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do l o h n i z i v o d inรกrios l u C s e u q u r T
Autoria de Yara Neves
Sobre a Autora Yara Neves nasceu nas ilhas de São Tomé e Príncipe e cresceu em Portugal. No primeiro ano de universidade iniciou o curso de Artes visuais e Multimédia, mas rapidamente percebeu que a sua paixão estava na àrea de design. Completou então os seus estudos em Design na Universidade de Évora. Gosta de se manter activa e pratica exercício físico diariamente. Para além do design também partilha um carinho especial pela culinária por ser gulosa. Cozinhar para autora, é um processo divertido e saboroso. Um ritual que repete todos os dias, com muito gosto.
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Ficha Técnica Edição: A definir. Título: Cozinhar com Alma - Truques de culinária do vizinho do lado Autora: Yara Neves Os vizinhos do lado (e autores das receitas): Henrique Neca; Helena Mendes; Odete Neves; Mavília Rosa; Suzy Teixeira. Fotografia: Yara Neves Texto: Yara Neves
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inho do iz v o d s io r ues Culinรก q u r T s io r รก in Truques Cul
lado
Pratos, Gestos, Cozinhas Cozinhar para mim é... 8 O Amor Esparguete à Bolenhesa no Forno 18 Uma Terapia Ovos Mexidos com Açafrão e Legumes 26 Uma Arte Frango Assado 34 Um Refúgio Bolo de Água 42 A Partilha Bacalhau à Lagareiro 50 Agradecimentos
Cozinhar para mim ĂŠ...
O Amor
Henrique Neca
Henrique Neca, trabalha no projecto da Microsoft e dá suporte técnico. Entre jogar video jogos e ter um estilo de vida saudável, pois pratica exercício-físico todos os dias, ao fim de semana reserva o sábado para ir praticar wrestling. No ringue é Ramon Vegas, um lutador luso-cubano, pronto a causar o caos, a desafiar tudo e todos. Mas o ringue não é o único sítio em que se diverte, a cozinha também é um espaço de desafios. Começou a cozinhar aos catorze anos, num verão em que os pais foram visitar a aldeia, e teve a cozinha apenas para si. Confecionou pratos simples, como arroz e grelhados. Bifes de frango com legumes, é das suas refeições favoritas, é prático de se fazer e saudável. Para o atleta, cozinhar é divertido pois tem a sorte de só o fazer quando quer. Actualmente vive com os pais e é a mãe que cozinha a maior parte das vezes. A sua namorada, é outra razão que o motiva a cozinhar. Antes de preparar um prato, questiona-se, “será que ela vai gostar?”. O bacon não pode faltar no seu frigorífico, porque para além de saber
bem, puxa o sabor da carne e dos legumes. Ao mesmo tempo que traz um toque salgado, também traz o elemento de proteína que é essencial num prato, para acompanhar os legumes. Cozinhar traz felicidade, não cozinhar em sim, mas o resultado de cozinhar, porque as pessoas que estão à mesa se apreciarem a comida, partilham um momento feliz. Quando a comida é boa, o convívio também é bom. Para Henrique cozinhar é o amor, porque uma das várias maneiras que tenta fazer sorrir a namorada, é a atravês a culinária. Desde que começou a ver o programa de televisão, MasterChef, conheceu outra dimensão da culinária e a sua visão de um bom prato mudou completamente. Agora tenta trazer vários elementos para o prato como: crocância, acidez e contraste de sabores. Recebeu como prenda da namorada, um um dicionário visual de culinária que o ajudou a desenvolver a receita que partilha conosco.
Truque Com o objectivo de criar um bolenhesa diferente, Henrique decide cozinhar os cogumelos Ă parte, adicionando caldo de carne e utilizar o molho para cozer o esparguete. Uma vez mais, usou a Ă gua dos cogumelos, porque a namorada adora cogumelos.
Esparguete à bolenhesa 90 minutos | 4 pessoas Ingredientes 250g carne de porco picada 250g carne de vaca picada 3 dentes de alho 1 cebola roxa 4 chalotas 200g cogumelos frescos 3 tomates 200g bacon fatiado 1 cunha de Grana Padano 3 queijo mozzarela 4 mini pimentos (coloridos) Azeite 1 colher de cafe de açucar Pimenta rosa Pimenta da jamaica Pimenta preta Pimenta cayen Pimenta branca Cebolinho Sal q.b Caldo de carne granulado q.b 1 folha de louro Cebolinho seco Alho picado em pó q.b 100 ml vinho branco 300g esparguete
Preparação: Temperar a carne com as pimentas, açúcar, vinho e sal. Refogar com os pimentos, a cebola e os tomates picados. Deixar cozinhar em lume brando. Noutra panela, cozer os cogumelos com azeite, sal e um pouco de bacon. Quando os cogumelos começarem a deitar água colocar o caldo de carne granulado. Escoar e reservar a água da cozedura. Numa terceira panela ferver a água dos cogumelos com as chalotas, o alho em pó e adicionar o esparguete. Deixar cozer até ficar al-dente. Na panela com a carne, adicionar os cogumelos em meia cunha de grana padano ralado. Deixar apurar. Num tabuleiro fundo, forrar com rodelas de tomate, rodelas de mozzarela e bacon fatiado. Cobrir com um camada de massa seguida de uma camada de carne. Repetir o processo até terminar a massa e a carne. Terminar última camada com massa e cobrir com tomate, mozzarela e bacon. Ralar o restante grana padano por cima da travessa e levar ao forno a 180 graus até derreter a mozzarela.
Uma Terapia
Helena Mendes
Helena Mendes é uma jovem estudante guineense que está a concluir o mestrado de Relações Internacionais e Estudos Europeus na Universidade de Évora. Na sua tese explora a importância do pensamento político do teórico Sengor no mundo global. Quando não está perdida nas páginas dos livros, está com certeza a cozinhar, é o seu passatempo preferido. A sua família é numerosa, Helena é a terceira irmã mais velha, de um grupo de seis irmãos e em casa só há grandes tachos. No entanto, mesmo que sejam vários os pratos na mesa, a jovem não se importa, cozinhar fá-la sentir-se bem, é algo que faz com gosto. Adora improvisar e fazer a releitura de receitas que vai descobrindo, normalmente o resultado é apetitoso. Quando não quer comer carne ou peixe, usa o wok e faz salteados, desde arroz, legumes e massas. É grande apreciadora da cozinha asiática. Um ingrediente indispensável na sua cozinha seria o sal, porque acha que é mais saudável que o caldo.
Durante as épocas festivas, as mulheres concentram-se na cozinha, mães, tias, primas e avós. É uma grande confusão, mas ao mesmo tempo um misto de convívio, emoções e nostalgia, foi nesse meio que Helena aprendeu muito. Sempre que a vêem na cozinha, questionam-se o que será que ela vai inventar a seguir. Cozinhar para Helena é uma terapia, sente-se solta, à vontade, esquece os problemas e as coisas correm bem. Se trouxer energias negativas para a cozinha, isso pode reflectir-se na comida, talvez o arroz fique queimado, mas a jovem cozinheira tenta deixar essas emoções à porta, porque quando não cozinha apenas para si, gosta que os convidados apreciem o seu prato. Adora a ver as suas reacções.
Truque Influenciada pelos hábitos da madrinha que usa bastantes condimentos, Helena apresenta os seus ovos mexidos com legumes e açafrão. Quando se mudou para Évora, deu asas à imaginação na cozinha, pois enquanto estudante universitária há uma tendência a economizar, e a brincar na cozinha inventa-se sempre algo novo.
Ovos Mexidos com Açafrão e Legumes 10 minutos | 3 pessoas Ingredientes: 1 cebola média 1 Alho 1 pimento médio Pimenta preta q.b Açafrão q.b Tomate médio 4 Ovos Sal q.b Caldo granulado q.b Gengibre q.b
Preparação: Cortar as cebolas em rodelas e os pimentos em tiras. Quando o azeite aquecer, meter cebola os pimentos para alourar. Mais tarde, adicionar o tomate préviamente cortados aos cubos e uma pitade de sal. Bater os ovos e acrescentar ao refogado, com um pitada de caldo. Mexer os ovos até cozinharem
Uma Arte
Odete Neves
Odete Neves, trabalha como empregada de Limpeza numa clínica e Hemodiálise e serve ao senhor na Igreja Missionária Betel em Alverca. Foi através de uma colega que ouviu falar de jesus, e a partir daí conheceu o amor de Deus. Mãe de três filhos, tem a função atarefada de cuidar da casa, mas reserva sempre alguns momentos para a leitura bíblica, de forma a conhecer melhor Jesus. Teve a oportunidade de experimentar e fazer parte da cozinha desde muito nova, aos seis, sete anos de idade e foi aprendendo com a mãe quando ainda morava em África, nas ilhas de São Tomé e Príncipe. Aprendeu coisas básicas como fritar banana prata e banana pão. Estas bananas são de origem africana, tem um gosto diferente, são mais rijas. Recomendadas para acompanhar proteína. Vê o acto de cozinhar como uma necessidade, essencial para o dia-a-dia, para a sobrevivência, mas é um acto que faz por prazer e gosto. Cozinha em função da família, conforme as
necessidades dos seus filhos e vai ser inspirando em receitas que são o melhor para eles. Tentar sempre fazer pratos mais saudáveis, com diversos legumes e grelhados. Ao mesmo tempo que cozinhar é uma necessidade, também é um acto de criatividade para Odete. A verdadeira cozinha vem de uma inspiração, porque de frente a vários alimentos, várias opções, o cozinheiro segue os seus instintos e conhecimentos e inventa, cria. Nos dias de hoje temos um grande leque de sabores devido a gosto pela criação culinária. Cozinhar é uma arte, a arte de criar receitas. Sal, água e azeite são inevitáveis na sua cozinha. O sal porque traz sabor à comida. A água é essencial tanto para lavar os alimentos, como para confecioná-los. O azeite, é mais saudável e ajuda o arroz a ficar mais solto ou a carne grelhada a ter um brilho extra. Afinal a apresentação também conta, faz parte dos encantos de um bom prato.
Truque Após condimentar o frango, dar uma breve fervura em lume brando. A proteína vai cozendo com os próprio sucos. Desta forma o frango absorve ainda mais os temperos e depois é só colocar na grelha. Aprendeu o truque com a mãe, é uma forma segura de confeccionar, de ter a certeza que a comida está totalmente cozinhada.
Frango Assado 65 minutos | 4 pessoas Ingredientes: Sal q.b 1 limão Cominho q.b Piri-piri q.b 1 cebola pequena 2 dentes de alho Azeite 1 caldo 1 tomate 1 folha de louro 1 frango
Preparação: Retirar a pele, cortar em quatro partes e dar golpes na carne para absorver o temperos. Moer o alho, a cebola e o sal num almofariz e em seguida condimentar o frango numa panela. Acrescentar os cominhos, o caldo, o piri piri, o limão e a folha de louro. Cortar o tomate em pedaços e adicionar à panela. Regar com azeite e misturar. Tapar a panela e deixar cozer em lume brando durante 15m. Retirar do lume, deixar arrefecer e meter na grelha. Aproveitar o molho para untar a carne. E à medida que for grelhano regar com o molho da fervedura.
Um Refúgio
Mavília Rosa
Mavília Rosa, é a mais velha do grupo dos vizinhos do lado. Gosta muito de criar, de dar vida às coisas, desde tricotar, a cozinhar. Mas prefere a cozinha, gosta muito da cozinha, lá dentro pode inventar. Se a receita for de outra pessoa, vai sempre alterar algo, dar o seu toque. Normalmente sai sempre bem, os elogios comprovam. Cozinhar não é apenas de dia, à noite, ao deitar costuma pensar nas receitas, o que poderia acrescentar de forma a tornar mais saboroso o prato. Começou a cozinhar aos quatro anos, foi criada com uma viúva. Aos dez, foi para a casa de uma professora e ajudava na organização da casa. Nessa altura já cozinhava vários pratos, sendo o primeiro prato que confeccionou, um bacalhau com batatas e hortaliças, que era o tradicional nas aldeias. Em adulta, cozinhava para diversos eventos, fazia entradas para casamentos e da sua aina casa saíram três. Actualmente vive sozinha, é viuva e tem dois filhos já adultos, mas antigamente tinha a casa sempre cheia de gente,
eram muitos os pratos na mesa. Nos dias de hoje, partilha os seus cozinhados com os vizinhos. Faz com frequência roupa velha, arroz doce e outras vezes parte o bolo a meio e oferece. Mavília quer é que as pessoas comam com o mesmo gosto que ela preparou o prato. Quando esta nervosa recorre à cozinha e acalma as preocupações. Cozinha alegremente, sem tristezas ou amarguras, porque é na cozinha que está bem, é o seu refúgio.
Truque A receita é um truque antigo, já da época dos seus pais. O bolo não leva farinha, leva pão ralado. E substituí-se o leite por àgua. A diferença é notória tanto no sabor, na textura como estéticamenete. Mavília diz que o bolo pode levar o que bem se entender, este tem dióspiros, mas poderia ter banana. É um bolo metarmofóse.
Bolo de Água 45 minutos Ingredientes: 1 chávena de água 100g Pão ralado 4 ovos 1/2 dióspiro Raspa de chocolate e laranja Manteiga
Preparação: Numa taça própria, bater o pão ralado, os ovos e lentamente acrescentar água. Bater até a massa ganhar textura. Acrescentar os pedaços de dióspiro. Meter a massa numa forma préviamente untada com manteiga e levar ao forno.
A Partilha
Suzy Teixeira
Suzy Teixeira, é empresária de acessórios para motos. Tem duas lojas em Lisboa e trabalha com as marcas de topo do mundo motociclismo. É mãe de dois filhos grandes e comilões. Embora o tempo livre seja pouco, arranja sempre um momento para relaxar, praticando yoga ou tai chi. Casou-se aos 18 anos e foi nessa altura que decidiu aprender a cozinhar. Telefonava à mãe de cinco em cinco minutos a colocar várias dúvidas. O primeiro prato em que se aventurou foi lulas recheadas. O que Suzy não sabia, era que as lulas não podiam ser cozidas primeiro porque encolhem, e fica muito difícil recheá-las. Um episódio que relembra com muita nostalgia e nunca mais esqueceu. Apenas para si não cozinha, mas se forem pelo menos dois pratos na mesa, já o faz e com gosto. Algumas ideias acabam sempre por vir da internet ou da televisão, mas a empresária improvisa muito. No momento em que prova o cozinhado, por vezes falta qualquer coisa, e
acaba por acrescentar algo que não é o habitual e costuma correr bem. Os filhos notam logo a diferença, dizem que é ‘bifes à mãe’ ou ‘carne assada à mãe’. Cozinha em função aos dois filhos e faz maioritariamente grelhados, por ser a escolha mais saudável. Acrescenta legumes aos pratos, mas tem de inventar outra forma de os apresentar pois os jovens não são fãs de verduras. Suzy tem um terraço com várias plantas, lá cultiva as erva aromáticas que não podem faltar na sua cozinha. Usa tudo fresco, desde a salsa aos coentros. O gengibre também dá um toque especial à carne. As ervas vêem substituir o sal, quanto mais ervas houver no condimento menos se precisa do sal. Cozinhar significa saber que vai dar satisfação a alguém que gosta. Cozinhar para Suzy é uma partilha.
Truque O truque do seu bacalhau à lagareiro, consiste em demolhar o bacalhau em leite durante umas horas. Fica menos salgado e mais tenro. Aprendeu o truque com a mãe, que terá aprendido com a avo. É uma herança culinária.
Bacalhau à Lagareiro 90 minuto | 5 pessoas Ingredientes: 5 lombos de bacalhau 40 batatas pequenas 6 dentes de alho Azeite Pimento em grão q.b 1 chávena de azeite 3 pimentos verdes 2 cebolas doces 1L de leite
Preparação: Colocar o bacalhau já demolhado numa travessa e cobrir com leite durante 5/6h. Colocar os pimentos a assar. Após assados, colocar num saco durante dez mimutos e depois retirar a pele e as sementes. Em seguida colocar as postas de bacalhau no grelhador. Picar o alho, e colocá-lo num travessa com azeite e pimenta, utilizar essa mistura para pincelar as postas de bacalhau. Lavar as batatas e transferi-las para um tabuleiro. Regar com um fio de azeite e assar no forno. Mais tarde dar um murro a cada uma e pincelar com a mistura do azeite, alho e pimenta. Cortar os pimentos e a cebola em tiras finas e reservar numa taça. Acrescentar o dente de alho, azeite e o vinagre para concluir a salada de pimentos.
Agradecimentos Quero agradecer a todos os queridos participantes que aceitaram fazer parte deste projecto. Por disponibilizarem não só do vosso tempo precioso, como também dos vossos truques pessoais. Um enorme obrigada ao meu namorado Henrique Neca, por me apresentar a cozinheiras de mãe cheia. Por ter dedicado duas horas na cozinha para fazer a bolonhesa, porque o teu prato não é apenas especial no sabor, mas também na confecção. Agradeço à Tia Suzy por me ter facultado a sua câmera Xpto, sem ela o livro não estaria tão completo com certeza e o projecto teria sido mais difícil e menos divertido de se fazer. Tia Mavília que me encantou com a sua cozinha cheia de história e tradição. E no final da entrevista ainda me presentou com um shot de ginja caseira. À minha mãe Odete, pela paciência
na sessão fotográfica e por se disponibilizar sempre para fazer mais frangos se fossem necessários. Minha colega de jornada académica Helena Mendes, foi uma tarde muita divertida, recheada de nostalgia e risos. Cozinhar com Alma - Truques Culinários dos Vizinhos do Lado, foi uma jornada deliciosa, provei vários pratos e conheci as história por detrás de cada um deles, mas igualmente importante, é que foram momentos de partilha, e essas memórias guardo-as para sempre comigo.
Cozinhar com Alma Truques Culinários do vizinho do lado
É um livro de culinária ilustrado com fotografias da autora. Um conjunto de pessoas foram entrevistadas, e à questão ‘cozinhar para mim é...’ responderam com as susas ideias pessoais. Neste livro, os gestos culinários, apresentados num lay-out que valoriza ambientes domésticos, simbolizam a cozinha como terapia, arte, amor, inspiração e refúgio. As receitas motivam recordação e história e toda uma cozinha de conforto é partilhada: são estes os truques dos vizinhos do lado.