Magazyn dzemdzus nr 1 by Witek Kucharczuk

Dżemdżus

kulinarna spółka rodzinna

Pani wymyśla, aranżuje i gotuje Pan jest autorem zdjęć Razem wymyślają i szukają, razem też próbują Rodzina jest pierwszym krytykiem i testerem przydatności do spożycia wyprodukowanych dań

Skład Anna Kucharczuk przepisy, teksty, aranżacja http://dzemdzus.blogspot.com kontakt dzemdzus@gmail.com

Witek Kucharczuk zdjęcia, grafika, aranżacja www.koncept.foxnet.pl www.konceptdesign.pl kontakt wkucharczuk@gmail.com

Składniki: 500 g śledzi w oleju śliwki wędzone nitki pora tabasco chleb pełnoziarnisty z siemieniem lnianym Płaty śledzia namoczyć na noc w mleku, następnego dnia opłukać, wysuszyć, pokroić na mniejsze kawałki, ułożyć ciasno w słoiku i zalać oliwą/olejem. Tak przygotowane śledzie powinny postać przynajmniej 24 godziny. Chleb pełnoziarnisty pokroić na kromki wielkości kawałka śledzia. Na każdym kawałku chleba ułożyć śledzia, udekorować wędzoną śliwką bez pestki, nitkami pora i skropić delikatnie tabasco.

Składniki: 500 g śledzi 2 ogórki konserwowe 1 średniej wielkości czerwona cebula 5–7 goździków czarny pieprz oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia sok i starta skórka z 1/2 pomarańczy Śledzia przygotować według pierwszego przepisu dodając do słoika goździki, sok i startą skórkę z 1/2 pomarańczy wymieszane z olejem. Odstawić do lodówki przynajmniej na 24 godziny. Ogórki konserwowe i czerwoną cebulę pokroić drobno, posolić, wymieszać ze sobą. Na każdy kawałek śledzia nałożyć odrobinę wymieszanych dodatków, polać pomarańczowym olejem ze słoika, posypać pieprzem i ozdobić koperkiem.

Składniki: 500 g śledzi 1–2 łyżki ulubionych ziół (np. zioła prowansalskie) garść moreli suszonych pesto balsamico masło chleb pełnoziarnisty z siemieniem Śledzia przygotować według pierwszego przepisu dodając do słoika ulubione zioła i pokrojone suszone morele. Całość zalać olejem. Odstawić do lodówki przynajmniej na 24 godziny. Chleb pokroić na kromki wielkości kawałków śledzia, posmarować masłem. Na każdym kawałku chleba ułożyć śledzia, kilka kawałeczków suszonych moreli, odrobinę pesto i skropić balsamiko (najlepiej do tego celu nadaje się zagęszczony ocet balsamiczny).

Składniki: śledzie w oleju 150 ml śmietany 1 tarte jabłko 1–2 łyżeczki musztardy angielskiej świeżo mielony czarny pieprz Do tego przepisu wykorzystać śledzia przygotowanego według pierwszego przepisu. Przygotować mieszaninę śmietany, tartego jabłka i musztardy angielskiej. Jeśli lubicie pikantniejsze smaki dodajcie 2 łyżeczki musztardy. Na talerz nałożyć łyżkę śmietany z jabłkiem i musztardą, na tym ułożyć śledzia, udekorować odrobina tartego jabłka i posypać świeżo mielonym pieprzem.

Składniki: śledzie w oleju 4–5 łyżek majonezu wasabi według uznania 2–3 płatki wodorostów Nori nitki z chili drobno pokrojony szczypiorek do ozdoby Do tego przepisu wykorzystać śledzia przygotowanego według pierwszego przepisu. Majonez wymieszać z wasabi (ilość wasabi zależy od indywidualnych preferencji). Przygotować chipsy z wodorostów Nori: na patelni rozgrzać olej, wkładać pocięte paski wodorostów na rozgrzany tłuszcz. Smażyć kilka sekund z każdej strony uważając, aby ich nie przypalić (nie powinny zmienić koloru na bardzo ciemny brązowy). Na każdy kawałek śledzia nałożyć po małej łyżeczce majonezu wasabi, posypać szczypiorkiem i ozdobić nitkami chili. Podawać z chipsami z wodorostów.

Składniki: śledzie w oleju 1–2 jajka 1 mała czerwona cebula 1/2 szklanki zielonego groszku majonez pieprz cayenne według uznania Do tego przepisu wykorzystać śledzia przygotowanego według pierwszego przepisu. Jajka ugotować na twardo, majonez wymieszać z pieprzem cayenne, drobno krojoną czerwoną cebulą i zielonym groszkiem konserwowym. Na każdy plasterek jajka układać kawałek śledzia i dekorować majonezem wymieszanym z dodatkami.

Składniki: 500 g śledź opakowanie sera feta (200 g) pomidory suszone w oliwie oliwki pumpernikiel pomidory żółte (niekoniecznie) Śledzia przygotować według pierwszego przepisu, zalać olejem lub oliwą z suszonych pomidorów. Odstawić do lodówki przynajmniej na 24 godziny. Pumpernikiel pokroić na kawałki wielkości kawałków śledzia, na każdym kawałku ułożyć plasterek fety, na nim śledzia i ozdobić drobno pokrojoną 1 oliwką. Podawać z suszonymi pomidorami w oliwie.

Składniki: 500 g śledzi oliwa z oliwek extra virgin 1 duża cebula 1 łyżka przyprawy curry do przybrania marynowane cytryny Śledzia przygotować według pierwszego przepisu, zalać oliwą z oliwek wymieszaną z przyprawą curry i drobno pokrojoną cebulą. Odstawić do lodówki przynajmniej na 24 godziny. Śledzie układać na talerzu i ozdabiać marynowaną cytryną

Składniki: śledź w oleju średni zielony ogórek 1 mała czerwona cebula koperek twarożek dowolne ulubione kiełki (nie koniecznie) Do tego przepisu wykorzystać śledzia przygotowanego według pierwszego przepisu. Przygotować cienkie paski z zielonego ogórka (najlepiej obieraczką do warzyw). Każdy pasek lekko osolić i odstawić na 10–15 minut. Na każdy pasek nałożyć łyżeczkę twarożku, kawałek śledzia, cieniutki półtalarek cebuli, odrobinę kiełków, gałązkę koperku i zawinąć w zgrabną roladkę. Ułożyć na talerzu, ozdobić twarożkiem i kawałkiem koperku.

Składniki: śledź w oleju 200 g żółtego sera garść owoców goi namoczonych w bourbonie oliwa extra vergin kropelka syropu malinowego odrobina soku z cytryny natka pietruszki do ozdoby Do tego przepisu wykorzystać śledzia przygotowanego według pierwszego przepisu. Owoce goi namoczyć na około godzinę w bourbonie. Ser żółty pokroić w plastry wielkości kawałka śledzia i grubości około 8 milimetrów. Na każdy kawałek sera położyć śledzia oraz kilka owoców goi. Skropić oliwą z oliwek, kropelką syropu malinowego i kilkoma kroplami soku z cytryny. Każdy kawałek ozdobić natką pietruszki.

Składniki: 500 g śledzi chipsy jabłkowe owoc granatu 2–3 gwiazdki anyżu 1 łyżeczka imbiru mielonego 1 łyżeczka mielonych goździków 1 łyżeczka mielonego cynamonu skórka pomarańczowa do ozdoby Śledzia przygotować według pierwszego przepisu, zalać olejem wymieszanym z mielonym imbirem, goździkami i cynamonem. Do słoika wrzucić gwiazdki anyżu. Odstawić do lodówki przynajmniej na 24 godziny i mamy śledzia w zalewie korzennej. Przygotować domowe chipsy jabłkowe lub użyć kupionych. Na chipsach ułożyć śledzie, posypać ziarenkami granatu, skropić olejem ze słoika ze śledziami korzennymi i ozdobić skórką pomarańczową.

Składniki: śledź korzenny w oleju kilka gruszek w occie oliwa z orzechów włoskich nitki chilli płatki migdałów Do tak podanych śledzi nadają się śledzie przygotowane według poprzedniego przepisu. Gruszki w occie pokroić w plastry i układać na zmianę, kawałek śledzia i plaster gruszki. Tak ułożone śledzie skropić oliwą z orzechów włoskich, posypać płatkami z migdałów i udekorować nitkami z chili.

Barszcz czerwony 6 dużych buraków równej wielkości włoszczyzna (2 marchewki, 1 pietruszka, po kawałku selera i pora) 1/2 kg cebuli 2 l wody garść suszonych grzybów garść skórek jabłkowych lub jedno małe kwaśne jabłko (szara reneta) 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego 1 liść laurowy sól sok ze startych 2 dużych buraków Warzywa obrać, buraki pokroić w plasterki, włożyć wszystko do około 1 l wrzącej, osolonej wody, dodać ziarna pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, skórki z jabłek lub 1 jabłko przekrojone na pół. Gotować do miękkości buraków, odstawić w chłodne miejsce do wystudzenia. W pozostałej wodzie ugotować cebulę. Grzyby namoczyć na 2 godziny w szklance wody i ugotować w wodzie, w której się moczyły. Odstawić. Następnego dnia przecedzić wywary i połączyć ze sobą, doprawić solą, mielonym pieprzem, ewentualnie cukrem, wlać sok z buraków. Barszcz podgrzać, ale nie zagotować bo straci kolor. Podawać z uszkami, kruchymi paluszkami lub ślimakami z ciasta francuskiego. Uwaga: do barszczu można wlać 1/2 l wywaru z gotowania ryby, wtedy bierze się mniej wywaru z jarzyn.

Uszka do barszczu Ciasto: 2 1/2 szklanki mąki, sól, 1/2 szklanki wrzącej wody Farsz: 8 ugotowanych grzybów z wywaru do barszczu, 1 średnia cebula, 1 łyżka oleju, 1 jajko, tarta bułka, sól, pieprz Do mąki dodać szczyptę soli i wlewać cienkim strumieniem wrzącą wodę, ciasto wyrobić najpierw nożem, a później ręką. Powinno być bardzo gładkie i nie kleić się do rąk. Przygotować nadzienie: obraną, pokrojoną cebulą, podsmażyć na oleju na złoty kolor, grzyby zmielić wraz z cebulą, dodać jajko i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta, doprawić solą i pieprzem. Ciasto cienko rozwałkować, pokroić na małe kwadraty. Na każdy kwadrat nałożyć nadzienie, uszko składać po przekątnej, zlepić brzegi i połączyć ze sobą dwa przeciwległe końce powstałego pierożka. Gotować w osolonej wodzie, są gotowe gdy wypłyną. Uszka można przygotować wcześniej i zamrozić surowe lub ugotowane.

Sałatka wigilijna z fasolą 250 g fasoli Jaś 10–15 dag suszonych/wędzonych śliwek polskich 1 duża gruszka* pęczek zielonej pietruszki 1 ząbek czosnku 2 łyżki majonezu 2 łyżki jogurtu sól, pieprz do smaku Fasolę namoczyć na noc, potem ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki oleju lub np. w warzywnym bulionie. Suszone śliwki pokroić w kostkę, podobnie postąpić z obraną gruszką. Natkę pietruszki drobno pokroić. Przygotować sos: wymieszać majonez z jogurtem, wycisnąć przez praskę czosnek, posolić i dodać świeżo mielony pieprz. Wymieszać sos z resztą składników sałatki, posypać resztą natki pietruszki lub koperkiem. * zamiast gruszki można użyć ananasa z puszki lub brzoskwinię.

Pieczarki w białym winie 0,5 kg drobnych pieczarek 1/2 szklanki białego wytrawnego wina 1/2 szklanki śmietany 2 łyżki masła sól, pieprz 1/2 pęczka zielonej natki pietruszki 1 ząbek czosnku (opcjonalnie) Pieczarki umyć, obrać, pozbawić nóżek i ewentualnie kapelusze pokroić na mniejsze cząstki. Nóżki można wykorzystać np. do nadziania karpia. Masło rozgrzać na patelni, wrzucić pieczarki i podsmaży. Ewentualnie dodać posiekany czosnek i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić solą, wlać wino. Dusić na małym ogniu, aż zapach wina wyparuje. Po około 15 minutach dodać śmietanę i dusić, aż sos zgęstnieje. Pod koniec dodać posiekaną natkę pietruszki i świeżo zmielony czarny pieprz. Podawać jako dodatek do ryby lub samodzielne danie.

Całkiem sprytne, udawane caprese 2–3 duże ziemniaki ugotowane w mundurkach 1–3 małe cebule pocięte w talarki 2 duże ogórki kiszone w plasterkach sól, pieprz oliwa z oliwek 2 łyżki natki pietruszki (opcjonalnie) Obieramy ze skórki gotowane ziemniaki i kroimy je w plastry ok. 0,5 cm grubości. Przygotowujemy okrągły talerz i układamy na przemian plaster ziemniaka, cieniutki plaster cebuli i plaster ogórka, aż do wyczerpania składników. Posypujemy solą i świeżo mielonym pieprzem, skrapiamy oliwą i ewentualnie „wykańczamy” sałatkę natką pietruszki.

Tarta z kapustą i grzybami Farsz: 500 g kiszonej kapusty 50 g suszonych grzybów 6 łyżek oliwy z oliwek (dałam trochę więcej) 2 liście laurowe i 3 ziela angielskie 170 g wędzonych śliwek 1 duża cebula sól i świeżo zmielony czarny pieprz Ciasto: gotowe lub przygotowane samodzielnie ciasto kruche Grzyby namoczyć w 1 szklance wody, odstawić na około 2 godziny. Grzyby w wodzie gotować przez około 30 minut, aż będą miękkie, a woda odparuje. Ugotowane grzyby drobno pokroić, dodać do nich drobno krojone śliwki i podduszoną na oliwie posiekaną cebulę. Kapustę posiekać, włożyć do garnka z 3 łyżkami oliwy z oliwek, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, zalać szklanką wody, gotować, aż kapusta będzie miękka. Po ugotowaniu usunąć liście laurowe i ziela angielskie, ostudzić i dodać do reszty składników. Całość przyprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Formę do tarty wysmarować masłem i wyłożyć gotowym lub własnej roboty ciastem kruchym. Ciasto przykryć papierem do pieczenia, wysypać do wysokości ciasta, fasolą i podpiec w nagrzanym do 190°C piekarniku przez około 10 minut. Wyjąć upieczony spód tarty, wypełnić nadzieniem, ozdobić resztą ciasta i ponownie włożyć do pieca, tym razem na około 30 minut. Podawać gorące do barszczu, zupy grzybowej lub jako samodzielne danie wigilijne.

Francuskie podwójne ślimaki do barszczu lub grzybowej 1 opakowanie gotowego ciasta francuskiego 8–9 łyżek tartego parmezanu duża garść świeżych liści szałwii (ja ogołociłam z liści 3 duże gałązki) 1 jajko 2–4 łyżki oleju do smażenia 15 filecików anchovies (opcjonalnie) sól morska, pieprz Rozgrzać olej w niewielkim garnku i partiami usmażyć w nim liście szałwii na chrupko. Trwa to krótko, trzeba bardzo uważać żeby liście się nie przypaliły. Muszą pozostać jeszcze zielone. Rozwinąć płat ciasta na blacie, równomiernie ułożyć na nim szałwię, posypać obficie tartym parmezanem i opcjonalnie rozdrobnionymi filecikami anchovies. Zaznaczyć środek ciasta i zwijać ciasto ściśle w rulonik, wzdłuż dłuższego boku, do zaznaczonego środka, z obu stron równomiernie. Tak przygotowane ciasto dokładnie wysmarować roztrzepanym jajkiem i włożyć do zamrażarki na około 30 minut. Rozgrzać piekarnik do 200–210° C. Wyjąć ciasto z zamrażalnika, jeszcze raz posmarować jajkiem i pokroić na około 1 cm plastry. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, docisnąć i piec w nagrzanym piekarniku, aż ciasto będzie złoto-brązowe (mnie zajęło to około 20 min).

Chrust z filetów flądry 1 kg filetów z flądry

olej do smażenia sól i pieprz do panierowania: mąka mielone migdały lub orzechy Filety z flądry, umyć, ewentualnie pokroić wzdłuż na połowę. Posolić, oprószyć pieprzem, obtoczyć panierką dokładnie dociskając ją do ryby (bez używania jajka). Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

Roladki z soli nadziewane suszoną żurawiną (inspirowane przepisem z Kwestii smaku) składniki na 4 porcje 8 filetów soli (mogą być mrożone) 1 cebula 2 łyżki masła 2/3 szklanki suszonej żurawiny 1/3 szklanki siekanych orzechów włoskich 1 jajko 1–2 łyżki płatków owsianych sól i pieprz Sos winny: 1 łyżka oliwy z oliwek 1 szalotka 3–4 goździki 1/3 szklanki białego wina 3 listki laurowe 1/2 szklanki bulionu warzywnego Rozmrozić filety z ryby, sprawdzić czy nie mają ości. Jeśli wyczujemy je pod palcami koniecznie trzeba je usunąć, przekroić filety wzdłuż na połowy, oprószyć solą i pieprzem. Przygotować farsz: cebulę drobno pokroić, podsmażyć na maśle kilka minut, dodać posiekane orzechy, lekko zrumienić, dorzucić suszoną żurawinę i jeszcze chwilę smażyć. Zdjąć z ognia, przyprawić solą i pieprzem. Do chłodnego farszu dodać 1 jajko i płatki owsiane (tylko tyle, żeby masa nie była płynna, powinna przypominać konsystencją kotlety mielone). W rondelku przygotować sos: do rozgrzanej oliwy wrzucić drobno pokrojoną szalotkę i goździki, dusić około 8 minut, pilnując żeby cebulka się nie zrumieniła. Wlać białe wino, wrzucić liście laurowe, gotować, aż zniknie zapach alkoholu (około 5 minut) dolać bulion i gotować sos tak długo, aż zredukuje swą objętość do połowy. Na każdy filet nakładać farsz, zwijać go jak roladkę, spinać wykałaczką i ciasno układać w naczyniu do zapiekania. Roladki zalać przygotowanym wcześniej sosem (bez goździków) i piec w nagrzanym do 190–200°C piekarniku, przez około 20 minut. Po upieczeniu roladek sos zlać, wyjąć z niego listki laurowe i zmiksować, można dodać 1 łyżeczkę masła, sos będzie wtedy bardziej aksamitny.

Karp smażony filet z karpia bez ości lub po 1 dzwonku karpia na osobę olej do smażenia sól, pieprz Panierka: mąka jajko bułka tarta Filety/dzwonka z karpia opruszyć solą i pieprzem. Panierować w mące, rozmąconym jajku i tartej bułce. Smażyć w głębokim tłuszczu np. we frytkownicy do zezłocenia się panierki. Podawać z musem z marchewki, ziemniaka i selera.

Mus z marchewki, ziemniaka i selera 1 marchewka 1 duży ziemniak 1/2 dużego selera 1 łyżka masła 1 łyżka śmietany sól, pieprz do smaku Warzywa obrać, pokroić ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody do miękkości. Odlać wodę, dodać masło, śmietanę i przygotować puree. Przyprawić świeżo mielonym pieprzem.

Piernik dyniowy inspirowany przepisem z feed-me-better.blogspot.com 2 szklanki płatków owsianych 2 szklanki dyniowego puree 4 łyżki mąki pełnoziarnistej 6 łyżek mielonego siemienia lnianego 4 jajka 6 łyżek jogurtu naturalnego 5 łyżek stopionego prawdziwego masła szklanka suszonej żurawiny 1/2 szklanki orzechów włoskich 1/2 szklanki migdałów 2/3 szklanki miodu (cukru trzcinowego) 2 łyżeczki sody 1 łyżeczka cynamonu 1/2 łyżeczki mielonych goździków 1/2 łyżeczki imbiru 2–3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie) Polewa czekoladowa: 6 łyżek wrzącej wody 6 łyżek cukru pudru 6 łyżek dobrego kakao 200g masła Jajka wymieszać z dyniowym puree i płatkami owsianymi. Odstawić na 20 minut. Potem dodać jogurt, masło, mąkę wymieszaną z sodą i przyprawami, siemie lniane, miód lub cukier. Wymieszać. Dodać posiekaną żurawinę i posiekane orzechy, migdały i ewentualnie kandyzowana skórkę pomarańczową. Dokładnie wymieszać, przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej np. mielonymi orzechami dużej keksówki. Piec w nagrzanym do 190°C piekarniku przez około 45 minut, sprawdzić ciasto patyczkiem, jeśli jest wilgotne dopiec jeszcze około 10 minut. Odstawić do ostygnięcia. Przygotować polewę czekoladową: rozpuścić w wodzie cukier, potem masło. Zdjąć z ognia i wsypać kakao. Masę mieszać energicznie trzepaczką do powstania gładkiej polewy, a po lekkim przestudzeniu dekorować ciasto. Uwaga: ciasto smakuje idealnie przełożone np. konfiturą pomarańczową

Kompot z suszu 100 g suszonych śliwek 100 g suszonych jabłek 100 g suszonych gruszek 100 g suszonych moreli 2–3 l wody 1/3 szklanki cukru trzcinowego lub mniej 2–3 goździki, skórka i sok z pomarańczy skórka z cytryny Wodę z cukrem, suszonymi owocami i goździkami zagotować, zmniejszyć ogień i gotować do miękkości owoców na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać sok i skórki z pomarańczy oraz cytryny, bez białej części (albedo). Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny, po tym czasie przecedzić pozostawiając do jedzenia tylko ulubione owoce.

http://dzemdzus.blogspot.com