ARMAGNAC

RENCONTRE AUTOUR DE LA BLANCHE ARMAGNAC

Jérémy Lauilhé, mixologue depuis 2007, a fait ses armes dans le Sud-ouest de la France et dans les Caraïbes, à Saint-Barthélemy, avant de poser ses shakers à l‘Hôtel du Palais à Biarritz qu’il vient de quitter pour se lancer dans une nouvelle aventure. Il a été finaliste national et européen à de nombreux concours, dont le Beefeater Mix London 2015, le Martini Grand Prix 2016 et Art Of Italicus 2018 et écrit un livre Cocktails Sud-Ouest. Dans cette interview, Jérémy Lauilhé évoque son attachement à l’armagnac et nous fait découvrir l’AOC Blanche Armagnac qui séduit actuellement de nombreux barmen.

Texte : Jade Smailovic • Photo : Pauline Senjean

Pourquoi cet attachement si particulier à l’armagnac ? Il me vient de mon grand-père maternel, Jeannot, de qui j’ai toujours été très proche dans mon enfance et qui vivait dans un petit village des Landes. Longtemps, il m’a servi l’armagnac sur ce que l’on appelait « un canard ». C’était en fait un demi morceau de sucre qu’il imbibait d’armagnac. C’est comme cela que j’ai découvert l’armagnac et qu’il ne m’a plus jamais quitté.

Pouvez-vous nous parler de l’AOC Blanche Armagnac ? Tout comme l’eau-de-vie ambrée d’Armagnac, la Blanche Armagnac est le produit d’une distillation minutieuse. Cependant, le procédé vise à révéler un alcool blanc, une eau-de-vie purement translucide et extrêmement aromatique qui ne sera pas amenée à vieillir sous bois. Seuls quelques cépages sont autorisés, comme l’ugni blanc, le baco et le colombard mais on y mélange souvent la Folle Blanche, cépage ancien et traditionnel de Gascogne qui ne représente plus aujourd’hui qu’1% de l’encépagement.

Même si on parle d’Armagnac, il est donc impossible de comparer l’eau de vie ambrée et l’eau de vie blanche ? Le profil des amateurs peut considérablement varier, à l’image de ses deux eaux-de-vies : tandis que l’Armagnac s’apprécie pour son caractère très typé et onctueux, la Blanche dévoile une fraîcheur florale. Appréciée en dégustation pour sa finesse, cette eau-de-vie d’exception agrémente également à merveille un cocktail…

D’après vous, quels sont les points forts de la Blanche Armagnac ? Dans le monde de la mixologie, la Blanche est l’un de mes ingrédients favoris, car elle peut se substituer très facilement à n’importe quelle eau-de-vie non vieillie de par son élégance et la complexité de sa palette aromatique. Un exemple ? Pourquoi aller chercher du Pisco à l’autre bout du monde alors que l’on a sur nos terres de la Blanche Armagnac. Force est de reconnaître également que les Maisons d’Armagnac ont fait énormément d’efforts ces dernières années pour mettre en avant leur Blanche Armagnac. Aujourd’hui, la Blanche bénéficie d’une image de modernité sur laquelle de nombreux mixologues commencent à surfer. Et je pense que le phénomène va s’accentuer dans les années à venir.

On assiste à ce jour à un engouement pour les alcools blancs. Est-ce un atout pour l’AOC Blanche Armagnac ? Effectivement. Le premier atout de la Blanche Armagnac est évidemment d’être une eau-de-vie « Made in France ». Depuis l’obtention de son AOC en 2005, la Blanche Armagnac reste la seule AOC d’eau-de-vie de raisin française et c’est

JÉRÉMY LAUILHÉ Mixologue

La Blanche Armagnac, élément phare de mon cocktail sera choisie avec le plus grand soin en fonction de son profil aromatique. Pour l'accompagner et rester dans la saisonnalité, j’ai

choisi d'utiliser un fruit exotique, l'ananas.

un atout important. D’autre part, la Blanche Armagnac AOC, comme son aîné l’Armagnac, est issue d’une production artisanale et bénéficie d’une grande complexité. Autant d’atouts qui devraient pousser les professionnels du bar et des spiritueux à mettre en avant cette belle eau-de-vie.

Depuis 1947, le concours des Grandes Eaux-deVie d’Armagnac, rebaptisé depuis 2012 « les Talents de l’Armagnac », s’est imposé au fil du temps comme le rendez-vous incontournable pour la mise en avant de la qualité des Armagnacs. Vous présidiez récemment le concours consacré à l’AOC Blanche Armagnac ? En effet, cette année, pour sa 69ème édition, les 62 maisons et 204 Armagnacs repartis en 8 catégories thématiques se sont vu attribuer Les Talents de l’Armagnac (Or, Argent et Bronze, Le Prix du Président de la République et les Prix Spéciaux : Blanche, Armagnac sur Glace et Packaging Armagnac Style), récompensant ainsi l’excellence de l’Armagnac. Concernant la catégorie Blanche Armagnac, nous avons attribué des médailles au Château de Millet (Or) ainsi qu’à la Ferme de Gagnet (Argent) et au Château de Saint Aubin (Argent). Et le Prix Packaging Armagnac Style a été attribué à la Blanche Armagnac de la Maison Delord.

Pouvez-vous nous parler du cocktail à base de Blanche Armagnac que vous nous proposez ? J’ai choisi le nom « L’Initiation », car ce cocktail est assez complexe mais tout de même accessible et relativement facile à boire aussi bien pour les femmes que pour les hommes. Il me semble être un très bon moyen d'initier tout un chacun à la dégustation de la Blanche Armagnac, notamment en cocktail. La Blanche Armagnac, élément phare de mon cocktail sera choisie avec le plus grand soin en fonction de son profil aromatique. Pour l'accompagner et rester dans la saisonnalité, j’ai choisi d'utiliser un fruit exotique, l'ananas. On retrouve également une pointe de cardamome pour ses notes fraîches et citronnées. Pour la rondeur, j’ai travaillé sur un sirop de miel de bourdaine maison afin de rester en Gascogne, et pour équilibrer le tout, j’ai ajouté du verjus, substitution du citron, qui permet d'apporter une acidité plus délicate et moins agressive que le citron. Le blanc d'œuf permet d’obtenir une mousse onctueuse.

Quels sont vos projets professionnels pour 2022 ? Je viens de créer une société qui se nomme Bonbuvant, qui est spécialisée dans l'univers de la mixologie et des spiritueux. Nous proposons des prestations de conseils, des modules de formation, de l’événementiel et des activités médias afin de réaliser des livres, vidéos, émissions....

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"L'INITIATION"

Un cocktail

à base de Blanche Armagnac

La Blanche Armagnac, jeune A.O.C., est une eau-de-vie traditionnelle du Pays d’Armagnac née en 2005 de la volonté des producteurs qui avaient l’habitude de conserver une partie de l’eau-de-vie fraîchement distillée pour leurs besoins propres, notamment gastronomiques. Mais, différence majeure avec son grand frère ambré, la Blanche Armagnac est un alcool blanc, sur le fruit et la fraîcheur. Jeremy Lauilhé nous dévoile la recette de son bien nommé cocktail, « L’Initiation » !

INGRÉDIENTS • 40 ml de Blanche Armagnac • 1 graine de cardamome • 8 dés d'ananas frais (à maturité) • 20 ml de sirop de miel de Bourdaine • 15 ml de verjus • 1 trait de blanc d'oeuf

Dans un shaker piler énergiquement la graine de cardamome pour en extraire les parfums. Ajouter les dés d'ananas frais et les piler également pour en extraire le jus. Doser le reste des ingrédients. Procéder à un premier dry shake (sans glace) afin d'émulsionner le cocktail et obtenir une belle collerette de mousse blanche. Ajouter les glaçons dans le shaker et shaker de nouveau pour rafraîchir le mélange. Servir dans un verre type Old Fashioned sur glace en filtrant à l'aide d'une passoire fine. Terminer en saupoudrant du pollen de fleurs sur la mousse pour la décoration.

LE SAVIEZ-VOUS ?

L’ARMAGNAC : 700 ANS D’HISTOIRE

En Armagnac, les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l'alambic et les Celtes le fût. De la confrontation de ces trois cultures est né l'armagnac. L'armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France : le premier témoignage de son utilisation remonte à l'an 1310.

TERROIR

En Armagnac, le terroir aussi se décline au pluriel. Le BasArmagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac constituent ensemble un vignoble à la forme d’une feuille de vigne qui représente 15000 hectares de vignes plantées.

CÉPAGES

Parmi les dix cépages autorisés dans l’élaboration de l’armagnac, quatre impriment leur personnalité à l’eau-de-vie : L’ugni-blanc, La folle blanche, Le baco et Le colombard. DISTILLATION ET VIEILLISSEMENT

L'essentiel de l'armagnac est obtenu avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l'alambic continu armagnacais. Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contrecourant et "barbotent" dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin. À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72%. À ce stade, l'armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui confère une complexité et une douceur supplémentaires.