5 minute read
Tarp aistros ir kombinatorinės daugybos taisyklės
Linas Vaitulevičius
„Wine+Dessert 2023” teisėjo nuomonė
Advertisement
Paskutinės pandemijos padariniai turėjo įtakos vartotojų biudžetui ir įpročiams, tačiau vienas pomėgis liko nepakitęs – kaip valgėme desertus per visas gyvenimo šventes, taip ir toliau valgome. O kai pauzės tarp švenčių prailgsta, saldiname kasdienybę. Taip elgiamės, nes desertai yra malonumas. Desertinis vynas, beje, taip pat.
Jei posakį „Esi tai, ką valgai“ suprastume pažodžiui, patys turėtume būti kaip reikiant saldūs: JAV maisto ir gėrimų tyrimų kompanijos „Datassential“ atliktos apklausos duomenimis, daugiau nei pusė respondentų prisipažino tą dieną smaguriavę deserto, nors vėliau tik penktadalis teigė desertus valgantys ne rečiau kaip kartą per savaitę. Skamba prieštaringai… Atrodo, tarsi valgydami desertą vis dar jaučiamės šiek tiek kalti ir nesąmoningai bandome tai nuslėpti. Galbūt šios kaltės kompensavimu galima iš dalies paaiškinti naująsias globalias desertų tendencijas, tokias kaip veganiški desertai (ypač populiarūs tarp tūkstantmečio kartos atstovų), močiai ( mochi ) (maistingi japoniški ledai be glitimo), chalva (maistingumo bomba) ir pan.
Kai po skanios vakarienės ateina laikas desertui, apsvarstykite galimybę vietoj arbatos ar kavos patiekti desertinio vyno. Vynas yra puiki alternatyva ir gali būti nuostabiai geras su desertu, jei tik yra vykusiai suporuotas. Tokiu atveju gauta skonio superpozicija stipriai viršys aritmetinę dviejų atskirų skonių sumą ir gal net privers aiktelėti iš netikėtumo. Taip yra todėl, kad susijungus dviem skoniams gimsta trečias – daug sudėtingesnis ir sunkiai nuspėjamas. Matematikoje šis dėsnis gerai žinomas ir vadinamas kombinatorine daugybos taisykle. Štai kodėl vos šešiomis gitaros stygomis galima sugroti begalę melodijų. Spalio pabaigoje vykusio Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionato „Wine + dessert“ metu kiekvienas norintis galėjo praktiškai įsitikinti neribotomis desertų ir vyno derinimo galimybėmis bei skirti savo balsą labiausiai patikusiam deriniui. Publikos simpatijų prizą, beje, laimėjo „T.A.I.P. Cake“ komanda, pasiūliusi sūrio torto desertą su figų ir aviečių įdaru, graikinių riešutų biskvitu ir keturių rūšių sūriais, suporuotą su retu burgundišku džiovintų uogų šardonė iš Viré-Clessé AOC .
Komanda kliovėsi palyginti saugiu principu „sena panelė, nauja suknelė“ ir laiko patikrintą sūrio pyragą pakylėjo iki estetiškos, aistros spalvomis pulsuojančios desertinės kompozicijos, kurią aš asmeniškai nominavau dar ir Aistringiausio derinio prizui už jau minėtą išvaizdą lėkštėje ir vykusiai integruotas afrodiziakines sudedamąsias dalis (figos!). Prie šio deserto vynas buvo priderintas labai gerai, o komandai pritrūko nebent profesionalesnio, labiau artikuliuoto ir intriguojančio pristatymo. Čempionate už tai skiriami balai, tad ateity vertėtų atsižvelgti.
Kalbant apie aistras, bemaž ketvirtadalis visų pateiktų derinių galėjo pagrįstai siekti Aistringiausio derinio prizo, o vienas nominuotas derinys – „Brut Wine“ komandos saikingai saldi ir kiek melancholiška „Rudens harmonija“ – neturėjo jokių šansų dėl, mano galva, pernelyg drąsaus eksperimento su česnaku. Be jau minėtų „T.A.I.P. Cake“, man asmeniškai asociacijas su aistra kėlė „Demo“, „Vilnius Park Plaza“, „Kaip nors“ ir „Somm the Wine Bar“ komandų deriniai. „Demo“ deserto ir vyno išvaizda – skaisčiai geltona aukso spalva taurėje ir jos atspindys lėkštėje – vizualiai stimuliavo, o vyšnių skonis, pereinantis į žiedadulkių poskonį, gundė nusidėti. „Vilnius Park Plaza“ komandos desertas
„Ilzenbergo vyšnia“ labiausiai gundė vaizdu, traukusiu akį kaip blizgė lydeką, o Andriaus Diliauto parinktas sultingas, saldžiarūgštis, vos karstelėjęs lietuviškas vyšnių vynas šį neblogą desertą pavertė įsimintinu deriniu. „Kaip nors“ komandos pavadinimas skambėjo tarsi išankstinis atsiprašymas už atsainų ir beformį vaizdą lėkštėje, mįslingai pavadintą „Pamiškė“. Chaotiška ir neįprasta deserto išvaizda (vien ko vertas karamelizuotų svogūnų laiškų dekoras) paradoksaliai kurstė vaizduotę ir traukė patirti nenuspėjamų potyrių. Dar įspūdingesnio kompleksiškumo ir aromatų buvo šio derinio vynas „Kracher Chardonnay Trockenbeerenauslese No. 3 1998“ (beje, pelnęs Geriausio vyno apdovanojimą). Epikūras nebūtų iššvaistęs tiek daug laiko svarstymams, kas yra laimė ir kaip ją pasiekti, jeigu anuomet būtų paragavęs šio derinio.
Vis dėlto apylygėje Aistringiausio derinio rungtyje pirmieji fotofinišavo „Somm the Wine Bar“ savo „Nocciola Toscana“ deriniui pasirinkę išgryninto ir gerai apgalvoto klasikinio skonio ir formos taktiką. Sudėtingas, intensyvus, tekstūriškai jaudinantis deserto skonis ir tobula, bet santūri estetika susilydė su ne mažesne vynų pasaulio klasika – brandžiu vinsanto kjančiu. Šio desertinio vyno aromatų paletėje, be abrikosų ir persikų uogienės natų, buvo justi riešutų užuomina, surišanti jį su jau minėtu desertu. Taigi, visiškai pelnyta ir trečioji prizinė vieta. Molto bene! Prieš apžvelgiant antrosios ir pirmosios vietos nugalėtojus, reikėtų aptarti jau tradicija tapusias čempionato Lietuviškiausio deserto bei Lengviausio derinio nominacijas. Abi kategorijos palieka komisijai daug laisvės interpretacijoms. Jei lengvumą dar galima būtų daugmaž objektyviai apibrėžti kaip „subtilų, neagresyvų šviežio ir gaivaus skonio dvelksmą“, tai lietuviškumas kiekvienam gali asocijuotis su labai skirtingais dalykais (ypač turint omenyje, kad vienas komisijos narys buvo latvis): galbūt kam nors lietuviškumas asocijuosis su samanomis, pušų spygliais ir daugybe obuolių, o kitam tai bus drąsa paragauti natiurmorto su miško skruzdėmis (juk „Lietuva – drąsi šalis“).
Lietuviškiausio deserto laurais pasipuošė „Dine“ komanda. Nuo Normandijos iki Lietuvos – turbūt kiekviename šiaurės krašte obuolys visada buvo ir bus apie spalvingą rudenį, apie sodybą, apie namus. Konditerės Barboros Inciūtės-Čepulionienės ir Donato Šatkausko desertas išoriškai atrodė lakoniškas ir paprastas, tačiau į jį buvo sudėta ne tik lietuviški obuoliai, bet ir gilių kavos cremeux su karamele, lazdynų riešutų biskvitas, šviežių mielių putėsiai. Puikią gaivumo ir saldumo dermę padėjo suformuoti nuspėjamas, bet dėl to nė kiek ne blogesnis lietuviškas Ilzenbergo obuolių ledo (!) vynas. Mėgstu šią komandą ir laukiu jos derinių, dvelkiančių nuoširdumu.
Na, o Lengviausio derinio prizą šįkart vienbalsiai skyrėme „Želvė Village & Spa“ komandos kokoso morengo desertui „Snowball“ – kas gali būti lengviau už baltą, trapią jogurtiniais ličių ledais kimštą sniego gniūžtę su jaunu, lengvu putojančiu itališku muskatu?! Derinyje viskas: vaizdas, aromatas, skonis –žadėjo lengvumą ir pažadą išpildė. Man asmeniškai lengvumu ir elegancija dvelkė taip pat ir Šv. Ignaco Lojolos kolegijos desertas „Litis“ su austriškuoju Auslese vynu. Juvelyrinis apipavidalinimas lėkštėje ir labai gerai priderintas vynas.
Kiek pamenu, čempionato veteranai „Amandus“ kasmet pretenduoja į aukštas prizines vietas. Jie turi savitą braižą, kurį, tiesa, nelengva apibūdinti, tačiau galima nesunkiai atpažinti plika akimi: daug dekoracijų lėkštėje ir už jos ribų, stipri emocija (šiemet net ant sentimentalumo ribos), eklektiškumas, ištikimybė jaukaus dubenėlio formatui, siurprizo elementai... „Amandus“ nepamiršta, kad čempionatas yra ne tik varžybos, bet ir šou –ačiū jiems už tai. Atmetus formą, visada galima pajusti nenuilstamą kokybės paiešką – tarsi karaliaus Artūro tikslą surasti šventąją Gralio taurę. Atkaklumas šiemet davė vaisių – komanda užėmė aukštą antrąją vietą.
Čempionato laimėtojai – „Vila Komoda“ komanda su Martynu Meidumi ir „Vyno klubo“ eksperte Daiva Mumgaudiene priešaky – man dovanojo tai, ką pavadinčiau meniniu potyriu. Nėra vienintelio „teisingo“ deserto derinio su vynu, tačiau kiekvienas širdyje nešiojamės unikalią, tik mums kažkuo ypatingą ir brangią formą, kuri trokšta būti pastebėta, atpažinta ir užpildyta stipriu emociniu turiniu. Kai tai pagaliau nutinka, kai kas nors parenka būtent tas konkrečias reikšmes gausybei parametrų ir iš tų parinkčių gimsta meno kūrinys, užpildantis mumyse slypinčią formą ir su ja rezonuojantis, tai labai jaudina. Maždaug taip nutiko su šiuo desertu, proziškai pavadintu „Saliero gumbo ledai“. Tai buvo ne šiaip desertas, o maža patyriminė kelionė – iš pradžių akimis, vėliau šakute. Skoniai, tekstūros, įspūdžiai sekė vienas paskui kitą kaip toje pasakoje, kur „pramuši ledą – rasi sidabrą, pramuši sidabrą – rasi auksą“. Kas galėjo pagalvoti, kad elitinis pusiau saldus „Pol Roger“ šampanas taip derės su daržo Pelene – salieru?! Kas tai, jei ne alcheminė priešybių sąjunga (lot. conjunctio oppositorum ), iš kurios gimsta nauja kokybė – alcheminis auksas?
Šiemet čempionatas buvo ypatingai stiprus – likau sužavėtas. Jei ko nors nepaminėjau, tai nereiškia, kad nesimėgavau. Na, gerai, paminėsiu dar vieną man asmeniškai įspūdingą netradicinį derinį. Kodėl netradicinį? Todėl, kad jis nepataikavo nei lietuviškumui, nei lengvumui, nei aistrai, o tiesiog siekė būti autentišku ir tuo didžiavosi – tai „Red Brick“ komandos desertas, kurį leisiu sau pavadinti „Ode citrininei verbenai ir burokėliams“. Vynas su desertu rado bendrą kalbą per obuolius ir, turiu pasakyti, derinio skonis kokius dešimtkart pranoko kuklų vaizdą lėkštėje. Užsisakyčiau dar!
Lietuvos someljė asociacija