The Crown

Foto: Remko Kraaijeveld

een bekroning op jouw BBQ werk

Statig, dat is dit The Crown zeker. En of je er nu een vorstelijk hoofddeksel in ziet of het zwaard van Excalibur, dit recept is sowieso imposant. Als je alle gasten aan je ronde tafel het zwijgen wilt opleggen hoef je alleen maar deze showpiece op tafel te zetten.

Het is letterlijk een bekroning op je BBQ werk en toont je heer een meester van vlees en vuur. Zo mals, sappig en mooi gepresenteerd zie je varkensfilet namelijk niet vaak. Een leuk project om samen met een BBQ-buddy te maken, voor het opbinden heb je namelijk vier handen nodig.

INGREDIËNTEN (8 PERSONEN)

Honing-mosterdpekel

1 L appelciderazijn 1 L water 8 el zout 3 el kristalsuiker 5 el honing 4 el mosterdzaad 12 zwarte peperkorrels

Varkensracks

2 varkensracks, door de slager uitgesneden met lange botten

Cranberry stuffing

200 gr boter 1 witte ui, gesnipperd 6 stengels bleekselderij, in blokjes van 5mm 2 knoflooktenen, gesnipperd 2 appels, geschild en in kleine blokjes gesneden 200 gr cranberrys, vers of diepvries 200 ml witte wijn 40 ml calvados 80 gr walnoten, grof gehakt 100 gr suiker 1 tl marjoraam, fijngehakt 1 tl tijm, fijngehakt Zout en versgemalen zwarte peper 12 sneetjes wit brood, zonder korst in blokjes van 5 mm gesneden

Glaze

2 el boter 2 el honing 1 tl versgemalen zwarte peper 2 el balsamico glaze BENODIGDHEDEN Slagerstouw Grote naald Injectienaald BBQ met deksel voor indirect grillen 3 Kersenhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm) Aluminiumfolie

BEREIDING Duur: voorbereiding 6 uur Bereiding: 2 uur

• Voeg voor de honing-mosterdpekel alle ingrediënten in een pan samen en breng al roerend aan de kook tot alle zout en suiker goed opgelost is. Laat de pekel in de koeling terugkoelen. Houd samen met een BBQ-buddy de twee varkensracks met de botten naar buiten gekeerd in een cirkel tegen elkaar aan. Met een grote naald en het keukentouw de filets aan elkaar vast ‘naaien’. Injecteer de filets rijkelijk met de honing-mosterdpekel en dompel vervolgens volledig onder in de pekel en plaats in de koeling. Laat minimaal 6 uur, maar liefst een nacht in de pekel staan. • Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 150 °C is bereikt. • Verwijder de varkensracks uit de pekel, dep goed droog en laat 30 minuten op je werkbank drogen. Pak de boteindes in met aluminiumfolie, dit voorkomt dat ze zwart worden tijdens het bereiden. Voeg de

kersenhoutchuncks toe aan de gloeiende kolen, wrijf de gedroogde varkensracks in met grof zout en versgemalen peper en plaats in de BBQ. Gaar voor een uur zonder het deksel op te tillen. • Maak ondertussen de cranberry stuffing door in een grote pan de boter te smelten.

Smoor de ui, knoflook, bleekselderij en appel in een pan tot deze zacht zijn. Voeg de overige ingrediënten behalve het brood toe, roer goed door en verwarm goed door.

Roer als laatste het brood erdoor. • Nadat de crown 1 uur in de BBQ gerookt is, het gat in het midden opvullen met de cranberry stuffing en verder garen. Meng voor de glaze alle ingrediënten en kwast het vlees iedere 10 minuten hiermee in voor een mooie gekaramelliseerde kleur.

Haal de crown van de bbq als deze een kerntemperatuur heeft van 62 °C. Verwijder de aluminiumfolie van de botten en snij in dikke plakken.

WIJN TIP

Nunzo Conti Chianti Classico Riserva

Toscane – Italië

Ideale begeleiding bij dit gerecht. De neus verhult bloemen, fruit, kruiden en vuursteen in een intrigerend boeiende reeks van aardse aroma’s. Gemaakt van Sangiovese wat een prachtige combinatie oplevert van warmte, versheid, smaak en mineraliteit. € 25,- per fles of € 145,- per 6 flessen