PRODUCTO DE LA PROPUESTA
En el presente trabajo, se realizó una antología de la gastronomía Tex-Mex, la investigación se llevó acabo con información recopilada de libros, revistas, textos de carácter académico y con una investigación de campo, con el objetivo de dar a conocer más a fondo el origen, las características y los platillos típicos de la gastronomía Tex-Mex.
I
ÍNDICE
Gastronomía_________ 4 Métodos de cocción_________ 18 Platillos Tex-Mex_________ 30
EL COMIENZO
La cocina Tex-Mex apareció en el idioma inglés como apodo a la compañía ferroviaria "Texas-Mexican Railway", fundada en 1875. Las plani caciones de llegadas y salidas de los trenes eran publicadas en el periódico y en su publicación abreviaban los nombres de las compañías ferroviarias encargadas del trayecto, Texas México era abreviado "Tex-Mex". En la década de 1920 el guión ortográ co (-) se empleaba en los periódicos de Norteamérica para describir a los lectores nacidos en Texas descendientes de mexicanos.
5
Fotografía P.1 Banderas Fuente: Archivo del autor
GASTRONOMÍA
LAS RAÍCES
La cocina del Sur de Estados Unidos de América, como la cocina Mexicana en general, incorpora una fusión de in uencias de Nativos Americanos y Nativos hispanos, la herencia española dejada por su conquista y colonización. Por mencionar un ejemplo sería en la cocina de México los platillos de la frontera tienen más cosas en común entre ellos que si comparamos un platillo del norte de México con uno del Centro. Del intercambio de tradiciones y culturas entre pueblos distintos ha nacido una cocina suculenta, variada, con los trazos picantes, rotundos de México, la variedad y sustancia de la gastronomía tejana. Una cocina que hunde sus raíces en la historia de los nativos norteamericanos son los antepasados de la tradición gastronómica Tex-Mex en la que han in uido.
8
LAS RAÍCES
La cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne de res, los frijoles, chiles, humo y las especias, así como las tortillas más de harina de trigo que de las de maíz. Los nachos, los crispy tacos, chili con queso, chili con carne, chili gravy, la papa Arizona, el brisket, las fajitas y más platillos son invenciones Tex-Mex. Los totopos y la salsa picante servidos como aperitivo para abrir el apetito son igualmente una combinación original Tex-mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas, como el uso del comino, que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas. La cocina Tex-Mex es considerada otra de las cocinas fusión de la cocina estadounidense. La cocina Tex-Mex nace al incorporarse los elementos de la comida tradicional mexicana con los de la cocina estadunidense, esto lleva a una pérdida de propiedades y características por partes de ambas cocinas, pero gracias a ellos se puede obtener una cocina fusión más re nada.
9
Fotografía P.2 Chili con Carne Fuente: www.eldiario.es
GASTRONOMÍA
RASGOS CULTURALES
Los colonizadores provenientes de las Islas Canarias hicieron importantes aportes a los inicios de la Cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que emigraron desde las Islas Canarias a San Antonio mediante invitación de la Corona Española en 1731, se les permitió llevar sus sirvientes. Esta inclusión afectó el gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis (ajíes picantes) y cilantro. Todo ello contribuyó a generar la propia marca o estilo "tex-mex". La cultura del rancho en el sur de Texas y el norte de México posibilitó la fusión de esta cocina que fue sufriendo in uencias de las poblaciones vecinas de México.
11
DIMENSIÓN REGIONAL
La región Tex-Mex se de ne por cuatro regiones: la primera California y Baja California, la segunda Sonora y Arizona, la tercera Nuevo México y la cuarta es Texas, Coahuila, Nuevo León Y Tamaulipas. Esta gran extensión lo convierte en un territorio diverso con climas variados, no obstante sobresale el clima desértico destacando el desierto de Chihuahua, Sonora y el de Texas, sin embargo la región también cuenta con regiones montañosas, planicies, costas y llanuras.
13
Fotografía P.3 Mapa región Tex-Mex Fuente: : On the border, P, 36
GASTRONOMÍA
CARACTERÍSTICAS REGIONALES
Los llanos herbosos alcanzan a satisfacer la cría de ganado que sobresale más en esta área que en el resto del país por su calidad, el gran desarrollo de la ganadería hizo a los habitantes de esta región más adeptos a la carne que en otras regiones de los 2 países, en particular a la carne de res que se utiliza como ingrediente principal en varias preparaciones. La agricultura es difícil de desarrollarse en esta región la mayoría es por riego destacándose el trigo, se ofrece menos variedad de verduras, frutas, hiervas y chiles que en otras partes de los dos países. Sin embargo estos ingredientes que se cultivan en la región son componentes de varios platillos representativos de la cultura Tex-Mex.
15
Fotografía P.4 (Sin nombre) Fuente: : On the border, P, 36
GASTRONOMÍA
BARBACOA
Las barbacoas es un método de cocción en asador, se cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el asador. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. La parrilla es un método de cocción común mente usado, se utiliza un asador para darle al producto el sabor de ahumado, generalmente se realizan cuadros o diamantes sobre el producto.
19
Fotografía P.5 Barbacoa Fuente: pollo-barbacoa.recetascomidas.com
MÉTODOS DE COCCIÓN
FREร DO PROFUNDO Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ยบC (200 a 500 ยบF), se cocerรก uniformemente en toda la super cie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a n de que rรกpidamente se les forme una costra y conserven su forma.
21
Fotografía P.6 Papas a la Francesa Fuente: distribuidoramga.com
MÉTODOS DE COCCIÓN
BRASEADO Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a n de que la super cie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la super cie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno.
23
Fotografía P.7 Braseado Fuente: exquisitoscastillayleon.es
MÉTODOS DE COCCIÓN
MARINADO El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.
25
Fotografía P.8 Marinado Fuente: cocinandoparamifamilia.blogspot.com
MÉTODOS DE COCCIÓN
SECADO El producto principal obtenido por este método es la carne seca consumida común mente en la región Tex-Mex. Se utiliza carne magra principalmente de res, primero se sala y después se deja secar al sol por más de 3 días, después de ese lapso de tiempo la carne seca esta lista para su consumo, si se desea la carne puede machacarse directamente en una piedra para obtener la carne machaca.
27
Fotografía P.9 Carne seca Fuente: mexican-authentic-recipes.com
MÉTODOS DE COCCIÓN
CHILI
Se dice que las Chili Queens o reinas del chili fueron las creadoras de la comida Tex-Mex. Desde los años 1800 se podían hallar mujeres hispanas vendiendo carne picante caliente a los pobladores de las regiones del sur de Texas. Comenzaron a operar alrededor de la Plaza Militar y otros lugares públicos de reunión en el centro de San Antonio. Aparecieron en la oscuridad, cuando se construyó carbón o madera fuegos para calentar calderas de chile pre-cocidos. Lo vendieron por el plato a los transeúntes. El aroma era un argumento de venta potente, mariachis calle se unieron a serenade los comedores. Algunas reinas de chile más tarde construyeron puestos permanentes en el Mercado.
31
CHILI
Durante la Revolución Mexicana cuando la controversia sobre el origen del chili empezó. Muchos pobladores del centro de México llegaron a Texas huyendo del con icto armado y con ellos su paladar acostumbrado a la comida del centro de México. Al probar el “chili con carne”, la etiquetaron como comida de pobres y de dudosa reputación, estos pobladores inmediatamente a rmaron que esa mezcla tan desagradable no podía ser de origen mexicano desprestigiando asi el chili. Esto, junto a diversas campañas de salud promovidas por el gobierno de San Antonio que condenaban al chili como una comida sucia por prepararse y venderse en la calle, ocasionó la eventual desaparición de las Chili Queens.
32
CHILI En San Antonio se asienta El Álamo, lugar histórico de las batallas entre mexicanos y texanos. El chili es vestigio palpable de una zona en la que aún se encuentran estas dos culturas que al parecer se llevan muy bien en las mesas texanas. Chiles rostizados primero, luego sin semillas colocados al calor con agua cebolla y otras especies. La mezcla se reduce y es licuada antes de unirse a la carde de res molida
33
Fotografía P.10 Chili Fuente: chowhound.com
PLATILLOS TEX-MEX
BURRITOS Los burritos se pueden preparar con in nidad de guisados y, por lo regular, se consumen en el desayuno. Envueltos en tortilla de harina blanca o integral, chicos o grandes, con o sin chile, con queso o sin queso o con un poquito de frijoles. Los burritos tienen un lugar representativo no s贸lo dentro de la gastronom铆a chihuahuense, tambi茅n a nivel internacional, pues se trata de una invenci贸n netamente juarense.
36
BURRITOS La historia cuenta que en los años 50, un hombre llamado Antonio Argueta arribó a Cd. Juárez procedente del Estado de México. Se casó con una mujer llamada Beatriz originaria de Cd Juárez, Chihuahua. Luego de probar las tortillas de harina de su esposa, se le ocurrió vender “tacos de tortillas de harina” en la avenida Juárez. Ella cocinaba y él se iba a vender. Cada vez era más la carga y un día la esposa le dijo '' ya pareces un burro de tanta carga que llevas'' y así fue como Antonio Argueta decidió ponerle ''burritos'' a sus tacos de tortilla de harina. Así arranco esta tradición que a la fecha es conocida a nivel nacional y en otras partes fuera de México. Después de la bicicleta y la alta demanda, seguiría una vagoneta, luego una camioneta y, nalmente, en 1978, el local que actualmente ocupa Burritos Tony, sobre la Gregorio M. Solís 315 Sur, a unos metros del famoso parque Borunda.
37
FotografĂa P.11 Burritos Fuente: imagui.com
PLATILLOS TEX-MEX
NACHOS
Los nachos son un platillo muy reconocido internacionalmente se consumen principalmente en bares y puestos sobre la calle. Regularmente contiene totopos, queso amarillo fundido, frijol entero y rodajas de jalapeño. Los nachos tienen su origen en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila, México, en el año de 1943 en el Club Victoria. La historia cuenta que un día llegaron varias esposas de algunos militares estadounidenses después de haber cerrado el restaurante, entonces el mesero, Ignacio Anaya, les preparó un platillo con lo poco que tenía disponible: tortillas y queso.
40
NACHOS Las tortillas las cortó en forma de triángulo y las puso a freír agregándole queso amarillo, frijoles y rodajas de chile jalapeño. El nombre de nacho viene del apodo de su creador puesto que cuando le preguntaron al mesero como se llamaba el contesto ''nacho'' creyendo el que le preguntaban por su nombre. Actualmente se ha reconocido como cuna del Nacho a Piedras Negras, Coahuila.
41
FotografĂa P.12 Nachos Fuente: nachos.com
PLATILLOS TEX-MEX
CHIMICHANGA
Las chimichangas son burritos fritos. Son muy populares en el mercado mexicano de Sonora y Sinaloa y otras regiones que también tienen platillos de la cocina Tex Mex. Para hacer chimichangas, una tortilla de harina se llena con una variedad de rellenos populares para chimichangas estos incluyen carne molida, carne adobada, frijoles, queso, pollo desmenuzado o carne machaca. A continuación está el doblado en una forma rectángula. Luego se fríen las chimichangas y se sirven acompañados por guacamole, más queso y por lo general una ración de salsa picante. La historia de la chimichanga nos lleva a 1922 en un restaurante de Arizona, donde una cocinera dejo caer un burrito a la freidora y cuando estaba a punto de decir una palabra anti sonante rápidamente la cambio por ''chimichanga''. Cuando probaron el burrito que fue frito, se llevaron la sorpresa del sabor tan bueno que tenía y esto llevo a vender los burritos que habían sobrado del día anterior como chimichangas.
43
FotografĂa P.13 Chimichanga Fuente: thatwasvegan.com
PLATILLOS TEX-MEX
FAJITAS Las fajitas es un salteado de carnes y verduras que se come envuelto con una tortilla de harina de trigo o de maíz. Se cuenta que su origen se debe a la creatividad de los vaqueros mexicanos que trabajaban como asalariados en Texas, que como parte de pago recibían las partes más duras de la vaca (arrachera) y se veían obligados a tratar de ablandar esa carne para hacerla comestible; de este modo inventaron las fajitas, aunque en México desde hace muchos siglos se acostumbraba a acompañar sus comidas con tortillas de maíz.
45
FotografĂa P.14 Fajitas Fuente: sustainingthepowers.com
PLATILLOS TEX-MEX
COSTILLAS BARBECUE Barbecue, Barbeque, BBQ o barbacoa. El origen de esta palabra es español y muchas veces se utiliza como sinónimo de asado. Su de nición hace referencia a la parrilla que se utiliza para asar al carbón y a los alimentos que se cocinan en ella de manera lenta y a fuego bajo, además, denomina a los eventos sociales en los que las personas se reúnen a degustar platillos preparados de esta forma. Por lo regular la carne o verdura que se preparará a la barbacoa, se marina con una salsa homónima de sabor agridulce, y al momento de llevar los platillos a la mesa, se acostumbra agregar una porción extra para remojar e impregnar bien la comida.
47
FotografĂa P.15 Costillas Barbecue Fuente: mamayasecocinar.com
PLATILLOS TEX-MEX
En el presente trabajo, se realizó una antología de la gastronomía Tex-Mex, la investigación se llevó acabo con información recopilada de libros, revistas, textos de carácter académico y con una investigación de campo, con el objetivo de dar a conocer más a fondo el origen, las características y los platillos típicos de la gastronomía Tex-Mex.
WDC México
Developing your ideas
www.wdcmexico.com.mx | ocruz@wdcmexico.com.mx