Wijnmagazine | tweede jaargang | nr 1 | 2014
De beste wijnbars van Europa
Piemonte veneto is re haal r ve
Wijnbeleving in de horeca Way of Wine | 2de jaargang | 1
Enate Chardonnay “234” “Intens aromatisch, met nuances van appel, perzik, wilde venkel en exotische vruchten, ondersteund door een subtiele mineraliteit. In de mond is de wijn fris Deze wijn is jarenlang de huiswijn van ElBulli geweest!”
Herfst…. En daarna komt de winter en geloof me, ook weer het voorjaar en de zomer! Het voordeel van al deze vier verschillende jaargetijden is dat je in ieder van deze seizoenen verschillende wijnen kunt drinken. Wat lekker fris en dorstlessend is in de zomer kan strak en koud overkomen in de winter…. En in het najaar als de bladeren vallen en de jagers weer vroeg op pad zijn, lonkt rood meer dan in de zomer als we puffend van de hitte achter een heerlijk koel glas Verdejo zitten… Hierover mijmerend aan de keukentafel met een glas wijn voor me – ik was net terug van een erg inspirerende wijnreis door Piemonte en Veneto – bedacht ik dat er momenteel veel verandert in de wereld van de wijn. De btw is gestegen, de accijns wordt verhoogd en de oogst in 2012 was verre van ideaal, terwijl die van 2013 in Noord-Italië veelbelovend is, maar in grote delen van Frankrijk weer tegen valt. Bovendien groeit de vraag uit landen als China als nooit tevoren. Het resultaat is een flink hogere wijnprijs, waar we niets aan kunnen veranderen. Toch zijn we niet machteloos. We kiezen namelijk nog altijd zelf. Ik durf best te stellen dat wijn het beste tot zijn recht komt in combinatie met eten. Het is zelfs een gemiste kans om niet op zoek te gaan naar een mooie wijn-spijscombinatie. Kijk naar Frankrijk en Italië, landen met een rijke historie op het gebied van wijn. Daar komt pas een fles op tafel als er wat te eten is. Zo kan een mooie combinatie gemaakt worden. Dan is het toch jammer en zelfs onbegrijpelijk, dat wij niet een groter deel van het budget voor het diner aan een fantastische fles wijn besteden? Mijn advies is om te blijven gaan voor kwaliteit. Alleen daarmee doet u uw gast een groot plezier. Tot het volgende nummer. Salut!
Colofon
Jeroen Verdonk, Way of Wine
Uitgever WoW & BB Media Postbus 176 5520 AD Eersel Tekst Marieke Kruize Marlou van Hout Jeroen Verdon Tekst en eindredactie Jacline de Kort Vormgeving/Art Direction Brigitte Boits ontwerp@bboits.nl www.bboits.nl
What’s your Way of Wine?
Fotografie Jeroen Verdonk Meriam Wollerich Jos Hannen Prijswijzigingen en drukfouten voorbehouden.
Way of Wine | 2de jaargang | 3
16
Lugana/ Veneto
Het grote vraagteken van Selva Capuzza en 4 broers met een passie voor wijn.
Veneto
Piemonte
6
piemonte
In dit nummer
één van de oudste wijngebieden aan de voet van de berg
11
4 wow fans 4 enthousiaste ondernemers over hun mooiste wijnmoment
19 • 23 • 27 columns
20
wijnzinnige wijnbars 19 wijnbars voor op je bucket list
Vies: Marlou van Hout Saffraan: Eline Jaarsma Hoge hakken: Hester Verduin
10
flessenpost Hoe herken je over de top? in jaren en in prijs
24
MY Way of Wine Jeroen Verdonk
Way of Wine | 2de jaargang | 5
Ambachtelijke wijnen van de voet van de berg,
Piemonte ItaliĂŤ is een heel divers wijnland. De variatie in bodem, klimaat en landschap zorgen voor grote verschillen in de smaak en het karakter van de wijn. Dat de verschillen zowel tussen als binnen de wijngebieden groot zijn, ervaren we tijdens deze wijnreis. Georganiseerd door Claudia van Dongen bezoek ik, samen met Jeroen Verdonk van Way of Wine en een aantal andere wijnliefhebbers en-professionals twee beroemde wijngebieden in het noorden van ItaliĂŤ: de Piemonte en de Veneto. Tekst: Marieke Kruize
6 | Way of Wine | 2de jaargang
rei
ver
ha s al
Het pittorekse Barolo omringd door zijn beroemde wijngaarden
D
e Piemonte is één van de oudste en belangrijk-
Daniele aan het roer zijn er inmiddels kleine veranderingen in
ste wijngebieden van Italië. Piemonte betekent
de manier van wijnmaken doorgevoerd, die een wat moder-
letterlijk ‘aan de voet van de berg’. Dit wijnge-
nere wijnstijl geven. Vroeger rijpten de wijnen in grote, oudere
bied in het noordwesten van Italië wordt aan
houten vaten, waardoor de invloed van het hout en de zuurstof
drie kanten omringd door bergen, die het gebied bescher-
nauwelijks merkbaar waren in de wijn. Dit gaf stevige, tannine-
men tegen de verkoelende zeewind. Glooiende hellingen be-
rijke wijnen die vaak jaren moesten liggen om toegankelijker
dekt met wijngaarden worden afgewisseld met vlakke dalen
te worden. De huidige markt vraagt om toegankelijke wijnen
vol hazelnotenbomen. Want dit gebied is, behalve producent
die het liefst snel op dronk zijn. Daarom laat Daniele een deel
van fantastische Barolo’s, Barbera’s en Barbaresco’s, ook
van de wijn nu rijpen in barriques: kleinere, eikenhouten va-
de thuisbasis van de wereldberoemde Nutella. Gastronomie,
ten die de wijn zachter maken en de tannines soepeler. Naast
traditie en ambachtelijkheid staan centraal in de Piemonte.
de prachtige barolo, barbera en dolcetto genieten we tijdens
Zodra je van de snelweg af bent, weg van de grote industriële bedrijven, waan je je jaren terug in de tijd. Kleine, pittoreske dorpjes op de toppen van de met wijngaarden bedekte heuvels, cantina’s waar ‘la mama’ in grote potten en pannen de lunch staat klaar te maken… Ook de wijnbedrijven ademen traditie en ambachtelijkheid.
Prinsi in het hart van de Barbaresco Zoals het bedrijf Prinsi, waar we met open armen worden ontvangen door vader, moeder en zoon. Inmiddels zwaait zoon Daniele Lequio de scepter, maar dat zijn ouders nog steeds een belangrijke rol spelen in het bedrijf blijkt tijdens ons bezoek. Terwijl papa Lequio ons begeleid bij het bezoek aan de kelders, bereidt mama Lequio een overheerlijke lunch in de keuken. Prinsi ligt in het hart van de Barbaresco. De wijngaarden liggen op verschillende locaties rondom het bedrijf, waardoor ze in bodem en ligging ten opzichte van de zon van elkaar verschillen. Dat is terug te proeven in de wijnen. De druiven uit de Gaia Principe, de grootste wijngaard meteen naast het bedrijf, geven de makkelijkste, meest toegankelijke wijnen, terwijl de wijnen van La Gallina veel complexer zijn en door meer ‘geoefende’ wijnliefhebbers worden gewaardeerd. In de wijnbouw en bij het wijnmaken wordt zo natuurlijk mogelijk gewerkt om de identiteit van de wijnen zoveel mogelijk te behouden. Met
Way of Wine | 2de jaargang | 7
De authentieke druivenrassen van de Piemonte
de uitgebreide lunch van een paar mooie witte wijnen van de inheemse Arneis, en de internationale Chardonnay en Sauvignon Blanc. De laatste twee rassen zijn door vader Lequio aangeplant in de tijd dat de internationale rassen ‘hot’ waren. Zoon Daniele wil uiteindelijk weer meer richting de voor dit gebied authentieke druivenrassen.
De Piemonte is beroemd vanwege zijn authenticiteit. Druivenrassen zoals de Nebbiolo, Barbera, Dolcetto en de witte Arneis en Cortese worden bijna nergens anders ter wereld verbouwd. In combinatie met de specifieke bodem en het klimaat in de Piemonte komen deze druivenrassen hier het meest tot hun recht. De Nebbiolodruif, die koelte nodig heeft om zijn aroma’s langzaam te ontwikkelen, profiteert van de kalkhoudende bodems, de ochtendmist en de koelte uit de bergen. Van deze druif worden in dit gebied de prachtigste Barolo’s, Barbaresco’s en Nebbiolo’s gemaakt. Van de Barbera en de Dolcetto, die voorheen vaak voor eenvoudige tafelwijnen werden gebruikt, worden steeds mooiere wijnen gemaakt. Interessant is dat we tijdens deze reis duidelijke smaakverschillen opmerken tussen de wijnen uit Asti en die uit Alba. In de wijngaarden rond Asti zit meer zand in de bodem, waardoor de wijnen vaak een hogere zuurgraad hebben. Dit proeven we vooral terug in de Barbera’s, die frisser en fruitiger van stijl zijn dan de Barbera’s uit Alba, die voller en rijper overkomen.
Slow wine
rivier, waardoor ze over het algemeen een zeer goede luchtvochtigheidsgraad hebben van 85%. Maar zodra het water in de rivier stijgt dreigen de kelders vol te lopen, en moet het water continu worden weggepompt. Pio Cesare probeert authentieke wijnen te maken in de stijl die bij dit gebied past. Ze noemen deze wijnen ook wel ‘slow wine’: de wijnen hebben naast een lange rijpingstijd van minimaal 3 jaar in het vat,
Een wijnmaker die al ruim hon-
ook tijd en geduld van de wijn-
derd jaar gespecialiseerd is in wijnen van de Nebbiolo-druif is
drinker nodig om optimaal tot hun recht te komen. De jonge
Pio Cesare. Dit traditionele bedrijf bevindt zich middenin het
Nebbiolo’s en Barolo’s hebben dan ook behoorlijk strakke tan-
centrum van de stad Alba. De oudste wijnkelders liggen onder
nines, die in de loop van de tijd zachter worden. Toch heeft ook
de omringende huizen, tegen de restanten van de Romeinse
deze wijnmaker inmiddels een groot aantal barriques liggen
buitenmuren van de stad. Alba is gebouwd op de oevers van
om ook zachtere, toegankelijker wijnen te kunnen maken die
de rivier de Tarano. De kelders liggen op dezelfde hoogte als de
sneller op dronk zijn.
Daniele Lequio van Prinsi
8 | Way of Wine | 2de jaargang
Cesare Benvenuto en Jeroen Verdonk
Contrada Del Falco 2011 Rosso Salento i.g.p. De druiven voor Contrada del Falco zijn afkomstig uit een oude wijngaard met dezelfde naam in het hart van Salento. De oude stokken worden volgens traditionele, maar haast verdwenen methode, tot een klein boompje (Alberello) gesnoeid. Alleen deze snoeiwijze levert de hoogste kwaliteit druiven die voor deze wijn nodig is. Vol en zeer aromatisch, met rijp zwart fruit en zwoele kruidigheid.
ij ief b s u l c Ex Wine f o y ! Wa baar g j i r verk
Way of Wine | 2de jaargang | 9
Flessenpost Wijn-adviseur, sommelier & gastronoom Jeroen Verdonk geeft antwoord op vragen over wijn.
1)
Karel Schermerhorn uit Valkenswaard: “Ik heb in mijn kelder een aantal flessen liggen die ik al geruime tijd in mijn bezit heb. Maar wanneer is een wijn te oud om te drinken?”
2)
Tim Hannnen uit Oirschot: “Tijdens onze vakantie wil ik vaak wijnen mee naar huis nemen. Maar hoeveel wijn mag ik nu eigenlijk meenemen van vakantie?”
3)
Cathelijne van Delen uit Breda: “In supermarkten staan vaak erg goedkope wijnen. Soms zelfs zó goedkoop dat het bijna onwaarschijnlijk lijkt… Wat kost een wijn nu eigenlijk?”
1) Jeroen: “Wijn wordt slecht door contact met zuurstof en oxideert dan. Een wijn die te lang open is geweest, een slechte kurk heeft of simpelweg te oud is, zal oxideren. Een geoxideerde wijn is eenvoudig te herkennen. De wijn ruikt dan sherry-achtig en smaakt vlak en futloos. Geoxideerde rode wijnen krijgen een matte, bruine kleur en geoxideerde witte wijnen worden geelrood of bruin van kleur. Soms is een wijn ‘over de top’, hij heeft dan langer gelegen dan zijn bewaarpotentieel. De smaak is dan vaak vlak met iets scherpe zuren. Bewaar de wijn altijd liggend zodat de kurk niet uitdroogt en er geen zuurstof bij kan komen.”
2) Jeroen: “Particulieren mogen per persoon, voor eigen gebruik, 90 liter (120 standaard flessen) meenemen naar Nederland vanuit een ander EU land. Zie ook de website van de douane: www.douane.nl. “
3) Jeroen: “Elke fles wijn – van duur tot goedkoop - heeft zo zijn vaste kosten. Reken maar eens mee: • De fles kost gemiddeld € 0,18 • De kurk / schroefdop kost gemiddeld € 0,10 • Een achter en voor etiket € 0,25 • Capsule € 0,10 • Verpakking (in doos) € 0,15 • Transport € 0,45 • Accijns (mousserende wijn € 1,80 per fles) € 0,63 TOTAAL € 1,86 Bovenstaande totaal is zonder de inhoud van de fles zelf (de wijn, niet geheel onbelangrijk), zonder marge van een verkoper, vervoerders etc en zonder de verplichte 21% BTW. Reken voor het gemak eens met een wijnprijs van € 0,50 en een marge van € 0,50 voor de verkopende partij. Inclusief de BTW zou een fles wijn dan minimaal € 3,45 moeten kosten. Toch zijn er – vooral in de supermarkt – wijnen voor minder dan bovenstaand bedrag te koop. Dit zijn veelal wijnen gemaakt van druiven die afkomstig zijn uit het hele land van productie. Vaak zijn dit wijnen van grootschalige wijnproducenten die druiven opkopen. Tegen een zo laag mogelijke prijs wordt een gemiddeld product op de markt gezet. Een wijn met een constante smaak van druivensap en fruit. Het zal duidelijk zijn dat het maken van een wat betere wijn iets meer kosten met zich meebrengt. Dit hangt samen met scholing van de wijnmakers, het selecteren van de juiste druiven, het op de juiste manier verbouwen van de druiven en ga zo maar door. Moraal van het verhaal: een goede wijn hoeft niet erg duur te zijn, maar moet wel iets kosten!”
Deze ingezonden vraag door Cathelijne van Delen uit Breda belonen wij met een prachtige fles Txomin Etxaniz “Txakolina”. Heb je ook een vraag voor Jeroen? Mail die naar info@wayofwine.nl.
10 | Way of Wine | 2de jaargang
4x
wijnliefhebbers Way of Wine levert wijnen aan tal van horecazaken. We laten een aantal klanten, of beter gezegd, vrienden van Way of Wine aan het woord.
Way of Wine | 2de jaargang | 11
Restaurant Beeckestijn
Janine: “Het idyllisch mooie landgoed doet natuurlijk al veel goed. We werken daarnaast met een heel leuk jong en hecht team waarmee we op één lijn liggen en hetzelfde doel voor ogen hebben. Dat werkt heel fijn samen en doet mij veel plezier. In het bedrijf krijg ik veel vrijheid en kan ik mijn creativiteit kwijt in het samenstellen van wijnspijs-combinaties en de inkoop van wijnen. Buiten dat is de gastvrijheid die ik graag overbreng een heel belangrijk aspect waarmee ik mijn eigen stempel kan drukken op de voorzijde van het restaurant. Ik zou niks anders willen dan dit vak, het geeft me voldoening gasten het naar hun zin te maken en de ultieme beleving mee te geven. Het is de kick! Mijn eerste wijnervaring is al een tijd geleden. Mijn familie is
Janine’s favoriete Way of Wine wijn:
deels Frans en mijn Franse oma liet mij rode wijn (gemengd met water) proeven bij het avondeten toen ik een jaar of 10
“Scaia! Wat een geweldige wijn is dit!
was. Ik vond het zover ik me kan herinneren geen nare er-
Fris, vol, mooi in balans, kortom: een zalig glas wijn!!”
varing, maar was ook niet direct fan. Zo af en toe proefde ik en leerde zo door de jaren heen de verschillende smaken te herkennen. Dankzij mijn familie bleef dat uiteraard alleen bij Franse wijn. Tijdens mijn horecaopleiding ben ik dat meer gaan uitbreiden en daarna was ik verkocht. ik deed mee aan de wedstrijd ‘Côtes du Rhône challenge’ en werd daarin beste vrouwelijke leerlingsommelier! Ik vond het heerlijk de smaken te benoemen me te verdiepen in de vinificatie en zo begon het balletje te rollen. Op het moment ben ik erg enthousiast over ons nieuwe dessert: Monbazillac gepocheerde stoofpeer (uit eigen tuin) met kruidkoek en witte koffie-ijs. Dit samen met een glas “Domaine Sarda Malet muscat de Rivesaltes 2000” en je proeft een waanzinnige combinatie! Mijn beste wijnervaring was tijdens een wijnreis naar de Bourgogne, waar ik voor het eerst kwam. Het was een totaalbeleving: de wijnen, de wijngaarden, de mensen, het terroir. Mijn medecollega’s en ik ademden op dat moment Bourgogne waar we prachtige wijnen hebben geproefd in Puligny Montrachet. Ik ga nu over een paar dagen met het ‘Gilde van Sommeliers’ naar Bordeaux waar we een prachtig programma voor de boeg hebben en onze 5-daagse reis eindigen bij Mouton Rotschild. Vervelend he dit vak? Ik denk dat deze ervaring op nummer 1 gaat komen.” Janine Kinderman Maître - Sommelier --------------------------------------Restaurant Beeckestijn Rijksweg 134, 1981 LD Velsen-Zuid Telefoon 0255-522 877 www.restaurantbeeckestijn.nl
12 | Way of Wine | 2de jaargang
Lisanne: “Genieten van smaakvolle gerechten, mooie wijnen in een gastvrije, ongedwongen sfeer: Vincent bereidt met zijn team van de beste dagverse producten verrassende gerechten met een pure smaak. Onder invloed van de Bour-
Restaurant Truffelaer
gondische, Franse en Italiaanse keuken worden onze gerechten altijd met passie bereid en met zorg gepresenteerd. Ons stijlvolle pand heeft een aangename sfeer en leent zich ook uitstekend als trouwlocatie. De uitstraling is klassiek, de inrichting modern en warm met comfortabele stoelen perfect voor een gezellige lunch of intiem diner. Mijn beste wijnervaring was tijdens onze vakantie in Sirmione aan het Gardameer in Italë in de zomer van 2012. De dag dat we arriveerden werd ik 22 jaar oud en om het te vieren gingen we eten bij een klassiek restaurant; denk aan witte handschoenen, grote kandelaren, choches. Alles erop en eraan. Het restaurant lag aan het water en het was prachtig weer. Beter kon niet! We aten vooraf voortreffelijke langoustines en als hoofdgerecht verse zeebaars uit de Middelandse zee. Aan tafel gefileerd. Het was de eerste keer dat ik bewust een wijn kon uitzoeken en ik koos voor een Valpollicella Ripasso. Met de pure smaken van Italië, peper, zout en olijfolie. Het was een mooie volle wijn. Veel fruit, hout. Echt robuust en een klein zoetje. Vreemd genoeg is de slechts wijnervaring ook met een Ripasso. Gedronken in Curaçao, maar ijs- en ijskoud en heb er dus ook iets van gezegd. Als ik thuiskom van een dag hard werken, en dat komt de laatste tijd vaak voor, waar we uiteraard heel blij mee zijn, schenk ik graag een Scaia Tenuta Sánt Antonio voor mezelf in. En als ik zin heb in een glaasje rood: een Covilla Rioja. Waar je me qua gerecht nu wakker voor kan maken is een lauwwarme coquille
Lisanne’s favoriete Way of Wine wijn:
met schuim van witte truffel en een creme van knol. Heerlijk!
“Les Terrasses d’Eole, cotes du Ventoux. Stéphane Saurel , de wijnmaker, is een bevlogen man die volledig
Ik zou nog heel graag en wijn -truffelreis maken in de Piemon-
Bio-dynamisch werkt. Alles wat met deze wijn te maken
te. De streek Piemonte geeft mooie wijnen die ik interessant
heeft is vervaardigd van gerecycled materiaal, zoals de
vind. Heel veelzijdig. Truffel is bij ons natuurlijk favoriet en dit
fles, het etiket, de verpakking etc. Een fantastische wijn
zou ik graag willen combineren in een culinaire reis. Daanaast
die erg goed wordt ontvangen door onze gasten.”
vinden wij Italië echt een fantastisch land! Heerlijke wijnen, goed eten, gezellige mensen en gewoon heel erg mooi. We zijn nog nooit in Piemonte geweest en staat daarom hoog op het verlanglijstje.” Lisanne Wehrens en Vincent van Thiel --------------------------------------Restaurant Truffelaer Kromstraat 2, 5504 BC Veldhoven Telefoon 040-2533624 www.truffelaerveldhoven.nl
Way of Wine | 2de jaargang | 13
Restaurant Olijf
Nanette: “Bij ons draait alles om lekker eten en drinken. Gasten komen graag voor de warme maar strakke uitstraling, de lekker zittende stoelen, de hoogwaardige keuken met goede prijs-kwaliteitverhouding, de uitgebreide lunch- en dinerkaart in diverse prijsklassen, de vele wijnen per glas te bestellen of voor het natafelen onder het genot van lekkere cognac, whisky of een van de vele grappa’s. Mijn allereerste wijnervaring was bij mijn opa en oma thuis waar ik als klein kind regelmatig logeerde. Mijn opa was chefkok. Van hem heb ik mijn eerste biefstuk leren bakken tot grote ergernis van mijn oma omdat de keuken dan helemaal overhoop stond. Wedstrijdjes houden wie het snelst verse mayonaise kon kloppen ; ik verloor dik van opa die razendsnel ‘achtjes’ in zijn marmeren kom kon kloppen. Mijn eerste wijn heb ik daar leren drinken. Voor het naar bed gaan maakte mijn oma dan zoals zij dat noemde: een wijngrog. Ze verwarmde rode wijn en lengde deze (in verband met mijn leeftijd) met wat water aan. En slapen dat ik deed… Toen ik ouder was dronken we samen een glas rode wijn, bij voorkeur Frans. Er zijn zoveel mooie wijnen om heerlijk van te genieten. In de Ardennen hadden wij een weekend lang een huis gehuurd met alles erop en eraan. Eric en ik vierden daar samen met familie, vrienden en kinderen onze 12,5 jarige bruiloft. De eerste avond moest iedereen een eigen gemaakt potje of goed gevuld pannetje meebrengen. Hiervan maakten we een potjes & pannetjesbuffet. Altijd een verrassing; gegratineerde kreeft, lasagne maar ook erwtensoep. Voor de tweede avond hadden
Nanette’s favoriete Way of Wine wijn:
wij iets speciaals gekocht. Een 3-liter fles van het wijnhuis Antinori, Solaia 1999, een blend van cabernet sauvignon-san-
“Tullum Passerina. De wijn is uitermate gastronomisch
giovese en cabernet franc. Zo rijk in smaak met een oneindige
en erg goed te combineren met diverse gerechten.
afdronk. Uiteraard speelden sfeer, entourage, gezelschap en
Frisse, fruitige wijn die ik zelf ook erg graag als
de gelegenheid hierin mee.
aperitief drink.”
Met het mooie weer van afgelopen zomer hebben we in de tuin The Hermit Crab D ‘Arenberg, een blend van Viognier en Marsanne gedronken, maar ook de chardonnay van Enate was favoriet. Momenteel zijn we bezig met de voorbereidingen van de herfstmenu/wijnkaart en genieten we ook van de Planella Montsant Spanje, die we bij Olijf ook per glas schenken. Maar ik verheug me op de avonden met de open haard nippend aan een glas Santa Ines 6 uit Chili (Cabernet, Malbec, Carmenere en Syrah)! Nanette Kruitwagen, gastvrouw en sommelier --------------------------------------Restaurant Olijf Berg 18, 5671 CC Nuenen Nederland Telefoon 040-2913476 www.restaurantolijf.nl
14 | Way of Wine | 2de jaargang
Michael: “Jeroen heeft de kwaliteit om wijn zó te beschrijven dat je ‘m bijna proeft. Daarmee heeft hij me echt ingepakt en heb ik WoW de kerstpakketten aan onze relaties laten leveren. Aangezien hij perfect heeft waargemaakt wat hij heeft gepromoot, hebben we ook dit jaar weer de bestelling voor de kerstpakketten bij hem geplaatst! Ik ben van huis uit een bierdrinker en ben pas op mijn 25e begonnen met wijn drinken. Mijn beste vriend probeerde in die tijd een paar kilo’s kwijt te raken en is toen in aanraking gekomen met het Montignac-dieet. We waren het er samen
GM products
snel over eens dat dit een prima dieet is aangezien je er wijn bij drinkt. Voor de volledigheid: we hebben toen níet naar de toegestane hoeveelheid gekeken. Ik moet wel zeggen dat ik toch echt wijn heb moeten leren waarderen. Allereerst was de smaak in vergelijking tot wat ik gewend was erg wrang, het was alsof mijn gezicht werd samengetrokken door een stofzuiger. Een tweede bijkomstigheid was dat bierdrinkers veel sneller drinken dan bij wijn gewenst is met als resultaat dat iedere keer als ik wijn dronk dit steevast resulteerde in een topavond maar wel met hoofdpijn de dag erna. Al met al heeft het nogal wat voeten in de aarde gehad voordat ik echt ‘aan de wijn’ was. In Spanje heb ik eens aan het begin van een vakantie een aantal flessen wijn gekocht. Het waren allemaal verschillende
Michael’s favoriete Way of Wine wijn:
soorten wijn, gewoon om eens wat te proeven. De goedkoop-
“Ik vraag Jeroen ieder jaar om een aantal mooie
ste fles met het simpelste etiket heb ik daar niet gedronken.
wijnen te selecteren die wij aan onze klanten geven als
Gewoon omdat andere flessen goed waren bevallen en ik deze
relatiegeschenk. Mijn favoriet is Olvena Rioja Crianza
tijdens de vakantie verder ben gaan drinken. Bij thuiskomst
Magnum. Niet alleen ziet deze fles er in zijn verpakking
zag ik die zielig ogende fles liggen en aangezien het toch
erg spectaculair uit, het is ook nog eens een
zonde is om deze niet op te drinken of in ieder geval niet te
fantastisch glas wijn!
proeven, heb ik de fles geopend. De sensatie was fantastisch, wat een heerlijke wijn! Op het etiket stond alleen met de hand geschreven ‘Merlot’. Aangezien ik dit te weinig info vond, heb ik een deel van de wijn niet opgedronken maar bewaard. Met dit drupje ben ik een aantal wijnhuizen afgegaan om te zien of ik de wijn kon traceren. Dit was natuurlijk niet te doen en ik heb deze wijn dan ook nooit meer gevonden. Op de bewuste camping ben ik ook nooit meer geweest en dus zal dit altijd mijn beste wijnervaring blijven. Overigens heb ik de fles in mijn eentje soldaat gemaakt.” --------------------------------------GM products Michael Smulders, directeur en wijnliefhebber
Way of Wine | 2de jaargang | 15
&
Wijnen van rond het Gardameer
Lugana Veneto
r
v
eis
l a a erh
Het grote vraagteken van Selva Capuzza (Lugana) Ten zuiden van het Gardameer passeren we een nog relatief onbekend wijngebied: Lugana. Daar waar Piemonte en Veneto een duidelijk visitekaartje afgeven met hun internationaal beroemde wijnen, mist voor veel wijndrinkers de Lugana nog een eigen identiteit. Sommige wijnmakers proberen hier verandering in te brengen door zich te focussen op het maken van kwaliteitswijnen van inheemse druivenrassen. Dat zien we ook bij Selva Capuzza, een wijnhuis met wijngaarden in de DOC Lugana, DOC Lago di Garda en DOC San Martino della Battaglia. In dit gebied woedde halverwege de 19e eeuw een heftige strijd tussen een Frans-Italiaanse alliantie en het Oostenrijkse leger. De toren van San Martino della Battaglia, midden tussen de wijngaarden van Selva Capuzza, herinnert bewoners en toeristen nog steeds aan deze bloedige strijd. Selva Capuzza wil met zijn wijnen de geschiedenis en cultuur van het gebied
Onderweg van de Piemonte naar de Veneto zien
uitdragen, en daarmee een duidelijke identiteit van het gebied
we het landschap steeds vlakker worden. We rijden
neerzetten. Zo maken ze een wijn van de Tocai friulano-druif,
door de Povlakte, waar enorme industrieterreinen
die sinds 2007 alleen nog maar de naam ‘Friulano’ mag dra-
en uitgestrekte maisvelden elkaar afwisselen. De Middellandse Zee heeft hier minder invloed op het klimaat, waardoor de zomers warmer zijn en de winters kouder dan in de Piemonte. Hoewel de Piemonte en Veneto hemelsbreed slechts ruim 200 km
gen om verwarring met de Hongaarse Tokaji-wijnen te voorkomen. Selva Capuzza weigert deze nieuwe naam te gebruiken, omdat deze naam de indruk wekt dat dit druivenras alleen in de Friuli thuis hoort. Op het etiket staat een groot vraagteken gedrukt, dat inmiddels al zo bekend is dat de wijn geen naam meer nodig heeft. Selva Capuzza werkt zo natuurlijk mogelijk
van elkaar vandaan liggen, liggen de wijnstijlen uit
in de wijngaarden en in de kelders, om het karakter van de
deze gebieden mijlenver uit elkaar.
druiven en de bodem zoveel mogelijk tot hun recht te laten komen. Dit zorgt voor hele pure, zuivere wijnen, die licht en
tekst: Marieke Kruize
16 | Way of Wine | 2de jaargang
elegant van stijl zijn.
Het verschil zit in het proces Valpolicella-, Ripasso- en Amarone-wijnen worden grotendeels van dezelfde druivenrassen gemaakt: de Corvina, Rondinella en Molinara. De verschillen tussen deze wijnen hebben te maken met de manier waarop de wijnen worden gemaakt. Valpolicella is een droge rode wijn, gemaakt van een blend van de eerder genoemde druivenrassen, via het voor rode wijn gebruikelijke vergistingsproces. Soms wordt nog een kleine hoeveelheid van een ander druivenras aan de blend toegevoegd, bijvoorbeeld Barbera. Amarone-wijnen worden gemaakt van laat geoogste druiven, die drie maanden lang op matten in goed geventileerde ruimtes worden gelegd om in te drogen. Het sap in deze druiven is daardoor heel geconcentreerd. Na de vergisting (vaak in grote, houten vaten) rijpt de wijn nog minimaal 24 maanden op grote en kleine vaten. Het resultaat is een rijpe, complexe, bijna zoete wijn met een behoorlijk alcoholpercentage. Voor de Ripasso-wijnen laat de wijnmaker een droge Valpolicella-wijn voor de tweede keer vergisten op de schilletjes van de Amaronedruiven. Hierdoor krijgt de wijn meer concentratie en complexiteit dan een ‘gewone’ Valpolicella. De zoete variant van de droge Amarone is de Recioto. Ook hier worden de druiven ingedroogd, soms zelfs nog langer dan de Amarone-druiven. Tijdens de vergisting wordt de wijn sterk terug gekoeld, waardoor de vergisting stopt, en er restsuikers in de wijn achterblijven. Er bestaat overigens ook een witte Recioto, de Recioto di Soave, die gemaakt wordt van onder andere Garganega en Trebbiano.
Tenuta Sant Antonio Neem vier broers met een passie voor wijn, een vader met een mooi wijnbedrijf en wijngaarden op een paar van de beste locaties in de Valpolicella en je hebt het beste recept voor prachtige, elegante en zeer authentieke wijnen. Tot begin jaren 90 verkochten de broers hun druiven aan coöperaties, die er wijn van maakten en deze wijnen verkochten onder de coöperatienaam. Tot een wijnmaker bij een coöperatie hen erop wees dat de kwaliteit van hun wijngaarden en druiven zo goed waren dat het eigenlijk jammer was dat ze er zelf geen wijn van maakten. De overstap naar een eigen wijnbedrijf bleek een groot succes. De eerste wijnen kwamen in 1995 op de markt, en al binnen 5 jaar had het bedrijf verschillende nationale en internationale prijzen te pakken. In de eerste instantie was dat voor wijnen van internationale druivenrassen zoals Cabernet Sauvignon en Chardonnay, maar de broers gingen zich steeds meer richten op de typische druivenrassen uit dit gebied: de blauwe corvinone, Corvina en Rondinella voor onder andere de Ripasso- en Amarone-wijnen, en de witte Garganega en Trebbiano voor de Soave. En terecht, want deze druivenrassen komen in
score
95
score
93
score
90+
score
90
score
88
score
87
Way of Wine | 2de jaargang | 17
Bevlogen, gepassioneerd en trots op zijn roots…
... doceert Selva Capuzza in zijn eigen wijngaard aan enthousiaste professionals.
deze wijngaarden goed tot hun recht. De druiven groeien op
verbouwd op 300 meter hoogte, waardoor ze hun frisse zuren
een hoogte van 120 tot 320 meter op een kalkrijke bodem. ’s
behouden. Dit zorgt ervoor dat de wijn niet log en heftig is,
Nachts daalt de temperatuur aanzienlijk, overdag waait er een
maar elegant en doordrinkbaar. En dat is ook precies waarom
verkoelende wind vanaf het Gardameer. Hierdoor kunnen de
Jeroen Verdonk van Way of Wine zo blij is met deze wijnen in
aroma’s zich optimaal ontwikkelen.
zijn assortiment. “Tenuta Sant Antonio heeft een brede range
En dat proef je in de wijnen. Bijvoorbeeld in de Scaia Bianca,
wijnen, van mooie, toegankelijke Valpolicella’s tot complexe,
gemaakt van Garganega, Chardonnay en Trebbiano. De Char-
rijpe Amarone’s. Stuk voor stuk elegant en van topkwaliteit!”,
donnay geeft een sappigheid en fruit aan de wijn, terwijl de
aldus Jeroen. Veel van deze wijnen zijn dan ook erg populair bij
Garganega zorgt voor mineraliteit en elegantie. Ook de Scaia
zijn horeca-klanten.
Rosso, gemaakt van de Corvina-druif, is een fruitige, toegankelijke wijn. Een stap hoger is de Amarone Selezione. Deze van ingedroogde druiven gemaakte wijn is vol, complex met zoet rijp fruit en zachte tannines. De druiven van deze wijn worden
f
ie s u l
exc oW W
SCAIA BIANCA In de mond is Scaia Bianca zachtfris met een mooie balans en prachtig Italiaans bittertje in de afdronk. Koel geschonken dus een verrukkelijk aperitief of goede begeleider van voorgerechtjes met vis, groente- en koude gerechten. Eveneens voortreffelijk bij pasta, risotto’s en fruits de mer.
SCAIA ROSSA Deze mooi robijnroodpaars gekleurde wijn heeft in de neus florale aroma’s naast vruchtensporen van rode en zwarte bessen, pruimen, bramen en framboos. In de mond is Scaia Rossa zachtromig met een uitgebalanceerde sappige frisheid en de juiste hoeveelheid tannines. Het maakt hem ideaal om elke dag van te genieten. Hetzij als lekker rood aperitief danwel als aangename begeleider van voorgerechten, pasta’s, risotto, gegrild vlees, gedroogde worst en kaas uit de bergen.
Deze wijnen worden exclusief door Way of Wine aan de horeca aangeboden. Wij laten ze u graag proeven!
18 | Way of Wine | 2de jaargang
melige bonen. Extremiteiten als zure haring, snotterige oesters, zepige koriander, metalige lever en naar tenen smakende kazen, ik lik er m’n vingers bij af. -------------------------------------------------Het was echter ooit anders. De vermaledijde spruitjes zeker? Vroeger, ik was een jaar of 6, sprak een dokter mij vriendelijk toe nadat ik zonder tranen een spuitje had overleefd: ‘Zo meisje, nu hoef je tenminste geen spruitjes te eten vanavond.’ Het moet niet de reactie zijn die de beste man had verwacht, want wat begon met een trillend onderlipje mondde uit in een huilbui waarbij ik brullend aan m’n moeder vroeg: ‘Whaahaharom krijg ihiiihik geeheeen spruhuitjes…?’ Had hij kaastosti gezegd dán had hij een punt. -------------------------------------------------Kaas wat uit mijn tosti was gedropen, op het tostiijzer terecht kwam en daardoor krokant werd vond ik wálgelijk. Of lasagne. Of kip tandoori. Of courgette. Courget-
vies
name bestaat uit alle groentevariëteiten; van bittere witlof tot stinkende kool en
Marlou van Hout
Ik lust lekker alles. Alles wat ik tot nu toe geproeft heb en dat is heel wat. Mijn in-
te. Met de beste wil van de wereld is daar geen bepaalde smaak aan toe te kennen, laat staan een uitgesproken. Moest er niks van hebben. Komkommer heerlijk. Courgette gatverdamme. -------------------------------------------------Nu zoveel jaar later ben ik een trotse allesluster. En daarmee ook erg principieel, omdat ik alles ook écht lekker vind. Olijven, ook zo iets. Goor! Kokhalzen als ik mijn moeder een kus wilde geven en ze net een olijf op had. Nu eet ik er potten van weg. Dat maakt het voor mij een beetje lastig in te denken dat er mensen zijn die blijvend bepaald etenswaar gewoon niet graag eten. -------------------------------------------------Zo ben ik aan het daten en heb ik al menig man hier op afgeschoten. Na ‘Wat doe je’ is ‘Wat lust je’ vraag twee die ik stel. Met internetdaten kun je gelukkig de optie ‘Eet alles’ aanvinken in je zoekprofiel. Serieus. Kolfje naar mijn hand zogezegd. Er bestaat ook een variant op drankinname. Ik weet niet waar het misging, maar ik zat met een date die niet dronk. Geen druppel. Principieel of geloofstechnisch à la, maar hij zei het niet te lusten. Niet te lusten. Je kunt geen bier lusten, of wel bier maar geen trappist. Of geen wijn. Of wel wijn maar alleen geen rode. Of geen Malibu-cola. Nee, hij lustte het geen van allen want alcohol vond ie vies. Ik ging demonstratief aan het zwaarste bier toen hij aan z’n cola light nipte en hij mocht blij zijn dat ik het kwartier heb volgemaakt. -------------------------------------------------Wijn vind ik heerlijk. Zet mij een goeie fles voor of een pak Sangria uit de supermarkt: ik drink het. Laatst hadden we een zelfgeorganiseerd wijnproeverijtje, lekker pimpelen met z’n allen en een beetje interessant doen want eerlijk gezegd weten we er niet bijster veel van. We laten ons goed voorlichten door de plaatselijke drankhandel. Na wit en rosé was het de beurt aan rood, een Pinot Noir en een Merlot werden vlotjes weggetikt en toen het pièce de réstistance: een 7 jaar oude Barolo riserva special. Ik walste het glas, rook en dacht al ojee. Dapper nam ik een slok die ik even rond liet gaan in de mond, slurpte iets en sloeg hard met m’n vuist op de tafel wat het doorslikken in mijn optiek zou moeten vergemakkelijken maar wat natuurlijk nergens op slaat, gevolgd door een rilling over m’n rug. Ik had een smaak in m’n mond die ik kan omschrijven als een hap van een eikenhouten tafel, vergezeld door een lik uit een asbak gevuld met sigarenpeuken, biels en iets kazigs. Ik geef toe dit wordt een enorme dobber en ik zeg niet wanneer, maar er komt een dag dat ik zeg: ‘Schatje, schenk die goeie Barolo ‘ns in voor me.’
Way of Wine | 2de jaargang | 19
Waanzinnige Wijnbars in Europa
19
19 Wijnbars die je bezocht móet hebben als wijnliefhebber. Kosten noch moeite sparen, niet nadenken over je ecologische voetafdruk, en gáán! Jiu.nu-Eindhoven
Amsterdam
Vyne Prinsengracht 411 www.vyne.nl ------------------------------------------------“Door de bijzonder fraaie inrichting en de grote keuze in wijnen per glas. Door de deskundigheid van de medewerkers en de heel bijzondere ‘hapjes’ is dit een zaak die als ijkpunt kan dienen voor wat een wijnbar kan zijn”, aldus het Juryrapport van het vakblad Perswijn die Vyne heeft uitgeroepen tot beste wijnbar van Nederland.
Barcelona
Monvinic Diputació 249 www.monvinic.com -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --------Monvinic voert een lijst van bijna 4000 wijnen; ongeveer twintig daarvan zijn per glas verkrijgbaar. Eet er de geweldige, seizoensgebonden, Catelaans geïnspireerde Tapa’s bij van chef Sergi de Meià.
Berlijn
Forum Fehrbelliner Strasse 57 www.weinerei.com/forum -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --------Ligt in de trendy wijk Prenzlauer Berg in het voormalige Oost-Berlijn en werkt met een onorthodox verdienmodel. Na een aanbetaling van 1 euro “huur” van het wijnglas, drink en eet je wat door het personeel op de bar wordt gezet. Na afloop bepaal je zelf hoeveel de ervaring je waard was en dus hoeveel je betaald.
Brussel
Etiquette-Wines Avenue Emile de Mot 19 www.etiquette-wines.com -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --------Etiquette is zowel een wijnbar als een wijnwinkel en heeft een uniek zelfbedieningssysteem voor het kopen van een slok of een glas wijn. Het biedt de grootste selectie van wijnen per glas van België, in een mooi aangeklede sfeer.
20 | Way of Wine | 2de jaargang
Eindhoven
Jiu.nu Willemstraat 9 5611 HA www.jiu.nu ------------------------------------------------Meer dan dertig verschillende open wijnen die ook nog eens per half glas te bestellen zijn. Niet alleen maar de zijn bekende namen, maar een mooi assortiment van minder bekende maar erg goede producenten. Bovendien zij alle wijnen die op de kaart staan via de website te bestellen. De menu kaart van Jiu.nu (jiu betekent wijn in het Chinees) is internationaal met een Aziatische touch.
Frankfurt
Brasserie du Sud Oppenheimer Landstrasse 31 www.brasserie-du-sud.de ------------------------------------------------Vrolijke, drukke bistro in de levendige wijk Sachsenhausen in Frankfurt. Op de kaart ongeveer vijftien wijnen open en een uitstekende selectie fleswijnen voor een zeer aanvaardbare prijs.
Ischl
Die Schloss Lounge Schlosshotel Romantica Dorfstraße 85 44-46 www.romantica.at ------------------------------------------------Deze bar is onderdeel van het zeer luxueuze 5-sterren hotel Romantica in dit populaire skioord. Innovatief design met een mix van moderne elementen en traditionele Tiroler Hüttenstyle zorgt voor een bijzondere atmosfeer. Hier tref je alle mogelijke dure wijnen aan maar uiteraard ook erg mooie Oostenrijkse wijnen die, gek genoeg, wel weer erg betaalbaar zijn. Schrik niet van de vele celebs die je hier met grote regelmaat tegenkomt.
Keulen
WeinAmRhein Johannisstrasse 64 www.weinamrhein.eu ------------------------------------------------De nadruk ligt hier op eten, maar de selectie wijn is tevens heel bijzonder. Ruim twintig wijnen open, per glas verkrijgbaar.
Kopenhagen
Malbeck Vinbar Istedgade 61 www.malbeck.dk ------------------------------------------------Deze wijnbar schenkt alleen Argentijnse wijn. Er zijn ongeveer twintig open wijnen, met daarnaast een paar flights van drie glazen. Leuke, ongedwongen wijnbar, waar je zit op een wat een overwoekerde boekenplank lijkt.
Il Senso Gothersgarde 87 www.ilsenso.dk ---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---De smaakvol ingerichte Il Senso winebar is een must voor liefhebbers van alles wat Italiaans is (Je kunt er ook een gevulde Italiaanse picknick mand krijgen). Een zeer fraaie selectie Italiaanse wijnen per glas uit alle windstreken, in alle prijsklassen.
Vyne-Amsterdam
Cantine Isola Via Paolo’s Sarpi 30 ------------------------------------------------Cantino Isola is een plek waar ook de locals graag een glas komen drinken. Wil je op je gemak de wijnkaart bestuderen en wijnen proeven, kies dan een rustige doordeweekse dag uit voor een bezoek. Je kunt hier terecht voor zowel grote namen als onbekende wijnen uit Frankrijk en Italië.
N’ombra de vin-Milaan
Etiquette-Wines-Brussel
Londen
Parijs
Terroirs 5 William IV Street www.terroirswinebar.com ---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---In een ambiance die doet denken aan een Parijse bistro kun je genieten van een keur aan Franse en Italiaanse wijnen. Een selectie van zo’n twintig originele en goede wijnen per glas, voor Londense begrippen heel betaalbaar.
Verjus Bar à Vin 47 Rue de Montpensier, 75001 www.verjusparis.com ------------------------------------------------Beperkte, maar goede selectie (Franse) wijnen per glas en vooral ook veel heerlijke, betaalbare gerechtjes maken dit adres echt bijzonder.
Cork & Bottle 44-46 Cranbourn Street, Leicester square www.thecorkandbottle.co.uk ---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---Deze bar ligt in het hart van West-End, dus je zou verwachten dat het hier afgeladen vol is, maar dit adres is -gelukkig- nog niet door de massa ontdekt. Uitstekende en bijzondere wijnen, zoals de gekoelde, sprankelende Shiraz.
Lyon
Wee-An 7 Rue de la Part-Dieu www.wee-An.com ---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---Grootse collectie wijnen bij Wee-An (zelf beschrijven ze de keuze die je als gast hieruit moet maken als een “wreed dilemma”) vanaf zo’n 20 euro per fles tot zeer dure Yquem en Maury uit 1929. Glazen vanaf 4 euro. Mooie hapjes en tapas.
Milaan
N’ombra de vin Via S. Marco 2 www.nombradevin.it ---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---Het is altijd druk in N’ombra de vin. Geen wonder, gezien de indrukwekkende selectie van meer dan 3000 Italiaanse en Franse wijnen en het prachtige interieur; een heerlijke plek om wijn te proeven. Neem ook een kijkje in de mooie kelder!
L’Avant Comptoir 3 Carrefour de l’Odéon, 6e Arr. ------------------------------------------------Veel van de selecties bij sterrenchef Yves Camdebordes minuscule wijnbar - een kleine zinken bar met slechts twaalf zitplaatsen - komen uit de Frans-Baskische regio waar de chefkok is opgegroeid. Ga tijdens de rustige uurtjes, of wees bereid de persoon naast je grondig te leren kennen.
Rome
Il Gocetto Via dei Banchi Vecci 14 www.ilgocetto.com/en ------------------------------------------------Charmant, rustiek en met een geweldige lokale sfeer; dat is Il Gocetto. De bar heeft een uitstekend wijn-per-glasmenu en de eigenaren schenken vrijgevig. Een grote selectie Italiaanse wijnen, maar ook Frans en Oostenrijks.
Wenen
Pub Klemo Margretenstrasse 61 www.pubklemo.at ------------------------------------------------Weinbar und shop; de naam is een verbastering van Pape Clement. Deze wijnbar (“lievelingsbroer van sommeliers”, aldus de lokale pers) heeft 3000 wijnen op de kaart, een prima keuze wijnen per glas en erg lekkere hapjes in tapassfeer. Neem de winkel ook even mee.
Way of Wine | 2de jaargang | 21
2S GH ERXUJRQGLVFKH PDUNW YDQ (HUVHO LQ KHW UHVWDXUDQW YDQ $GULH HQ 0LULDP ]LMQ GH 60$$.JHKHLPHQ UHFHSWHQ WRW VWDQG JHNRPHQ 'RRU KHW ZHJJHYHQ YDQ SODVWLF EDNMHV PHW GUHVVLQJV NDDVGLSV WRDVWVPHHUVHOV HQ VDX]HQ XLW KHW UHVWDXUDQW NUHJHQ ZH KHHO YHHO IDQV +LHUGRRU ]LMQ GH KXLGLJH 60$$.JHKHLPHQ SURGXFWHQ RQWVWDDQ
De tro ts van S e geboort MAAK e gehei plaats men!
end Het klopp r te h hart ac heimen M S AAKge urlijke tu zijn de na nten. iĂŤ d re g in
Verkrijgbaar in itbare handige herslu . en ng verpakki uzen sings en woksa es dr n Va s el rs tot toast smee en kaasdips!
s! or koukcte o d , s n k o k d Voor ewuste pro en b n Heerlijke e u zich niet allee e u rm a ie a d w idt,maar ondersche st opleveren! in ook tijdw
www.smaakgeheimen.nl
Glutenvrij
Eigen producent
Ambachtelijk bereid
Natuurlijke ingrediĂŤnten
Gewoon super lekker
info@smaakgeheimen.nl
Volg Way of Wine op Wil je op de hoogte blijven van ons assortiment, nieuwe trends, wijn-spijstips, leuke wetenswaardigheden en de laatste ontwikkelingen op wijngebied? Like ons dan op Facebook! Ga naar www.facebook.com/wayofwine en klik op ‘vind ik leuk’ en je ziet onze berichten vanzelf voorbijkomen op je tijdlijn.
22 | Way of Wine | 2de jaargang
Zwitserland zult u denken? In Zwitserland, in het Rhônedal wel te verstaan, ligt het saffraandorp Mund. Het enige dorp in Midden-Europa waar dit specerij nog wordt verbouwd. Niet zomaar een specerij; de kostbaarste specerij ter wereld (de prijs per kilo is hoger dan die van goud). Niet voor niets wordt dit fantastische bloemetje met die kostbare, rode stamper ‘het rode goud’ genoemd. De kostbaarheid heeft te maken met de arbeidsintensieve teelt en vanwege het feit dat er voor één kilo saffraan, stampers van 85.000 bloemetjes nodig zijn. De stampers worden handmatig geoogst en vervolgens gedroogd. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stampers. --------------------------------------------------Saffraan werd al in de oudheid geteeld. De Romeinen vulden na een feestmaaltijd hun hoofdkussen op met saffraan om zo de kater te bezweren. Met z’n allen aan de kostbare saffraan na een avondje doorzakken? Kostbaar medicijn! Gelukkig geeft gebruik van één enkel draadje saffraan al enorm resultaat: één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar. --------------------------------------------------Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. De grootste Europese saffraanconsument is Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. Daarna komen Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto.
saffraan
huisje van zo’n 5 bij 6 meter waarin u alles kunt lezen over Saffraan. Waarom in
Hulpmiddel tegen een kater
Tijdens mijn vakantie in Zwitserland bezocht ik het Saffraanmuseum. Een houten
--------------------------------------------------Dit laatste gerecht maak ik vaak. Risotto is heerlijk in combinatie met tal van groenten, vis of vlees. Je kunt er talloze variaties van verzinnen. Op een katerige zondag kies ik dan maar eens voor een Saffraanrisotto! Nodig: 2 bouillontabletten, 2 envelopjes saffraan, 1 ui, 75 g boter, 400 g risottorijst, 150 ml droge witte wijn, 100 g Parmezaan. --------------------------------------------------Bereiden: 1 liter water aan de kook brengen met peper en zout. Bouillontabletten erboven verkruimelen en het water tegen de kook aanhouden. Saffraandraadjes in een kommetje weken in 2 eetlepels warme bouillon. Ui pellen en snipperen. In een pan 50 g boter smelten en de ui 3 minuten bakken. Risottorijst erdoor scheppen. Geweekte saffraandraadjes toevoegen. Wijn door rijst roeren. Zodra de meeste wijn verdampt is een kwart van de warme bouillon bij de rijst schenken. Blijven roeren met een houten lepel tot alle bouillon is opgenomen. Nu telkens een scheut bouillon toevoegen en al roerend door de rijst laten opnemen. Na 2025 min is het klaar. Kaas raspen. Rest van de boter en de helft van de geraspte kaas door de risotto roeren. Risotto op smaak brengen met zout en peper. Risotto in vier warme kommen of diepe borden scheppen. Rest van geraspte kaas erover strooien. Lekker met groene groente en een stukje gebakken kabeljauw. --------------------------------------------------En voor het geval de saffraan niet zijn werk doet tegen de kater, drink ik er toch ook nog maar een glaasje wijn bij. Dat helpt in elk geval! Wijnadvies passend bij dit gerecht uit de Italiaanse keuken: een witte wijn van de garganega druif!
Eline Jaarsma
Way of Wine | 2de jaargang | 23
24 | Way of Wine | 2de jaargang
Horeca-ervaring
Die constante ontdekkingsreis maakt mijn werk zo leuk, en
Kennis van de horecawereld komt niet zomaar uit de lucht
het is nog leuker om die ontdekkingen en passie van de wijn-
vallen. Jeroen heeft, voordat hij met zijn bedrijf ‘Way of Wine’
makers met mijn klanten te delen.”
startte, zo’n twintig jaar in de horeca gewerkt. Eerst in café’s en discotheken, daarna in restaurants. Vooral hier ontdekte
Meer dan verkoop
hij hoeveel fantastische wijnen er te krijgen zijn. Hij had er
Door zijn ervaring in de horeca weet Jeroen dat alleen maar
meteen een passie voor. “Het is zo’n mooi product, zeker als
het leveren van wijn aan ondernemers lang niet altijd genoeg
je het verhaal achter de wijn kent. Als je bij een wijnmaker
is om de wijn ook goed te kunnen verkopen aan de gasten in
op bezoek bent geweest, en ziet met hoeveel passie en vak-
een restaurant of café. Vaak ontbreekt specifieke wijnken-
kundigheid hij zijn wijnen maakt, begrijp je de wijn beter en
nis, of weet het personeel niet hoe een bepaalde wijn smaakt
kun je de smaak nog meer waarderen.” Jeroen gaat daarom
of bij welke gerechten hij het beste kan worden geserveerd.
regelmatig op wijnreis, naar de wijnmakers of naar andere
Het leveren van de wijnen is daarom slechts een onderdeel
interessante wijngebieden. Laatst was hij nog op wijnreis in
van wat Way of Wine haar klanten biedt. “Ik probeer gericht mee te denken met de klant,”
“Tijdens een vakantie jaren geleden in Frankrijk heb ik verschillende wijnboeren bezocht. Het was prachtig te zien hoe bevlogen die mannen nog steeds zijn. Wijn is hun lust, hun leven, hun liefde. Iedere druif wordt behandeld alsof het een kind is. Dat ik nu doe wat ik doe, en wijn ook mijn leven is geworden, heb ik aan die boeren te danken.”
My Way of Wine
legt Jeroen uit. “Regelmatig kijken we samen naar de menukaart en de wijnen die al worden geschonken. Wat ontbreekt er, of wat zou een mooie aanvulling op het assortiment kunnen zijn?”
Wijnhandel Way of Wine bestaat zo’n kleine vijf jaar jaar, maar heeft in die korte tijd al een grote vaste klanten-
hhhhhhhJeroen
kring opgebouwd. Eigenaar Jeroen
adviseert zijn klanten hier-
Verdonk heeft er een duidelijke ver-
in, maar wil natuurlijk ook
klaring voor: “Wijn is leuk, meer dan
dat ze er zelf achter staan.
gewoon een glas drinken. Way of Wine
Daarom proeft hij verschil-
leert horeca-ondernemers behalve
lende wijnen met ze door en
een gevuld glas ook het verhaal van
gaat hij met ze naar beurzen
de wijn aan zijn gasten te serveren.”
of wijnmakers. Maar het advies gaat verder dan alleen
Catalonië, een Spaans wijngebied waar op dit moment veel
de wijnen. Een goede wijn komt pas tot zijn recht als hij op
aan het veranderen is qua wijnstijlen en smaken. En tijdens
de juiste manier wordt bewaard en geserveerd. “Ik leer mijn
zijn vakantie in Noord-Frankrijk kon hij het niet laten toch nog
klanten kritisch te kijken naar de manier waarop zij in hun
even een gerenommeerd champagnehuis en een paar wijn-
zaak met wijn omgaan. Hoe lang staat een wijn al open? In
boeren in de Loire te bezoeken. “Het leuke aan dit vak is dat
welke glazen serveer je je wijnen? Staan er seizoenswijnen op
je constant weer nieuwe wijnen tegenkomt”, vertelt Jeroen
de kaart, of hoe zet ik een leuk wijnmenu in elkaar?” Kleine,
enthousiast. “Zelfs in klassieke wijngebieden gebeurt zoveel.
eenvoudige aanpassingen zorgen er vaak voor de verkoop van
Way of Wine | 2de jaargang | 25
de wijnen toeneemt. En dat is uiteindelijk voor iedereen het
partner waardoor er dagelijks en door heel Nederland kan
meest belangrijk. Ook aan de kennis van het bedienend per-
worden geleverd. De chauffeurs zijn ervaren en weten hoe ze
soneel wordt aandacht besteed. Om wijn goed aan je gasten
met wijn-transport moeten omgaan.
te kunnen verkopen, is het belangrijk dat je weet waarover je
Uiteraard worden alle wijnen in het assortiment eerst ge-
praat. Tijdens speciale trainingen leren de medewerkers meer
proefd, en Jeroen weet dus waar hij over praat. “Maar als het
over de belangrijkste druivenrassen, wijngebieden en hoe wijn
moet kan ik flexibel zijn met mijn inkoop. Als een klant een
wordt gemaakt. Naast deze basiskennis gaat Way of Wine uit-
specifieke wijn op de kaart wil, die ik niet bij mijn vaste leve-
gebreid in op de wijnen die in het restaurant of café worden
ranciers kan krijgen, dan ga ik ernaar op zoek .” De kleinscha-
geserveerd. De wijnen worden geproefd, en Jeroen vertelt ze
ligheid zorgt ook voor lage kosten. Zeker in de horeca is de
over de achtergrond van de wijn. Waar komt de wijn vandaan,
prijs van de wijn een belangrijke factor. Zo kunnen restaurants
wat is de filosofie en werkwijze van de wijnmaker, hoe wordt
mooie wijnen voor een toegankelijke prijs op de kaart zetten.
deze specifieke wijn gemaakt? “Leuke anekdotes en bijzonderheden over de wijn en de wijnmaker blijven vaak het beste
Ambities heeft Jeroen wel, maar dan vooral in de inhoudelijke
hangen”, weet Jeroen. “Hierdoor gaat de wijn leven, krijgt zij
richting. “ Ik zou mijn website nog meer als communicatie-
een verhaal.” Dat verhaal kunnen ze vervolgens weer aan ta-
middel naar mijn klanten willen gebruiken. Bijvoorbeeld om
fel vertellen. Tijdens de training krijgen de medewerkers ook
informatie over wijnmakers en wijngebieden te geven. Of om
praktische tips. Bijvoorbeeld over hoeveel glazen wijn kun je
aandacht te geven aan trends in de wijnwereld en de wijn-
uit een fles wijn kunt schenken, of over hoe je een wijn aan
consumptie. Achtergrondinformatie waar ze wat mee kunnen
tafel kunt verkopen.
naar hun gasten toe.” Maar voorlopig richt Jeroen zich vooral op het nog mooier en beter maken van zijn assortiment. En op
Ambities
zijn huidige activiteiten. “Way of Wine bestaat pas vijf jaar, en
Op dit moment is Jeroen erg tevreden over de manier waarop
ik ben heel tevreden over het verloop tot nu toe. Ik ben dage-
zijn bedrijf loopt. De inkoop, contacten met de klanten en de
lijks bezig met mijn passie en verdien er mijn geld mee, wat
trainingen doet hij voornamelijk zelf. Voor de contacten met
wil je nog meer?”
de grotere accounts werkt hij samen met een accountmanager. Zo levert Way of Wine wijnen aan verschillende hotels van de NH-keten. De logistiek wordt uitbesteed aan een logistieke
“Leuke anekdotes en bijzonderheden over de wijn en de wijnmaker blijven vaak het beste hangen; hierdoor gaat de wijn leven, krijgt zij een verhaal.” Mama Lequio kookt… en na gedane arbeid geniet ze van de Barolo van haar zoon.
26 | Way of Wine | 2de jaargang
digen. Ik een complete leek, net 5 avonden wijncursus gevolgd en mee op reis. Naar Piëmonte, Italië. En zij hadden het over de wijn, Arneis, ik ving het op als anijs – Mmm, ik snapte er niets van – wijn die anijs heet? Tijdens deze reis dronk ik voor de eerste keer een glas Arneis. Ook al was ik niet deskundig, het ruiken en proeven van deze wijn verleidde mij op dat moment. Ik wilde meer weten, meer proeven. Ik was verkocht. --------------------------------------------------Hoge hakken(1) We zijn op bezoek bij wijnhuis Monchiero Carbone in het plaatsje Canale, het hart van Piëmonte. Piëmonte is een wijnstreek aan de voet van de Alpen en vooral bekend om zijn rode wijnen: Barolo en Barbaresco. Midden in het hart van deze beroemde wijnstreek ligt het familiehuis waar tevens de wijn wordt geproduceerd, een prachtige locatie. Op de binnenplaats staat Lucrezia op ons te wachten, de wangen, een bevlogen blik in de ogen en op sneakers, mèt hoge hakken. Natuurlijk op hoge hakken, Italiaanse vrouwen lijken altijd op hoge hakken te lopen, ook als er gewerkt moet worden. Haar ogen stralen. Gedreven en geanimeerd vertelt zij hun verhaal; het verhaal van de familie, haar man, de druiven. En over de wijn. Daar proefde ik mijn eerste Roero Arneis, een heldere, licht gele, witte wijn met een intense geur, complex maar zo fris als de blos op de wangen van Lucrezia. Geen anijs maar wijn, een sensationele witte wijn. De Arneis is een witte druivensoort die rond het plaatsje Alba groeit. Uit het gebied boven Alba komt de Roero Arneis en beneden Alba, Langhe Arneis. Twee ge-
Hester Verduin
echtgenote van de wijnmaker Francesco Monchiero. Ze is jong met blos op de
hoge hakken
Daar zat ik dan, tussen allemaal wijnkenners, vinologen en andere wijndeskun-
bieden die tegen elkaar aanliggen en ook hier geldt: dezelfde druif in een ander gebied geeft een andere wijn. Van dit huis proefde ik ze allemaal maar de Roero Arneis sprong eruit. Ik begreep waar mijn reisgenoten het over hadden. Een wijn die zoveel samenhang heeft en zo rijk is van smaak en geur kun je niet alleen als aperitief drinken maar ook bij het hoofdgerecht. Pas in de jaren 80 was er interesse in de druif Arneis. Terwijl zijn oorsprong al ligt in 1478. Roero is de naam van de Roeri heuvels in Piëmonte, de plaats waar de druif wordt aangeplant. Door vraag naar witte wijn uit dit gebied zijn de wijnmakers weer met productie begonnen. Hoewel de druif eigenlijk vrij lastig en moeilijk is. Dat is waarschijnlijk de reden dat in dialect Roero Arneis ´kleine schurk´ betekent en als bijnaam ´kleine koning´ heeft. --------------------------------------------------Hoge hakken(2) Terug in Nederland. Ik stond in een vreemde keuken te wachten op mijn nieuwe collega-bestuursleden van Slow Food Kempen-Meierij om te gaan koken voor onze leden. Het was onze eerste activiteit, een menu van 5 gangen koken op een leuke locatie met prima keuken. Ieder zijn eigen gerecht. Samen koken. Samen eten. Gelukkig hebben we Inge, professioneel kok met eigen cateringsbedrijf. Zij doet dit wel vaker, even koken voor 25 man. Inge kwam precies op tijd binnen in een hippe jurk èn op hoge hakken. Natuurlijk op hoge hakken, want dat doen wij Hollandse vrouwen idem dito, ook als we gaan koken! Bij het eten van Inge´s gerecht kwam zo de wijn van Lucrezia weer boven. Volgens mij een perfecte combinatie. Benieuwd naar het recept? Mail naar hester@wijnvanhorenzeggen.nl.
Way of Wine | 2de jaargang | 27
Winteractie! prijzen zijn excl. 21% btw, incl. bezorgen! actie geldig t/m maart 2014
Tarani Malbec - Frankrijk Sudquest Druivensoort: Malbec
Prijs € 4,30 per fles
Deze wijn heeft een donkere paars-rode kleur. Zwoele neus met rijpe pruimen, kersen jam en zoete kruiden. Rijpe, licht zoete aanzet, fijne zuren en tannines, veel sappig donker fruit. Warme en lange afdronk. Lekker bij een kaasplankje met rijpe Goudse kaas, bij stoofgerechten en bij een grote T-Bone Steak van de grill.
Bestellen:
verkoop@wayofwine.nl
Covila II Crianza - Rioja De wijn heeft een intense robijnrode kleur. In de geur elementen van roodfruit en een zekere kruidigheid. De smaak is vol en krachtig, waarbij het fruit goed wordt ondersteund door de invloed van het eikenhout. De lange afdronk maakt van deze Rioja een topper!
Bestellen:
verkoop@wayofwine.nl
Prijs € 5,65 per fles 2008 Bodegas Covila II Crianza 91 points by Robert Parker
2008 Bodegas Covila II Crianza 91 points by Robert Parker
d’Astruc Reserva - Chardonnay
Prijs € 5,65 per fles
Dit is een wijn met een fantastische prijs/kwaliteit verhouding! Vol, romig, vanille tonen; een echte winter wijn! Erg goed te combineren met vis zoals zalm, zeetong, kabeljouw. Geweldig glas wijn!
Bestellen:
verkoop@wayofwine.nl Volg ons:
WayofWine
What’s your way of wine?
jeroenwayofwine
www.wayofwine.nl