Winosfera W H E R E
N U M E R
1
W I N E
M E E T S
C U LT U R E
Z I M A
2 0 1 6
80-hektarowa winnica zlokalizowana w Tupungato – subregionie Gualtallary w argentyńskim Uco Valley, hołduje zasadzie nieingerowania w warunki uprawy win. Idealne połączenie klimatu i gleby są wystarczającymi atutami, przemawiającymi za jakością ich produktów. Winnica została założona w 2003 roku przez Amerykanina Warda Laya. Po jego śmierci teren trafił pod zarząd rodziny Barale, która kultywuje spuściznę winiarską założyciela.
Wina z Andeluny dostępne są w sklepach Winosfery
Winosfera
Winosfera – miejsce, w którym wino spotyka kulturę
N
a mapie Warszawy pojawiliśmy się w 2012 roku. Od początku chcieliśmy stworzyć miejsce, które nie będzie jedynie restauracją i sklepem z winem, ale także – korzystając z jego niesamowitego potencjału – swoistym centrum kultury. Postanowiliśmy połączyć naszą miłość do win z jedzeniem i sztuką. I tak narodziła się koncepcja Winosfery na ulicy Chłodnej. Trzymają Państwo w rękach pierwszy numer magazynu poświęconego naszemu projektowi. Dowiedzą się z niego jaką filozofię w kuchni wyznaje chef – Jakub Adamczyk. Sommelier Mariusz Jasiura opowie o winach, które mogą Państwo kupić w naszym sklepie, a menedżer – Piotr Zientara przybliży nieco kulisy funkcjonowania Winosfery. Zabierzemy też Państwa na wycieczkę do Villa Sandi – urokliwej winnicy z północy Włoch, która słynie z produkcji wielokrotnie nagradzanych, najwyższej jakości win typu Prosecco. Możemy obiecać, że to nie będzie nasze ostatnie spotkanie. Kolejny numer magazynu Winosfery pojawi się wiosną. Życzymy miłej lektury i zapraszamy do odwiedzenia nas.
Spis Treści s. 2
„When wine meets culture” historia Winosfery
s. 6
„Wino broni się nie tylko jakością” wywiad z sommelierem Mariuszem Jasiurą
s. 8
„Winne rekomendacje” 18 najczęściej kupowanych win przez naszych klientów
s. 14 „Winnym szlakiem” wycieczka do włoskiej winnicy Villa Sandi s. 22 „Gotowanie można porównać do dobrego krawiectwa” wywiad z szefem kuchni Jakubem Adamczykiem. s. 28 Kino Czary słów kilka o naszym kinie s. 30 Galeria Chłodna 31 s. 34 „Wszystko można zrobić, wystarczy odrobina chęci i zaangażowania” wywiad z menedżerem Piotrem Zientarą
1
H I S T O R I A
Winosfera
Winosfera
P
owstanie Winosfery nie było dziełem przypadku. Miejsce narodziło się z pasji. Właściciel poprzez swoje liczne podróże po świecie poznawał kulturę picia wina. Zebranymi wiedzą i doświadczeniami zaczął zarażać swoich najbliższych. Pasja na szczęście nie stała się obsesją, ale doprowadziła do momentu, w którym pojawił się pomysł stworzenia miejsca, które miałoby promować winną kulturę. Był to koniec lat 90. Czas sprzyjał takiej inicjatywie – świadomość tematu była coraz większa – dobre wino nie było dostępne tylko dla koneserów, kupić i rozkoszować się nim mógł każdy. Winosfera jako projekt powstała w 2008 roku w Poznaniu. Początkowo koncept zakładał import win i sprzedaż w stacjonarnych sklepach. Pierwszy z nich otwarto właśnie w stolicy Wielkopolski (z czasem pojawiły się kolejne, w Krakowie i Bydgoszczy). Nawiązano również współpracę z sieciami marketów, w których sprzedawane były importowane przez Winosferę produkty. Ale to wciąż było za mało. Wszystkie badania statystyczne w tamtym czasie pokazywały, że największe spożycie wina przypadało na Warszawę. Stolica, co nie dziwi, była też najważniejszym miastem w Polsce, jeśli chodzi o cały biznes winiarski – wybór wydawał się zatem oczywisty. Trzeba było znaleźć tylko odpowiednie miejsce.
2
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
3
H I S T O R I A
Winosfera
Przypadek sprawił, że padło na ulicę Chłodną. Jedna z ważniejszych ulic w historii Warszawy, niegdyś główna arteria, którą wyjeżdżało się na zachód, skrywała niski, zaniedbany budynek po warsztacie samochodowym. To była niemalże ruina, ale miała w sobie ogromny potencjał. Czuć było klimat starej Warszawy i, jak się okazało, przed drugą wojną mieściło się tutaj kino Czary. Wybór został dokonany. Rozpoczął się remont – zachowano główną konstrukcję budynku, natomiast wnętrze urządzono w postindustrialnym klimacie. Od samego początku jasne było, że miejsce będzie żyło winem. Oprócz stacjonarnego sklepu zaplanowano również restaurację – nie od dziś wiadomo, że wino idealnie komponuje się z dobrym jedzeniem. Filozofię kuchni oparto na sezonowych produktach, dostarczanych w większości przez lokalnych producentów. Postanowiono również odtworzyć salę kinową i udostępnić ją do pokazów nierepertuarowych. Dodatkowo zaaranżowano specjalną przestrzeń dedykowaną sztuce, w której mogą odbywać się wystawy i wernisaże. Winosfera rozpoczęła działalność w 2012 roku – dziś jest już stałym punktem na mapie Warszawy, w którym wino spotyka się z kulturą.
4
w w w. w i n o s f e r a . p l
Wina z Soho Wines dostępne są w sklepach Winosfery
Winnica powstała w 2009 roku z inicjatywy Rachael Carter, której rodzina była zaangażowana w nowozelandzki przemysł winiarski od czterech dekad. Soho Wines wykorzystuje należące do rodziny pola uprawne, usytuowane w trzech najlepszych regionach winiarskich Nowej Zelandii. Każde wino posiada swój niepowtarzalny charakter, co zostało potwierdzone licznymi nagrodami oraz medalami.
W I N O
Winosfera
Wino broni się nie tylko jakością — Wino można dobrać do każdego posiłku – jednak cała sztuka polega na tym, żeby dobrać je tak, aby nie było tylko uzupełnieniem dania, a jego ważnym elementem. Mariusz Jasiura – sommelier Winosfery, opowiada o swojej pracy.
Jak się zaczęła twoja przygoda z winami? To moja pasja, choć do branży trafiłem przez przypadek. Znajomy poprosił mnie, żebym pomógł mu poprowadzić sklep. Drugiego dnia klient zapytał mnie o pewien region winiarski i wina z niego pochodzące – byłem kompletnie nieprzygotowany do takiej rozmowy. Postanowiłem, że muszę dowiedzieć się jak najwięcej na ten temat. Oczywiście, na początku wiedzę czerpałem z internetu, ale później dzięki firmie, w której pracowałem, mogłem wyjeżdżać za granicę dokształcać się. Z czasem moja wiedza przełożyła się na realne osiągnięcia – mam WSET drugiego poziomu, przyznawany przez międzynarodową organizację Wine and Spirit Education Trust. Oczywiście mam też kilka polskich certyfikatów.
nawiązać znajomości. Nie bez znaczenia są również mody na konkretne wina – tu relacje z producentami są kluczowe, bo oni często podpowiadają nam, co może się w danym momencie sprawdzić. Specjalizujecie się w winach z konkretnych regionów? Początkowo stawialiśmy na wina z Nowego Świata, teraz jesteśmy na etapie pewnych zmian, zaczynamy ofertę budować na nowo. Chcemy bardziej otworzyć się na Europę. Ze szczególnym uwzględnieniem Portugalii, Niemiec, Francji i Austrii. Nie jesteśmy dużą firmą, więc takie zmiany muszą być dobrze zaplanowane, żeby wprowadzić nowe indeksy, musimy z niektórych zrezygnować.
Jak trafiłeś do Winosfery? Znowu przypadkiem. Pracowałem w branży u innego, dużego importera, prowadziłem sklep, zajmowałem się szkoleniami. Przez mojego kolegę poznałem właściciela Winosfery. Pojawił się pomysł otwarcia sklepu z winami w Warszawie, spotkaliśmy się, porozmawialiśmy, spodobała się moja wizja, to jak podchodzę do tematu i w efekcie dostałem dżentelmeńską obietnicę, że jeśli dojdzie do tego otwarcia, to wrócimy do tematu. Przez ponad trzy lata nic się nie działo, w końcu dostałem telefon z propozycją kolejnego spotkania. To było 1,5 roku przed otwarciem. Miałem zarządzać tym miejscem, ale ja nigdy nie pracowałem w gastronomii, więc zmieniliśmy koncepcję. Stanęło na tym, że miałem zająć się sklepem i rozwijaniem oferty Winosfery.
A ty masz swój ulubiony region? Kiedyś, na początku swojej winiarskiej drogi, nie miałbym problemu z odpowiedzią na to pytanie. Dzisiaj jest już inaczej. Przede wszystkim staram się patrzeć na wina w kontekście sytuacji, w której je pijemy. Podam przykład: proste, lekkie portugalskie vinho verde świetnie sprawdzi się na spotkaniu towarzyskim, ale nie będzie pasować do wykwintnego dania. To ja mam wybrać i zaproponować gościom wino, które będzie najlepszym uzupełnieniem posiłku, który u nas zjedzą. Chcemy pokazać różnorodność win i wydobyć z nich charakter oraz przekonać gości, że dobre wino nie tylko broni się swoją jakością, ale i idealnie pasuje do konkretnych dań – uzupełnia je, dając nową jakość. Jestem pewny każdego wina, które jest w sklepie, a mamy ich ponad 400 rodzajów.
Jak dobierane są wina w ofercie sklepu? Bardzo różnie, czasami decyduje degustacja, czasami pomysł sprowadzenia jakiegoś konkretnego wina, czasami polecenie producenta. Ważne są też wizyty na targach – tam najłatwiej
Zdarzyło ci się zaproponować gościowi wino, którego nie chciał, a później się do niego przekonał? Oczywiście! Było nawet kilka sytuacji. Przypominam sobie grupę Francuzów, którym zaproponowałem wino z Nowego
6
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
Świata. Nie chcieli się na nie zgodzić, ale przekonałem ich i okazało się, że był to strzał w dziesiątkę. Mało tego, wychodząc kupili w sklepie kolejne butelki. Albo druga sytuacja, jeden z gości, organizując imprezę w naszej restauracji, poprosił o dobranie nieoczywistych win do zamówionych potraw. Do ryby zaproponowaliśmy czerwone wino, do polędwicy wołowej białe, a do deseru kieliszek grappy. Byliśmy naprawdę zaskoczeni pozytywną reakcją gości. Jak wygląda twoja współpraca z kuchnią? Menu w Winosferze ulega modyfikacjom – oczywiście ma to związek z sezonową dostępnością produktów. I tak, jak zmieniają się dania, tak zmienia się również karta win. Musi być aktualna i dopasowana do tego, co proponują kucharze. Gdybyś miał z oferty Winosfery wybrać jedno wino, byłoby to... Ciężkie pytanie, ale po szybkim namyśle postawiłbym na wino z Południowej Afryki – Bakcsberg Family Reserved. Charakteryzuje się trochę wyższą zawartością alkoholu i kwasowością, ale zrobione jest w stylu francuskim. Jest złożone, zmienia się w trakcie dotleniania – na początku bucha mocnym alkoholem i różnymi aromatami, później pojawia się gładkość, uczucie gęstości i soczystości. To nie jest tylko moje zdanie, podczas licznych degustacji, goście często wskazywali właśnie na to wino, jako najbardziej złożone. Życie jest zbyt krótkie, by pić niedobre wino. 7
W I N O
Winosfera
Winne Rekomendacje —
W ofercie Winosfery znajduje się prawie 400 pozycji z wielu regionów świata słynących z produkcji nietuzinkowych win. Wybór kilkunastu z nich nie był łatwym zadaniem. Dlatego postanowiliśmy polecić te, które są najczęściej kupowane przez naszych klientów.
Humberto Canale Gran Reserva Pinot Noir Patagonia, Argentyna Wino od jednego z najbardziej utytułowanych argentyńskich producentów zaskakuje swoją delikatnością. kolor: czerwień z odcieniem dojrzałej śliwki zapach: jagody z nutą przypraw i aromatycznych ziół smak: aksamitny, o eleganckim finiszu cena: 94 zł
8
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
Andeluna Altitud Malbec Mendoza, Argentyna Wino leżakujące przez 12 miesięcy w beczkach z dębu francuskiego o lekko dżemowym posmaku. kolor: czerwony z fioletowymi przebłyskami zapach: owoce z przewagą śliwki i truskawki z nutami wanilii i lawendy smak: dobrze zbudowany, pełny cena: 65 zł
Bodega Ostatu Lore de Ostatu Rioja Alavesa, Hiszpania
Casas del Bosque Reserva Cabernet Sauvignon Casablanca Valley, Chile
Wino pochodzące z winnicy założonej w XVI wieku. Świetny przykład riojy w białej odsłonie.
Wino pochodzi z winnicy usytuowanej w wapiennej dolinie Casablanca, która wielokrotnie honorowana była tytułem najlepszej winnicy w Chile.
kolor: złotawy z refleksami zapach: owoce, kwiaty smak: gęste ze zrównoważoną kwasowością, finisz długi i mineralny cena: 89 zł
kolor: ciemnoczerwony zapach: wiśnie, śliwki, jeżyny, mięta smak: gładki i okrągły, z wyczuwalnymi taninami; finisz wibrujący z nutą wiśni i mięty, z posmakiem tytoniu oraz dymu cena: 44 zł
9
W I N O
Winosfera
Tyrrell’s Wines Lost Block Chardonnay Hunter Valley, Australia
Casas del Bosque Grand Reserva Pinot Noir Casablaca Valley, Chile
Dry Creek Heritage Zinfandel Sonoma County, USA
Wino doskonale sprawdzi się jako dodatek do dań wegetariańskich, owoców morza, oraz do makaronów z sosami śmietanowymi.
Wino z renomowanej chilijskiej winnicy przede wszystkim urzeka delikatną owocowością.
Wino o wyjątkowej taniczności sprawdzi się z każdym daniem mięsnym.
kolor: złoty zapach: owocowy z nutą wanilii smak: przewaga brzoskwini i cytrusów, finisz świeży, niezbyt długi cena: 63 zł
kolor: lekko połyskujący, rubinowy zapach: truskawki i jeżyny smak: niezbyt intensywny, wyczuwalna malina i porzeczka z wyraźnymi nutami cheddara i cynamonu cena: 61 zł
1 0
kolor: ciemnoczerwony zapach: jagody i borówki z nutami białego pieprzu oraz czekolady smak: nuta owocowa z przewagą jagód oraz kremowym posmakiem dębu cena: 91 zł
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
De Feudis Primitivo Lounge Puglia, Włochy
Villa Sandi Prosecco DOC Treviso Brut Il Fresco Verona, Włochy
Guasti Clemente Boschetto Vecchio Barbera d’Asti Piemont, Włochy
Najbardziej uznane wino ze słonecznej Pugli.
Najlepiej sprzedające się prosecco w Niemczech, gdzie 10-krotnie zdobyło tytuł „Prosecco Roku”.
Nieco niedoceniane wino o wyjątkowej równowadze, świetne do dań kuchni włoskiej.
kolor: wyraziście granatowy z rubinowymi refleksami; w miarę starzenia nabiera pomarańczowego odcienia zapach: fiołków, płatków róż, a także wanilii, cynamonu i zielonego pieprzu smak: o mocnej strukturze, garbowanej skóry i czarnej lukrecji, dobrze zbalansowany cena: 49 zł
kolor: słomkowy zapach: owoce z nutą wanilii smak: wytrawne świeże, przyjemny owocowy posmak cena: 49 zł
kolor: rubinowoczerwony, z granatowymi refleksami, które z wiekiem stają się bardziej wyraźne zapach: nuty drewna smak: wytrawny i zdecydowany cena: 93 zł
1 1
W I N O
Winosfera
Durnstein Singerriedel Riesling Smaragd Wachau, Austria Wino o wyraźnym ziołowym smaku najlepiej komponować się będzie z rybami i owocami morza. kolor: żółty z subtelnymi zielonkawymi refleksami zapach: owoce cytrusowe, zioła smak: pełny, mineralny, doskonała struktura z długim i mocnym finiszem cena: 128 zł Guasti Clemente Gavi di Gavi Piemont, Włochy Piemonckie wino ze szczepu cortese urzekające subtelną mineralnością. kolor: słomkowożółty z zielonymi refleksami zapach: owoce smak: wytrawny, delikatny, świeży, harmonijny, o zdecydowanym, długim finiszu cena: 62 zł
Bodega Valderiz „Valderiz” Ribera del Duero, Hiszpania Wino starzone w beczkach z francuskiego dębu to idealna propozycja do mięs z grilla. kolor: głęboko rubinowy zapach: czerwone owoce, kwiaty smak: wyczuwalny balans cena: 121 zł Humberto Canale Estate Malbec Patagonia, Argentyna Klasyczny malbec, choć z chłodniejszego regionu, sprawdzi się z grillowanymi potrawami. kolor: intensywna ciemna śliwka zapach: delikatny, czerwonych owoców z wyczuwalną truskawką smak: jedwabisty, dobrze zbudowany, o wyczuwalnej nucie owoców leśnych oraz śliwki, z delikatnymi taninami. cena: 45 zł
1 2
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
Chateau de Maligny Chablis La Vigne de la Reine Burgundia, Francja Idealne położenie winnicy względem słońca, nachylenie zboczy oraz żyzne gleby gwarantują wysoką jakoś tego wina. kolor: jasnożółty zapach: białe kwiaty i róża smak: okrągły z charakterem, finisz bogaty i długi cena: 84 zł
Tenuta Sant’Antonio Soave Fontana Valpolicella, Włochy Doskonały przykład kunsztu winiarskiego, wino sprawdzi się idealnie jako aperitif. kolor: jasny o zielonkawych przebłyskach zapach: świeże kwiaty, winogrona z nutą jabłka i gruszki smak: delikatnie słodki, rozgrzewający, o dobrej kwasowości i przyjemnym migdałowym finiszu cena: 43 zł Bodega Ostatu Crianza Rioja, Hiszpania Rioja w nowoczesnym stylu urzeka swoją głębią. kolor: wiśniowy zapach: wiśniowy smak: dobrze zbalansowany, długi finisz cena: 63 zł
Soho Stella Sauvignon Blanc Marlbrough, Nowa Zelandia Wino dzięki subtelnej owocowości w zapachu i smaku, idealnie sprawdzi się jako aperitif. kolor: jasnozłoty z zielonymi refleksami zapach: pieprzowiec, marakuja oraz owoce cytrusowe smak: delikatny i rześki, pełny przyjemnych nut mineralnych cena: 97 zł
1 3
Winosfera
WINNYM SZLAKIEM
Napisać, że Wenecja Euganejska to miejsce, które winem stoi, to jak nic nie napisać. Ten północno-wschodni region Italii od lat jest liderem w produkcji włoskich win.
1 4
Winosfera
T
o dzięki niemu możemy cieszyć się smakiem Valpolicelli, Soave czy Bardolino, ale nie tylko. Jedna z jego prowincji – Treviso, usytuowana między miastami Conegliano i Valdobbiadene – słynie z wyrobu win prosecco. Oba miasta są ważnymi ośrodkami winiarskimi leżącymi przy słynnej 42-kilometrowej Strada del Prosecco oplatającej prowincję. Te tereny nazywane są ogrodami Wenecji, gdyż wielu zamożnych mieszkańców stolicy regionu, właśnie tam ma swoje letnie posiadłości. Wokół jednej z miejscowości – Crocetta del Montello rozciągają się winnice Villa Sandi. Nazwa firmy wzięła się od przepięknej posiadłości w palladiańskim stylu z 1622, w której dziś mieści się siedziba rodzinnego interesu. Właściciele – rodzina Moretti Polegato zajmują się produkcją wina od pokoleń. Treviso jest ich małą ojczyzną, dumni są z tego, że mogą propagować nie tylko winną kulturę, ale również lokalny dorobek kulturalny.
1 5
Winosfera
W I N N Y M
S CZ U L A L TK UI ER M E
Przechodząc przez bramę posiadłości Villa Sandi trafiamy do eleganckiego ogrodu, w którym po obu stronach alejki możemy podziwiać rzeźby weneckiego artysty Orazio Marinali’ego. W samym budynku wielkie wrażenie robią pełne kolorów, szklane żyrandole powstałe na wyspie Murano. Ciekawostką są podziemne tunele pod posiadłością, w których podczas pierwszej wojny światowej składowano amunicję. Dziś z powodzeniem służą do magazynowania wina. Villa Sandi posiada trzy winnice, jedna – Vigna La Rivetta (DOCG – oznaczenie pochodzenia, gwarantujące najwyższą jakość), zlokalizowana na obszarze Cartizze, zajmuje powierzchnię 106,8 hektarów i rozciąga się pomiędzy miasteczkami Santo Stefano i San Pietro di Barbozza. Druga – w Valdobbiadene (DOCG), dzięki idealnemu połączeniu promieni słonecznych i wiatru słynie z uprawy najlepszych winogron, z których produkowane jest prosecco Cuvée. Trzecia – Crocetta Del Montello to 49 hektarów w rejonie Montello i Colli Asolani. Villa Sandi słynie nie tylko z produkcji prosecco, firma specjalizuje się również w jakościowych winach białych i czerwonych. Ich flagowym produktem jest wino Cartizze „Vigna La Rivetta”. Filozofia Villa Sandi sprowadza się nie tylko do czerpania z wielowiekowej tradycji regionu, ale również bazowania na innowacyjnych rozwiązaniach technologicznych. To w tych winnicach przeszłość spotyka się z przyszłością.
1 6
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
Wina z Villa Sandi dostępne są w sklepach Winosfery
1 7
C
hampagne house Castelnau powstał w 1916 roku w hołdzie dla generała Éduarda de Curières de Castelnau – jednego z francuskich bohaterów pierwszej wojny światowej. Od 1925 roku firma zarządzana jest przez rodzinę Epernay. W 2003 roku Castelnau nabył, powstałą w 1962 roku, La Coopérative Régionale des Vins de Champagne w Reims. Champagne house Castelnau posiada 149 parceli (cru) o łącznej powierzchni prawie 900 hektarów. Najważniejsze z nich to: The Montagne de Reims, na której uprawia się szczep Pinot Noir, The Marne Valley z dominującym szczepem Pinot Meunier oraz The Côte des Blancs, to królestwo Chardonnay.
Wina z Champagne house Castelnau dostępne są w sklepach Winosfery
Wina Backsberg dostępne są w sklepach Winosfery
Nestor rodu, C.L. Back, wyemigrował z Litwy do Południowej Afryki na początku XX wieku. Początkowo imał się różnych zajęć. Kiedy nadarzyła się okazja, kupił sklep z mięsem, który jednak sprzedał, gdy pojawiła się możliwość zakupu farmy. I tak oto stał się właścicielem Backsberg Estate Cellars. Początkowo farma zajmowała się uprawą zboża, owoców i winorośli pod wina. Produkcja win na dobre ruszyła na początku lat 20. Butelki trafiały nie tylko do rodzimych sprzedawców, ale i do Europy. Na początku lat 70. powstała marka Backsberg, która przez te wszystkie lata utrzymała status rodzinnego biznesu. Filozofia firmy sprowadza się do prostej zasady – wszystkie produkowane wina muszą sprawiać przyjemność pijącemu, czyli tzw. drinkability powinna zawsze być na najwyższym poziomie.
Winosfera
F I N E
D I N N I N G
Gotowanie można porównać do dobrego krawiectwa — Doświadczenie gastronomiczne zdobywał w Londynie, pracując w takich restauracjach, jak choćby The Square czy Mirabelle. W Winosferze szefem jest od samego początku. Z Jakubem Adamczykiem rozmawiamy m.in. o jego karierze, różnicach między Warszawą i Londynem oraz piątym smaku.
2 2
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
Tu wszystko musi do siebie pasować – restauracja, design, jedzenie, atmosfera, ludzie, oczekiwania
2 3
Winosfera
F I N E
D I N N I N G
Restauracja Dwie wydzielone sale – jedna, większa, z otwartą kuchnią, pozwala przyglądać się pracy szefa kuchni i jego zespołu, druga – mniejsza – umożliwia spotkanie się w kameralnej atmosferze, wygodne kanapy i duże okna, wychodzące na ogródek, są dodatkowymi atutami. Liczba miejsc: maksymalnie 120 osób
Co sprawiło, że zostałeś kucharzem? Przypadek czy może świadomy wybór? W Polsce studiowałem turystykę i rekreację, szybko zrozumiałem, że to nie jest do końca to, co chcę robić. Postanowiłem wyjechać do Anglii, tam miałem nagraną pracę jako konsjerż. Wtedy w ogóle nie myślałem o gotowaniu. Oprócz pracy chciałem też studiować, w college’u zaproponowano mi kierunek hospitality managment, ale wydał mi się nieciekawy, natomiast zwróciłem uwagę na inny – international culinary arts, który wyraźniej określał to, co mogę po nim robić. Wtedy miałem 24 lata i ponad rok pracowałem już we włoskich restauracjach – to był ostatni moment, żeby zająć się gotowaniem na poważnie. Ludzie, których poznałem na studiach zmienili w moim życiu zawodowym bardzo dużo. A czy jakaś restauracja, w której pracowałeś na Wyspach, była dla ciebie najważniejsza? Wszystkie były ważne. Na każdym etapie uczyłem się czegoś nowego. Wspomniane włoskie restauracje na początku mojej drogi zawodowej pozwoliły mi wszechstronnie się rozwinąć. Tam robiło się wszystko – od pieczywa, pizzy czy makaronów, po sosy i desery. Włoska kuchnia jest prosta, ale jednocześnie trudna, bo wystarczy przesadzić z jednym produktem, a całe danie będzie zepsute. To uczy pokory.
2 4
W The Square, jak dziwnie by to nie zabrzmiało, nauczyłem się solić. A to, wbrew temu, co może się wydawać, wcale nie jest takie oczywiste. W Mirabelle Marco Pierre’a White’a, która pod koniec lat 90. była na topie, poznałem podstawy profesjonalnej gastronomii, która opiera się na francuskiej kuchni. A może jakiegoś chefa szczególnie wspominasz? Chyba nie. Od każdego nauczyłem się czegoś innego, nawet od tych, którzy nie byli dobrymi wzorami – dzięki nim wiem, jakim szefem kuchni nie być. Ale jakbym miał dobrze się zastanowić, to Martin Caws z Mirabelle, a później Balham Kitchen, pokazali mi czym jest ciężka praca i jak umiejętnie prowadzić zespół. Philip Howard ze Square – człowiek legenda, razem z Gordonem Ramsayem i Marco Pierre’em White’em pracowali w Harveys, urzekł mnie swoją elokwencją, był takim dżentelmenem w kuchni, umiejętnie dzielił się wiedzą z nowymi kucharzami, ale też później w odpowiedni sposób ją egzekwował. Dlaczego postanowiłeś wrócić do Polski? Ten powrót trwał ze trzy lata. W Londynie poznałem moją żonę, która pracowała w polskiej szkole, ale czuła, że ta praca jej nie rozwija. Ja jako junior sous chef z czystej ciekawości zacząłem wysyłać CV do restauracji w Polsce, chciałem zobaczyć jak ten rynek wygląda. Któregoś razu będąc w kraju spotkałem się z Wojtkiem Amaro, jakiś czas potem otwierał się Amber Room w Warszawie i dostałem propozycję pracy jako sous chef. Postanowiliśmy z żoną wrócić i zobaczyć jak nam się będzie tu układało. I zostaliśmy. Czy po powrocie odczułeś wyraźną różnicę między pracą na Wyspach a w Polsce? Warszawa i Londyn to kompletnie inaczej funkcjonujące miasta – dostępność i jakość produktów, tempo ich dostarczenia, ceny – różnice są diametralne. Na początku byłem trochę zdziwiony – musiałem się do tego przyzwyczaić. Bywało tak, że dostawcy dziwnie się na mnie patrzyli, kiedy nie chciałem przyjąć od nich towaru kwestionując jakość produktów. Ale na szczęście mogliśmy, bo pracowałem wspólnie z Jackiem Grochowiną, Robertem Skubiszem, Pawłem Wątorem i Wojtkiem Amaro, wszystko poukładać sobie tak, jak nam pasowało. Z czasem mocno się zaangażowaliśmy w ten projekt.
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
w w w. w i n o s f e r a . p l
21 9 5
Winosfera
2 6
F I N E
D I N N I N G
w w w. w i n o s f e r a . p l
Winosfera
Z Amber Room trafiłeś do Winosfery. Jak to się stało? Po Amber Room miałem jeszcze epizod w jednym miejscu na Mokotowie. A do Winosfery trafiłem bez żadnych znajomości ani polecania, znalazłem ogłoszenie na jednym z serwisów internetowych i na nie odpowiedziałem. Poznałem właściciela – pana Karola i tak to się zaczęło. Byłem pierwszą zatrudnioną osobą. To pokazuje, jak o tym miejscu myśleli pomysłodawcy, skoro prace zaczynało się od kuchni, to znaczy, że zależało im na dobrym gotowaniu. Wtedy Winosfera była na etapie kończenia prac budowlanych, miałem czas, żeby od lata 2012 do lutego 2013 zorganizować zespół, zaplanować menu i w końcu zacząć pracę. Jaki miałeś pomysł na kuchnię w Winosferze? Nie miałem go od razu, zaczął krystalizować się w trakcie pracy. Przede wszystkim skupiłem się na tym, jak dopasować menu do miejsca. Wnętrze jest surowe, z charakterem, ale dobrze się w nim czujesz. Musiałem zastanowić się jakie dobrać jedzenie, jak mam je podać, wiedząc że klienci są coraz bardziej wymagający, mający świadomość tego, co jedzą. Gotowanie można porównać do dobrego krawiectwa – to takie szycie na miarę. Musiałem brać pod uwagę to, że w 10-osobowej grupie, 8 osób nie będzie miało specjalnych wymagań, ale dwie pozostałe już tak, bo np. mają uczulenie na gluten czy nietolerancję laktozy i dla nich też muszę przygotować dania, które będą im smakować. Tu wszystko musi do siebie pasować – restauracja, design, jedzenie, atmosfera, ludzie, oczekiwania – żeby złożyć się na to, że klient do nas wróci. Na jakich produktach opierasz menu w restauracji? Wołowina – tylko od polskich dostawców, ale taka która trochę odpocznie, przynajmniej te trzy tygodnie, żeby wiązania peptydowe zaczęły się rozpadać, wtedy podczas smażenia mięsa wytrąca się cukier. Przegrzebki, fois gras, ravioli z cielęciny, biodrówka jagnięca, polędwica, kaczka, cielęcina, we wrześniu jeleń – jedyne mięso na rynku, które jest czyste i ma dużo fajnego smaku, w listopadzie – gęś. Z ryb – halibut, dorsz, żabnica, okoń, turbot, piotrosz. Staramy się, żeby większość produktów pochodziła od naszym rodzimych dostawców. Oczywiście pracujemy też na takich składnikach, które muszą do nas przyjechać z zagranicy – tego nie da się uniknąć. A czy jest jakiś produkt, bez którego możesz się obejść? Zielona papryka. Nie lubię jej, chyba jeszcze z czasów dzieciństwa.
Czy komponując jakieś danie, starasz się wydobyć z niego piąty smak? Tak, bardzo często. Dania powinny iść w tym kierunku, przecież od tego jestem, żeby tak komponować, łączyć i dodawać składniki, aby pobudzić kubki smakowe. Ale nie może być to zawsze celem, niektóre produkty bronią się same. Złożoność, ale nie przeładowanie, sprawdza się bardzo dobrze. Ale wciąż – najważniejszy jest balans. Zdarza ci się wymyślać dania pod wina dostępne w sklepie Winosfery? Raczej nie, ale wykorzystuję bardzo dużo wina, nawet nie wiem, czy nie za dużo (śmiech). Nie da się gotować bez wina, to kapitalna podstawa np. do sosu – podbija smak, wnosi ten wspomniany piąty smak. Ale oczywiście jak w każdym przypadku liczy się rozsądek. Szef kuchni zarządza zespołem, zatem powinien być też dobrym psychologiem. Jakim ty jesteś szefem? Przede wszystkim przydaje się zimna krew, bo zdarzają się różne sytuacje. Trzeba pamiętać o tym, że praca w kuchni to praca zespołowa. Bez odpowiednich warunków, w tym komfortu psychicznego, nic z tego nie będzie. Ważna jest też dyscyplina. Wszystko musi trzymać się w ryzach, ale bez toksycznej atmosfery. Lubię być blisko z zespołem, ale tylko do pewnego stopnia, staram się nie przekraczać pewnej granicy – codzienne wychodzenie na piwo odpada. Nie da się funkcjonować w gastronomii na zasadzie czysto formalnej. Każdy musi znać swoje miejsce, ale i mieć silnie zakorzenione poczucie pracy w zespole.
Private room Elegancki pokój, zlokalizowany w dolnej części restauracji, daje komfort prywatności. To idealne miejsce na kameralne szkolenia, spotkania biznesowe, zebrania rad zarządu, prywatne kolacje czy szkolenia enologiczne. Pomieszczenie dostosowane jest do pokazów multimedialnych. Liczba miejsc: maksymalnie 22 osoby
2 7
2 8
w w w. w i n o s f e r a . p l
M
ało kto o tym wie, ale ulica Chłodna i częściowo Wolska przed wojną były kinowym zagłębiem Warszawy. Na tym niewielkim skrawku miasta działało w sumie sześć kin. Jednym z nich było kino Czary. Otwarto je na początku XX wieku. Wtedy mogło pochwalić się 300-osobową widownią. Było tanim przybytkiem nastawionym na niewyszukanego widza. W kultowej powieści „Zły” Leopolda Tyrmanda jeden z bohaterów – redaktor Kolanko – wspomina: „(...) w kinie Czary, na Żelaznej czy na Chłodnej, już nie pamiętam, gdzie było kino Czary... Człowieku, co za czasy! Taka mała, brudna, zapluta salka, zaduch i »dalszy ciąg za chwilę« co parę minut, w najbardziej interesujących momentach, i deszcz na płótnie, na starej, zużytej taśmie (...)”. Lepiej klimatu tamtego kina oddać nie można. Co ciekawe, bardziej
rezolutni przechodnie czekający przed budynkiem na tramwaj podglądali wyświetlane filmy przez niewielki otwór w ścianie. Kino działało z przerwami do wybuchu Powstania Warszawskiego. Po wojnie popadło w zapomnienie – w tym miejscu działał warsztat samochodowy. Wraz z pomysłem powstania Winosfery, pojawiła się również idea odtworzenia kina. I tak, od 2012 roku Czary ponowie filmem stoją. Jednak z tą różnicą, że dziś nie jest to kino repertuarowe. Wprawdzie przestrzeń dedykowana jest filmowi – można w niej zorganizować prywatną projekcję, ale również można wykorzystać ją do zorganizowania eventów, konferencji prasowych, szkoleń czy wykładów. llość miejsc: 48 (możliwość do 90)
Sala konferencyjna W pełni wyposażona multimedialnie sala konferencyjna umożliwia profesjonalną organizację spotkania biznesowego dla maksymalnie 60 osób. Sąsiadująca sala Kina Czary stwarza możliwość zintegrowania tych dwóch pomieszczeń na łączone konferencje, bankiety, imprezy firmowe i inne eventy.
Więcej na: winosfera.pl/pl/kino-czary 2 9
GALERIA CHŁODNA 31
3 0
w w w. w i n o s f e r a . p l
W
inosfera, oprócz restauracji, sklepu z winami i kina, ma do zaoferowania jeszcze przestrzeń artystyczną.
Miejsce zainaugurowało swoją działalność w sierpniu 2011 roku wystawą „Nasi nie nasi” w ramach Projektu Próżna na Chłodnej. Winosfera udostępniła wówczas swoje pomieszczenia organizatorom Festiwalu Warszawa Singera. Galeria funkcjonuje w pełnym wymiarze od marca 2013 roku, zapraszając do współpracy artystów, fotografów, projektantów mody oraz firmy, zainteresowane możliwością wykorzystania klimatycznego wnętrza dla celów promocyjnych.
3 1
Winosfera
F I N E
C DU I NL T N UI NR G E
Wybrane eventy realizowane w ramach Galerii Chłodna 31:
• • • • • • • •
3 2
wystawa „Why So Serious”, Janusz Orzechowski wystawa „Colour Me”, Ewa Prończuk-Kuziak wystawa „Portrety Uchwycone”, Andrzej Brewka Festiwal Transatlantyk – konferencja prasowa, prezentacja programu wystawa „Wino i Sztuka”, Ewa Wieleżyńska wystawa „Perfekcjoniści”, współpraca z Galerią Modesque Kraków wystawa „Kino i Sztuka”, archiwalne fotografie Festiwal Teatralny Malta Poznań – konferencja prasowa
w w w. w i n o s f e r a . p l
3 3
Winosfera
F I N E
D I N N I N G
Wszystko można zrobić, wystarczy odrobina chęci i zaangażowania — Chyba nikt tak dobrze nie zna historii Winosfery jak jej menedżer. Piotr Zientara od samego początku odpowiada za zarządzanie całym projektem.
Jesteś w Winosferze na ulicy Chłodnej od początku? Tak, zacząłem pracę w Winosferze przed jej oficjalnym otwarciem, by rozpoznać specyfikę tego miejsca, jego potencjał i możliwości. A co robiłeś wcześniej? Moja przygoda z gastronomią rozpoczęła się w międzynarodowej sieci hotelarskiej, gdzie nauczyłem się od ,,starej gwardii” podstaw pracy, miałem możliwość rozwoju osobistego i zawodowego. To był bardzo dobry czas dla mnie i dzięki temu do dziś mogę cieszyć się pracą w Winosferze. Jakie zatem były twoje początki w Winosferze? Początki nigdy nie są łatwe, ale dzięki dobremu zespołowi i pewnej wolności w działaniach, może być jednak całkiem inaczej. Mieliśmy z właścicielem pomysł na prowadzenie całości, który się trochę różnił, jednak z czasem rozwinęliśmy go i uległ on ujednoliceniu. Nasze wstępne założenie, żeby Winosfera była przede wszystkim wine barem, uległo modyfikacjom. Firmy, z którymi współpracowałem, a które udało mi się pozyskać plus pomysł Kuby Adamczyka, by była tu regularna kuchnia, zmienił ten koncept całkowicie. Nie zapominajmy też o tym, że mamy wartość dodaną w postaci przestrzeni komercyjnej, pozwalająca nam zorganizować konferencje, pokaz kinowy czy wernisaż, która też rzutuje na naszą wizję rozwoju miejsca. Jakie są twoje obowiązki? Zajmuje się całym obiektem – począwszy od grupowych rezerwacji w restauracji, przez kompleksowe organizowanie eventów, po administrowanie całym obiektem.
3 4
Jak wygląda twoja współpraca ze sklepem i restauracją? Kooperacja musi być ścisła, dlatego że każda restauracja, jako żywy organizm, reagujący na potrzeby klientów, wymaga ciągłej elastyczności i dopasowywania się. Możemy powielać pewne schematy, ale zarówno ustalenie menu w zależności od ilości osób, jak i zamawianie wina dla konkretnych grup czy win na prezent, wymaga kooperacji międzydziałowej. Nie możemy robić czegoś nieprzemyślanego, ponieważ nie możemy sobie pozwolić na bałagan w naszych działaniach. Pamiętasz jakoś szczególnie imprezę, która wymagała od was wyjątkowego zaangażowania? Kryzysowe sytuacje są nie do uniknięcia, ale najczęściej jest to przyczyna niezależna od nas, zwykła złośliwość rzeczy martwych lub zmiana planów dotyczących konkretnego wydarzenia. Wtedy działać trzeba precyzyjnie i szybko, prowadzić wydarzenie tak, żeby goście nie odczuli żadnego dyskomfortu. Ciekawostką była w gruncie rzeczy niewielka rezerwacja. Stół przygotowany dla 28 gości, ustalone menu. Pojawia się 38 osób, rozbudowujemy zatem stół i nie ma problemu. Wszystko idzie zgodnie z planem. Goście są bardzo zadowoleni, ale w pewnym momencie pan prezes zaczyna domawiać przystawki, ponieważ cieszą się
w w w. w i n o s f e r a . p l
PROJEKT CHŁODNA 31 zapraszamy do współpracy
Restauracja / Sklep
Kino Czary
Galeria
Sala Konferencyjna
Kontakt: +48 661 439 091 www.winosfera.pl chlodna31@winosfera.pl
Winosfera
ogromnym powodzeniem i zachwyt konsumujących nie ma końca. Na 38 osób wyszło ponad 170 przystawek. Daliśmy radę, ale kuchnia działała na najwyższych obrotach, kolejny dzień był równie pracowity, bo po prostu skończył się towar. Ponieważ nie mrozimy naszych produktów, zamówienie na następny dzień było karkołomne. Nie wszystkie składniki można dostać w Warszawie z dnia na dzień. Tylko dzięki właściwej kooperacji pomiędzy nami, a dostawcami, serwis następnego dnia odbywał się bez większych problemów. Jaka był największa impreza, jaką zorganizowaliście? Event na 450 osób, choć przyszło trochę mniej, ale była to pamiętna impreza, przede wszystkim z uwagi na bardzo dobrą współpracę z organizatorkami. Mimo mnóstwa scenografii, doświetlania frontu, ilości osób etc – wszystko udało się idealnie.
3 6
F I N E
D I N N I N G
A czy zapadł ci w pamięć jakiś event artystyczny? Na pewno wernisaż Wojtka Brewki zapamiętałem szczególnie, pewnie z uwagi na osobowość artysty. Goście dopisali, wszystko przebiegło znakomicie i to był początek naszej współpracy, którą kontynuujemy z Wojtkiem do tej pory. Niedawno otworzył swoją przestrzeń Officyna i będzie nam zapewniał ciągłość ekspozycji prac, czy to jego, czy artystów, z którymi pracuje. Poza tym bardzo dobrze wspominam współpracę z festiwalem Transatlantyk i fundacją Malta, które to właśnie u nas realizowały swoje pewne przedsięwzięcia.
w w w. w i n o s f e r a . p l
Bydgoszcz sklep
Poznań sklep
Warszawa restauracja / winebar
Kraków winebar / sklep
ul. Gimnazjalna 6
ul. gen. J.H. Dąbrowskiego 97a
ul. Chłodna 31
Plac Szczepański 8
+48 52 322 83 29 bydgoszcz@winosfera.pl
+48 61 842 2776 poznan@winosfera.pl
+48 22 526 25 00 +48 661 439 091 chlodna31@winosfera.pl
+48 12 43 00 905 krakow@winosfera.pl