Ukraina smakow by Wydawnictwo Poznańskie

ANIELA REDELBACH

UKRAINA SMAKoW

Wydawnictwo Poznańskie Poznań 2014

SPIS TRESCI Wstęp

Projekt okładki: Ada Dziamska Zdjęcie na okładce: Jacek Gulczyński Autorzy fotografii: Julián Redondo Bueno, strony: 8-9, 11, 15, 17-21, 25-27, 29-31, 33, 36-41, 43, 45, 47, 52-53, 55-61, 63, 69, 71-73, 75, 87, 89-91, 93, 99-101, 105-107, 113-115, 117-119, 124-126 Beata Kaczmarek, strony: 6, 10-13, 23-24, 28, 32, 35, 42, 44, 48-51, 62, 64-68, 70, 74, 77-85, 88, 95, 97, 103, 109-112, 116, 121-123 © Fotolia, strony: 14, 16, 22, 92, 96, 104, 108, 120 ISBN: 978-83-7177-968-8

Wydawnictwo Poznańskie sp. z o.o. ul. Fredry 8, 61-701 Poznań tel.: 61 853 99 10 faks: 61 853 80 75 redakcja@wydawnictwopoznanskie.com www.wydawnictwopoznanskie.com

Zakąski, przekąski i przystawki Sało z czosnkiem Gałuszki Banusz Winegret Ikra z bakłażanów Ikra z kabaczków Przekąska ze śledziem

10 12 14 16 18 20 22

Deruny Deruny w garnkach Pieczona kapusta po wołyńsku Forszmak Karpacka sałatka z pomidorami i bryndzą Pampuszki

24 26 28 30

Zupy Barszcz ukraiński Zupa parydubska Juszka rybna Zupa z frykadelkami

38 40 42 44

Bogracz Juszka grzybowa Zupa fasolowa

46 48 50

Dania główne Pierogi Kruczenyky Nadziewane papryki Golubci Duszony królik Cielęcina w garnkach Naleśniki z mięsem Pleskawycia Wątróbka w śmietanie Nadziewana kaczka z jabłkami

54 62 64 66 68 70 72 74 76 78

Kura duszona Danie królewskie Karasie w śmietanie Siczenky z ryby Karp z warzywami Węgorz duszony w śmietanie Szaszłyk z węgorza Ciasto drożdżowe z rybą Pieczone ziemniaki Kiełbasa z ziemniakami

80 82 84 86 88 90 92 94 96 98

Wypieki i desery Leniwe ciastka Zapiekanka Babki wielkanocne Rurki z wiśniami Przekładaniec miodowy Dynia z ryżem na słodko Naleśniczki z serem

102 104 106 108 110 112 114

Podziękowania

127

32 34

Pieczone jabłka Pyrogy Syrnyky Śnieżki

116 118 120 122

Nalewka orzechowa Nalewka z pokrzywy

124 125

WSTEP Barszcz ukraiński i ruskie pierogi – te dwie potrawy łączy nie obiad u mamusi, lecz wspólna historia, kultura i... nieco mylny sposób, w jaki traktowane są w Polsce. To typowe dania kuchni ukraińskiej, kuchni sąsiadów – mojej ojczystej kuchni. Polak będzie zdziwiony, że w barszczu ukraińskim pływa fasolka z tartym burakiem, ziemniakami i kapustą. Ukraińca zaskoczy, że Polak do tej zupy – oprócz uszek – nie wrzuca już nic więcej. Ruskie pierogi? Najbardziej rosyjskie są przecież te z mięsem, a nadziewane ziemniakami, kapustą, serem czy wiśniami zdecydowanie pochodzą z Ukrainy. Prawie w każdej ukraińskiej chacie jest piec, który służy nie tylko do wypieków. Chleb albo pierogi z przeróżnym nadzieniem – by upiec je w piecu, trzeba być prawdziwym fachowcem, bo przecież nie ma tam żadnych pokręteł, ani z temperaturą, ani z nawiewem… Pozostawione w piecu na parę godzin mięso, gołąbki, bigos, ziemniaki – ich smak jest na tyle niepowtarzalny, że trudno opisać go słowami. Kapusta duszona – bigos, gałuszki – kopytka… Coś nas różni, ale barszczyk, gołąbki, kotlecik wskazują też na to, co nas łączy pod względem smaku i pradawnych tradycji, wszak jemy od czasu, jak żyjemy! Na temat historii, języka czy polityki w kontekście polsko-ukraińskim trudno cokolwiek jeszcze dodać. Natomiast temat smaku, z którym ciągle spotykamy się w naszym codziennym życiu, jest niewyczerpany. Dlatego powstała ta książka – zaproszenie do Ukrainy Smaków.

Aniela Redelbach

SaLo z czosnkiem Słonina z kryształkami soli – na Ukrainie, z czerwoną papryką – na Węgrzech, z chlebem szwarcwaldzkim – w Niemczech. Tylko w Polsce służy wyłącznie do zrobienia skwarek. Sało to popularna zakąska ze świeżej słoniny, bez której nie wyobrażam sobie ukraińskiego stołu. Jest szybka w przygotowaniu, zdrowa, dietetyczna (według opinii niektórych dietetyków nie można od niej przytyć) i smaczna! świeża słonina sól pieprz czosnek

1. Pokrój słoninę i przełóż ją do miski lub malaksera. 2. Dodaj sól, pieprz i rozdrobniony czosnek (1 ząbek na 200 g słoniny). 3. Dokładnie zmiksuj wszystkie składniki. 4. Przechowuj sało w lodówce.

Aby sało smakowało wybornie, podaj je z grzankami z ciemnego, razowego chleba wypiekanego na zakwasie. Możesz serwować je także z całymi ząbkami czosnku, krążkami cebuli lub kiszonymi ogórkami.

zakąski, przekąski i przystawki

GALUSZKI Gałuszki są uważane za tradycyjny przysmak Kozaków. Niektórzy z nich tak bardzo kochali tę potrawę, że ich samych przezywano „gałuszkami”. Przepis jest na tyle prosty, że gałuszki potrafili ugotować nawet żołnierze – w wolnej chwili pomiędzy bitwami. 480 g mąki 180 ml zimnej wody 1 jajko szczypta soli zasmażka: 200 g świeżej słoniny lub surowego boczku (w wersji postnej: 200 g prawdziwków) 1 duża cebula olej do smażenia

przepis dla 4-6 osób 1. Przesiej mąkę. 2. Dodaj sól i jajko, wymieszaj drewnianą łyżką. 3. Zacznij powoli dodawać wodę. 4. Zagnieć ciasto, przykryj je ręcznikiem i odstaw na 30-40 min. 5. Zagnieć ciasto raz jeszcze. 6. Posyp stół mąką, wyłóż ciasto i uformuj z niego wałek. 7. Odkrawaj nieduże kawałki ciasta i formuj z nich kulki. 8. Gałuszki wrzucaj do wrzącej, osolonej wody i gotuj, póki nie wypłyną. 9. Wlej na patelnię trochę oleju. 10. Dodaj słoninę pokrojoną w drobną kostkę i smaż, aż będzie złocista. 11. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, aż się zarumieni. 12. Wyjmij gałuszki łyżką cedzakową i wyłóż je na talerz. Dodaj zasmażkę.

Gałuszki podawaj z zasmażką ze słoniny lub boczku. W wersji postnej możesz dodać zamiast tego usmażone na oleju prawdziwki. Potrawa smakuje wybornie polana gorącym mlekiem.

zakąski, przekąski i przystawki

BaNUSZ Setki lat temu kukurydza trafiła z Ameryki do Europy. Kilku marynarzy Kolumba zdecydowanie pochodziło z regionu Karpat, dlatego „maiz” pokochano także na Ukrainie. Banusz to tradycyjne danie z regionu ukraińskich Karpat. Powstaje na bazie kaszy kukurydzianej i domowej śmietany, co upodabnia go nieco do włoskiej polenty. Na Ukrainie znana jest także postna wersja tej potrawy – gotowana na wodzie. Pierwszy wariant królował niegdyś na stole zamożnego gospodarza, a drugi, skromniejszy, musiał zadowolić biednego górala. 1 l domowej, tłustej śmietany 200 g kaszy kukurydzianej sól

przepis dla 5-6 osób 1. Przełóż śmietanę do garnka i gotuj, aż doprowadzisz ją do wrzenia. 2. Dodaj kaszę i przypraw solą. 3. Gotuj przez chwilę, cały czas mieszając.

Podawaj banusz z bryndzą lub grzybami duszonymi w śmietanie. Możesz również dodać do niego skwarki.

zakąski, przekąski i przystawki

Winegret A teraz czas na wielkie sprzątanie w spiżarce! Słoiczek z ogórkami kiszonymi? Dawno zapomniana garść fasoli? Czerwony burak, który usycha… z miłości do cebuli? Kroimy, łączymy i jemy! Ukraiński winegret nie ma nic wspólnego ze znanym na całym świecie sosem. To przepyszna sałatka warzywna, która na Ukrainie uchodzi za danie postne i świąteczne. Jest sycąca, ale niezbyt kaloryczna. 4 średnie buraki 3 duże ziemniaki 4 ogórki kiszone 3 marchewki 300 g kapusty kiszonej 300 g mrożonego zielonego groszku 2 średnie cebule sól pieprz olej słonecznikowy (nierafinowany) lub oliwa z oliwek

przepis dla 5-6 osób 1. Obierz cebulę. 2. Umyj buraki, marchewkę i ziemniaki. 3. Buraki upiecz w piekarniku (owinięte folią aluminiową) lub ugotuj. 4. Ugotuj marchewkę i ziemniaki w mundurkach. 5. Obierz ugotowane warzywa. 6. Groszek wrzuć do wrzącej wody i gotuj przez 2-3 min. 7. Przepłucz groszek zimną wodą. 8. Przepłucz i drobno pokrój kiszoną kapustę. 9. Pokrój pozostałe warzywa w drobną kostkę. 10. Dokładnie wymieszaj składniki. 11. Dodaj sól, pieprz i olej.

Do winegretu możesz dodać również pokrojone w kostkę śledzie i ocet winny.

zakąski, przekąski i przystawki

Ikra z bakLaZanOW Wbrew pozorom ten przysmak nie ma nic wspólnego z rybimi jajeczkami. To pasta do smarowania chleba, która może także posłużyć jako dip lub dodatek do mięsa. Ikra z bakłażanów jest typowa dla południowej części Ukrainy, gdzie uprawia się wiele gatunków warzyw. 3 bakłażany 2 papryki 2 pomidory 2 cebule 3 ząbki czosnku olej pieprz sól natka pietruszki

przepis dla 6-8 osób 1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. 2. Bakłażany i papryki posmaruj olejem i piecz w całości przez 30 min. 3. Zostaw do ostygnięcia. 4. Pomidory sparz, obierz ze skórki, usuń nasiona i pokrój w drobną kostkę. 5. Obierz papryki oraz bakłażany i pokrój je w drobną kostkę. 6. Pokrój drobno cebulę i zeszklij ją na oleju. 7. Do miękkiej cebuli dodaj pomidory i duś przez 5 min bez przykrycia. 8. Dodaj cebulę i pomidory do bakłażanów i papryki. 9. Dodaj drobno posiekany czosnek, sól, pieprz i natkę pietruszki. Wymieszaj. 10. Pastę przełóż do naczynia i zostaw w lodówce na 12 godz., żeby smaki się połączyły.

Pastę najlepiej przechowywać w słoikach. Bez pasteryzacji może stać w lodówce około tygodnia.

zakąski, przekąski i przystawki

Ikra z kabaczkOw To kolejna pasta charakterystyczna dla regionu południowej Ukrainy. Stanowi smaczny dodatek do pieczywa. Uwielbiam smarować nią kanapki, a czasem zdarza mi się podjadać ją prosto ze słoika. 3 średnie kabaczki 1 czerwona papryka 3 średnie pomidory 1 cebula 2-3 ząbki czosnku 1 łyżka octu winnego 1 łyżka koncentratu pomidorowego olej sól pieprz

przepis dla 6-8 osób 1. Pomidory sparz, obierz ze skórki, usuń nasiona i pokrój w drobną kostkę. 2. Paprykę umyj, usuń nasiona, pokrój w kostkę. 3. Kabaczki obierz ze skórki, pokrój w kostkę. 4. Cebulę i czosnek drobno pokrój. 5. Duś cebulę i czosnek w 1 łyżce oleju, aż będą miękkie. 6. Dodaj paprykę i duś do miękkości (ok. 5 min). 7. Dodaj pomidory i duś jeszcze przez 10 min. 8. Dodaj kabaczki i duś przez 5 min. 9. Przykryj garnek pokrywką i zostaw na małym ogniu na 25 min. 10. Dodaj ocet, sól i pieprz. 11. Duś jeszcze chwilę bez przykrycia, żeby sok nieco odparował. Wymieszaj. 12. Pastę przełóż do naczynia i zostaw w lodówce na 12 godz.

Jeśli lubisz ostre potrawy, na sam koniec dodaj do pasty posiekaną ostrą papryczkę. Po przygotowaniu ikra musi stać przynajmniej jedną noc w lodówce – wtedy smaki się połączą i pasta nabierze wyrazistości. Możesz ją przechowywać w lodówce do tygodnia.

zakąski, przekąski i przystawki

PrzeKAska ze Sledziem Przygotowanie tej potrawy zajmuje tylko chwilę, dlatego na Ukrainie często podaje się ją w charakterze przystawki do dania głównego lub błyskawicznej zakąski do kieliszka zimnej gorzałki (zarówno w domu, jak i restauracji). 3 ziemniaki 3 śledzie matiasy w oleju 1 cebula ocet

przepis dla 3-4 osób 1. Ugotuj ziemniaki w łupinach i pokrój na plasterki grubości ok. 0,5 cm. 2. Pokrój śledzie na mniejsze kawałki. 3. Pokrój cebulę w średniej grubości krążki i skrop je octem. 4. Ułóż plastry ziemniaków na talerzu, połóż na nich kawałki śledzia i krążki cebuli.

Porcje możesz przewiązać szczypiorkiem, dzięki czemu śledź i cebula nie będą spadać z ziemniaków, a całość nabierze eleganckiego wyglądu.

zakąski, przekąski i przystawki