壽司 走訪美食的人生中， 最大的衝擊。
對於在大阪土生土長的我而言，年過三十才首度體驗到江 戶壽司的衝擊，其程度之大，甚至可算是我走訪美食的人 聖域，之後也一股腦地到處品嘗壽司。
生中最嚴重的大事件也不為過。從此壽司在我心目中已臻 直到今天，我仍認為位於紀尾井町的﹁青木﹂，上一任主 廚的壽司不論味道或是形狀都是最棒的作品。現在﹁青木﹂ 上一任主廚的味道和形狀，可惜沒能找到。不知道今生是
的繼任主廚實在難以相提並論。我一直都在追求﹁青木﹂ 否仍有機會體驗那絕妙的壽司呢？ 遺憾的是現在的壽司店有種趨勢，尤其很容易出現在年輕 廚師身上，感覺總是滿口大道理，還拚命進高價的魚類， 使得每客單價居高不下。壽司原本是代表日本的速食，但 願那種肯下功夫做好進貨和品管，以提供更價廉物美的店 家能夠變多。
弥助 ya‧suke
打從我到東京工作大約經過一年吧，當時委託我製作宣傳短片的一名女性業主， 為了表示謝意想要請我吃飯。對方問我要吃法國菜還是壽司呢？因為過去在大阪已經 有過吃法國菜的經驗，乃不假思索地回答﹁壽司﹂。 對方帶我去的是位於濱松町的壽司店，遺憾的是如今該店家已然不存在。約等同 人體溫度的白飯、淡化甜味令人驚豔的紅醋、手工捏出各種形狀生魚片的曼妙滋味等，
在在都是第一次的體驗，讓我不禁驚呼，過去在大阪吃到的﹁握壽司﹂究竟算是什麼？ 之後我便開始尋訪江戶壽司的腳步。這二十年來凡是被稱為名店的東京壽司店， 我幾乎都光顧過幾次，而今年過五十，被問到最喜歡的食物是什麼時，我會回答是東 京的壽司，由此可見我入迷的程度。 許多江戶壽司的名店似乎都是源自於媒體不太熟悉的﹁弥助﹂。其店面位在東京 正中央的一道緩坡中間，門口四周列有各家發卡公司的商標，就連店家的招牌上也亮 著在美國已經被撤銷不能用的大來卡商標。︵只是在這個時代，招牌上高掛的大來卡 商標已不具備任何的信用價值了︶。 走進店內，時光彷彿回到了昭和年代的壽司店。以木紋為裝潢主調的店內，並列 著長長一排常見於一般咖啡廳的白色椅子，呈現輕鬆與莊重交錯的氛圍，讓我稍微想 起了整修前的﹁數寄屋橋次郎﹂。 然後是香菸的氣味。對於不抽菸的人而言，或許感覺有些難受吧，但我認為這些
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香 菸 氣 味 也 成 了 ﹁ 弥 助﹂ 不 可 或 缺 的 元 素 之 一 。 我 只 要 一 想 到 ， 即 便 是 知 名 的 壽 司 師 傅，一旦店家被封為三星級餐廳，他也只能躲到人後偷偷吸菸的現況，不禁令人心生 彷彿中古世紀追殺巫婆風潮的感嘆。 店主人是個身材魁武、個性柔和的人，他在三十歲之前經營這家店，如今年紀已 過了六十好幾。因為附近沒有其他餐廳，只能孤高地鑽研廚藝，並堅持自己的作法。 我這麼說或許有些老套，但所謂的時光停止，指的應該就是這樣的空間吧！ 例如，各位可知道﹁本手返﹂︵ 譯註：手返是指捏壽司時上下前後捏飯糰的手法︶是 什麼樣的技術呢？聽店主人說壽司的捏法有有﹁本手返﹂、﹁小手返﹂和不入流的 ﹁佛壇返﹂︵笑︶三種。現代的壽司師傅，包括三星餐廳幾乎都是採用﹁小手返﹂的 ﹁二流功夫﹂。觀看文獻和上網查詢，都寫說目前會﹁本手返﹂的師傅已微乎其微。 但 ﹁ 弥 助﹂ 的 店 主 人 則 是 用 正 宗 的 ﹁ 本 手 返 ﹂ 捏 壽 司 。 而 且 大 部 分 帶 皮 的 生 魚 片 是 要 等客人點了才開始殺魚切片，迅速完成作業。比起只是拿出事先冰好的食材切一切，
口感相差十萬八千里！ 壓軸的是海鰻。海鰻也必是客人點了之後才開始烹煮，店主人說：﹁因為剛煮好 的 最 好 吃 。 ﹂ 每 次 來 ﹁ 弥 助﹂ 我 都 會 吃 很 多 的 海 鰻 ， 不 論 是 滋 味 、 香 氣 還 有 肉 質 的 彈 性，都堪稱是絕佳的壽司食材。 對於所有呈上來的捏壽司，不僅附上大量的煮切醬油 （譯註：由於生醬油的味道會 蓋過壽司的滋味，故店家會另外煮過調味成壽司醬油），就連酸橘等配料也不吝提供。
說的極端點，這裡幾乎可以用﹁古老﹂二字表現，只是忘神地看著店主人的動 作，我寧可用堅持傳統、引以為傲等說法來取代﹁古老﹂的形容詞。 但願夾雜在那些跟本店有數十年交情的前輩之間，自己也有幸成為少數能鑽進 ﹁弥助﹂門簾的熟客之一。 【弥助】
鄰近車站：曙橋︵都營新宿線︶ 地址：新宿區荒木町 15-202 電話： 03-3357-3636
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鮨 てる sushi teru
當那種只有一個人、頂多兩個人照管上下一切的狹小壽司店，拿出列有各式各樣 地方清酒的酒單讓我選時，總會讓我納悶地心想：既然有那麼多冰酒的空間，拿來冰 魚不是更好嗎？ 也因此當我在四谷三丁目的﹁鮨 てる﹂，看到店主人低著頭說：﹁本店只有 靜岡的喜久醉和廣島的寶劍兩種酒。﹂相對於他歉然的表情，我的臉部線條會頓時放
鬆，直覺認定今後將會經常光顧這裡吧！ ﹁喜久醉﹂的味道香醇柔和，﹁寶劍﹂則是個性強烈，充滿陽剛氣息，雖然兩 種酒的性格互異，卻也都很可口，看到店家只放著這兩款幾乎沒什麼人知道的清酒， 不禁暗自佩服其選酒的眼光和勇氣。對我而言，這樣就夠了。在享用之前，我已確信 ﹁鮨 てる﹂的老闆是個充滿魅力的壽司師傅。 話歸正題，四谷三丁目和惠比壽、西麻布都是我很喜歡的區域，儘管位於東京 二十三區之中，但由於對使用大眾捷運系統的人比較不方便，因此成為適合獨自流連 的 秘 密 休 憩 點 。 ﹁ 鮨 て る﹂ 在 那 樣 的 餐 廳 街 上 ， 也 是 位 於 眾 多 好 店 雲 集 的 小 巷 裡 ， 即便已和當地街景融為一體，嶄新的牆面依然十分醒目。 首先店內的氣氛和色調，我都很欣賞。近來許多的壽司店，尤其是年輕師傅自 己出來開的店，好像大家選中的建設公司都一樣似的，類似的木頭裝潢顯得很沒有特 色，加上用的魚類也差不多，就只能靠捏壽司的實力彼此一較高下，如果連店內裝潢
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都大同小異也未免太可悲了。不過﹁鮨 てる﹂善於使用色彩，給人一種沉穩的感 受。 其次提到捏壽司。對於醋飯軟硬度，每個人的喜好不同。基本上東京地區凡是有 人稱讚好吃的壽司店，我都會去品嘗，向來也很清楚自己的喜好，但近來的我也不會 因 為 這 樣 ， 就 對 缺 乏 上 述 條 件 的 店 家 予 以 否 定 或 感 到 無 趣 ， 倒 是 ﹁ 鮨 て る﹂ 的 醋 飯 還有點半生不熟的口感，的確讓我特別高興。 最後跟著店主人一起守著餐廳的女將︵老闆娘︶，一如店內的氣氛一樣，氣質清 新給人美好的印象。當她小心護著斟得太滿的酒杯送上來時，嘴裡還道歉說﹁不好意
【鮨 てる】 鄰近車站：四谷三丁目︵東京地鐵丸之內線︶ 地址：新宿區荒木町 7-1-6 電話： 03-5379-8138
思斟太滿了﹂，可以喝到滿滿的一大杯酒，對方卻還誠心道歉，身為客人自然也會笑 臉相向了。
鮨処 喜楽 sushi‧dokoro ki‧raku
對於身為關西人的我來說，感覺上到小田急線沿線的食堂吃飯似乎路途遙遠， 加上只為了吃飯，要跟著一群歸心似箭、從都會區蜂擁而出準備返家的人們一起擠電 車，想想就讓人意興闌珊，不過若是為了一嚐美味壽司則另當別論。 一路隨著如沙丁魚罐頭般擁擠的電車東搖西晃，好不容易到站後，邁向通往東京 農業大學的商店街，沿途逐漸能看到東京的住宅區風貌。
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稍微走進農大路後往左轉，﹁鮨処 喜楽﹂就位在充滿住宅區生活氛圍的巷弄 裡，給人一種正面的鶴立雞群感覺。 儘管周遭盡是五光十色的連鎖餐廳、便利商店，一踏進造型簡單卻堅持和風傳統 的厚重大門，映入眼簾的是不亞於銀座高級壽司店的講究裝潢，不難想見這是需要有 多大的勇氣和遠見！ 而完成這件事的第三代店主人，身為壽司師傅，因為深愛魚鮮、 清酒和鄉土，堪稱是當地的活字典。 該店已成立七十年。在變成目前的經營型態之前，原是服務當地居民和學生的壽 司店，據說東京農大的學生每晚都在二樓的大房間餐聚。 然而現在的店主人大概是一邊在築地與各式各樣的壽司師傅交流，一邊跟以海釣 為興趣的漁夫們閒聊，於是他本人私心期盼的經營型態也逐漸在心中成型吧？結果將 承包大型餐聚的二樓空間改為酒庫，並將對著商店街的入口和店內徹底改頭換面。 但是店裡的菜單依然明確列出價格，遇到認真研讀菜單的年輕情侶也會不厭其煩
地說明﹁用餐規定﹂和菜色內容。換句話說，即便改成今天的高級門面，卻絲毫沒有 忘懷服務地方的職責。 且容我再贅言說明：在銀座或西麻布超過兩萬日圓的握壽司，在這裡只要一半的 價格就能享用，或許也算是對地方的一番貢獻吧。 店主人和我年紀相仿。過去的我在走訪各大江戶壽司名店時，總是不太能接受與 自己同年齡層的壽司師傅，我通常不是緊張地坐在德高望重的老師傅前面仔細品味， 就是去剛開張的新店，一路以前輩的目光看著年輕師傅的手藝不斷產生變化與成長。 可是我和﹁鮨処 喜楽﹂的店主人因為彼此熟識，所以年齡相仿也能打成一片。 多數人年過半百後，便不太跟旁門左道交流，只想繼續守著自己已然認同的技 術，即使那是極其正確的方向，但本店主人不太一樣，他反而更加精力充沛、興致勃 勃地到各種餐廳觀摩，打從平日起就持續在拓展見聞、磨練技術。據說他甚至也涉足 了西方料理的領域。
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也因為店主人是如此姿態，反倒吸引了許多同業和試酒師前來﹁鮨処 喜楽﹂。 想來我肯定也是那群饕客中的一分子，所以才能自在地在這家店找到安身之處吧。 如果這家店能繼續營業三十年，直到百年慶時仍在這塊土地上營業，那我也願意
【鮨処 喜楽】 鄰近車站：經堂︵小田急線︶ 地址：世田谷區經堂 1-12-12 電話： 03-3429-1344
一起努力繼續光顧三十年。到時後年屆八十的壽司師傅贏得米其林三顆星應該不再是
sushi ta‧ichi
夢想吧︵笑︶。想像這種事也是一種樂趣。
鮨 太一
在客人和廚師只隔著吧台這點距離的壽司店或天婦羅食堂裡，廚師在做菜過程中 的一舉一動完全暴露在客人面前，而且料理一做好的瞬間就能提供給客人享用，就餐 飲業來說，算是一種相當特殊的服務型態。尤其是能讓客人體會到剛做好的菜滋味最 好，之後便越來越每況愈下。如何提供最快的服務，讓客人在食材滋味還沒褪色之便 能送進口中，便成了關鍵所在。
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但是站在廚師的立場，他們或許更希望盡可能私下進行做菜和擺盤等作業，直到 最後一刻才將成品呈現在客人面前贏得驚喜，櫃台這道界線不僅讓廚師和客人處於對 立 狀態，也形成一個不容許任何虛偽、欺瞞和充滿緊張感的地方。 在那樣的空間裡，做出來的食物除了本身的美味外，也將廚師的人格呈現於客人 面前。也就是說，一如壽司和天婦羅的滋味會受到做菜的功夫影響，同時也會被廚師 ﹁做人的功夫﹂左右。 ﹁鮨 太一﹂開店的消息，我是從某位壽司師傅口中得知的，那位壽司師傅推薦 的店，從來沒讓我失望過。 我迫不及待地想立刻登門造訪，最後選在平常日的下午前往位於銀座的該店。因 為上網查看也看不出來是否從中午便開始營業，心想萬一要是沒開的話，就先參觀店 的外觀也無妨。 ﹁鮨 太一﹂位在銀座一角狹小街道兩旁舊大樓林立，別具一番風情。從西麻布
進軍銀座的天婦羅店﹁淺黃﹂的二樓牆上，我看到了﹁鮨 太一﹂的招牌。樓梯口立 著一小張菜單，看來應該是有開店做生意。感謝幸運之神的眷顧，我毫不猶豫地踏上 通往二樓的樓梯。一推開拉門後，只見店裡沒有任何客人，店主人姿勢端正地面對門 口站著。 老實說我嚇了一跳。雖然我不認為店主人會坐在櫃台後面讀報紙，卻也沒有預料 到他會正對著大門迎接我這個不速之客︵沒有事先預約︶。更何況這家店的料理台和 大門偏了約九十度，也就是說，除非刻意正對著門口，否則無法正面迎接不知道何時 會出現的客人。 我當場就認定：絕對是這家店沒錯！對於廚師過去曾經在哪裡學藝等問題，我向 來幾乎是漠不關心的，只是聊天時自然而然得知，對方是在位於銀座交詢大樓的﹁壽 司 逸喜優﹂擔任過店長後出來開這家店，看來在銀座的資歷相當長久。 店主人石川太一先生是個身材不高、給人沉著穩重感覺的青年，打從一開始到現
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在這印象始終沒變。加上他待客總是笑臉迎人，做事樂觀進取，隨時專研自己的壽司
一 ○
年的現在，我幾乎每隔幾個月就會出現在﹁鮨 ○
功夫，卻也擇善固執、堅持一貫的原則，經常光顧他的店後，自然能感受到他這種天
八年底開張到二 ○○
生就該是壽司師傅的人格。 從二 太一﹂店裡。一開始握壽司的感覺很粗獷，重口味的醋飯搭配大塊的食材，簡直可 說是﹁男壽司﹂。我也去過﹁逸喜優﹂本店和二子玉川分店，但口感還是稍為有些差 別。 之後很奇妙的是，幾乎每次去，每回端上的醋飯硬度、鹹度、醋量和壽司大小都 有所改變，不禁令人感受到店主人不斷調整錯誤的政策，與獨立開店所需面臨的辛苦 和波濤駭浪。我則是提醒他：客人都是根據自己的喜好提出要求，你不必扭曲自己的 信念，就像是有些嫌﹁醋飯太硬﹂的客人，到了拉麵店卻要求﹁麵條要有咬勁﹂。 九年的歲暮吧，太一先生面帶微笑地說：﹁我已經確立方向，不 大概是在二 ○○
再三心二意了。﹂當時他呈上來的捏壽司，醋飯硬度跟剛開始的一樣，但大小比開店
年後，該店的走向已然定調，而且還更上一層樓。 ○
時要略小，感覺像是走時髦路線的江戶壽司，看起來比過去的作品都要好，到了二 ○ 一
原先是酒吧的店面，剛開張時是由店主人和另一名年輕人合力照顧店裡，目前那 名年輕人已能獨當一面，於是又增加了新的工作夥伴。 當我不經意地問起：﹁多了新面孔呀？﹂店主人回答：﹁因為有人介紹，我心想 也是一種緣分。﹂看來是自然而然口耳相傳，才能人才薈萃。 尤其令人高興的是，本店雖位在銀座的壽司一級戰區，卻更容易推薦給其他人。 最近的壽司新店，只要是開在銀座，都是最低消費至少兩萬日幣起的高級店，而﹁壽 司太一﹂既然位於高級地段，價格是否也有一定水準？出乎意料地，店主人連價格策 略也努力展現出率性的人格特質。 日前造訪時，我才知道原來太一先生的老家也在市區另開壽司店。
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我個人深感意外，因為根據我的經驗，在銀座自己開店的新生代壽司師傅，多半 充滿了﹁我要精益求精，靠壽司闖出一片天地﹂的野心幹勁與企業家精神。他身上卻 完全沒有那種急迫的氛圍。 走訪過許多新開的壽司店，卻依然想要回到﹁壽司太一﹂，肯定是受到店主人努
鄰近車站：銀座︵東京地鐵銀座線、丸之內線、日比谷線︶ 地址：中央區銀座 6-4， -3淺黃大樓 2F 電話： 03-3573-7222
力讓客人﹁心情放鬆﹂的熱情所吸引吧！
【鮨 太一】
bashi shimizu
新ばし しみづ ． sin
壽司是一種瞬間的藝術。 如今我大言不遜這麼形容，乃是緣自於從大阪來東京打拚時，初次品嘗到江戶壽 司的美味所致。由於關西習慣等醋飯完全放涼後才開始捏壽司，因此完全不會讓我有 ﹁瞬間藝術﹂的感受。 江戶壽司不同，認為最佳的醋飯溫度要盡量等同於人的體溫，名店會配合客人上
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門的時間才洗米煮飯，以調節出捏壽司時的溫度可相當於人的體溫；另一方面，壽司 所使用的材料不是生的就是近乎生的狀態，溫度當然是冰冷的。因此壽司師傅結合了 冰冷的食材和溫熱的醋飯，在瞬間送到客人面前。 也就是說，壽司在剛端上來的時候最可口，之後滋味每況愈下。偏偏有些客人不 立刻動手品嘗，卻要先聽店主人說明、詢問食材來自哪個海港、或是不停變換角度拍 照，自以為是﹁壽司老饕﹂，讓我實在無法認同。 言歸正傳，最能讓我品味到那種瞬間藝術絕妙滋味的壽司師傅，我認為是﹁新ば し しみづ﹂ （註：漢字為新橋清水）的清水邦浩先生。 也因此壽司篇的最後，要介紹﹁新ばし しみづ﹂。 我很早就認識該店，也經常上門。但由於那裡有太多比我更常光顧的熟客，因此 每次坐在店內還是稍微有些緊張。 第一次見到清水先生是在他學藝的﹁新橋鶴八﹂，自從在東京嚐到驚為天人的
壽司美味，便開始到處走訪人們口中的名店。關於壽司的起源，眾說紛紜，我首先選 擇了師承握壽司創始老店柳橋﹁美家谷壽司本店﹂的師岡幸夫先生位於神保町的﹁鶴 八﹂，接著造訪他弟子的﹁新橋鶴八﹂。當時在狹小的廚房空間裡，身材高大的年輕 清水先生忙著倒茶、備菜的青澀模樣，讓我印象深刻。 之後獨立開設﹁鮨処 しみづ﹂，敢跟學藝店家同樣選在新橋，可見得是圓滿藝 成的結局。看到清水先生站在位在鳥森神社附近的小店櫃檯裡，意外發現他其實並不 高大，這才驚覺名店廚房的狹隘。 開店當初，有位美麗的女性一起幫忙招呼客人，清水先生總是戲稱：﹁啊，她是 來打工的。﹂事後得知，果然是他太太。不禁感覺這種開玩笑方式頗有他個人風格。 新橋的小店在清水先生的實力經營下，很快就變成很難預約的超級名店。隔著 櫃台問他：﹁為什麼不擴張店面呢？﹂他反而回答：﹁不，我個人其實還想縮減坐位 哩！﹂換句話說，他不喜歡一眼望去無法關照到所有客人，不禁讓我深深感佩他誠摯
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的真性情。 清水先生開的這間壽司店，有兩項特色是旁人無法模仿的：一是一年到頭都開店 營業，一是只接受來店當日早上八點以後的預約。 我開門見山問說：﹁能夠一年到頭都開店營業，表示你不必依賴築地市場的進貨 吧？﹂他斷然否認：﹁不是那樣子的！﹂基本還是以築地的魚貨為主，﹁但必須在進 貨方面多下功夫，才有辦法一年到頭都開店營業﹂，回答的不卑不亢卻依然保有謙虛 的姿態。 至於只接受來店當日的預約，我認為原因大約是，吃壽司並非好幾個月前就能計
九年﹁鮨処 しみづ﹂搬到了斜對面，改名為﹁新ばし しみづ﹂，我 ○○
劃好的非日常體驗。當然其中也蘊含了清水先生希望透過日常工作穩定客源的想法。 二 不禁暗自想像：清水先生一定是很想將地名放進自己的店名，但因為學藝之店也冠有 ﹁新橋﹂二字，所以遲遲不敢踏出這一步吧。
一踏進店內的瞬間，我便自以為是地認定這就是清水先生想要開的店。雖然空間 大小、氣氛和櫃台設計都不一樣，不知道為什麼就是會強烈地讓人想起神保町的﹁鶴 八﹂。 最大的類似點應該算是漂亮的﹁付台﹂吧︵放捏好壽司的台子，近來許多店改 用盤子或大片的葉子取代，但江戶壽司本來就是直接放在台子上︶。每一天，清水先 生捏好的壽司就被放在這台子上，而且日復一日的洗刷……相信有一天也會如神保町 ﹁鶴八﹂散發出沉穩厚重的光澤。 但如果直接跟清水先生說﹁這付台還真不錯﹂，我覺得應該會被曉以大義說﹁我 不用付台來稱呼它，因為師父有交代：壽司店裡不可以使用只有業界才知道的專用術 語﹂。 【新ばし しみづ】
鄰近車站：新橋 ︵ JR ，東京地鐵銀座線、都營淺草線︶ 地址：港區新橋 2-15-10 電話： 03-3591-5763
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