mert by xasered

Rak ve Mezeleri

çindekiler 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

Rak ................................................................................................................................7 Rak Çe itlerimiz ..........................................................................................................10 Rak namae .................................................................................................................... 11 Rak Kimlerle çilir .......................................................................................................12 Rak Nas l çilir ............................................................................................................ 13 Rak Ne Zaman çilir ....................................................................................................14 Rak Nerede çilir .........................................................................................................15 Soslu Karides Salatas ...................................................................................................16 Sarm sak Tur usu ......................................................................................................... 16 Sarm sakl Karides ....................................................................................................17 Karides Salatas ........................................................................................................17 Limon Salçal Hamsi.................................................................................................18 Limonlu Çi Hamsi...................................................................................................18 Bal kl Domates Dolmas ..........................................................................................19 Midye Pilaki ............................................................................................................. 19 Sarm sak Soslu Midye .............................................................................................. 20 Palamut Marine .........................................................................................................20 Bamya K zartmas ..................................................................................................... 21 Lahana Mezesi ..........................................................................................................21 Cevizli Mercimek Köftesi .........................................................................................22 Domatesli Fesle enli Eri te ....................................................................................... 22 Havuç K zartmas .....................................................................................................23 Havuç Mücveri ......................................................................................................... 23 Biberli ve Cevizli Ispanak ......................................................................................... 24 Ispanak Köftesi ......................................................................................................... 24 Ispanak Kökü Mücveri .............................................................................................. 25 Kabak Mücveri .........................................................................................................25 Kabak Çiçe i K zartmas .......................................................................................... 26 Karn bahar Mücveri ..................................................................................................26 Limonlu Ayva ........................................................................................................... 27 Mantar Sote ..............................................................................................................27 Sebzeli Muska Böre i ...............................................................................................28 Patates Köftesi ..........................................................................................................28 Patates Mücveri ........................................................................................................29 Soslu Patl can K zartma ............................................................................................29 Patl can Puf K zartma ...............................................................................................30 Patl can Köftesi......................................................................................................... 30 Patl canl Sigara Böre i.............................................................................................31 P rasa Mücveri ..........................................................................................................31 Mantar Izgara............................................................................................................32 Ye il Fasulye Mücveri ..............................................................................................32 Arnavut Ci eri ..........................................................................................................33 Beyin Tava ...............................................................................................................33 Ci er Izgara ..............................................................................................................34 Ci er Yahnisi ............................................................................................................ 34 Cevizli Ci er Tava .................................................................................................... 35 Sayfa 2 / 109

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94.

Ç lb r ........................................................................................................................35 Domatesli Ci er Tava ...............................................................................................36 Et Sote ......................................................................................................................36 Patates Ezme Salatas ................................................................................................ 37 kembe K zartma .....................................................................................................37 Ka tta Kuzu Kokoreç .............................................................................................. 38 Menemen ..................................................................................................................38 Alevli Past rma ......................................................................................................... 39 Ka tta Past rma........................................................................................................ 39 Sahanda Peynir ......................................................................................................... 40 Past rmal Izgara Börek ............................................................................................. 40 Tand r Kuzuba ........................................................................................................41 Peynir Eritme ............................................................................................................41 Paz Sarmas .............................................................................................................42 Sucuk Köftesi ........................................................................................................... 42 Sucuklu Barbunya .....................................................................................................43 Tavuk Ci eri Sote ..................................................................................................... 43 Tavuk Kokoreç .........................................................................................................44 Susaml Tavuk .......................................................................................................... 44 Ahtapot Mücver ........................................................................................................45 Ahtapot Yahni...........................................................................................................45 Bal k Kroket .............................................................................................................46 Peynir Mezesi ........................................................................................................... 46 Bal k Köftesi............................................................................................................. 47 Bal k Pilaki ...............................................................................................................47 Baharatl Sirke ..........................................................................................................48 Baharatl Zeytinya .................................................................................................. 48 Kalamar Salatas ....................................................................................................... 49 Bal kl Fasulye Salatas ............................................................................................. 49 Deniz Ürünleri Pilav ................................................................................................50 Baharatl Zeytin ........................................................................................................ 50 Deniz Ürünleri Güveci .............................................................................................. 51 Deniz Ürünleri Ka tta .............................................................................................. 51 Deniz Ürünleri Kavurma ........................................................................................... 52 Hamsi Bu ulamas ....................................................................................................52 Hamsi Köftesi ...........................................................................................................53 Tavada stavrit Filetosu ............................................................................................. 53 Peynir Piyaz ............................................................................................................. 54 Tulum Ç kart lm zmarit Tava ................................................................................54 Kalamar Dolma .........................................................................................................55 Kalamar Izgara..........................................................................................................55 Kalamar Tava ........................................................................................................... 56 Kalamar Yahni ..........................................................................................................56 Biberli Siyah Zeytin .................................................................................................. 57 Sarm sakl Kanape ....................................................................................................57 Ball Muz .................................................................................................................. 58 Cevizli ncir Tatl ...................................................................................................58 Kaymakl Kay .......................................................................................................59 Sayfa 3 / 109

95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142.

F nda Tahin Helva ..................................................................................................59 K rm Lahana Salatas ............................................................................................60 Elmal K rm Lahana Salatas .................................................................................60 Cevizli Biber .............................................................................................................61 Yo urtlu Mantar .......................................................................................................61 Haydari .....................................................................................................................62 Karides Güveç .......................................................................................................... 62 Karides Kokteyli ....................................................................................................... 63 Alevli ve Rak Karides ............................................................................................ 63 Sarm sakl Karides ....................................................................................................64 Susaml Karides ........................................................................................................64 Salatal k Dolmas ...................................................................................................... 65 Ac Karides .............................................................................................................65 Yo urtlu Tekir Bal ................................................................................................ 66 Bal kl Muska Böre i ................................................................................................ 66 Palamut Ka t Kebab ............................................................................................... 67 Bal k Çorbas ............................................................................................................67 Sütlü Bal k ................................................................................................................ 68 Sebzeli Bal k Bu ulama ............................................................................................68 Terbiyeli Bal k Bu ulama .........................................................................................69 F nda Sebzeli Bal k ................................................................................................. 69 kembe Çorbas ....................................................................................................... 70 Sarm sakl Ekmek ..................................................................................................... 70 Tarator Salatas .........................................................................................................71 Sucuk Güveç ............................................................................................................. 71 Takos ........................................................................................................................72 Yumurta Dolmas ......................................................................................................72 Yumurta Ezmesi ....................................................................................................... 73 Babagannu ...............................................................................................................73 Taratorlu Deniz Börülcesi .........................................................................................74 Börülce Salatas ........................................................................................................ 74 K Cac .................................................................................................................75 Beyaz Badem ............................................................................................................75 Peynirli Domates Dolmas .........................................................................................76 Ezme Salata .............................................................................................................. 76 Fasulye Ezmesi .........................................................................................................77 Fasulye Piyaz ...........................................................................................................77 Havuç Rendesi K zartma ........................................................................................... 78 Havuçlu Cac k ..........................................................................................................78 Humus ......................................................................................................................79 Kabakl Havuç Ezmesi ..............................................................................................79 Tahinli Karn bahar Salatas .......................................................................................80 Yo urtlu Karn bahar Salatas ....................................................................................80 Kereviz Salatas ........................................................................................................81 Portakall K rm Lahana Salatas ............................................................................81 K r .......................................................................................................................... 82 Cevizli K r..............................................................................................................82 Köpeo lu .................................................................................................................. 83 Sayfa 4 / 109

143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190.

Lahana Salatas .........................................................................................................83 Makarna Salatas ....................................................................................................... 84 Mantar Salatas ......................................................................................................... 84 Mercimek Köftesi .....................................................................................................85 Muhammara ..............................................................................................................85 Mercimek Piyazi ....................................................................................................... 86 Pancar Tur usu .........................................................................................................86 Patl can Bahçe Salatas ............................................................................................. 87 Patl can Izgara ..........................................................................................................87 Patl can Ezme Salatas ..............................................................................................88 Nohut Salatas ...........................................................................................................88 Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................89 Cevizli Meze .............................................................................................................89 Sarm sakl Biber ....................................................................................................... 90 Patatesli Çig Köfte ....................................................................................................90 Tarama...................................................................................................................... 91 Pirinç Salatas ...........................................................................................................91 Cevizli Veya F nd kl Tarator.................................................................................... 92 Semizotu Salatas ...................................................................................................... 92 F st kl Veya Bademli Tarator ................................................................................... 93 Taratorlu Taze Börülce ............................................................................................. 93 Cevizli Taze Börülce................................................................................................. 94 Cevizli Ye il Salata ................................................................................................... 94 Cevizli Yo urtlu Ezme .............................................................................................. 95 Ye il Zeytin Piyazi.................................................................................................... 95 Koruklu Bamya ......................................................................................................... 96 Börülce Pilaki ........................................................................................................... 96 Enginar Baklal .........................................................................................................97 Fasulye Pilaki ...........................................................................................................97 Havuçlu Fava ............................................................................................................ 98 Tahinli Fava .............................................................................................................. 98 Havuç Borani ............................................................................................................ 99 Paz Kavurmas .........................................................................................................99 Pirinçli Ispanak Kökü.............................................................................................. 100 Yo urtlu Havuç Salatas .......................................................................................... 100 Taze ç Bakla .......................................................................................................... 101 Kabak Çiçe i Dolmas ............................................................................................ 101 Mercimek Sarmas .................................................................................................. 102 Patl canl Pilav ........................................................................................................ 102 ak uka .................................................................................................................. 103 Topik ...................................................................................................................... 103 Yalanc Dolma ........................................................................................................ 104 Ye il Mercimek Pilaki ............................................................................................ 104 Çerkes Tavu u ........................................................................................................ 105 Tavuk Salatas ......................................................................................................... 105 Beyin Salata ............................................................................................................ 106 Terbiyeli Beyin ....................................................................................................... 106 Dil Sögü ................................................................................................................ 107 Sayfa 5 / 109

191. 192. 193. 194. 195.

Ahtapot Salatas ...................................................................................................... 107 Bal k Salatas .......................................................................................................... 108 Ă&#x2021;iroz Salatas .......................................................................................................... 108 Bal kl Sarma .......................................................................................................... 109 Cevizli Bal k ........................................................................................................... 109

Sayfa 6 / 109

1. Rak

Rak n milli içkimiz olmas ndan dolay sizlere çok özel bir rak sayfas haz rlamay dü ündük. Her ne kadar insanlar rak içmesini buradan m renece iz dese de biz size zaten burada içmesini ö retmeyece iz. Sizlere anlatmak istedi imiz rak hakk nda birkaç tane püf noktas ö retmektir. Yunanl lar rak bizden nas l çalmak istiyorlarsa biz de bu içkimize sahip ç kal m ve sürekli ailemizle, arkada lar zla içti imiz bu güzel içkimizin hiç de ilse tarihini ö renelim. Sizlere burada rak içerken yan nda ne yememiz, neler haz rlamam z gerekti i hakk nda bir kaç meze tarifi sunaca z. tabii ki bunlar dengeli bir rak içimi ve haz m kolayl sa lamas içindir.

Rak çok uzun y llard r Türklerin milli içkisi olmu tur. Bunun sebebi rak n Türkler taraf ndan bulunmas r. Dünyaüzerinde rak n ilk kez Osmanl s rlar içinde üreitildi ini tüm dünya kabul ediyor. Günümüzde Yunanl lar rak Uzo diye tan p tüm dünyaya bunun bir yunan içkisi oldu unu kan tlamaya çal yorlar. Avrupa Konseyi Alkollü çkiler Ekspresler Komitesi di er içkilerde oldu u gibi (Skotch Whisky) rak da Turkish Rak olarak adland rm r. Türkiye'de dört çe it rak üretilir. Bunlar Kulüp Rak , Alt nba Rak , Tekirda Rak ve Yeni Rak 'd r. Halk aras nda rak n kaliteli olup olmad anlamak için rak esinin alt ndaki numaraya bak r. Halbuki bu kan yanl r. Çünkü bu sadece enin imal seri numaras r. Bir ba ka kan ya göre rak esi sallan r ve içinde pullanmalar olur. Pullu rak n kaliteli oldu una inan r. Bunun sebebi de a so utulan rak n d ar ç kar ld nda içindeki aroman n kristalle mesidir. Tam aksine rak özelli ini kaybetmi tir.

Rak kuru ve ya üzüm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir dam lmadan sonra elde edilir. lland rma iki ila alt ay aras nda me e f lar içinde yap r. Litre ba na en fazla be gram eker kat labilir. Halk ars nda rak ya aslan sütü denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde rak n aslan kabartmal kaplarda sunulmas ve renginin sütle ayn renkte olmas r. Ve bu ina n sonucunda insalar rak n içildi i zaman insana cesaret verece ine inan r. Halbuki tüm alkollü içkiler gibi rak da insan n kaslar ve sinirlerini gev etir.

Dünyadaki di er rak çe itleri unlard r; Sake Rak : Japonlar n ve Çinlilerin pirinçten elde ettikleri rak r. Slivovits : S rbistan n erikten ürettikleri rak r. Kumovica : Yugoslavlar n üzümden imal ettikleri rak r.

Sayfa 7 / 109

Milli içkimiz rak n ilk defa kitab yaz ld . Me er eskiden "Aliyülala Gazi Ay ntap Rak "ndan, "Üzüm K Rak "na kadar ne rak lar varm ! Etiketlerinin aras nda gezinirken, keyiften içmeden sarho oldum. Hem Türk olacaks n, hem rak severek içeceksin, hem y llard r içki yaz lar yazacaks n, hem de rak dan tek kelime bile söz etmeyeceksin... Böyle ey olur mu? Oldu vallahi... llard r Martinik romlar ndan, Normandiya calvadoslar na kadar bir dolu içkiyle ilgili yaz lar yazd m halde, bir kez bile rak yaz yazmaya elim varmad . Hem olur olmad k birçok ki i bu konuda kalem oynatmam , hem rak yla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mümkün de ildi, hem de ben böyle bir yaz yazma hakk kendimde görecek kadar "rak " de ildim. Ama, sonra... Sonra rak yla ilgili enfes bir kitap ç kt , içinde milli içkimizle ilgili hiç bilmedi imiz bir sürü bilgi ve tarihi malzeme vard . Hatta as rl k rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab de erli üstad m, Dünya Barmenler Birli i üyesi ve Türk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazm st . Y llard r bu kitapla ilgili i neyle kuyu kazar gibi ara rmalar yapt na tan k olmam, benim için kitab n de erini daha da artt yordu. Ve i te art k rak yla ilgili, daha do rusu ilk kez yaz lan rak n kitab yla ilgili bir yaz yazabilirdim... Vefa A abey, ileti im Yay nlan'n n "Ehlikeyfin kitaplar "' dizisinden ç kan Adab yla Rak ve Çilingir Sofras kitab nda, önce rak n tan veriyor; "Kuru üzüm alkolü bak r imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez dam r, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kar r ve dinlendirildikten sonra elenir." Rak , ansiklopedik tan yla bu. Ama, görünü te bu kadar basit olan rak bir zamanlar inan lmaz derecede çe itliymi . Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rak ürericilerine "Arakç yan esnaf " denirmi ve bunlar da muzlu rak , hardaliye rak , nar rak , anlam na gelen "Arak" sözünden türedi i. Araki, terleten anla na geliyor. Rak da, Arakiden türemi bu görü e göre. Baz lar da iri, uzun taneli ve kal n kabuklu "Razaki" üzümünden yap lan anasonlu rak n razakiden dolay zamanla raki, sonra da rak diye adland ld ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis rak lar yap rm . Rak n ilk kez Irak'ta yap p buradan kom u ülkelere yay ld , bu yüzden de Irak kökenli anlam na gelen "Iraki" sözcü üyle an ld dü ünenler de var. Bir ba ka senaryo da, rak kelimesinin k srak sütünden yap lan k zdan dam lan k z rak "Arika"dan türedi i. Vefa Zat, tüm bunlar s ralad ktan sonra, "Bence rak n araktan kaynaklanm olma ihtimali daha mant kl ," diyor. Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Türkiye'nin içkisi. Osmanl döneminde bile en sevilen içki. Tarihi bilgiler de bunu do ruluyor. Mesela I880'lerde Sar cazade Rag p Pa a'n n Tekirda yolu üzerindeki Umurca Çiftli i'nde yap lan Umurca rak , çok ünlüymü . Bu rak n yan s ra, Erdek rak ve Deniz K da pek be enilirmi . Abdülhak inasi Hisar' n Bo aziçi Mehtaplar kitab nda yazd na bak rsa, bo azda çilingir sofral kay k sefalar yap r, kay kta sazlar çal r, taze bal klar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas , Tirilye zeytini, bal k yumurtas , türlü peynirler ve meyveler bu rak lara meze edilirmi ... Sonra Bomonti rak bu rak lara rakip ç km zmir'deki bir fabrika Bomonti rak ve Alem rak adl iki ürün ç karm . Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu . Ard ndan, Kad köy Sö ütlüçe me'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A rak lar piyasaya sürülmü . Galata'da yap lan Baküs rak da bu kervana kat lm . Han m, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahçe, Üzüm k ve Memur da dönemin di er rak isimleriymi ...

Sayfa 8 / 109

Kitapta I935 y n Ayda bir dergisinden bir de ilan yer al yor. Aynen öyle: "Mideyi bozmaz! Ba tmaz! Susatmaz! Halis üzümden çekilmi ve uzun müddet dinlendirilmi , rak lar n en iyisi Bilecik Rak si'd r." Ayn rak , Cumhuriyet Almana 'na da u ilan vermi : "Medhüsenas na lüzum göstermeyen, fevkalade Bilecik rak ..." Bahçe rak ve Olgun rak ise 1930'lar n di er rak lar . '40'larda bunlara Galata'da yap lan Çaml ca, Dem ve Fertek rak lar eklenmi . Peki bu rak lara ne mi olmu ? te oras çok hazin... Adlar bile insan çak rkeyf etmeye yeten bu rak lar, 1944'ten sonra ortal ktan kayboluvermi ... Çünkü 1944'te, rak üretme ve satma hakk sadece Tekel Genel Müdürlü- ü'ne veren kanun ç km .Devletin demir eli, bu renkli sektörün üstüne bir kabus gibi çöküp her eyi tuzla buz etmi . Tekel'den önce sadece 1938 y nda 48 tane rak üreticisi varm . Büyük ehirlerin yan s ra Eski ehir, Bal kesir, Edirne, Kastamonu, Mu la, Antalya, Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de har l har l rak dam yormu . Baz imalatç lar de ik kalitelerde iki-üç rak yapt klar ndan, o y llarda piyasada yüz civar nda marka bulundu u tahmin ediliyor. Gerçi bu devletle tirme, rak lar n devletten yedikleri ilk tokat olmam . Geri kafal siyasetçiler 1920'de kanunla her türlü içkinin yap lmas , sat lmas ve içilmesini yasaklam lar. Rak üretenler batm , onlar n yerine kaçak rak imalat yayg nla . Üzüm evlerde k yma makinelerinde k ld ktan sonra, çama r le enlerinde mayaland yor, gaz tenekelerinden yap lan imbiklerde de dam yormus. Tabii bu rak lar berbatm . Vefa A abey'in Hüseyin Rahmi Gürp nar' n Meyhanede Kad nlar kitab ndan aktard na göre, bir gün sarho un biri kötü rak dan içerken öyle isyan etmi : "Getir ulan... Anas satt n dünyas ... Polis mi gelecek? Jandarma m ? Birkaç tek ikramla gönüllerini al m. Tenezzül edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile i i geçi tiririm. Her zaman ziyafetlerde ampanya içilmez ya... Yasaktan sonra rak lar ne hale geldi. Tats n da anlas n. Görevlidir." Neyse ki bu saçmasapan yasa ak amc lar 6 y l inlettikten sonra kalkm . Rak lar da kaliteli rak ya susam tiryakilerin açl sayesinde eski günlerine dönüvermi ler. Ama bu kez de '44'te devletçilik rt nas bu güzel rak lar tarihe gömmü . O zamanki ad " nhisarlar idaresi" olan Tekel, de ik fabrikalarda üretti i rak lar farkl isimlerle piyasaya sürmü . "Aliyülala Gazi Ay ntap Rak ", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Bo aziçi Rak ", "Hususi fevkalade rak ", "Hususi ala rak ", "Nazilli rak ", "Ayd n rak ", "Yalova rak ". "Filurya rak " ve " yi rak " bunlardan baz lar yrm ... Aradan 50 y l geçtikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, ya yoruz. Rak üretimi hala devletin tekelinde. Üstelik, dünyada alkolizmle sava an bir-iki skandinav ülkesi d nda içki üretiminde devlet tekeli hiçbir ülkede kalmam ken bu böyle... Devlet rak talebini kar layam yor, ald üzümü rak ya yeti tiremiyor, berbat pancar küspesi alkolünü rak lara kat p üzümden gelen o güzelim tad n içine ediyor. Bazen de anasonu az ald ndan rak ya az koyuyor, rak diye tats z tutsuz bir alkol yap yor bu defa. Üstelik rak lar n içenin gönlünü ok ayan bir özelli i de yok. Kulüp rak n o nefis etiketini saymazsak, di erleri hiçbir özelli i, otantikli i olmayan, s radan etiketler, s radan eler ve s radan isimlerle pazarlan yor. Vefa A abey'in kitab ndaki o güzelim etiketlere bakt kça, rak lar n isimlerini okudukça ve devletin üç çe it rak na mahkum oldu umuzu hat rlay nca, insan n isyan edesi geliyor: "Ey devlet, ç k art k

emizin, kadehimizin içinden!"

Sayfa 9 / 109

2. Rak Çe itlerimiz

Sadece üzüm sumas ndan üretilir. Hacmen %50 alkole sahiptir. Türkiye de üretilen rak lar aras nda içimi ve kokusu en güzel olan rak

Bizi dünyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken baz al r.

Alt nba gibi üzüm sumas ndan üretilir ve % 50 alkol içerir. Kulüp ve Alt nba rak

n aras ndaki fark sadece tiryakiler bilir.

Her ikiside Türkiye' nin en iyi rak lar olma yar

Tiryakiler üzülmesin ama Tekirda rak

nda birbirilerine rakipler.

n Tekele göre hiçbir özelli i yok.

Ünüde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dedi ine göre bu fabrikada standart rak üretiliyor. Belki de Tekirda

n suyudur bu rak ya tad

veren. Tekirda rak

% 45 alkol içermektedir.

Gelgelim Yeni Rak ya. Hacmen %45 alkol içermekte olup alkolun en az % 65'i üzüm sumas ndan elde edilir. Yeni Rak

n hayat

zda çok önemli bir yeri vard r.

Belkide ilk içti imiz rak belki de hayat

Dip Rak rak r.

da ne demeyin. Dip rak

zda en az bir kez içti imiz rak .

sadece tekel çal anlar na ve özel hediyeler için haz rlanan

Standart rak üretilirken içinde bulundu u tanklarda üç katman olu turur. Dip Rak

bu katmanlar n en alt ndaki kokusu ve tad en güzel olan katmandan yap r.

Sayfa 10 / 109

3. Rak namae

çmesinin bilene Zevk-u sefad r. çme'yi bilmeyene Cevr-ü cefad r rak .

Misten ala kokusu, Ana sütü gibi su, u ki sözün do rusu Müstesna ma'd r rak .

Bir münasip mikdar Muhabbet anahtar Kaç rsan ayar Can'a ezad r rak .

Dost bezminde sohbette Ne e-i muhabbette Her manevi lezzete Bir vas tad r rak .

Ne dert kal r, ne keder, çeni mes'ut eder. çebilirsen E er Ruhu cilad r rak .

Nükte, cinas anlayan Ahengi-i bezm'e uyan, çip z rvalamayan, te o'nad r rak .

Ham ervahsan yana ma Arif'sen ondan ma, ç ama, haddi a ma Ferahfezad r rak .

ek içince z rlar, Köpek içerse h rlar Kedi içse t rmalar, nsanlar'ad r rak .

Yaratt ahengi, Ne saz verir ne çengi, Terbiyenin mihengi Dense sezad r rak .

Al kadehi eline, Dokun gönül teline, Muhabbet alemine, Bir merhabad r rak .

Beyaz peynir, domates, Yan na bir kavun kes, Çi köfteyle ne enfes Bir iptilad r rak .

Adab , erkan var, Zaman mekan var, Kimin ki iz'an var, O na ifad r rak .

Biraz tuzlu leblebi, Kadehin billur leb'i, Dudaklar öpmeli, Yoksa hebad r rak .

Gönül darg nlar na, Vefa k rg nlar na, Hayat yorgunlar na, Haza devad r rak .

Ehli kemal olana Zevkle hem'hal olana, Sohbette tad bulana, Yar' vefad r rak .

Mirkelamo lu der ki: Had bilmezsen e er ki, Öyle rüsva eder ki, Ba a belad r rak .

Sayfa 11 / 109

4. Rak Kimlerle çilir

Rak içmeye ba lamadan önce sofran n meyhanedekiler gibi donatmal z. çece imiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkada lar z, muhabbeti güzel olanlar, ho görülü olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabilece iniz ho görü sahibi, keyif kaç rmayacak veya aile ortam nda ya da k z arkada z olabilir.

Bu sofra insanlar n birbirlerini anlayabilece i, birbirlerine anlatmak istedikleri kar sayg n hakim oldu u bir sofrad r.

kl sevgi ve

Rak içtikten sonra huzursuzluk yaratmak için, kafan z bozuk oldu u zaman veya birinin hat oldu u için içilmemelidir. Rak insanlar birbirlerine yakla rd kadar çok fazla da uzakla rabilir. Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortam n tad kaçar. Rak sofras na otururken ve kalkarken ekl zda olmas gereken o masaya gülüp e lenmek için oturdu umuzdur. Rak sofras nda insanlar çok mütevazi ve samimi olduklar için bu masada dostluklar peki ir ve kolay arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyan etmi tir. Hala da öyle oldu unu görebiliyoruz. Rak en güzel aile ortam nda içilir. Bu davran kar koca aras ndaki veya aile fertleri aras ndaki ba lar kuvvetlendirir.Burada anlat lanlar sadece içmesini veya demlenmesini bilenler içindir.

Sayfa 12 / 109

5. Rak Nas l çilir

Eskiden rak kadehlerde sek olarak içilir ve üzerine bir yudum su al rd . Günümüzde ise rak rak barda dedi imiz asl nda limonata barda olan bardakta sek olarak de il de su ile kar rarak içiyoruz. Rak içmenin en büyük püf noktas so utulmu rak , bardak ve so uk sudan geçer. Aksi takdirde rak içiminden hiçbir zevk al nmaz.

Ço u insan rak kendine özgü bir tarzda içer. Kimisi suland rarak, kimisi sek içerek, kimisi esinden içerek keyif almaya çal r. Büyük ço unluk ise kendi a z tatlar na en uygun kar haz rlar. Rak haz rlan rken dikkat edilmesi gereken çok önemli bir nokta da barda a önce rak , sonra su, son olarak da buz konulmas r. Rak suland rmadan üzerine buz konulursa rak n aromas kristalle ir ve rak n tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava içilir. Demlenmek rak içerken kullan lan bir kelimedir. Bunun sebebi çay n rengi ve kokusu suya sinerek içilecek k vam almas r. Atalar z da buradan yola ç karak rak masas nda demlenme sözcü ünü kullan r. Rak sofras nda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ay rtedebilmek gerekir. Bu yüzden rak içmek özen gerektiren bir i oldu undan sadece içmesini bilenle içilir. Rak içen herkes kendi ayar kesinlikle bilir. S rlar zorlamaya ba lad zda bu i e dur demeyi bilmeliyiz. Rak bilinçli olarak tad seviyorsak içmeliyiz. Rak hiçbir zaman sarho olmak için içilecek bir içki de ildir. Çünkü bunun sonuçlar çok kötü olabilir. E er rak masas nda biz ve kar zdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize. Rak yaln z ba na içilmeyip arkada lar veya dostlarla birlikte içilir. Çünkü rak masalar sohbetlerin yap ld , hikayelerin anlat ld , hem dinleyici hem konu mac oldu umuz bir ortamd r. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayr ca rak masas nda herkes birbirine sayg olmak zorundad r.

Sayfa 13 / 109

6. Rak Ne Zaman çilir

Haydi Abbas, vakit tamam ; Ak am diyordun, i te oldu ak am Kur bakal m çilingir sofram Dinsin art k bu kalp a 35 ya

iiri / Cahit S tk Taranc

Birçok airin de dedi i gibi güne batt ktan sonra içilir. Ak am n karanl nda günün üzerimizde b rakt etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden uzakla mak için içilir.

Ayn zamanda ak am oldu unda her ey görmek zorunda kalmay z. Can n istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini, sacas görmek istediklerimizi görürüz. Rak içerken mevsimlerin de farkl etkileri olu ur insan üzerinde. Örne in bir ilkbahar ak am nda rmak kenar nda suyun sesini dinlerken...K n çat ya vuran ya murun sesini dinlerken... S cak bir yaz ak am nda arkada lar zla bir araya geldi imizde, rüzgarl bir sonbahar gününde dökülen yapraklar izlerken içilen rak lar dama zda hep farkl tatlar rak r. Bunlardan farkl olarak rak aile toplant lar nda, misafirliklerde, herhangi bir eyi kutlamak için, dostlarla bir araya geldi imiz zamanlarda içilir.

Sayfa 14 / 109

7. Rak Nerede çilir

Türkiye' de rak ba ta meyhane olmak üzere, barda, restoranda, piknikte, otellerde ve tabii ki evde içilir. Farkl yerlerde rak içmenin farkl adaplar vard r. Meyhane, mey ( arap) ve hane kelimelerden türemi tir.Türkiye'ni dört bir yan nda stanbul meyhaneleri kendilerine özgü üsluplar ile ünlenmi lerdir. Meyhaneye kesinlikle kar n doyurmak için girilmez. Meyhanenede ana yemekler (kar n doyurucu) hariç tüm mezeler bulunur. Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mönüden de il görerek seçilir. Meyhane geleneklerine göre sofray donatmak deyimi çok kullan r. Meyhane sayg bir ortam ve her mü teri bir krald r. Meyhanelerde insanlar rahats z etmeyecek ekilde Türk Sanat Müzi i çal nabilir. Günümüzde meyhanelerde maç ve at yar lar izleyen insanlar görmek bizi üzüyor. Bar ortamlar kalabal k, yüksek sesli müzik oldu undan rak içmek için bir mekan de ildir. Barlarda ço unlukla amerikan bar kullan ld ndan bu masalarda da rak içmek uygun de ildir. Restoranlar meyhanelerle ayn i i yapmalar na ra men bu gibi yerler kendilerini bir üst düzeyde görüyorlar. Buralarda rak içmek meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz. Rak içmek için bir di er ortamsa do ad r. Pikni e gitti imizde zgara yap r, peynir ve domates gibi çok güzel mezelerimiz olur yan zda. Türkiye'de piknik yapmak için genellikle ehir d na ç kmak zorunda kal z. Bu gibi yerlere yürüyerek gidilmesi zor oldu undan arabay giderken biz, dönü te de rak yerine kola içen bir arkada n kullanmas iyi olur. Bir de halk aras nda aç k havada rak insan çarpmaz eklinde bir söylenti vard r. Bu kesinlikle yanl ve yap lmamas gerekir. Çünkü alkol güne alt nda insan daha fazla etkiler. E er alkolden veya rak dan ho lanm yorsak bir tane bira veya bir bardak k rm arap piknikte daha uygun olur.

Sayfa 15 / 109

8. Soslu Karides Salatas 500 gr karides, 1 küçük so an, 1 küçük havuç, 1 ince dal p rasa, 1 kerevizin dal ve yapra , 1 çay ka tuz. Sos için, yar m su barda yo urt, 1 yemek ka ketçap, 2 di sarm sak, 1 tatl ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, madanoz. Karidesleri önce temizleyin. Sosu haz rlamak için yo urt ve ketçap kar n, bunlara sarm sa ezerek kat n. Sirke, limon suyu, k lm maydanozu ilave ederek iyice kar n. So uyan karidesleri önce kafalar kopart p kabuklar zedelemeden soyun, tek s ra olarak yayvan bir servis taba na dizin. Üzerine sosu dökerek sofraya getirin. Isterseniz kar rmadan sosu ayr bir kapta sö karideslerin yan nda servis yapabilirsiniz.

9. Sarm sak Tur usu Yar m kilo sarm sak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka sap kereviz yapra , 3-4 sap dereotu.

deniz tuzu, 1-2

Sarm saklar n kabuklar ay klay n. Kaynar suda bir dakika bekletin, süzün ve kurulay n. Aralar na kereviz ve dereotu yapraklar koyarak sarm sak di lerini kavanoza yerle tirin. Di er yandan sirke ve tuzu birkaç dakika kaynat p so umaya b rak n. Sirke ve tuz kar so uduktan sonra sarm saklann ustünü örtecek ekilde kavanoza bo alt n. Kuru ve az k alan bir yerde bir ay süre ile bekletin. Meze olarak tek ba na veya ye il zeytinin yan nda servis yap n, salatalar süslemek için kullan n.

Sayfa 16 / 109

10. Sarm sakl Karides 250 gram orta boy iri karides, 6 di sarm sak, 1 çay ka

k rm

toz biber.

Çi karidesleri ay klamadan bütün olarak ya dayan kl (toprak veya cam kap veya f n tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarm saklar n kabuklar soyun ve do ray n, karideslerin üzerlerine da n, k rm pul biberi ekin, karidesler renk de tirinceye kadar 10 dakika süre ile f nda tutun, s cak servis yap n.

11. Karides Salatas 250 gram küçük karides, 1 p rasa, 1 küçük havuç. 2 dal kereviz yapra , yar m demet maydanozun saplar . 1 orta boy domates. 1 çarliston biber. 1 sivri biber, 8 küçük kültür mantar . 8 ye il zeytin, 1 yemek ka do ranm salatal k tur usu, yar m demet maydanozun yapra , 3 yemek ka zeytinya . 1 limonun suyu, 1 çay ka tuz. rasay y kay n, d kabu unu soyun, beyaz ve ye il k mlar yar m santim kal nl nda do ray n. Havucu kaz n, kay n, yar m santim kal nl nda do ray n. Kereviz yapra y kay n. Maydanozu y kay n, saplar kesin, yapraklar ince do ray n. P rasa, havuç, kereviz yapra ve maydonoz saplar tuz ile birlikte içinde so uk su olan bir zencereye koyun, fokurdamaya ba lad ktan sonra 10 dakika süre ile kaynat n. Sürenin sonunda karidesleri kaynar suya at n, zedelemeden kevgir ile kar rarak 3-4 dakika ha lay n, tencereyi süzgece bo alt n, so umaya b rak n. So uyan karideslerin kafalar at n, kabuklar ay klay n. Domatesi kaynar suda çok k sa bir süre tutun, ç kar p kabu unu soyun, küçük küpler eklinde do ray n. Çarliston ve sivri biberin saplar kesin, tohumlar bo alt p, yar m santim uzunlu unda do ray n. Mantarlar limonlu suyun içine at n, ovarak üzerlerini temizleyin, saplar n sararm mlar kesip at n, mantarlar n herbirini dörde bölün. Bir salata kab nda karides, domates, ye il biber, mantar, zeytin, tur u, maydanoz, zeytiya , tuz ve limon suyunu kar n, sofraya getirin. mevsiminde domates ve ye il biberin lezzetlisini bulamad z takdirde di er tarif (Karides salatas soslu) uygulaman öneririz.

Sayfa 17 / 109

12. Limon Salçal Hamsi

12 adet iri hamsi, 3 yemek ka

zeytinya , 2 limonun suyu, 1 çay ka tuz, yar m demet dereotu.

taze çekilmi karabiber, yar m çay ka

Hamsilerin kafalar kopart n. Içlerini temizleyin. Y kay n, biraz una bulay n. Bir kaç dakika bekleyip kolayca ortalar ndaki k lç klar n etlerini zedelemeden ç kart n. Bu ekilde elde edece iniz hamsi filetolar kanlar n tamamen ç kmas için 15 dakika so uk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek ekilde bal klar açarak yanyana yerle tirin. 4 ka k su koyup be dakika süre ile bu ulama yap n. So utun. Bal klar zedelemeden bir servis taba na al n. Zeytinya , limon suyunu, tuzu ve karabiberi ç rparak kar n. Üzerlerine gezdirin. Ay klay p yaca z dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmedi iniz takdirde onun yerine fesle en veya maydanoz kullanabilirsiniz.

13. Limonlu Çi Hamsi 12 adet iri hamsi, 2 di sar msak, 1 çay ka

tuz. 1 tatl ka rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 çay ka çekilmi karabiber.

taze

Hamsileri önce bir güzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek ekilde bal klar açarak bir s ra yerle tirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince yaca z sarm saklar serpin, karabiberi bal klar n üzerinde gezdirin. Limon suyunu bal k filotolar örtecek kadar dökün. Kab z ufak, bal klar z daha fazla ise ikinci bir s ray da, ayn ekilde yap n. Üzerini kapat n buzdolab na koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan önce limon suyundan kartarak üzerine s zma zeytinya gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolab nda 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Bal klar n üzerine koyulan rezene tohumunun kokusunu sevmedi iniz takdirde yerine fesle en, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.

Sayfa 18 / 109

14. Bal kl Domates Dolmas 8 adet küçük domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka ka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 çay ka

k nt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1 yemek k rm biber, tuz.

Domatesleri y kay n. Üstelerini kapak eklinde kesin. Içlerini küçük bir ka kla bo alt n. Tuz serpin. Ters çevirerek sular n süzülmesi için b rak n. Bal k konservesin ya süzün. Çukur bir kaba bo alt n. Beyaz peyniri rendeleyin veya çatalla ezerek k nt haline getirin. Sivri biberin sap kesin, çekirdeklerini at n, halka eklinde do ray n. Dereotunun kal n saplar at n. Yapraklar çok ince k n. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve k rm biberi bal a kat n. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolab nda iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye konservesi veya ba ka bir bal k ha lamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton bal mayonez ile kar p domateslere doldurabilirsiniz.

15. Midye Pilaki 30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy so an, 1 körpe havuç, 1 küçük boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy domates. 1 dolmal k biber, 1 tatl ka un, 1 çay ka toz eker, yar m demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Midyeleri y kay n, süzün. So an n kabu unu soyun, di eklinde çentin. Havucu kaz n, uzunlamas na ikiye bölün, bir santim kal nl nda yar m ay eklinde do ray n. Kereviz ve patatesin kabu unu soyun, bir santimlik küpler eklinde do ray n, kararmamalar için so uk suya at n. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini at n, küçük küpler eklinde do ray n. Dolmal k biberin sap ç kar n, çekirdeklerini bo alt n, yar m ay eklinde do ray n. Maydanozu y kay n, kal n dallar at n, yapraklar ince k n. Üç ka k zeytinya ile so an pembele inceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havuç, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4 dakika daha kavurun, gerekti i takdirde s cak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumu ayana kadar pi irin. Sonunda domatesi, biberi ve unu kat n, arada bir dibinin tutmamas için kar rarak sebzeleri tam olarak pi irin. Sebzeler suyunu çekince midyeleri at n, iki-üç dakika daha k k ate te birlikte pi irmeye devam edin. Ate i söndürünce maydanozu serpin, kendi tenceresi içinde so umaya b rak n. Il k veya so uk olarak ikram edin. Arzu ederseniz taze domates yerine k suda eritilmi 1 yemek ka domates salças katabilirsiniz.

Sayfa 19 / 109

16. Sarm sak Soslu Midye 20 midye eti, 3 di sarm sak, yar m çay ka

tuz, yar m demet maydanoz, 2 yemek ka limon suyu.

zeytinya , 4 yemek ka

Midyeleri y kay n. Süzün, bir tencereye koyun ve k k ate te kendi suyu ile 10 dakika pi irin. Sarm saklar ay klay n ve tuz ile ezin. Maydanozu ay klay n, y kay n, kal n saplar at n ve yapraklar n. Sarm sak, limon suyu ve maydanozu kar p midyelerin üzerine dökün. Kar n ve k servis yap n. Kabuklu midye kullanacaksan z önce midyeleri bir tencereye koyup ate e oturtun ve kabuklar aç kd kça midyeleri ç kart p al n.

17. Palamut Marine 1 palamutun k lç ks z filetosu, 1 yemek ka yar m yemek ka tuz, 3 limonun suyu.

tam ö ütülmemi kara biber,

Palamutu al rken iki fileto halinde kestirin. Y kay n ve suyunu süzdürün. lç ks z filetoyu ka t mutfak peçetesi ile kurulay n. Bir taba a bal k filetosunu koyun. Iki taraf da tuzlay n. Ba ka bir taba a biberleri yay n. Tuzlanm bal elinizle bast rarak biber parçalar n saplanmas , yap mas sa lay n. kapakl çukurca bir cam kaba bal yerle tirin. Üzerini örtene kadar limon suyunu dökün. Buzdolab na kald p 4 gün bekletin. Servis yapmadan önce ince uçlu keskin bir b çakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Bal dilimleyip üzerine biraz zeytinya serpip yan nda k rm so anla da servis yapabilirsiniz.

Sayfa 20 / 109

18. Bamya K zartmas 10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1 yemek ka un, su, tuz, k zartmak için s ya . Bamyalar y kay p kurulay n. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kar n. rparak suluca hamur durumuna getirin. S ya derince bir tavada k zd n. Bamyalar haz rlam oldu unuz bulamaca bat rd ktan sonra k zart n. Fazla ya lar n süzülmesi için ka t peçetesine ç kar n. Servis taba na alarak s cak olarak sofraya getirin. K zart lacak bamyalar n taze olmas gerekmektedir. Servis yaparken yan nda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yo urt verilmesi sindirimi kolayla rmas aç ndan yararl olacakt r.

19. Lahana Mezesi Yar m k rm 2 yemek ka

lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yo urt, 3 di sarm sak, zeytinya , yar m çay ka sirke, 1 çay ka pul biber.

rm lahanay ince ince k n. 1 ka k tuzla ovun. Y kay n. Mutfak robotunda püre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklar kesin. 10 dakika suda b rak n. kar p avucunuzla s n ve didikleyin. Sarm sa ay klay n, dövün ve yo urda kat n. Önce k rm lahana püresi ekmek ve sarm sakl yo urdu kar n. Zeytinya ve sirkeyi kat n, tekrar kar n. Servis taba na al p üzerine k rm pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabal k toplant larda bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape olarak da sunabilirsiniz.

Sayfa 21 / 109

20. Cevizli Mercimek Köftesi 1 orta boy havuç, yar m su barda mercimek, yar m su barda ceviz içi, 2 yemek ka un, çeyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi ka ar, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber. Havuçlar y kay n, kaz n, iki veya üçe bölün, az tuzlu suda yumu ayana kadar ha lay n, kendi suyunda so umaya b rak n. Mercime i ay klay n, y kay n, az tuzlu suda ha lay n. Havuç, mercimek ve ceviz içini k yma makinesi veya mutfak robotundan geçirin. Un, maydanoz, ka ar, tuz ve karabiberi kat n ve yo urun. Elinizle köfte ekli verip galeta ununa bat n. Buzdolab nda bir saat tutun. Ç kart p k zg n ya da k zart n. Köfteleri tavadan ç kart nca ka t havluda fazla ya süzdürün. S cak servis yap n. Arzu ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hiçbir eye bulamadan do rudan ya a at p k zartabilirsiniz.

21. Domatesli Fesle enli Eri te 2 su barda ev eri tesi, yar m bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarm sak, 4 iri yaprak yemeklik fesle en, 3 yemek ka zeytinya , k nt beyaz peynir, tuz, karabiber. Domatesleri irice rendeleyin. Sarm saklar ay klay n ve havanda fesle enler ile ezin. Dibi yap maz bir tencereye zeytinya ve fesle enli sarm sa koyun. Iki dakika çevirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya ba lay nca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynat n. Eri teyi ekleyin ve tahta ka kla kar p yay n. Tencerenin a kapat p k k ate te suyunu tamamen çekene kadar pilav gibi pi irin. Indirmeye yak n tahta bir ka kla dibinin tutmamas için bir iki kere ezmeden kar n. Ate i söndürüp on dakika demlendirin. Servis taba na bo alt p üzerine k nt veya rende beyaz peynir serpin, s cak olarak sofraya getirin. Bir yaz yeme i olan bu eri teye pi tikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya ceviz içi koyabilirsiniz.

Sayfa 22 / 109

22. Havuç K zartmas 2 orta boy havuç, 2 yemek ka un, 1/3 çay barda barda k rm biber, tuz, k zartma için s ya .

kabartma tozu, 1 çay

Havuçlar y kay n ve bütün olarak tuzlu suda 10 dakika ha lay n. Süzün ve so umaya b rak n. So uduktan sonra kabuklar s n. Yar m santim kal nl nda verev do ray n. Çukur bir kaba unu, kabartma tozunu, k rm biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur k vam na getirin. Tavada ya k zd n, havuç dilimlerini teker teker bulamaca bat p zart n. Ç kart p ka t peçetede fazla ya süzün. S cak olarak servis yap n. Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yan nda yo urtla servis yapabilirsiniz.

23. Havuç Mücveri 3 adet orta boy havuç, 3 adet taze so an, 1 yemek ka dereotu, tuz, karabiber, k zartma için s ya .

un, ¼ demet

Havuçlar y kay n. Kaz n ve kabuklar soyun. Rendeleyin. Taze so anlar n kabuklar soyun ve püskülünü at n. Ince halkalar eklinde do ray n. Maydanoz ve dereotunu y kay n. Dallar at n. Yapraklar k n. Çukur bir kapta rende havuç, taze so an, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve karabiberi kar n. Çok yumu ak, az sulu hamur haline gelince tahta bir ka kla al p k zg n ya a b rak n. Üzerini hafifçe bast rarak düzeltin. Iki taraf pembele ene kadar k zart n. Ka t peçetede fazla ya süzerek s cak servis yap n. Yan nda limon dilimi veya yo urt ile ikram edebilirsiniz.

Sayfa 23 / 109

24. Biberli ve Cevizli Ispanak 500 gram spanak, yar m çay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz içi, 1 orta boy so an, 2 di sarm sak, 2 çay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya . Ispana n kök ve saplar ay klay n. Yapraklar birkaç defa sudan geçirerek kay n. Içine kabartma tozu ve tuz koydu unuz kaynar suda 3 dakika ha lay n. kart p süzün. So uyunca k n. Ceviz içlerini elinizle küçük parçalara ay n. So an ve sarm sa çentin. Bir tavaya zeytinya koyup k zd n. Önce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra so an, sarm sak ve biberi at p 2 dakika daha kavurmaya devam edin. K lm spana ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlay n. S cak servis yap n. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma f st kullanabilirsiniz.

25. Ispanak Köftesi 500 gram spanak, ½ çay ka kabartma tozu, 1 su barda süt, 1 su barda lor, 1 yumurta, 3 yemek ka un, ½ çay ka hindistan cevizi, tuz, karabiber, ½ su barda ka ar peyniri rendesi. Ispana her zamanki gibi haz rlay n. Çukur bir kaba al n. Içine sütü, loru, yumurtay , unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice kar n. Elinizle köfte eklini verin ve una bulay n. Buzdolab nda iki saat kadar bekletin. Bir tencerede su kaynat n, unlanm spanak köftelerini teker teker içine at n, su yüzüne ç kan köfteleri bir kevgirle al n. Süzüp bir f n tepsisine dizin. Üzerlerine ka ar rendesini serpip 10 dakika f nda tutun. S cak servis yap n. Un yerine galeta unu kullanabilir, ya a at p k zartabilirsiniz.

Sayfa 24 / 109

26. Ispanak Kökü Mücveri 1 kilo spanak, 3 adet taze so an, 2 yemek ka un, 2 yemek ka k nt beyaz peynir, yar m demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, k zartma için ya . Ispana n yapraklar köklerin 5 santim üzerinden kesin. Ba ka bir yemekte kullanmak üzere ay n. Kökleri içinde bulunan su derince bir kaba al r. Çamurlardan ar nmas için birkaç saat beklenir. Sudan ç kard ktan sonra ince uçlu bir b çak ile kökleri iyice temizleyin. Herbir kökün ortadaki sap n ucunu kesin, tuzlu suya at p 10 dakika ha lay n. Ç kart p süzün. So uduktan sonra ince ince k n. Taze so anlar ince halkalar eklinde do ray n. Maydanozun yapraklar k n. Çukur bir kapta k lm spanak kökü, taze so an, un, peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kar n. Çok yumu ak, az sulu bir hamur haline gelince, tahta bir ka k ile alarak k zg n ya a b rak n. Üzerini hafifçe bast rarak düzeltin. Iki taraf da k zart n. Ka t peçetede fazla ya süzerek s cak servis yap n. Ispanak kökü mücverini yan nda yo urt veya limon dilimi ile ikram edebilirsiniz.

27. Kabak Mücveri 3 adet orta boy kabak, 4 adet taze so an, 1 di sarm sak, 4 demet dereotu, 2 yumurta, 3 yemek ka un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yar m çay ka karabiber, k zartma için s ya . Kabaklar y kay n, sap k sm ve alt ndaki siyah yuvarlak k sm kesin. Kabuklar s rarak soyun ve iri parçalar halinde rendeleyin. Çukur bir kaba koyarak su salmas bekleyin. Taze so an n püskülünü kesin, d yapraklar soyun ve ince halkalar halinde do ray n. Sarm sa ay klay p ince ince çentin. Dereotunu y kay p kal nca dallar at n. Yapraklar do ray n. Peyniri bir kap içinde çatalla ezin. Suyunu salm rendelenmi kabaklar avucunuzun içinde karak kalan suyunu da süzün. Kaba n üzerine taze so an, sarm sak, dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin. Yumurtalar k n. Hepsini iyice kar n. Kar m sulu olmayan yumu ak bir hamur haline gelince tavada ya zd n. Ka doldurup yava ça tavaya b rak n. Üstlerini de ka n s rt ile hafifçe düzeltip yakmadan iki taraflar da k zart n. K zaran mücverleri ka t mutfak peçetesinin üzerine ç kart n. Servis taba na alarak so umadan sofraya getirin. Hem yumurta içerdi i hem de ya da k zard için oldukça a r olan mücveri dengelemek için yan nda yo urt ile servis yapmakta yarar vard r. Mücveri kuvvetli ate te k zart rsan z d çok çabuk pi er, hatta yanar. Içi ise çi kal r. Bu nedenle ate in kuvveti iyi ayarlanmal r. Kar m sulu oldu u takdirde biraz un ilave ederek k vam elde edilir.

Sayfa 25 / 109

28. Kabak Çiçe i K zartmas 16 adet kabak çiçe i, 3 yemek ka tuz.

un, 1 yumurta, yar m su barda

k süt,

Kabak çiçeklerini bir kaba koyaca z suya dald rarak zedelemeden y kay n. Sular n süzülmesi için ters çevirip dizin. Una yumurtay k n. Tozunu koyun, rparak azar azar k sütü ekleyin. Gerekti i kadar k su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Bir tavada zeytinya k zd n. Kabak çiçeklerini bulamaca bat p iki taraflar da k zart n. S cak olarak sofraya getirin. Yan nda limon dilimi veya sarm sakl , dereotlu süzme yo urtla servis yapabilirsiniz.

29. Karn bahar Mücveri 1 adet küçük boy karn bahar, 1 tatl ka sirke, 7 adet taze so an, 2 yemek ka un, yar m demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram k nt beyaz peynir, tuz, karabiber, k zartma için s ya . Karn bahar n ye il yapraklar ay klay n. Dip k sm hafifçe oyarak ç kart n. Zedelemeden 3-4 parmak büyüklü ünde parçalara ay n. Içinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya atarak yumu ay ncaya kadar ha lay n. Süzün ve çatalla ezin. Taze so an n d kabuklar soyun, püskülünü at n ve ince halkalar halinde do ray n. Dereotunu y kay n, dallar at n ve ince ince k n. Çukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karn bahar ezmesini kat n. Tekrar kar n ve köfte eklini vererek k zg n ya da k zart n. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya süzerek s cak servis yap n.

Sayfa 26 / 109

30. Limonlu Ayva 1 ekmek ayvas , 1 limonun suyu.

Ayvay ortadan ikiye bölün. Herbir yar m ayvay do rama tahtas na koyup en fazla yar m santim kal nl nda yar m ay eklinde do ray n. Dilimlerin ortalar ndaki çekirdekleri ve sert k mlar b çak ile temizleyin. Yayvan bir kaba dizip hemen üzerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay do rar do ramaz limon suyunu serpmezseniz rengi karar r.

31. Mantar Sote 500 gram kültür mantar , 10 di sarm sak, 2 yemek ka zeytinya , 1 orta boy domates, 2 sivri biber, tuz, karabiber, 1 tatl ka kekik, 1 çay ka rm pul biber, 1/3 demet maydanoz. Mantarlar n üzerlerindeki çamur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice kay n, saplar n rengi solmu uçlar kesip at n. Büyük mantarlar dörde, küçük mantarlar ikiye bölün. So uk suda tutun. Sarm saklar ay klay n ve bütün b rak n. Domatesi s cak suya sokup ç kart n, kabu unu soyun, küçük küpler halinde do ray n. Sivri biberlerin sap kesin, tohumla bo alt n, 1 cm uzunlu unda do ray n. Maydanoz yapraklar y kay n, ay klay n, ince ince n. Zeytinya bir tavada k zd n, sarm saklar at n, bir dakika kadar tahta ka kla çevirerek k zart n. Mantarlar ilave ederek kar rmaya devam edin. Mantarlar önce su sal p ard ndan çekme e ba lay nca domates, ye il biber, tuz ve karabiberi ekleyin. K k ate te 10-15 dakika pi irin. Oca kapat p keki i koyun ve kar n. Sofraya getirmeden önce k rm biber ekin ve maydanozu serpin.

Sayfa 27 / 109

32. Sebzeli Muska Böre i 1 haz r yufka, 3 yaprak paz , 2 p rasa, 1 orta boy havuç, 1 küçük boy patates, tuz, karabiber, 2 yemek ka zeytinya , k zartma için s ya . Yuvarlak yufkay ortas ndan keserek iki parçaya ay n. Iki yar m yufkay üstüste koyun tekrar ikiye bölün. Böylece dört parça yufka elde etmi oldunuz. Ayn i lemi dört yufka parças ile tekrarlay p en sonunda 16 üçgen parçaya bölün. Paz lar y kay n, herbir yapra uzunlamas na ortadan kesin, kal n damarl k sm ç kart n. Yapraklar ince ince k n. P rasan n en d taki kabu unu soyun, püskülünü kesin, beyaz k sm halka eklinde ince ince do ray n. Havucu y kay n, kaz n ve rendeleyin. Zeytinya tavaya koyun, nca p rasalar at n ve çevirerek iki dakika k zart n. Havucu ilave edin 3 dakika daha k zartt ktan sonra paz ekleyin. 3 dakika daha k zart n. Tavay ate ten al n. Ha lanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kar n ve so umaya b rak n. Herbir yufka parças n geni taraf na so umu sebze kar ndan koyarak muska eklinde sar n, sonuna geldi inizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyaca z suya bat rarak sarm oldu unuz n üzerine yap n. Ya da k zartarak önce bir ka t mutfak havlusunda fazla ya süzün. S cak olarak servis yap z. Sebzeli börek içini mevsim, mevcut malzemeler ve zevkinize göre daha farkl biçimde de haz rlayabilirsiniz. Böre i isterseniz muska de il sigara eklinde de sarabilirsiniz.

33. Patates Köftesi 3 orta boy patates, 3 sap taze so an, 1 küçük boy domates, 2 sivri biber, 1 çay ka bahar , 1 çay ka karabiber, 1 çay ka tuz, yar m demet maydanoz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, s ya . Patatesleri y kay n, tuzlu suda ha lay n ve biraz so uyunca ezerek püre haline getirin. So an n kabu unu soyun bir kaba ince ince çentin, 1 çay ka tuz ile ovun, sudan geçirin, avucunuzla s n, patatese ekleyin. Domatesi ikiye bölün, rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlar at n, çok ince halkalar halinde do ray n. Maydanozu y kay n, saplar ay klay n, yapraklar ince ince k n. Köfte bahar , karabiber ve tuzu kat n ve iyice kar n, yo urun, ince uzun köfteler yap n. S ya k zd n, köfteleri önce una sonra yumurtaya bat p zart n. Domates yerine bir tatl ka salçay k suda eritip katabilirsiniz.

Sayfa 28 / 109

34. Patates Mücveri 250 gram patates, 5 adet taze so an, 2 yemek ka un, 4 yemek ka k nt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 çay ka kabartma tozu, tuz, karabiber, k zartma için s ya . Patatesleri y kay p kabu unu soyun, içinde so uk su bulunan bir kaba rendeleyin. Taze so anlar n d kabu unu soyun, püskülünü at n, ince halka eklinde do ray n. Maydanozu y kay n, dallar at n, yapraklar k n. Çukur bir kapta sudan ç kart p avucunuzda s karak suyunu süzece iniz patates rendesi, taze so an, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz ve karabiberi kar n. Çok yumu ak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka k ile alarak k zg n ya a b rak n. Üzerini hafifçe bast rarak düzeltin, iki taraf da k zart n. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya süzerek s cak servis yap n. Patates mücverini yan nda ketçap veya yo urt ile ikram edebilirsiniz.

35. Soslu Patl can K zartma 3 adet patl can, 2 orta boy domates, 2 di sarm sak, 1 tatl ka sirke, 1/3 demet maydanoz, 1 çay ka toz eker, 1 tatl ka biber salças , tuz, karabiber, k zartma için ya . Patl can sap kesin, kabu unu uzunlamas na eritler halinde soyun. Yar m santim kal nl nda uzun dilimler halinde do ray n. Tuzlu suya at n. Domatesleri ikiye bölün, rendeleyin. Sarm saklar ay klay n, biraz tuzla havanda dövün. Maydanozu ay klay n, saplar at n, yapraklar ince ince n. Biber salças yar m kahve fincan k suda eritin. Tuzlu sudan kartaca z patl can dilimlerini iki avucunuzun aras nda zedelemeden s n. zg n ya a atarak iki taraflar da k zart n. Önce ka t mutfak peçetesinin üzerine ç kart n. Fazla ya süzün. Sonra yayvan bir taba a dizin. Bir sahana domates rendesi, sarm sak, sirke, toz eker, biber salças , tuz ve karabiberi koyun. Bunlar n üzerine patl canlar n içinde k zarm oldu u ya dan iki yemek ka alarak ekleyin. Be dakika pi irin. Patl canlar tam sofraya götürürken üzerlerine s cak sosu dökün. Sosunu son anda s cak olarak koyaca z için patl canlar daha önceden k zartabilirsiniz. Arzu ederseniz yan nda yan nda yo urt ile servis yapabilirsiniz.

Sayfa 29 / 109

36. Patl can Puf K zartma 1 adet bostan patl can , 1 yemek ka un, yar m çay ka yar m bardak su, k zartma için zeytinya .

kabartma tozu,

Patl can n sap kesin, kabu unu uzunlamas na eritler halinde soyun. Yar m santim kal nl nda yuvarlak dilimler halinde do ray n. Tuzlu suya at n. Un, yumurta ve kabartma tozunu suyla kar rarak bulama haline getirin. Tuzlu sudan ç kartaca z patl can dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden s n. Bulamaca bat n ve k zg n ya a atarak iki taraf da k zart n. Pi erken kabaran patl canlar bir ka t mutfak havlusuna ç kart n ve fazla ya süzün servis taba na al n. Patl canlar yemeden çok önce yaparsan z so uyup ç r vamlar kaybeder. Arzu ederseniz ayr ca yan nda yo urt ile servis yapabilirsiniz.

37. Patl can Köftesi 3 adet patl can, 3 yemek ka ka ar rendesi, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber. Patl canlar y kay p kurulad ktan sonra ince uçlu bir b ça saplayarak herbirinin üzerinde üç dört ince yar k aç n. Ocak üstünde çevirerek közleyin. Pi en patl canlar n kömürle mi kabuklar musluk alt nda soyun. Sap kesin, çatalla ezin. Patl canlara ka ar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi kat n ve yo urun. Elinizle köfte ekli verip galeta ununa bat n. Buzdolab nda bir saat bekletin. Ç kart p k zg n ya da k zart n. Köfteleri tavadan kart p ka t mutfak havlusunda fazla ya süzün. S cak servis yap n. Yo ururken fazla sulu olursa un miktar art rabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave edebilirsiniz.

Sayfa 30 / 109

38. Patl canl Sigara Böre i 1 haz r yufka, 1 orta boy patl can, 1 yemek ka yumurta, tuz, karabiber, k zartma için s ya .

rendelenmi beyaz peynir, 1

Yuvarlak yufkay ortas ndan ikiye kesin, iki yar m yufkay üstüste koyup tekrar ikiye bölün. Yufkay toplam sekiz parçaya bölün bu ekilde yaparak. Patl canlar n üzerine gelen ye il sap yapraklar kesin, y kay n, kurulay n, ince uçlu bir b ça saplayarak üzerinde üç dört yar k aç n. Ocak üstünde çevirerek közleyin. Pi en patl can n kömürle mi kabuklar akan musluk alt nda soyun. Sap kesin, do ray n ve çatalla ezin. Beyaz peyniri rendeleyin. Patl cana kat n. Patl can ve beyaz peynir kar na yumurtay k n. Yufka ve peynirin tuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin. Iyice kar n. Herbir parça yufkan n geni taraf na iki taraf ndan 1 santim bo luk b rakarak patl can kar ndan koyun. Kenarlarda b rakm oldu unuz bo yufka k mlar kar n üstüne katlay n. Yufkay sigara eklinde sar n, sonuna geldi inizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyaca z suya bat rarak sarm oldu unuz k n üzerine yap n. Ya da k zartarak önce bir ka t mutfak havlusunda fazla ya süzün. S cak olarak sofraya getirin.

39. P rasa Mücveri 4 adet p rasa, 4 adet taze so an, 2 yemek ka un, 3 yemek ka k nt peynir, ¼ demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, k zartma için s ya . rasalar y kay n, en d taki kabu unu soyun, ye il k mlar ile birlikte halka halka do ray n. Tuzlu suya at p yumu ay ncaya kadar 10 dakika ha lay n. kart p süzün, so uduktan sonra ince ince k n. Taze so anlar n d kabu u soyun, püskülünü at n, ince halkalar eklinde do ray n. Maydanozu kay n,dallar at n, yapraklar k n. Çukur bir kapta k lm p rasa, taze so an, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kar n. Çok yumu ak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka kla alarak k zg n ya a rak n. Üzerini hafifçe bast rarak düzeltin. Iki taraf da k zart n. Ka t mutfak peçetesi ile fazla ya süzerek servis yap n. P rasa mücveri yan nda çeyrek limon ile ikram edilebilir.

Sayfa 31 / 109

40. Mantar Izgara 350 gram iri kültür mantar , 6 di sarm sak, 2 yemek ka maydanoz, tuz, karabiber, 1 çay ka k rm pul biber.

zeytinya , 1 demet

Mantarlar n üzerindeki çamur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice kay n, saplar yuvarlak k mlar zedelemeden parmaklar zla hafifçe bast p ve döndürerek ç kart n. So uk suya at n. Maydanozu y kay n, sap ve dallar ay klay n ve yapraklar ince ince k n. Sarm saklar ay klay n, havan veya el presinde ezin, maydanoza kat n. Sarm saklar maydanoza tuz, karabiber ve zeytinya ilave edin ve kar n. Sudaki mantarlar ç kart n, ters çevirip içlerindeki suyu bo alt n, bir küçük ka k yard ile içlerini sarm sakl maydanozla doldurun. Üzerlerine k rm pul biber ekin ve f n üstten zgaras nda yumu ay ncaya kadar pi irin. Mantarlar n içine sarm sakl maydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya ka ar peyniri de koyabilirsiniz.

41. Ye il Fasulye Mücveri 250 gram ye il fasulye, yar m çay ka kabartma tozu, 2 yemek ka un, 2 yemek ka k nt beyaz peynir, 2 di sarm sak, 1/3 demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, k zartma için s ya . Taze fasulyeleri içine yar m çay ka kabartma tozu ataca z tuzlu suda ha lay n, ç kart p süzün, ince ince do ray n. Sarm sa ay klay n, ince ince çentin. Maydanozu y kay n, saplar at n, yapraklar k n. Çukur bir kapta un, peynir, sarm sak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kar n. Çok yumu ak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka kla hafifçe bast rarak düzeltin. Iki taraf da k zart n. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya süzerek cak servis yap n. Mücveri yan nda çeyrek limon dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

Sayfa 32 / 109

42. Arnavut Ci eri 1 adet koyun veya 350 gram dana ci eri, 1 su barda süt, 1 iri so an, 1 demet maydanoz, 1 tatl ka sumak, 1 çay ka pul biber, tuz, un, k zartma için ya . Karaci erin zar ve sinirlerini ay klat n. 2 cm büyüklü ünde küp eklinde do rat n. Y kay p kevgirde kan n süzülmesi için bir süre b rak n. Yayvan bir kaba al n. Üzerlerine süt dökerek daha gevrek olmalar için 1-2 saat bekletin. So an n kabu unu soyun ve uzunlamas na ortadan bölün. Ince olarak yar m ay eklinde do ray n. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geçirin ve süzün. Maydanozu y kay n, saplar at n, yapraklar k n, sumak ile birlikte so ana ilave edin. Kar n, servis için kullanaca z kapakl bir kab n kenar na koyun. Ci erleri ç kart n, süzün ve una bulay n. Derince bir tava veya k zartma tenceresinde s ya k zd n. Iki avucunuzla alaca z unlanm ci erleri sallayarak fazla unlar n gitmesini sa lay n. Tavaya at n ve bir kevgir ile durmadan kar rarak iki dakika süre ile kavurun. Ya süzerek ç kart n, içine maydanoz- so an piyaz koymu oldu unuz kaba al n. Tuzunu serpin ve kapa örtün. Kalan ci erleri de ayn ekilde k zartt ktan sonra hepsinin üzerine k rm pul biberi serpin. S cak servis yap n. Bu yeme i ku ba yerine yaprak kesilmi ci er ile de yapabilir, yan na so an piyaz yerine üzerine dereotu koyabilirsiniz. Pi en ci erleri kapakl sahana, piyaz n yan na hemen konmas n amac so an, maydanoz ve ci er kokular n birbirlerine sinmesini sa lamakt r. Ci erleri ya da ne kadar uzun süre tutarsan z o kadar sert olur. Arzu ederseniz ci erlerin üzerine pul biber serpmek yerine masaya küçük kaplar için de kimyon, kekik, toz k rm biber koyabilirsiniz.

43. Beyin Tava 1 adet koyun beyni, 1 çay ka sirke, 1 çay ka yumurta, k zartma için s ya .

tuz, 1 yemek ka

un, 1

Beynin üzerindeki zar akar so uk suyun alt nda, beynin k vr mlar zedelemeden ay klay p ç kart n. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynat n. Su kaynay nca temizlenmi beyni yava ça içine at n, ate i sarak 5 dakika ha lay n. Ha lama suyunu at n, yerine so uk su koyup beyinleri so umaya b rak n. So uyan ha lanm beyni sudan ç kart n. Suyunun süzülmesini için birkaç dakika bekleyin. Do rama tahtas üzerine koyarak keskin bir b çakla 4 parçaya ay n. Bir kaba yumurtay k n, unu koyun, azar azar su ekleyerek pütürsüz bir hamur elde edene kadar ç rp n. Bir tavada s ya k zd n. Beyin parçalar bulamaça bat rd ktan sonra at p iki taraflar da zart n. Yan nda limon dilimleri ile s cak servis yap n. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar ise daha çok olacakt r.

Sayfa 33 / 109

44. Ci er Izgara 500 gram dana ci eri, 1 yemek ka zeytinya , 1 tatl ka biberiye, 1 tatl ka kekik, 1 di sarm sak, yar m çay ka karabiber, tuz, 1 çay ka pul biber, 1 çay ka kimyon. Sat n al rken ci erin üzerindeki zar ç kart n. Damarlar ay klat n ve yar m santim kal nl nda yaprak eklinde kestirin. Sarm saklar ay klay n ve çentin. Zeytinya , biberiye, kekik, sarm sak ve karabiberi kar n. Ci er dilimlerinin üzerine dökün. Arada bir çevirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya getirmeden hemen önce kömür ate i üzerinde veya ya z tavada k sa bir süre zgara yap n. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Ci erleri zgarada fazla tutarsan z sertle ir ve kay gibi olur.

45. Ci er Yahnisi 1 adet koyun ci eri, 1 su barda süt, 2 yemek ka zeytinya , 8 taze so an, 3 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 çay ka kimyon, yar m demet maydanoz, yar m demet dereotu, tuz, un. Karaci erin zar ve sinirlerini ay klat n, 2 cm büyüklü ünde küp eklinde do rat n. Y kay p kevgirde kan n süzülmesi için bir süre b rak n, yayvan bir kaba al n, üzerlerine sütü dökerek daha gevrek olmalar için 1-2 saat bekletin. Taze so an n kabu unu soyun, uzunlamas na ikiye bölün, varsa ortas ndaki ye il k sm ç kart n. Domatesin kabu unu soyun, küp eklinde do ray n. Biberin sap kesin, tohumlar ç kart n, yar m santim uzunlu unda do ray n. Maydanoz ve dereotunu y kay n, saplar at n, yapraklar y kay n. Bir tencerede zeytinya n, taze so an ve sarm sa koyun ve yakmadan 2 dakika kavurun. Ci erleri sütten ç kart n, süzün, una bulay n, kavrulan so an ve sarm sa a kat n, bir kevgir ile kar rmaya devam ederek 3 dakika daha hafif ate te kavurun. Do ranm domates ve biberleri kat n, yar m fincan s cak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika k k ate te pi irin. Ate i söndürünce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kar n ve s cak servis yap n. Do ranm domates yerine 2 yemek ka domates salças k suda eritip yahninin ate ten al nmas na yak n koyabilirsiniz. Arzu ederseniz taze so an yerine küçük arpac k so anlar kullanabilirsiniz

Sayfa 34 / 109

46. Cevizli Ci er Tava 1 adet koyun ci eri, 1 yemek ka un, 4 di sarm sak, 1 yemek ka 50 gram ceviziçi, tuz, k rm pul biber, s ya .

sirke,

Sat n al rken ci erin üzerindeki zar ç kart n, damarlar ay klat n, yar m santim kal nl nda yaprak eklindekestirin. Sarm saklar ay klat n, ezin. Ceviziçini havanda döverek çok küçük parçalar haline getirin. Tavada s ya k zd n, ci erleri una bulay n, tavaya atarak bir taraflar 20, di er taraflar 10 saniye süre ile k zart n. Ç kart p servis taba na al n. Küçük bir kaba tavadaki k zartma ya ndan 4 ka k al n. Kab kuvvetli olmayan bir ate e oturtun. Içine ci erleri bulam oldu unuz unun kalan at n. Sirkeyi koyun ve kar rarak üç dakika pi irin. Ate ten indirmeden cevizleri kat n, tuzunu koyun, k rm biberini serpin ve kar n. Servis yaparken ci erlerin üzerine s cak olarak dökün. Ci erleri yaprak yerine ku ba olarak da do ratabilirsiniz.

47. Ç lb r 4 adet yumurta, 1 çay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya , 1 su barda yo urt, 2 di sarm sak, yar m çay ka pul biber, tuz. Bir tencereye koyaca z su kaynad ktan sonra sirke ve tuzu ilave edin. Yumurtalar teker teker da tmadan bir kepçeye k p yava ça kaynar suyun içine dald n. Her yumurtan n beyaz k sm pi ip sertle tikten sonra kepçeyi kart n. Suyunu süzün, yumurtay servis taba na al n. Yo urdu bir saat kadar oda s cakl nda tutun ve ç rp n. Sarm saklar n kabu unu soyun, havan veya el presinde ezin. Yo urda kat n, kar n ve yumurtalar n üzerine dökün. Küçük bir tavada zeytinya ve k rm biberi k zd n ve ç lb n üzerine serperek servis yap n. Kaynar suya att z yumurtalar n beyaz k sm pi me e ba lad ktan sonra yumurtalar ne kadar uzun süre suyun içinde tutarsan z sar lar o derece kat olur. Bu mezeyi so uk olarak da sunabilirsiniz.

Sayfa 35 / 109

48. Domatesli Ci er Tava 1 adet koyun karaci eri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarm sak, 1 yemek ka zeytinya , tuz, un, karabiber, k zartma için s ya . Karaci erin zar ve sinirlerini ay klat n. 2 santim büyüklü ünde küp eklinde do rat n. Y kay p kevgirde ka n süzülmesi için bir süre b rak n. Domateslerin kabuklar soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplar kesin. Tohumlar bo alt n ve ince halkalar halinde do ray n. Sarm saklar n kabuklar ay klay n ve ince ince çentin. Domates, sivribiber, sarm sak, zeytinya , tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerekti inde biraz su kat p be dakika kadar kaynat n. Koyu k vaml bir sos elde edin. Derince bir tavada s ya iyice zd n. Kevgirden avucunuzla alaca z ci erleri una bulay n, parmaklar oynatarak unun fazlas dökün ve hemen tavaya at n. Delikli bir kepçe ile kar n. 30 saniye sonra ç kart n. Ka t üzerinde fazla ya süzün. Servis taba na al n. Üzerine sosu s cak olarak dökün. Ci er ve sosunu önceden haz rlarsan z ci eri so uk olarak ancak sosunu tarak üzerine dökerek servis yap n.

49. Et Sote 250 gram ku ba do ranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya , 6 sap taze so an, 4 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kültür mantar , yar m çay ka karabiber, yar m çay ka kekik, yar m çay ka pul biber, tuz. Etleri y kay n, kurulay n, üzerlerine 1 ka k zeytinya ile karabiber ekin ve harmanlay n. Taze so anlar ay klay n ve 1 santim uzunlu unda do ray n. Sarm sa ay klay n ve bütün b rak n. Domateslerin kabuklar soyun, çekirdeklerini ç kart n, tohumlar bo alt n ve ince halkalar eklinde kesin. Kültür mantar limonlu suda bekletin. Üzerindeki siyahl klar temizleyin, küçüklerini ikiye ve büyüklerini dörde bölün. Kalan zeytinya k zd n, etleri tavay at n, tavay ate üzerinde oynatarak veya tahta bir ka k ile h zl h zl çevirerek renkleri de ene kadar 5-6 dakika sote edin. Ay klan p do ranm taze so an, sarm sak, domates, sivri biber ve mantar kat n, tavay örtüp alt n, on dakika daha hepsini birlikte pi irin. Ate ten almadan önce tuz, karabiber koyun ve kar n. Tavan n alt söndürdükten sonra pul biber ve keki i ekin ve sofraya getirin. Taze so an yerine piyaz eklinde do ranm kuru so an kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan önce ac k derecelerini kontrol ediniz. Et sote içine koydu unuz domatesin suyu ile pi ecek olsa da suyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.

Sayfa 36 / 109

50. Patates Ezme Salatas 4 orta boy patates, 4 yemek ka sarm sak, 1 limonun suyu, tuz.

zeytinya , yar m demet dereotu, 2 di

Patatesleri y kay n, tuzlu suda yumu ayana kadar ha lay n, süzüp hemen soyun. Ezerek püre haline getirin. Zeytinya ekleyin ve kar n. Patatesler ha lan rken dereotunu ay klay n ve ince ince k n. Sarm sa soyun ve biraz tuzla havanda dövün. Üzerine k lm dereotunu ve limon suyunu koyun ve kar p ezilmi patateslere ekleyin. Bu salatay yaparken patatesleri s cak cak çi bir yumurta ekleyebilirsiniz.

51. kembe K zartma Yar m kilo dana i kembesi, 4 bardak su, 1 orta boy so an, 6 di sarm sak, 1 küçük havuç, 1 karanfil, 1 defne yapra , yar m çay ka kekik, 1 çay ka tuz. K zartma için 2 yemek ka zeytinya , 3 di sarm sak, 2 orta boy domates, yar m çay ka kekik, yar m çay ka kimyon, 1 çay ka pul biber, tuz. Temizlenmi olarak alaca z i kembeyi 1-2 saat süre ile bol tuzlu so uk suda rak n. So an n kabu unu soyun. Bütün b rak n. Sarm saklar uzunlamas na ikiye bölün. Havucu y kay n, kaz n ve yuvarlak bir ekilde do ray n. Düdüklü tencereye 4 bardak su ile i kembeyi, so an , sarm saklar , havucu, karanfili, defne yapra , keki i ve tuzu koyup bir saat kaynat n. So uduktan sonra kembeyi rulo haline getirin. 1 santim kal nl nda halkalar halinde do ray n. Bir tavada zeytinya k zd n, i kembelerin iki taraf da k zart n. I kembeleri pi irdikten sonra tavaya ay klanm sarm saklar , rendelenmi domatesi, kekik, kimyon, pul biber ve tuzu kat n. 2-3 dakika kaynat n. Sofraya getirirken kembe k zartmalar n üstüne dökün. Pi irdi iniz i kembeyi iyice so utursan z daha kolay dilimleyebilirsiniz. Pi irdi iniz i kembe miktar fazla gelirse rulo yap p buzlukta saklayabilirsiniz. Gerekti inde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya da çorba yapabilirsiniz.

Sayfa 37 / 109

52. Ka tta Kuzu Kokoreç Haz r kokoreç, 1 orta boy domates, 1 tatl ka biber, tuz.

kekik, 1 tatl ka

k rm

toz

Domateslerin kabu unu soyun, küp eklinde do ray n. Alaca z haz r kokoreçi parçalamadan 2 cm kal nl nda halka eklinde do ray n. 20*25 cm boyutlar nda bir aliminyum mutfak folyosunun içine kokoreçleri ve domatesleri koyun. Üzerlerine kekik, k rm biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekilde paketleyin. S cak f nda veya yap maz tavaya oturtup ocak üzerinde 10-15 dakika tutun. S cak servis yap n.

53. Menemen 4 adet yumurta, 4 adet taze so an, 2 di sarm sak, 3 orta boy olgun domates, 2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka k nt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz. Yumurtalar çukur bir kapta ç rp n. Domatesleri kaynar suya at p hemen kart n. Kabu unu soyun. Çekirdeklerini at n. Küçük küpler halinde do ray n. Taze so anlar n püsküllerini kesin, kabuklar soyun, halka eklinde do ray n. Yap maz bir tavada ya k zd n, sar msaklar koyun, bir dakika kadar çevirin, so anlar at n, iki dakika kar rarak kavurun. Domates ve sivri biberi ekleyin, domatesler suyunu çekip yumu ayana kadar pi irin. Tavay oca n üstünden al n, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar oca n üzerine koyun. rp lm yumurtalar dökün, orta kuvvetli ate te kar rarak her taraf e it, suluca bir k vamda olacak ekilde pi irin. Üzerine k lm maydanozu serpin ve kapa kapal olarak birkaç dakika tutup sofraya getirin. Taze so an yerine kuru so an da kullanabilirsiniz. Kullanaca z beyaz peynir tuzlu ise tuz koyman z gerekmeyebilir.

Sayfa 38 / 109

54. Alevli Past rma 50 gram ya

past rma, 3 yemek ka

rak .

Past rma dilimlerini birbirlerinden ay n. Çemenlerini ay klay n, bir taba a dizin ve sofraya koyun. Rak bir cezveye koyarak kaynatmadan n. S cak rak sofraya getirip past rmalar n üzerinde gezdirin. Tutu turun. Alevler sönünce so utmadan yiyiniz. Past rma dilimleri ince ve k vr lm halde ise daha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsan z kibritin ecza kokusu sinebilir. En do rusu bir ka t tutu turup rak yakmakt r.

55. Ka tta Past rma 100 gram dilimlenmi orta ya past rma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber, 1/3 demet dereotu, yar m limon, 3 çay ka zeytinya , aliminyum mutfak folyosu. Past rman n çemenlerini ay klay n. Domatesi ve yar m limonu kabuklar soymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlar ay klay n ve halka eklinde do ray n. Dereotunu y kay n, kal n dallar ay klay n ve yapraklar ay n. Aliminyum folyoyu bohça eklinde katlanabilecek gibi açarak ortas na domates, biber, limon, dereotu, past rma ve üzerine zeytinya olarak birkaç kat üstüste dizerek hava almayacak ekilde kapat n. Paketi ya z tavaya koyarak orta ate te 5 dakika süre ile tutun. Bir taba a alarak sofraya getirin. Ç kacak buhar n elinizi yakmamas na dikkat ederek bir b çak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk ve peynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis edildi inden k sa bir süre sonra past rmalar sertle ece i için k sa süre için de olsa yenmesi uygun olur.

Sayfa 39 / 109

56. Sahanda Peynir 250 gram eski ka ar, 2 yemek ka unu, k zartma için s ya .

un, 1 yumurta, 2 yemek ka

galeta

Ka ar peynirinin 1,5 santim kal nl nda düzgün dilimler kesin. Yumurtay çukurca bir kap içinde ç rp n. Tavada ya k zd n. Herbir peynir dilimini önce una, sonra yumurtaya, en son galeta ununa bat n. Yava ça tavaya at n. Peynir dilimlerinin her iki taraf renkleri aç k kahverengiye dönene kadar zart n. (1-2 dakika). Ç kart nca ka t mutfak havlusu üzerinde fazla ya süzün. S cak servis yap n. Bu mezeyi fazla ya olmayan di er sert peynirler ile de yapabilirsiniz.

57. Past rmal Izgara Börek 1 haz r yufka, 25 gram s ra past rma, 25 gram ka ar peyniri, 1 yumurta, 1/3 demet dereotu. Yuvarlak yufkay ortas nda ikiye bölün. Katlayarak keserek toplam sekiz üçgen parça haline getirin. Past rman n çemenini ay klay n, ince ince k n. Ka ar peynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay k n. Dereotunu ince do ray n ve hepsini past rmaya kat n ve kar n. Herbir 1/8 yufkan n geni taraf na bu kar mdan koyarak muska eklinde sar n, sonuna geldi inizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyaca z suya bat rarak sarm oldu unuz k sm n üzerine yap n. Böreklerin iki taraflar da bir mutfak f rças veya ka t ile hafifçe ya lay n. Kömür ate i veya yap maz tavada yakmadan zgara ederek s cak servis yap n. Izgara böre in içine past rma yerine sucuk, salam veya kavrulmu k yma koyabilirsiniz.

Sayfa 40 / 109

58. Tand r Kuzuba 1 tand r kuzuba

(beyinli), 1 çay ka

kekik, 1 çay ka

pul biber, tuz.

ar dan haz r pi mi olarak alaca z tand r ba e er ay klanmam ise ay klay n. Kemik, k rdak ve kal n derileri at n. Etleri ya dayan kl bir cam sahana yerle tirin. Üzerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir mum veya ispirto oca n üstüne yerle tirin. Tand r ba çok ya oldu undan hemen donar. Hafif tmal bir düzen ile servis süresini uzatabilirsiniz.

59. Peynir Eritme 100 gram dil peyniri, 1 yemek ka

zeytinya , 1 çay ka

k rm

toz biber.

Dil peynirini lif lif ay n. Is ya dayan kl yayvan bir cam kaba veya güvece koyun. Üzerlerine zeytinya gezdirin. Üstten tmal bir elektrik Izgaras nda eriyene kadar tutun. K rm biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri yerine yanmadan eriyebilen ba ka ya peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir çabuk donaca için hemen yenmesi gerekir. E er masada tma düzeni varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun süre tutabilirsiniz.

Sayfa 41 / 109

60. Paz Sarmas 1 demet paz , 100 gram orta ya k yma, 1 küçük so an, 2 yemek ka pirinç, 1 tatl ka domates salças , ¼ demet maydanoz, 1 çay ka kuru nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka s ya . Paz lar y kay n. Herbir yapra uzunlamas na ortadan kesin, damarl saplar at n. So an n kabu unu soyun, küçük küpler eklinde do ray n. Pirinci y kay n ve süzün. Salçay yar m fincan k suda eritin. Maydanozu kay n, kal n dallar ay klay n ve yapraklar ince ince k n. K yma, so an, pirinç, salça, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka su ve ya kar n ve yo urun. Kar mdan alarak herbir paz yapra n alt k sm na koyun. K rarak muska gibi sar n. Aç lacak k sm alta gelecek ekilde küçük bir tencerenin dibine dizin. Sarma i lemi bitince üzerlerine porselen bir taba ters çevirerek koyun. Bir bardak s cak su ekleyin. Kaynad ktan sonra k sarak 30 dakika a r ate te suyunu çekene kadar pi irin. S cak servis yap n. Arzu ederseniz sofraya yan nda yo urt ile getirebilirsiniz.

61. Sucuk Köftesi 500 gram az ya k yma, 8 di sarm sak, 2 yemek ka irmik, 1 çay ka kimyon, 1 çay ka pul biber, yar m çay ka karabiber, 1 yemek ka biber salças , tuz. ymay yo urmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salças ilave edin. Sarm saklar ay klay n, tuz ile havanda dövün ve di er malzemelere kat n. Bir ka k su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice yo urun. Sonra 10-15 dakika süre ile dinlenmeye b rak n. Yass veya yuvarlak köfteler yap n, zgarada veya çok az ya konmu yap maz tavada pi irin ve sofraya getirin. K ymay ya z buldu unuz takdirde bir miktar zeytinya ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salças nda tuz bulundu u için tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.

Sayfa 42 / 109

62. Sucuklu Barbunya 250 gram kuru barbunya, 1 kangal sucuk, 2 orta boy so an, 3 küçük havuç, 1 orta boy kereviz, 4 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Burbunyalar y kay n birkaç saat suda bekletin. So an n kabu unu soyun ve çentin. Havuçlar kaz n ve yar m santim kal nl nda yuvarlak do ray n. Kerevizin kabu unu soyun, bir santimlik küp eklinde do ray n ve kararmas için limonlu so uk suya at n. Tencereye slat lm barbunyay so uk su ve tuz ile birlikte koyun. 15-20 dakika ha lay n ve süzün. Zeytinya ile so an 3-4 dakika kavurun. Havuçlar ve kerevizleri ekleyin 2-3 dakika daha kavurun. Bir su barda s cak su ekleyin, tuz ve karabiberi koyun. Kaynamaya ba lay nca süzmü oldu unuz ha lanm barbunyalar at n ve yirmi dakika k k ate te arada bir suyunu kontrol ederek gerekirse s cak su ilave ederek yumu ay ncaya kadar pi irin. Di er yandan sucu u slat p d ndaki deriyi soyun. Yar m santim kal nl nda verev dilimler halinde do ray n ve ate i söndürmeden önce 5 dakika süresince barbunya ile birlikte pi irin. Bu yeme i kurufasulye ile de yapabilirsiniz.

63. Tavuk Ci eri Sote 250 gram tavuk ci eri, 3 yemek ka zeytinya , 6 sap taze so an, 3 di sarm sak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar , yar m çay ka karabiber, yar m çay ka kekik, yar m çay ka pul biber, 1/3 demet maydanoz, tuz. Tavuk ci erlerini 3-4 santim büyüklü ünde do ray n. Taze so anlar ay klay n ve 1 santim uzunlu unda do ray n. Sarm saklar ay klay p çentin. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini ç kart n ve küçük parçalar halinde do ray n. Sivri biberlerin sap ç kart n, tohumlar bo alt n ve ince halkalar halinde kesin. Kültür mantar limonlu suda bekletin, üzerindeki siyahl klar temizleyin, küçükleri ikiye, büyükleri dörde bölün. Maydanozu y kay p kal n dallar at n ve yapraklar ince k n. Zeytinya k zd n ve tavuk ci erlerini tavaya at n. Tavay ate üzerinde oynatarak veya ci erleri tahta ka kla zedelemeden çevirerek renkleri de ene kadar birkaç dakika sote edin. Ay klan p do ranm taze so an, sarm sak, domates, sivri biber ve mantar kat n. Tavay örtüp alt n. 5 dakika kadar hepsini birlikte pi irin. Ate ten almadan önce tuz, karabiber, pul biberi kat n. Tavan n alt söndürdükten sonra keki i ekin, lm maydanozu serpin ve sofraya getirin. Taze so an yerine piyaz eklinde do ranm kuru so an kullanabilirsiniz. Sivri biberleri kullanmadan önce ac k derecelerini kontrol ediniz. Pi erken suyu kalmad takdirde biraz s cak su ilave ediniz.

Sayfa 43 / 109

64. Tavuk Kokoreç 2 adet çi tavuk budu, 2 yemek ka zeytinya , 1 çay ka k rm toz biber, yar m çay ka k rm pul biber, 1,5 çay ka kekik, tuz, karabiber. Tavuk butlar n derilerini soyun. Kemiklerini ç kart n. Küçük parçalar halinde do ray n.üzerlerine tuz ve karabiber serpip harmanlay n. Yap maz bir tavaya ya koyun. K nca tavuklar at n ve tahta bir ka kla çevirerek 10 dakika kavurun. Toz ve pul k rm biberler ile keki i kat n. Kar p ocaktan al n. Arzu ederseniz domates ve ye il biber ile biraz s cak su ekleyerek sulu bir yemek de yapabilirsiniz.

65. Susaml Tavuk 1 adet tavuk gö üs eti, 1 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka yemek ka s ya , tuz, karabiber.

susam, 3

Tavuk gö sünü dövüp inceltin. 4 dilim kesin. Iki taraflar da tuz ve biber serpin. Tavuk dilimlerini önce una sonra ç rp lm yumurtaya sonra da susama bulay p k zart n. Ka t mutfak peçetesi üzerinde fazla ya al n. S cak servis yap n. Susam yerine galeta ununa bulayarak tavuk initzel yapabilirsiniz.

Sayfa 44 / 109

66. Ahtapot Mücver 500 gram ahrapot, 3 yemek ka karabiber, k zartma için s ya .

un, yar m demet maydanoz, 2 yumurta, tuz,

Ahtapotu bir güzel pi irin ve ince dilimler halinde do ray n. Maydanozu y kay n ve ince ince k n. Çukur bir kapta un, dereotu, yumurta, ahtapot, tuz ve karabiberi kar n. Çok yumu ak ve az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka k ile alarak k zg n ya a b rak n. Üzerini tahta ka kla hafifçe bast rarak düzeltin. Iki taraf da k zart n. Ka t mutfak peçetesi ile fazla ya süzerek cak servis yap n. Ahtapot mücveri yan nda çeyrek limon dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

67. Ahtapot Yahni 500 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 2 yemek ka zeytinya , 1 orta boy so an, 2 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 küçük parça tarç n, defne yapra , yar m demet maydanoz, 1 yemek ka limon suyu, 1 çay ka kekik, karabiber, tuz. 1 yemek ka limon suyu, 1 çay ka kekik, karabiber, tuz. Ahtapotu bir güzel pi irin ve 1-2 santim kal nl nda dilimler halinde do ray n. Sarm sa n d kabu unu soyun ve bütün b rak n. Domatesleri s cak suya sokup ç kart n, kabuklar soyun ve küçük parçalar halinde do ray n. Sivri biberleri yar m santim uzunlu unda do ray n. Zeytinya ve so an tavaya koyun, kar rarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Domates, sivri biber, tarç n, karanfil, defne yapra , tuz ve karabiberi ekleyin. 2 fincan cak su kat n ve orta ate te yar m saat pi irin. Oca söndürünce karanfil, tarç n ve defne yapra ç kart n. Limon suyu ve keki i ilave edin. Kar n ve maydanozu üzerine serpin. Il k olarak servis yap n.

Sayfa 45 / 109

68. Bal k Kroket 1 su barda süt, 3 yemek ka un, 250 gram ha lanm bal k, 2 yemek ka s ya , yar m demet maydanoz, 2 yumurta, yar m çay ka hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, k zartma için s ya . Ha lanm bal klar n deri ve k lç klar ay klay n. Didikleyin. Maydanozu kay n, ay klay n ve çok ince k n. Bir tencerede s ya n. Unu ilave edin. Devaml kar rarak yakmadan kavurun. Sütü ilave edin. Koyu bir muhallebi k vam na gelene kadar pi irin. Ate ten al nca hindistancevizi rendesini, bal klar , maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtan n birini ilave edin. Kar p so umaya b rak n. Kar m iyice so uduktan sonra küçük parçalar al n. Elinizle köfte ekli verin, önce una sonra ç rp lm yumurtaya en son da galeta ununa bat p k zg n ya da k zart n. Bir ka t üzerine al p fazla ya süzün. S cak servis yap n. Bu tarifi ya süzülmü bal k konservesi ile de deneyebilirsiniz.

69. Peynir Mezesi 250 gram beyaz peynir, 3 yemek ka ceviz içi, 2 di sarm sak, yar m çay ka kimyon, 1 çay ka ki ni , yar m çay ka k rm biber, 1 tatl ka biber salças , 1 yemek ka zeytinya . Çukur bir kapta beyaz peyniri çatalla ezin. Cevizleri ellerinizle çok küçük parçalara bölün. Sarm sa soyun, ay klay n ve havanda ezin. Peynir, ceviz ve sarm sa ezerek kar n. Kimyon, ki ni , k rm biber, biber salças ve zeytinya ekleyin. Tekrar kar n. Servis taba na al n. Servis yapmadan önce tad na bakarak koymu oldu unuz baz malzemelerin miktar art p kendi a z tad za en uygun kar bulabilirsiniz. Kalabal k toplant larda bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape olarak sunabilirsiniz.

Sayfa 46 / 109

70. Bal k Köftesi 1 palamut, 3 orta boy so an, 2 orta boy ha lanm patates, yar m demet maydanoz, 1 kahve fincan dolma f st , 1 kahve fincan ku üzümü, 2 yumurta, 1 çorba ka yeni bahar, tuz, karabiber, galeta unu, s ya . Palamutu içine bir so an at lm tuzlu suda 20-25 dakika ha lay n. Süzün, so utun, siyah k mlar , derisini ve k lç klar atarak ay klay n. Elinizle didikleyin. Yo urmaya en uygun geni bir kaba koyun. Iki so an rendeleyin, 5 dakika ha lay n. Süzüp bal klar ilave edin. Ayn ekilde iki patatesi ha lay n. Rendeleyip ekleyin. Maydanozu do ray n, f st k ve üzümü ay klay n, iki yumurtay k n, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz eker ile birlikte malzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yo urup avucunuzla uzun köfteler yap n. Galeta ununa bat p k zg n s ya da k zart n. Bal k köftesini torik, uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli bal klardan da yapabilirsiniz. Yo ururken d ar ç kan st k ve üzümler parmak ile içer itilmelidir. K zart rken köftelerin etraf ndaki galeta ununun yanmamas na dikkat edilmelidir. Limon ile birlikte k servis yap lmas tavsiye olunur.

71. Bal k Pilaki 750 gram büyük bal k, 6 di sarm sak, 2 orta boy so an, 2 küçük havuç, 2 orta boy patates, 2 orta boy domates, 1 dal p rasa, 3 sap kereviz yapra , 2 defne yapra , yar m demet maydanoz, 4 yemek ka zeytinya , 2 limonun suyu, tuz, karabiber. Bal temizleyin ve ince dilimler halinde do ray n. Yayvan bir kaba yerle tirin. Üzerlerine limon suyunu dökün. En az yar m saat dinlenmeye b rak n. Sarm saklar ay klay n ve ezin. So anlar n kabuklar soyun, herbirini ikiye bölün. Piyaz eklinde do ray n. Havuçlar kaz n, 3-4 santim uzunlu unda ve kibrit kal nl nda do ray n. Patatesleri soyun, yar m santim kal nl nda yar m halkalar halinde içinde so uk su olan bir kab n içine do ray n. Domatesleri cak suya at n ve 15-20 saniye sonra ç kart n. Kabuklar soyun, çekirdeklerini at n ve rendeleyin. P rasan n d kabuklar soyun, püskülünü kesin, beyaz k sm çok ince halkalar halinde kesin. Kereviz yapra y kay n ve kurulay n. Maydanozu y kay n ve saplar kopart p yapraklar ince ince n. Geni bir tavaya ya koyun, n, so anlar ilave edin. Yumu ay p rengi dönene kadar yakmadan birkaç dakika kavurun. Havuç, p rasa ve patatesi ekleyin. Kar rarak kavurmaya devam edin. 4-5 dakika sonra domates rendesi, kereviz yapra , defne yapr , tuzu ve biberi ekleyin. Arada bir kontrol edip gerekti inde s cak su ilave edin. Patatesler yumu ay p koyu bir salça elde edinceye kadar a r ate te pi irin. Pi en salçan n üçte birini yayvan kapakl bir kaba yay n. Üzerine bal k dilimlerini yerle tirin. Bal klar n üzerine kalan salçay dökün. Ince limon dilimleri yerle tirin. 15-20 dakika hafif ate te pi irin. Il k olarak servis yapmadan önce kereviz ve defne yapra ç kart n. Arze ederseniz yeme iniz pi tikten sonra bal k dilimlerini zedelemeden ayr bir servis taba na al p salças mutfak robotundan geçirdikten sonra bal klar n üzerine dökebilirsiniz. Domates rendesi yerine 2 yemek ka domates salças k suda eritip koyabilirsiniz.

Sayfa 47 / 109

72. Baharatl Sirke 4 su barda do al sirke, 5 di sarm sak, 1 dal taze biberiye, 2 dal kereviz yapra , 2 dal adaçay . Sirke ve kokulu bitkileri 2-3 dakika kaynat n. So uduktan sonra hepsini veya kavanoza koyarak buzdolab nda saklay n.

73. Baharatl Zeytinya Yar m litre s zma zeytinya , 3 di sarm sak, 2 taze biberiye dal , bir kurumu ac biber, 1 defne yapra , 1 çay ka tane karabiber. Sarm saklar soyup uzunlamas na ortadan ikiye bölün. Ortas ndaki ye il k sm ça n ucu ile ç kart p at n. Bütün malzemeyi koyu renk bir eye koyun. Serin ve karanl k bir yerde 15 gün bekletip kullan n.

Sayfa 48 / 109

74. Kalamar Salatas 250 gram kalamar, 1 adet ha lanm patates, 5 adet kültür mantar , 1 domates, 1 çarliston biber, 4 taze so an, 7 siyah zeytin, yar m demet dereotu,tuz. Sos için 1 yumurta sar , 1 di sarm sak, 1 limonun suyu, 2 yemek ka zeytinya . Bal kç ya ay klat p alaca z kalamarlar bütün olarak tuzlu kaynar suya at p 20 dakika ha lay p ç kart n. Kollar erit, gövde k mlar halka halka kesin. Ha lanm patatesi 2 santimlik küpler halinde do ray n. Kültür mantarlar dörde bölün. Domatesin kabu unu soyun, küp eklinde do ray n. Taze so anlar n d kabuklar soyun. Püsküllerini kesin, 2 santimlik verev do ray n. Bir salata kab nda kalamar, patates, mantar, domates, çarliston, taze so an, zeytin, dereotu ve tuzu kar n. Yumurta sar na önce zeytinya sonra limon suyunu azar azar yedirin. Ezilmi sarm sa kat n. Salatan n üstüne döküp iyice kar n. Arzu ederseniz salataya ha lanm , dilimlenmi havuç ile ye il fasulye de katabilirsiniz.

75. Bal kl Fasulye Salatas 2 su barda kuru fasulye, 1 kutu ton bal konservesi, 2 orta boy k rm so an, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 küçük salatal k tur usu, 8 ye il zeytin, 2 yemek ka limon suyu. Fasulyeleri bir gece önceden so uk su ile slat n. Kalan suyunu süzün ve bir tencereye koyarak be dakika ha lay n. Ha lama suyunu at n, yeniden tencereye al n, örtecek kadar su koyup yumu ay ncaya kadar ha lay n. Fasulyelerin ince zar gibi kabuklar ayr maya ba lay nca hemen süzün. Bir salata kab na koyun. So umaya ba lamadan üzerine zeytinya döküp kar n. Tonbal n ya süzün. Çatalla ezin. So anlar önce uzunlamas na ikiye bölün. Yar m ay eklinde ince ince do ray n. Domatesin kabu unu soyun. Çekirdeklerini ç kart n ve küp eklinde do ray n. Biberlerin sap ç kart n, tohumlar bo alt n ve halka eklinde do ray n. Tonbal ve sebzeleri zeytinya içmi olan fasulyelere kat n. Limon suyu ve tuzu ekleyin. Kar p servis taba na al n. Salataya k rm so an yerine taze so an, tonbal yerine sardalya konservesi , salatal k tur usu yerine kapari koyabilirsiniz.

Sayfa 49 / 109

76. Deniz Ürünleri Pilav 1 su barda pirinç, 3 yemek ka ha lanm karides, 200 gram beyaz etli bal k, 2 adet ha lanm küçük kalamar, 2 yemek ka ha lanm ahtapot, 8 adet midye içi, 4 adet taze so an, 2 di sarm sak, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 100 gram kültür mantar , 3 yemek ka zeytinya , 1 çay ka safran, yar m demet dereotu, tuz, karabiber. Pirinci bir kaba koyun. 2 çay ka tuz ilave edin. Üzerine s cak su dökün. So umaya b rak n. Ha lanm karidesleri ikiye bölün. Bal bir bardak suda tuz, karabiber ve bir dilim limon ile 5 dakika bu ulama yap n. So utup deri ve lç ay klay n. Parçalara ay n. Kalamarlar temizleyin. Bütün olarak tuzlu suda 10 dakika ha lay n. Halka eklinde do ray n. Ha lanm ahtapotun kollar n tercihen ince uç k mlar do ray n. Midye içini y kay n. Suyunun süzülmesi için bir süzgece yerle tirin. Taze so an n kabu unu soyun. Ince halkalar halinde do ray n. Sarm saklar ay klay n ve çentin. Domatesi soyun. Çekirdeklerini ç kart n ve rendeleyin. Sivri biberin sap kesin. Tohumlar kart n. Ince halka eklinde do ray n. Mantarlar n saplar n ucunu kesin. Limonlu so uk suya at n. Elinizle ovarak üzerlerindeki siyahl klar temizleyin. Dörde bölün. Sar msak, so an ve zeytinya tencereye koyun. 2 dakika kavurun. Karides, bal k, kalamar, ahtapot ve midyeyi ekleyin. Tahta ka kla zedelemeden kar p 5 dakika daha kavurun. Domates rendesi, ye il biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun. Suyunu çekene kadar pi irin. Pirinci süzün, berrak suyu ç kana kadar 2-3 kez y kay n. Deniz ürünlerinin pi mekte oldu u tencereye koyun. Üzerine pirinci ölçmü oldu unuz ayn bardakla önce bal n ha lanma suyunu, sonra da kalamar n suyunu koyarak 1,5 bardak ölçüsüne göre tamamlayarak suyunu koyun. Safran ekleyin ve kar n. Önce harl ate te 1-2 dakika sonra k k ate te 15 dakika pi irin. Yar m saat demlendirip dereotunu serpin. Harmanlay n ve sofraya getirin. Safran yerine zerdeçal koyabilirsiniz.

77. Baharatl Zeytin 250 gram salamura çiziksiz iri ye il zeytin, yar m çay ka mercan kö k, yar m tutam kekik, 1 çay ka taze biberiye, 1 defne yapra , 1 çay ka rezene tohumu, 1 çay ka kimyon, 1 çay ka k lm k rm ac biber, 2 di ezilmi sarm sak, üstlerini örtecek kadar zeytinya . Her zeytin tanesine keskin bir b çakla uzunlamas na dört çizik at n. Bir kaseye aktar n. Üzerlerine mercan kö k, kekik, biberiye, defne yapra , rezene tohumu, kimyon, biber ve sarm sa koyup iyice kar n. Zeytinleri a s ca kapanabilecek cam, toprak veya porselen bir kaba al n. Üstlerini örtecek kadar zeytinya ilave edin. Arada bir kab sallayarak en az üç gün dinlendirin.

Sayfa 50 / 109

78. Deniz Ürünleri Güveci 12 orta boy karides, 250-300 gram beyaz etli bal k, 4 adet küçük kalamar, 3 yemek ka ha lanm ahtapot, 12 adet midye içi, 4 taze so an, 2 di sarm sak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar , 3 yemek ka zeytinya , 3 yemek ka rendelenmi ka ar, tuz, karabiber. Çi karideslerin kafala kopar n, etlerini zedelemeden kabuklar soyun, rtlar ndaki siyah iplik gibi bap rsap b çak ile ç kar n. Bal n deri ve k lç klarn ay klay p küçük parçalar halinde do ray n. Kalamarlar temizleyin, halka eklinde do ray n. Ha lanm ahtapotun kollar n tercihen uç k mlar do ray n. Midye içini y kay n, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerle tirin. Taze so an n kabu unu soyun, yar m santim uzunlu unda dogray n. Sarm saklar ay klay n, çentin. Domatesi soyun, çekirdeklerini ç kar n, küp eklinde do ray n. Sivri biberin sap kesin, tohumlar at n, yar m santim uzunlu unda do ray n. Mantarlar n saplar n ucunu kesin, limonlu so uk suya at n, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahl klar temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Sarm sak, so an ve zeytinya tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, bal k ve kalamar ekleyin, tahta ka kla zedelemeden kar p 5 dakika pi irin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, ye il biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pi irin. F na girecek cam veya toprak bir kaba veya kaplara pismi deniz ürünlerini koyun, üzerine rendelenmi peyniri serperek f n zgaras nda üzerleri k zarana kadar tutun. Ka ar tuzlu olabilece i için ayr ca koyaca z tuz miktar na dikkat edin.

79. Deniz Ürünleri Ka tta 12 orta boy karides, 250 gram dil bal filetosu, 4 adet küçük ha lanm kalamar, 3 yemek ka ha lanm ahtapot, 4 taze so an, 2 di sarm sak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar , 3-4 defne yapra , 3 yemek ka zeytinya , yar m limon dilimi, yar m demet dereotu, tuz, karabiber. Karidesleri bir güzel haz rlay n. Her bir dil bal n ortas ndaki yavvan kemi in iki taraf s rarak dört fileto elde edin. Kalamarlar temizleyin, halka eklinde do ray n. Ha lanm ahtapotun kollar dilimleyin. Taze so an n kabu unu soyun, yar m santim uzunlu unda verev do ray n. Sarm saklar çentin. Domatesi soyun, çekirdeklerini ç kar n, küp eklinde do ray n. Sivri biberin sap kesin, yar m santim uzunlu unda do ray n. Mantarlar n saplar n ucunu kesin, limonlu so uk suya at n, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahl klar temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Dereotunun saplar ay klay n, yapraklar ince k n. Defne yapraklar y kay n, kurulay n. Sarm sak, so an ve zeytinya tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, bal k, ahtapot ve kalamar ekleyin, tahta ka kla zedelemeden kar p5 dakika pi irin. Domates, ye il biber, mantar, defne yapra , tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pi irin. Ya ka t veya aliminyum folyolara kepçe ile payla n, üzerlerine dereotu ve ince limon dilimlerini yerle tirin, bohça gibi kapat n, bir tepsiye yerletirip 5 dakika süre ile s cak f rnda tutun. Dil bal bulamad z takdirde diri beyaz eti olan, k lç klar tamamen temizlenmi ba ka bal k filetolar kullanabilirsiniz.

Sayfa 51 / 109

80. Deniz Ürünleri Kavurma 12 orta boy karides, 1 fever bal (200-250 gram), 4 adet küçük kalamar, 3 yemek ka ha lanm ahtapot, 12 adet midye içi, 4 taze so an, 2 di sarm sak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar , 3 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka soya sosu, 1 çay ka kekik, tuz, karabiber. Karidesleri güzel bir ekilde haz rlay n. Fener bal n ortas ndaki kemi in iki taraf s rarak iki fileto elde edin, küp eklinde do ray n. Kalamarlar temizleyin, halka eklinde do ray n. Ha lanm ahtapotun kollar n tercihen uç mlar do ray n. Midye içini y kay n, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerle tirin. Taze so an n kabu unu soyun, yar m santim uzunlu unda do ray n. Sarm saklar çentin. Domatesi soyun, küp eklinde do ray n. Sivri biberin sap kesin, tohumlar at n, yar m santim uzunlu unda do ray n. Mantarlar n saplar n ucunu kesin, limonlu so uk suya at n, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahl klar temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Sarm sak, so an ve zeytinya tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, bal k ve kalamar ekleyin, tahta ka kla zedelemeden kar p 5 dakika pi irin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, ye il biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pi irin. Ocaktan almadan keki i ve soya sosunu serpin, kar n. Fener bal bulamad z takdirde diri beyaz eti olan, k lç klar tamamen temizleni ba ka bal k filetosu kullanabilirsiniz.

81. Hamsi Bu ulamas 500 gram hamsi, yar m yemek ka maydanoz, tuz, karabiber, 1 çay ka zeytinya .

un, 5 adet taze so an, yar m demet kekik, 1 limon, 1 yemek ka

Hamsi filetolar haz rlay n. Taze so anlar halkalar halinde do ray n. Maydanozu y kay n ve yapraklar k n. Limonu yuvarlak dilimleyin ve çekirdeklerini temizleyin. Bu ulamay pi irmekte kullanaca z bir sahana hamsileri, taze so an , maydanozu, karabiberi ve tuzu koyun. Bal klar zedelemeden kar n. Kuyruklar ortaya gelecek ekilde dizin. Keki i serpin, limon dilimlerini koyun. Zeytinya gezdirin. K k ate te bal klar kendi suyu ile 5 dakika pi irin. Hamsi bu ulamay taze so an yerine kuru so az ile de yapabilirsiniz.

Sayfa 52 / 109

82. Hamsi Köftesi 500 gram hamsi, 2 dilim bayat ekmek, 4 ka k m r unu, 1 yumurta, 1 çay ka yeni bahar, yar m çay ka karabiber, yar m demet maydanoz, tuz, zartma için s ya . Hamsilerin kafalar kopart n. Içlerini temizleyin. Ortalar ndaki k lç klar ay klay n ve ince ince k n. Bayat ekmek dilimlerinin kabuklar kesip ay n. Birkaç dakika suda tutun. Ç kart p elinizle s karak suyunu süzün. Maydanozu kay n ve yapraklar do ray n. K lm bal klar n üzerine ekmekleri, iki ka k r ununu, yumurtay , yeni bahar , karabiberi, maydanozu ve tuzu ekleyin. Yo urun. Kar ndan elinizle alaca z parçalara yass veya uzun köfte ekli verin. Kalan m r ununa bulay n. K zg n ya da iki taraflar da k zart n. M r unu bulamad z takdirde bu day unu kullanabilirsiniz.

83. Tavada stavrit Filetosu 12-16 adet istavrit veya benzeri ince derili küçük bal k, tuz, un, k zartma için ya . Istavritlerin içini temizleyin. Keskin bir b çakla herbirinin ortas ndaki k lç n iki taraf kuyru undan kafas na do ru s rarak iki fileto ç kart n. Kafa k sm at n. Sonra kar n k sm temizleyin. Y kay n. Bal k filetolar hafif tuzlay n, una bulay n, k zg n ya a atarak iki taraflar da k zart n. Ka t mutfak havlusunda fazla ya süzüp s cak servis yap n. Yan nda maydanoz, so an piyaz ikram edebilirsiniz. Limon verilmesi tavsiye edilmez.

Sayfa 53 / 109

84. Peynir Piyaz 100 gram sert beyaz peynir, 1 orta bor so an, 1 çay ka tuz, 1 demet maydanoz, 1 çay ka taze çekilmi karabiber, 1 çay ka pul biber, 1 yemek ka zeytinya . Beyaz peyniri rendenin iri k sm ile rendeleyin. So an n d kabu unu soyun. Uzunlamas na ikiye bölün. Ince ince do ray n. Çukur bir kaba al n. Üzerine bir çay ka tuz dökün. Elinizle ac ç kartmak için ovun. Kaba su ekleyip ovulmu so anlar y kay n ve süzün. Maydanozun yapraklar do ray n. Rendelenmi beyaz peynir, so an, maydanoz, karabiber, pul biber ve zeytinya ezmeden kar n. Beyaz peynir yerine rendeye gelebilecek sertlikte çe itli yerek peynirler kullanabilirsiniz. Bu piyaz meze olarak sofraya getirebilece iniz gibi domates ve çoban salatalar na katabilir veya sade makarnaya ekleyip s cak olarak servis yapabilirsiniz.

85. Tulum Ç kart lm 10-12 adet izmarit bal

, 3 yemek ka

zmarit Tava

un, tuz, s

ya .

Izmarit bal klar tulumalar ç kartarak ay klay n, y kay n, hafifçe tuzlay n, una bulay n ve k zg n ya da k zart n. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya al n. S cak servis yap n. Bal klar n yan nda ha lanm s cak patates ve mayones ikram edebilirsiniz. (Tulum ç kartma: bal k kafa taraf bile e gelecek ekilde sol avuca al r ve s ca tutulur. Dikenli s rt yüzgeci keskin bir b çakla kuyruktan kafaya do ru 2-3 milimetre derinden kesilerek ç kart r. Bal k ayn elde ters tutulup alt yüzgeci de ayn ekilde ç kart r. Karn yar r, içi temizlenir ve y kan r. Bal k tekrar sol ele al r ve b ça n ucu yaka taraf ndaki derinin alt n sokulur. Sa elin ba parma n yard yla kuyruk yönünde s yr larak her iki taraf ndaki derileri ç kart r).

Sayfa 54 / 109

86. Kalamar Dolma 8 adet küçük kalamar, 3 yemek ka zeytinya , 2 adet taze so an, 1,5 yemek ka dolmal k pirinç, 1 tatl ka dolmal k f st k, 1 tatl ka ku üzümü, yar m demet dereotu, 1 çay ka yenibahar, yar m çay ka tarç n, karabiber, tuz. Bal kç ya ay klat p alaca z kalamarlar n gövde k mlar tuzlu suya at p 10 dakika ha lay p ç kart n. Suyu atmay n. Kalamarlar n kollar ince ince k n. Taze so an n d kabu unu soyun ve ince halkalar halinde do ray n. Ku üzümünü 15-20 dakika s cak suda b rak n. So uyunca çöplerini ay klay n ve suyunu süzün. Iki ka k zeytinya , dolma f st , so an , kalamarlar n do ranm kollar tavaya koyun. Kar rarak 2-3 dakika kavurun. Pirinci, tuzu, karabiberi, yeni bahar , tarç ve ku üzümünü ekleyin. 1 fincan kalamarlar n içinde kaynad sudan kat n. K k ate te 1-2 dakika pi irin. Oca söndürün. K lm dereotunu ekleyin. Küçük bir ka k yard ile kalamarlar doldurun. Küçük bir tencereye yanyana koyun. 2 fincan daha kalamarlar n içinde kaynad sudan ekleyin. 1 ka k zeytinya üzerlerine gezdirin. Bir taba ters çevirip üzerlerine kapat n. K k ate te 15-20 dakika pi irin. Kalamar dolmas k veya so uk olarak servis yapabilirsiniz.

87. Kalamar Izgara 8 adet küçük kalamar, yar m çay ka kabartma tozu, 1 çay ka sirke, 1 çay ka limon suyu, yar m çay ka toz eker, 50 gram teneke tulum peyniri, karabiber, 1 yemek ka zeytinya . Bal kç ya temizletip alaca z kalamarlar n üzerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz ekeri dökün. Arada bir kar rarak en az iki saat bu kar mda tutun. Kalamarlar y kay n, süzülmeleri için ters çevirip bir süre bekleyin. Tulum peynirinden kalamarlar n içine girecek uzunlukta ve yar m santim kal nl nda dilimler kesin. Üzerlerine karabiber serpin. Herbir kalamar n içini doldurun. Aç k mlar birer kürdan geçirerek eriyecek peynirin akmas önleyin. Kalamarlar mangal veya yap maz tavada zgara yap p bir servis taba na al n. Üzerlerine zeytinya gezdirip sofraya getirin. Kalamar zgaray teneke tulumu yerine Mihalliç peyniri, ka ar peyniri veya benzeri ba ka peynir ile de yapabilirsiniz. Arzu ederseniz kalamarlar n içine peynirle beraber ince kesilmi domates dilimi ve ye il biber de koyabilirsiniz.

Sayfa 55 / 109

88. Kalamar Tava 250 gram kalamar, 1 çay ka kabartma tozu, 1 çay ka sirke, 1 çay ka limon suyu, 1 çay ka toz eker, yar m su barda un, k zartma için s ya . Sosu için 2 tatl ka süzme yo urt, 1 di sarm sak, 2 tatl ka mayonez, 1 küçük salatal k tur usu, 2 tatl ka limon suyu, yar m demet dereotu. Bal kç ya temizletip alaca z kalamarlar y kay n. Yar m santim kal nl nda halkalar halinde do ray n. Üzerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz ekeri dökün. Arada bir kar rarak bir gece buzdolab nda bu kar n içinde bekletin. Derin bir tavada ya k zd rd ktan sonra ate in gücünü biraz azalt n. Kalamarlar una bulay n, tavaya atarak k zart n. Delikli kepçe ile ya dan kart n. Ka t mutfak havlusunda fazla ya süzün. Yan nda sosu ile s cak servis yap n. Sosu için sarm sa ezin. Salatal k tur usunu küçük küpler eklinde do ray n. Dereotunu ince ince k n. Yo urt, mayonez, sarm sak, tur u, limon suyu ve dereotunu birlikte kar n. Bir saat kadar buzdolab nda bekletin. Kalamar tavay yan nda sos yerine limon dilimleri ile de servis yapabilirsiniz. Kalamarlar n iyi k zarmas için pi me süresinin uzun olmas bunun için de ate in kuvvetli olmamas gerekir.

89. Kalamar Yahni 500 gram kalamar, 2 yemek ka zeytinya , 5 adet taze so an, 4 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 defne yapra , yar m demet maydanoz, 2 yemek ka kekik, karabiber, tuz. Bal kç ya ay klat p alaca z kalamarlar n gövde k mlar yar m santim kal nl nda halkalar halinde do ray n. Taze so an n d kabu unu ay klay n. Bütün b rak n. Domatesleri s cak suya sokup ç kart n. Kabuklar soyun ve küçük parçalar halinde do ray n. Sivri biberlerin sap ve içindeki tohumlar at n. Yar m santim uzunlu unda do ray n. Maydanozu ince ince k n. Zeytinya , so an , sarm sak ve kalamarlar tavaya koyun. Kar rarak yakmadan 7-8 dakika kavurun. Domates, sivri biber, defne yapra , tuz, karabiberi ekleyin. 2 fincan s cak su kat n ve k k ate te yar m saat pi irin. Oca söndürünce defne yapra ç kart n. Soya sosu ve keki i ilave edin. Kar n ve maydanozu üzerine serpin. S cak olarak servis yap n. Kalamarlara sert etli bal klar, soyulmu çi karides, midye ve ahtapot ekleyerek deniz mahsulleri yahnisi yapabilirsiniz.

Sayfa 56 / 109

90. Biberli Siyah Zeytin 100 gram siyah zeytin, 2 yemek ka s zma zeytinya , 1 yemek ka üzüm sirkesi, 1 yemek ka limon suyu, 2 çay ka k rm pul biber, 1 çay ka kekik. Zeytinleri 10 dakika s cak suda b rak n. Süzün ve kapakl bir porselen veya cam kaba al n. Zeytinya , sirke, limon suyu, pul biber ve keki i iyice kar n. Buzdolab nda en az iki saat bekletin.arzu ederseniz zeytinlere birkaç di sarm sak veya birkaç adet minik çiçek biberi tur usu ilave de edebilirsiniz.

91. Sarm sakl Kanape 6 adet tost ekme i, 3 yemek ka k nt veya rende beyaz peynir, 4 di sarm sak, 1 yemek ka zeytinya , 1 tatl ka limon suyu, 1 çay ka rm toz biber. Beyaz peyniri iyice ezin. Sarm saklar ay klay p havanda dövün. Peynir, sarm sak, zeytinya ve limon suyunu kar n. Macun k vam na getirin. Tost ekmeklerine sürün. Ekmek dilimlerini çaprazlamas na ikiye bölün. K rm biberi üzerlerine ekin ve servis yap n. Kanapelerin üzerine yar ar ceviz yerle tirebilirsiniz.

Sayfa 57 / 109

92. Ball Muz 2 büyük boy muz, 50 gram kaymak, 2 yemek ka tarç n, 1 yemek ka k lm ceviziçi.

süzme bal, 1 çay ka

Muzlar bütün olarak soyun. Herbirini uzunlamas na ikiye bölün. Yayvan bir taba a yerle tirin. Kayma b çakla küçük dilimlere bölün. 4 parça muzun üzerine yerle tirin. Bal muzlar n üzerine gezdirin. Tarç ekin, ceviziçini serpin ve sofraya getirin. Kaymak yerine ç rp lm haz r krem anti kullanabilirsiniz. Bu tatl bal ve kaymak yerine haz r krema koyup üzerine suland lm marmelat döküp k lm f nd k veya antep f st ile süsleyerek de yapabilirsiniz.

93. Cevizli ncir Tatl 250 gram kuru incir, 1-2 kabuk tarç n, 2 karanfil, 1 su barda toz eker, yar m su barda çekirdeksiz kuru üzüm, 1 su barda ceviziçi, 1 su barda f nd kiçi, 1 bardak k süt, 1 bardak su. Incirleri içinde karanfil ve kabuk tarç n olan suda 15 dakika ha lay n. Süzün. Üzümü ay klay n, ceviziçi ve f nd kiçini dövün ve kar n. So umu incirleri diplerinden doldurun. Bir tencereye dizin. Üzerlerine k sütü döküp yar m saat bekletin. Çukur bir kapta bir bardak toz ekeri bir bardak su ile kar p koyu bir urup elde edin. Incirlerin üzerine dökün. A r ate te 15-20 dakika pi irin. So uk servis yap n. F nd k yerine antep f st kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz incirlerin üzerine kaymak parçalar koyabilirsiniz.

Sayfa 58 / 109

94. Kaymakl Kay 12 adet kuru kay , 2 kahve fincan su, 1 yemek ka yemek ka antep f st içi, 50 gram kaymak.

toz eker, 2 karanfil, 2

Kay lar 3-4 saat suda b rak n sonra ayn su ile üzerlerine toz ekeri koyarak yar m saat hafif ate te pi irin. Süzgeçle ç kart p düz bir servis taba na dizin. Pi me suyunu saklay n. Antep f st içlerini s cak suda bekletin. So utup kabuklar soyun. Ince ince k n. Servis taba ndaki kay lar n ortalar bir çak ile yar n, k lm antep f st klar kay lar n içlerine doldurun. Kay lar n pi ti i suyu 1-2 dakika kaynat n. F st k doldurulmu kay lar n üzerine dökün. So uduktan sonra kay lar n yar klar na küçük kaymak parçalar koyun ve servis yap n. Kay lar n içine antep f st yerine k lm tuzsuz çip badem, f nd k veya ceviz de koyabilirsiniz. Kaymak yerine haz r krema veya krem anti kullanabilirsiniz. Kay lar daha so umadayken üzerlerine bir tatl ka kay likörü dökerseniz farkl bir tad elde edersiniz.

95. F nda Tahin Helva 250 gram sade tahin helva, 1 çay barda

limon suyu.

na girebilecek cam yayvan bir kap içinde tahin helvas bir çatal ile ezerken limon suyunu ekleyin. Bir iki parmak kal nl nda bir hamur haline gelince önceden lm bir f nda üstü aç k kahve rengine dönü üp ince kabuk ba layana kadar tutun. So utmadan servis yap n. F nda helva oldukça a r ve kuvvetli bir g dad r. So uyunca sertle erek ilk lezzetini kaybeder. Helva nda gere inden fazla kal rsa üzerinde olu an kabuk çatlar ve k r. F na sokmadan ayn kar so uk olarak da sofraya getirebilirsiniz.

Sayfa 59 / 109

96. K rm

Lahana Salatas

Yar m k rm lahana, 1 ek i elma, 3 yemek ka ceviziçi, 2 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, tuz. Yar m k rm lahanay do rama tahtas üzerine koyun. Büyük bir b çakla ince ince do ray n. Çukur bir kaba koyun ve üzerine 2-3 çay ka tuz serpin. Parmaklar zla iyice ovun, tuzunun ve ac n gitmesi için suda y kay n. karak süzün ve bir salata kab na al n. Ek i elman n kabu unu soyun ve ortadan ikiye bölün. Ince yar m dilimler halinde do ray n. Ceviziçlerini parmaklar zla k p küçük parçalar haline getirin. Elma, ceviziçi, zeytinya , sirke ve limon suyunu ekleyip iyice kar n.

97. Elmal K rm

Lahana Salatas

Yar m k rm lahana, 1 ek i elma, 3 yemek ka zeytinya , 1 tatl ka üzüm sirkesi, 2 çay ka

ceviz,1 yemek ka tuz.

Yar m k rm lahanay do rama tahtas üzerine koyun. Büyük bir b çakla ince ince do ray n. Çukur bir kaba koyun ve üzerine 2-3 çay ka tuz serpin. Parmaklar zla iyice ovun, tuzunun ve ac n gitmesi için suda y kay n. karak süzün ve bir salata kab na al n. Ek i elman n kabu unu do ray n. Cevizi bir santimden ufak parçalara elinizle bölün. Elma, ceviz, zeytinya ve sirkeyi k rm lahanalar n üzerine ekleyin. Iyice kar p servis yap n. Bu salatay yemekten uzun bir süre önce yaparsan z dirili i kaybolur. Elmalar karar r.

Sayfa 60 / 109

98. Cevizli Biber 2 yemek ka biber salças , 3 yemek ka ceviziçi, 1 küçük so an, 1 di sarm sak, 1 çay ka kimyon, yar m çay ka tuz, 1 dilim bayat ekmek dilimi, 1 yemek ka zeytinya . Biber salças çukur bir kaba koyun. Ceviziçini ya ç kartmadan havanda dövün. So an n kabu unu soyun ve rendeleyin. Sarm sa ay klay n ve ince ince çentin. Ekmek diliminin kenarlar kesin, suda slat n, s karak süzün ve didikleyin. Ceviziçi, so an, sarm sak, kimyon, tuz, ekmek ve zeytinya biber salças na kat n ve iyice kar p püre haline getirin. Arzu ederseniz ekmek dilimlerine sürerek de ikram edebilirsiniz.

99. Yo urtlu Mantar 500 gram kültür mantar , yar m limon, 1 su barda süzme yo urt, 3 di sarm sak, ¼ demet dereotu, 1 yemek ka zeytinya , 1 çay ka pul biber, tuz. Mantarlar bir güzel haz rlay n. Sarm saklar soyun ve tuzla ezin. Dereotunu kay n, yapraklar do ray n. Mantarlar bir salata kab na al n. Yo urt, sarm sak ve dereotunu kar n. Mantarlar n üzerine dökün. Üzerine zeytinya gezdirin. K rm pul biberi serpin ve sofraya getirin. Arzu ederseniz kültür mantar yerine zehirli olmad ndan emin oldu unuz ba ka mantarlar da kullanabilirsiniz.

Sayfa 61 / 109

100.

Haydari

1 su barda süzme yo urt, 2 di sarm sak, 1 tatl ka rm pul biber, tuz.

kuru nane, 1 çay ka

Süzme yo urdu çukur bir kaba koyun. Bir ka k su ekleyerek macun k vam na gelene kadar kar n. Sarm sa ay klay n bir havanda yar m ka k tuz ile dövün. Yo urt, sarm sak ve naneyi kar n. Yayvan bir taba a al n. Üzerine rm biberi ekin ve sofraya getirin. Süzme yo urt ya z ise zeytinya ilave edebilirsiniz. Bu tarife yar m su barda ufalanm veya rendelenmi beyaz peynir de katabilirsiniz.

101.

Karides Güveç

250 gram küçük karides, 1 p rasa, 1 küçük havuç, 2 dal kereviz yapra , yar m demet maydanozun saplar , 1 çay ka tuz, 6 adet taze so an, 4 di sarm sak, 3 yemek ka zeytinya , 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yar m çay ka karabiber, 3 yemek ka rende ka ar, 1 çay ka k rm pul biber. rasalar y kay n, d kabu unu soyun, beyaz ve ye il k mlar yar m santim kal nl nda do ray n. Havucu kaz n, y kay n, yar m santim kal nl nda dilimleyin. Kereviz yapra y kay n. Maydanozun saplar ay n. Yapraklar ince ince k n. P rasa, havuç, kereviz yapra ve maydanoz saplar tuz ile birlikte içinde so uk su olan bir tencereye koyun. Fokurdamaya ba lad ktan sonra oca k p 10 dakika süre ile kaynat n. Sürenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya at n, zedelemeden kevgir ile kar rarak 3-4 dakika ha lay n. Tencereyi süzgece bo alt n. Karidesleri so umaya b rak n. So uduktan sonra karideslerin kafalar kopar n, kabuklar soyun, bir güveç veya cam f n kab na al n. Taze so an n d kabu unu soyun, halka halka do ray n, sarm saklar çentin. Domatesi kaynar suda çok k sa bir süre tutun, kar p kabu unu soyun, küçük küpler eklinde do ray n. Sivri biberlerin saplar kesin, yar m santim uzunlu unda do ray n. Ka ar rendeleyin. So an ve sarm sa zeytinya ile bir tavada yakmadan kavurun, domates ve biberleri at n, tuz ve biberlerini koyun, domatesler yumu ay ncaya kadar pi irin. Sosu n kab ndaki karideslerin üzerine dökün, ka ar rendesini serpin, f nda peynirler eriyip pembele inceye kadar tutun. Karides güveci tek bir f n kab nda haz rlayabileceginiz gibi ha lanm karidesleri küçük güveçlere bölerek ayn anda yapabilirsiniz.

Sayfa 62 / 109

102.

Karides Kokteyli

250 gram küçük karides, 1 p rasa, 1 küçük havuç, 2 dal kereviz yapra , yar m demet maydanozun saplar , 1 çay ka tuz, 3 yemek ka mayonez, 1 tatl ka ketçap. 1 çay ka viski veya kanyak, 1 çay ka k rm toz biber. rasay y kay n, d kabu unu soyun, beyaz ve ye il k mlar yar m santim kal nl nda do ray n. Havucu kaz n, y kay n ve yar m santim kal nl nda do ray n. Kereviz yapra y kay n. Maydanozu ince k n. P rasa, havuç, kereviz yapra ve maydanoz saplar tuz ile birlikte içinde so uk su olan bir tencereye koyun, fokurdamaya ba lad ktan sonra 10 dakika süre ile kaynat n. Sürenin sonunda karidesleri kaynar suya at n, zedelemeden kevgir ile kar rarak 3-4 dakika ha lay n, tencereyi süzgece bo alt n, so umaya b rak n. Karideslerin kafalar at n, kabuklar soyun, bir salata kab na al n. Çukur bir kapta mayonez, ketçap, viski veya kanyak ile k rm biberi kar n, karideslerin üzerlerine dökerek sofraya getirin. Bu ekilde ha layaca z karidesleri sadece zeytinya ve limonla so uk olarak ikram edebilirsiniz. Ayn karides güveç ve karides salatas haz rlamada kullanabilirsiniz. sterseniz karidesleri sö olarak b rak p haz rlad z kokteyl sosunu küçük çukur bir kapta ayr ca ikram edebilirsiniz.

103.

Alevli ve Rak

250 gram orta-iri karides, 3 yemek ka

Karides

zeytinya , 1 kahve fincan rak .

Ortas çukur bir tavaya zeytinya koyun, nca çi karidesleri bütün olarak at n. Tahta bir ka kla zedelemeden kar rarak 10 dakika kadar pi irin. Kab yla sofraya getirin. Servis yapmadan önce bir cezve içinde rak n. Karideslerin üzerine dökün. Çakmak veya kibritle tutu turun.

Sayfa 63 / 109

104.

Sarm sakl Karides

250 gram orta-iri karides, 6 di sarm sak, 1 çay ka

k rm

toz biber.

Çi karidesleri ay klamadan bütün olarak ya dayan kl yayvan bir kaba dizin. Sarm saklar n kabuklar soyun, ince ince do ray n. Karideslerin üzerlerine da n. K rm pul biberi ekin. Kar idesler renk de tirinceye kadar 10 dakika süre ile f nda tutun. S cak servis yap n.

105.

Susaml Karides

250 gram iri karides, 1 yumurta, 2 yemek ka biber, k zartma için s ya , tuz.

susam, 1 çay ka

toz k rm

Çi karideslerin kafalar kopart n. Kabuklar etlerini zedelemeden soyun, rtlar ndaki siyah iplik gibi ba rsa b ça n ucu ile ç kart n. Bir kapta yumurtay biraz tuz ile ç rp n. Ba ka bir kaba susam koyun. Ya k zd n, karidesleri birer birer önce yumurtaya sonra susama bulay n. Iki taraflar da sa bir süre k zart n. K rm biberi serpin. S cak servis yap n. Yan nda limon dilimi ile servis yap lmas uygun olur.

Sayfa 64 / 109

106.

Salatal k Dolmas

4 orta boy salatal k, 100 gram beyaz peynir, yar m demet dereotu, 1 çay ka ki ni , 1 çay ka kimyon, 1 çay ka pul biber

Salatal klar n uçlar kesin, kabak oyaca ile içlerini bo alt n. Pörsümemeleri için so uk suda bekletin. Beyaz peyniri bir çatal ile ezin. Dereotunu ince ince do ray n. Peynire kat n. Ki ni , kimyon ve pul biberi ilave edin. Tekrar kar n. Salatal klar sudan ç kar p içlerini doldurun. Buzdolab nda birkaç saat bekletin. Ikram etmek için salatal klar 1 santim kal nl nda dilimleyin. Dolduraca z peynir kar na sarm sak da ilave edebilirsiniz. Kullanaca z peynir sert ve ya z ise 1-2 çay ka zeytinya koyabilirsiniz. Peynir kar yerine patl can ezme salatas ile deneyebilirsiniz.

107.

Karides

250 gram orta boy karides, 4 di sarm sak, 2 çay ka ka zeytinya , 1 yemek ka su, tuz.

pul biber, 2 yemek

Çi karideslerin kafalar kopart n. Kabuklar etlerini zedelemeden soyun. rtlar ndaki siyah iplik gibi ba rsaklar b ça n ucu ile ç kart n. Is ya dayan kl yayvan bir kaba dizin. Sarm saklar n kabuklar soyun, ince ince do ray n. Karideslerin üzerlerine serpin. Zeytin ya karideslerin üzerine gezdirin. Suyu koyun. K rm pul biber ve az tuzu serpin. Karidesler pembele inceye kadar yeterli bir süre kurutmadan f nda tutun. S cak servis yap n. K rm pul biber yerine kurutulmu bütün arnavut biberini do rayarak kullanabilirsiniz. K rm pul biber genelde tuzlu oldu u için ayr ca tuz koyman z gerekmeyebilir.

Sayfa 65 / 109

108. 12 adet tekir bal , 1 su barda un, k zartma için s ya .

Yo urtlu Tekir Bal yo urt, 2 di sarm sak, k rm

pul biber, tuz,

Tekir bal n pullar b ça n s rt ile kaz n. Kafalar hafifçe tuzlay n. Yo urdu en az bir saat oda nda tutun. Sarm saklar ay klay n. Ezin, yo urda ekleyin ve kar n. Tavada ya k zd n, bal klar una bat n, ya a at p iki taraflar da k zart n. Ç kart nca ka t üzerine al p fazla ya süzün. Servis taba na ald z bal klar n üzerine sarm sakl yo urdu dökün. Üzerine pul biberi ekin. Hemen s cak servis yap n. Sarm sakl yo urt genelde bütün zartmalarda oldu u gibi asl nda ya bir bal k olan ancak en lezzetli yeme ekli k zartma olan tekirin hazm kolayla rmaktad r. Tekir bal taze oldu u sürece yo urt ile birlikte yenmesinin hiçbir sak ncas yoktur.

109.

Bal kl Muska Böre i

1 haz r yufka, 5-6 adet küçük bal k (sardalya, hamsi veya benzeri kolay filetosu kabilen, az k lç kl , dikensiz bal klardan), 1 küçük boy so an, yar m demet maydanoz, tuz, karabiber, k zartma için s ya . Yuvarlak yufkay ortas ndan ikiye kesin, iki yar m yufkay üstüste koyup tekrar ikiye bölün ve böylece dört parça (çeyrek) yufka elde edin. Ayn i lemi iki kere daha tekrarlay p tek yufkan toplam 16 üçgen eride bölün. Bal klar temizleyin, kafa ve k lç at n, herbir filetoyu yar m santimden küçük parçalar halinde do ray n. So an bal klar n üzerine rendeleyin. Maydanozu y kay n, dallar ay klay n, yapraklar ince ince k n, bal klara ilave edin, tuz ve karabiberi koyun, tahta bir ka kla iyice kar n. Herbir 1/8 yufkan n geni taraf na so anl bal k kar ndan koyarak muska (üçgen) eklinde sar n, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye koyaca z suya bat rarak sarm oldu unuz k m üzerine yap n. Ya da k zartarak önce bir ka t mutfak havlusunda fazla ya süzdürün, cak olarak sofraya getirin.Bal klar do rayaca z b çak t rt ll olursa bal k etleri parçalan p ezilir. Ba ka yemekten kalm ha lanm bal klar ile de bu böre i haz rlayabilirsiniz.

Sayfa 66 / 109

110.

Palamut Ka t Kebab

1 orta boy palamut (4 parça), 1 orta boy so an, yar m demet maydanoz, 2 domates, 4 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya , yar m limon, tuz, karabiber. Palamutu al rken uzunlamas na iki parça halinde kestirin, herbir füetoyu ortadan iki parçaya böldürün, y kay n, suyunu süzdürün, tuz ve biber ekip bekletin. So an n kabu unu soyun, uzunlamas na ikiye bölüp yar m ay eklinde (piyazl k) do ray n, 1 çay ka tuzla ovun, y kay n, süzün. Maydanozu y kay n, kal n saplar at n, yapraklar ince do ray n, so anla kar n. Domateslerin kabuklar soyun, çekirdeklerini ç kart n, küçük parçalar halinde do ray n. Sivri biberlerin saplar kesin, uzunlamas na ikiye bölün, çekirdeklerini at n. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler kesin, çekirdeklerini at p ikiye bölün. 30x40 cm boyutlar nda 4 adet alüminyum mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortas na önce haz rlam oldu unuz so an-maydanoz piyaz n sekizde birini yay n, üzerine bir bal k parças yerle tirin. Bal n üzerine domateslerin dörtte birini, iki yar m sivri biberi, limon dilimlerini ve piyaz n sekizde birini yerle tirin, yar m yemek ka zeytinya gezdirin, tuz ve taze cekilmi karabiber ekin, folyoyu hava almayacak ekilde bohça gibi kapat n. Önceden lm f nda veya ocak üstünde yap maz tavada 15-20 dakika süre ile tutun, paketleri açmadan sofraya getirin. Kolay fileto karabilece iniz di er bal klar veya sardalya ile de yapabilirsiniz .

111.

Bal k Çorbas

1 kilo beyaz etli bal k {k rlang ç, iskorpit, orfoz, lagos, levrek), 1 orta boy patates, 1 havuç, 1 kuru so an, 1 küçük kereviz, 2 ka k s ya , yar m kahve fincan pirinç, 2 yumurta, 1 limon, yar m demet maydanoz. Bal klar temizleyin, büyük iseler 2-3 parçaya ay n. Patatesi soyun, kararmamas için, so uk su konmu bir kab n içine küçük parçalar halinde do ray n. Havucu kaz n, uzunlamas na dörde bölün, 1-2 cm uzunlu unda do ray n. Kerevizin d kabu unu soyun, zar eklinde do ray n. Pirinci bir kapta tuzlu su ile yumu ay ncaya kadar ha lay n, süzün. Bal klar , sebzeleri, ya ve tuzu içinde so uk su olan bir tencereye koyun, kaynamaya ba lad ktan sonra üstündeki köpü ü delikli kepçe ile al n, 20-25 dakika pi irin. Bal k parçalar delikli kepçe ile ç kart n, bir kaba al n, so utun, k lç k ve derilerini ay klay p 3-4 santim büyüklü ünde lokmalara ay n. Tencerede kalan suyu süzün, sebzeleri ezin, süzülmü bal k suyuna kar n. Bal k suyunu oca a koyun, kaynamaya ba lay nca ha lanm pirinci ve bal k parçalar ekleyin, tuzunu kontrol edin, karabiberini ekleyin. Çorbay ocaktan indirmeden önce bir kapta yumurta sar lar na limon suyunu yedirerek bir terbiye haz rlay n, kar rarak dökün. Ate ten al nca k lm maydanozu serpin ve k olarak servis yap n. Pirinç yerine ehriye veya küçük makarnalar koyabilirsiniz. Tarifteki baz sebzeleri sevmiyor veya bulam yorsan z domates veya p rasa da kullanabilirsiniz.

Sayfa 67 / 109

112.

Sütlü Bal k

500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, çipura), 2 ka k krema, yar m su barda süt, 2 di sarm sak, 1 limonun suyu, 1 çay ka tuz. Be amel sosu için: 2 yemek ka un, 4 yemek ka s ya , 1 su barda süt, 2 yemek ka rende ka ar peyniri. Sat n al rken bal kç ya haz rlataca z bal k filetolar ince eritler halinde kesin, f na girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarm sa ay klay n, 1 çay ka tuz ile havanda dövün. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice kar n, bal klar n üzerine dökün, önceden lm f nda 15-20 dakika pi irip, ç kart n. Bir tencereye s ya koyun, nca unu ekleyin, rengi dönene kadar yakmadan kavurun, yava yava sütü ilave ederek kar rmaya devam edin, topaks z sulu bir bulamaç k vam na gelince f n tepsisindeki bal klar n üzerine dökün. Rende ka ar ekip tekrar f na sokun, üstü k zar nca ç kart p s cak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz bal k filetolar n aras na karides ve mantar da koyabilirsiniz.

113.

Sebzeli Bal k Bu ulama

500 gram bal k filetosu (ay klanm , k lç ks z), 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 3 adet taze so an, 1 dal p rasa, 2 sap kereviz yapra , 1 küçük havuç, 1 defne yapra , 2 di sarm sak, 2 dal taze rezene (veya 1 çay ka rezene tohumu), yar m limon, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya . Bal k filetolar y kay p kurulay n, iki taraflar na da tuz ve karabiber serpin. Domatesi s cak suya sokup ç kart n, kabu unu soyun, küçük parçalar halinde do ray n. Sivri biberleri y kay n, sap ve tohumlar at n, halkalar halinde do ray n. Taze so an ve p rasan n d kabuklar soyun, yuvarlak do ray n. Kereviz yapra y kay n, kurulay n. Havucu kaz n, kibrit çöpü eklinde do ray n. Sarm sa soyun, uzunlamas na ikiye bölün. Rezene dallar y kay n kurulay n.Yar m limonun çekirdeklerini ç kart n, kabu unu soyun, yuvarlak dilimleyin. Bütün sebzeleri bir kapta kar n, yar tencerenin dibine yay n. Bal klar sebzelerin üzerine yerle tirin, bal klar n üzerine kalan sebzeleri da n, tuzunu ve karabiberini ekleyin, zeytinya gezdirin, yar m bardak su koyun, tencereyi k k ate e oturtup 20-25 dakika süre ile pi irin. Yan nda limon ile scak servis yap z. Sebzelerin hepsi bulunamad takdirde olanlar n miktar art rabilirsiniz. Rezenenin anasona benzer bir kokusu oldu u için bu ekilde haz rlanan bu ulama rak sofras na daha çok yak maktad r.

Sayfa 68 / 109

114.

Terbiyeli Bal k Bu ulama

500 gram bal k fifetosu (ay klanm , k lç ks z), 3 adet taze so an, 1 defne yapra , tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya . Terbiyesi için: Yar m paket haz r sebze çorbas , yar m limon, 1 yumurta sar . Bal k filetolar n y kay p, kurulay n, iki taraflar na da tuz ve karabiber serpin, tencereye yerle tirin. Taze so an n d kabuklar soyun, defne yapra ile birlikte bütün olarak bal klar n yan na koyun, karabiberi ekleyin, zeytinya gezdirin, bir bardak su ekleyin, tencereyi k k ate e oturtup 20-25 dakika süre ile pi irin. Defne ve taze so an ç kart n. Bal n suyunu bir kaba süzün, içine haz r sebze çorbas bo alt n, oca n üzerinde kar rarak koyu bir çorba pi irin. Küçük bir cam veya porselen kapta yumurtan n sar na bir limonun suyunu yedirerek bir terbiye haz rlay n ve koyu sebze çorbas na ekleyin, tad ve k vam ayarlay n, bal klar n üzerine dökerek masaya getirin. Terbiyeli sosun k vam bal n içinde pi ti i suyun miktar na, o da bal klar n pi me süresine ba olaca ndan sebze çorbas haz rlarken su miktar yeniden ayarlaman z gerekebilir.

115.

nda Sebzeli Bal k

500 gram beyaz etli bal k (orfoz, sinarit, dülger, k rlang ç, mezgit, levrek, dil vb.) filetosu, 1 defne yapra , yar m limonun suyu. 500 gram p rasa, 3 orta boy havuç, 1 demet (10-12 yaprak) paz , 3 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber, yar m su barda bal k suyu, yar m su barda süt, 1 yumurta, 50 gram ka ar peyniri. Bal k filetolar bir kaba yerle tirin, üzerlerini örtecek kadar so uk su koyun, tuz, biber, limon suyu ve defne yapra ekleyin, 10-15 dakika süre ile pi irin, kevgirie ç kart p so umaya b rak n, 3-4 santim büyüklü ünde parçalara ay n. Bal n pi irme suyunu süzün, saklay n. Paz lar y ka n, herbir yapra uzunlamas na ortadan kesin, kal n damarl k sm ç kart n, yapraklar ince ince do ray n. P rasan n en d taki kabu unu soyun, beyaz k sm halka eklinde do ray n. Havucu y kay n, kaz n, irice rendeleyin. Patatesteri ha lay n, so utup kabuklar soyun, çok ince yuvarlak dilimler halinde do ray n. Zeytinya tavaya koyun, k nca p rasalar at n, çevirerek 2 dakika k zart n, havucu ilave edin, 3 dakika daha k zartt ktan sonra paz ekleyin ve 3 dakika daha k zart n. Tavay ate ten al n, ha lanm patatesi, tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice kar n. Çukur bir kapta bal k suyu, süt, yumurta ve rendelenmi ka ar peynirini birlikte ç rp n. Bir f n kab na önce sebze kar n yar yayarak koyun, üzerine bal k suyu-süt-yumurta-ka ar kar n üçte birini dökün. Üzerine bal klar yerle tirin, bal klar n üstüne kalan sebze kar yayarak ve en üste de kalan bal k suyu-süt-yumurta-ka ar kar da tarak koyun, tepsiyi önceden lm f nda üstü k zarana kadar pi irin. Süt ve yumurta yerine haz r krema koyabilirsiniz. Koyaca z peynir tuzlu ise sebze kar na daha az tuz koyunuz.

Sayfa 69 / 109

116.

kembe Çorbas

Yar m kilo dana i kembesi, 1 orta boy so an, 3-4 di sarm sak, 8 bardak su, 1 çay ka tuz, 1 yemek ka un, 2 yemek ka margarin. Terbiyesi: 2 yumurta sar , 1 limonun suyu, yar m bardak su. Temizlenmi olarak alaca z i kembeyi 1-2 saat süre ile bol tuzlu so uk suda rak n. So an n kabu unu soyun, bütün b rak n. Sar msaklar uzunlamas na ikiye bölün. Düdüklü tencereye 8 bardak su ile i kembeyi, so an , sarm sa ve tuzu koyup bir saat kaynat n. Pi tikten sonra ç karaca z i kembeyi 1 santimlik (çorba) veya 2-3 santimlik (tuzlama) parçalar halinde kesip tekrar tencereye at n ve 15 dakika daha pi irin. Pi me esnas nda ba ka bir kapta unu margarin ile kavurun, üzerine birkaç kepçe kaynamakta olan çorban n suyundan kat n, kar p tenceredeki çorbaya kat n. Sofraya getirmeden önce çorba tenceresini yeniden kaynat n. Çukur bir kapta yumurta sar na limonun suyunu yedirerek bir terbiye haz rlay n ve bunu kaynayan çorbaya kat n, kar n, yan nda sirkeli sarm sakla servis yap n. Arzu ederseniz servis ras nda çorban n üzerine k rm biberli eritilmi margarin (tereya ) dökebilirsiniz.

117.

Sarm sakl Ekmek

1.Usül: Bir bütün uzun ekmek, 2 yemek ka zeytinya veya margarin, 4 di sarm sak, 1 yemek ka tuz, 1 yemek ka k rm toz biber, alüminyum mutfak folyosu. Sarm sak havanda tuzla dövün, macun k vam na getirin. Ekme i yan taraf ndan uzunlamas na yar n. çine zeytinya gezdirin veya margarin sürün. Ezilmi tuzlu sarm sa da sürüldükten sonra k rm biber serpin, sandviç gibi kapat n. Hava almayacak ekilde folyoya sar p lm f nda 15-20 dakika tutun, dilimleyip servis yap n. 2.Usül: Bir ekmek (uçlar kesilmi , dilimlenmi ), margarin, 2 yemek ka sarm sak tozu, 1 çay ka k rm toz biber, 1 çay ka kekik. Ekmek dilimlerine margarin sürün, sarm sak tozu, k rm biber ve keki i ekip 5 dakika kadar f n veya elektrik zgaras nda tutun. 3.Usül: 8 dilim ekmek, 3 di sarm sak, zeytinya , tuz, karabiber. Sarm saklar ay klay n, havanda ezin. Ekmek dilimlerini k zart n, zgaradan al r almaz üzerlerine ezilmi sarm sa sürün, zeytinya gezdirin, tuz ve karabiber ekin, hemen servis yap n.

Sayfa 70 / 109

118.

Tarator Salatas

50 gram ceviz içi, 8-10 di sarm sak, 3 yemek ka limon suyu, 1 demet maydanoz, tuz.

tahin, 6 yemek ka

Ceviziçi ve sarm saklar biraz tuz ile birlikte havanda dövün, derin bir kaseye al n. Tahin, limon suyu ve ince k lm maydanozu katarak iyice kar n. Sofraya oturulmad takdirde ekmek dilimlerine sürerek ikram edilebilir.

119.

Sucuk Güveç

200 gram sucuk, 2 tatl sivri biber (veya çarliston), 1 orta boy domates, 50 gram ka ar peyniri {veya eritmeye uygun ba ka bir peynir), 1 tatl ka zeytinya . Sucu u k sa bir süre muslu un alt na tutup slat n, b çag n ucuyla uzunlamas na iki taraftan çizin, derisini soyun, küp eklinde do ray n. Biberlerin saplar ç kart n, tohumlar dökün, ince halkalar eklinde do ray n. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini temizleyin, küçük parçalar halinde do ray n. Peyniri 1 cm küpler eklinde do ray n. Küçük bir güveç (veya ya dayan kl cam kap) içinde bütün malzemeleri kar n, üzerine zeytinya gezdirin. Kuvvetli olmayan bir f nda veya zgaras nda peynirler eriyene kadar tutup masaya getirin. Sucu un ya çabuk donaca için bu meze bekletmeden yenmelidir. Domates miktar art rsan z, daha sulu olur ve daha çok ekmek yedirtir.

Sayfa 71 / 109

120.

Takos

8-10 adet anasonlu peksimet, 2 yemek ka zeytinya , 100 gram yumu ak beyaz peynir, 3 yemek ka zeytin ezmesi, 8-10 adet kurutulmu domates, 1 tatl kal kekik. Peksimetin üzerine zeytinya koyun, önce peyniri, üzerine de zeytin ezmesini sürün, 1 kurutulmu domates* yerle tirin, kekik ekin. *Kurutulmu domates: Mevsiminde az çekirdekli son domateslerden al n, kabu unu soymadan 1,5 santim kal nl nda yuvarlak kal n dilimler halinde do ray n, iki taraflar da tuzlay n, devaml güne alan toz tutmayan bir yerde iyice sular kaybedene kadar bekletin. Kurumu domatesleri 5-10 dakika süre ile sirkede tutun, ç kart p kavanozlara al n. Yanlar na ac biberler, birkaç di sar msak ve kekik daha yerle tirin, üstlerini örtecek kadar zeytinya koyun. Kurutulmu domatesi d ar dan sat n alarak da ayn i lemleri yapabilirsiniz.

121.

Yumurta Dolmas

4 yumurta, 1 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka k nt beyaz peynir, 1 tatl ka yogurt, yar m çay ka k rm toz biber, 1/4 demet maydanoz, karabiber, tuz. Yumurtalari içinde so uk su olan bir kaba koyup ate e oturtun, 15 dakika süre ile ha lay n, kaynama suyunu dökün, yeni so uk su koyup içinde bekletin. Yumurtalar so umaya ba lay nca kabuklar soyun, diki ipli i veya çok keskin bir b çak ile herbirini uzunlamas na ikiye bölün. Beyaz k mlar zedelemeden, küçük bir ka kla sar lar ç kart n, tabakta düz durabilmeleri için de yar m yuvarlaklar n alt k mlar b çakla yar m santim kesin ve bir taba a dizin. Bir kasede ç kard z kat yumurta sar lar , zeytinya , beyaz peynir, yo urt, k rm biber, ince k lm maydanoz, tuz ve karabiberi iyice ezerek kar n, beyazlar n içine doldurun. Yumurta sar lar na peynir ve yo urt yerine tonbal veya zeytin ezmesi de katabilirsiniz.

Sayfa 72 / 109

122. 1 yumurta, 1 çay ka

Yumurta Ezmesi

zeytinya , karabiber, tuz, k rm

toz biber.

Yumurtalar bir önceki tarifteki gibi ha lay n. Yumurtalar so umaya ba lay nca kabukla soyun, diki ipli i veya çok keskin bir b çak ile sar lar bozmadan herbirini uzunlamas na dörde bnlün. Üzerlerine tuz ve karabiber serptikten sonra zeytinya gezdirin, k rm biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi haz rlamak için yumurtalar n iyice so umas beklemek gerekmez. S cak yumurta, zeytinya ve baharat bile iminin aromas daha kuvvetli olmaktad r.

123.

Babagannu

1 patl can, 2 di sarm sak, 2 yemek ka tahin, yar m çay ka ka limon suyu, 2 yemek ka yo urt, 2 ka k zeytinya .

tuz, 1 yemek

Patl can közleyin, ince akan bir musluk alt nda küçük bir b çak veya parmaklar zla kabu unu soyun, sap at n, çatalla veya mutfak robotu ile ezerek püre haline getirin. Üzerine ezilmi sarm sak, tahin, limon suyu ve yo urdu ekleyin, iyice kar n. Servis taba na al n ve üzerine zeytinya gezdirin. Yan nda k zarm ekmek ile servis yapabilirsiniz. Süslemek için zeytin, pul biber veya maydanoz kullanabilirsiniz.

Sayfa 73 / 109

124.

Taratorlu Deniz Börülcesi

500 gram deniz börülcesi, 1 çay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya , 4 di sarm sak, 1 yemek ka limon suyu. Deniz börülcelerinin çamurlu köklerini kesip at n, toprakl kalan k mlar iyice kay n, dallar ay n. Bir tencereye so uk su ve kabartma tozunu koyarak kaynat n. Kaynayan suya deniz börülcelerini at n, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde yumu ayana kadar (10-15 dakika) pi irin. Börülceleri delikli kepçe ile cak iken ç kart n, so umaya b rak n. So uduktan sonra herbir büyük sap alt sm ndan tutarak parmaklar zla ince dallardaki ye il börülceleri bir salata taba n içine s n, üzerlerine hemen zeytinya dökün ve kar n. Sofraya getirmeden önce bir havanda sarm saklar az tuz ile dövün, limon suyunu ilave edin, kar p önceden ya lanm deniz börülcelerinin üzerine dökün. Deniz börülcelerinde yeteri kadar deniz tuzu bulundu undan ha lama suyuna tuz atmak gerekmez. Deniz börülceleri gere inden az pi erse dallar ndan çok zor s yr r, fazla pi erse de çok yumu ar ve hamur halini al r.

125.

Börülce Salatas

2 su barda kuru börülce, 1 adet kuru so an, 2 iri domates, 4 taze so an, 2 sivri biber, 1/3 demet maydanoz, 3 yemek ka s zma zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, tuz. Börülceleri bir gece önceden so uk su ile (veya pi irmeden iki saat kadar önce cak su ile) slat n, süzüp bir tencereye al n. ki-üç parmak geçecek kadar so uk su koyun, kabuklar soyulmu bir so an ile bir yemek ka tuzu ilave edin, 15-20 dakika kadar kaynat n. S cakken delikli kepçe ile salata kab na al n, üzerine zeytinya dökün ve iyice kar n. Di er yandan domatesin kabuklar soyun ve küp eklinde do ray n. Taze so an n d kabuklar soyun ve beyaz k mlar ince ince do ray n. Biberlerin saplar ve tohumlar ay klay n, ince halkalar halinde kesin. Maydanozu ince k n. Masaya getirmeden önce haz rlanm sebzeleri salata kab ndaki ya börülceye kat n, limon suyunu ekleyin ve iyice kar n. Domates ve biber yerine k mevsiminde salatal k tur usu, k rm turp, zeytin de kullanabilirsiniz. Renk ve ek ilik vermesi için sumak, ac k vermesi için toz veya pul biber de ilave edebilirsiniz.

Sayfa 74 / 109

126.

Cac

1 ye il salata (top, k rc k veya marul), 2 yemek ka yo urt, 3 di sarm sak, 1/2 demet dereotu, 1 çay ka ka zeytinya , tuz.

sirke, 1,5 su barda kuru nane, 1 yemek

Salatan n yapraklar 15-20 dakika sirkeli suda bekletin, ç kart p y kay n, kurulay n, ince eritler halinde kesin. Sarm isa n kabu unu ay klay n, ezin. Dereotunu ay klay n, y kay n, kal n saplar at n, yapraklar do ray n. Derince bir kaba yo urdu koyun, üzerine k lm salata yapraklar , sarm sa ve dereotunu ekleyin, iyice kar n, k vam ve tuzunu ayarlay n. Kaselere bölüp üzerlerine zeytinya gezdirin, kuru naneyi serpin servis yap n.

127. 250 gram kavrulmam

Beyaz Badem

badem, 1 yumurta ak , tuz.

Bademleri tuzlu suda 10 dakika ha lay n, süzün. So umaya ba lay nca kabuklar soyun. Beyaz olarak ortaya ç kan bademleri bir ka t peçete ile kurulay n, içine aliminyum (mutfak folyosu) serilmi bir f n tepsisine yayarak koyun. Tepsiyi önceden lm f na at n, zaman zaman kapa açarak bademleri tahta ka kla kar n, renkleri koyula maya ba lay nca ç kart n. Di er yandan bir yumurtan n ak tuz ile ç rparak köpük haline getirin. Tepsisi ile f ndan ç kartt z hafifçe kavrulmu , rengi donmü bademlere, tuzlu yumurta ak dökün ve tepsiye yayarak yeniden f na koyun. Bademler esmerle inceye kadar yine arada bir tahta ka kla kar rarak kavurun. Bademleri so uduktan sonra agz s ca kapanabilen bir cam kapta saklay n, böylece uzun süre tazelikderini korurlar. Tuzla ç rpt z yumurta ak na k rm biber de koyarsan z ac bir çerez elde edebilirsiniz.

Sayfa 75 / 109

128.

Peynirli Domates Dolmas

8 adet küçük domates, 100 gram tulum peyniri, 1 taze so an, 1 sivri biber, 2 yemek ka ceviziçi, 1 yemek ka zeytinya , 1/3 demet maydanoz, 1 çay ka k rm biber, tuz. Domatesleri yukay n, üstten kapak eklinde kesin, içlerini küçük bir ka kla bo alt n, tuz serpin, b rak n. Tulum peynirini rendeleyin veya çatalla ezerek nt haline getirin. Taze so an n beyaz k sm çok ince halka eklinde do ray n. Sivri biberin sap m kesin, çekirdeklerini temizleyin, ince yuvarlaklar halinde do ray n. Ceviziçini havanda ezin. Maydanozu y kay p yapraklar n. Peynir, taze so an, sivribiber, ceviziçi, zeytinya , maydanoz ve rm biberi ezerek kar n. Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolab nda bir süre bekletin ve sofraya getirin. Tulum peyniri kullanmak istemezseniz domatesleri krem peyniri ile doldurabilirsiniz.

129.

Ezme Salata

3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy so an, 2 di sarm sak, yar m demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya , 1 ka k limon suyu, 1 ka k nar ek isi, 2 çay ka sumak, 1 çay ka pul biber, tuz. Domateslerin kabuklar soyun, minik parçalar halinde do ray n. Sivri biberlerin sap ve tohumlar ç kart n, ince halkalar eklinde kesin. So anlan ince ince çentin. Sarm saklar çok küçük parçalar halinde k n. Maydanozu kay n, yapraklar do ray n. Domates, biber, so an, sarm sak ve maydanozu bir salata kab na koyun, üzerlerine zeytinya , limon suyu, nar ek isi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice kar n, salatay servis taba na al n. Nar ek isi yerine koruk suyu koyabilirsiniz. Sivri biberler ac ç kt takdirde pul biber koymak gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul bibersiz kar rmak, tad na bakt ktan sonra pul biber miktar ayarlamak yararl olur. Salatar n üzerine k lm ceviz koymak farkl bir lezzet verebilir.

Sayfa 76 / 109

130.

Fasulye Ezmesi

1 su barda kuru fasulye, 3 yemek ka yemek ka limon suyu, 2 yemek ka biber, tuz.

tahin, 2 di ezilmi sarm sak, 3 zeytinya . 1 çay ka k rm pul

Fasulyeleri bir gece önceden slat n, süzün, bir tencerede be dakika ha lay n. Ha iama suyunu dökün, fasulyelerin üzerini üç parmak geçecek kadar su ve bir tatl ka tuz koyup yumu ay ncaya kadar ha lay n. Fasulyelerin kabuklar ayr maya ba lay nca süzün, so uduktan sonra havan veya mutfak robotu ile iri taneli un haline getirin. Ha lanm , soyulmu , ezilmi fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmi sarm sak, limon suyu ile kar n, tuzunu kontrol edin, yayvan bir taba a al n. Servis yaparken üzerine zeytinya ve k rm biber gezdirin.

131.

Fasulye Piyaz

2 su barda kuru fasulye, 2 orta boy kuru so an, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 küçük salatal k tur usu, 2 yumurta, yar m demet maydanoz, 8-10 siyah zeytin, 3 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak. Fasulyeleri bir güzel ha lay n, bir salata kab na al n. So umaya ba lamadan üzerine zeytinya döküp kar n. Yumurtalar 10 dakika ha lay n ve herbirini dört dilime ay n. So anlan yar m ay eklinde ince ince do ray n, bir kaba al n, üzerlerine tuz dökerek parmaklan zla ovun, y kay n ve süzün. Domatesin kabuklar soyun, çekirdekierini ç kar n ve yar m halkalar eklinde do ray n. Biberlerin sap ç kart n, tohumlar bo alt n ve yuvarlak do ray n. Biber tur ular . Küp eklinde kesin. Maydanozun dallar at p yapraklar ince k n. Sebzeleri zeytinya içmi olan fasulyelere kat n, limon suyu ve tuzu ekleyin, kar p servis taba na al n. Piyazi yumurtalar ve zeytinler ile süsleyin, üzerine sumak serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 77 / 109

132.

Havuç Rendesi K zartma

5 orta boy havuç, 3 yemek kas zeytinya , 2 çay ka yo urt, 3 di sarm sak, 1 çay ka pul biber.

toz eker, 200 gram

Havuçlar n kabuklar kaz n, kal n olarak rendeleyin. Zeytinya yap maz bir tavaya koyarak k zd n. Havuçlar tavaya at n, yumu ay p, sald su zd n. Havuçlar tavaya at n, yumu ay p, sald kadar tahta ka kla çevirerek pi irin. ndirmeye yak n toz ekerini serpin, kar n, ocaktan al n. Sarm saklat biraz tuzla ezin, yo urda kat n. Havuçlar so umadan sarm sakl yo urdu ekleyin, kar n, servis taba na al n. Üzerine pul biber serpin, maydanozla süsleyip sofraya getirin. Kavururken toz çeker kat ld nda havuçlar parlak ve saydam bir görünürler ve kokusu giderek artar. Bu durumda ya daha az miktarda sarm sak konmal ya da bu meze servis yapmadan k sa bir süre önce haz rlanmal r.

133. 2 orta boy havuç, 1 su barda 1 yemek ka zeytinya .

Havuçlu Cac k

yo urt, 2 di sarm sak, 1 çay ka

kuru nane,

Havuçlar y kay n. Kaz n, rendeleyin, yo urda kar n. Sarm saklar n kabuklar soyun, yar m çay ka tuz ile havanda dövün, yo urtlu havuca ekleyin, iyice kar n. Üzerine zeytinya gezdirin, naneyi serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 78 / 109

134.

Humus

250 gram nohut, 1 orta boy so an, 5 yemek ka sarm sak, 3 yemek ka limon suyu, 2 çay ka zeytinya , 1 çay ka k rm pul biber, tuz.

tahin, 3 di ezilmi kimyon, 2 yemek ka

Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu so uk suda b rak n, süzün. So an n kabuklar soyun, bütün olarak önceden slat lm nohut ile birlikte bir tencereye yerle tirin. Nohutlar üç parmak geçecek kadar so uk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumu ay p ince d kabuklar soyulmaya ba lay ncaya kadar ha lay n, süzün, so an at n. Nohutlar so uduktan sonra parmakla zla kabuklar soyun, havan veya mutfak robotu ile un haline getirin. Çukur bir kapta tahin, ezilmi sarm sak, limon suyu ve kimyonu iyice kar n, tuzunu ayarlay n, nohuta ilave edin, tekrar kar p yayvan bir taba a al n. Servis yaparken üzerine zeytinya ve k rm biber gezdirin. Sarm sak ve kimyon miktarlar z tad za göre, k vam da su ilave ederek son kar rma s ras nda ayarlayabilirsiniz. Sindirimi a r olmakla birlikte zeytinya yerine eritilmi tereya son anda üzerine dökerek sofraya getirebilirsiniz.

135.

Kabakl Havuç Ezmesi

1 orta boy havuç, 1 orta boy kabak, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda ceviz içi, 2 di sarm sak, 1 bardak yo urt, 1 /4 demet dereotu, 1 çay ka sirke, 1 çay ka k rm biber, tuz. Havuçlar ve kaba y kay n, kaz n, ikiye bölün, az tuzlu suda yumu ayana kadac ha lay n, so umaya b rak n. Ekmek diliminin kabuklar kesin, bir kaba su koyup 5 dakika slat n, ç kart p s karak süzün. Ceviziçini havanda dövün. Sarm sa n kabu unu soyun, ezin. Dereotunu y kay n, yapraklar k n. Havuç ve kaba çatalla ezin, ekmekiçi, ceviziçi ve sarm sa ekleyin, iyice kar n. Ka ma yo urdu, dereotunu ve sirkeyi ekleyin, yayvan bir taba a koyup k rm biber serpin.

Sayfa 79 / 109

136.

Tahinli Karn bahar Salatas

1 adet orta boy karn bahar, yar m su barda tahin, 2 di sarm sak, 2 yemek ka zeytinya , 1 limonun suyu, tuz, k rm pul biber. Karn bahar n ye il yapraklar ay klay n, dip k srm hafifçe oyarak ç kart n, zedeiemeden 3-4 parmak büyüklü ünde parçalara ay n, içinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya atarak, yumu ay ncaya kadar ha lay n, suyunu süzün ve çatalla ezin. Sarm saklar ay klay n, biraz tuz ile havanda ezin. Ezilmi sarm saklara, tahin, limon suyu, tuz ve zeytinya kat n, iyice kar n, karn bahar n üzerine dökün. Salatan n üzerine, k rm pul biber ekip sofraya getirin. Tahinli kar m koyu oldu u takdirde biraz su ekleyerek inceltebilirsiniz. Tarifte sadece sarm sa havanda döverken koyulan tuz ile yetinilmi tir. Sarm sa ba ka bir aletle ezerseniz ayr ca tuz koyman z gerekir.

137.

Yo urtlu Karn bahar Salatas

1 adet orta boy karn bahar, 1 su barda yo urt, 3 di sarm sak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya , tuz, k rm pul biber. Karn bahar bir güzel ha lay n, kendi suyu içinde so umaya b rak n, sarm saklar ay klay n, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu y kay n, saplar at n, yapraklar çok ince k n. Ezilmi sarm saklar ve maydanozu yo urda kat n, iyice kar n, karn bahar n üzerine dökün. Salatan n üzerine zeytinya gezdirin, k rm pul biber serpip sofraya getirin. E er sofraya oturulmuyor ise, arzu ederseniz, karn baharlar çi olarak birer lokma büyüklü ünde parçalara ay n, yo urt kar (dip) ba ka küçük bir kaba kayarak rak yan nda ikram edin. Ha lanm karn baharlar n üzerine yo urt yerine zeytinya ve limon ekerek de servis yapabilirsiniz.

Sayfa 80 / 109

138.

Kereviz Salatas

2 orta boy kereviz, yar m limonun suyu, 2 yemek ka mayonez, 2 yemek ka yo urt, 2 di sarm sak, 2 yemek ka ceviziçi. Kerevizlerin sert olan d kabuklar soyun, çukurca bir kaba su ve yar m limonun suyunu koyun. Kerevizleri el rendesinin b çakl geni yan veya mutfak robotu ile çok ince yuvarlaklar (cips) eklinde kesin ve hemen limonlu suya at n. Do rama sona erince, her seferinde 3-4 kereviz cipsini al p üstüste do rama tahtas na koyun, b çakla kibrit çöpü kal nl nda çubuklar halinde do ray p tekrar limonlu suya at n. Di er yandan mayonez, yo urt, ezilmi sarm sak ve tuzu kar n. Limonlu sudan ç kartaca z kereviz çubuklar zedelemeden s karak suyunu süzün, mayonez yo urt kar na ekleyin, kar n. Servis taba na al n, üzerine küçük ceviziçlerini yerle tirin. Salatan n üzerine mevsiminde beyaz k mlar temizlenmi ek i olmayan küçük mandalina dilimleri koyarsan z hem ek i hem tatl bir lezzet al r, hem de çok ho kokular duyarak kereviz yedi inizi farketmezsiniz.

139.

Portakall K rm

Lahana Salatas

Yar m k rm lahana, 2 portakal, 1 ek i elma, 1 yemek ka üzüm, yar m bardak yo urt, 1/4 demet dereotu, 2 çay ka karabiber.

çekirdeksiz kuru tuz, 1 çay ka

Yar m k rm lahanay uzunlamas na ikiye bölün, herbir parçay (çeyre i) do rama tahtas na koyarak ince ince cips eklinde kesin. Portakal n birini s n, suyunu barda koyun. Ek i elmay soyun, çekirdek yuvalar temizleyin, ince dilimler halinde do ray n. Do ranmo lahanay çukur bir kaba al n, üzerine 1 çay barda portakal suyunu, karabiberi ve tuzu elinizle birkaç dakika ovun, n, salata kasesine koyun. Di er portakal n kabu unu soyun, d ndaki zar temizleyin, çekirdeklerini ç kart n, ince dilimler halinde do ray n, elma ve üzüm ile birlikte lahanaya kat n. Yo urda dereotu, biraz tuz ve karabiber kat p kalan portakal suyu ile inceltin ve salatan n üzerine dökün. Dereotu yerine taze so an n ye il k mlar ve maydanoz da kullanabilirsiniz.

Sayfa 81 / 109

140.

1 su barda ince (köftelik) bulgur, 1 su barda s cak su, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 5 adet taze so an, yar m demet maydanoz, 2 dal taze nane, 4 yemek ka domates salças , 1 yemek ka biber salças , 1 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka nar ek isi, k rm biber, tuz. Bulguru yayvan bir kaba koyun, s cak suyu dökün, kapa kapat p 15-20 dakika bekletin. Domatesin kabu unu soyun, küçük küp eklinde do ray n. Sivri biberlerin sap kesin, tohumlar ay klay n ince halkalar halinde k . Taze so an n d kabuklar ay klay n, beyaz k sm ince ince do ray n. Maydanoz ve naneyi k . Bütün malzemeyi suyunu çekmi ve kabarm olan bulgura kat n. Koruk suyunu, salçalar , tuzu, biberi ekleyin, iyice kar n ve sofraya getirin. Nar ek isi yerine koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz.

141.

Cevizli K

1 su barda ince (köftelik) bulgur, 1 su barda s cak su, 1 su barda ceviz içi, 6 adet taze so an, yar m demet maydanoz, 3 dal taze nane, 4 yemek ka biber salças , 2 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu, tuz. Bulguru yayvan bir kaba koyun, s cak suyu dökün, kapa kapat p 15-20 dakika bekletin. Kabaran bulgura biber salças ve tuz ilave edin, iyice kar n. Cevizleri küçük parçalara bölün. Taze so anlar n d kabuklar ay klay n, beyaz k sm ince ince do ray n, maydanoz ve naneyi k n. Bütün malzemeyi biber salças ile yo rulmu olan bulgura kat n. Zeytinya ve limon suyunu ekleyin, tekrar kar n ve sofraya getirin. Servis taba ye il salata yapraklar ile dö eyebilir, k n yar m ceviz parçalar ile süsleyebilirsiniz.

Sayfa 82 / 109

142.

Köpeo lu

1 patl can, 2 çarliston biber, 2 sivri biber, 1 dolmal k biber, k zartma için s ya , 2 orta boy domates, 1 di sarm sak, 1 kesme eker, 1 yemek ka zeytinya , 2 tatl ka sirke, 1 su barda yo urt. Patl can alacal soyun, sap ve ye il yaprakl k sm kesin, uzunlamas na dörde bölün, küp eklinde do ray n. Çukur bir kapta, 1 litre suya 1 yemek ka tuz at n, içine do ranm patl canlar koyarak ac n ç kmas için yar m saat bekletin. Tuzlu sudan ç kartaca z patl canlar n suyunu s n, mutfak peçetesi ile kurutun, ya a at p k zart n, servis kab na ç kar n. Biberleri y kay n, kurutun, saplar kesin, çekirdeklerini at n, 1,5-2 cm uzunlu unda do ray n, patl canlar n k zard ya da k zart n, ya süzdürün, patl canlar n oldu u servis kab na al n ve kar n. Domatesleri rendeleyin, bir kaba koyarak ate e oturtun, küp eker, zeytinya , sirke, tuz ve karabiberi ilave edin, suyunu çekene kadar salçay pi irin, k zarm patl can ve biberlerin üzerine dökün, kar n. Sarm saklar ay klay n, ezin, yo urda kat n, di erlerine ilave edip tekrar kar n ve sofraya getirin. K zar rken ya s çramas için biberlerin çok iyi kurutulmu olmas na dikkat edin, ate i azalt n ve tavan n üzerine kapak koyun. Arzu ederseniz salça ve yo urdu kar rmadan k zarm patl can ve biberlerin yan nda ayr olarak masaya getirebilirsiniz.

143.

Lahana Salatas

2-3 adet büyükçe lahana yapra , 1 ek i elma, 2 yemek ka çekirdeksiz kuru üzüm, 2 yemek ka yer f st , 1 tatl ka susam, 1 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu. Lahana yapraklar ince ince kesin, çukur bir kaba al n, üzerlerine 1 çay ka tuzu ekin, elinizle birkaç dakika ovun, sudan geçirip s n, salata kasesine koyun. Ek i elman n kabu unu soyun, ince dilimler halinde do ray n. Kuru üzümleri s cak su dolu bir kaseye koyarak 10-15 dakika bekletin, y kay n. st klar ikiye ay n. Elma, üzüm, f st k, zeytinya ve limonu lahanan n üzerine ekleyin, iyice kar p servis yap n. F st k yerine ceviz koyabilirsiniz. Farkl bir tad elde etmek isterseniz tatl portakal veya küçük mandalina dilimleri de kullanabilirsiniz.

Sayfa 83 / 109

144.

Makarna Salatas

1 su barda burgu makarna, 2 domates, 2 taze so an, 1 sivri biber, 1 tatl ka kapari, 1/3 demet dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek ka zeytinya , 1 ka k limon suyu, tuz. Makarnalar tuzlu kaynar suya at p 10 dakika ha lay n, süzün, içinde so uk su olan bir kaba al n. Domateslerin kabu unu soyun, küçük parçalar halinde do ray n. Taze so an , sivri biberi ay klay n, halka eklinde do ray n. Dereotunu ince ince k n. Ton bal n ya süzün, bir çatalla ezin. Makarnay süzüp bir kaba al n. Üzerine haz rlam oldu unuz domates, taze so an, biber, kapari, dereotu ve ton bal koyun. Zeytinya , tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kar n. Bu saiatay ton bal yerine kibrit sopa eklinde do ranm salam, ha lanm tavuk ve küp eklinde kesilmi ka ar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda kapari yerine ince do ranm biber tur usu, dereotu yerine de maydanoz koyarsan z daha lezzetli olur.

145.

Mantar Salatas

500 gram kültür mantar , yar m limon, 1 küçük havuç, 2-3 taze so an, 1 k rm dolmal k biber, 2 adet küçük salatal k tur usu, l/4demet dereotu, 2 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu, tuz. Mantarlar n üzerindeki çamur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin, iyice kay n, saplar n rengi solmu uçlar kesip at n, büyük mantarlar dörde, küçük mantarlar ikiye bölün, tuzlu ve yar m limon s kaca z kaynar suda 15 dakika ha lay n, süzün. Havucu y kay n, kaz n, iki veya üçe bölün, az tuzlu suda yumu ayana kadar ha lay n, kendi suyunda so umaya brak n. Taze so an n püskülünü kesin, d kabu unu soyun, 1-2 santim uzunlu unda verev do ray n. K rm dolmal k biberin sap kesin, çekirdeklerini at n, uzunlamas na ikiye bölün, yarim santim eninde eritler halinde kesin. Salatal k tur ular yuvarlak do ray n, dereotunu y kay n, kal n dallar at n, yapraklar do ray n. Haz rlam oldu unuz bütün malzemeleri salata kab nda kar n, zeytinya ve limonu ekleyin, tekrar kar p sofraya getirin.

Sayfa 84 / 109

146.

Mercimek Köftesi

1 su barda k rm mercimek, 1 su barda köftelik (ince) bulgur, 1 demet (6-8 adet) taze so an, yar m demet maydanoz, 1 yemek ka biber salças , 1 yemek ka zeytinya , 1 tatl ka nar ek isi, 1 çay ka pul biber, 1 çay ka ki ni , 1 çay ka kimyon. Mercime i tuzlu suda yumu ayana kadar ha lay n, üzerinde bir parmak kalacak kadar ha lama suyunu b rak n, kalan dökün, bulguru ilave edin, 20 dakika kadar mesini bekleyin. Taze so anlan ay klay n, ince ince k n. Maydanozu ay klay n, saplar at p yapraklar do ray n. Taze so an, maydanoz, biber salças , zeytinya , nar ek isi, pul biber, ki ni ve kimyonu da ekleyip elinizle iyice yo urun, s karak avucunuzun içinde ince uzun köfteler yap n. Köfte ekli vermeden önce tad na bakarak baz malzemelerin miktar de tirip kendi a z tad za en uygun kar bulabilirsiniz. Mercimek köftesi durdukca kuruyup lezzetini kaybedece inden çok önceden haz rlanmamal r. Bu köfteyi ye il mercimek ile de yapabilirsiniz.

147.

Muhammara

2 dolmal k k rm biber, 1 di sarm sak, 1 küçük kuru so an, 2 yemek ka biber salçasi, 1 fincan ögütülmü k zarm ekmek, 1 fincan ceviz içi, 3 yemek ka limon suyu, 2 çay ka nar ek isi, 1 yemek ka nohut, 1 -2 çay ka kimyon, tuz, zeytinya . Biberleri közleyin, bir ka t torbaya koyup 10 dakika bekletin, ç kart p zar soyun, sap ve içindeki tohumlar at n, elinizle çatalla veya mutfak robotunda ezerek püre haline getirin. Sarm sak ve so an n kabuklar ay klay n, ince ince çentin. Bir kapta ezilmi biberi, sarm sa , so an , biber salças , ö ütülmü k zarm ekme i ve cevizi iyice kar n. Limon suyu ve nar ek isini ilave edin, tekrar kar n. Yo urt, kimyon ve tuzu katarak tad ayarlay n. En sonunda kar rmaya devam ederek zeytinya yava ça ilave edin. Bir gün önceden haz rlarsan z daha keskin bir lezzet ve koku elde edebilirsiniz. K zarm ekmek yerine s cak suda bekletilmi bulgur da kullanabilirsiniz.

Sayfa 85 / 109

148.

Mercimek Piyazi

1 su barda ye il mercimek, 2 orta boy domates, 4 taze so an, yar m demet maydanoz, 3 dal taze nane, 2 sivri biber, 3 yemek ka s zma zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak. Mercime i ay klay n, üzerine mercimekleri iki parmak geçecek kadar so uk su koyarak 5-6 saat slat n. çine kabu u soyulmu bütün bir kuru so an at lm tuzlu suda mercimekleri yumu ay ncaya kadar 20-25 dakika süreyle ha lay n, süzün. Süzülen mercime e hemen zeytinya döküp kar n ve bir kenarda bekletin. Di er yandan domateslerin kabu unu soyun ve küçük küp eklinde do ray n. Sap ve tohumlar ç kar lm sivri biberler ile taze so anlar n beyaz mlar ince halkalar eklinde do ray n, maydanoz ve naneyi k n. Mercimekler ve haz rlanm sebzeleri tuz ilave ederek kar n, servis yapmadan k sa bir süre önce limon suyunu ilave edin ve sofraya getirin. Tur u kullnabilirsiniz. Ancak bu durumda daha az tuz ve limon suyu koymak gerekecektir. Bu mezeyi kirm turp ve ha lanm yumurta ile süsleyip servis edebilirsiniz.

149.

Pancar Tur usu

500 gram k rm pancar, 2/3 bardak sirke, 1/3 bardak limon suyu, 4 di sarmisak, 1 tatl ka toz eker, tuz.

Pancarlar ovarak y kay n, sap ve yapraklar kesin, bir tencereye koyup üç parmak a acak kadar su koyun, 1 çay ka tuz ve 1 yemek ka sirke ile arada kontrol ederek, yumu ay ncaya kadar ha lay n. Kevgirle sudan alaca z pancarlar so umadan kabuklar soyun ve halka eklinde do ray n. Pancarlar cam kavanoza al n, kaynama suyunu süzerek üzerlerine dökün. Sarm saklar ay klay n, bir parça tuzla dövün, üzerine sirke ve limon suyunu döküp kar n, pancarlara ekleyin. Toz ekeri ekleyin, tuzunu kontrol edin, buzdolab nda 2-3 gün bekletin, küçük kaselerde suyu ile birlikte ikram edin.

Sayfa 86 / 109

150.

Patl can Bahçe Salatas

3 orta boy patl can, 6 taze so an, 3 di sarm sak, 3 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 çarliston biber, yar m demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, 8-10 tane ye il zeytin, tuz. Patl canlar y kay p kurulad ktan sonra ince uçlu bir b ça saplayarak herbirinin üzerinde üç dört ince yar k aç n, ocak üstünde çevirerek közleyin. Pi en patl canlar n kömürle mi kabuklar musluk alt nda soyun, saplar kesin ve içinde limon suyu bulunan kaba yat n. Taze so an n d yapraklar soyup beyaz k mlar ince halkalar halinde do ray n. Domateslerin kabu unu soyun, çekirdekierini ç kart n, küp eklinde do ray n. Sarm sak di lerini ince ince k n. Biberlerin saplar kesin, tohumlar bo alt n, halka eklinde ince do ray n. Maydanozu y kay n, kal n dallar ay klay n, yapraklar k n. Salata taba nda limonda beklemi , közlenmi ve do ranm patl canlar ile sebzeleri, zeytinya , sirkeyi, tuzu kar n, ye il zeytinler ile süsleyip sofraya getirin.

151.

Patl can Izgara

2 orta bostan patl can , 2 di sarm sak, 3 yemek ka ka sirke, karabiber, tuz.

zeytinya , 1 yemek

Patl can yar m santim kal nl nda yuvarlak dilimler halinde do ray n, tuzlu suya at n. Sarm saklar ay klay n, havanda biraz tuzla ezin, bir kaseye koyun, 2 yemek ka zeytinya , tuzu ve biberi ekleyin, çatalla ç rp n. Tuzlu sudan kartaca z patl canlar kurutun, kasedeki kar ma bat n, mangal zgaras veya yap maz tavada iki taraflar da k zart n, yayvan bir taba a dizin. Servis yaparken üzerlerine 1 yemek ka zeytinya ile biraz sirke gezdirtin. Servis yaparken arzu ederseniz zeytinya ve sirke yerine yan nda sarm sakl yo urt verebilirsiniz.

Sayfa 87 / 109

152.

Patl can Ezme Salatas

3 orta boy patl can, 2 di sarm sak, 4-5 adet taze ceviz, 3 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu, tuz.

Patl canlar bir güzel haz rlay n. Sarm saklar soyun, ince ince k n. Taze cevizleri zedelemeden k n, ince aç k sar zarlar soyun, elinizle küçük taneler haline getirin. Salata taba nda limonda beklemi közlenmi patl canlar ince k n, sarm sak, ceviz, zeytinya , limon suyu ve tuzu ekleyip kar n. Közlenmi patl can ezerek sadece sarm sakl yo urt veya sadece zeytinya ve limon ile kar p sofraya getirebilirsiniz. Bu salataya mevsiminde k lm taze f nd k da de ik bir tad verir.

153.

Nohut Salatas

1 su barda nohut, 1 çay ka tuz, 1 di sarm sak, 2 orta boy so an, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yar m demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, karabiber. Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu so uk suda b rak n. Bir so an n d kabuklar soyun, bütün olarak önceden slat lm ve süzülmü nohut ile birlikte bir tencereye yerle tirin. Nohutlar n üzerini üç parmak geçecek kadar so uk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumu ay ncaya kadar ha lay n, süzün, so an at n. So umaya ba lamadan üzerine zeytinya döküp kar n. Sarm sa ay klay n, çentin. Di er so an ikiye bölüp yar m ay eklinde do ray n. Domateslerin kabuklar soyun, çekirdeklerini ç kart n ve küp eklinde do ray n. Biberlerin saplar ç kart n, tohumlar n bo alt n, halka eklinde do ray n. Maydanozu y kay n, ince ince k n. Salata kab nda ya lanm nohut, sarm sak, so an, domates, biber, tuz ve maydanozu kar n. Üzerlerine limon suyu ve sirkeyi döküp harmanlay n, biraz dinlendirip sofraya getirin. Salataya kuru so an yerine taze so an, sadece limon suyu veya sadece sirke koyabilirsiniz.

Sayfa 88 / 109

154.

Patatesli Yaz Salatas

4 orta boy taze patates, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 4-5 taze so an, 1/4 demet maydanoz ve taze nane, 6-7 ye il zeytin. Sosu için: 5 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka sirke, yar m limonun suyu, yar m çay ka toz eker, 1 çay ka hardal, 1 di ezilmi sarm sak, yar m çay ka pul biber, tuz. Patatesleri y kay n, tuzlu suda yumu ayana kadar ha lay n, süzüp üzerlerine so uk su koyun. Domateslerin kabuklar soyun, çekirdeklerini ay klay n, küp eklinde do ray n. Sivribiberlerin saplar kesin, çekirdeklerini bo alt n, halka eklinde do ray n. Taze so an n kabu unu soyun, püskülünü kesin, yuvarlak do ray n. Maydanoz ve naneyi ay klay n, saplar at n, yapraklar k n. Patatesleri sudan ç kart p soyun, ince yuvarlak dilimler halinde do ray n. Domates, sivri biber, taze so an, maydanoz, nane ve ye il zeytini kat n, kar n. Bir kaseye zeytinya , sirke, limon suyu, toz eker, hardal, sarm sak, pul biber ve tuzu koyun, çatalla iyice ç rp n, salataya döküp kar n. Bu salataya isterseniz konserve veya salamura bal k, ha lanm et veya tavuk, küp seklinde kesilmi peynir gibi yiyecekleri ile koyabilir, ayr ca tur u, turp ve marul da ilave edebilirsiniz.

155.

Cevizli Meze

3 yemek ka ceviziçi, 2 di sarm sak, 1 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka tahin. 1/4 demet maydanoz, yar m limonun suyu, yar m çay ka k rm pul biber, 1 çay ka tuz. Ceviziçini elinizle bölebildi iniz kadar küçük parçalara ay n. Sarm sa ay klay n. Ekmek diliminin etraf ndaki kabuklar kesin. Maydanozu y kay n, kal n saplar at n, yapraklar k n. Ceviz, sarm sak ve ekme i havanda birlikte dövün, çukur bir kaba al n. Tahin, maydanoz, limon suyu ve k rm biberi kat p kar n. Arzu ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine sürerek kanape olarak servis yapabilirsiniz.

Sayfa 89 / 109

156. 3 adet etli k rm

Sarm sakl Biber

biber, 5 di sarm sak, 2 yemek ka

sirke.

Biberleri oca n alevinde közleyin, bir keseka veya naylon bir po et içine koyun, a kapat p 10-15 dakika tutun. Biberlerin d ndaki yanm zar gibi kabuklar soyun, akarsuda y kay n, sap kesip tohumlar at n, yayvan bir kaba yerle tirin. Sar msaklar soyun, ince yuvarlaklar halinde k n, biberlerin üzerine yerle tirin. Sirkeyi serpin, 1-2 saat bekietip sofraya getirtin. Arzu ederseniz sofraya getirmeden üzerine 1-2 ka k zeytinya koyabilirsiniz.

157.

Patatesli Çig Köfte

1 su barda köftelik (ince) bulgur, 2 orta boy patates, 8-10 taze so an, yar m demet maydanoz, 1 tatl ka biber salças , 1 yemek ka zeytinya , 1 tatl ka nar ek isi, tuz, karabiber. Bulguru y kay n, üzerine kaynar su döküp bir kapak örtün, yar m saat pi mesi için bekletin. Patatesleri y kay n, tuzlu suda yumu ayana kadar ha lay n, kendi suyunda so umaya b rak n, ç kart p kabuklar soyun, rendeleyin. Taze so anlar n püsküllerini at n, en üstteki kabuklar soyun, ince ince yuvarlak do ray n. Maydanozu ay klay n, saplar at n, yapraklar k n. Biber salças biraz k suda eritin. Çukur bir kapta bulgur, rende patates, taze so an, maydanoz, biber salçasi, zeytinya , nar ek isi, tuz ve karabiberi kar p iyice yo urun. Tad kontrol edin, elinizle parmak eklinde köfteler yap p salata yapraklar üzerinde sofraya getirtin. Arzu ederseniz ertesi güne kalan köfteleri tekrar kar p içine bir yumurta k rarak tavada k zartabilirsiniz.

Sayfa 90 / 109

158.

Tarama

100 gram taramal k bal k yumurtas , yar m su barda ka limon suyu.

zeytinya , 2 yemek

Sat n alaca z bal k yumurtalar n, varsa, zar ç kart n, çukur bir kaba koyun. Tahta bir ka k ile, ara vermeden kar rarak, zeytinya damla damla dökerek bal k yumurtalar na yedirtin. Daha sonra limon suyunu da ayn ekilde kat n, bir servis taba na koyup buzdolab nda bir süre dinlendirin ve servis yap n.

159.

Pirinç Salatas

3/4 su barda pirinç, 2 orta boy domates, 2 taze so an, 1 sivri biber, 1/4 demet taze nane ve dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek ka mantar tur usu, 8-10 tane zeytin, 2 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu, tuz. Pirinci tuzlu kaynar suya at p yumu ayana kadar ha lay n, süzün, içinde so uk su olan bir kaba koyun. Domateslerin kabu unu soyun, çekirdeklerini ç kart n, küçük parçalar halinde do ray n. Taze so an n d kabuklar , sivri biberin sap ve tohumlar ay klay n, halka eklinde do ray n. Nane ve dereotunun kal n dallar ay klay n, ince ince k n. Ton bal n ya dökün, bir çatalla ezin. Mantar tur ular büyüklüklerine göre iki veya dörde bölün. Pirinci süzün bir kaba al n. Üzerine haz rlam oldu unuz domates, taze so an, biber, dereotu, ton bal , zeytin ve mantar tur usunu koyun. Zeytinya , tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kar n. Bu salatay ton bal yerine ha lanm tavuk ve küp eklinde kesilmi ka ar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda dereotu yerine maydanoz koyarsan z daha lezzetli olur. Mantar tur usu yerine ince do ranm taze kültür mantar kullanabilirsiniz.

Sayfa 91 / 109

160.

Cevizli Veya F nd kl Tarator

50 gram ceviz içi, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka 3 yemek ka su, 2 yemek ka sirke, 3 di sarm sak, tuz.

zeytinya ,

Cevizleri havanda iyice dövün, bir kaseye al n. Kabuk k sm kesip ekme i 10 dakika slat n, ç kart p elinizle s karak fazla suyunu at n, cevizlere kat n. Sarm sa biraz tuz ile ezin. Ceviz ve ekmek i ini tahta ka kla iyice kar rken azar azar zeytinya kat n, iyice yedirtin. Kar rmaya devam ederek sirke, sarm sak ve tuzu ekleyin. Taratoru midye, kalamar gibi k zartma deniz ürünleri ile toka, semizotu gibi baz salatalarda kullanabilirsiniz.

161.

Semizotu Salatas

Yar m demet semizotu, 1 su barda yo urt, 1 di sarm sak, 2 yemek ka ceviziçi, 1 yemek ka zeytinya , 1 çay ka pul biber, tuz. Semizotunu y kay n, kal n saplar at n, ince sapl yapraklar kesmeden elinizle ay n, kurutun, çukur bir kaba koyun. Sarm sa ay klay n, biraz tuz ile ezin, yo urda kat n, kar n. Yo urdun yar semizotuna kat n, kar n, hepsini bir salata taba na al n. Kalan yo urdu üzerine yay n, ceviziçleri ile süsleyin, zeytinya gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yo urt ve ceviz yerine salatal k ve domates ile kar p zeytinya ve limon ile de haz rlayabilirsiniz. Yaln z semizotunun kendisi ek i oldu undan limon miktar daha az koymak gerekir. Ay klayaca z semizotu saplar pirinç, domates ve sarm sak ile pi irip ayr bir yemek elde edebilirsiniz.

Sayfa 92 / 109

162.

st kl Veya Bademli Tarator

50 gram beyaz dolma f st , 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka zeytinya , 3 yemek ka limon suyu, 2 di sarm sak, tuz. Bademleri havanda iyice dövün, bir kaseye al n. Kabuk k sm kesip ekme i 10 dakika slat n, ç kart p elinizle s karak fazla suyunu at n, cevizlere kat n. Sarm sa biraz tuz ile ezin. F st k ve ekmek içini tahta ka kla devaml kar rken azar azar zeytinya kat n, iyice yedirtin. Kar rmaya devam ederek limon suyu, sarm sak ve tuzu ekleyin. Taratoru bademli yapmak isterseniz önce bademleri bir süre kaynat n sonra so utup kabuklar soyun ve havanda dövün.

163.

Taratorlu Taze Börülce

250 gram taze börülce, küçük bir kuru so an, 1 çay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya , 4 di sarm sak, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Börülceleri ikiye bölün, k lç klar ay klay n, y kay n. Bir tencereye su, d kabu u soyulmu bütün so an, tuz ve kabartma tozunu koyarak kaynat n. Kaynayan suya börülceleri at n, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde yumu ay ncaya kadar pi irin. Börülceleri delikli kepçe ile s cak iken ç kart n, bir salata kab na al n, üzerine hemen zeytinya dökün ve kar n. Sofraya getirmeden önce bir havanda sarm saklar az tuz ile dövün, limon suyunu ilave edin, kar p önceden ya lar börülcelerin üzerine dökün. Bu tarifi kuru börülce ile de uygulabilirsiniz. Ha lanm taze börülcelere limonlu sarm sak yerine sarm sakl yo urt da koyabilirsiniz. Koyulan kabartma tozu (karbonat) ye il renkli sebzelerin pi erken kararmamalar sa lar.

Sayfa 93 / 109

164.

Cevizli Taze Börülce

250 gram taze börülce, küçük bir kuru so an, 1 çay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya , 1 orta boy domates, 2 di sarm sak, 1 su barda yo urt, 1 yemek ka limon suyu, tuz, k rm toz biber. Börülceleri bir güzel gibi pi irin, delikli kepçe ile s cak iken ç kart n, bir salata kab na al n, üzerine hemen 1 ka k zeytinya dökün ve kar n. Domatesin kabu unu soyun, küçük küpler halinde do ray n, börülceye kar n. Sarm sa soyun, ezin, limon suyu ile birlikte yo urda kat n, iyice kar n, börülcenin üzerine dökün. K rm biberi ve kalan 1 ka k zeytinya da döküp, sofraya getirtin.

165.

Cevizli Ye il Salata

Yar m k rc k salata, yar m top salata, yar m demet roka, 4 di sarm sak, 5 yemek ka irice parçalanm ceviz içi, 1 tatl ka kuru nane, 4 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, tuz. Salata yapraklar ay n, yar m saat sirkeli suda bekletin, teker teker y kay n, sular süzdürün, iyice kurutun, elinizle parçalay n, geni çe bir salata kasesine yerle tirin. Ceviz içlerini, dövmeden, ellerinizle olabildi ince küçük parçalara ay n. Sarm sa ay klay n, tuz ve kuru nane ile birlikte dövün, bir kaseye al n, limon suyu ve zeytinya ekleyin, kar n, salata yapraklar n üzerine dökün, en üste cevizleri serpip sofraya getirtin.

Sayfa 94 / 109

166.

Cevizli Yo urtlu Ezme

2 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka ceviziçi, 2 di sarm sak, 2 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka yo urt, 2 yemek ka limon suyu, 1 çay ka domates salças , 1 çay ka biber salças , 1 çay ka pul biber, tuz. Ekmek dilimlerinin kenarlar ndaki kabu u kesip at n, dilimleri çukur bir kaba koyup üzerlerine so uk su dökün. Be dakika sonra dilimleri sudan ç kart n, karak suyunu süzün, parmaklar zla ufalay n. Ceviziçini mutfak robotunda çekin veya havanda dövün. Sarm saklar n kabuklar soyup biraz tuz ile havanda dövün. Ekmek k nt , ceviz, sarm sak, zeytinya , yo urt, limon suyu, domates salças , biber salças birlikte iyice kar n. Servis taba na koyun, üzerine pul biber ekin, birkaç yar m ceviz ve maydanoz ile süsleyip sofraya getirin. K vam koyu oldu u takdirde koydu unuz yo urt miktar art rabilirsiniz. Ceviz yerine f nd k veya badem de kullanabilirsiniz.

167.

Ye il Zeytin Piyazi

2 su barda çekirdeksiz ye il zeytin, 3 taze so an, 1 di sarm sak, 1 sivri biber, 1 su barda ceviz içi, 1/3 demet maydanoz, 1/3 demet dereotu, 1/3 demet taze nane, 1 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu veya nar ek isi, k rm pul biber. Zeytinleri halka eklinde kesin. Taze so anlar n d kabuklar soyarak beyaz mlar do ray n. Sarm saklar ay klay n, ince ince do ray n. Maydanoz, dereotu ve taze naneyi y kay n, kal nca dallar n at n, yapraklar k n. Ceviz içlerini küçük parçalar haline getirin. Bütün malzemeleri zeytinya ve limon suyu ile kar n. Servis taba na al p k rm pul biber ile süsleyin. çi biber doldurulmu zeytin kullan yorsan z ayr ca pul bibere gerek yok. Bu mezeyi ceviz yerine k lm badem veya k lm f nd k ile de deneyebilirsiniz.

Sayfa 95 / 109

168.

Koruklu Bamya

500 gram taze bamya, 3 yemek ka sirke, 1 büyük so an, 10 di sarm sak, 2 büyük domates, 2 yemek ka çiçek ya , 3 yemek ka zeytinya , 1 salk m koruk, 2 çay ka toz eker, tuz, biber. Bamyalar n sivri kafalar kalem yontar gibi b ça çevirerek kesin, bir kaba koyarak üzerlerine sirkeyi dökün, arada bir tahta ka kla kar rarak bir saat kadar bekletin. So an n d kabuklar soyun, ortadan ikiye bölün, yar m ay eklinde ince ince do ray n. Sarm saklar ay klay n, bütün b rak n. Domatesleri birkaç saniye s cak suda tutun, ç kar p kabuklar soyun, çekirdeklerini at p küçük parçalar halinde do ray n. 2 yemek ka çiçek ya ve 1 yemek ka zeytinya bir tencereye koyun, k zd n. Önce sarm saklar at n, yar m dakika kadar çevirin sonra so anlan ekleyin ve arada bir çevirerek yakmadan 3-4 dakika daha kavurun, domatesleri ilave edin. Koruk salk koyun, tuz, biber ve ekeri ekleyin, a r ate te pi meye b rak n. Sirkede bekleyen bamyalar bol su ile birkaç defa y kay n ve pi mekte olan so an ve domatese ilave edin, kar p tencerenin kapa kapat n ve bamyalar yumu ay ncaya kadar (1520 dakika) a r ate üzerinde pi irin. Bamyalar pi ince ate i söndürüp tencereye kalan 2 ka k zeytinya dökün, bamyalar zedelemeden kar n, kapa örtüp so umaya b rak n. Salk m koruk bulunmad takdirde koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz. So an ve sarm saklar ile birlikte piliç kanatlar da kavurdu unuz takdirde lezzetli bir s cak yemek olan piliçli bamya pi irmi olursunuz.

169.

Börülce Pilaki

1 su barda kuru börülce, 1 orta boy so an, 4 di sarm sak, 1 orta boy havuç, 1 iri domates, 2 sivri biber, 4 yemek ka zeytinya , 1 çay ka toz eker, tuz, karabiber, yar m demet dereotu. Börülceyi bir gece önceden slat n, süzüp so uk tuzlu suya koyun, kaynamaya ba lay nca üzerindeki köpükleri bir kevgirle al n, yumu ay ncaya kadar ha lay n, süzün. So an n kabu unu soyun, çentin. Sarm saklar soyun, çentin. Havucun üstünü kaz n, küçük küpler eklinde do ray n. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini at n, küp eklinde do ray n. Biberlerin sap kesin, tohumlar bo alt n, bir santim uzunlu unda yuvarlaklar olarak do ray n. Tencereye iki ka k zeytinya koyun, so an, sarm sak ve havuçlar be dakika süre ile kavurun, domates, sivri biber, toz eker, tuz, karabiber ve bir su barda s cak su ekleyin. Tencere kaynay nca ha lanm börülceleri ilave edin, ate i k p 15 dakika daha pi irin. Oca söndürünce kalan iki ka k zeytinya ve dereotunu serpin, kar p kapa kapat n ve so umaya rak n. Domates yeterice k suda eritece iniz 1 yemek ka domates salças da koyabilirsiniz.

Sayfa 96 / 109

170.

Enginar Baklal

4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek ka un, 500 gram iri taze bakla, 1 orta boy so an, 4 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka limon suyu, 2 tatl ka toz eker, tuz, karabiber, 1 demet dereotu. Çukur bir kaba 5 bardak su ile birlikte yar m limonun suyunu ve unu koyun, kar n. Enginarlar n d yapraklar kopart n, saplar kesin, ortas ndaki tüyleri b çak ve bir ka k yard ile al n, bekletmeden yar m limon ve kararmamalar için her taraflar ovun ve unlu limonlu suya baklalar ay klay n, tanelerin bir yüzlerini b çakla çizin, y kay n. So an n kabu unu soyun, bütün olarak ortadan ikiye bölün. Yayvan bir tencereye enginarlar , baklalar , iki yar m so an , 2 ka k zeytinya , içinde enginarlar n beklemi oldu u limonlu unlu sudan 1 barda n, limon suyunu, ekeri, tuzu, karabiberi koyun, a rl k yapmas için üzerlerine porselen bir taba ters çevirip kapat n. Tencereyi ate e oturtun, kaynad ktan sonra ate i k p en az yar m saat pi irin. Bakla ve enginarlar yumu ay p pi tikten sonra tencereyi ocaktan al n, so anlar ç kart n, so umaya b rak n. So uduktan sonra servis taba na al n, kalan 2 ka k zeytinya üzerlerine gezdirin, k lm dereotu serpip sofraya getirin. Enginarlar büyükse arzu ederseniz ikiye bölebilirsiniz. Enginarlar körpe ve küçükse d kabuklar üzerlerinde b rakabilirsiniz. Körpe enginarlar tek ba na pi iriyorsan z so an koyman z gerekmez. Rak dostlar soyulan enginar kabuklar kaynat p suyunu sabahlar aç kar na içmenin karaci eri tamir etti ine inan rlar.

171.

Fasulye Pilaki

250 gram kurufasulye, 1 orta boy so an, 1 ba sarm sak, 2 orta boy havuç, 1 orta boy kereviz, 2 çay ka toz eker, 5 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Fasulyeleri y kay n, sekiz-on saat süre ile so uk suda bekletin. So an n kabu unu soyun, di eklinde çentin. Sarm saklar n kabu unu soyun, bütün rak n. Havucu kaz n, uzunlamas na ikiye bölün, bir santim kal nl nda yar m ay eklinde do ray n. Kerevizin kabu unu soyun, bir santimlik küp eklinde do ray n, kararmamas için limonlu so uk suya at n. Tencereye slat lm fasulyeyi so uk su ve tuz ile birlikte koyarak be dakika kaynat n, süzün, köpüklenmi bu suyu at n. Tencereye yeniden so uk su koyarak fasulyeleri yumu ay ncaya kadar ha lay n, süzün. ki ka k zeytinya ile so an ve sarm sa 3-4 dakika kavurun, havucu ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, kerevizleri kat n, bir su barda s cak su koyun, toz eker, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya ba lay nca süzmü oldu unuz ha lanm fasulyeleri ilave edin, on dakika k k ate te, arada bir suyunu kontrol ederek, gerekirse s cak su ekleyerek, pi irin. Oca söndürünce tencereye, kalan ü ka k zeytinya ilave edin, kar n ve kapa kapal olarak so umaya b rak n. Il k veya so uk olarak ikram edin. Arzu ederseniz yeme i ate ten almadan önce biraz s cak suda eritilmi 1 yemek ka domates salças renk vermesi için katabilirsiniz.

Sayfa 97 / 109

172.

Havuçlu Fava

250 gram kuru bakla, 1 orta boy havuç, 1 orta boy so an, 3 di sarm sak, 1 yemek ka çiçek ya , 2 kesme eker, 1 çay ka tuz, yar m demet dereotu, 3 yemek ka zeytinya . Kuru baklay y kay n, varsa kahverengi kabuklar ay klay n, çukur bir kaba koyun, iki parmak a acak kadar so uk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. Havucun d kabu unu kaz n, rendeleyin. So anlar n kabuklar soyun, çentin. Sarm saklar n kabuklar soyun, çentin. Tencereye çiçek ya ve sarm saklar koyup bir dakika kavurun, so anlar ilave edin, 4 dakika daha yakmadan kavurun. Suda bekletti iniz baklay , rendelenmi havucu, ekeri, tuzu koyun, iki parmak a acak kadar su ilave edin, baklalar yumu ay ncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, pi irin. Baklay indirmeye yak n tahta ka k veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin. çine k lm dereotu ve zeytinya ekleyin, kar n ve donmak üzere bir servis taba na bo alt n. Zeytinya ilavesi baklan n pi ip ezilmesinden hemen sonra yap nca zeytinya n tüm aromas favaya siner.

173.

Tahinli Fava

250 gram kuru bakla, 2 orta boy so an, 2-3 di sarm sak, 2 yemek ka zeytinya , 2 kesme eker, 1 çay ka tuz, yar m demet dereotu, yar m su barda tahin, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Kuru baklay y kay n, varsa kahverengi kabuklar ay klay n, çukur bir kaba koyun, iki parmak a acak kadar so uk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. So anlar n kabuklar soyun, herbirini dörde bölün. Sarm saklar n kabuklar soyun, ezin. Bir tencereye suda bekletti iniz baklay , so an , sarm sa , zeytinya , ekeri, tuzu koyun, iki parmak a acak kadar su ilave edin, baklalar yumu ay ncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, pi irin. Baklay so umadan ka kla veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin. Bakla püresine tahin, k lm dereotu ve limon suyunu ekleyin, kar n ve bir servis taba na bo alt n.

Sayfa 98 / 109

174.

Havuç Borani

500 gram orta boy havuç, 6-7 di sarm sak, 1 yemek ka pirinç, 4 yemek ka zeytinya , 2 çay ka toz eker, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Havuçlar y kay n, kaz n, yar m santim kal nl nda yuvarlaklar halinde do ray n. Sarm saklar n kabuklar soyun, bütün b rak n. Pirinci y kay n, süzün. Kapakl yayvan bir kaba 2 ka k zeytinya koyun, k zd n, havuçlar ve sarm saklar ekleyin, tahta ka kla devaml çevirerek fazla kuvvetli olmayan bir ate te be dakika kadar kavurun, sonunda toz ekerini serpin, kar n. Havuçlar n üzerini örtecek kadar s cak su, limon suyu ve tuzu ekleyin, 2-3 dakika kaynat n. Pirinci kat n, kar n, ate i k sarak havuçlar yumu ay p pirinçler ene kadar arada bir kar rarak pi irin, suyu eksilirse s cak su ilave edin. Ate i söndürünce kalan iki ka k zeytinya gezdirin ve kendi kab nda so umaya b rak n. Il k olarak ikram edecekseniz yan nda yo urt ile sofraya getirebilirsiniz.

175.

Paz Kavurmas

1 demet paz (600-700 gram), 2 yemek ka tuz, 3 yemek ka zeytinya , karabiber.

dolmal k f st k, 1 orta boy so an,

Paz lar y kay n, herbir yapra uzunlamas na ortadan kesin, damarl k sm kart p 2 santim uzunlu unda do ray p bir kenara ay n, yapraklar ince ince n. So an n kabu unu soyun, küçük küp eklinde çentin. Geni bir tava veya tencereye zeytinya koyun, so anlar at n, çevirerek iki dakika kavurun, paz saplar at n, üç dakika daha kavurun, f st klar ekleyin. ki dakika daha kar rarak pi irmeye devam edin, en son paz yapraklar at n. Hepsini alt üst ederek be dakika daha pi irin, tuzunu ve biberini ekleyin, k veya so uk olarak servis yap n. Arzu ederseniz üzerine yo urt (sarm sakl ) koyabilirsiniz.

Sayfa 99 / 109

176.

Pirinçli Ispanak Kökü

1 kilo spana n kökü (yapraklar ba ka yemek için kullan lm ), 12 di sarm sak, 1 tatl ka pirinç, 2 bardak su, 2 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Ispanak saplar köklerin 1-2 santim üzerinden kesin ve ba ka bir yemekte kullanmak üzere ay n. Kökleri birkaç saat suda bekletin. Sudan ç kard ktan sonra ince uçlu bir b çak ile kökleri iyice temizleyin, herbir kökün ortadaki sap n ucunu kesip at n. Sarm saklar ay klay n, ortadan ikiye bölün. Pirinci ay klay n, y kay n. Ispanak kökleri, ikiye bölünmü sarm saklar , pirinç, su ve zeytinya küçük bir kaba koyun, orta kuvvetli bir ate üzerinde, arada bir kar rarak ve suyunu kontrol ederek, pirinçler ip yumusay ncaya kadar, 1520 dakika pi irin. Ocaktan almadan önce tuz ve biberini koyun. Il k veya so uk olarak servis yap n. S cak olarak yemek isterseniz pi irdikten sonra 1 yumurta sar ve yar m limonun suyu ve terbiye haz rlayarak üzerine dökebilirsiniz.

177.

Yo urtlu Havuç Salatas

3 adet orta boy havuç, yar m su barda yo urt, 3 di sarm sak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya , tuz, k rm pul biber. Havuçlar kaz n, rendeleyin, sarm saklar ay klay n, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu y kay n, saplar at n, yapraklar çok ince k n. Ezilmi sarm saklar ve maydanozu yo urda kat n, iyice kar n, havuçlar n üzerine dökün. Salatan n üzerine zeytinya gezdirin, krm pul biber ekip sofraya getirin. Uzunlu unda ince çubuklar halinde do ranm yo urt kar (dip) ba ka küçük bir kaba koyarak rak yan nda ikram edin.

Sayfa 100 / 109

178.

Taze ç Bakla

500 gram taze iç bakla, 1 so an, yar m çay ka kabartma tozu, 1 tatl ka toz eker, 2 çay ka tuz, 5 yemek ka zeytinya , yar m demet dereotu. ç baklan n kabuklar soyun, y kay n, tencereye koyun, 2 bardak su ekleyin. So an n kabuklar soyun, bütün olarak bakla tenceresine al n. Kabartma tozu, toz eker, tuz ve 1 yemek ka zeytinya ekleyip baklalar yumu ayana kadar orta ate te ha lay n. Baklalar so umadan delikli bir kepçe ile süzerek çukur bir kaba al n, üzerlerine zeytinya dökün, kar n, bir kapak örterek so umaya b rak n. Servis yaparken üzerlerine kal n dallar ay klanm dereotu yapraklar (do ramadan) koyun.

179.

Kabak Çiçe i Dolmas

12 kabak çife i, 5 yemek ka zeytinya , 1 orta boy so an, 1 yemek ka dolmal k f st k, yar m su barda pirinç, 1 yemek ka ku üzümü, 1 çay ka yenibahar, 1 çay ka karabiber, 1 çay ka tarç n, 1 çay ka toz eker, yar m demet dereotu. Kabak çiçeklerini bir kaba koyaca z suya dald rarak zedelemeden y kay n, sular n süzülmesi için ters çevirip dizin. So an di eklinde çentin. Pirinci kay n süzün. Ku üzümünü içinde k su olan bir kaseye koyun, 10-15 dakika bekletin, suyunun içinde çöplerini ay klay n, süzün. Dereotunu y kay n, kal n saplar at n, ince ince k n. Tencereye 3 ka k zeytinya koyup so an ve st kavurun, pembele ince pirinci ekleyin. Pirinçler saydam bir görünü alana kadar ka kla çevirerek kavurmaya devam edin. Pirincin üstünü 1 santim geçecek kadar s cak su ve tuzu ekleyin, tencerenin kapa kapat p suyunu çekene kadar pi irin. Ate ten al nca ku üzümü, yenibahar, karabiber, tarç n, toz eker ve dereotunu koyun, kar n. Sular süzülmü kabak çiçeklerini avucunuza al n, üst yapraklar zedelemeden aç n, küçük bir tahta ka kla s bir ekilde doldurun, yapraklar n uçlar birbiri üstüne katlayarak kapat n, dolmalar küçük bir tencereye aralar nda bo luk kalmayacak ekilde yanyana dizin. Dolmalar n yar na gelecek kadar s cak su koyun, porselen bir taba üzerlerine kapat n, k k ate te 15 dakika pi irin. Kapa aç nca porselen taba ç kart n, kalan 2 ka k zeytinya dökün, kapat p dolmalar tenceresi içinde so umaya b rak n. Kabak çiçekleri çok k lgan olduklar ndan y karken veya doldururken zedelendi i takdirde atmay n, kabak çiçe i k zartmas yap n. Dolmalar so uduktan sonra tencereden ç kar rken ekillerini bozmamaya dikkat edin.

Sayfa 101 / 109

180.

Mercimek Sarmas

150 gram salamura asma yapra , 1 su barda k rm mercimek, yar m su barda köftelik (ince) bulgur, 1 adet so an, 3 yemek ka zeytinya , 1 çay ka toz eker, 1 çay ka nane, yar m çay ka karabiber, yar m çay ka k rm biber, yar m çay ka tuz. Bir tencerede su kaynat n, alt kapat p salamura yapraklar birer birer ay rarak içine at n, 5 dakika sonra ç kart p süzün, suyu saklay n. Mercimek ve bulguru y kay n, süzün. So an soyun, di eklinde çentin. Zeytinya zd n, so anlar hafif ate te 5-6 dakika kavurun, üzerlerine 1 bardak ha lama suyundan dökün, mercimek ve bulguru ekleyin, suyunu çekene kadar hafif ate te 10 dakika pilav gibi pi irin. Tencerenin kapa aç p toz eker, nane, karabiber, k rm biber ve tuzu ekleyin, kar n. Yayvan bir tencerenin dibine yaprak dö eyin. Herbir yapra al p parlak k sm alta, sap size gelecek ekilde bir taba a yay n, b çakla sap kesin, altta ortaya gelecek ekilde bir miktar kar mdan koyun, önce yapra n yanlardan ta an k mlar harc n üstüne katlay n, sonra sigara gibi yuvarlayarak sar n, tencereye dizin. Sarmalar n üzerine bir porselen tabak yerle tirin, kalan yapraklar su ile birlikte iki bardak cak suyu taba n kenar ndan dökün, 30-40 dakika süre ile a r ate te pi irin. Il k veya so uk olarak sofraya getirin. Mevsimine göre taze yaprak, taze so an veya taze nane ile de deneyebilir, so an kavurmadan koyup mercimek ve bulgurun üzerine 1 bardak s cak yaprak suyundan döküp irebilirsiniz.

181.

Patl canl Pilav

1 adet bostan patl can , 1 su barda pilavl k pirinç, 1 orta boy so an, 3 yemek ka zeytinya , 2 orta boy domates, 2 çarliston biber, yar m çay ka karabiber, 1 çay ka yenibahar, 1 çay ka toz eker, 4-5 dal taze nane, patl canlar k zartmak için s ya . Patl can alacal soyun, 2-3 santimlik küpler eklinde do ray n, bekletmeden tuzlu suya at n, hepsinin suyun içinde kalmas sa layacak ekilde üzerlerine bir tabak yerle tirin, en az yar m saat bekletin. Pirincin üzerine 2 çay ka tuz ile tamamm örtecek kadar s cak su dökün, su so uyup pirinçler yumu ayana kadar bekleyin, so uk su ile y kay n, süzün. So an çentin, zeytinya ile birlikte tencereye koyun. Domatesleri rendeleyin, biberlerin sap ve çekirdeklerini at n, ince halkalar halinde do ray n. Nane yapraklar k n. Patl canlar sudan ç kart n, elinizle s karak ac suyunu süzün, ka t peçete ile kurulay n, s ya a at p k zart n. Tenceredeki so an zeytinya ile kavurun, rende domates, çarliston biber, k zarm patl canlar, bir bardak su, tuz, karabiber, yenibahar ve toz ekeri ilave edin, hepsi kaynay nca pirinci at n, kar n, önce harl , sonra k k ate te pilavi pi irin. Suyunu çektikten sonra 15-20 dakika demlenmeye b rak n, taze nane yapraklar at p, harmanlay n, k olarak sofraya getirin. Bir bostan patl can yerine iki kemer patl can kullanabilirsiniz. Taze nane yerine dereotu koyabilirsiniz. Arzu ederseniz pilav pi tikten sonra harmanlarken 1 çay ka tarç n da ilave edebilirsiniz.

Sayfa 102 / 109

182.

ak uka

2 adet patl can, 3 orta boy domates, 3 di sarm sak, 3 çarliston veya dolmal k biber, 2 orta boy patates, 1 demet maydanoz, tuz, k zartmak için s ya . Patl canlar y kay n, saplar kesin, kabuklar alacal soyun, herbirini uzunlamas na dörde bölüp küp eklinde do ray n, tuzlu suya at p 10-15 dakika bekletin. Domateslerin kabuklar soyun, çekirdeklerini at n, rendeleyin. Sarm saklar n kabuklar soyun, çentin. Biberleri y kay n, tohumlar bo alt n, 2 santim uzunlu unda halka eklinde do ray n. Patatesin kabu unu soyun, içinde so uk su olan bir kaba küp eklinde do ray n. Maydanozu y kay n, kal n dallar ay klay n, yapraklar k n. Önce patatesleri, sonra biberleri, en son da patl canlar sudan ç kart n, kurulay n, k zg n ya da k zart n, bir servis taba na al n, tuzunu serpin, kar n. Küçük bir kapta domates ve sarm sa 3-4 dakika kaynat n, tuzunu ekleyin, servis taba ndaki k zarm sebzelerin üzerine dökün, kar n, maydanozu serpin, sofraya getirin. Sarm sakl domatesli sosun üzerine yerken yo urt da koyulabilir.

183.

Topik

1 su barda nohut, 3 orta boy so an, 2 yemek ka dolmal k f st k, 2 yemek ka ku üzümü, yar m çay ka yenibahar, yar m çay ka kimyon, 1 çay ka tarç n, yar m su barda tahin, 2 yemek ka zeytinya . Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu suda b rak n, süzün, üzerini üç parmak geçecek kadar so uk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumu ay ncaya kadar ha lay n, süzün. Nohutlar so uduktan sonra parmaklar zla ay klanmaya ba lam olan zar gibi kabuklar soyun, havan veya mutfak robotu ile biraz su ekleyerek püre haline getirin. So anlar ay klay n, ince ince çentin, bir saat süre ile ha lay n, süzün. Ku üzümünü içinde s cak su olan bir kaseye koyun, 15 dakika sonra çöplerini ay klay n, süzün. Ha lanm so ana f st k, üzüm, yenibahar, kimyon, tarç n, tahin ve zeytinya ekleyin, kar n. Alüminyum mutfak folyosunun ortas na nohut püresinin hepsini koyun, dikdörtgen bir ekil vererek yay n. Pürenin yar n üzerine haz rlad z içi yay n, nohut püresinin di er yar folyonun yard ile kald p içli k sm n üzerine kapat n, çakla kenarlar düzeltin. Birkaç saat buzdolab nda tutup sofraya getirin.

Sayfa 103 / 109

184.

Yalanc Dolma

150 gram salamura asma yapra , 2 su barda pirinç, 2 orta boy so an, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet nane, 5 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Salamura asma yapraklar teker teker ay n, s cak su dolu bir tencereye at n, arada bir delikli kepçe ile ters yüz ederek 10 dakika sonra ç kart n. Pirincin üzerine s cak su dökün, bir saat sonra süzüp y kay n. So an rendeleyin, yanmaz bir tavaya koyun, üzerini örtecek kadar su koyun, tahta ka kla kar rarak suyunu çekene kadar a r ate te pi irin. Maydanoz, dereotu ve naneyi y kay n, kal n dallar ay klay n, yapraklar ince ince k n. Pirinç, so an, maydanoz, dereotu, nane, 2 ka k zeytinya , tuz ve karabiberi iyice kar n. Herbir asma yapra sap size do ru, parlak k sm da altta kalacak ekilde bir tabak içine yay n, b çakla sap kesin, ortas ndan alta do ru dolma harc ndan koyun, önce yapra n alt k sm sonra kenarlar harc n üzerine kapat n, sigara gibi sar n. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma yapra dö eyin, üzerlerine aralar nda bo luk kalmayacak ekilde dolmalar dizin, dolmalar n yar na kadar s cak su ile kalan 3 yemek ka zeytinya ekleyin, da lmamalar için üzerlerine bir porselen tabak yerle tirin, k k ate te 30-40 dakika pi irin, kapa açmadan tenceresinde so utun. Arzu ederseniz so an su ile pi irece inize tuz ile ovabilirsiniz. E er taze asma yapra kullanacaksan z kaynar suya at p 5 dakika ha lay z.

185.

Ye il Mercimek Pilaki

1 su barda ye il mercimek, 1 orta boy so an, 2 di sarm sak, 1 orta boy havuç, 1 orta boy patates, 1 tatl ka salça, 1 tatl ka kuru nane, 5 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Mercimekleri y kay n, sekiz ila on saat süre lie so uk suda bekletin. So an n kabu unu soyun, di eklinde çentin. Sarm saklar n kabu unu soyun, bütün rak n. Havucu kaz n, uzunlamas na ikiye bölün, bir santim kal nl nda yar m ay eklinde do ray n. Patatesin kabu unu soyun, bir santimlik küp eklinde do ray n, kararmamas için so uk suya at n. Salçay bir kahve fincan k suda eritin. Tencereye slat lm mercime i so uk su ve tuz ile birlikte koyarak dirili ini tam kaybetmeden yumu ay ncaya kadar ha lay n, süzün. ki ka k zeytinya ile so an ve sarm sa 3-4 dakika kavurun, havucu ve patatesi ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, bir su barda s cak su koyun, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya ba lay nca süzmü oldu unuz ha lanm mercimekleri koyun, onbe dakika k k ate te, arada bir suyunu kontrol ederek, gerekirse s cak su ekleyerek, pi irin. Oca söndürmeden tencereye naneyi serpin, kar n ve kapa kapal olarak so umaya b rak n. Il k veya so uk olarak ikram edin. Salça yerine taze domates ile de yapabilirsiniz.

Sayfa 104 / 109

186.

Çerkes Tavu u

100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk gö üs eti, 4 di sarm sak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 çay barda tavuk suyu, yar m çay barda süt, yar m çay ka karabiber, 1 çay ka ki ni , 1 çay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya , tuz. Tavuk etlerini ha lay n, ç kart p so umaya b rak n, ha lama suyunu süzün, bir kenara ay n. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklar ç kart n, çukur bir kaba koyun, üzerlerine tavuk suyunu dökün. Cevizin be te biri kadar kenara ay n, kalan cevizi ve sarm sa havanda ezin. So uyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini ay klay n, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk suyunu emen ekmekleri bir kaba al n, üzerlerine dövülmü ceviz içini, ezilmi sarm sa , ki ni i, karabiberi ve gerekti i kadar tuzu koyun ve iyice kar n, istedi iniz k vamda olmas sa layana kadar sütü ilave edin. Boza k vam na gelmi olan kar n yar didiklenmi tavuk etleri ile kar n ve taba a yay n. Kalan kar tabaktakilerin üzerine dökerek bir b çak veya ka k yard yla ekil verin. Küçük bir tavaya zeytinya , ay rm oldu unuz ceviziçini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar n ve çerkes tavu unun üzerine serpin. Ezme i leminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ceviz yerine f nd k ile de deneyebilirsiniz.

187.

Tavuk Salatas

1 adet ha lanm tavuk gö üs eti, 4 taze so an, 2 di sarm sak, 1 orta boy domates, 1 çarliston biber, 2 adet küçük salatal k tur usu, 1 demet dereotu, 3 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu, 5-6 adet zeytin, tuz. Ha lanm tavuk gö sünü küp eklinde do ray n. Taze so anlar n d yapra soyun, beyaz k mlar ince halkalar halinde do ray n. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini ç kart n, küp eklinde do ray n. Sarm sak di lerini ince ince k n. Biberin sap kesin, tohumlar bo alt n, halka eklinde do ray n. Salatal k tur ular yuvarlak do ray n. Dereotunu y kay n, yapraklar k n. Salata taba nda tavuk parçalar ile so an, sarm sak, domates, biber, tur u, dereotu, zeytinya , limon suyu ve tuzu kar n, ye il veya siyah zeytinler ile süsleyip sofraya getirin. Salataya isterseniz 1 ka k ha lanm m r da koyabilirsiniz.

Sayfa 105 / 109

188.

Beyin Salata

1 adet koyun beyni, 1 çay ka sirke, 1 çay ka tuz, 2 yemek ka zeytinya , yar m limonun suyu, 1/4 demet maydanoz. Beynin üzerindeki zar , akar so uk suyun alt nda k vr mlar zedelemeden ay klay p ç kar n. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynat n. Su kaynay nca temizlenmi beyni yava ça içine at n, oca k sarak 10 dakika ha lay n. Ha lama suyunu süzün, kaba so uk su koyun ve beyni so umaya b rak n. So uyan ha lanm beyni sudan ç kar n, suyunun süzülmesi için birkaç dakika bekleyin, do rama tahtas üzerine koyarak keskin bir b çakla zedelemeden ince dilimler halinde do ray n, yayvan bir taba a dizin. Üzerine zeytinya ve limonu gezdirin, ince k lm maydanoz serpin ve sofraya getirin. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz, miktar daha çok ancak lezzeti daha az olacakt r. Ha lanm beyni servis yapmadan k sa bir süre önce suyundan ç kart p do rar, zeytinya ve limonunu son anda koyarsan z pörsümez ve daha lezzetli bir salata elde edersiniz.

189.

Terbiyeli Beyin

1 adet koyun beyni, 1 çay ka sirke, 1 çay ka tuz, 1 yumurta, 2 yemek ka zeytinya , 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu. Beyni bir güzel pi irin ve dilimleyin, yayvan bir taba a dizin. Yumurtay k n, beyaz at n, sar çukur bir kaba koyun, azar azar önce limon suyunu, sonra da zeytinya ekleyerek devaml kar n ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir salça (terbiye) elde edin. Salçaya çok ince k lm dereotunu ekleyin, beyin dilimleri üzerine döküp so uk olarak sofraya getirin.

Sayfa 106 / 109

190.

Dil Sögü

1 adet dana dili, 1 orta boy havuç, 1 orta boy so an, 2-3 kerevizin yapraklar , 1/2 demet maydanozun kal n saplar , 1 di sarm sak, 1 defne yapra , tuz, karabiber. Dili y kay n, kurulay n, her iki taraf na tuz ve karabiber ekin. Havucu y kay n, üstünü kaz n, önce uzunlamas na dörde bölün, sonra herbir parçay 2-3 santim uzunlu unda do ray n. So an n kabu unu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklar ay klay n, y kay n. Maydanozun saplar , sarm sa n kabu unu ay klay n. Dili düdüklü tencereye koyun, etraf na havuç, so an, kereviz yapra , maydanoz sap , sarm sak ve defne yapra yerle tirin. Dilin yar na gelecek kadar su koyun ve yar m saat süre ile pi irin. Dili tencereden kart p so umas bekleyin, sonra do rama tahtas na koyup üzerindeki sert deriyi b çakla temizleyin, kök k sm kesip ay n. Kalan ön k sm keskin bir çakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin ha lama suyunu süzüp, masaya getirmedi iniz kök k sm ile birlikte çorba veya pilav yapabilirsiniz. Arzu etti iniz takdirde 1 yumurtan n sar , yar m limonun suyu ile 4 yemek ka ha lama suyundan bir terbiye haz rlay p dilin üzerine sos olarak dökebilirsiniz. Ha lanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha pi irin.

191.

Ahtapot Salatas

500-750 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 4 sap taze so an, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 yemek ka kapari veya do ranm salatal k tur usu, 1 demet maydonoz, 3 yemek ka zeytinya , 1 yemek ka limon suyu, tuz. Temizleterek alaca z ahtapotu y kay n, bütün olarak düdüklü tencereye koyun, sirkeyi ilave edin, kapa kapat n, 20 dakika süre ile pi irin. Düdüklü tencereyi su alt nda so utup açt ktan sonra bir çatal yard ile ahtapotun yumu ay p yumu amad kontrol edin. E er çatal fazla zorlanmadan bat yorsa pi mi demektir, yoksa kapa kapat p bir süre daha pi irme e devam edin. Tencereden ç kart p so umaya b rakt z ahtapotun üzerindeki rm ya dönü mü deri ve vantuzlar musluk alt nda parmaklar zla s rarak temizleyin, kafa ve kollar bir salata taba na 1-2 santim uzunlu unda dilimler halinde do ray n. Taze so an n püskülünü at n, d kabu unu soyun, 1 santim uzunlu unda halkalar halinde kesin. Domatesleri s cak suya sokup ç kart n, kabuklar soyun, küçük parçalar halinde do ray n. Sivri biberlerin sap ve içindeki tohumlar at n, yar m santim uzunlu unda do ray n. Maydanozu kay n, yapraklar ay n ve ince ince k n. Haz rlad z sebzeleri, zeytinya ve limon suyunu ahtapotlara ilave edin, kar n, maydanozu üzerine serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 107 / 109

192.

Bal k Salatas

5-6 yemek ka dolusu ha lanm bal k, yar m demet dereotu, 4-5 adet taze so an, 2 sivri biber, 1 yemek ka salatal k tur usu (veya kapari), 2 yemek ka zeytinya , yar m limonun suyu, tuz. Bal klar bir güzel ha lay n, derilerini soyun, k lç klar ay klay n, 2-3 santim uzunlu unda dilimlere ay n. Dereotunu y kay n, kurulay n, kal n dallar at n, n. Taze so an n püskülünü, d kabuklar ay klay n, ince halkalar halinde do ray n. Sivri biberi y kay n, kurulay n, sap kesin, çekirdeklerini at n, halka eklinde do ray n. Salatal k tur usunu ince ince k n. (Kapari kullan yorsan z bütün b rak n.) Haz rlam oldu unuz malzemeleri çukurca bir kaba bo alt n, zeytinya ve limon suyunu ekleyip kar n ve sofraya getirin.

193.

Çiroz Salatas

4 yemek ka ay klanm , paketlenmi haz r çiroz, 2 kahve fincan sirke, 1 demet dercotu, yar m limonun suyu, 1 yemek ka zeytinya . Çiroz parçalar yayvan bir kaba yerle tirin, üzerlerine lm sirkeyi dökerek bir saat kadar bekletin. Sirkeyi süzün, üzerine zeytinya ve limonu gezdirin, dereotu yapraklar ile örtün ve sofraya getirin. Çirozu kurutulmu bütün uskumrudan kendiniz haz rlamak isterseniz önce bal klar n üzerine elinizle su serperek biraz nemlendirin, sonra oca n alevinde tütsüleyin (kokuya dikkat!), sonra da bir peçeteye sar p bir çekiç veya ta la döverek yumu at n, didikleyip üzerine sirke dökün.

Sayfa 108 / 109

194.

Bal kl Sarma

Yar m su barda pirinç, 1 orta boy so an, 1 tatl ka dolma f st , 1 tatl ka ku üzümü, 150 gram bal k eti, 100 gram asma yapra , 1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek ka zeytinya , tuz, karabiber. Pirinci s cak suda bekletin, y kay n. So an soyun, çentin. Ku üzümünü k suda 15 dakika bekletin, çöplerini ay klay n. Bal az tuzlu suda 5 dakika ha lay n, so utun, ay klay n, suyunu saklay n. Nane, maydanoz ve dereotunu kay n, saplar ay klay n, ince k n. Asma yapra taze ise 5 dakika ha lay n, salamura ise k suda 10 dakika bekletin. Zeytinya n yar bir tavada k zd n, so an pembele tirin, f st k ve ku üzümünü ekleyin, pirinci de koyup hafifçe kavurun. Ate i söndürüp ha lanm didiklenmi bal k, tuz, karabiber, nane, dereotu ve maydanozu kat n, kar n. Herbir yapra önce bir tabak içine yay n, ortas ndan alta do ru haz rlad z içten koyun, önce yapra n alt k sm sonra kenarlar n har n üzerine kapat n, bohca veya sigara gibi sar n. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma yapra dö eyin, üzerlerine aralar nda bo luk kalmayacak ekilde sarmalar dizin, 1 bardak bal k suyu ile 2 yemek ka zeytinya koyun, da lmamalar için üzerlerine bir porselen tabak yerle tirin, k k ate te 20 dakika pi irin, so uk veya k servis yap n. Bu yeme i s cak ikram etmek isrerseniz bal ha lanm de il çi olarak koyman z gerekecektir. Bu durumda pi irme suyu olarak yar m yerine 1,5 bardak koyabilir, servis yaparken de dolman n suyuna 1 yumurta sar ve 1 limonun suyu ile terbiye yap p üstüne dökebilirsiniz.

195.

Cevizli Bal k

500-600 gram beyaz etli bal k, 1 defne yapra , 2 kereviz yapra , 1 küçük havuç, 2-3 dilim limon, 4 di sarm sak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 su barda bal k suyu, yar m çay ka karabiber, 1 çay ka rezene, 1 çay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya , tuz. Bir tencereye su ile birlikte defne yapra , kereviz yapra , do ranm havuç ve limon dilimlerini bir çay ka tuz ile birlikte koyun, kaynad ktan 2-3 dakika sonra temizlenmi bal klar bütün olarak ilave edin, bal klar n büyüklü üne göre 5-15 dakika süre ile pi irin, bir kevgir ile ç kart n, so umaya b rak n. Tencerede kalan bal k suyunu so uduktan sonra süzün, bir kenara ay n. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklar ç kart n, çukur bir kaba koyun, üzerlerine bal k suyunu dökün. Cevizin be te biri kadar kenara ay n, kalan cevizi ve sarm sa havanda ezin. So uyan bal klar n k lç klar ve derilerini ay klay n, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Bal k suyunu içmi olan ekmekleri bir kaba al n, üzerlerine dö ülmü ceviz içini, ezilmi sarm sa , rezeneyi, karabiberi ve gerekti i kadar tuzu koyun ve iyice kar n, istedi iniz k vama ula mas için gerekiyorsa bir miktar daha bal k suyu ilave edin. Kar n yar bal k etleri ile kar n ve taba a yay n. Kalan kar tabaktakilerin üzerine dökerek bir çak veya ka k yard yla ekil verin. Küçük bir tavaya zeytinya , ay rm oldu unuz ceviziçini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar n ve servis taba n üzerine gezdirin. Kullanaca z rezene hafif bir anason kokusu verecektir.

Sayfa 109 / 109