Buenas prĂĄcticas para higiene y manipulaciĂłn de alimentos
GuĂa para el prestador de servicios de alimentos y bebidas
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Buenas prácticas para higiene y manipulación de alimentos Guía para el prestador de servicios de alimentos y bebidas Producción general: Manthra Editores / WWF Programa Galápagos Edición final: WWF (World Wildlife Fund) Partes de esta publicación pueden reproducirse sin autorización previa si se cita la fuente. Para la reproducción total de este documento, WWF y el Ministerio de Turismo del Ecuador deben ser informados previamente. El contenido y las opiniones expresados en este documento son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Publicado en Quito, Ecuador, por © WWF en colaboración con el Ministerio de Turismo del Ecuador. Galápagos, 2013. Todos los derechos reservados: Ministerio de Turismo del Ecuador y WWF
Introducción 4 1. Higiene del establecimiento
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2. Limpieza y desinfección general
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3. Higiene personal
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4. Higiene en equipos y utensilios
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5. Manejo de residuos sólidos
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6. El agua
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7. Higiene y manipulación del pollo
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8. Higiene y manipulación del pescado
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9. Higiene y manipulación de la carne de res
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10. Higiene y manipulación de la carne de cerdo
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11. Higiene y manipulación de la carne de pavo
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12. Higiene y manipulación de mariscos
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13. Higiene y manipulación de embutidos
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14. Higiene y manipulación de lácteos y quesos
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15. Higiene y manipulación de frutas
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16. Higiene y manipulación de vegetales
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17. Congelación y descongelación
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18. Contaminación cruzada
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19. Almacenado y etiquetado
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Recuerda 44
Introducción
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Las personas que diariamente manipulan alimentos tienen un compromiso vital con quienes visitan Galápagos: asegurar que nadie contraiga enfermedades cuyo origen esté en los alimentos que ingiera durante su estancia. Este manual es un aporte concreto para incentivar
buenas prácticas en higiene y manipulación de los alimentos desde su origen hasta que llegan
al consumidor final, pasando por su recepción, almacenamiento, preparación y servicio. Las prácticas que aquí proponemos han demostrado ser efectivas y aportar al desarrollo en las islas. ¿Por qué?
Aseguran buena parte de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos relacionados con inocuidad, higiene y limpieza.
Porque:
Ofrecen en su menú platos preparados con productos locales. Cumplen estrictos manipulación.
procesos
de
higiene
y
Elevan la calidad de los servicios ofrecidos a los turistas y posicionan el ecoturismo en su negocio y en Galápagos.
Finalmente, este manual es una invitación a iniciar un plan de implementación, adecuación y limpieza de su establecimiento. Evalúe sus necesidades y empiece con lo más factible. Como podrá comprobarlo, muchas de las buenas prácticas que le sugerimos no necesitan grandes inversiones, implemente su decisión de empezar.
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Higiene del
establecimiento Recomendaciones clave
Instalaciones
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Los productos para limpieza, higiene y desinfección deben ser industriales y de línea verde, para proteger el ecosistema de Galápagos.
Los pisos y paredes serán de un material sólido, impermeable y liso que faciliten la limpieza. Los techos serán construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación y la formación de moho.
ventilaciones natural o mecánica estarán garantizadas. En caso de ser mecánica procurar que Las
no haya corrientes de aire de zonas contaminadas (p. e.: zonas de desperdicios) a zonas limpias (p. e.: cocina).
Instalaciones sanitarias El establecimiento contará con servicios higiénicos diferenciados para hombres y mujeres. Los servicios higiénicos contarán con una buena iluminación y ventilación. Estarán provistos de dispensadores de jabón y medios higiénicos para secarse las manos. Estarán separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o el almacén.
Consejos útiles Instale campanas extractoras de olores sobre los aparatos de cocción. De esta manera eliminará eficazmente los vapores de cocción. Coloque avisos de lavado de manos en los servicios higiénicos. Así promoverá esta práctica básica en el personal de su establecimiento y los visitantes.
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Limpieza y
desinfección general Recomendaciones clave
Limpieza
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Asegurar los tres pasos básicos de la limpieza: retirar residuos no adheridos, aplicar un detergente y enjuagar con agua corriente.
Limpiar todas las áreas del establecimiento, las superficies de los lugares de trabajo y los equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos.
Desinfección Utilizar atomizadores para la fácil aplicación de desinfectantes. Mantener todos los materiales y desinfectantes de limpieza almacenados en un lugar exclusivo.
Identificar elementos de limpieza por colores o tipo, según las diferentes áreas.
No mezclar productos químicos como cloro, jabón o desinfectantes caseros. Esta mezcla produce gases tóxicos que afectan la salud de las personas.
Cloro
Tabla de uso del cloro en el agua Agua Uso
Tiempo
2 gotas
1 litro
desinfección de frutas
10 min
2 gotas
1 litro
desinfección de vegetales
15 min
5 ml
20 litros
purificar agua (varía según la dureza del agua)
30 min
30 ml
4 litros
desinfección de vajilla
55 ml
1 litro desinfección de pisos y paredes
contacto contacto
Consejos útiles Establezca procedimientos escritos que detallen cómo efectuar las operaciones de limpieza. Entrene al personal para el cumplimiento estricto de los procesos de limpieza y desinfección. Cada empleado será responsable de limpiar y desinfectar su área de trabajo cada vez que sea necesario y, sin excepción, al finalizar su jornada de trabajo.
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Higiene
personal
Recomendaciones clave
Higiene de las manos ¿Cuándo es indispensable lavarlas?
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Las personas que manipulan alimentos tendrán especial cuidado con la higiene de sus manos y deberán lavarlas frecuentemente.
Antes de iniciar el trabajo. Después de ir al baño.
Después de tener contacto con cualquier parte de su cuerpo. Después de manipular alimentos crudos: carne, pescado, pollo y mariscos, entre otros.
Después de tener contacto con animales. Después de estornudar.
Después de recoger algo del piso.
Después de manipular cualquier sustancia química.
Higiene general Mantener limpio el cuerpo, el cabello y las manos.
Usar uniforme apropiado que incluya mandil, guantes, gorra o cofia.
Notificar oportunamente cualquier enfermedad existente. No toser ni estornudar sobre los alimentos.
Evitar joyas y objetos personales en las manos.
Mantener en perfecto estado las áreas y herramientas asignadas.
Consejos útiles Un correcto lavado de manos incluye: mojar las manos y antebrazos con agua caliente, enjabonarse desde el codo hasta las uñas, frotar las manos entre sí meticulosamente, cepillar las uñas, enjuagar con agua fría y secar con una toalla, un papel o al aire. El pelo deberá estar siempre recogido totalmente y cubierto por un gorro apropiado. Es recomendable evitar barba y bigote.
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Higiene en
equipos y utensilios Recomendaciones clave
Este tipo de material evita la transmisión de sustancias tóxicas, olores o sabores extraños a los alimentos.
Adicionalmente, los equipos y utensilios serán de fácil
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Los equipos y limpieza. utensilios utilizados en restaurantes Lavado y desinfección y servicios afines serán de material Limpiar, lavar y desinfectar todos los utensilios después de cada uso. resistente a la corrosión, Limpiar todas las superficies que han estado en conno poroso ni tacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.). absorbente. Lavar todos los equipos al final de la jornada. Las paredes removibles de los equipos serán desmontadas para su adecuada limpieza.
Almacenamiento Los equipos y utensilios estarán almacenados en lugares cerrados y protegidos de polvo, insectos o cualquier otro agente contaminante.
Los cajones y/o estantes donde se almacenan los utensilios se limpiarán y desinfectarán con frecuencia.
Los productos se ordenarán por categorías de tal manera que se respete su modo de conservación.
Los productos que entren primero al almacén serán los que primero se utilicen. Es una forma segura de respetar sus plazos de caducidad.
Consejos útiles Las tablas de picar serán de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Almacenar los productos alimenticios y los productos no alimenticios (detergentes, lejías, insecticidas y otros) en sitios diferenciados.
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Manejo de
residuos sólidos Recomendaciones clave
Es responsabilidad de cada establecimiento tener un plan de manejo adecuado para los desechos sólidos.
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En Galápagos hay una ordenanza que regula la disposición final de estos desechos a través de un sistema de clasificación de residuos.
Manejo y disposición Colocar tachos de basura apropiados para cada tipo de desechos. Comprobar que los tachos estén en buen estado.
Retirar los desechos de las áreas de preparación tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.
Ubicación Los tachos de basura se ubicarán a distancia suficiente de las áreas de preparación de comida o almacenamiento. En lo posible, los tachos de basura estarán ubicados afuera de la cocina
Utilizar contenedores pequeños dentro de la cocina para evitar la acumulación de desperdicios en esta área.
Consejos útiles Limpiar y desinfectar los tachos cada vez que los vacíe. Sacar la basura a la hora y el día indicados. No sobrecargar los tachos de basura. Conservar en buen estado la imagen exterior de los tachos.
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El agua Recomendaciones clave
Abastecimiento 16
Del cuidado y buen tratamiento del agua depende buena parte del éxito en los demás procedimientos de higiene y manipulacíon de alimentos en su establecimiento.
Contar con el servicio de abastecimiento de agua de la red pública. Tratar el agua de la red pública adecuadamente de manera que su uso sea seguro. Instalar filtros para el agua que será utilizada en la preparación de alimentos.
Conservación Conservar el agua en lugares frescos y aislados del sol. Mantener limpios y cerrados los recipientes que contienen el agua.
Desinfectar regularmente los contenedores de agua.
Cambiar periódicamente los filtros de agua. Conservar el agua por tiempos cortos.
Consejos útiles Mantener un sistema de drenaje adecuado para el manejo de las aguas residuales que se producen. Instalar trampas de grasa en los lugares correspondientes. De esta manera se evita la obstrucción del drenaje por acumulación de grasa y se previenen problemas de contaminación y mal olor.
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Higiene y
manipulación de la carne de pollo Recomendaciones clave
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Verificar que el pollo tenga su olor y textura característicos. Asegurarse de que no tenga color verdoso o amoratado ni textura blanda y pegajosa bajo las alas.
Asegurarse de que el área de trabajo y las herramientas que se usarán estén limpias y desinfectadas. Utilizar únicamente la tabla designada para el pollo. Utilizar guantes para la manipulación del pollo, así evita la contaminación.
Anticipar el procesamiento y descongelar al menos 24 horas antes. Evitar el derrame de sangre o fluidos del pollo en
otros alimentos.
Temperaturas establecidas Recepción: de 5 a 0 °C / de 41 a 32 °F Conservación: 5 °C / 41 °F Congelación: -18 °C / 0 °C Cocción: 74 ˚C / 165 °F (25 min por cada 0,5 kg) 19
Consejos útiles Cuando la manipulación del pollo se hace a temperatura ambiente es necesario mantener una cama de hielo. De este modo se evita la reproducción de bacterias. Para una cocción correcta del producto se asegurará una temperatura de 74 ˚C / 165 °F en su parte más gruesa. El tiempo máximo de refrigeración para conservar la carne de pollo es de 2 días a una temperatura de 5 ˚C / 41 ˚F o menos. El tiempo máximo de congelación es 3 meses a una temperatura de -18 ˚C / 0 ˚F.
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Higiene y
manipulación del pescado Recomendaciones clave
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Controlar el aspecto del pescado en el momento de su adquisición. Observar que tenga ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo y que no tenga golpes ni parásitos.
Asegurar que el área de trabajo y las herramientas a utilizar estén limpias y desinfectadas. Utilizar la tabla designada para el pescado. Utilizar guantes para la manipulación del pescado, así evita la contaminación. Proceder cuanto antes con su cocción o su mantenimiento en frío. La carne de pescado se deteriora rápidamente.
Temperaturas establecidas Recepción: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 ˚F Conservación: 5 ˚C / 41 ˚F Congelación: -18 ˚C / 0 ˚F Cocción: 65 ˚C / 149 ˚F
Consejos útiles Para una cocción correcta del producto se controlarán tiempo y temperatura. Se requieren de 7 a 10 min por cada 2,5 cm de espesor de cada filete. La temperatura recomendada es de 220 °C / 428 ˚F. Para la preparación de sushi, la temperatura del pescado crudo tiene que ser de 5 a 0 °C / de 41 a 32 ˚F y para su servicio, de 5 a 8 °C / de 41 a 46 ˚F.
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Higiene y
manipulaci贸n de la carne de res Recomendaciones clave
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Verificar que el producto tenga las caracter铆sticas indispensables para garantizar su frescura: color cereza rojizo y cereza oscuro para la superficie de la carne, jugosidad y buen aroma. Utilizar guantes para su manipulaci贸n. Utilizar la tabla designada para la carne de res. Asegurarse de que la carne no entre en contacto con otros productos durante su manipulaci贸n o almacenamiento.
Temperaturas establecidas Conservación: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 ˚F Congelación: -18 ˚C / 0 ˚F Cocción: 75 ˚C / 167 ˚F 23
Consejos útiles Dejar la carne en el congelador por tiempos cortos. Los tiempos dilatados cambian su color y eliminan sus nutrientes. Cocinarla bien. Esta medida reduce al mínimo la probabilidad de contraer enfermedades que pueden transmitirse por este alimento. Mantenerla separada de cualquier otro alimento animal o vegetal.
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Higiene y
manipulación de la carne de cerdo Recomendaciones clave
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El tratamiento inadecuado y la mala manipulación de la carne de cerdo, sin respetar temperaturas recomendadas, es causa de intoxicación e incluso de muerte. Verificar que la carne tenga un color rosado y una textura firme, elástica y ligeramente húmeda. Mantener las piezas grandes (como piernas, brazos o unidades enteras) fuera de la zona de peligro de temperaturas (de 5 a 57 ˚C / de 41 a 135 °F). Retirar el exceso de grasa, eliminar el tejido innecesario y porcionar la pieza en unidades de 2 kg, antes de congelarlas.
Temperaturas sugeridas Recepción: de 5 a 8 ˚C / de 41 a 46 °F Conservación: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 °F Congelación: -18 ˚C / 0 °F Cocción: 64 °C / 145 °F
Consejos útiles La temperatura de cocción de la carne de cerdo es de 64 °C / 145 °F. El tiempo de descongelamiento en refrigeración es de 5 horas por cada 500 g. El tiempo mínimo de descongelamiento de una pierna de 7 kg es de 20 horas. Es importante preparar el espacio en la refrigeradora.
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Higiene y
manipulación de la carne de pavo Recomendaciones clave
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El pavo debe conservarse , hasta el momento de su cocción en la envoltura original.
Verificar que el ave esté a una temperatura adecuada una vez que la descongele. Recuerde que un ave que se deja descongelar sobre el mesón por más de 2 horas, no está a una temperatura adecuada; aun cuando el centro del alimento esté congelado toda-
vía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro” entre 5 y 57 ºC (40 y 140 ºF), a una temperatura donde las bacterias dañinas se multiplican rápidamente.
Iniciar el descongelamiento del pavo cuando se va a proceder a su preparación. Recuerde que los pavos se mantienen inocuos mientras están congelados pero, tan pronto comiencen a ser descongelados, cualquier bacteria preexistente volverá a crecer.
Temperaturas establecidas Recepción: de -12 a -18 ˚C / de 10 a 0 ˚F Conservación: -18˚ C / 0 ˚F Refrigeración: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 ˚F
Consejos útiles El pavo que se descongela en refrigeración puede conservarse uno o dos días. El pavo debe descongelarse bajo chorro de agua o en micoondas, nunca a temperatura ambiente.
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Higiene y
manipulación de mariscos Recomendaciones clave
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Mantener la cadena de frío debido a que los mariscos son muy frágiles.
Verificar el olor y el color de los productos. Enfriar inmediatamente los mariscos cocinados. El enfriamiento se hará en un baño con hielo. Utilizar lo antes posible los mariscos congelados con cabeza. Recuerde que la cabeza hace que se deterioren muy rápidamente, aunque estén congelados.
Temperaturas establecidas Recepción: -12 ºC / 10 ºF Conservación: -18 ºC / 0 ºF Refrigeración: de 0 a 5 ºC / de 32 a 41 ºF 29
Consejos útiles Una vez que los mariscos hayan sido descongelados, no pueden ser congelados nuevamente. Cuando desvene, corte o haga porciones de mariscos o crustáceos en grandes cantidades manténgalos en una cama con hielo picado. De esta manera se evita la pérdida de temperatura y se preserva la vida útil del producto. Evitar la exposición del producto a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Así previene cualquier posibilidad de intoxicación.
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Higiene y
manipulación de embutidos Recomendaciones clave
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Es conveniente verificar permanentemente las existencias de embutidos en su establecimiento y asegurar la limpieza y la desinfección periódica del lugar donde los almacena. Mantener los embutidos en un contenedor sellado y desechar el empaque original. Recordar que los productos embutidos, luego de abrir su empaque original, tienen una duración de 7 días. Evitar los cambios de temperatura. Recuerde que alteran considerablemente estos productos.
Temperaturas establecidas Recepción: de 5 a 8 °C / de 41 a 46,4 °F Conservación: de 0 a 4 °C / de 32 a 39,2 °F 31
Consejos útiles Evitar completamente que los productos estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Conservarlos siempre en refrigeración. Respetar las fechas de caducidad establecidas en los empaques.
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Higiene y
manipulación de lácteos y quesos Recomendaciones clave
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Un producto alterado o contaminado puede tener una apariencia impecable. No abuse de la exposición ni la temperatura.
Hervir la leche a granel por un tiempo mínimo de 5 min, enfriarla lo más pronto posible y evitar que permanezca tiempos prolongados en la zona de peligro (utilizar baño de hielo).
Conservar en refrigeración por un máximo de 3 días. No importa si es o no un producto pasteurizado.
Usar guantes para la manipulación de los quesos.
Una vez que haya sido cortado, guardar el queso tapado en refrigeración. No exponerlo a temperatura ambiente por más de 30 min.
Observar la coloración del queso, particularmente del queso criollo. Si cambia de blanco a amarillo no es posible servirlo.
Evitar la exposición de productos lácteos a la temperatura ambiente por más de dos horas.
Temperaturas establecidas Lácteos y quesos deben ser conservados en refrigeración (de 0 a 5 ºC / de 32 a 41 ºF) y evitar la zona de peligro (de 5 a 60 °C / de 41 a 135 °F). Recepción de lácteos: de 5 a 8 °C / de 41 a 64,4 °F. 33
Consejos útiles Exigir siempre registros sanitarios a su proveedor local. Sacar únicamente la cantidad de producto que se utilizará. Refrigerar el resto para evitar su exposición a temperatura ambiente. Colocar el queso fresco lejos de cualquier objeto, área o aparato caliente o que emane calor. Desechar todo producto que tenga moho (pelusa blanca o negra). Puede ser causa de graves enfermedades.
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Higiene y
manipulación de frutas Recomendaciones clave
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Verificar que las frutas que se reciben estén limpias, en buen estado y sin abolladuras. El buen estado de las frutas es observable en su olor y coloración.
Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, para evitar que contagien al resto. Lavar y desinfectar las frutas antes de su consumo o procesamiento. Utilizar guantes para picar las frutas. Manipular con cuidado a fin de no causar roturas que aceleren su descomposición. Destinar un cuchillo y una tabla específicos para el trabajo de corte o preparación gastronómica. Evitar la exposición del producto a temperatura ambiente.
En el momento de adquirir las frutas, asegúrese de que no tengan zonas visibles de podredumbre o envejecimiento.
Consejos útiles Mantener las frutas en refrigeración. Evitar la adquisición de frutas muy maduras: su tiempo de duración será muy corto. Asegurar las condiciones de conservación para frutas que se pueden oxidar: manzanas, guineos, aguacates, naranjillas, etc. El agua dulce con zumo de limón o vinagre puede ayudar. Eliminar la presencia de humedad en las cortezas cuando la fruta ya está en la tabla de picar. Tapar la fruta una vez cortada. Recuerde que está completamente expuesta a la contaminación.
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Higiene y
manipulaciรณn de vegetales Recomendaciones clave
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Verificar la recepciรณn de productos vegetales libres de tierra y olores fuertes.
Lavar con abundante agua purificada de modo que se eliminen restos de suciedad, parรกsitos o porciones en mal estado. Dejar durante 10 minutos en una soluciรณn desinfectante, respetando siempre la concentraciรณn recomendada por el fabricante. Enjuagar con abundante agua purificada para eliminar los restos del desinfectante.
Los vegetales tienen amebas, parásitos y bacterias. Por ello, una inadecuada desinfección de los vegetales puede causar náuseas, vómito, diarrea y dolores estomacales. 37
Consejos útiles Almacenar las verduras frescas perecederas a una temperatura no menor de 5º C. o 41ºF. Las verduras cortadas y peladas también deben refrigerarse, para asegurar su calidad. Mantener las verduras crudas totalmente separadas de las carnes, aves o mariscos crudos
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Congelación y descongelación Recomendaciones clave
Congelar alimentos
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Nunca descongele alimentos en el mesón de la cocina, el patio o el lavadero. Exponerlos a temperatura ambiente puede hacerlos peligrosos para el consumo. Mantener los alimentos a una temperatura de
-18 °C (0 °F).
Verificar que el empaque sea el apropiado. Recuerde que ayuda a mantener la calidad del producto y prevenir quemaduras por frío. Congelar en porciones pequeñas. De esta manera se facilita la descongelación.
Descongelar alimentos Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos:
1. En la refrigeradora, para una descongelación lenta y se-
gura. Los artículos pequeños se pueden descongelar de la noche a la mañana.
2. En agua fría, coloque el alimento en una bolsa de plástico
impermeable y sumérjalo en agua fría. La bolsa no puede gotear porque las bacterias del aire o del ambiente se intro-
ducirán en el alimento.
3. En el microondas, es necesario cocinarlos inmediatamente porque al calentarse estarán propensos a llegar a la zona
de peligro.
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La contaminaci贸n cruzada se define como la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.
Contaminaci贸n
cruzada
Las principales fuentes de contaminaci贸n son: Las manos de las personas que manipulan los ali-
mentos.
Las tablas de picar y/o su uso indiscriminado para diferentes tipos de alimentos. El chorreo de fluidos de productos c谩rnicos crudos sobre alimentos cocidos.
Recomendaciones clave Limpiar y desinfectar el área de trabajo y las herramientas utilizadas antes y después de la manipulación de proteínas como pollo, carne o pescado. Lavar correctamente sus manos después de tocar alimentos crudos. No guardar alimentos crudos, como carnes o aves, sobre alimentos listos para comer.
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Almacenado y
etiquetado Recomendaciones clave
Almacenar
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Conservar los alimentos y bebidas en condiciones estables. Los cambios constantes de temperatura pueden producir alteraciones no perceptibles a simple vista.
Llevar un orden adecuado en la refrigeradora. Evitar derrames de sangre o fluidos dentro del congelador. Asegurarse de que las bodegas estĂŠn secas, sin goteras y ventiladas. Evitar totalmente el almacenamiento de bebidas envasadas en ĂĄreas calientes o expuestas a altas temperaturas.
Temperaturas establecidas Refrigeración: de 0 a 5 °C Congelación: -18 °C Alimentos secos, enlatados y bebidas: entre 10 y 22 °C
Etiquetar Indicar con claridad la información de la fecha de producción, el nombre del producto y la fecha de caducidad (o su aproximado). El etiquetado
permite tener control sobre los alimentos –crudos o cocidos– que se refrigeran o se congelan. De esta manera podemos aplicar la técnica de F. I. F. O. (lo que primero entra es lo primero que sale).
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Recuerda 44
Actualmente, miles de turistas que visitan Galápagos corren el riesgo de contraer diferentes enfermedades infecciosas al ingerir alimentos contaminados preparados con bajos niveles de higiene. Esta situación debilita la imagen de Galápagos como destino ecoturístico y genera un impacto negativo sobre su economía. Es necesario que los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas respeten las prácticas básicas de higiene y manipulación de alimentos. Un cliente satisfecho y que se lleva una buena impresión, siempre hablará bien de usted, pagará un precio justo y lo recomendará.
Bibliografía: Malo Mateo, Marta, Prior Vargas, Susana, Higiene y Autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas, 2004, Gobierno de Cantabria, Consejeria de Sanidad y Servicios Sociales, Santander Cantabria
Ayuda Autcontrol Establecimientos de Comidas Preparadas, “Buenas Prácticas Higiénicas”, Perú, documento pdf.
Con el apoyo de:
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