vinsetvignobles by Nicole Barrette Ryan

VOL 14 • NO 4

Société canadienne des postes - Envoi de publication canadienne - Contrat de vente 40036094

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Statistiquement parlant, ils sont tous les mêmes. (Mais on ne fait pas dans les statistiques)

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Sommaire 16

20 24

VIGNOBLES DU MONDE Suisse – Île viticole au centre de l’Europe Réputée pour ses montres, ses banques, ses chocolats et ses Alpes enneigées, la Suisse n’est connue pour ses vins que des initiés. Pourtant, ces vingt dernières années, les vins suisses ont fait d’énormes progrès et méritent le détour. Côte Rôtie – Vignoble mythique de la Vallée du Rhône Berceau de la syrah, le vignoble de la Côte-Rôtie est un véritable musée à ciel ouvert. Ses vignes en terrasses donnent des vins de garde dont la réputation ne cesse de croître. Le Luberon – Parfums, couleur, lumières Massif montagneux des pré-Alpes, le Luberon semble partagé entre son désir de rester secret, et celui d’accueillir nombre de touristes et de visiteurs, qu’ils soient de passage ou désireux de s’y installer. VINOFLASH Le monde du vin et les dernières nouvelles de l’actualité vinicole.

Vignobles de la région de Lavaux, près du Lac Léman en Suisse

Sommaire 28

(suite)

ENTRE DEUX VERRES

Daniel Richard De Univins à Vini Quatro François Lurton Le monde est son jardin Eduardo Chadwick Inspirateur de vins chiliens haut de gamme LES VIGNOBLES DU QUÉBEC Des rangs de vignes aux portes de Montréal Une vingtaine de domaines se partagent les 72 hectares que forment les vignobles de la Montérégie, région qui s’étale sur une centaine de kilomètres plus connue sous le nom administratif de Vaudreuil-Soulanges. RENDEZ-VOUS GOURMAND Entretien avec Mathieu Cloutier, chef de l’excellent restaurant Kitchen Galerie, auteur d'un livre de cuisine qui donne envie de se mettre aux fourneaux. Écrit à quatre mains avec Jean-Philippe Saint-Denis, maintenant parti rouler sa bosse sous d’autres cieux, cet ouvrage vient d'être publié aux Éditions de l’Homme. GASTRONOMIE ET VIN Vous aurez plaisir à reproduire ces trois recettes tirées du livre Kitchen Galerie écrit par les deux chefs du restaurant éponyme de la rue Jean-Talon à Montréal, Mathieu et Croustade aux pommes en verrine, avec les vins suggérés par le maître-sommelier Jacques Orhon. LES HUMEURS DE JACQUES ORHON L'espoir, petit à petit !

EN COuVERtuRE La famille Frescobaldi possède une longue histoire vinicole en Toscane. Plusieurs qui remontent à plusieurs générations, et dont la gestion est toujours entre les mains Florence. Le vignoble couvre 626 hectares à une altitude de 250 à 400 mètres et

Un paysage de Toscane en Italie

(23,65 $ - 107276)

L’AR T D E FA IRE T O URNER L E S T Ê T E S D ANS UNE V IL L E O Ù

T O U T E S T C O N Ç U P O U R FA I R E T O U R N E R L E S T Ê T E S . La royauté déambule dans ses rues dorées. Des diamants de la taille d ’une truf fe y brillent à chaque intersection. Les yachts les plus fastueux de toute l’Europe en ont même fait leur port d’attache of ficiel. Et pourtant, au cœur de la Mecque du style et de l’opulence, tous n’ont d’yeux que pour u n e ch ose : ses ro u t es . Depuis 1929, les désormais célèbres rues de Monaco accueillent le plus prestigieux Grand Prix au monde. Et quoi de mieux que cette scène pour présenter la toute nouvelle Cadillac AT S ? Là où chaque courbe devient un séduisant défi. Chaque

lig n e d roit e, u n e ch an ce d e laisser le moteur turbo de 2,0 L en option exprimer à la fois toute sa puis sance et sa douceur. Et où chaque instant devient l’occasion de laisser ses lignes aux formes uniques s’af f irmer face à l’audience la plus exigeante au monde. Voici une ville où le style et la pe r f o rm an ce se so nt dep uis lo ng t e m ps m ariés à m e r veille. Et si vo u s f ait es t o u rn e r les t êt es ici, alors on peut dire que vous avez réellement accompli quelque chose. La toute nouvelle Cadillac ATS. Définir la norme dans tous les coins de la Terre.

EdItORIAL

L’embarras du choix ! C

soit pour une occasion bien précise ou tout simplement pour se sustenter chaque jour de

au point, qu’ils arrivent même à le trouver mauvais. Je suis alors obligée de leur expliquer que «ce vin n’est pas à leur goût parce qu’il est ou trop tannique, ou leur semble trop léger, trop épicé, trop acide, etc.

à vous par couleur, par pays, par genre. Il y a des noms qu’on connaît bien parce qu’on les a souvent vus, d’autres qui sont de parfaits inconnus, et dans tout cela, on sait bien qu’il y en a quelques-uns qui devraient nous plaire, mais comment les trouver. Il y a heureusement les conseillers en vin de la SAQ qui peuvent nous aider, il y

simplement, ne leur convient pas. De là, il ne faut pas en déduire que ces personnes n’ont pas bon goût, non, c’est qu’elles ne perçoivent pas les saveurs de la même manière.

de Vins & Vignobles qui revient dans chaque édition, mais tous ces outils sont des intermédiaires externes vaut l’expérience personnelle ! Souvent, j’ai plaisir à faire déguster à mes amis un ou deux vins que j’aime et que je veux leur faire découvrir. Parfois, je tombe juste, et le vin leur plaît tellement qu’ils éprouvent le besoin de prendre des notes et d’inscrire le nom du vin dans leur carnet pour ne pas l’oublier. Par contre, il arrive aussi que le vin ne leur plaise pas,

Tout ça pour vous rappeler que le vin est vraiment une chose personnelle qui correspond au vécu de chacun, à ses habitudes de vie, son éducation, et que tout s’acquière avec le temps. Pour le vin, il faut beaucoup déguster, essayer plusieurs vins de

prendre des notes. Et c’est toujours à recommencer… En ce début d’année 2013, je vous souhaite donc bonnes découvertes, bonnes dégustations, bons souvenirs œnogastronomiques !

PRÉSIDEnT Ronald Lapierre 1600, boul. Henri Bourassa O. # 425 Montréal, Québec H3M 3E2 Tél. : 514 331-0661 Téléc. : 514 331-8821 ÉDITEUR ET RÉDACTRICE En CHEF nicole Barrette Ryan Courriel : baryan@sympatico.ca ASSISTAnTE À LA RÉDACTIOn Janine Saine COLLABORATEURS Jean Aubry, nicole Charest, David Cobbold, Corinne Delisle, Sébastien Durand-Viel, Freddie Grimwood, nick Hamilton, Hervé Lalau, Jacques Orhon, Pascal Patron, Pierre Thomas, Emanuele Pellucci, Guénaël Revel, Janine Saine PRODUCTIOn Picacom PRÉ-IMPRESSIOn ET IMPRESSIOn Le Groupe Communimédia Inc. PUBLICITÉ REP Communication inc. Tél. : 514 762-1667 poste 231 DIFFUSIOn Messageries de Presse Benjamin ABOnnEMEnT Vins & Vignobles, Service à la clientèle 132, rue De La Rocque St-Hilaire (Québec) J3H 4C6 Tél. : 1 800 561-2215 Vins & Vignobles est publié six (6) fois par année : février-mars, avril-mai, juin-juillet, aoûtseptembre, octobre- novembre, décembre-janvier TARIFS D’ABOnnEMEnT 6 numéros (1 an) Canada : 41,39 $ (tx. inc.) U. S. A. : 45,60 $CAn (tx. inc.) International : 55,50 $CAn (tx. inc.) ISSn 1488-6111 Contrat de vente no. 40036094

« nous reconnaissons l’appui Canada par l’entremise du Fonds du Canada pour les périodiques (FCP) pour nos activités d’édition.»

VINOFLASH

DÉGUSTER AVEC

les yeux

par Nicole Charest

Paris vs new York, Vahram Muratyan, Éd. 10-18, 224 p., 22,95 $

savourer en terrasse, la baguette et le bagel, le macaron et le cupcake, un verre de Bordeaux et un Cosmo,

PAROLES, PAROLES – Peut-on rêver de new York et aimer Paris d’amour? Entre les deux mégalopoles,

Woody, Joséphine et Liza, Aznavour et Sinatra, le jardin et le park, Paris plages et Coney Island, le Pont des Arts et celui de Brooklyn, les immeubles haussmanniens en pierre de taille et les buildings en brique de Manhattan.

livre tout en croquis de couleurs, sans paroles, un designer graphiste confronte, ou réunit, c’est selon, la Grosse Pomme et la Ville Lumière à travers leurs stéréotypes et leurs symboles. En face à face, voici le café en gobelet géant à emporter et le petit noir à

Umami, le 5e goût savoureux, Laurent Seminel, Éd. Marabout, 158 p., 34,95 $ UMAMI KEZAKO ? – Pendant longtemps, nous n’avons connu que quatre saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Et voilà qu’avec l’arrivée de la cuisine d’Orient, nous est apparue une 5e saveur essentielle : l’umami, une saveur délicieux. Ce livre

propose une trentaine de recettes, du dashi d’algues ne vous y laissez pas prendre, la saveur umami n’est pas un syndrome du restaurant chinois. Ce n’est pas

À table avec Charlie Chaplin, 60 recettes vagabondes, Claire Dixsaut, Éd. Agnès Viénot, 192 p., 49,95 $

PAR HERVÉ LALAU ressemblances et leurs antagonismes, on assiste à un «match visuel» sans perdant ni gagnant, Paris et new York étant uniques.

le monoglutamate de sodium, exhausteur de goût si décrié dans la cuisine asiatique, mais bien un glutamate naturel présent de manière intrinsèque dans le bœuf et le poulet, les tomates, les champignons shiitakes, les asperges, les pétoncles, le crabe et le thon, et divers fromage. Si cette saveur a été raconte que Brillat-Savarin parlait déjà de ce goût particulier dans sa Physiologie du goût, et lui donnait un nom : osmazôme. L’osmazôme ne passa pas à PAR HERVÉ LALAU l’histoire. Les Japonais, eux, recherchèrent l’umami et le développèrent dans leur cuisine, le mettant en exergue. Une saveur forte et corsée dont aujourd’hui

menu immangeable de La Ruée vers l’or à la machine à manger des Temps modernes où Charlot devenu mécanicien, a une rencontre épique avec un épi de

POUR CHARLOT – Voici un livre épatant qui évoque livre la liste de ses recettes fétiches. Des spécialités british qui ont nourri son enfance : pudding au sirop, et poissons fumés, jusqu’aux plats préférés de la rognons d’agneau au roquefort et grouse façon Ritz. Mais ce qu’on aime le plus, c’est de feuilleter jubilation dans ses vagabondages gourmands, du

brûlant de son estomac vide», de la tarte à la crème de Charlot mitron (Dough and Dynamite), les hots dogs du Cirque, le Wiener Schnitzel à la bière du Dictateur, la soupe à la tortue d’Un Roi à New York, le poulet à la king de La Comtesse de Hong-Kong PAR HERVÉàLALAU et le blanc-manger la rose des Feux de la rampe, on succombe à la gourmandise. Dans ce livre, tout est bon : les documents d’archives, les photos, les recettes, et le génie de Chaplin, présent jusque dans la cuisine.

Les saveurs de l’Écosse !

Curiositas 10 ans Peated Speyside single malt whisky écossais 10652547

Glendronach 15 ans Highlands single malt whisky écossais 11367983

Té Bheag unchilfiltered Gaelic whisky écossais 858209

1155, boul. René Lévesque O. bureau 2500 Montréal, Qc. H3B 2K5 tél.: 514-845-0446

VINOFLASH

DÉGUSTER AVEC

les yeux

Le vin en cent poèmes, Julia Hung, Omnibus, 216 p., 45,95 $ VInS POÉTIQUES – Dans ce livre joliment illustré, le héros est donc le vin dont les vertus et dangers sont déclinés en cent poèmes, de l’Antiquité à Prévert. Passant par la Perse, Rome, l’Empire du Milieu et l’Europe, d’Anacréon à Yeats, de Rabelais à Colette, les poètes

Les desserts de Patrice, Patrice Demers, photos JeanFrançois Hétu, Les Éd. de l’Homme, 216 p., 39,95 $ LE ROI DES PÂTISSIERS – Ce charmant jeune homme qui a dû être le chouchou de sa maman, est aujourd’hui le préféré de tous les gourmands, hommes et femmes qui ont la dent sucrée. Il a 30 ans, anime une émission de télévision, opère un restaurant (Les 400 Coups dans

À table avec le cinéma italien - 85 recettes de la mamma, Éd. Agnès Viénot, 168 p., 49,95 $ BUOn APPETITO – Moins documenté et aussi moins émouvant qu’À table avec Charlot, ce livre paru en même temps chez le même éditeur, utilise le cinéma comme prétexte à une évocation des spécialités gastronomiques des 24 régions d’Italie. À une certaine soit mis en scène un repas au restaurant ou à la

(suite)

ont chanté le vin. Shakespeare évoque dans Henri IV les propriétés du xérès ; le soldat Marc Leclerc fait l’Éloge du Pinard dans ses Souvenirs de tranchées. Omar Khayyäm, Li Po et Baudelaire sont abondamment cités. Certains poèmes sont très connus, rabâchés jusqu’à plus soif, d’autres mystérieux et même audacieux. Cette anthologie s’arrête à Prévert, Desnos, Bachelard, comme si, depuis, le vin avait perdu son mystère et n’enchantait plus les poètes !

le Vieux Montréal), et a déjà trois livres à son actif. Dans le dernier, Patrice Demers propose un vrai cours de pâtisserie, explique les 16 techniques à maîtriser et décline 70 recettes, toutes plus tentantes les unes que

tartes misent sur le moelleux, le fondant, bref la volupté. Impossible de résister.

cuisine. En plans rapprochés, Gina, Claudia, Sophia et Lombardie, de manfredine aux palourdes de Vénétie, de lasagnes à la bolognaise comme en Émilie-Romagne, de casareccia alla puttanesca façon Campanie ou de minestrone della virtu, une recette des Abruzzes faite des derniers grains de l’hiver, sept légumes secs au total, autant de légumes frais, et qui cuisait sept heures. Celle-là même que Stefania Sandrelli lance au visage de Vittoria Gassman dans Nous nous sommes tant aimés.

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VINOFLASH

Agenda

Courrier des lecteurs Je suis une abonnée depuis plus de trois ans et j'ai toujours un plaisir soutenu

Février 2013

à vous lire de la première à la dernière page. Rarement je fais des commentaires, mais, cette fois-ci, je trouve que vous devez savoir que ceux qui lisent vos pages, peuvent ne pas être de grands connaisseurs. Je suis entièrement d'accord avec

propre ce qui nous permet de découvrir de belles nouveautés et pour nous de les classer selon nos goûts propres. Je crois que l'amateur de vins est celui qui peut apprécier une grande quantité de vins que ce soit du bourgogne ou bordeaux et même pouvoir apprécier des vins québécois. Ce qu'il faut toujours se rappeler [c’est] que ça ne sert à rien de boire un vin que l'on ne peut aimer au goût. Merci

Un peu partout à Montréal 21 février au 3 mars 2013 www.montrealenlumiere.com

Mars 2013 Salon des vins de Québec 13 au 17 mars 2013 www.salondesvinsdequebec.com

pour ces belles découvertes que vous nous faites vivre. Lucie

Erratum Dans la dernière édition de Vins & Vignobles, le nom de nicole Charest, auteur

Avril 2013 Vinitaly 7 au 10 avril 2013 Verona www.vinitaly.com

Juin 2013

de l’entretien avec normand Laprise en page 46 a été omis. nous lui faisons toutes nos excuses.

Dans l’article de Corinne Delisle en page 42 intitulé « Sur la route des crus du Beaujolais», une erreur s’est glissée et est passée inaperçue. Fort heureusement,

il était écrit : «Peut-être est-ce pour cette raison qu'au XVIIIe siècle Louis XIII...» or, Louis XIII est né le 27 septembre 1601, c’est-à-dire au XVIIe siècle…

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VIgNObLE DU MOnDE

Suisse

Par Pierre thomas Texte et photos

ÎLE VITIVInICOLE au centre de l’Europe

Au Tessin, le vignoble du Castello di Morcote a été entièrement replanté en merlot, il y a une vingtaine d’années.

Réputée pour ses montres, ses banques, ses chocolats et ses Alpes enneigées, la Suisse n’est connue pour ses vins que des initiés. Pourtant, ces vingt dernières années, les vins suisses ont fait d’énormes progrès et méritent le détour.

i vous voyez une bouteille de vin suisse sur une carte de restaurant, précipitez-vous! Surtout si vous être hors de Suisse. Car ce petit pays de 15 000 hectares, qui produit 100 millions de litres de vin par an, n’exporte que 1 à 2 %. Toute sa production est consommée dans le pays, par ses 8 millions d’habitants et les touristes (8,5 millions d’étrangers en hôtels). Il faut dire qu’avec un peu moins de 40 litres de vin par habitant (et touriste), la Suisse est un des plus gros consommateurs «per capita» au monde. Ses vins indigènes ne couvrent qu’un peu moins de 40 % de ses besoins, complétés par quelque 180 millions de litres importés. Ce qui fait, aussi, de l’Helvétie un marché très intéressant, tourné vers des vins correspondant au (haut) pouvoir d’achat de ses habitants.

Dans le Chablais vaudois, le Château d’Aigle est un musée du vin passionnant, où sont proclamés les résultats du concours Mondial du Chasselas, depuis 2012

UN VIGNOBLE TRèS ÉCLATÉ La surface viticole suisse est égale à celle d’une seule région française, l’Alsace. Et pourtant, quelle diversité! Une soixantaine de cépages, en blanc comme en rouge, cultivés couramment par plus de 30 000 vignerons, dont 10 % seulement à plein temps sur des domaines minuscules, en moyenne d’un demi-hectare. Loin d’être d’un seul tenant, le vignoble est éclaté aux quatre coins du massif central des Alpes et du Gothard, sur les bords des cours d’eau et des lacs, où la vigne prospère depuis près de mille ans. Certains historiens la font même remonter au temps des Romains. Grand

français, le Rhône prends sa source en Valais, le principal canton vitivinicole - 5000 ha, un tiers du vignoble suisse. Puis, traverse le Chablais vaudois, se jette dans le lac Léman et continue son cours à Genève. Au pied du Jura, les lacs de neuchâtel, de Bienne et de Morat génèrent un climat tempéré propice à la viticulture, comme à Zurich, la capitale économique du pays.

DES SUISSES PLUS PROCHE DE LEURS VINS Ces vingt dernières années, la Suisse, de plus en plus citadine, a réappris à aller à la rencontre de sa campagne, dans les environs de Genève, de Zurich et de Lausanne, juste à côté du spectaculaire vignoble en terrasses de Lavaux, classé au Patrimoine mondial de l’UnESCO il y a cinq ans (2007). Au sud des Alpes, le Tessin est une exception: ses autorités politiques et agronomiques, visionnaires au début du XXe siècle après les ravages du phylloxéra, l’ont fait replanter en merlot, venu de Bordeaux. L’extrême diversité des vins suisses s’explique par aussi des cépages. Ces vingt dernières années, après un siècle de protectionnisme économique au principal courante, le microcosme du vin suisse s’est restructuré. Depuis 2005, le rouge domine, tant en production qu’en consommation. Le pinot noir, cultivé dans tout le pays, a détrôné le chasselas, qui reste le principal cépage blanc, vénéré dans la partie francophone du pays. La Suisse romande fournit à elle seule les trois quarts des vins, tandis que les trois quarts des consommateurs sont de

DU PLUS COMMUN AU PLUS SOPHISTIQUÉ Avec le gamay, le chasselas et le pinot noir couvrent près des deux tiers de la surface viticole et donnent les vins les plus populaires du pays, le Fendant (nom du chasselas en Valais) et la Dôle (assemblage de pinot noir et de gamay en Valais). œnologues, sont aussi des révélateurs de terroirs, notamment sur le calcaire, très présent dans le sous-sol, jadis recouvert par les grands glaciers alpins et leurs moraines. On peut donc déguster des vins de la Côte vaudoise, de Lavaux et du Chablais, tous issus de chasselas, mais aux nuances qui se révèlent clairement à la dégustation. Le canton de Vaud est devenu le plus important producteur au monde de ce blanc délicat et subtil, peu alcoolisé, et qui surprend par son aptitude au avec des pinots noirs de neuchâtel, de Zurich ou des Grisons. Et, désormais, avec des merlots - un cépage qui a le vent en poupe, comme le sauvignon blanc ! - du Tessin, de Genève ou du canton de Vaud. Le raisin d’origine bordelaise, grâce au barriques neuves de chêne français, un mode d’élaboration que les vignerons suisses ont apprivoisé, il y a une trentaine d’années. Jusqu’alors, ils privilégiaient de grands fûts patinés par le temps, ou les cuves en béton ou en inox, car les caves sont fort bien équipées et dotées du matériel le plus moderne.

demande dans un même pays est unique.

Le vignoble de Lavaux et, ici, son plus prestigieux «climat», le Dézaley, est classé au Patrimoine mondial de l’UnESCO depuis 2007

19 LE VALAIS, CALIFORNIE DE LA SUISSE En Valais, un sillon alpin où coule le Rhône, d’est en ouest, au climat très sec, véritable Californie de la Suisse, les cépages dits autochtones connaissent un regain d’intérêt spectaculaire depuis quelques années avec, comme emblèmes en blanc, la petite arvine, vive et aromatique, l’amigne, à Vétroz, ou l’humagne blanche, et, en rouge, le cornalin, à la remarquable densité, et l’humagne rouge, aux arômes sauvages, cinq cépages cultivés uniquement en Valais, mais qui, pour certains, sont originaires de la vallée d’Aoste (Italie). S’y ajoutent deux variétés rhodaniennes «importées» de Tain-l’Hermitage (France), la syrah et la marsanne, appelée Ermitage (sans H) en Valais. Les syrahs du Valais ont été jugées parmi les meilleures du monde par le Grand Jury Européen, dans une dégustation mémorable, où elles ont devancé certaines des Côtes-du-Rhône septentrionales, pourtant réputées mondialement. Quant à la marsanne, elle donne de merveilleux vins liquoreux, réunis dans une démarche de haute qualité sous le label Grain noble (appelé malvoisie), chardonnay ou cabernet franc font aussi partie du paysage valaisan. Désormais unique haute école spécialisée en viticulture et œnologie, Changins, près de nyon, entre Lausanne développement. On y a croisé des «cépages du futur», d’abord destinés à être assemblés avec d’autres variétés, pour construire des vins plus «solides», mais qui se sont révélés aptes à donner des résultats gustativement intéressants. Ils sont propres à la Suisse, comme, en blanc, le doral et le charmont, croisements naturels du chasselas et du chardonnay, et, issus du gamay et du reichsteiner, un cépage blanc allemand, le trio de rouges, gamaret, garanoir, mara, a été rejoint par le diolinoir, le carminoir et le galotta, autant de curiosités. En attendant des cépages résistants aux maladies de la vigne et, plus intéressants encore, riches en resvératrol pour lutter conte les maladies des… humains. Bref, si la Suisse devait être comparée à un objet symbolique, ce serait une montre. Une «grande complication», non pas destinée seulement à donner l’heure, mais à procurer le plaisir d’avoir, ici, quelque chose d’exclusif au poignet, là, quelque chose d’unique sous les papilles.

UNE LÉGISLATION NON «EUROCOMPATIBLE» Quoique en plein centre du Vieux Continent, entourée de la France, de l’Allemagne, de l’Italie et de l’Autriche, la Suisse n’est pas membre de l’Union Européenne. Son peuple a, jusqu’ici, refusé d’y adhérer, par référendum populaire. L’État fédéral a certes signé 120 traités bilatéraux avec l’UE. Mais en matière de législation viticole, l’Helvétie a, en général, un coup de retard sur les pays de l’UE. Ainsi, en matière d’appellation d’origine contrôlée (AOC) et de grand cru, chacun des 26 cantons suisses est libre d’édicter ses propres pas conforme au droit européen en vigueur, même si le texte qui les régit est récent (2009). Les vignerons suisses aiment à prendre au pied de la lettre l’adage «les meilleures lois ne rendent pas les vins meilleurs».

UNE RECONNAISSANCE UNIVERSELLE Fin 2012, la journaliste anglaise Jancis Robinson a publié, avec sa collaboratrice, Wine Grapes de la technique de l’ADn pour la recherche en paternité des variétés viticoles. chez Allen Lane (mais imprimé en Chine !), José Vouillamoz. Ce docteur en biologie suisse a travaillé aux côtés de Carol Meredith, à l’Université de Davis, en Californie. Il a réussi à prouver par l’ADn que plusieurs cépages, réputés autochtones suisses, sont, en fait, originaires de la vallée d’Aoste italienne. Dans cet ouvrage de référence, si l’Italie peut s’enorgueillir de 377 cépages décrits, devant la France, 204, l’Espagne, 84, et la Grèce, 77, comme le Portugal, et un 8e rang, ex-aequo avec la Croatie.

DES VINS FACILES D’ACCèS En Suisse, les caves pratiquent la vente directe à emporter. Chaque printemps, des opérations «caves ouvertes», le week-end de l’Ascension en Valais et de Pentecôte dans le canton de Vaud, permettent de faire un large tour des Morges (près de Lausanne) en avril et VInEA, à Sierre (Valais), début septembre, proposent des dégustations de vins suisses. VInEA organise chaque année, en été, le «Grand Prix du vin suisse» et désigne le «vigneron de l’année» en automne, dans la capitale politique, Berne. Trois concours internationaux sont mis sur pied, le Mondial des Pinots (noir, blanc, gris… et en version rosé, et, le plus récent, depuis 2011, le Mondial du Chasselas, à Aigle (Vaud).

PIERRE THOMAS journaliste et dégustateur, tient à jour un site Internet, notamment consacré aux vins suisses, www.thomasvino.com. Auteur de «Le vin pratique» (automne 2012), un petit livre (132 pages), facile d’accès, didactique, qui aborde la dégustation des vins en partant de la Suisse vers le monde (Editions Tout Compte Fait, Lausanne, en français, ISBn 978-3-909676-45-3).

Chaque année, le Grand Prix du vin suisse désigne le meilleur vigneron du pays. En 2008, Madeleine Gay, l’œnologue de la coopérative Provins-Valais, la plus grande entreprise vitivinicole de Suisse, a décroché ce titre.

VIgNObLE DU MOnDE

Château d’Ampuis-Guigal (courtoisie E. Guigal)

VALLÉE DU RHônE

Mythique Côte-Rôtie 20

Par Corinne delisle Texte et photos

Berceau de la syrah où les Romains plantèrent les premiers pieds de vignes il y a 24 siècles de cela, le vignoble de la Côte-Rôtie est un véritable musée à ciel ouvert. Surplombant le Rhône, ses vignes en terrasses plantées sur des rayons de soleil pour donner des vins de garde dont la réputation ne cesse de croître.

l’instar de l’appellation Hermitage, un peu plus au sud, qui tire son nom du Chevalier de Stérimberg qui construisit au sommet de la colline de Tain un ermitage pour y expier les pêchés commis lors des croisades, le vignoble de la Côte-Rôtie a aussi sa légende. LA LÉGENDE DES FILLES BLONDE ET BRUNE Elle raconte qu’au XVIe siècle, le Marquis de Maugiron, propriétaire du Château d’Ampuis possédant toute la l’une blonde et l’autre brune, ce qui donna son nom à la Côte Blonde et la Côte Brune. Au-delà de la légende, nature et la couleur des sols. La Côte Brune, au nord de l’appellation, possède une terre brune, à base d’oxyde de fer et de manganèse, donnant des vins corsés et de longue garde. Plus au sud, séparée par un ruisseau, la Côte Blonde présente un sol à base de schistes, éclairci par la craie, et donnant des vins plus légers et plus assemblés pour donner des cuvées uniques. Mais la notion de terroir prenant le dessus, plusieurs viticulteurs maison Guigal et de ses trois cuvées mythiques qui s’arrachent à prix d’or : «La Mouline est située sur la Côte Blonde et la Turque et la Landonne sont des Côte Brune», nous raconte Philippe Guigal, représentant de la troisième génération d’une famille dont l’histoire est intimement liée à l’essor des vins de Côte Rôtie. PLUS DE 200 HECTARES REPLANTÉS Car si les vins de Côte-Rôtie connurent des heures de gloire durant le Moyen-Âge, la Renaissance et avant la Révolution, étant même envoyés dans toutes les cours d’Europe, le phylloxéra et surtout, la Première Guerre mondiale, leur portèrent un coup dur. Les hommes mobilisés ne pouvant plus entretenir le vignoble, la nature reprit vite ses droits. Dans les années 1920-1930, quelques irréductibles s’accrochent : «C’est dans ces années-là que six viticulteurs lancent le premier Marché aux vins d’Ampuis qui fêtera, en janvier 2013, sa 85e édition», raconte Gilles Barge, viticulteur et président de de ces pionniers. Il fut l’un des premiers, en 1929, à mettre le vin en bouteille. Philippe Guigal raconte même qu’à cette période, «la syrah était considérée comme un cépage améliorateur et était envoyée à Bordeaux pour être utilisée par les grands crus classés qui vendaient leurs vins assemblés avec de la syrah plus chère.»

fondateur Étienne Guigal

En 1940, année de l’obtention de l’AOC, le vignoble ne représente plus que 40 hectares. C’est dans ces annéeslà, de retour de la guerre, que le grand-père de Philippe Guigal, Étienne, crée le domaine familial. Il avait débuté comme vigneron à l’âge de 14 ans pour la maison VidalFleury, propriétaire de vignes en Côte-Rôtie depuis 1705 (domaine que rachètera Guigal dans les années 80). Puis la relève, son père étant subitement devenu aveugle. réputation des vins de Côte-Rôtie commence à franchir

Vignoble La Mouline

Gilles Barge, viticulteur et président de l’appellation Côte Rôtie

les frontières de l’Hexagone, notamment aux États-Unis avec le critique Parker qui met sur le devant de la scène les crus septentrionaux de la Vallée du Rhône. «Après 50 ans de tristesse du vignoble, il a fallu attendre les années 70 pour que le vignoble reprenne ses droits. À l’époque, les forêts avaient envahi les vignes et les chemins d’accès. Il a fallu replanter plus de 200 hectares», se rappelle Gilles Barge. De 70 hectares au début des années 70, le vignoble en compte aujourd’hui 275 exploités

Vignoble La Turque

DU VIOGNIER DANS LE CôTE-RôTIE Particularité du Côte-Rôtie, on trouve dans ce vin rouge un cépage… blanc! en assemblage de la syrah ! «C’est une originalité de notre appellation», fait remarquer Gilles Barge. Planté au milieu des ceps de syrah, le viognier (le cépage de l’appellation Condrieu voisine) apporte «complexité et féminité» dans quelques cuvées. Chez Guigal, La Mouline en contient ainsi 11 % et La Turque 7 %. «Il y a un siècle, on trouvait des côtes-rôties blancs», évoque Philippe Guigal.

sur les communes d’Ampuis, de Saint-Cyr-sur-Rhône et de Tupin-et-Semons. «Il y a plus de 200 déclarants, mais une quarantaine de domaines seulement à faire de la bouteille, les petits propriétaires vendant leurs raisins aux négociants», explique Gilles Barge. Un vin rare (environ 9 000 hectolitres de production moyenne annuelle) et un terrain accidenté qui rend le travail manuel obligatoire : Guigal emploie même huit maçons à temps plein juste pour reconstruire les murs des terrasses ! Deux facteurs qui font que les prix ne cessent d’augmenter. «Dans les années 80, la bouteille de Côte-Rôtie valait e

millésime. Et c’est là tout l’enjeu de l’appellation : «Depuis quatre à cinq ans, il n’y a plus aucune parcelle disponible ! Il y a une surenchère et une compétition qui va se créer et les prix du foncier vont s’envoler», déplore Gilles Barge dont le leitmotiv à la tête de l’appellation est de «garder le vignoble aux vignerons». Chez les Barge, la relève est déjà est un vignoble de précision. Une précision dans le travail qui se ressent dans le verre.» Et Gilles Barge d’ajouter : «S’il reste un vignoble musée, ce sera celui de la Côte-Rôtie.»

85e MARCHÉ AUX VINS D’AMPUIS Fin janvier, la salle des Fêtes d’Ampuis, petite commune située à 30 kilomètres au sud de Lyon, attire entre 12 000 et 13 000 amateurs de vins de la Vallée du Rhône. En 85 ans, le marché s’est étendu aux crus septentrionaux. Pendant trois jours, une soixantaine de vignerons et de maisons de négoce font déguster plus de 200 vins des appellations Côte-Rôtie, Condrieu, Saint-Joseph, Cornas, Hermitage, Saint-Péray et Crozes-Hermitage. dans le respect des traditions.

TROPHÉE DE L’INTERNATIONAL WINE CHALLENGE POUR LES PORTOS OFFLEY

Le porto LBV 2007 d'Offley a remporté le titre de Meilleur vin de style Late Bottled Vintage et a été lauréat du célèbre trophée de l'IWC dans sa catégorie. Mais le succès d'Offley ne s’arrête pas là puisqu’un de ses Tawnies, l’Offley 10 ans, s’est également mérité une médaille d’or. Quel que soit votre choix, vin plus âgé ou plus jeune Ruby ou Tawny, Offley saura vous combler. OFFLEY, ESPRIT DE PIONNIER DEPUIS 1737.

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VIgNObLE DU MOnDE

Le Luberon PARfumS, CouleuR, lumièRe Par Jacques Orhon

En plus de la vigne et des oliviers, le lavandin est l’espèce la plus cultivée des lavandes provençales.

massif montagneux des pré-Alpes dont le sommet, le mourre Nègre, culmine à 1125 mètres, parc naturel reconnu par l’unesco situé d’ouest en est entre Cavaillon et manosque, vignoble important du sud de la france parsemé de villages pittoresques aux noms

n fait, dans des paysages saisissants de beauté, parfois sauvages, toujours inspirants, le Luberon semble partagé entre son désir de rester secret, et celui d’accueillir nombre de touristes et de visiteurs, qu’ils soient de passage ou désireux de s’y installer. Il faut dire qu’entre les écrivains de tout acabit, les peintres francophiles, la région ne manque pas de voyageurs curieux et intéressés. Si l’on ajoute à cela la proximité des villes comme Marseille et la jet-set parisienne, on sent bien qu’il est tendance d’avoir sa résidence secondaire en Luberon. Il est vrai que les possibilités de découvertes ne manquent pas dans ce coin de France béni des dieux. Entre la route des châteaux, de La Tour d’Aigues à Lourmarin, paisible village provençal où repose Albert Camus, en passant par Ansouis ; la visite de Lauris et Puyvert, le long de la Durance ; les couleurs et les parfums entre ocres et lavandes, de Goult à Roussillon ; la route des villages qui ont pour nom Oppède-Le-Vieux, Lacoste et les ruines du château du Marquis de Sade, Bonnieux et son église haut perchée, et Ménerbes chemins du Luberon sont si populaires qu’il sera judicieux de les suivre en basse saison. Justement, dans la voiture qui me conduit chez un vigneron, j’écoute Jean-Louis Piton, le président de Marrenon, regroupement coopératif qui représente 1200 viticulteurs.

La vigne à l’automne : ondulations joliment colorées Photo: Syndicat des AOC Luberon

Sympathique et coloré, il n’a pas la langue dans sa poche, et se montre excédé par l’arrivée de certains «gentlemenproducteurs» qui ont gardé des vignobles pour faire bien et transformé plusieurs d’entre eux en parc ou en jardin propret. Vigneron lui-même, attaché à cet environnement beaucoup plus ingrat qu’il n’y paraît, il est très conscient vivre dans un vignoble intégralement situé dans un parc protégé, et le risque d’être envahi par ceux qui y voient un havre de paix où il fait juste bon vivre. En sa compagnie, on aurait presque envie de dire : «Des excès d’un tourisme débridé, de l’appât du gain des promoteurs en tout genre, Luberon !» UN VIGNOBLE à REDÉCOUVRIR

Les oliveraies voisinent avec la vigne dans le Luberon. Photo: Syndicat des AOC Luberon

36 communes, situées dans le sud-est du département géologiques distinctes qui ont en commun des sols à prédominance calcaire et marno-calcaires. Le climat est en provenance des Alpes et de la Vallée du Rhône. Le

l’on ajoute à cela un taux d’ensoleillement très élevé et une bonne amplitude thermique entre le jour et la nuit peut en déduire qu’ici les conditions pour faire du bon vin sont plutôt favorables. La production de cette appellation passée en AOC en 1988 se répartit entre le rouge (40 %), le rosé (40 %) et le blanc, et le rendement moyen tourne autour de 45 hl/ha. Les principaux cépages en rouge et en rosé sont les syrah, grenache noir, mourvèdre, carignan et cinsault, et les grenache blanc, clairette blanche, vermentino, bourboulenc, roussanne, marsanne, ugni blanc et viognier pour le blanc.

Les domaines viticoles PRÉSEnTS AU QUÉBEC

MARRENON Philippe Tolleret est le talentueux directeur général de cette importante union de producteurs qui représente pas moins de 7600 hectares de vignes que se partagent 9 caves sur les appellations Luberon (85 % de la production totale) et Ventoux. Les nombreuses cuvées de l’entreprise, plus d’une trentaine, sont issues d’une grande diversité de sols, et l’on constate, après dégustation, des gammes classiques aux sélections parcellaires (Doria, Grand Marrenon, Orca et Gardarèm), en passant par les cuvées Grande Toque et Organic, que la netteté, la fraîcheur et le fruit sont au rendez-vous. J’ai particulièrement apprécié le Grand Marrenon rouge (18,15 $ - 112662) issu de syrah (70 %) et de grenache, aux arômes de fruits bien mûrs, au boisé fondu et aux saveurs d’épices douces, ainsi que la grande cuvée prestige Gardarèm, colorée, invitante avec son nez de poivre blanc et de graphite, charnue à souhait et dotée de tanins enrobés.

DOMAINE DE LA CITADELLE Créé en 1990 par Yves Rousset-Rouard, notre dynamique maire de Ménerbes qui fut dans une autre vie un producteur de cinéma prospère et bien inspiré, ce domaine de près de 40 hectares de vignes âgées de 15 à avons dégusté une belle palette de leurs vins. Du Châtaignier rouge 2011 (2009 - 15,45 $ - 880831), j’ai adoré le nez, d’une belle expression fruitée (syrah, grenache et carignan), savoureux et drapé de ses tanins bien mûrs. On se fera plaisir aussi avec la cuvée Les Artèmes, colorée, gourmande, poivrée et charnue (24,65 $ - 11095922). Si vous passez au domaine, n’ayez crainte en ce qui concerne l’ouverture des bouteilles, puisque se trouve en ses murs un musée du tire-bouchon exceptionnel, avec des milliers de pièces qui datent du XVIIe siècle à aujourd’hui.

D’autres domaines À SURVEILLER

CHâTEAU LA VERRERIE Situé à Puget, non loin de la Durance, ce domaine propose des vins d’une certaine qualité sous la direction de l’œnologue Olivier Adnot. J’ai bien aimé le rouge du château, tout en fraîcheur et doté d’une belle trame tannique, ainsi que le une nez, et gorgée de fruits rouges et noirs bien mûrs.

CHâTEAU LA CANORGUE des vignerons heureux et privilégiés. non seulement leurs vins ont du panache, mais ils pratiquent leur métier dans un cadre plein de charme et de distinction. Pionnier du bio dans la région il y a plus de 35 ans, le propriétaire 40 hectares) en santé. De tous les vins proposés, j’ai beaucoup aimé la fraîcheur du blanc, complexe, gras et minéral à la fois. En rouge, la cuvée Coin Perdu n’est pas mal non plus. En attendant de vous procurer leurs vins en IP (514 295-4981), vous pourrez toujours Un bon cru (Une grande année) que Ridley Scott a tourné sur place en 2006 avec Russel Crowe et Marion Cotillart. On y retrouve la magie de la vie provençale et les lieux qui ont servi d’écrin à une histoire écrite par Peter Mayle.

CHâTEAU DE CLAPIER Je suis resté un peu dubitatif sur les vins de ce domaine. non pas que dont celles de la gamme Soprano ou mieux encore la cuvée Tessiture, mais le manque de personnalité et de précision des vins classiques (14,25 $ - 10269396) ne prédispose pas à susciter l’intérêt.

Sans oublier les vins du CHâtEAu dE L’ISOLEttE, de CHAPOutIER (La Ciboise - 14,35 $ - 11374382) et (en blanc - 14,15 $ - 298505), de facture classique, et corrects pour le prix.

CHâTEAU FONTVERT La viticulture en bio domine sur cette propriété d’une vingtaine d’hectares installée à Lourmarin depuis 1598. Des cinq principales cuvées proposées à la dégustation, j’ai bien aimé le blanc issu d’une sélection parcellaire de grenache blanc (75 %) et de vermentino, au nez de fruits blancs, bien équilibré en bouche, et la cuvée Mourre-Nègre en rouge, dominée par le mourvèdre, juteux et délicieux.

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ENtRE DEUX VERRES

De univins à Vini Quatro

Penser le vin autrement Par Nicole barrette Ryan

Vins & Vignobles a rencontré Daniel Richard, président de Vini Quatro, une agence de vins qui œuvre au Canada d’un océan à l’autre. l’expérience

informative sur le commerce et la consommation du vin à travers le Canada. Quand vous avez fondé Univins, aviez-vous songé à l’époque à étendre votre société d’un océan à l’autre ? le monde fait partie de leur ADn. Personnellement, je n’ai jamais ressenti ce besoin. J’ai grandi dans la vingtaine dans la contre culture ou le small is beautiful était presque une développe dans ce monde viticole et qui est unique dans à l’extérieur du Québec. Certains diraient pour consolider ma clientèle, moi je dis par loyauté.

relever ? Au Québec d’abord, et ensuite dans les autres provinces ? La question est au singulier la réponse est pluriel. Partir à zéro en ayant trois enfants, convaincre la SAQ de me trouver de bons produits, il y a en beaucoup sur le marché, c’est passionnant d’organiser des dégustations et parler marchand et de vendre beaucoup de vins. Il faut regarder la ligne d’horizon pour se diriger, construire une organisation solide et avoir une équipe dédiée et généreuse. C’est anglais et accepter de repartir à zéro à tout point de vue.

nouveau-Brunswick, c’est encore vrai mais pour combien de temps et déjà c’est 10 à 20 fois plus petit.? Déjà le privé y est actif avec quatre magasins privés en nouvelle-Écosse ce qui risque de «contaminer» les autres d’ici peu. Dans l’Ouest, c’est de plus en plus privé. En Alberta, 100 % des magasins sont privés et dans les autres provinces, les monopoles cohabitent avec une partie du privé, en minorité certes, mais en expansion. Votre expérience dans diverses provinces vous a-t-elle renseigné sur les habitudes de consommation des Canadiens en général ? Peut-on établir une cartographie de la consommation, par province, par région, selon les pays, le style de vin, le prix, la couleur ? D’une façon générale les 25 plus grandes marques importées au Québec sont à 90 % les mêmes au Canada. nous pourrions dire ainsi que c’est dans les vins de spécialités que les marchés se distinguent. Au Québec, c’est plus un marché français et italien. En Ontario, c’est plus italien, français et nouveau Monde et dans l’Ouest, c’est nouveau Monde qui se décline en Californie, Australie, nouvelle-Zélande, Orégon et vins de la vallée de l’Okanagan. L’Italie est aussi appréciée mais loin derrière. Le sucre résiduel est un enjeu aussi. Un alsacien sec et droit comme les vins de la maison Beyer ne plaît pas du tout à Calgary, par exemple, où les vins plus sucrés ont la cote. L’expérience dans une province peut-elle être transposée dans une autre ? Oui, cela arrive à l’occasion. Les gens qui ne connaissent que la SAQ ne se rendent pas compte que nous sommes choyés ici par la sélection et par les pratiques commerciales. Ailleurs, le développement des ventes et produits est ralenti par une l’acheteur par des idées du Québec, et à l’inverse l’Ontario a des façons de faire que je propose à l’acheteur de la SAQ.

Vous avez maintenant l’expérience du commerce et aussi, l’industrie privée. Le commerce du vin

acquisitions également : y-a-t-il des choses que vous regrettez ou que vous feriez autrement ?

nous vivons dans une mosaïque de distribution des alcools au Canada. Le seul modèle classique comme tel que nous connaissons au Québec, c’est en Ontario. À Terre-neuve, à l'Île-du-Prince-Édouard et au

et avec le temps, je me suis entouré d’une brigade de talents extraordinaires qui me pousse à me dépasser chaque jour pour demeurer le chef incontestable. Il ne faut pas avoir peur de s’entourer des meilleurs. C’est la seule façon de grandir.

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Design, Transparence, Lumière ambrée ... La Full Glass* d’EuroCave habille désormais toutes les caves de la gamme Classic 83. Venez découvrir en magasin l’élégance et le raffinement d’une cave entièrement vitrée qui dévoile et met en valeur toutes vos bouteilles.

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Vous avez racheté des sociétés hors du Québec où la philosophie d’entreprise n’est peut-être pas la même que celle de la société Univins. Comment C’est un travail de reconstruction. Il faut mettre un chef qui incarne vos valeurs d’entreprise. Prendre le temps de le sélectionner. Dans mon cas, j’ai pris deux ans pour y arriver. Après, il faut être consistant dans les messages tout en respectant la culture ambiante. C’est un travail d’équilibre. J’exige beaucoup d’après ce que me disent mes complices. mais je suis très généreux aussi. C’est fondamental. Vous êtes un homme de la terre, un humaniste, un visionnaire, êtes-vous un inconditionnel du bio ? recherchez-vous en premier lieu des producteurs de vin bio ? si c’est un joli vin. Je dois être séduit par le vin avant tout. Pour moi, le vin n’est pas un concept, c’est un produit ludique. Pour le plaisir. nous devons absolument changer nos pratiques agricoles. nous n’avons pas le choix. La fabrication d’un vin BIO ou non BIO nécessite d’énormes quantités d’eau. Il faut 1 litre d’eau pour produire 1 litre de vin. c’est considérable! Avec le temps, nous allons devoir penser et revoir les pratiques de production encore plus sérieusement. , un mauvais vin Bio est un mauvais vin point. Pas d’excuses. Maintenant que votre société est pancanadienne, seriez-vous tenté de vous étendre au sud de la pour y acquérir encore de nouvelles expertises étendre votre holding ? Le marché américain de m’intéresse pas! J’ai développé avec un ami français, ici, la première société de négoce au Québec où nous achetons pour nos marques des vins que nous assemblons et vendons à la SAQ. J’ai été proprio du Domaine du Lys pendant 15 ans avec 15 bons amis, j’ai encore bien des projets pour le Québec et le Canada car j’ai beaucoup à apprendre encore et à échanger. Je laisse l’Amérique aux Américains. Êtes-vous tenté de créer une société familiale ? D’assurer la pérennité de l’entreprise en préparant Le vin c’est mon histoire, ma vie. J’ai cinq enfants à qui j’ai imposé de choisir pour eux-mêmes, pas pour la famille. Ils ont tous travaillé dans l’entreprise et il se pourrait qu’il y ait de la relève. Mes producteurs sont pour la plupart en société familiale et j’aime ces organisations. C’est naturel! Je gère de la même façon ici. J’aime ma gang, c’est ma famille. En terminant, je dois dire qu’avec le temps j’aime de plus en plus (Je vais avoir 60 ans bientôt) former les jeunes, les inspirer et les coacher. C’est un grand privilège.

fRANçoiS luRToN

Le monde est

son jardin

Par Nicole barrette Ryan

l est Bordelais, mais son territoire est le monde. François Lurton aurait pu rester à Bordeaux – la famille y est implantée depuis si longtemps – mais non, sa curiosité naturelle, son désir d’explorer des terres

en Amérique du Sud – Chili et Argentine. Partout où il est allé, il n’a eu qu’un désir, produire le meilleur vin de l’appellation. Chaque fois, il recherche le meilleur terroir pour les approvisionnements en raisins aussi bien que pour l’implantation de vignobles. En Argentine par exemple, il a eu fort à faire car il a dû changer certaines habitudes qui dataient de plusieurs générations. Mais avec persévérance, beaucoup d’explications, des dégustations pour corroborer ses recommandations, les œnologues responsables des caves ont Puis, il y a eu le travail de la vigne, un travail intense pour arriver à produire des raisins qui ne soient pas cuits ou passerillés; changer la hauteur des vignes qui sont maintenant à 1,50 mètre, contrôler la masse foliaire, resserrer les rangs pour créer de l’ombre, toute une série de pratiques culturales qui étaient inconnues dans ces pays. Dans chaque pays, il a plaisir à essayer de tirer le meilleur parti du cépage phare du terroir. C’est ainsi qu’à son avis, le malbec, en Argentine, est un grand cépage qui peut produire de grands vins en monocépage. Par contre, la carménère du Chili, est meilleure en assemblage. À la dégustation, on remarque que chaque vin est typique de son terroir ; François n’a pas essayé de reproduire le style bordelais en Espagne, en Argentine ou au Chili. Tout ce qu’il désire faire, c’est produire des vins élégants qui ont à la dégustation.

La dégustation BODEGA LURTON PINOT GRIS 2012, MENDOZA, ARGENTINE (15,45 $ - 556746) Intense, fruité, sapide en bouche, frais et bien structuré. Quelques nuances citronnées reviennent en rétro olfaction. Excellent. GRAN LURTON CORTE FRIULANO 2011, MENDOZA, ARGENTINE (23 $ - 10893367) fruit. Un vin important. Le bois est moins perceptible en bouche où l’on perçoit des notes d’agrumes sur une belle vivacité.

EL ALBAR LURTON BARRICAS 2008, VDT CASTILLA y LEóN, ESPAGNE (20,20 $ - 10358006) Arômes charmeurs de fruits rouges mûrs. La bouche est de la soutenue par une bonne acidité. Très bon vin. BONARDA RESERVA 2011, BODEGA PIEDRA NEGRA, MENDOZA, ARGENTINE (15,95 $ - 10893359) Très épicé au nez avec une note végétale. Plus tannique en bouche avec une note végétale toujours et acidité basse. MALBEC RESERVE 2011, BODEGA PIEDRA NEGRA, MENDOZA, ARGENTINE (17,45 $ - 10395034) Beau fruit rouge et frais au nez comme en bouche. Riche et tannique.

LES FUMÉES BLANCHES SAUVIGNON BLANC 2011, VDP DE GASCOGNE (14,25 $ - 643700) Beaucoup de fraîcheur sauvignonnée dans ce vin très apprécié des consommateurs québécois. C’est le vin que l’on peut aussi retrouver en BIB de trois litres de la même qualité.

GRAN LURTON CABERNET SAUVIGNON RESERVA 2008, MENDOZA, ARGENTINE (23,25 $ - 11375596) Très beaux arômes de cerise rouge bien mûre en bouche, avec des

HERMANOS LURTON VERDEJO 2011, RUEDA, ESPAGNE (15,80 $ - 727198) nez, frais, marqué par des notes de poires. En bouche, le vin est

GRAN ARAUCANO CABERNET SAUVIGNON 2009, VALLE DE COLCHAGUA, CHILI (26,95 $ - 10466200) Arômes fruités intenses. Un peu végétal à l’entrée de bouche, mais le fruit rouge ressort après quelques minutes, soutenu par des tanins

HACIENDA ARAUCANO CARMÉNèRE 2009, VALLE DE COLCHAGUA, CHILI (15,50 $ - 10694413) Un vin qui a besoin d’être aéré. Beaucoup de fruit au nez et beaucoup de fruit en bouche marqué par une touche de poivron vert, soutenu par une trame tannique assez puissante. Un vin qui pourra tenir dans le temps. HACIENDA ARAUCANO CLOS DE LOLOL 2009, VALLE DE LOLOL, CHILI (24,10 $ - 10689868) Vignoble 100 % en biodynamie. Fruité au nez, tannique en bouche avec quelques notes de menthe, mais avec un beau fruit mûr. Tannique

Superbe !

PIEDRA NEGRA GRAN MALBEC 2008, MENDOZA, ARGENTINE (35,25 $ - 10758616) Un vin en biodynamie. Riche et intense au nez, très fruité, riche,

CHACAyES 2008, MENDOZA, ARGENTINE (2007 – 70 $ - 11849202) Assemblage de malbec et cabernet sauvignon (20 000 pieds/ha) rouges. Très harmonieux en bouche, velouté, plein, riche, très longue

Eduardo Chadwick iNSPiRATeuR DeS ViNS ChilieNS hAuT De gAmme Par Janine Saine

Représentant la cinquième génération des vins errázuriz, eduardo Chadwick maximiamo errázuriz qui a fondé Viña errázuriz en 1870 dans la vallée de l'Aconcagua. lors de son passage à montréal, Vins & Vignobles s'est

Depuis quand et comment le Chili vinicole a-t-il pris un virage international ? L'exportation du vin chilien a été fortement développée à partir des années 1990, et elle est devenue le moteur de la «révolution qualitative», hissant le Chili vinicole au titre de producteur de vins haut de gamme. Êtes-vous en partie responsable de cet apport qualitatif qui a généré un engouement international pour les vins chiliens ? Chez Viña Errázuriz, nous avons eu la vision depuis le début que le Chili se devait d'être reconnu parmi les appellations de classe mondiale et nous avons tout mis en œuvre pour obtenir cette reconnaissance internationale. notre quête a été de sensibiliser les sommités vinicoles aux vins haut de gamme du Chili, et avec Wines of Chile, monde entier avec notre message au sujet de la qualité. Quel était votre objectif premier en inaugurant votre ancêtre Don Maximiano Errázuriz ? Le fait d'avoir des terroirs de niveau international et Don Maximiano Founder's Reserve, est la clé de notre Vision, celle d'être reconnus parmi les meilleurs producteurs internationaux. Cependant, nous avons construit notre cellier emblématique Don Maximiano parce que nous voulions également avoir un endroit de

niveau international où nous pourrions mettre en valeur notre philosophie du développement durable en utilisant uniquement la gravité et l'énergie géothermique pour élaborer nos vins de façon la plus naturelle et artistique. Le vin Seña est issu d'un partenariat avec Robert Mondavi. Pourquoi avoir choisi cet éminent producteur californien, plutôt qu'un producteur français ou italien ? Robert Mondavi était un leader mondial réputé pour la qualité de ses vins et également pionnier de la transformation de napa Valley en une appellation de niveau international. En partenariat avec le Baron Philippe de Rothschild, il a créé Opus One, et ce vin a été un déclencheur qui a contribué à l'obtention d'une reconnaissance internationale. Lors de sa visite en 1991, il a été fasciné par notre terroir chilien et il a eu cette idée de créer un vin chilien qui pourrait mettre en visibilité le meilleur potentiel qualitatif de notre pays. notre partenariat avec Seña a été créé en 1995 et a été la première entreprise internationale à produire un vin Icône du Chili. Plus tard, suivis dans cette quête. Dans quel sens avez-vous été étonné des résultats du Berlin Tasting en 2004 ? C'était vraiment surprenant pour nous, et pour les à Berlin, nos vins Viñedo Chadwick 2000 et 2001,

La dégustation WILD FERMENT CHARDONNAy 2011, ACONCAGUA COSTA (26 $ - ND) Belle fraîcheur fruitée aux notes de pêche, enveloppée de minéralité exhalant

WHITE BLEND 2011, ACONCAGUA (28 $ - ND) Joli assemblage de roussane, marsanne et viognier, riche, délicatement boisé et bien équilibré. et aussi Seña ont surclassé les millésimes 2000 et super toscans qui avaient reçu les 100 points Parker… Ce fut une véritable révélation pour tous les critiques la reconnaissance parmi les meilleurs vins de niveau international. Est-ce que la culture biologique, voire biodynamique, fait partie du futur vinicole d'Errázuriz ? Chez Viña Errázuriz, nous appliquons une philosophie durable à travers tous nos projets de développement. nos vignobles sont traités avec des programmes de viticulture entièrement durables, et nos vins sont le nous sommes allés encore plus loin en adoptant une agriculture biodynamique.

SyRAH SINGLE VINEyARD 2010, ACONCAGUA COSTA (26 $ - ND) nez complexe et intense aux fruits nets, excès boisé. DON MAXIMIAMO FOUNDER'S RESERVE 2008 (79,25 $ - 11396557) Vin phare de la maison. Très aromatique, à la fois élégant et puissant. De facture moderne, à l'échelle des vins de renommée internationale avec un grand potentiel de garde. SEñA 2008, (100 $ - 11898864) Assemblage judicieux de cinq cépages frais, marqués de notes de framboise noire. Excellent millésime ! VIñEDO CHADWICk 2009 (195 $ - à VENIR)

sensibilisant les amateurs de vin du monde à mieux continuer à éduquer les consommateurs et à présenter d'acquérir un respect grandissant pour les vins Errázuriz

fruits. Grand potentiel de garde. Le 2007 (163,25 $ - 720383) est disponible en succursale.

VIgNObLE DU QUÉBEC

Le vignoble du Domaine Saint-Jacques sous la neige

La Montérégie DeS RANgS De VigNeS Aux PoRTeS De moNTRéAl

par guénaël Revel Texte et photos

une vingtaine de domaines se partagent les 72 hectares que forment les vignobles de la montérégie.

ette région qui s’étale sur une centaine de kilomètres depuis Sorel au nord-est jusqu’à Saint-Anicet au sud-ouest, sur la rive sud de l’île de Montréal, a la particularité de présenter une enclave entre la rivière des Outaouais et le lac Saint-François, plus connue sous le nom administratif de Vaudreuil-Soulanges. Présentant autant de raisins rouges que blancs dans son encépagement global - le frontenac (rouge) et le vidal (blanc) étant largement dominants – la Montérégie dispose de propriétés dont

la place au troisième rang viticole, après les Basses Laurentides et les Cantons de l’Est. Et comme dans ces régions, la majorité des domaines ont à peine 10 entrepreneurs pour un retour à la nature, une nature avec laquelle il faut se montrer patient et déterminé. ne s’agissant pas ici d’un répertoire des domaines, je vous expose les plus aboutis et les plus dynamiques sur notre scène commerciale québécoise.

35 VIGNOBLE LES PETITS CAILLOUX Lorsque j’avais rencontré pour la première fois en 2008 à Saint-Paul-d’Abbotsford, Martin Lavertu, propriétaire du domaine, j’avais d’abord été surpris, voire séduit, par

2000 et le choix délibéré de cépages locaux traditionnels démontraient une volonté de bien faire. La dégustation des vins qui avait suivi ne m’avait par contre pas emballé. Jeunes, végétales et levurées, les cuvées se montraient peu charmeuses et l’emploi de sirop d’érable sur un vin rouge

Vignoble Les Petits Cailloux

VIGNOBLE kOBLOTH Comme un petit coin d’Alsace Après une dizaine d’années dans la restauration montréalaise, Roxanne et Thierry Kobloth déménagent à Saint-Bruno de Montarville pour finalement revenir aux sources familiales alsaciennes : le métier de vigneron. Depuis presque 10 ans convaincu bien des amateurs et je dois écrire que c’est grâce à un autre vigneron québécois que j’ai pu découvrir les cuvées de ce

après millésime, j’ai suivi l’évolution du vignoble, tributaire de vendanges plutôt favorables depuis cinq ans et les résultats le vin rouge sec du domaine (jadis nommés Brise des champs équilibre en bouche étant palpable, le plaisir est au rendezvous. Toutefois, ce sont les vins issus des récoltes tardives et passerillées, nommés «Glacé», qui signent la qualité du travail familial : blanc ou rouge, ces deux nectars démontrent le réel potentiel du Québec en matière de vin doux ou liquoreux. «Les petits cailloux» est aujourd’hui parmi les vignobles de la

de lysés». Racine oblige, on ne doit pas s’étonner si les vins blancs dominent l’élaboration générale. Le style alsacien transparaît et curieusement, il s’illustre davantage dans l’élégance d’un vin de paille (strowein) à base de vidal – souvent lourd ailleurs - que sur les vins secs de facture plus commune aux autres vins de la province. C’est à 20 minutes de Montréal et l’on peut s’y restaurer d’une cuisine rhénane savoureuse, pourquoi s’en passer ?

LE MARATHONIEN La référence régionale Line et Jean Joly sont à l’image de leurs vins : attachants, cohérents, abordables. Ce couple s’est presque imposé sans le désirer depuis 20 ans comme les vignerons incontournables du Québec en matière de vin de glace (autour de 3000 bouteilles chaque année), alors que leurs vins secs sont tout aussi délicieux. Combien de sommeliers croisés me demandent si j’ai dégusté le dernier vin liquoreux du domaine alors que sa Cuvée Spéciale demisec ou son Boisé d’Havelock sont tout aussi délicieux. Tant il y en a aujourd’hui, il faut éviter de prêter trop d’importance aux concours de dégustation, toutefois, on notera que Le Marathonien a toujours récolté une médaille à tous ceux auxquels il participe. Plus qu’une prouesse, une garantie de qualité et de plaisir grâce à la conduite sérieuse de 7000 plants d’hybrides français et même de cabernet convaincant, qu’on peut acheter d’abord en demi-bouteille si l’on se montre sceptique. Je l’étais, je ne le suis plus. Il n’y a même pas mille âmes à Havelock et ce village n’a d’intérêt que le vignoble des Joly alors si vous passez par le poste frontalier de Lacolle en allant chez nos voisins du Sud, déroutez-vous dans tous les sens du terme, c’est à cinq minutes de là !

«Actuellement, le meilleur vin effervescent du Québec» Guénaël Revel - Monsieur Bulles Guide Revel 2013

Disponible uniquement au vignoble 2692 Harwood, Vaudreuil-Dorion (Qc) J7V 8P2 450 244-7552 cotedevaudreuil.com

VIGNOBLE DE LAVOIE Une diversité qui s’impose Sans doute l’un des plus vastes domaines de la province grâce à sa vingtaine d’hectares plantés, il est conduit depuis 1996 par Francis et Francis-Hugues Lavoie sur une zone plus connue pour ses pommes que son raisin : Rougemont. aujourd’hui cidres et poirés aux côtés des vins blancs, rouges et mutés, et même mousseux ! «Le secret réside dans la transformation, c’est pourquoi, on s’est lancé dans l’aventure viticole, après la pomicole, fort de notre expérience. J’ai fait le choix des cépages locaux semi-rustiques, on s’est bien équipé dès le départ, puis en 2005, lors de la construction des nouvelles installations, on a prévu qu’on quintuplerait la production à long terme. Il fallait donc prévoir une cuverie conséquente et un laboratoire d’analyse. Étant architecte de formation, j’avais une idée précise de ce que je désirais pour l’aspect pratique de l’élaboration du vin. On a tout centralisé et si vous venez pendant les vendanges, puis au cours de l’année, vous verrez d’élevage.» Ambitieux donc, mais les pieds sur terre parce que les investissements ont été conséquents, Francis Lavoie accueille en famille les amateurs de vin et de route 117, grâce aux immenses toits rouges vermillon qui indiquent les lieux.

DOMAINE SAINT-JACQUES L’ambassadeur du terroir québécois Lorsque j’ai rencontré Yvan Quirion pour la première fois en 2008, j’avais été charmé par sa foi indéfectible envers le vignoble québécois, malgré les mises en garde et les critiques goguenardes qu’il avait lues ou entendues au sujet des vins de la belle province. Il venait juste de planter du chardonnay, du riesling et des pinots ! J’avais interprété cette enthousiasme par de la naïveté, de celle qu’on rencontre souvent chez les entrepreneurs «urbains» qui ont réussi, et qui investissent béatement du jour au lendemain, dans la terre. Il y en a beaucoup, croyez-moi. Et bien je dois reconnaître aujourd’hui que le Domaine Saint-Jacques est le vignoble québécois qui aura fait évoluer palpable qu’il n’y paraît. Yvan Quirion, nicole Du Temple, leurs trois enfants seulement des convaincus ; des passionnés pragmatiques qui, en huit récoltes, ont dérouté les plus sceptiques grâce à des vins blancs, rouges et de glace toujours nets et plaisants. Des vins qui, à travers l’évolution de la vendange, positionné le Domaine Saint-Jacques parmi les meilleurs vignobles canadiens. Yvan Quirion a cru me taquiner dernièrement en me révélant qu’il au ciel par dépit, mais bien par enchantement parce que je sais que ce sera un excellent mousseux.

37 VIGNOBLE SAINT-RÉMI Fournisseur précieux pour producteur chanceux

Vignoble Côte de Vaudreuil

tard sur Saint-Rémi. Ses propriétaires Yvon et Fabien Gagné s’étant rendus compte que les gels printaniers seraient moins fatals sur cette commune, ils y ont planté plusieurs cépages pour poursuivre leurs expériences en matière viticultrice. La particularité du vignoble Saint-Rémi est qu’il ne vend pas de vin, mais du raisin à des vignerons élaborateurs de vin. notez qu’il y a une centaine de vignobles au Québec qui font de même, le vignoble Saint-Rémi étant par contre, le plus sollicité, le plus sérieux. «Je fais beaucoup de recherches sur la fertilisation. Mon métier est de soigner la vigne dans tous les sens du terme. Forcément, j’élabore du vin, notamment en 2011 où j’ai fait plus de 40 cuvées, mais ce sont des expériences, je n’ai pas le droit de les vendre. Ce sont des micro-cuvées, j’observe leur évolution, elles sont gardées dans de petites cuves. Elles sont dégustées par un panel de professionnels qui s’en inspirent par la suite pour leur connaissance personnelle ou pour leur vin s’ils en font.» Si vous désirez vraiment avoir le bon son de cloche en matière de viticulture au Québec, Fabien Gagné vous aiguillera sûrement sur le chemin du réalisme…

VIGNOBLE LES MURMURES Un domaine qui porte bien son nom S’il fait partie des vignobles les plus anciens de la province (1997), il est, selon moi, caché au sein d’un boisé du Mont Saint-Hilaire. Une autre particularité que vous ne trouverez pas ailleurs, dans les autres vignobles ou que très rarement : des propriétaires agronomes ! Caustique mon propos ? Pourtant, croyez-moi, la majorité des vignobles du Québec n’appartiennent ni à des ingénieurs-agronomes, ni à des vignerons de formation ! Les vins sont-ils meilleurs pour autant aux «Murmures» : ? Pas forcément, toutefois le volume vinique assuré par le presque 1,5 hectare de vignes se montre plus doux que tendu, aussi rond sur les vins blancs que sur les vins rouges. Des cuvées en somme faciles à déguster, peu complexes, mais très arrêtez-vous chez Daniel Hamel et Monique St-Arnaud, le couple saura trouver le

VIGNOBLE CôTE DE VAUDREUIL Une jeunesse prometteuse Isolé au nord-ouest de la région, ce vignoble de six hectares est administré par Serge Primi, sa femme Christiane Saint-Onge, et leurs associés Joseph et Louise Simone depuis 2006. «Je ne crois pas aux cépages nobles dans notre province, je respecte ceux qui en plantent et qui obtiennent des résultats avec du pinot ou du chardonnay, mais les cépages comme le Sainte-Croix, le Vandal Cliche, le SaintPepin, le Prairie Star, le Sabrevois, le Maréchal Foch, les Frontenacs ou le Marquette j’ai déjà une idée de ce que je goûterai après la balade dans les rangs de vignes (presque 20 000 pieds !) avec Serge Primi. Implanté sur une vaste butte protégée avec soin par Joseph Simone sous les conseils des œnologues Richard Bastien et Jérémie d’Hauteville. Alors que la cuvée Côté Plateau 2011, un vin blanc fait de quatre cépages québécois, m’est apparue comme la mieux construite, j’ai surtout été séduit par leur mousseux. D’abord parce que justement le domaine propose un mousseux – il n’y en a pas assez au Québec, province propice, selon moi, au développement avantageux des bulles – ensuite parce que l’équipe élaboratrice a

lignes : la cuvée Lolou – c’est son nom – si elle perdure, devrait, dans quelques années, être un bon mousseux classique du Québec.

le fougueux

Par Nicole Charest

le secret de mathieu Cloutier tient à une équation passionnelle : une vraie gourmandise, un travail constant et une volonté forcenée de transmission des compétences, le plaisir en partage.

33 ans, avec deux restaurants (rue JeanTalon et rue notre-Dame), une participation à deux émissions télévisées (Salut, bonjour!

Jean-Philippe St-Denis, Mathieu Cloutier, élu meilleur chef au Canada en 2010, ce qui ne lui a pas donné la grosse tête, est l’un des cuisiniers les plus prometteurs de sa génération. Une génération créative, formée aux techniques culinaires mais qui tire les plaisirs de la table davantage du côté de la bistronomie réjouissante que de la cuisine savante et collet monté. Au Kitchen Galerie, les journées commencent à six heures et se terminent vers minuit, avec une seule plage de repos en après-midi. Comment fait-il ? «Je ne dors pas beaucoup et j’ai une copine compréhensive!» L’ambiance en cuisine est joviale, compétitive, loin de la règle française rigide et hiérarchisée qui met le chef en vedette et vous casse un caractère en moins de deux. «Si l’apprentissage est important, car il est bon de savoir qu’on ne sait pas tout, le travail d’équipe Mathieu Cloutier. Pour lui, le mélange des cultures et la diversité sont des facteurs essentiels du talent général. Une cuisine, c’est une équipe, un clan. La transmission y est permanente. S’il tient à son style, il n’impose jamais les choses. «Tout le monde, dit-il, a des idées et doit pouvoir les exprimer.» Il aime surprendre, expérimenter, tester de nouvelles alliances, composer, décomposer et bousculer les papilles. Refaire les mêmes plats l’ennuie. Mais ce qui touche derrière cette énergie, cette soif de découvertes, c’est son humilité. Mathieu Cloutier est sans prétention. Mais aussi pas raisonnable. À l’image de sa cuisine, jeune, gaie, fougueuse. la route de Bolton-Ouest où il est né dans une famille très simple où, sa mère travaillant le soir, avec son frère aîné, ils se partageaient la préparation des repas. Cuisiner en famille est devenu un acte naturel et ses biscuits aux brisures de chocolat ont fait la joie de ses frères et sœurs.

S’il s’est toujours vu au fourneau, il a beaucoup bougé. D’un premier stage en France, à 16 ans, il apprend le respect, la rigueur ; d’un second, à Rouen, chez Gill Tournadre, il perfectionne la technique du sous-vide et développe un équilibre. Un temps dans l’Ouest canadien, parce qu’il adore faire du snow board, au Château lac Louise, il se lie d’amitié avec deux Australiens et le voilà reparti pour les Beach Houses. Pendant des mois, il envoie chaque semaine son cv au Québécois Serge Dansereau, devenu grand Revenu au pays, Jean-Philippe St-Denis qui est chef au Leméac, lui fait signe. Ils avaient fait l’ITHQ en même temps sans vraiment se connaître, n’ayant pas choisi les mêmes spécialités. De cette rencontre va naître une connivence moqueuse et sincère, et deux restaurants menés tambour battant. Leur collaboration vient de se terminer, JP ayant décidé d’aborder d’autres rives et d’abord une sabbatique en Thaïlande, question de changer d’air. nul doute que JP manquera à Mathieu, qui était devenu en cuisine «sa douce moitié». Un nounours qui avait, dit-il, «le meilleur palais. Il savait relever les nuances, mémoriser les saveurs. À une émission de Curieux Bégin avec François Chartier sur le thème des ingrédients de même famille aromatique, JP avait conçu une salade tomates-pastèque étonnante. Au départ, on n’y croyait pas et pourtant, c’était sacrement bon. C’est comme Daniel Vézina. Dans un de ses livres, il y a une recette de saumon en croûte ne pouvait pas marcher. Je l’ai essayé et c’était extra. Un accord de saveurs fabuleux et des goûts qui s’amalgamaient très bien.» L’autre année, une tournée parisienne des grands chefs triplement étoilés, d’Aléno à Passard, ne l’a pas convaincu. Ça aurait dû être génial et pourtant, il ne se souvient pas d’y avoir pris du plaisir. Le vrai plaisir, il l’a trouvé quelque temps après, avec sa copine, au Bistro B de François Blais, à Québec. Assis au bar, regardant les cuisiniers était heureux. «Il y avait une ambiance extraordinaire, la cuisine était délicieuse, l’accord avec les vins impeccable.» Les vins? «Je les ai découverts lorsque j’étais chef de cuisine à l’Auberge Hatley. Je me souviens, les sommeliers, en cuisine, on ne les aimait pas trop. On les trouvait prétentieux, plongés dans un savoir hermétique, avides d’esbroufe en salle. Et puis, Mais je suis un bon élève, j’aime apprendre. Je me suis forgé le palais à son contact. J’ai appris que le vin n’était pas un accessoire en cuisine mais partie d’un tout. Que lorsqu’on crée un menu au hasard de l’humeur et de l’inspiration, on se doit d’y penser et de l’intégrer. Il y a des vins qui racontent des histoires, des vins qui nous parlent en profondeur, et qui s’accordent aux plats…. » Pour Martin Cloutier, chef-propriétaire au fourneau, la cuisine, c’est cela : une vins qui mettent du plaisir sur la langue, donnent du rêve et du bonheur à partager.

mAThieu,

Parfait de foie gras,

COMPOTE D’OIGnOnS CARAMÉLISÉS

Préparation Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 3 h 30

Ingrédients Parfait de foie gras 250 ml (1 tasse) de crème 35 % 1 c. à café de miel 1 gousse d’ail, hachée 1 branche de thym 125 g (¼ lb) de foie gras 1 œuf 2 jaunes d’œufs Sel et poivre noir frais moulu Compote d’oignons caramélisés 1 c. à café de beurre 1 oignon, émincé 1 gousse d’ail entière 1 branche de thym 1 c. à café de sucre Sel et poivre noir frais moulu

Parfait de foie gras 1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la retirer du feu dès qu’elle bout. Verser le miel et mélanger. Ajouter l’ail, le thym et laisser infuser. Couper le foie gras en cubes de 1 cm (½ po). Saler et poivrer. Transférer le foie gras dans un bol. 2. Ajouter l’œuf entier et les jaunes. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyer ensemble le foie gras et les œufs, en ajoutant graduellement le mélange de crème et d’aromates pour rendre le foie gras liquide. Assaisonner de nouveau, puis passer au tamis pour

3. 4.

éliminer les grumeaux. Verser le mélange dans un ramequin ou une verrine et déposer dans un plat profond allant au four. Visser fermement le couvercle. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à la moitié du pot et cuire au four pendant 25 minutes. Retirer le ramequin du bain-marie et refroidir d’abord à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.

Compote d’oignons caramélisés 1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le sucre, ainsi qu’une pincée de sel et de poivre. Faire compoter à feu doux pendant 3 heures, en remuant régulièrement pour empêcher l’oignon de coller.

le parfait de foie gras bien froid, accompagné de la compote d’oignons caramélisés.

Note du chef Malgré tout le gras qu’il y a là-dedans, c’est d’une légèreté totale.

Harmonies

Par JACQUES ORHON, MAÎTRE-SOMMELIER

Le foie gras, plus qu’on ne l’imagine, se prête à des alliances avec de nombreux vins. Mais au-delà de la couleur et du type choisi, il sera surtout important d’associer sa rondeur avec la texture du noble abat. Dans le cas d’un foie gras poêlé, un vin doux naturel comme le premier suggéré se prêtera au jeu de l’harmonie, tout comme un blanc liquoreux fera la part belle à la recette de ce parfait et sa compote d’oignons caramélisés.

Avec ce Rivesaltes Hors d’âge des Vignerons Catalans (18,45 $ - 863258; 500 ml) et néanmoins millésimé, élaboré avec les grenaches blanc et gris, on tient là une aubaine car ce vin, qui présente une très jolie robe ambrée, est tout simplement délicieux. Très expressif avec son bouquet aux notes de moka et de pruneau, il tapisse la bouche de son extrême onctuosité tout en épousant adéquatement celle du parfait de foie gras. Les amateurs de blancs liquoreux se régaleront avec le Pacherenc du Vic-bilh 2010, Rêve d’Automne, Château issu à 100 % du cépage petit manseng. Les vendanges tardives

acidité. Accord parfait en vue! Changement de registre pour ceux qui préfèrent les vins secs, avec le beta delta Chardonnay-Pinot grigio, tenute Lageder (22,90 $ - 11534462) produit en biodynamie. Les deux célèbres cépages s’unissent ici pour donner un vin expressif, étonnamment aromatique, et d’une bonne rondeur malgré une acidité présente et assez persistante. Beaucoup de longueur en bouche aussi dans ce vin élaboré par une des grandes familles du nord de l’Italie.

Jarret d’agneau À L’AIL COnFIT, POLEnTA CRÉMEUSE AU CITROn

Préparation 1. 2.

Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 30

Ingrédients

y saisir les jarrets. Déglacer avec le porto. Transférer dans une cocotte avec l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, le romarin et le fond d’agneau (ou de veau). Amener à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 3 heures. Dans une casserole à fond épais, à feu doux, combiner la semoule de maïs et la moitié du fond d’agneau (ou de veau). Remuer à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter le reste du fond petit à petit. Cuire 20 minutes. Ajouter la crème en remuant bien. Relever de zestes de citron et de romarin. Retirer les jarrets d’agneau de la cocotte et les réserver. Passer le jus de cuisson

de 500 ml (2 tasses) de liquide. Entre-temps, dans une grande casserole, faire suer les oignons cipollinis dans le

et le jus réduit. Remettre au four 5 minutes pour laquer la viande. Servir avec la polenta.

4 jarrets d’agneau d’environ 300 g (2/3 lb) chacun 2 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml (¼ tasse) de porto rouge 1 oignon, émincé grossièrement 2 carottes, pelées et émincées grossièrement 2 branches de céleri, émincées grossièrement 2 gousses d’ail, pelées 3 branches de romarin 3 litres (12 tasses) de fond d’agneau (ou fond brun de veau) 1 c. à soupe de beurre 2 tomates italiennes, épépinées et coupées en brunoise Sel et poivre noir frais moulu

Note du chef Des asperges ou des pois mange-tout seraient délicieux en accompagnement.

Polenta crémeuse au citron 160 g (1 tasse) de farine granulée de maïs (semoule à polenta) 500 ml (2 tasses) de fond d’agneau (ou fond brun de veau, voir p. 235) 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 35 % Le zeste de 2 citrons 1 branche de romarin, hachée

Harmonies

Les recettes sont tirées de Kitchen galery, 2 chefs, 22 ingrédients, 88 recettes, Mathieu Cloutier et Jean-Philippe St-Denis, Photos Fabrice Gaëtan, Les Éditions de l'Homme, 238 p., 34,95 $

Par JACQUES ORHON, MAÎTRE-SOMMELIER

Depuis toujours, c’est avec un certain classicisme que la viande d’agneau se prête aux vins rouges, en autant que l’on choisisse des cuvées qui ont de la rondeur et des tanins assez bien enrobés. Qui plus est, dans le cas de ces jarrets saisis à l’huile d’olive et déglacés au porto, puis cuits avec l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail et le romarin, on pourra opter en plus pour des vins charnus qui ont aussi du répondant, tant au rayon des parfums, que des saveurs et de la structure. Incursion dans le nord du vignoble argentin avec le Jeune et moyennement corsé, il est encore un peu ferme pour ce qui est des tanins, mais les saveurs sont au rendezvous pour se marier avec celles de la préparation. En plus du clin d’œil entre le nom du vin et la recette proposée, on tient là un bel accord avec ce devois des Agneaux d’Aumelas 2010, Vignobles JeanJean (20,15 $ - 912311). Il s’agit d’un coteaux du languedoc issu de syrah et de grenache. En plus des tanins bien mûrs de ce vin savoureux, ce sont les parfums et les saveurs de garrigue qui souligneront l’harmonie avec les jarrets d’agneau accompagnés d’une polenta bien crémeuse. D’une belle facture, ce vin élaboré avec maîtrise par une des grandes maisons de l’appellation, possède à la fois une belle robe, des arômes de fruits mûrs, et surtout une rondeur en bouche et des tanins qui se fondent avec la texture de la viande. Pour l’élégance et la subtilité!

Croustade aux pommes

En VERRInE, GLACE À LA CAnnELLE

Préparation

Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 15 min Repos : 3 h

Ingrédients Pommes 100 g (½ tasse) de sucre 60 ml (¼ tasse) d’eau 125 ml (½ tasse) de crème 35 % 4 pommes Spartan, pelées et coupées en cubes 30 g (¼ tasse) de pistaches Le zeste rapé de 1 citron 1 c. à café de miel Sel Crumble 110 g (½ tasse) de beurre 60 g (½ tasse) de farine 100 g (½ tasse) de sucre 2 c. à café de gingembre Sel glace à la cannelle 375 ml (1 ½ tasse) de lait 2 % 125 ml (½ tasse) de crème 35 % 2 bâtons de cannelle 100 g (½ tasse) de sucre 5 jaunes d’œufs

Crumble Mélanger tous les ingrédients dans un plat allant au four, enfourner et faire colorer de 15 à 25 minutes en remuant aux 10 minutes. glace à la cannelle 1. Dans une casserole, combiner le lait, la crème, la cannelle et la moitié du sucre, puis faire infuser pendant 1 heure à feu très doux. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ajouter le mélange de lait chaud petit à petit. Reverser le tout dans la casserole et

refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures et turbiner dans une sorbetière. Pour servir, verser successivement les pommes, le crumble et la glace dans des verrines.

Note du chef Attention ! On ne veut pas que la cannelle soit trop intense dans la glace.

Par JACQUES ORHON, MAÎTRE-SOMMELIER

aux pommes, accompagnée d’une glace à la cannelle. Il s’agit non seulement d’une union idéale, mais d’un mariage qui va tout simplement de soi entre ce dessert et le savoureux nectar aux pommes, devenu pour ainsi dire emblématique de chez nous.

de-lavoie.com

100, rang de la Montagne, Rougemont, Québec 450 469.3894

PPS

CIDRE DE GLACE ICE CIDER

375 ml 10% alc./vol. Produit du Québec Product of Québec

SAQ 10348781

Ce cidre de glace présente une réelle concentration de saveurs de pomme. Son nez exhale des arômes de fleur et de miel. Le tout est également agrémenté par des effluves de fruits confits, d’amandes grillées et de poires. Servir à 8 degrés. Contient des sulfites/Contains sulphites.

Le Domaine De Lavoie est reconnu pour la richesse de son savoir-faire. il produit des vins et des cidres de grande qualité aux attraits uniques, faits à partir de fruits cultivés ici, au Québec. Une source de plaisir intense qui se renouvelle à chaque gorgée.

Harmonies

Pommes 1. Dans une casserole, combiner le sucre et l’eau, puis cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel. Incorporer la crème délicatement et mélanger. Ajouter les pommes, les pistaches, le zeste, le miel et le sel. Cuire 10 minutes à feu doux. Tiédir à température ambiante.

Place tout d’abord au cidre de glace, domaine de Lavoie (24,20 $ - 10348781; 375 ml) tout à fait classique, et de pomiculteurs et de cidriculteurs reconnus, installée à Rougemont, s’y connaît dans le fruit défendu... Tout le monde connaît La Face Cachée de la Pomme, entreprise d’Hemmingford qui accouche bon an mal an de Neige Première 2010 (25 $ - 744367; 375 ml) on nous réserve encore une fois beaucoup de plaisir grâce à un produit qui allie la douceur et la fraîcheur et qui se fera le compagnon obligé de notre dessert. Robert Demoy fait partie des pionniers du cidre de qualité au Québec. Grâce à son (25,50 $ - 10530380; 375 ml), on découvre un cidre mousseux tout autant savoureux que pétillant. Avec des bulles qui assure à l’ensemble beaucoup d’éclat.

N O H R O JA

DE JACQUES ORHOn

L’espoir, petit à petit !

du ins nde v o s Le u M ea v u No

RD NO , DU nis UE ts-U RIQ , Éta É AM ada n e Ca xiqu Me

hument tout aussi bien, même parfois mieux que les gros, les petits rendements de vin grâce à de hautes densités de plantation, les petits pots qui contiennent les meilleurs onguents, le Petit Prince, le petit Robert, la petite maison dans la prairie, les petites annonces et les Petits frères des Pauvres, la notion de petitesse n’est pas toujours garante de haute qualité.

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LES PETITES NOUVELLES, PORTEUSES D’ESPOIR Elles nous arrivent par ci par là, en vrac ou formatées, ces petites nouvelles qui portent peut-être en elles beaucoup d’espoir.N Me

Ca xiqu e n AM ada ÉR , Ét a IQ UE ts-U DU nis NO , RD

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ou ve au L es Mo une centaine de députés • Le 12 décembre dernier, vi nd sd e français ont déposé à nl'Assemblée nationale «une u proposition de loi visant à ce que le vin français fasse partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France». Il serait bien temps de repousser la loi Évin! SE

oilà déjà quarante ans qu’était publiée sous le titre Small Is Beautiful - une société à la mesure de l'homme, une série d’essais sur l’économie mondiale d’un certain Schumacher (Britannique d’origine allemande) dont les principaux thèmes portaient sur l'importance de l'échelle humaine, l'intégrité environnementale dans les décisions commerciales, l'utilisation des ressources naturelles, etc. Quand on regarde le chemin parcouru, on peut penser que ces préceptes ont eu du bon. De là à croire que toutes les recommandations ont été appliquées à la lettre, je n’en suis pas sûr, mais l’idée du «small is beautiful qui ont tendance parfois à manquer de discernement. À part les petits prix pour de

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• La construction à Bordeaux de la Cité des Civilisations du Vin du Comité Régional de Programmation des Fonds Européens.

anodines me direz-vous, sur le sujet, suivies de petites nouvelles, porteuses d’espoir.

• Depuis le 15 décembre dernier, la chaîne internationale LES PETITES MAISONS On dirait que certains se sont mis martel en tête en pensant non seulement que seules les petites exploitations viticoles faisaient du bon vin, et qu’en conséquence tout ce qui sortait des grandes était suspect. Un peu limite comme analyse surtout quand on sait que quoi que l’on fasse, faut-il encore avoir les moyens de ses ambitions.

ses premiers programmes télévisés. Clientèle visée : les Suisses et les Belges, puis, s’ils sont sages… les Français.

• LES P’TITS BALLONS Mi-janvier, j’arrive d’un voyage de presse (sur le renouveau du calvados) où dès mon arrivée à Deauville (une petite ville huppée et un peu snob de normandie), direction une des bonnes brasseries du coin pour se sustenter. Encore une fois, les verres à vin

Aux Russes et aux Américains d’en faire autant !

• Le départ de Robert Parker du Wine Advocate et la vente partielle de son entreprise. Vive les vacances, entre Monkton et Singapour !

arrangé. nous entrons dans un commerce censé mettre en valeur le calvados. Les verres à dégustation sont encore plus petits, plus épais et pas très clairs à force d’avoir servi. Et la petite madame dans sa petite boutique a eu la délicatesse de nous avouer

LES P’TITES ANNÉES Il y a ceux qui vantent haut et fort les mérites d’une grande année et rabaissent tout aussi vigoureusement la qualité des petits millésimes, sans faire objectivement la part des choses. Toutefois, et c’est rassurant, il n’y aura pas de château d’Yquem 2012, tout comme en 1952, 1972, 1992… et 2032 ! C’est cyclique voilà tout !

• L’importance grandissante des vins bios (nouvelle réglementation, nouvelles pratiques œnologiques, nombreux salons). Vivement que l’on puisse dire : «Tout le monde il est bio, tout le monde il est gentil!»

• Le contrôle douanier à Dorval : aux arrivées résidents canadiens. La machine fait son travail et

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