HANDELS-, INDUSTRIE-, HANDWERKS- UND LANDWIRTSCHAFTSKAMMER BOZEN Partner der Wirtschaft Bozen - 2005/1
SPECK AUS SÜDTIROL ...eine wirtschaftliche Bewertung
Poste Italiane AG - Versand im P.A. Gesetztesvertretendes Dekret Nr. 353/2003 (umgew. in das Gesetz Nr. 46 vom 27.02.2004), Art. 1, Absatz 1, DCB Bozen Beilage zum Mitteilungsblatt „Für die Wirtschaft“ Nr. 2/2004 Internet: http://www.handelskammer.bz.it/wifo e-mail: wifo@hk-cciaa.bz.it
WIFO WIRTSCHAFTSFORSCHUNGSINSTITUT
Koordination und Projektleitung Oswald Lechner
Autoren Oswald Lechner Peter Möltner Wissenschaftliche Beratung Gottfried Tappeiner
Sachbearbeiterinnen Carmen Delmonego Alberta Mahlknecht
Unterstützt durch das WIFO-Team M. Cristina Bagante, Lidia Carlevaris, Barbara Moroder, Luciano Partacini, Stefano Perini, Urban Perkmann, Sieglinde Stüger, Helmut Untermarzoner
Verantwortlicher Schriftleiter: Dr. Josef Rottensteiner Registriert beim Tribunal Bozen mit Dekret Nr. 3/82 Direktion und Verwaltung: Perathonerstraße 10, 39100 Bozen Veröffentlicht im März 2005 Nachdruck und sonstige Verbreitung - auch auszugsweise nur unter Angabe der Quelle (Herausgeber und Titel) gestattet. Sämtliche Texte, Grafiken und Tabellen stehen auf Anfrage auf Datenträger zur Verfügung!
Für Erläuterungen und Informationen:
WIRTSCHAFTSFORSCHUNGSINSTITUT I-39100 Bozen, Silbergasse 6 Postfach 441, Tel. 0471 945708, Fax 0471 945712 Internet: http://www.handelskammer.bz.it/wifo E-mail: wifo@hk-cciaa.bz.it
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Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Speck ist mehr ...
Speck ist ein besonderes Produkt: Speck weckt Emotionen, ist Werbeträger und entfacht Diskussionen. Eine objektive Analyse des Südtiroler Speckmarktes ist gerade deshalb wichtig und interessant. Diese Studie versucht anhand von Informationen zum Südtiroler Speckmarkt und einer Befragung aller wichtigen Speckproduzenten in Südtirol sowie anhand von Vergleichszahlen aus dem In- und Ausland betriebswirtschaftliche Aspekte und die volkswirtschaftliche Bedeutung des Produktes Speck aufzuzeigen. Die Ergebnisse bieten somit die Grundlage für weitere wirtschaftliche Überlegungen.
Werner Frick Landesrat für Handwerk, Industrie und Handel
Benedikt Gramm Präsident der Handelskammer Bozen
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Wohl kaum ein Produkt wird derart mit unserem Land identifiziert, wie der Südtiroler Speck, und wohl kaum ein Produkt spiegelt die Besonderheit unseres Landes als Brückenkopf zwischen Nord und Süd, zwischen germanischem und romanischem Sprach- und Kulturraum so wider. Seit Jahren geht man für dieses typische Südtiroler Hans Berger Produkt – das übrigens auch von der EU auf der Landesrat für Landwirtschaft Grundlage einer g.g.A. als solches anerkannt wird – den aus meiner Sicht einzig richtigen Weg: jenen einer konsequenten Qualitätssicherung. Und gerade im heurigen Jahr hat man diesen Bemühungen noch die Krone aufgesetzt und bringt mit dem Südtiroler Bauernspeck ein absolutes Premiumprodukt aus hundertprozentig heimischer Produktion auf den Markt. Mit diesem gelingt der Brückenschlag zwischen dem zu Weltbekanntheit gereiften Speck und der Südtiroler Landwirtschaft. Das besondere an diesem Speck wird nicht nur seine Zusammensetzung und das Produktionsverfahren sein, sondern vor allem die Tatsache, dass die Schweine für die Speckherstellung allesamt aus Südtiroler Ställen stammen werden. Haltung und Fütterung dieser Tiere unterliegen strengen Qualitätsvorgaben eingehalten, damit bei Gewicht und Fleischqualität optimale Resultate erzielt werden. Eines ist klar: Die Träger dieses Pilotprojektes, die Landesabteilung Landwirtschaft, das Südtiroler Speckkonsortium und der Kleintierzuchtverband, haben dabei nicht die Massenproduktion in Südtirol im Blick, sondern eine klar begrenzte Produktionsmenge und hohe Qualitätsansprüche, um einer kleinen Zielgruppe von Feinschmeckern ein besonderes Produkt unserer Landwirtschaft anbieten zu können. Oder einfach jenen, die in einem besonderen Moment einen außergewöhnlichen, besonders mürben und fetteren Speck genießen wollen. Hinter dem gesamten Projekt steht ein rigides, unabhängiges System von Qualitätskontrollen bei Bauern, Schlachthof und Verarbeitern, um eine Qualitätsgarantie abgeben und dem Konsumenten die heute auf dem Premium-Fleischmarkt geforderten Sicherheitsgarantien bieten zu können. Ich bin überzeugt davon, dass der Bauernspeck alle Voraussetzungen erfüllt, um eines der Aushängeschilder unserer Qualitätsproduktion in der Landwirtschaft zu werden. Und damit die ohnehin beim Konsumenten bereits als innig gesehenen Verbindung von Südtirol und Speck noch festigen wird.
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Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Südtiroler Speck ist ein traditionsreiches und inzwischen bedeutendes Produkt unseres Landes, aber auch Teil der Ernährungskultur in Italien und im Alpenraum. Dass der Schutz dieses Produktes vom Anfang seiner überregionalen Verbreitung in den sechziger und siebziger Jahren sichergestellt wurde, war Voraussetzung dafür, dass Südtiroler Speck heute nur den Südtiroler Franz Senfter Speckherstellern vorbehalten ist. Bereits in den Präsident des Consortium Siebziger Jahren musste die Produktion von Südtiroler Südtiroler Speck Speck mit diesem Namen in Norddeutschland auf dem Rechtsweg verhindert werden. Hierbei und für alle gemeinsamen Aktivitäten im Specksektor war die Handelskammer Berater, Umsetzer und Wegweiser und hat sich über Jahrzehnte große Verdienste erworben, die im Jahre 1996 mit der Eintragung in das Verzeichnis der geschützten geographischen Angaben durch die EU gekrönt wurde. Hierfür sei dieser wichtigen Institution der Südtiroler Wirtschaft aber im Besonderen auch Ihrem Generalsekretär Dr. Josef Rottensteiner, der hierbei seinen großen Sachverstand, Weitblick und auch diplomatisches Geschick eingebracht hat, im Namen unseres Sektors herzlich gedankt. Die Schutzfunktion wird auch in Zukunft eine wichtige Aufgabe für unseren Sektor sein, um den Konsumenten hiermit Qualitätsgarantie und den Herstellern Schutz vor Imitation zu sichern. Für die Hersteller bedeutet dieser Schutz aber auch die große Verpflichtung, nur die beste Qualität mit dem Namen unseres Landes zu bezeichnen. Als Garantie dafür zeichnet das unabhängige Zertifizierungsinstitut INEQ, welches im Auftrag der Landesregierung und des Consortiums Südtiroler Speck strenge Kontrollen durchführt. Kontinuierliche Qualitätsverbesserung auf der Grundlage der traditionellen, festgeschriebenen Herstellungsmethode wird auch weiterhin das Fundament unserer gemeinsamen Arbeit für den Südtiroler Speck bilden. Hierbei gilt es immer wieder die Voraussetzungen, Rahmenbedingungen und Potentiale richtig einzuschätzen und auf dieser Grundlage die Zukunft mit klaren Zielen im Auge zu behalten. Hierfür bildet die nun vorliegende Studie des Wifo der Handelskammer eine wichtige Grundlage und leistet somit wiederum einen wertvollen Beitrag für unseren Sektor.
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 1
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Speck aus Südtirol - eine wirtschaftliche Bewertung Kurzfassung Südtiroler (Marken)Speck mit großer Dynamik Speckproduktion in Südtirol 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
in Millionen Hammen Gesamte Speckproduktion
Markenspeck
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Jahre Quelle: Consortium Südtiroler Speck
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Südtirol zählt 35 Speckerzeugende Betriebe, davon sind 22 Mitglieder des Consortium Südtiroler Speck. Letztere haben im Jahr 2003 21.267 t (entspricht 95% der gesamten Speckproduktion), Speck produziert, vor 10 Jahren waren es noch 10.368 t. Dies entspricht einer durchschnittlichen jährlichen Steigerung von 7,5%, beim Markenspeck sogar um 14,7%. Am schnellsten gewachsen sind dabei die größeren Betriebe (50 und mehr
Beschäftigte). Dadurch dass die erzeugte Speckmenge wesentlich schneller gewachsen ist, als die Anzahl der Beschäftigten, hat ein deutlicher Produktivitätsfortschritt stattgefunden. Aber auch innerhalb der Lebensmittelerzeugung hat sich der Sektor Speck positiv entwickelt. Heute liegt die Anzahl bei knapp 1.000 Beschäftigten, wodurch der Anteil des Specksektors innerhalb der Südtiroler Lebensmittelproduktion auf 19% angestiegen ist. Und der Trend ist weiterhin positiv, auf allen Märkten innerhalb und außerhalb der Landesgrenzen (Italien und Deutschland vor allem). Zum einen kommen die Konsumgewohnheiten dem Speck entgegen, zum zweiten ist Südtirols Markenspeck zu einem mit Südtirol untrennbaren Imageelement aufgestiegen. Als Marke erfolgreich Besonders der Markenspeck hat zugelegt. Mittlerweile ist schon die Hälfte des Specks Markenspeck. Wie die Umfragen belegen, ist es dem Consortium Südtiroler Speck gelungen, dem Südtiroler Speck einen Namen zu geben. Der Preis für Markenspeck (Jahr 2004) liegt italienweit bei 18 €, 10% über dem Preis von Nicht-Markenspeck. Im Preis gelingt es dem Südtiroler Speck bereits heute schon sich von
Speck Speckaus ausSüdtirol Südtirol......eine eine wirtschaftliche wirtschaftliche Bewertung Bewertung
77
Kapitel
Befragung der Gäste – Jahr 2003 „Welches sind für Sie typische, lokale Produkte aus Südtirol?“ Speck
61,2%
Wein
38,3%
Äpfel
30,8%
Käse
17,2%
Brot und Getreide
16,2%
Süßspeisen
8,0%
Gemüse
6,9%
Getränke
6,6%
Milchprodukte
6,6% 0%
20%
40%
60%
Anteil der Befragten Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
80%
der Konkurrenz abzuheben. Dabei werden bei kleinen Verpackungseinheiten die höchsten Preise erzielt. Hier liegt sicherlich noch Potential, wie bequem, wie innovativ, wie attraktiv man den Speck dem Konsumenten „schmackhaft“ macht. Den Rohstoff verstärkt aus Südtirol zu beziehen, bzw. hier eine bedeutende Schweineproduktion aufzubauen, wäre
unrealistisch. Dennoch sollte aus Image-Gründen soweit als möglich auf einheimische Schweine zurückgegriffen werden. Worin liegt die Bedeutung? Anteil der Speckproduktion am Lebensmittelsektor Wertschöpfung
Beschäftigte
17%
19%
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung, ASTAT
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Zum ersten ist es der Werbeeffekt, den der Südtiroler Speck für das ganze Land bringt. Zum zweiten bedeutet der Speck Arbeitsplätze, Einkommen, Steuern. Gemessen an der gesamten Wirtschaft zwischen 0,38% (Wertschöpfung) und 0,43% (Beschäftigte). Gemessen am Lebensmittelsektor liegt der Anteil der Speckerzeugung bei 17% (Wertschöpfung) und 19%
(Beschäftigte). Welche Zukunft? Die Entwicklung stimmt, die Ertragslage (mit Ausnahme einiger Betriebe) ist optimistisch. Aber die Konkurrenz steigt. Was es braucht ist eine noch engere Zusammenarbeit. Die kleinen Speckerzeuger fühlen die Bedeutung der Marke im persönlichen Verkauf an ihre Kunden weniger und beklagen eine zu niedrige Preissetzung. Weiters ist der Weg hin zu Qualität und
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Speck Speckaus ausSüdtirol Südtirol...eine ..:einewirtschaftliche wirtschaftlicheBewertung Bewertung
Kapitel 1 Transparenz fortzusetzen: der Kunde will ein hochwertiges Produkt, Kennzeichnung und Beratung („Speck-Info-Point“ im Internet?). Dabei ist die Präsenz auf dem norditalienischen, österreichischen und süddeutschen Markt bereits sehr hoch, während andere Märkte, auch Norddeutschland, andere EU Länder, Übersee usw. noch Entwicklungspotentiale haben. Neue Märkte mit zahlungskräftigen Kunden sollten das Ziel sein, so die Speckproduzenten selbst. Der Specksektor war öfters schon Vorreiter. Vielleicht könnte man es auf entfernten Märkten (z. B. in den USA) mit einer Vertriebsgesellschaft versuchen?
Speck Speck ausaus Südtirol Südtirol ...eine ...eine wirtschaftliche wirtschaftliche Bewertung Bewertung
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Inhaltsverzeichnis Seite 1.
Das Produkt Speck
11
2.
Der Konsum von Schinken
13
3.
Speck: Marktanteile in Italien und Deutschland
14
3.1
Der Wurstwarenmarkt in Deutschland
14
3.2
Der Wurstwarenmarkt in Italien
14
3.3
Konkurrenzprodukte
16
4.
5.
18
4.1
Betriebe
18
4.2
Beschäftigte
18
4.3
Betriebsgröße
19
4.4
Südtirols Produktionsmengen von Speck
20
4.5
Anzahl der verarbeiteten Hammen nach Unternehmensgröße
22
4.6
Absatzmärkte
25
4.7
Anteile Südtirols am italienischen Markt
29
4.8
Herkunftsgebiete der Hammen
30
Der Preis des Südtiroler Markenspecks im Vergleich
32
5.1
33
Die preisbestimmenden Faktoren
6.
Werbeeffekt des Specks
36
7.
Quantitative Einordnung in die Gesamtwirtschaft
39
8.
Von Erträgen und Bilanzkennzahlen
41
8.1
Die Ertragslage
41
8.2
Betriebswirtschaftliche Kennzahlen
41
9.
10.
10
Die Speckerzeugung in Südtirol
Die qualitativen Einschätzungen
43
9.1
Allgemeine Marktsituation und erwartete Entwicklung
43
9.2
Beurteilung der Preispolitik
44
9.3
Eine Südtiroler Schweinezucht?
44
9.4
Das Consortium Südtiroler Speck und seine Speckproduzenten
44
9.5
Herausforderungen laut Speckproduzenten
45
Schlussfolgerungen – Herausforderungen
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
46
Kapitel 1
1.
Das Produkt Speck
Definition Der Schinken ist einfach gesagt, der Schlegel des Schweins. Der Schinken kann in zwei Hauptgruppen eingeteilt werden: in Rohschinken und Kochschinken, immer vom gleichen Teil, dem Schweinsschlegel, ausgehend. Der Rohschinken unterscheidet sich vom Kochschinken, unabhängig von allen weiteren Verarbeitungsarten, wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen, darin, dass er stets roh bleibt. Deshalb gehört der Südtiroler Speck zur Gruppe der Rohschinken. Speck ist eigentlich das tierische Fett oder die fetten Teile eines Tieres. Nur im zentralen Alpenraum bis in den Schwarzwald beschreibt er eine bestimmte Methode zur Haltbarmachung, unabhängig vom verwendeten Fleisch und Teilstück. Grundvoraussetzung für einen geschmacklich guten und haltbaren Speck ist beste Fleischqualität. Deshalb haben die Südtiroler Speckhersteller freiwillig und über die Vorschriften der g.g.A. hinausgehend beschlossen, Fleisch nach einer einheitlichen Spezifikation bei anerkannten Lieferanten zu erstehen. Um beim Verkauf den vorgegebenen Produkteigenschaften wie Geschmack und Farbe zu entsprechen, muss bereits das Rohprodukt ganz bestimmte Eigenschaften, wie z. B. intramuskuläres Fett, pH-Wert, u.a.m. aufweisen. Hierfür sind auch artgerechte Haltungsmethoden entscheidend. Eine nur mittlere Fleischqualität kann die Qualität des Endproduktes, trotz sorgfältigster Arbeit, beinträchtigen. Unterschied Speck ohne Markengarantie und Südtiroler Speck g.g.A. (Markenspeck) In den letzten Jahren ist aufgrund des gestiegenen Informationsbedürfnisses des Konsumenten die Kennzeichnung von Lebensmitteln von zentraler Bedeutung geworden. Bei einer Österreich-repräsentativen Untersuchung der Lesehäufigkeit von Informationen auf Lebensmittelverpackungen gaben 73% der Befragten an, das Herstellungs- oder Ablaufdatum „immer“ zu lesen, gefolgt von der Preisangabe (62%) und der Angabe über das Ursprungs- bzw. Herstellungsland (32%), vgl. Fessel GFK, 1997, S. 140. Beim Speck wird dafür die Positiv-Kennzeichnung: Südtiroler Speck g.g.A. benutzt.
Südtiroler Speck ist ein entbeinter, trocken gepökelter, leicht geräucherter, luftgetrockneter Rohschinken
Die Qualität des Endproduktes hängt von der Qualität des Fleisches, der Gewürzmischung, möglichst wenig Salz, der perfekten Kontrolle über Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit, der Verarbeitung und des Klimas ab
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 1 Der Südtiroler Markenspeck wird anhand strenger Qualitätsparameter (Fleischqualität, Zuschnitt, Rauchart und -temperatur, Temperatur und Feuchtigkeit in der Reifung, Reifezeit, Salzgehalt, Verhältnis MagerFettanteil und Sensorikprüfung) und eines unabhängigen Kontrollinstitutes (INEQ – Istituto Nord Est Qualità) ständigen Überprüfungen unterzogen, um den traditionellen Herstellungsspezifikationen für die geschützte geographische Angabe gemäß der EU – Verordnung Nr. 2081/92 zu entsprechen. Die Kontrollintensität orientiert sich am höchsten europäischen Niveau.
Marke und geschützte geographische Angabe
Geschützte geographische Angabe: Das Produkt muss aus der Gegend oder dem Ort stammen, für welchen die Eintragung verlangt wird. Ein bestimmtes Qualitätsmerkmal und das Aussehen bzw. das besondere Qualitätsimage oder eine andere Eigenschaft müssen auf den geographischen Ursprung zurückgeführt werden können und ein Produktionsschritt (Erzeugung, Verarbeitung, Veredelung) hat im begrenzten geographischen Gebiet zu erfolgen. Um die Bezeichnung „Südtiroler Speck g.g.A.“ (oder auch nur „Südtirol“) tragen zu dürfen, muss die Erzeugung somit nach einer ganz bestimmten lokalen Herstellungs- und Reifungsmethode erfolgen; die frischen Schweinsschlegel können aber aus einer anderen Region stammen. Südtiroler Speck g.g.A. wird aus entbeinten, in Maßen gesalzenen und gewürzten Schweinsschlegeln hergestellt, die in eigens dafür vorgesehen Räumlichkeiten mit ausreichend Luftaustausch bei einer Temperatur von höchstens 20° C kalt geselcht und durchschnittlich 22 Wochen, mindestens aber 20 Wochen, gelagert werden.
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Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 2
2.
Der Konsum von Schinken
Der Schinkenverzehr hat in den letzten Jahren sowohl in Deutschland als auch in Italien zugenommen. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Schinken beträgt in Deutschland rund 4,0 kg und Italien rund 3,8 kg pro Jahr. In dieser Menge ist sowohl Rohschinken als auch gekochter Schinken enthalten. Die Bestimmungsgründe für Veränderungen im Schinkenverzehr sind vielfältig. Die aktuellen Trends im Schinkenverzehr werden maßgeblich von folgenden sozioökonomischen und soziokulturellen Veränderungen mitbestimmt (vgl. Österreichisches Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, 1997, S. 93): • Die Zunahme von Klein- und Singlehaushalten, die die Nachfrage nach vorgeschnittener und abgepackter Ware verstärken wird. • Die Schwierigkeit, die unterschiedlichen Zeitbudgets der einzelnen Familienmitglieder zu vereinbaren, verlagert die gemeinsame Hauptmahlzeit zunehmend in die Abendstunden , forciert untertags einen situativen Essstil (Imbiss) mit essfertigen (Convenience) Produkten, wie eben Speck. • Der Wunsch nach Erlebnisprodukten: Dem entsprechen beispielsweise Produkte aus dem ländlichen Bereich, da man das Flair der regionalen Herkunft und die Utopie des einfachen Lebens mitverkauft. • Ein hoher Bedarf an Lebensmittelsicherheit (Herkunftsgarantie, Hygiene u.ä.), so dass eine zunehmend größere Bedeutung der Lebensmittelkontrolle zukommt, wobei die Nachvollziehbarkeit in Bezug auf Herkunft und Sicherheit des Produktes eine große Rolle spielt. Eine Umfrage in Deutschland hat die Verwendungsgelegenheiten von Südtiroler Speck bei den Konsumenten abgefragt. Demnach wird der Südtiroler Speck heute zu den verschiedensten Gelegenheiten verwendet. Am häufigsten wird der Speck als rustikales Abendessen in Anspruch genommen. Aber auch als Brotzeit, Imbiss und unterwegs wird er gerne gegessen (vgl. Fazit Marketing-Forschung GmbH, 2001, S. 184).
Die Veränderungen der Konsumgewohnheiten kommen dem Speck entgegen, Speck befindet sich auf einem Wachstumsmarkt
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
13
Kapitel 3
Deutschland: Der Marktanteil von Schinken an den Wurst-waren beträgt 13,3%
3.
Speck: Marktanteile in Italien und Deutschland
3.1
Der Wurstwarenmarkt in Deutschland
Gemäß DFV (Deutscher Fleischer Verband) liegt der Pro-Kopf-Verzehr von Schinken (inkl. Speck) in Deutschland bei 4,0 kg pro Jahr. Dies entspricht einem Marktanteil von 13,3 % am gesamten Wurstwarenmarkt und einer verzehrten Schinkenmenge von 328.000 t. Der Anteil an Rohschinken liegt etwa bei 50%. Der Schinken liegt innerhalb des Wurstwarenmarktes eindeutig im Trend: betrug der mengenmäßige Anteil an Schinken im Jahr 1997 für lose Ware noch 63,8% so konnte im Jahr 2001 ein mengenmäßiger Anteil von 68,3% innerhalb des Wurstwarenmarktes erreicht werden (vgl. GFK Panel Services). Grafik 1
Pro-Kopf-Verzehr von Wurst und Fleischerzeugnissen in Deutschland im Jahr 2002, insgesamt 30,5 kg 7,1
Brühwurst Rohwurst Würstchen Schinken*) Kochwurst Bratwurst Aufschnitt Bauchspeck Aspik, Sülze Braten Fleischpastete, Rouladen
5,3 4,4 4,0 3,3 2,8 1,3 0,9 0,8 0,3 0,3 0
1
2
3
*) enthält auch unter anderem Wurstwaren wie Speck
4 5 Kilogramm
6
7
8
Quelle: Deutscher Fleischer-Verband
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
3.2
Der Wurstwarenmarkt in Italien
In Italien nimmt der Schinken ca. die Hälfte des gesamten Wurstwarenmarktes (445.000 t) ein. Im Jahr 2003 wurden rund 203.000 t Schinken abgesetzt. Der Speckmarkt hat einen Anteil von 2,7% am gesamten Wurstwarenmarkt.
14
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 3 In Mengen ausgedrückt entspricht dies ca. 12.000 t Speck und einem Umsatzvolumen von 213 Mio. € (vgl. AC Nielsen, 2003). Grafik 2
Italien: Der Marktanteil von Speck an den Wurstwaren beträgt 2,7%
Italien: Wurstwarenmarkt im Jahr 2003 Marktanteile der Produktbereiche
Roher Schinken Sonstige Wurstwaren
23,4% 51,6% 22,3% Gekochter Schinken
2,7% Speck Ausarbeitung: WIFO Quelle: AC Nielsen
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Der Speckmarkt in Italien ist ein im Wachsen begriffener Produktmarkt: Laut AC Nielsen zeigt die Marktentwicklung auf dem italienischen Speckmarkt den Trend hin zu typischen und zertifizierten Nahrungsmitteln, wo der gesamte Produktionsprozess für den Konsumenten nachvollziehbar und transparent ist (vgl. Databank S.p.A., 2002). Durch die vermehrte Nachfrage der Konsumenten nach typischen, regionalen Nahrungsmitteln passt sich der Südtiroler Speck g.g.A. gut an die Wünsche der Konsumenten an.
Speck liegt als typisches, regionales Produkt im Trend, vor allem der Markenspeck
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 3 Grafik 3
Italien: Marktanteile normaler Speck und Markenspeck Jahr 2003 (mengen- und wertmäßig) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
37,9%
39,7%
Südtiroler Speck g.g.A. anderer Speck
62,1%
Menge
60,3%
Wert
Ausarbeitung: WIFO Quelle: AC Nielsen
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Südtirol ist heute schon verhältnismäßig stärker mit Markenspeck auf dem italienischen Markt präsent: 37,9% des in Italien abgesetzten Südtiroler Specks (gemessen an der Menge) ist Markenspeck. Gemessen am Wert beträgt der Anteil des Markenspecks 39,7%.
3.3
16
Konkurrenzprodukte
Rohschinken als wichtigstes Konkurrenzprodukt ...
Das wichtigste Konkurrenzprodukt zum Südtiroler Speck ist der Rohschinken. Dies gilt in erster Linie für den italienischen Markt, gilt aber auch für den lokalen und für den deutschen Markt. Von den Speck erzeugenden Betrieben explizit genannt wurden Parma- und San Daniele-Schinken, für Deutschland der Schwarzwälder- und der Serrano-Schinken. Die Wurstwaren hingegen werden kaum als Konkurrenzprodukte wahrgenommen.
... besonders auf dem italienischen Markt
In der bei den Speckerzeugern durchgeführten Erhebung wurde auch die Frage gestellt, wie sich der Speck im Verhältnis zu den Konkurrenzprodukten entwickelt. Nur wenige Betriebe äußerten sich diesbezüglich negativ. Weitaus am positivsten wird die Entwicklung des Specks im Hinblick auf die Konkurrenzprodukte auf dem italienischen Markt eingeschätzt. Sodann folgen der Südtiroler und der deutsche Markt.
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 3 Grafik 4
Südtiroler Speck: Rohschinken als wichtigstes Konkurrenzprodukt empfinden Südtirols Speckerzeuger zu … 80%
Anteil der Betriebe 68%
60% 50% 45%
40%
20%
0%
in Südtirol
auf dem italienischen Markt
auf dem deutschen Markt
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 4
4.
Die Speckerzeugung in Südtirol
4.1
Betriebe
Im Handelsregister der Handelskammer sind 35 Betriebe eingetragen, die Speck herstellen, 18 davon sind Handwerksbetriebe. Von den 35 Betrieben produzieren 22 Südtiroler Markenspeck.
4.2 35 Betriebe mit rund 1.000 Mitarbeitern
Beschäftigte
Die 35 Speck produzierenden Betriebe beschäftigen knapp 1.000 Mitarbeiter, wobei die Zahl der Beschäftigten in den letzten 10 Jahren um 72% gestiegen ist. Grafik 5
Südtirol: Beschäftigtensituation den Speckerzeugenden Unternehmen 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
Anzahl der Personen 935
710 545
Beschäftigte heute
Beschäftigte vor 5 Jahren
Beschäftigte vor 10 Jahren
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Wesentlich größere Dynamik des Specksektors verglichen mit der gesamten Nahrungsmittelherstellung
18
Die Anzahl der Beschäftigten in der gesamten Nahrungsmittelbranche (Industrie und Handwerk) Südtirols beträgt knapp 4.900. Diese haben in derselben Zeit um 5,7% zugenommen. Innerhalb der Nahrungsmittelbranche entfallen in Südtirol 19,3% der Beschäftigten auf die Speckerzeugenden Betriebe, vor 10 Jahren waren es noch 11,6% (vgl. WIFO, 1999, S. 3 und WIFO, 2000, S. 33). Innerhalb der Betriebe, welche Speck herstellen, sind 51% der Beschäftigten ausschließlich für die Speckverarbeitung tätig.
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 Neben dem Speck werden von der Mehrzahl der Betriebe Wurstwaren, Frischfleisch und Schinken produziert. Graphik 6
Südtirols 35 Speckerzeugende Betriebe erzeugen auch …
Wurstwaren
16
Frischfleisch
12
11
Schinken
0
5
10
15
20
Anzahl der Betriebe Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
4.3
Betriebsgröße
Die Beschäftigungsstruktur nach Unternehmensgröße zeigt deutlich, dass Südtirols Speckerzeugende Betriebe vorwiegend klein strukturiert sind, 60% haben weniger als 10 Beschäftigte. Dabei sind gerade die größten Unternehmen in den letzten 10 Jahren beschäftigungsmäßig am schnellsten gewachsen.
Die größeren Betriebe hatten in den letzten 10 Jahren auch die größte Beschäftigungsdynamik
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
19
Kapitel 4 Grafik 7
Südtirol: Unternehmensgröße der Speckproduzenten Große Unternehmen (50 und mehr Beschäftigte )
15% 60%
25% Mittlere Unternehmen (10–49 Beschäftigte)
Kleine Unternehmen (1–9 Beschäftigte)
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Tabelle 1 Anzahl der Beschäftigten nach Größenklassen: Heute, vor 5 und vor 10 Jahren Unternehmensgröße
Beschäftigte vor 10 Jahren
vor 5 Jahren
Veränderung heute
in 10 Jahren
in 5 Jahren
klein
100
114
142
42%
25%
mittel
115
126
158
37%
25%
groß
330
470
635
92%
35%
Summe
545
710
935
72%
32%
(klein: 9 Beschäftigte; mittel: 10–49 Beschäftigte; groß: 50 und mehr Beschäftigte)
Quelle: WIFO-Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
4.4 Der Markenspeck hat gewaltig an Bedeutung zugelegt
20
Südtirols Produktionsmengen von Speck
Im Jahr 2003 wurden in Südtirol 4.726.000 Hammen Speck produziert. Rund die Hälfte der erzeugten Hammen wurden zu Südtiroler Speck g.g.A. verarbeitet (Kontrollstelle INEQ für die Qualitätskontrollen Südtiroler Speck ggA). Die Entwicklung der Speckproduktion ist in den letzten 10 Jahren durch einen großen Anstieg gekennzeichnet (Zuwachs von 190%). Dabei hat
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 sich die Erzeugung des normalen Specks verdoppelt, jene des Markenspecks mehr als vervierfacht. Grafik 8
Südtirol: Anzahl der zu Speck verarbeiteten Hammen
2.500.000
Anzahl der Hammen anderer Speck
2.000.000
Markenspeck
1.500.000 1.000.000 500.000 0 1990
1995
2000
2002
2003
Jahre Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Tabelle 2 Anzahl der verarbeiteten Hammen je Beschäftigten im Speckbereich nach Größenklassen Unternehmensgröße
Beschäftigte für die Speckverarbeitung
verarbeitete Hammen
verarbeitete Hammen je Beschäftigten
klein
38
193.000
5.056
mittel
144
1.491.000
10.325
groß
293
2.570.000
8.774
Summe
475
4.254.000
8.947
Quelle: WIFO – Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
Vergleicht man die Entwicklung der Beschäftigen und Hammen, so wird folgendes deutlich: Die Verarbeitungsmengen sind mehr als doppelt so schnell gestiegen wie die Beschäftigten. Dies bedeutet, dass ein enormer Produktivitätsfortschritt stattgefunden hat, in den großen Unternehmen stärker als in den kleinen, vor allem aber in den mittelgroßen Betrieben. Die mittelgroßen Betriebe sind es auch, wo die Anzahl der verarbeiteten Hammen je Beschäftigten am größten ist. Im Schnitt über alle Betriebe sind es rund 9.000 Hammen, die ein Beschäftigter jährlich verarbeitet.
Mittelgroße Betriebe mit dem größten Produktivitätsfortschritt
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
21
Kapitel 4
4.5
Anzahl der verarbeiteten Hammen nach Unternehmensgröße
Welche Bedeutung haben die Klein-, Mittel-, und Großbetriebe in der Südtiroler Speckerzeugung? Südtirols kleine Speckproduzenten stellen 60% der Betriebe, 8% der Beschäftigten und 5% des produzierten Specks. Grafik 9
Bedeutung der großen, mittleren und kleinen Betriebe gemessen an der Anzahl der Betriebe, Beschäftigten und Hammen 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
in % Unternehmen große mittlere kleine
Betriebe
Beschäftigte
Hammen
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
22
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 Die folgende Tabelle zeigt die Anzahl der verarbeiteten Hammen nach Unternehmensgröße und zeitlicher Entwicklung. Tabelle 3 Anzahl der verarbeiteten Hammen nach Größenklassen: Heute, vor 5 und vor 10 Jahren Unternehmensgröße klein
Verarbeitete Hammen - Markenspeck vor 10 Jahren 10.500
vor 5 Jahren 27.400
heute
Veränderung in 10 Jahren
72.100
587%
in 5 Jahren 163%
mittel
23.098
122.280
666.000
2783%
445%
groß
396.000
676.000
1.375.000
247%
103%
Summe
429.598
825.680
2.113.100
392%
156%
Unternehmensgröße klein
Verarbeitete Hammen - Nicht Markenspeck vor 10 Jahren 36.900
vor 5 Jahren 45.200
heute
Veränderung in 10 Jahren
in 5 Jahren
120.900
228%
167%
mittel
239.998
671.720
825.000
244%
23%
groß
754.000
1.074.000
1.195.000
58%
11%
Summe
1.030.898
1.790.920
2.140.900
108%
20%
Unternehmensgröße
Verarbeitete Hammen - gesamter Speck vor 10 Jahren
vor 5 Jahren
heute
Veränderung in 10 Jahren
in 5 Jahren
klein
47.400
72.600
193.000
307%
166%
mittel
263.096
794.000
1.491.000
467%
88%
groß
1.150.000
1.750.000
2.570.000
123%
47%
Summe
1.460.496
2.616.600
4.254.000
191%
63%
Quelle: WIFO – Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
Der Anteil an Südtiroler Speck g.g.A. an der Gesamtproduktion ist durch einen kontinuierlichen Anstieg gekennzeichnet. Vor allem die mittleren Unternehmen (10–49 Beschäftigte) haben in den letzten 5 Jahren gewaltig aufgeholt. Dennoch gilt weiterhin, dass der Anteil an Markenspeck um so größer ist, je größer die Speckproduzenten Südtirols sind.
Je größer die Betriebe um so größer der Anteil des Markenspecks...
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
23
Kapitel 4 Grafik 10
Südtiroler Speck: Produktionsanteile nach der Größe der Unternehmen 5% kleine Unternehmen
60%
mittlere Unternehmen
35%
große Unternehmen
anderer Speck
Markenspeck
6%
3% 56%
65%
39%
32%
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Grafik 11 ...aber, die kleinen und mittleren Betriebe haben beim Markenspeck zugelegt
Südtiroler Speck: Anteil der Markenspeckproduktion an der Gesamtproduktion 100%
% Anteil kleine Unternehmen mittlere Unternehmen große Unternehmen
79%
80%
67% 60%
60% 40%
35%
30% 18%
20% 3%
3%
5%
0%
1990
1995 Jahre
2000
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
24
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 Grafik 12
Südtirol: Anzahl der zu Speck verarbeiteten Hammen 600
Index 1990 = 100 mittlere Unternehmen
500 400
kleine Unternehmen
300 200
große Unternehmen
100 0 1990
1995
2000
Jahre Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
4.6
Absatzmärkte
Der überwiegende Teil des in Südtirol produzierten Specks wird in Italien, Italien als wichtigster Deutschland und Österreich abgesetzt, wobei der dominante Markt der Speckmarkt... italienische ist. Zwei Drittel (62%) des Südtiroler Specks werden dorthin vermarktet: Deutschland (Marktanteil von 15%) und Österreich (Marktanteil von 13%) sind in etwa gleich wichtig. Nur 7% des produzierten Specks wird in Südtirol selbst abgesetzt (bei Markenspeck 5% beim sonstigen Speck 9%).
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
25
Kapitel 4 Grafik 13
Südtiroler Speck: Absatzmengen nach Ländern in Prozent für Marken- und sonstigen Speck (Jahr 2000) 100% 90% 80% sonstige EU Österreich
70% 60% 50%
Deutschland Italien ohne Südtirol Südtirol
40% 30% 20% 10% 0%
sonstiger Speck
Markenspeck
Speck insgesamt
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Tabelle 4 Absatzgebiete nach Größenklassen Unternehmensgröße
Absatzgebiete - Markenspeck - in t Südtirol
Italien
D
A
Rest EU
Sonstige
172
146
5
-
2
-
324
mittel
78
1.078
349
1.350
142
-
2.997
groß
251
3.506
2.007
297
52
74
6.188
Summe
501
4.730
2.361
1.647
196
4
9.509
Südtirol
Italien
Unternehmensgröße
Absatzgebiete - Nichtmarkenspeck - in t D
A
Rest EU
Sonstige
Gesamt
klein
287
251
2
-
5
-
544
mittel
205
2.739
319
450
-
-
3.713
groß
427
4.257
210
424
29
29
5.378
Summe
920
7.247
530
874
34
29
9.634
Sonstige
Gesamt
Unternehmensgröße
Absatzgebiete - gesamter Speck - in t Südtirol
Italien
D
A
Rest EU
klein
459
396
7
-
6
-
869
mittel
284
3.816
668
1.800
142
-
6.710
groß
678
7.764
2.217
721
82
103
11.565
1.421
11.977
2.892
2.521
230
103
19.143
Summe
Quelle: WIFO – Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
26
Gesamt
klein
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 Es gibt große Unterschiede in der Belieferung der wichtigsten Märkte was die Zusammensetzung von Markenware - Nichtmarkenware betrifft. Grafik 14
Südtiroler Speck: Anteile von Marken- und Nicht-Markenspeck nach Absatzmärkten 100% 28,5%
34,7%
80% 70%
14,8%
18,3%
90%
Nicht-Markenspeck 50,3%
60,5%
64,7%
Markenspeck
60% 50% 65,3%
30% 20%
85,2%
81,7%
40%
71,5% 49,7%
39,5%
35,3%
10% 0%
r dti Sü
ol Ita
li e
n
t ch nd U er nit re i tE nd hla h r s ä c c e t L s Re uts Ös ch ge ur De st i D n So
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Während Südtirol und der italienische Markt verhältnismäßig stärker mit ...aber die wird normalen Speck beliefert werden, steht auf den ausländischen Märkten die Qualität vorwiegend ins Ausland geQualität stärker im Vordergrund, dies gilt ganz besonders für Deutschland. schickt
Die Absatzstruktur hängt wesentlich von der Größe der Speckproduzierenden Betriebe ab: Die kleinen Unternehmen, also Betriebe bis zu 9 Beschäftigten, setzen den Markenspeck als auch den Speck ohne Markengarantie vorwiegend in Südtirol und in Italien ab.
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
27
Kapitel 4 Grafik 15
Südtiroler Speck: Absatzstruktur der Kleinbetriebe (bis 9 Beschäftigte) % Anteil 100% 90%
23,2%
sonstiger Speck Markenspeck
80% 70%
62,6%
63,3%
62,6%
71,9%
60% 50% 40%
76,8%
30% 20%
37,4%
36,7%
0%
l ro dti ü S
Ita
n li e D
37,4%
28,1%
10%
ts eu
d la n ch
te Ös
rr
h e ic
t er nit t nd s ä ch e L s R e r ch tig Du ns o S EU
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Der wichtigste Markt für die kleinen Betriebe ist Südtirol für die mittleren und großen Betriebe ist es Italien
Die mittleren Unternehmen (10–49 Beschäftigten) und größeren Betriebe (50 und mehr Beschäftigte) bearbeiten als wichtigsten Markt jenen Italiens. Dabei fällt noch einmal auf: Der Markenspeck ist verhältnismäßig stärker für den internationalen Markt bestimmt, der normale Speck für den nationalen Markt. Grafik 16
Südtiroler Speck: Absatzstruktur der Mittelbetriebe (10 bis 49 Beschäftigte) 100% 90%
25,0%
80%
47,7%
55,3%
70% 60%
71,8%
72,4%
100,0%
50% 40%
75,0%
30%
52,3%
44,7%
20% 10% 0%
Nicht-Markenspeck Markenspeck
28,2%
27,6%
l ro dti ü S
Ita
n li e D
tsc eu
nd hla
te Ös
rr
h e ic
Re
st S
EU
g st i on
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s r ch Du
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Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
28
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 Grafik 17
Südtiroler Speck: Absatzstruktur der Grossbetriebe (50 und mehr Beschäftigte) 100%
9,5%
90%
36,1%
28,5%
80% 70%
46,5%
54,8%
63,0%
58,8%
Nicht-Markenspeck Markenspeck
60% 50%
90,5%
40%
100,0%
30% 20%
53,5%
45,2%
37,0%
71,5%
41,2%
10% 0%
l ro dti ü S
Ita
n li e D
ts eu
d la n ch
te Ös
rr
h e ic
t er nit t nd s ä ch e L s R e r ch tig Du ns o S EU
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
4.7
Anteile Südtirols am italienischen Markt
Marktanteile zu schätzen ist alles andere als einfach. Ausgehend von Informationen zum nationalen Markt (AC Nielsen), ist anzunehmen, dass Südtirols Speckerzeugende Firmen einen Marktanteil am italienischen Markt von rund 60% haben, knapp 50% bei Speck ohne Markengarantie und über 90% beim Markenspeck.
Südtirol produziert über die Hälfte des in Italien konsumierten Specks
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
29
Kapitel 4 Grafik 18
Südtiroler Speck: Anteile am italienischen Markt (einschließlich Südtirol) Speck insgesamt Anteil Südtiroler Speck am italienischen Markt
57% Markenspeck
anderer Speck
92%
46%
Quelle: AC Nielson, eigene Berechnungen
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
4.8 Niederlande, Deutschland und Österreich sind die wichtigsten Lieferanten für die Hammen
Herkunftsgebiete der Hammen
Angesichts der großen Menge an abgesetztem Speck kann nur ein kleiner Anteil des Rohstoffes aus Südtirol selbst kommen. Das Herkunftsgebiet des Frischfleisches hängt wesentlich von der Größe der Speck-produzierenden Betriebe ab: Die kleinen Betriebe beziehen ihre Schlegel zum größten Teil aus Deutschland und den Niederlanden. Wobei auch ein kleiner Teil der Schlegel aus Österreich und Italien (ohne Südtirol), jedoch kaum Rohstoff aus Südtirol selbst bezogen wird. Die mittleren Betriebe kaufen das Frischfleisch in etwa zu gleichen Teilen aus Holland, Österreich und Deutschland, etwas aus Dänemark. Die großen Betriebe beschränken sich beim Einkauf der Schweinsschlegel vorwiegend auf die Niederlande und auf Deutschland.
30
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 4 Grafik 19
Südtiroler Speck: Herkunftsgebiet des Rohstoffes
Österreich Dänemark
6%
Niederlande
1% Südtirol 3% Italien (ohne Südtirol)
17% 30%
43%
Deutschland
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Grafik 20
Südtiroler Speck: Herkunftsgebiet des Rohstoffes nach Größe der Betriebe 60% Anteil kleine Unternehmen mittlere Unternehmen große Unternehmen
50% 40% 30% 20% 10% 0%
Südtirol
Italien
Deutschland
Niederlande
Dänemark
Österreich
Sonstige Länder
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
31
Kapitel 5 Seit 01.01.2004 gilt die neu eingeführte Rohstoffspezifikation für Südtiroler Speck g.g.A. Alle produktionsspezifischen Qualitätsvoraussetzungen, aber auch die Rückverfolgbarkeit und die geografische Herkunft des Rohstoffes werden genauer definiert und festgeschrieben. Diese Rohstoffspezifikation bezieht sich - neben technischen Aspekten wie Gewicht, Temperaturen in der Kühlkette u.ä.- auf Genetik, den Einsatz von Medikamenten, die Fütterung, Kriterien der artgerechten Haltung, Transport der lebenden Tiere, Behandlung der Schweine vor und während der Schlachtung und eine Reihe anderer Kriterien, die eine optimale Qualität für den Südtiroler Speck sicherstellen sollen. Alle Lieferanten müssen sich vertraglich verpflichten das Lastenheft einzuhalten, damit sie Rohstoff für die Produktion von Markenspeck liefern können. Darüber hinaus überprüft die unabhängige Kontrollstelle planmäßig vor Ort die Einhaltung der festgelegten Kriterien. Das Consortium hat gemeinsam mit dem Assessorat für Landwirtschaft und dem Verband Südtiroler Kleintierzüchter ein Projekt zur Förderung des „Südtiroler Bauernspecks“ mit Rohstoff aus Südtirol gestartet. Diese Initiative ist als Signalwirkung wichtig, quantitativ allerdings unbedeutend (siehe 9.3).
5.
Der Preis des Südtiroler Markenspecks im Vergleich
Das Wirtschaftsforschungsinstitut (WIFO) hat im Zuge einer Preiserhebung von Nahrungsmitteln auch den Speck analysiert. Zielsetzung war es erstens festzustellen, wovon die Höhe des Preises abhängt (Marke, Verpackungsgröße…) und zweitens, ob sich der Preis des in Südtirol produzierten Specks von Speck anderer Herkunftsgebiete unterscheidet. Insgesamt wurden 60 unterschiedliche Produktpreise, davon 44 in Bozen und 16 in Verona erhoben. Die Verteilung der Speckprodukte nach der Markenart ergibt folgendes Bild.
32
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 5 Grafik 21
Verteilung der Speckprodukte nach Markenart in Bozen und Verona 100% 90%
2,3% 11,4%
25,0%
80%
No-NameProdukte
70% 60%
37,5%
50% 40%
Produkte von Herstellern aus anderen Gebieten
86,4%
30% 20%
37,5%
Produkte von Herstellern aus Südtirol
10% 0%
Bozen
Verona
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
In Bozen dominiert Speck von Südtiroler Produzenten (sei es Markenspeck als auch Nicht-Markenspeck), dieser ist auch in Verona gut vertreten. In Verona ist die Verteilung zwischen Produkten aus Südtirol und Produkten aus anderen Herkunftsgebieten ausgeglichener. No-Name-Produkte (z.B. auch Handelsmarken) sind in Verona (25%) deutlich, in Bozen so gut wie überhaupt nicht vertreten.
5.1
Die preisbestimmenden Faktoren
Ein wesentlicher Preisfaktor ist bei den Nahrungsmitteln die Tatsache, ob weiterverarbeitet oder nicht. Der stärkste Preiseinfluss geht von der Art und Weise der Verpackung aus: abgepackter Speck ist je kg im Schnitt um 5,77 € teurer als loser Speck. Als einziges aller untersuchten Produkte Südtirols kann der Südtiroler Speck g.g.A. einen höheren Preis als sonstige Markenprodukte erzielen (um 4,17 € je kg mehr).
Unter den Südtiroler Qualitätsprodukten gelingt es einzig dem Speck, sich auch preislich von anderen Markenprodukten abzuheben
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
33
Kapitel 5 Grafik 22
Einfluss der Preisfaktoren auf den Speckpreis (Preisunterschied in Euro je kg) Weiterverarbeitung
Bozen / Verona
Südtirolmarke / andere Marke
sinkende Verpackungsgröße um 100 g
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Bei diesem Produkt findet sich auch, wie bei den meisten anderen landwirtschaftlichen Produkten, die Verpackungsgröße als wichtiger Einflussfaktor wieder: sinkt die Verpackungsgröße um 100 g, steigt der Kilo-Preis um 74 Cent, d. h. ein 125 g Speck ist bereits um 5,92 € teurer (je kg) als Speck, verkauft als ganze Hamme. Erstmals findet sich hier auch ein bedeutender Unterschied zwischen den Städten: in Verona ist Speck im Schnitt um 3,22 € je kg teurer. Tabelle 5 Speckpreise nach Weiterverarbeitung, Stadt und Markenart (Preis in € je kg) Südtiroler Markenspeck
Nicht Markenspeck
nicht weiterverarbeitet, 1 kg Bozen
15,77
-
nicht weiterverarbeitet, 1kg Verona
18,20
11,58
weiterverarbeitet, 125 g und kleiner Bozen (Kilo-Preis)
28,2
-
Quelle: WIFO – Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
34
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 5 Ein nicht weiterverarbeiteter Speck (1 kg) einer Südtiroler Marke kostet in Bozen im Schnitt 15,77 € und wird in Verona um 18,20 € verkauft, das sind 15,4% mehr: In Verona (wo sonstiger Markenspeck relativ häufig vertreten ist) zeigt sich der hohe Unterschied zwischen dem Südtiroler Markenspeck und den sonstigen Produkten. Ein überaus starker Preiseinfluss geht darüber hinaus von der Verpackungsgröße und der Weiterverarbeitung aus: ein weiterverarbeiteter Südtiroler Markenspeck der Größe bis zu 125 g kostet in Bozen im Schnitt 28 € je kg.
Was den höheren Preis bestimmt: - die Marke, - kleine Verpackungsgrößen, - aufgeschnittene Ware
Der Speckmarkt hat sich in den vergangenen Jahren immer mehr hin zu einem Premiummarkt entwickelt, d. h. zu einem Produkt auf höchstem Qualitätsstandard, das auch zu einem entsprechenden Preis verkauft werden kann. Auch eine von AC Nielsen durchgeführte Marktstudie in Italien bestätigt, dass der Südtiroler Markenspeck auf der Konsumentenpreisstufe einen um durchschnittlich 9% höheren Preis erzielen kann als andere Speckmarken (vgl. AC Nielsen, 2003).
Südtiroler Markenspeck ist um 8% teurer als der normale Speck, vor allem kann aber ein besserer Preis erzielt werden als anderer Markenspeck
Grafik 23
Preis pro kg Speck in Italien Jahr 2002 – Durchschnittswerte 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
in € 17,99 16,68
Südtiroler Markenspeck
sonstiger Speck
Ausarbeitung: WIFO Quelle: AC Nielsen 2002
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
35
Kapitel 6
6.
Werbeeffekt des Specks
Speck erweckt Emotionen...
Neben der Produktqualität, die heute im Angebot nahezu selbstverständlich geworden ist, ist die emotionale Qualität ein entscheidender Wettbewerbsvorteil geworden. Wer sein Angebot über die Produktqualität von dem der Konkurrenz abheben möchte, wird vor allem dann erfolgreich sein, wenn er es auch emotional in der Werbung positioniert. Produkte mit „emotionalen Qualitäten“ sind authentische Produkte, deren Hersteller, Herstellungsregion oder Herstellungsverfahren einen besonderen Ruf genießen und deren Echtheit verbürgt ist (vgl. Reimar v. Alvensleben; 2000, S. 1). Der Südtiroler Speck g.g.A. ist ein sehr gutes Beispiel für ein Produkt mit emotionaler Qualität: Der Speck ist Teil der echten Südtiroler Esskultur: mit diesem Land verbinden ihn seine Herstellungsmethode, die nur hier an der Schnittstelle zwischen mediterraner und mitteleuropäischer Esskultur entstehen konnte. Er vereint die nordische Räucherung mit der mediterranen Lufttrocknung zu einer einzigartigen Geschmackssymbiose. Sein rustikales Aussehen, seine milde Würze und der ausgewogene Geschmack machen ihn einzigartig. Der Südtiroler Speck g.g.A. muss gemäß den örtlichen Bräuchen und Traditionen hergestellt werden.
...aber der Speck profitiert auch vom positiven Image Südtirols
Die zunehmende Bedeutung emotionaler Qualitäten schlägt sich auch in der Wahrnehmung regionaler Markenzeichen nieder. So wurde die Südtiroler Schutzmarke als Qualitätszeichen konzipiert, sie wird aber immer mehr auch als Herkunftszeichen vom Kunden aufgenommen. Sie erhält damit eine „emotionale Qualität“, weil die Präferenzen für Produkte aus der Region überwiegend emotional begründet sind. Laut einer in Deutschland durchgeführten Marktforschung ist es dem Südtiroler Speck gelungen, die positiven Facetten zu besetzen: Es sind die Natürlichkeit, Naturverbundenheit und Tradition, die den Speck zu einer qualitativ hochwertigen, bekömmlichen Spezialität machen.
...das Markenzeichen ein wesentlicher Grund dafür, dass der Konsument den Südtiroler Speck vorzieht
36
Das Südtiroler Markenzeichen (mit Trägersteg) beim Speck scheint deswegen ganz besonders glaubwürdig. Dies bedeutet gleichzeitig, dass der Einfluss des Logo Südtiroler Speck g.g.A. sehr positiv ist und jeder Speckhersteller davon profitiert. Dieses Markenzeichen ist das wichtigste Kriterium für die Kaufentscheidung im Vergleich zu Wettbewerbern aus anderen Regionen. Ein Südtiroler Speck ohne dieses Markenzeichen wäre laut einer durchgeführten
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 6 Befragung im Jahre 2001 in Deutschland eindeutig ein Nachteil und würde bestenfalls – wenn überhaupt als solcher erkannt – als qualitativ minderwertig eingeschätzt werden. Keine andere Speckmarke in Südtirol ist derzeit in der Lage, ein qualitativ hochwertigeres Image zu vermitteln wie das Logo Südtiroler Speck g.g.A. (vgl. Fazit Marketing-Forschung GmbH, 2001, S. 70). In Südtirol wird die Naturverbundenheit des Landes auf die Qualität des Specks übertragen und dieser wird daher als natürliches, reines Produkt gesehen, das deswegen auch bekömmlich ist. Das Image von Südtirol hat also einen entscheidenden positiven Einfluss auf das Produktimage (vgl. Fazit Marketingforschung GmbH, 2001, S. 59). Der Südtiroler Speck g.g.A. hat als Etikette den ausdrucksstarken Trägersteg der Lederhose. Es ist ein Markenzeichen, das die typischen Südtiroler Bilderwelten wiederspiegelt und eine klare Botschaft vermittelt: Südtiroler Speck ist hochwertig. Eine starke Marke steht für Werte, die sich in den Köpfen und Herzen der Kunden einbrennen. Sie schafft Emotionen und unterscheidet den Südtiroler Markenspeck von den Mitbewerbern. Die werbliche Kommunikation hat die besondere Aufgabe, ein klares Bild des Südtiroler Speck g.g.A. in den Köpfen der Verbraucher zu schaffen. Um die Kraft des Markenzeichens zu nutzen und dauerhaft zu gewährleisten, haben sich die Erzeuger zusammengeschlossen und 1992 das Consortium Südtiroler Speck gegründet. Denn die Marke braucht Entwicklung, Investition und eine ausgewogene Balance zwischen Beharrlichkeit und Veränderung. Es ist Aufgabe des Consortium Südtiroler Speck, die gemeinsamen Interessen der Südtiroler Speckhersteller zu vertreten, Werbe- und Qualitätsinitiativen zu bündeln, um so gemeinsam stärker aufzutreten. Das Consortium hat durch eine strenge Qualitätspolitik und durch gutes Marketing die Nachfrage nach hochwertigem Speck gesteigert. Durch die geschützte geografische Angabe „Südtiroler Speck“ wird die strikte Einhaltung der traditionellen Herstellung garantiert und damit langfristig das Vertrauen des Verbrauchers aufgebaut.
Dem Consoritum Südtiroler Speck ist es gelungen, die geschützte geografische Angabe „Südtiroler Speck“ zu etablieren
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
37
Kapitel 6 Diese Aussagen werden durch eine Erhebung des WIFO, durchgeführt im Jahr 2003 bei Südtiroler Gästen, eindrucksvoll bestätigt. Auf die Frage „Welches sind typische lokale Produkte (Lebensmittel) aus Südtirol?“ wurde der Speck weitaus am häufigsten (nächstes Produkt liegt bei ca. 40%) genannt und zwar von über 60% der befragten Gäste, insgesamt 686 Personen. Graphik 24 Speck als wichtigstes typisches Produkt von Südtirol
Befragung der Gäste – Jahr 2003 „Welches sind für Sie typische, lokale Produkte aus Südtirol?“ Speck
61,2%
Wein
38,3%
Äpfel
30,8%
Käse
17,2%
Brot und Getreide
16,2%
Süßspeisen
8,0%
Gemüse
6,9%
Getränke
6,6%
Milchprodukte
6,6% 0%
20%
40%
60%
Anteil der Befragten Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
38
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
80%
Kapitel 7
7.
Quantitative Einordnung in die Gesamtwirtschaft
Die wichtigsten Kennzahlen zur Einschätzung eines Wirtschaftsbereiches sind die Wertschöpfung und die Beschäftigten, gemessen jeweils am Bruttoinlandsprodukt und an der Gesamtbeschäftigung. Tabelle 6 Bedeutung des Specksektors an der Nahrungsmittelbranche und an der Gesamtwirtschaft Speckverarbeitende Betriebe Beschäftigte Wertschöpfung (Mio. €)
Herstellung von Nahrungs- und Genussmitteln
Südtiroler Wirtschaft insgesamt
Anteil der Speckverarbeitung an der Nahrungsmittelbranche
Anteil der Speckverarbeitung an der Südtiroler Wirtschaft
935
4.847
218.000
19%
0,43%
43
256
11.122
17%
0,38%
Quelle: WIFO – Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
Aus der Wertschöpfung je Beschäftigten errechnet man die Produktivität. Diese ist ein Indikator für die Wettbewerbsfähigkeit. Die Wertschöpfung des Specksektors liegt mit 45.000 € je Beschäftigten leicht unter dem Durchschnitt der Lebensmittelbranche von 51.000 € je Beschäftigten (Die durchschnittliche Wertschöpfung der Südtiroler Wirtschaft beträgt 48.000 € je Beschäftigtem). Hier kommt v.a. der nach wie vor hohe Anteil an Handarbeit zum Ausdruck: auch bei großen Betrieben muss die Erzeugung händisch erfolgen, bzw. das Automatisierungspotenzial steigt mit zunehmender Produktionsmenge unterproportional an. Berechnet man die Wertschöpfung der Speckerzeugenden Betriebe näherungsweise über: Wertschöpfung = Produktionswert minus Vorleistungen, ergibt sich für das Jahr 2000 ein Wert von 43 Mio. €, dies entspricht 0,38% der gesamten Wirtschaft Südtirols, vor 10 Jahren waren es noch 0,36%. Misst man die Bedeutung der Speckverarbeitenden Betriebe an den gesamten Nahrungs- und Genussmittelbetrieben Südtirols beträgt dieser gemessen am Umsatz 18% und gemessen an der Wertschöpfung 17%. Die Bedeutung des Lebensmittelsektors selbst beträgt 2,3% des BIP Südtirols, Tendenz fallend.
Die Speckerzeugenden Betriebe: 17% der Wertschöpfung des Lebensmittelsektors in Südtirol
Sonderaspekt Steuern Möchte man die gesamtwirtschaftliche Bedeutung eines Sektors am Steuerauskommen messen, kommen im wesentlichen zwei Steuern in Frage:
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 7 die Mehrwertsteuer (MwSt), sowie die Steuern vom Einkommen und vom Ertrag. Zur Mehrwertsteuer (MwSt) Die an das Mehrwertsteueramt abgeführte MwSt eines Unternehmens ergibt sich aus der Differenz zwischen der MwSt auf den Verkäufen abzüglich der bezahlten MwSt auf den Einkäufen (sog. Vorsteuer auf den Vorleistungen). Aus den hinterlegten Bilanzen wird ersichtlich, dass die Speckverarbeitenden Betriebe im Schnitt MwSt-Forderungen gegenüber dem Staat haben, weil die verrechenbare Vorsteuer höher als die zu bezahlende ist. Genau genommen ist die MwSt eine Konsumsteuer, die voll auf den Endverbraucher lastet, wenn er ein Produkt kauft. Insofern müsste die Frage anders gestellt werden, nämlich: „Wie viel macht die durch den Endverbraucher gekaufte Menge an Speck und dadurch bezahlte MwSt am gesamten MwSt-Aufkommen/Potential Südtirols aus?“ 22,1 Mio. € an MwSt und 3,3 Mio. € an Steuern vom Einkommen und vom Ertrag
Südtirols Speckerzeuger vermarkten in Südtirol 501 t Markenspeck und 920 t Speck ohne Markengarantie. Bei einem Endverbrauchspreis von 17,99 € für Markenspeck und 16,68 € für Speck ohne Markengarantie, sowie einem MwSt-Satz von 10% ergibt sich eine vom Konsumenten bezahlt MwSt von 2.214.400 €. Das gesamte Mwst-Aufkommen Südtirols betrug für das Jahr 2001 rund 980 Mio. €, was einen Anteil von 0,23% ergibt. Die aus den Bilanzangaben über die Beschäftigten hochgerechnete Steuer vom Einkommen und vom Ertrag der Speckverarbeitenden Betriebe Südtirols macht 3.348.000 € aus.
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Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 8
8.
Von Erträgen und Bilanzkennzahlen
8.1
Die Ertragslage
Die Ertragslage wird von den Speckerzeugern insgesamt recht positiv eingeschätzt. Lediglich 10% gaben an, dass die Geschäftslage schwach sei. Dabei werden mit zunehmender Betriebsgröße die Einschätzungen kritischer. Grafik 25
Ertragslage der Speckunternehmen gut
befriedigend
schlecht
Die Ertragslage wird mit zunehmender Größe der Betriebe schlechter
Große Unternehmen (50 und mehr Beschäftigte) Mittlere Unternehmen (10–49 Beschäftigte) Kleine Unternehmen (1–9 Beschäftigte) 0%
20%
40%
60%
80%
100%
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
8.2
Betriebswirtschaftliche Kennzahlen
Die Aussagen zu diesem Punkt sind mit Vorsicht zu genießen, zumal sich die Aussagen nur auf jene Unternehmen beziehen, welch ihre Bilanz hinterlegen müssen und deren Informationen somit öffentlich einsichtig sind. Das Bild Der Specksektor schneidet im Vergleich zum gesamten Nahrungsmittelsektor mit schwächeren Kennzahlen ab, obgleich der Gewinn vor Steuern verhältnismäßig größer ist. Auch der Verschuldungsgrad ist wesentlich höher.
...ob Ertrags, Finanzierungs- oder Vermögenskennzahlen, der Specksektor schneidet dabei gut ab, aber etwas schlechter verglichen mit der gesamten Lebensmittelbranche und der gesamten Südtiroler Wirtschaft
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 8 Tabelle 7 Speckerzeuger Südtirols: Bilanzkennzahlen im Vergleich - Jahr 2001
Ertragskennzahlen
Verögenskennzahlen
Finanzkennzahlen
Liquiditätskennzahlen
Gewinnrate R.O.I. (%)
Nahrungsund Genussmittel
Wirtschaft gesamt
2,8
6,0
7,8
Umsatzrentabilität R.O.S. (%)
1,3
3,1
4,4
Gewinn vor Steuern gemessen am Umsatz (%)
3,4
2,7
3,2
Eigenkapitalquote (%)
22,3
39,5
23,3
Verschuldungsgrad (%)
166,2
52,1
75,3
Nettoanlagenintensität (%)
53,8
42,0
44,6
Anlagendeckung (%)
44,2
95,7
64,6
Finanzierungsaufwandsdeckung
2,2
4,8
4,3
Schuldentilgungsdauer (in Jahren)
8,9
12,1
8,8
Finanzierungsaufwandsquote
2,1
1,6
1,7
Einzugsbedingte Liquidität
0,4
0,7
0,7
Working Capital Ratio Produktivitätskennzahlen
Speckerzeuger
Umsatz je Vollzeitäquivalent (1.000 €) Lohnkosten je Vollzeitäquivalent (1.000 €) Personalaufwandsquote (%) Wertschöpfung je Vollzeitäquivalent (1.000 €)
0,8
1,1
1,0
352,2
226,4
177,0
30,5
29,1
26,8
8,7
12,0
12,4
60,7
51,8
47,6
Quelle: WIFO – Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen, eigene Erhebung
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Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 9
9.
Die qualitativen Einschätzungen
9.1
Allgemeine Marktsituation und erwartete Entwicklung
Der Grundtenor ist insgesamt positiv, wie es das folgende Zitat treffend auf den Punkt bringt: „Marktentwicklung steigend bei konstant guter Qualität“. Grafik 26
Speckerzeugende Betriebe: Beurteilung der allgemeinen Marktsituation
positive Einschätzung
Auch die persönlichen Einschätzungen ergeben ein optimistisches Bild, vor allem wieder bei kleinen und mittleren Betrieben
62% 27% negative Einschätzung
1%
Bedenken
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
Die Markteinschätzungen sind aber je nach Größe ganz verschieden: Die kleinen Betriebe, welche ausschließlich den lokalen und regionalen Markt beliefern, geben einhellig eine positive Einschätzung des aktuellen Marktgeschehens ab und erwarten weiterhin eine positive Entwicklung, vorausgesetzt die Qualität wird aufrecht erhalten. Die mittelgroßen Betriebe sind zwar auch zufrieden, sind aber schon sehr viel stärker der internationalen Konkurrenz ausgesetzt, und erwarten für die Zukunft eine weitere Zunahme derselben.
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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Kapitel 9
9.2 Preispolitik: Zu wenig Kooperation, Große drücken den Preis
Die Preisgestaltung/Preispolitik ist (lt. Eindruck der Interviewpartner) ein sehr problematischer Bereich: Die Mehrheit der Unternehmen glaubt, dass sie den Südtiroler Speck zu billig verkaufen müssen. Es wird angemerkt, dass aufgrund einer Überproduktion es vor allem die „Großen“ sind, welche die Preise drücken. Darunter leide dann auch die Qualität. Es sollten Mindestpreise vereinbart und eingehalten werden. Ein weiterer Vorschlag ist die Einführung einer Mengenbeschränkung.
9.3
Eine Südtiroler Schweinezucht?
Insgesamt würde laut Aussagen der Speck erzeugenden Betriebe eine verstärkte Südtiroler Schweinezucht mehr Nachteile als Vorteile bringen. Für das Image des Specks wäre die Verwendung von Rohstoff Südtiroler Schweine eindeutig positiv, in erster Linie aber nur für die Südtiroler Konsumenten. Weiters geben die Speckproduzenten zu bedenken, dass letztendlich die Schweine in Südtirol nur gleich gefüttert würden wie in Mitteleuropa. Weiters würde eine vermehrte Schweinezucht negative Effekte für den Fremdenverkehr haben. Schließlich könnte Südtirols Landwirtschaft immer nur einen Teil der insgesamt 4,5 Mio. notwendigen Hammen liefern, was 2,25 Mio. Schweinen entsprechen würde.
Hammen von Südtiroler Schweinen: Nur in begrenztem Umfang möglich und sinnvoll
9.4 Speckkonsortium - Erfolg mit negativen Beigeschmack: die Kleinen fühlen sich benachteiligt
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Beurteilung der Preispolitik
Das Consortium Südtiroler Speck und seine Speckproduzenten
Erfolg mit negativem Beigeschmack Die Beurteilung des Consortium Südtiroler Speck ist mehrheitlich positiv. Die geleistete Arbeit bezüglich der Steigerung der Bekanntheit und des Images des Südtiroler Specks ist eindeutig positiv, das Qualitätsniveau wird gesteigert (Zitat: „Die Industrie wird gezwungen, den gleichen Speck zu produzieren wie das Handwerk“). Allerdings wird das Speckkonsortium von den Kleinen in erster Linie für die Großen positiv gesehen. Die kleinen Speckerzeuger fühlen sich oft überfahren, beispielsweise in der Preispolitik und sehen sich von Kosten und Bürokratie übermäßig belastet.
Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Kapitel 9 Graphik 27
Speckerzeugende Betriebe: Zufriedenheit mit dem Consortium Südtiroler Speck
zufrieden
68% 32%
nicht zufrieden
Quelle: WIFO – Handelskammer Bozen, eigene Erhebung bei den Südtiroler Speckerzeugern
WIFO - Wirtschaftsforschungsinstitut der Handelskammer Bozen
9.5
Herausforderungen laut Speckproduzenten
Die Speckerzeugenden Betriebe sind sich einig, nur durch ein konsequentes Setzen auf Qualität kann man sich gegenüber der Konkurrenz (vor allem Produzenten von Rohschinken) behaupten. Dafür ist in erster Linie noch eine Qualitätssteigerung zu erreichen, erstens beim Rohstoff und zweitens durch weitere Innovationen beim Endprodukt (die Wünsche der Kunden noch besser berücksichtigen, die Präsentation noch verbessern …). Die Qualität ist dann entsprechend auf den Märkten zu positionieren, wobei es neue Märkte mit zahlungskräftigen Kunden zu erobern gilt. Dazu gehören zum einen noch unausgeschöpfte Potentiale auf dem lokalen, europäischen Markt und auch neue Märkte in Übersee z. B.. Schließlich braucht es eine größere Kooperation und Disziplin in der Preisbildung. Die Zusammenarbeit der Betriebe vor allem bezüglich Preispolitik muss noch besser werden.
Die Zukunft liegt in der Qualität
Speck aus Südtirol ...eine wirtschaftliche Bewertung
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10.
Schlussfolgerungen – Herausforderungen
Um in der Speckwirtschaft auch in Zukunft noch konkurrenzfähig zu sein, muss das Produkt, die Kundenbetreuung sowie der Herstellungsprozess und der Rohstoff, weiter verbessert werden: D. h., die Ansatzpunkte liegen sowohl beim Produkt, bei den Kunden und bei der Vermarktung. Das Produkt Der Südtiroler Speck hebt sich heute schon durch seinen milderen, und zarteren Geschmack vom nordischen Räucherschinken ab, gleichzeitig ist er aber kräftiger als der süßliche Rohschinken aus dem Mittelmeerraum. Um den immer höheren Qualitätsansprüchen zu entsprechen, wird vor allem eine weitere Steigerung der Transparenz gegenüber dem Verbraucher notwendig sein.
Produkt: Noch mehr Qualität und Transparenz
Die Kunden Kunde: Beratung noch verbessern, noch stärker auf dessen Wünsche eingehen z. B. in der Portionierung
Durch eine noch stärkere Zusammenarbeit noch besser in der Innovation, in der Vermarktung, in der Preispolitik
Der Schlüssel liegt darin, zwischen Produkt und Kunden eine Beziehung aufzubauen und zu gestalten. Das Consortium Südtiroler Speck hat eine Premiummarke mit regionaler Bindung geschaffen, welche die Wiedererkennung des Produktes verbessert. Es ist gelungen, die positiven Image-Facetten des Landes zu besetzen, die den Speck zu einer qualitativ hochwertigen, bekömmlichen Spezialität machen. Innovationschancen bestehen vor allem noch im Bereich Kommunikation und Beratung, in der Verpackung und der Portionierung. Ziel muss es sein, sich durch eine hohe Kundenbindung Wettbewerbsvorteile zu verschaffen. Produktion und Vermarktung Durch das Zusammenwirken aller Beteiligten können Wettbewerbsvorteile erreicht werden. Gerade in der Speckerzeugung, wo langfristige Qualitätsvereinbarungen zwischen Lieferanten von Rohmaterialen, Zuieferunternehmen von Verpackungsmaterial usw. und den verarbeitenden Unternehmen große Bedeutung haben, können strategische Netzwerke einen dauerhaften Wettbewerbsvorteil schaffen. Dazu kommt die Notwendigkeit einer perfekten Koordination der Partner. Der Speck steht so wie die Dachmarke „Südtirol“ für Tradition, Rustikales und schöne Landschaft und entspricht demnach dem Kernwert der Dachmarke Südtirol voll und ganz.
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Speck aus Südtirol ..:eine wirtschaftliche Bewertung
Wir stellen uns vor: Auskünfte und Daten im wirtschaftlichen Bereich an Firmen, Entscheidungsträger, Verbände, Studenten (wir vergeben auch Diplomarbeitsthemen) Beiträge und Referate für Tagungen und Weiterbildungsveranstaltungen zu volkswirtschaftlichen Themen Periodische Publikationen: • Bericht zur Wirtschaftslage Südtirols (jährlich) • Wirtschaftsbarometer (halbjährlich) • Großhandelspreisliste (monatlich) Studien: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Produktivität – Südtirol auf dem Weg in die Zukunft (2004) Herausforderungen für KMU in Tirol und Südtirol (2004) Heimische Gerichte und Produkte (2004) Erfolgsfaktor Betriebsnachfolge – Relevanz für Südtirol (2004) Vereinbarkeit von Familie und Beruf – Eine soziale und wirtschaftliche Notwendigkeit (2003) Südtiroler Einzelhandel – Struktur und Herausforderungen (2003) Preise der Milchprodukte – Bestimmungsfaktoren (2003) Innovation – Besonderheit Südtirol (2002) Neue Unternehmen – Südtirols Gründern auf der Spur (2002) Milchwirtschaft im Alpenraum. Welcher Zukunft entgegen? (2002) Die Handelsvermittlung in Südtirol: Wichtiger Baustein der Wirtschaft (2002) Südtirol: Handelspartner im Herzen Europas. Wirtschaftsbeziehungen mit dem nationalen und internationalen Markt (2002) Südtiroler Handwerk: Struktur und Entwicklung (2002) Wirtschaftsatlas Südtirol – Tirol – Trentino. Wirtschaftliche Aspekte auf einen Blick (2001) Einnahmen und Ausgaben des Staates in Südtirol – Versuch einer lokalen Bilanz (2001) Südtiroler Industrie – Wettbewerbsfähiger durch Kooperation (2001) Kooperation – Chance und Herausforderung für das Südtiroler Handwerk – konkrete Schritte zur Umsetzung, Teil 2 (2001) Kooperation – Chance und Herausforderung für das Südtiroler Handwerk (2000) Dienstleisterfirmen und Freiberufler in Südtirol – Eine strukturelle und empirische Analyse (2000) Der Prospekt im touristischen Marketing – Eine vergleichende Analyse für Südtirol, Kärnten und Tirol (1999) Südtirol auf dem Weg in die Zukunft (1999) – erhältlich bei Verlagsanstalt Athesia – Bozen Struktur der Südtiroler Industrie (1999) Die landwirtschaftlichen Genossenschaften im Alpenraum (1998) Das Lehrlingswesen in Süd- und Nordtirol. Gründe für die Asymmetrie am Lehrstellenmarkt (1998) Wie werden die Grundflächen in Südtirol genutzt? – Eine Bestandsaufnahme (1998) Lohnkosten in Südtirol – Ein wichtiger Standortfaktor im nationalen und europäischen Vergleich (1997) Wirtschaftsstandort Südtirol – Eine Bewertung aus der Sicht der Unternehmer (1997) Innovation in Südtirol – Eine empirische Analyse zur Innovationsdebatte (1997)
Ältere Publikationen finden Sie auf unserer Internetseite, danke! WIRTSCHAFTSFORSCHUNGSINSTITUT I-39100 Bozen, Silbergasse 6 Postfach 441, Tel. 0471 945706, Fax 0471 945712 E-mail: wifo@hk-cciaa.bz.it http://www.handelskammer.bz.it/wifo
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