De authentieke Italiaanse keuken van zijn

Boven: Nog niet zo lang geleden geopend: het restaurant Giacomo Pietrasanta aan de Ligurische kust. Onder, links: Nog zo’n telg uit het Giacomo-imperium: de Pasticceria. Ligt vlak naast het restaurant en de ‘profiteroles’ zijn er fenomenaal. Onder, rechts: Giacomo Bistrot serveert elke dag van ’s middags tot middernacht. De invloed van de Franse ‘bistrot’ is onmiskenbaar.

vergat. Een beeld dat zijn leven in de komende 80 jaren zou blijven beïnvloeden. Want daar leerde hij dat koken niet alleen tijd vroeg, maar ook liefde.

Mama’s ‘cucina’ Giacomo kon zich levendig de immer brandende haard van de ouderlijke keuken voor de geest halen. “Wanneer je wakker werd, kon je al de dingen ruiken die aan het koken waren,” zei hij, “en niet zodra was een gerecht klaar of er stond er al een ander te pruttelen.” De geur van polenta, van pas gebakken brood en brandend hout drong niet alleen in zijn kleren en zijn huid. Het kroop bij hem tot in het merg, tot in zijn botten. Het zou zijn kijk op eten, op de culinaire belevenis ingrijpend bepalen. De authentieke Italiaanse keuken van zijn mama, met eerlijke, goede producten en klassieke bereidingen, die werd zijn passie.

Die trouw aan de Italiaanse familiekeuken neemt hij met zich mee tijdens de jaren waarin hij zich langzaam opwerkt van bezemjongen tot chef. Met vallen en opstaan zoals dat heet. In het zweet zijns aanschijns. Alles wel beschouwd heeft Giacomo Bulleri bijna zijn hele carrière in een restaurant gewerkt. Zij het niet altijd als werknemer. Van een spichtige knaap in het Turijn van de jaren 1930 zou hij uiteindelijk, rond zijn 91ste, eigenaar zijn van een serieus imperium in Milaan. Borsalino inbegrepen.

Klein begonnen, maar…

Het moet zo ergens halverwege de Tweede Wereldoorlog zijn geweest, dat het restaurant in Turijn waar Giacomo werkte tijdens een bombardement vernietigd werd. Bulleri aanvaardde voor even > een job bij de spoorwegen, maar vond dat maar niks. Bezeten als hij was, begon hij met een kleine pizzeria in Turijn en daarna een kleine toeristische horecazaak in Montecatini. Geen van beide werd een succes. Het naoorlogse optimisme van de jaren 1950 deed hem vertrekken naar het noorden, naar Milaan. Daar opende hij een buurtcafé met twee biljarttafels waar hij ook snacks serveerde.

Boven: Nog een beeld uit de elegante Bistrot met zijn boeken met Marokkaans leder, zijn sfeervolle verlichting en typische sfeer. Onder: Eenvoudige gerechten – de vis bij Giacomo is uit de kunst – die met liefde zijn bereid. En met de juiste wijn besproeid. Rechts: Een tafeltje op het terras van de Giacomo Rosticceria, één van die verborgen Milanese pareltjes in de via Sottocorno.

De snacks bevielen uitstekend en Giacomo zag zich verplicht, nauwelijks tegen zijn zin, om de twee biljarttafels als gewone eettafels te gaan gebruiken. Vanaf dan keken de culinaire goden welwillend op dat ventje uit Collodi neer. Anno 1957 opende hij Ristorante da Giacomo, kortweg

‘Giacomo’. Het was een eenvoudige trattoria waar ze echt Toscaans eten serveerden. Gerechten als ‘ribolitta’, een broodsoep met groenten, en ‘pappa al pomodoro’, een dikkere soep met tomaten, basilicum en andere verse ingrediënten.

Signor Renzo Mongiardino

Giacomo’s restaurantje lag vlakbij het gerechtshof en een conservatorium. 30 jaar lang ontving hij dagelijks voor de lunch advocaten zowel als musici, maar ook een aantal van Italiës best bekende industriëlen. Bovendien lag het dicht bij het atelier van Renzo Mongiardino, een architect die voornamelijk voor de Italiaanse high society werkte. Mongiardino excelleerde in het >