C贸mo leer una et iquet a de vino alem谩n
Cómo leer una et iquet a de vino alemán Las etiquetas de los vinos alemanes proveen mucha información útil para seleccionar el vino más adecuado, como el origen geográfico, la variedad de uva, su grado de maduración al momento de ser cosechada y el viñedo particular. Los datos que aparecen en la etiqueta y que analizaremos en detalle en este texto, junto con los factores que determinan el sabor y las características del vino, son: Denominación de origen; Año en el que las uvas fueron cosechadas; Población y viñedo donde las uvas fueron cosechadas; Variedad de uva utilizada; Sabor o estilo particular del vino; Nivel de calidad del vino; A. P.-Nr. (Amtliche Prüfnummer) o número de certificación oficial; Nombre del vinicultor y población donde el vino fue embotellado;
Contenido alcohólico por volumen; y Contenido neto. Hay que tener presente que en Alemania el grado de maduración de las uvas es todo lo que cuenta; todos los criterios de calidad regulados por el gobierno están basados en la cantidad de azúcar acumulada en las uvas en el momento de la cosecha. Una regla de oro que casi siempre se cumple es que “cuanto más dulce es el vino, mayor es su calidad”. En Alemania, se entiende, porque en otros países este criterio se podría considerar sin sentido. Las leyes sobre los vinos alemanes fueron radicalmente reformadas en 1971, y a partir de allí siguieron sucesivas revisiones, pero la estrategia general sigue inalterada. No existe un ranking de viñedos, como en Francia, ni un tratamiento sobre los varietales de uvas, como en Italia. Leer las etiquetas alemanas, sobre todo las de los vinos de calidad, es una ciencia para expertos. Pero estas etiquetas contienen declaraciones inequívocas y son las más consistentes e informativas del mundo, aunque sólo hasta un punto cuidadosamente calculado. Más allá de ese punto, uno necesita tener una memoria de elefante o un excelente manual donde hurgar en la información adicional
para elegir el mejor vino. Veamos, pues, qué dice una etiqueta de vino alemán:
Denominación de origen (Gebiet) Hay varias regiones vinícolas en Alemania que cuentan con denominación de origen (Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, M o s e l - S a a r - Ru w e r, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, SaaleUnstrut, Sachsen y Württemberg). Cada una de estas de-
nominaciones de origen regionales (Gebiet) puede estar dividida en una o varias regiones más pequeñas (Bereich), según su tamaño. Por ejemplo, todo el Mosela medio se llama Bereich Bernkastel y todo el Rheingau entero es el Bereich Johannisberg. Hay que tener cuidado con estos Bereich, pues suelen llevar el nombre de su viñedo más famoso. Muchos clientes extranjeros pueden creer que están comprando un producto del viñedo Bernkasteler o del viñedo Johannisberger, y no es así; lo más probable es que estén comprando un vino producido en cualquier vergel de la región del Bereich Bernkastel o del Bereich Johannisberg.
Cada Bereich cuenta con varias Grosslage (zonas colectivas), que son áreas formadas por un grupo de viñedos individuales vecinos, adyacentes o ubicados en el mismo pueblo, y considerados como productores de calidad similar. Cada uno de los viñedos individuales pertenecientes a una Grosslage es un Einzellage (área individual); ésta es la denominación de la unidad de tierra vinícola más pequeña reconocida por la ley y es un viñedo individual que en pocos casos es inferior a las 5 hectáreas. Gebiet, región extensa con denominación de origen; Bereich, subregión vinícola con características distintivas; Grosslage, área colectiva de varios productores vinícolas, y Einzellage, área individual de producción o mínima unidad de tierra. Por lo general a una Grosslage se le da el nombre de su Einzellage más famosa y no está permitido que la etiqueta especifique si el viñedo es producto de una zona individual o colectiva. Es muy raro que un vino de buena calidad sea vendido con otro nombre que el de su Einzellage, salvo los muy dulces Trockenbeerenauslesen, pues se elaboran en cantidades tan pequeñas que se necesitan las cepas de varios Einzellagen para llenar un solo tonel. En ese caso los vinos terminan llevando el nombre del
Grosslage. Los vinos que tienen un nombre de Grosslage suelen ser de mayor calidad que los que tienen sólo el nombre del Bereich. Suelen tener el mismo paladar y características que los vinos de un viñedo específico (normalmente el mejor Einzellage de la zona) y son más baratos. En la etiqueta de un vino de calidad de un viñedo determinado siempre aparece el nombre de la ciudad más cercana (Gemeinde). Cuando se trata de vinos de calidad (Qualitätswein), en la etiqueta se indica el Gebiet (por ejemplo “Mosel-Sarre-Ruwer”). En cambio, cuando la etiqueta sólo menciona vagamente un área extensa, por ejemplo el Mosel, se refiere a un vino de mesa de esa zona (Mosel Tafelwein) y no a un vino de calidad. Un vino alemán cuya etiqueta sólo dice “Rhein” puede ser sólo un corte de grado bastante inferior, procedente de cualquier lugar de ese extenso distrito, y no debe ser confundido con un vino de calidad superior de esa misma región, que diría “Rheingau”, “Rheinpfalz”, “Rheinhessen” o “Mittelrhein”, por
ejemplo. El nombre del Bereich se usa justamente para ayudar a distinguir un vino superior de otro inferior. Los vinos con una calidad apenas superior a la mínima, que son para el consumo cotidiano local y no para la exportación como Qualitätswein, llama-
dos Landwein y equivalentes al vin de pays francés, no mencionan su Gebiet, Bereich, Grosslage ni Einzellage de origen, sino solamente el nombre del estado federal (Lände) donde fueron producidos. Ahora veremos las características de cada Gebiet:
Ahr
Es una pequeña región de unas 520 hectáreas de viñedos en el oeste de Alemania, en los empinados montes que forman el valle del río Ahr, afluente del Rhin en su margen occidental entre Bonn y Koblenz. Sus vinos son
fundamentalmente tintos vigorosos de uvas Spätburgunder, Portugieser y Dornfelder. También se elaboran vinos rosados (Weissherbst) y algunos blancos frescos, acerados, jóvenes y pálidos, de uvas Riesling y Müller-Thurgau.
Baden
Es la región vinícola más meridional de Alemania. Se extiende de sur a norte a lo largo de unas 15,900 hec-
táreas, desde Heidelberg hasta el lago Constanza. Sus numerosos vinos blancos, fragantes y aromáticos, se hacen con uvas Ruländer (Pinot gris), MüllerThurgau, Gewürztraminer, Gutedel y Riesling. Sus vinos tintos, que van desde aterciopelados hasta robustos y vigorosos, están dominados por las uvas
Spätburgunder, que ocupan aproximadamente 23% de la superficie plantada. Con esas mismas uvas también se produce un popular vino rosado, el Spätburgunder Weissherbst.
Franken (Franconia)
Esta región ocupa 6,040 hectáreas a lo largo del río Main, al este de Frankfurt. La principal ciudad de la
región es Würzburg, donde están los viñedos de Stein y el origen de la denominación genérica Steinwein, que se usa para referirse a todos los vinos de la región. De ahí también es originaria la Bocksbeutel o botella en forma de frasco. Sus vinos son masculinos y enteros, con alto contenido alcohólico natural, ricos en extractos, expresivos e individualistas. La variedad de uvas más reputada en la zona es la Silvaner, aunque también hay abundancia de la Müller-Thurgau.
Hessische Bergst rasse
Es la región vinícola más pequeña de Alemania, con sus 450 hectáreas situadas en la orilla este del Rhin. Sus vinos son enteros, de alto contenido alcohólico natural y con una refrescante acidez frutal. Se producen excelentes Rieslings un poco difíciles de conseguir, pero también interesantes Müller-Thurgau, y elegantes y delicados Silvaner.
Mittelrhein
Es una zona pequeña, de 690 hectáreas, donde se cultivan uvas Riesling, Müller-Thurgau y Kerner, mediante terrazas construidas en las vertiginosas pendientes junto al curso del Rhin. Su suelo pizarroso da excelentes resultados con las uvas Riesling. La ciudad vinícola con mayor renombre desde la edad media es Bacharach. Se producen ahí vinos enteros de alto contenido alcohólico natural, vigorosos y con una marcada acidez frutal.
Mosel-SaarRuwer
Siguiendo el curso del río Mosela (Mosel) y sus afluentes, entre Luxemburgo y Koblenz,
esta región de terrazas cultivadas sobre laderas muy inclinadas ocupa 10,400 hectáreas. Tiene cuatro subregiones: Bajo Mosela (Niedermosel), Mosela Medio (Mittelmosel), Saar y Ruwer. La uva predominante es la Riesling, que da lugar a excepcionales vinos con notable acidez. Sus vinos blancos son alegres y picantes, con un elegante bouquet frutal.
Nahe
Esta región se encuentra al este del Mosel-Saar-Ruwer, siguiendo el curso del río Nahe. En sus 4,400 hectáreas se produce una gran diversidad de vinos afrutados, llenos de sabor y con fragancias refinadas, desde el estilo elegante de los vinos del Mosela hasta los más corpulentos del estilo Rheinhessen. Las uvas blancas incluyen Riesling, Silvaner y Müller-Thurgau.
Pfalz Antes llamada Rheinpfalz, es la segunda región vinícola más grande de Alemania y una de las más productivas. Ocupa casi 23,400 hectáreas entre la zona de Rheinhessen, por el norte, y la frontera francesa por el sur. Sus vinos, expresivos y con alto contenido alcohólico natural, van desde robustos y vigorosos hasta jugosos, suaves y refrescantes. Las uvas cultivadas en esta región incluyen la predominante Riesling, junto con MüllerThurgau, Kerner, Silvaner, Scheurebe, Gewürztraminer y Morio-Muskat. Los viñedos más prestigiosos están en la parte norte (Mittelhardt), pero los del sur (Südliche) están mejorando notablemente. Como curiosidad hay que comentar que el viñedo más al sur
del Pfalz (Schweigener Sonnenberg) está de hecho en territorio francés.
Rheingau
Esta zona de 3,200 hectáreas abarca desde Wiesbaden hasta Rüdesheim a lo largo del Rhin. Allí se producen algunos de los vinos blancos más clásicos de Alemania: nobles, picantes y elegantemente fragantes, la mayoría producidos con la reina de las uvas
alemanas, la Reisling, con excelentes viñas como las de Schloss Vollrads y Schloss Johannisberg. También hay una pequeña producción de Spätburgunder cerca de Ammanshausen. Esta zona fue pionera en reconocer el excepcional efecto sobre los vinos del hongo conocido como la “noble pobredumbre”
(Botrytis cinerea) y de la vendimia tardía (Spätlese); también se dice que aquí se originó el término Kabinett.
Rheinhessen
Es la mayor de las regiones vinícolas de Alemania, con más de 26,300 hectáreas de viñedos, y sus vinos no siempre son bien valorados. Los blancos son robustos, refrescantes y satisfactorios, y provienen de uvas
Riesling, Müller-Thurgau y Silvaner. Los tintos, elaborados con uvas Portugieser, son aterciopelados, tiernos y suaves. Las mejores zonas están cerca del Rhin. De esta zona proviene el popular Liebfraumilch y también un vino seco, de escasa calidad pero de gran popularidad, conocido como Rheinhessen-Silvaner.
Saale-Unst rut
Es una región pequeña de sólo 405 hectáreas, sobre el curso del río Saale, y es la más septentrional de todas las que producen vinos en Alemania. Las uvas más usuales son
Sachsen
las Müller-Thurgau, Weissburgunder (Pinot blanc) y Silvaner.
Se trata de la zona vinícola más oriental de Alemania. Ocupa apenas 303 hectáreas en las empinadas laderas que siguen el curso del río Elba, pasando por Meissen, Dresde y Pirna. Las uvas más comunes son la MüllerThurgau, Weissburgunder y Traminer. Entre los vinos más populares de la zona se encuentran los espumosos tipo champaña, que en general se denominan Sekt y, cuando son de esta región, Elbtal-Sekt.
Württemberg
Sus viñedos siguen el curso del río Neckar y sus afluentes, desde Tauber hasta Stuttgart.
Es un área extensa de 11,300 hectáreas en la que se producen tintos robustos y afrutados con pronunciado acento regional a partir de Trollinger, Müllerrebe (Pinot meunier), Lemberger, Spätburgunder y Portugieser, y blancos robustos con Riesling, Müller-Thurgau, Kerner y Silvaner, estos últimos fundamentalmente de consumo local. Año en que las uvas fueron cosechadas Este dato nos sirve para saber hace cuánto tiempo que se extrajo
el jugo de las uvas y, por lo tanto, cuánto tiempo ha pasado desde que ese vino se convirtió en vino. Sin embargo es importante subrayar que no es lo mismo el tiempo que pasa entre la cosecha y la vinificación, que el que pasa entre la vinificación y la compra.
El hecho de que un vino sea viejo no significa que su vinificación haya tomado mucho tiempo; un vino que se dejó fermentar por mucho tiempo se conoce por su contenido bajo en azúcar y alto en alcohol, pero eso está expresado en la etiqueta cuando dice Trocken (seco) o Halbt rocken(semiseco). Eso lo decide y controla el fabricante antes de embotellar el vino. Un vino que se dejó fermentar por poco tiempo se conoce por su dulzura y su lig-
ereza, es decir, su contenido alto en azúcar y bajo en alcohol, pero como la mayoría de los vinos alemanes son más bien dulces, la etiqueta no lo dice. Cuando un vino ostenta en su etiqueta una fecha de hace muchos años, es probable que haya pasado la mayor parte de su vida como vino precisamente dentro de esa botella que estamos mirando, y no en las bodegas de su fabricante. En general podemos aceptar la regla de sentido común: los años hacen mucho mejores a los buenos vinos, pero a los malos los hacen mucho peores. Población y viñedo donde las uvas fueron cosechadas
La importancia de este dato en la etiqueta puede evaluarse a partir de los datos con los que ya contamos acerca de las diferentes denominaciones de origen (Gebiet); por otra parte el nombre de la ciudad (Gemeinde) y del viñedo específico, pese a su singular relación con la calidad del vino, difícilmente resultará un dato relevante para quienes no estén buscando un vino en particular, o no sean expertos en vinicultura y geografía alemanas.
Variedad de uva
Alemania tiene alrededor de 100,000 hectáreas de viñedos. Aproximadamente 81% está plantado con variedades blancas y sólo 19% con variedades tintas. Curiosamente, la relación es inversa cuando analizamos los cultivos de uva a nivel mundial. Las características de los vinos producidos en Alemania con cada tipo de uva, que se describirán más abajo, se pueden resumir en la siguiente tabla:
Blancas
Tipo de vinos
Uvas blancas
● Elbling Picantes, alegres, ligeros ● Faberrebe ● Kerner ● Riesling y refrescantes ● Weissburgunder (Pinot blanc) ● Bacchus ● Gutedel, Fendant o Chasselas Suaves y balanceados ● Müller-Thurgau o Rivaner ● Silvaner ● Gewürtztraminer (Traminer aromática) ● Huxelrebe ● Morio-Muskat Plenos y aromáticos ● Ruländer o Grauburgunder (Pinot gris) ● Scheurebe ● Traminer
Uvas tintas
● Trollinger
● Portugieser ● Dornfelder ● Lemberger ● Müllerrebe o Schwarzriesling (Riesling negra o Pinot meunier) ● Spätburgunder (Pinot noir) ● Orthega
Blancas suaves Elbling
Es una variedad cultivada en los viñedos fríos al norte de Europa (Luxemburgo y Mosel, Alemania), que produce vinos ácidos bastante flacos. La tradición afirma, sin embargo, que desciende directamente de la albuelis de Columela (la Vitis Alba de Plinio). Faberrebe Es producto del cruce de las uvas Weissburgunder (Pinot blanc) y Müller-Thurgau.
Kerner
Producto de la cruza entre Riesling y Trollinger, es uno de los híbridos más exitosos y actualmente es la cuarta variedad de uva más común en Alemania. De maduración temprana, tiene frutos con buen cuerpo y acidez, y un suave sabor parecido al Moscatel.
Riesling
Es la segunda uva más
cultivada en Alemania pero indiscutiblemente la más conocida, la más noble y la más fina. Sus pequeñas uvas maduran tardíamente, en octubre o noviembre, y en ese largo periodo de maduración desarrollan más aroma y un balance armonioso.
Produce vinos afrutados de viva acidez, capaces de añejarse indefinidamente. Es exigente con el suelo en el que crece, pero a cambio ofrece un carácter, una fineza y breed que no tienen rival. Weissburgunder (Pinot blanc) Es una uva delicadamente afrutada con un ligero aroma a manzana, que produce un vino muy suave y natural.
Blancas balanceadas Bacchus
Esta uva se cultiva en Alemania e Inglaterra, y es resultado de una cruza entre Riesling, Silvaner y Rivaner, producida a cargo del Bundesforschungsanstalt für Rebenzüchtung Geilweilerhof del gobierno alemán. Es especialmente importante en la región de Franconia y en el Lago Constanza, donde se usa para producir varios vinos diferentes. Gutedel, Fendant o Chasselas
Variedad precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, en Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes, sin ningún carácter, pero típicos de algunas regiones como los Fendant suizos. La Chasselas tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre; aparece representada en una pintura egipcia de Luxor y parece que llegó a Europa desde España, adonde la llevaron los fenicios.
Müller-Thurgau o Rivaner
La uva blanca más cultivada en Alemania hoy en día, es resultado de un cruce intencional entre dos variedades, que probablemente fueron Riesling y Silvaner, Riesling y Gutedel o Riesling y Madeleine Royale. Fue desarrollada en Alemania en 1882 por el Dr. Hermann Müller, botánico originario del cantón de Thurgau, en Suiza. Esta uva madura pronto, normalmente en el mes de septiembre, y produce abundantes cosechas.
El vino es delicadamente floral y ligero, con una acidez relativamente baja.
Silvaner
Prolífica y muy aromática, esta uva madura tempranamente y alcanza fácilmente el nivel de calidad Auslese sin largas esperas y sin desperdicio de frutos. Tiene una marcada acidez y es ligeramente fragante con un toque de Muscat.
Es la tercera uva más popular en Alemania, una variedad suave que hace tiempo fue la más importante de todas. Produce cosechas razonablemente abundantes y madura unas dos semanas antes que la Riesling. Frecuentemente se usa en vinos de estilos secos y semisecos o se mezcla con otras variedades más fragantes.
Morio-Muskat
Gewürtztraminer (Traminer aromática) Una uva rosada y fragante, variante de la Traminer, que produce vinos altamente aromáticos, especialmente en las regiones de Baden y Rheinpfalz.
Scheurebe
Blancas aromát icas Huxelrebe
Una uva muy prolífica, cuyo vino tiene un bouquet rico y fuerte. Ruländer o Grauburgunder (Pinot gris) Puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de Tokay d’Alsace en Francia, de Ruländer en Alemania, de Pinot grigio en Italia y de Szurkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania.
Es un cruce de Silvaner y Riesling bien es-
tablecido en las regiones de Rheinhessen y Rheinpfalz. Produce un vino fragante con intensos sabores frutales y un toque de grosella negra.
Traminer
Es una denominación de origen en Alsacia. La variedad otorga un vino blanco, poco ácido, muy perfumado, de aroma afrutado a rosas, acacias, violetas y jazmines, como el
un vino ligero con una cidez frutal muy distintiva.
Torrontés riojano, pero menos exacerbado.
Ort hega
Tint as balanceadas
Un cruce entre Müller-Thurgau y Siegerriebe que madura muy temprano y produce vinos muy aromáticos. Se cultiva en las regiones de Mosel-Saar-Ruwar, Rheinhessen y Rheinpfalz.
Tint as
Tint as suaves Trollinger
Una uva tinta muy popular en Württenberg, pero que madura muy tarde. Produce
Port ugieser
Es la segunda uva tinta más común en Alemania y produce un vino ligero y elegante.
Tint as aromát icas
Dornfelder
La variedad que más predomina en los vinos tintos alemanes es la Dornfelder, se cultiva en las regiones de Rheinhessen y Rheinpfalz para producir un
vino ocuro con buena acidez. Su aroma suele tener reminiscencias de frutas del bosque y saúco.
Lemberger
Es una uva originaria de Francia que se cultiva también en Alemania, en el oeste de los Estados Unidos y en Austria. Tiene un toque de sabor a fresas. Es la uva del Beaujolais y tiene clones con varios nombres en Austria, Alemania y los Estados Unidos. También se le dice Limberger, Blauer Limberger, Blaufrankisch, Gamay, Gamay Beaujolais, Gamay Noir, Kekfrankos,
Moureau o Plan de bouze.
Müllerrebe o Schwarzriesling (Riesling negra o Pinot meunier)
Es una mutación de la Spätburgunder que se cosecha tardíamente y produce un vino de color muy oscuro, relativamente afrutado y con un toque de frambuesa.
Spätburgunder
(Pinot noir)
Obviamente se le llama Burgunder tardía porque es una uva originaria de Borgoña, Francia, pero que madura tardíamente. El vino es de color rubí, muy entero y su aroma tiene un toque de almendras. Se concentra en Baden, aunque se cultiva también en pequeñas cantidades en las regiones de Württemberg, Rheinhessen, Rheinpfalz, Rheingau y Ahr.
Sabor o est ilo del vino
El paso que convierte al mosto (jugo de uva) en vino es la fermentación; se trata de un proceso biológico en el que diversos microorganismos se desarrollan o son cultivados por los vinicultores dentro del propio mosto. La idea es sencilla: los microorganismos que viven en el mosto se alimentan gustosos de su azúcar y en el proceso la van convirtiendo gradualmente en alcohol, que para ellos es un residuo. Si el vinicultor detiene pronto la fermentación sólo una pequeña parte del azúcar se habrá convertido en alcohol, lo que dará como resultado un vino ligero, dulce y de poca fuerza, pero con la acidez característica de la fermentación ya iniciada.
Si deja que la fermentación se prolongue, la mayor parte del azúcar se convierte en alcohol, lo que produce un vino seco, incluso un poco agrio y de alto nivel alcohólico.
tud el grado de azúcar que debe contener el mosto (el jugo de la uva prensada) para establecer las calificaciones. La Comunidad Europea, por su parte, establece una distinción entre dos categorías de vinos: los vinos de mesa y los vinos de calidad con denominación de origen.
Trocken
Vino seco y duro, de fermentación prolongada
Halbt rocken
Vino semiseco
Si la etiqueta no dice Trocken ni Halbtrocken… Por descontado es un vino dulce, ácido y ligero, de fermentación breve. Nivel de calidad del vino y maduración de la uva. En Alemania la ley especifica con exacti-
Vino de mesa alemán
(Deutscher Tafelwein)
Los Deutscher Tafelweine son vinos corrientes de mesa, agradables para disfrutarse todos los días, que se consumen casi siempre localmente dentro de Alemania y se exportan muy poco. Se elaboran con cepas o variedades reconocidas de uvas con una maduración normal o ligeramente prematuras, por lo que su contenido natural de azúcar no suele ser suficiente para producir un nivel aceptable de alcohol. Las normas sólo requieren que tenga 5% de
alcohol natural antes de azucararlo; a esto se debe que normalmente estén chaptalizados, es decir, que al mosto se le ha añadido azúcar de algún otro origen (de caña o de remolacha, probablemente) antes de su fermentación; esto no hace que los vinos sean más dulces, ya que el azúcar es consumida durante la fermentación, pero sí aumenta su cuerpo y su paladar, debido a que la fermentación de más azúcar produce un mayor contenido
alcohólico. Esta práctica, inventada por el francés Chaptal, es de uso común para producir vinos de mesa en varios países de Europa, aunque en otros, como en España, está prohibida. Los Deutscher Tafelweine pueden ser de estilo seco, semiseco o dulce, y pu-
eden provenir de cuatro regiones productoras. Pueden utilizar el nombre de una región o de un pueblo, pero no el de un viñedo. Si en la etiqueta figura la variedad de cepa (por ejemplo, Riesling), el Tafelwein deberá contener al menos 85% de vino hecho con esa variedad. No tienen ninguna certificación ni tienen denominación de origen, pero deben ser de origen 100% alemán y no ser mezclados con vinos de mesa de otros países. Si el vino se
denomina Tafelwein, pero no Deutscher, es probable que contenga mezclas de vinos de otros países europeos. Vinos de calidad de origen específico En Alemania se producen tres tipos considerados como vinos de calidad: a)
Landwein;
Qualität swein best immter Anbaugebiete, Q.b.A.; y
b)
Qualität swein mit Prädikat, Q.m.P.
c)
Vino de mesa regional (Landwein)
Los Landweine son vinos frescos, fuertes y robustos de uso diario, muy semejantes a los Tafelweine, pero se consideran una variedad especial de calidad ligeramente superior y muchas veces son consumidos por los mismos productores en las quince regiones (Länder) del país, que no son las regiones (Gebiet) reconocidas como denominaciones de origen. Así, pues, los Landweine no tienen denominación de origen y se consideran de consumo local. Se suelen producir únicamente en estilos seco (Trocken) y semiseco (Halbtrocken). Su denominación como vinos regionales significa que se trata de mezclas de varios vinos del mismo Lände, lo que les da características especiales dependiendo de cada estado de la República. En su mayoría están chaptalizados y son el equivalente de lo que en Francia se conoce como vin de
estrictas normas relativas a su región de origen; estas normas aseguran que el vino proviene de una región vinícola (Gebiet) específica, que está hecho con variedades aprobadas de uva y que ésta ha alcanzado la maduración suficiente para alcanzar la categoría correspondiente. Todos los vinos Q.b.A.
pays. Tienen medio grado más de alcohol natural que los Tafelweine, y no más de 18 gramos de azúcar residual por litro, lo que los hace relativamente más secos: su dulzura no rebasa la de un Halbtrocken.
Vino de calidad de regiones específicas o con denominación de origen (Qualitätswein b. A).
Qualität sweine best immter Anbaugebiete(vinos de calidad con denomiLos
nación de origen), a diferencia de los Tafelweine y los Landweine, deben seguir
deben tener un número oficial de aprobación, el A. P.-Nr. (Amtliche Prüfnummer), que confirma que fueron analizados, probados y aprobados conforme a las normas correspondientes a la categoría de calidad que ostentan en su etiqueta. En dichas pruebas, este vino debe alcanzar un volumen de mosto alrededor de 60º, que daría 7.5% de alcohol natural. Cuando hablamos de peso mínimo de mosto nos referimos al potencial de alcohol que tienen las uvas, no al alcohol que tiene el vino ya elaborado. Estos vinos pueden ostentar el nombre de un viñedo sólo si 85% de las uvas han crecido en ese lugar, pero cuando están mezclados con uvas de varios viñedos
también pueden expresar el nombre de su Grosslage o de su Bereich. Son vinos ligeros, refrescantes y afrutados, para disfrutarse jóvenes, que sólo pueden provenir de once de las trece denominaciones de origen que hay en el país. Sin embargo, la gran mayoría de los vinos Q.b.A. están chaptalizados, lo que les añade cuerpo y los hace buenos para acompañar la comida cotidiana.
En esta categoría está la gran mayoría de los vinos alemanes de exportación, en especial el más conocido y consumido en México, el Liebfraumilch. Su nombre, que literalmente significa “leche de nuestra bendita madre”, viene del alemán liebe Frau, que puede traducirse como “mujer amada”.
El nombre correcto en alemán debería ser Liebfrauenmilch, pues proviene del viñedo de la Liebfrauenkirche, la iglesia de la Liebfrauen (nombre que suele darse en alemán a la virgen María), en la ciudad de Worms. El inmigrante holandés Peter Josef Valckenberg fundó en esa ciudad una empresa exportadora de vinos en 1786, y en 1808 le compró los viñedos del monasterio de la Liebfrauen a las fuerzas de ocupación napoleónicas. Su familia
siguió con el negocio y durante un tiempo dominó el mercado de los vinos alemanes en el mundo. Hace poco este viñedo, todavía propiedad de los Valckenberg y plantado con 85% de uvas Riesling, pasó a la administración del viñedo Heyl zu Herrnsheim, un destacado productor de Nierstein, quien intenta reestablecer su prestigio. El verdadero Liebfrauenmilch es de muy alta calidad y distribución muy limitada; se vende como Liebfrauenstift-Kirchenstück bajo la marca “Madonna”, aunque irónicamente la ley no lo clasifica como un Liebfraumilch, sino como un Q.m.P. De acuerdo con las normas vigentes, la etiqueta genérica de Liebfraumilch se usa
para exportar una gran cantidad de vinos dulces baratos, producidos mediante todos los trucos imaginables hasta el filo de lo que la ley permite y procedentes de casi cualquier viñedo situado entre las regiones de Rheinhessen y Nahe. Esta categoría es desconocida en el mercado alemán y es
exclusiva para exportación. Tal vez la marca más conocida es Blue Nun (Monja Azul), aunque también es frecuente encontrar Piesporter Michelsberg, Niersteiner Gutes Domtal, Zeller Schwarze Katz, Kröver Nacktarsch o Hochheim, también llamado Hock. Estos Liebfraumilche comunes son vinos de muy mala calidad; las normas alemanas sólo les exigen estar un paso por encima de la categoría más baja, el Tafelwein. El Liebfraumilch se hace con uvas procedentes de campos sobreexplotados, con suelos fértiles y densos, donde sólo maduran variedades cualitativamente inferiores como la Müller Thurgau, Orthega, Morio-Muskat y otras. Es interesante notar que las mejores uvas
suelen producirse cuando el suelo no es tan bueno y la planta tiene que esforzarse más para acendrar sus azúcares en el fruto. El Liebfraumilch se procesa industrialmente, en cantidades masivas y con tecnología de punta. Se le añade azúcar antes de la fermentación e incluso después de fermentado se le pone Sussreserve (reserva dulce), es decir, jugo de uva sin fermentar, lo que aumenta enormemente su dulzura. Esto da lugar a un
vino barato, enfermizo y sin carácter. Es una lástima que estas marcas sean predominantes en la imagen de los vinos alemanes en el extranjero.
Vino de calidad con tít ulos o at ribut os especiales
(Qualitätswein mit Prädikat). Elegantes y duraderos, son la élite de los vinos alemanes. La ley establece seis categorías ascendentes entre los Qualitätsweine
mit Prädikat (Q.m.P.), que son Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (B.A.), Eiswein y Trockenbeerenauslese (T.B.A.). Estos atributos reflejan, más que niveles de calidad, diferentes etapas de maduración de las uvas al momento de su cosecha. Todos los vinos Q.m.P. deben ser totalmente naturales, es decir, la chaptalización y la reserva dulce (Sussreserve) no están permitidas. Su peso natural en mosto debe ser 73º Oechsle, equivalentes a 9.5% de alcohol natural, o más, según la región. Sus uvas deben proceder de un Bereich particular, ser de probada calidad y contar con el número de prueba identificador, el A. P.-Nr. (Amtliche Prüfnummer).
En las categorías de Kabinett, Spätlese y Auslese los vinos pueden ser secos (Trocken), semisecos (Halbtrocken) o dulces, lo que depende de la decisión del vinicultor de detener antes o después la fermentación. Una fermentación breve produce vinos ligeros y dulces, porque sólo una pequeña parte del jugo se convierte en alcohol, mientras que una fermentación muy prolongada produce vinos fuertes y secos. Es importante advertirles a los catadores aficionados que, en las categorías de Beerenauslese (B.A.), Eiswein y Trockenbeerenauslese (T.B.A.), el contenido natural de azúcar en las uvas es tan grande que la fermentación se ve seriamente dificultada, como le sucede a las conservas del tipo de la mermelada; el resultado generalmente tiene poco alcohol y mucha azúcar, y sólo puede considerarse como un vino para postres.
Kabinett
Vinos finos y elegantes con bajo contenido de alcohol, están considerados como los más ligeros del mundo. Se obtienen a partir de la fermentación cien por ciento natural del mosto de uvas totalmente maduras. Su peso mínimo de mosto debe estar
alrededor de 73º, según la región.
más allá de la “cosecha tardía”, seleccionadas por racimos. Nobles, de bouquet y sabor intensos, usualmente son vinos bastante dulces, pero esta no es una regla general. Su peso mínimo de mosto está alrededor de 90º.
Spätlese
Spätlese significa literalmente “cosecha tardía”. Son vinos de calidad superior hechos con uvas cosechadas después de la cosecha normal. La maduración de las uvas los hace ser intensos en sabor y concentración, pero balanceados y no necesariamente dulces. Esto se debe a que, en años pobres, la cosecha tardía no implica forzosamente que las uvas acumulen una mayor cantidad de azúcar. Por esa misma razón, tampoco todos los vinos de cosecha tardía pueden ostentarse legalmente como Spätlese. Van bien con comidas de sabor intenso, o solos, como aperitivo. Su peso mínimo de mosto debe estar alrededor de 85º.
Auslese
Son vinos hechos con uvas muy maduras,
Beerenauslese (B.A.)
Son vinos raros y exquisitos, hechos con racimos de uvas sobremaduradas que se seleccionan individualmente, uva por uva. Su sabor es intenso y son vinos dulces para tomarse con los postres o para ser disfrutados solos. Las uvas son dejadas tanto tiempo en los viñedos, para que maduren, que son atacadas por un moho, Botrytis cinerea, la llamada Edelfäule o “podredumbre noble”; ésta aumenta muchísimo su concentración de azúcar y les da un sabor parecido al de la miel. Su peso mínimo de mosto está
alrededor de 100º.
Eiswein
Su nombre significa “vino helado” o “vino de hielo”. Son vinos únicos y raros, muy dulces y ácidos, para conocedores; tienen la intensidad de los Beerenauslese, ya que están hechos con uvas extremadamente sobremaduradas. La diferencia es que las uvas deben ser cosechadas y exprimidas mientras están
perfectamente congeladas, lo que suele ocurrir mucho tiempo después de la cosecha normal, con el fin de que se concentran más todavía el azúcar y la acidez frutal. Su peso mínimo de mosto está alrededor de 100º. Necesita pasar muchos años en la botella para alcanzar una exquisita armonía.
Trockenbeerenauslese
(T.B.A.)
Son la obra cumbre de la vinicultura alemana; al igual que los anteriores, están elaborados con uvas sobremaduradas y seleccionadas individualmente, pero en este caso se dejan secar hasta que casi se convierten en pasas. Esto produce vinos con muchísimo cuerpo, extremadamente dulces
y aromáticos, cercanos a la miel. No nos dejemos confundir por la palabra Trocken: en este caso no significa que el vino es seco, sino que se hizo con uvas secas, y el resultado es precisamente lo contrario: un vino muy dulce. Su peso mínimo de mosto está alrededor de 100º. Un Trockenbeerenauslese llega a costar hasta veinte veces más que los vinos normales del mismo viñedo, y a pesar de todo a veces se llegan a vender por debajo de su costo. La cantidad de jugo que pierden las uvas al secarse es como diez veces la pérdida normal, y cuando se dejan en las vides durante tanto tiempo, es muy grande el riesgo que corre el productor de que las
A. P.-Nr. (Amtliche Prüfnummer).
heladas destruyan su cosecha, lo cual ocurre frecuentemente.
Este número corresponde a un expediente oficial y comprueba la realización de todas las pruebas analíticas y sensoriales requeridas por la ley para que los vinos alemanes puedan considerarse Qualitätsweine (vinos de calidad), ya sean Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.m.P.) o Qualitätsweine mit Prädikat (Q.m.P.). Nombre del vinicultor y población donde el vino fue embotellado.
Abfüller
Indica el nombre de la persona o empresa que embotelló el vino, cuando es diferente de quien produjo las uvas.
Erzeugerabfüllung
Indica que el vino fue embotellado por el viticultor o por una cooperativa de viticul-
tores, en el mismo sitio donde las uvas fueron cultivadas. Es el equivalente del inglés Estate bottled, “embotellado en la plantación”.
Indica, obviamente, la cantidad de producto que contiene la botella, normalmente expresada en mililitros.
Contenido alcohólico por volumen
Este dato, cuya interpretación es obvia, nos permite saber qué porcentaje del líquido contenido en la botella está constituido por alcohol. Es evidente que, al comparar diferentes etiquetas, encontraremos que el número más alto representa un vino más fuerte, más seco y menos dulce que los que muestran un número más bajo. Un vino de 12.5 grados posee 12.5 litros de alcohol puro por cada 100 litros de vino.
Contenido net o
Cómo combinar los vinos alemanes con la comida
Para acompañar platos delicados Para acompañar platos con sabores delicados y sutiles, con poco sazón, se recomienda usar vinos dulces y ligeros del tipo Q.b.A. y sobre todo Q.m.P.-Kabinett, suaves y armoniosos. Sin embargo muchos vegetales y salsas suaves tienen un sabor ligeramente suave, que no armoniza bien con un vino demasiado dulce, por lo que piden un vino semiseco
(Halbtrocken) o con una dulzura apenas insinuada. La regla usual es acompañar las carnes rojas con vinos tintos, y las aves y pescados con vinos blancos. Para acompañar platos fuertemente sazonados, picantes, con muchas especias o con aromas pronunciados Dependiendo de la relación que se desee establecer, de armonía o de contraste, se recomienda acompañar este tipo de platos con vinos picantes, vivaces y frescos, o bien con
vinos plenos y aromáticos, desde Q.b.A. hasta Q.m.P.-Spätlese. Si la dulzura no es lo que se busca, para reforzar la experiencia del sabor también se recomiendan vinos secos (Trocken).
Queso y vino
Hay una regla general de armonía, que sugiere que los alimentos suaves y ligeros deben acompañarse con vinos suaves y ligeros; esta regla puede aplicarse también al queso. De la misma manera, los quesos fuertes necesitan vinos más bien aromáticos.
Antes y después de las comidas
Los nobles vinos alemanes Q.m.P.-Spätlese y Q.m.P.-Auslese son suficientemente distinguidos para tomarse solos como aperitivos o digestivos, lo que les permite establecer el tono de una velada o darle un toque final elegante. Los Eiswein y Trockenbeerenauslese (T.B.A.), con su marcada dulzura, pueden tomarse como digestivos o acompañando a los postres.