NOMBRE DE LA RECETA:
Galletas blanco y negro
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Blanco : Mantequilla
225
Gr
azúcar
115
Gr
Yema
1.5
Pz
Harina suave
335
Gr
Ralladura de naranja
c/n
Vainilla
c/n
Sal
2
Gr
Mantequilla
200
Gr
Azúcar glass
115
Gr
Yema
1.5
Pz
Harina suave
275
Gr
Cocoa en polvo
25
GR
Sal
2
Gr
Vainilla
c/n
Negro :
1
PROCEDIMIENTO : Blanco : 1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la ralladura de limón vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación. Negro: 1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la cocoa, vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación. Precalentar el horno a 180°c Dar formato Meter al horno de 15 a 20 min.
NOMBRE DE LA RECETA:
Chocolate chip ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
1
CLASE NÚMERO: PORCIONES:
2013-2014 C
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Harina
250
Gr
Bicarbonato
5
Gr
5
Gr
Mantequilla
180
Gr
Vainilla
c/n
Huevo
2
pz
Azúcar
165
Gr
Azucar morena
150
Gr
Cobertura o chispas
100
Gr
Nuez picada
50
Gr
Sal
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kispert suave
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: 2013-2014 C
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr
Azúcar glass
125
Gr
2
Gr
Sal Vainilla
c/n
Crema para batir
150
Ml
Harina suave
400
Gr
Ralladura de naranja
c/n
Cobertura oscura
150
Gr
Cerezas en conserva
50
Gr
PROCEDIMIENTO : Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla. Después añadir la crema para batir, haría y ralladura de naranja y mezclar. Precalentar el horno a 180° En una manga con duya estrella verter y dar formato a las galletas. Decorar con cerezas. Meter al horno de 15 a 20 min.
NOMBRE DE LA RECETA:
Kispert dura
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr
Azúcar glass
150
Gr
2
Gr
Sal Vainilla
c/n
Huevo
1
Pz
Harina suave
450
Gr
Mermelada Azúcar glass
PROCEDIMIENTO : Precalentar horno a 170° Acremar mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla. Después añadir el huevo seguido de la harina. Reservar en refrigeración. Extender con rodillo y dar formato. Decorar con mermelada y azúcar glass
Masa sucré
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN: 2
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Azucar
400
Gr
Mantequilla
400
Gr
5
Gr
Vainilla
10
Ml
Huevo
200
Gr
Harina
1000
Gr
Sal
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : En un termomix, mezclar azúcar con la mantequilla hasta que se deshaga la mantequilla. Enseguida añadir la sal, vainilla, huevo y harina y batir hasta logar punto de arena. Envolver en platico adherente y reservar en el refri.
Masa Brissée
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Harina
500
Gr
Mantequilla
320
Gr
100
Gr
Azúcar
20
Gr
Sal
5
GR
Leche
30
Ml
Huevo
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : En un termomix, agregar mantequilla y azúcar y mezclas hasta que se deshaga la mantequilla, después incorporar el huevo, azúcar, sal y la leche y mezclar hasta lograr punto de arena. Reservar en refrigeracion.
NOMBRE DE LA
FrangiPane
RECETA: ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN: 2
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Mantequilla
140
Gr
Azúcar glass
150
Gr
Huevo
3
Pz
Vainilla
15
Ml
Harina
30
Gr
Polvo de almendras
125
Gr
Agua
1000
Ml
Vino tinto
350
Ml
Azúcar
500
Gr
Flor de Jamaica
100
Gr
Peras Williams
3
Pz
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : Precalentar el horno a 170° Masa Brissée Acremar mantequilla con azúcar glass, añadir el huevo y la vainilla, al final agregar harina y polvo de almendras hasta incorporar perfectamente. Reservar en refrigeración. En un coludo poner agua, vino tinto azúcar y la flor de Jamaica y poner a hervir, una vez hervida colar y agregar las peras peladas y cortadas en gajos. Estirar la masa brissé y colocar en molde, agregar el frangipane y las manzanas. Hornear por 30 min.
Strodel de manzana
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN: 2
CLASE NÚMERO: PORCIONES:
2013-2014 C
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Harina
100
Gr
Aceite de oliva
50
Ml
Mantequilla
100
Gr
Pan rallado
50
Gr
Azúcar
50
Gr
Pasas
60
Gr
Nuez
40
Gr
Manzana
2
Pz
Canela
5
Gr
Controy
10
Ml
PROCEDIMIENTO : Realizar la masa con harina aceite de oliva y agua, amasar y reservar en refrigeraciĂłn. Precalentar el horno a 200° FreĂr el pan con la mantequilla y reservar. Hidratar las pasas con controy. Pelar y picar las manzanas, saltearlas con las pasar colar y reservar. Estirar la masa con rodillo, agregar el pan frito y encima las manzanas salteadas. Enrollar y hornear por 30 min.
Tarta de frutas
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN: 2
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Fruta fresca
C/n
Leche
1000
Ml
Azúcar
250
Gr
Maicena
90
Gr
Yemas
4
Pz
Canela
c/n
Vainilla
c/n
Brillo
c/n
Hoja de oro
c/n
PROCEDIMIENTO : Estirar con rodillo la masa sucré poner en un molde y cocinar en blanco a 180° Preparar la crema pastelera. Una vez cocida la masa reservar en frio. Agregar a la masa cocida la crema pastelera y decorar con las frutas y la hoja de oro.
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
PÂTE Á CHOUX ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Pasteles clasicos
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: 2014-2015 a
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Agua
640
Ml
Sal
5
Gr
Azúcar
12
Gr
Mantequilla
490
Gr
Leche en polvo
50
Gr
Harina
350
Gr
Huevo
8-10
Pz
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
1. 2. 3. 4.
Acremar la mantequilla con azúcar Agregar la leche en polvo y el huevo y hacer una mezcla homogénea Agregar poco a poco el agua hasta tener textura de masa. Refrigerar.
profiteroles
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Pasteles clasicos
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 a
CANT IDAD
UNID AD
Leche
1000
Ml
Azúcar
250
Gr
Vainilla
.030
Ml
Canela
1
Rama
Yemas
4
Pz
Maicena
90
Gr
Pâte á choux Crema pastelera
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
1. 2. 3. 4. 5.
Hacer crema pastelera Dar formato a la masa pâte á choux con manga y duya lisa Hornear por 20 min a 180° Dejar enfriar Partirlos por la mitad y rellenarlos con crema pastelera
aclair
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Pasteles clasicos
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014- 2015 A
CANT IDAD
UNID AD
250
Gr
Pâte a choux Crema para batir
Cobertura oscura
400
Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Dar formato a la masa con manga y duya lisa 2. Hornear por 20 min a 180° 3. realizar ganache. En un coludo poner a hervir la crema para batir. 4. En un bowl agregar la cobertura y una vez hervida la leche agregar hasta tener una mezcla homogénea 5. Rellenar los eclair con el ganache y cubrirlos con la cobertura de chocolate
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CISNES
ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTID AD
UNIDAD
Pâte á chou
500
gr
Crema pastelera
250
Gr
Azúcar glass
150
Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
1. 2. 3.
Agregar la masa en una manga con duya lisa y dar forma al cuerpo y a la cabeza Hornear por 20 min a 180° Cortar por la mitad, rellenarlas y formar el cisne.
SANIT HONORÉ
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS 1
CLASE NÚMERO: PORCIONES:
2014-2015 A
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Crema pastelera
250
Gr
Crema para batir
250
Ml
Grenetina
10
Gr
Frambuesas
100
Gr
Masa foncér
Profiteroles
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Dar formato a la masa 2. Hornear por 30 min a 200° 3. Poner a hervir la leche 4. Retirar del fuego y agregar la crema pastelera y la grenetina hidratada (crema chibouste) 5. Realizar un caramelo con agua y azucar a los profiteroles.
NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE 3 LECHES
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
I N G R E D IE N T E
C U
H u e v o s
9 P
A z ú c ar
2 G
V ai ni ll a
c
H ar in a
2 G
L e c h
1 L
2014-2015 A
e c o n d e n s a d a L e c h e e v a p o ra d a
1 L
L e c h e e n te ra
5 M
C r e m a v e g et al p / b at ir
2 G
Fr u ta
c
FOTO GRAFĂ? A
PROCEDIMIENTO : 1. Batir los huevos, azúcar y vainilla hasta lograr punto de listón 2. Agregar harina cernida 3. Hornear por 30 min a 160° 4. Mezclar las leches 5. Batir la crema vegetal 6. Cortar el biscocho 7. Untar la mezcla de leches y poner capa de frutas por capa de biscocho 8. Adornar con la crema batida
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
SELVA NEGRA ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENT E
CA NTI DA D
UNI DA D
Cobertura oscura
140
Gr
Mantequilla
75
Gr
Yemas
6
Pz
Azúcar
300
Gr
Claras
6
Pz
Harina
100
Gr
Maicena
50
Gr
Royal
10
Gr
Cerezas negras
c/n
Agua
200
Ml
Kirsch
60
Ml
Crema vegetal p/ batir
100 0
Ml
Cerezas rojas
c/n
Granillo de chocolate
c/n
FOTOGRAFÍA
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. Cobertura oscura y mantequilla derretirla 2. Batir las yemas y 90 gr de azúcar 3. Batir las claras y azúcar hasta formar un merengue 4. Mezclar y cernir harina, maicena y royal 5. En un bowl grande poner la mezcla de harina y agregarle las yemas batidas y mezclas 6. Agregarle un poco de merengue para igualar densidades y después revolverlo todo 7. Hornear por 40 min a 160° 8. Hacer un jarabe con el agua azúcar y kirsch 9. Hacer chantillí con la crema y un poco de kirsch 10. Cortar el biscocho y humectar con el jarabe de kirsch, y agregar cerezas negras 11. Repetir el mismo paso por capa 12. Adornar con chantillí, cerezas rojas y granillo de chocolate
LINZER TART
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGRE DIENTE
C A N TI D A D
U N I D A D
Mante quilla
1 5 0
G r
Az煤car glass
1 5 0
G r
Sal
1
Pi z c a
Huevo
1
P z
Clavo molido
1
Pi z c a
Polvo de almen dra
1 5 0
G r
Harina
1 5 0
G r
Ralladu ra de lim贸n
c / n
Merme lada de frambu esa
2 0 0
G r
Brillo neutro
3 0
g r
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla con la azúcar glass 2. Añadir la sal y el clavo y el huevo 3. Añadir el polvo de almendra y la harina cernida y la ralladura de limón 4. En un molde agregar la masa y rellenarla con la mermelada 5. Cubrirla con tiras de masa 6. Hornear a 170° 7. Calentar el brillo neutro y untárselo a la tarta
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CHEESE CAKE
ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Galletas
250
Gr
Polvo de almendras
40
Gr
Mantequilla
90
Gr
Canela en polvo
c/n
Queso crema
600
Gr
Azúcar
230
Gr
Fécula de maíz
60
Gr
Limón
1
Pz
Naranja
1
Pz
Huevo
4
Pz
Crema para batir
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cremar el queso crema, mantequilla y la azúcar Añadir el huevo 1 por 1 Agregar la fécula de maíz, ralladura de naranja y limón, vainilla y la sal Agregar la crema para batir Agregar sobre un molde Hornear a baño maría por 1 hora Dejas enfriar o refrigerar Desmoldar hasta que esté completamente fría Agregar la mermelada y decorar la orilla con crema batida
SACHER
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGRE DIENT E
C A N T I D A D
U N I D A D
Mant equill
1 4
G r
2014-2015 A
a
0
Azúca r glass
4 0
G r
Yema s
7
P z
Cober tura oscur a
1 6 5
G r
Harin a suave
1 4 0
G r
Royal
1
C d t
Claras
7
P z
Azúca r
4 7 5
G r
Clara en polvo
5
G r
Crem a para batir
4 0 0
M l
Agua
3 0 0
M l
Cocoa en polvo
1 2 0
G r
Brillo neutr o
1 5 0
g r
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla y azúcar glass 2. Agregar las yemas 1 x 1 3. Derretir 115gr de cobertura y agregarla 4. Agregar la harina y el royal 5. Hacer un merengue con las claras, azúcar y clara en polvo 6. Hornear 20-30 min a 170° 7. Realizar un ganache con cobertura y 150 ml de crema para batir 8. Para el glaseado: hervir la crema para batir, agua, azúcar y cocoa en polvo 9. Una vez que está a 40° añadir el brillo 10. Hidratar la grenetina y agregarla 11. Hacer las letras y los adornos con cobertura de chocolate 12. Glasear el pan y sacudirlo para quitar excesos y refrigerar 13. Adornar
NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE ZANAHORIA ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Aceite vegetal
420
Ml
Azúcar
450
Gr
Huevo
4
Pz
Yema
1
Pz
Zanahoria rallada
540
Gr
Piña en almíbar
370
Gr
Bicarbonato de sodio
10
Gr
Canela en polvo
15
Gr
Clavo en polvo
3
Gr
Sal
30
Gr
Harina suave
550
Gr
Coco rallado
120
Gr
Nuez picada
150
Gr
Mantequilla
90
Gr
Queso crema
360
Gr
Margarina
90
Gr
Vainilla
10
Ml
Azúcar glass
700
Gr
Pasta de almendras
100
gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. colocar aceite, azúcar, huevo y yemas en un bowl grande y mezclas 2. añadir la zanahoria y la piña 3. con cernidor agregar el bicarbonato, clavo, sal y royal e incorporar con batidor globo 4. agregar el coco y la nuez y seguir integrando 5. verter la mezcla en 3 moldes con papel estrella y hornear por 40 min 6. realizar el fosting 7. pintar masa de almendras y formar con los colores anaranjado y verde las zanahorias y y con la pasta blanca y rosa formar las orejas del conejo 8. cortar el biscocho por la mitad, con manga y duya lisa poner el fosting sobre cada mitad del biscocho hasta formar todas las capas. Cubrirlo el pastel con el fosting y decorarlo con rosetas, zanahorias y las orejas del conejo
OPERA
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar glass
350
Gr
Polvo de almendras
150
Gr
Huevo
200
Gr
Yema
4
Pz
Clara
250
Gr
Azúcar
300
Gr
Harina
120
Gr
Agua
480
Ml
Café soluble
50
Gr
Brandy
10
Ml
Licor de café
50
Ml
Mantequilla
500
Gr
Crema
240
Ml
Cobertura oscura
240
gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. batir 150gr de azúcar glass con polvo de almendras, huevo y yemas. 2. Hacer un merengue francés con la clara y la azúcar. 3. Agregar la harina 4. Hornear a 170° 5. Hacer un jarabe con agua, azúcar, café soluble y brandy 6. Acremar la mantequilla con azúcar glass, licor de café y café diluido en agua 7. Realizar un ganache con la cobertura y la crema 8. Cortar el biscocho en partes 9. Ir colocando biscocho con jarabe, ganache, mantequilla de café, hasta formar varias capas 10. Adornar con glaseado y poner las letras.
BROWNIES
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
300
Gr
Cocoa
180
Gr
Azúcar
550
Gr
Harina
250
Gr
Royal
20
Gr
Huevo
6
Pz
Vainilla
1
Cdt
Nuez
80
Gr
Azúcar glass
150
Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Derretir la mantequilla 2. Agregarle la cocoa y la azúcar 3. Después agregar la harina cernida con el royal y mezclar 4. Añadir los huevos y la vainilla y mezclar 5. Añadir la nuez 6. Hornear a 150° 7. Decorar con azúcar glass
CREPAS
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr
Azúcar
150
Gr
Leche
750
Ml
Huevo
3
Pz
Sal
5
Gr
Aceite
10
Ml
Vainilla
6
Ml
Crema p/ batir
250
Ml
Yemas
6
pz
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. En una licuadora mezclar harina, 50 gr de azúcar, 500 ml de leche, huevo, sal, aceite y 5 ml de vainilla 2. Poner a hervir la leche y la crema con la mitad de azúcar y vainilla 3. En un bowl agregar las yemas con el azúcar y batir hasta aclarar 4. Agregarle un poco de la leche hervida para temperar y agregarle toda la mezcla a la leche y mover sin dejar hervir hasta lograr punto de napa 5. En un sartén agregarle la mantequilla y verter un poco de la masa 6. Decorar con la salsa inglesa
NOMBRE DE LA RECETA:
COBBLER
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr
Azúcar
100
Gr
Huevo
2
Pz
Nuez en polvo
100
Gr
Mantequilla
200
Gr
Durazno
c/n
Frambuesas
c/n
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Mezclar la harina con la azúcar, el huevo, nuez picada y mantequilla para formar una masa 2. Cortas las frutas en laminas 3. Hacer un jarabe y agregarlas 4. En un tazón poner las fruta y encima poner la masa en bolitas 5. Meter al horno
PAVLOVA
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
IN GR EDI EN TE
C A N T I D A D
U N I D A D
Cla ras
9 G 0 r
2014-2015 A
Az úc ar
3 G 0 r
Az úc ar gla ss
9 G 0 r
Cre ma pa ste ler a
5 M 0 l 0
Fru ta fre sca
c / n
Bril lo ne utr o
1 m 0 l 0
PROCEDIMIENTO :
1. 2. 3.
Hacer un merengue Con una manga y duya lisa dar la forma Hornear durante 1 hora
MACARRONES
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar blanca
250
Gr
Agua
80
Ml
Claras
95
Gr
Azúcar glass
250
Gr
Polvo de almendra
250
Gr
Claras
85
gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un jarabe con el agua y la azúcar sin dejar cristalizar hasta llegar a 117° 2. Montar claras y después añadir el jarabe 3. Mezclar en un bowl grande la azúcar glass, polvo de almendra y las claras 4. Mezclar y añadir colorante si así se desea 5. Dar formato y hornear
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CARLOTA DE QUESO Y CAFE ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar blanca
520
Gr
Yemas
13
Pz
Claras
6
Pz
Azúcar glass
130
Gr
Harina
250
Gr
Agua
380
Ml
Café soluble
20
Gr
Brandy
15
Ml
Queso crema
350
Gr
Crema para batir
500
Gr
Grenetina
20
Gr
Cocoa en polvo
50
Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
Soletas: 1. 2. 3. Jarabe: 1.
Blanquear 6 yemas con 125gr de azúcar Hacer un merengue francés con 6 claras de huevo y 125gr de azúcar y añadírselo a las yemas. Añadir la harina cernida y antes de hornear añadir 50gr de azúcar glass. Hornear a 180°
En un coludo poner a hervir 300 ml de agua, 150gr de azúcar, y el café soluble. Una vez que hierva retirarlo de la lumbre y agregarle el brandy. Reservar. Crema de queso: 2. Con 7 yemas y 120gr de azúcar ponerlas en un bowl a baño maría (sabayón) a 65° y retirar del fuego. Acremar el queso crema y agregárselo al sabayón. 3. Semi batir la crema para batir con 80gr de azúcar glass y agregárselo al la mezcla anterior. Hidratar grenetina con el agua, derretirla y temperarla con la mezcla. 4. En una base poner soletas con el jarabe, poner una capa del mouse de queso, otra capa de soletas y otra del mouse y refrigerar. 5. Poner las soletas alrededor y cubrirlo con la cocoa en polvo.
MATERIA: REPOSTERIA Creme brûleé
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Crema para batir
500
Ml
Vainilla
.20
Ml
Azúcar
65
Gr
Yemas
5
Pz
AZUCAR GLASS
120
Gr
Mantequilla
100
Gr
Jugo
50
Ml
Glucosa
40
Gr
Almendra pulverizada
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. En un coludo hervir crema para batir, vainilla y el azúcar. 2. Blanquear las yemas, temperarlas y añadir a la leche hirviendo, hasta logras punto de napa. 3. Colocarla en un molde y hornear con baño maría a 150° por 1 hora. Para el crujiente: 1. Batir el azúcar glass con la mantequilla. 2. Calentar el jugo con la glucosa y añadirla a la mantequilla. 3. Agregar la almendra polverizada y hornear a 170°
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
Torta de queso de cabra
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
95
Gr
Azúcar
145
Gr
Mantequilla
50
Gr
Huevo
150
Gr
Agua
135
Ml
Nuez
100
Gr
Queso de cabra
150
Gr
Queso crema
250
Gr
Vainilla
15
Ml
Agua
65
Ml
Orejones de chabacano
20
gr
Duraznos
150
gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4.
Acremar la mantequilla y azúcar, después agregar la harina cernida, seguido del huevo, el agua y la nuez. Mezclar el queso de cabra y el queso crema, la azúcar vainilla y huevo. En un molde cuadrado colocar la masa al fondo cubriendo todos los lados y verterle la mezcla de quesos. Y hornear. Para la salsa pelar y cortar los duraznos, en un sartén colocar el agua la azúcar los duraznos y dejar hervir. Agregar los orejones de chabacano y moler. Rostizar un durazno para decoración
CUP CAKE CLÁSICO
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN:
CUP CAKE
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTIDA D
UNIDAD
Mantequilla
0.100
kg
Azúcar
3/4
taza
Huevo
2.000
pieza
Harina
1¾
taza
Royal
2.000
cucharad a
Sal
1/2
cucharad ita
Vainilla
1.000
cucharad a
Leche
1/2
taza
CREMOSO DE MARACUYÁ Pulpa de maracuyá sin semilla
0.150
kg
Azúcar
0.065
kg
Yemas
0.060
kg
Grenetina
0.004
kg
Mantequilla
0.050
kg
Mantequilla
0.100
kg
Queso crema
0.180
kg
Azúcar glass
0.200
kg
FROSTING DE COCO
Esencia de coco
c/n
DECORACIÓN Fondant Colorante en gel
0.100
kg c/n
MISE EN PLACE: • Precalentar horno a 160°C. • Tamizar polvos. • PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar. 2. Agregar huevo uno por uno. 3. Incorporar polvos. 4. Añadir leche y vainilla. 5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop. 6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos. 7. Dejar enfriar. CREMOSO DE MARACUYÁ 1.
FROSTING DE COCO 1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos. ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes. 2. Rellenar con el cremoso de caramelo. 3. Cubrir con el frosting. 4. Decorar con las figuras de fondant.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
CUP CAKE DE CHOCOLATE
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
CUP CAKE
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
INGREDIENTE
CANTIDA D
UNIDAD
Cocoa
3/4
taza
Harina
3/4
taza
Royal
1/2
cucharad a
Sal
1/4
cucharad a
Mantequilla
0.150
kg
Azúcar
1.000
taza
Huevo
3.000
pieza
Vainilla
1.000
cucharad a
Chocolate
0.100
kg
Crema ácida
1/2
taza
Chocolate
0.100
kg
Crema para batir
0.100
L
Azúcar glass
0.250
kg
Mantequilla
0.115
kg
Cocoa
0.065
kg
Vainilla
1.000
cucharad a
Leche
0.050
L
GANACHE
FROSTING
DECORACIÓN Fondant
c/n
Colorante en gel
c/n
MISE EN PLACE: • Precalentar horno a 160°C. • Tamizar polvos. • Picar chocolate. PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar. 2. Agregar vainilla y huevos uno por uno. 3. Incorporar polvos. 4. Añadir la crema ácida. 5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop. 6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos. 7. Dejar enfriar. GANACHE 1. Hervir la crema y vaciar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y mezclar hasta que se derrita. FROSTING 1. Disolver el café en la leche tibia. 2. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos. 3. Refrigerar. ARMADO
1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes. 2. Rellenar con el ganache. 3. Cubrir con el frosting. 4 Decorar con las figuras de fondant.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
CUP CAKE DE PLÁTANO
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
CUP CAKE
10
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTIDA D
UNIDAD
Harina
0.105
kg
Royal
0.001
kg
Bicarbonato
0.001
kg
Plátano
0.150
kg
Aceite
0.010
kg
Jugo de limón
0.001
L
Huevo
1.000
pieza
Aceite
0.030
L
Manzana Granny Smith
0.050
kg
Nuez
0.015
kg
Grenetina
0.008
kg
Mantequilla
0.050
kg
Mantequilla
0.100
kg
Queso crema
0.180
kg
Azúcar glass
0.200
kg
CREMOSO DE CARAMELO Azúcar
FROSTING DE COCO
Esencia de coco
c/n
DECORACIÓN Fondant
c/n
Colorante en gel
c/n
MISE EN PLACE: • Precalentar horno a 160°C. • Tamizar polvos.
• Pelar y rallar manzana. • PROCEDIMIENTO: 1. Partir los plátanos por la mitad, colocarles un poco de aceite y asar hasta que la cáscara esté negra. 2. Acremar plátano y añadir huevo, aceite y jugo de limón. 3. Agregar polvos. 4. Incorporar nueces y manzana. 5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop. 6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos. 7. Dejar enfriar. CREMOSO DE CARAMELO 1. 2. FROSTING DE COCO 1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos. ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes. 2. Rellenar con el cremoso de caramelo. 3. Cubrir con el frosting. 4 Decorar con las figuras de fondant.