FRAISIER
donde se suele consumir con relativa frecuencia.
COMPOSICIÓN Genovesa + Crema Mousseline + Merengue italiano
Este postre está realizado con unas capas de
La elaboración es relativamente sencilla pero posee
bizcocho genovés con una pequeña carga de grasa a
varios trucos de elaboración.
las que se les alterna fresas naturales y una crema mousseline ( muselina ) y cubierta con una fina capa de pasta de almendras lo que le realza el sabor general.
Uno es la consistencia de la crema mousseline. Muchas recetas realizan esta crema incorporando toda la parte grasa al inicio de la elaboración de la crema pastelera lo que le hace perder sabor y textura. Esta forma de elaboración no es muy correcta pues a la hora de partir el postre la crema suele desbordarse perdiendo la forma.
El uso de glucosa favorece la extensibilidad / elasticidad de la pasta lo que nos ayuda a la hora de realizar la cubierta del postre.
El bizcocho genovés que incorpora esta elaboración debe de ser embebido, es decir emborrachado con un almíbar al que se le incorpora un licor.
43 AÍRELETSAP AL ED SESAB
El FRASIER o fresero, es un postre típico en Francia
TARTA ÓPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.
35
REISE | PAGE 4
El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura.
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Cremas de Mantequilla SEMANA 8
XSM
Tipos 01
02
03
BUTTERCREAM
MANTEQUILLA ALEMANA
MANTEQUILLA SUIZA
04
05
MANTEQUILLA ITALIANA
MANTEQUILLA FRANCESA
Buttercream Crema de Mantequilla
INGREDIENTES: MANTECA: 1/2 taza MANTEQUILLA: 90 gramos AZÚCAR GLASS: 4 tazas LECHE: 2 CUCHARADAS VAINILLA
Es considerada crema de mantequilla, pero se suele utilizar más la mnateca y azúcar. Usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos.
BUTTERCREAM
PÁGINA 10
39PASTELERÍA
Crema de Mantequilla Alemana CON CREMA PASTELERA Para la crema de mantequilla Alemana se hierve
VENTAJAS:
primeramente una crema de pastelera que procede
Es muy suave y está llena de sabor, esto último es
en parte del almidón gelificado y es repelido por la
lo que le diferencia, es un sabor conocido, la
grasa. Esto ocurre fácilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes temperaturas o también debido al batido de una crema lista o demasiado fría. Mediante un moderado batido
crema pastelera suele tener muchos fans y es un sabor que destaca en esta buttercream. A pesar de que dale color es muy difícil, darle
caliente o un pequeño agregado de grasa caliente
sabor es muy sencillo, como comienzas con una
puede remediar este defecto.
crema pastelera, es muy sencillo darle sabor a la
A pesar de todo se debe evitar un calentamiento
leche con lavanda, café, licor y no solo vainilla.
excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen. Algunas veces se añade al final algo de azúcar glass para mantener la textura ideal que te permite trabajar con ella. CUANDO USARLA: Es ideal para las naked cakes porque suele ser bastante densa.Es como relleno de pasteles en general así tenga luego una cubierta de ganache.Un topping delicioso pero no tan estable para cupcakes, no te dará la mejor forma pero si un buen sabor.
DESVENTAJAS: No es tan estable y cae dentro de la categoría de frostings suaves y quizás lo peor es su tono amarillento que lo hace muy difícil de teñir, no es la mas confiable de todas, de hecho es mi última opción como cubierta de pasteles.
/ PASTELERÍA /40
Crema de Mantequilla Suiza / HECHO CON MERENGUE SUIZO
.
VENTAJAS: Es muy sencillo darle color, sabor y manejar incluso la textura. No es excesivamente dulce, tiene el punto justo de dulzor para añadir elementos y para usarla de distintas maneras, como rellenos, frosting, etc sin alterar excesivamente el sabor del postre. Puedes crear formas con la manga que se van a mantener y que tendrán un aspecto suave. Es elegante en aspecto y la preferida para hacer tartas de boda de buttercream sin cubierta de fondant Tiene un sabor delicioso y ligero.
DESVENTAJAS: Es mas densa y menos estable que la italiana Requiere paciencia y práctica, mucha paciencia hasta conseguir tenerle confianza. No se maneja muy bien en verano y climas muy húmedos, lo que no implica que no puede usarse en esas condiciones, solo que en estos casos es preferible la italiana.
CUANDO USARLA: Para los postres mas elegantes o cuando quieras un acabado liso e impecable, parecido al fondant. Es ideal para relleno de las capas de una layer cake. Para las tartas de boda, siempre que no sea en verano, que sea solo de buttercream Para cupcakes en los que necesites un acabado específico con la manga,
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA La buttercream de Merengue Italiano se hace partiendo de un sirope caliente que se añade en hilo a los huevos batidos al que mas tarde se le añade mantequilla, el resultado es ligero, elegante y suave.
es la mas dulce y ligera de todas las recetas de buttercream y además puedes simplificar la receta si sustituyes el sirope hecho en cada con el sirope comercial Karo con el que no tienes que monitorizar la temperatura. Es la ideal para los casos en los que tienes que añadir color al frosting porque es mucho mas blanca que la de merengue suizo. Cuando quieres crear bordes perfectos con buttercream por su alto contenido de mantequilla real.Para doble barriles, tartas muy altas en las que necesitas una buttercream confiable.
Bases de la Patelería/ XSM 41
En los climas muy húmedos o en verano, es la mas estable de todas.
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA La buttecream francesa, también conocida como pâte à bombe emplea la misma técnica de la buttercream italiana solo que comienza añadiéndole el sirope de azúcar a los huevos enteros o huevos enteros mas algunas yemas incluso, lo que además de darle ese tono amarillento característico, le da mucho sabor. VENTAJAS: Tiene un sabor intenso y una textura suave que hace que no se sienta pesada. DESVENTAJAS: No resiste el calor, lo que también implica que no es la mejor opción para formas detalladas y trabajo de manga delicado. Tampoco puede usarse debajo del fondant ni puedes conseguir bordes perfectos con esta receta, no consigue resistir la forma ni aún para esto. Por ese tono amarillo tan característico es muy difícil darle color y también afecta el sabor el contenido tan alto de huevos por lo que las esencias deben ser de buena calidad y concentradas.
42Bases de la Pastelería / XSM
GANACHE 43
Usos 44 El ganache es una crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente, pero se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura. Cómo hacer ganache para rellenos, coberturas y postres en general, recetas y fórmulas.
1
Salsa 40% Chocolate + 60% Líquido
2
Relleno 60% Chocolate + 40% Líquido
3
Cobertura 50% Chocolate + 50% Líquido, agregar 10% de glucosa si se quiere brillo
A U S T R I A
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REHCAS ATRAT
AÍRELETSAP AL ED SESAB XIMENA SANTOS MEDRANO
CONNOISSEUR 46
PÁGINA 15
ENTREVISTA
Tarta Sacher FRANZ SACHER
La tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es un
COMPOSICIÓN:
pastel de chocolate típico de Austria. Consiste en
Se compone de un bizcocho de chocolate y mantequilla,
dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate y
una fina capa de mermelada de albaricoque, cubierto de
mantequilla separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.
ganache de chocolate.
ALEMANIA SELVA NEGRA 47
Selva Negra HISTORIA DE ORIGEN
Composiciรณn
Stolen
Composiciรณn
XSM
BASES DE LA PASTELERร A
SELVA NEGRA 48 HISTORIA El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. ... La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una tentación.
COMPOSICIÓN Genovesa de chocolate Jarabe de kirsch Compota de cereza Crema de chocolate Crema chantilly
FICHAS
STOLLEN Este pan de origen alemán también conocido como Weihnachtsstollen o Christstollen suele servirse como postre en Navidad o Adviento y su aspecto es comparado con un niño recién nacido envuelto en sus pañales. De ahí el uso de azúcar glas para cubrir todo su exterior. El stollen es un pan dulce elaborado con una cantidad importante de mantequilla, algo más del 50% del peso de la harina, muy poco azúcar en su interior y una barbaridad en su exterior, además de un añadido muy generoso de frutas confitadas.
49
ESPAÑA TARTAS Y POSTRES
EL VIAJERO
51
TARTA SANTIAGO HISTORIA
INGREDIENTES
Los datos más antiguos sobre la elaboración y consumo de este bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, son algo imprecisos, pues se presenta con un nombre distinto al actual (Torta real o bizcocho de almendra). Procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago, al cual queda constancia de que se le sirvió torta real.
Los ingredientes bases de esta tarta son: almendras molidas, huevos, azúcar, ralladura de limón y en la receta más antigua harina (aunque actualmente no se hace uso de esta).
TARTA SANTIAGO
BASES DE LA PASTELERÍA
52
CREMA CATALANA La crema catalana es conocida también como crema quemada y tiene su origen en Cataluña, como era posible deducir. Este postre es sumamente característico: se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o de maíz y leche aromatizada con canela y piel de limón aunque a veces también se usa piel de naranja. Esta crema incluso se puede usar para rellenar ensaimadas u otro tipo de bollería o pastelería.
ITALIA POSTRES
TIRAMISร Historia y Composiciรณn
GELATTO historia y Composiciรณn
PAGE 54
TIRAMISÚ Con Soletas
QUÉ ES El tiramisú es un pastel frío que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.
FICHAS
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GELATTO
POSTRE FRÍO ITALIANO, PARECIDO Y ANTECESOR DEL HELADO. COMO TAL, SE ELABORA CON LOS MISMOS INGREDIENTES QUE LA MAYORÍA DEL RESTO DE POSTRES LÁCTEOS CONGELADOS: LECHE, NATA, VARIOS AZÚCARES Y AROMAS, INCLUYENDO FRUTAS Y FRUTOS SECOS.
Italia
BASES DE LA PASTELERÍA| VOLUME 56
USA
XSM
19
BROWNIE FUDGE El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando.
57
El origen del brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897. Se conoce también como brownie de chocolate o brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingrediente
NEW YORK CHEESECAKE
El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los neoyorquinos, cada cafetería se precia de tener una versión propia de este pastel en sus menús, aunque la autoría de la versión genuina se le atribuye a Arnold Reuben.
USA
•
NY
CHEESECAKE
|
58
Chocolate Layer Cake
Es la mayonesa, una preparación sumamente tradicional y reconocida en todo el mundo. Para quienes no saben, esta es una especie de salsa o crema, obtenida de la emulsión entre huevo, aceite, además de otros ingredientes como sal, vinagre o limón.Más allá de su versatilidad a la hora de ser un componente rico y ameno en ciertos platos, la mayonesa tiene una función que pocos conocen y que parece súper descabellada. Resulta que este particular ingrediente
CON
puede ser utilizado para postres, y no de un modo
MAYONESA
repugnante. Aunque quizás, al leer esto se pueda visualizar una cheesecake con cobertura de mayonesa, no se trata de nada similar. Este producto es un agente interesante a la hora de hacer tortas, pues le aporta ciertas características al bizcocho final que muchos ni imaginaban.
59|
USA
•
CHOCOLATE
CAKE
0 5 I S S U E | 2 0 V O L
México.
TRES LECHES Y PASTEL IMPOSIBLE
6 1 |
K I T C H E N
L I F E S T Y L E
Pastel Tres Leches Es un postre popular en Perú,
Consiste en un bizcocho bañado
México, Nicaragua, Venezuela,
con tres tipos de leche: leche
Usualmente la receta no lleva
Panamá, Colombia, Bolivia,
evaporada, crema de leche y
mantequilla y por eso tiene una
Chile, Ecuador, Costa Rica,
leche condensada, que le dan su
textura esponjosa.
Puerto Rico, República
nombre.
Dominicana, y demás países de
La decoración puede variar
América Central como El
Suele acompañarse con un
dependiendo de la región o del
Salvador, Honduras, Panamá
merengue de claras de huevo y
gusto del comensal. Se puede
entre otros países de América
con cerezas al marraschino y
utilizar fondant, chantilly o
Latina, pero también en
espolvoreado con canela en
merengue.
Albania.
polvo.
6 2 |
X S M
M É X I C O
Ó Chocoflan
Pastel Imposible T R A D I C I O N A L
El origen de “Pastel imposible”
El nombre de esta delicia se le
Existe otra manera de darle
no está definido. Se le atribuye
atribuye por sus características,
cocción y es a baño María en el
tanto a Italia como a Perú y
se vacía la mezcla para el
horno, se puede hacer
ultimamente se otorga el mérito
bizcocho y luego con cuidado la
colocando el molde dentro de
de su creación a los mexicanos.
mezcla de flan, pero al hornear,
otro más grande con agua hasta
Sin embargo,
mágicamente –en realidad la
la mirad del molde.
independientemente de su
física y la química serían las que
origen, este postre de dos
explicarían esto– las mezclas
texturas combinadas es
cambian de lugar, al desmoldar
altamente consumido en
y voltear descubrimos que el
México; sobre todo en
flan está arriba y el bizcocho de
festividades.
chocolate abajo