Nurūgštinimo šešėliuos

„Uždraustame sode“ vyną darantys Karolina Buivydaitė, Deividas Zaikovskis ir Domas Burnickis pasakoja ką daryti šiaurinių platumų vyndariui, kai nuo jo vyno gurkšnio burna prisipildo seilių, atšimpa dantys, ragautojo veidas kelioms sekundėms pasenėja dešimčia metų, o skonio receptoriai tiesiog kapituliuoja, kuriam laikui palikdami tik spengiantį rūgšties pojūtį burnoje.

Kompromisai

Kuo toliau į šiaurę, tuo jų tenka daryti daugiau.

Ir tuo daugiau argumentų bei priemonių tenka pasitelkti norint susitarti su vynu, prašant, kad jis galiausiai tartų mums „taip“ ir būtų kokybiškas.

Kompromisai nėra smagu. Norėtųsi jų išvengti. Pavydu žinoti, kad piečiau gyvenantys vyndariai tų kompromisų gali daryti mažiau, nes vynas ten... sukalbamesnis: pradiniai misos parametrai būna tiesiog geresni, o tai iš anksto sufleruoja sklandžią fermentacijos eigą bei tikėtinai neblogą vyną.

Patys mėgstame prisiliesti prie tokios šiltesniame klimate augusios žaliavos: darome vyną tiek iš Lietuvoje, tiek iš Vengrijoje užaugintų vynuogių. Ši patirtis leidžia patiems įsitikinti, kokias skirtingas problemas tenka spręsti mūsų bei šiltesnių kraštų vyndariams. Anksčiau negalėdavome patikėti „šiltųjų“ Europos kraštų vyndarių pasakojimais apie tai, kaip jie daro vyną: kad vynas tarsi savaime pasidaro, kad tereikia jam netrukdyti ar minimaliai padėti. Tokie pasakojimai mums atrodė lyg elegantiškas gudravimas norint nuslėpti savo vyndarystės paslaptis bei neparodyti, kiek nemažai darbo ir pastangų įdedama iš tikro.

Dabar, turėdami keletą metų patirties bandant gaminti vyną iš šiltame klimate nokusių vynuogių, suprantame: tai ne melas! Jie, po velnių, buvo teisūs. Vynas išties gali pasidaryti tarsi savaime, be kišimosi, priedų, korekcijų, be jokių papildomų vinifikacijos etapų – tai išties yra įmanoma! Tačiau, kaip sakoma, yra papildomų sąlygų. Pagrindinė sąlyga – puikios kokybės žaliava, o tiesiausias kelias jai pasiekti– puikus klimatas. Nesinori verkšlenti ir skųstis, tačiau tenka pripažinti, kad klimatas pas mus nėra iš tų puikiųjų. Taigi ir su žaliavos kokybe būna visaip –čia daug dažniau gali tekti eiti į kompromisus.

RŪGŠTIS

Įsivaizduokite vyno žemėlapį, kuriame pavaizduota ne veislės, vyno stiliai ar regionai, o tiesiog rūgšties kiekis vyne. Žemėlapis paprastas: kuo labiau į šaurę, tuo vyne jos daugiau. Kalnai, didesnis aukštis virš jūros lygio – rūgšties vėlgi daugiau. Vėsesnis klimatas taip pat dosnus rūgšties.

Nokstant vynuogėms, rūgšties kiekis jose vis mažėja, ir idealiu atveju tampa optimalus nuimant derlių. Tačiau metų būna visokių, ir esant vėsesnei vasarai ar atėjus ankstyvam šaltam rudeniui, rūgšties kiekis lieka tolimas nuo optimalaus. Lepesnėms vynuogių veislėms gali pritrūkti laiko arba šilumos, o šalčiui atsparios hibridinės vynmedžių veislės lyg tyčia prikaupia daugiau rūgšties – tai kaina, kurią tenka mokėti už šalčiui atspa - rius genus, pasiskolintus iš laukinių, atsparių vynmedžių rūšių.

Ta proga pasakysime, kad rūgščių vynuogėse yra pačių įvairiausių, tačiau gausiausiai yra vyno ir obuolių rūgšties. Visa rūgštis vyne ar vynuogėse matuojama gramais litre, paprastai ją įvardinant dviejų raidžių junginiu – TA (angl. titratable acidity – „titruojama rūgštis“). Rūgšties kiekis vynuogėse ar pradinėje misoje gali siekti nuo 18 g/l iki 5–6 g/l.

Optimalus rūgšties kiekis jau pagamintame baltajame vyne yra 6–9 g/l, o raudonajame – 6–7 g/l.

Na, gerai. Visur yra išimčių. Tačiau jeigu tu nesi vėsaus klimato (tarkim, kokio Mozelio) rislingas, tuomet gero vertinimo ar gražesnio žodelio savo baisiai rūgščiai apibūdinti nelauk. Ak, Mozelis... Kaip smarkiai piečiau yra šis vėsiu vadinamas vyno regionas! ir kokiame „šiaurės ašigalyje“ tuomet esame mes?!

Taigi, kad ir kaip nesinorėtų, tačiau rūgšties bombų lietuviško vyno padangėje užgims nemažai. Atrodytų, sunku rasti norminės leksikos tokiems vynams apibūdinti, tačiau someljė bei vyno vertintojų diplomatija ir išradingumas mus tikrai stebina: „vibruojanti agrastų rūgštis“ „citriniška“, „ryški“ „gaivi“, „kandi“, „žalia“, „tvirta“, „aštri“, „rūgštis veda“, „tik rūgštis, ir viskas“, „dominuoja“...

O juk visi šie epitetai byloja štai ką: tai vynas, nuo kurio gurkšnio burna prisipildo seilių, atšimpa dantys, ragautojo veidas kelioms sekundėms pasenėja dešimčia metų, o skonio receptoriai tiesiog kapituliuoja, kuriam laikui palikdami tik spengiantį rūgšties pojūtį burnoje.

Nelabai malonu tokį vyną ragauti. O gerti – išvis sunkiai įmanoma. Viską vainikuoja vieno someljė komentaras, vertinant tokį vyną čempionate: „per rūgštį nesijaučia skonio“. Juk tai graudu. Galbūt vynas būtų visai vykęs, jei ne ta nelemta rūgštis. Tokia rūgštis mums irgi visai nepatinka. Gal ir neblogai aštrių pojūčių mėgėjams, ekstremalams, tačiau, matyt, tik jiems. Didesnei daliai vyno mėgėjų – ne. Galima, žinoma, bandyti kažkaip susitarti su savo skonio receptoriais, pratinantis prie minties, kad vynas, balansuojatis ties rūgštaus ir baisiai rūgštaus vyno riba, čia yra labiau norma nei išskirtinumas.

Tokiu atveju, kai vynas yra tiesiog per rūgštus, vienas iš sprendimo būdų yra vyno nurūgštinimas (angl. deacidification ) –rūgšties kiekio sumažinimas. Tam vyndariai turi įvairių priemonių.

Viduram Iai

Dega inkvizicijos laužai. Raganos ir nelabųjų garbintojai yra išaiškinami, ir nusidėjėliai sulaukia negalestingo atpildo už savo piktadarystes. Dabar tos baisios piktadarystės kelia šypseną, tačiau kadais baimė dėl visai nekaltų dalykų būti sudegintam buvo labai reali.

Vartotojui nepatrauklūs gamybos būdai ar priemonės gali lengvai „sudeginti“ gerą vyndario vardą ar reputaciją. Ne todėl, kad jis tikrai darytų kažką neleistino. Užtektų nuvilti vyno mėgėją, nepatenkinti jo turimos vizijos, nepataikyti į madą, neatitikti populiarių tendencijų. Ir čia jau visai nesvarbu, ar ta vizija atitinka tikrovę ar ne: nusivilti turi teisę visi.

Dabar taip madingas neintervencinis, natūralus, holistinis ir visoks kitoks pastangų ir priemonių neregėjęs vynas, už kurį nereikėjo pakovoti: sėkmės kūdikis, saulės vaikas, užgimęs lengvai ir be vargo ir tarsi savaime subrendęs puikiu vynu. Tokiu norėtų pasigirti kiekvienas vyndarys.

Prastų pradinių parametrų, siūtas, lopytas, tvarkytas, nuo daugybės priemonių pavargęs vynas gali būti tikrai nuviliantis. O jautresnį vartotoją gali nuvilti jau vien faktas, kad vynui apskritai buvo „kažkas daryta“. Net jeigu korekcijos buvo minimalios ir labiau padėjo, nei pakenkė vynui.

Apie vyno korekcijas vengia kalbėti net patys vyndariai, lyg čia būtų kažkas gėdingo, neleistino. Tereikia pagėdinti juos dar labiau, įvaryti kompleksų – ir vyninių durys užsitrenks, kad negąsdintų jautraus vartotojo.

Buvome labai nustebę, kai viename vyno bare mus pasitikęs „žinovas“ pareiškė, kad „parduotuvinis“ vynas yra padarytas iš miltelių. Suprask, ten ne vynas, o kažkas baisaus, o čia mums bus pasiūlyta kai ko tikro. „Be miltelių?“ – atsargiai perklausiau aš. „Be jokių miltelių“, – įtaigiai užtikrino profesionalas. Įdėmiai apsidairėme: nuo lentynų į mus žiūrėjo nepigūs, solidžiai atrodantys vynai, tačiau ne natūralūs, ne biodinaminiai, ir ne low intervention kategorijos. Vadinasi, vienokių ar kitokių miltelių jie tikrai bus matę. Mūsų tai visai negąsdino. Tačiau diskusijos apie miltelius tąkart nusprendėme neplėtoti, tik slapčia vienas kitam nusišypsojome. O kalbėti apie šituos siaubus vis dėlto reikia. Tam, kad neprasidėtų raganų medžioklė. Kad nebūtų gąsdinama milteliais vyne. Kad besidomintys vynu geriau suprastų procesus, kurie dažnai taip ir lieka paslėpti už vyninės durų.

Dabar, populiarėjant neintervenciniam, natūraliam ir visaip kitaip tyram ir nekaltam vynui, tokie baugūs, siaubingai manipuliatyvūs alcheminiai procesai kaip nurūgštinimas atrodo gal net smerktini ir nepatrauklūs.

Neretai aiškumas parodo, kad baimės buvo nepagrįstos. Tad pakalbėsime apie kai kuriuos miltelius vyne, pagąsdinsime, tačiau ar tai tikrai yra baisu, paliksime spręsti skaitytojams.

R G I Stabilumas

Priklausomai nuo situacijos – klimato, konkrečių metų, veislių savybių, sunokimo, – rūgštys gali būti stabilios arba ne. Ką reiškia nestabili rūgštis, šiais metais patys netikėtai patyrėme, darydami vyną iš Vengrijoje skintų ‘Blaufr ä nkisch’ vynuogių. Tenai, kaip ir daugelyje piečiau esančių Europos šalių, klimato kaita irgi juntama, ir šie metai buvo ne patys geriausi.

Iš karto, tik sutraiškius uogas, ‘Blaufr ä nkisch’ misos TA parametras buvo mažas: 6,5 g/l (pernykštis pirminis to paties vynuogyno ‘Blaufr ä nkisch’ TA buvo 8 g/l). Po pusės paros maceracijos su odelėmis bei parą trukusio išspaustų sulčių skaidrinimo laikant šaltai, TA nukrito iki 6 g/l. Buvo keista šiuose pradiniuose vinifikacijos etapuose matyti krentančią rūgštį. Nupylus sultis nuo drumzlių, skaidrinimo talpos šonai buvo gausiai aplipę rūgšties kristalais, o dugne jų buvo dar daugiau. Šie kristalai – tai vyno rūgštis, pasirinkusi atsisveikinti su šiuo vynu ir iš skysto būvio tapusi kietu – kristalais. Toks masinio rūgšties atsisveikinimi vaizdas labai džiuginantis darant Lietuvoje augusių vynuogių vyną su pradiniu gerokai per dideliu rūgšties kiekiu (pvz., TA 11–14 g/l). Deja, mūsų rūgštis dažniausiai yra bjauriai stabili, laikosi įsikibusi nagais ir dantimis, ir taip lengvai vyno neapleidžia.

Tačiau matyti tokią nestabilią rūgštį šilto klimato vyne buvo liūdna ir nejauku. Po fermentacijos rūgšties tebuvo jau tik 5 g/l. Skonis vis dar neblogas, vyne vis dar juntamas balansas, tačiau tokia nestabili rūgštis nesustos kristi ir toliau – kažin ką turėsime tokiam vynui pabrendus metus ar dvejus?.. Taigi, šis vynas neabejotinai netinkamas ilgam brandinimui, antraip teks gelbėti vyną tiesiog pridedant į jį rūgšties.

Kaip įdomu pajausti, su kokiomis problemomis susiduria karštesnių regionų vyndariai, ir suprasti, kad būtent dėl to vis ankstėja derliaus nuėmimo pradžia, o vynuogynai tarsi nuo karščio dejuojantys gyviai ropščiasi priekalnėmis aukštyn, ieško vėsesnių, ne pietinių šlaitų, ir net griežčiausiose apeliacijose ima „klibėti“ leidžiamų veislių sąrašai, sunkiai, nenoromis priimdami naujas, labiau prisitaikiusias prie besikeičiančio klimato veisles. Kaip toli visa tai nuo mūsų realijų: čia tenka gerokai pasukti galvą, kaip atsikratyti rūgšties, o ne kaip ją sulaikyti vyne.

Na, o ką reiškia stabilios rūgštys, labai dažnai matome mūsų klimato vynuose: rūgštis laikosi kaip įkalta, ji nenoriai krenta ir nukrenta per mažai, net naudojant kompleksiškai daugelį skirtingų vinifikacijos būdų, skirtų rūgščiai pamažinti, tokių kaip karboninė maceracija, fermentacija su mielėmis, skaidančiomis obuolių rūgštį, malolaktinė fermentacija, stabilizavimas šalčiu.

Matydami, kad atvejis bus sunkus ir turime reikalų su labai gausia ir stabilia rūgštimi, pagalbon kviečiamės „sunkiąją artileriją“ – nurūgštinimą naudojant karbonatų druskas. Apie tai šįkart plačiau ir papasakosime.

Vyndarystės žemėlapiui po truputį slenkant vis šiauriau, „fronto linijoje“ esantiems vyndariams tenka susidurti su iššūkiais ir ieškoti būdų bei priemonių įveikti kliūtims. Čia, Europoje, nelabai yra iš ko pasisemti patirties, nes su tokiomis bėdomis kaip per aukšta rūgštis čia, rodos, niekas nesusiduria. Tad mūsų problemos čia gali būti nesuprastos. O patarimų bei pavyzdžių tenka ieškoti ten, kur situacija bent kiek panašesnė dėl vėsaus klimato, pavyzdžiui, Kanadoje bei Šiaurės Amerikoje. Nei šiaurinė JAV, nei kanadiečiai nesiruošia užkariauti pasaulio su savo vynais. Tačiau jie sėkmingai gamina vyną savo rinkai, ką ir mums gali tekti daryti ateityje.

Toliau aptariami nurūgštinimo metodai, plačiai naudojami šiuose vėsaus klimato vynuogininkystės kraštuose, kur dažnokai žaliavos rūgšties parametrai smarkiai skiriasi nuo idealių.

Nur G Tinimo Strategijos

Rūgšties korekcijas rekomenduojama atlikti pačioje pradžioje, sultyse ar misoje iki fermentacijos: tokiu būdu mažesnė tikimybė prarasti jautrius aromatų junginius, dar esančius nelakioje, prekursorių stadijoje. Kita priežastis – tiek mielės, tiek pieno rūgšties bakterijos yra jautrios gausiai rūgščiai bei žemam pH; jos nepatirs streso bei daug lengviau dirbs savo darbą iš anksto pakoreguotoje misoje.

Nurūgštinimas gali būti cheminės (karbonatai, stabilizavimas šalčiu) arba biologinės prigimties (mielės, skaidančios obuolių rūgštį, pienarūgštės balterijos).

Nurūgštinti galima ir skiedžiant ar maišant, taip pat saldinant vyną: didelį rūgšties kiekį efektyviai „maskuoja“ cukrus, tad renkantis daryti pusiau sausą ar pusiau saldų vyną, problema jau gali būti išspręsta.

Rūgšties didžiausias priešas, kitaip tariant, ją neutralizuojanti medžiaga, yra šarmas.

Pagrindiniai šarmai, kuriais nurūgštinamas vynas, yra du: kalio bikarbonatas ir kalcio karbonatas.

Abu šarmai reaguoja su vyne esančiomis vyno ir obuolių rūgštimis, suformuodami druskas.

Vynuogėse esančios rūgštys turi neigiamą krūvį, todėl reaguos su kaliu ir kalciu, turinčiais teigiamą krūvį.

Supaprastintai viską galima būtų įsivaizduoti taip: kalio arba kalcio karbonatas susikimba su rūgštimi ir tempia ją dugnan, virsdamas druska bei tuo pat metu prarasdamas savo „karbonatinę“ molekulę (CO), kuri pavirsta anglies dvideginiu (CO 2) ir kaipmat išputoja lauk burbuliukų pavidalu. Pasigirsta didelis PŠŠŠŠŠ... ir vynas pagydytas nuo per didelės rūgšties – štai jums ir visa alchemija. Tačiau jei pasigilinsime į niuansus, ne viskas taip paprasta: mat šioje istorijoje dar svarbi ir būsimo vyno kokybė, o panaudojus ne tą karbonatą arba jo panaudojus ne tiek, gali būti atsisveikinta ne tik su rūgštimi, bet ir su kokybe.

WWW.VYNOZURNALAS.LT SKAITYKITE STRAIPSNIO

TĘSINĮ:

Vienos druskos metodas: kalio bikarbotatas KHCO3

Dviejų druskų metodas: kalcio karbonatas CACO3