NÚMERO 1 // VOLUMEN 1 // SEPTIEMBRE DE 2020
PASTELERÍA INGREDIENTES BÁSICOS
BASES DE LA PASTELERÍA Por la alumna: Ximena Santos Medrano
ÍNDICE 3
INGREDIENTES BÁSICOS Harina, azúcar, huevo
36
CREMAS DE MANTEQUILLA Buttercream Alemana Suiza Italiana Francesa
9
MASAS DE MANTEQUILLA
43
GANACHE
45
AUSTRIA Tarta Sacher
47
ALEMANIA
Sableé, sucreé
18
CREMAS Y MERENGUES Cremas Merengues
27
PASTELERÍA FRANCESA Creme Brulée Mille Feulle Saint Honoré Souffle Fraisier Tarta ópera
Selva negra Stollen
50
ESPAÑA Tarta Santiago Crema catalana
ÍNDICE 53
ITALIA Tiramisú Gelatto
56
60
MÉXICO Pastel 3 leches Pastel Imposible
USA Brownie NY Cheesecake Chocolate Cake
¿QUÉ ES UN INGREDIENTE BÁSICO? XIMENA SANTOS
más darán como resultado una preparación.
ESTABILIZADORES
3EGAP
Son los ingredientes que en combinación de uno o
Son las sustancias que posibilitan el mantenimiento del
un producto de repostería, estos productos se dividen en 2 grandes grupos: estabilizadores y ablandadores.
ABLANDADORES Estos se convierten o quedan líquidos al hornearse. Una alta proporción de estos produce una masa levantada químicamente o mecánicamente.
estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente en un alimento y las sustancias que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, incluida la formación de enlaces cruzados entre las proteínas que permitan la unión de los trozos de alimento en el producto alimenticio reconstituido. Una alta proporción de estos produce una masa
Algunos de estos ingredientes son: Azúcar, grasas, líquidos.
levantada ya sea por levadura o por un proceso mecánico. Algunos de estos ingredientes son: Harina y Huevo
AÍRELETSAP
La mezcla de tres o más de estos ingredientes forma
Azúcar Ablandador
Aunque se encuentra en estado sólido en repostería se considera como líquida ya que se derrite al hornearse y contribuye a la consistencia líquida de las mezclas.
Usos: -Ayuda al método de acremada, incorpora aire. -Crea suavidad y tiene acción de esparcimiento al interactuar con el almidón. -El azúcar provoca en masas para galleta que se quedan mas suaves por más tiempo. -Retiene la humedad, tiene capacidad higroscópica. .Promueve textura, es una desnaturalizador del gluten, por lo que hace que sea más suave y fina la textura. -Ayuda a la fermentación de la levadura, determina el proceso de fermentación.
Tipos de azúcar:
-Azúcar de caña. -Azúcar invertido (trimoline) -Fructosa. -Glucosa. -Isomalt -Jarabe de maíz. Jarabe de malta. -Miel de abeja.
Marcas locales: -Zulka -Genuina Marcas propias
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El almidón está formado por dos proteínas: Gliadina y Glutenina. Al agregar un liquido se forma el gluten forma ligas, produce gases que al hornearse forman burbujas y el producto sube.
VARIEDAD DE HARINAS: -Harina de trigo. -Harina de centeno. -Harina de cebada. -Harina de arroz. -Harina de avena. -Harina de maíz. -Fécula de maíz. -Fécula de papa.
Harina ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL EN LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA, SIENDO LA DE MAYOR USO EL HARINA DE TRIGO. Esta brinda: -Estructura y suavidad. -Textura y apariencia. -Agente de absorción y enlace. La dureza en una harina determina la proporción de gluten contra almidón. Harina + Gluten Harina suave + Almidón - Gluten Marcas locales: -Los Gallos -Selecta -Munsa -
HUEVO Aunque parezca un líquido cuando se hornea o calienta se vuelve sólido, por esta razón es considerado como un estabilizador. -La yema proporciona color. -Sus propiedades son: coagular, espumar y emulsificar, todas ayudan a incorporar y distribuir aire a la mezcla y mantenerla ahí durante el horneado y promueve una textura más fina. -Aumenta el volumen, el huevo tiene la capacidad de levantar 5-6 veces el peso de los demás ingredientes. Peso promedio del huevo: 50-60 gr. Yema: 20 gr Clara: 30 gr Cascarón: 10 gr La reacción de Maillard contribuye en gran medida al dorado de los productos horneados. Marcas locales: -San Juan -Bachoco -Rancho Grande
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La grasa no se disuelve, se distribuye ya que incorpora aire a las mezclas.
Grasas
-Mejora las cualidades del producto, desde sabor y apariencia. -Mejora la vida de anaquel.
VARIEDADES:
-Las grasas, los aceites y los emulsificantes de las margarinas
Mantequilla:
Manteca vegetal:
(lecitina) envuelven a los elementos
80% grasa
Aceites vegetales hidrogenados
estructurales impidiendo que
15% agua
50° C
absorban agua y que formen
5% sólidos de leche
estructuras rígidas.
35° C
-Entre más suave y fluida más suavidad al producto.
Manteca de cerdo: Tejido adiposo de tórax y abdomen
Margarinas:
26-31°C
85% grasa hidrogenada 15% agua
Marcas locales:
36-42° C
-Primavera -Gloria -Presidente
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8 EGAP AÍRELETAP
LÍQUIDOS Sirve como solvente en ingredientes como sal y azúcar, ayuda a distribuir en forma homogénea los productos como especias, levadura y cambia las proteínas de harina en gluten.
El agua como gas hace que el producto se expanda y se levante, entre mas agua contenga un pan o una masa el grano del pan es mas grande y el pan mas suave.
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Agentes Leudantes
Existen 3 levantadores básicos: -Gas -Vapor -Aires
Mecá nico
El aire es incorporado al cernir harina o batir huevo.
Quí mico Son reacciones que
El levantamiento dentro de la repostería se da gracias a la expansión de gas o aire incorporada a la mezcla, dando como resultado un producto más ligero de mayor volumen y de mejor apariencia.
La función de los levantadores tiene un mismo principio, ya que al calentarse, el aire, vapor o gas se expanden, provocando estirarel gluten hasta que las proteínas en los ingredientes se coagule.
producen gas con la presencia de calor y humedad. Se requiere una combinación ácida y alcalína.
Orgá nico Única en su categoría, la levadura puede producir CO2 y alcohol.
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Masas de Mantequilla AÍRELETSAP SASAM ED SOPIT
Masas quebradas Crujientes NEUTRAS DULCES *GALLETAS
Ingredientes Duros / Blandos
Crean una estructura
Suavizan
Reducen la propagación del producto
Permiten la propagación del producto
Los almidones y las proteínas:
Azúcares y grasas:
Harina
Azúcar
Agua
Grasas naturales y manufacturadas
Polvos
Yema
Sal
Almidones derivados del maíz
Huevo
Agentes leudantes
Sólidos lácteos PAGW 10
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CREMAGE O ACREMADO
Consistencia de "pomada" al unir grasa con azúcar para provocar volúmen en la masa. Comúnmente este método es para masas dulces. Es muy importante que la mantequilla este a temperatura ambiente para su mejor distribución. PROCESO: 1)Mezclar grasa con azúcar: acremado 2)Agregar ingredientes líquidos 3)Añadir polvos SIN sobre mezclar
Método de Elaboración SABLAGE Consistencia arenosa o de queso parmesano al unir polvos con grasa. El resultado es una corteza tierna y crujiente. Si está bien elaborada esta masa no reducirá su tamaño, por lo que no será necesaria una cocción en ciego. PROCESO: 1) Mezclar polvos con grasa 2) Agregar ingredientes líquidos 3) Unir ingredientes SIN amasar.
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Tipos de Masas Quebradas PASTA SUCRÉE Es una masa rica y dulce, que usualmente se elabora por método de acremado, pero también puede elaborarse utilizando el método sanding. Es utilizada para forrar moldes de tartas o como base para galletas. Fórmula (en base a 100% harina) : 50% Azúcar - 50% Mantequilla - 20% Huevo 100:50:50:20 Se puede realizar por método Sablage o Cremage.
CARACTERÍSTICAS: Se hornea hasta obtener una consistencia crujiente. Larga vida de anaquel. Puede requerir cocción en ciego dependiendo el producto a realizar. Se puede añadir un porcentaje (1%) de polvo para hornear para aligerar la textura.
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SABLÉE ES UN TÉRMINO FRANCÉS QUE SIGNIFICA ARENOSO, ES TAMBIÉN CONOCIDA COMO MASA DE GALLETAS, ES DELICADA Y DESMENUZABLE.
Pasta Sablée Formula en base a 100 % de harina: : 60% Mantequilla - 40 % Azúcar - Puede contener yema 100:60:40
CARACTERÍSTICAS: -Puede contener o no polvo para hornear para crear una textura más suave, pero acortará la vida de anaquel. -Se le agregaran saborizantes. -Puede llevar almendra molida para dar textura. -El agregar yema hace una masa más rica y con más fuerza -Puede ser por método Sablage o Cremage.
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Su elaboración es a base de método sablage principalmente, se puede hacer uso de margarinas o mantecas. Su miga es más fina ya que la mantequilla se dispersa más facilmente por toda la masa.
Foncer SE TRADUCE COMO MASA DE FORRO, SE UTILIZA PRINCIPALMENTE PARA REVESTIR MOLDES, ES UNA MASA NEUTRAL.
BRISÉE Es una masa neutral y versátil, principalmente es la base para el QUICHÉ. Es similar a la pate foncer, pero por lo general en esta pasta los huevos están incluidos en su elaboración.
BRETON
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Breton PASTA
Es una masa especial, originaria de Gran Bretaña. El método tradicional de elaboración comienza batiendo las yemas con azúcar, agregando poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente, se añaden los polvos hasta integrar por completo. El resultado es una galleta con miga abierta y textura arenosa.
Cremas y Merengues
Pastelera
Diplomat
Bavaresa
Alemana
PastelerĂa
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18PASTELERÍA
XSM
CREMAS DULCES
Las cremas tienen la función de postres y
Algunos ejemplos de cremas son:
complementos. Se hacen a partir de la combinación de ingredientes básicos. Pueden añadirse estabilizadores. Son preparaciones con una proporción alta el líquidos y baja en harinas, lo cual crea una mejor consistencia.
Salsa inglesa (creme anglaise, salsa de vainilla) Crema pastelera Crema diplomat Crema mousseline
Los huevos son básicos para estabilizar estas
Crema de mantequilla alemana
preparaciones.
Crema frangipane Crema St. Honoré o Chiboust
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XSM
Crema Inglesa CUSTARD SAUCE
Considerada la salsa madre de la repostería. Su preparación consta de ingredientes básicos: Leche y/o Crema Vainilla Yema Azúcar refinada
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XSM
Crema Pastelera CRÉME PATISSIERE
Añadidura de un almidón (espesante) a la salsa inglesa. Base para cremas derivadas y postres.
XSM
21PASTELERร A
Derivados
Crema Pastelera Ligera
Combinaciรณn de una crema con demรกs ingredientes para enriquecerlo o estabilizarlo.
Crema Pastelera + Grenetina + Crema batida
Crema Diplomat + Crema Pastelera Crema Batida
Crema Mousseline Crema Pastelera + Mantequilla acremada
Crema de Mantequilla Alemana + Crema Pastelera Mantequilla
XSM
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22XSM
Crema Frangipane
+ Crema Pastelera Pasta de almendras
Crema St. Honoré
o Chiboust
+ Crema Pastelera Merengue Italiano
El método de cocción también define el producto que se realizará.
Mere ngues OCTUBRE 2020/ SEMANA 6 / MERENGUES
TIPOS/ Francés Suizo Italiano Paté á bombé Sabayón
23XSM / Bases de la Repostería
Merengues XSM
Deriva del suizo Meringuen, se tiene registro que empezaron a realizarse en el siglo XVI. Consiste en la mezcla de huevo y azĂşcar batidos para incorporar aire y formar picos suaves o rĂgidos.
AZÚCAR COCCIÓN
Cuando se agrega un ácido a la cocción de agua y azúcar antes de que se cueza o durante la cocción.
Se hierve una solución de azúcar o jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua.
También se puede agregar glucosa o jarabe de maíz para controlar la concentración de los jarabes hirvientes.
un jarabe se cocina hasta una temperatura elevada estar a mas dura al enfriarse que un jarabe a menor temperatura. A mayor temperatura se crea una mayor evaporación.
Caramelizar es cuando el agua se evapora por completo, este se torna café y su sabor cambia.
Temperaturas:
AÍRELETSAP
Inversión:
azúcar con agua.
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Se crean jarabes para la concentración y fusión de
CHERISH MAGAZINE
26TABLE OF CONTENTS
Derivados
Francés Azúcar + Claras
Paté a´Bombé Huevo y/o yemas + Azúcar a 118°
Italiano Claras + Azúcar a 118°
Suizo Claras + Azúcar a 65°
Sabayón Emulsión de huevo a 65°
XSM
Pastelería F R A N C E S A SEMANA 7
Bases de la Pastelería
XSM
XSM | BASES DE LA PASTELERÍA
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Se cree que la repostería francesa surgió como tal a lo largo de la Edad Media, cuando se comienza a distinguir el oficio de pastelero (pâtissier) del cocinero, y en 1556 nacería la primera academia de pasteleros que reglamentaría el aprendizaje del arte de la repostería.
Preparaciones 01 Creme Brulée
02
Mille Feuille Mil Hojas
03
Saint Honoré
04
Soufflé
05
Fraisier
06
Tarta Ópera
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Creme Brulée
La créme brûlée es una especialidad de la repostería francesa parecida, aunque no igual, a nuestra crema catalana. Literalmente se traduce como crema quemada, y es que tradicionalmente una fina capa de azúcar tostada en su superficie le da un punto crujiente.
Fue hacia 1691 cuando aparecen las primeras menciones acerca de una crema dulce hecha a base de leche y huevos, y así, con pocas variaciones llega la créme brûlée hasta nuestros días.
Bases de la Pastelería NÓMADAS | 24
/ BASES DE LA PATELERÍA /31
Mil Hojas / MILLE FEUILLE El pastel de mil hojas son finas capas de masa de hojaldre superpuestas y separadas por una crema pastelera.
Su origen es incierto, pero se dice que en 1613 un pastelero francés llamado Claude Lorrain, preparó un empaste y se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa hasta dejarla muy delgada. Colocó en el centro la grasa y la envolvió e incorporó uniformemente.
La técnica de preparación Amasijo o masa de remojo: El hojaldre se trabaja preparando primero una masa elástica que sirve de base para introducir en ella la grasa. Empaste: La grasa debe tener la misma consistencia que la masa para que pueda replantarse de manera uniforme. Al cocerse se forman hojas delgadas y sobrepuestas.
Cuidados a la hora de preparar: El ambiente : La mesa de trabajo, así como los ingredientes para preparar el hojaldre deben estar fríos. Cuidar la orientación de los dobleces. Hay que hacerlos hacia el mismo lado. Los cortes: Cuida que se hagan con precisión, se recomienda utilizar un cuchillo filoso. Cuando la masa ya está cocida se puede cortar con cuchillo de sierra o de pan.
BASES DE LA PASTELERÍA
32XSM
Saint Honoré ES UNO DE LOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA Su nombre se debe a San Honorado, quien fue obispo de Amiens en el siglo VI y es el santo patrono de los pasteleros y panaderos. El inventor de esta tarta fue un pastelero llamado Fauvel Chiboust, que en 1846 creó un postre para honrar al santo.
Se dice que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX.
Soufflé El soufflé, o simplemente suflé, es un plato sencillo que se elabora a base de huevo y salsa bechamel, combinando con los ingredientes de su preferencia y posteriormente se lleva al horno. Este plato es de un sabor y textura muy suaves, y por lo general si tiene la clara bien batida y está bien cocinado crecerá por encima de los bordes del recipiente cuando esté en el horno.
Este se puede elaborar de dos formas: A base de crema pastelera: Crema pastelera o roux + Merengue Francés + Sabor
A base de merengue: Merengue + Puré de frutas o coulis ( extracción natural de la fruta, pero tiene proceso de extracción, sin azúcar ni agua).
Preparación. A la hora de la preparación es preferible que la cocción del soufflé se haga a fuego lento y no apurarlo y se debe servir de inmediato, ya que este singular plato no acepta demora para degustarlo, debido a que si se enfría bajará su volumen rápidamente al ser retirado del horno.
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