MANUAL DE LOGÍSTICA STICA PARA MANEJO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LAS AS REGIONES HACIA LA PLATAFORMA
Secretaría de Desarrollo Económico Alcaldía Mayor de Bogotá
Clara López Obregón Alcaldesa Mayor de Bogotá (D)
1 Hernando Gómez Serrano Secretario de Desarrollo Económico
Nubia Elsy Martínez Castañeda Subsecretaria de Desarrollo Económico
Juan José Arango Londoño Director Economía Rural y Abastecimiento Alimentario
Omar Parra Espítia Representante Legal Fundación BORA
Pablo Moreno Director convenio Fundación BORA
Daniel Garavito Asesor de Comunicaciones SDDE
José Javier Rodríguez del Castillo. Autor y compilador .
Impresión noviembre de 2011
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACION. ................................................................................................ ................................ ............................................................. 3
ANTECEDENTES................................................................................................. ................................ ............................................................. 4 INTRODUCCIÓN. ................................................................................................ ................................ ............................................................ 5 1.
¿Qué es logística?................................................................................................ ................................ ................................................... 7
1.1. ¿Qué es el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria “ALIMENTA BOGOTÁ”? ................................................................................................ ................................ .................................................. 8 1.2.
¿Cómo llegan actualmente los ali alimentos a la ciudad? ........................................................ ................................ 9
1.3.
Los actores de la cadena de mercado o suministro. .......................................................... ................................ 10
1.4.
¿Qué debe hacer la AgroRed? ................................................................ .......................................................... 12
1.5.
¿Cómo está compuesta una AgroRed?................................................................ AgroRed? .............................................. 13
1.6.
Sistema Logístico-beneficios eneficios logísticos. ................................................................ ............................................. 14
2. 2.1.
¿Cuáles son los productos agrícolas? ................................................................ .................................................... 16 ¿Qué son los alimentos y en cuáles cuá tipos se clasifican? ..................................................... ................................ 16
2.2. Etapas de la cadena productiva, productiva, donde pueden ser contaminados los alimentos por manipulación. .............................................................................................................................. ................................ .............................. 17 2.3.
¿Cuál es la importancia de proteger los alimentos? .......................................................... ................................ 19
2.4.
Aspectos básicos de higiene a tener en cuenta para la manipulación de los alimentos. ..... 19
3.
Procesos básicos logísticos para la manipulación de alimentos campesinos. ......................... 19
4.
Principios de manipulación. ................................................................................................ .................................. 22
5.
Principios de almacenamiento.............................................................................................. ............................. 24
6.
Instalaciones y vehículos. ................................................................................................ ..................................... 26
6.1.
Con respecto a las instalaciones se debe tener en cuenta: ................................................ ................................ 27
6.2.
El vehículo. ................................................................................................ ................................ ....................................................... 28
Bibliografía ................................................................................................................................ ................................ .................................. 29
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P
RESENTACION
Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongación de su vida útil, asegurando estabilidad en su disponibilidad a través de todos los procesos que requieran de su manipulación. manipulació
3 Hoy en día esta necesidad se hace más notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y el cambio de los hábitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de la logística para el segmento de los productos alimenticios. Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier cualq proceso de comercialización. La logística como conjunto de acciones que realiza un cualquier actor de la plataforma, involucra la adquisición hasta la entrega de los alimentos al consumidor final, incluyendo por tanto todas las etapas de la cadena productiva oductiva como son el cultivo, el manejo de la cosecha y pos cosecha, la entrega de los alimentos a un acopiador o un Centro de Gestión Veredal, el transporte hasta la plataforma o la ciudad, el desempaque y re re-empaque, empaque, la distribución y la entrega al consumidor, consum por lo cual incluye actividades como el transporte, la producción, embalaje, almacenamiento y distribución de sus productos. La Fundación Bora “Gente que une”, entre muchos de los trabajos realizados con pequeños y medianos productores, ha promovido la sostenibilidad integral de los recursos agronómicos y ecológicos a partir de la difusión y aplicación de métodos y tecnologías que aseguren la calidad de los alimentos cumpliendo con las actuales exigencias de los mercados. Consecuente con lo anterior y como parte del convenio onvenio 219 de 2011, “Aunar esfuerzos para posicionar y consolidar la función comercial y logística de la Plataforma Campesina Indígena Agropolitana de Boyacá Real, a través de la cualificación de los procesos y los actores con el fin de concretar demanda agregada y fortalecer la operación logística de alimentos en el marco del PMASAB”, suscrito entre la Secretaria Distrital de Desarrollo Económico, el Instituto para la Economía Social –IPES- y la Fundación Bora “Gente que une”, se diseña este manual como elemento de apoyo para las capacitaciones y la trasferencia de tecnologías requeridas en la implementación de procesos logísticos que le permita a los pequeños y medianos productores ofertar alimentos que cumplan con los estándares de calidad cal exigidos. El objetivo de este manual es difundir los conceptos básicos logísticos que se deben tener en cuenta para la manipulación de productos agrícolas, con el propósito de aportar en la sostenibilidad de la finca campesina como unidad productiva y funcional, aumentando la posibilidad de conservar y mejorar la posibilidad de acceder a diversos canales de comercialización para sus productos y contar con consumidores satisfechos.
A
NTECEDENTES
La Fundación Bora, gente que une, ha seguido con atención la propuesta de políticas públicas que ha estructurado el Distrito Capital como son: la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la Política Pública de Ruralidad, sobre las cuales se sustenta el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria –Alimenta Bogotá-. Para lo que nos concierne, se resaltan dos de los ejes estratégicos de la política de seguridad alimentaria y nutricional. El primero orientado al logro de la disponibilidad de alimentos suficientes, adecuados nutricional y culturalmente e inocuos y de agua en la cantidad mínima esencial y con la regularidad y sostenibilidad necesarias para el consumo humano. El segundo, a facilitar el acceso de toda la población a los alimentos y al agua potable de forma autónoma y en igualdad de condiciones y oportunidades. En el proceso de apropiación de estas estrategias en Bogotá y la región, se consolida y fortalece la organización de los comités campesinos municipales y se logra la coyuntura de varias organizaciones de pequeños y medianos productores de la economía campesina de la región central de Colombia, quienes ven la necesidad de articularse entre sí y entre regiones para dar mayor soporte y dinamismo a su propuesta. Es así, como se logra la consecución del espacio que hacia parte de la plaza de mercado de Boyacá Real, para conformar la Plataforma Campesina Indígena, basándose en el objetivo principal de construir alianzas campesinas con las instituciones públicas y privadas del orden municipal, distrital, departamental, regional y nacional para profundizar en las políticas alimentarías y contribuir con la apropiación social del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogotá. En este contexto y partiendo de la realización de varios ejercicios, nace este proyecto para dar respuesta a la necesidad de fortalecer dicho espacio como área logística socio-empresarial que presta servicios informáticos, de comercialización, mercadeo y pagos que articula las redes de oferta y demanda de las organizaciones públicas y privadas, que se comprometen en la aplicación de innovación en los procesos de la economía campesina, indígena y la microeconomía urbana.
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I
NTRODUCCIÓN
Mediante la implementación del Decreto 315 de 2006, por el cual se adopta el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para Bogotá D. C., se establece la adopción de políticas y medidas conducentes al mejoramiento y modernización de las plazas de mercado, al incremento de la productividad y competitividad competitividad de las actividades de expendio y venta de productos y al desarrollo de la capacidad de gestión empresarial. Adicionalmente, este documento indica que es necesario desarrollar estrategias encaminadas a fortalecer el mejoramiento de las plazas de mercado de propiedad del Distrito Capital, su seguridad, competitividad, sostenibilidad y tecnificación en función de nuevos roles de soporte logístico para el abastecimiento como plataforma básica del sistema público de abastecimiento en donde se ejecutan n las funciones de transferencia física, re-despacho re despacho y distribución de los insumos y productos requeridos por los agentes económicos de las NutriRedes. Frente a lo señalado en la introducción y en el apartado anterior, la Fundación Bora y Agropoliscc, observan ervan que aún falta fortalecer algunos procesos dentro de su planeación estratégica, para lograr el funcionamiento óptimo de la Plataforma Campesina Indígena Agropolitana de Boyacá Real - Agropologi,, cuyo área es considerada como un centro urbano que dina dinamiza la propuesta de integralidad del Plan de Desarrollo “Bogotá Positiva” del gobierno Distrital pues contribuye de manera decisiva a regionalizar la ciudad en la propuesta de Región Capital. Para cumplir con esta meta los ejercicios piloto realizados a la fecha han permitido identificar una serie de problemáticas referidas principalmente a los procesos logísticos, comerciales y de su funcionamiento así: • • • • • •
La necesidad de asegurar una movilización de alimentos en volumen para que se logre cubrir los costos de transporte y se logre romper con las limitantes de los procesos de comercialización. La ineficiencia de los procesos de preventa y logística, que logre dar a conocer los productos ofrecidos y permita tener claridad sobre la periodicidad de distribución que se requiere para dar cumplimiento a las negociaciones logradas. La desarticulación de los servicios de redes de pequeños transportadores para mejorar los procesos de conectividad dentro de la ciudad. La inexistencia de una imagen corporativa de la plataforma plataforma y la carencia de campañas para que sea conocida por los potenciales usuarios. La obligación de eliminar las prácticas inadecuadas en la manipulación de productos y la garantía de cumplir con las exigencias sanitarias de los equipamientos. El interés és por lograr la integración de equipamientos y sistemas de información operativa y estratégica.
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La identificación de estas problemáticas, exige tomar los correctivos para alcanzar su pronta dinamización, principalmente mediante mejoras en su equipamient equipamiento o y la implementación de estrategias o planes de comercialización, logística, la implementación de ssistemas istemas de información y transacción, además de la operativización de la demanda, la construcción de redes de distribución capilares y la promoción de los servicios y funciones de la plataforma, asegurando que la venta de la oferta identificada con los procesos realizados en campo sea garantizada al campesinado. Como apoyo a la resolución de estas problemáticas, el presente manual sirve como material de sustento tento a los procesos que se han adelantado por parte del SDDE y de Bora, encaminados al mejoramiento de calidad del producto prod que involucra no sólo las Buenas Prácticas rácticas Agrícolas - BPA, sino también un conocimiento adecuado de los procesos logísticos, en las las diferentes etapas del proceso productivo, para asegurar que el productor reciba adecuadamente los diferentes productos alimenticios que requiere, además de ser una herramienta para la aplicación y transferencia de tecnologías en el sector productivo. Bora ra con este documento busca: •
•
•
Promover la articulación entre los diferentes actores de la producción, el acopio y el transporte de alimentos hasta su llegada a la plataforma. • Aportar información básica para la correcta manipulación de los alimentos durantee el desarrollo de las actividades previas al ingreso de los mismos a la plataforma. • Participar en la consolidación de redes de productores y transportadores. • Hacer entender la dimensión espacial y temporal de los procesos que intervienen en la satisfacción n de las necesidades de los consumidores finales de los diferentes canales de comercialización de alimentos existentes en la ciudad de Bogotá. Gestionar con eficiencia y efectividad los recursos humanos, materiales y de información que se requieren para llograr ograr un proceso logístico adecuado a las necesidades de los diferentes tipos de alimentos. Comprender y desarrollar aplicaciones en el ámbito de la administración y gestión estratégica de la logística en lo concerniente a elementos físicos de los espacios espa de acopio y la plataforma.
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1. ¿Qué es logística?
La logística es todo el conjunto unto de acciones que realiza un productor desde que inicia la compra de insumos y materia prima, hasta la entrega del producto terminado al cliente, cliente por lo cual incluye todas las fases de la cadena productiva, el transporte, el embalaje, el almacenamiento y la distribución de sus productos. La logística por tanto son todos los movimientos dirigidos a garantizar las actividades de diseño y dirección de los flujos de los produ productos, ctos, desde el origen hasta su destino final, que debe ser hecho de manera racional y coordinada, para proporcionar a los clientes los productos en cantidad, calidad, plazos y lugares demandados con elevada competitividad. La logística como cualquier proceso proceso tienen unos componentes, para el caso de la Plataforma Campesina e Indígena Boyacá Real se han identificado a los actores que intervienen en la misma; es decir los productores, los transportadores, el personal de la plataforma, además de los alimentos que se producen,, el personal de la finca y los espacios de acopio, acopio los materiales y equipos que se requerirán.
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1.1. ¿Qué es el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria - “ALIMENTA BOGOTÁ”?
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El Plan Maestro de Abastecimiento de A Alimentos limentos y Seguridad Alimentaria, “ALIMENTA BOGOTÁ” es el instrumento de política pública que pretende la transformación progresiva del sistema de abastecimiento de alimentos de la ciudad - región, para mejorar la calidad de vida de los ciudadanos. El Plan propone garantizar a toda la población la disponibilidad y el acceso a alimentos adecuados, y la reducción del precio de la canasta básica, a través de los siguientes servicios y herramientas:
a) Red de conectividad, dad, información. información Los diferentess agentes económicos, a través de una infraestructura de conectividad, de sistemas de información estratégica y operativa, de precios, oferta y demanda, logran una mejor transferencia física de materias primas y productos procesados. b) Plataformas logísticas. logística Las plataformas logísticas (red de plazas, CIPAS y nodos logísticos) son infraestructuras de conectividad física que buscan reducir las ineficiencias en el transporte y en la transformación de alimentos, para reducir los costos y, por lo tanto, el precio precio final al consumidor. c) Democratización y ampliación de oportunidades para los actores del sistema. Actuación en red, gestión de vecindad, acceso a servicios financieros y a la información estratégica del mercado. •
Red de oferentes de alimentos – productores, res, proveedores y transformadores, entre otros.
•
Red de demandantes – tenderos, vivanderos, organizaciones sociales y ciudadanos, entre otros.
d) Transformaciones culturales. • •
En la cadena de valor: propiciar los cambios y mejoras en la producción, el transporte y la distribución, posibilitando el aumento del valor agregado en la cadena alimentaria y la eficiencia a lo largo de la misma. En el consumo: el Plan propicia cambios culturales que mejoran los hábitos alimentarios de la población, promoviendo el consumo de dietas balanceadas, el aumento del consumo de frutas y verduras, así como de alimentos frescos y naturales.
1.2.
¿Cómo llegan actualmente los alimentos a la ciudad? El procedimiento para la entrega de los alimentos es largo e involucra a varias personas desde su producción (lugar de origen), hasta el consumidor (lugar de destino)1.
Los alimentos son producidos en las fincas, luego son acopiados por organizaciones de productores como los CGVs o intermediarios, quienes los transportan a alguna central de abastecimiento y a su vez los venden a los mayoristas, personas que los distribuyen a las tiendas y allí son vendidos al comprador final. Es importante resaltar que el procedimiento para la distribución de los alimentos no siempre se desarrolla de la misma manera. Este recorrido ocasiona disminuciones en la calidad del producto por exceso de manipulación y genera incrementos en los precios debido a: • • •
1
Falta de información. Posibilidades de compra por volumen (mayoristas, centrales de abastecimiento e intermediarios). Dificultad de medios de transporte por parte de los productores y compradores, entre otros.
Cartillas de formación del Sistema de Integración de la Solidaridad Alimentaria, Secretaria Distrital de Desarrollo Económico – Compensar.
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1.3.
Los actores de la cadena de mercado o suministro.
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Figura No. 1. Los actores de la cadena de mercado o suministro de alimentos de la economía campesina. Una cadena de mercado o suministro es una cadena de actores económicos entre los que se incluyen a los productores, los transformadores, operadores de oferta, comerciantes y tenderos que tienen un papel a la hora de hacer llegar un producto desde la etapa de producción hasta el consumidor final2, incluyendo además los proveedores de servicios. Los productores,, constituyen el elemento inicial de la cadena de abastecimiento y se refiere a las personas u organizaciones que habitualmente trabajan la tierra para ofrecer alimentos y materias primas, en el grafico anterior son los proveedores. Un transformador por su parte puede ser igualmente un productor u organización que se dedica a transformar los alimentos o materias primas en zonas agrícolas, se ubica a nivel de finca o en el pueblo. Acopiador o intermediario,, es una persona u organización encargada de acopiar la producción campesina es decir los alimentos y materias primas y los transformados obtenidos a partir de los mismos. Cliente o consumidor, es la persona, empresa u organización, que adquiere los productos provenientes de la economía campesina. Operador logístico es aquella empresa que por encargo de su cliente diseña los procesos de una o varias fases de su cadena de abastecimiento (aprov (aprovisionamiento, transporte, almacenaje, distribución e incluso ciertas actividades del proceso productivo), organiza, gestiona y controla 2
Chris Penrose – Buckley. 2007. Organización de productores, guía para el desarrollo de empresas rurales Colectivas. Oxford Reino Unido. Intermon Oxfam Ediciones.
dichas operaciones, utilizando para ello la infraestructurafísica, tecnológica y sistemas de información, propios y ajenos, independientementeque preste o no los servicios con medios propios o subcontratados”3. Operador de transporte es una empresa que presta los servicios de transporte de un lugar a otro, debe tener a disposición una serie de vehículos de diferentes capacidades, 2 ton, 3 ton, 5 ton, entre otros, con el fin de lograr la mayor eficiencia en prestación del servicio. Plataforma logística es un espacio físico en el cual se ejercen todas las actividades relativas al transporte, manejo y distribución de mercancías, y que puede ser utilizada para uno o varios operadores logísticos, estos pueden ser propietarios o arrendatarios de los edificios, equipamiento de instalaciones (almacenes, áreas de almacenamiento, oficinas, aparcamientos, muelles), equipamientos colectivos necesarios para el funcionamiento de las actividades logísticas y contar con servicios comunes para las personas y para los vehículos de los usuarios. Está obligatoriamente gestionada por una entidad única, pública, privada o mixta. Por su parte, las plataformas logísticas se pueden clasificar en diferentes tipos, tales como: 1. Centros de carretera o centros de servicios al transporte. 2. Centros de distribución urbana. 3. Parques de distribución. 4. Centros de transporte. La plataforma del Boyacá Real o espacio logístico encargado de unir la oferta y la demanda y de realizar el proceso de alistamiento de los alimentos para su distribución capilar. NutriRed: red de consumidores de un territorio urbano. AgroRed: red de productores de un territorio rural. Las AgroRedes y NutriRedes, tal y como es definido en el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogotá, Interviene y despliega de manera planificada, en alianza y cooperación con los actores territoriales del abastecimiento (comerciales, solidarios, públicos y privados), planes, programas y proyectos que ayudan a la construcción de eficiencias colectivas, con el fin de lograr una mejor alimentación a los habitantes de ese territorio. Una de las formas de generar eficiencias colectivas es a través de las redes de productores, redes de demandantes y redes logísticas. En estas circunstancias la cadena de abastecimiento tal y como se indica en la figura No. 3, desde la producción involucra a los proveedores de alimentos, los cuales pueden ser los productores o los intermediarios y los proveedores de servicios, principalmente el transporte. Por otra parte la figura No. 4. Muestra a la plataforma Campesina e Indígena de Boyacá Real Agropologi, como el articulador de los procesos logísticos del abastecimiento que viene desde la
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Resa, 2004
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producción en la finca, hasta la llegada a la plataforma y la distribución capilar al consumidor, luego del paso de los alimentos por este espacio logístico.
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Figura No. 3. La cadena de abastecimiento de alimentos de la economía economía campesina.
Figura No. 4. Proceso logístico de la Plataforma Campesina Indígena de Boyacá Real.
1.4.
¿Qué debe hacer la AgroRed?
La AgroRed como propuesta de integración y ordenamiento subregional de proveedores de alimentos, es decir productores, transformadores tr y acopiadores de las áreas rurales de un municipioo grupo de municipios con características sociales, productivas y agrológicas similares,
que comparten corredores viales, permite manejar procesos de oferta agregada de alimentos,para garantizar una proveeduría en volumen, calidad y precio justo. Adicionalmente, la AgroRed, como medio de realizar una gestión integrada especialmente por pequeños y medianos productores, busca lograr en ellos un mejoramiento social, económico y empresarial al contribuir con transacciones a precio justo, como una de las metas de Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria “ALIMENTA BOGOTÁ”. Por estas razones las actividades de las AgroRedes buscan: • • •
Desarrollo de programas de abastecimiento propios con los productos de la región. El logro de intercambios entre regiones, que les permita balancear su propia canasta básica de alimentos. La generación de procesos de valor agregado, dado que la oferta integrada determina las cantidades requeridas para procesos agroindustriales.
Así, la AgroRed centra sus actividades en tres áreas claves: • • • •
Gestión comercial: basada en la compra y venta de bienes y servicios de la región de una manera efectiva. Gestión empresarial: orientada al manejo de información para la toma de decisiones, el seguimiento de las estructuras empresariales y de los proyectos productivos de la región. Desarrollo productivo: encaminado a lograr que las organizaciones empresariales promovidas accedan a la asistencia técnica, tecnológica y profesional que requieran. Así mismo, contar con mano de obra, herramientas y equipos eficientes.
1.5.
¿Cómo está compuesta una AgroRed?
Las AgroRedes están conformadas por dos unidades principales: Productores de fincas localizadas alrededor de una vecindad, vereda o cuenca, organizados en una o varias redes, que permiten fortalecer la actividad productiva y comercial. Operadores de oferta: son los representantes de la red que trabaja para integrar su gestión, y así mejorar la oferta y comercialización de productos. Trabaja con la informaciónde las redes de tal manera que le permite a sus integrados: • •
Eliminar la competencia mal dirigida en la región y mejorar la capacidad de compra y venta del grupo, acción fundamental para el logro de precios justos al productor. Acceder a servicios técnicos, tecnológicos y profesionales.
Por lo tanto una AgroRed, está conformada por transformadores locales, transportadores, operadores logísticos y los productores, además de los centros de acopio como espacio administrativo y social.
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1.6.
Sistema logístico- beneficios logísticos4.
Al aplicar procesos logísticos se tienen algunos beneficios entre los que se pueden indicar: • •
4
Cargas consolidadas a menores costos, pues entre más se agrupe la carga para transportar, los costos por tonelada por kilómetro se reducen. Mejoramiento y beneficios de las condiciones de operación al: o Disminuir costos operativos y transaccionales. o Desarrollar procesos organizativos para crear empresas colectivas. o Modernizar instalaciones, forma de mercadear y de realizar operaciones logísticas. o Mejorar la calidad, la variedad y el precio de los alimentos.
Cartillas de formación del Sistema de Integración de la Solidaridad Alimentaria, Secretaria Distrital de Desarrollo Económico – Compensar.
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2. ¿Cuáles son los productos agrícolas? Por productos agrícolas se entiende a aquellos productos y alimentos obtenidos por el trabajo de los/as productores/as y sus familias en zonas de economía campesina, entre los que se incluyen hortalizas, aromáticas, frutas, tubérculos, carnes, lácteos y algunos procesados, entre otros. Las prácticas adecuadas de manipulación durante los procesos logísticos se constituyen en una herramienta esencial para asegurar un manejo adecuado de los alimentos de origen de la economía campesina, desde la finca, hasta la mesa del consumidor, proporcionando productos saludables y de calidad, acceso a otros canales de comercialización y posibilidad de mejorar los precios.
2.1.
¿Qué son los alimentos y en cuáles tipos se clasifican?
Alimento es cualquier sustancia que posee los nutrientes necesarios para mantener las funciones vitales de nuestro cuerpo. Los alimentos son de origen orgánico, es decir proceden de los animales (carne, leche, huevos, etc.) y vegetales (frutas, cereales, etc.), pero también hay algunos de origen mineral como la sal.
1.- Cereales y legumbres. 2.- Verduras y frutas. 3.- Leche, yogures y quesos. 4.- Grasas. 5.- Dulces. 6.- Carnes y huevos.
Los alimentos para su correcta manipulación se han divido en: Alimentos estables o no perecederos: En este grupo se encuentran los que no se alteran durante largos periodos de tiempo y por lo tanto se pueden almacenar almacen por periodos de tiempo de tres a seis meses. En la economía campesina encontramos las harinas para sopas, harina siete granos, frijol seco, café, galletas, procesados, etc.
17 Alimentos medianamente perecederos: Tienen mayor contenido de humedad, por lo cual si son manipulados y almacenados correctamente se pueden conservar por periodos de uno a tres meses. Como ejemplo se tienen los tubérculos ccomo la papa, la yuca, la panela, etc. Alimentos perecederos: Estos se caracterizan por su rápida descomposición, por por lo cual no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo, siendo necesario distribuirlos y/o consumirlos rápidamente. En este grupo se encuentran las frutas y verduras, todos los tipos de carnes, los huevos y los lácteos.
2.2. Etapas de la cadena productiva, donde pueden ser contaminados los alimentos por manipulación. La cadena de producción empieza con la siembra de los alimentos, pero durante la recolección, es donde el producto empieza a ser ampliamente manipulado, especialmente en las actividades activ de: a) b) c) d) e) f)
Recolección Transporte Recepción Almacenamiento Proceso de transformación, envasado, empaque Distribución y manejo de los alimentos al momento del consumo.
En estas etapas los alimentos pueden ser contaminados de diversas maneras, por lo que es necesario establecer una clasificación de la contaminación para analizar sus causas causa y poderlas evitar: Contaminación física: se refiere a cualquier cosa, objeto o partícula sin vida que puede caer al alimento (ej. tornillos, pedazos de vidrio, piedras, etc.).
Contaminación química: este tipo de contaminación tiene diversos orígenes, aunque entre los más conocidos están los productos de limpieza, residuos de combustibles, residuos de insumos agrícolas, etc. Contaminación biológica: es la fuente de contaminación contaminación más importante en la manipulación de alimentos y se diferencia entre la que se puede observar a simple vista como insectos, ratones o el hombre y los contaminantes que se observan con aparatos como los protozoarios, los virus y las bacterias. Los virus irus son los causantes de diarrea principalmente y su contaminación a los alimentos se debe a la manipulación por parte de personas infectadas que no se lavan las manos manos; sin embargo, si un alimento es manipulado de forma correcta no tendrá virus y no se afectará afe nuestra salud. Las bacterias, son la causa principal de intoxicaciones y de contaminación de los alimentos, llegando a los alimentos de diversas formas a lo largo de la cadena productiva – comercial. Las bacterias proceden generalmente del intestino intestin del hombre o de los animales infectados y son eliminados por las heces, otras proceden de infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz y son eliminados por la tos o la saliva, otras vienen de la tierra.
Las bacterias llegan a los aliment alimentos por diversas vías: Por alimentos entos crudos como las carnes, cáscaras c scaras de huevo, verduras, etc. Por contacto con objetos contaminados como utensilios, equipos, maquinaria, mesas, trapos de limpieza, etc. Por los manipuladores cuando no se lavan las manos, al al toser, al hablar, ropa sucia, etc. A través del polvo y la tierra, que pueden caer en los alimentos no protegidos. Por los animales en especial moscas, cucarachas y ratones, organismos que están en contacto permanente con excrementos y basuras. Uso de agua ua contaminada o sucia.
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2.3.¿Cuál es la importancia de proteger los alimentos? Proteger los alimentos es asegurar que durante su manipulación, estos no se contaminen por plagas, microorganismos, agentes químicos (sustancias extrañas) y agentes físicos, que puedan hacerlos inaceptables para el consumo humano. Cuando se protege un alimento se está asegurando que los consumidores no sufrirán de enfermedades por el consumo de estos. Al proteger los alimentos: Se garantizan la salud y la nutrición de los consumidores. Se producen alimentos inocuos. Se reducen las pérdidas de productos. Se reduce en las empresas los costos del re-procesamiento derivado de producciones inadecuadas. Aumenta la productividad. La producción campesina adquieren una buena imagen pública. Se facilitan la comercialización y el mercadeo de productos campesinos. Se evitan el deterioro y la alteración de los alimentos. Aumenta el tiempo de conservación de los alimentos.
2.4.Aspectos básicos de higiene a tener en cuenta para la manipulación de los alimentos. Edificaciones, instalaciones de acopio y equipos de transporte Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos sólidos Disposición de residuos líquidos Instalaciones sanitarias Pisos y drenajes Paredes y techos Ventanas Puertas Escaleras, elevadores, rampas, plataformas Iluminación Ventilación
Equipos y utensilios Condiciones específicas Instalación y funcionamiento Personal manipulador de alimentos. Estado de salud Educación y capacitación Prácticas higiénicas y medidas de protección Asepsia de los procesos de la fabricación. Materias primas Operaciones de envasado Operaciones de fabricación Prevención de la contaminación cruzada
Tabla No. 1 aspectos básicos de higiene que se deben contemplar para una correcta manipulación de los alimentos durante cualquier proceso logístico.
3. Procesos básicos logísticos para la manipulación de alimentos campesinos. En la finca, en el sitio de acopio y en el centro de recepción de la vereda, hasta su llegada a la plataforma existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos
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básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no necesariamente las áreas son on específicas de un proceso. Todas las operaciones de un proceso no se vinculan exactamente a un área, tal y como se evidencia en la figura No. 3.
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Figura No. 3. Relación entre las áreas del almacén y los procesos de recepción, almacenamiento y despacho. despac
Proceso de recepción • • • • • • • •
Descarga de los productos de los medios de transporte que se empleen dentro de la finca o de los que se usen en el centro de acopio. acopio Operación de verificación y conteo de los productos. Revisión ión de documento de recepción (factura, remisión, remisión etc.). Control de la calidad. Informe de novedades. Entrega de la documentación al área de inventarios y contabilidad contabilidad. Verifica Verificación del estado técnico de los medios de medición. Traslado de los productos al área de almacenamiento.
Proceso de almacenamiento • • • • • • • • •
Ubicación de los productos en los sitios seleccionados. Re-ubicación de los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación. Verificar que se cumplan con las marcas gráficas. Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario). Mantener actualizado el registro de disponibilidad de estantes para la ubicación de los alimentos. Velar por la fecha de vencimiento de los productos. Velar por el cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento. Formación de paquetes para el embalaje. Acciones para garantizar los despachos.
Proceso de despacho • • • • • • • • •
Recepción y clasificación de los pedidos. Orden de despacho. Selección del método para el despacho. Extracción de las cargas de las áreas de almacenamiento. Revisión y control. Realización de los servicios técnico – productivos asociados. Traslado a la zona de expedición o entrega. Conduce o factura. Carga de los productos en los medios de transporte.
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4. Principios de manipulación.
22 Los principios básicos que se deben cumplir en la manipulación de alimentos de la economía campesina son los siguientes: •
Planear la manipulación con una visión del conjunto Para realizar este planeamiento es necesario conocer las características de todos los componentes (equipos, personal, medios para el almacenamiento, etc.) insertados en la distribución en planta del almacén, así como las reglas generales de operación de los equipos y la utilización de los medios para el almacenamiento.
•
Determinar la circulación interna Debe determinarse una correcta circulación en las áreas de acceso de los equipos y personal dedicado a la manipulación.
•
Manipular eficientemente y con seguridad Un gran por ciento de los accidentes en los almacenes está relacionado con la manipulación, por eso es necesario un examen de las condiciones que propician estos accidentes, con vistas a eliminarlos mediante una adecuada selección y explotación de los equipos y la intensificación de la aplicación de las medidas de seguridad frente a los mismos; garantizando con ello la protección y seguridad, tanto de los trabajadores como de las cargas que se manipulan.
•
Evitar la doble manipulación Desde el punto de vista del mínimo movimiento de las cargas, sería siempre deseable manipularlos directamente sin operaciones intermedias, pero por diversas razones de orden práctico, es difícil que este ideal pueda alcanzarse. Las manipulaciones innecesarias ocasionan pérdida de tiempo y generan gastos, debiéndose manipular las cargas la menor cantidad de veces posible. Contribuye a ello el conocimiento exacto de la localización de cada producto. Es por esto necesario, que en la selección y operación de los sistemas de manipulación de las cargas se organicen todos los movimientos tomando dicha afirmación como punto de partida.
•
Operar con cargas unitarizadas Se entiende por carga unitarizada a un conjunto de productos o mercancías iguales o diferentes que agrupados sobre una paleta, dentro de un contenedor o formando un paquete pueda moverse mediante una sola operación con un equipo mecánico,
ahorrando tiempo y fuerza de trabajo. En todo sistema de manipulación de cargas debe garantizarse este principio, ya que independientemente de su repercusión en el aprovechamiento del transporte se garantiza un aumento considerable de la productividad del trabajo, así como una disminución sensible del tiempo de manipulación de las cargas. •
Utilizar correctamente los equipos y medios. La utilización se efectúa atendiendo a las normas de explotación relativas a la capacidad de carga de los equipos y de los medios en consideración a las cargas que son manipuladas. • Utilizar la gravedad siempre que sea posible Este sigue siendo el medio más barato de mover cargas. La utilización de planos inclinados es muchas veces todo lo que se necesita para el traslado de materiales de un lugar a otro. Las vías inclinadas son un medio barato para mover cargas y dicho movimiento es provocado por su propio peso y forma, sin necesidad de otro tipo de energía, ya que para ello se utiliza la gravedad y se aplica fundamentalmente en recorridos cortos. Cuando el movimiento de las cargas no puede hacerse por gravedad, debe estudiarse algún medio de manipulación con vista a la mecanización de las operaciones de carga, descarga y transporte interno de los materiales. • Cuidar y mantener los equipos para la manipulación y los medios unitarizadores La rotura de un equipo puede en un momento determinado interrumpir la actividad general donde él intervenga, para evitarlo se hace necesario la programación y ejecución de todas las normas de mantenimiento de los equipos de manipulación e izaje de las cargas. Los operadores de los equipos deben evitar que se produzcan roturas y accidentes. Los medios unitarizadores: paletas, paletas cajas, auto-soportantes, etc. deben ser cuidados y reparados debidamente con vista a evitar derrumbes en las estibas, accidentes en la transportación de los productos, etc.
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Seleccionar correctamente el equipamiento y los medios Con la gran diversidad de equipos y medios unitarizadores que pueden utilizarse en la manipulación, almacenamiento y transporte de las cargas, es importante tener en cuenta la correcta selección y explotación del equipamiento a utilizar en la proyección de la tecnología.
• Conocer y registrar los costos La contabilidad de costo ocupa un importante lugar tanto en la producción como en los servicios. Para esto es necesario tener presente los siguientes elementos: • El costo de las operaciones de manipulación de cargas puede determinarse llevando la contabilidad apropiada. El estudio de tiempo y la cuidadosa medida de
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las operaciones elementales que constituyen la manipulación, son el único medio de aislar y así controlar el costo por este concepto. La selección de los equipos, los medios unitarizadores y los medios auxiliares influyen en los costos de manipulación, por lo que deben analizarse los gastos ocasionados por el empleo de estos. La inversión de los equipos de manipulación debe garantizar, que el tiempo de su recuperación no sea excesivamente largo.
Conocer las reglas y documentos normativos. El personal relacionado con la manipulación de las cargas debe conocer todas las reglas, principios y documentos normativos existentes sobre este proceso. Una de las formas de garantizarlo es mediante la capacitación del personal que participa en este proceso.
5. Principios de almacenamiento. Los principios básicos que se deben cumplir en la operación de almacenamiento, son los siguientes: • Lograr una adecuada ubicación de los productos en el almacén Los productos en el almacén deben colocarse atendiendo a un orden consecuente de clasificación. Este ordenamiento debe garantizar que exista la menor cantidad y frecuencia de recorridos internos; para ello debe contarse con un lógico y rápido método de control de ubicación y localización de los productos. • Garantizar una correcta distribución en planta Este principio está relacionado con el tipo de distribución en planta que se realice con las estibas o estantes de forma tal que se garantice una racional accesibilidad a las cargas y una buena utilización del almacén. • Utilizar la tercera dimensión Debe observarse este principio en la selección de las tecnologías de los almacenes, ya que la utilización de la altura en el almacenamiento garantiza una reducción considerable de los gastos por el concepto de almacenamiento.
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25 • Proteger al producto contra riesgos potenciales y/o ambientales La colocación de los productos en el almacén debe efectuarse previendo que no corran riesgos de ninguna índole. Los productos, salvo raras excepciones, deben ser estibados sobre tarimas, parrillas, paletas o plataformas de no menos de 150 mm de alto, con el fin de protegerlos contra la humedad del suelo. De forma general, puede concluirse que los productos deben almacenarse en lugares donde estén protegidos contra: fuego, hurto, daños, accidentes, humedad, temperatura, agentes corrosivos, polvo, suciedad y otros riesgos potenciales y ambientales. • Cuidar y mantener las instalaciones El almacén, las estanterías y las restantes instalaciones (baños, taquillas, iluminación, ventilación, etc.), deben ser cuidados y mantenidos periódicamente, mediante el pintado de los elementos constructivos, la eliminación de los baches en los pisos, limpieza de las áreas, mantenimiento eléctrico y constructivo, etc. •
Atender a la rotación de los productos Debe garantizarse una rotación adecuada de los productos almacenados. En el caso de los productos alimenticios y otros perecederos debe tenerse un control sobre las fechas de vencimiento para poder accionar oportunamente. • Controlar las existencias Se debe llevar el inventario perpetuo de los materiales, así como el debido sistema de conteo físico de los mismos, según el método establecido para ello. • Conocer las reglas, principios y documentos normativos Los trabajadores vinculados con el almacenamiento deben conocer todas las reglas, principios y documentos normativos que rigen este proceso. Una de las formas de garantizarlo es mediante la capacitación del personal que participa en el proceso de almacenamiento. • Minimizar los costos de almacenamiento Deben utilizarse los medios unitarizadores, las estanterías y los equipos para la manipulación e izaje, que sin afectar la eficiencia en la explotación de los almacenes, sean los menos costosos. • Velar por la protección e higiene del trabajo
Un proyecto tecnológico de un almacén puede ser excelente en su concepción técnica, pero impracticable si pone en peligro la salud y la seguridad de los trabajadores que laboran en ese almacén. Al momento de proyectar, diseñar y/o seleccionar la tecnología, debe tenerse en cuenta las condiciones en que trabajan los obreros del almacén, por ejemplo: nivel de iluminación, ventilación, riesgos de caídas, riesgos de ser golpeados por objetos que caigan de una determinada altura, etc. No hay nada que tenga más valor que la vida humana, por tanto no es bueno ningún proyecto que no tenga en cuenta la seguridad e higiene de los trabajadores. • Garantizar la conservación Una de las funciones fundamentales de un almacén es la conservación de los productos; por tanto resulta indispensable que en la proyección de la tecnología se tengan en cuenta las características fundamentales de los productos y sus requerimientos de conservación, que pueden ser muy diferentes dependiendo de la nomenclatura. Existen productos que tienen requerimientos de temperatura y necesitan áreas climatizadas (de frío o de calor), otros que son sensibles a la humedad, al polvo, etc.; cualquier proyecto tecnológico no es válido si desconoce los requerimientos esenciales de conservación de los productos que se almacenan.
6. Instalaciones y vehículos. El manejo de instalaciones, maquinaria, equipos y vehículos donde se almacenan los alimentos presenta una serie de problemas siendo los más comunes: Almacenar en las bodegas o centros de acopio de alimentos de manera indiscriminada todo tipo de elementos. El aseo es una actividad que no se realiza con mucha frecuencia. En las bodegas de alimentos ordinariamente reina el caos, no existe orden. Las instalaciones de los centros de acopio o bodegas en la mayoría de casos no cumplen con los requisitos mínimos para el almacenamiento de alimentos.
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6.1. Con respecto a las instalaciones se debe tener en cuenta: La bodega de acopio o el sitio de almacenamiento debe estar ubicado lejos de focos de contaminación. La bodega de almacenamiento de alimentos debe ser de uso exclusivo para esta actividad, por lo cual su acceso debe ser independiente. La distribución del sitio de almacenamiento debe estar organizada de tal manera que facilite las labores de limpieza, alistamiento y transporte. No deben existir elementos diferentes a alimentos en la bodega, como por ejemplo combustibles, químicos, productos de aseo, etc. Los pisos, techos y paredes deben ser lizos, pintado con colores claros e impermeables a la humedad. La pintura de las instalaciones, no debe soltar, pero si permitir la limpieza y desinfección. Las uniones rincones, paredes y/o cualquier superficie, no deben permitir la acumulación de suciedad, ya que esto facilita el desarrollo de de hongos y bacterias. Las ventanas deben contar con vidrios en buen estado y de ser necesario angeos o mallas que impidan el ingreso de insectos, roedores o cualquier animal o cuerpo extraño. Las puertas deben ser lisas y construidas de tal forma que faciliten las labores de limpieza y desinfección y su altura sobre el piso no debe ser superior a 1 cm. El sitio de almacenamiento debe contar con agua potable y con un adecuado sistema de distribución, que garantice la disponibilidad de este elemento. La bodega o el local debe contar con un adecuado sistema de drenaje del agua, con las respectivas rejillas y trampas. Las instalaciones de manipulación y almacenamiento de alimentos debe contar con luz adecuada. Los bombillos y elementos de vidrio deben estar protegidos para evitar en caso de accidentes, residuos de estos, sobre los alimentos. Las conexiones eléctricas deben estar protegidas de forma adecuada. Se debe contar con un sistema de ventilación que garantice aire fresco en todo momento. Dentro de las instalaciones de almacenamiento y manipulación de alimentos, deben existir extintores. Los equipos y utensilios (máquinas, cuchillos, ollas, baldes, etc.) usados para la manipulación de alimentos deben permitir su limpieza y desinfección, por lo cual serán lisos, no porosos (madera), no deben alterar el olor y sabor de los alimentos, se recomienda acero inoxidable. Los equipos y utensilios deben estar ordenados de acuerdo a su función. Todo el personal debe ser responsable del aseo, desinfección y conservación de los equipos y utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.
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6.2.El vehículo. El vehículo tanto para el que llega con los alimentos, como en el que son remitidos o repartidos deben cumplir con las siguientes características:
En el vehículo no debe haber presencia ni olor de sustancias químicas de ningún tipo (incluyendo combustibles o detergentes, entre otros). El vehículo utilizado para el transporte de debe asegurar la calidad y frescura de los alimentos. Los alimentos deberán ser transportados en un vehículo con carpa o de lo contrario contar con un mecanismo que los proteja del medio ambiente. El vehículo utilizado para el transporte de alimentos debe cumplir con las condiciones de ley. El vehículo debe ser lavado y desinfectado siguiendo los pasos indicados en el apartado de saneamiento por lo menos una vez cada a la semana o cuando se requiera. Los vehículos que tengan sistema de refrigeración, deberá ser revisado con frecuencia.
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Bibliografía: • • • • • • • • •
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Documento electrónico http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm
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