Delizisoa cucina sudtirolese per buongustai
Un appuntamento per tutti i sensi
Ich liebe Dich 路 Ti amo
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Deliziosa cucina altoatesina per buongustai Un appuntamento per tutti i sensi
Ich liebe Dich 路 Ti amo
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Concept & G.A.Service GmbH Graphic Design www.ga-service.at Testo www.alpenschloessl.com, www.linderhof.it Foto www.alpenschloessl.com, www.linderhof.it, www.ga-service.at Stampa www.ga-service.at
Buon gusto in ogni senso! La cucina altoatesina si incontra con quella mediterranea, un magnifico accostamento. I nostri cuochi preparano senza sosta prelibatezze sempre nuove e varie, gustose e saporite. Aromi sconosciuti che sanno appassionare, in una cucina tradizionale che indossa un abito nuovo e promette fuochi d’artificio per tutti i palati! Le ricette sono state calcolate per 4 persone – buon divertimento in cucina! La famiglia Steger con l’intero team
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Antipasti e zuppe
Involtini di melanzane, roastbeef e zucchine .......................................................................................................... 7 Insalata di asparagi con aceto balsamico .................................................................................................................. 9 Zuppetta di ortiche ......................................................................................................................................................... 11 Crema alle erbe alpine ................................................................................................................................................... 13 Aperitivo “Alpenschlössl Hugo” ................................................................................................................................... 15 Granita ai frutti estivi . ..................................................................................................................................................... 17
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Involtini di melanzane, roastbeef e zucchine …con piccoli contorni di accompagnamento Ingredienti:
Preparazione:
• 1 melanzana • 1 zucchina • 2 fette di roastbeef, rosolate • 50 g di cubetti di mozzarella • 40 g di quark magro o ricotta magra • ½ peperone • erba cipollina, pepe, origano
Tagliate a fette la melanzana, la zucchina e il peperone e rosolatele brevemente a fuoco vivo. Condite bene la ricotta insaporendola con erbe aromatiche adatte, spalmate il composto sulle fette di melanzana e formate degli involtini. Tagliate a dadini la zucchina rimanente, arrostiteli, poi aggiungetevi la mozzarella e l’origano, disponete il tutto sulle fette di roastbeef e arrotolatele. Arrotolate anche le fette di zucchina con il carpaccio e i pinoli e aromatizzate con erba cipollina e pepe. Servite con una piccola insalata marinata con un delicato condimento al limone.
Il consiglio dello chef: Questo piatto è un ideale antipasto se servito con sottili sfoglie croccanti di patate o anche con un’insalatina valeriana marinata.
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Insalata di asparagi con aceto balsamico …con uova di quaglia e prosciutto crudo di Parma Ingredienti: • • • • • • • • • •
300 g di asparagi 8 uova di quaglia formaggio Camembert prosciutto crudo di Parma 20 g di burro 2 pomodori 20 g di parmigiano erba cipollina pepe 80 g di aceto balsamico
L’asparago è un’ideale pianta depurativa grazie alle sue sostanze amare e aromi. Da noi l’asparago viene raccolto da marzo a maggio.
Preparazione: Immergete gli asparagi in acqua salata con un po’ di zucchero, del vino bianco e un goccio di latte. Aggiungete del pane bianco raffermo e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando gli asparagi siano cotti, ma ancora croccanti. Poi tagliateli a bocconcini, rosolate brevemente i cubetti di pomodoro nel burro fuso e insaporite il tutto con del parmigiano, l’aceto balsamico, l’erba cipollina e pepe. Cucinate le uova di quaglia per 5 minuti che servirete insieme al prosciutto crudo con l’insalata di asparagi. Infine rosolate brevemente il Camembert, mettetelo nel forno per circa 5 minuti (a 200° C), poi dividetelo in quattro porzioni che accompagneranno anch’essi l’insalata di asparagi.
Il consiglio dello chef: Conservate gli asparagi in frigo avvolti in un telo umido, in modo che rimangano freschi il più a lungo possibile. Gli asparagi sottili spesso li si ricavano da piante vecchie, comunque asparagi “grossi” e sottili hanno lo stesso sapore. La pianta può avere un gusto amaro se le temperature del terreno di coltivazione sono troppo alte, mentre rischia di diventare legnosa in caso di crescita primaverile troppo lenta.
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Zuppetta di ortiche …con formaggio fresco, tarassaco e pane pumpernickel Ingredienti: • • • • • • • • •
20 g di cipolla 10 g di porro 100 g di ortiche lessate 600 g di brodo vegetale 70 g di burro 40 g di formaggio fresco 40 ml di panna 10 g di farina 100 g di pumpernickel (pane di farina integrale di segale) • 10 g di foglie di tarassaco • sale, pepe
…una pianta che sbollentata bene perde il suo effetto irritante e in passato veniva raccolta in grandi quantità nei boschi radi dalla gente povera come surrogato di spinaci e insalate.
Preparazione: Fate imbiondire in burro la cipolla, il porro e le ortiche lessate. Aggiungete la farina, fatela assorbire brevemente, quindi versate il brodo vegetale e fate bollire per breve tempo. Nel frattempo frullate la panna con il formaggio fresco, passate il tutto al passino fine, aggiustate con sale e pepe e servite la zuppetta cosparsa con delle foglie di tarassaco. Tagliate il pane pumpernickel a cubetti, arrostiteli brevemente e accompagnateli al piatto in tavola.
Il consiglio dello chef: Le ortiche perdono anche il loro effetto irritante se vengono mescolate con salse o condimenti. Il tarassaco può essere sostituito a seconda della stagione con rucola o crescione, così come il formaggio fresco con creme fraîche.
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Crema alle erbe alpine …con un crostino di pane e un gambero alla griglia Ingredienti: • • • • • • • •
40 g di cipolla 20 g di burro 10 g di farina 50 g di vino bianco 600 g di brodo vegetale 180 g di creme frâiche 30 g di fiori di montagna 20 ml di panna
…raccolte nei prati alpini a coltivazione biologica, erbe e fiori secchi, dall’aroma eccezionale
Preparazione: Fate appassire la cipolla tagliata a fette sottili nel burro e aggiungetevi la farina, il vino bianco e il brodo vegetale. Fate brevemente addensare, poi aggiungete la crème frâiche e la panna, frullate e passate al setaccio. Poco prima di servire mettete le erbe leggermente schiacciate sulla schiuma della zuppetta regolata con sale e pepe.
Il consiglio dello chef: Questo piatto può essere creato anche con mascarpone o cambazola oppure essere utilizzato come base. Lavorate pochissimo le erbe, altrimenti perderanno il loro tipico aroma. Naturalmente può variare anche lo stuzzichino che si aggiunge.
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Aperitivo “Alpenschlössl Hugo” …un ideale aperitivo estivo… Ingredienti:
Preparazione:
• 80-110 g di sciroppo di sambuco (a seconda della concentrazione) • 250 g di Prosecco • 200 g di acqua minerale • 40 g di vino bianco • 20 g di nettare di more • ghiaccio spezzettato • foglie di menta
Versate lo sciroppo di sambuco con il Prosecco, l’acqua minerale e il vino bianco in un bicchiere da aperitivo o di tipo Borgogna. Alla fine aggiungete un filo di nettare di more, il ghiaccio e la menta. Volendo potete servire questo aperitivo anche con una schiuma di latticello e della frutta adatta.
Il consiglio dello chef: Un variopinto drink primaverile ed estivo che stimola l’appetito. Si accosta bene ai bocconcini di formaggio, al pecorino e alle olive. Come digestivo può essere arricchito anche con un po’ di più di aroma di sambuco.
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Granita ai frutti estivi …con macedonia Ingredienti:
Preparazione:
Granita d’arancia • 400 g di zucchero • 200 g di nettare d’arancia • 50 g di dadini di mango • 50 g di filetti d’arancia • 20 g di succo di limone
Versate gli ingredienti indicati separatamente in delle ciotole che metterete nel freezer; mescolate spesso con una frusta in modo che non si formino grumi di ghiaccio.
Granita ai frutti di bosco • 60 g di zucchero • 200 g di purea di frutti di bosco • 40 g di frutti di bosco interi • menta
Il consiglio dello chef:
Alla fine mescolate i sottili cristalli di ghiaccio con un’insalata di frutta adatta e servite la granita dopo averla lasciata scongelare un po’.
Anche questa ricetta può essere preparata con frutti estivi a scelta ed è una fantastica soluzione nelle calde giornate estive; la si può accostare anche a un prosciutto di tipo culatello o a un pregiato formaggio erborinato.
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Primi piatti tipici e tradizionali
Canederli pressati della Valle Aurina ......................................................................................................................... 21 Minestra primavera ......................................................................................................................................................... 23 Ravioli sudtirolesi ............................................................................................................................................................. 25 SoufflĂŠ al formaggio grigio . ......................................................................................................................................... 27 Tradizionali gnocchi di formaggio fusi ..................................................................................................................... 29
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Canederli pressati della Valle Aurina …su insalata tiepida di crauti con speck e vellutata all’erba cipollina Ingredienti: • • • • • • •
25 g di cipolla 15 g di burro 120 g di formaggio 2 uova 100 ml di latte 1 cucchiaio di farina 130 g di cubetti di pane bianco • sale, pepe, erba cipollina
Un tempo piatto tipico dei contadini che, con una cottura a fuoco vivo, poteva essere conservato a lungo e quindi preparato velocemente d’estate quando il lavoro nei campi era tanto.
Preparazione: Fate imbiondire la cipolla nel burro e versate il tutto sui cubetti di pane. Aggiungete il formaggio e le uova, insaporite con un po’ di sale e pepe. Poi versate il latte, aggiungete l’erba cipollina, formate dei piccoli gnocchi che soffriggerete in una padella. Dopo averli lasciati raffreddare, cucinate i canederli per 10 minuti in acqua bollente e infine servite.
Il consiglio dello chef: Questo piatto può essere servito su un’insalata di crauti con lo speck, ma anche in un consommé o su una leggera crema di formaggio o su una vellutata all’erba cipollina.
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Minestra primavera …con pasta ripiena, verdure e contorni adatti Ingredienti:
Preparazione:
Per la pasta: • 100 g di farina di frumento • 100 g di semola di grano duro • 2 uova • 15 g di olio di oliva, sale
Amalgamate la farina con le uova, il sale e l’olio di oliva fino ad ottenere un impasto omogeneo; dopodiché tirate con il matterello una sfoglia sottile che ritaglierete.
Per la minestra: • 1 cipollotto • 1 carota • 1 zucchina • ½ peperone giallo • ½ peperone rosso • 2 asparagi • 10 g di burro • sale, pepe
Tagliate la verdura nella forma desiderata e cucinatela una alla volta. Dopo la cottura rosolate brevemente la verdura con un po’ di burro e aggiustate con sale e pepe. Con un cucchiaio mettete delle piccole porzioni di verdura sulle sfoglie ritagliate e chiudetele bene. Stufate il resto della verdura con il fondo di cottura e cucinate la pasta ripiena per circa 6-7 minuti in acqua salata. Infine portate in tavola.
Il consiglio dello chef: Naturalmente la pasta può essere riempita con ricotta, ragù di tacchino o molto altro; in questi casi andrebbe però accompagnata ad una leggera salsa cremosa.
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Ravioli sudtirolesi ...con farina di segale e ricotta e un carpaccio di tonno e crescione Ingredienti: Per i ravioli • 190 g di farina di segale • 60 g di farina di frumento • 1 uovo • 6 cl di acqua • 2 cucchiaini di olio Per il ripieno • 100 g di spinaci • 10 g di burro • 5 g di aglio • 60 g di cipolla • 100 g di ricotta • erba cipollina e noce moscata Per la guarnizione • 12 g di burro • 20 g di crescione • 5 fettine di carpaccio di tonno
Anche questo piatto è nato qui da noi, poiché la ricotta e la segale costituivano una parte essenziale dell’alimentazione di base; questi ingredienti vengono prodotti qui e con il latte rappresentano un’utile materia prima per un uso vario.
Preparazione: Lavorate la pasta e lasciatela riposare per un po’. Rosolate brevemente nel burro la cipolla, l’aglio e gli spinaci, insaporite con le spezie e aggiungete la ricotta mescolando delicatamente. Non appena la pasta è stesa, tagliatela con uno stampino rotondo, disponete il ripieno e chiudete bene. Infine cuocete i ravioli in acqua salata per 8 minuti. Serviteli con burro bruno, crescione fresco e carpaccio di tonno.
Il consiglio dello chef: Se per la pasta si sostituisce la farina di segale con quella di frumento e si aggiungono circa 20 g di semola di grano duro, si possono preparare i più diversi tipi di tortelli, ravioli o anche paste come i tagliolini ecc.
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Soufflé al formaggio grigio …con crostini di pane nero e salmone affumicato Ingredienti: • • • • • • • • • •
35 g di burro 40 g di farina di segale 45 g di patate 70 g di formaggio grigio 3 tuorli d’uovo 10 g di nocciole macinate 3 albumi 130 ml di latte 10 g di aneto 150 g di salmone affumicato • sale
Il formaggio grigio (Graukäse) e il pane nero sono dei tipici alimenti della Valle Aurina. Il formaggio grigio è in assoluto il formaggio più magro e privo di grassi e si distingue per il suo tipico aroma maturo. Il pane integrale, che ancora oggi dai contadini locali viene cotto nel forno di casa, deve il suo aroma speciale ai cereali coltivati in proprio.
Preparazione: Fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e fatela imbrunire un po’, quindi versate il latte e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti. Lasciate raffreddare un po’, aggiungete il formaggio grigio, i tuorli e le nocciole e infine le patate. Alla fine incorporate accuratamente l’albume montato a neve, versate l’impasto in una teglia di terracotta e cuocete in forno a 180°C per 8-11 minuti. Tagliate il pane nero a fette sottili, spalmatevi del burro cremoso arricchito con aneto e sale e mettete i crostini nel forno per 5-6 minuti a 200°C. Servite il soufflé con i crostini di pane sistemati a strati con il salmone affumicato.
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Tradizionali gnocchi di formaggio fusi …con insalatina e mele caramellate all’aceto Ingredienti: • 40 g di cipolla • 20 g di burro • 170 g di cubetti di pane bianco • 100 g di formaggio da taglio • 2 uova • 100 ml di latte • 2 cucchiai di farina • 1 mela e 1 insalatina • 20 g di zucchero caramellato • 80 g di aceto di mele • erba cipollina, sale, pepe
Gli gnocchi si prestano ad essere congelati e ben chiusi si conservano senza problemi fino a 3 settimane.
Preparazione: Rosolate brevemente la cipolla con il burro e versatela sui cubetti di pane mescolati con la farina. Amalgamate le uova con l’erba cipollina, il sale e il pepe. Aggiungete del latte fino al grado di consistenza desiderata e formate degli gnocchi. Fateli quindi cuocere per 8 minuti in acqua salata. Tagliate le mele a fette e cuocetele brevemente a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero caramellato, versate l’aceto di mele e portate in tavola con l’insalatina.
Il consiglio dello chef: Con la ricotta magra gli gnocchi vengono più morbidi. Possono anche essere arricchiti con del burro fuso e dei cubetti di pomodoro.
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Secondi piatti
Filetto di lucioperca . ....................................................................................................................................................... 33 Fonduta di formaggio “in camicia di patate� .......................................................................................................... 35 Zuppa piccante di pesce ............................................................................................................................................... 37 Sella di capriolo in crosta al timo . .............................................................................................................................. 39 Rosticciata classica . ......................................................................................................................................................... 41
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Filetto di lucioperca …con risotto alla menta e tempura di verdure Ingredienti: • 4x pezzi di filetto di lucioperca • 200 g di vino bianco • 60 g di scalogno • 10 pomodorini • 80-100 g di riso Carnaroli • 400 g di brodo vegetale • 20 g di burro • 10 punte di menta • 70 g di parmigiano • 40 g di cipolla • 3 cucchiai di olio d’oliva • sale, pepe
…un pesce ideale per dimagrire, dato che è molto povero di calorie, inoltre influisce positivamente sulla funzione nervosa e previene la carie.
Preparazione: Fate imbiondire la cipolla in poco olio di oliva, aggiungete il riso, sfumate con circa 20 g di vino bianco e continuate la cottura versando man mano il brodo vegetale. Dopo 18 minuti legate il riso con il burro e il parmigiano, regolate con sale e pepe e aggiungete la menta tritata. Rosolate i filetti di lucioperca solo sul lato della pelle, dopo 6-7 minuti girate e infine servite. Per la salsa, mettete gli scalogni nella padella ancora calda, fateli imbiondire, bagnate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini. Per preparare la tempura di verdure serve l’apposita farina che va mescolata con acqua bollente e spezie fino ad ottenere un impasto morbido. Si possono utilizzare tutti i tipi di verdure disponibili a seconda della stagione: immergeteli nell’impasto e friggeteli brevemente nell’olio a 200 gradi.
Il consiglio dello chef: Poiché il lucioperca contiene molte vitamine B1, B2, B6 e B12, esso dovrebbe essere cotto a basse temperature e con la minima quantità possibile di liquido per evitare di distruggerle. 37
Fonduta di formaggio “in camicia di patate” …profumato con fieno alpino e servito con speck e asparagi Ingredienti:
Preparazione:
• 4 patate di media grandezza • 150 g di formaggio (saporito) • 20 g di cipolla • 35 g di parmigiano • 10 g di farina • 10 g di amido di mais • 80 g di creme frâiche • 15 g di burro • 20 g di farina • 1 uovo • sale, pepe • 12 fette di speck • 150 g di asparagi
Dorate le cipolle e la farina nel burro, versate la crème frâiche e fate cucinare per 3 minuti. Togliete dal fuoco e amalgamate il tuorlo. Montate a neve l’albume con l’amido di mais e incorporate il parmigiano e il formaggio tagliato a dadini, quindi versate l’impasto nelle patate precedentemente lessate e scavate e cucinatele nel forno a 210 °C per 12 minuti. Servite le patate ripiene con gli asparagi lessi e lo speck.
Il consiglio dello chef: Al posto del formaggio si adattano bene anche gli spinaci o verdure come carote e altre radici commestibili oppure, in autunno, la zucca o anche le noci.
Per la guarnizione • fieno alpino
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Zuppa piccante di pesce …con accenti e contorni mediterranei Ingredienti: • • • • • • • • • • • •
100 g di vino bianco 40 g di scalogno filetto di orata filetto di lucioperca gamberetti branzino triglie 1 zucchina 1 peperone 1 melanzana 110 g di vongole basilico, aglio, pomodorini, sale, pepe, origano, aneto e peperoncino
Con questo piatto si ha una grande libertà, poiché si può utilizzare ogni tipo di pesce e preparare tutto in 10 minuti.
Preparazione: Fate imbiondire lo scalogno, aggiungete le vongole già lavate, l’aglio e il vino bianco, e cucinate a coperchio chiuso fin quando le vongole si aprono. Diliscate bene i filetti di pesce, tagliateli in bocconcini, aggiungeteli al sugo delle vongole e lasciate coperto per 7 minuti. Contemporaneamente ai filetti di pesce, gettate anche la verdura. Grazie alla verdura e al succo di pomodoro si forma tanto liquido che può essere insaporito a piacere con peperoncino, aneto, origano, basilico, sale e pepe ecc.
Il consiglio dello chef: In alternativa è possibile mettere tutti gli ingredienti ancora crudi in un foglio di alluminio, insaporirli bene e cuocerli nel forno a 160 gradi per circa 15 minuti. La pietanza viene poi portata in tavola nel foglio di alluminio.
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Sella di capriolo in crosta al timo …su patatine croccanti e sorbetto di ginepro Ingredienti:
Preparazione:
• • • • • • • • • •
Fate rosolare la sella di capriolo a fuoco vivace e aromatizzatela.
1 sella di capriolo 10 rametti di timo 6 fette di pan carré 80 g di polpa di vitello 20 g di panna sale, pepe 2 patate 1 tuorlo d’uovo 20 g di parmigiano sale, pepe
Mescolate la polpa di vitello con la panna, il sale, il pepe e il timo e spalmate l’impasto sulle fette di pan carré; adagiate la sella di capriolo e arrotolate. Cucinate nel forno a 240°C per 8-10 minuti; successivamente servite sulla rosticciata di patate. Per la rosticciata, sbucciate le patate e tagliatele a strisce che metterete brevemente a bagno. Poi fatele rosolare lentamente con gli aromi, il tuorlo d’uovo e il parmigiano in un tegame finché non saranno ben dorate e croccanti.
Il consiglio dello chef: Qualsiasi taglio di carne che viene cucinato per intero deve essere lasciato riposare 5-7 minuti prima di portarlo in tavola; in questo modo il liquido si raccoglie e non scorre via appena si taglia la carne.
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Rosticciata classica …con patate, carne di vitello ed erbe aromatiche Ingredienti: • 300 g di carne di vitello lessa • 250 g di patate cucinate e tagliate a fette • 50 g di cipolla • 10 g di olio • 150 g di brodo scuro • 10 g di senape • sale, pepe, maggiorana, prezzemolo
In passato si differenziava tra “rosticciata dei signori” (Herrengröstl) e “rosticciata dei contadini” (“Bauerngröstl”): in realtà si trattava dello stesso piatto, ma i “signori” più ricchi potevano permettersi la carne di vitello mentre i contadini solo quella di manzo.
Preparazione: Arrostite le patate tagliate a fette insieme alla cipolla in olio bollente e insaporite con senape, sale, pepe. Aggiungete la carne di vitello tagliata a fettine e fate rosolare. Versateci poi del brodo scuro e fate cuocere per un po’. Servite con maggiorana e prezzemolo.
Il consiglio dello chef: Per i vegetariani questo piatto è particolarmente adatto in quanto la carne di vitello può essere sostituita con funghi finferli, tofu o gamberetti.
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Dolci
Melchamus della Valle Aurina . .................................................................................................................................... 45 Cartoccio di cioccolato . ................................................................................................................................................. 47 Strudel di mele speciale . ............................................................................................................................................... 49 Kaiserschmarrn ghiacciato ........................................................................................................................................... 51
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Melchamus della Valle Aurina …con gelato alla fava tonka e latticello Ingredienti:
Preparazione:
• • • •
Portate a ebollizione il latte con tutti gli ingredienti, aggiungetevi il rum, gli aromi e il semolino, trasferite il tutto in un tegame e lasciate cuocere per 12-15 minuti a 200 gradi fino a che la superficie presenterà una leggera doratura.
30 g di latte 30 g di zucchero 20 g di semolino 40 g di farina di frumento macinato grosso • scorza grattugiata di limone, rum, burro, semi di papavero, nocciole • 120 g di latticello
Togliete la crema dal tegame, aggiungete il latticello ghiacciato e infine versate man mano il burro nocciola e cospargete con i semi di papavero. Portate in tavola con gelato cremoso alla fava tonka.
Il consiglio dello chef: Poiché la preparazione del gelato a casa è troppo laboriosa, si può anche mescolare un gelato di vaniglia con fave tonka (chicchi di caffè) macinate e servirlo con questo dolce tipico della Valle Aurina.
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Cartoccio di cioccolato …con lecca-lecca al cocco e mousse ai semi di zucca Ingredienti:
Preparazione:
• 100 g di cioccolato fuso (per foderare i coni di carta oleata già preparati) • 60 g di zucchero • 4 tuorli d’uovo • 1 uovo • 80 g di semi di zucca macinati • un goccio di rum • 300 g di panna montata • 4 fogli di colla di pesce
Sbattete bene i 4 tuorli e l’uovo intero con lo zucchero, prima a bagnomaria e poi a freddo, fino a schiarirli, dopodiché aggiungete la colla di pesce.
• 70 g di cioccolato da copertura • 25 g di burro • 40 g di zucchero a velo • 1 cucchiaio di caffè espresso • 40 g di fiocchi di cocco
Aggiungete il rum, i semi di zucca e la panna e versate la crema nei coni che farete raffreddare. Per i lecca-lecca, sciogliete il cioccolato da copertura, mescolatelo con lo zucchero a velo, il burro e il caffè; fate raffreddare per 10 minuti e formate delle palline che metterete su degli stecchi da lecca-lecca e cospargerete con fiocchi di cocco.
Il consiglio dello chef: Mettete i lecca-lecca nel freezer fino al momento del servizio in modo che possano essere mangiati come quelli veri.
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Strudel di mele speciale …servito nel bicchiere con crema di vaniglia Ingredienti: • • • •
2 mele Golden 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di burro 4 cucchiai di pangrattato croccante • 1 cucchiaio di pinoli • scorza di limone grattugiata • • • • • •
100 g di latte 200 g di panna 3 tuorli d’uovo 1 uovo 40 g di zucchero stecca di vaniglia
Di mele vivono circa 8.000 famiglie altoatesine che coltivano 18.000 ettari di superficie, e così circa l’11% di tutte le mele raccolte in Europa provengono dall’Alto Adige. Non a caso lo strudel di mele è considerato il dolce per eccellenza dell’Alto Adige.
Preparazione: Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e saltatele brevemente nel tegame con il burro, il pangrattato, lo zucchero, i pinoli e una grattugiata di scorza di limone. Lasciate poi cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti prima di trasferirle nei bicchieri. Fate bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, aggiungete le uova e scaldate fino a circa 80°C soltanto. Non appena il composto si è raffreddato e ben amalgamato, mescolatelo con la panna accuratamente montata.
Il consiglio dello chef: Il composto di mele viene può anche essere inserito e cucinato in modo classico nella pasta frolla: quest’è la ricetta originale dello strudel di mele altoatesino.
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Kaiserschmarrn ghiacciato …con frutta flambé Ingredienti: • • • • •
• • • • •
2 tuorli d’uovo 1 uovo 60 g di zucchero 1 cucchiaio di vino di ciliegie 1 cucchiaino di succo di limone e la scorza grattugiata 20 g di nocciole macinate 30 g di uvetta acqua zuccherata rum 220 g di panna
Nelle calde giornate estive un ideale dolcetto della buona notte insaporito con fragole, ciliegie o piccoli frutti.
Preparazione: Cucinate a fuoco dolce l’uvetta con un po’ di rum e acqua zuccherata. Montate i tuorli con lo zucchero e l’uovo (prima a caldo e dopo a freddo), quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Infine incorporate la panna, distribuite il composto (nello spessore di circa 3 cm) in uno stampo che metterete in freezer. Quando il composto è congelato tagliatelo in grandi quadrati sui quali distribuite un po’ di zucchero di canna che fiammeggerete brevemente. Servite con frutta di stagione a piacere.
Il consiglio dello chef: Questo dessert può anche essere versato in un bicchiere e congelato; in alternativa lo si può mescolare con 3 fogli di colla di pesce per ottenere una crema.
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Buon div ertimen to in cucina,
L a f a m i g l i a St e g e r con il tea m d i A l p e n s c h l รถ s s l & L i n d e r h o f
Ich liebe Dich · Ti amo
Hotel Alpenschlössl
I-39030 Cadipietra Valle Aurina • Alto Adige T: +39 0474 651 010 • F: +39 0474 651 008 info@alpenschloessl.com • www.alpenschloessl.com
Hotel Linderhof
I-39030 Cadipietra Valle Aurina • Alto Adige T: +39 0474 652 190 • F: +39 0474 652 414 info@linderhof.it • www.linderhof.it