目錄
大北港 說 到「 北 港 」， 除 了 二 級 古 蹟 北 港 朝 天 宮 還 會 想 到 什 麼？ 北 港最早是平埔族原住民洪雅族貓兒干社的勢力範圍，17 世紀 後 來 自 中 國 福 建、 閩 南 的 漢 人 漸 來 到 此 地 開 墾 定 居 。 北 港 舊 稱 笨 港， 是 台 灣 最 早 發 展 的 鄉 鎮 之 一， 有「 一 府 二 笨 」 的 說 法， 繁 榮 程 度 僅 次 於 府 城 台 南 ， 也 因 此 古 蹟 密 度 高， 祭 祀 用 的 鑼、 鼓 等 樂 器 也 可 以 在 這 裡 找 到 製 作 的 師 傅， 全 台 絕 大 多 數的烏克麗麗也來自於鄰近的水林。
北 港 鎮 位 在 雲 林 縣 的 西 南 方， 與 嘉 義 縣 之 間 隔 著 北 港 溪， 是 周 圍 鄉 鎮 的 商 業 中 心， 與 元 長、 四 湖、 口 湖、 水 林 統 稱 為 大 北港地區。
由 於 地 理 位 置 在 雲 林 縣 的 靠 海 這 端， 吹 著 海 風 的 平 原 無 山 丘 阻 擋， 使 得 這 裡 的 泥 土 帶 著 砂 ， 長 久 以 來 都 是 台 灣 的 蕃 薯、 蒜頭、花生主要產地，也曾經生產芝麻、蔗糖、蠶豆、蘆筍。 夏 天， 西 南 風 吹 過 鹹 鹹 海 水， 催 促 著 蒜 頭 採 收。 冬 天， 強 勁 而 冷 的 北 風 不 遮 掩 的 吹 向 陸 地， 恰 好 適 合 植 株 矮 小 的 花 生、 蕃薯、蒜頭、豆類生長。 雜 糧 種 植 在 此 發 展 已 久， 加 上 媽 祖 信 仰， 許 多 傳 統 食 品、 小 吃也在大北港地區繁盛，像是傳統大餅、糯米糕點、花生糖、 花生油、芝麻油等。 得 空 時 暫 時 脫 離 都 市 的 急 促， 來 一 趟 豐 饒 的 海 風 平 原 之 旅， 與 農 家 一 起 感 受 土 地 的 美 味、 農 事 的 踏 實 與 辛 勞， 再 走 入 老 街區慢慢感受大北港。
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低調卻重要的農作物
地瓜 地 瓜 也 有 蕃 薯、 甘 藷 等 稱 呼， 原 產 地 是 以 墨 西 哥 為 中 心 的 熱 帶 美 洲。 世 紀， 荷 蘭 佔 領 台 灣 時 期， 由 福 建 傳 入 台 灣。 台 灣 人 早 已 習 慣 地 瓜 的 存 在， 經 歷 過 沒 有 白 米 飯、 餐 餐 吃 地 瓜 的 長 輩 甚 至 會 說「 吃 蕃 薯 吃 到 怕 了 」， 除 了 作 為 重 要 糧 食 作 物， 也 是 加 工 成 地 瓜 粉、 酒 精 的 原 料。 台 灣 在 一 九 五 四 年 達 到 最 高 生 產 面 積 247 萬 公 頃， 一 九 七 ０ 年 代 之 後， 飲 食 習 慣 逐 漸 改 變， 地 瓜 需 要 量 也 逐 年 銳減。
地瓜的多元品種 地 瓜 在 熱 帶 地 區 適 應 良 好， 適 合 種 植 在 排 水 佳 的 砂 質 壤 土， 充 分 日 照、 日 夜 溫 差 大 的 氣 候 條 件 更 可 以 幫 助 儲 存 糖 分， 甜 度 也 會 提 高。 在 台 灣 春 季、 夏 季、 秋 季 三 季 皆 可 種 地 瓜， 夏 季 氣 溫 高， 四 個 月 就 可 收 成， 但 若 遇 雨 容 易 影 響 品 質， 秋 季 種 植 需 要 五 個 月 生 長， 南 部 日 照 充 足、 溫 差 大， 風 味 和 口 感 都 較 好 。產 地 主 要 在 嘉 南 平 原 ， 北 部 和 東 部 也 有 少 量 種 植， 根 據 農 委 會 統 計， 目 前 以 雲 林 為 最 大 產 地， 二 ０ 一 六 年 三 季 合 計 有 4,633 公 頃， 雲 林 也 是 供 應地瓜苗的重要產區。 地 瓜 有 分 為 食 用 塊 根 、地 瓜 葉 、 塊 根 加 工 用 的 品 種， 經 過 無 數 品 種 改 良， 才 有 現 在 的 高 甜 度 和 細 緻 口 感。 目 前 作 為 食 用 塊 根 地 瓜 的 品 種 有 台 農 號、 台 農 號、台農 號、台農 號、 台 農 號、 桃 園 號、 桃 園 ３ 號， 尤 以 黃 皮 黃 肉、 高 甜 度 的 台 農 號 最 常 見 也 最 受 歡 迎， 主要產地在中南部。 73
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地瓜好收成 地瓜的生長過程中讓農友最頭痛的害 蟲 是 蟻 象， 被 蟻 象 侵 入 的 地 瓜 會 有 特 殊 的 臭 味， 台 語 俗 稱「 臭 香 」。 不 使 用 農 藥 的 防 治 法， 可 以 用 性 費 洛 蒙 誘 捕， 或 是 在 打 田 鬆 土 的 同 時 撒 入 苦 茶 粕。 此 外， 不 連 作， 在 種 地 瓜 的 前 一 季 種 稻， 土 壤 長 時 間 泡 水 也 是 減 少 蟻 象的方法。 水林的地瓜農友認為生長期超過四個 月 的 地 瓜 才 會 好 吃， 五 個 月 左 右 最 恰 當。 農 友 分 享 台 農 號 地 瓜 如 果 夠 成 熟， 切 開 之 後 中 間 的 肉 色 呈 現 腮 紅 橘 最 美 味， 但 是 也 因 為 甜 度 高， 一 不 小 心 過 熟 才 採 收 就 會 有 臭 酸 味， 如 何 抓 準 時 機 就 靠 經 驗 囉。 採 收 後 的 地 瓜 放 置 一 段 時 間 讓 水 份 減 少， 會 更 綿 密 香 甜， 表 皮 消 水 後 產 生 淺 淺 細 紋， 農 友 俗稱為「薑母皮」。 地 瓜 即 使 發 芽 也 沒 有 毒， 可 以 安 心 食 用， 只 要 把 芽 去 掉 再 煮 不 影 響 口 感 即 可。 儲 存 容 易， 只 要 常 溫、 通 風 處 皆 宜。 地 瓜 雖 然 皮 粗 粗 卻 不 耐 摩 擦， 碰 撞後泌出的地瓜汁會氧化變黑影響賣 相， 因 此 以 搬 動 越 少 次 為 原 則， 農 友 因而在收成時也要事先安排好如何進 行挑選、存放和出貨等流程。
種地瓜
過 去， 地 瓜 在 主 食 的 利 用 上， 還 會 曬 乾 做 成「 地 瓜 簽（ 或 地 瓜 籤 ）」， 沒 有 生 鮮 地 瓜 的 季 節 、沒 米 可 煮 的 時 候 ， 作 為 保 存 食 的 地 瓜 簽 就 派 上 用 場。 水 林 農 友 則 因 為 懷 念 小 時 候， 想 要 回 味 多 了 日 曬 香 氣 的 地 瓜 簽 而 製 作。 過 去 的 格 外 品 可 以 餵 家 畜， 現 在 利 用 格 外 品 做 地 瓜 簽， 可 以 避 免 浪 費 食 物。 只 要 削 皮 後 去 掉 蟲 咬 的 部 分， 剉 簽 在 大 太 陽 下 曬 一 天 就 完 成， 常 溫 可 以 儲 存 一年半左右。
地 瓜 除 了 營 養 豐 富， 其 所 含 的 大 量 纖 維 質 和「 生 理 鹼 性 」 的 特 性， 可 以 改 善現代人飲食過於精緻而產生的代謝 問 題。 上 一 代 人 不 懂 營 養， 純 粹 因 為 喜 歡 而 在 煮 飯 時 加 入 地 瓜， 增 加 甜 香 之外，也自然地吃進更多營養素。
好好吃地瓜
水林地區的農友秋作大多在中秋節前 後 進 行 種 植。 種 下 後 視 情 況 灌 溉， 幫 助 葉 片 長 大 行 光 合 作 用， 生 長 後 期 則 盡 量 保 持 乾 燥， 使 地 瓜 甜 度 提 高。 種 下 後 一 個 多 月， 隨 著 地 瓜 藤 成 長， 就 要「 掀 藤 」， 將 延 伸 變 長 的 地 瓜 藤 往 另 一 邊 翻， 過 一 段 時 間 再 翻 向 反 邊， 為 的 是 讓 藤 不 要 貼 著 土 而「 定 根 」。 若 是 定 根， 養 份 分 散， 主 藤 的 地 瓜 就 會 受 到 影 響 而 長 不 好。 種 植 期 間 也 要 進 行 一 至 兩 次「 中 耕 」， 在 溝 中 行 駛 中 耕 機 讓 土 往 兩 邊 覆 蓋 在 畦 上， 兼 具 除草和加厚畦土的作用。
種植地瓜可用塊根的芽點種植或是地 瓜 藤 種 植。 以 地 瓜 藤 種 植， 每 一 葉 都 會 長 根， 膨 大 後 成 為 地 瓜， 因 此 一 般 皆 以 地 瓜 藤 種 植。 整 地 鬆 土 後 挖 溝 做 畦， 將 地 瓜 藤 以 度 斜 角 插 入 畦 裡， 如 果 直 直 種 下 只 會 長 一 個 地 瓜。 地 瓜 藤 被 土 包 覆 吸 到 水 分 後 開 始 扎 根， 因 此農民通常在開溝的當天趁著土壤半 乾 濕 時 趕 快 種 。把 藤 種 入 後 可 以 澆 灌 ， 讓 土 壤 吸 水 變 實， 或 是 用 腳 踩 過， 這 也 是 水 林 地 瓜 農 描 述「 壓 蕃 薯 」 的 畫 面， 一 人 種 藤， 另 一 人 走 在 畦 上 將 地 瓜藤踩實。 45
現 在， 地 瓜 化 為 各 種 樣 貌 出 現 在 我 們 的 生 活 中。 慢 火 烤 地 瓜， 或 是 烤 後 冷 凍 的 冰 心 地 瓜， 夜 市 必 買 地 瓜 球， 中 式 甜 品 地 瓜 圓 或 地 瓜 湯 ，零 嘴 地 瓜 酥 ， 包 著 花 生 糖 漿 的 蕃 薯 椪 等。 就 算 不 依 賴 地 瓜 當 主 食， 地 瓜 也 已 成 為 經 典 必 吃的台灣味。
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綠豆有分品系 綠豆大致以外觀分成粉綠豆和油綠豆。粉 綠豆的表皮霧綠，易煮鬆綿，用於直接調 理成湯、粥。水林地區有農友復耕本土綠 豆，所栽種的就是粉綠豆，品種名為台南 ５號，是目前市面上最受歡迎的品種。另 有台南３號則屬於油綠豆，表皮油亮，口 感較硬，多用於加工。
種綠豆 綠豆原產於印度，不耐低溫，主要分布在 熱帶和亞熱帶地區。日治時期以前台灣就 有種植綠豆，主要種植在嘉南平原，最高 種植紀錄出現在一九七０年代，達五千公 頃以上。之後，隨著工商業發達，農村人 口外移使得費工又無法機械採收的綠豆， 種植面積跟著減少。經濟效益跟不上其他 作物之後，農家多將綠豆栽種在畸零地、 田埂；水圳水泥化的地區，則是播種在水
常民卻沁心的甜
綠豆
本土綠豆普及的路還很長，但是只要再吃 一口香香綿綿的本土綠豆湯，就有再繼續 努力的動力。
蔡得黃在二０一五年春作開始種綠豆，不 使用農藥化肥的種植，要面對的挑戰除了 天氣因素，也有不可控制的病蟲害。也曾 遇過秋作太晚播種，開花時遇到寒流，綠 豆花都變啞巴，授粉不良無法結果，由於 天冷花期很短、結實很少。復耕綠豆的農 友說，經驗斷層三十年，一切都還在摸索 中，產量也還不穩定。
「小耕會」 是 ) 由大北港地區從事友善耕 作的農友自發所成立。成員之一在水林務 農的蔡得黃是團隊中最早復耕綠豆的農 民，他記得小時候常常看到綠豆田，出外 幾年後，三十年前回鄉就再沒看過整片的 綠豆田。他投入綠豆的種植除了想吃本土 綠豆，增加團隊內的農產多樣化也是考量 因素。
夏天來一碗冰涼綠豆湯，消除暑氣也帶來飽 足感。過去作為雜糧耕種的綠豆，在台灣的 農田裡消失了數十年，因為豆筴不會同時成 熟的特性，難以機械化採收，不敷人力成本 之下，難敵低價的進口綠豆。但台灣綠豆鬆 鬆沙沙的口感，濃郁又清爽的香氣，只要吃 過就會留下記憶。
泥夾縫中，收量雖少，卻可以保有自家本 土綠豆存糧。 近幾年，食用本土雜糧的意識提升，綠豆 也重新被列入復耕清單。根據農委會的統 計資料，一九八七年全台灣綠豆種植面積 為 1,088 公 頃， 逐 年 遞 減， 至 二 ０ ０ 六 年已不到一百公頃。近年，食用本土雜糧 的意識漸漸抬頭，但是生產成本高，可接 受 的 消 費 者 還 在 少 數， 種 植 面 積 緩 慢 增 加 ， 二 ０ 一 六 年 為 174 公頃。
簡 ( 稱
作 為 雜 糧 之 一 的 綠 豆， 春 秋 兩 季 皆 可 種 植，兩個多月就可以採收。綠豆的花分三 至四批開，第一批花的長勢最好，成熟的 豆粒也最大，但是果莢的成熟期不一致， 增加採收的難度。
把本土綠豆找回來 雲林縣小農友善耕作產業文化協會
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黃豆黑豆一家親
種黑豆
農 友 會 將 生 黑 豆 以 文 火 焙 炒 後， 直 接 當 零嘴吃，或是加熱水泡成黑豆茶。黑豆、 桂圓浸米酒則是農村媽媽的寒冬養生妙 方。 農 友 無 私 地 和 消 費 者 分 享 黑 豆 酒 的 做 法， 希 望 黑 豆 可 以 在 大 家 的 日 常 生 活 中 保 有 一 席 之 地。 消 費 者 都 能 吃 到 本 土 黑 豆 的 香 氣 和 飽 滿， 相 信 是 所 有 黑 豆 復 耕者的心願。
水林地區小耕會農友於二０一二年起復 耕 本 土 黑 豆， 團 隊 裡 最 資 深 的 農 友 表 示 自己已經超過三十年沒有種黑豆了。
本土黑豆的濃醇
有 句 俗 語 說 ： 見 黑 就 補， 因 此黑豆在傳統飲食上被視為 有 滋 補 效 果。 同 樣 的 黑 色 種 皮， 又 可 依 豆 仁 顏 色 大 致 分 為 青 仁 黑 豆 和 黃 仁 黑 豆。 青 仁 黑 豆 帶 有 一 點 澀 味， 多 作 為 浸 酒 、泡 醋 製 作 滋 補 飲 料 。 黃 仁 黑 豆 適 合 加 工 為 豆 豉、 醬油、蜜黑豆。
二 ０ ０ 二 年 加 入 Ｗ Ｔ Ｏ 後， 進 口 的 低 價 黑 豆 直 接 對 本 產 黑 豆 產 生 衝 擊。 本 產 黑 豆 面 積 小、 無 法 全 面 機 械 化， 以 至 於 成 本 無 法 與 進 口 豆 競 爭。 黑 豆 主 要 作 為 釀 造加工原料， 過去幾乎全台灣皆有黑豆 種植。
黑豆
現有黑豆品種在春夏季種植有不易成熟 乾 燥、 採 收 期 遇 雨 的 問 題， 因 此 以 秋 作 為 主， 播 種 後 約 四 個 月 可 採 收。 根 據 水 林 農 友 的 經 驗， 黑 豆 需 水 雖 少， 初 期 澆 灌 可 使 植 株 順 利 成 長， 後 期 不 澆 灌， 使 豆 莢 可 以 飽 滿 乾 燥。 澆 灌 的 三 個 時 機 點 ： 播 種 後 三 天、 開 花 前 秋 ( 作， 為 播 種 後 一 個 月 左 右 、) 天 前 。 採 收 後 日 曬 乾 燥， 去 除 蟲 咬 豆、 未 熟 豆， 常 溫 可 以 存放２年，冷藏可以存放５年。
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黃豆、黑豆同屬「大豆」，由野生大豆 依 地 區 特 性 馴 化 成 現 在 的 黃 豆 、黑 豆 、 青 皮 豆 等 品 種 。中 國 有 五 千 年 的 大 豆 栽 培史， 世紀大豆傳入歐洲，再進入美 洲。因為飲食習慣和產量限制，黑豆主 要 種 植 在 亞 洲 國 家 ，台 灣 近 年 也 出 現 來 自加拿大、美國、和巴西的黑豆。而目 前黃豆則主要種植在美國、巴西、阿根 廷 與 中 國 ，美 國 則 是 全 世 界 最 大 的 黃 豆 出 口 國 ，這 些 大 規 模 商 業 種 植 的 大 多 是 基因改造黃豆。 台灣的大豆栽培，從福建、廣東移民引 入，當時的豆粒小。經過農業改良場進 行 育 種 改 良， 在 黑 豆 部 份 現 在 作 為 食 用 的 有 台 南 ５ 號（ 屬 黃 仁 黑 豆， 種 子 較大顆，子實為黃色），及台南３號、 台南 號（屬青仁黑豆，種子較小顆， 子實為青色）。除了改良種，恆春、美 濃 、宜 蘭 都 有 適 應 當 地 氣 候 的 本 地 種 。 二０一七年公布的新品種為台南 號， 由台南區農業改良場育成。 11
雜糧界的黑金 75
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蒜頭的正式名稱為大蒜，是蔥科植物。 蔥、薑、蒜是台灣菜餚裡必備的三種香 料。蒜頭是地下鱗莖，未結成蒜球之前 是青蒜，花梗稱為蒜苔，各個生長期都 有不同的吃法。
台灣的蒜頭品種大致分成兩大類：軟 骨 蒜 和 硬 骨 蒜。 硬 骨 蒜 主 要 作 為 蒜 頭 採 收， 軟 骨 蒜 主 要 作 為 青 蒜 採 收， 但 軟 骨 蒜 若 成 熟， 一 樣 會 變 成 蒜 頭， 只 是 個 頭 較 小。 目 前 在 台 灣 栽 培 的 蒜 頭 品 種 主 要 為「 大 片 黑 」，其 他 還 有「 小 黑 葉 」 、「 和 美 種 」 、「 西 港 蒲 蒜 」 、 「 印 尼 早 生 」、「 花 蒜 」、「 西 螺 白 葉 」 等品種。
同是蒜頭，味道大不同 蒜 頭 生 長 期 間 長 達 半 年， 也 不 是 隨 時 都 能 種， 農 友 說 蒜 頭 要 吹 東 北 季 風 才 會 醒 來， 吹 南 風 的 時 候 成 熟 採 收。 因 此 在 台 灣 多 為 秋 冬 種 植， 春 夏 雨 季 前 採 收。 蒜 頭 通 常 以 蒜 瓣 進 行 種 植， 種 的 時 候 要 分 辨 蒜 瓣 的 方 向 放 入 土 裡， 尾 部 尖 端 在 上， 如 果 弄 反， 可 能 無 法 發 芽 。採 收 時 要 連 根 拔 起 ，再 去 除 根 、 葉。
種蒜頭
大 家 最 熟 悉 的 蒜 頭 模 樣， 是 不 是 在 料 理 中 點 點 的 蒜 末 呢？ 蒜 頭 在 台 灣 料 理 中 常 常 用 來 襯 托 其 他 蔬 菜 或 肉 類， 是 不 可 或 缺 的 配 角。 蒜 頭 農 友 分 享 以 蒜 頭 當 主 角 的 吃 法， 像 是 用 蒜 頭 泡 醋、 浸 酒， 隨 手 可 得 又 養 生。 還 有 近 年 受 到 注 目 的 黑 蒜 頭， 將 蒜 頭 長 時 間 低 溫 發 酵， 引 出 更 多 營 養 和 甜 味。 不 要 怕 蒜 味， 把 經 得 起 東 北 季 風 考 驗 的 蒜 頭 活力通通吃下去吧！
不只是配角
剛 採 收 的 蒜 頭 稱 為 濕 蒜， 一 公 斤 濕 蒜 乾 燥 後 剩 六 百 克， 乾 燥 後 表 皮 變 成 乾 燥 的 蒜 膜， 才 能 保 護 蒜 肉 耐 存 放。 傳 統 乾 燥 蒜 頭 的 方 法 是 日 曬 一 個 月， 現 在則大部份都由盤商收購濕蒜並以大 型烘乾機乾燥兩週完成。
依 據 農 友 經 驗， 要 種 蒜 頭 的 前 一 天 下 午 打 田， 隔 天 一 早 就 開 始 種， 手 工 把 一 粒 粒 蒜 瓣 埋 入 土 裡， 萬 一 土 又 變 乾 就 不 好 種。 蒜 頭 結 球 以 前， 土 壤 要 適 當 澆 灌 和 除 草， 確 保 蒜 葉 正 常 發 育。 開 始 結 球 時 土 壤 就 要 盡 量 保 持 乾 燥， 收成的蒜頭品質才好。
原產地在亞洲中部，古埃及在五千年前 即有栽培紀錄。台灣則於三百多年前開 始有種植紀錄。依據農委會統計資料， 台灣的主要產地是雲林，二０一六年全 台 灣 的 種 植 面 積 是 4,113 公頃，雲林就 佔 了 3,963 公 頃 。 近 十 年， 高 度 依 賴 人工的蒜頭漸漸被其他更高經濟的作物 取代，一九九六年全台灣的蒜頭種植面 積 還 有 7,379 公頃，現今卻剩一半。
蒜頭
為 什 麼 有 時 候 買 到 的 蒜 頭 不 會 香、 不 會 辣， 則 有 可 能 買 到 的 是 進 口 蒜， 尤 其在每年秋冬台灣蒜青黃不接的時 期， 市 場 上 所 販 售 的 多 是 進 口 蒜 頭。 台 灣 蒜 頭 不 僅 比 進 口 蒜 頭 夠 味， 農 友 也 發 現， 濁 水 溪 流 經 的 鄉 鎮， 擁 有 得 天 獨 厚 的 豐 饒 黑 泥 眷 顧， 種 出 來 的 蒜 頭更是又香又辣。 從外觀可明顯辨認出進口蒜頭和台灣 蒜 頭 的 差 異。 台 灣 蒜 頭 在 分 瓣 之 前， 整 顆 蒜 球 像 蓮 霧， 底 寬 尾 尖。 來 自 阿 根 廷、 西 班 牙 的 蒜 頭 品 種 類 似， 蒜 球 像 茂 谷 柑 較 扁 圓。 或 是 從「 蒜 梗 」 做 辨 認， 台 灣 蒜 頭 中 間 會 有 一 根 實 心、 硬 硬 的 蒜 梗， 進 口 蒜 頭 的 蒜 梗 大 多 萎 縮 或 空 心。 如 果 把 蒜 球 撥 開， 台 灣 蒜 頭的蒜瓣較尖，進口蒜則較圓鈍。
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小小一球，香氣無窮
消逝的蘆筍榮景 蘆筍從寒帶至熱帶都可栽培，但以溫帶 最 適 合。 台 灣 處 於 亞 熱 帶 地 區， 種 植 蘆筍始於一九三五年自美國引進，但是 生長狀態不佳，直到一九五五年研究出 「留母莖栽培技術」後，經過台南農業 改良場培育，才開始有適合台灣種植的 蘆筍。 接著從一九六三年正式推廣，栽培面積 最 高 峰 時 將 近 二 萬 公 頃， 曾 經 是 世 界 最大白蘆筍罐頭外銷國。根據農委會數 據，近十年種植面積皆低於一千公頃， 二０一六年僅有四百五十公頃。
種蘆筍 台灣最常見的蘆筍是綠蘆筍，品種為台 南３號、台南４號。白蘆筍則以台南１ 號、台南２號為主。即使白蘆筍已經失 去出口優勢，依然是高經濟作物，近年 來出現的紫蘆筍目前在台灣還很罕見， 雲林縣四湖鄉有農友開始嘗試栽培。 台灣培育出的蘆筍品種耐熱、怕冷，因 此 冬 天 要 割 除 地 上 物， 使 蘆 筍 休 眠， 讓根盤繼續生長蓄積養分。隔年發出新 筍，一開始的三根保留，用來行光合作
冰冰涼涼的蘆筍汁，夏天來一杯，暑氣 全 消。 蘆 筍 曾 經 是 台 灣 的 重 要 出 口 作 物，那是一九六０到一九八０年代的事 情，當時的蘆筍汁是以格外品和蘆筍皮 製作，量大到可以產出一種包裝飲料， 可見其產量。
又脆又甜的沿海蔬菜
蘆筍
新鮮美味的台灣蘆筍
現 在， 蘆 筍 跟 一 般 蔬 菜 一 樣 人 人 吃 得 起，不再是賺外匯的高級品，但是吃到 進口蘆筍比吃到台灣蘆筍的機率高很 多。享受著本土蘆筍的新鮮脆甜同時， 也想想蘆筍可以一直在台灣生長下去， 消費者可以幫上什麼忙呢？
農家會把蘆筍的粗皮削下再販售，留下 來的粗皮就是自家熬蘆筍汁的原料。買 蘆筍時，可以從外觀判斷。筍尖鱗片張 開，表示氣溫太高、光合作用過盛，纖 維較粗也略帶苦味。選購時可以從筍尖 鱗片是否緊閉，表皮飽滿水潤為判斷新 鮮美味蘆筍準則。買回家沒有馬上吃的 蘆筍，密封後於冰箱冷藏保存。
曾經聽台南鹽水的蘆筍農友說，小時候 全村的人，或應該說是附近沿海地帶的 砂質土地上，全都種滿了蘆筍，當時地 力極好，不需施肥卻每到產季都讓小孩 幫忙採收到想離家出走。
用吸收養份，第四根起開始採收食用。 只要根盤健康，重複冬天去除地上物使 蘆筍休眠的模式，可以連續採收數年。 農友聽老人家說蘆筍可以十年不需重 種，現在可以撐到第四年就很不錯了， 不知道是地力變弱，還是氣候影響。 播種育苗適合在春天或秋天進行，蘆筍 重水重肥，也重視排水透氣。根盤生長 完 成 的 蘆 筍 ，每 年 春 、夏 、秋 進 行 採 收 。 台灣主要種植綠蘆筍，綠蘆筍和紫蘆筍 在地面上採收，白蘆筍從地下採收，因 此每日清晨要觀察畦面，若出現裂縫， 就是有白蘆筍嫩莖可採收的訊號。採收 後要持續保持溼冷，維持品質。 農 友 種 植 紫 蘆 筍， 為 的 是 要 吃 到 花 青 素，因此看到筍尖突出地面，隔天就要 「挖」，如果出土兩天，表皮纖維變粗 就 要 用「 割 」的 ，調 理 前 還 要 把 皮 削 掉 ， 就可惜了。 現在有農民和農改場搭配，挑戰冬天採 收的蘆筍，錯開一般的收成期，如果成 功，一年四季都吃得到台灣蘆筍。即使 克服了技術，蘆筍最令人頭痛的還是採 收期需要的密集人力，即使銷路好，種 植面積也會因此受到限縮。
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小花生大歷史 發 源 地 在 南 美 洲， 在 航 海 時 代 透 過 葡 萄 牙 人 帶 往 印 度 與 非 洲， 也 到 台 灣 落 地 生 根 。花 生 最 早 出 現 在 台 灣 的 紀 錄 ， 是 一 六 四 六 年《 熱 蘭 遮 城 日 誌 》 中 描 述 花 生 在 台 南 種 植 的 情 形。 世 紀 開 始 成 為 台 灣 普 遍 的 農 作 物 ，除 了 食 用 、 榨 成 油 外 還 有 許 多 用 途。 日 治 時 期 和 芝 麻 並 列 為 台 灣 主 要 榨 油 原 料， 用 在 料 理、 燈 油、 保 養、 藥 用 等， 據 說 是 全世界最多元利用花生的地方。 台 灣 對 於 花 生 的 研 究 ，始 於 日 治 時 期 ， 於當時的台南農會與台南州立農事試 驗 場， 進 行 品 種 收 集 與 種 植 改 良。 一九０六年台灣總督府農業試驗所出 版《 臺 灣 重 要 農 作 物 調 查 第 二 篇 ： 特 用 作 物 》 中， 對 於 在 台 灣 種 植 的 花 生 進行系統整理。 依 照 農 委 會 統 計， 全 台 灣 花 生 的 種 植 面 積 在 一 九 八 一 年 為 51,620 公頃，至 二 ０ 一 六 年 減 少 為 21,430 公頃。主要 栽 種 地 區 則 同 樣 維 持 在 西 部 沿 海， 以 雲 林 縣 為 主 要 產 地， 二 ０ 一 六 年 種 植 面 積 1 5 ,8 5 公 1 頃， 佔 總 面 積 七 成 以 上。 雲 林 北 港 也 成 為 花 生 的 集 市， 左 右著花生的價格。
花生品種多
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台 南 選 ９ 號， 又 有 分 新 舊， 產 量 較 好 的 新 ９ 號 問 世 後， 農 人 就 把 原 本 的 ９ 號 俗 稱 為 「 舊 號 仔 」。 跟 新 ９ 號 比 起 來， 舊 ９ 號 果 殼 紋 路 較 平 、果 仁 較 小 、單 位 產 量 也 少 ， 卻 是 有 點 年 紀 的 花 生 農 最 愛 吃 的 品 種， 現 在 大 多 為 自 留 種。 雖 然 產 量 少， 但 是 花 生 味 道 濃、 口 感 較 紮 實， 是 上 一 代 人 習 慣 吃 的 品 種。 所 以 農 友 說， 送 人 要 送 黑 金 剛， 舊９號仔留給自己吃。
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大家最熟知的黑金剛花生其實是商品名 稱， 真 正 的 學 名 為 黑 仁 種 花 生， 是 從 花 仁 種取出深紫色花生膜的品種進行培育而 來。 因 為 深 紫 色 的 花 生 膜 含 有 花 青 素， 口 感 又 酥 鬆， 炒 熟 後 作 為 零 嘴 廣 受 喜 愛。 雲 林縣元長鄉為黑金剛的主要產地。
四海皆愛的果實
花生
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不 斷 孕 育 新 品 種 後， 依 據 不 同 的 使 用 方 式 有 適 合 的 花 生 品 種。 如 果 依 照 花 生 種 皮 的 顏 色 分 類， 可 以 大 致 分 為 紅 仁、 白 仁、 花 仁， 台 灣 種 植 的 花 生 主 要 是 紅 仁。 目 前 種 植 最 廣 泛 的 品 種 是 台 南 號 ，使 用 也 廣 泛 。 用來榨油的品種主要是台南 號和花蓮 號。 帶 殼 炒 花 生 則 是 不 同 品 種 各 有 風 味， 台 南 選 ９ 號、 台 南 號、 台 南 號 等 都 適 用。 11
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一抹香濃的花生 醬、 一 口 綿 密 的 花 生 湯、 一 塊 酥 香 的 花 生 糖、 一 鍋 暖 胃 的 花 生 豬 腳 湯， 花生以各種不同的 美味姿態出現在我 們 的 生 活 中。 長 在 土 裡， 形 狀 如 豆， 閩南語中稱花生為 「 土 豆 」， 客 家 話 則是「番豆」。
種花生 花 生 適 合 排 水 良 好 的 砂 質 土 或 砂 壤 土。 日 治時期開始就有數據紀錄主要花生產地為 西部沿海和澎湖，花生不怕大風。 花 生 的 生 長 過 程 中， 最 特 別 的 要 算 是「 土 上 開 花， 土 下 結 果 」， 開 花 後， 子 房 柄 鑽 入土中結莢，也因此叫做落花生。 花 生 的 生 長 天 數 因 品 種 和 種 植 時 間 而 異， 春 作 約 一 百 二 十 至 一 百 四 十 天， 秋 作 約 一 百 零 五 至 一 百 二 十 天。 判 斷 適 當 的 收 穫 期 間， 是 影 響 產 量 和 品 質 的 關 鍵， 收 穫 後 也 要 迅 速 乾 燥， 避 免 在 高 溫 高 濕 的 情 況 下 產 生 黃 麴 毒 素。 若 非 大 批 採 收 進 加 工 廠 烘 乾， 一 般 的 乾 燥 方 式 為 日 曬， 需 時 十 天 至 兩 週， 每 天 皆 需 翻 耙， 若 天 候 不 佳 要 及 時 收起，避免淋雨。
費工留下好味道 種植花生現在雖有一部份工序可以機械代 勞 ，但 採 收 後 的 處 理 依 然 費 工 ，除 了 日 曬 ， 還 要 不 時 挑 去 受 傷 果 莢， 避 免 黃 麴 毒 素 污 染。 要 有 好 品 質 的 炒 花 生、 花 生 糖、 花 生 醬、 花 生 油 等 加 工 品， 則 需 要 多 一 道 人 工 挑 選。 迷 人 的 花 生 香， 需 要 消 費 者 的 了 解 和 食 用， 才 會 有 農 民 繼 續 願 意 在 人 力 缺 乏 的時代持續生產。
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夏天採集。是環紋蛤屬的一種，殼主要是黑色，只有開口周圍呈現紫紅 色。生長在海邊或河口濕地，目前都是野生，無法人工養殖。赤嘴仔要 生長在乾淨的沙地裡，因此隨著環境影響，數量越來越少。為了讓赤嘴 仔生生不息，挖到太小的要留在現場不帶走。
全年採集。學名為龍葵，是農村 常見野菜，尤其是在沒有噴灑除 草劑的田間很會生長，有雨水時 期較嫩。龍葵煎蛋或清燙加薑絲 麻油，也可以煮成粥當正餐，清 淡版是龍葵加米，升級版還加了 蔥頭、絞肉爆香。
挖赤嘴仔要看潮汐，等退潮時才能採集。挖到的赤嘴仔除了自己吃，也 有農民用來出售補貼生計。赤嘴仔在退潮時會伸出口器呼吸，因此可以 觀察沙面上的小洞判斷赤嘴仔的所在位置，再以鏟子挖掘翻找。挖赤嘴 仔的老手們在沙地上行動自如，不熟悉走在河口沙地的人，不僅找不到 赤嘴仔可挖，還會深陷其中無法動彈。
採集，不必耕耘就能收穫的東西，像是野 生 可 食 用 的 植 物，或 是 利 用 自 然 環 境 的 特 性，加 以 整 理 但 盡 量 減 少 破 壞 就 會 長 大 的 食 物 們。在 農 忙 的 空 隙、順 路 經 過、 秘密基地，可遇不可求的美味記憶。
赤嘴仔在食用前要先吐沙，為了模仿海岸環境，農友會順便帶一桶海水 回去。還要模仿潮汐間隔，每五至六小時將上層清水倒出、倒掉下層沙 子，將赤嘴仔撈起放入另一個容器，保持有水但不乾的環境，赤嘴仔就 會伸出口器吐水。如此反覆一日後，最後一次以清水洗過，冷藏或冷凍 保存。 水林農友趁農閒時去挖赤嘴仔，回家和好友聚會享用。啤酒煮赤嘴仔、 蔥蒜清炒赤嘴仔、醃漬赤嘴仔、赤嘴仔湯，每一道都有滿滿海味、鮮美 無比。
春天採集。主要為四月採集龍眼 蜜。種菜的農友養蜂，選擇附近山 區或往北至台中，尋求果園主人同 意放置蜂箱，作為補充收入。
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農家的飯桌，沒有山珍海味的菜單， 卻 有 著 當 季 最 新 鮮 的 菜 餚，家 裡 的 大 廚 就 是 百 變 食 譜，隨 著 季 節 變 化 出充滿家鄉味的飯菜。
充 滿 海 味 的 赤 嘴 仔，和 鮮 甜 的 在 地 蘆筍，是土地與海交融的味道，湯汁 拌飯炒麵魅力無法擋。
曬 過 的 地 瓜 多 了 一 種 太 陽 的 香 味，有 別 於 新 鮮 地 瓜 的 滋 味，也 是 地 瓜 村 的 必備乾糧。
�.蘆筍洗過，刨掉靠近根部的粗纖維， 蒜頭去皮切碎 �.吐過沙的赤嘴仔和所有材料 一起放入，蓋鍋悶�分鐘 �.打開鍋蓋，翻炒至赤嘴仔開口即可
�.米洗�-�次後瀝乾水分， 加入份量內的水 �.地瓜籤放在濾網上沖一下水（可省略） �.地瓜籤平鋪在米上， 按下開關煮飯即可
�.地瓜去皮、切塊，蒸熟 �.地瓜趁熱加入糖，壓成泥狀 �.加入樹薯粉拌勻，若太乾無法成型可酌量加水 �.分四等份搓成條狀，再切成一小段一小段， 整形搓圓 �.起油鍋，放入地瓜團 �.中小火炸至表面稍微變硬定型時， 以金屬濾網均勻壓地瓜球，反覆幾次， 這樣可以讓中間變空心 �.膨脹浮起後以大火逼油，撈起即完成 20
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看似簡單樸實的花生糖，做得好吃不簡單。 農友說花生糖是花生農家的婦女們在農閒時交工 一 起 做 的 點 心，也 有 專 業 的 花 生 糖 老 師 父，炒 花 生、炒糖、桿平、切塊到現在還是純手工。
�.在鐵盤中鋪好烘焙紙備用 �.花生炒熟放冷後，放入網袋或塑膠袋中，脫掉花生膜 �.將花生放入炒鍋小火炒，回溫， 避免最後混合時降溫太快變硬 �.水飴、砂糖、鹽、水放入另一鍋， 用中大火煮開後，放油 �.糖水邊攪拌邊煮到濃稠，滴進冷水中馬上凝固即完成 �.將花生倒入糖漿中，快速拌勻後倒入鐵盤中 �.壓平切塊即完成
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本土產綠豆鮮度高，自己孵綠豆芽，無添加最安心。
�.將綠豆用約��度溫水浸泡��小時 �.尼龍布在塑膠盆底鋪平 �.放入浸泡後瀝乾的綠豆，把布完全蓋住綠豆後澆水， 再覆蓋一條毛巾，再澆水，全濕後把水倒掉 �.放在無光的地方，或是在上面覆蓋一個盆子阻絕光源 �.每天澆水�-�次，一星期即可採收 �.採收時可將卡在布上的豆芽根直接剪掉 21
北港牛墟
北港牛墟位在北港溪畔、北港大橋下面，雲林和嘉義交界處，每個月的國曆 日期尾數�、�、�的清晨開市，接近中午陸續收攤。
北港牛墟從清朝、日治時期形成，牛隻在農耕尚未機械化之前，是農人重要 的工作夥伴，牛墟其實是當時買賣牛隻的集市，並以牛具、農產品為市集副
產品。隨著農耕型態的改變，耕牛買賣漸漸變成肉牛交易，至今牛墟可看見 的牛隻只剩入口意象的馬賽克拼貼，轉變成另一種不同型態的傳統市集。
牛墟的攤位極為多元，無法一概而論，可以說是五金行、農具店、小吃街、菜 市場、種苗行的綜合體，也有一些彷彿穿越時空而來的二手貨、唱片和小遊
戲，生鮮或活體也會隨著季節變換。有機會來北港，一定要逛逛還保有傳統 氣氛的牛墟市集。
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秋冬涼涼的氣候適合蔬菜，每一種菜 都有最佳賞味期，邊幫農邊認識每種 菜的樣貌和生產過程。
體驗期間：11-2月 難度：
綠豆豆莢不同時熟，採收靠手工。分辨成熟綠 豆再一莢一莢採下，眼明手快，彎腰前進。 季節限定加上退潮限定，在地人才知道的 最佳下海處，自己採集的海味最鮮美難忘。
體驗期間：4-9月 難度：
重重的地瓜要輕輕地放，先割地瓜藤，再掘出 地瓜，小心搬運。
體驗期間：12-1月 花生田到花生糖，需要多少時間和功夫， 來做做看就知道。
難度：
體驗期間：11-1月 難度：
南風一吹，蒜頭就要趕快收。蒜頭小小工序 多，快來幫忙割、拔、剪、曬。
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社團法人雲林縣小農友善耕作產 業 文 化 協 會 是﹁ 小 耕 會 ﹂全 名，二 ０一六 年 十 二 月 完 成 法 人 設 立 登 記。但 其 實 早 在 這 之 前，就 有﹁ 水 賊 林 友 善 土 地 組 合 ﹂和﹁ 土 香 小 農 店 舖 ﹂分 別 於 二 ０一一年 和 二 ０一 五 年 成 立，開 始 在 大 北 港 地 區 耕 耘 友 善 雜 糧 復 耕 和 推 廣 好 農 產。 小 耕 會 是一群 友 善 土 地 的 生 產 者 串 連 發 起 的 組 織，致 力 於 推 廣 友 善 土 地 與 環 境 的 耕 作 模 式，辦 理 講 座 授 課 並 交 流 彼 此 耕 作 技 術、 分 享 通 路、共 同 成 長。 土 香 小 農 店 舖 位 於 北 港 鬧 區，開 在 很 競 爭 的 菜 市 場 裡，為 的 是 要 影 響 掌 握一家 口 福 的 煮 夫 煮 婦。 土香小舖做為連結消費者和生產 者 的 平 台，除 了 讓 消 費 者 可 以 容 易買到來自小耕會成員的友善農 產，也 是 友 善 耕 作 的 資 訊 流 通 平 台，以 建 立 C S A︵ 社 群 協 力 農 業 ︶為 目 標，希 望 有 更 多 的 在 地 人 支 持 友 善 農 作，友 善 小 農 也 以 供 應 鄰 近 消 費 者 健 康 食 物 為 理 想。
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