Bulleri of de iconische chef die kookte voor Italië

Giacomo Bulleri, de peetvader van de ‘keuken om je thuis te voelen’. De man die in Milaan een imperium opbouwde dat een befaamd visrestaurant, een super elegante bistro en het prachtig gelegen Arengario omvat. Naast een zevental andere top (horeca)zaken. Hij is er al vier jaar niet meer, maar zijn geest en zijn naam inspireren nog tallozen. Wij zaten op Giacomo’s wijnrode fluwelen Napoleon III-stoel.

Innovatieve restaurants, daar gaan de mensen naartoe om eens iets uit te proberen. Bij mij, bij mij komen ze om te eten.” Straffe uitspraak van een straffe chef. 98 zou Giacomo Bulleri (1925-2019) dit jaar geworden zijn, deze van geboorte Toscaanse snotaap, de zesde spruit van hardwerkende mensen uit het nog net niet van de wereld gevallen dorpje Collodi halverwege Pisa en Firenze. Misschien heeft hij daar zelfs het bekende verhaal van ene Carlo Lorenzini, alias Collodi gelezen, Pinocchio, vooraleer hij zo rond zijn elfde verkaste naar Turijn. Gekleed in een eenvoudige boerenkiel. Op zoek naar werk in een onbekende stad. En om te werken in Turijn, daar had je ‘rappe benen en scherpe ogen’ voor nodig.

Die had de jonge Giacomo. Al snel kon hij aan de slag als manusje-van-alles in een restaurant. Het leven was er hard en eenzaam. Pas na twee jaren zag hij zijn ouders en zijn familie terug. In die tijd was hij veranderd. Big time. “Tussen hij die vertrok en zij die achterbleven lag toen veel meer dan een treinreis van acht uren,” zou hij in 2013 zeggen in het boek ‘Recipes for life’. Maar zijn dorp, neen, dat vergat hij niet. Net zoals hij de fantastische keuken van zijn moeder niet >