Saveurs d’ici

Dans son livre Mangez local 2!, la nutritionniste Julie Aubé nous propose une soixantaine de recettes pour cuisiner des aliments locaux le plus souvent possible. Ces deux plats mettent à l'honneur de délicieux légumes qui poussent chez nous, qu'on peut se procurer tout près, tout frais!

POIREAUX VINAIGRETTE

DONNE DE 4 À 6 PORTIONS, EN ENTRÉE OU EN ACCOMPAGNEMENT

Ingrédients

- 4 poireaux moyens (parties blanche et vert pâle seulement) - 60 ml (¼ tasse) d’échalotes françaises émincées finement - 5 ml (1 c. à thé) de sel - 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature - 30 ml (2 c. à soupe) d’huile locale (tournesol, caméline...), plus un filet pour servir - 20 ml (4 c. à thé) de vinaigre de cidre - 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte - 10 ml (2 c. à thé) de miel - 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais, râpé ou haché finement - 10 ml (2 c. à thé) de sumac, divisé - 10 ml (2 c. à thé) de thym ou romarin frais haché - Fleur de sel au goût

Préparation

1 Bien laver les poireaux et les couper en tronçons d’environ 2 cm (1 po). 2 Cuire à la vapeur de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver et laisser refroidir. (Cette étape peut être faite à l’avance.) 3 Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger les échalotes avec le sel et laisser dégorger sur le comptoir environ 15 minutes. Rincer ensuite plusieurs fois à l’eau froide et égoutter. 4 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette : échalotes, yogourt, huile, vinaigre, moutarde, miel, gingembre et la moitié du sumac. 5 Pour dresser, mettre un peu de vinaigrette au fond de l’assiette, disposer les poireaux (voir la photo) et ajouter le reste de la vinaigrette sur le dessus. Garnir de thym ou de romarin, du reste du sumac, d’un filet d’huile et de fleur de sel au goût.

VARIANTES

Cette recette est une base qui peut être déclinée selon votre goût et ce que vous avez sous la main ces temps-ci. Vous revenez d’une sortie aux pommes ? Pourquoi ne pas ajouter de petits dés de pomme dans la vinaigrette ? Vous avez des noix nordiques sous la main ? Grillées et hachées grossièrement, elles sont délicieuses en garniture !

PHOTOS: ARIEL TARR

MANGEZ LOCAL 2 !

Plus de 60 recettes pour mettre la proximité au menu en tout temps, Julie Aubé, Les Éditions de l'Homme, 184 pages, 29,95 $, en librairie.

POTAGE CHOISY

(velouté de laitue)

DONNE 2 LITRES (8 TASSES), SOIT QUELQUES PORTIONS POUR MAINTENANT ET D’AUTRES POUR LE CONGÉLATEUR

Ingrédients

- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol - 1 petit oignon émincé - 125 ml (½ tasse) de fleur d’ail hachée grossièrement (ou 2 gousses d’ail hachées) - 250 ml (1 tasse) de concombres (pelés ou non) coupés en cubes - 500 ml (2 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en cubes - Sel au goût - 1,5 l (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes - 350 g de feuilles de laitue verte lavées et essorées - 125 ml (½ tasse) de coriandre fraîche hachée grossièrement - 60 ml (¼ tasse) d’aneth frais haché grossièrement - 30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche hachée grossièrement

Préparation

1 Dans un grand chaudron ou un faitout, chauffer l’huile à feu moyen-vif et faire revenir l’oignon 2 ou 3 minutes sans laisser brunir. 2 Ajouter la fleur d’ail et les concombres, et cuire 2 ou 3 minutes en remuant. 3 Ajouter les pommes de terre, le sel et le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. 4 Incorporer les feuilles de laitue, un peu à la fois (elles vont vite perdre du volume dans le bouillon chaud). Lorsque toute la laitue est dans le chaudron, poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 5 Retirer le chaudron du feu et réduire la préparation en purée au mélangeur, au robot ou au pied-mélangeur. 6 Ajouter les herbes fraîches et mélanger de nouveau afin que le potage soit aussi lisse que possible. 7 Congeler ce qui n’est pas consommé rapidement.