Escola Gastronômica Autossustentável para a Terceira Idade by Yasmin Paradiso

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES

ARQUITETURA E URBANISMO

ESCOLA GASTRONÔMICA AUTOSSUSTENTÁVEL PARA A TERCEIRA IDADE

YA S M I N R U I Z PA R A D I S O Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes como parte dos requisitos para obtenção do título de arquiteta e urbanista. Orientador | Profª Martha Lúcia Cardoso Rosinha Profº Celso Ledo Martins

MOGI DAS CRUZES

ESCOLA GASTRONÔMICA AUTOSSUSTENTÁVEL PARA A TERCEIRA IDADE YA S M I N R U I Z PA R A D I S O Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes como parte dos requisitos para obtenção do título de arquiteta e urbanista.

APROVADA EM

PROFESSOR ORIENTADOR CELSO LEDO MARTINS

ARQUITETO CONVIDADO

PROFESSOR CONVIDADO

MOGI DAS CRUZES

À MINHA MÃE ALESSANDRA, QUE DEDICOU SUA VIDA PARA QUE EU PUDESSE VIVENCIAR UMA OUTRA, CONFORTÁVEL E CHEIA DE AFETO. VOCÊ É UM DOS MEUS MAIORES EXEMPLOS. À MINHA FAMÍLIA, QUE MESMO COM SUAS DESAVENÇAS SEMPRE FORAM MUITO UNIDOS E ME MOLDARAM NESSA PESSOA QUE SOU HOJE, ME APOIANDO DIRETA E INDIRETAMENTE.

A G R A D E C I M E N T O S Agradeço a todos os professores do curso de Arquitetura e Urbanismo, que compartilharam seus conhecimentos e me deram a fundação necessária para essa nova fase da minha vida. Aos meus colegas de curso, que tornaram essa trajetória mais leve e trouxeram alegria ao meu dia-a-dia. Em especial às minhas amigas Mariana Lira, Mariana Ferraz e Virgínia Oliveira, que estiveram comigo desde o início dessa jornada e sempre dispostas a me auxiliar com minhas dúvidas e receios. Este trabalho não existiria sem a ajuda de vocês. Ao meu grupo distante de amigas, que mesmo do outro lado do mundo, foram as que mais partilharam das minhas angústias, medos e inseguranças e me incentivaram a continuar. Vocês foram grandes pilares para mim durante esses anos. Para finalizar, agradeço ao mundo, por estar em constante desenvolvimento, criando coisas únicas, permitindo a descoberta de novos estudos, pois assim tive o que pesquisar para criar este trabalho.

É notável que o número da população idosa vem aumentando com o passar dos anos, e assim, cada vez mais, torna-se uma porção relevante dentro da nossa sociedade. Dentro do Estado de São Paulo, em especial na região do Alto Tietê, Mogi das Cruzes (SP) foi considerada a cidade com o maior número de moradores acima dos 60 anos. Mesmo com as diversas iniciativas oferecidas, o município ainda apresenta um número muito baixo de projetos voltados à terceira idade na área de serviços institucionais. Visto que o envelhecimento é inevitável, é de extrema importância que esse processo seja vivenciado da melhor maneira possível. Deste modo, este trabalho objetiva desenvolver um projeto de uma Escola Gastronômica Autossustentável, que atenda essa específica população da região, tendo por finalidade tornar essa etapa da vida mais saudável, ativa e agradável. Estudos bibliográficos sobre o mote abordado foram utilizados para o melhor entendimento do tema, além da análise de projetos considerados relevantes para o assunto, buscando produzir uma edificação que cumpra adequadamente suas futuras funções.

P A L A V R A

S - C H A V E :

ESCOLA GASTRONÔMICA, GASTRONOMIA, IDOSO, TERCEIRA IDADE.

L I S T A

D E

F I G U R A S

Fig. 1: Banquete medieval. 19 Fig. 2: Le Cordon Bleu. Paris, França. 21 Fig. 3: Culinary Institute of America, Hyde Park. 21 Fig. 4: Quantidade de cursos de gastronomia em atividade por categoria administrativa de 1999 até 2014 – Brasil 21 Fig. 5: Interior do Studio Kenia Iunes. 24 Fig. 6: Interior do Studio Kenia Iunes. 24 Fig. 7: Interior do Studio Kenia Iunes. 24 Fig 8: Diagrama axonométrico: elementos a demolir e elementos a construir. 24 Fig. 9: Planta baixa pavimento térreo Studio Kenia Iunes. 25 Fig. 10: Planta baixa mezanino do Studio Kenia Iunes. 25 Fig. 11: Interior Restaurante NOAH, entrada voltada para a rua. 26 Fig. 12: Fachada voltada para a rua. 26 Fig. 13: Pequena horta vertical na área externa. 26 Fig 14: Fachada posterior voltada para a área residencial. 26 Fig. 15: Planta baixa pavimento térreo Restaurante NOAH. 27 Fig. 16: Planta baixa mezanino. 27 Fig. 17: Planta baixa subsolo. 27 Fig. 18: Fachada Escola Profissionalizante de Culinária. 28 Fig. 19: Fachada Escola Profissionalizante de Culinária. 28 Fig. 20: Vista aérea. 28 Fig 21: Interior da escola. 28 Fig. 22: Planta baixa Escola Profissionalizante de Culinária. 29 Fig. 23: Planta original e diagrama do telhado implantado. 29 Fig. 24: Interior da academia. 30 Fig. 25: Vista da horta. 30 Fig 26: Painel de vidro. 30 Fig. 27: Vista exterior. 30 Fig. 28: Vista exterior da horta e da academia. 31 Fig. 29: Vista exterior da horta e da academia. 31

Fig. 30: Planta baixa Room in a Productive Garden. 31 Fig. 31: Diagrama estrutural. 31 Fig. 32: Laboratórios para aulas práticas. 34 Fig. 33: Laboratórios para aulas práticas. 34 Fig. 34: Sala de aula demonstrativa. 34 Fig. 35: Sala de aula demonstrativa. 34 Fig. 36: Circulação entre a recepção e os laboratórios. 35 Fig. 37: Vestiário feminino. 35 Fig. 38: Setorização da Le Cordon Bleu São Paulo usando como base planta pav. tipo do Edifício UNE. 35 Fig. 39: Entrada Le Cordon Bleu São Paulo. 35 Fig. 40: Le Cordon Bleu vista de fora, Edifício UNE. 35 Fig. 41: Localização de Mogi das Cruzes. 38 Fig. 42: Localização da área de intervenção. 38 Fig. 43: Análise micro ambiental do terreno a ser utilizado. 39 Fig. 44: Tabela Índices Urbanísticos ZC. 39 Fig. 45: Análise de uso e ocupação do solo. 40 Fig. 46: Análise de cheios e vazios. 41 Fig. 47: Análise de hierarquia viária. 41 Fig. 48: Análise de gabarito de altura. 41 Fig. 49: Tabela Dimensões de vagas. 45 Fig. 50: Painel de vidro. 53 Fig. 51: Composição metálica com vidros. 53 Fig. 52: Jardim com piso de porcelanato e banco de madeira. 53 Fig. 53: Piso ecológico. 53 Fig. 54: Cenário atual x cenário proposto. 53 Fig. 55: Programa de Necessidades. 55 Fig. 56: Fluxograma. 57 Fig. 57: Organograma. 57 Fig. 58: Setorização. 57 Fig. 59: Planta de topografia. 60 Fig. 60: Planta de topografia. 61

Fig. 61: Implantação. 63 Fig. 62: Planta baixa. 65 Fig. 63: Planta baixa. 67 Fig. 64: Planta baixa e cortes Salão de eventos. 69 Fig. 65: Cortes. 71 Fig. 66: Cortes. 73 Fig. 67: Fachadas. 75 Fig. 68: Fachadas. 77 Fig. 69: Planta layout Sala de Aula 79 Fig. 70: Planta layout Cozinha Pedagógica 79 Fig. 71: Planta layout Sala de Reuniões/DML 81 Fig. 72: Planta layout Recepção 81 Fig. 73: Planta layout Diretoria/Sala dos Professores/Copa 81 Fig. 74: Planta layout Biblioteca 81 Fig. 75: Planta layout Depósito Alimentos 83 Fig. 76: Planta layout Almoxarifado/Sala de Manutenções 83 Fig. 77: Planta layout Vestiário Alunos 83 Fig. 78: Planta layout Vestiário Professores 83 Fig. 79: Planta layout Salão de Eventos 85 Fig. 80: Planta layout Horta 85 Fig. 81: Maquete eletrônica do exterior. 87 Fig. 82: Maquete eletrônica do exterior. 89 Fig. 83: Cozinha pedagógica. 91 Fig. 84: Sala de Aula. 91 Fig. 85: Biblioteca. 91 Fig. 86: Sala de Reuniões. 91 Fig. 87: Recepção. 93 Fig. 88: Diretoria. 93 Fig. 89: Sala dos Professores. 93 Fig. 90: Copa. 93

S U M Á R I O INTRODUÇÃO . TEMA .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Espaços de uso coletivo 45

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Espaços de Serviço e Administrativos 45

O Surgimento da gastronomia como ciência

Espaços gerais 45

A gastronomia no Brasil 21

PERFIL

A formação em gastronomia 21

Setor educacional 49

ESTUDOS DE CASO .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DO USUÁRIO .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Setor público 49

Setor administrativo 49

Restaurante NOAH 26

Setor de serviço 49

ESQUEMAS

Studio de Gastronomia Kenia Iunes

Escola Profissionalizante de Culinária em Antigo Abatedouro 28

VISITA TÉCNICA .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Partido arquitetônico 53

Programa de necessidades 55

Fluxograma e Organograma 57

Análise micro ambiental 39

Setorização 57

Análise macro ambiental 40

Local

DIRETRIZES

E PREMISSAS

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estacionamento 45

Partido urbanístico 53

Le Cordon Bleu São Paulo 34

ÁREA DE INTERVENÇÃO .

ESTRUTURANTES .

Conceito arquitetônico 53

Room in a Productive Garden 30

A PROPOSTA .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CONCLUSÃO

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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I N T R O D U Ç Ã O

Nos últimos anos, o envelhecimento populacional se tornou um fenômeno mundial. Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) indicam que até 2025, o Brasil será o sexto país no mundo em número de idosos. O avanço da tecnologia também está aumentando a expectativa de vida, onde se projeta para 2020 um contingente de cerca de 30,9 milhões de pessoas que terão mais de 60 anos (BELTRÃO, CAMARANO e KANSO, 2004). De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2014, Mogi das Cruzes foi apontada como a cidade do Alto Tietê, com o maior número de moradores acima de 60 anos. Visto que o envelhecimento é algo natural, é de interesse majoritário que essa etapa inevitável da vida, ocorra de forma ativa e saudável. Porém, tal realização torna-se dificultosa, dado que as informações sobre a saúde da terceira idade ainda são pouco divulgadas e há uma falta na quantidade de planejamentos direcionados para essa faixa etária (CARVALHO, 2010 apud JÚNIOR, RODRIGUES e SANTOS, 2015). É possível notar que os idosos estão se transformando em uma fração considerável da população brasileira e, cada vez mais, é comum ver pessoas acima de 60 anos com vida independente, isto é, que ainda trabalham, estudam, praticam atividades físicas, etc. Tal premência foi um dos principais fatores para a escolha desta parcela da sociedade como foco deste projeto, visto que para muitos, é apenas nessa fase da vida, que lhes surge o tempo e a liberdade para novas experiências. Conforme se tornam cada vez mais ativos, as falhas na nossa infraestrutura social, para atender as suas necessidades, ficam paralelamente mais evidentes. Tendo em mente que a maioria das iniciativas para esse público tem como finalidade o lazer e a saúde, foi considerada relevante a criação de um projeto com foco educacional, mais especificamente, uma escola gastronômica, dado que muitos idosos têm interesse nessa área, seja como prática de passatempo ou para profissionalização. A Gastronomia é considerada uma arte que requer conhecimento e técnica da pessoa que a pratica, bem como a necessidade da construção de um específico paladar de quem a aprecia, em que os cinco sentidos são solicitados para a contemplação durante a execução e o consumo (MEDEIROS, 2014). A arte gastronômica é um estilo de vida, que nos traz prazer e satisfação pessoal e, essa sensação, tem uma forte ligação com o fato de preparar algo para os outros e estar reunidos com pessoas queridas para partilhar as refeições (MEDEIROS, 2014). A implantação de um local que apresente tal arte busca aos habitantes um espaço onde possam adquirir novas capacidades e compartilhar seus conhecimentos com o público, através dos pratos e alimentos disponíveis ali, e em feiras locais. Em Mogi das Cruzes encontram-se poucas escolas com intuito gastronômico e dentre estas, quase todas foram adaptadas a partir de construções já existentes, que antigamente exerciam outra função. Ademais, a aplicação de técnicas sustentáveis em projetos está se tornando cada vez mais indispensável, visto que a quantidade habitacional e a atividade industrial está em constante crescimento. Consequentemente, uma preocupação sobre as condições dos ecossistemas do planeta

no futuro está adquirindo grande importância e, é cada vez mais crucial, que novas edificações e planejamentos tenham como prioridade usar produtos dentro dos princípios de autossustentabilidade. Portanto, o objetivo desse trabalho é desenvolver um anteprojeto arquitetônico de uma escola gastronômica autossustentável para a terceira idade, localizada em Mogi das Cruzes, com o propósito de melhorar a qualidade de vida, tanto dos moradores da cidade, como, principalmente, de idosos que residem em lugares próximos, buscando uma integração dessas pessoas na sociedade. Tal grupo poderá se matricular em cursos profissionalizantes, lecionados por estudantes e recém formados em gastronomia, com a ajuda de gastrônomos e demais profissionais da culinária, de modo a incentivar não só os idosos a aprenderem algo novo, mas também aos recém formados que tem interesse em ingressar na área de ensino gastronômico, provendo a integração entre os saberes e vivências. Neste espaço, haverá também uma horta onde será possível cultivar os ingredientes utilizados nas aulas e uma área reservada para feiras e convenções, onde os alunos poderão vender produtos criados em aula, além dos excedentes hortifrútis, para o público. Espera-se que essa edificação cubra todas as necessidades das pessoas que irão utilizar seu espaço e as ofereçam uma experiência significativa nesse período de suas vidas.

T E M A

A palavra gastronomia advém da soma de dois termos do grego antigo: “gastros”, que significa estômago e “nomia”, respectivamente, conhecimento. Em seu significado geral é uma arte onde se une, de maneira harmoniosa, diferentes sabores, cores, texturas e odores com o objetivo de trazer grande satisfação, não só ao paladar, mas a todos os outros sentidos. Brillat-Savarin, apelidado de “o filósofo gourmet”, dizia que “Gastronomia é estilo de vida, o resumo do mundo.” (MEDEIROS, 2014 p. 06) Levando em conta a influência da gastronomia, é possível notar que essa área não se restringe apenas ao tratamento dos alimentos para o melhor resultado do produto final, pois as relações entre o homem e o alimento podem ter diversos focos, tais como saúde, prazer, comportamento, hábitos culturais, entre outros. Sendo assim, estudar estas relações nos ajuda a encontrar, cada vez mais, caminhos que gerem mais prazer, sem esquecer-se da saúde (QUEIROZ, 2011, p. 168 apud ROCHA, 2016 p. 14).

Segundo Canesqui (2005 apud VITORINO, 2016 p. 12) “o alimento além de seu caratér utilitário, constitui-se em uma linguagem”. A gastronomia deriva do conceito de hospitalidade, onde o ato de oferecer comida e bebida ao seu convidado é o símbolo máximo do bem receber (DIAS, 2002 apud ROCHA, 2016). Essa oferta e recepção de alimentos entre anfitrião e hóspede cria um vínculo de confiança, amizade e generosidade onde é revelada a importância do mesmo para o desenvolvimento e entendimento da natureza cordial moderna (RANDALL, 2004 apud ROCHA, 2016). Assim, a arte gastronômica é uma arte extritamente social. As práticas alimentares, em um contexto multicultural, se tornam elementos de educação que influenciam no desenvolvimento humano, bem como na inclusão social (FRANZONI, 2016). Segundo Ferreira (2011 apud FRANZONI, 2016), a gastronomia usada didaticamente apresenta a mesma articulação de qualquer outro programa de ensino, porém, o aprendizado flui descomplicadamente, pois sua prática é aplicada de uma maneira despercebida no nosso cotidiano. Através desses espaços de ensino privilegiados, os grupos sociais se tornam distintos, se reconhecem e se sentem reconhecidos diante os demais (MACIEL, 2005).

O SURGIMENTO DA GASTRONOMIA COMO CIÊNCIA

O ato de comer existe desde os primórdios da humanidade, mas a gastronomia, como forma de prazer para a alimentação, apenas teve seus primeiros indícios no período paleolítico, com a formação do homem em respeito a caça. Nesta época, o hábito alimentar era exclusivamente realizado através de práticas predatórias, como pescas, caças e coletas. Por seu consumo sempre feito em seu estado natural, cru, suas características tornavam o processo de digestão dos alimentos muito complicado para o organismo humano (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Medeiros (2014) e Coletti (2016) acreditam que foi após a descoberta do fogo que ocorreu a principal mudança nos hábitos alimentares dos homens, que passaram a aquecer seus alimentos. A partir desse ponto, uma modificação no paladar foi acontecendo, e a necessidade de aprimorar sua alimentação feita meramente com produtos de caça foi surgindo, sendo complementada primariamente com alimentos agrícolas. A conservação de ingredientes surgiu por conta dos viajantes que precisavam carregar consigo os alimentos, depois descobriram que a utilização de certas ervas exaltava alguns sabores e com isso aprenderam a temperar alimentos. (BIGIO, 2010) Esse vínculo entre a evolução da vida humana e os hábitos alimentares fizeram com que as cozinhas, enquanto cômodos distintos, influenciassem os olhares sobre a comida, perpassando desde uma alimentação apenas para sobrevivência, até chegar ao nível que é conhecido nos tempos atuais: social, colaborativa e estética. Os primeiros banquetes e festividades vieram da antiga civilização da Mesopotâmia, Índia, China, Antigo Egito e Fenícia, onde já era possível encontrar receitas de caldos, pães, carnes e algumas técnicas de produção (FURTADO et al, 2010 apud ROCHA, 2016). A Grécia foi uma das principais influências sobre a gastronomia em relação a questões sociais e hierárquicas, dando início aos banquetes com discussões durante as refeições. Eram compostos, além da alimentação, por música, danças e jogos (COLETTI, 2016). No período Renascentista, a França começou a ter um destaque na gastronomia mundial após o casamento do Rei Henri II com a princesa italiana Catarina de Médici, considerada a “madrinha da gastronomia francesa”. Através de seus ensinamentos de higiene e etiqueta, como lavar as mãos antes das refeições, utilizar talheres, entre outros, tomou grande parte na expansão de ingredientes e pratos para a cozinha do país (BIGIO, 2010). No século XIX o país se consolidou como o centro cultural e gastronômico mundial por conta de seus fundamentos em relação a cozinha, com a principal causa sendo a criação da escola Le Cordon Bleu, em 1895 (ROCHA, 2016). Contudo, a arte gastronômica de expandiu além dos impérios antigos e europeus, migrando rumo às colônias por todo o mundo.

Fig. 1: Banquete medieval. Fonte: lacourdessaveurs, 2020.

A GASTRONOMIA NO BRASIL

Com a colonização do Brasil deu-se inicio a cozinha “brasileira”, baseada em três culinárias distintas: a indígena, a portuguesa e a africana. Estas influenciaram a concepção de cozinha no país, pois as técnicas de moagem, tritura e cozimento indígena e africana modificaram os ambientes de armazenamento dos locais, além da quantidade de quatro refeições diárias, trazida pelos portugueses (CASCUDO, 1983). Foi a partir do século XVIII, período em que o país lutava por sua independência, que a gastronomia brasileira começou a tomar forma, somando-se ao protagonismo da cachaça e do café na economia nacional, itens mais populares e em crescimento. Devido ao grande número de italianos chegando ao país durante o período do café, a culinária italiana também teve uma influência significante sobre a culinária brasileira. (BARRILARI, 2016) Conforme o passar do tempo a cozinha brasileira foi se solidificando cada vez mais, até se transformar na mais rica culinária que nos é familiar. (BARRILARI, 2016)

A FORMAÇÃO EM GASTRONOMIA

Como abordado anteriormente, a primeira e mais conhecida escola de gastronomia Le Cordon Bleu foi fundada em 1895 em Paris, dando inicio a capacitação profissional na área (ROCHA, 2016). Atualmente, é considerada a maior rede de escolas de culinária no mundo, com mais de 35 escolas em 20 países e cerca de 20 mil estudantes, com uma grande diversidade de nacionalidades, por ano. (LE CORDON BLEU, 2020) Nos Estados Unidos, o início se deu em 1946, com a criação da Culinary Institute of America (CIA), outra instituição que é referência em educação para o setor até hoje.” (RUBIM; REJOWSKI, 2013 apud ROCHA, 2016) Outras escolas gastronomicas surgiram, ainda na França, ao longo do século XX. Em relação ao Brasil, foi apenas no final da década de 90 que se deixou de entender como cozinheiro “pessoas sem qualificação” (BIANCO, 1999 apud ROCHA, 2016 p. 19) e o país recebeu os primeiros cursos de gastronomia: o Curso de Bacharelado em Turismo com Habilitação em Gastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina, em Florianópolis; o Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia no formato sequencial na Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo; e o Curso de Gastronomia nas modalidades sequencial e graduação na Universidade do Vale do Itajaí em Balneário Camboriú. (MIYAZAKI, 2006 apud ROCHA, 2016 p. 20)

Ao longo dos anos, a influência da televisão americana no Brasil com programas gastronômicos trouxe uma atenção do público e a procura por vagas em escolas desse campo se expandiu. Por ser um ramo majoritariamente retratado na televisão, a gastronomia ficou conhecida como um setor de alto padrão, resultando em um súbito avanço na quantidade de cursos vindos de iniciativa administrativa privada. A Figura 4 ilustra essa expansão no curso de gastronomia no Brasil, onde é possivel notar o aumento na quantidade de cursos, principalmente pelo setor administrativo privado (ROCHA, 2016).

Fig. 2: Le Cordon Bleu. Paris, França. | Fig. 3: Culinary Institute of America, Hyde Park. Fonte: As 5 escolas de gastronomia mais renomadas no mundo – Medium, 2016.

Fig. 4: Quantidade de cursos de gastronomia em atividade por categoria administrativa de 1999 até 2014 – Brasil. Fonte: A evolução do curso de gastronomia no Brasil, 2016 (p. 21).

E S T U D O S

D E

C A S O

DE ACORDO COM GIL (2002), OS ESTUDOS DE CASOS SÃO UMA PESQUISA QUE FOCA EM UMA ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DE UM OBJETO BEM DELIMITADO E ESPECÍFICO. DESIGNAM UM MÉTODO DA ABORDAGEM DE INVESTIGAÇÃO, QUE CONSISTE NA UTILIZAÇÃO DE UM OU MAIS MÉTODOS QUALITATIVOS DE RECOLHA DE INFORMAÇÃO. NESTE CASO, A ESCOLHA ABORDOU OBJETOS QUE TENHAM CUNHO GASTRONÔMICO, NACIONAIS E INTERNACIONAIS.

STUDIO DE GASTRONOMIA KENIA IUNES Localização: Muriaé, MG – Brasil Endereço: Av. Eudóxia Canedo, 4 Arquiteto responsável: STUDIO FI Arquitetura Área do projeto: 82 m² Ano do projeto: 2018

O Studio de Gastronomia Kenia Iunes foi projetado em uma vila operária localizada no centro de Muriaé, no estado de Minas Gerais, composta por um conjunto de casas-tipo onde, por serem construções do início do século XX, foram classificadas como tombadas, impedindo a alteração de sua volumetria e fachadas. Para a realização do projeto, foi proposta uma reforma em todo o interior da construção, onde é possível analisar no Esquema 1 os elementos demolidos ao lado esquerdo, e os novos construídos, ao lado direito da imagem. Essa intervenção teve como objetivo criar uma área sem divisórias internas. Para tal, o muro intermediário que suportava as tesouras do telhado acabou sendo removido e, em seu lugar, foi posta uma estante metálica estrutural, servindo também como apoio à escada. O programa do projeto é composto por uma escola de culinária acompanhada de uma loja de produtos gastronômicos, ocupando todo o pavimento térreo da edificação. O único espaço sólido, os sanitários, foram construídos em um mezanino, trazendo total liberdade para a circulação e flexibilidade para o layout do interior. P O N T O S

P O S I T I V O S

P O N T O S

N E G A T I V O S

Boa ventilação e iluminação natural; Projeto compacto e bem executado.

Impossibilidade de expansão de projeto; Sanitários sem acessibilidade.

O P O R T U N I D A D E S

A M E A Ç A S

Criação de diferentes layouts no inteiror; Com todos os ambientes conectados, é possível assistir as aulas de gastronomia estando em qualquer lugar.

Pela alteração na estrutura, a mesma pode ser comprometida, podendo apresentar problemas a longo prazo.

Fonte das figuras ao lado:

Fig. 5, 6 e 7: Interior do Studio Kenia Iunes. | Fig 8: Diagrama axonométrico: elementos a demolir e elementos a construir. Foto: Gabriel

Fig. 9: Planta baixa pavimento térreo Studio Kenia Iunes. | Fig. 10: Planta baixa mezanino do Studio Kenia Iunes. Fonte: Studio de Gastronomia

Castro. Fonte: Studio de Gastronomia Kenia Iunes /

Kenia Iunes / STUDIO FI Arquitetura – ArchDaily, 2018.

STUDIO FI Arquitetura – ArchDaily, 2018.

Imagens modificadas pela autora.

RESTAURANTE NOAH Localização: Brasília, DF – Brasil Arquiteto responsável: Mooca Arquitetos Associados Área do terreno: 100 m² Área construída: 250m² Ano do projeto: 2016

O Restaurante NOAH está localizado em Brasília e seu programa arquitetônico consiste de um restaurante e bar, com um conceito industrial e moderno de duas fachadas baseado na proposta de Lúcio Costa para os edifícios comerciais de entre-quadras, onde sustentava a ideia de que os mesmos deveriam ter a entrada principal originalmente voltada para a área residencial (MATUZAKI, 2017). A fachada principal teve como partido uma composição de painéis metálicos na cor laranja, contrastando com a entrada, na cor preta e com muitas aberturas transparentes, na intenção de ser um atrativo para quem está na rua. Já a fachada posterior consiste de um fechamento em vidro com estrutura metálica, criando uma varanda externa com vasos de flores e hortaliças delimitando sua área (ArchDaily, 2017). O interior do restaurante é composto por três pavimentos, o térreo, que constitui de um lounge, salão e bar, o mezanino, com uma área mais reservada com um maior número de mesas para eventos e o subsolo, onde se localiza a cozinha e a área de funcionários. P O N T O S

P O S I T I V O S

P O N T O S

N E G A T I V O S

Alta integração com o exterior; programa arquitetônico bem resolvido.

Acesso à cozinha sem acessibilidade, muito limitado.

O P O R T U N I D A D E S

A M E A Ç A S

Possibilidade de criação de uma horta; Maior diversidade para a área residencial.

Não há uma saída de emergência planejada para o subsolo, em caso de acidentes.

Fonte das figuras ao lado:

Fig. 11: Interior Restaurante NOAH, entrada voltada para a rua. | Fig. 12: Fachada voltada para a rua. | Fig. 13: Pequena horta vertical na área externa. | Fig 14: Fachada posterior voltada para a área residencial. Foto: Joana França. Fonte: Restaurante Noah / Mooca Arquitetos Associados – ArchDaily, 2017.

Fig. 15: Planta baixa pavimento térreo Restaurante NOAH. | Fig. 16: Planta baixa mezanino. | Fig. 17: Planta baixa subsolo. Fonte: Restaurante Noah / Mooca Arquitetos Associados – ArchDaily, 2017. Imagens modificadas pela autora.

ESCOLA PROFISSIONALIZANTE DE CULINÁRIA EM ANTIGO ABATEDOURO Localização: Medina-Sidonia, Espanha Arquiteto responsável: Sol89 Área do projeto: 751 m² Ano do projeto: 2011

O objetivo desse projeto é de transformar um antigo abatedouro, construído no século XX, em uma escola profissionalizante de culinária (ArchDaily, 2013). Porém, por estar localizado em Medina, uma cidade histórica de Cádis, é necessário adaptar-se conforme as construções já existentes, junto com seus espaços vazios. A reforma é focada em torno do novo telhado cerâmico que limita e demarca a nova construção. Há uma mescla entre o novo e os elementos originais da obra. A área da cozinha foi construída com planos de cerâmica e, junto dela, pequenos pátios foram criados, tanto para cultivação de ervas utilizadas pelos alunos, como também para ventilação no local. Já no edifício original, as colunas fenícias foram incorporadas no projeto, reconhecendo o passado do lugar. P O N T O S

P O S I T I V O S

P O N T O S

N E G A T I V O S

Áreas amplas tanto para a cozinha quanto para o pátio; Implantação de pequenas áreas para autossustentabilidade.

Falta de acessibilidade nos espaços, por se tratar de uma área histórica a reforma ficou limitada.

O P O R T U N I D A D E S

A M E A Ç A S

Expansão da escola nas áreas vazias dentro do projeto, como também atividades que podem ser realizadas nesse espaço.

Possível infiltração e outros problemas por conta de outras construções por não haver recúo entre elas.

Fonte das figuras ao lado:

Fig. 18 e 19: Fachada Escola Profissionalizante de Culinária. | Fig. 20: Vista aérea. | Fig 21: Interior da escola. Foto: Fernando Alda. Fonte:

Fig. 22: Planta baixa Escola Profissionalizante de Culinária. | Fig. 23: Planta original e diagrama do telhado implantado. Fonte: Escola Profissionalizante

Escola Profissionalizante de Culinária em Antigo

de Culinária em Antigo Abatedouro / Sol89 – ArchDaily,

Abatedouro / Sol89 – ArchDaily, 2013.

2013. Imagem X modificada pela autora.

ROOM IN A PRODUCTIVE GARDEN Localização: Somerset, Reino Unido Arquiteto responsável: Invisible Studio Área do projeto: 150 m² Ano do projeto: 2019

Este projeto foi o resultado de um pedido de um hotel em Somerset, no Reino Unido, que consiste em um ginásio junto de uma horta. A academia foi posicionada no jardim como uma estufa, onde, em vez de uma das paredes, há uma grande janela de 15x3,3m em seu lugar, a mesma é considerada um dos maiores painéis de vidro do mundo (ArchDaily, 2019). A parte interna do ginásio é feita inteiramente de ripas de madeira, onde foi possível esconder todos os serviços, incluindo iluminação e ventilação, entre elas (ArchDaily, 2019). Já o exterior do edifício é revestido por pedras trituradas e compactadas. A estrutura metálica foi utilizada nesta construção para proporcionar uma grande caixa sem divisões em seu interior. P O N T O S

P O S I T I V O S

Projeto autossustentável (horta); Iluminação e ventilação bem resolvidas.

P O N T O S

N E G A T I V O S

Falta de sanitários próximos a construção.

O P O R T U N I D A D E S

A M E A Ç A S

Múltiplos usos para a horta presente; Se necessário, o ginásio pode ser usado para outros objetivos.

Se não for bem tratada, a horta poderá se tornar um grande empecilho.

Fig. 28 e 29: Vista exterior da horta e da academia. | Fig. 30: Planta baixa Room in a Productive Garden. | Fig. 31: Diagrama estrutural. Foto: James Stephenson. Fonte: Ginásio em um produtivo jardim / Invisible Studio – ArchDaily, 2019. Fonte das figuras ao lado:

Fig. 24: Interior da academia. | Fig. 25: Vista da horta. | Fig 26: Painel de vidro. | Fig. 27: Vista exterior. Foto: James Stephenson. Fonte: Ginásio em um produtivo jardim / Invisible Studio – ArchDaily, 2019.

v i s i ta

t é cn i ca

SEGUNDO MONEZI (2005), A VISITA TÉCNICA É UM RECURSO COMPLEMENTAR AO ENSINO E APRENDIZAGEM, POIS PERMITE O CONTATO COM A APLICAÇÃO PRÁTICA DOS CONTEÚDOS ESTUDADOS. NESSE CAPÍTULO SERÁ ANALISADO O INSTITUTO DE ARTES CULINÁRIAS LE CORDON BLEU SÃO PAULO, ESCOLHIDA COM O OBJETIVO DE EXPANDIR OS CONHECIMENTOS SOBRE O FUNCIONAMENTO DE UMA ESCOLA GASTRONÔMICA.

Fig. 32 e 33: Laboratórios para aulas práticas. | Fig. 34 e 35: Sala de aula demonstrativa.

Foto: Yasmin Paradiso, 2020.

Fonte das figuras ao lado:

Fig. 36: Circulação entre a recepção e os laboratórios. | Fig. 37: Vestiário feminino. Foto: Yasmin Paradiso, 2020.

LE CORDON BLEU SÃO PAULO

O Instituto de Artes Culinárias Le Cordon Bleu São Paulo tem como principal objetivo disseminar técnicas e experiências herdadas pelos chefs da cozinha francesa. O programa de ensino oferece aos alunos aulas demonstrativas, onde o chef instrutor prepara a receita em uma sala equipada com espelhos inclinados no teto e câmeras para que tudo seja passado aos estudantes e, também, aulas práticas, onde podem desenvolver suas habilidades na cozinha. Localizada no primeiro pavimento do edifício comercial UNE no bairro Vila Madalena, em São Paulo, a escola foi inaugurada em 2018 e é equipada com sete cozinhas profissionais – duas para as aulas de demonstração e as outras para as aulas práticas de pratos quentes, confeitaria e padaria. Para um melhor entendimento da instituição, uma planta baixa do próprio edifício foi utilizada como base. A recepção se encontra logo na entrada onde, atrás dela, fica um pequeno escritório, visível através de uma parede de vidro, proporcionando iluminação natural para o lobby. As duas salas demonstrativas tem acesso direto do mesmo, sendo também uma das maiores áreas da escola. Os laboratórios são acessados por um corredor ao lado esquerdo da recepção, são áreas mais restritivas por questões higiênicas. Ao fundo, no lado esquerdo, e também ao lado direito, se encontram áreas para os professores – salas administrativas e de descanso, e há também uma biblioteca ao lado esquerdo. Os vestiários para os alunos se encontram no mezanino próximo aos laboratórios. Todo o pavimento foi construído com um pé direito duplo. Apesar de ser uma escola pequena, a Le Cordon Bleu São Paulo consegue cumprir seu programa de uma maneira compacta, oferecendo uma gama de atividades práticas nos laboratórios disponíveis, porém com falta de acessibilidade em alguns pontos, como por exemplo, os vestiários, acessíveis apenas por escadas. É possível entender que há uma limitação no que foi adaptado para a construção desse projeto, visto que o mesmo se encontra em um edifício já existente.

Fig. 38: Setorização da Le Cordon Bleu São Paulo usando como base planta pav. tipo do Edifício UNE. Fonte: Edifício UNE / Gui Mattos – ArchDaily, 2016. Imagem modificada pela autora.

Localização: Edifício UNE – São Paulo, Brasil Arquiteto responsável: Gui Mattos Ano do projeto: 2011

Fig. 39: Entrada Le Cordon Bleu São Paulo. | Fig. 40: Le Cordon Bleu vista de fora, Edifício UNE. Foto: Yasmin Paradiso, 2020.

Á R E A

D E

I N T E R V E N Ç Ã O

Fig. 41: Localização de Mogi das Cruzes. | Fig. 42: Localização da área de intervenção. Fonte: Produzido pela autora, 2020.

LOCAL

O projeto em questão será implantado na cidade de Mogi das Cruzes, localizada na Região Metropolitana de São Paulo, a cerca de 50km de distância da capital paulista. No coração do Alto Tietê, o rio Tietê corta transversalmente o município. A cidade apresenta um forte crescimento populacional, atualmente com mais de 400 mil habitantes. (PMC, 2020) Fundada em 1560, a região era considerada um ponto de descanso para os bandeirantes e rapidamente passou a ser povoada, se tornando uma vila levantada em 1º de setembro de 1611. Por sua localização, quantidade crescente de habitantes, riquezas e suprimentos, a vila se expandiu e se tornou uma cidade, que atualmente é conhecida pelo grande número de colônias acolhidas de todo o mundo, com a de origem japonesa tendo um grande destaque. (PMC, 2020) Mogi das Cruzes apresenta muitos marcos considerados históricos e culturais, com sua grande concentração sendo no centro da cidade, um dos pontos mais antigos, repleto de histórias desde a sua fundação. No ano de 2018, Mogi das Cruzes foi considerada uma referência pelos serviços e projetos oferecidos à população da terceira idade. Devido a alta porcentagem de idosos na cidade – em 2020 com o número de 14%, de acordo com a Fundação Sistema Estadual de Análise de Dados (SEADE) –, muitas causas nessa área tem mobilizado o município.

A área escolhida para a implantação do projeto está situada no centro da cidade de Mogi das Cruzes, na Avenida Maria Osório Valle, esquina com a Avenida Fausta Duarte de Araújo. De acordo com o Plano Diretor de Mogi das Cruzes, o terreno está localizado em uma Zona Central (ZC) e deve seguir as restrições indicadas na Figura 44. Por ser um projeto dentro da categoria de uso de serviços de gestão, não há restrições para sua implantação.

Fig. 43: Análise micro ambiental do terreno a ser utilizado. Fonte: Produzido pela autora. Baseado em imagem de satélite, Google Earth, 2020.

ANÁLISE MICRO AMBIENTAL

TA X A D E O C U PAÇ ÃO (%)

70 CO E F I C I E N T E D E A P R OV E I TA M E N TO

3 TA X A D E P E R M E A B I L I DA D E (%)

R E C U O F R O N TA L (M)

5 R E C U O L AT E R A L (M)

2 RECUO DE FUNDO (M)

Fig. 44: Tabela Índices Urbanísticos ZC. Fonte: Prefeitura de Mogi das Cruzes, 2020. Levando em consideração a área do terreno, a taxa de ocupação máxima é de 1.445 m², caso seja construída uma edificação completamente térrea. O coeficiente de aproveitamento, se utilizado em sua capacidade máxima, permite que sejam construídos 4 pavimentos de 1.445 m², ou uma edificação mais alta, porém com uma área menor. Por conta do projeto ter como tema uma instituição educacional destinada a terceira idade, é esperado que não se construa mais de 2 pavimentos para uma circulação mais prática e inclusiva, sendo assim, a construção não terá mais que 2.900 m². O terreno fica localizado na confluência das ruas Avenida Maria Osório Valle com a Avenida Fausta Duarte de Araújo, com sua área total sendo de 2.065 metros quadrados (Figura 43). Seu entorno imediato é composto majoritariamente por edifícios comerciais, com o mercado atacadista “Atacadão” sendo um ponto de referência. Sua localização na área central, com muitos comércios nos arredores, acaba privilegiando o setor comercial do projeto em questão pois, o fluxo de pessoas circulando é mais intenso do que seria se o edifício estivesse em uma área mais afastada na cidade, assim criando uma possibilidade de popularização das propostas da escola. O local não apresenta aclives e declives, sendo uma área relativamente plana com poucas vegetações presentes. Atualmente o terreno se encontra murado e está bem preservado. A Figura 43 apresenta os condicionantes físicos, como ventos e o sol, as vias envolventes e suas direções, as medidas do lote e alguns pontos de referência para situação. Levando em conta a orientação solar, é possível notar que não há obstaculos que interfiram de uma forma grave na iluminação do lote, visto que as construções no entorno imediato do terreno possuem apenas 1 pavimento. As vias que envolvem o terreno têm um fluxo médio e baixo de veículos, não apresentando circulação de transporte público e ciclovias.

Fig. 45: Análise de uso e ocupação do solo. Fonte:

Produzido pela autora. Baseado em imagem de satélite, Google Earth, 2020.

ANÁLISE MACRO AMBIENTAL

Foi realizada uma análise dentro de um raio de 300 metros a partir do terreno onde o projeto será implantado, a fim de compreender a tipologia das edificações da área, tanto quanto a densidade urbanística do local, suas diferentes alturas, fluxo das vias e infraestrutura presente. Por se localizar no centro, uma área já estabelecida da cidade, não há uma grande quantidade de vazios urbanos públicos. Como é exibido na Figura 46, as áreas não edificadas, excluindo as praças, fazem parte dos lotes de construções já existentes, muitas vezes com seu uso sendo de estacionamentos ou quintais. É notável nos mapas de análise de uso e ocupação do solo que grande parte dos edifícios são destinados ao comércio, visto que o centro é a área da cidade com o maior fluxo de pedestres e veículos, é coerente ser uma região primariamente comercial. Há uma maior densidade aparente dessas edificações ao sul, no decorrer de uma das vias arteriais, estas compostas principalmente por restaurantes, lojas concessionárias e de varejo. As edificações de uso residencial e serviço apresentam um volume similar, se manifestando mais ao lado leste. Em suma, o terreno está situado em uma área mista, porém com prevalência de construções de uso comercial. Através do mapa de gabarito de altura, é perceptível que os loteamentos dentro do raio de estudo são, em sua maioria, edificações de apenas um pavimento. Porém, por conta das lojas comerciais, grande parte das construções apresentam um pé direito duplo. Ainda assim, existe uma quantidade de edifícios mais altos, não sendo encontrado algum que ultrapassasse o número de 5 pavimentos. O centro de Mogi das Cruzes é uma área com um frequente fluxo intenso de veículos. Ali se encontram duas vias arteriais que atravessam o município e, também, essa região possui o maior número de linhas de transporte público da cidade. De acordo com o mapa de hierarquia viária, o terreno apresenta entradas por uma via local e uma via coletora, ambas sem circulação de tranporte público, porém, as vias coletoras e arteriais em seu entorno possuem pontos próximos e acessíveis, não impedindo a mobilidade por esse meio de transporte e prejudicando o acesso ao lote.

Fig. 46: Análise de cheios e vazios. Fonte: Produzido pela autora. Baseado em imagem de satélite, Google Earth, 2020.

Fig. 47: Análise de hierarquia viária. | Fig. 48: Análise de gabarito de altura. Fonte: Produzido pela autora. Baseado em imagem de satélite, Google Earth, 2020.

D I R E T R I Z E S

P R E M I S S A S

Para o desenvolvimento do projeto, é necessário analisar a lei complementar nº 143 de 15 de janeiro de 2019 e o decreto nº 18.494 de 18 de julho de 2019, que dispõem do Código de Obras e Edificações (COE) da Prefeitura de Mogi das Cruzes, a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) NBR 9050 de 11 de outubro de 2015 e, também, o decreto nº 12.342 de 27 de setembro de 1978, que dispõe do Código Sanitário do Estado de São Paulo. As normas presentes devem ser utilizadas em complemento ao Plano Diretor do Município. Neste capítulo algumas informações foram destacadas por serem consideradas relevantes ao trabalho em questão. Segundo a Prefeitura de Mogi das Cruzes (2020, s.p.), “o COE é o instrumento legal que estabelece os procedimentos relativos à atividade da construção civil, com poder de impacto direto na qualidade do ambiente urbano [...]”. O Código Sanitário estabelece normas que definem as competências da secretaria de Estado da Saúde visando a maior preservação da saúde e reduzir o risco de doenças, trazendo aos estabelecimentos condições igualitárias e serviços de qualidade. São usados os valores do Código Sanitário quando os mesmos não são previstos em normas específicas, ou, quando os valores deste são mais restritos. A NBR 9050 é referente à acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos com o objetivo de estabelecer parâmetros técnicos em relação a mobilidade e utilização dos ambientes de maneira autônoma. É indispensável o uso desses critérios nas construções atuais, visto que a acessibilidade é um dos itens básicos necessários para o desenvolvimento de projetos.

ESTACIONAMENTO

ACESSO O acesso dos veículos não poderá ser feito diretamente da esquina, devendo respeitar um afastamento de no mínimo 6,00 m da intersecção; as aberturas para acesso devem ter largura mínima de 3,50 m, sendo entrada e saída separadas quando a capacidade do estacionamento for maior que 12 vagas. VAGAS O estacionamento deve atender as seguintes dimensões para suas vagas: T I P O D E V E Í CU LO

Automóveis Veículos de Carga

LARGURA (M)

2,50 3,00

CO M PR I M E NTO (M)

4,80 7,00

Fig. 49: Tabela Dimensões de vagas. Fonte: Elaborado pela autora, 2020. Vagas reservadas para pessoas com deficiência devem conter uma faixa lateral de 1,20 m. Em edifícios comerciais e de serviço é exigido um mínimo de uma vaga para cada 80,00 m² de área construída, com mínimo de 3 vagas.

ESPAÇOS DE USO COLETIVO

A área das salas de aula corresponderá no mínimo a 1,20 m² por aluno com pé-direito mínimo de 3,00 m. As cozinhas industriais devem ter pé-direito mínimo de 3,00m e área mínima de 10,00 m², com dimensão mínima não inferior a 2,50 m. Copas com área maior que 2,50 m² devem ter pé-direito mínimo de 2,40 m com área mínima de 4,00 m².

ESPAÇOS DE SERVIÇO E ADMINISTRATIVOS

Áreas de serviço devem ter pé-direito mínimo de 2,40 m com área mínima de 2,00 m²; Depósitos com área maior que 2,50 m² devem ter área mínima de 4,00 m². Salas para escritórios, comércio ou serviços, espera, reunião e recepção devem ter pé-direito minimo de 2,70 m e área mínima de 10,00 m².

ESPAÇOS GERAIS

As edificações para uso comercial e de serviço devem ter o pé-direito livre mínimo de 3,00 m no pavimento térreo, independente de seu uso. Pavimentos superiores devem ter no mínimo 2,70 m. Corredores e passagens de uso comum e coletivo devem ter 2,50 m de largura mínima. Corredores privativos devem ter 0,90 m de largura mínima. SANITÁRIOS Compartimentos sanitários devem ter pé-direito mínimo de 2,40 m e dimensão mínima de 1,00 m, suas áreas diferem dependendo das instalações possuídas: • Contendo bacia sanitária e lavatório, área mínima de 1,50 m²; • Celas de sanitários coletivos para chuveiros ou bacias sanitárias devem ter 1,20 m²; • Mictórios devem ter separação mínima de 0,60 m de eixo a eixo. Os sanitários devem prever uma circulação com o giro de 360º, sendo esse um círculo com diâmetro mínimo de 1,50 m. VESTIÁRIOS Vestiários devem ter pé-direito mínimo de 2,40 m e área mínima de 6,00 m². Os boxes de chuveiro devem ter dimensão mínima de 0,90 m por 0,95 m. Cabines para vestiário acessivel devem ter dimensão mínima de 1,80 m por 1,80 m, com uma superfície de 0,70 m para troca de roupa. SALÃO DE EXPOSIÇÕES Salões comerciais devem ter pé-direito mínimo de 3,00 m e área mínima de 10,00 m², com dimensão mínima de 2,50 m.

P E R F I L

D O

U S U Á R I O

PARA QUE O PROJETO SEJA DESENVOLVIDO, É NECESSÁRIO TOMAR CONHECIMENTO DE QUEM O UTILIZARÁ, ANALISAR SUAS NECESSIDADES INDIVIDUAIS. ESTE CAPÍTULO DESCREVERÁ OS DIFERENTES TIPOS DE USUÁRIOS QUE FREQUENTARÃO O LOCAL, SEJA REGULARMENTE OU NÃO.

SETOR EDUCACIONAL

Alunos: São os principais usuários de uma insituição educacional, estes especificamente são compostos por idosos – pessoas acima de 60 anos, que tem interesse na área gastronômica e querem expandir seus conhecimentos. Frequentam o local no período da manhã e tarde em dias de semana e, a depender, em finais de semana que estejam ocorrendo eventos. Professores: Grupo composto por gastrônomos, junto de graduandos em gastronomia e recém formados que tenham interesse em lecionar. Com idade a partir de 20 anos, buscam passar seus conhecimentos para os alunos através das aulas e cursos fornecidos na instituição.

SETOR PÚBLICO

Visitantes: Pessoas de diversas idades que tenham curiosidade sobre as feiras e exposições que acontecem periodicamente na instituição.

SETOR ADMINISTRATIVO

Diretor: Profissional com o cargo mais alto da instituição, após o proprietário. Encarregado de planejar e orientar o uso dos recursos da empresa, tanto no lado financeiro como no lado humano. Supervisores: Profissional encarregado de administrar e coordenar a equipe de funcionários da instituição. Visa sempre manter a qualidade e ordem do local. Recepcionistas: Recebem os alunos e visitantes que chegam na instituição, com o intuito de atender e direcionar essas pessoas para os locais necessários.

SETOR DE SERVIÇO

Funcionários da limpeza: Encarregados de conservar todas as áreas, internas e externas, do local limpas. Funcionários de manutenção: Encarregados de previnir e solucionar os problemas físicos da edificação. Coletores de lixo: Trabalhadores externos que transitam periodicamente pela área com caminhões a fim de recolher os resíduos acumulados ao longo da semana. Fornecedores: Trabalhadores externos que fornecem os suprimentos necessários para o funcionamento da instituição. Se dirigem ao local por meio de pequenos caminhões e caminhonetes que transportam as entregas solicitadas.

E S Q U E M A S

E S T R U T U R A N T E S

CONCEITO

Considerando o objetivo do projeto em buscar uma melhoria na qualidade de vida dos idosos nessa etapa de envelhecimento, o conceito arquitetônico será voltado em criar um espaço que os integre socialmente, onde os alunos se sintam confortáveis para interagir com todos no local, e conviver de modo harmonioso, enquanto adquirem conhecimento e compartilhem experiências. Visto que a gastronomia é uma arte em que se faz uso de todos os sentindos, o projeto seguirá esse tema, onde as áreas da instituição aplicarão técnicas de sinestesia.

PARTIDO ARQUITETÔNICO

Para a materialização do conceito é necessário utilizar determinados materiais e equipamentos que trarão aos usuários as sensações que o projeto planeja transmitir. A busca pela integração se refere tanto no sentido social como no sentido material, onde é necessária uma união entre o externo e o interno. Para esse fim, é inevitável que ocorra uma ligação visual entre os dois ambientes. O uso de grandes painéis de vidro empenha cumprir essa função. A utilização desses materiais trará aos ambientes internos uma sensação de liberdade que, juntamente com o uso de elementos estruturais metálicos substituindo algumas alvenarias divisórias, criarão uma conexão entre eles, deixando o local amplo e moderno.

PARTIDO URBANÍSTICO

Em relação a circulação externa, foi considerado que a utilização de pisos ecológicos e drenantes seria a mais apropriada pois estes, além do aspecto de interferência mínima no meio ambiente, possibilitam a passagem de água da chuva, evitando a formação de poças e aumentando a área permeabilizada do solo. Para propagar ao máximo as sensações propostas, o paisagismo se torna um item crucial para a execução do conceito escolhido. A escolha de diferentes texturas e volumes deixa o ambiente alegre e cria um apelo visual a quem o transita. A ideia é criar uma área de convívio na parte externa próxima ao edifício onde acontecerão eventos destinados ao público geral. O uso de mobiliários de madeira contrasta o material metálico das edificações e traz uma imagem convidativa ao local. A incorporação da horta como um item paisagístico tem como objetivo envolver a edificação entre duas áreas paisagísticas com finalidades diferentes. Fig. 52: Jardim com piso de porcelanato e banco de madeira Fonte: Alex Hanazaki –

VivaDecora, 2018. | Fig.

53:

Piso

ecológico

Fonte: Pisos Ecológicos Calçada Cidade Jardim – Braston, 2020.

Também será proposta uma revitalização do passeio público no entorno e a adição de rampas de acesso, piso podotátil e uma faixa de pedestres na Avenida Maria Osório Valle, que dá acesso a um dos lados do terreno, visto que no momento é inexistente sua locação, permitindo uma travessia mais segura até a instituição.

Fig. 50: Painel de vidro. Foto: James Stephenson. Fonte: Ginásio em um produtivo jardim / Invisible Studio – ArchDaily, 2019. | Fig. 51: Composição metálica com vidros. Foto: Joana França. Fonte: Restaurante Noah / Mooca Arquitetos Associados – ArchDaily, 2017.

Fig. 54: Cenário atual x cenário proposto. Fonte: Imagem adaptada pela autora. Baseado em imagem street view, Google Earth, 2020.

SERVIÇO

A D M I N I S T R AT I V O

PÚBLICO

EDUCACIONAL

SETOR

PROGRAMA DE NECESSIDADES Nº DE

AMBIENTE

FUNÇÃO

Salas de Aula

Local de ensino teórico para os alunos

Cozinhas Pedagógicas

Local de ensino prático para os alunos

Biblioteca

Armazenar livros, revistas, artigos, entre outros. Local para leitura e estudos

PESSOAS

ÁREA MÍNIMA

( M ²)

TOTA L ( M ²)

10*

20*

L AYO U T

QTD.

Carteiras, armários, fogão, pia, geladeira, bancada Fogões, pias, geladeiras, bancadas, armários, prateleiras

Estantes, mesas, cadeiras

12*

Vestiário Fem. + PCD

Troca de vestimenta e necessidades fisiológicas

Sanitários, pias, chuveiros, armários

Vestiário Masc. + PCD

Troca de vestimenta e necessidades fisiológicas

Sanitários, pias, chuveiros, armários

Salão/Área Exposição

Área para eventos periódicos

Mesas, cadeiras

48*

WC Fem. + PCD

Necessidades fisiológicas

Sanitários, pias

WC Masc. + PCD

Necessidades fisiológicas

Sanitários, pias

Secretaria/ Recepção

Atender e orientar os visitantes e alunos

Balcão de atendimento, cadeiras e/ou sofás

Sala dos Professores

Local de descanso e guarda de materiais dos professores

Mesas, cadeiras, armários

Sala Reuniões

Local para reuniões de funcionários

Mesas, cadeiras, armários

Diretoria

Sala do diretor

Mesas, cadeiras, armários

Vestiário Professores Fem.

Troca de vestimenta e necessidades fisiológicas

Sanitários, pias, chuveiros, armários

Vestiário Professores Masc.

Troca de vestimenta e necessidades fisiológicas

Sanitários, pias, chuveiros, armários

Copa Funcionários

Área de preparo e alimentação de funcionários

Fogão, geladeira, mesa, cadeira, pia, armários

DML

Guarda de materiais de limpeza

Armários e/ou prateleiras

Almoxarifado

Guarda de suprimentos

Armários e/ou prateleiras

Despósito Alimentos

Guarda de suprimentos

Armários e/ou prateleiras

Depósito Lixo

Coletar resíduos

Caçamba de lixo

Central Gás

Armazenar cilíndros de gás

Cilíndros de gás

Sala de Manutenção

Abrigar os equipamentos de manutenção

Equipamentos de manutenção

Reserv. Água

Acumular água suficiente para a edificação

Reservatório de água

16,80m³

Horta

Cultivar alimentos

Carga e Descarga

Recebimento e despacho

Vagas

13**

Estacionamento

Guarda de veículos

Vagas

13**

195**

Fig. 55: Programa de Necessidades. Fonte: Elaborado pela autora, 2020.

*Valor calculado apenas pelo número de pessoas, não contando circulações e espaço de mobiliário. **Valor calculado apenas pelo número de vagas, não contando circulações.

FLUXOGRAMA

ORGANOGRAMA

Fig. 56: Fluxograma. | Fig. 57: Organograma. | Fig. 58: Setorização. Fonte: Elaborado pela autora, 2020.

P R O P O S T A

Fig. 59 e 60: Planta de topografia. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

LEGENDA:

NORTE

PLANTA TOPOGRÁFICA - PERFIL NATURAL B

ESC. 1:350

TERRENO

PROJETO:

CORTE A-A ESC. 1:350

ESCOLA GASTRONÔMICA AUTOSSUSTENTÁVEL PARA A TERCEIRA IDADE TIPOLOGIA DA OBRA: LEGENDA: LEGENDA: NORTE NORTE INSTITUCIONAL AUTORA:

FOLHA:

TERRENO TERRENO

YASMIN PARADISO

PRANCHA:

CORTE B-B ESC. 1:350

LEVANTAMENTO PLANIALTIMÉTRICO

PROJETO: PROJETO: ESCALA:

/XX ESCOLA ESCOLA GASTRONÔMICA GASTRONÔMICA AUTOSSUSTENTÁVEL AUTOSSUSTENTÁVEL 1/350 SET. 2020 PARA APARA TERCEIRA A TERCEIRA IDADE IDADE DATA:

LEGENDA:

A B

SOLO RETIRADO

SOLO COLOCADO

LEGENDA: TERRENO

NORTE

PLANTA TOPOGRÁFICA - PERFIL NATURAL B

ESC. 1:350

SOLO RETIRADO TALUDE DE ATERRO

SOLO COLOCADO

PROJETO:

CORTE A-A ESC. 1:350

ESCOLA GASTRONÔMICA AUTOSSUSTENTÁVEL PARA A TERCEIRA IDADE TERRENO

TIPOLOGIA DA OBRA:

NORTE

INSTITUCIONAL

AUTORA:

TALUDE DE ATERRO

YASMIN PARADISO

PRANCHA:

CORTE B-B ESC. 1:350

LEVANTAMENTO PLANIALTIMÉTRICO

PROJETO: ESCALA:

DATA:

FOLHA:

ESCOLA GASTRONÔMICASET. AUTOSSUSTENTÁVEL 1/350 2020 PARA A TERCEIRA IDADE

/XX

Fig. 61: ImplantaĂ§ĂŁo. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

LIMOEIRO

+101,0 JASMIM MANGA

566 16

+101,0

RESERVATÓRIO ELEVADO 16800L

01 i=10%

TELHA DE FIBROCIMENTO

03 467

i=10%

05 06

LEGENDA

07 08

i=10%

1407

453

09 10

IMPLANTAÇÃO

NORTE

15 517

+101,0

200

01 ENTRADA PRINCIPAL 02 ENTRADA SECUNDÁRIA ALUNOS 03 ENTRADA SECUNDÁRIA FUNCIONÁRIOS 04 ENTRADA SALÃO

+101,5

PISO ECOLÓGICO DRENANTE

ESC. 1:350

Fig. 62: Planta baixa. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

D 1002 558

804 406

406

360

PLANTA CHAVE C

SALA DE REUNIÕES

A=18,80m²

A=25,20m²

VESTIÁRIO FEM.

VESTIÁRIO MASC.

200

500

805

BIBLIOTECA

820

341 325

A=22,33m²

DML

550

A=10,63m²

300

A=34,25m²

240

550

COZINHA PÉDAGÓGICA 1

RECEPÇÃO

A=4,80m²

517

SEM ESCALA

990

285

CIRCULAÇÃO A=47m²

505

APOIO

A=10,97m²

705

200

705

524

385

SALA DE AULA 2

COZINHA PÉDAGÓGICA 2

A=35,60m²

250

505

305

505

A=34,65m²

SALA DE AULA 1

APOIO

A=10,10m²

A=35,60m²

505

VESTIÁRIO PROF. FEM.

A=17,32m²

298

522

937

220

723

266

2''

NORTE

PLANTA BAIXA ESC. 1:100

Fig. 63: Planta baixa. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

298

523

576

505

PROJEÇÃO MÓDULO DA FACHADA

PLANTA CHAVE VESTIÁRIO PROF. FEM.

361

SEM ESCALA

343

A=17,32m²

505

343

361

VESTIÁRIO PROF. MASC.

DIRETORIA A=11,60m²

343

338

A=17,32m²

210

SALA DE MANUTENÇÃO

ALMOXARIFADO

A=6,30m²

A=8,40m²

SALA DOS PROFESSORES

300

317

280

F 200

A=17,84m²

CIRCULAÇÃO

533

520

A=45,92m²

558

505

DEPÓSITO DE ALIMENTOS

300

A=15,15m²

COPA

A=15,58m²

200

DEPÓSITO LIXO A=4,00m²

CENTRAL GÁS A=4,00m²

NORTE C PLANTA BAIXA ESC. 1:100

Fig. 64: Planta baixa e cortes SalĂŁo de eventos. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

2 70

F PLANTA CHAVE

460

180 400

E SAN. FEM.

248

A=8,68m²

+101,03 NA +101,00 NO

775

220

SAN. FEM.

300

A=8,68m²

175

SAN. MASC.

266

390

PROJEÇÃO BRISE

390

85 15

816

SEM ESCALA

SAN. MASC. +101,03 NA +101,00 NO

CORTE E-E ESC. 1:100

SALÃO EVENTOS

PLANTA BAIXA ESC. 1:100

400

SALÃO EVENTOS +101,05 NA +101,00 NO

460

85 15 80

795

220

PROJEÇÃO MÓDULO FACHADA

795

A=92,15m²

SAN. MASC. +101,03 NA +101,00 NO

CORTE F-F ESC. 1:100

NORTE

Fig. 65: Cortes. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

150

15 60

+101,05 NA +101,00 NO

VEST. FEM.

+101,03 NA +101,00 NO

345

VEST. MASC.

DML

300

130

SALA DE REUNIÕES

170

+101,03 NA +101,00 NO

120

325

400

485

COZINHA PEDAGÓGICA 1

+101,03 NA +101,00 NO

BIBLIOTECA +101,05 NA +101,00 NO

RECEPÇÃO +101,05 NA +101,00 NO

CORTE A-A

+101,05 NA +101,00 NO

+101,10 NA +101,00 NO

485

SALA DE AULA 2 +101,10 NA +101,00 NO

+101,05 NA +101,00 NO

CIRCULAÇÃO

COZINHA PEDAGÓGICA 2

APOIO

+101,05 NA +101,00 NO

+101,03 NA +101,00 NO

220

APOIO

220

325

SALA DE AULA 1

120

+101,05 NA +101,00 NO

230

RECEPÇÃO

400 300

345

265

180

170

15 120

15 60

ESC. 1:100

CORTE B-B ESC. 1:100

Fig. 66: Cortes. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

70 15 60

180

+101,05 NA +101,00 NO

VEST. PROF. MASC.

VEST. PROF. FEM. +101,03 NA +101,00 NO

+101,03 NA +101,00 NO

400

COZINHA PEDAGÓGICA 2

220

ALMOXARIFADO

300

CIRCULAÇÃO

170

DEPÓSITO DE ALIMENTOS

COZINHA PEDAGÓGICA 1

325

485

50 80 160

+101,03 NA +101,00 NO

170

365

DEPÓSITO LIXO

+101,03 NA +101,00 NO

CORTE C-C

300 130 120

+101,05 NA +101,00 NO

230

SALA DE AULA 2

485

+101,05 NA +101,00 NO

CIRCULAÇÃO

224

DML

+101,03 NA +101,00 NO

220

400

+101,05 NA +101,00 NO

15 120

170 80

50 130 300 120

365

SALA DE REUNIÕES

170

ESC. 1:100

DIRETORIA +101,05 NA +101,00 NO

SALA DOS PROFESSORES +101,05 NA +101,00 NO

COPA

+101,03 NA +101,00 NO

CORTE D-D ESC. 1:100

Fig. 67: Fachadas. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

CHAPA DE ACM NA COR AMARELA

BRISE HORIZONTAL

PÓRTICO NA COR CINZA

PAINEL DE ELEMENTOS VAZADOS

BRISE HORIZONTAL

FACHADA AV. MARIA OSÓRIO VALLE ESC. 1:100

CHAPA DE ACM NA COR AMARELA

BRISE HORIZONTAL

PÓRTICO NA COR CINZA

FACHADA AV. FAUSTA DUARTE DE ARAÚJO ESC. 1:100

Fig. 68: Fachadas. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

PÃ&#x201C;RTICO NA COR CINZA

BRISE HORIZONTAL

CHAPA DE ACM NA COR AMARELA

FACHADA LATERAL DIREITA ESC. 1:100

CHAPA DE ACM NA COR AMARELA

FACHADA POSTERIOR ESC. 1:100

Fig. 69 e 70: Planta layout das รกreas indicadas. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

SALA DE AULA ESC. 1:75

COZINHA PEDAGÃ&#x201C;GICA ESC. 1:75

Fig. 71, 72, 73 e 74: Planta layout das รกreas indicadas. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

SALA DE REUNIÕES/DML ESC. 1:75

RECEPÇÃO ESC. 1:75

DIRETORIA/SALA DOS PROFESSORES/COPA ESC. 1:75

BIBLIOTECA ESC. 1:75

Fig. 75, 76, 77 e 78: Planta layout das รกreas indicadas. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

DEPÓSITO ALIMENTOS ESC. 1:75

VESTIÁRIO ALUNOS ESC. 1:75

ALMOXARIFADO/SALA DE MANUTENÇÃO ESC. 1:75

VESTIÁRIO PROFESSORES ESC. 1:75

Fig. 79 e 80 : Planta layout das รกreas indicadas. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

SALÃO

ESC. 1:75

HORTA

ESC. 1:75

Fig. 81: Maquete eletrĂ´nica do exterior. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

Fig. 82: Maquete eletrĂ´nica do exterior. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

Fig. 83: Cozinha pedagĂłgica. | Fig. 84: Sala de Aula. | Fig. 85: Biblioteca. | Fig. 86: Sala de reuniĂľes. Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

Fig. 87: RecepĂ§ĂŁo. | Fig. 88: Diretoria. | Fig. 89: Sala dos Professores. | Fig. 90: Copa.

Fonte: Desenvolvido pela autora, 2020.

9 C

Este trabalho teve como objetivo principal, abordar os problemas relacionados ao crescimento da população idosa, levantando questões sobre como satisfazer as necessidades criadas pela idade avançada. Dado que os idosos estão cada vez mais ativos, é de extrema importância a criação de novos locais em que possam praticar atividades físicas e que estimulem a saúde mental. Após analisar os serviços oferecidos à população, na cidade de Mogi das Cruzes, percebese que, mesmo sendo reconhecida por possuir um grande número de iniciativas voltadas a terceira idade, há uma falta na diversidade desses projetos, que por sua grande maioria são compostos apenas de centros sociais e asilos. Como explicado anteriormente, cursos de ensino superior em Gastronomia estão em constante crescimento. Indicando que esse setor está se expandindo de maneira em que, no futuro, o mercado gastronômico possa ter grande importância em relação ao desenvolvimento econômico no país. A gastronomia teve grande valor para a evolução da humanidade, visto que as técnicas e métodos utilizados na cocção de alimentos percorreu um padrão linear e progressivo, que se consolidou no século XIX, dando início a capacitação profissional, que após todos esses anos continua sendo uma profissão muito respeitada. É possível concluir, pela análise dos estudos de caso, que os estabelecimentos tem seus setores muito bem definidos, mesmo que alguns tenham outra função como objetivo principal. Foram escolhidos projetos que utilizem materiais similares em sua construção, a fim de servir como referência de partido arquitetônico para a instituição. É uma das funções do Arquiteto e Urbanista levantar os problemas enfrentados na sociedade e assim, através de estudos, propor espaços que possam melhorar o bem estar do ser humano e também o desenvolvimento da cidade. Dessa forma, espera-se que esse projeto corresponda aos requisitos impostos previamente apresentados e direcione Mogi das Cruzes a um futuro melhor.

REFERÊNCIAS ARCHDAILY. Escola Profissionalizante de Culinária em Antigo Abatedouro / Sol89. [S. l.], 2013. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/01-116844/escola-profissionalizante-de-culinaria-emantigo-abatedouro-slash-sol89. Acesso em: 7 mar. 2020.

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CASCUDO, Luís da Câmara: História da Alimentação no Brasil. Belo Horizonte, Itatiaia; São Paulo, Editora da Universidade de São Paulo, 1983.

ARCHDAILY. Restaurante Noah / Mooca Arquitetos Associados. [S. l.], 2017. Disponível em: https:// www.archdaily.com.br/br/874492/restaurante-noah-mooca-arquitetos-associados. Acesso em: 4 mar. 2020. ARCHDAILY. Studio de Gastronomia Kenia Iunes / STUDIO FI Arquitetura. [S. l.], 2018. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/892619/studio-de-gastronomia-kenia-iunes-studio-fi-arquitetura. Acesso em: 4 mar. 2020. ASSEMBLÉIA LEGISLATIVA DO ESTADO DE SÃO PAULO. DECRETO Nº 12.342, DE 27 DE SETEMBRO DE 1978. [S. l.], [20--?]. Disponível em: https://www.al.sp.gov.br/norma/?id=154684. Acesso em: 1 abr. 2020. BARRILARI, Nando. A história da gastronomia no Brasil e no mundo. [S. l.], 2016. Disponível em: http:// www.oimparcialmontealto.com.br/artigos/historia-da-gastronomia-no-brasil-e-no-mundo/. Acesso em: 25 fev. 2020. BIGIO, Viviane. Gastronomia. [S. l.], 2010. Disponível em: https://www.pucsp.br/maturidades/sabor_ saber/gastronomia_44.html. Acesso em: 25 fev. 2020. CAMARANO, Ana Amélia; KANSO, Solange; MELLO, Juliana Leitão e. Como vive o idoso brasileiro?. In: CAMARANO, Ana Amélia. Os Novos Idosos Brasileiros: Muito Além dos 60?. [S. l.: s. n.], 2004. cap. 1, p. 25-73.

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