︾編輯部 La Vie
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位名店主廚
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道
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麵食 ●
涼菜 ●
熱菜 ●
湯品 ●
點心
跟 + 隨蔬食尚，把動物當朋友，享用沒有眼淚的美食
學 + 擺盤技法，端出澎湃料理，蔬食也能成為宴客菜
讀 + 蔬果履歷，拒絕黑心食品，帶你買台灣精讚食材
天 烹飪祕訣，肉食系也愛不釋口的好滋味 + 然食材 ×
米食
╳ 道蔬食盛宴
102
豐富感蔬食譜 天然食材 × 烹飪祕訣， 肉食系也愛不釋口的好滋味 濃 湯 除 了 加 麵 粉、 馬 鈴 薯 泥， 還 能 以 什 麼 食材取代；如何減少熱量同時保持美味 ？ 以上問題，都能在本書找到答案。
讀蔬果履歷，拒絕黑心食品， 帶你買台灣精讚食材 和 風 花 生 豆 腐 如 何 烹 調 才 能 回 味 不 已 ？沒 有火腿的菜飯加哪些食材才會食指大動 ？
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設計美學站
本書教你用台灣精讚食材享受蔬食盛宴。
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日日料理蔬： 名店主廚教你做
一本讓你看到一半，就想立刻衝去菜市場的蔬食料理寶典！
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時令鮮果沙拉能利用插花技巧做出華麗視 覺 效 果 ； 將 芒 果 打 成 泥， 擺 上 草 莓、 薄 荷 葉 就 是 一 道 精 緻 的 法 式 甜 點。 學 會 餐 廳 擺 盤技法，蔬食料理也能端上檯面。
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這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購 的蔬菜採買指南！ 也是一本新手廚房必備、提供各種活用 蔬菜美味的料理訣竅書！ 收錄 221 種市場最常見的盛產蔬菜、108 道活用蔬菜風味的簡單家常菜
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豐富感 03
設計美學家 wowlavie.com
跟隨蔬食尚，把動物當朋友， 享用沒有眼淚的美食
潘瑋翔、好吃編輯部著
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動 物 是 我 們 的 朋 友， 不 是 我 們 的 食 物， 當 蔬 食 成 為 一 種 時 尚 態 度 —— 讓我們一同愛 護地球，讓世界更美好。
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日日料理蔬：名店主廚教你做 本書蒐集了各店名廚精彩的蔬食料理創作及故事，讓我們看到蔬食 料理更豐富而多元的可能性，也打破以往蔬食料理不美味的偏見。 其實只要善用烹飪技巧，你會發現，蔬食內涵的美味絕不亞於肉類 魚類，而繽紛多彩的蔬食顏彩，更增添了料理擺盤的創作樂趣，與 餐桌上的生活食趣！
日日料理蔬：名店主廚教你做！
麵食 Noodles
日日料理蔬：名店主廚教你做！
蔬食譜 102 道 Contents
054 056 雪裡紅搭義大利麵，風味獨具
070 鳳梨與小番茄組成的焗烤美味
016 用無添家食材為健康把關、為地球盡一份心力
254 La Vie 讀者專屬優惠
058 蔬菜量大滿足的漢堡排
072 鷹嘴豆入咖哩，營養豐富口感佳
060 三星蔥麵搭黑松露，風味獨具
074 大豆纖維入麵，仿造瘦肉口感
062 櫛瓜與麵疙瘩合奏的交響曲
076 牛肝菌搭義大利麵，滋味濃郁
008 用平民食材搭出感動味蕾的料理
米食 Rice
036 紫蘇葉搭蔬菜，創造和風感飯糰
026 以純正黑麻油為米飯添靈魂
038 豆包、洋芋製素饅，以海苔提出大海的味道
028 燉飯加番紅花，創造高雅香氣
040 蘿蔓包進壽司，口感爽脆清甜
030 松露醬搭時蔬，提升燉飯質感
042 豆皮代替蛋，美味又健康
032 牛蒡炒香，蔬食版豬油拌飯現身
044 胡麻油提味，讓飯更美味
滿足 | 麟 Link の手創料理
什錦蔬菜清香米飯 | 淨水琉璃 番紅花甜豆燉飯 |THOMAS CHIEN 法式餐廳 松露什錦燉飯 | 山外山創意料理蔬食餐廳 懷舊米茄牛蒡卷 | 山玥溫泉新館
創意壽司 | 鈺善閣
時蔬麵疙瘩
|THOMAS CHIEN 法式餐廳
082 竹碳當墨魚，沒有眼淚的海味
月桂長白麵 | 明水禪悅
人氣名店
050 用當季食材，做美味料理 | 淨水琉璃 052 融入創意，讓傳統料理有新意 | 山玥溫泉新館
Pizza 橄欖脆餅沙拉 |O&CO. La Table 威尼斯之戀墨魚麵 | 蘇菲花園 酒醋野菇貝果堡 |MOT / Kitchen Light
086 用特殊技術，供應飽滿和甘甜的蔬菜 | 光仙子 088 中西合璧，賦予傳統飲食文化心動力 | 采采食茶 091 蓋有機農場，盼供應自家餐廳 | 水廣川精緻蔬食廚房 092 走進花園，享受一場繽紛舒食盛宴 | 芭舞巷．花園咖啡
Cold Dishes 涼菜
薑黃檸香蔬菜拌炒飯 | 小夏天
048 川菜功力 20 年，以高超廚藝創造蔬食天堂 | 山外山創意料理蔬食餐廳
蕎麥冷麵 | 禪與食時尚異國蔬食料理
084 酒醋野菇搭貝果，低油多蔬果
鮮採米丸子 | 綠舍奇蹟健康蔬食
046 食材嚴選、風格輕盈的新法式餐館 |THOMAS CHIEN 法式餐廳
牛肝菌松子麵 | 禪與食時尚異國蔬食料理
068 月桂葉煮麵，引出懷石靈魂味
蔬菜野菇沙拉麵 | 光仙子
黃金蛋炒飯 | 綠舍奇蹟健康蔬食
人氣名店
成都擔擔麵 | 漢來蔬食健康概念館
080 脆餅夾新鮮食材，天然健康
光仙子野菇披薩 | 光仙子
034 新鮮薑黃拌時蔬，異國風味飄香
鷹嘴豆咖哩佐澎澎餅 | 國賓大飯店 Aqua Lounge
066 番茄、彩椒到齊，像彩虹般的義大利麵
光仙子蔬菜飯糰 | 光仙子
日式蒲燒饅飯 | 芭舞巷．花園咖啡
黑松露三星蔥麵襯烤牛番茄 | 采采食茶
078 蕎麥麵沾哇沙米，營造日式風味
024 蔬菜高湯熬粥，意猶未盡的魔力
椒香肉堡繼光餅 | 山玥溫泉新館
夏威夷焗烤筆尖麵 | 芭舞巷．花園咖啡
064 時蔬與野菇，為披薩增清爽風味
022
托斯卡尼雪裡紅手工義大利麵 | 日光大道
094 096 醋、鍋粑、豆腐組成的美味三重奏
102 白蘿蔔絲加在來米，打造另類豆腐風情
098 桂花釀配果物醋，平衡酸甜
104 芝麻成主角，豆腐變時尚
紫蘇花穗三盛合 | 明水禪悅 桂花五行時蔬
| 明水禪悅
100 高麗菜製泡菜，美味抗氧化
私藏手工日式泡菜
| 明水禪悅
唐草豆腐 | 明水禪悅
和風黑芝麻豆腐 | 山外山創意料理蔬食餐廳
106 馬鈴薯淋泰式醬汁，爽脆酸甜
泰式椒麻積 | 山外山創意料理蔬食餐廳
108 西瓜變身鮪魚凍，創造美豔色澤
116
海帶滷杏鮑菇，帶來大海氣息
109 青海苔搭豆腐，帶出潮汐大海味
和風花生豆腐 | 漢來蔬食健康概念館
118
蔬菜優格醬沾沙拉，滿足挑剔的嘴
110
各式鮮蔬果搭配而成的美味饗宴
120 洋芋泥配綠蘆筍，綿密中帶有脆度
112
梅醋當淋醬，堅果添油脂
122 蜂蜜紫蘇沾醬，讓鮮蔬口感酸甜
水果生菜沙拉佐豆腐芒果醬汁 | 淨水琉璃
時令鮮果沙拉 | 漢來蔬食健康概念館 花園鮮蔬沙拉 | 綠舍奇蹟健康蔬食
113
彩椒當食器，豆腐變繽紛
彩椒繽紛豆腐 | 綠舍奇蹟健康蔬食
114
光仙子翡翠沙拉 | 光仙子
蝦仁鮪魚洋芋磚 | 芭舞巷．花園咖啡 夏日陽光香草沙拉 | 芭舞巷．花園咖啡
124 筍丁加素火腿，蔬食界的生菜蝦鬆
玉葉吉祥鬆 | 養心茶樓
苦瓜薄片結合蛋皮，創造雙重口感
苦瓜生菜蛋皮捲 | 麟 Link の手創料理
人氣名店
156 洋菇搭夜來香，享用花之鮮
174 花椰菜配蟹黃醬，可口下飯
158 板豆腐加香菇丁，製成美味獅子頭
175 豆腐加豆皮，咀嚼菜根香
160 宜蘭猴菇搭味噌柚汁，酸香開胃
南山猴排味噌柚庵燒 | 淨水琉璃
176 茄子填山藥，富足潤口
161
芥末子醬，替洋芋山藥捲增鮮
178 白蘿蔔搭靈芝菇，鮮味的極致
| 淨水琉璃
香煎晚香雪菇 | 明水禪悅
紅燒獅子頭 | 芭舞巷．花園咖啡
126 用端上桌的料理，讓客人看見最美的風景 | 明水禪悅 128 自種自售，從餐桌開始讓地球更美好 | 綠舍奇蹟健康蔬食 130 以精湛手藝讓台菜搖身成時尚藝術品 | 麟 Link の手創料理 132
熱菜 Hot Dishes
絲綢野菇時蔬沙拉 | 山玥溫泉新館
品嚐風味獨具的蔬食港點 | 養心茶樓
熱菜 Hot Dishes
酥香野菜洋芋山藥捲佐芥末子和風醬
|Indulge 實驗創新餐酒館
138
猴頭菇取代雞肉做三杯，香氣四溢
陳年香檳醋拌炒紫蘇時菇羊肚菌
166 胡麻白味噌醬提鮮，竹筍更好吃
竹燒鮮筍
三杯猴頭菇 | 禪與食時尚異國蔬食料理
140 豆皮加海苔炸酥，香甜爽脆
千層素丁香 | 水廣川精緻蔬食廚房
141
油條填地瓜，讚不絕口的滋味
京都排骨 | 水廣川精緻蔬食廚房
142 腐皮卷絲瓜，多汁的炸物
絲瓜卷 | 水廣川精緻蔬食廚房
144 餛飩皮代生菜，酥脆美味
金杯鴿鬆 | 水廣川精緻蔬食廚房
| 鈺善閣
167 軟嫩多汁杏鮑菇，加起司更好吃
焗鮮明月 | 鈺善閣 石鍋一品香 | 漢來蔬食健康概念館
170 蘋果加彩椒，甜脆繽紛
香蘋五柳 | 養心茶樓
147 猴頭菇代雞丁，香辣有味
171
甜麵醬提味，柳松菇口感更豐富
148 南瓜泥加起司，鹹香軟嫩
172
豆腐配春捲皮，外脆內多汁
宮保猴頭菇 | 山外山創意料理蔬食餐廳 起司烤南瓜盅 | 山外山創意料理蔬食餐廳
醬爆柳松菇 | 養心茶樓 豆腐春捲
| 養心茶樓
150 品嚐羊肚菌引出的白蘆筍風味
白蘆筍羊肚菌奶油醬汁 |THOMAS CHIEN 法式餐廳
152 橘色蘿蔔搭鮮綠時蔬的自然饗宴
有機胡蘿蔔與時蔬 |THOMAS CHIEN 法式餐廳
154 蒸蛋搭菠菜醬，愈顯高貴
炭燒磨菇金磚佐羅勒菠菜醬 | 山玥溫泉新館
白玉靈芝菇 | 麟 Link の手創料理
薏仁淮山酥 | 麟 Link の手創料理 香料蕃茄清煮蘿蔔襯封烤無花果 | 淨水琉璃 180 猴頭菇加素漿，更富嚼勁 164 芋泥搭香菇丁，難忘的好滋味 花椰芙蓉猴頭菇 | 麟 Link の手創料理 鈺善閣 | 食養蒸物 182 烤蛋淋松露油，香氣四溢
146 綠色西洋芹，巧妙點綴白蹄筋
芥末蹄筋 | 水廣川精緻蔬食廚房
蠔油山藥茄香煲 | 養心茶樓
179 炸物旁放草莓，挑動視覺又解膩
168 辣椒醬煮豆腐，變成下飯佳餚
胡麻豆衣餘 | 養心茶樓
136 羊肚菌搭時菇，提升質感和香氣
蟹黃雙椰 | 養心茶樓
162 番茄、蘿蔔、無花果組成的天然甘味
134
松露油蘆筍蘑菇烤蛋 |O&CO. La Table
184 入口清脆配飯絕佳的杏菇料理
三杯杏菇 | 浣花草堂
186 隨手煮來家常下飯好素菜
沙茶洋若 | 浣花草堂
187 艷紅夠味的傳香菜
宮保吉丁 | 浣花草堂
188 酸甘甜繽紛素排骨料理
糖醋排骨 | 浣花草堂
190 海藻膠加時蔬，鮮美清甜
歐洲莊園佐鮮筍烤串 | 蘇菲花園
192 炸春捲搭水果捲，美味又開胃
花園圈圈佐越南水果捲 | 蘇菲花園
人氣名店 194 一口詩意，頌盡春夏秋冬四季 | 鈺善閣 196 建構地球與餐桌間的美味關係 | O&CO. La Table 198 把蔬食的美味，烙印在饕客的記憶中 | 浣花草堂 200 享用歐陸菜，度過放鬆的夜晚 | INDULGE 實驗創新餐酒館
湯品 Soup 202 204 餛飩皮包南瓜泥，美味蔬料理
210 以菇類烹調麻油湯，滑潤順口
205 何首烏加蔬菜，中藥更清甜
212 湯中加蓮花，意象更深遠
翡翠蓮花澄清湯 | 淨水琉璃
206 根莖類熬高湯，湯頭甘美滋味好
213
豆漿當濃湯底，清爽又健康
208 穀類菁華留湯底，齒頰留香
214 筊白筍搭馬鈴薯，瑩白湯品誘人
209 配料豐富的暖心湯品
215 黃帝豆去皮，嫩口美味
南瓜餃蔬菜清湯 |THOMAS CHIEN 法式餐廳 禪香 | 山玥溫泉新館
百合蓮子腰果煲木瓜 | 山外山創意料理蔬食餐廳 滋養元氣湯 | 明水禪悅
玉米濃湯 | 禪與食時尚異國蔬食料理
食材挑選術
養生麻油百菇湯 | 芭舞巷．花園咖啡
法式田園濃湯 | 綠舍奇蹟健康蔬食 金莎玉賜 | 鈺善閣 冬寶鮮湯 | 鈺善閣
用平民食材搭出感動味蕾的料理 表面光滑的小黃瓜比帶刺疣的新鮮？青花椰菜可抗癌，卻有惱人 的苦澀味？ La Vie 精挑細選出幾種日常生活中常見的蔬菜，告訴 你如何挑選這些蔬菜、並介紹書中有哪些美味料理能讓這些常見 食材派上用場，讓吃蔬食成為動人的饗宴。
人氣名店 216 把客人當家人，用料大方不藏私 | 禪與食時尚異國蔬食料理 218 花生豆腐入口即化，擔擔麵香辣過癮 | 漢來蔬食健康概念館 220 旬味蔬食料理，讓身心更輕盈 | Aqua Lounge
用無添家食材為健康把關、 為地球盡一份心力 擔心金針有漂白劑？不想吃化學醬油？ La Vie 特別走訪全台各
222 越南山城裡的幸福滋味 | 小夏天
地，找出天然好食材，讓你料理蔬食時能用無添加食材、佐料烹 調，同時為家園和地球盡一份心力！
點心 Dessert 224 226 芒果與草莓的沁涼甜湯
236 酸辣沙沙醬讓脆餅更美味
228 普洱加鮮奶，凍出好滋味
238 芒果搭檸檬，調出酸甜西米露
229 豆漿加蔬菜，順口又綿密
240 植物界的膠原蛋白
230 黑糖淋綿密芋泥，不過甜的美味
243 酒釀香、紅豆泥與南瓜甜
232 飽含蘿蔔絲的自製蘿蔔糕
244 舌尖的綠色圓舞曲
234 白芝麻點綴，地瓜更美味
246 有機麵粉搭香蕉，當早餐也適合
芒果鮮苺甜湯 |THOMAS CHIEN 法式餐廳 普洱茶凍 | 養心茶樓
光仙子蔬菜汁 | 光仙子
黑糖蜜芋佐春雨 | 山玥溫泉新館 XO 醬港式蘿蔔糕 | 山外山創意料理蔬食餐廳 拔絲地瓜 | 水廣川精緻蔬食廚房
人氣名店 248 尊重食材，打造美味 Vegan Style 餐點 | 蘇菲花園 250 建構地球與餐桌間的美味關係 | 日光大道健康廚坊 252 以輕飲食哲學貫徹都會生活 | MOT 忠泰生活概念館
沙沙醬脆餅 | 綠舍奇蹟健康蔬食 夏艷水果米露 | 綠舍奇蹟健康蔬食 冰糖宴窩 | 綠舍奇蹟健康蔬食 酒釀南瓜 | 麟 Link の手創料理 薄荷蘋果汁 | 芭舞巷．花園咖啡 香蕉鬆糕 | 蘇菲花園
食材挑選術
11
盛◎產季節：每年 月至隔年 月 ◎ 主◎要產地：花蓮、台南、高雄、屏東 ◎
皇帝豆
盛◎產 季 節 ： 春、 夏、 ◎ 秋； 月至 月 主◎要 產 地 ： 台 中、 彰 ◎ 化、高雄、屏東
青花椰菜
5
11
5
11 4
12
青花椰菜 挑選要訣
苦瓜 挑選要訣
皇帝豆 挑選要訣
甜椒 挑選要訣
顏色越深越好
果瘤飽滿厚實
挑選豆莢形狀完整、挺直的皇帝豆
果蒂完整
顏色越濃綠，表示日照充足，營養價值也越高。
果瘤體積大且結實不鬆軟，代表品質比較好。
花蕾越細越好
保有翠綠果梗
豆莢的外型應該是完整、翠綠、挺直的，這樣才 是好吃的皇帝豆。
盡量選購保有頂端果蒂的甜椒 ( 如圖左 )，這樣 表示剛採摘不久，比較新鮮。
花蕾越細而且沒有變黃或黑點，表示鮮度較佳。
仍帶有果梗的苦瓜表示剛採摘不久，會比較 新鮮。
豆莢按起來必須是硬的
果皮光滑無傷痕
如果豆莢按起來軟軟的，那皇帝豆就已經不新 鮮，滋味大打折扣。
挑選帶有光澤、外型完整的皇帝豆
品質比較好的甜椒，除了果實飽滿結實，外皮也 應該不會有風傷與晒傷形成的皺紋，或其他撞 傷、斑點。
市場上也有賣已經剝好的皇帝豆，價格會比帶著 豆莢的貴。挑選時以帶有光澤，形狀完整，呈現 淡綠色者為佳。
考量方便料理，尤其是整顆運用時，外觀越不畸 形，視覺感也比較好。
菜莖底部要鮮綠 蔬食良伴 新鮮青花椰菜的菜莖底部應該是淡綠色帶白，不 會有變黃、發黑或太乾燥的狀況。青花椰菜屬於 十字花科，因其低熱量、高纖維、高維他命 C， 營養豐富。但青花椰菜若單純汆燙，難脫青菜 味，因此本書中食譜中的蟹黃雙椰（頁 174）， 將教你如何用蟹黃醬讓單調青花椰變成下飯 好味。
10
甜椒
盛◎產季節：冬、春， ◎ 月到隔年 月 主◎要 產 地 ： 南 投、 雲 ◎ 林、台南、高雄、屏東
苦瓜
盛◎產 季 節 ： 秋、 ◎ 冬、春； 月 主◎要產地：嘉義、 ◎ 彰化、雲林
5
食材挑選術
表面光滑無損傷 損傷的外皮容易導致瓜肉腐爛，如果部份顆粒有 轉橘紅色，表示過熟，口感會比較不好。 蔬食良伴 苦瓜偏寒涼，其特殊的苦味人人接受程度不一。 但你知道嗎？除了常見的鹹蛋炒苦瓜，苦瓜還能 做成蛋皮捲！宜蘭麟．手創料理的師傅邱清澤就 利用苦瓜可片成薄片的特性，冰鎮去苦味、包進 蛋皮中，成為一道清爽的苦瓜生菜蛋皮捲（頁 114）。
蔬食良伴 皇帝豆又稱萊豆，對於不吃肉的人而言，皇帝豆 可補充鐵質。黃帝豆外皮纖維質多，若想讓口感 更好可汆燙去皮，本書湯品有道素食名店鈺善閣 的冬寶鮮湯（頁 215）頗值一試。
不要挑太有稜有角的
蔬食良伴 根據相關研究，甜椒中的果綠素具有抗癌作用， 其甜脆多汁的口感就連不愛吃蔬菜者都能吃得津 津有味。除了常見的涼拌吃法，甜椒也能和豆腐 一起做成彩椒繽紛豆腐（頁 113）或是和蘋果、 杏鮑菇搭配做成香蘋五柳（頁 170）。
11
食材挑選術
好食材 哪裡買 吃蔬食料理，不僅是為了身心健康，更為 了愛護地球。而使用自然方式製造出來的 好食材，當然應該多多支持。本章嚴選台 灣各地精讚食材，帶你買對好食材，讓做 蔬食料理事半功倍。
1
丸莊醬油
香菇
「學醬油可以三天就完成，鹹度高且對 身體不好，」丸莊醬油製造者陳永振
鹿窯香菇園的香菇，在 120 天的日子裡緩慢蘊育
說。雲林縣西螺鎮的丸莊醬油，使用獨
而成的香菇，經過 36 小時溫火烘培，每兩小時
步全球的黑豆甕式天然發酵手工醬油製
為香菇翻面，確保乾燥度達 95 ％，有著令人難
造技術，釀造出機器無法取代的豆醬
以忘懷的香氣。
香。2009 年，更成為業界首家獲得台 灣有機認證的醬油品牌。
地址：南投縣國姓鄉南港村南港路 120-5 號 電話：04-2534-3434 網址：http://luyao.com.tw/
溫媽媽泥火山豆腐
溫媽媽泥火山豆腐使用泥火山的水當鹽滷、自己 口。用鹽滷取代石膏做豆腐，質地紮實卻不過硬， 自種有機黃豆的品種則是百年前台灣原生種「十 石」，比一般黃豆體形小、相氣卻更濃，入口之 後，豆腐肉的口感在口中爆開，豆腐的天然香氣 在口腔中久久不去，令人驚豔。 地址：花蓮縣富里鄉羅山村 70 號 電話：038-821-360 網址：tw.myblog.yahoo.com/mudvolcano-doufu
3
永基有機農場黃淑燕遠本與先生從事油漆業，父親罹患咽喉癌過 世後，姐姐後來也罹患乳癌，他們因而開始接觸有機食材。但是， 一直到高齡八旬的母親罹患肝癌，永基有機農場的兩夫妻才開始
地址：雲林縣西螺鎮延平路 25 號 電話：05-586-3666 網址：wuanchuang.good.tw
2
種植的有機黃豆做原料，做出來的豆腐紮實可
甜菜根
4
無農藥金針
5
德森有機農莊的金針來自花蓮六十石山， 用自然農法種的金針不含亞硫酸鹽，以溫 度計測出陽光的溫度審慎烘烤，偏暗的顏 色賣相不佳，賣剩的金針被黃爸爸用來泡 茶喝、拔草時解渴用，意想不到的是，長 年的皮膚過敏竟不藥而癒。 地址：花蓮縣富里鄉竹田村 25 鄰 8 號 電話：03-882-1001、882-1665 網址：http://www.5657.com.tw/60ds/index.htm
埔里富坤水果紅甜椒
6
台灣甜椒的主要產區在南投埔里鎮和信義鄉，來 自埔里的水果紅甜椒一年四季都是產季，利用有 機農法將彩椒種植在泥碳土袋植包，幫助剪少病 蟲害，也能使彩椒長得更好。水果紅甜椒口感清 脆香甜，生食如同水果一樣美味。 地址：南投縣埔里鎮合成里 西安路三段 167 巷 25 號 電話：0952-682-880
種植有機蔬菜，其中以具換血、造血功能的甜菜根最受歡迎。 地址：雲林縣莿桐鄉四合林永基路 50 之 2 號 電話：05-571-1900
16
食材挑選術
17
米食
Rice 喫飯食堂
米食 懷念幼時吃豬油拌飯的滋味？外出旅行不想買外食，自己帶便 當又很麻煩？ 米食料理中的多道簡易食譜，帶領你用蔬食找回豬油拌飯的感 動香氣、快速製作易於攜帶又能大滿足的外出便當。
薑黃檸香蔬菜拌炒飯 小夏天 petit été
3 人份
名店主廚 Josie
這道拌炒飯的靈感，源自越南避暑山城大勒，那兒盛產蔬果花卉， 藍天白雲花團錦簇。以新鮮薑黃木質花香爆香，炒入隨手可得的蔬 菜切丁，最後以檸檬酸甜提味，依個人口味撒上花生粒，黑胡椒或 香菜，簡單家常味也可飄出異國風情！
●
材料
●
●
紫洋蔥丁、紅蘿蔔丁－各 100 克 杏鮑菇丁、生香菇丁－各 50 克 高麗菜絲－ 200 克 米飯－ 300 克（約 2 碗） 小黃瓜－ 50 克 ●
佐料
●
●
食材搭配術
●
1 將高麗菜切細絲，其他蔬菜切 0.5cm 小丁備用。 2 薑黃搗碎，油入炒鍋小火爆香後，再入紫洋蔥稍炒後，依 3 ●
薑黃－ 20 克（可以薑 10 克取代） 油－ 1.5 大匙 醬油、糖－ 1 大匙 檸檬－半顆 鹽、黑胡椒粒－各少許 香菜、花生粒－各少許
作法
新鮮薑黃加入隨手可得 的蔬菜，健康又美味。
新鮮薑黃拌時蔬，異國風味飄香
Rice
序加紅蘿蔔、杏鮑菇和生香菇，隨後再加鹽糖醬油調味， 最後拌入高麗菜絲與米飯中火快炒，起鍋前灑上檸檬汁。 小黃瓜丁、黑胡椒、香菜與花生粒，隨炒飯擺盤上桌。
Tips
●
冷飯翻炒速度要快時間稍久，高麗菜絲可慢點放，若是剛煮好 的飯，同時間一起快速拌炒均勻即可。
●
1 炒飯是米飯再運用的家常 料 理， 選 用 少 出 水 的 食 材，把握一開始爆香與最 後入飯拌炒的小技巧，再 加一點調味，人人皆可炒 出一盤屬於自己的營養創 意好滋味。 2 炒飯上灑入不同的堅果， 新鮮香菜或蔬果小丁，也 是變換口味的好方法。
34
米食
35
蘿蔓包進壽司，口感爽脆清甜
創意壽司
1 人份
鈺善閣
名店主廚 游明諺
酪梨不但含有蛋白質、胡蘿蔔素，還有纖維質，因此非常適合入菜。 一般壽司多大量使用生魚片等動物性食材，但近年魚獲量愈來愈少， 一方面是因為地球污染，一方面也是因為人類大量撲殺的緣故，因 此使用酪梨包壽司，不但有創意，更有環保寓意。
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材料
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酪梨－ 100 克 素鬆－ 20 克 蘿蔓－ 1 葉 全開海苔－ 1 張 白米飯－ 500 克
●
作法
1 2 3 4
●
佐料
壽司多用海鮮為食材，使用酪 梨入菜，不僅美味又能減少對 海洋資源的傷害。
Rice
●
白醋－ 60 克 鹽－ 3 克 糖－ 30 克 沙拉－ 25 克
●
將酪梨、蘿蔓切成條狀備用。 將白醋、鹽、糖倒入鍋，加熱至 75 度備用。 將步驟 2 的醬汁倒入白飯中，攪拌均勻並散熱。 待白飯冷卻後，將其平鋪在海苔上，翻面後鋪上酪梨、素 鬆、蘿蔓、沙拉，捲起來即可。
Tips
●
步驟 2 加熱至糖、鹽溶解程度即可。 ●
擺盤
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1 使用和風味濃厚的小碗盛裝壽司，營造日式風情。 2 以木頭製成的器材墊高碗盤，高度讓壽司更具質感。
●
食材搭配術
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蘿蔓葉多半用於生菜沙拉上，這裡和酪梨、素鬆等材料搭 配，為壽司營造出爽脆口感。
40 米食
41
Rice
胡麻油提味，讓飯更美味
鮮採米丸子
2 ∼3 人份
綠舍奇蹟健康蔬食
名店總監 顏芬
將拌炒過後的香菇丁、胡蘿蔔丁、松子與蘿勒，包入小巧可愛的米 丸子中，即可簡單創造出日式新食感。鮮採米丸子以大地自然的原 味為主軸，簡易可得的食材，卻有著豐富的層次感與美味，外層可 依個人喜好分別裹上素香鬆、芝麻或是海苔粉，可以隨心所欲創造 屬於自己的米丸子。
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材料
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白飯－ 3 碗 乾香菇丁－ 50 克 胡蘿蔔丁－ 50 克 松子－適量 蘿勒末－適量 薑末－少許 胡麻油－ 2 小匙 素香鬆－適量 海苔粉－適量 黑白芝麻－適量
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作法
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佐料
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鹽－少許 香菇粉－少許 白胡椒粉－適量
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起拌炒均勻調味。
2 把炒好的餡料包入米飯內、揉成丸子形狀 6 顆、再分別裹上 素香鬆 2 顆、芝麻及海苔粉各 2 顆。
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食材搭配術
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1 米丸子裡面包進乾香菇增 添香氣、紅蘿蔔則增加口 感和營養，少許松子更為 米丸子增添口感。 2 海苔粉、素香鬆、黑芝麻 裹在外層，各種不同顏色 讓視覺效果更繽紛。
44 米食
Tips
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盤飾可用適量鮮蔬裝飾，用漢堡專用竹籤裝飾米丸子有視覺加分 效果。 ●
擺盤
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1 白色盤面擺上竹葉，營造和式風情。 2 米丸子裹上綠色海苔粉、棕色素香松及黑色黑芝麻後，在長 型盤面上錯開擺放，錯落有致更具美感。
擁 有 豐 富 層 次 與 美 味， 外 層可依喜好分別裹上不同 外 衣， 隨 心 所 欲 創 造 自 己 專屬的米丸子。
1 胡麻油先煸香薑末，再將香菇丁、胡蘿蔔丁、松子、蘿勒一
45
麵食
Noodles 麵麵俱到
煮麵不用高湯，麵的滋味肯定大打折扣，偏偏葷食中常用的大 骨湯又不能用在蔬食料理中，用蔬菜熬高湯又擔心味道不夠。 麵食料理不但要教你做三星蔥麵、義大利麵、月桂長白麵，更 要教你製作名店主廚的萬用蔬食高湯。
月桂長白麵
1 人份
明水禪悅
名店主廚 潘志傑
月桂葉是地中海料理中常用的香料，在與烏龍麵共煮過後，提升了 烏龍麵的風味，在甘甜中帶有淡雅花香。另外再以醬油、味醂、薑 片煮滾放涼成沾麵醬汁，調出最適合烏龍麵的靈魂。冰鎮後的烏龍 麵 Q 彈帶勁，遇有月桂葉的香氣，搭配特別調製的醬汁，成為了夏 季麵食的不可或缺。 ●
材料
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乾香菇－ 2 朵 蜜香菇－ 1 朵 月桂葉－ 10 片 讚歧烏龍麵－適量
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作法
佐料
以 月 桂 月 創 作 出 烏 龍 麵 的 淡 香， 搭 配 悉 心 調 製 的 醬 汁， 給 予 烏 龍 麵新的靈魂。
月桂葉煮麵，引出懷石靈魂味
Noodles
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薑片－少許 香菇醬油－少許 味醂－少許 七味粉－適量
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1 用乾香菇與月桂葉入水熬煮 30 分鐘，過濾加入醬油、味 醂、薑片煮滾放涼成沾麵醬汁。
2 烏龍麵用熱水滾煮後放入冰水冰鎮 5 分鐘，上頭擺上切細 的蜜香菇，即可沾裹醬汁食用。
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Tips
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沾醬是這道料理的靈魂，少了沾醬，滋味將大打折扣。 ●
擺盤
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1 因烏龍麵為白色，盛裝時使用深色碗裝更能凸顯其色澤。 2 烏龍麵裝碗後，再放上蜜香菇和一小段綠色蔬菜，讓色彩 更有變化。
●
食材搭配術
●
1 蜜香菇帶有甜甜的味道，和烏龍麵一同入口能讓味蕾綻 放驚喜。 2 烏龍麵與月桂葉同煮，麵條會沾上月桂葉特有的迷人 香氣。
68
麵食
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涼菜
Cold Dishes 開胃的輕食
無論是因為天氣太炎熱食欲不振、想在餐前吃點小菜讓胃口大 開，或者臨時來了訪客得加菜，涼菜食譜中的料理都能滿足你 的需求，讓餐桌更豐盛。
Cold Dishes
蔬菜優格醬沾沙拉，滿足挑剔的嘴
光仙子翡翠沙拉
1 人份
光仙子
蔬果中含有豐富的植物營養素，如：茄紅素、葉黃素、花青素、綠 茶多酚等，多食蔬果能提升免疫力、抗氧化、預防癌症且不易肥胖。 近年提倡「天天五蔬果」飲食原則，每天均衡攝取五色蔬果，是最 簡單聰明的保健方式。優格富含乳酸菌，能促進腸道蠕動，預防或 改善便秘。
光仙子蔬菜優格醬 ●
材料
●
美奶滋－ 500 克 檸檬汁－ 100 克 優格－ 130 克 ●
作法
光仙子蔬菜－ 500 克 蜂蜜－ 20 克
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Tips
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蔬菜加入果汁機攪打時，分次加入可控制蔬菜攪打的粗細度， 不會讓蔬菜打得過爛或出水，而影響醬汁的翠綠顏色的展現。
光仙子翡翠沙拉 ●
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食材搭配術
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1 紅椒、黃椒、聖女番茄、 櫻桃蘿蔔、日本水菜等 各式蔬菜，紅、黃、橘、 綠等各種顏色讓沙拉看 起來多彩繽紛。 2 核 桃、 腰 果、 麵 包 丁 等，為沙拉增添嚼勁和 口感。
材料
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光仙子綜合蔬菜－ 150 克 光仙子蔬菜優格醬－ 60c.c. 起司粉－ 20 克 聖女番茄－ 4 顆 黃椒絲、紅椒絲－ 6 小段 紫洋蔥－ 6 小段 玉米粒、黑橄欖－少許 櫻桃蘿蔔片－ 5 片 ●
作法
紫山藥－ 4 小段 蘆筍－ 4 小段 光仙子日本水菜－ 40 克 珊瑚草－ 60 克 酸豆－ 10 克 核桃、腰果－ 30 克 麵包丁－ 30 克 日式和風蘋果醬－適量
●
1 將光仙子蔬菜置入碗中，先撒上起司粉、光仙子蔬菜優格 醬混合完成。
繽 紛 蔬 果 佐 優 格 醬，「 天 天 五 蔬 果 」 強 化 免 疫 系 統， 吃 出 簡 單 又 高 品 質 的 健康清爽。
1 將蔬菜、原味優格、美玉白汁入果汁機攪打均勻。 2 加入蜂蜜後，再攪打均勻後即可。
2 依序放入材料、淋上日式和風蘋果醬即可。
118 涼菜
119
熱菜
Hot Dishes 暖胃的美食
有了主食，當然少不了熱菜助鎮。冒著氤氳熱氣的佳餚散發出 令人難以抗拒的美味，早已被挑起的食欲此時更顯得饑腸轆轆， 還等什麼？趕緊翻到下一頁找尋配飯搭麵的熱菜料理。
酸甘甜繽紛素排骨料理
糖醋排骨
2 ∼3 人份
浣花草堂
名店主廚 張正儒
鮮豔討好的三色甜椒，除能推助料理增添吸睛功力，其營養價值也 不容小覷；甜椒具有抗癌、增加免疫力，預防老化、心臟病、中風 等疾病；而老油條與芋頭條，偽裝排骨肉，在地球養殖牲畜大量排 放二氧化碳造成暖化下，也能少吃一次肉多關懷一次地球。
• 材料
三 色 甜 椒， 鮮 豔 討 好 除 適 合 增 添 料 理 色 澤， 營 養 價 值 更 超 乎 想 像， 搭 配 老 油 條、 芋 頭 條 做 成 素 排 骨， 簡 直 美 味 與環保一舉兼得。
Hot Dishes
●
老油條一支（需外面幫忙脫油脫好）、鳳梨－ 20 克（切片）、 青椒－ 15 克、紅椒－ 15 克、黃椒－ 15 克、芋頭－ 50 克 （切 成寬高各一公分 x 長度四公分之芋頭條）、酥炸粉－ 30 克、 芥花油－ 30c.c
• 佐料
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番茄醬－ 40 克、鳳梨汁－ 20 克、糖－ 10 克、水－ 45c.c
• 作法 1 把切好之芋頭條炸至金黃，瀝油後冰進冷凍庫，增加其硬 ●
度，以便穿進油條。
2 把老油條切成斷後，用芋頭條插入其中，使芋頭條似排骨 肉中間那根肋骨。
3 插好之後，撒上酥炸粉，並於上頭均勻撒下 15c.c 的水， 用手抓至均勻。
4 再放入溫度約一百七十度之油鍋炸，約四十秒至一分鐘後 撈起瀝油備用。
5 芥花油與番茄醬一同入鍋爆香，當番茄醬色澤轉亮紅加糖、 鳳梨汁、鳳梨、紅黃青椒拌勻後，再下水煮滾。
●
食材搭配術
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利用芋頭插進油條，是為 了要讓芋頭條看起來就像 排骨裡的肋骨，使人享用 起來，除饒富趣味，也更 增加素排骨口感層次。
6 煮滾後，放入備用之素排骨，均勻炒拌後，即可上桌。 ●
Tips
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加糖能鎖住番茄醬汁鮮紅，可讓糖醋醬色澤看起來更討喜。
• 擺盤
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隨興擺盤，至入白瓷盤或揀選自己偏好之盤子皆宜。
188 熱菜
189
湯品
Soup 補身也養心
有了主食，當然少不了熱菜助鎮。冒著氤氳熱氣的佳餚散發出 令人難以抗拒的美味，早已被挑起的食欲此時更顯得饑腸轆轆， 還等什麼？趕緊翻到下一頁找尋配飯搭麵的熱菜料理。
Soup
根莖類熬高湯，湯頭甘美滋味好
山外山創意料理蔬食餐廳
2 ∼3 人份
名店主廚 徐文祥
強調不加味素，遵循自然熬煮工法利用富含甜味的食材紅蘿蔔、白 蘿蔔、玉米等食材，熬煮鮮甜高湯，減少化學調味劑對人體造成的 傷害。而長相鮮潔明亮之百合，拿來料理竟富含秋水仙鹼、蛋白質、 脂肪、鉀、食物纖維、維生素 E、維生素 C 等營養，吃了可清心安神。
• 材料
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新鮮百合－半個 新鮮蓮子－ 1.5 兩 生腰果－ 1 兩 蓮藕片－ 6 片
• 佐料
紅肉木瓜－ 1 / 4 個 高湯－ 1.5 斤 紅棗－ 8 顆 枸杞－ 15 顆
●
遵循自然熬煮工法，不加化學調味劑，利用 根莖類蔬食熬煮高湯，使湯頭鮮甜甘美。
百合蓮子腰果煲木瓜
冰糖、鹽、淡色醬油－各 1 小匙
• 作法 1 百合剝成片狀洗淨備用，蓮子、紅棗、腰果洗淨，蓮藕刮 ●
皮切薄片備用，木瓜削皮切塊狀備用。
2 取砂鍋加入高湯，先放入紅棗開火煮滾後，以微火上鍋蓋 3
●
燜煮 15 分鐘後至紅棗漲起出味後，加入木瓜等各食材（百 合不要放）。 煮滾後再蓋上鍋蓋，以微火慢燉約 15 鐘，再加入調味料及 百合，續煮 3 分鐘，便可熄火上桌。
Tips
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紅棗須先煮出味道來煲湯才更鮮甜，木瓜宜選長條尾尖者佳。
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食材搭配術
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蓮子和百合都具有安神作用，其色彩為白色，因此搭配紅 肉木瓜，增進食欲。
206 湯品
207
點心
Dessert 一點小心意
有了主食，當然少不了熱菜助鎮。冒著氤氳熱氣的佳餚散發出 令人難以抗拒的美味，早已被挑起的食欲此時更顯得饑腸轆轆， 還等什麼？趕緊翻到下一頁找尋配飯搭麵的熱菜料理。
舌尖的綠色圓舞曲
薄荷蘋果汁
1 人份
芭舞巷．花園咖啡
名店主廚 劉益精
清涼薄荷常是入菜的提味配角，可解熱，治頭疼、牙床腫痛的症狀。 而早受西方諺語肯定能遠離醫師的蘋果，能治脾虛火盛，補中益氣， 配上營養價值絕佳的奇異果，三者打成汁，涼、甜、酸的圓舞曲就 在味蕾中盛放， 不添加化學原素的天然飲品，不只消暑也為健康把 關，不生病，也是另類愛地球。
• 材料
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新鮮薄荷葉－ 15 片 蘋果－半顆 奇異果－ 1 ⁄ 4 顆 冰塊－ 10 顆 蜂蜜－ 10c.c. 水－ 120c.c.
• 作法 1 新鮮薄荷葉、蘋果塊、去皮奇異果、冰塊、 ●
清涼的薄荷遇上酸甜的蘋果與奇異果，營養價值絕佳， 不含化學原素的天然滋味，為身體健康把關。
Dessert
蜂蜜、水加入果汁機約 30 秒即可。
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食材搭配術
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蘋果帶有甜甜的口感，不需要加糖就很可口，添加薄荷則 能帶來沁涼感，讓飲品更適口。
244 點心
245
Restaurant
01
人氣名店
食材嚴選、風格輕盈的新法式餐館
法式餐廳 THOMAS CHIEN
廚藝總監簡天才英文名為店名的 THOMAS CHIEN，從食材選取、器皿
以
擺設、廚房規劃到餐飲空間設計，處處講究。擁有二十多年西餐廚藝
經驗的簡天才，從早期的墾丁凱薩飯店到高雄帕莎蒂娜餐飲集團的廚藝總監， 早已在南台灣累積廣大的饕客粉絲與忠實支持者。 餐廳在創作思考上，既以 THOMAS CHIEN 為名，端出的料理自然也充滿其 個人創作巧思，簡天才表示「南臺灣天氣熱，現代人平日吃得就好，品嚐美
DATA
食追求的反而是食材新鮮頂級，但烹調口味上得清爽無負擔」，因此呈現了 「食材嚴選，兼納台灣優質食材與進口頂級食材，但風格輕盈」的新法式料 理風格。
Thomas Chien 位於高雄軟體科技園區旁，對面是中鋼總部大樓，鄰近漢神、 大遠百商圈、夢時代不過 5 分鐘車程，地點可說是鬧中取靜，簡天才當初一 THOMAS CHIEN法式餐廳 n 高雄市前鎮區成功二路 11 號 y 07-5369436
46
人氣名店
看到就覺得是理想的高級法式餐廳地點，鄰近還有新光碼頭可遠眺高雄港口 美景，常有客人趁著夕陽西下先欣賞港灣美景後，再前來法式餐廳品味美食， 頗有遠離塵囂，享受秘境美食的私房樂。
THOMAS CHIEN 法 式餐廳風格時髦，廚 藝總監簡天才也不斷 精進廚藝，期盼讓南 台灣的貴賓享受法式 料理不用遠渡重洋。
47
Restaurant
21
建構地球與餐桌間的美味關係
Sonnentor Cafe
日光大道健康廚坊
人氣名店
DATA
日
光大道健康廚坊主打「無人工添加物」的歐式麵包與樂活慢食。在這
裡，你再也不必擔心人工色素、人工香料、膨鬆劑、柔軟劑、人工防
腐劑等各種添加劑對自己或家人造成的傷害！我們期待與你分享的是──最 日光大道健康廚坊 Sonnentor Cafe n 台北市士林區天玉街 38 巷 18 弄 6 號 1 樓 ( 天母店 ) y 02-2874-0208
248 人氣名店
「真實」的食物、最健康的美味。我們優先選用本土食材。除了小麥、裸麥、 奶油、橄欖油等部分進口烘焙原料外，我們希望能夠透過農家產地拜訪，提 供你當季、在地、以自然農法為主的各種新鮮食材。除了讓你吃得健康、安心； 同時能夠縮短食物哩程、為日益嚴重的環境議題盡一份心力。
日光大道健康廚坊的 食材盡量選擇台灣優 質農友的產品，透過 拜訪農家，親自了解 農友耕重方式，仔細 的挑選過程，讓客人 享用美食更安心。
249
Restaurant
23
人氣名店
以輕飲食哲學貫徹都會生活
MOT / KITCHEN Light DATA
M
OT/KITCHEN Light 進駐在承襲新舊時代接軌，蘊含歷史記憶的中山創
意基地，提供輕飲食與樂活空間，推廣一種易緻生活學。取當代建築
與藝術人文作底蘊，結合展覽講座、市集表演與當令新鮮食材的創意養分， 為整座城市打造一處姿態輕緩的停頓點，以慢活步調，讓輕度飲食哲學貫徹 都會生活，豐富味蕾及心靈體驗。 MOT
2011 年 10 月，MOT/ KITCHEN 進 駐 中 山 創意基地，提供輕飲 食與樂活空間。
n 台北市中山區民生東路一段 21 號 y 02-2536-7767
252 人氣名店
253