Revista UVA by ximena molina

Otoño

2011

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Nº4

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Especial

Whisky

Una revista

...UVA / COLOFÓN

Otoño 2011 • Nº4 • Especial Whiskies Una revista

Director  |  Editor General Daniel Greve  Directora de Arte  Sandra de la Cruz Diseño Bianca Sartori Director Comercial Juan Pablo Valdés Director MKT UVA Ignacio Lavadenz Comité Jumbo Juan Pablo Valdés Giorgio Bianchetti

UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Shire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® [www.emporiocreativo.cl).

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

Columnistas Luis Bellocchio Ina Silva Graves Juan Antonio Eymin Felipe Herrera Domenico Andolini Paul Boyle Periodistas Darío Córdova Andrea Lagos Álvaro Duque Rodrigo Martínez Alejandra Hales Harriet Nahrwold Osvaldo Sánchez Salgado Javiera Hernández Pepe Benítez Valeria Campos

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...UVA / COLOFÓN

Otoño 2011 • Nº4 • Especial Whiskies Una revista Corresponsales Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima) Productoras Sue Wang Consuelo Aguirre Fotógrafos Ignacio Gálvez Axel Indik Felipe Trucco Araceli Zuñiga Santiago Barco Cássio Vasconcellos Carol Quintanilha Tadeu Brunelli Daniel Gutierrez Clara Kast Paola Miglio Alessandra Pinasco Nacho Corbella Retoque Digital Felipe Hernández  Ilustradores Luisa Rivera Gabriel Ebensperger Corrector de Pruebas José Benítez  Ventas juan.valdes@cencosud.cl ignacio@emporiocreativo.cl

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UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Shire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® [www.emporiocreativo.cl).

…UVA / HIGHLIGHTS

HIGHLIGHTS.“Aunque no sabía nada de nada, corté la punta del puro con una tijera especial, como si fuera un experto. Hice arder el gran cigarro. Lo agité en círculos. Lo puse en mi boca. Y relajado, a lo magnate de película, me eché para atrás del sillón y exhalé una nube. Como si fuera un viejo fumador”. SNACK / SEÑOR HABANO – PÁGINA 16. “Una bebida compleja, sí, en sabor y preparación, pero que bien hecha nos puede llevar a conocer un lado desconocido del café. Uno elegante, denso, dulce, concentrado, bajo en astringencia y que deja un grato retrogusto”. CAFEÍNA / CONCEPTO ESPRESSO – PÁGINA 33. “Antes de que los hambrientos digan nada, antes de que suspiren de satisfacción frente al gorgoteo de la paila de greda, ahí estará Leroy –sin estrellas Michelin, sin delantal, sin receta, sin crítica gastronómica– parado frente al fogón, agarrado de su vieja sartén como si ésta fuera el mango de una guitarra eléctrica”. FOGONES / EL ANTICHEF – PÁGINA 62. “Me chupo los dedos devorando un perfecto pelón blanco prisco o una agresiva y dulce tunita. Usando cubiertos disimulo ante tapas y pulpos en diversas preparaciones. Y un fondo de ensalada, con estimulante aliño embebiendo pan, suele lograr que gente recatada desvíe su mirada ante mi fruición”. INFILTRADO / DANIEL MELERO – PÁGINA 82. “Distintas microhistorias se dan cada noche formando un puzzle atractivo, un filme en el que merece la pena participar como un voyeur accidental, al mejor estilo Alfred Hitchcock, aunque sin daños colaterales”. SITIOS / BAR 878 – PÁGINA 86. Cómo leer UVA Estas estrellas representan la calidad de los vinos degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Podrás dejar tu propia nota de cata. Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2) o que poseen una ex-

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Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

CUSCO NYC BCN BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está

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…UVA / ÍNDICE

UVA N4 | Especial WHISKy | OTOÑO 2011 pág

Rodrigo Martínez y la historia profunda de whiskies y whiskeys.

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José Miguel Salvador: La mejor bocanada del Señor Habano.

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Daniel Greve y la gran cata de whiskies y whiskeys.

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Parrilla on the rocks: Sí, todo es posible.

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Bernard Leroy, el antichef.

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...UVA / ÍNDICE

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Mathieu Michel en un perfil íntimo, de la A a la Z.

Sobremesa en São Paulo: desde Spot hasta D.O.M.

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Harriet Nahrwold nos lleva de la mano a la temporada de setas.

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878, un hidden bar con aire clandestino en pleno Baires.

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Madridfusión 2011 y su latigazo creativo.

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BBB: Buenas, bonitas y baratas sopas de otoño.

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... UVA / EDITORIAL

editorial Cuando todo el mundo creía que la fiesta terminaba, que las luces bajaban en forma de despedida, al whisky se le ocurrió aparecerse como el grande finale, como ese adiós que, en realidad, te saluda. Porque cuando llega un buen whisky a la mesa, lo que está sucediendo en realidad es el comienzo de algo. Y de algo grande. Entonces, en ese vaso corto y entre esos hielos que son rocas traslúcidas, verdaderos icebergs a otra escala, se deposita el principio de una nueva fiesta sensorial. Una que invita, en estos días de otoño, cuando las hojas caen y se coleccionan bajo tus pies, a algo así como el abrigo interior. Y es que también aparecen en esta fecha sopas caseras, parrillas imprevistas –con inesperados maridajes–, concentradas tazas de café, sabrosos e insolentes habanos y todo eso que el otoño, generosamente, nos hereda. En este cuarto número de UVA notarán que está todo eso y más. Porque también estrenamos con esta edición un sutil pero necesario refinamiento de algunas piezas gráficas y, algo aún más emocionante para nosotros, nuestra alianza con Carboneutral: porque con este ejemplar nos transformamos en la primera revista chilena en comenzar a medir su huella de carbono, es decir, a ser conscientes de cuánta energía es necesaria para desarrollar UVA, cuánto realmente impacta al medioambiente y qué formas existen de compensarlo. Con todo eso junto, el número otoñal de UVA se prepara para celebrar. Para abrir –y muchas veces descorchar– esas delicias escocesas, irlandesas o americanas que siempre están disponibles a la venia. Ya lo saben: cuando todo parece estar terminando, algunas cosas recién comienzan. Bienvenidos.

Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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...UVA / A FONDO [WHISKY + WHISKEY)

Diga Whisky/ Diga Whiskey 10 |

...UVA / A FONDO [WHISKY + WHISKEY)

Existe bastante más que una letra de diferencia entre las distintas versiones de esta bebida espirituosa asociada a hombres de poder y refinamiento. Claro, Escocia se ha empoderado de un prestigio casi hegemónico. Pero hay que estar atentos a los destilados de ultramar, los vecinos de Irlanda y las maltas de la India, Asia y Sudamérica. Whiskies y whiskeys; orígenes camaleónicos que rozan lo superlativo. TXT Rodrigo Martínez IMG Felipe Trucco

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...UVA / A FONDO [WHISKY + WHISKEY)

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...UVA / A FONDO [WHISKY + WHISKEY)

scocia. En esta tierra de kilts, clanes y fantasmas, con tres fronteras azotadas incesantemente por furiosas olas, nieblas espesas sobre lagos, más de 800 islas repartidas, castillos y algo más de un centenar y medio de destilerías, se produce una de las bebidas espirituosas con mayor reputación y con la gama de sabores más amplia que existe. Los caracteres de los espirituosos scoceses han sido divididos históricamente en cuatro regiones: Highlands, Lowland, Islay y Campbeltown. Y la región de Speyside, que abarca la porción del valle que rodea el río homónimo en el noreste de Escocia, es considerada parte de las Highlands pero, por la cantidad y concentración, [posee casi la mitad de las destilerías del país) se asume aparte. Las numerosas islas del norte no son reconocidas en sí mismas por la SWA [Asociación Escocesa de Whisky) pero también producen maltas. Lo que se conoce legalmente como whisky escocés debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 y ordena que debe ser destilado en Escocia con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales que hayan sido procesados en la destilería. También que sea destilado con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, de forma que conserve algo del sabor de los ingredientes de la producción; que envejezca en barricas de roble en Escocia al menos tres años; y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante. Otras restricciones son que no puede embotellarse con menos de 40 grados de alcohol, por lo tanto, en Escocia no se puede hacer un tipo de whisky distinto al escocés. Si están de visita, no cometan el error de pedir un scotch. Aparte de redundante, es el único tipo de whisky que se vende en los pubs escoceses. Puede ser una novatada que cause gracia en Edimburgo, pero en algunas zonas donde el olor del peat es poderoso, esto puede sonar hasta como un insulto. El peat, en tanto, es la turba o carbón vegetal particularmente del brezo, un arbusto que crece abundantemente en toda la zona. Entrega la característica nota ahumada presente en la mayoría de los blends. Hace diez años, el mercado era casi exclusividad de los blends, o mezclas. Pero de a poco los conocedores han comenzado a reclamar single malts que dan una individualidad única al espirituoso. Los maestros que preparan las mezclas más reputadas [Chivas, Johnnie Walker, Ballantines) buscan blends que rescaten los sabores de las cuatro regiones escocesas. ¿Cómo son? En líneas generales, las maltas de Speyside son acarameladas y con trazas de nuez y frutas; las de Lowlands y Campbeltown son más cítricas y herbáceas; y las de Islay son ahumadas y salinas. Una modalidad reciente de embotellado son las vatted malt o mezclas de maltas. Otra delicia.

LOS ESTADOS DEL WHISKEY AMERICANO El bourbon se asocia a los acordes del blues y el río Mississippi. Después de la Revolución Norteamericana, Kentucky vio nacer varios condados muy grandes. Uno de ellos: el de Bourbon, llamado así en honor a la familia real francesa. La gran

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...UVA / A FONDO [WHISKY + WHISKEY)

confusión y el error que consignan incluso libros especializados es que Bourbon no es ni la cuna y ni el lugar de mayor y mejor producción del destilado, sino simplemente un puerto fluvial utilizado para su comercialización. En la actualidad, el único requisito establecido es que debe ser fabricado a partir de la fermentación de al menos un 51 por ciento de maíz, y guardado en barricas de roble por un mínimo de dos años en barricas nuevas que se utilizan una sola vez. Estados Unidos ve nacer el método de carbonizar el interior del tonel, elementos que le otorgan el carácter y personalidad al bourbon. Otra particularidad es la del whiskey del Tennessee, que es muy similar al bourbon, con la particularidad de que su paso a través del carbón vegetal antes de su periodo en barrica elimina algunos aceites. En la frontera entre Kentucky y Tennessee se discutirá hasta el fin de los tiempos si esto mejora o arruina el destilado. Pero esa es otra historia. Si se topan con una etiqueta que dice straight sabrán que alude al producto de una sola destilación, en una sola destilería y totalmente envejecido. En este caso puede ser bourbon, whisky de Tennessee, o bien, whisky de centeno [rye). Los blends de bourbon son muy poco frecuentes. Lo más parecido a ellos es la mezcla al estilo de los vatted malts escoceses o mezclas de maltas. Mucho ojo con etiquetas como Heaven Hill, Four Roses, Wild Turkey, Maker’s Mark, Buffalo Trace y el reco-

nocido Jim Beam. En la vecina Tennessee tenemos al famosísimo Jack Daniel’s. Un buen barrio. EL WHISKEY EN LA ISLA DE SAINT PATRICK La historia del whisky irlandés es poco conocida ante la ensordecedora publicidad de las gaitas. Pocos saben que el irish whiskey fue la fuerza dominante durante los siglos XVIII y XIX. Era exportado y reconocido en el mundo entero. La columna de destilación llamada coffey fue adoptada por los escoceses recién a comienzos del siglo XIX, y también nace en esta isla. La hambruna de la papa de 1845 involucró una masiva inmigración, y una robustecida empresa escocesa compró y cerró gran parte de las destilerías para erradicar la competencia. Un viejo truco. Los whiskeys irlandeses tienden a ser más “lisos”, menos acaparadores en el gusto y con una agradable frescura final debido fundamentalmente a que se destilan dos y hasta tres veces. Los destiladores más importantes de Irlanda son el conocido IDG [Irish Distillers Group) controlado por Pernod-Ricard, que posee etiquetas como Jameson, Tullamore y Bushmills. Esta última reclama ser la destilería de whiskey más antigua del mundo. En el otro extremo, la novísima Cooley, en slang dublinense, es el “recién nacido” de las destilerías celtas y realmente está revolucionando el mercado con sus single malts de la Isla Esmeralda. Un sorbo fresco y una página nueva en el calendario entre tanta tradición centenaria.

El mundo al instante Alrededor del mundo y fuera de esta trinidad también hay destilerías notables, como los whiskies indios de la destilería Amrut que descubrió el año pasado Jim Murray, autor de la Biblia del Whisky. También hay mercados emergentes y destacados en Australia, Brasil, Canadá, Nueva Zelanda y Japón. Los whiskies japoneses, de hecho –y aunque cueste creerlo– gozan de una dorada reputación. Cómo pasar por alto los notables Suntori, con un cameo nada tímido en Perdidos en Tokio [Sofía Coppola) y con premios relevantes como el Best Blended Whisky Award otorgado a su Hibiki 21 años por los World Whiskies Award 2010, al mismo tiempo que, el mismo año, la revista Whisky Magazine eligió a Suntori como “destilador del año” en su célebre Icons of Whisky.

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dsd

…UVA / SNACK [SEÑOR HABANO)

Señor

Habano

Ésta es la historia de un banquero que quería cerrar negocios con un gringo que fumaba puros. “Do you smoke?” le preguntó el americano. Y el banquero dijo que sí, aunque nunca en su vida había fumado. El ritual siguió como una copia, como si uno fuera el espejo del otro. Hoy José Miguel Salvador es el fundador de la Casa del Habano de Santiago. Aquí cuenta lo que aprendió después de esa primera bocanada. TXT Andrea Lagos IMG Clara Kast se día, hace catorce años, aunque no sabía nada de nada, corté la punta del puro con una tijera especial, como si fuera un experto. Hice arder el gran cigarro. Lo agité en círculos. Lo puse en mi boca. Y relajado, a lo magnate de película, me eché para atrás del sillón y exhalé una nube. Como si fuera un viejo fumador. Siete bocanadas después, el negocio se firmó: y yo, que era un hombre de bancos y números, había entrado al cinematográfico mundo de las estelas de humo. Viajé de un continente a otro para aprender de las famosas casas habaneras Romeo y Julieta, Cohiba, Montecristo y H. Upmann. Entrevisté a torcedores que lían a mano hojas de tabaco de distintas alturas de la planta. Conversé con vegueros –cultivadores– y viejos humildes que lo saben todo. Me contaron historias de conquistadores españoles que, al llegar a América, vieron a los indios taínos –de Cuba– emborracharse con humo: la borrachera no era más que un rito chamánico. En mis viajes a Cuba conocí el mejor habano del mundo. Fidel regalaba una mezcla perfecta –y exclusiva– a sus amigos y visitas ilustres. Esos habanos eran un mito sabroso que pasaba de boca en boca. Todo el mundo los quería, pero no se vendían en ninguna parte de la isla. Hasta que el comandante cedió la fórmula y bautizó el souvenir estatal como Cohiba, igual que el tabaco de los indios borrachos de humo. Hasta hoy, un Cohiba es el mejor habano del mundo. En La Casa del Habano, un Cohiba Behike vale 40 mil pesos y se agota antes de que llegue a Chile. Pero en la tienda también hay puros muy buenos que valen mil pesos, porque yo no quiero que este placer sea sólo para una elite. En la Escuela de los Sentidos y en el Club de Fumadores del Ritz les digo a mis alumnos que, en general, un buen puro se disfruta junto con un destilado pasado por barrica: whisky, brandy o ron. Les cuento también –entre otras historias– que Churchill, Freud y Coco Channel fumaban habanos. Les explico que el humo no se aspira y que, antes de fumar, se le pregunta a los vecinos si les molesta el humo. En suma: que un buen fumador de habanos conserva sus piezas en un humidor, siempre lleva algunos para compartir y se regala un habano un día domingo, como un relajo compartido con los amigos. Mi lema es que todo lo que da placer, da salud. Y que, como dijo el rey Eduardo VII, luego de largos años de prohibición: “Caballeros, podemos fumar”.

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LATE HARVEST BLANCO Y TINTO Syrah Tardío, Late Havest tinto, único en Chile

Para acompañar tus postres de frutas, tortas de chocolate o tiramisú, o simplemente disfrutar una copa a media tarde... Tómalos fríos. Te encantarán. ! DISTRIBUIDO EN CHILE POR

…UVA / DEBUTS [COMER / OTOÑO)

Enlatados: ARENQUES APPEL Los añorados arenques de la cocina nórdica. ¿Acaso íbamos a darle la espalda a un producto esencial de esa cocina que viene ganando premios internacionales como nunca? Claro que no. Y aquí tienen la muestra. Appel nos premia con tres versiones de arenques enlatados [de 200 gramos) diferentes y atrevidos.Vienen en filetes relativamente grandes, con su piel plateada a la vista –comestible, por supuesto–, aunque cubiertos siempre por las generosas salsas que los bañan. Las ínfimas pero abundantes espinas que aparecen no son realmente un problema, y su sabor, aunque enmascarado, aparece al mismo tiempo embellecido por uno nuevo. El Tomate Burgunder Art viene en una densa y procesada salsa de tomates, exuberante y dulce; el Piri Mango Creme lo hace en una salsa rica, perfumada, de textura lisa y frutal; y el Sahne-Merrettich en una salsa blanca que recuerda a esas pastas de rábano picante que tan bien le hacen a la cocina alemana.

Salchichas: HALBERSTÄDTER Cuando lean la leyenda Halberstädter Würstchen ya sabrán de qué se trata: han encontrado el paraíso de los embutidos. Son pequeñas salchichitas ahumadas –también hay de formato más grande, pero claramente tienen otra escala y, por lo tanto, ocasión de consumo– que vienen amarradas entre sí, como en los cuentos, con una tripa fina y crocante y un sabor suave, exquisito, sin exceso de sal. Quedan perfectas así como vienen, sin ninguna adición de calor, y acompañadas con mostaza –en estas mismas páginas tienen dos excelentes para combinar–. Como los pepinillos, como las aceitunas, como las cebollitas en escabeche. Como cualquier snack que se come de un solo bocado, la verdad. Así se llevan a la boca. Y así se van de este mundo, porque nos alegran el nuestro. A la venta en Jumbo a 1.299 pesos.

Galletas: VICENZI MINI VOGLIE Cuando los italianos inventaron el sistema espresso para extraer el exquisito café de la mañana –y del almuerzo, la media tarde y, a veces, de la noche– de paso dejaron un espacio para que sus mezclas de café fueran intachables, y se dejaran acompañar por selectos bocadillos dulces.Y aquí, para confirmar la regla, Vicenzi trajo sin austeridad alguna sus Mini Voglie en tres sabores: pasticcini rellenos con Crema di Pasticceria –crema pastelera–, una galleta blanca, con un tímido relleno cremoso y avainillado, con un sabor claramente marcado hacia el limón; el pasticcini relleno con Crema de Cacao, en idéntico formato, que es una galleta de la misma consistencia, crocante por fuera, cremosa por dentro, con un polvillo exterior de cacao amargo y un dejo de avellanas; y el Gocce di Cioccolato, galletas blancas con chips de chocolate dulce. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.499 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / OTOÑO)

Oliva: KARDÁMILI Pocos productos son tan nobles como el aceite de oliva. Y pocos son también tan puros y tan poco manipulados. Los extravírgenes son puro jugo de aceitunas hecho placer embotellado. Y aquí tenemos una trilogía que Kardámili logra subrayar en esa misma frecuencia. El Classic, que es un blend o mezcla, huele a alcachofas, tomates frescos y almendras tiernas peladas con un fino fondo de hierbas. Su boca no es muy densa y, sin demasiado esfuerzo, notamos que también es sumamente suave. Ideal para quienes no quieren que el aceite robe película alguna, sino que sea un buen compañero. Pero no todo son susurros.Tenemos también el monovarietal de Arbequina, con una nariz cálida y almendrada, pero con una boca muy densa y un amargo pronunciado y rico –claro atributo de calidad–. El Frantoio, ya en una definición de potencia más clara, se presenta para los más osados y exigentes: nariz marcada, con hojas de tomates, y una boca poderosa y densa, con notas amargas y picantes que nos hablan de su gran concentración de polifenoles y, por consiguiente, de antioxidantes. Cada uno en su nivel, los podemos usar como aliño, para conservar, hacer salsas, emulsiones, saltear, freír o embellecer a último minuto alguna preparación.Y sí, que siempre haya un tibio y fresco pan cerca. A la venta en Jumbo a 2.990 pesos el de 500 cc

Debuts [COMER / otoño) Kosher: GALLETAS VOORTMAN Grandes formatos, grandes sabores. A quienes les gustan los galletones de cereales blandos, amarán las Omega 3 Flax Seed, blandas, migosas, pero suficientemente estructuradas galletas de linaza que llegan para imponerse frente a un gran tazón de café con leche. A los nostálgicos, a quienes les gustan los dèja vú, las acorazadas galletas de azúcar, con ese sabor de mantequilla dulce batida de la infancia, los va a atrapar y teletransportar; y para los más clásicos, las de avenas y pasas, crocantes, suaves, con pequeñas pero dulces uvas deshidratadas, los dejará más que contentos con sus 400 gramos de fortaleza. Sin grasas trans y con mucho Omega 3, magnos formatos y certificación kosher. Las galletas Voortman llegan en grande. ¿Escala humana? Un poco más. A la venta en Jumbo a 1.999 pesos. Mostazas: KÜHNE Perfectas. ¿Acaso existe la perfección? Si estamos frente a estas mostazas complejas, de sabores marcados, intensos, eléctricos de tan estimulantes, puede ser. La marca alemana Kühne llega a debutar con dos nuevos ejemplares: la Coarse, una mostaza en grano hecha con semillas enteras y vinagre de Jerez, potente, exquisita, genial para carnes rojas –desde un carpaccio hasta una hamburguesa–; y la Sweet Bavarian, una mostaza dulce y más tamizada, hecha con vinagre de brandy, excelente para realzar carnes blancas y embutidos.Y para todo lo que nos parezca cercano a la perfección. A la venta en Jumbo a 1.299 pesos.

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Queso crema: DELICE De Perú llegan estos quesos crema con más sabor del que tenemos grabado en la cabeza. Porque si la mezcla fonética de crema y queso da como resultado sólo una gran textura densa y pastosa, sin demasiados relieves para subrayar, aquí los mitos se rompen en sus acotados 150 gramos. Está el Italiano, con tomate deshidratado y pesto, presentado de manera tricolor, suave, rico y fresco; el Mediterráneo, de aceitunas y pasas, rico y homogéneo, de textura casi aireada, con ínfimos trozos de esas aceitunas más amargas, de rica acidez; y el erróneamente llamado Hindú, con sabores indios de curry, nueces pecanas y chutney de mango, ligeramente especiado, con trozos de fruto seco y cobertura muy dulce. Todos listos para untar, fáciles de desmoldar –recomiendan hacerlo cuando el producto está frío, cosa de que no se pegue a sus paredes– son una nueva y otoñal opción a la hora del aperitivo. Próximamente a la venta en Jumbo.

Conservas y especias: NARDA LEPES Versatilidad.Y relajo. Dos palabras que identifican a Narda Lepes, extraordinaria cocinera argentina que nos hace crujir el estómago cada vez que la vemos en televisión. Pero esta vez nos abre el apetito con una genial línea de conservas y especias. Con un diseño simple, orgánico y coleccionable, contamos con unos mix de especias como el N1 –suave–, una mezcla de perejil, tomillo, semillas de mostaza, pimienta y salvia, ideal para pescados y vegetales a la parrilla; el N2 –hot–, para carnes y guisos, que lleva ají, pimentón, cebolla deshidratada, cayena, comino, albahaca, pimienta negra y ajo deshidratado; y el N3, –francés–, con semillas de mostaza, estragón, perejil, tomillo, ajo deshidratado y pimienta negra, una buena idea para marinar preparaciones al horno con recetas de aves y vegetales. Cualquiera de ellos puede servir para encostrar, agregar a salsas, guisos o para ser usados como aliño en una mezcla de especias y aceite de oliva. Y como Jumbo también trae a Chile su colección de conservas –unas alcachofas enanas alucinantes, un rico chutney de manzana y unas berenjenas en escabeche de otro mundo– el día, de pronto, parece resuelto. Tomen las mezclas y conservas de Narda y jueguen. Relájense. Y aprovechen la versatilidad. Como ella. A la venta exclusivamente en Jumbo a 2.999 pesos [especias) y 4.599 pesos [conservas).

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…UVA / OBJETOS

DE LAS RADIOS A TU REFRIGERADOR El popular, o más bien el olvidado Vanilla Ice, llevó a la cima de los charts del mundo dentro de su álbum To The Extreme [1990) el sencillo Ice, Ice Baby, un rap que hablaba acerca de sus habilidades como MC –maestro de ceremonias en las fiestas–, la vida de Miami y un tiroteo. Su manager decidió no emitir el disco en sencillo, obligando a los seguidores a comprar el CD completo y provocando que se convierta en el primer álbum en listas de Estados Unidos sólo por ventas de CD, llegando a los 11 millones de copias. OK, el cuento tiene más de 20 años de retraso, pero viene al caso para mostrar estos cubos de hielo que me parecieron bien simpáticos. Dado que dos décadas han pasado y todavía el tema suena cada tanto en alguna radio, estamos bastante seguros de que te encantará ver esas letras inmortales manteniendo la temperatura de tu bebida. Están producidos en silicona.

OBJETOS TXT Luis Bellocchio

UN FRÍO BIGOTE El bigote y la barba están más que de moda. Si tú puedes dejártelos, ¿por qué tu refrigerador no? Inténtalo al menos por un tiempo, para que sea un objeto masculinizador de la cocina. El bigote para el refrigerador –o Refrigerator Mustache, como lo llaman sus creadores– es ideal para llamar la atención de tus invitados. Es un bigote clásico, digno de la elite de los siglos XVIII y XIX que no tendrás que peinar, porque se trata de un imán que también se puede utilizar sobre otras superficies. Y ojo: no es un imancito más para el refrigerador. Sus dimensiones son de 69×15 centímetros, por lo que no es un detalle pequeño. Yo ya tengo mi barba desde hace muchos años. Ahora voy por el bigote refrigerado. Disponible en negro a 11 dólares más gastos de envío.

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…UVA / OBJETOS TATUAJES PARA LATINOAMÉRICA Puma Latinoamérica lanzó la colección TATT200, un proyecto nacido para celebrar y representar el espíritu Latinoamericano, y que está inspirado en cuatro importantes capitales de la región: Buenos Aires, Ciudad de México, Santiago y São Paulo. Para su desarrollo creativo fueron convocados cuatro de los tatuadores más relevantes de cada país: la dupla de American Tattoo, Baldo y Mariano, de Argentina; Markone, de Brasil; Gabriel Púas, de Chile y Lalo Silva, de México. La colección de siete productos por país son un tributo a cada ciudad, y un homenaje a todos quienes han sido parte del desarrollo histórico y cultural de cada lugar. Se trata de una edición limitada que cuenta con unas 70 unidades por producto, convirtiendo a cada una en una pieza de arte de colección. En la página tatt200.puma.com se puede encontrar mucha más información acerca del proyecto, los tatuadores y la exhibición de los documentales especialmente producidos para la colección.

COMERSE AL PAC-MAN El 21 de mayo del 2011 se cumplen 31 años del lanzamiento del Pac-Man, el que se convirtió en su minuto en un fenómeno mundial con el Record Guiness del videojuego más exitoso de todos los tiempos. ¿Números? Nada menos que 293.822 máquinas vendidas de 1981 a 1987, acabando así con el dominio de Space Invaders. Después de tantos años viendo cómo el círculo amarillo grande se comía a los círculos más pequeños y a los fantasmas, quedamos hambrientos de vengarnos de él. Y de comerlo también. Ahora podemos hacerlo gracias a que la gente de Suck UK creó estos moldes para cortar galletas, con los que podremos fabricarlos para luego comerlos. En el pack vienen cuatro personajes con licencia oficial de cortadores de galletas de plástico, un Pac-Man y tres fantasmas. Ahora podemos saltar de la acción virtual a la real. www.suck.uk.com

EL LIBRO QUE TANTO DESEAS Regalar un libro se puede describir como un obsequio intelectual, ideal y conmovedor, sobre todo si en la primera página escribes esa dedicatoria que toda tu vida pensaste para un ser querido. Pero, ¿qué pasa si al dar vuelta la página con la dedicatoria se encuentran con una petaca de su bebida favorita? Más conmovedor y más feliz se pondrá el festejado al ver realmente cuanto lo conoces y que, después de tantos años, no solamente le regalarías un libro para la celebración. Desde ahora, y gracias a The Good Book, –que esconde uno de los secretos mejor guardados para muchos– puedes entrar donde quieras con el mejor pisco chileno o ese whisky especial. También viene en una versión para mujer que se llama Dear Diary, con un precioso conejillo en la portada. A la venta en Amazon por 23 dólares.

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…UVA / OLIO [FUERA MITOS)

Fuera mitos Hay tanto mito rondando por la cocina, que resulta más fácil hacer entender a guillotinazos que a palabras dulces y compuestas. Que “sólo para las ensaladas”. Que “nada para la fritura”. Que “su intensidad se traga cualquier alimento”. Mentiras. Puras patrañas. TXT Domenico Andolini

a creencia generalizada dice que el aceite de oliva se emplea únicamente crudo y para ensaladas y entrantes. ¡Falso, señores! Con suerte, los más osados, remojan un pan en el líquido aceitoso antes de agarrar un cubierto para comenzar la comida. Otros, con suerte y casi inconsciencia, le tiran algunas gotas al arroz blanco o al insípido puré para darle “un toquecito”. El aceite de oliva, o mejor dicho, un buen aceite de oliva extravirgen, tiene tantos usos en la cocina y en la mesa como ideas en la cabeza de un cocinero en potencia [o consagrado). Y eso abarca desde un simple antipasto basado en verdura cruda o cocida, hasta una ensalada verde o atomatada, un guiso, carnes o sopas, quesos y hasta un postre a temperatura cuasi surgelada. ¿Acaso no le llora a un guiso o a los porotos granados un buen codazo de aceite? ¿O al filete, tan adorado como mustio en intensidades, unas gotas para levantarle el espíritu? No crean que es maña. Es una verdad tan cierta como que el color de un aceite de oliva no dice absolutamente nada de su sabor, olor, historia o calidad. Otros pontifican en contra de la fritura con aceite de oliva, desconociendo una propiedad única de la sangre de las aceitunas: mientras los aceites de semilla –como el de maravilla, girasol y otros– se queman pasando los 100 grados de temperatura, el de oliva lo hace recién empinándose por sobre los 190 grados. Dicho de otro modo, permite el sellado de alimentos sin descomponer su estructura, ya que los alimentos necesitan 180 grados para generar esa costra que evita que se impregnen de grasa. Ergo, lo demandan para mantener inalterado el propio sabor. Porque si las papas fritas terminan invadidas de olivas rancias, se debe a que la temperatura no fue la recomendada y, muy posiblemente, a que en vez de extravirgen utilizó algún olio lampante que, como su nombre lo indica, más que para el consumo humano podría servir para el de una lámpara. Los que

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saben, incluso, se dan el lujo de freír papas en una ceremonia de doble fritura, pero nunca sobrepasando los 180 grados. Otra vez, pura química. Y para no dar la lata sólo diremos que esta condición aventajada se debe a los altos niveles de ácido oleico presente en las olivas. En las buenas olivas. Para ser un poco odiosos, podríamos decirles que desconfíen de aquellos restaurantes de mantel largo que dentro de sus preparaciones usan aceites que rompen su punto de humo. Esos cocineros y comensales no saben que cuando el aceite humea, en ese preciso instante, lo que antes era materia grasa pasó a convertirse en materias descompuestas, cargadas de toxinas y hasta células cancerígenas. ¡Puaj! Mejor recomponerse con algo dulce. ¿Y el postre? El glorioso final de un banquete puede llevar tanto aceite como lácteos, harina o fruta. Además, ¿acaso las olivas no son frutas? El tema, la magia, la clave no está en embadurnar hasta el cogote, sino en complementar, marinar y aderezar buscando equilibrio, la mejor expresión. Miremos un poco más allá de masas, bizcochos, rosquillas, churros y pasteles, que en sus orígenes podemos utilizar de materia grasa el aceite de oliva. ¿No se imaginan un sorbete bien cítrico con un chorrito de aceite muy verde, novello, marcado por los tonos herbales? ¿O irse directamente a una Pacojet o una Thermomix, esas maravillas que pueden convertir todo en helados de agua, y hacer un sorbete de aceite de oliva? En esencia, lo que manda es la armonía. Así como para un pescado delicado, elegante y sin mucha grasa –como la corvina– el ideal es propinarle goterones de algún aceite de oliva igualmente delicado, para una peperonata o una salsa picante o a base de ajo, lo que manda es la potencia verde, de intenso amargor y picor mayúsculo. Todo está en balancear. Porque la comida es poesía. Es como si parafraseáramos a Huidobro: el aceite, cuando no da vida, mata.

…UVA / ALIANZAS [WHISKY + CARNES)

Parrilla

on the

rocks Carnes rojas y una botella de vino tinto. Hasta ahora, la combinación perfecta para un país vitivinícola. Pero hay un nuevo maridaje que nos invita a romper reglas. Un matrimonio que encaja como Tetris para resistir el incipiente frío de otoño. Se trata del whisky y las carnes: un lujo centenario que llega para humectar la oferta carnívora. ¿Entraña? ¿Lomo vetado? Que estallen en la boca mientras se bebe el destilado dorado. Para probar, sólo hay que atreverse a decir “con whisky, por favor”. TXT Javiera Hernández

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…UVA / ALIANZAS [WHISKY + CARNES)

ue San Patricio esté en su corte, que la historia de Escocia e Irlanda esté bañada por esta bebida y que hace poco haya hecho noticia la venta de una botella de The Macallan en nada menos que un millón de dólares, son hechos que adornan al whisky [en escocés ) o whiskey [en irlandés) de un aura de lujo y misterio que no cualquiera se atreve a catar. Los mitos heredados de padres y abuelos han marcado igual que lo ha hecho la tradición viñatera chilena, acostumbrándonos a acompañar las carnes a la parrilla con una copa de vino. Pero en países tropicales como Venezuela, que no se caracteriza por tener buenos vinos, es habitual escoltar las comidas con whisky. El problema es que las carnes rojas no son su fuerte. Entonces, en países como Uruguay, el maridaje carne-whisky es innato. “Esto se ha hecho históricamente en Uruguay porque no había cultura de vino”, dice Juan Araya, dueño de las famosas parrilladas La Uruguaya. ¿Una osadía? Nada de eso. La simple mezcla del gusto y el hábito. Y agrega: “Allá ahora se está haciendo maridaje con whisky, pero con carne de jabalí y otro tipo de carnes más fuertes, como la mulita –una especie de armadillo–. Pero el asado de tira y el vacío –acá tapabarriga– siempre se han comido con whisky”, asegura Araya. Él y sus compatriotas cuentan que en la casa de Carlos Tira, el ex embajador de Uruguay en Chile, los asados siempre empezaban, se comían y se terminaban con whisky. Y es que no hay reglas. Aunque el whisky escocés deba fabricarse según los rígidos estándares de la Orden del Whisky Escocés de 1990, una vez destilado y envejecido, los mismos escoceses lo dicen: “El whisky te lo tomas como a ti te gusta”. Y de eso se trata maridar. “De experimentar, de probar y equivocarse hasta encontrar el equilibrio”, dice Erwin Rahmer, connoisseur y profesor de la Escuela de los Sentidos.

Un recio y ahumado Laphroaig 10 lo tiene claro: corte graso y fuerte al lado, como un asado de tira.

En Chile, los únicos que han hecho la prueba de esta parrilla on the rocks son él y Juan Gabler, dueño del restaurante Cuerovaca, y seguramente no hay nadie que sepa más de whisky y carne a la parrilla que ellos dos. Gabler, de hecho, cree que lo más interesante –para maridar con whisky o sencillamente para comer– está en los cortes secundarios. “Me interesan los cortes que menos se usan porque salen de lo típico, porque en Chile todo es muy conservador”. Y algo de razón debe tener, si hace diez años empezó ofreciendo entraña en su restaurante –cuando la mayoría quería comer filete– y hoy es el corte de moda. “En ese momento la entraña costaba unos 120 pesos el kilo. ¡Sí, 120 pesos! mientras que el filete costaba 1.800 pesos, es decir, quince veces más. Actualmente el filete se vende muy poco y la entraña se vende más cara que éste”, dice orgulloso. Siguiendo su teoría, ahora habría que reemplazar la entraña por la arrachera, un corte similar, pero más barato. Para el futuro advierte ponerle ojo a la punta de ganso, la punta picana y el poncho parrillero, un corte pequeño que sabe a lomo vetado. Conveniente, por decir lo menos. Entre buenos whiskies y buenas carnes a las brasas se entienden. Y la amistad debería ir más o menos así: los cortes más suaves o finos, como el asiento o el filete, quedan bien con los whiskies de malta –single malts–, afrutados y de tierra alta. Por ejemplo, el Glenmorangie 10, The Glenlivet 12 años y el Glenfiddich de 12. Los cortes grasos y de estructura más fuerte, como el asado de tira, el wagyu o la entraña, hay que probarlos con los ahumados. Es decir, ejemplares como Ardbeg de 10 años, un Laphroaig 10 o un Caol Ila. Siempre con un tercio del vaso relleno y en las rocas. Así las cosas, lo único que falta es prender la parrilla, invitar a los amigos y gritar al unísono: “¡Whisky!”.

Más grasa, más sabor, más complejidad. Cualquier corte de wagyu se deja seducir por el humo y la estructura del Caol Ila.

El single malt The Glenlivet 12 años coquetea con cortes suaves y finos. ¿La víctima? Filete o asiento.

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…UVA / LAS 7

las

Razones para preferir el single malt por sobre el blended

[o los consejos de un escocés fanático) TXT Paul Boyle

UNO / Porque, aunque el whisky de manera genérica ha sido parte de la cultura escocesa durante mucho tiempo, el single malt whisky [SMW) está en otro plano. Cada botella de SMW que se abre da lugar a un gran evento: los asistentes se reúnen alrededor, haciendo preguntas sobre la edad, región, destilería, además de pedir la botella para ver la etiqueta y así obtener más información. Si bien los blended whiskies son frecuentes, cuando una fina y cara botella de single malt aparece, la atmósfera cambia. Y es que los escoceses los tenemos en muy alta estima, pues es lo que mejor sabemos hacer: es uno de nuestros productos de exportación más famosos, está fuertemente vinculado con nuestra historia y clima y es lo que nos define como nación. DOS / Porque el single malt es un producto muy exclusivo, similar a un vino gran reserva. No lo encontrarás en todas partes –siendo especialmente escaso en Chile– por su limitada producción y sus altos costos de fabricación, a diferencia de los scotch blends, que son muy comunes. Si te llegas a topar con un local donde vendan SMW, considérate afortunado: constituye sólo el 10 por ciento del total producido en Escocia.

de maduración y el trabajo invertido en él. El proceso también incluye un elemento que usualmente no se cuenta, que es la atención. Por ello, cuando se bebe un single malt se debe tener tiempo para pensar en los puntos anteriores, ya que cada uno de ellos tiene alto impacto en el producto final. CINCO / Porque es una nueva experiencia de consumo y tiene rituales. La mayoría de los chilenos sólo conoce los blended whiskies, que casi siempre son consumidos con hielo o mezclados con bebidas. Por ello, beber un SMW puede ser una agradable nueva experiencia: hay que tomarlo solo [neat, como se dice en Escocia), lo que para mucha gente puede parecer desalentador, si se bebe en grandes cantidades. Pero los bebedores de SMW lo toman con calma, prestando atención a cada sorbo. Al igual que el vino, hay que mirar el single malt antes de beberlo. Observa el color al ponerlo bajo la luz, inclina el vaso, huélelo y piensa en los ingredientes, en lo que los sentidos te dicen. Cuando estés listo para probar, no tragues inmediatamente: déjalo en la lengua un segundo. Ésta es la forma de beber un single malt.

TRES / Porque la calidad lo es todo. Ningún país puede competir con la historia o las condiciones naturales de Escocia, pues son insuperables. Los elementos de las famosas aguas blandas escocesas, más la turba y el clima, tienen un profundo efecto en el sabor. El agua es probablemente el factor individual más importante, y una fuente de agua de buena calidad –suave– es esencial en la destilería. La turba, que se utiliza en el horno en el que la malta se seca, se puede detectar en el dejo ahumado de muchos single malts. El clima es importante en la etapa de maduración, donde el aire suave impregna las barricas y afecta al whisky, eliminando los componentes más duros para producir un sabor único.

SEIS / Porque los SMW no tienen el mismo sabor que el whisky al que están acostumbrados los chilenos. Los consumidores de single malts utilizan términos como “color”, “nariz”, “cuerpo”, “paladar” y “acabado”. Por ejemplo, el Macallan Single Malt, Fine Oak Series de 15 años tiene un color a caña madura, nariz [olfato) de rosa y canela, paladar [sabor) de chocolate enriquecido, toques de naranja y canela, y acabado [retrogusto) de prolongado chocolate y toques de frutos secos. Otro, el Glenlivet Single Malt de 18 años, es de color ámbar oscuro, nariz terrosa, floral, con toques de jerez, miel y fruta; cuerpo firme, muy suave y dulce, y acabado picante y ahumado al paladar. Entonces, si estas descripciones no activan tus papilas gustativas, bueno, nada lo hará.

CUATRO / Porque es un producto al que se le dedica especial atención y tiempo. El alto costo de producir SMW, que es un 40 por ciento más alto que el de producir un blended, proviene de los ingredientes, el tiempo

SIETE / Y porque la mayoría de los bares y restaurantes en Santiago que ofrecen single malts lo hacen con un precio más bajo que el de los blended. ¡Disfruta!, ya que en Escocia es a la inversa.

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…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Barras

con kilt The Whisky Bar – Kuala Lumpur Si los japoneses y los indios producen su propio whisky, imaginarse uno de estos excelentes bares en Malasia no es una locura. En Kuala Lumpur no pueden dejar de ir a The Whisky Bar porque se impresionarán, por ejemplo, con la pared de botellas [adivinen de qué) junto al bar. Y si son expertos o conocedores, mejor. Sólo deben nombrar una etiqueta y probablemente el bartender la tenga, porque son más de 200 los whiskys que se ofrecen en la barra. El diseño interior –con suficiente cuero y caoba– transmite una sensación clásica y elegante. Y lo es. Pero al mismo tiempo es moderno y simple, creando un seductor ambiente para jóvenes y adultos. En una avenida como Changkat Bukit Bintang, donde los bares son más gritos que conversación, The Whisky Bar brinda relajo y tranquilidad acompañado de buena música, como la del gran Frank Sinatra. Se agradece esta burbuja en el centro de Kuala Lumpur. No por nada algunos ya lo catalogaron como el cielo del whisky. 44 / 46 Changkat Bukit Bintang, Kuala Lumpur, Malasia www.thewhiskybarkl.com

Whisky Bar – Caracas Venezuela y ron van de la mano. Pero pocos saben que este país tiene uno de los índices más altos de consumo de whisky en el mundo. No es de extrañar, entonces, que Caracas cuente con un bar del nivel de Whisky Bar. La decoración es Luis XV –lámparas de cristal, cortinas blancas vaporosas y sofás de cuero– y en el ambiente suena el rock suave de los 70s, 80s y 90s. Pero, por sobre todo, el bar destaca gracias a los expertos bartenders, entrenados cuidadosamente en coctelería clásica. Lo más solicitado aquí son cocktails como el Padrino –whisky, amaretto y jugo de limón– o el Whisky Bar –scotch, jarabe de goma, cáscara de limón y soda–. Y para los que prefieren vodka, ron, gin, cognac o una fría copa de espumante, las alternativas no escasean. Si van a comer, la oferta gastronómica es amplia. Y si van a fumar, la carta de habanos incluye Guantanamera, Cohiba y Bolívar Coronas. ¿Falta acaso algo? Av. Blandin, Centro Comercial San Ignacio Local BL-12, La Castellana, Caracas, Venezuela. www.whisky-bar.com.ve

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…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Cuatro bares con personalidad y algo aún mejor: una clara obsesión por los hielos, los vasos cortos, los sabores a turba y a grano. ¿Alguna idea? Exacto: bares de whisky. Vestidos de kilt y con gaita en mano.

Whiski Bar y Restaurant - Edimburgo Su origen es incierto, pero hablar de whisky es hablar de Escocia. Y el que piense lo contrario, que no siga leyendo. De hecho, de ahí viene la denominación scotch o escocés. Entonces, no podía quedar afuera de esta selección el Whiski Bar de Edimburgo –donde pueden elegirse más de 270 tipos de blends y single malts–, porque es uno de los más frecuentados de la capital escocesa y el que más premios ostenta. Las botellas adornan las paredes como si fueran enciclopedias, y los pequeños cuadros y relojes son el complemento perfecto para crear una atmósfera llena de carácter. Ubicado en la famosa Royal Mile, avenida que comunica el Castillo de Edimburgo con el palacio Holyroodhouse –pleno corazón de la ciudad–, este bar es punto de encuentro para todo tipo de celebraciones. ¿La gastronomía? Whiski ofrece la más tradicional cocina escocesa con productos locales. Lugares como éste se encuentran pocas veces en la vida. 119 High Street, Edimburgo, Escocia. www.whiskibar.co.uk

Jockey Silks Bourbon Bar – Kentucky Ya se habló de escoceses. Pero si hay que referirse a destilados de granos, no puede quedar afuera el bourbon, originario de Kentuckys, Estados Unidos, donde por supuesto hay bares especializados. En el lugar de origen del whiskey [el destilado irlandés también se escribe así) se recomienda el Jockey Silks Bourbon Bar –ubicado en el hotel Galthouse, en Louisville– donde se ofrecen 150 etiquetas y otro puñado de cocktails de la casa preparados con este destilado, que por ley estadounidense debe estar elaborado a base de maíz por lo menos en una concentración del 51% –aunque generalmente es mucho más que eso–. Para saciar el hambre, deben probar las infames, sabrosas y grasosas Trackside Burger y Derby Burger Bites [acuérdense de que es Estados Unidos). El bar es parte del Urban Bourbon Trail, un recorrido que pasea a amantes del bourbon y a turistas por famosos bares y destilerías de Kentucky. Que Jockey Silks sea el primero. 140 North Fourth Street, Louisville, Kentucky, Estados Unidos www.galthouse.com/dining/jockey-silks.asp

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...UVA / CAFEÍNA [CAFÉS FRÍOS)

Concepto

espresso Es la preparación más popular en Chile, pero la que peor se sirve. Y es que hacer un espresso no es tarea fácil: demanda una serie de mandamientos que hablan de precisión y técnica. Todo, para obtener una extracción densa, justa y que, bien hecha, no necesita azúcar y tiene un mínimo de cafeína. TXT Felipe Herrera rase común en cualquier cafetería promedio: “el espresso no tiene ninguna ciencia”. Error. Y grueso. De los métodos usados para preparar café es, probablemente, el que mayor tecnología y variables tiene asociados. Una bebida compleja, sí, en sabor y preparación, pero que bien hecha nos puede llevar a conocer un lado desconocido del café. Uno elegante, denso, dulce, concentrado, bajo en astringencia y que deja un grato retrogusto. Entonces, ¿qué se entiende –o debiera entenderse– por espresso? Una onza [30 ml aprox., o media tazzina italiana) extraída entre 25 a 30 segundos bajo 9 bares. La ventaja: al ser una infusión corta y sometida a esa presión, lo que se consigue es capturar todos los azúcares y aceites del grano, dejando gran parte de la cafeína en la máquina. O sea, puro sabor [no confundir intensidad con cantidad del alcaloide). Los responsables, –una vez más– fueron los italianos, quienes a principios del siglo pasado dieron con la receta para obtener un café de manera rápida, con todo el sabor y hecho a la minuta. Porque de eso se trata el espresso: una preparación espressa, hecha espressamente para cada cliente. Lamentablemente el panorama nacional es flojo. Los malos hábitos son costumbre, y el tema de la calidad del grano y su frescura no parecen ser relevantes, cuando es clave. ¿Por qué? Porque el espresso, así como lo hace con los aspectos positivos, acusa y resalta cualquier defecto. Entonces, ¿cómo –sin ser perito ni barista– reconocer una cafetería que sigue los mínimos estándares de calidad? Detalles. Siempre preguntar por fechas de tostado, porque mientras más fresco, mejor [ideal menos de 30 días). Es bueno escuchar el molinillo funcionando, señal inequívoca de que tu espresso fue hecho a la minuta y no con un molido añejo [a los cuatro minutos el café molido perdió la mayoría de sus componentes aromáticos y gustativos). Si el espresso llega sin una buena crema [esa espuma duradera y estable que se posa encima del líquido),

IMG Álvaro Márquez

mejor dejarlo pasar. Que presente una textura atigrada es una cualidad de frescor. Punto extra: fijarse que las tazas sean de porcelana y de paredes gruesas, que es lo que se busca para mantener la temperatura del espresso. Y, hablando de temperatura, siempre tiene que llegar con el calor justo para tomarlo en el momento. Ni más ni menos. Para recordar, un espresso bien hecho no necesitará del vaso de soda que ponen en cafeterías tradicionales. De hecho, su función original es limpiar el paladar antes del espresso. Nunca después. Y, si se puede, ver que el café dentro del portafiltro sea prensado con ganas y no en el aire, ojalá con un tamper independiente. Que sean estas pequeñas –pero necesarias– recomendaciones las que nos guíen para encontrar ese verdadero néctar rojizo que, por esencia, debe saber tan bien como huele.

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...UVA / CATAS [WHISKY + WHISKEY)

los mejores

Whis kies Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher[1), que son org谩nicos[2), o que poseen una excelente relaci贸n precio-calidad[3).

TUS

NOTAS

Busca este whisky y anota tus propias notas de cata

Chivas Regal 12 años Scotch blended 40% alcohol 19.990 PESOS

Un whisky ambarino de carácter fuerte, rústico y muy sabroso. El alcohol deja bastantes aristas, pero da paso –una vez que se disipa– una nota más frutosa, ligeramente cítrica mezclada con carozos maduros.

TUS

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Buchanan´s 12 años Scotch blended 40% alcohol 19.990 PESOS

Color

Color Aroma Sabor Armonía

TUS

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Aroma Sabor Armonía

De un inconfundible aroma ahumado de la turba –quien haya probado el té lapsang souchong sabe de qué hablamos– este whisky se desmarca de los blends de su categoría. Boca dulce y ahumada, de textura oleosa, densa. Un buen whisky para fumadores que buscan empatía en su bebida.

Color Aroma Sabor

SCOTCH BLENDED

...UVA / CATAS [WHISKY + WHISKEY)

Armonía

TUS

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Color

The Famous Grouse Scotch blended 40% alcohol 7.990 PESOS

Aroma

Johnnie Walker Swing Scotch blended 40% alcohol 29.990 PESOS

Esta botella-decantador simula justamente el swing de un barco, por lo que no será raro pasar un susto extra al ver el vaivén de este contenedor con base convexa. Se trata de un scotch whisky de mezcla, algo

Dorado intenso, con notas de caramelo brillante. Su nariz es acaramelada, sutil y Armonía de trazos alcohólicos marcados, con notas de frutos secos. Su boca es almendrada y dulce, que recuerda al praliné, con más rudo que sus compañeros de línea. El una textura suave, no marinero con tatuaje de ancla, en el fondo. muy viscosa, y un final de Su nariz es apretada pero interesante, con boca elegante, sutil y no una boca que mezcla notas de humo, yodo demasiado largo. y madera, con un fondo dulce y agradable. Sabor

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SCOTCH BLENDED

...UVA / CATAS [WHISKY + WHISKEY)

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Johnnie Walker Gold Label 18 años Scotch blended 40% alcohol 49.990 PESOS

Color Aroma Sabor Armonía

Se trata de The Century Blend, es decir, la mezcla del siglo según esta casa escocesa de Kilmarnock. ¿Y qué hay detrás? Mucha elegancia y complejidad, juntas. Este whisky pálido va, paulatinamente, liberando notas de cedro –les recordará una caja de habanos– y algo de tabaco crudo, rubio. Comienza a avanzar por el paladar y a llenarnos de estímulos, todos muy sutiles: fruta, flores, tabaco, madera, envuelto en un alcohol preciso, casi sedoso. Un whisky redondo y de alta alcurnia. No es un whisky para conversar. Es un ejemplar para meditar y prestarle toda la atención del mundo. Johnnie Walker Blue Label 21 años Scotch blended 40% alcohol 149.990 PESOS

TUS

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Color

Aroma

De sangre azul.Y una mezcla de los whiskies más raros y especiales de la casa. Tiene una nariz exquisita y fina, cálida y compleja. También una boca grande, envolvente, repleta de notas ahumadas finísimas, que revolotean entre muchos otros estímulos: madera, frutos secos y un alcohol exquisitamente suave, sin aristas ni ángulos.

Sabor Armonía

Ballantine´s 17 años Scotch blended 40% alcohol 39.990 PESOS

TUS

NOTAS

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Un whisky de mucho carácter, que se impone e inunda la boca. Aparece la naranja amarga confitada, clara y nítida, que se mezcla sin pudor con notas de humo, madera, tabaco dulce y confituras.

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TUS

NOTAS

Color

Sabor Armonía

Grand Old Parr 12 años Scotch blended 40% alcohol 21.990 PESOS

Aroma Sabor Armonía

Un whisky de color oro viejo, con almendras y miel. La boca es especiada, con bastante estructura, y descansa en un dulzor equilibrado y envolvente.

pure malt

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TUS

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Johnnie Walker Green Label 15 años Pure malt 40% alcohol 36.990 PESOS

Un whisky que es el resultado de una mezcla de maltas, por lo que no cae en la categoría de single malt sino que de pure malt. En el fondo, es la combinación de la fineza de Linkwood, con el lado dulce de Cragganmore, la nota salina y ahumada de Caol Ila, y la parte poderosamente especiada de Talisker. Todo eso junto es este Green Label: durazno blanquillo, frutos maduros, muy finos y gentiles, mezclados con notas resinosas que aparecen sólo al final, en señal de recia despedida.

Color Aroma Sabor Armonía

WHISKEYS TUS

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Jim Beam Whiskey americano Bourbon 40% alcohol 8.990 PESOS

Jameson Special Reserve 12 años Whiskey irlandés 40% alcohol 24.990 PESOS

La séptima generación de destiladores entrega con este ejemplar la base cualitativa a la que aspira. Se trata de un ejemplar simple y fragante, que en nariz muestra un buen puñado de frutos secos, madera y alcohol. Su boca es punzante, no muy pesada, y evoluciona hacia sutiles notas cálidas de madera tostada, almendras y un leve caramelo.

Este whiskey irlandés de triple destilación es fino, delicado. Jamás resistiría los embates de una mezcla. Solo, en cambio, puede mostrar todo lo que murmulla: notas de frutos blancos, miel, pimienta, con una boca tremendamente armoniosa, que deja un delicioso recuerdo de vino de Jerez al final de boca.

Color Aroma Sabor Armonía

TUS

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Color Aroma Sabor Armonía

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...UVA / CATAS [WHISKY + WHISKEY)

TUS

Jack Daniel´s Gentleman Jack Tennessee whiskey 40% alcohol 24.990 PESOS

NOTAS

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Color Aroma

La marcha distinguida de este Rare Tennessee Whiskey doblemente filtrado en carbón deja todo abierto a su paso: frutas maduras, especias dulces –canela, clavo, vainilla–, madera tostada y un grato dulzor final. Todo acompañado de un cuerpo sedoso, con un alcohol preciosamente adoptado.

Sabor Armonía

TUS

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Color Aroma

Jim Beam Black Bourbon 43% alcohol 19.990 PESOS

Sabor Armonía

Con la misma base del bourbon tradicional, esta

etiqueta negra de Jim Beam es más estructurada, densa y oscura. Su nariz recuerda a garrapiñados y pralinés, con algo de madera tostada, nueces y caramelo. Es intensa, redonda, marcada. Aunque su alcohol es más alto, está tan bien integrado que se siente dócil y dulce.

TUS

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Color

Jack Daniel´s Single Barrel Tennessee whiskey 47% alcohol 34.990 PESOS

Aroma Sabor Armonía

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A pesar de su alto tenor alcohólico, esta edición especial logra amalgamar todos sus ingredientes, incluido el alcohol. Se trata de

un whiskey obtenido de una única barrica –no de mezclas de ellas– por lo que cada partida puede ser ligeramente diferente a la otra y, por tanto, podemos conseguir botellas realmente singulares. Así, la botella catada siempre resulta especial. Ésta es intensa, robusta, de mucho sabor –madera tostada, avellanas, caramelo– y de inmenso carácter y complejidad.

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SINGLE MALTS TUS

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Color Aroma

Glenmorangie 10 años Single malt 40% alcohol 39.990 PESOS

Un single malt del Highland escocés, fino y perfumado. La nariz es fragante, llena de notas de flores blancas y zestes cítricos, marcadísimos, exquisitos. En boca aparecen notas de miel, vainilla, almendras, que se fusionan tímidamente con las flores y los cítricos de la nariz. La textura es viscosa, envolvente, pero sus sabores entran y salen rápidamente, con un final de boca corto, fulminante.

Sabor Armonía

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Color Aroma Sabor

Glenfiddich 12 años single malt 40% alcohol 29.990 PESOS

Madurado en barricas de jerez del tipo oloroso y en barricas de Bourbon whiskey. Tiene lógica, entonces, que sintamos notas acarameladas, con trazos de vainilla, con un fondo dulce, idéntico a las naranjitas cubiertas en chocolate. El alcohol es pronunciado, y de su fortaleza pasamos a una sensación volátil, envuelto en maderas, para rematar en un sabor breve y corto de frutas deshidratadas.

Glenfiddich 15 años Single malt 40% alcohol 40.990 PESOS

La complejidad de la madera es evidente: barricas de jerez, bourbon y barricas nuevas de roble, para luego terminar su reposo en un sofisticado sistema de solera, en donde el whisky va cayendo de barrica en barrica para terminar su proceso. Aun así, la madera no es invasiva sino, por el contrario, complementaria y elegante, y nos lleva a notas de vainilla y frutos secos dulces. Un marrón glacé es un buen descriptor. Final dulce, rico, goloso.

Armonía

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Color Aroma Sabor Armonía

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Color

Glenfiddich 18 años Single malt 40% alcohol 69.990 PESOS

Aroma Sabor Armonía

Artesanía pura: no es casualidad que este whisky, trabajado en pequeñas partidas y envejecido en barricas de bourbon y jerez, nos entregue en la mano la botella del lote número 3.241. Sí. Se trata de whiskies seriados.Y a mano. ¿El resultado de tanta dedicación? Una nariz muy compensada, elegante, con una boca untuosa, densa, que lo recubre todo, que la inunda de un terciopelo líquido. Hay frutos secos, algo de especias, tabaco y, por sobre todo, mucho carácter.

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Color

The Macallan Fine Oak 12 años Single malt 40% alcohol 39.990 PESOS

Eso de fine oak, en realidad, se refiere a la complejidad de sus maderas: roble europeo en donde antes hubo jerez; roble americano en donde también descansó el vino fortificado andaluz; y roble americano con el que se maduró bourbon. Destilado en Speyside, Highland, lo entrega todo: notas de manzanas verdes, algo de citrus y flores; en boca, en cambio, aparecen esa notas de caramelo, vainilla, madera, humo y heno, todo con un fondo dulce, sedoso y con un final con generosa degradez.

Aroma Sabor Armonía

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Color Aroma Sabor Armonía

The Glenlivet French Oak Reserve 15 años Single malt 40% alcohol 35.990 PESOS

Esas notas de cedro y otras maderas dulces, además de especias y humo, mezcladas con el perfil floral de su base, no son al azar. Las barricas nuevas, traídas de la región de Limousin, Francia, le regalan a la mezcla esa nota de pimienta blanca recién molida –que se queda un rato pinchando la lengua–, además de canela y, por supuesto, de tostado, fino y preciso. Todo tiene sentido con este estilo.

La cata fue dirigida por Daniel Greve. Participaron también el cocinero Gabriel Zeballos y el conoisseur español David Pérez. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 18 grados, con una ligera dilución de agua Acqua Panna para rebajar alcoholes y abrir las capas aromáticas. De fondo sonó la música de The National, Tryo, The Smiths, David Bowie, Tindersticks, Unkle, Iron & Wine, Gepe, The Lost Fingers, Daniel Melero, Manu Delago y Carolina Nissen.Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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...UVA / ENSOUNDBLAJE

en el

aire Inita querida: e escribo esta carta, en un avión que va cortando el cielo, sólo para sentirte aquí al lado mío. Sabes cuánto me ha costado llenar esa maleta y partir, y sabes cuánto me cuesta creer que es un viaje que me debía en la vida. Pero aquí estoy, mirando por una ventana pequeña donde cabe todo el universo y no puedo sino pensar en ustedes. En estos hijos que me tocó criar y admirar, porque siempre tuvieron la valentía de sentirse amados.

Estos años sin tu papá han sido duros, pero más duro ha sido reconocer que se trataba de puñados de años y no sólo cuatro. No hay peor soledad que esa que se comparte, ¿no? Y pese a que el corazón se enfrió con el tiempo, siempre alojé esa idea loca de estar con alguien que me abrazara a diario porque sí. ¿Qué se siente cuando alguien te llama en medio del día para decirte que cuenta las horas para verte en casa? Voy a buscar esa y otras respuestas a un país que me ha llamado incesantemente, pero al cual no había querido contestar. Inita, soy una mujer grande que siente que su corazón ha retrocedido una vida entera. Y estar en el punto de partida, una vez más, ya no da susto. Los llevo conmigo, en este avión que no sólo corta el cielo: lo corta todo a su paso. Cuando llegue a São Paulo, abriremos el Jameson que le enviaste a Roberto, brindaremos y daremos por inaugurada la aventura de ser felices. Te adora, tu mamá. PD: Este disco que me grabaste me tiene los pelos de punta. Cómo conoces a tu madre… Yo también creo que “você é linda”.

Recomendamos: Uns de Caetano Veloso | Cosecha: 1983 | Notas de cata: Dulce en boca, con un final feliz. De esos discos que se guardan en cava por años, para desenfundarlos en ocasiones especiales. Para Você é linda, someterse a la emoción sin culpa. | Menú con el que mejor se acompaña: Nada mejor que descorchar con calma, lentísimo, buscar una chimenea, que una sopa entibie el alma y oír pausadamente. Ya no hay apuro.

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 3 oz. de whiskey Jameson ½ oz. de licor de frambuesa ½ oz. de pulpa de frambuesa ½ oz. de pulpa de arándano 1 oz. de jengibre 1 oz. de jugo de limón Hielo

Preparación Mezcla los ingredientes en una coctelera con 4 hielos y agita por unos segundos para enfriar. Vierte el contenido colando en un vaso Tumbler pequeño (330 cc) y decora con berries.

flamingo Charly Brigante UVA_tip: Las recetas están expresadas en onzas [oz.) y cada una equivale a 30 cc., aunque lo realmente importante no son las cantidades sino que las proporciones. De esta forma, si no tienes cómo medir onzas o centímetros cúbicos, procura que las medidas que utilices sean equivalentes entre sí. En este cocktail, por ejemplo, la relación entre whiskey y jengibre es de 3 a 1. UVA_data: Éste es uno de los tragos de autor hechos con whisky más interesantes del nuevo Flamingo, un bar con guiños hedonistas de los años ‘40, un latin paraíso como pocos. Av. Tobalaba 175, Providencia. Reservas: +56-2-9867429. www.barflamingo.cl

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IMG Felipe Trucco

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 3 oz. de whiskey Jameson 1 ½ oz. de jarabe de goma 1 ½ oz. de jugo de limón ½ oz. de limón de Pica Soda 20 grs. de menta Hielo frappé

Preparación En un vaso Tumbler de 500 cc incorpora la menta, el jugo de limón, el jarabe de goma y el limón de Pica, machacando suavemente para integrar todos los productos. Agrega hielo frappé hasta el borde del vaso e incorpora el whiskey, revolviendo suavemente para que suba la menta. Termina con soda, decorando con un pequeño garnish de menta y limón por el borde.

Moloko Mojito Irlandés UVA_tip: Las recetas están expresadas en onzas [oz.) y cada una equivale a 30 cc., aunque lo realmente importante no son las cantidades sino que las proporciones. De esta forma, si no tienes cómo medir onzas o centímetros cúbicos, procura que las medidas que utilices sean equivalentes entre sí. UVA_data: Éste es uno de los muchos tragos de autor de la nutrida carta del bar Moloko, un groove café atemporal y exquisito. Av. Tobalaba 881, Providencia. Reservas: +56-2-4924152. www.moloko.cl

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IMG Ignacio Gálvez

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

UFO y Nirvino presentan FoodMotion®, las primeras cápsulas full HD para internet en torno a la cocina y los vinos que son el resultado de un híbrido de tres formatos nunca antes unidos: stop-motion, clip y documental. El primer invitado: el actor Nicolás Saavedra. La receta: Dragon Roll. Preparación Para la base Sobre el makizu coloca el nori con la parte áspera hacia arriba. Expande el arroz sobre la hoja. Una vez expandido, da vuelta la hoja con el arroz. Para el relleno En el centro de la hoja pon el queso crema, el camarón tempura con la cola hacia fuera y el cebollín. Enrolla y reserva. Para el envoltorio o plaqueta Coloca sobre un film plástico cuatro láminas finas de anguila entrelazándolas con finos cortes de palta, como por ejemplo: anguila–palta –anguila–palta. Forma un arco iris del porte de la hoja de nori. Una vez hecha la plaqueta, coloca el roll en el centro y enrolla. Para la decoración Corta sobre la tabla de cocina el roll en ocho bocados y colócalos sobre un plato. Decora con la salsa unagui –anguila dulce–, el masago y el ají sirasha. Sirve, lúcete y disfruta.

UVA_data: Esta receta es una nueva inspiración del restaurante ZABO Sushi & Cocktails. www.zabo.cl UVA_FoodMotion: Revisa el video HD de este episodio en www.nirvino.cl.

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

dragon roll Ingredientes

IMG Nacho Corbella

½ hoja de nori [para la base) 90 grs. de arroz [Shary, para la base) 20 grs. queso crema [para el relleno) 10 grs. cebollín [para el relleno) 2 camarones ecuatorianos [calibre 26/30) + tempura 70 grs. de anguila [para el envoltorio o plaqueta) ½ palta [para la plaqueta) 20 grs. de masago Sirasha [ají) a gusto [para la decoración) Salsa unagui a gusto [para la decoración)

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes 1 reineta muy fresca [de 1½ a 2 kg) 2 tazas de zanahoria en juliana 2 tazas de puerros en juliana 3 tazas de tomate picado en cubitos 1 diente de ajo pequeño machacado 1 pizca de albahaca 1 pizca de estragón Aceite de oliva Mantequilla Sal Para el caldo de pescado Retazos de pescado ½ cebolla en pluma 1 zanahoria chica en pluma 1 taza de agua 1 taza de vino blanco 1 tomate bien maduro machacado 1 diente de ajo pequeño machacado 1 pizca de tomillo fresco 1 pizca de laurel

Reineta LeRoy Preparación Limpia el pescado, descámalo y filetéalo en “ladrillos” [como cubos alargados), siguiendo la línea de los músculos del lomo. Deben salir ocho pedazos en total. Reserva. Para preparar el caldo de pescado, cuece la cebolla, la zanahoria, el tomate, el ajo, el laurel y el tomillo en la taza de agua con el vino durante 20 minutos. Mientras tanto, lava las sobras del pescado con abundante agua. Echa a cocer los retazos del pescado en la mezcla anterior por 20 minutos más. Detén la cocción y cuela. A fuego lento pon la mantequilla, el aceite de oliva y el ajo machacado en un wok. Cuando cambie de color –menos de dos minutos– ponlo a fuego máximo y agrega el tomate, las verduras en juliana y saltea por un par de minutos. Incorpora el caldo de pescado a las verduras salteadas y deja hervir tres minutos antes de apagarlo. En un bol de greda individual, pon una cama de tomates con estragón, y encima dos filetes de reineta. Cubre con una taza de juliana de verduras, para que no se seque el pescado, y agrega el caldo hasta que cubra la mitad de los filetes. Sirve cuatro bols y cuece durante siete a 10 minutos a fuego alto en el horno. Saca los potes del horno –con paños secos, nunca húmedos–. Vacía el caldo de su interior, y ponlo en el wok a reducir, agregando mantequilla, aceite de oliva o crema [combinados entre sí o solos). Dale un toque de albahaca o ciboulette. Cuando el caldo ya se haya reducido, vuelve a poner en los potes de greda, o sírvelos en platos.

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IMG Ignacio Gálvez

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

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…UVA / SNACK [MONA GALLOSI)

TXT Daniel Greve

destacadas bartenders argentinas, Inés de los Santos y Gabriela Potochek–, dice Mona, han aportado algo nuevo a la coctelería mundial, así como la coctelería molecular abrió un campo de investigación dinámico, que más tarde hizo a otros volver a las bases de la coctelería clásica. “Le agregaron una sensibilidad especial. Los bares, tal como los conocemos, lugares estéticos, agradables y atractivos, son así porque en algún momento alguien pensó en que las mujeres debían entrar en ellos. Que hayamos pasado al otro lado de la barra es un paso más, y creo que eso le aportó otra mirada”. Lo del whisky, que tanto se relaciona con machos alpha y testosterona, ha seguido la misma lógica. Mona lo subraya: “Creo que ha habido un cambio. Ya muchas mujeres toman tragos que no son dulces. La reivindicación de la coctelería clásica ha hecho que muchos y muchas se asomen a tragos que hasta hace poco no muchos tomaban. Creo que parte del trabajo de los bartenders es dar de probar cosas nuevas, ampliar el paladar de los consumidores, ofrecerles experiencias nuevas. En la variedad está la diversión, ¿no?”.

La bartender argentina, directora de Monagallosi.com y embajadora de marcas como Campari y Jack Daniel´s, estuvo en Chile para hacer lo que sabe: preparar tragos, dictar una clase magistral de coctelería, buscar maridajes con habanos y definir una posición femenina frente al whisky. Mona lo sabe: las chicas sólo quieren divertirse. 52 |

IMG Araceli Paz

ona Gallosi [32 años) partió temprano. Apenas cumplió los 18 años se fue de su natal Cipolletti, pequeña ciudad rionegrina, para estudiar en la capital y, de paso, trabajar en esos bares que le parecían hipnóticos. Fue la barra de un restaurante tailandés, con sus más de 120 diferentes tipos de vodkas, la que le abrió la primera y más cautivante puerta. Pero Mona estudiaba diseño de vestuario y no estaba para trasnoches, alcohol y aires saturados. Al menos, no tan pronto. Ni por separado. ¿La solución? Hacer que fuesen compatibles: “Tanto en el mundo del vestuario como en el de la coctelería se combinan texturas, colores, formas, el carácter de dos cosas distintas buscando un todo diferente. Las mujeres hacemos esto todo el tiempo, cada mañana, cada día. La coctelería lleva un desafío similar en las noches: mix de frutas, hierbas, bebidas. Cuando pruebo mezclas para un trago nuevo pienso en ideas que estudié en mis años de diseño. Porque hay tragos en los que uno busca el contraste; en otros, la armonía; en otros, un balance, simpleza o complejidad... Ambos mundos son fascinantes y complementarios”. Y es que las mujeres –como las otras dos

…UVA / TIPS

MIL USOS DEL VINAGRE Lo sabemos: que está en todas las despensas, está.Y que poco se usa para cocinar, también. Si algún dato incluye vinagre, inmediatamente se activa el botón de pánico. Pensamos que el plato entero tendrá ese sabor agrio. Falso. En su justa medida merece un lugar en primera fila, por lo que valdría la pena retirarlo de la polvorienta parte trasera del estante. O, mejor, comprar uno nuevo y atreverse con el de frambuesa, malta, jerez o sidra. Es el turno del vinagre en las comidas. La cantidad de ácido acético que posee hace que tenga un PH bajo, evitando que proliferen microorganismos en los alimentos. Desde antaño se usa como conservante de carnes, pescados y en la preparación de conservas y chutneys. Es fundamental para los marinados, encurtidos y escabeches. ¿Entonces? Un par de cucharadas al guiso de carne para que quede más tierna, o un chorrito al cocer las papas, para que no se les rompa la piel al hervirlas.

MORDER EL POLVO Es posible que en más de alguna ocasión hayan leído u oído hablar sobre la harina de setas. Pero si comienzan su búsqueda no les resultará fácil encontrarla. Y si dan con ella, les asombrará aún más el precio. El truco es, entonces, aprovechar la generosa cosecha de otoño y prepararla en casa. Dos caminos: secar los hongos en un lugar aireado, sin sol directo, sobre un lienzo exento de humedad, ensartarlos con un hilo y colgarlos, o bien recurrir a setas liofilizadas. Para convertir las setas deshidratadas en polvo es recomendable usar un molinillo de café –o un aparato similar– para lograr un molido fino. Para platos que requieran menos moltura, en los que queramos ver trozos de hongos, el mortero es la elección. Opciones abundan. Este realzador de sabores es ideal para personas que deben reducir el consumo de sal, pues si las setas ya son sabrosas, al eliminar el agua el sabor se realza, además de ser una fuente natural de umami –el llamado quinto sabor–. Imagínensela en una masa de pizza, en espaguetis o en un paté de hígado. Una delicia saludable.

SIN DESQUITARSE Un trozo de carne y un uslero en mano. ¿Les suena familiar? Es una batalla ganada. La carne no se defenderá ni soltará un mugido. Y ustedes, como mucho, podrían tomarlo como terapia de liberación o ejercicio de bíceps, pero para ambos casos hay mejores opciones. Que el uslero quede en la masa y las manos en la carne, porque cuando queramos una pieza blanda y jugosa deberemos olvidar los golpes y probar con los tiempos de cocción y con el momento justo para añadir la sal, que contiene propiedades astringentes y secantes. Entonces: añadan a ese gran trozo de filete un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, una tapa de whisky, dientes de ajo con cáscara y, si quieren, ramitas de romero. Empiecen cociéndolo a 90 grados en el horno. De a poco suban la temperatura hasta llegar a los 180 grados. Unos ocho minutos antes de retirarlo, agreguen la sal y bayas de pimienta recién molidas. Luego hidraten la carne con el mismo jugo que está en la fuente. ¿Y?

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...UVA / TIPS

HIDRATAR CON ACEITE DE OLIVA Cuando hablamos de hidratar tomates, inmediatamente pensamos en agua caliente. Está bien, pero no es la única ni la más sabrosa. Los mejores son los tomates pera o cherry, que pueden secarse en el horno –a falta de sol– o comprarlos ya secos. Únicas dos reglas: elegir buenos productos para la elaboración y dejar que se manifieste tu lado gourmet. Acá va una idea: en un frasco limpio introduce los tomates secos, algunos dientes de ajo, hojas de albahaca o salvia. Añade unos dados de queso curado, 10 gramos de azúcar y 5 gramos de sal –medidas que pueden variar según los gustos– y el aceite de oliva hasta el tope. En un par de días verás qué tiernos y aromáticos quedan los tomates. Esta misma fórmula corre para los ajíes o cebollas. Juega y prueba.

Tips [datos para almacenar)

ESCOCÉS O AMERICANO Ya lo hemos aclarado en esta revista, pero vale la pena el refuerzo. Cuando piensen en whisky, así, en genérico, es muy posible que al mismo tiempo se les estén abriendo muchas otras posibilidades. Supongamos que estamos en el bar. Frente a decenas de botellas. Deberemos saber que para llamarse scotch whisky debe madurar al menos tres años en barrica de roble, y el único aditivo que puede tener es agua y caramelo. Se embotella con una graduación alcohólica mínima de 40 por ciento y principalmente se distinguen dos tipos: single –de una sola destilería– y blended –mezcla de varias–. Entonces, deberemos pedir un scotch cuando queramos notas de cereal relativamente seco, con ligeros sabores salinos y de turba, es decir, ahumados, con ese sutil trazo de caramelo. Pero si queremos más madera, más dulzor, y alejarnos del humo y la sal, deberemos ir por un whiskey americano. Si la etiqueta dice Rye Whiskey, significa que tiene al menos un 51 por ciento de centeno. Si consiguen uno puro, dirá Pure Rye en su etiqueta. En el caso del Bourbon, que tiene un mínimo de 51 por ciento de maíz en su mezcla de cereal, envejece en barricas de roble americano nuevas por un mínimo de dos años. Si su elaboración es totalmente formal, y sobrepasa estos dos años, puede llamarse Straight Bourbon. ¿Qué lo distingue de un Tennessee whiskey? Además de que se destila en otro condado, este último, antes de envejecer, se filtra con carbón de arce. Otra pequeña sutileza que nos entrega más diferenciación y, de paso, nos enreda un poco más la historia. ¿Aún indeciso?

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…UVA / BIO

UVA será la primera revista chilena en medir su huella de CO² Ya saben lo importante que es: conocer con exactitud cuánta energía y recursos demanda hacer una revista, y cuánto realmente se está contaminando el planeta con ese proceso. Por eso UVA será, a partir de abril de 2011, la primera revista chilena en medir su huella de carbono. Si bien otras revistas han hecho el ejercicio con números puntuales, UVA medirá la huella de todas sus ediciones del año con el objetivo de ser una revista con certificación carbono neutral. La empresa chilena Carboneutral, autenticada por The CarbonNeutral Company de Londres, determinará el CO² que la revista emite durante su ciclo de vida, midiendo cada uno de los procesos involucrados y sus factores de emisión. Para garantizar total calidad y transparencia, la revista será sometida a un chequeo externo, momento en el que también se determinará qué tipos de bonos de carbono se comprarán para neutralizar las emisiones que se comprueben. Así, y gracias a esta iniciativa, UVA podrá aportar al desarrollo de parques eólicos, solares, proyectos de captura de metano u otros relacionados con la generación de energía limpia. Más info en www.carboneutral.cl

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Punto Verde en Jumbo ¿Qué hacer con esas viejas pilas que se apilan? ¿Y con esos cartridges de la impresora ya obsoleta, los discos rayados o ese celular que ya no conecta? La ciudad se ha ido poblando de soluciones concretas, como los diferentes puntos limpios disponibles, pero no siempre están a la mano y requieren de que nos programemos. Entonces, Jumbo puso en ese camino habitual, en esa ruta de todas las semanas –y a veces de todos los días– eficientes puntos verdes para que podamos darle un respiro al planeta. Se trata de módulos ubicados en la entrada de los supermercados que organizan lo que ya está en desuso, para luego consolidarlo y reciclarlo. Si en este preciso minuto miran de reojo y encuentran algo que ya pasó su vida útil, ya saben que tiene un espacio que le dará una segunda vida.

Explora tus

5 Sentidos con viñamar

Acaricia la textura de su etiqueta experimentando la increíble sensación de tocar verdaderas burbujas. Observa su distintivo color amarillo pálido muy brillante. Siente sus finos aromas a frutas blancas. Escucha como sus delicadas burbujas ascienden por la copa. Degusta en todo momento su exquisito y suave sabor.

Los espumantes viñamar son los únicos con D.O. en el Valle de Casablanca.

www.exploratuscincosentidos.cl

…UVA / DEBUTS [BEBER)

Café frío: ICE CAFÉ No piensen en ese espresso cremoso y denso.Tampoco en el otro extremo, en ese café americano, deslavado y casi instantáneo. Justo en el medio, y para suplir cafeína de manera inmediata y a baja temperatura, llegan desde Taiwán los Ice Café –en sus versiones Original, Mocha, Cappuccino y Vainilla–. Son latas de 240 ml que contienen, cada una, 60 mg de cafeína, por lo que se recomiendan para deportistas que requieren de ese fulminante shot de energía. El Original es suave, de tostado gentil, sin dulzor extra. El Mocha, en cambio, tiene un sabor más marcado, y en él se nota la leche condensada. En el caso del vainilla es suave, tenue, casi imperceptible, al igual que el de Cappuccino, que no tiene notas de crema. Es recomendable agitar muy bien y beber muy frío, ojalá no más allá de los 5 grados, para que su textura sea homogénea y más interesante.

Blancos: AMARAL Femeninos y delicados, pero definidos y sabrosos. Así son los blancos de Amaral, que traen desde el frío valle de Leyda toda una colección de estímulos refrescantes, como queriendo darle la espalda al otoño que se inicia. Pero tiene sentido, porque ya desde la nariz del sauvignon blanc 2010 se siente una madurez mayor, y la boca no es necesariamente delgada y angulosa, sino que más bien se trata de un vino de sabores pronunciados –duraznos maduros, algo de piñas frescas y hierba– de textura relativamente cremosa y cálida –reforzada por sus nada tímidos 14,5 grados de alcohol–, rica y justa acidez, nada excesiva, y un final ligeramente bitter. De esos sauvignones dispuestos a acompañar platos de más peso, como un pescado blanco a la plancha o un tiradito de pulpo. A su lado, el chardonnay 2010 se abre paso con una nariz seductora, más cálida, de mucha tipicidad –muy fiel a su cepa– y de boca simple, limpia, de rica textura y sabores de peras y piñas. Delicioso para esa pasta con salsa marinera que ya imaginan.

Espumante: VIÑA MAIPO Una mezcla simple, pero inesperada de chardonnay, riesling y chenin blanc, da vida a este espumante fresco, ágil y desconcertante, con burbujas finas y ordenadas de estilo charmat, el más básico de todos. Se trata de una mezcla poco usual para las burbujas chilenas, ya que incorpora todo el aroma reductivo del riesling y lo acompaña de notas aromáticas más rústicas, como de cuero y avellanas chilenas, muy posiblemente aportadas por el chenin blanc [a algunos les podrá recordar un crémant de Loire). Aunque el chardonnay no entrega un cuerpo goloso, por el contrario –y eso se agradece– lo lleva hacia notas más frescas y nerviosas, con livianos 12 grados alcohólicos. Imaginen una batería de piñas y duraznos frescos con un final de ligero pomelo rosado. Un mix ideal no para beber solo, pero sí para acompañar cebiches, tartares de pescados semigrasos e incluso crudos alsacianos –con ciboulette–. ¿Alguien dijo aperitivo?

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…UVA / DEBUTS [BEBER)

Tintos: KAIKÉN ULTRA Acaba de estrenarse MAI, el vino ícono de Kaikén –el proyecto de viña Montes en Mendoza, Argentina– pero justo antes de este vino, apenas un peldaño más abajo, se encuentra la línea Ultra, una mezcla entre calidad y precio que pocos exponentes pueden ofrecer en serio. El resultado lleva la firma del enólogo jefe Aurelio Montes y del enólogo residente, el joven y talentoso Eduardo Alemparte, otrora enólogo de Cousiño Macul. ¿Y qué tenemos? Por un lado, un cabernet sauvignon cosecha 2005 color púrpura –con algunos rasgos de evolución–, de bastante concentración, aromas especiados y de fruta negra, marcada y madura, con clara influencia de la madera tostada, y con una boca poderosa, masculina, muy sabrosa, con notas de moras, arándanos y especias. Por el otro, aparece un malbec 2008, color violeta, y con claras notas de fragantes violetas y hierbas salvajes en nariz, que se dejan acompañar por una jugosa y exquisita boca, concentrada, llena de frutos negros –mora, arándanos– y rojos, como ciruelas y cerezas maduras.Tiene 15 grados alcohólicos y los disimula con una elegancia espectacular. Eso sí, lo mismo obliga a beberlo a la temperatura adecuada: no más de 17 grados.

Licor: TÍA MARÍA Que nos revelen el secreto. Que nos cuenten la historia y nos lleven al siglo XVII.Tía María llegó desde Jamaica con una fórmula exacta e irrepetible de licorosa persuasión. Sensual e intrigante, dicen de ella. Y cómo negarlo. Es una mezcla perfecta de café, licor y vainilla sobre una base de 20 grados alcohólicos. No es cremoso –se aleja de Carolan´s y Baileys en estilo, que son cremas de whisky– sino, por el contrario, se trata de un elíxir ambarino y cristalino, que huele a café y sabe a chocolate amargo. Algunos recomiendan beberlo con bebidas cola, pero son sólo cortinas de humo. Ya que no tenemos el secreto de la fórmula, llevémonos el de su consumo: un vaso corto, un par de cubos de hielo y ya. O en cocktails cálidos, como acompañamiento de postres o como un soberbio dash para el café. Como sea. Que el otoño se apodere de la escena. A la venta en Jumbo a 12.790 pesos.

Late harvest: PORTAL DEL ALTO Cosechas tardías. Esas uvas dejadas al olvido sin negligencia alguna para que puedan esperar el otoño ahí, colgadas, acumulando azúcar y olor a sol. Y así quedan. Como néctares, como vinos dulces y comprimidos que resumen la cosecha y bastante más. Este late harvest, uno de los pocos tintos de cosecha tardía que Chile produce, está hecho con la cepa syrah y muestra, ya desde su nariz, lo que viene: uvas pasas, ciruelas y frutos rojos dulces con una inusual y rica acidez que llega a compensarlo todo. Sí, para postres de chocolate amargo, para acompañar castañas en almíbar y tartaletas de guindas o moras, pero también para un poco antes: ¿Se imaginan una pieza de carne asada con salsa de ciruelas, o tapas hechas con chutney de frutos rojos? Ése es el lema: todo es posible. O casi todo. A la venta en Jumbo a 4.990 pesos.

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…UVA / DEBUTS [BEBER)

Cerveza: CH’TI ¿Les cuesta pronunciarlas? Pues no les resultará difícil beberlas. Las cervezas Ch’Ti son ejemplares artesanales franceses que vale la pena descubrir: formatos pequeños [250 cc) y sabores simples, limpios, fáciles de indexar. Su versión Blonde es una cerveza rubia y suave, ligeramente amarga, aunque con nada tímidos 6,4 grados alcohólicos, ideal para el aperitivo. La Ambrée, o ambarina, nos entrega notas de malta, frutos secos y caramelo, con espuma fugaz pero rica textura, que coquetea de frente con esas puestas de sol de otoño. Y qué decir de la Brune, la más otoñal de todas: boca de textura ligera, pero de sabor seco e intenso a café tostado y tabaco, excusa perfecta para cerrar una comida y despedir la noche. Como ven, una Ch’Ti para cada gusto, ocasión y hora del día. A la venta en Jumbo a 1.439 pesos.

Vodkas saborizados: STOLICHNAYA Arándanos y vainilla. ¿Acaso no representan dos de los escenarios más exquisitos para la nueva coctelería? Los frutos negros y la especia exótica, qué más. Ahora, claro que vienen separados, pero para mostrarse juntos como una familia rusa bien constituida.Y es que estos ejemplares de Stolichnaya son las nuevas niñas bonitas del clan, herederas de otros sabores anteriores como Peachik –durazno–, Razberi –frambuesa–, Ohranj –naranja– o la novedosa Stoli Pomegranik –granada–. Mientras el Stoli Vanil entrega una clara nota láctea –nos recuerda al yogurt de vainilla–, el Stoli Blueberi nos lleva de la mano hacia un concentrado exquisito de fruta negra y neta. Si antes las barras tenían cientos de posibilidades para demostrar versatilidad, hoy tienen cien más. A la venta en Jumbo a 7.990 pesos.

Agua: GOTA Aunque dé para polémicas, es posible catar aguas. Es más: es posible distinguir sabores en ellas. Si ponen una Vichy Catalan al lado de una Perrier y ésta al lado de una Puyehue, notarán que la primera es derechamente salina, la segunda tiene un sutil trazo cítrico y la última deja un final de boca que nos recuerda a cenizas volcánicas. En fin, lo que nos sucede con esta nueva agua mineral, que se indexa al portafolio de Jumbo, es que sus sabores –y las respectivas comparativas que podrían generarse– no son tan relevantes. Sí. Gota tiene más cosas que contar, aunque suenen rebuscadas. Por ejemplo, que proviene de la parte argentina del impoluto sistema acuífero guaraní, una de las reservas de agua subterránea más grandes del mundo; que se trata de un agua de 200 millones de años extraída a 80 metros de profundidad; y que cada botella de medio litro contiene nada menos que 10.000 gotas. Y si el sabor –que en realidad aquí no está presente como en otros ejemplares– no es sustancial como explicábamos, la textura de esta Gota no nos deja indiferentes. Ágil, delgada y apenas punzante. Digno de un agua a la que le cuentan el peso y la edad. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.590 pesos.

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…UVA / FOGONES [EL ANTICHEF)

antichef Algo de poeta maldito tiene Bernard Leroy. Algo de under, de anárquico, de sin ley. Con la actitud del que nunca fue a un instituto se paseó por los fogones de París, Martinica, Río de Janeiro y Nueva York. Fue chef de yates y panaderías de maestros negros donde él era el único francesito. A pura intuición cocinó para Lou Reed, David Bowie y Lady Di.Y ahora, con la camisa afuera, se luce a bocados de crème brulée y comedia negra oral. Todo, en un barrio sin glamour del centro de Santiago. Ésta es la historia del parisino que se tomó el restaurante Jofré a punta de cuchillo y ají cacho de cabra.   TXT Andrea Lagos IMG Ignacio Gálvez

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…UVA / FOGONES [EL ANTICHEF)

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…UVA / FOGONES [EL ANTICHEF)

n este minuto, el chef Bernard Leroy Pawloff está pelando –a mano– decenas de jaibas en la terraza del Restaurante Jofré. Pareciera que no existiera nada más en este mundo que él y esa piel que se quiebra como la cáscara de un huevo color salmón. Su ayudante peruano le dice que el mousse de chocolate bitter –sesenta por ciento de cacao– está listo, que pruebe. Pero Bernard está en trance: cocinando retrocede a su infancia. Ésta es la película que pasa por su cabeza: tiene una abuela que no posee baño, pero que cruza toda Alsacia para comprar el mejor chucrut de la zona. El niño ve que estos son los lujos que ella se puede permitir; que, aunque sea pobre, macera repollo en vinagre, pica una chalotita en su ensalada o hace de una sola manzana la mejor brioche que probó nunca más en su vida. Ese talento heredó Bernard, ni un franco más, ni uno menos. Puro don. Pero no le bastó eso: quería dinero. Así, entró a estudiar derecho, pero obviamente pronto renunció y vagó por la campiña y la Provenza

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a puro dedo y labia. Ésa era su ley, no la del terno y la corbata. No la de la guillotina. A los 20 años ya cocinaba en el Le Mas Tourteron, un petit restaurant que una vez a la semana regalaba una botella de champagne Dom Perignon a su personal, para que todos brindaran juntos. Mientras tanto, el chef rubio de nariz respingada –él– se partía los dedos abriendo ostras o desplumando patos para el confit. Su sed era dar de comer. No otra. “Pero me guardan una copita”, pedía con las manos hechas pebre. Así, a puro ensayo y error, aprendió los principios de la gastronomía francesa y otras hazañas. Ponía camarones vivos envueltos en masa philo, rellenaba pechugas de paloma con the real trufa orgánica o ensayaba una y mil veces el punto exacto de la crêpe perfecta. Así pasó el traqueteo de su juventud. El rockero, punketa, audiovisual y existencial revolucionó La Ciboulette, Le Duke y Le Meteore de la Montmartre, barrio en el que nació Edith Piaf y donde Bernard sirvió stick de cordero al ajo a Salvatore Adamo. “Él hizo la canción Es Mi Vida y yo le di de comer un día. Eso es

…UVA / FOGONES [EL ANTICHEF)

todo”, dice con la camisa nunca dentro del pantalón y siempre manchada con un chorro de salsa de tomate o queso o vino o lo que sea. Pero, ¿qué es lo que hace ahora Leroy en Chile? ¿Qué lo mantiene unido a este terremoteado pedazo de tierra, en el fin del mundo desde hace 15 años? Amor. Qué otra cosa. Todo empezó por un burro que se estaba ahogando en una playa de Acapulco. Bernard estaba frente al animal porque había ido a pasar un año nuevo solo, lejos de todos sus problemas y tristezas de hombre solo. Pero el destino hizo que él y su actual mujer salvaran al burro y, de paso, se conocieran. Para celebrar tamaño flechazo, Bernard –cómo no– organizó un picnic con toda la plata que le quedaba del viaje. Con el objetivo claro, salió a comprar un mantel de lino, dos copas de cristal auténtico y un juego de cubiertos de plata verdadera. Así, con un menú de siete tiempos e historias extraterrestres –todas medio reales, medio aliñadas– enamoró a la artista plástica Ximena Somoza, su actual mujer, la de las obras de arte como vestidos inmensos. Mientras el amor maduraba, Bernard montó comidas para los amigos en un vagón de tren –el Expreso Imaginario– de la Comunidad Ecológica, restaurante de viajes ficticios arrendado al excéntrico argentino Alejandro Garrós, y al que llamó Le Voyage.  “Eran cenas majestuosas. Bernard no se fijaba en el gasto. No sé si habrá ganado dinero, porque cobraba barato y todo era una exquisitez”, recuerda Hugo Briones, amigo, actual socio y comensal de aquel improvisado boliche. Inquieto, Leroy también se dedicó a la panadería –su última gran obsesión– ciencia que investigó experimentando con hogazas integrales de 50 horas de fermentación y sólo un 0,3% de levadura. Actualmente, el pan de Bernard se vende en Orgänisk y en los sánguches y canastas del aperitivo de Jofré 388. “¿Qué hay de cenar?”, le preguntan unos comensales que vuelven cada tanto por la comida casera que prepara Bernard, en esa calle perdida entre Lira y Portugal. La gran pizarra escrita con tizas de colores colocada afuera de la casa de adobe, vigas y doble cielo, anuncia merluza austral con salsa de apio, tomillo y tomate. También hay guiso de champiñones ostra cocinado en olla de greda con ají cacho de cabra, más asiento de picana –en su jugo– a la provenzal y vino tinto. Y crème brulée. Antes de que los hambrientos digan nada, antes de que suspiren de satisfacción frente al gorgoteo de la paila de greda, ahí estará Leroy –sin estrellas Michelin, sin delantal, sin receta, sin crítica gastronómica– parado frente al fogón, agarrado de su vieja sartén como si ésta fuera el mango de una guitarra eléctrica. Mientras chirrea el aceite de oliva que espera a una ratatouille, la abuela-inspiración de Bernard come chucrut y pica chalotitas. Su brioche huele perfecta en la cabeza de Leroy, el antichef.

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de la a a la z El calor del mediodía en Santiago parece no aflojar sobre los atribulados ciudadanos que circulan presurosos por José Miguel de la Barra y Merced, la esquina del Ópera Catedral, el centro gastronómico que dirige el chef belga Mathieu Michel. Adentro, los mozos se preparan para recibir a quienes a esa hora buscan refresco y solaz en una propuesta gastronómica que ha sido definida como simple y honesta, dos pilares fundamentales de la alta cocina. El responsable de esto es su joven chef ejecutivo, quien desde que llegó a Chile no ha hecho más que trabajar. Hoy, los frutos están maduros y al alcance de todos. Señoras y señores: Mathieu Michel con el abecedario completo. TXT Pepe Benítez IMG Felipe Trucco

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“Mucha gente piensa que es pura creación. Yo no creo que muchos cocineros inventen platos. No hay ninguno que no esté escrito”. unque parezca un lugar común, Michel llegó a Chile por trabajo y se quedó por amor. Por una chilena con quien comparte el oficio de la cocina y cuyo ámbito de acción son las aulas de tres colegios técnicos de la comuna de Recoleta. Reconoce que no tiene paciencia para enseñar y explicar una, dos y tres veces las cosas, que para eso se requiere vocación, la misma que le sobra cuando se enfrenta a la tarea de dirigir las labores de su equipo en el Ópera Catedral. “Yo trato de inculcarles que más allá de la plata que puedan ganar, sí deben esforzarse e invertir en el desarrollo de su propia carrera”. Dice que se puede ser un gran cocinero, pero si no tiene un equipo que avale lo que hace, da exactamente lo mismo ser el mejor o el peor. “El trabajo mancomunado es fundamental para el éxito de un restaurante o de un chef, que es su cara visible. Poder involucrarlos a todos es importante”. Igual siente que algunas cosas han mejorado, que ha habido un recambio generacional, que han surgido cocineros jóvenes –entre los que se incluye– que han abierto las opciones y están empujando hacia otro lado. Nombra a Tomás Olivera, Matías Palomo, Rodolfo Guzmán. Dice que hacen un buen trabajo y que representan la imagen del cocinero actual. Es crítico del modelo educativo que prevalece hoy en la enseñanza de su profesión. “El diez por ciento de nuestro trabajo es talento, el resto es formación. Es fundamental conocer las bases, los principios y pilares de la gastronomía. Si no se conoce la historia, las salsas madre, los fondos, los caldos, las preparaciones básicas, es difícil poder desarrollar un restaurante. Mucha gente piensa que es pura creación. Yo no creo que muchos cocineros inventen platos. No hay ninguno que no esté escrito”. En un castellano con acento francés y sin pelos en la lengua, explica que los chilenos son muy patriotas a

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“Si no se conoce la historia, las salsas madre, los fondos, los caldos, las preparaciones básicas, es difícil poder desarrollar un restaurante”.

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la hora de alentar a su selección de fútbol, pero que les falta amor por su cocina, que poco o nada hacen por difundirla, que no conocen su historia. “Hay una cantidad enorme de peces que no se ocupan. Y es que la gastronomía dice mucho de la cultura de un lugar. Puedes aprender mucho de un país a través de su comida”. -Entonces, ¿hacia adónde crees que va la cocina chilena? ¿A las propuestas orgánicas, al producto endémico, a la técnica, a todo lo anterior? -La cocina chilena sigue mucho la moda. Pasó por el wagyu y pasará por los productos orgánicos. Igual sigue tendencias. Mathieu aclara que utiliza productos orgánicos desde siempre. Y que busca crear conciencia entre su gente para que conozcan lo que compran, “de dónde viene, qué proceso hay detrás de su producción, quién riega, quién poda; por qué la carne de una vaca del sur tiene un sabor distinto a una del norte. Hay muchas cosas que no tienen nada que ver con el cocinero, pero que es esencial entender”. Cuenta que leyó un artículo acerca de un estudio que hicieron en Bélgica entre niños de sexto básico, a quienes se les preguntaba por la procedencia de los huevos y que la gran mayoría respondió que de la fábrica. También se les pidió dibujar una vaca. “Creo que el 63 por ciento dibujó una vaca púrpura con blanco, símbolo de la marca Milka. Es súper grave si dejan de saber cuál es el origen del huevo, o de entender que un pollo orgánico se cría libremente y es alimentado con cosas naturales”. Es más, se atreve a dar por firmado que a un niño chileno que no ha comido nunca un pollo orgánico no le va a gustar cuando lo pruebe, porque su sabor es muy distinto al que está acostumbrado. Con todo, el chef explica que para desarrollar la carta se imagina un sabor y ejecuta los procesos para conseguirlo. “Algunos son buenos para pintar, otros para las matemáticas. Yo sé reconocer sabores. Puedo lle-

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gar a ellos sin desviarme. Puedo estar mirando la tele y acordarme de un sabor. Libros de cocina no leo nunca y no ocupo recetas. Es mucho del momento… saca eso, agrega esto. De los errores también se aprende”. Una de las características del restaurante es renovar la carta cada estación del año, y generalmente tardan una semana en crearla. Conceptualmente piensa en el público que quiere captar o en el que ya tiene. Siente que su posición actual es de credibilidad. La gente se entrega, no viene predeterminada a encontrar un sabor. La clave –según Michel– está en usar los productos de cada estación. “Es necesario entender la evolución natural. Es la mejor guía que existe. No basta con saber cocinar, también debemos saber qué se puede hacer”. La carta de otoño promete incluir carnes que estén al alcance y verduras de la estación como la papa de apio, que ya comienza a crecer, hinojo y una amplia variedad de champiñones del sur. Puntualiza que cuando comienza la humedad hay muchos productos de la tierra que son muy ricos y de sabores potentes como, por ejemplo, los caracoles de Chiloé, la morchella –o colmenilla– de las cercanías de Puerto Montt, la murta, la rosa mosqueta, la nalca. Trabajar directamente con los productores le ha traído excelentes resultados y constituye un sello de calidad para el Ópera Catedral. Ahora están empeñados en cultivar un tomate coeur de boeuf [corazón de buey), que es mucho más sabroso, y todo tipo de hierbas, algunas difíciles de conseguir, más otras que abundan en el sur y que no llegan a Santiago. Al parecer, el talento de Mathieu Michel nos acompañará por mucho tiempo. ¿Dónde? Por ahora en Ópera Catedral, con sus platos perfumados de trufas chilenas, sus carros de quesos, sus guisos pacientes, sus carnes de caza con estampa otoñal. Más adelante quién sabe, quizás en su propio restaurante. Total, es el sueño de todos los grandes cocineros. Al menos de los que se proponen llegar hasta la última letra del abecedario.

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GADGETS otoño Selección de Sue Wang

VINO by FGV ¿Cómo hacer que nuestros vinos descansen en un lugar oscuro, libres de cambios bruscos de temperatura, que estén siempre a mano y en un rack de espectacular diseño? ¿Cómo juntar, en el fondo, comodidad y estética? La marca italiana FGV desarrolló, dentro de su línea Dolcevita, un accesorio para instalar dentro de nuestros muebles. Es VINO, una estructura metálica con correderas telescópicas extraíbles de altísima resistencia, y cuyos compartimentos soportan el sueño de 24 botellas. VINO permite la optimización máxima del espacio y, como si fuese poco, nos asegura el mejor descanso para nuestros vinos favoritos. Ésos que ya queremos despertar. A 119.000 pesos. Producto a pedido en DAP Ducasse, Nueva Costanera 3585,Vitacura.

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KEIRO Kitchen Compost Grinder KEIRO quiere que queramos a nuestro planeta. ¿Suena a trabalenguas? Pues bien, estar atentos al impacto que genera nuestra basura es bastante más fácil de lo que parece. Y para eso fue creado este compost grinder, que tritura la basura orgánica y la reutiliza en forma de compostaje para abonar jardines y terrazas. Es nutritivo para nuestras plantas, nos libera de químicos y es, en cierta forma, gratis. KEIRO está hecho de BioResina, un material ecológico y sustentable, puede lavarse en lavavajillas y posee un filtro para los malos olores que es fácilmente reemplazable. El trabalenguas más fácil del mundo. ¿No? A 79 dólares más gastos de envío en Quirky. www.quirky.com

iPad2 La revolución de Apple nuevamente comprimida. Si el mundo se asombró con el MacBook Air, que cabía dentro de un sobre, o con el primer iPad, que prescindía de teclado, hoy vuelve a abrir los ojos. El iPad2 hace lo de siempre –navega, se conecta a tu correo, te permite leer eBooks o ver películas– pero es más delgado, más ligero, tiene una autonomía de 10 horas de batería, un chip A5 Dual-Core [que lo hace correr al doble de velocidad) y cuenta con dos cámaras, una delantera –para hacer videollamadas con FaceTime– y otra trasera, que graba en full HD. Aparte, puedes contratar Wi-Fi y 3G, lo que te permitirá, por ejemplo, conectarte con dispositivos externos, como impresoras inalámbricas. Una segunda revolución está por llegar. Disponible en Chile a partir de abril. Fridgeballs No tiene sentido ir contra el tiempo o la naturaleza. En el caso de las frutas y verduras, que emiten un gas en su proceso de maduración llamado etileno –el que las ayuda a pudrirse más rápido para poder esparcir sus semillas– no podemos detener esta fase, pero lo que sí podemos hacer es desacelerarla. Las Fridgeballs contienen una mezcla de minerales a base de potasio que absorben el etileno, manteniendo frescas las frutas y verduras por más tiempo –hasta tres veces más– incluso si éstas ya están cortadas. Los minerales van dentro de un sachet dentro de la bola, sin peligro de derrame, por lo que es completamente seguro. Desde ahora, nuestras frutas o verduras no necesitan Photoshop ni menos lifting. A 12.500 pesos el paquete de tres bolas [60 días de duración cada una) en tiendas del Museo de Bellas Artes, MAVI y en www.federeco.cl.

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sobremesa en sﾃ｣o paulo Cuatro restaurantes de categorﾃｭa para una ciudad atiborrada de ofertas culinarias tan diversas como espectaculares. Spot, Capim Santo, D.O.M y Jun Sakamoto tienen, cada uno en su estilo, su propia mesa reservada. TXT Daniel Greve

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EL IMPERIO DEL SILENCIO En un mestizo barrio residencial de la gran ciudad te espera una casa moderna y limpia, y una gran puerta sin letrero alguno. Adentro, luces y sillas bajas, mucha madera y piedra. Todo impecable, inmaculado, en estado zen. Y ahí está el maestro, el sensei, a punto de hacer desfilar sus cuchillos en una coreografía alucinante. Jun Sakamoto es, en realidad, un artista, un poeta y, a veces, todo lo contrario. Hace haiku con sus manos. Ergo, piezas de origami comestible. Pequeños bocados, finos y volátiles, que se disipan en tu boca como un suspiro interrumpido por el paso eléctrico de ese sabor concentrado, comprimido, diminuto. Pero también gobierna con su ley. Muy serio, como desafiando la paciencia, se para en el altar sólo a preparar lo que sabe hacer: niguiris. Son piezas inmutables. ¿Quieres pedir algo diferente o cambiar un ingrediente? ¿Quieres más aire acondicionado o cambiar el sutil jazz que suena de fondo? ¿Quieres más soya y menos wasabi? Come y calla. Aquí se viene a saborear de su mano. Y no al revés. Jun da instrucciones mudas a su ayudante. Apenas se tocan y se hablan. Apenas se miran, pero cada uno sabe su parte. Es pura telepatía culinaria en acción. El guión está escrito desde hace mucho. Así, con esa liviandad, el menú-degustación de 63 mil pesos chilenos por persona va avanzando. Jun sólo se dedica a armar sus anatómicos bocados. Y, sobre ellos, coloca una pieza justa de algún pescado o marisco, cortado quirúrgicamente, para que su asistente lo termine –pincel en mano– con alguna salsa o condimento especial. ¿Cómo es que se hacía el arte? Tal cual. Rua Lisboa 55 Pinheiros, São Paulo.

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LEMONGRASS PAULISTA Literal: Capim Santo, el restaurante de la conocida chef Morena Leite, significa lemongrass. Y ahí está: en el logo, en las chaquetas de los garzones y, por supuesto, en la cocina y en el concepto. Se trata de un lugar verde, salvaje, exuberante, fértil, rústico, donde las maderas son troncos y los troncos verdaderos planetas. La cocina base, la que le da el verdadero caldo a Capim Santo, es la indígena, africana, portuguesa. Todas juntas y por separado. Por eso, Morena habla de ingredientes locales con los que pretende, como dice, estimular una cocina con verdadera expresión. “El brasileño no se siente latino, y eso es una pena. Espero que, al menos desde esta cocina, esa gente sienta que es un pasaporte hacia nuestra cultura”. Y lanza un ejemplo fugaz: “La música cuenta historias, pero la comida las continúa”. Esa persistencia, Morena la hace real en forma de bocadillos que le recuerdan su infancia rodeada de lemongrass en Trancoso, lugar al que vuelve cada seis meses. Entonces, el arroz con camarones, tapioca, jengibre y raíz de capim santo, los bolinhos de camarão, los camarones ensopados con pupunha y tapioca –harina de yuca– y todos esos platos con arroz negro, pimienta de Jamaica y aceite de dendé cobran más sentido que nunca, en una cocina simple, propia, espontánea. En una cocina que, confiesa, para ella es sinónimo de compañerismo. ¿Por qué? Lo explica: “La palabra compañero viene del latín cum parem, es decir, quien comparte el pan”. Entonces, ¿cómo no creer en la fraternidad culinaria en un lugar como éste? Alameda Ministro Rocha Azevedo 471, Jardim Paulista, São Paulo.

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ENTRE LOS 20 MEJORES El nombre de Alex Atala –del ex punk, ex DJ, ex surfista– ya figura entre los más reputados de la cocina mundial. Su restaurante, D.O.M, es el motivo por el que Sudamérica hoy resulta relevante para el principal concurso del planeta: The World´s 50 Best Restaurants, en el que ocupa el lugar número 18. Y es que el cocinero brasileño se ha alejado de las modas, de los laberintos y piruetas culinarias, para aterrizar en lo simple, en el realce de las materias primas. Su cocina, además de contemporánea, es honesta y local. Por eso, asistir a su elegante y compacto restaurante termina siendo un recorrido por la selva brasileña. Atala es claro: “En el proceso creativo elijo un buen sabor, pero también que sea sustentable. Siempre pienso en el retorno a la naturaleza”. Alex lo dice convencido, desde las entrañas. Y, tan literal es, que habla con las manos en el estómago, porque todo esto ha desembocado en otro episodio: viene llegando del hospital, por un fuerte cálculo que lo aqueja. Aun así, su cocina –bien delegada, con un ritmo inmutable, perfecto– no deja que nada falle. Incluso en su ausencia. La carta actual, tomando en cuenta su DOMgustación, incluye muchas sorpresas con D.O: empanada de tapioca marinada, arroz negro tostado con leche de castaña de Pará, ensaladas con brotes y hierbas amazónicas, consomé con setas y hierbas del huerto o sus ya clásicos fettuccinis de palmitos o su queso elástico, una mezcla de gruyere con queso de Minas Gerais. Toda una colección endémica y orgullosa, asombrosa y exquisita. Rua Barão de Capanema 549, Jardins, São Paulo.

LE TOUT SÃO PAULO EN SPOT Es el sitio al que irías todos los días. De esos lugares que quieres transformar en tu segundo hogar, o en la pausa entre tu trabajo y tu casa. Para quienes llegan a São Paulo como turistas, es también el punto de encuentro, el espacio informal y de exquisita bulla que reúne a empresarios y artistas, residentes o en tránsito, todos en igual sintonía. No por nada el cronista gastronómico brasileño Josimar Melo, uno de los más influyentes de ese país, se toma el tiempo en recalcar: “Le tout São Paulo está en Spot”. No es una exageración. Spot tiene, además de exquisita comida, ambiente de lunes a lunes, en todos los servicios. ¿Y la cocina? Simple y extraordinaria. Aunque, antes de ella, debiésemos ir por una caipirinha de maracuyá, rica, fresca y especiada. O por su jugo fresco de cajú, el mismo fruto desde el que se extrae la castaña. En la mesa, cosas simples y sabrosas como el penne con prosciutto y melón, la cebadinha –cebada con espárragos y zapallos, muy tierna, y explosiva de tan sabrosa–, su vitelo con ralladura de naranjas, la insuperable terrina de queso de cabra, con pimentones, aceitunas negras y berenjenas y, cómo no, sus postres, como la cocada –el más aplaudido de la comarca, dicen–, su poderoso short cake, su interesante sagú de vino –hecho con vino local y perlas de tapioca– y sus excelentes profiteroles. ¿Le tout São Paulo en Spot? A juzgar por el ritmo y ambiente, le tout Brasil está aquí. Al menos una vez en la vida. Ministro Rocha Azevedo 72, São Paulo.

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Tiempo de

setas

El otoño es perfecto para disfrutar de esos sabores y aromas fúngicos que asociamos a tierra húmeda, hojas secas y toques minerales. Mientras en otras latitudes la oferta de setas silvestres es profusa y hasta se organizan festivales gastronómicos en su honor, en Chile son TXT Harriet Nahrwold | DRW Luisa Rivera casi unas perfectas desconocidas. 78 |

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Shiitake De origen oriental, y aunque crece naturalmente sobre troncos de árboles muertos, ha logrado ser reproducida artificialmente también en occidente. Su cultivo se ha extendido por el mundo gracias a su delicioso sabor, sofisticada fragancia y a las propiedades medicinales que se le atribuyen. Se usa mucho en la cocina japonesa, vietnamita, coreana, china y tailandesa, en preparaciones a la plancha o al wok.

Trufa Considerada la reina de las setas, se trata de un hongo hipogeo –que permanece siempre bajo tierra– carísimo y escaso, que sólo puede encontrarse mediante el uso de cerdos y perros cuyo olfato ha sido adiestrado. Aunque en Europa –España, Francia, Italia, principalmente– son espontáneas, y sólo en Italia podemos encontrar la blanca, su cultivo –el de trufa negra, similar a la de Perigord– es de reciente introducción en Chile. De gusto intenso y adquirido, resalta los sabores de pastas y huevos.

Champiñón ostra Una seta suave y muy agradable, grande, de sombrero plano y de textura firme, casi carnosa, que tiene un sabor delicado y poco invasivo, lo que la hace versátil y apreciada en la cocina. Es ideal como acompañante de diversos platos otoñales que no tengan muchos estímulos, ya que principalmente aporta nuevas texturas. Por su tamaño y firmeza, también queda muy bien a la parrilla.

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Changle De color amarillo y con forma de coral –de ahí su nombre ramaria–, es un manjar asociado a bosques de pino, bastante conocido en el sur de Chile. Su textura es firme, húmeda y resistente –similar a la que tendría un alga fresca– y es perfecto para conservas. En el sur de Chile es habitual encontrarlo, fuera de temporada, en frascos de encurtidos, mezclado con especias, vegetales y vinagres.

Morchella ¡Insuperable! También conocida como hongo morilla o colmenilla –porque su sombrero simula una colmena o avispero– existen de él dos versiones: una gris y otra amarilla. Crece espontáneamente de Santiago hacia el sur, aunque fresca es muy difícil de encontrar. Y deshidratada, aunque se venda a granel, es extremadamente cara. Los hongos morchella son espectaculares para enriquecer caldos y como componentes de salsas para pastas, ya que su sabor, aunque muchísimo más suave, tiene cierto parentesco con el de las trufas.

Loyo Nuestro boletus endémico –similar al difundido portobello, pero más pequeño– es de color rojizo, posee una textura esponjosa y un delicado sabor. Crece asociado a bosques de robles –en florestas conocidas como siempreverdes– y resulta fácil de conservar. Perfecto para salsas, pastas cremosas e incluso como reemplazo de la carne en guisos.

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El genio de la música argentina visitará Chile en mayo, para cargarse en vivo de una verdadera artillería emocional con guisa melódica. Melero, el atrevido, el daydreamer, el compositor curioso, contribuyó a que Soda Stereo propinara una marca generacional en toda Sudamérica, no sólo componiendo algunas de sus canciones-símbolo –Trátame suavemente, Cae el sol– sino que produciendo algunos de sus discos más radicales y componiendo con Cerati la pieza maestra Colores santos. Hoy, más libre que nunca, se infiltra en las páginas de UVA para hablar de placeres y otras inspiraciones personales a ocho sorbos. Restaurante alucinante La Tasca de Plaza Mayor, La Dorita, La Barra, Sarkis, El Cuartito… Valoro la atención que brindan verdaderos gastrónomos, pero alguien que se siente de paso por la función suele contrariarme. Me gusta que no haya música de fondo. Prefiero rumores, risas inadecuadas, observar gente de paso o ingresando, las mesas elegidas por los cuerpos. Rincón sorprendente del planeta El evolutivo y cambiante que imagino al releer cada tanto El Aleph, de Borges. Aunque cualquier hormiguero, panal y/o termitero producen igual sorpresa y preferencia también. Los mercados de pulgas de Londres.

Sitios y personas que más te inspiran Si diera sus nombres se disgustarían. Sería como faltarle el respeto a nuestra relación, a nuestro complot. Poco les importa qué me generan; y, por cierto, me hacen mejor. Podría enlazar aspectos de la respuesta anterior. Platos para chuparse los dedos Me chupo los dedos devorando un perfecto pelón blanco prisco o una agresiva y dulce tunita. Usando cubiertos disimulo ante tapas y pulpos en diversas preparaciones. Y un fondo de ensalada, con estimulante aliño embebiendo pan, suele lograr que gente recatada desvíe su mirada ante mi fruición. Bebida de conversación Si se trata de dialogar, hay gente con la que es mejor no beber alcohol. Ni agua siquiera. Dada una interesante condición previa, un whisky de malta ha resultado multiplicador. Banda sonora En estos días, Chilly Gonzales y Félix Cristiani. Algún disco que olvidé y por amor me hacen reescuchar [Big Star Third/Sister Lovers). Insectos y batracios en la noche.

IMG Axel Indik

Ingredientes Ajo, aceite de oliva, curry. Imagen inolvidable Son tantas… y tan pocas… Tal vez debería disculparme por ser privado en un reportaje que acepto. Pero responder sería atar esos perfectos instantes-visiones-transformaciones. Puedo decir que aún me hacen vibrar, y que las atesoro. Ocurren aún. Ojalá por siempre.

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La era del iWine [Tres aplicaciones vinófilas para tu iPhone).

Taste a Wine Todas las notas de cata que antes quedaban desperdigadas en fichas y papeles sueltos –a veces servilletas o viejas libretas Moleskine– ahora pueden atesorarlas ordenadamente en el teléfono. El paso a paso es simple pero completo: sacas la foto de la etiqueta del vino que estás catando –así queda un registro visual detallado, y puedes buscar tan rápido como en una góndola–, y de su contraetiqueta –de ser relevante–, escribes tus notas –hay plantillas en modos experto y amateur–, calificas con estrellas [de 0 a 3) y hasta puedes dejar una nota de audio y comprarlo en línea, si es que está disponible y el precio te acomoda. Si te registras, puedes consultar tus notas de cata online –en el sitio www.tastea-wine.com–, compartir tus notas en Facebook y Twitter y acceder a otras aplicaciones avanzadas. Aplicación gratuita.

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WS Vintage Chart ¿La abro o la guardo? Quienes tienen vinos en sus cavas y no los revisan a menudo seguro se hacen la pregunta cada vez que abren –o dejan de abrir– una botella. Por eso, la revista Wine Spectator creó esta herramienta que se basa en el concepto de drinkability, que es, en el fondo, la aptitud de un vino para ser bebido en el momento. Primero, debes elegir el país productor que quieres consultar. Y luego, tan simple como ver el ranking de añadas. En el caso de Chile, el Vintage Chart recomienda que los vinos de 2008 rankeados con 89 puntos, así como los de 2005 cuyo puntaje bordea los 93, pueden ser bebidos hoy o esperar un poco más; los de 2003 con 91 puntos están listos para beberse; y si tienen una botellita polvorienta de 1998, pero que obtuvo apenas 78 puntos, deben saber que ya pasó su hora. Aplicación gratuita.

Mis Vinos Esta aplicación para iPhone, más que un organizador de catas o de datos relacionados con el vino, es una herramienta educativa, perfecta para iniciados. Además de que sirve como potente inventario –en el que pones el nombre del vino, año, valor, la cantidad de botellas que tienes de él en tu cava y en qué ubicación está– posee un completo glosario. ¿Te sonaban extraños los descriptores “crudo”, “abocado”, “astringente” o “velado”? Pues bien, aquí están sus definiciones. También cuenta con una guía de variedades –bastante incompleta, pero al menos con buenas representaciones de las cepas y con sugerencias de maridajes–, puedes marcar tus vinos favoritos e incluso, a modo de respaldo, enviar las fichas a tu e-mail o compartirlas con más gente. A 0.99 dólares en el App Store.

detrás

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TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Axel Indik

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brete, sésamo!, clamó Alí Babá…y la gran roca se abrió ante sí para dejarlo literalmente de piedra, mientras admiraba los tesoros que guardaba el interior de la caverna. Así era el relato, ¿recuerdas? Pero no serán necesarias palabras mágicas para tener un cuento de hadas propio: cuando llegues a esa puerta cerrada, indicada con número capicúa de la calle Thames, sólo habrá que tocar el timbre o bien esperar a que el doorman proceda. Dentro, te aguarda una fortuna… de sensaciones. Luces bajas y candiles en mesas y barra, ritmo de jazz o rock clásico para empezar a dejar atrás el día que va cayendo con el sol, jóvenes atentos al servicio y una forma contemporánea de hospitalidad franca y cálida. Así es la bienvenida que te ofrece 878, un bar con espíritu singular, de goce y de sombras, de marcha y relax. Todo bien mezclado en el shaker que prefieras. La barra es el alma mater de un bar y, en este caso, habrá dos para elegir: una, espectacular, con taburetes altos y cómodos, sólida y al mismo tiempo muy sencilla, en el espacio delantero; la otra, fuera de la vista general, que se sitúa en el “salón de atrás”, un secreto a revelar más fácilmente si –como pensaba Sir James Matthew Barrie– tienes ligazón con Lady Nicotine, esa dama con mala prensa. Porque junto al sigilo que encierra el espacio privado y la tarjeta magnética imprescindible para ingresar [o ser ingresado) allí, este hidden bar es también el área para fumadores, adonde un grupo de la clientela habitual dirige sus pasos nomás entrar. Con buen criterio, Julián Díaz –sommelier-propietario– rehúsa caer en el cliché de llamarlo lounge o VIP Room.

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Franqueza y misterio En realidad, 878 es un sitio tan clandestino como abierto. Todo es, según el cristal de tu mirada. Gran cantidad de los clientes son turistas y viajeros que revisitan el lugar cumpliendo un ritual de algún credo pagano, lo cual le da –al mismo tiempo– un tinte cosmopolita inusual. Distintas microhistorias se dan cada noche formando un puzzle atractivo, un filme en el que merece la pena participar como un voyeur accidental, al mejor estilo Alfred Hitchcock, aunque sin daños colaterales. Todas las edades y perfiles encuentran su rincón para compartir un buen rato. La Hora Vermouth es el tiempo de apertura [20 a 21 horas) y de encuentro de los ejecutivos que hacen allí su after office y de los grupos de amigos y amigas que pueden tomar un trago mientras deciden dónde sigue el road movie. En esta franja horaria hay convenientes propuestas para entrar en la buena vibración de los cocktails, empezando por el buque insignia del lugar: el Old Fashioned, según el bartender Badhir Maluf, “el trago que a todos nos gusta preparar”. ¿Es casual que el trago paradigma de la casa sea el meloso combinado de whisky con gotas de bitter Angostura? Aucune maniére; todo tiene un sentido. Whisky kingdom La dorada agua de vida escocesa [también, whiskey irlandés o estadounidense) rutila desde los bien surtidos estantes detrás de la barra. Aparte de las grandes marcas líderes hay rarities que agregarán algo de niebla de la tierra de Mary Stuart, pero además un toque de brío sofisticado a la conversación o al silencio. Entre las maltas [Highlands) resaltan

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…UVA / SITIOS [BAR 878)

Blair Atholl 12 [7.000 pesos chilenos), Locke’s Malt [9.500), Clynelish 14 [7.700), The Glenlivet 18 [12.000), Dalwhinnie 15 [8.300); de las Lowlands, Glenkinchie 10 [7.800) será una buena elección, y los Islay –con sus ahumados temperamentales y vahos marinos– Caol Ila 18 [10.700), Bruichladdich 15 Links [8.300), Lagavulin 16 e Isle of Jura Superstition [5.900) se llevan el laurel, igual que el original The Spice Tree by Compass Box. Otra perla es el single grain Cameron Brig [5.200), también disponible. Y, desde luego, si el instante, la compañía y muy especialmente la golden card lo acreditan, tienes para elegir del podio que forman los blends: Chivas Regal Royal Salute 21 [30.000 pesos), Chivas Regal 25 [59.700) y el rubí de la corona, un single malt portentoso, The Macallan 25 Fine Oak [83.600). Como bien sabrás, “no sólo de whisky –ni whiskey– vive el hombre”. Para cumplir el refrán, se pueden tomar unos sorbos de Agavero [licor de agave mexicano), decantarte por el curioso ron guatemalteco Zacapa XO –elaborado con el método de solera– o bien desalojar el frío del alma con una copa de cognac A. de Fussigny XO.

878 en pocas palabras Nombre: 878. Bartender Ejecutivo y Sommelier: Julián Díaz. Bartenders: Elisa Cardinal – Badhir Maluf. Chef: Magali Zanchi. Domicilio: Thames 878, Buenos Aires. Teléfono: 4773-1098. Capacidad: 200 personas. E-mail: info@878bar.com.ar. Sitio Web: www.878bar.com.ar. Estacionamiento: No. Wi-Fi: Sí. Tarjetas de crédito: Visa, AmEx, Mastercard. Aire acondicionado: Sí. Acceso discapacitados: Sí. Opciones para vegetarianos: Sí. Opciones para celíacos: Sí. Productos orgánicos: Sí. Terraza / Jardín: No. Área fumadores: Sí. Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí. Bar: Sí. Salón privado: Sí. Delivery: No. Horario: Lunes a Domingo, desde las 20:00 horas al cierre.

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En las barras Mientras suenan, por ejemplo, los Beach Boys [dentro de una banda sonora que mezcla funk, jazz, electrónica, rock clásico, glam rock y blues, según pasan las horas) los tragos se preparan a ritmo constante, bajo la dirección de la bartender Elisa Cardinali. Cada dos o tres semanas varían los recomendados de la pizarra: Mojito Orange [hierbabuena, Campari, vodka, pomelo y soda), Yin Yag [hierbabuena, gin, Jägermeister, agua tónica), Refresco Nº 3 [Cachaça, durazno, lima, té de Jamaica). Los cocktails están presentados según su estilo e ingredientes: amargos, refrescos, cítricos y juleps, espumantes, tónicos, bloody’s, secos e intensos, old fashioned y, para la sobremesa o el sofá apoltronado, los after dinner. Hay hits permanentes de 878: Refresco Nº1 [sake, lima, maracuyá, hierbabuena), el clásico Bloody Mary y sus versiones, Sofía [vodka marinado con vainilla, jengibre, lima, cranberry), Manhattan [Jim Beam, bitter Angostura, vermouth rosso) y los champagne cocktails, como el Mojito Royal [ron, espumante, hierbabuena, azúcar), que prefieren mayoritariamente las beldades nocturnas. A la mesa Muchos de los bocados ideados por la cocinera Magalí Zanchi y su brigada pueden acompañar la suculenta lista de cocktails. En la variada y apetitosa oferta podrás encontrar empanaditas de cordero, bruschetta de jamón crudo, tomates secos y pesto de rúcula, pinchos de chipirones, con papas, pimentón y oliva, croquetas de merluza y camarones con mayonesa de cilantro, hamburguesas de cordero, ensalada de queso azul, pimientos, hojas verdes y frutos secos, risotti [verde, con hongos y albahaca, o de frutos del mar), la colorida pesca del día grillada con tomates de estación rellenos, trucha patagónica a la sartén con mantequilla y hierbas, ojo de bife grillado con salsa criolla y mostaza. El capítulo dulce alienta a pedir créme brûlée de torrontés, alfajor helado de dulce de leche, tarta tibia de manzanas, némesis con crema de café o ganache de chocolate y crema de mandarina, heladas. La carta de vinos, inteligentemente diseñada, presenta tintos, blancos y espumantes según su carácter: sea joven, fresco y frutado, complejo y elegante, frutal de cuerpo medio con notas de madera, suave y sofisticado, o aromático, fresco y delicado. Otro acierto de 878, una auténtica caja de sorpresas en formato de bar.

…UVA / COMANDA [DÉBORA CONTESSE)

débora contesse

pastelera

angélica

¿El cliente siempre tiene la razón? Dependiendo de la circunstancia, el cliente siempre tiene la razón. ¿Existe un antes y un después en la pastelería chilena? Es probable, en términos de que existe una nueva generación y la necesidad de estar siempre experimentando, pero seguimos rigiéndonos por los sabores clásicos de la pastelería. Lo interesante es hacer de ese clásico un antes y un después novedoso. ¿La cocina es arte u oficio? Un oficio que se transforma en arte. ¿Por qué debemos pensar que la pastelería, que es lo que llega al final, es realmente importante? ¿No son acaso los postres lo que esperamos siempre al final del día? ¿No es acaso esa cosita dulce la que esperamos al final de una comida? Para mí, la pastelería es, lejos, lo más importante. ¿Qué hace realmente diferente a Angélica? Los sabores y los detalles de cada uno de nuestros productos. Y, también, la energía y el corazón que ponemos en ello a diario. ¿Cuáles son los productos estrella de Chile? Lejos el manjar. Con él se pueden hacer mil cosas, incluso sin saber que lo estás usando. ¿Qué música –u otra inspiración– suena mientras cocinas? Siempre Chet Baker.

Pastelería Angélica. Escandinavia 20, Las Condes / Av. La Dehesa 3372 Local 6, Lo Barnechea. F: 2014771 – 9555926. www.pasteleriangelica.cl

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IMG Ignacio Gálvez

¿Qué deben tener muy claro los estudiantes de cocina antes de enfrentarse a la verdad? Que puede sonar muy fácil mezclar harina y huevos, pero a la hora de hacerlos, si no le pones amor, dedicación y la paciencia suficiente, harina y huevos nunca van a juntarse ni combinar.

…UVA / OPEN

It Sándwich & Bar

Hanzo

¿Otra sanguchería en El Golf? Exacto. ¿Se asemeja a las otras del barrio? Es parecida, pero no igual. Y nivela para arriba. El sándwich está de moda, pero no es llegar y echar un puñado de ingredientes dentro de dos rebanadas de pan. Para que el concepto funcione hay que innovar, sorprender al cliente, lograr su éxtasis. Y el chef Pablo Guerra está alcanzando estas sensaciones con It Sándwich & Bar. Ubicado en un espacio donde cuesta tener éxito, It viene a romper la racha, porque se la jugó por sándwiches con sabores nuevos, como el Estela [7.400 pesos) –hamburguesa de centolla con queso ahumado y mayonesa de caviar [imagínensela)–, el Luquefort [7.300 pesos) –churrasco con queso chanco, roquefort, rúcula y cebolla caramelizada– o el Rapa Nui [7.400 pesos) –con un atún muy bien sellado y cortado, palta en láminas y hojas verdes marinadas en aceite de sésamo y jengibre, una delicia–. It también cuenta con una interesante selección de cervezas, una acotada carta de ensaladas y algunas tablas para picar, en la que destacan las Pap`its [4.800 pesos) –papas caseras fritas con cáscara, cubiertas con salsa de queso, sour cream, cebollín, tomate y salsa de carne–. Pero a It se viene a otra cosa. Definitivamente se viene a comer sándwiches.

Acaba de inaugurarse. Viene saliendo de la esterilla del itamae. A pesar de que estuvo casi dos meses en marcha blanca –con promociones especiales para sus clientes, algunos cada vez más fieles–, la nueva apuesta nikkei de Emilio Peschiera lleva sólo unos días atendiendo con todas las de la ley. Es que todo debía ir mejorando de a poco para salir a la perfección. Y se nota. Primero, en la decoración, bastante innovadora, con tonos cargados al negro y el rojo, plagado de una especie de raíz traída de Perú, que en su estado natural cubre los árboles y los termina asfixiando. Cruel, pero a Hanzo le sentaban bien. Y la carta fue mejorando. Lo más destacado entre los fríos es el tiradito oriental [9.900 pesos), preparado con corvina y salsa de sésamo, ají limo y cebollín, muy fresco y liviano. Y de los platos calientes, los mariscos al fuego [7.000 pesos), salteados en mantequilla picante, con las llamas a la vista, son puro sabor. También tienen una gran variedad de cocktails de la casa, como el Hanzo Cooler, con pisco y manzana, y el Lycheetini, con Martini y lychee. ¿Una definición? Refrescantes. Y si quieres algo diferente o a tu gusto, los itamaes te lo preparan. No hay problema. Irasshai Hanzo.

Av. Isidora Goyenechea 3215, Las Condes. F: 231 7879 www.tasteit.cl

Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. F: 218 3778

Cuatro sitios recientemente desempaquetados, que llegan a entregarle más agilidad y sabor otoñal a los días y noches de la capital. 94 |

SCL /

…UVA / OPEN

Quínoa

Republicano

Sol Fliman es el alma de Quínoa. Ella se preocupa de todo, conversa con medio mundo y te recomienda en la mesa lo mejor del día. Y a pesar de que abrió hace menos de cuatro meses, ya tiene una fiel clientela. De hecho, hay que reservar para almorzar. Las mesas se ubican bajo un parrón y en el patio hay un huerto con albahaca, quínoa, frutillas, tomates cherry o ciboulette, por ejemplo, que son utilizados en las preparaciones vegetarianas de Sol. Como en el antipasto [5.900 pesos), con pimentón rojo y amarillo, berenjenas, tomates cherry y excelente mozzarella. La sal en escamas –traída desde Francia– le aporta sabor y textura. Otro destacado es el pastel de choclo [5.100 pesos), bien cremoso, con cebolla morada, champiñones y berenjenas. La ensalada de quínoa roja [4.900 pesos) está bien presentada, con bastantes colores y las almendras tostadas le dan un agradable toque ahumado. Para tomar hay jugos naturales [2.200 pesos). No tienen patente de alcohol, pero si llevas una botella de vino puedes pagar por el descorche [2.500 pesos). En Quínoa todo es vegetariano, verde y natural. Así de liviano y simple.

La zona donde se ubica sigue de moda. Bellavista tiene historia y los restaurantes que se inauguran no pueden ser sólo eso: deben ir más allá, innovar y, lógico, ofrecer una gastronomía novedosa y de calidad. Republicano está cerca de cumplir con estas expectativas, que a estas alturas son casi exigencias. Cerca, porque si bien la ambientación con toques de los años 60 es fuera de serie, llena de detalles, colores fuertes como el morado, rosado y verde y espacios que generan un ambiente acogedor y con estilo, a su gastronomía tradicional, a pesar de tener detalles innovadores, aún le falta algo de tiempo para llegar a su punto más alto [abrió recién el 5 de enero). El cebiche tradicional está bien preparado, a la chilena, con bastante cilantro, aunque le falta el ingrediente extra del chef. Y a la trilogía de chupes –ostión, camarón y jaiba– le falta sabor. Por lo que sí volvería a Republicano es por la plateada acompañada con ñoquis al roquefort, por The Chilean Way –garrón de cordero con croquetas de papas y tocino– y por el pisco sour con ají verde, muy fresco y con acidez y picante justo. Tienen vinos por copa, buena variedad de cervezas y algunos cocktails de la casa.

Luis Pasteur 4393, Vitacura. F: 954 0283 www.quinoarestaurante.cl

Dardignac 0127, Bellavista, Providencia. F: 983 3398 TXT Álvaro Duque

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madridfusión 2011

creativo

social

club El evento gastronómico más vanguardista del mundo presentaba, en su novena edición, las últimas técnicas, conceptos e innovaciones tecnológicas asociadas a la cocina. Sin embargo, una nueva forma de creatividad culinaria se tomó el escenario de la mano de –entre otros– Ferran Adrià y Gastón Acurio: la cocina que trasciende el restaurante. TXT + IMG Valeria Campos, desde Madrid

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ueve de la mañana. Madrid. Un montón de gente apiñada a la entrada del Palacio Municipal de Congresos, casi en la periferia de la ciudad, haciendo cola con el fin de obtener una de las escasas y valiosas credenciales para el evento gastronómico del año: Madridfusión, la cumbre con mayor influencia sobre el mundo de la cocina. Una especie de congreso de ciencia y tecnología comestible, alfombra roja para los cocineros más influyentes del mundo –entre ellos, Gastón Acurio, el único sudamericano invitado–. Nueve y treinta. Comienzan a aparecer las máquinas de ciencia ficción, siendo la primera el aromati-ahumador de Flavio Morganti, del restaurante Galileo, una de las razones por las cuales Madridfusión es espacio de innovación culinaria por excelencia, alucinante en términos de vanguardia. Pero la audiencia está distraída. Los congresistas se mueven en sus asientos, y los periodistas y fotógrafos se pasean intranquilos. Todas las exhibiciones se vuelven insignificantes, molestosas, porque aunque el derroche de recursos llama la atención en todos los frentes, las expectativas están puestas en el mediodía. Doce y treinta: “He tenido mucha suerte en la vida. Es hora de devolverle algo a la sociedad”, son las palabras de presentación del chef más famoso y controvertido de nuestra era, Ferran Adrià. Nada de hablar de platos, recetas, técnicas ni conceptos, aun cuando el contexto así lo requería. Esta vez la impaciencia estaba especialmente motivada por el anuncio de que el mítico elBulli cerraría sus puertas al menos hasta 2014, cuando emergería con un nuevo formato. Un nuevo golpe revolucionario de Adrià que chocaba, nuevamente, con los límites de la profesión. Casi hiperventilado, Ferran anuncia su próximo paso

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creativo: elBulli Foundation. “Ya era todo demasiado previsible. Necesitábamos un nuevo estímulo”, confesaba frente a un auditorio que reventaba, con la cara velada por los flashes de cientos de cámaras. Minutos antes de la conferencia, en el majestuoso backstage – muy similar a un estudio fotográfico montado para la prensa–, Ferran no hablaba de otra cosa que no fuese su fundación, evadiendo cualquier pregunta polémica o que no se refiriera a su nuevo giro. El ambiente era más bien caótico, pues nadie comprendía muy bien cuál era la real ganancia de este nuevo centro de investigación que olía a responsabilidad social. Simplemente no cabía en ninguna cabeza que este nuevo formato para la creatividad naciera sólo con la condición de cerrar el paradigma de los restaurantes de alta cocina, número uno del mundo por cuatro años consecutivos. La cabeza de un negocio culinario de proporciones, cuyos seis meses de apertura al año dejaban cada vez a miles de comensales sin poder acceder a una reserva; el sueño de cualquier restaurador. “Ferran, ¿la fundación estará abierta al público?”, preguntaba entre un mar de gente una periodista tímida e ingenua. Por unos segundos Adrià salió de la hipnosis de las adulaciones para contestar, sin dejar nunca de sostener la imagen de la maqueta del nuevo y vanguardista edificio. Y aunque la respuesta fue un “no”, destacó el hecho de que sus resultados serán dados a conocer masivamente, a través de un archivo digital abierto,

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“Es una frivolidad si la cocina permanece como hasta ahora, como un espacio meramente lúdico, sólo dedicado al placer”. Gastón Acurio.

realizado en conjunto con Telefónica. Pronto, todos los secretos de elBulli serán revelados, estarán en la web y al alcance de cualquier mano, no en formato de recetario sino como técnicas y conceptos que permitan a aficionados y profesionales crear sin copiar. “Para hacer vanguardia hay que separar la creatividad de la producción”, decía Adrià ya en el escenario, y volvía a levantar con entusiasmo la imagen de la obra arquitectónica que acogería a la fundación: un complejo cien por cien autosustentable, cuya estética está inspirada en el flujo de partículas del que está hecha la cocina de Ferran y, por supuesto, también toda la naturaleza, un paso más allá de la famosa arquitectura orgánica. Con el arquitecto Enric Ruiz-Geli a la cabeza, la fundación privada no sólo será un espacio para crear nuevas y grandes cosas, sino además toda una revolución ecológica. No estábamos ni a la mitad del primer día –dedicado a la ciencia y la cocina– y ya una nueva forma de innovación se tomaba la cumbre. Ni el nitrógeno líquido, ni el horno en frío, ni la electrónica aplicada mediante platos luminosos presentados por los Arzak –Juan Mari y Elena– lograron el rating del anuncio Adrià. Diez de la mañana, segundo día. Día de las nuevas tendencias. Una impecable Lourdes Plana, directora del evento, nos habla sobre el foco de Madridfusión este año: las nuevas tecnologías. El anuncio del cierre de la punta de lanza de un negocio no solo rentable, sino altamente lucrativo en pos de un fin social, se salía incluso de los márgenes del evento previstos por la

organización. Lourdes, radiante, se enorgullecía de que seis nuevas tecnologías serían develadas en Madridfusión, entre ellas, la máquina Cryotuv�� –ideada por Kristoff Coppens, del restaurante A Priori–, que permite la cocción criogénica al vacío, y la cocina por presión de Andoni Luis Aduriz, del restaurante vasco Mugaritz. Lo de Adrià fue mencionado sólo al paso. De cajón cayó también la pregunta sobre la participación de Perú y la conferencia de Gastón Acurio: “Nosotros viajamos por el mundo e investigamos para poder traer a Madridfusión lo mejor de distintos países. Dentro del continente americano, una cocina súper interesante de los últimos años es la peruana, pues cada vez hay más restaurantes peruanos por el mundo”, afirmaba. Todo indicaba que las tres jornadas de Madridfusión esperaban cubrir casi todos los ámbitos posibles asociados a la creatividad gastronómica, menos uno: el de la creatividad social. Once cuarenta. Tercer día. Los hermanos Roca se vuelan con recetas de catering inspiradas en el mito griego de Jasón y los Argonautas, toda una épica de la cocina de autor. Pero, nuevamente, no es el arte del plato lo que generaba las expectativas del día. A las doce y media otra voz consonante a la de Adrià se toma la palabra, alejada también de la dinámica de la receta: la de Gastón Acurio, el chef peruano que ha logrado poner a los españoles a comer cebiche como si fuera el nuevo jamón serrano. Y aunque la intención era profundizar en el éxito de su gastroimperio latino –como lo presentaron–, Acurio sólo habló de lo que sabe hacer mejor y con

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más compromiso que ganar dinero: convertir a la cocina en un vehículo de cambio social en el Perú. Acurio subió al escenario de Madridfusión creyendo profundamente en su idea de que, para ser un país del primer mundo, primero hay que dejar de lado todo complejo de inferioridad: “Es una frivolidad si la cocina permanece como hasta ahora, como un espacio meramente lúdico, sólo dedicado al placer”, fue su primer golpe –y bajo– ante la mirada atónita de dos periodistas gastronómicos que lo entrevistaban, especializados en el goce elitista de la alta cocina. Al golpe siguió el empeño de los periodistas por encontrar incoherencias en un discurso demasiado bien preparado para las batallas. “La misión del cocinero no termina en el restaurante: sólo empieza en él”, seguía Acurio, como si se hubiese coludido con Ferran para remecer al mundo de los negocios culinarios. Ese día, Perú también se tomó el paladar de los asistentes a la cumbre, ofreciendo un almuerzo netamente peruano, el más variado y exótico, que tuvo a un ejército de cocineros trabajando sin descanso y que le costó ni más ni menos que 80 mil dólares llevar a cabo. Una impecable estrategia de posicionamiento en medio de un evento eminentemente europeo, cuya historia nos habla de una escasísima participación latina, y que una vez más le dio la razón a las palabras de Acurio: “Se habla mucho de la creatividad y la innovación en el terreno sensorial y técnico. Nosotros creemos que estamos haciendo innovación empresarial y social”. Una verdadera invasión inca, en medio de un ambiente amable pero escéptico respecto de Perú: “Si bien la cocina peruana tiene mucho que contar, no es una cocina avanzada, de vanguardia, y es además muy poco autocrítica”, nos decía el periodista y crítico gastronómico – también parte de la organización de Madridfusión– Ig-

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nacio Medina, el primer día. Pero al parecer, Acurio está sintonizado desde hace tiempo con esta nueva forma de innovación social, incluso antes que el mismo Adrià, quien no dejó de elogiar al modelo peruano:“Le tengo mucha envidia a Perú, pero una envidia sana. La cocina de Perú es un fenómeno social, es un ejemplo de cómo puede transformarse en un modo de superar la pobreza. Tenemos mucho que aprender de Perú”. Pero Adrià y Acurio no fueron los únicos rebeldes. Carlo Petrini, promotor del movimiento Slow Food, intentó remecer con su especial interpretación del fenómeno de la cocina. Un bicho raro en un evento donde Unilever –uno de los monstruos de la industria alimentaria globalizada– tenía empapeladas las paredes con su logo. Incitó a ver la gastronomía como un hecho omniabarcante, que comprende otros muchos aspectos que a veces olvidamos a favor de la comodidad o la técnica: el agricultor, los precios de la distribución, el paisaje, la cultura, la historia, entre otros. A su mensaje de unión productiva se sumó la conferencia del carismático chef italiano Massimo Bottura, de la Ostería Francescana [Módena), cuya idea principal es la subordinación de la estética a una ética del gusto, que remató con el emotivo corto “Il Ritorno”: un relato sobre la historia culinaria de los pueblos. Otro que no se quedó en el plato o la receta, a riesgo de ser incomprendido. Cocineros altruistas, vanguardistas, revolucionarios, seres extraños, como quieran llamarles, se colaron en este titánico congreso tecnoemocional con el fin de trascender el arte, el negocio, la fama personal. En un mundo donde los cerebros de la alta cocina se funden buscando nuevas formas de innovar, los mensajes de Adrià, Acurio, Petrini y Bottura hacen pensar en un cambio de rumbo radical hacia la conciencia social, sin eliminar en lo absoluto el derecho al placer.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas CUSCO

NYC BCN

BAIRES

Salir a cazar, a recolectar frutos salvajes, en busca de hongos espontáneos. Nuestros corresponsales, cada uno desde su ciudad, cosechan lo mejor que éstas ofrecen y lo enseñan sin gesto alguno de codicia. Por el contrario, en estos telegramas podrán leer sus selecciones más exquisitas como si cada una fuese un Gran Reserva. O, llevado al contexto de esta edición de otoño y de whisky, como si fuese el más preciado single malt. Desde Barcelona, el observador gastronómico y ex chef Philippe Regol se obsesiona con los hermanos Adrià y, a propósito de que elBulli cierra, pero los bares de tapas y cocktails –Tickets y 41º, respectivamente– abren, nos entrega un especial de estos revolucionarios cocineros; desde Nueva York, la periodista Angelina García nos regala el abecedario del Manhattan más actual, con notas al ABC Carpet & Home, el ABC Kitchen de Jean-Georges Vongerichten y el cocktail bar The Summit. El presidente de los sommeliers argentinos, Andrés Rosberg, nos explica desde Buenos Aires por qué resulta imponente la sigla MS, nos adelanta lo que será el prometedor Aldo´s y presenta las nuevas maltas super y ultra premium que están indexándose al portafolio argentino. Inquieto y aventurero como es, el periodista y sabueso culinario Sergio Rebaza se muda de Lima a Cusco para entregarnos lo mejor de esta ciudad, con un especial que nos cuenta qué hay detrás de nombres tan atractivos como El Pisquerito, El Indio Feliz y La Continental. Ya ven: lo que parecía comprimido resultó ser un placer expansivo. 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

NYC

IMG: [ABC Home) ABC Home & Carpet, [ABC Kitchen) Vera Vandenbosch, [ABC City) Konstantino Hatzisarrios

ABC Home ABC Carpet & Home es una de las tiendas de decoración más emblemáticas de Nueva York. Un emporio de maravillas que ocupa dos edificios históricos en el Flatiron District de Manhattan, en el cruce de Broadway y la calle 19. En los seis pisos de 888 Broadway hay muebles, antigüedades, ropa, joyas, cerámicas, textiles, alfombras y accesorios para el hogar elegidos con un gusto exquisito, desde todos los rincones del mundo y de todas las tendencias. Cada objeto es especial y particular [y los precios lo reflejan). Cruzando la calle, en 881 Broadway, está la mayoría del negocio de alfombras. En conjunto, ABC es un bazar de casi 32.000 metros cuadrados absolutamente imperdible, si no para comprar, al menos para deleitar la vista. Su historia es igualmente cautivante. La tienda tiene sus inicios en 1897, cuando Sam Weinrib, inmigrante austriaco recién llegado a Nueva York, se puso a vender alfombras usadas en un carrito en el Lower East Side. Décadas más tarde, su hijo Max convirtió el negocio móvil en una tienda de alfombras y fue el hijo de éste, Jerome [actual presidente de la compañía), quien la trasladó a su ubicación actual en 1961, transformando el pequeño negocio familiar en la tienda de alfombras más grande de la ciudad. Más info en www.abchome.com ABC Kitchen Una de las más recientes creaciones del chef y restaurateur Jean-Georges Vongerichten está ubicada dentro de la tienda ABC. Es un espacio cálido y bastante chic para ser una propuesta casual. Bajo la promesa de “sustentabilidad”, la mayoría de los ingredientes del menú son, en lo posible, productos de granjas locales y/o orgánicos, libres de pesticidas y antibióticos. El mismo menú está impreso en papel reciclado y reutilizando cartón de las cajas de la tienda. Los platos son obra del artista de Connecticut Jan Burtz [a la venta en ABC Home), algunas de las mesas de madera fueron fabricadas por otro artista local y, una curiosidad algo inexacta, las canastas para el pan dicen ser “hechas a mano por mapuches de la Patagonia”. Reciclado, orgánico, local, fair trade, con iluminación energéticamente eficiente, limpiadores que no dañan el ambiente, velas sin productos químicos: todo junto llega a ser un exceso. Pero funciona. El restaurante está siempre lleno.Y es que el lugar y el servicio son sorprendentemente agradables, y la comida deliciosa a un precio moderado [considerando su origen). El menú fue cuidadosamente diseñado para satisfacer todos los paladares: pastas, pizzas, pescados, carnes blancas y rojas, verduras de temporada. La espera para conseguir mesa puede ser larga, por lo que el bar ofrece una generosa carta de cervezas locales, whiskys y cocktails [el Basil lime daiquiri es altamente recomendable). 35 East 18th Street [entre Broadway & Park Avenue), New York, NY 10003. F: 212 – 4755829.

ABC City Para los locales, los mejores lugares de Nueva York están lo más lejos posible de los barrios de moda y los hot spots turísticos. Uno de esos rincones es The Summit, en Alphabet City [área entre las Avenidas A y D en el East Village, de ahí el nombre). Es un sitio acogedor, pequeño sin ser incomodo, con harto ladrillo a la vista, lo suficientemente oscuro como para no perder la vibra speakeasy del barrio, pero lo suficientemente iluminado como para lucir los cocktails. Un bar niuyorker, con un estilo muy downtown, donde el rockero East Village se mezcla con la onda hipster de los nuevos tiempos. Fue nombrado el Mejor Cocktail Bar 2010 por la revista New York. Y con razón. Su carta de tragos ofrece clásicos bien seleccionados y mezclas propias de primer nivel [creadas por uno de sus dueños, quien trabajó antes en Minetta Tavern y The Mercer Kitchen). The Summit además tiene un mínimo patio trasero donde se puede fumar, una apreciada rareza en estos tiempos.Y lo mejor de todo: bartenders felices y amables, algo aún más particular en esta ciudad de egos. 133 Avenue C, New York, NY 10009. Más info en http://thesummitbar.net/main.html

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…UVA / TELEGRAMAS [CUSCO)

TXT Sergio Rebaza

CUSCO

Un pisco de bienvenida Hans Hilburg es uno de los mixólogos más audaces de las barras peruanas. Lo conocí hace cuatro años en la barra de Astrid y Gastón, una de las pioneras en ofrecer una carta exclusiva de cocktails hechos a base de pisco. Hans tenía mezclas impensables en aquel entonces, como el Candela, hecho con pisco, mandarina y ¡ají amarillo! Pero este colorado que bordea las seis décadas cumplió su ciclo en A&G y se mandó mudar. Le perdí el rastro un tiempo, aunque encontraba sus comentarios en revistas y publicaciones periódicas –tiene una lengua filuda–. Finalmente me enteré de que abrió un local en Cusco: El Pisquerito [www.elpisquierito.com), así que en mi último viaje al ombligo del mundo, lo visité. En la entrevista que luego publiqué en Hola Perú, Hans lanzó toda su furia contra los piscos de cortesía, ese veneno que ofrecen los negocios inescrupulosos a los viajeros recién llegados a Cusco y que, debido a sus terribles efectos –a causa de los pésimos insumos que se usan en su preparación–, son el principal motivo por el cual los turistas se espantan cada vez que escuchan el nombre de nuestra bebida bandera. Eso, además, lo motivó a abrir su negocio, como una suerte de reivindicación pisquera. Recomendamos visitar esta casona también durante el día, porque en el primer piso queda Nuna [www.nunca.com.pe), una pequeña tienda con lo mejorcito del arte y diseño de Lima [¡las piezas de todos mis amigos, así que compre, caserito!). El Pisquerito. Casa Qoriquente [San Juan de Dios 250, segundo piso). Atiende desde las 14:00 hasta las 2:00, a tres cuadras de la Plaza de Armas.

EL chocolate cusqueño Perú se ha convertido en el principal exportador de cacao orgánico del mundo –20% de la producción mundial proviene de las tierras altas y húmedas de la selva peruana–. La nueva estrella de nuestro boom gastronómico ha ganado distinciones en los salones del chocolate de París, especialmente por la calidad –y personalidad– de sus variedades nativas, como el cacao blanco, procedente del norte peruano [Piura). Se trata de especies que no existen en ningún otro lugar del mundo, y cuya producción se ve amenazada por el avance de las variedades transgénicas que, aunque más rendidoras y de menor costo de mantenimiento, empobrecen la tierra hasta matarla. En el Cusco, felizmente, también crece un cacao oriundo que pocos conocen. Se llama chuncho y, aunque su producción es muy limitada, hay una empresa que ha sabido convertirlo en chocolate desde hace más de 50 años: La Continental. Los productos de esta pequeña fábrica artesanal vienen, además, en unos empaques que son simplemente primorosos y que, como a mí, también enamoraron a una amiga que los usa como insumo para unos productos que no tienen parangón. Su marca se llama El Hada [www.elhada.net) y se mudó al Cusco, por lo que pronto encantará a quienes la visiten con helados y otras recetas mágicas, ¡en la misma casa donde habita El Pisquerito! Quimera: Av. Guardia Civil 727, Córpac.T. +5113195333

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El indio feliz Quien va a Cusco visita Machu Picchu. Pero para llegar a –y salir de– esta ciudadela construida para el solaz de la nobleza inca, hay que pasar, lamentablemente, por Aguas Calientes. Este pueblo, construido a la vera de las vías del tren, tiene sólo un par de lugares que lo salvan del olvido: un exclusivo hotel, y un restaurante escondido en medio de una calle empinada, a dos cuadras de la plaza principal: El Indio Feliz. Su chef, el francés Patrick Vogin, ha creado un restaurante-bistrot bar-crêpiere fuera de serie, empezando por su decoración, que tiene como referentes los murales y tallados en madera de las iglesias barrocas cusqueñas y los barcos europeos de lujo del siglo XVII. Pero los verdaderos tesoros llegan en unos platos servidos como para aplacar el hambre de un viajero que ha recorrido el Camino Inca sin probar bocado. Recomiendo especialmente su sopa de tomate con queso parmesano importado de Italia –aunque también usa queso andino–, sus truchas –en todas su formas– y la torta de naranja con crema inglesa y helado, la octava maravilla del mundo. El Indio Feliz. Calle Yupanqui Nº 4, Aguas Calientes, Cusco.

…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol

BCN Especial hermanos Adrià

La última cena de Ferran Adrià Última visita a elBulli, el primer restaurante de alta cocina de la historia que desaparece en pleno éxito. Un hara kiri estando en la cumbre. Lo nunca visto. Pero, dentro de dos o tres años, vendrá la reencarnación en algo nuevo y aun más entusiasmante: elBulli Foundation, un espacio dedicado a la creatividad gastronómica. Por ahora, este sitio presenta en esta última temporada su menú-metáfora de 50 tiempos, un desfile de moda en que Ferran Adrià ya no “restaura” sino que “muestra” su colección de cocina. Sólo uno o dos bocados por plato, únicamente para que los sensores bucales puedan emitir su veredicto. Estos cincuenta bocados, que aparecieron en un timing infernal, no dejan de recordarnos los interminables menús de los banquetes aristocráticos de antaño: ostra con becada, buñuelo coulant de salsa de liebre, capuchino de salsa de caza con potente aire de cacao, ravioli de liebre con su “boloñesa”, servido con su “sangre”, un juego visual amablemente provocativo a partir de un zumo muy dulzón de remolacha. Como otros años, presencia apabullante de productos. Casi derroche. Angulas, espardeñas, pulpitos, chipirones, erizos, langostinos, ostras, caviar y trufa a mansalva. Como lujo supremo: los germinados de piñón. Un producto obsesivo en el imaginario de Adrià. Y como no podía faltar, el guiño anti-producto, toque trash cooking con la “Lamprea 2011”, un plato hecho con la simple piel de la anguila en civet, emulando visualmente una tableta de chocolate. En una palabra: irrepetible. Más info en www.elbulli.com

41º Desde Tickets, y sólo separado por un pasillo, se encuentra la coctelería/snackería. La palabra snackería no convence del todo, pero ¿cómo llamar a un sitio donde se irá a comer snacks tanto o más que a tomar cócteles? Lo que fue tal vez lo más genuino de la cocina de los hermanísimos, los snacks, parecen reencontrarse en esta coctelería del Paralelo barcelonés. Y es que esta pequeña irrupción de soplo bulliniano no estaba previsto en el guión. No estaba previsto que, luego de este “suicidio” del restaurante, no quedase un legado comestible, ni que la cocina más analizada, más comentada, más copiada –no

siempre bien– de la historia, fuese también la menos degustada. ¡Pues ya es posible comer bocados bullinianos en la Ciudad Condal! ¿En qué coctelería se ha visto una plantilla de cinco cocineros sólo para los snacks? Salen, gracias a esto, bellezas como la Ostra con menta y fingerlime –caviar de limón– [3,5 £); Galletas de miel y maní [2, 8 £); Olivas-S [4,5 £ las 6 unidades), un licuado delicioso y esferificado de aceituna rellena.Toda una nueva colección acompañada por tragos del mixólogo Marc Álvarez. Avenida del Paralelo 164, Barcelona, Catalunya.

Tickets Casi en el mismo momento en que desaparece elBulli, los hermanos Albert y Ferran Adrià abren un nuevo restaurante en el centro de Barcelona. Se llama Tickets. Su lema: La vida tapa. Ferran me lo dijo: el futuro pertenece a la informalidad. Y, en efecto, el espacio es diferente a todo. Festivo, informal, cálido, luminoso –a contracorriente con la moda oscura de los restaurantes anglosajones–, razonablemente confortable, con muy buena acústica. Tal vez me falten adjetivos para describir este mini parque temático gastronómico que va, desde la barra, ornamentada con macetas de plantas verdes incorporadas [Zona del Mediterráneo) hasta el puesto de los postres [La Dulce), pasando por La Estrella, La Parrilla, El Garaje, el Camarote de los hermanos Marx. Seis mini espacios diferenciados que pueden recordar los chiringuitos de un espacio ferial cañí –guachaca– con toques circenses. Los catalanes están creando la nueva tapa española del siglo XXI. Un sincretismo ibérico de sabores, expresado a través de un lenguaje común desde Andalucía hasta Galicia, de Euskadi a Cataluña. Una koiné culinaria que encuentra su expresión en este pequeño formato de cocina ligado a la informalidad y a la diversidad. Más info en www.ticketsbar.es

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…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg MS Dos letras. Dos simples signos, agregados casi casualmente detrás del nombre y el apellido, que pasan desapercibidos para el grueso de la gente. Esto no aplica, sin embargo, a los iniciados en el mundo del vino y la gastronomía, para quienes son, tal vez, las siglas más codiciadas. La eme y la ese, respectivamente, son las iniciales de Master Sommelier, sin duda el mayor reconocimiento que se puede tener en el métier de la sommellerie. Adquirir el derecho de usar las letras en cuestión, sin embargo, no es fácil: sólo alrededor de 170 personas en el mundo han logrado sortear los cuatro niveles de prueba desde que la Court of Master Sommeliers se fundó hace unos 40 años. Desde 2010, y a raíz de un acuerdo alcanzado entre esa institución y la Asociación Argentina de Sommeliers, es un poco más simple aprobar los primeros dos niveles, ya que se puede acceder al programa en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, además de Asia, el Reino Unido, o EE.UU. El nivel 1 [Curso Introductorio de Sommelier), consiste en un curso de dos días que se llevará a cabo el lunes 9 y martes 10 de mayo de 2011. Durante el mismo, los candidatos reciben una instrucción intensiva acerca del conocimiento de productos, servicio de bebidas y cata a ciegas. También se catarán varios vinos del mundo, y se deberá rendir un examen final para aprobar. No hay restricciones para participar de este curso, que está abierto a sommeliers y no sommeliers por igual. El nivel 2 [Examen de Sommelier Certificado), cuyo único requisito es haber aprobado el nivel 1, tendrá lugar el miércoles 11 de mayo de 2011. Este nivel consiste simplemente en un examen dividido en tres secciones: cata a ciegas, examen escrito y examen de servicio. Las actividades se realizarán en idioma inglés, la inscripción se encuentra abierta, y los cupos son limitados. Para más info en consultar www.mastersommeliers.org, o escribir a info@aasommeliers.com.ar

Más malta Como ya se viene sospechando desde hace un tiempo, si bien el consumo promedio de whisky en Argentina se mantiene, se bebe cada vez más whisky de alta gama, de manera similar a lo que viene sucediendo con el vino. El segmento que crece es el de las maltas y los whiskies de más de 12 años. “El perfil del consumidor se está rejuveneciendo y, basados en esto, hemos desarrollado acciones apuntando a la alta coctelería, utilizando Chivas Regal 12 años como base de las recetas. En este contexto, este año también hemos duplicado nuestros volúmenes de ventas de Chivas Regal 18 años, como también crecido muy fuerte en las ventas de Royal Salute”, indica Sebastián Nazabal Canalis, Brand Ambassador de Pernod Ricard en Argentina. Como consecuencia de esta nueva tendencia, Pernod Ricard ha decidido apostar al desarrollo de estos segmentos, lanzando el nuevo Royal Salute 38 años y comenzando a importar un portfolio de maltas super y ultra premium para incorporar al mercado y sumar al tradicional The Glenlivet. Se trata de Aberlour 10 años, Strathisla 12 años, Scapa 16 años y Longmorn 16 años, que se podrán adquirir en las mejores vinotecas, bares, restós y hoteles cinco estrellas de la ciudad. Los amantes del escocés, agradecidos: ¡se viene un otoño con novedades en el mundo del whisky!

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BAIRES

Abre Aldo’s Sofisticado, pero simple. Internacional, aunque con toque argento. Con grandes vinos, mas a precios amistosos. En abril abre el primer Aldo´s, cruza de vinoteca con bazar, restorán –escrito así, en criollo– y wine bar. La cita es en Moreno 372, en pleno corazón de San Telmo. Ecléctico, cosmopolita, Aldo’s será el fiel retrato del reconocido sommelier Aldo Graziani, quien dejara su huella en los renombrados Gran Bar Danzón, Casa Cruz y el Faena Hotel & Universe en Puerto Madero, antes de encarar este proyecto. Aldo, demiurgo gastro y gourmand, será secundado por los pesos pesados en la restauración vernácula: Emilio Lucini –La Dorita y otros– y Juan Santa Cruz [Casa Cruz, Isabel). Habrá una propuesta estética muy cuidada y la selección de vinos se está efectuando a través de sucesivas catas a ciegas, ya que todo el personal tiene esa formación. Y, para terminar de garantizar profesionalidad en el servicio, al frente del salón y como responsable de la sommellerie nuestra de cada día, el joven sommelier Matías Prezioso, ex Museo Renault y Sipan, y reciente finalista en el Concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2010. Con un dream team del vino y la cocina, Aldo’s promete ser una de las aperturas estrella de 2011 en el universo porteño y, obviamente, te enteraste en UVA.

...UVA / BBB [SOPAS)

Sopas

sepia Nos gustan las sopas y los caldos, sobre todo cuando los primeros fríos se hacen presentes y necesitamos entibiar el cuerpo de manera sabrosa. Sopas hay muchas. Caldos también. Pero hay tres superlativas, tres delicias con un coqueto toque francés que nos dejarán, en este sepia otoño, una sonrisa que durará largo tiempo. TXT Juan Antonio Eymin IMG Araceli Zúñiga

SOPA DE CEBOLLAS A la francesa, obvio. Es la carta de triunfo de Ximena Larrea en Le Flaubert, un rincón íntimo en la planta baja de una casa señorial de los años 30 ubicada en Providencia, uno de los mejores barrios tradicionales de Santiago. Allí, una notable sopa de cebolla gratinada se inspira en la afición culinaria de la escritora francesa Colette. Además de la cebolla y el caldo de gallina, lleva pan, una caparazón de queso gruyère, vino Madeira y un huevo, puesto allí a último momento. Acompañada de tostaditas y una copa de un recio vino, es como sentirse en París y tan sólo por 3.600 de nuestros pesos. Le Flaubert Orrego Luco 125, Providencia. F: +56-2-2319424

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CALDO DE MÉDULA Oh, los franceses… Y en un servicio doble. Primero, un glorioso caldo clarificado de la cocción de una pieza de osobuco, acompañado con láminas de pan con ajo. Sabroso y reconfortante. Luego, la carne guisada por una parte, el hueso con su médula –para sacarla con el tenedor y untarla en una tostada– por la otra, y papitas fritas con su piel para acompañar. Para muchos, el mejor plato de 2010. Una versión moderna del clásico pot-au-feu francés. Y todo por 4.900 pesos. Le Fournil Bistrot Constitución 30, Patio Bellavista. F: +56-2-2489699

ZAPALLO CAMOTE Más que una sopa y más que un caldo. Y para disfrutarlo de principio a fin. Un sencillo potaje de zapallo camote con un chorrito de yogurt natural es para convertirse en un fanático de las cremas. Suave y deliciosa, acompañada con tostaditas y una copa de cabernet sauvignon, nos traslada al Nirvana de la gastronomía. Patricio Vidal, chef egresado del Culinary, aprendió en Francia [era que no) esta receta que sólo está disponible al mediodía. Un plato de culto por menos de 3.000 pesos. ¡Cómo dan ganas de que comiencen las lluvias! BON Av. Providencia 455 Local 109, Providencia. F: +56-2-7107483

U na

especialidad de

P ère A ndré S elección

…UVA / LIBROS [OTOÑO)

La Batalla L por el Vino y el Amor Como hay batallas que se ganan y guerras que se pierden, existen también libros que, como éste, se transforman en un viaje a la semilla, en una búsqueda que intenta hallar los orígenes de esos vinos con memoria, de los sabores tradicionales y honestos que se han ido diluyendo dentro del competitivo y globalizado mercado del vino. ¿A qué sabe la victoria? TXT Darío Córdova

a periodista vitivinícola Alice Feiring, en su libro La batalla por el vino y el amor, realiza una particular lucha en contra de la estandarización del vino y, en particular, hacia quien considera la semilla de este fenómeno: Robert Parker. Si existe una voz temida, odiada y alabada en el mundo del vino, esa es la de Parker, la nariz del millón de dólares. El crítico estadounidense, durante décadas, ha sido el referente en materia vitivinícola, y su influencia ha llegado a tal magnitud que vinos tradicionales, de regiones europeas históricas, han adaptado sus mostos para complacer la nariz y el paladar del crítico. Y no es para menos; obtener un buen puntaje en su revista, Wine Advocate, equivale a aumentar las ventas y el precio, lo que ha llevado a una estandarización de los vinos a escala global, un fenómeno que ya se conoce como parkerización. Alice Feiring trata en este libro de ofrecer una visión que se encuentra en las antípodas de Parker, y una mirada que intenta rescatar las características naturales de los vinos. Lo que hace la autora, a través de nueve capítulos, es un viaje a la semilla, una incesante búsqueda para hallar los orígenes de sus vinos favoritos, los sabores tradicionales y honestos que se han ido diluyendo dentro del mercado global. Los preferidos de esta menuda y determinada escritora son los vinos que han sido coherentes con su historia, que no han traicionado sus sabores y que prefieren mantenerse fieles a su terroir, sinceros en sus taninos, alejados de una modernidad que impulsa a manipular cada vez más estos caldos. Su postura es casi intransigente, incómoda para las grandes corporaciones y romántica para los pequeños productores que se ciñen a las maneras antiguas de elaborar vinos, aunque a veces parezca más una pose romántica que una postura real y viable. Amena en su prosa, generosa en sus conocimientos y a veces demasiado protagonista de su relato –las referencias a su vida amorosa son casi insufribles–, el libro cumple a medias con la promesa que propone en su ampuloso título. Al terminar de leerlo, no queda claro si realmente esta lid se definió a favor de la visión de Feiring. A lo menos queda la sensación de que están existiendo nuevas voces y gustos en el siempre particular universo vitivinícola, y aunque tal como en el documental Mondovino, que intenta demonizar todos los males de esta industria en la nariz de Parker, hay acá una pasión que se ve poco. Fácil de leer, su propuesta –con los años– se ha vuelto menos novedosa, aunque su recorrido por las zonas más afectadas por la parkerización se lee como un interesante road trip vitivinícola. Y ya por eso merece la pena echarle un vistazo.

La batalla por el vino y el amor | Alice Feiring | Tusquets Editores | 22.000 pesos.

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…UVA / LIBROS [OTOÑO)

40 grados Todo lo que preguntaste sobre el pisco (y nadie pudo contestar). TXT Darío Córdova

l pisco está en nuestro ADN, es parte de nuestros inicios etílicos, está omnipresente mediante su versión sour y ahora, además, nos acompaña hacia una fluida madurez con nuevos destilados premium que han sabido ponerse a tono con el paladar cada vez más exigente del bebedor local. 40 Grados se llama el libro que viene a hacerle honor a esta evolución del destilado, en que la sommelier Claudia Olmedo y el periodista especializado Daniel Greve se embarcan en un viaje sensorial por las diferentes facetas de este traslúcido aguardiente. Esta travesía comienza con algo de historia, los hitos que forjaron la marca pisco en Chile y el mundo, dejando sólo para la anécdota la eterna rivalidad con Perú, además de darnos una pequeña lección de uvas, estilos y denominaciones, necesaria para entender el universo pisquero. Después esta dupla nos embarca en la esencia de toda guía: las nota de cata. Acá, como bien señala el título, son sólo los alcoholes que superan los 40 grados y en el que, casa por casa, se muestran las propiedades de cada etiqueta, su estilo, guarda, armonías y maridajes, en un metódico ejercicio técnico que se muestra de forma amable, pensado para ser disfrutado por noveles e iniciados. Pero el verdadero aporte, lo que diferencia a este libro de otras guías, viene por la intención de maridar estos

destilados, de entregarles la mezcla con que puedan ir más allá de sus toques etílicos, para transformarse en un nuevo sabor. Los escogidos fueron, entre otros, chocolates y postres, una calórica combinación que permitirá, a los que se atrevan a hacer el ejercicio, descubrir que la mezcla realmente funciona. Más arriesgada aún es la sección en que se le da al pisco un espacio en la cocina, entre fogones y especias, como un ingrediente más de recetas donde nuestro destilado se siente cómodo. Y, para terminar, nada mejor que la sobremesa junto con los cada vez más populares habanos, una combinación ganadora en la que el suave tostado de las hojas de tabaco da una nueva vida a piscos, con ideas tan interesantes como quemar un Romeo y Julieta Mille Fleurs junto con un Capel Bicentenario. Más que una guía, más que un libro, en cada página de 40 Grados se siente la pasión, el verdadero divertimento que fue para ambos autores realizar este trabajo, una verdadera deuda frente a uno de los más populares destilados de nuestras fronteras. Uno que, luego de su larga adolescencia, ahora parece vestirse de pantalones largos para ir a la conquista de un mercado premium que, por el momento, parece dominado por espirituosos foráneos.

40 Grados, la Primera Guía del Pisco Chileno | Emporio Creativo Editores | 14.990 pesos.

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n4

... UVA / MAKING OF

El cuarto número de UVA, pero el primer ejemplar de 2011, viene cargado de nostalgia, de ese color sepia del otoño. Pero como fue preparado durante el verano, con sólo referencias de lo que sería la temporada, se trató de un desarrollo alegre y colorido. Y, si lo piensan, con un vaso de whisky en la mano, la inspiración nunca corre riesgo.

UNO: Algunos apuntes de lo que sería el nuevo estilo de la revista. Líneas punteadas más finas –punto japonés– y el uso de globos de texto para las imágenes. DOS: La directora de arte, Sandra de la Cruz, sostiene el secador para generar el efecto de movimiento de agua bajo el vaso de whisky que ilustra la portada. TRES: Son cómplices también las productoras Sue Wang y Consuelo Aguirre. CUATRO: El restaurante Zabo sirvió de escenario para el primer FoodMotion, que en UVA se mostró como una secuencia de stop-motion. Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, pifias y quejas. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl Síguenos en Facebook | Twitter

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