18-4-2018
Evidencia: Riqueza gastronรณmica colombiana Actividad de Aprendizaje 2
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA APRENDIZ: YENNY E. TOSSE COLLAZOS INSTRUCTOR:CRISTIAN CAMILO BARRETO T.
1. Describir las características gastronómicas generales de cada región. Andina, Orinoquía, Amazonía, Caribe y Pacífica.
1. Región Andina: Si bien es cierto que la gastronomía varía de un departamento a otro, los platos de la región andina presentan ciertos elementos en común, tales como el uso de carnes y caldos de carne y el empleo de especias y condimentos fuertes. Las carnes de vaca y de cerdo son las protagonistas de la mayoría de los platos de la región. Comprende los departamentos de: Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca.
2. Región Orinoquía Dentro de la comida típica de la Orinoquía colombiana se pueden encontrar múltiples platos que varían ligeramente de un departamento (provincia) a otro. La gran variedad de platos deriva de la intensa actividad ganadera y agrícola. Algunas personas creen que la preparación de las carnes de esta región es de las mejores que existen en Suramérica. Los Llanos Orientales son famosos por su producción ganadera. La carne de res domina la cocina de la Orinoquía y se encuentra presente en la mayoría de sus platos. Algunas especialidades regionales que no incluyen carne de res son las cachapas (arepas de maíz dulce), el conejo en vino, la carne seca, algunos platos preparados con yuca, el café llanero y algunos postres (Romero, 2014).
3. Región Amazonía La Amazonía colombiana pese a ser uno de los principales pulmones del país y reserva ecológica, es desconocida como región y sólo se conoce de ella lo agreste que puede llegar a ser en sus selvas tropicales llenas de peligros. Reserva y hogar de múltiples comunidades indígenas, algunas de las cuales son todavía desconocidas para el hombre blanco, la Amazonía se une al llano y conforman así casi la mitad del país. Sin embargo, es una de las regiones más abandonadas y pobres de todo el territorio nacional. No posee cultivos característicos que ayuden a la economía nacional, pero si hay algunos que aportan al mantenimiento de la región, como la yuca (mandioca), la cual sirve de sustento a la población indígena y a la mestiza.
4. Región Caribe La gastronomía de la región Caribe de Colombia es una mezcla de ingredientes y sabores que fusionan las tradiciones culinarias de las culturas, europea, indígena nativa, africana y mestiza, e incluye una variedad de platos, bebidas y dulces típicos. Entre las comidas más tradicionales de esta región están los sancochos a base de pescados y mariscos, res y gallina, tortuga y chivo, y el mondongo, que se acompañan con patacones, bollos de maíz, plátano, yuca y queso costeño. También destacan las sopas de granos, como la de frijoles y el guandú, y una variedad de platos de mar y tierra. La cocina caribeña también incluye algunas comidas exóticas hechas con animales de caza silvestre, que abundan en esta parte del país.
5. Región Pacifica La costa pacífica, corresponde a la franja más occidental del país sobre el Océano Pacífico. Formada por las zonas costeras de los departamentos del Valle, Cauca y Nariño, junto con todo el departamento del Chocó. Las determinantes geográficas y la diversidad de frutos del mar y de los que provee la selva, han dado por resultado una comida típica de la región pacífica, única y especializada. Las comidas típicas de la región pacífica de Colombia, es una mezcla de técnicas de herencia africana y propias aplicadas a los productos del lugar. La abundancia de pescados y frutos del mar, han caracterizado la cocina de la costa pacífica, pero lo que le es distintivo a ésta cocina, es que es de creación de los lugareños, quienes superando las limitaciones idearon los espectaculares platos típicos de la región pacífica. Las técnicas para la preparación de la comida típica de la región pacífica se centran en la constante utilización del refrito, mezcla de cebollas, tomates, ajos, pimientas, hierbas, sal y otros ingredientes, que se sofríen y se aplica como base de preparación de recetas, lo mismo que el empleo frecuente de la leche de coco, del achiote, del aceite de achiote y el uso de hierbas como aliños.
2. Mencionar una comida por región, incluyendo la entrada, plato fuerte, sobremesa y postre.
REGIÓN ANDINA Entrada: Buñuelos de lechuga
Fuente: https://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabecolombia/entradas/sdi140/24394/bunuelos-de-lechuga
Plato fuerte: Cabrito al horno
Fuente: https://www.fadevesa.co/single-post/2015/08/10/Cabrito-al-horno-Regi%C3%B3nAndina-COL
Sobremesa: Chicha
Fuente: Colombia.com (s.f.) Postre: Casquitos de guayaba
Fuente: Colombia.com (s.f.)
REGIÓN DE LA ORINOQUÍA Entrada: Sopa de caracoles
Fuente: http://www.notasdelllano.com/gastronomia.html
Plato fuerte: Tatuco
Fuente: http://www.notasdelllano.com/gastronomia.html
Postre:Cachapa
Fuente: Colombia.com (s.f.)
Bebida: Chicha de arroz
Fuente: Colombia.com (s.f.)
REGION DE LA AMAZONÍA Entrada: Pirarucú
Fuente: https://www.lifeder.com/comidas-tipicas-region-amazonica/
Plato Fuerte: Inchicapi
Fuente: https://www.lifeder.com/comidas-tipicas-region-amazonica/
Bebida: Huito
Fuente: Fotolia (s.f.)
Postre: Dulce pomarrosa
Fuente: Fotolia (s.f.)
REGIĂ“N CARIBE Plato fuerte: Sancocho de bocachico
Fuente: https://comidastipicas.co/colombia/platos-tipicos-de-la-region-caribe/
Bebida: Agua de panela
Fuente: https://viajala.com.co/blog/5-bebidas-tipicas-de-colombia
Postre: Caballito de papaya biche
Fuente: Fotolia (s.f.)
REGIÓN PACÍFICA Plato fuerte: Pescado encocado
Fuente: https://www.laylita.com/recetas/pescado-encocado-receta/
Bebida: Fresco de aguacate
Fuente: Colombia.com (s.f.)
Postre: Arroz de leche con coco
Fuente: Colombia.com (s.f.)
3. Escribir una receta por región y justifique las razones de su elección. REGIÓN ANDINA Atún encebollado Ingredientes: 750 g atún troceado 2 cebollas 3 dientes ajo 1/2 vaso vino tinto 1 hoja de laurel aceite sal
Fuente: https://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/entradas/sdi140/40877/atun-encebollado
Preparación: Primero, ponemos a calentar aceite en una sartén grande. Mientras se calienta, cortamos el ajo en láminas y troceamos las cebollas. Luego sofreímos el ajo, la cebolla y la hoja de laurel, junto con un poco de sal. Cuando veamos que empieza a dorarse, añadimos los trozos de atún con el vaso de vino tinto, rectificando de sal si fuera necesario. Lo dejamos cocer 20 minutos a fuego suave, removiendo con mucho cuidado de no deshacer los trozos de atún.
Justificación de la elección: receta de fácil, preparación para perfeccionar la técnica de saltear.
REGIÓN DE LA ORINOQUÍA Las Cachapas Son las arepas llaneras. Se hacen de maíz tierno con cuajada y tiene varias formas y tamaños. Se asan en budare o tiesto. Ingredientes: 12 Mazorcas de Chóclo Jojoto o maíz tierno 1 Libra de queso blanco molido o rallado ½ Panela raspada 1Cucharada de mantequilla 3 Huevos batidos, Sal al gusto. Fuente: (Tomado del capítulo ‘Cocina y Alimentación de la región de la Orinoquía ‘del recetario de cocinas regionales que hará parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales. Enrique Sánchez)
Preparación: Se pelan las tiernas. Los granos obtenidos se muelen finamente y se cuela. A la masa se le agrega el queso, la panela, la mantequilla, los huevos y sal al gusto. Se mezcla todo y con ayuda de una cuchara se reparten porciones de masa sobre un tiesto previamente engrasado, dejando que se esparza sola y forme una arepa de regular tamaño. La masa no debe quedar muy gruesa. Se deja azar por un lado hasta que se dore y entonces de voltea para acabar de cocinar.
Justificación de la elección: El maíz es un alimento de mi preferencia, es una receta de fácil preparación la cual puedo incluirla en los desayunos.
REGIÓN DE LA AMAZONÍA Gamitana a la parrilla Ingredientes: 1 gamitana de 10 kilos 4 plátanos bien verdes 1 frasco de aceite 4 kilos de papa 2 kilos de cebolla 1 lechuga 1 kilo de tomate milano 1 kilo de limón Sal y pimienta Perejil Fuente: Fotolia (s.f.)
Preparación: Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados. Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil. Justificación de la elección: Esta receta la elegí, considerando que la técnica que se utiliza me parece muy interesante para colocarla en práctica.
REGIÓN DEL CARIBE Cazuelas de mariscos
Ingredientes: ½ libra de calamares. ½ libra de camarones. ½ libra de almejas sin concha. ½ libra de filetes o postas de pescado.
Fuente: Fotolia (s.f.)
5 cucharadas de aceite. 1 cebolla cabezona finamente picada. 3 dientes de ajo finamente picados. 1 pimentón verde finamente picado. 1 tallo de apio finamente picado. 1 sobre de sopa marinera. ½ taza de vino blanco.
Justificación de la elección: Me encantaría practicar esta receta teniendo en cuenta que es uno de mis platos favoritos, y se puede practicas varias técnicas.
2 cucharadas de crema de leche. ½ cucharadita de pimienta. ½ cucharadita de sal.
REGIÓN DEL PACIFICO Sancocho de pescado
Fuente: Colombia.com (s.f.)
Ingredientes: Para 10 personas.
Preparación: Limpiar muy bien todos los mariscos. Cocinar los calamares en la olla a presión y contar 40 minutos desde que empieza a pitar. Escurrir y guardar el líquido en que se cocinó. Calentar el aceite en una olla grande, sofreír la cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorar, añadir el pimentón y el apio hasta que ablanden. Añadir la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado. Sofreír 3 minutos. Agregar la sopa disuelta en tres tazas de agua y dos tazas del líquido de la cocción de los calamares. Revolver bien, reducir el fuego y cocinar por 20 minutos. Adicionar los camarones sin la concha. Cocinar 10 minutos más. Verificar la sazón, añadir el vino y la crema, dejar soltar el hervor y servir caliente.
6 libras de pargo rojo, partido en postas (rebanadas al través), para su receta, puede reemplazar el pargo rojo por cualquier otro tipo de pescado de su predilección, pero con las mismas características de textura y sabor. 1 taza cebolla larga picada. 1 cucharada de ajo. 1 tomate mediano picado. 1 cebolla cabezona morada grande rallada. 1 tomate “chonto” (pequeño) rallado. 6 hojas de culantro cimarrón. Pimienta, color y comino. 4 a 5 plátanos verdes “jechos” (en su punto) en pedacitos. 1 plátano verde licuado. 2 libras de yuca en trozos. 2 paquetes de leche de coco (una taza). Limpie el pescado y parta en pedazos, como de a uno por persona (más la repetición), pero no le quite el hueso.
Preparación: Ponga a hervir una olla grande de agua con la cabeza y la cola del pescado; luego cuele y bote los huesos. Añada el culantro y el plátano partido, y cocine un rato. Añada la yuca y el plátano licuado (para que espese la sopa). Añada la cebolla y el tomate rallado; añada la leche de coco. Deje hervir una vez. Coloque el pescado encima del caldo, tape la olla y deje hervir suavemente 20 a 30 minutos, para que el vapor del caldo cocine el pescado. Prepare un “guiso” o refrito con la cebolla larga y el tomate “chonto” picado, con aceite, sal, pimienta, comino y color, y cilantro picado. Vierta sobre la sopa en el momento de servir Para servir: ponga un pedazo de pescado y dos trozos de yuca en cada plato, complete con caldo y plátano. Pase aguacate y ají.
Justificación de la elección: Es un plato de mi agrado, la receta es interesante para aprender a manejar los procesos de cocción.
4. Indicar las técnicas y procesos de cocción de la receta elegida acuerdo a su estándar Región Andina: Receta: Atún encebollado Técnica: Saltear Proceso de cocción: Se coloca a calentar el aceite en una sartén grande. Mientras se calienta, se corta el ajo en láminas y se trocean las cebollas. Luego se sofríe el ajo, la cebolla y la hoja de laurel, junto con un poco de sal. Cuando empiece a dorarse, se añade los trozos de atún con el vaso de vino tinto, rectificando de sal si fuera necesario. Se deja cocer 20 minutos a fuego suave, removiendo con mucho cuidado de no deshacer los trozos de atún.
Región Orinoquía: Receta: Cachapas
Técnica: Asar Proceso de cocción: Se mezcla todos los ingredientes y con ayuda de una cuchara se reparten porciones de masa sobre un tiesto previamente engrasado, dejando que se esparza sola y forme una arepa de regular tamaño. La masa no debe quedar muy gruesa. Se deja azar por un lado hasta que se dore y entonces de voltea para acabar de cocinar.
Región Amazonía: Receta: Gamitama a la parrilla Técnica: Grillar Proceso de cocción: Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados. Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil.
Región Caribe: Receta: Cazuela de mariscos Técnica: Hervir Proceso de cocción: se cocina en olla presión los calamares durante 40 minutos. Se calienta el aceite, se sofríe la cebolla y el ajo hasta dorar, se añade el pimento y el apio hasta que ablanden. Se agrega sal, pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado y se sofríe por 3 minutos. Agregar la sopa disuelta en tres tazas de agua y dos tazas del líquido de la cocción de los calamares. Se revuelve, se reduce el fuego y se cocina por 20 minutos. Se adiciona los camarones sin la concha. y se cocina pro 10 minutos más. Se verifica la sazón, se añade el vino y la crema, se deja soltar el hervor y se sirve caliente.
Región Pacifica: Receta: Sancocho de pescado
Técnica: Hervir, medio utilizado agua Proceso de cocción: Se añade la cola y la cabeza del pescado, luego se cuela y se vota los huesos, se añade el culantro y el plátano partido, y cocine un rato. Se Añade la yuca y el plátano licuado (para que espese la sopa). Se agrega cebolla y tomate rallado, leche de coco y se deja hervir una vez más, luego se añade el pescado se deja hervir de 20 a 30 minutos para que el vapor del caldo cocine el pescado.
BIBLIOGRAFIA Recuperado en linea 18 de abril de 2018 https://www.lifeder.com/platos-tipicos-region-andina/ Recuperado en linea 18 de abril de 2018 https://www.fadevesa.co/single-post/2015/08/10/Cabrito-al-horno-Regi%C3%B3n-AndinaCOL Recuperado en linea 20 de abril de 2018 https://www.lifeder.com/comida-tipica-region-orinoquia/ Recuperado en linea 20 de abril de 2018 https://www.lifeder.com/gastronomia-region-caribe-colombia/