Gewürzreporter August 2011 by Felix Peters

Die Kundenzeitung von

Ausgabe 1/2011 * 2,20 Euro

GEWÜRZ REPORTER

Immer weniger Auszubildende im Fleischerhandwerk Seite 3 Leckere Fischrezepturen von FRUTAROM NESSE Seite 9 Grillzeit ist Bierzeit: zu Besuch bei einer Biersommelière Seite 12

GRILLSAISON

Es geht heiß her Die neuen GEWÜRZMÜLLERProdukte bieten jede Menge Abwechslung auf dem Grillrost.

Die Bundesbürger grillen für ihr Leben gern. Laut einer aktuellen Umfrage des Instituts für Demoskopie Allensbach brutzeln 72 Prozent der Deutschen regelmäßig – im Durchschnitt 13 Mal im Jahr. Tendenz: weiter steigend. Denn sobald das Wetter mitspielt, werden die Kohlen, Anzünder oder Gasflaschen aus den Kellern geholt. Egal, ob die Designer-Variante für tausende Euro, das Einweg-Modell von der Tankstelle für zehn Euro oder der Edelstahl-Gasgrill – der Spaß ist in jedem Fall garantiert. 24 Prozent der Deutschen grillen sogar ganzjährig. Auch Altersgrenzen gibt es keine. Es ist eine Art Volksbewegung, ein Event mit Kultcharakter – und Grillen hat auch immer einen Hauch von Lagerfeuerromantik. Der „Homo Barbecue“ ist allerdings meistens männlich. Denn die Männer halten sich für die BesserGriller. Soziologen begründen die traditionelle Rollenverteilung mit der Tatsache, dass das Spiel mit dem Feuer als archaisch empfunden wird. „Die Frau backt und kocht, der Mann grillt Fleisch“, sagt Jana Rückert-John vom Kompetenzzentrum Gender und Ernährung der Universität Hohenheim, „Dafür gibt es statusträchtige Gründe: Männer können hier zeigen, dass sie das offene Feuer beherrschen, sie stehen im Freien und damit auch in der Öffentlichkeit.“ Die Vorbereitungen auf die diesjährige Grillsaison sind in vollen Zügen. GEWÜRZMÜLLER hat fünf neue, ganz unterschiedliche Gewürzmarinaden entwickelt, mit denen Sie frischen Wind in Ihr Sortiment bringen können. Bei dieser Vielfalt gibt es für jeden Geschmack genau das Richtige – und zwar nicht nur für Grillfans. Grillmuffel können ebenfalls mit den neuen Würzmarinaden überzeugt werden – denn das damit angemachte Fleisch lässt sich nicht nur auf dem Grill zubereiten, sondern ist auch zum Braten SEITE 6 in der Pfanne ideal.

Ran an die Kohlen: mit den neuen Grillprodukten kann der Sommer kommen

Für

Mit freundlichen Grüßen von

Von der Stange Spargelzeit: Auf den Tellern der Deutschen findet man von April bis Juni wieder die edlen und gesunden Stangen. Rund 1,1 Kilogramm Spargel verzehrt jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr. Ein Teil der saisonalen Spezialität wird gerne mit Kochschinken kombiniert oder im Feinkostbereich eingesetzt. Der GEWÜRZREPORTER liefert in dieser Ausgabe SEITE 8 passend dazu Tipps und Rezepturen.

02 BRANCHE

GEWÜRZ REPORTER 1/2011

EDITORIAL

Mit neuem Look ins Jahr 2011 Als Sie diese Ausgabe in die Hände bekommen haben, mussten Sie sicher zwei Mal hinschauen. Ja, die Kundenzeitschrift von GEWÜRZMÜLLER hat sich verändert. Sie ist jetzt moderner in der Gestaltung und bietet einige neue Elemente. Auf Seite 10 erklären wir genau, was wir am GEWÜRZREPORTER verändert haben und warum. Auch in dieser Ausgabe erwartet Sie wieder eine breite Themenvielfalt. Im GEWÜRZREPORTER berichten wir unter anderem über die anstehende Grillsaison und stellen dafür die neuen fünf Würzmarinaden von GEWÜRZMÜLLER vor. Außerdem gibt es Tipps, Produktinformationen und Herstellungsanleitungen rund um die aktuellen Themen Spargel und Fisch. Es gibt also in dieser GEWÜRZREPORTER-Ausgabe eine Menge zu entdecken. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen! Herzliche Grüße

Sascha Thaens Geschäftsleitung Vertrieb

Hans Dietz ist stolz auf seinen Ofengebackenen Krustenschinken

Impressum Herausgeber Frutarom Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen V.i.S.d.P. Geschäftsleitung Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart Bahnhofstr. 27, 70372 Stuttgart Der Gewürzreporter erscheint vier Mal im Jahr mit einer Druckauflage von 12 500 Exemplaren. Credits Titel: J. Keith (1), Stockfood (1); S. 2–3: S. Sahm (3), Thinkstock (1); S. 4–5: F1online (1), S. Sahm (1), PR (2), Privat (2); S.6–7: J. Keith (8), S. Sahm (1), S. 8–9: J. Keith (4),S. Sahm (2), S. Göttlicher (1), Thinkstock (1); S.10–11: J. Keith (1), S. Sahm (2), PR (1), KBS (3); S. 12: B. Schmalenberger (4); alle Illustrationen: Bernd Schifferdecker

KUNDENPORTRÄT

Neues wagen Hans Dietz weiß traditionelles Handwerk und innovative Ideen in seinem Unternehmen zu verbinden. Sauerbraten mit Knödeln per Knopfdruck: eine der neuesten Entwicklungen von Hans Dietz ist ein Speiseautomat, der einen Kühlschrank mit einer Mikrowelle verbindet. 50 Exemplare stehen bereits in Kantinen großer Unternehmen, 50 weitere sind schon bestellt. Hans Dietz führt seit 1978 die Firma seines Vaters Adolf, die seit 1949 besteht. Aus dem kleinen Unternehmen hat der Sohn die Hans

Dietz GmbH gemacht – mit Produktionsstätten in Schopfloch und Heroldstatt, 250 Mitarbeitern und 20 Tonnen Tagesproduktion. GEWÜRZMÜLLER ist von Anfang an dabei. Die Verbindung entstand über einen Fachberater, den Adolf Dietz noch gut von der Meisterschule kannte. „Wir sind bis heute hochzufrieden mit GEWÜRZMÜLLER. Qualität und Service stimmen einfach“, so Dietz. Beim Vertrieb seiner Produkte geht der 56-Jährige zwei Wege. 35 Prozent der Waren werden in 13 Filialen in Baden-Württemberg verkauft. Schwerpunkt sind Klassiker wie Ofengebackener Krustenschinken – das Erfolgsprodukt schlechthin. Insgesamt rund 450 Artikel hat der Käufer in den Dietz-Fachgeschäften zur Auswahl. Ein Viertel davon wird vier Mal im Jahr saisonal angepasst. 65 Prozent der Produktion gehen an den Großhandel. Zu Dietz‘ Kunden gehören große Einkaufsmärkte wie Edeka und Rewe. Hier liegt der Fokus auf Mengennischen. So produziert er beispielsweise Wurstmuffins für

die Faschingszeit. Inspiration für solche Kreationen holt sich Hans Dietz in Kochbüchern oder in Nachbarländern. „Ich schaue regelmäßig über den Tellerrand“, sagt Dietz. Ein Blick, der sich zu lohnen scheint.

Spezialität des Hauses Innovativ: Bei Hans Dietz kommt die Wurst in eine besondere Dose: die Doppeldeckeldose mit 200 Gramm Inhalt kann man oben wie unten öffnen. Dadurch bleiben keine Wurstreste mehr zurück. Diese Idee ist geschützt.

BRANCHE 03 Thai-Chili Die Schärfe dieser Schoten ist lang anhaltend. Die ganzen Früchte würzen Currys und Wok-Gerichte. Gehackt geben sie Pasten und Dips das gewisse Etwas.

AUSBILDUNG

Nachwuchssorgen Einen Mangel an Auszubildenden beklagen Unternehmen in vielen Branchen. Im Fleischerhandwerk sind die Zahlen allerdings besonders alarmierend.

„Wo sind die Lehrlinge?“ So titelte kürzlich eine große deutsche Tageszeitung. Vielen Firmen fällt es inzwischen schwer, ihre Lehrstellen zu besetzen. 2009 machten in Deutschland insgesamt 14 476 Jugendliche eine Ausbildung in einem fleischerhandwerklichen Betrieb, das waren 10,5 Prozent weniger als noch im Jahr zuvor. Außerdem wurden 566 neue Ausbildungsverträge weniger unterschrieben als 2008. Jede zehnte Lehrstelle blieb sogar unbesetzt. „Wir spüren die Auswirkungen der Demografie“, sagt Anja Huth von der Bundesagentur für Arbeit. Es gibt insgesamt immer weniger junge Menschen, die überhaupt für eine Ausbildung zur Verfügung stehen. Und von denen, die infrage kommen, interessiert sich nur eine geringe Zahl für die Arbeit als Metzger oder Fachverkäufer im Nahrungsmittelhandwerk. „Vor allem bei den jungen Männern geht der Trend immer mehr zu Tä-

Entwicklung der Zahl Auszubildender Fleischereifachverkäufer/innen 10 000

8282 Fleischer/innen 6194

Quelle: DFV 2010

5000

2000

2005

2009

Flexible Zeiten rechnen sich 7.30 bis 12.30 Uhr, Mittagspause, dann wieder 14 bis 18 Uhr – so oder so ähnlich sehen die Öffnungszeiten mancher Fleischereien heute noch aus. Eigentlich müssten sie sich auf den Bedarf der Kunden einstellen, so Fachberater Jürgen Huber. „Wer seinen Standort neben einem Industriebetrieb hat, muss morgens um 6.30 Uhr offen haben, wenn die Beschäftigten ihre Frühstücksbrötchen kaufen wollen.“ In der Mittagspause würden viele Kunden gern ihre Einkäufe beim Metzger erledigen, oder nach Feierabend auf dem Nachhauseweg. Huber emp-

tigkeiten, bei denen man nicht mit den Händen arbeitet, sich nicht schmutzig macht“, so Anja Huth. Und Fleischer ist nach wie vor ein Männerberuf. Gerade mal 3,5 Prozent der Lehrlinge sind weiblich.

Für junge Menschen ist es wichtig, Entwicklungschancen in ihrem Job zu sehen Zum Teil hängt die geringe Nachfrage auch mit mangelnden Informationen und falschen Vorstellungen bei den Jugendlichen zusammen. „Das Berufsbild des Fleischers hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. Schwere körperliche Tätigkeiten beherrschen heute längst nicht mehr den Arbeitsalltag“, heißt es beim Deutschen Fleischer-Verband. Im Vordergrund stünden unter anderem kreative Aufgaben wie Einkauf, Materialauswahl und Veredelung. Außerdem gehören die Herstellung küchenfertiger Produkte und das Arbeiten im Platten- und Partyservice zur täglichen Arbeit. Anja Huth von der Bundesagentur für Arbeit empfiehlt den Metzgern daher, ausführlicher über ihren Beruf zu informieren und noch stärker dafür zu werben. „Für junge Menschen ist auch immer wichtig, dass sie in ihrem Job Entwicklungsmöglichkeiten sehen.“ Unter Umständen seien sogar Anreize wie Prämien oder ein paar zusätzliche Euro bei der Vergütung eine Chance, das Interesse der jungen Leute zu wecken. Sie wisse zum Beispiel von einem Bäcker, der ebenfalls große Nachwuchssorgen hatte und schließlich damit warb, seinem Lehrling den Führerschein zu bezahlen. „Das ist sicher ein unkonventioneller Weg“, sagt die Expertin. „Aber es hat geklappt. Die Lehrstelle ist heute besetzt.“

fiehlt neben einer Standortanalyse auch den Umsatz zu verschiedenen Tageszeiten zu analysieren. 60 bis 70 Euro pro Verkäuferin und Stunde seien ein grober Richtwert. Zeiten, in denen eine Fleischerei drastisch darunterliegt, sollten personell anders besetzt werden. Die Ladenöffnungszeiten flexibler zu gestalten, muss nicht teurer sein. Statt in der eher ruhigen Zeit von 14 bis 16 Uhr vier Verkäuferinnen hinter der Theke stehen zu haben, könnte man einen Teil des Personals abends einsetzen. Das erfordert zwar ein Umdenken beim Chef und die Bereitschaft der Mitarbeiter, sich den geänderten Anforderungen anzupassen. Aber Huber ist überzeugt: „Jeden Mitarbeiter kann man überzeugen. Schließlich ist er auch zufriedener, wenn er Kunden bedienen kann, statt sich in einem leeren Laden die Beine in den Bauch stehen zu müssen.“

Nur wenige Jugendliche wissen, wie vielfältig der Job als Fleischer ist

Diätprodukte – und tschüss!

Diabetiker sollten sich ausgewogen ernähren

Wenn die Politik über die „Diätverordnung“ diskutiert, geht es nicht um die Entlohnung von Politikern. Der Ausschuss des Bundesrats für Agrarpolitik und Verbraucherschutz stimmte einer Änderung der Diätverordnung zu, mit der die bisherige Kennzeichnungspflicht von Produkten für Diabetiker entfällt. Damit verschwinden Produkte mit Hinweisen wie „Für Diabetiker geeignet“ bald aus den Supermarktregalen. Für die Lebensmittelhersteller gilt eine Übergangsfrist von zwei Jahren. Bisher machte die Branche mit speziellen, zuckerarmen Produkten bis zu 500 Millionen Euro Umsatz im Jahr. Hintergrund für die Entscheidung sind wissenschaftliche Erkenntnisse, denen zufolge für Diabetiker dieselben Regeln beim Ernährungsverhalten gelten sollten wie für Nicht-Diabetiker. Zu diesem Entschluss führte ein langer Weg: Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) fordert schon seit Jahren, auf Empfehlungen wie „Für Diabetiker geeignet“ zu verzichten.

04 BRANCHE

GEWÜRZ REPORTER 1/2011

ZUSATZGESCHÄFT

Auf Wochenmärkten punktet vor allem eine attraktive Präsentation

Genau planen Wochenmarktstände können Metzgereiunternehmen neue Kundschaft und zusätzliche Einnahmen bringen. Markttag: Nicht nur Obst, Gemüse, Blumen und Kräutertöpfe sind gefragte Produkte an den Ständen – auch Fleischwurst und Rinderfilet sind begehrt. Wochenmärkte können für Fleischer eine interessante zusätzliche Einnahmequelle sein. Doch ist es auch so einfach? „Vor allem auf den gut frequentierten Wochenmärkten sind die Plätze meist seit Jahren belegt und man muss sich auf eine Warteliste setzen lassen“, sagt Jürgen Huber, Fachberater für die Fleischwirtschaft. Das kann sich aber durchaus lohnen. „Auf größeren Märkten kann man nicht nur einen guten Umsatz erreichen, sondern auch seinen Namen bekannt und für das eigene Geschäft Werbung machen.“ Eine gute Planung ist allerdings ratsam. Einer der ersten Schritte sollte es sein, sich entweder im Rathaus oder bei anderen Beschickern über die Zahl der Besucher zu informieren und abzuschätzen, ob der Stand sich wirklich lohnen kann. „Unter 50 Kunden an einem Markttag sind für den Aufwand wohl zu wenig“, sagt Huber. Wer sich erst einen Wagen oder Anhänger für den Markt kaufen muss, sollte besonders gut kalkulieren – und beim Kauf eines gebrauchten die Kühlleistung des Wagens gut

KUNDENPORTRÄT

Im Einklang mit der Natur Die ebl-Naturkost GmbH produziert Wurstwaren in höchster Bioqualität.

überprüfen. „Wenn er schon von außen unansehnlich wirkt oder die Ware in der Theke sogar abtrocknet, ist das für den Verkauf und die Reputation natürlich eher negativ.“ Wichtig ist auch die Auswahl des Angebots: Auf dem Wochenmarkt wollen die Kunden vor allem traditionelle und regionale Spezialitäten, oftmals auch mit einem ökologischen Hintergrund. Jürgen Huber empfiehlt außerdem, das Verkaufsmobil neben dem Marktbesuch ebenfalls für regelmäßige Verkaufstouren zu nutzen. Auch hier kann man

sich beim Rathaus über die Bevölkerungsstruktur informieren und sich die richtigen Strecken erarbeiten. „Aufgrund des demografischen Wandels werden in Zukunft immer mehr ältere Menschen auf solche mobilen Einkaufsangebote angewiesen sein“, sagt Jürgen Huber. „Wenn man regelmäßig die gleichen Strecken fährt und mit einer gut sichtbaren Werbeschrift auf dem Wagen auf den eigenen Namen aufmerksam macht, spricht sich das herum – und man kann sich so neue Kundenkreise erschließen.“

Biogewürze und Meersalz. Mehr verwendet Josef Gebhardt für seine Produkte nicht. „Wir verzichten auf jegliche Zusätze wie Kutterhilfsmittel und Stabilisatoren“, so der Metzgermeister. Seit 15 Jahren leitet der 44-Jährige die Produktion in der ebl-Bio-Metzgerei in Nürnberg, die nach den strengen DemeterRichtlinien verarbeitet. Vermarktet werden die Produkte in den 17 eigenen Bio-Fachmärkten in der Metropolregion Nürnberg.

ebl-naturkost wurde 1994 gegründet und bietet seinen Kunden in den Märkten derzeit ein Vollsortiment mit über 6000 Erzeugnissen aus kontrolliert biologischem Anbau. Von Anfang an produziert ebl seine Fleisch- und Wurstwaren selbst. Dafür verarbeiten Gebhardt und seine Kollegen Tiere von regionalen BioHöfen, die nach den strengen Richtlinien zertifiziert sind. Geschlachtet werden sie im 20 Kilometer entfernten Erlangen. Dabei bleibt

Hohe ethische Grundsätze leiten die gesamte Produktion der ebl-Bio-Metzgerei

Josef Gebhardt verarbeitet ausschließlich Bio-Produkte

alles regional begrenzt, von der Tierzucht über die Produktion bis zum Verkauf. „Fleisch ist kein Produkt wie jedes andere. Wir lassen uns in der gesamten Produktion von hohen ethischen Grundsätzen leiten“, so Josef Gebhardt. „Aus Achtung vor den Tieren und aus Verantwortung für unsere Kunden.“ Im Sortiment hat die ebl-Bio-Metzgerei mehr als 80 Wurst-, Salami- und Schinkenspezialitäten. Besonders beliebt sind die Hausmachersalami, Pfefferbeißer und Weißwürste. Als Würzung verwendet die Metzgerei fast ausschließlich die Biogewürzmischungen von GEWÜRZMÜLLER. „Die Qualität der Produkte und die Beratung sind hervorragend“, so Gebhardt.

Jürgen Huber

Der Metzgermeister, Betriebswirt und Fleischertechniker ist seit mehr als 30 Jahren deutschlandweit für Unternehmen der Fleischwirtschaft tätig.

Die Dänen sollen schlanker werden Die Dänen bekommen ihr Fett weg. Das ist zumindest das Ziel der dänischen Regierung. Dafür erhebt das Nachbarland vom 1. Juli 2011 an auf alle fettreichen Lebensmittel eine sogenannte Fettsteuer. Umgerechnet beträgt diese neue Abgabe 1,80 Euro pro Kilogramm gesättigte Fettsäuren. Von der Steuer verschont bleiben Produkte, die weniger als 3,5 Prozent Fett beinhalten. Als Grund für die Fettsteuer nannte die dänische Regierung, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen Fettanteil einen Risikofaktor darstelle, der „zur Ausbreitung von Volkskrankheiten beiträgt“. Ob sich diese Strategie auszahlt, bleibt abzuwarten.

3,5%

BRANCHE 05 Ancho-Chili Die beliebteste getrocknete Chili-Sorte stammt aus Mexiko und hat ein süßes Aroma mit Tabak-, Pflaumenund Rosinennoten, plus einer milden Schärfe.

AUSZEICHNUNG

VERMARKTUNG

Große Ehre

Metzger zeigen, was sie haben

Die Leitbildarbeit für das deutsche Fleischerhandwerk ist zum offiziellen Projekt der UNESCO ernannt worden.

Ein Kalender rührt für die FleischerInnung Nürnberg die Werbetrommel.

Die Schweisfurth Stiftung hat ganze Arbeit geleistet. Das gemeinsam mit dem Deutschen Fleischer-Verband vor drei Jahren auf den Weg gebrachte Leitbild vermittelt sämtliche Bereiche des nachhaltigen Wirtschaftens und hat auch die UNESCO überzeugt. Im Jahr 2002 wurde das von der Stiftung entwickelte Leitbild „Wege zu einer nachhaltigen Agrar- und Ernährungskultur“ veröffentlicht. Die UNESCO-Jury lobte, dass das Leitbild mit Mitteln des modernen Managements vor allem kleineren und mittleren verarbeitenden Betrieben helfe, sich nachhaltig zu entwickeln. Die Auszeichnung steht im Zusammenhang mit der Initiative der Vereinten Nationen „Bildung für nachhaltige Entwicklung“. Auf diese haben sich die Mitgliedsstaaten wie Deutschland bis 2014 verpflichtet. Das Leitbild des deutschen Fleischerhandwerks ist ein Teil dieser Initiative. Die Schweisfurth Stiftung fördert seit 25 Jahren innovative Ansätze in Wissenschaft, Wirtschaft und Bildung, die für die Entwicklung einer Kultur der Nachhaltigkeit bahnbrechend sind. Dazu gehört insbesondere die Entwicklung ökologischer Methoden des Landbaus, die Erhaltung ganzheitlicher Lebensmittelqualität, die Förderung einer tragfähigen Agrar-Kultur sowie die artgerechte Haltung von Tieren. Das Branchenleitbild des deutschen Fleischerhandwerks liegt seit April 2008 in seiner endgültigen Fassung vor. Es umfasst vier Dimensionen: Beschaffung, Veredlung, Verkauf und Regionalität. Dabei versteht sich das Leitbild nicht nur als Kommunikationsbasis, sondern auch als Grundlage für die unternehmerische Entwicklung. Abrufbar ist es im Internet unter www.fleischerhandwerk.de.

Fleischer stehen für die nachhaltige Vermarktung von Produkten

Der Metzger-Kalender 2010 erregt die Gemüter. „Ich liebe das Essen – und ich liebe die Männer. Da liegt so was doch nahe“, sagt Angelika Ziegler, die Leiterin der Geschäftsstelle der Fleischer-Innung Nürnberg und Initiatorin des außergewöhnlichen Projekts. Leicht bekleidete Metzger in männlichen Posen – fotografiert mit den naheliegendsten Accessoires: Fleisch und Wurst. Die Fotos mögen zwar Geschmackssache sein, der Erfolg gibt der Ideengeberin allerdings Recht. Der Kalender musste bereits mehrfach nachgedruckt werden und war offensichtlich ein beliebtes Weihnachtsgeschenk – nicht nur unter Fleischliebhabern. Mit diesem Erfolg hat Angelika Ziegler nicht gerechnet – auch wenn der Kalender nicht jedem gefällt. „Aber das muss er ja auch nicht“, sagt sie.

Heiß begehrt: der MetzgerKalender 2011

Siegel für gesunde Kinderprodukte

Am liebsten aus der Tiefkühltruhe

Plan für die Zukunft: Mit einem neuen Gütesiegel sollen gesunde Lebensmittel für Kinder bald leichter als bisher im Supermarkt zu finden sein. Initiator dieses Vorhabens ist das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund, das schon seit Jahren die große Lücke zwischen den Ernährungsempfehlungen für Kinder und der Realität beklagt. Die Lebensmittelindustrie signalisierte bereits Interesse, an dem Siegel mitzuarbeiten. Wann genau es eingeführt werden soll, steht aber noch nicht fest.

Gutes aus dem Meer: Jeder Haushalt in Deutschland kauft durchschnittlich rund zehn Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte pro Jahr. Allerdings bevorzugen die Bundesbürger dabei Tiefkühlware und Konserven. Diese Produktgruppen machen jeweils rund ein Drittel des Fischeinkaufs aus. Der Anteil von Frischfisch ist mit acht Prozent nur gering. Diese Ergebnisse ermittelte das FischInformationszentrum e.V.

33 Tiefkühlfisch 30 Konserven

Verkauf von Fischprodukten in Deutschland Anteile in Prozent

12 Krebs- und Weichtiere 9 Frischfisch 7 sonstige Fischerzeugnisse 6 Räucherfisch 3 Fischsalate

Große Ehre für die Thüringer Bratwurst Clever werben: Die Thürnger Bratwurst kann sich jetzt jeder auch auf eine Postkarte kleben. Denn dem Wurstklassiker wurde eine eigene 45-Cent-Briefmarke gewidmet. Das Motiv zeigt die Wurst vor der Wachsenburg, der Heimat des Thüringer Bratwurstmuseums. Mit dem Schriftzug „Zu Gast in Thüringen“ wirbt die Marke für den Freistaat und das Vorzeigeprodukt Nummer eins. Die Idee entstand auf dem 111. Deutschen Philatelistentag in Suhl, dem Haupttreffpunkt der deutschen Briefmarkensammler.

06 PRODUKTE

GEWÜRZ REPORTER 1/2011

GRILLSAISON

Gib mir fünf Die diesjährige Grillsaison wird bunt. Die fünf neuen Marinaden von GEWÜRZMÜLLER bieten den Verbrauchern optisch wie geschmacklich eine Menge Abwechslung auf dem Rost.

Es wurde gebrutzelt, verkostet und verfeinert. Viele Wochen hat Jessica Gralher mit ihren Kollegen in der Forschung und Entwicklung von GEWÜRZMÜLLER an den neuen Marinaden getüftelt. Fünf Varianten haben die strengen Augen und die geschmackserprobten Zungen der Produktentwickler überzeugt. „Bei dieser Auswahl ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei“, so Jessica Gralher. Der absolute Allrounder ist die FIRENZE WÜRZMARINADE OG. Sie enthält sichtbare Kräuteranteile und schmeckt würzig rund nach Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Mit dieser Variante kann Schwein, Rind und Geflügel gewürzt werden. Die Farbe der Marinade ist gelblich – und nicht typisch rot. „Wir möchten damit nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Auge der Verbraucher Abwechslung bieten“, so Jessica Gralher. Daher haben zwei weitere der fünf neuen Marinaden ebenfalls nicht die typisch rote Farbgebung. Etwa die grün-gelbliche PINK-PEPPER WÜRZMARINADE OG. Einen Kontrast dazu bilden außerdem die rosa Beeren, die der Marinade eine leicht süßliche und dennoch kräftige Würze geben. Abgerundet wird das Ganze mit einer angenehmen Pfeffernote. Geeignet ist die Variante vor allem für Schwein und Geflügel. Mariniert werden kann aber nicht nur Fleisch. Gerade die beiden Varian-

ten PINK-PEPPER und FIRENZE sind ebenfalls ideal für Fisch. Eine rauchige Note gibt die SPARE RIBS SMOKY WÜRZMARINADE OG, die sich auch für Schweine- und Rindersteaks eignet. Die braun-rote Marinade hat dazu eine leichte Schärfe mit einer harmonischen Süße durch Honig und Zuckerrübensirup. Mehr in die pfeffrige Richtung geht die GAUCHO WÜRZ-

Produktentwicklerin Jessica Gralher

MARINADE OG, die zu Schweine- wie Rindfleisch passt. Sie enthält groben Pfeffer und eine würzige Zwiebel- und Paprikanote. Eine weitere Besonderheit dieser Variante: sie ist ein Öl-Wasser-Gemisch. „Damit sind wir dem Verbraucherwunsch nachgekommen, Fett in Lebensmitteln zu reduzieren“, so Jessica Gralher. Als exquisit kann man die WÜRZMARINADE TYP TRÜFFEL OG bezeichnen. Die transparente Marinade mit der Würzrichtung Zwiebel, Koriander und Kräuter besitzt eine angenehme Trüffelnote, die Schwein, Rind, aber auch Geflügel das gewisse Extra gibt. Wichtig bei allen fünf Marinaden war dem GEWÜRZMÜLLER-Entwicklerteam, dass kein Glutamat und möglichst wenige Zusätze verwendet werden. „Die Verbraucher werden immer bewusster im Umgang mit Lebensmitteln, dementsprechend entwickeln wir unsere Produkte“, erklärt Jessica Gralher, „alle Marinaden enthalten zudem keine Allergene.“ Damit die Verbraucher das optimale Geschmackserlebnis bekommen, sollten die Marinaden gut und gleichmäßig einwirken. Die Expertin empfiehlt dafür je nach Fleischgröße sechs bis zwölf Stunden. Metzgereifachgeschäfte können allerdings auch direkt vor dem Kunden marinieren, wenn dieser sich sein Grillfleisch an der Theke kauft. „Somit signalisiert man dem Verbraucher hundertprozentige Frische“, so Gralher.

Die fünf neuen Gewürzmarinaden Sie bieten Abwechslung für Augen und Gaumen. Bestellen können Sie die Gewürzmarinaden über Ihren Kundenberater oder direkt bei GEWÜRZMÜLLER.

Art.-Nr. 411/76 0002 FIRENZE WÜRZMARINADE OG Art.-Nr. 411/74 0002 GAUCHO WÜRZMARINADE OG Art.-Nr. 411/75 0002 WÜRZMARINADE TYP TRÜFFEL OG Art.-Nr. 411/73 0002 PINK-PEPPER WÜRZMARINADE OG Art.-Nr. 411/11 0002 SPARE RIBS SMOKY WÜRZMARINADE OG

Eine runde Sache: Minirouladen mit AKROPOLIS GYROS WÜRZMARINADE

So häufig grillen die Deutschen im Jahr Haushalt ohne Kinder Haushalt mit Kindern 33

33 25

22 17 12

11 7

1 bis 5 Mal

6 bis 20 11 bis 20 21 bis 30 31 Mal Mal und mehr Mal Mal

* Quelle: The Nielsen Company 2009.

PRODUKTE 07 Chili New Mexico Diese milde Sorte hat ein süßes und erdiges Aroma. Die grünen Früchte eignen sich etwa für Guacamole, die rote Variante hingegen für Suppen und Chutneys.

GANZ SCHÖN GEPFEFFERT: MINI-SCHWEINEHAXE GAUCHO

RUNDE SACHE: RINDERFILET PINK PEPPER

Material: 1 kg Schweinehaxe, pariert

Material: 1 kg Rinderfilet, pariert, in gleichmäßige Steaks à 200 g geschnitten 200 g Speck, in dünne Scheiben geschnitten

Würzung pro kg Fleisch: 100 g GAUCHO WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 411/74 0002 Herstellung: Die Marinade mit einem Löffel gut umrühren. Die Mini-Schweinehaxe rundum mit GAUCHO WÜRZMARINADE OG bestreichen. Zubereitung auf dem Grill: Den Elektro- oder Holzkohlegrill vorheizen und die Fleischstücke, je nach Stärke, 9 bis 15 Minuten grillen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Das Fleisch nach dem Grillvorgang auf eine warme Platte geben und kurze Zeit ruhen lassen. Tipp für die Zubereitung: Wenn Sie mit direkter Glut (mit offenem Grill) arbeiten, verwenden Sie bitte eine Grillschale, damit das Grillgut nicht zu starker Hitze ausgesetzt ist. Alternative: Vorgaren des Fleisches zusätzliche Würzung für den Fond: 25 g ARGENTINA OG, Gewürzsalz, Art.-Nr. 408/13 0002 Herstellung mit Vorgaren: Die Schweinehaxen können in mit ARGENTINA OG gewürztem Fond vorgegart werden, bis sie weich sind. Das Vorgaren verkürzt die Grillzeit auf ca. 6 bis 12 Minuten. Anschließend die Haxen mit der Marinade bestreichen.

Würzung pro kg Fleisch: 100 g PINK-PEPPER WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 411/73 0002 Herstellung: Marinade mit einem Löffel gut umrühren. Die Steaks mit PINK-PEPPER WÜRZMARINADE OG bestreichen, mit Speckscheiben umwickeln und in der Mitte mit Rollbratengarn in Form binden. Zubereitung auf dem Grill: Den Grill vorheizen und die Fleischstücke, je nach Stärke, 5 bis 8 Minuten grillen. Beilagentipp: Grillbutter Material: 1 kg Butter 25 g GRILLBUTTER PIKANT OG, Gewürzzubereitung, Art.-Nr. 408/15 0002 oder 25 g GRILLBUTTER BÄRLAUCH OG, Gewürzzubereitung, Art.-Nr. 408/14 0002 Herstellung: 1. Die Butter auf Raumtemperatur bringen und in einer Schüssel aufrühren. GRILLBUTTER BÄRLAUCH OG oder GRILLBUTTER PIKANT OG hinzufügen und alles gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. 2. Die Butter der Länge nach in Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle formen. Kühl stellen und einen Tag durchziehen lassen.

Grill-Tipps vom Chefkoch: Damit die farbliche Stabilität innerhalb der Verkaufsstrecke bestehen bleibt, sollte die Temperatur von 4 °C während der Verarbeitung nicht überschritten werden. Die Marinierzeit in der Kühlung beträgt ca. 6 Stunden. Bitte das Fleisch rechtzeitig vor der Verarbeitung aus der Kühlung nehmen und auf Raumtemperatur angleichen lassen, da sich sonst die angegebene Grill- und Bratzeit ändert. Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den GEWÜRZMÜLLER-Außendienst oder direkt bei GEWÜRZMÜLLER.

KRÄUTERPARADIES: FIRENZE WÜRZMARINADE OG

TEMPERAMENTVOLL: AKROPOLIS GYROS WÜRZMARINADE

GANZ SCHÖN SPIESSIG: STEAK STAR WÜRZMARINADE

EXKLUSIVER GENUSS: WÜRZMARINADE TYP TRÜFFEL OG

Auf Hähnchenbrust entfalten die vielen Kräuter in der Marinade ihre Aromen besonders gut

Die besondere Würze bekommt die Marinade durch Bestandteile wie Oregano, Thymian und Knoblauch

Mit frischen Gemüse, wie Champignons und Paprikastückchen, lassen sich leckere Spieße herstellen

Die angenehme Trüffelnote verleiht dem Grillgut eine außerordentlich edle Komponente

08 PRODUKTE

GEWÜRZ REPORTER 1/2011

SAISON

Einfach königlich Von Mitte April bis Ende Juni ist der Spargel wieder in aller Munde. Die edlen Stangen zeichnen sich neben dem Geschmack durch ihre Kombinierbarkeit aus.

Spargel wird vielerorts das „weiße Gold“ genannt. Alleine kommt er aber ziemlich fade daher. So wird das Gemüse gerne kombiniert. Traditionell essen viele Deutschen Spargel mit Kochschinken. „Er gibt eine charakteristische Note, dominiert den Spargel aber nicht“, sagt Produktentwickler René Mack. An Kochschinken stellen Verbraucher hohe Ansprüche. Zum einen muss er optisch ansprechend sein, etwa durch eine Außenwürzung oder einen perfekten Zuschnitt. „Daneben sollte Kochschinken im Anschnitt eine intensive Farbe aufweisen und saftig sein“, so Mack. Zudem sei ein sortentypischer und ausgeprägt fleischiger Geschmack ideal.

Für hochwertigen Schinken hat René Mack einige Tipps: Am wichtigsten sei die Fleischauswahl. Drei Tage gereiftes Fleisch macht sich am besten. „Da meist zusammenhängende Muskulaturen verwendet werden, ist der ph-Wert sehr wichtig“, so der Experte. Er empfiehlt einen Wert von 5,7 bis 6,1. Dadurch nehme das Fleisch die Lake besser auf. Die Lake selbst sollte so kalt wie möglich sein. Dadurch erhöht sich die Ausbeute beim Fleisch. Beim Tumbeln ist Feingefühl gefragt. Wird der Kochschinken zu viel massiert, kann er glasig werden. Weil viele Verbraucher heute eher einen Schinken mit Struktur bevorzugen, nimmt man teilwei-

Gerade im Feinkostbereich lässt sich Spargel vielseitig kombinieren

Entwickler und Verkaufspräsentant René Mack

se die Laufzeit zurück. „Die Endtemperatur beim Tumbeln sollte null bis zwei Grad Celsius betragen“, rät Mack. Doch nicht nur mit Schinken entfaltet Spargel feine Aromen. Gerade im Feinkostbereich gibt es viele Möglichkeiten, das edle Gemüse zu kombinieren. Auch dafür hat GEWÜRZMÜLLER die passenden Produkte, wie das LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER HELL, mit dem sich etwa ein Spargel-Ragout mit Fleischbällchen zubereiten lässt (siehe Herstellungsanleitung).

Leckerbissen: grüner und weißer Spargel mit Rindersteak

HIMMLISCHE KOMBINATION: SPARGEL-RAGOUT MIT FLEISCHBÄLLCHEN

DER PERFEKTE SPARGEL-BEGLEITER: KRUSTENSCHINKEN

Material: 1 kg Hackfleisch gemischt 1 kg Spargel, weiß, geschält, in 3-cm-Rauten geschnitten 700 g Wasser 10 g Salz 5g Zucker 3g Zitronensaft 100 g Frühlingszwiebel, fein geschnitten Spargelschale

Fleischmaterial: Schweineunterschale mit Speck und Schwarte

Würzung pro Kilogramm Fleisch: 12 g JOELITO, Gewürzsalz, Art.-Nr. 405/13 0001 1g BULLIFOS, Kutterphosphat, Art.-Nr. 487/02 0004 25 g ARGENTINA OG, Gewürzsalz, Art.-Nr. 408/13 0002 3 St. NELKEN GANZ, Art.-Nr. 511/00 0001 1 St. LORBEERBLÄTTER GANZ, Art.-Nr. 508/00 0001 Würzung pro Kilogramm Soße: 100 g LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER HELL, Art.-Nr. 410/64 0007 150 g SPARGELSTÜCKE GRÜN GEFRIERGETROCKNET, Art.-Nr. 554/00 0003 300 g Sahne

Herstellung: 1. Fleisch mit JOELITO, BULLIFOS und ARGENTINA OG gut mischen und zweimal durch die 3-mm-Scheibe wolfen. Daraus Bällchen von je 50 g formen, in Salzwasser mit NELKEN GANZ und LORBEERBLÄTTER GANZ garen. Die gewaschene Spargelschale in einen Topf geben, mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Wasser zugeben, alles 15 Minuten leicht kochen und durch ein feines Sieb gießen. 2. Spargelstücke im Sud ca. 3 Minuten garen und herausnehmen. 300 g vom Sud abnehmen und mit LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER HELL anrühren. Den kochenden Sud damit sowie mit Sahne abbinden. Die Soße umrühren und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen. 3. Fleischbällchen, Spargelstücke, SPARGELSTÜCKE GRÜN GEFRIERGETROCKNET (abgekocht) und Frühlingszwiebel als Einlage in die Soße geben.

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie von Ihrem GEWÜRZMÜLLER-Kundenberater oder direkt bei GEWÜRZMÜLLER.

Materialvorbereitung: Die vorgesehenen Schinken oder Schinkenteile sollten mindestens drei Tage alt und auf eine Temperatur von 0 bis 2 °C durchgekühlt sein. Das Fleischmaterial sollte einen pH-Wert zwischen 5,8 und 6,2 haben. Lakezusammensetzung: 7 kg Wasser 3 kg Eis 1,4 kg Nitritpökelsalz 0,6 kg SCHINKEN TOP LP, flüssiges Schinkenspritzmittel mit Phosphat, Art.-Nr. 494/53 0002 0,1 kg LAKAROM H, Aromazubereitung mit Honigaroma, Art.-Nr. 494/37 0001 Herstellung der Lake: 1. Das Nitritpökelsalz und dann das Schinkenspritzmittel und die Zusatzwürzung auflösen. Zum Schluss das Eis zugeben. 2. Einspritzmenge 20 %: Das Schinkenmaterial gleich nach dem Anrühren der Lake spritzen. Zur Kontrolle der Einspritzmenge das Fleisch vor und nach dem Spritzen wiegen.

Herstellung des Schinkens: 1. Poltern: Die Poltermaschine sollte eine Temperatur von 0 bis 2 °C haben. Poltermaschinen ohne Kühlung in das Kühlhaus stellen! Dauerlauf: 30 Minuten Intervall: Gesamtzeit: 12 Stunden Arbeit: 15 Minuten Pause: 15 Minuten bei 10 Umdrehungen/ min. Dauerlauf: 20 Minuten 2. Garen: Die Schinken in Schinkenfolie einschlagen und bei 72 °C in der Kammer bis zu einer Kerntemperatur von 60–62 °C brühen. Die Schinkenstücke auspacken und die Schwarte einschneiden. Danach die Schinken in einem auf 180 °C vorgeheizten Backofen bis zur Kerntemperatur von 65–66 °C fertig backen. An der Luft kühlen lassen und anschließend im Kühlhaus auf ca. 2 °C kühlen.

PRODUKTE 09 Rocoto-Chili Der Baumchili stammt aus den Anden Südamerikas. Er wird in Soßen frisch verwendet oder als Gemüse mit Fleisch und Käse gefüllt – aber Vorsicht: sehr scharf.

AUS DEM MEER

Fisch aufgetischt Mit Fischgerichten lässt sich ein gutes Zusatzgeschäft machen. Wir bieten Ihnen dazu Produktinformationen, Tipps und Rezepturen.

Es muss nicht immer Fleisch sein. Rund 10 Kilogramm Fisch verspeist schon jeder Deutsche laut Verbraucherstudien durchschnittlich im Jahr. Tendenz: weiter steigend. Vor allem die gesundheitlichen Aspekte von Fisch werden für viele Verbraucher immer wichtiger. So ist er zum Beispiel ein guter Lieferant von Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Auch den im Fisch enthaltenden Fettsäuren werden von der Wissenschaft viele positive Effekte nachgesagt. Von dem Trend zu mehr Fisch kann auch das Fleischerhandwerk profitieren. Warum nicht einmal an der Mittagstheke eine Fischpfanne mit anbieten oder in das eigene Cateringangebot Matjes-Filets mit aufnehmen? FRUTAROM hat auch im Fischbereich eine sehr gute Expertise. Mit seiner Marke NESSE

ist das Unternehmen Marktführer im Fischsegment. Entsprechend dem derzeitigen Trend der Verbraucher zu einem stetig steigenden Fischverzehr können Sie dieses Know-how für Ihr Geschäft nutzen und mit Fischgerichten Ihr Angebot erweitern, etwa beim Thema Mittagstheke oder im Cateringbereich. Damit können sich gute Chancen für Zusatzverdienste bieten. Um Ihnen Anregungen zu geben, finden Sie auf dieser Seite zwei Fischrezepturen von NESSE, die unkompliziert in der Zubereitung sind und zugleich einen breiten Verbraucherkreis ansprechen. Bezogen werden können diese Produkte sowie weitere Herstellungsanleitungen über den GEWÜRZMÜLLERKundenberater. Daran erkennen Sie frischen Fisch: Geruch: Frischer Fisch sollte neutral riechen, Räucherfisch nach Rauch. Haut:

Die Schleimschicht muss durchsichtig, die Haut weich und feucht sein.

Augen: Sie sollten immer herausstehen und feucht und klar sein. Kiemen: Die Färbung sollte leuchtend rot sein. Fleisch: Drücken Sie mit einem Finger in das Fleisch. Das Fleisch sollte innerhalb weniger Sekunden in seine ursprüngliche Form zurückkehren. Produktentwickler Christian Lüdders gibt Profitipps

Bauch: Die Bauchhöhle sollte sauber ausgenommen und geruchlos sein.

HIGHLIGHT IN DER MITTAGSTHEKE: FISCHPFANNE THAI

DER KLASSIKER: KRÄUTERMATJESFILET

Material: 3 kg Meeresfrüchte (Shrimps, Garnelen, Krebsfleisch, Muscheln) oder Fischwürfel 3 kg Gemüse, blanchiert (z.B. Karotten, Paprika, Porree, Bambussprossen) 3 kg Reis, gegart Zur Wahl: 1 kg PICCANTOS KOKOS-CURRY SAUCE, Art.-Nr. 12190 oder 1 kg PICCANTOS SWEET THAI CHILI DIP, Art.-Nr. 18466 oder 0,5 kg THAI LEMON MARINADE, Art.-Nr. 75086

Material: 100 kg Heringslappen, gut durchgespült 84,7 kg Wasser 10 kg Speisesalz 5 kg KRÄUTERMATJESREIFER, Art.-Nr. 48000 0,3 kg ROTE BEETE-KONZENTRAT, Art.-Nr. 10552

Herstellung: Alle Zutaten gut mischen. Die Fischpfanne mit Grillmarinade ist geeignet für Pfanne, Backofen und Mikrowelle, die mit Piccantos-Sauce für Backofen und Mikrowelle.

Herstellung: 1. Aus den Zutaten ein Reifebad herstellen, die Heringslappen einlegen und bei 4 bis 7°C 3 bis 5 Tage reifen. Während des Reifeprozesses die Heringslappen täglich bewegen. 2. Die Lappen aus dem Reifebad nehmen, enthäuten und in Speiseöl legen.

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie von Ihrem GEWÜRZMÜLLER-Kundenberater oder direkt bei GEWÜRZMÜLLER.

Zum Anbeißen: raffiniert gewürzter Fisch ist nicht nur gesund, sondern auch besonders schmackhaft

UNTERNEHMEN

GEWÜRZ REPORTER 1/2011

KOMMUNIKATION

Schau’n mer mal! Der GEWÜRZREPORTER präsentiert sich von dieser Ausgabe an in einem neuen Erscheinungsbild.

Nicht stehen bleiben, sondern sich weiterentwickeln. Was für GEWÜRZMÜLLER gilt, spiegelt sich auch im GEWÜRZREPORTER wieder. Daher haben wir die Kundenzeitung von GEWÜRZMÜLLER neu gestaltet und dabei optische wie inhaltliche Aspekte verändert. Das neue Erscheinungsbild ist Ihnen sicher gleich aufgefallen. Eines war uns dabei besonders wichtig: Tradition und Moderne nicht zu trennen, sondern miteinander zu verknüpfen. „So gibt es von jetzt an zum Beispiel neben Fleischund Wurstprodukten verstärkter als bisher weitere Angebote aus dem Hause NESSE, beispielsweise Tipps, Rezepturen und Her-

stellungsanleitungen zu Fisch- und Biogerichten“, sagt Inge Kreutzer von GEWÜRZMÜLLER, die den GEWÜRZREPORTER

Kontinuität und Neuerungen gehen im GEWÜRZREPORTER Hand in Hand betreut. Davon können Sie profitieren und das Angebot für Ihre Kunden erweitern. Auf Altbewährtes müssen Sie aber auch in Zukunft nicht verzichten. Denn Kontinuität und

Neuerungen gehen im GEWÜRZREPORTER Hand in Hand. Ein ganz neues Element im GEWÜRZREPORTER finden Sie auf der Seite 12. Mit dieser Reportageseite möchten wir Ihnen ein schönes Lesestück bieten. Die Themen der Reportagen können dabei auch mal über die Fleisch- und Wurstbranche hinausgehen, so wie in der aktuellen Ausgabe, für die wir eine diplomierte Biersommelière besucht haben. Denn wir wollen Sie mit dem GEWÜRZREPORTER nicht nur informieren, sondern auch unterhalten. Es gibt also einiges zu entdecken. Wir hoffen, das neue Gesicht des GEWÜRZREPORTERS gefällt Ihnen.

Evolution

Inge Kreutzer betreut bei GEWÜRZMÜLLER den GEWÜRZREPORTER und ist vom neuen Look begeistert

Lange ist es her: Im Herbst 2000 erschien die allererste Ausgabe des GEWÜRZREPORTERS. Das Design hatte bis 2006 Bestand (Beispiel links). Das anschließende Erscheinungsbild gab es bis Ende 2010 (Beispiel in der Mitte). Einige charakteristische Merkmale sind über die mehr als zehn Jahre Bestehen des GEWÜRZREPORTERS geblieben. So ist der Titelkopf nach wie vor in der für die Marke GEWÜRZMÜLLER charakteristischen blauen Farbe gehalten.

Das erste Design vom Jahr 2000 bis 2006

Das zweite Erscheinungsbild bis 2010

Das neue Gesicht des GEWÜRZREPORTERS

MESSETIPP

BRANCHENTREFF

Treff der Bio-Branche

Am Puls der Zeit

Vom 16. bis 19. Februar 2011 findet die alljährliche Messe BioFach statt. FRUTAROM ist mit seiner Marke NESSE als Aussteller dabei.

Auf dem Deutschen Fleisch-Kongress 2010 diskutierten Branchenexperten über aktuelle Themen und Markttrends.

Bio ist mehr als ein Trend, sondern eine Thema, das sich langfristig hält. Das zeigt etwa die jährliche BioFach. Die Weltleitmesse für Bio-Produkte im Messezentrum in Nürnberg zieht jedes Jahr rund 45 000 Fachbesucher an. Rund 2500 Aussteller aus aller Welt präsentieren dort auf 90 000 Quadratmeter Ausstellungsfläche ihre neuesten Produkte und Entwicklungen im Biobereich. Außerdem beleuchten rund 140 Vorträge die aktuellen Themen der Branche. Die BioFach ist damit der größte Treffpunkt für Anbieter und Entscheider aus Herstellung und Handel in der Bio-Branche.

Was bewegt die deutsche Wurst- und Fleischbranche morgen? Diese Frage stellt sich auch GEWÜRZMÜLLER. Daher war das Unternehmen als Hauptsponsor auf dem Deutschen Fleisch-Kongress im November 2010 in Frankfurt am Main aktiv als Marke vertreten. Der bundesweit führende Kongress der Fleischwirtschaft befasste sich mit aktuellen Branchenthemen und -fragen. Über Markttrends wie Nachhaltigkeit, den Snack-Bereich, die neue Essensethik, globale Wachstumsmärkte oder Social Media berichteten und diskutierten hochkarätige Referenten aus Handel und Industrie. Branchentreffs wie diese ermöglichen Unternehmen wie GEWÜRZMÜLLER einen intensiven fachlichen Austausch.

Zu den internationalen Ausstellern gehört auch FRUTAROM mit seiner Marke NESSE, einem Marktführer in diesem Segment. Besuchen Sie uns in Halle 6 am Stand 6-241d. Dort wird das Unternehmen dem Fachpublikum unter anderem BioStarterkulturen und Bio-ConvenienceProdukte präsentieren. Geöffnet ist die Messe vom 16. bis 19. Februar täglich von 9 bis 18 Uhr, Samstag bis 17 Uhr. Am Donnerstag findet außerdem die BioNacht von 18 bis 21 Uhr statt, mit Standpartys der Aussteller. Weitere Informationen zur BioFach 2011 gibt es im Internet: www.biofach.de.

Der Stand von GEWÜRZMÜLLER auf dem Deutschen Fleisch-Kongress 2010

Bio-Würzmarinaden ohne Hefeextrakte

Newsletter geht an den Start

Alle Standard-Bio-Würzmarinaden werden von der kommenden Saison an ohne den Einsatz von Hefeextrakten hergestellt. Damit kommt das Unternehmen dem Wunsch nach einer kürzeren Zutatenliste im Bio-Bereich nach.

Von diesem Jahr an veröffentlicht GEWÜRZMÜLLER zusätzlich zum GEWÜRZREPORTER einen Newsletter. Dieser informiert über Fachthemen und lässt Branchenexperten zu aktuellen Trends und Entwicklungen zu Wort kommen. Der Newsletter erscheint vier Mal im Jahr. Die erste Ausgabe wird Ende März erhältlich sein.

UNTERNEHMEN

Chili Tabasco Die länglichen Früchte haben einen beißend scharfen Geschmack, mit einem Hauch Sellerie. Sie werden hauptsächlich für Tabasco-Soße verwendet.

MANAGEMENT

AUSSENDIENST

Mit Weitblick

Regional verwurzelt

Dieter Albers koordiniert seit dem 1. November die Forschung und Entwicklung der FRUTAROM SAVORY SOLUTIONS GmbH in Europa.

René Mack wechselt von der Forschung und Entwicklung in den Außendienst. Gelernt hat der 39-Jährige das Fleischerhandwerk von der Pike auf.

Dieter Albers ist ein Querdenker. Der 55-Jährige erforscht Systeme und Prozesse, die es heute so noch gar nicht auf dem Markt gibt. „Dadurch können wir uns deutlich vom Wettbewerb abheben. Wenn andere aufhören, fangen meine Kollegen und ich an“, ist seine Devise. Als Manager der Forschung und Enwicklung der FRUTAROM Savory So-

Dieter Albers bringt bei FRUTAROM mehr als 30 Jahre Branchenerfahrung ein lutions in Europa koordiniert Albers auf europäischer Ebene vom Standort Holdorf aus Forschungs- und Entwicklungsthemen und bereitet diese für die einzelnen Standorte auf. Dazu gehören beispielsweise neue Produkte und innovative Verfahrenstechniken. Dabei arbeitet er eng mit seinen Kollegen Rolf Sommer und Konrad Höffmann zusammen, die für die Internationalen Technologiezentren Nord- und Osteuropa in Holdorf sowie Südeuropa in Korntal zuständig sind, und außerdem mit den Kollegen vom Zentrum für Starterkulturen. „Fleischkulturen sind strategisch wichtige Bausteine in unserem Produktportfolio“, weiß Dieter Albers aus eigener Erfahrung. In den Aktivitäten ist Albers entweder selbst kreativ oder bekommt über den engen Kontakt zum Verkauf und dem Marketing Anfragen aus dem Markt. Zusätzliche Impulse holt sich Albers von Forschungsinstituten. „Ich bin viel unterwegs und versuche, interessante Entwicklungsprojekte in das Unternehmen zu bringen“, sagt er. In seinen Manager-Job bringt Albers mehr als 30 Jahre Erfahrung ein. Dazu gehören eu-

Dieter Albers

ropaweite Managementtätigkeiten bei einem Unternehmen für Starterkulturen und Hilfsstoffe, ein Engagement beim Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik, Forschungs- und Entwicklungstätigkeiten in Selbstständigkeit und die Leitung eines GeflügelfleischVerarbeitungsunternehmens. Wichtig bei allen Tätigkeiten war Albers stets die Praxisnähe. Beim Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik hat er etwa wissenschaftliche Erkenntnisse aus Prozesstechniken wie der Hochdrucktechnologie oder dem ohmschen Erhitzen in die Praxis umgesetzt.

Bei FRUTAROM schätzt Dieter Albers vor allem die kompetenten Kollegen und die dynamischen Strukturen. „Das Unternehmen ist hochgradig interessant und ich liebe internationale Aktivitäten“, sagt er. So spricht er zum Beispiel den einen Tag über ein bestimmtes Projekt mit einem Engländer und den anderen Tag über dieselbe Angelegenheit mit einem Russen – mit jeweils ganz unterschiedlichen Ergebnissen. „Kulturelle und regionale Aspekte spielen in meiner Arbeit eine wichtige Rolle“, so Albers, „und gerade das macht mir besonders Spaß.“

Noch vor wenigen Wochen hat René Mack in der Abteilung Forschung und Entwicklung von GEWÜRZMÜLLER in Korntal-Münchingen an einer neuen Kräuterbratwurst getüftelt. Seit Anfang Februar haben sich die Aufgaben des 39-Jährigen geändert. Als Außendienstmitarbeiter ist er jetzt das neue Gesicht für Kunden von GEWÜRZMÜLLER in der Region Stuttgart und Baden-Württemberg. „Ich lerne gerne neue Menschen kennen und bin gespannt auf die Aufgabe“, sagt René Mack. Der Außendienst ist für ihn kein neues Terrain. Nach seiner Metzgerlehre, dem Meisterbrief und dem Abschluss als Fleischtechniker arbeitete er schon einmal als Fachberater im Außendienst. „Diese Erfahrungen kann ich sicher gut in meine jetzige Tätigkeit einbringen“, so der 39-Jährige, „ich verstehe die Probleme der Kunden und kann mich in sie hineinversetzen.“ Hilfreich ist dabei, dass er mit der Region Stuttgart verwurzelt ist, die Mentalität der Menschen kennt und damit umzugehen weiß. Zum Fleischerhandwerk kam René Mack schon als Kind, denn seine Familie führte regelmäßig Hausschlachtungen durch. „Ich hatte von klein auf Kontakt mit Fleisch- und Wursterzeugnissen.“ Dabei hat er auch die Wichtigkeit von Gewürzen erfahren. „Sie sind ein elementarer Bestandteil und müssen qualitativ hochwertig sein. Nur so können sie Fleisch und Wurst verfeinern“, sagt René Mack. Auch am privaten Herd kommen bei Familie Mack viele Gewürze und Kräuter zum Einsatz. Der Vater von zwei Kindern kocht regelmäßig für seine Familie. Zu seinen Lieblingsgewürzen zählen dabei Pfeffer und Macis, die Blüte des Muskats. Für die größte Freude am heimischen Esstisch sorgt er mit seinem persönlichen Lieblingsgericht: Tafelspitz mit Meerrettich und Bratkartoffeln.

René Mack UNTERNEHMENSSTRUKTUR

Familienzuwachs FRUTAROM hat den Bereich für Industriearomen des skandinavischen Unternehmens Rieber & Søn übernommen. FRUTAROM hat seinen Markt erweitert. Durch den Zusammenschluss mit dem Bereich für Industriearomen der Rieber & Søn ASA wollen beide Unternehmen in Zukunft eine starke strategische Zusammenarbeit gewährleisten. Rieber ist eine Sparte des internationalen Lebensmittelherstellers Rieber & Søn ASA und arbeitet an effizienten Konzepten für bes-

ten Geschmack – sowohl in der Entwicklung als auch in der Herstellung und im Vertrieb. Die Produktlinie von Rieber umfasst Aromen, Gewürzmischungen und funktionelle Zusatzstoffe für die Lebensmittelindustrie, wobei der besondere Fokus auf den Bereichen der Fleisch- und Fischverarbeitung sowie Fertignahrung liegt. Die Abteilungen Forschung und Entwicklung sowie Marketing und Her-

stellung befinden sich auf dem Betriebsareal in Norwegen. Rieber versorgt eine breite Kundenschicht vor allem in Skandinavien, zu denen auch die führenden Lebensmittelhersteller des Landes gehören. Die Geschäftsbereiche der skandinavischen Firma passen perfekt zu denen von FRUTAROM, denn das Unternehmen hat sich in den vergangenen Jahren mit seinen Kompetenzen in Sachen Geschmack in Europa einen Namen gemacht. Die erfolgreiche Fortführung existierender Management- und Verwaltungsbereiche in der norwegischen Lebensmittelindustrie, insbesondere für den Bereich Convenience, wird durch das Unternehmen FRUTAROM und seine Marke NESSE in Zukunft maßgeblich beeinflusst.

REPORTAGE

Habanero-Chili Die kleinen, lampionförmigen Schoten aus Mexiko haben es in sich. Sie gehören zu den schärfsten Chilis der Welt. Verspeist werden sie häufig in gerösteter Form.

GEWÜRZ REPORTER 1/2011

Kein Hexenwerk: Birgit Rieber beherrscht die Kunst des Bierbrauens

BIERSOMMELIÈRE

Nachtwächter bleiben draußen Beim Grillen ist ein kühles Bier das beliebteste Getränk der Deutschen. Birgit Rieber kennt sich aus mit dem Gerstensaft. Sie ist eine der wenigen Biersommelièrs – also jemand, der Bier in die Geschmacksbestandteile seziert. Arbeit und Vergnügen zugleich: die Sommelière schwärmt für Bier

An der Wand der Schankstube hängt ein altes Werbeschild aus Emaille. „Lamm-Bier schmeckt mir“, lautet die eingängige Botschaft. Im Brauerei-Gasthof Lamm in Hohenstein-Ödenwaldstetten auf der Schwäbischen Alb ist Bier seit 1832 zu Hause. Überreste alter Fässer zieren die Wand über der Eckbank. Alles hat seinen festen Platz. Und doch steht am massigen Holztisch ein außergewöhnliches Detail eher provisorisch an die Wand gelehnt – es ist ein Diplom, ausgestellt auf Birgit Rieber, die Tochter des Hausherrn Werner Wilhelm Speidel. „Wir wissen noch nicht so recht wohin mit der Urkunde“, sagt sie lachend. Man muss sich offensichtlich selbst in einem so biergeprägten Haus erst daran gewöhnen, dass eine Frau eine der wenigen diplomierten Biersommelièrs ist. Bei ihrer Arbeit als Sommelière ist Feinfühligkeit wichtig. Welches Bier passt zu welcher Speise? Wodurch zeichnen sich bestimmte Biersorten aus? Wie schenkt man welches Bier richtig ein? „Wir haben eigentlich das gleiche Vokabular wie Weinsommeliérs“, sagt sie, „wir sprechen darüber, was wir schmecken und riechen.“ Am Ausschank ist Birgit Rieber in ihrem Element. Bevor sie mit der Verkostung beginnt, muss allerdings der „Nachtwächter“ aus den Leitungen herausgelassen und weggeschüttet werden – das schal gewordene Bier vom Abend zuvor. Erst dann fließt das Helle in ihr spezielles

Sommeliér-Glas. Das hat unten einen kurzen Stil, um die Farbe des Biers zu begutachten, weitet sich dann zu einem Bauch, wodurch sich die Aromen entfalten können, und verengt sich wieder, damit Aromen und Kohlensäure nicht entweichen. Langsam dreht Birgit Rieber das Glas und beginnt den Testlauf, der alle Sinne beansprucht. Zunächst wird das Aussehen beurteilt: hellblond sei das Bier, nicht ganz klar; der Schaum bleibe lange genug stehen und hafte korrekt am Glas. Es folgt die Geruchsprobe: Aromen seien eher dezent vorhanden

Zu jedem Gericht gibt es das passende Bier – so passen etwa Pils und Fisch zusammen mit einer leichten Zitronenprägung. Schließlich nimmt sie einen Schluck und lässt das Bier langsam über die Zunge die Kehle hinunterfließen – wenig Säure spürt Birgit Rieber und empfiehlt: „Das Bier passt sehr gut zu Suppen, Vorspeisen und Fischgerichten.“ Ein Kontrastprogramm zum Hellen sind die Starkbiere, Birgit Riebers persönliche Favoriten. Angesichts deren Aromenvielfalt gerät die Expertin ins Schwärmen und erzählt von Dörrobst, Waldbeeren, Pflaumen, Kaffee-

Natur pur: der Hopfen gibt dem Bier seinen charakteristischen Geschmack

röstungen und Karamell, die je nach Biersorte mehr oder weniger den Gaumen kitzeln würden. Solche Bukett-Feuerwerke kommen am besten zu Desserts auf den Tisch. So gibt es zu jedem Gericht den idealen Begleiter. Pils und Fisch passen gut zusammen, „weil das zurückhaltende Aroma des Bieres dem Fisch genügend Raum zur Entfaltung lässt“. Ein Hefeweizen und der Zwiebelrostbraten seien ohnehin Klassiker, „weil das reichhaltige Getränk das Essen unterstützt“. Wenn Birgit Rieber all die Farbnuancen von Bernstein- bis Opaltönen beschreibt, die intensiven bis leichten Hopfennoten und die fruchtigsten Geschmacksempfindungen schildert, gestaltet die Expertin eine eigene bierseelige Welt, die selbst so manch passionierter Biertrinker noch nicht kennt.

Bauch-Gefühl: das spezielle Glas der Sommelière

Grillbegleiter Bier Die richtige Reihenfolge: Wie bei Wein gibt es auch bei Bier eine empfohlene Abfolge. Helles Bier am besten vor dunklem trinken, leichte Biere wie alkoholfreies, Lager, Pils oder Kölsch vor gehaltvollen Bieren wie Export, Märzen oder Bock verkosten. Das passt zusammen: Ein feinherbes Pils – das beliebteste Bier der Deutschen – passt zu Fisch. Mit Grillsteaks harmoniert geschmacklich Weizenbier, aber auch dunkles Lager, Alt, Export oder Schwarzbier. Helle Fleischsorten wie Geflügel kann man gut mit dunklem Bier kombinieren. Vollmundiges Exportbier ist ein idealer Begleiter für Lammgerichte.