Manual de estudio certificación mayo 2016 by Xitlalic Zambrano

PROCESO DE CERTIFICACIÓN

DNM Mayo 2016

LA ENGORDA Y EL GANADO 4 ETAPAS EN LAS QUE SE DIVIDE EL CRECIMIENTO DEL GANADO BOVINO ETAPAS

EDAD DEL GANADO

1)- Becerro 2)- Mauta 3)- Novillo o Vaquilla 4)- Toro o vaca

(1 a 6meses) (7 a 17 meses) (18 a 27 meses) (28 meses en adelante)

Cuando el ganadero habla de Novillo o Vaquilla, se refieren al ganado JOVEN que se encuentra en la edad óptima para sacrificio, es decir: es la edad donde el ganado de res desarrolla su máxima musculatura y los atributos de la carne se encuentra con la suavidad y jugosidad preferida por los consumidores. Después de los 28 meses de vida, si seguimos alimentando al ganado con fórmula balanceada que se produce en la engorda, la reses empieza a generar mayor grasa de cobertura, misma que afecta el rendimiento y la calidad de la carne una vez que esta ha sido sacrificada. El carnicero toma como concepto los términos: NOVILLO y VAQUILLA y se refiere a que en su negocio maneja carne de ganado joven, de excelente calidad, con atributos de carne suave, jugosa, tierna y de buen rendimiento. Cuando se habla de NOVILLO se refiere al ganado macho joven y VAQUILLA al ganado hembra joven. RAZAS DE GANADO CONSIDERADAS COMO LAS MEJORES PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE: A): El ganado Europeo. Ganado con metabolismo lento (menos revolucionado) que aprovecha mejor la alimentación durante la engorda, por consecuente engorda con mayor rapidez, desarrolla masa muscular con grasa intramuscular (marmoleo). Genera mayor rendimiento de carne que un Cebú. B): El ganado Cebú. Ganado con metabolismo rápido (mas revolucionado), también aprovecha la alimentación durante la engorda pero la convierte en energía, desarrollando masa muscular pero con el mínimo de marmoleo, factor que afecta rendimiento del ganado. Rinde más que otras razas de ganado pero menos que el europeo. Rendimiento de Pie a Canal Ganado Europeo: después de sacrificar y retirar piel, vísceras, sangre, cabeza, patas, se obtiene una CANAL DE RES que representa un rendimiento entre 65 y 70% (ganado en pie convertido a canal). Ganado Cebú: después de sacrificar y retirar piel, vísceras, sangre, cabeza, patas, se obtiene una CANAL DE RES que representa un rendimiento entre 55 y 65%. (Ganado en pie convertido a canal). 2

TIPOS DE ALIMENTACIÓN DEL GANADO Ganado de agostadero: También se conoce como ganado de campo o de pastoreo: es aquel ganado de praderas, que durante toda su vida se alimentó de pasto o en pastizales. Ganado de media engorda: También se conoce como ganado intensivo o mixto, es el ganado ya en edad adulta, que durante la mayor parte de su vida, fue alimentado en pasto y los últimos 2 o 3 meses antes de ser sacrificado se alimentó en los corrales de la engorda, a través de fórmulas balanceadas a base de granos. Ctt. ¿Por qué al ganado de media engorda se alimenta con fórmulas balanceadas a base de grano durante los últimos 2 o 3 meses de vida? La finalidad es mejorar los atributos y/o calidad de la carne que se trae de origen, es decir desde la engorda en pastoreo. Lo que se pretende es: •Cambiar ligeramente la coloración de la carne. •Cambiar ligeramente la coloración de la grasa. •Ganar ligeramente mayor rendimiento y rentabilidad. •Eliminar aroma de la carne a pasto. Ganado de engorda: Es el ganado joven que se compra y engorda desde muy pequeño “Etapa Mauta” (después de destetar al becerro), su alimentación se lleva en los corrales de engorda a través fórmulas nutrición balanceada a base de grano. El periodo promedio de alimentación fluctúa entre los 6 meses (175 días).

ATRIBUTOS DE LA CARNE EN BASE A LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO

PROCESO DE LA ENGORDA

•

Recepción del ganado: área de manejo, asigna el corral para que las reses descansen del largo viaje, ahí mismo se alimenta, se le dan electrolitos para su recuperación, se revisa su estado físico, para diagnosticar la condiciones de la res, una vez recuperada la res, (después de 3 a 4 días), pasa a la siguiente área.

•

Área de corte: en esta área las reses se le aplican vitaminas, minerales y antibióticos, de acuerdo a las características del ganado: Sexo, peso y tipo de la res, se asigna el corral. En esta área se le coloca un arete para su identificación durante todo el proceso de la engorda.

•

Corral de adaptación: Lugar que fue asignado por área de corte, donde las reses pasan aproximadamente 21 días, bajo observación de expertos en materia de alimentación y sanidad. También busca que la res se adapte lo más pronto posible al grupo y al tipo de alimentación balanceada a base de grano. Sanidad supervisa que el ganado este sano, una vez adaptado puede pasar a la siguiente área, de lo contrario se manda a enfermería donde se tomará la decisión sobre el destino de la res.

•

Corral de producción: es el área donde se alimenta el ganado en base a la etapa de crecimiento, aquí el ganado despunta hasta lograr la madurez o peso óptimo para sacrificio. Una vez alcanzado peso ideal, pasa al ultima área:

•

Corraleta de sacrificio: es el corral o área donde las reses son bañadas y relajadas horas antes de ser sacrificadas.

Durante todo el proceso de la engorda existen áreas alternas que participan en el desarrollo, cuidado y crecimiento del ganado, hasta lograr la maduración del mismo, al final del proceso dichas áreas son las que deciden sobre las reses que serán sacrificadas. Esas áreas son: el área de alimentación, área de manejo de ganado, mantenimiento de engorda y área de sanidad.

Sacrificio del Ganado INSENSIBILIZACIÓN Y SACRIFICIO DEL GANADO Es la actividad a través de la cual se provoca rápidamente la inconciencia y muerte del animal. ¿Por qué se habla de un sacrificio rápido? El sacrificar la res, lo más rápido posible, ayuda a evitar que se ESTRESE demasiado y por consecuencia no alteramos la calidad de la carne que el animal trae de origen. (Antes de sacrificar). ¿Qué le sucede a la CARNE si al sacrificar la res, pasa por un proceso de estrés? (Atributos de la carne que se afectan al sacrificar una res estresada)

   

Cambios en la coloración de la carne. (se vuelve más obscura) Cambios en la textura o suavidad de la carne (se vuelve más dura) Cambios en la jugosidad de la carne (se vuelve más viscosa o pegajosa) Cambios en el aroma de la carne (PH fuerte a acidez) PROCESO DE SACRIFICIO:

a)- Se inmoviliza el animal. b)- Aturdimiento del animal (perdida de la conciencia, shock cerebral) c)- Se degüella (muerte) d)- Se desangra e)- Se masajea (proceso de calidad superior) f)- Se retiran partes de la res hasta obtener la Canal. (Se retiran piel, pata, cabeza y vísceras).

LA CANAL Es el cuerpo de la res después de haber sido sacrificado y eviscerado, con una abertura a lo largo de la línea media del pecho y abdomen. Se compone de masa muscular (75%), grasa (9%), tejido nervioso (2%) y hueso (12%). Actualmente SuKarne no maneja Canales en estado natural o la canal tradicional a la que está acostumbrado el carnicero, pero para ello tenemos otras alternativas de productos con calidad superior que puede sustituir dicha canal. a)- Canal especial SuKarne: Se compone de 4 cajas con todas las partes de una media canal, con excepción de Loin (T- Bone y Chuletón). También se conoce como Media canal piñada con palomilla. (Ver ficha comercial). b)- Paquetes, Kit o Combos SuKarne: Conjunto de productos SK seleccionados por el cliente o prospecto por la TLV/DNM en base a las necesidades del usuario, con ello la TLV/DNM hace la propuesta de rentabilidad y se compara contra la canal tradicional. c)- Producto en caja: Son cajas con piezas de carne específicamente de una parte de la canal. Ej.: Cajas de pulpa bola, negra, etc. Comúnmente son cajas de carne utilizadas por los carniceros como complementos de sus canales.

Las vísceras que se obtienen en el área de sacrificio se dividen en dos tipos: 1- Vísceras rojas: corazón, cabeza, labio, cachete, cuero, hígado, riñón, bofes, lengua, sesos, criadillas, mollejas, ojos. Prácticamente son todas aquellas vísceras que tiene cierta relación con el aparato circulatorio. 2- Vísceras verdes o blancas: Son aquellos productos que tienen relación muy directa con el aparato digestivo incluyendo dentro de esta categoría la pata de res. Menudo, cayo, panal, librillo, cuajo, (olán y manzanita) pata, tripa delgada, tripa bolsa, tripa gorda, recorte de víscera. 5

Al final del proceso de sacrificio todos los productos obtenidos son limpiados, lavados y en caso de algunas vísceras son escaldados, para posteriormente refrigerar. La finalidad de refrigerar es para: -

Reducir el desarrollo y multiplicación de bacterias. (alargar vida de anaquel) Lograr que producto alcance la temperatura óptima para el manejo de la carne (proceso de corte).

Área de procesos Es el área donde se lleva acabo los diferentes procedimientos de corte, empaque e inocuidad para la obtención de los productos terminados. PROCESOS PRODUCTIVOS LOS PODEMOS DIVIDIR EN LAS SIGUIENTES CATEGORIAS DE PRODUCTOS. I)- Caja res SuKarne (Pieza base), Caja res SuKarne (Rebanados) II)- Valor agregado o PCM (Producto con Marca) III)- Víscera SuKarne IV)- Cerdo procesado SuKarne V)- Pollo procesado SuKarne VI)- Pescado procesado SuKarne VII)- Res, Víscera, Cerdo, Pollo y Pescado importado

I)- CAJA RES SUKARNE Dentro de esta categoría podemos encontrar la carne en barra o pieza base y rebanados, con proceso de Calidad Superior. Proceso especializado que inicia desde la engorda, en la alimentación, posteriormente pasan por proceso de masajeo y Calidad Superior, para definir un producto más suave, jugoso y sabroso. -

Carne en Barra o Pieza: Son las piezas de carne enteras o piezas base, que pueden ser regulados o no en su grasa de cobertura, pero no requieren un especificación de corte o rebanado. Normalmente estos productos van dirigidos a los CLÚSTER de Carnicerías, distribuidores, procesadores, maquiladores, minisúper, entre otros.

Rebanados en línea: Son piezas de carne rebanados a una especificación de corte 4, 7, 9, 12, 16mm (grosor), se regula grasa de cobertura y son empacados al vacío, también cuentan con proceso especializado que garantiza a nuestros clientes un producto más suave, jugoso y rentable. Normalmente estos productos van dirigidos a los clúster taqueros, asadero, abarrotes, comedores, cocinas, restaurantes, sushis, comida china, barbacoeros, birrieros, otros. 6

II)- VALOR AGREGADO (PCM) Son aquellas carnes a las cuales se les aplica un proceso de preparado, condimentado, cocinado y adicional se empaca con marca SuKarne o marca asociada. La finalidad de estos productos, es brindar carnes con mejora en el sabor, suavidad, jugosidad y practicidad al cocinar. -

Molidas: Pueden ser de la marca SuKarne o Mezquite, sus características principales: molidas con diferente porcentaje de grasa, 80/20 especial, 90/10 fina 95/5 extrafina. Marca propia son de carne 100% de res, mezquite combinación de proteínas (cerdo y res).

Hamburguesas: Carne en rodajas, sazonadas, listas para freír y preparar las hamburguesas, puede ser de la marca SuKarne o marca asociada (Deli). Diferentes presentaciones. Pueden ser elaboradas 100% de carne de res o combinadas de diferentes proteínas (cerdo y res).

Cocinados: Son carnes que han pasado por un proceso de cocimiento, donde la carne va al mercado de una forma cocida. Principalmente son deshebradas de res y pechuga de pollo deshebrado.

Marinados: Son carnes crudas sazonadas y condimentadas listas para cocinar. Se manejan dos tipos de marinados: ARRACHERA NORMAL: con sabor a sal – pimenta como ingrediente activo y ARRACHERA LIGERA: con sabor a sal como ingrediente activo no contiene pimienta.

Cortes finos: Son carnes que pasan por un proceso de añejamiento natural, se rebanan a un grosor determinado, para posteriormente empacar al vacío y congelar pieza por pieza (individualmente).

III)- VÍSCERAS DE RES SUKARNE -

Vísceras Rojas: Hígado, riñón, corazón, bofes, cuero, cabeza (lengua, ojos, sesos, labio, cachete, mollejas). Vísceras Verdes: También conocidas como vísceras blancas: Menudo, panal, librillo, cuajo, (olán y manzanita) tripero (Tripa delgada, tripa gorda, tripa bolsa y recorte de tripa).

Nota: ver fichas comerciales para su conocimiento en presentación, usos y ventajas KIT DE VÍSCERAS •

Juego de menudo (898/51667): se compone de un menudo, un olán de cuajo y dos patas rebanadas.

•

Menudo con Pata (189/10551606): se compone de un menudo y dos patas partidas.

•

Tripero (841): Se compone de tripa delgada, tripa bolsa y pude o no contener tripa gorda o gruesa.

LAS VÍSCERAS LA PODEMOS ENCONTRAR COMO: 1)- Víscera SuKarne fresca. Tripa delgada, tripa bolsa, olán, librillo, corazón, bofes, menudo, pata, otros. 2)- Víscera SuKarne empacada congelada. Set de Cabeza, tripa delgada, cachete, labio, lengua, sesos, menudo, tripa gorda, tripa bolsa, pata, bofes, corazón, hígado otros. 7

CUANDO LA VISCERAS SE CONGELAN hay dos razones fundamentales: - por sobre inventario - para trasladar producto a destinos retirados de las planta en donde se genera dicha producción, dichos destinos normalmente pagan un mejor precio por el producto. 3)- Víscera SuKarne con valor agregado. Menudo en cuadros, tripa cocida. 4)- Vísceras Importada: cachete, labio, menudo, lengua.

IV/V/VI)- CERDO, POLLO y PESCADO PROCESADO SUKARNE Actualmente en SuKarne no contamos con granjas para la engorda de pescado, puerco y pollo, Solo maquilamos combos o cajas de las diferentes Proteínas (MP). La maquila se realiza en planta PROINCA (Monterrey) y USPA (Tijuana), en el caso de pescado se empaca de origen (planta del proveedor). “PRODUCTOS MAQUILADOS o PROCESADOS SUKARNE”: Son aquellas proteínas y/o productos que compramos y adicionalmente le damos un acabado durante el proceso y/o empacado, generando en ellos mayor valor y rentabilidad. Producto se venden con marca propia “SuKarne”. Principales productos o materia primas que utilizamos para Maquila: -

Pechuga de pollo: Materia prima utilizada puede ser pechuga sin hueso o con hueso, se procesa acorde a las especificaciones de planta, se congela individualmente (IQF) y se empaca en cajas con marca SuKarne.

Pierna y muslo de pollo con hueso: Se compra PyM para los procesos de Filete de pollo 15 y 5kg, (Q25 y J58 respectivamente).

Filete de tilapia y basa: producto es cortado y procesado por el proveedor externo y se empaca en cajas de SuKarne.

Costilla Corbata: producto es cortado y procesado por el proveedor (Swift) y lo empaca en cajas de SuKarne.

Combos de perniles de Cerdo: Es un rodete o cilindro de cartón reforzado, que contienen alrededor de 80 a 90 perniles de cerdo, con un peso aproximado de 900 kg.

Opción #1: A pierniles se les aplica un proceso de mejora, se empacan en caja y se venden con la marca SuKarne. Opción #2: A perniles se deshuesan obteniendo otros productos que se comercializan, de igual forma dichos productos son sometidos a proceso de mejora:

4 PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS PERNILES QUE SE PUEDEN OBTENER: 1)- Pierna de cerdo sin hueso o con hueso. 2)- Codillo de cerdo. 3)- Cuero de cerdo. 4)- Grasa de cerdo.

Adicional a estos se generan dos producto por defecto es: RECORTE 80/20 DE CERDO y RECORTE DE CUERO.

PESCADO SUKARNE En SuKarne solo se manejan dos tipos de filetes de Pescado en diferentes presentaciones, Filete de Tilapia y Filete Basa, Ambos Productos pueden ser de agua dulce y agua salada con procedencia de China o Vietnam. -

FILETE DE TILAPIA: es de un pescado similar a la Mojarra, También se le conoce como pescado del Nilo. Presenta las siguientes características y/o ventajas:

Textura de carne maciza, no se desmorona al freír o cocinar. Por su empaque al vacío no despide aromas a marisco, se puede almacenar sin contaminar otras carnes almacenadas en la misma área. Color de rosa pálido. Sin espinas, sin escamas o piel, solo la carne. Excelente sabor. Empacado IQF. FILETE BASA: es de un pescado blanco, (Tipo Bagre), también se le conoce como Pangasius, presenta las siguientes características y/o ventajas. Textura suave. Aroma muy ligero, no fuerte. Sin espinas, sin piel o escamas. Congelado o embolsado individual.

En pescado basa encontramos dos tipos: •

Basa Rojo: es un filete de pescado color rosa, congelado y empacado en IQF.

•

Basa Blanco: como su nombre lo dice es un filete de pescado color blanco, congelado escarchado y empacado en bolsa individual sin vacío.

VII)- PRODUCTOS IMPORTADOS (Res, víscera, cerdo, pollo y pescado) Manejamos a la venta productos importados, estos son comercializados con el empaque de origen del proveedor. Para SuKarne no es necesario aplicar algún tipo de reproceso, corte o empaque al producto. SuKarne importa productos de las diferentes proteínas, res, pollo, cerdo, pescado y vísceras. diferentes razones del porque importar productos.

Existen

a)- Por desabasto en la carne: hay músculos que conforman la canal, los cuales tienen mucha demanda y la producción que generamos no es suficiente para cubrir las necesidades de los clientes. b)- Condiciones de mercado: Productos de oportunidad, a veces el precio de las carnes en el extranjero esta atractivo, motivo por el cual se aprovecha para maximizar la utilidad. c)- Estrategia comercial: algunas veces hay productos SuKarne que podemos vender a un mejor precio en el extranjero o clientes específicos, mismo producto lo podemos conseguir más barato para cubrir la demanda interna. (Otras estrategias cerdo, pollo pescado). d)- Procesos Internos: en nuestros procesos productivos requerimos de Materia Prima, la MP que se genera internamente es insuficiente.

PRODUCTO IMPORTADOS MAS IMPORTANTES QUE DISTRIBUYE SUKARNE

Conservación de la carne “Frescos y Congelados” Productos procesados los podemos encontrar Frescos o Congelados en “Bloc o IQF”

PRODUCTOS FRESCO Son carnes de las diferentes proteínas que nunca han pasado por un proceso de congelamiento, son fresco de origen desde su sacrificio, se hace Calidad Superior y salen a la venta. CONGELADO EN BLOC “BQF” (Congelado rápido en bloque) Es cuando el producto fresco se introduce o se empacan juntos o encimados en una bolsa o caja y posteriormente son congelados de forma rápida a temperaturas -18°c. Con la finalidad de que al descongelar se mantenga la calidad del producto. Al final del proceso este queda como una barra o block de hielo con carne. CONGELADO IQF (Individual Quick Freezing) o (Congelado rápido de manera individual). Este proceso de congelamiento rápido y de forma individual (pieza por pieza) permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluido celular, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién sacrificado. La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo. Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos para su preservación. Además es importante recalcar que gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos. Las VENTAJAS del congelado IQF con respecto al congelado en bloc: •

C-IQF: Te permite utilizar solo el producto que requieres sin necesidad de descongelar la Caja Completa. C-Bloc se tiene que descongelar toda la caja para desprender piezas.

•

C-IQF: Al descongelar mantiene las cualidades de un producto fresco sin dañar textura de la carne. CBloc se daña ligeramente la textura de la carne al descongelar, esto sucede al desprendimiento de piezas.

•

C-IQF : Mejor apariencia y presentación en exhibición de las piezas que un producto congelado en Bloc

•

C-IQF: Mayor rendimiento que un producto congelado en Bloc.

Temperaturas para el óptimo manejo de la carne Tanto SuKarne como nuestros clientes deben cuidar la cadena de frío para garantizar la conservación de la carne y por consecuencia alargar su vida de anaquel. 11

Cualquier rompimiento en la cadena de frío afecta drásticamente la calidad y rendimiento de la carne. Temperaturas que se deben manejar en las diferentes áreas para la mejor conservación de la carne

Carne para corte 4°c

Conservación de la carne (cuarto frio) -1°c a 2°c

Congelación -18°c

Vitrina del Carnicero 2°c a 5°c

Carro de Reparto 4°c

Productos empacados al vacío Un proceso mediante el cual se extrae el oxígeno de un empaque, dejando un producto libre de condiciones para el desarrollo de bacterias.

VENTAJAS -

Mayor vida de anaquel Reduce mermas de conservación. Permite trasladar las carnes a distancia en estado natural y fresco. Permite mantener stock de inventarios (garantizar venta); se almacenan productos para proteger consumo de los clientes en temporadas de escasez. Higiene en el manejo del producto. Solo abre el paquete que necesitas y el producto restante se conserva fresco y natural. Carne fresca, producto que nunca ha sido congelado. Mantiene sus nutrientes originales.

EFECTOS DE LA CARNE AL VACÍO Cuando un producto se empaca al vacío observamos ciertos cambios en las características de la carne tales como: -

Cambios en la coloración de la carne: carne puede tomar un color más obscuro o hasta verdoso. Después de abrir empaque o romper el vacío, la carne toma su color normal (roja) a como se empacó de origen.

Olor de la carne asociada con el tiempo de inventario. Carne puede tomar una aroma fuerte a sangre, pero este desaparece después de abrir el empaque y dejar orear la carne al menos 1 minuto.

CALIDAD SUPERIOR ¿Pero que es Calidad Superior? Proceso Integral que inicia desde la alimentación del ganado en los corrales de engorda, agregando a este proceso nuevas técnicas en manejo de temperatura, áreas de masajeo, formas de colgado y finalizando con un proceso medular donde a la carne le rompemos los nervios o tejidos conectivos a fin de garantizar mayor suavidad, jugosidad y sabor. ¿Que busca SuKarne al producir carne de calidad superior?: Que el consumidor adquiera CARNE saludable y deleiten cortes naturales con suavidad y jugosidad mejor que carne tradicional. Además busca que las familias y los negocios, se beneficien al tener mayor ahorro y rendimiento en sus preparados o cocinados. ¿Qué busca la Competencia al “Inyectar”: La Competencia INYECTA no Calidad Superior. Inyectar se define como: la acción de agregar a la carne un componente llamado SALMUERA, (es agua con sal). Partiendo de esta definición, queda claro que La competencia solo busca su propio beneficio y no el del consumidor. Ya que con esta acción lo que hace es inflar la carne a base de agua con sal con el propósito de ganar más peso en músculo sin importar la calidad y rendimiento de la misma. (Vende agua a precio de carne) LOS CLIENTES SIEMPRE CUESTIONAN, POR TANTO DEBEMOS ESTAR PREPARADOS PARA RESPONDER ¿La carne esta pegajosa?: Recordemos que a una carne Calidad Superior le rompimos los tejidos o nervios conectivos lo cual hace que la proteína se libere con mayor facilidad, por lo tanto la proteína anda libre en el interior del musculo, al cual le llamamos jugosidad. Esta Jugosidad a medida que avanzan los días de la carne en inventario, mayor es su espesor. Es decir entre más tiempo tengamos la carne almacenada la proteína se va cuajando, volviéndose más espesa, hasta tomar características de una carne PEGAJOSA. Nota: Esto pasa con todo tipo de carnes Calidad Superior y no Calidad Superior, la diferencia es que como a una ya le rompimos los tejidos su proceso es más acelerado. Por lo tanto lo “Pegajoso de la carne, está en función de los días que pasa en Inventario o almacenada” ¿La carne esta Desjugada?: Como Antecedente les recuerdo que la carne de cualquier animal o ser humano está compuesta en un 70% agua. Este Indicador nos muestra que toda la carne de res tiene MERMA por DESJUGUE. Te preguntaras: ¿Porque en los productos Calidad Superior es más evidente el desjugue? Como ustedes saben al romper los tejidos conectivos, la carne libera fácilmente los líquidos (componente natural de toda carne). Volviendo a la carne más susceptible a cambio en un menor plazo. Es decir ACELERAMOS su proceso de desjugue.

Por eso toda carne de res Calidad Superior o no, “DESJUGA” lo mismo (3%). La diferencia entre una y otra, es el periodo o lapso de tiempo en que ocurre este factor.

Ej.: Grafico de desjugue entre una carne Calidad Superior y sin Calidad Superior en condiciones iguales.

Esto es lo que el Cliente observa en sus Vitrinas

Calidad Superior

Desjugue del 3% en 14hr

Sin Calidad Superior

Desjugue del 3% en 25hr

Te preguntaras, así como también nuestros clientes, ¿porque si merman lo mismo (3%) se observa mayor desjugue en la Carne Calidad Superior?:

La razón es sencilla: La carne Calidad Superior está afectada en su estructura muscular, por tal motivo desjuga con mayor facilidad y se hace evidente el líquido, pero llega un momento en que frena proceso (14hr). Mientras que la carne sin Calidad Superior el proceso de desjugue es más lento (25hr) lo cual hace menos evidente el líquido, El no observar liquido se debe: a que las pequeñas porciones de desjugue que va liberando la carne, se logran EVAPORAR y SECAR con mayor facilidad a través de la circulación del AIRE generado por los difusores de la propia vitrina o conservador. Situación que no sucede con los Calidad Superior.

LA TEMPERATURA es el factor primordial para reducir, frenar los niveles de desjugue, alargar vida de anaquel y garantizar los rendimientos de las carnes Calidad Superior. Las carnes Calidad Superior. Frescas deben ser manejadas a temperaturas de conservación de -1 a 2°c. Esta temperatura garantiza los mejores beneficios.

CONCLUSIÓN: El exceso de DESJUGUE en la carne, está en Función de la Temperatura utilizada en vitrinas y conservadores. 14

Además de la temperatura, existen otros factores que también afectan la carne al no tener un buen manejo de la misma, tales como: los días de inventario y manipulación en el manejo y corte de la carne. “Entre más ALTA sea la temperatura en el manejo de la carne (Caliente), mayor va ser la merma por desjugue en un corto plazo”

GRADOS DE CALIDAD EN LAS CARNES

En los Estados Unidos clasifican la carne en base a su calidad y esto se realiza en base al grado de marmoleo o grasa contenida en el músculo de la res.

CLASIFICACIÓN DE CALIDAD

Mayor grasa

Grasa regulada

Menor grada

Productos Sustitutos

Son aquellas carnes que suplen a otras ya que los atributos de la carne sirven para preparar un platillo similar, sin provocar variación en la calidad del producto final. Cuando un cliente no encuentra un producto que comúnmente lleva, nosotros como expertos tenemos que asesorar u ofrecer un producto “SUSTITUTO” es decir, otra alternativa de producto que le pueda servir y cubra sus necesidades. 15

Para ser muy asertivos al momento de sustituir una carne por otra, es indispensable conocer los diferentes “tipos de texturas” que encontramos en los músculos de la res.

CARNICERO CLASIFICA TEXTURA DE LA CARNE DE LA SIGUIENTE MANERA: •

Carne Fibrosa

•

Carne No Fibrosa

•

Carne con Nervadura

Carnes Fibrosas: Son aquellas carnes que se distingue por su facilidad para desmenuzar obteniendo de este proceso hebras o tiras de carne. Por lo general son carnes que tienen que pasar por un proceso de “Cocimiento en húmedo” aunque por su gran resistencia del musculo aguantan todo tipo de ablandadores. Lo cual permite también utilizarse para “Asar”. Ej.: Falda, Pecho, Pulpa Gusano, Tapa Pulpa Negra, Tapa de Pescuezo, Fajitas (Inside), Arrachera, Flap meat (Falda del Faldón) Flank meat (Conchita), Gallito, Suaderito, Suadero Original, Giba. Carnes no Fibrosas: Son aquellas carnes que no hacen hebra, ya que su tejido muscular prácticamente se mantiene en reposo por lo tanto sus enlaces son cortos y suaves. Son aquellas carnes que son más utilizadas para freír, asar, milanesas, y lo menos que se puede hacer con ellas es cocer. Ej.: Pulpa Bola, Pulpa Negra, Cuña, Pulpa Paleta, Lomo plano, Rib eye, Top Sirloin. Carnes con Nervadura: Son aquellas carnes que internamente presentan ramificaciones de nervio, complica trabajo de bisteceado. Este tipo de carne debe pasar forzosamente por un proceso de “cocimiento en húmedo” a fin de suavizar para su consumo. No sirve para asar ni para deshebrar Ej: Chambarete, Lagarto o platanillo, Pescuezo, Costillas, Copete.

Productos Complementos Son aquellas carnes que se pueden añadir a un pedido con la finalidad de:   

Complementar el ingrediente base cuando no tenemos lo suficiente de este Complementar el ingrediente base como parte de la fórmula de preparación Complementar el ingrediente base a fin de obtener mayores rendimientos y márgenes de rentabilidad sin perder la calidad de sus preparados.

Regionalismos de la Carne Son los diferentes nombres que se pueden utilizar en las diferentes regiones, zonas, estados o países para referirse a una misma pieza de carne. Ejemplos: •

Top Sirloin: Reg. (Aguayón, Palomilla, Paloma, Punta de verija)

•

Pulpa gusano: Reg. (Contra, pariente, pulpa larga, Gooseneck, pulpa blanca)

•

Pulpa paleta: Reg. (Ranita, Espaldilla, Shoulder Clod, Pulpa Pulpa)

•

Pescuezo: Reg. (Gogote, chuleta estrella, azotillo, colgadero, carne delgada)

•

Menudo: Reg. (Panza, Mondongo)

•

Buche de Cerdo: Reg. (Panza, Morcón, Estomago de cerdo)

¿Qué entiendes por RENDIMIENTO de carne?

Es la cantidad máxima de carne que se puede obtener al desprender las piezas y/o cortes de una res en pie, canal, troceado o producto empacado, siempre dejando en la carne una porción de hueso y grasa aceptable para el consumidor.

Razones por la cuales una carne puede estar obscura •

Al sacrificar res se estreso demasiado.

•

Por genética normal de la res.

•

Por empaque al vacío ya que se sustrae oxígeno a fin de alargar vida de anaquel; pero después de abrir paquete se oxigena y toma color normal de la carne (rojo).

Existen diferentes tipos de Costillas de cerdo que podemos encontrar en una Canal:

“Costilla de Back Rib” Son las costillas ubicadas en el Entrecot del cerdo o Lomo c/h, son costillas delgadas.

“Costilla Especial” “Costilla Pelona” Son las costillas gruesas, traseras, ubicadas en costillar de cerdo, las costillas pelonas solo contienen carne entre costilla y costilla.

Son las primeras 3 o 4 costillas, ubicadas en el cuarto delantero del cerdo, son las más carnudas.

“Costilla Corbata” Son los cartílagos blandos del Esternón, también conocido como Costilla de Pecho.

Existen diferentes tipos de Cuero de Cerdo que podemos encontrar en una Canal: “Cuero de Lomo (W52)”

“Cuero Espaldilla Cerdo (F73)”

Cuero ubicado en lomo, contiene una cobertura de grasa de 0 a 2mm. Corte rectangular similar al Cuero Belly.

Cuero de Espaldilla, ubicado en cuarto delantero de cerdo, contiene grasa de origen.

“Cuero de Pierna (W25)” Cuero de pierna, corte rectangular, cobertura de grasa de 2 a 6mm.

“Cuero Belly (F77)” Es el cuero de panza, ubicado en el costillar del cerdo, no contiene grasa, también llamado Cuero Raspado, Papel, Cuero delgado.

Otros Cueros:

“Recorte de Cuero Cerdo (W98)” Son todos los recortes que se generan al cuadrar los cueros en los diferentes procesos. Contiene la grasa que se genera de origen. No tienen tamaño definido.

Formulario:

F贸rmula para determinar la cantidad de merma porcentual y kilogramos:

F贸rmula para determinar costo despu茅s de la merma:

F贸rmula para determinar Cantidad de Tacos:

Ejercicios de Reforzamiento: 1)- Juan Lizárraga quiere empezar a procesar carne de cecina de res. Pero desconoce cuánto rinde, por lo cual requiere asesoría del DNM. Juan L. le hace la siguiente pregunta a DNM. ¿Cuántos Kilogramos de Carne necesito comprar para obtener 79 kg de carne de cecina? Si nosotros sabemos que el rendimiento que se maneja en este proceso es de 62% y kg de carne de pulpa negra es de $92.00 pesos. ¿Cuánto le cuesta kg de cecina? 2)- El pariente quiere poner un negocio de tacos y está preguntando ¿Cuál es la carne que más le rinde después de asar? Desarrollador le presenta dos alternativas: 1)- Manejar Steak de Sirloin precio $102.00 kg y por cada kilo de carne cruda le rinde 690 gr 2)- Steak de diezmillo a $105.00 kg por cada kilo de carne cruda le rinde 710 gr Para hacer pruebas compra 120 kg de carne. En base a la información proporcionada determinas: a)- ¿Cuántos tacos obtiene de Sirloin y Diezmillo si la porción por taco es de 30 gr? b)- ¿Costo por taco de Sirloin y diezmillo? C)- ¿Cuál es la mejor opción? 3)- Los músculos de res que más venden los Carniceros de León Guanajuato son las piezas ubicadas en la piña, cuarto corto y Suadero; debido a su arraigada cultura siguen comprando canales a $69.00 kg. Son canales de 300 kg cuando la deshuesa obtiene 218 kg de carne. SuKarne buscar migrar los clientes de comprar canales a comprar producto en caja, por lo tanto debes hacer una propuesta con la finalidad de convencerlos. Información kit de productos propuesto: Productos Kilogramos Set de Pulpas 61 Pulpa Gusano 72 Pescuezo C/H 32 Suadero de C 48

Rendimiento 90% 85% 90% 96%

Precio kg $90.90 $86.90 $62.90 $54.90

En base a información proporcionada: 1)- ¿Determina costo por kg después de la merma? Canal__________ Kit de productos _________ 4)- Se realizó prueba para determinar el rendimiento y las diferentes mermas de la pulpa paleta. Peso Caja 34kg 1.1 kg de merma por desjugue 2.5kg de grasa 3% de merma de nervios Determina rendimiento porcentual Determina rendimiento kilogramos Determina porcentaje de grasa

______ % (utiliza solo dos decimales después del punto) ______kg (utiliza solo dos decimales después del punto) ______% (utiliza solo dos decimales después del punto) 22

5)- Taquero de la región, actualmente compra pulpa gusano (012) para sus tacos de carne asada a un precio de $90.90kg, debido a la inestabilidad de precios está buscando alternativas diferentes para mejorar sus márgenes de rentabilidad. •Compra semanalmente $21,725.00 pesos. Pulpa gusano •Antes de asar la carne, le retira 15% de grasa y nervio •Después de asar obtiene 145kg de carne asada Se le propone que compre Bistec de Res (647) ya que con ahorra tiempo, genera menos merma y se ahorra el pago de rebanado. Interesado comento que quería ver la propuesta por escrito. •Bistec de Res $99.90kg •Compra semanal estimada de bistec de res: 200kg •Rendimiento Asado de Bistec de Res 146kg Con esto datos: 1. Determina costo después de asar -Pulpa gusano (012) ___________ -Bistec de res (647) ___________

Diferencia en el costo ___________

2. Determina cuantos tacos obtengo si la porción es de 35gr por taco Respuesta: Bistec de Res (647) __________ tacos Respuesta: Pulpa Gusano (012) __________ tacos Diferencia en tacos ____________ 6)- Taquero que trabaja para eventos le están solicitando 450 tacos. Precio de la carne $102.00 Rendimiento de la carne 69% Porción por taco 40gr

Determina los kg de carne cruda que necesita para surtir los 450 tacos? _____________ ¿Cuál es el costo en 50 tacos? __________________ 7)- El cliente Carnicería La Estrella, maneja Canales de Res, los compra al precio de $51.00 kg. Al visitar su negocio, le preguntamos al cliente, ¿Qué rendimiento obtiene usted al deshuesar la canal? El cliente no sabe responder, sólo comentó que sus canales de 300kg al deshuesar obtienen 200kg de carne. ¿Cuál sería el costo por kilo después de deshuesar la canal? ______________ 8)- Chico lee compra Filete de Pollo a $35.00 kg dice que quiere realizar un estudio para ver cuánto le merma en desjugue. Caja Pesa 15kg. De los cuales obtuvo: 2% de Grasa 13.5 de rendimiento de Carne de pollo. Merma de Empaque de 300gr 23

¿Cuál fue la merma porcentual de desjugue? ________________ y kilos ________________ ¿Cuál es el costo después de merma? _____________. 9)- Don Manuel compra canales a $69.00 kg sus canales pesan alrededor de 310kg y le merma en hueso y grasa 88kg. De acuerdo a la información proporcionada elabora una propuesta de negocio para Don Manuel, convéncelo de que nuestros kit de productos son más rentables que seguir manejando canales.

Kit de Productos

Precio x kg

Kg x Caja

Kg Después de merma

Set de Pulpas

$67.00

Top Sirloin

$64.00

Chambarete C/H

$34.00

Determina la diferencia en el costo después de la merma, entre la Canal y el Kit de producto propuesto. ____________________ 10)- El chuletón tiene una res en pie, pesa 500kg quiere saber si es rentable seguir manejando este ganado. Precio del ganado en pie $35.00 kg Datos: • •

Sacrificar la res en pie y convertirla a Canal representa un rendimiento 53%. Después de deshuesar la canal rinde 69%.

¿Cuál es el costo por kg del ganado en pie después de sacrificar, y deshuesar la canal? ___________. Canal especial SuKarne: - Rinde 79% - Precio $67.50 kg ¿Cuál es el costo de la canal SuKarne? _____________ Comparado contra el ganado en pie cual es la diferencia $______________

Nota: Toma 2 decimales como máximo 24