbreekbaar. Zo zijn onze draagtassen 100% composteerbaar en zijn de papieren verpakkingen van ongebleekt papier. Daarnaast zijn ook onze schoonmaakmiddelen biologisch afbreekbaar.
• 1 ui, gesnipperd • 1 rode paprika, in blokjes • 300 g half-om-half gehakt • 1 ei • 1 el ketchup • olijfolie om in te bakken • 2 gele courgettes, in plakjes • 1 bol mozzarella, in plakjes • 1 el Italiaanse kruiden • 4 tomaten, in blokjes • ½ bosje basilicum, blaadjes in reepjes • 75 g rucola • scheutje olijfolie • 1 teentje knoflook, gepeld en gehalveerd • 8 volkoren biscuits
Bereiding 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng het gehakt met ei, ketchup, ui en paprika en breng op smaak met een beetje zout en peper. 2. Verdeel het gehakt over de bodem van een ovenschaal. Verdeel de plakken courgette en mozzarella dakpansgewijs over het gehakt en bestrooi met Italiaanse kruiden. Bak de schotel in ongeveer 20 minuten gaar in de oven. 3. De bruschette: meng de tomaten met de basilicum, rucola en de olijfolie en breng het geheel op smaak met een beetje zout en peper. Wrijf de biscuits in met knoflook en verdeel het tomatenmengsel over de biscuits.
De Groene WeG | nr. 1 - 2013
5
Gesmoorde kippenndij met gnocchi en padden Ingrediënten
• 4 kippendijen • 75 g boter • 3 takjes rozemarijn • 1 teen knoflook • 4 plakjes citroen • 500 g gnocchi
stoele
d
• 2 sjalotjes, gesnipper ere pad• 2 00 g shiitake of and
denstoelen, in plakjes uillon • 2 el sterke runderbo arijn • 1 tl gedroogde rozem • 1 dl slagroom
Bereiding
pendijen bruin in 25 g 180 graden. Braad de kip op r voo n ove de arm 1. Verw t van de boter toe met ovenschaal. Voeg de res boter. Doe de dijen in een kip in 15-20 minuten. de citroenschijfjes en gaar en k floo kno gde n, arij em de roz e, de bouillon en gedroo in olijfolie, voeg de shiitak 2. Fruit de sjalotten aan slagrozemarijn toe. pt is en voeg daarna de n tot het vocht verdam aak sm op het ng 3. L aat de bouillon inkoke bre en n ieuw een beetje inkoke room toe. Laat het opn met peper. volgens de beschrijving boven komen drijven of ze dat tot i cch gno de 4. Kook op de verpakking.
Gnocchi is een Italiaanse pastasoort en komt van het Italiaanse woord 'gnocco', wat 'klont' betekent.
6
De Groene Weg | nr. 1 - 2013
Tip: oo k lekker met aar dappelsa lade!
Gegrilde speklapje
met een salade van Ingrediënten
• 2 koolrabi’s, in du nne schijven • 200 g diepvries tui nboontjes • 100 g ontbijtspek, iets dikker gesneden, in blokje s • 4 speklappen
Bereiding
s
dubbel gedopte tuinb
oontjes en koolrabi
• 2 sneetjes casino wit, korstjes eraf • 50 g Parmezaanse kaas, grof geraspt • 1 dl olijfolie • 1 teen knoflook • 8 radijsjes, in dunn e plakjes
1. Blancheer de tui nbonen 1-2 minuten in kokend water. La len en haal het buite at ze iets afkoenste schilletje eraf. 2. Rol de sneetjes ca sino plat met een de egroller en snijd er 3. Meng 1 teen knofl mini blokjes van. ook met 1 dl olijfolie . Bak in een beetje spekblokjes en de van deze olie de croutons knapperig . 4. Smeer de koolrab ischijven in met wa t olijfolie en gril ze beide kanten goud in een grillpan aan bruin. 5. Wrijf de speklapp en in met olijfolie en gril ze in een grillp becue aan beide zijd an of op de baren 3 minuten. Breng het geheel op smaa en eventueel wat zo k met peper ut. 6. Leg op elk bord een gegrilde spekla p, ernaast een paar rabischijven, daaro gegrilde koolp wat tuinboontjes, croutons, spekblok geraspte parmezaa jes, radijs en n. Maak het af met wat druppeltjes ge urige olijfolie. De Groene WeG | nr. 1 - 2013
7
Knapperige varkensschnitzel lade met frisse krieltjessa Ingrediënten
sschnitzels • 4 niet te dikke varken naaldjes de jn, • 2 takjes rozemari akt fijngeh verkruimeld • 100 g tor tillachips, er ed lipo • ½ tl chi • 1 ei, losgeklopt
• 3 el bloem • 25 g roomboter krieltjes • 500 g voorgekookte e ais yon • 4 el ma • 4 el volle yoghurt jngeknipt • ½ bosje bieslook, fi
eder. Wenemarijn en het chilipo elde chips met de roz s door gen vol ver en ei t 1. Meng de verkruim he bloem, daarna door de or do s zel nit sch tel de oog het chipsmengsel. schnitzels op middelh koekenpan en bak de een in ter bo de t 2. Verhi en krokant. nuten per kant gaar Meng vuur in ongeveer 4 mi ing op de verpakking. rijv sch be de s gen vol r gaa Schep . jes een elt kri orh de do 3. Kook de bieslook yonaise en meng er met zout aak sm op t de yoghurt met de ma he ng ookte krieltjes en bre het geheel door de gek en peper.
Bereiding
8
De Groene WeG | nr. 1 - 2013
Bio-weetjes
Wist je dat... ■ als op een product staat dat het biologisch is, dit ook echt zo is? Het woord ‘biologisch’ is namelijk wettelijk beschermd! ■ onder andere Doutzen Kroes, Erben Wennemars en Nicolien Sauerbreij biologische voeding van harte aanbevelen? ■ Michelle Obama, de First Lady van Amerika, haar eigen biologische moestuin op het gazon van het Witte Huis heeft? ■ biologische dieren enkel biologisch eten krijgen? ■ biologische boeren alleen gewone mest gebruiken, vaak afkomstig van hun eigen bedrijf?
De Groene WeG | nr. 1 - 2013
9
Steak a la minute aardappelpuree met Bordelaisesaus en zo Ingrediënten
• 4 rundersteaks • 3 dl rode wijn • 1 dl por t • 25 g boter
ete
• 1 el honing te • 100 g koude boter om s kje stu in , monteren dappels • 1 kilo zoete, oranje aar r ote mb • 150 g roo
Bereiding
toe en laat het karamelsauspan, voeg de honing een in er bot de lt me S 1. dat het geheel stroperig bij en laat dit inkoken tot liseren. Doe er de por t de wordt . t het geheel tot een der en rode wijn bij en laa boter. de kou s 2. Voeg er de bouillon ntje klo de t opdienen me n. Monteer vlak voor het staafmixer en Lorem Ipsumink isoke slechts een k ze gaar. Pureer met een koo en s pel dap aar te eel ontstaat. geh 3. Schil de zoe oi mo een totdat gesmolten roomboter toe eel zov g voe proeftekst uit het drukkerij- en t zout en peper. Breng het op smaak me r ze met de saus en de erskanten bruin en ser vee we aan l sne aks ste de ak zetterijwezen. Lorem Ipsum is B 4. erts bij. eventueel wat haricotsv aardappelpuree. Leg er
de standaard proeftekst in deze bedrijfstak sinds de 16e eeuw, toen een onbekende drukker een zethaak met letters nam en ze door elkaar husselde om een font-catalogus te maken. Het heeft niet alleen vijf eeuwen overleefd maar is ook.
10
De Groene Weg | nr. 1 - 2013
'Monteren' maakt de saus dikker, de structuur zachter, de smaak voller en zorgt voor een mooie glans.
Rijstvellen komen voornamelijk uit de Vietnamese keuken. Knapperig, luchtig en vooral lekker met een heerlijke vulling!
Oosterse w raps van rijstvelle
n met gemar ineerde vark ensreepjes ge groenten
en knapperi Ingrediënte
n
• 400 g vark enslapjes, in reepjes • 1 teentje kn oflook, fijng ehakt • 2 cm gembe r, fijngesnede n • 4 el zoete ketjap • 2 el honing • 1 rode papr ika, in dunn e reepjes • 4 stengels lente-ui, in rin getjes • ½ komkom mer, geschild en in
Bereiding
dunne reepje s • 2 el sweet chilisaus • 1 el limoens ap • rasp van ee n halve limoe n • half bosje munt, fijngeh akt • half bosje koriander, fij ngehakt • 1 el zwar t en/of wit se samzaad, geroosterd • 12 rijstvelle n van 15 of 22 cm
1. Maak een marinade va n de knofloo dit met de k, gember, ke varkensreepj tjap en de ho es en laat he gens de vark ning. Meng t minimaal ensreepjes br 1 uur staan. uin in wat ol 2. Meng de Bak vervolvarkensreepj ijfolie. es met de le limoensap, lim nte-ui, papr oenrasp, de ika, komkom 3. Zet een di helft van de mer, chilisaus munt en de epe schaal , helft van de met water rijstvelletje klaar en do koriander. in en laat di m pe l e er in 30 -6 0 seco één voor éé vochtige thee nden zacht n een doek totdat worden. Leg ze ondoorzi vlees/groent ze op een chtig zijn. Le en mengsel g er op een beetje va met eventu ste rand va eel een beet n het n het rijstve je sla en leg lletje over he binnen en ro de ondert mengsel. l hem verder Sl a be op zodat je 4. Maak zo ide zijkante een pakketje n naar 12 rolletjes, leg ze op ee krijg t. rende kruide n schaal en n en/of het ga rn ee se r ze met de samzaad. Se ketjap en/o resterveer het ge f extra swee heel met ee t chilisaus. n schaaltje
De Groene Weg | nr. 1 - 2013
11
De Groene Weg slagerijen: De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 fax: 033 461 17 78 e-mail: amersfoort@degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 fax: 055 576 07 47 e-mail: apeldoorn@degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 fax: 026 763 09 96 e-mail: arnhem@degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Klaas Gunnink Kleuvenstee 110 9403 LS Assen tel: 0592 34 76 11 fax: 0592 34 33 85 e-mail: assen@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Alex GriďŹƒoen Ginnekenweg 1 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 e-mail: breda@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 fax: 010 412 54 85 e-mail: rotterdam@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3 1404 HE Bussum tel / fax: 035 693 10 00 e-mail: bussum@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 e-mail: schoorl@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 fax: 0570 61 15 08 e-mail: deventer@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Gerrit Takke Biltstraat 66 3572 BE Utrecht tel: 030 273 21 86 fax: 030 273 37 66 e-mail: utrecht@degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Flip van 't Riet Boterdiep 4 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 fax: 024 350 11 20 e-mail: nijmegen@degroeneweg.nl
www.degroeneweg.nl