THUIS JONNIE & THÉRÈSE
RESTAURANT DE LIBRIJE
THUIS
JONNIE & THÉRÈSE BOER
JOËL BROEKAERT
RESTAURANT DE LIBRIJE
HAZENJACHT
17
20 FLAMMKUCHEN, PESTO EN PALING ‘BLACK TIE’ RIESLING / PINOT GRIS CAVE DE PFAFFENHEIM ELZAS FRANKRIJK 24 TOMAAT EN OUDE REMEKER 28 PLATTE SPAGHETTI EN DROGE WORST ‘SINGLE VINYARD ORGANIC’ SAUVIGNON BLANC KONRAD MARLBOROUGH NIEUW-ZEELAND 30 GEVULD PIEPKUIKEN MET VADOUVAN ZUNDERT TRAPPIST NOORD-BRABANT 32 BIETEN, KORIANDER EN KOMIJN 34 HAZENPEPER MET HOLLANDSE ATJAR ST. BERNARDUS ABT. 12 GERSTEWIJN WEST-VLAANDEREN 38 ASIA KIP OP BLIK THAI THAI TRIPEL NOORD-HOLLAND MANNENLIEFDE SAISON NOORD-HOLLAND 40 BIER 44 RIJSTEBRIJ, DROP EN KERVEL 47 ZOETE WIJN 51 COCKTAILS INHOUD 11 INLEIDING
FLAMMKUCHEN, PESTO EN PALING
VOORGERECHT | 2 PERSONEN | BEREIDINGSTIJD: 25 MINUTEN
Deeg
300 g bloem
7 g droge gist
5 g zout
150 g lauw water
Meng bloem, gist en zout in een wijde kom. Maak in het midden een kuiltje en giet het water erin. Zet je vingertoppen in het water, maak een ronddraaiende beweging en neem telkens iets van de randen van het bloemmengsel mee in het water.
Kneed tot een elastisch deeg en laat het een uur rijzen met een doek erover.
Rol het deeg uit tot plakken van ongeveer 4 mm dik.
WITTE WIJN
‘BLACK TIE’ CAVE DE PFAFFENHEIM (2016)
DRUIF RIESLING / PINOT GRIS
STREEK ELZAS, FRANKRIJK
Een klassieke combinatie is natuurlijk niet voor niets classic. Als een gerecht een heel duidelijke geografische herkomst heeft, is het leuk om daar een wijn bij te zoeken uit dezelfde streek.
Het spek, de oude kaas en de pesto op de flammkuchen bevatten volle, rijpe smaaktonen. De wijn moet niet té strak of te fris zijn, dan mis je de aansluiting met het gerecht. Riesling is een frisse druif, maar een riesling uit de Elzas is altijd nét iets ronder en soepeler – dat komt door de ligging in de ‘regenschaduw’ van de Vogezen, voor wie het weten wil. Daarom gaat een Elzasser riesling zo goed met deze Elzasser flammkuchen. De rijkdom van een lekkere pinot gris doet het overigens ook prima.
20 J&T THUIS
Kruidenpesto
½ bos munt
40 g basilicum
100 g Old Amsterdam kaas
75 g olijfolie
1 citroen
75 g pijnboompitten
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en laat afkoelen.
Doe de blaadjes van de basilicum en de munt, de kaas, de olie en de pijnboompitten in de blender en maal tot een mooie pesto.
Breng op smaak met de geraspte schil en het sap van 1 citroen en eventueel zout.
4 vleestomaten
1 rode ui, gesnipperd
100 g Old Amsterdam kaas
150 g gerookte palingfilet
Breng 2 liter water aan de kook, snijd intussen een kruisje in de onderkant van de tomaten, en zet een kom met ijswater klaar.
Leg de tomaten 15 tot 20 seconden in het kokende water, koel ze terug in het ijswater en ontvel ze.
Snijd de tomaten in vieren, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 1 cm. Marineer deze minimaal 1 uur in olijfolie en iets zout.
Snijd de paling in stukken van ongeveer 1 cm breed.
Verwarm een pizzaoven, oven of gesloten BBQ met pizzasteen voor op minimaal 250 °C.
Bestrijk het deeg met de pesto. Beleg met de tomatenblokjes, gesnipperde rode ui en paling, rasp er ruim kaas overheen.
Bak de flammkuchen tot de randen mooi goudbruin en krokant zijn.
J&T THUIS 21
TOMAAT EN OLDE REMEKER
VOORGERECHT | 4 PERSONEN | BEREIDINGSTIJD: 25 MINUTEN
4 vleestomaten
100 g Olde Remeker kaas, geraspt
20 g bieslook, in fijne ringen
500 g azijn
330 g water
165 g suiker
1 laurierblad
10 witte peperkorrels
2 steranijsjes
10 g zout
witte peper uit de molen
Breng azijn, water, zout en suiker aan de kook met laurier, peperkorrels en steranijs en haal daarna van het vuur.
Halveer de tomaten overdwars en leg ze in het vocht tot dit volledig is afgekoeld, zodat de tomaten de marinade goed kunnen opnemen.
Haal de tomaten uit het vocht en laat goed uitlekken op een doek.
Zet de oven op medium grillstand.
Bestrooi de snijkant van de tomaten met peper. Schep op elke tomaat een flinke eetlepel kaas.
Gratineer de tomaten in de oven.
Bestrooi met bieslook.
Serveer in een grote schaal of kom zoals op de foto.
24 J&T THUIS
MELKKOE MET DIKKE FRIET
HOOFDGERECHT | 2 PERSONEN | BEREIDINGSTIJD: 45 MINUTEN
Maak eerst de saus en de crème.
Hollandaissesaus
200 g witte wijn
100 g wittewijnazijn
1 sjalot
1 laurierblaadje
2 eidooiers
200 g geklaarde roomboter
Kook de witte wijn en azijn met de laurier en fijngesneden sjalot in tot 1 deciliter vocht.
Doe deze castrique samen met de eidooiers in een bekken en verwarm au bain-marie.
Klop de hollandaisesaus luchtig en gaar. Voeg van het vuur af al kloppend in een dun straaltje de geklaarde boter toe.
Houd de saus warm tot het moment van serveren.
Bieslookcrème
45 g eiwit
50 g yoghurt
20 g witte aceto
200 g zonnebloemolie
20 g bieslook
Draai de olie met de bieslook glad en fijn in de blender.
Giet de olie door een zeef; het is dan een heldere, groene olie.
Doe het eiwit, de yoghurt en de aceto in een litermaat; meng met een staafmixer.
Voeg daarna al mixend de olie in een dunne straal toe; het wordt een mooie stevige crème.
86 J&T THUIS
Melkkoe
200 g melkkoe-ribeye
klontje roomboter
witte peper
grof zeezout
zonnebloemolie
Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een klein scheutje zonnebloemolie toe.
Bak de ribeye aan beide kanten ongeveer 1,5 minuut goed hard aan.
Voeg de boter toe en laat uitbruisen; bedruip het vlees regelmatig, zodat het een mooie baklaag krijgt.
Maak op smaak met witte peper uit de molen en grof zeezout.
Dikke friet
2 grote aardappelen
Schil de aardappelen en snijd ze in dikke frieten.
Kook de frieten beetgaar in ruim kokend water met zout.
Laat de frieten goed uitdampen en afkoelen.
Frituur ze op 180 °C goudbruin en zout ze na.
