„Château-Grillet“ vynuogyno tokie vertingi

Petras Jarašūnas

„Château-Grillet“ – tai ne tik ūkio pavadinimas, tai Prancūzijos vyno istorijos dalis. Dar XVIII a. šio ūkio „Viognier“ vynas buvo laikomas vienu geriausių pasaulyje, o tarp jo mėgėjų buvo ir Tomas Jefersonas, imperatorienė Žozefina bei Anglijos karalius Jurgis IV.

ISTORIJA

„Condrieu“ ir „Château-Grillet“ vynuogynus III a. pasodino imperatorius Probas. Netoliese randama mozaikų, patvirtinančių šį faktą, o vienoje iš jų net vaizduojama derliaus nuėmimo scena su vynuogių traiškymu. Viduramžiais Ronos slėnio vynus buvo sunku parduoti Prancūzijos šiaurėje dėl didelių mokesčių, kuriuos rinko palei kelią esantys miestai. Tik XVII a. Ronos slėnio vynu imta prekiauti Paryžiuje. Šiuo laikotarpiu stačiame „Château-Grillet“ šlaite buvo pastatyta nedidelė vyninė, kurią vėlesni savininkai išplėtė.

„Château-Grillet“ vynai XVIII-XIX a. jau buvo įsitvirtinę svarbiausiuose to meto vyno rūsiuose. Apie jų šlovę liudija Tomo Džefersono apsilankymas ūkyje 1787 m. ir „Château de Malmaison“, pirmosios Napoleono I žmonos imperatorienės Žozefinos rezidencijos, 1814 m. rūsio inventorius; jame, be kitų puikių vynų, minimi 296 buteliai „Château-Grillet“, įvertinti 592 frankais. 1829 m. Jamesas Christie Anglijos karaliaus Jurgio IV vardu nupirko „Château-Grillet“ butelių. Taigi, vyno šlovė jau buvo plačiai pasklidusi, o jo kaina prilygo ar net viršijo „Hermitage“ ir „Cote-Rotie“ kainą.

Daugelį metų „Château-Grillet“ priklausė viduriniosios klasės šeimoms iš Liono. Nuo 1827 m. iki 2011 m. ūkis priklausė Neyret-Gachetų šeimai ir buvo perduodamas iš kartos į kartą. Šiuo turiningu laikotarpiu viena svarbi data paliko neišdildomą pėdsaką: 1936 m. gruodžio 11 d. Prancūzijos Respublika paskelbė, kad 3,5 ha ūkio vynuogynui suteikiamas AOC – atskiros apeliacijos statusas. Ši nedidelė, unikali monopolinė apeliacija ribojasi su seserine Condrieu AOC pietuose. Apeliacijoje leidžiama sodinti tik vieną vynuogių veislę – ‘Viognier’. Be to, tik vienas gamintojas užima visą apeliacijos plotą, todėl jam priklauso vienintelis vynuogynas ir jis gamina vienintelį vyną šioje vietovėje, ir, galiausiai, vynas ir vietovė turi tą patį pavadinimą – „Château-Grillet“. Prancūzijoje yra vos keli monopoliniai ūkiai, turintys AOC statusą. Ir visuose gaminami itin reti, išskirtiniai vynai: „Château-Grillet“, „RomaneeConti“, „Clos de Tart“ ir „Clos de la Coulee de Serrant“.

Šio vyno buvo galima įsigyti geriausiuose to meto Prancūzijos restoranuose, ypač legendiniame Fernand’o Pointo restorane „La Pyramide“ Vjeno (Vienne) mieste. Šis puikus šefas, laikomas Prancūzijos gastronomijos tėvu ir pirmasis pelnęs tris „Michelin“ žvaigždutes, buvo vienas iš ištikimiausių „ChâteauGrillet“ ambasadorių. Jo platus ir vaizdingas susirašinėjimas su G. Gachetu rodo, kaip svarbu jam buvo turėti šį vyną savo restorano rūsyje. Garsusis gastronomijos kritikas Maurice’as Edmond’as Sailland’as (1872–1956), geriau žinomas Curnonsky’o slapyvardžiu, įtraukė „Château-Grillet“ į savo garsųjį penkių didžiųjų Prancūzijos baltųjų vynų sąrašą kartu su „Montrachet“, „Coulee de Serrant“, „Château d’Yquem“ ir „Château Chalon“.

„Chateau-Grillet“

terasos. Vidutinis vynmedžių amžius – 35–45 metai, todėl derlius labai mažas. Naujieji savininkai ūkyje ėmėsi diegti biodinaminius principus, o dirvą vynuogyne aria arkliu. Stačiose terasose derliui nurinkti prireikia net 20 skynėjų! 1976 m. „Château-Grillet“ buvo paskelbtas nacionaliniu paveldo objektu.

2011 m. per savo holdingo bendrovę „Artemis“ nuosavybę įsigijo Francois Pinault, valdantis „Château Latour“ „Clos de Tart“, „Eiselle Vineyard“, o dabar dar ir „Champagne Jacquesson“. Naujasis savininkas išsyk ėmėsi rimtų investicijų, idant užtikrintų ir keltų šio legendinio vyno kokybę. 2012 m. visiškai atnaujinta vyninės įranga, sumontuotos modernios plieno talpyklos fermentacijai. Tais pačiais metais įvyko ir dar vienas pokytis –vyndarystei pradėjo vadovauti Alessandras Nolis. 2019 m. Allesandras perėjo vadovauti „Clos de Tart“ ūkiui Burgundijoje, o už „Château-Grillet“ vairo stojo iš „Domaine Eugenie“ atėjusi korėjietė Chu Jaeok. Su ja ir susitikome svečiuodamiesi „Château-Grillet“.

Akmenin S Terasos

Mažyčiame 3,5 ha ploto „Château-Grillet“ vynuogyne ‘Viognier’ vynmedžiai auginami terasose ant stačių granito uolų, supančių ūkį, kur dirvožemis yra lengvesnis ir labiau susiskaidęs nei šiauriau esančiame Condrieu AOC . Rodydama vynuogyne pakeltą uolienos gabaliuką Chu pasakojo, kad čia dominuoja granito, kvarco, žėručio, smėlio ir molio dirvožemis. Šlaitai suformuoti kaip natūralus amfiteatras, saulė šviečia iš pietų ir pietryčių pusės. Vynuogyną (ir visą apeliaciją) sudaro 102 į 22 grupes sudalintos pietų orientacijos akmeninės

Degustacij U Ra Ai

VYNAS

Château Grillet Cotes du Rhone AOP 2021

Château Grillet AOP 2020

DEGUSTACIJOS UŽRAŠAI

Gaminant „Château-Grillet“ vyną, vynuogės iš kiekvienos terasų grupės fermentuojamos atskirai plieninėse talpose. Vynas brandinamas prancūziško ąžuolo statinėse apie 18 mėnesių (apie penktadalis naujų statinių). Kasmet vyninėje pagaminama vidutiniškai 5 tūkst. butelių „Château-Grillet“ vyno. Vyndarė itin džiaugėsi 2023-iųjų derliumi, atrodo, kad kokybė bus puiki, o gamyba gali siekti net 9 tūkst. butelių.

Iš plotelių, kurių kokybė nėra pakankamai aukšta, kad būtų galima išpilstyti į butelius kaip „Château-Grillet“ vyną, pradėtas gaminti antrasis vynas. Šis, žinoma, irgi vien iš ‘Viognier’ vynuogių ir ženklinamas „Cotes du Rhone“ etikete.

Elegancija Ir Taurumas

Nepaisant to, kad „Château-Grillet“ įsikūręs saulės nutviekstoje vietoje, vynas nuo seno garsėja elegancija. Svarbus stiliaus elementas – ryškus mineralinis skonis, dėl kurio vynas dažnai atrodo panašesnis į šabli , o ne „Condrieu“. „Château-Grillet“, kitaip nei dauguma kaimyninių „Condrieu“, yra itin ilgaamžis. Nors tiek Château Grillet AOC , tiek ir Condrieu AOC yra apsodinti tik ‘Viognier’ vynuogėmis, jų vynas yra gana skirtingas. Condrieu AOC vynas yra sodresnis ir sirpesnio, medų bei tropinius vaisius menančio skonio, o štai Château-Grillet AOC vynas – minerališkesnis, elegantiškesnis ir labiau tinkamas brandinti. Tad ieškantys sirpių, medumi ir kaulavaisiais kvepiančių „Viognier“ turėtų mieliau rinktis „Condrieu“ vyną, tačiau jei kas labiau mėgsta šabli ar taurųjį „Montrachet“, verta ieškoti „Château-Grillet“.

Taurėje dominuoja baltažiedžių gėlių, baltųjų persikų ir titnago dūmo kvapai. Vidutinio svarumo vynas pasižymi gausia citrusiška rūgštimi. Tekstūriškas, ilgai išliekantis poskonis mena citrinų žieveles bei minerališkumą.

Taurėje pasitinka neintensyvūs baltųjų persikų, kreidos bei titnago aromatai su subtiliais vanilės tonais. Itin gerai subalansuota gausi kaulavaisių rūgštis ir puikiai integruotos brandinimo ąžuole natos. Laikui bėgant taurėje vis labiau ryškėja kaulavaisiai ir prieskoniški tonai. Taurus ir elegantiškas vynas. Itin ilgai išlieka persikų, nesirpių abrikosų, liepų medaus ir titnagiško minerališkumo poskonis, paliekantis sūrumo įspūdį. Vis dar labai jaunas, bet itin kompleksiškas ir elegantiškas vynas.

92

Italijos pekorinų įvairovė –stulbinama, bet itin menkai pažįstama

Paulius Jurkevičius

Specialiai „Vyno žurnalui“, Roma

Kai kalbame apie formaggi italiani – itališkus sūrius – dažniausiai aptariame populiariausius: parmidžaną ( parmigiano reggiano ), granapadaną ( granapadano ), gorgoncolą ( gorgonzola ), mocarelą ( mozzarella ). Šie karvių pieno sūriai pas mus senokai prigijo ir gana plačiai vartojami tiek namų maisto ruošoje, tiek restoranuose, jais prekiauja ir prekybos centrai, ir specializuoti maisto butikai. Italija – įtakinga sūrių valstybė, stipri Prancūzijos konkurentė. Jų įvairovė – didžiulė: daugiau kaip 300 ES kilmės nuorodomis įvertintų sūrių, tačiau Italija gana stereotipiškai siejama būtent su pramoninės gamybos karvių pieno sūriais. Avių pieno sūriai – pekorinai – nepelnytai lieka milžiniškų, keleto milijardų eurų metinės apyvartos Šiaurės Italijos sūrių gamybos konsorciumų šešėlyje.

APIE PAVADINIMĄ. Įdomu, kad visi Italijos avių pieno sūriai – skirtingos brandos, tekstūrų, geografinių nuorodų – turi tai, kuo negali pasigirti karvių ar ožkų pieno sūriai – vieną bendrą pavadinimą formaggi pecorini. Pavadinimo etimologiją nesunku atsekti, ji reikšmingai primena unikalią šios sūrių tipologijos istoriją. Šiuolaikinis pavadinimas pecorino sietinas su itališku daiktavardžiu pecora (kirčiuotas pirmasis skiemuo) – avis, o pastarojo kilmė yra lotyniška: pecus. Ir štai dar viena įdomybė: lotyniškas daiktavardis pecus turi dvejopą reikšmę; gali būti verčiamas „avis“, tačiau Antikoje turėjo ir bendresnę reikšmę –„galvijas“. Šis gan platus semantinis laukas rodo, kad senovės Romoje avininkystė, avių pienas, avių pieno sūris buvo itin svarbūs.

ROMOS LEGIONIERIŲ „DOPINGAS“ Sėkmingas Romos imperijos legionų karo operacijas istorikai tradiciškai sieja su aukšto lygio karybos strategija, puikia ginkluote. Tačiau Romos legionieriai garsėjo ir puikiu fiziniu pasiruošimu, kuris labai priklausė nuo idealiai subalansuotos mitybos. Ir čia būtina paminėti slaptąjį Romos karių ginklą, savotišką mitybinį „dopingą“ – pecorino romano sūrį. Kasdieniame legionierių maisto racione buvo privaloma viena uncija (27 g) pekorino. Pekorino gamybos procesą savo veikale „De Re Rustica“ I a. po Kr. išsamiai aprašė vienas pirmųjų sūrininkystės teoretikų Columella.

Kietasis keletą mėnesių brandintas šviežio avių pieno sūris ir anuomet, prieš du tūkstantmečius, ir šiandien yra puikus energijos šaltinis fiziškai aktyviems valgytojams. Galime daryti išvadą, kad kietasis pecorino romano – Romos pekorinas – vienas seniausių, mažiausiai technologinių gamybos ir skonio pokyčių patyręs sūris žmonijos istorijoje. Ne veltui sakoma, kad pekorino amžius skaičiuojamas nuo Kristaus gimimo.

KIEK AVIŲ GANOMA APENINUOSE? Avininkystės geografija Italijoje daugiausiai koncentruota Vidurio ir Pietų regionuose, didžiosiose salose – Sardinijoje ir Sicilijoje. Klimato sąlygos Pietų Italijoje visiškai nepalankios karvių ganiavai, o didžiulės avių kaimenės Apeninų šlaituose faktiškai tapo neatsiejamu pietinių regionų kraštovaizdžio elementu. Šiuo metu Italijoje avių skaičius siekia maždaug 6 500 000, per metus iš jų primelžiama apie 400 mln. tonų pieno, iš kurio pagaminama 75 880 tonų įvairių rūšių sūrių.

ITALIJA – AVIŲ PIENO SŪRIŲ LYDERĖ. Daugiausiai avių pieno primelžiama Graikijoje – 31 proc. viso 28 Europos Sąjungos šalyse primelžiamo avių pieno. Antroje vietoje – Ispanija 25,2 proc., trečioje – Italija 21,4 proc., ketvirtoje – Prancūzija 13,8 proc. Lyderių rikuotė atrodo kitaip, jeigu analizuosime sūrių iš avių pieno gamybos duomenis. Čia ryškiai pirmauja Italija – 32,4 proc. visų ES pagaminamų avių pieno sūrių, toliau seka Ispanija – 29,8 proc. ir Prancūzija – 27,1 proc. Kas laimi šio tipo sūrių įvairovės varžybas? Čia pastaruoju metu nusistovėjo paritetas: 51 rūšis itališko pekorino ir 51 rūšis prancūziško fromage de brebis. Šios dvi valstybės yra avių pieno sūrių įvairovės lyderės.

Itališkus pekorinus mėgsta užsienio gurmė. Dviejų rūšių pekorinų – Pecorino romano ir Sardinijos Fiore Sardo – metinis eksportas siekia beveik 16 tūkst. tonų. Didžiausia šių pekorinų rinka yra JAV (67 proc. visos eksporto rinkos), Vokietija (7,7 proc.), Prancūzija (4,9 proc.) ir Didžioji Britanija (4,5 proc.)

LIETUVA PEKORINŲ SKONIO NEPAŽĮSTA. Deja, tai tiesa. Didieji prekybos tinklai itin vertinamus Italijos pekorinus praktiškai ignoruoja, prekybos centruose matome daugiausia itališkus karvių pieno sūrius: parmidžaną, granapadaną, fiordilatę, gorgoncolą, maskarponę . Tiesa, prekybos tinklo „IKI“ šaldytuvuose epizodiškai pasirodo kietasis sūris pecorino romano , vieną kitą įdomesnį pekoriną galima aptikti gurmė maisto butikuose.

Taip yra dėl dviejų priežasčių – aukštos kainos ir stereotipų, susijusių su pekorino skonio savybėmis. Pekorinai yra palyginti brangūs – tiek pačioje Italijoje, tiek užsienyje. Minimalios 10–12 mėnesių brandos kietasis Romos pekorinas kainuoja maždaug tiek pat arba net brangiau nei solidžios 24–36 mėnesių brandos karvių pieno parmidžanas. Retesni, atokesnių Italijos regionų, salų pekorinai yra gana brangūs, jų kaina gali siekti 60–80 eurų už galvą.

Antra menko susidomėjimo pekorinu priežastis yra jo skoninių savybių stereotipai, lemiantys tiek sūrių platintojų, tiek pirkėjų požiūrį į avių pieno sūrius. Štai keletas jų:

• būdinga nemaloni aromatinė skalė, paprasčiau tariant – smirdi;

• išsiskiria nesmagia skonio savybe – sūrumu, ji greičiausiai rodo, jog produktas nėra labai sveikas;

• brandinti pekorinai yra aitrūs, nesubalansuoto skonio;

• pekorinus sudėtinga derinti su vynu, su maistu.

Paskutinis punktas vertas atskiro teksto, todėl pekorinų panaudojimą virtuvėje ir derinimą su vynu šįsyk aptarsime vos keliais štrichais. Vis dėlto reikia pripažinti, kad neteisingas avių pieno sūrių skonio suvokimas paskatino mane atlikti degustacinį eksperimentą 2023 metų Sūrių festivalyje Druskininkuose. Pristačiau keturių skirtingų Italijos regionų – Toskanos, Lacijaus, Abrucų, Sardinijos – pekorinus, drauge su degustacijos dalyviais įvertinome, ar minėti pekorinų skonio stereotipai yra teisingi.

TOSKANA, PEKORINŲ KLASIKA. Šio Vidurio Italijos regiono avių pieno sūriai – ramūs, elegantiški, malonaus skonio. Ragavome sūrinės „Formaggeria Toscana“ 120 mėnesių brandos pekoriną „Ultimo“. Apeninų šlaituose ganomos autochtoninės ‘Massese’ ir Sardinijos ‘Sarda’ veislės avys. Sūrio gamybai naudojamas rytinio melžimo žalias, nenugriebtas, riebus pienas. Sutraukiamas veršelių fermentu 35 laipsnių temperatūros.

Sūdymas – sausai ir druskos sūryme. Sūrio galva– 1,5–2 kg. Šis Toskanos sūris – visiška „aitrių“, „labai sūrių“ ir „smirdinčių“ pekorinų priešingybė: malonaus džiovintų vaisių, grybų, padžiūvusios žolės aromato, švelnaus skonio, lengvai saldžiarūgštis, ilgai išliekančio poskonio, gelsvos spalvos, vidutiniškai birios tekstūros. Tinka su kriaušėmis, medumi, stambiai tarkuotas prie tirštų sriubų, ryžių, pastos patiekalų. Dera su putojančiu raudonuoju sausu lambrusku, proseku, lengvais Toskanos raudonaisiais „Sangiovese“, „Ciliegiolo“.

LACIJUS, ŠVIEŽIA CACIOTTA Apeninų kalvos aplink Romą – tradicinės pekorino teritorijos. Sakoma, kad būtent čia gimė Romos pekorinas, nors šiuo metu 70 proc. šio sūrio pagaminama Sardinijoje. Sūrinės „De Juliis“ avių bandos ganomos pietinių Romos priemiesčių pievose, Castelli Romani kalvose. Derėtų pabrėžti šio puskiečio sūrio unikalumą. Romos sūrininkai pieną sutraukia ne gyvulinės kilmės fermentu, o laukinio artišoko cardo sultimis. Tai itin retas, senoviškas fermentacijos būdas. Tokie sūriai tinka laktovegetarams. Aplink Italijos sostinę plyti carciofo romanesco – Romos artišokų plantacijos, todėl augalinio fermento naudojimas sūrininkystėje nėra egzotika. Koncentruotos laukinių artišokų sultys sutraukia pieną panašiai kaip ir gyvulinis peptinas, tačiau procesas sunkiai kontroliuojamas. Sūrio forma – cilindras, svoris – apie 1–1,5 kg. Baltas, birus, ryškiai juntami šviežio pieno, grietinėlės aromatai, poskonis – lengvai rūgštus, vidutiniškai sūrus. Virtuvėje: tipiški Lacijaus regiono cucina povera, vadinamosios varguolių virtuvės, pastos patiekalai Vynas: lengvi, gaivūs Lacijaus raudonieji „Rosso di Cesanese“, „Merlot“.

SARDINIJA, FIORE SARDO Antroji pagal plotą Italijos sala šiuo metu yra svarbiausia Italijos pekorinų teritorija. Jos pasididžiavimas – fiore sardo , Sardinijos žiedas. Kodėl žiedas? Tik autochtoninės laisvai ganomų avių veislės ‘Sarda’ nenugriebtas

Teksto autorius, Italijos „Foreign Press“ asociacijos narys, pateikė Pecorino di Farindola kandidatūrą tarptautinei gastronomijos premijai „Gruppo del Gusto“. Slaptu balsavimu sūrininkė Silvia Trignani paskelbta 2023 metų konkurso nugalėtoja. Nuotraukos: forevercheese, seraficusGettyImages, Coop. Masserie dell Parco pienas sutraukiamas ėriuko skrandžio fermentu, sutrauka formuojama vytelių pintinėse ( pischedas ), jų dugne sūrininkas išpjausto laukinės kriaušės, kaštono arba lelijos žiedą. Sutrauka kaitinama ant ugnies variniame 35 l katile, fermentas – ėriuko, kurį pasigamina pats piemuo – sūrininkas. Sūris brandinamas nuo 3 iki 40 mėnesių, apvali forma – 4 kg, pluta labai tamsi, tekstūra geltona, akyta, marmurinė, įspūdinga džiovintų vaisių aromatinė skalė, lengvas dūmų, prieskoninių žolelių aromatas. Skonis – pikantiškas, intensyvus, maloniai saldžiarūgštis, kramtant sūris tirpsta burnoje. Derinamas su galingu raudonuoju Sardinijos „Cannonau“.

ABRUCAI, MOTERŲ SŪRIS. Kalnuotas Abruc ų regionas yra Italijos nugarkaulis, čia stūkso aukščiausios Apeninų viršukalnės. Ši teritorija labai svarbi pekorinų evoliucijai, iki Italijos suvienijimo 1861 m. ji priklausė galingai Neapolio karalystei. Čia buvo vykdoma transumanza – milijonų avių varymas žiemą iš Abruc ų į pietinės Apulijos ganyklas, vasarą – priešinga kryptimi, iš įkaitusios Apulijos į Apeninų pievas Abrucuose. Pecorino di Farindola gaminamas keliuose Teramo provincijos miesteliuose iš žalio avių pieno. Jį gamina tik sūrininkės moterys, todėl šis sūris vadinamas formaggio delle donne – moterų sūris. Kiekvienoje sūrio galvoje įspaudžiamas jį gaminusios moters vardas. Sūrio galva – apvali, 2–3 kg svorio. Šis pekorinas yra absoliučiai unikalus sūrininkystės panoramoje, nes gaminamas sutraukiant pieną vietinės gamybos kiaulės skrandžio fermentu. Tai labai sudėtinga, senoviška technika, plačiai naudota Romos imperijoje, vėliau pamiršta. Sūrio galvos brandinimo metu (3–4 mėnesiai) tepamos pomidorų tyre, todėl šis daržoviškas aromatas juntamas ragaujant. Tekstūra minkšta, biri, elegantiško skonio, kramtant tirpsta burnoje.