Recetario Pastelería by yessa v.

Yessamine Vásquez

C O O K B O O K

PASTRIES

Pasta Sablée

Ingredientes 150g Azúcar glass 300g mantequilla 2g sal 5ml vainilla 20g yema 450g harina Relleno tarta manzana: 20ml brandy (opc) 100g azúcar mascabado c/s vainilla 2g canela molida 4 piezas manzana c/s nuez 1 cd maicena (opc) Crumble: 200g (harina+mantequilla+glass)

Preparación Comenzar mezclando azúcar, mantequilla, sal y harina haciendo un sablage Añadir líquidos (vainilla, yema) (opc, agregar poca leche) Hacer una masa sin sobre mezclar Refrigerar 30min Relleno: Pelar manzanas y cortar en octavos Mezclar con el desto de los ingredientes en un bowl y reservar Assemble: Estirar pasta sablée Cubrir molde Verter relleno y espolvorear nuez Agregar crumble encima Hornear a 170ºC por 20-30 min

Yessamine Vásquez

PASTA SUCRÉE INGREDIENTES 200g azúcar 200g mantequilla 2g sal 5ml vainilla 100g huevo 500g harina Relleno tarta de platano 250ml leche 20ml vainilla 60g azúcar 40g yema 20g fécula de maíz c/s dulce de leche c/s crema batida c/s nuez c/s plátano

PREPARACIÓN Comenzar acremando azúcar con mantequilla Incorporar vainilla y huevos (el huevo se puede sustituir por leche o pura yema) Incorporar secos (sal y harina) sin sobremezclar Refrigerar 30min Relleno: Hacer crema pastelera comenzando por calentar leche con vainilla, blanqueando azúcar, yema y fécula, temperando y regresando al fuego a espesar para retirar y enfriar Reservar Assemble: Estirar pasta sucrée Cubrir molde Poner peso (frijol o habas) Hornear a 180ºC en ciego por 15 min Enfriar un poco y retirar el peso Rellenar comenzar por poner una base de dulce de leche, encima plátanos laminados y terminando por el relleno de crema pastelera Decorar con crema batida, nuez y Refrigerar

Pasta brissée

Ingredientes

Preparación Comenzar mezclando azúcar, mantequilla, sal y harina haciendo un sablage Añadir líquidos (leche, huevo) Hacer una masa sin sobre mezclar Refrigerar 30min

250g harina 160g mantequilla 10g azúcar 2 g sal 15ml leche 50g huevo Relleno Quiche: 200g huevo 125ml crema c/s sal y pimienta c/s tocino o jamón c/s queso mozzarella

Relleno: Hacer royale (mezclar huevo, media crema, sal y pimienta) Agregar tocino, jamón, espinacas o cualquier extra Assemble: Estirar pasta sablée Cubrir molde Añadir peso y hornear en ciego por 10 min Enfriar poco, retirar peso Verter rellano, espolvorear con queso mozzarella, hornear a 180ºc por 15min

Yessamine Vásquez

PASTA FONCER INGREDIENTES 250g harina 25g azúcar 1g sal 75g mantequilla

PREPARACIÓN Comenzar mezclando azúcar, mantequilla, manteca, sal y harina haciendo un sablage Añadir agua poco a poco Hacer una masa sin sobre mezclar Refrigerar 30min

50g manteca vegetal 60ml agua Relleno pecan pie: 100g huevo 150g azúcar mascabado 15ml vainilla 1g sal 30g mantequilla 200g nuez

Relleno: Mezclar huevo, azúcar, vainilla y sal con globo Agregar nuez entera o en trozos incorporar mantequilla en cubos chicos Assemble: Estirar pasta foncer Cubrir molde Verter relleno Hornear a 180ºC por 20-30 min

salsa inglesa

Ingredientes 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada

Preparación Calentar leche o crema con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar hasta punto nape o 85ºC opc. emulsionar chocolate Pasar a un molde y enfriar

Yessamine Vásquez

BAVARESA

INGREDIENTES 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 8g grenetina 24ml líquido (hidratar) 250ml crema para batir

PREPARACIÓN Hidratar grenetina y reservar Batir crema para batir y reservar Salsa inglesa: Calentar leche o crema con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar hasta punto nape o 85ºC opc. emulsionar chocolate Incorporar grenetina hasta disolver (fuera el fuego) Envolver crema batida Reservar

Crema Pastelera

Ingredientes 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz

Preparación Calentar leche con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Pasar a un molde y enfriar

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CREMA PASTELERA LIGERA INGREDIENTES 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 8g grenetina 24ml líquido (hidratar) 250ml crema para batir

PREPARACIÓN Hidratar grenetina y reservar Montar crema para batir y reservar Crema pastelera: Calentar leche con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Con globo y fuera del fuego, disolver grenetina hidratada Envolver crema batida Pasar a un molde y enfriar

Crema diplomat

Ingredientes 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 250ml crema para batir

Preparación Crema pastelera: Calentar leche con vainilla, canela y ralladura de limón y naranja En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Refrigerar Montar crema para batir hasta picos casi firmes Incorporar crema pastelera Batir hasta montar bien

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CREMA MOUSSELINE INGREDIENTES 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 75g mantequilla fría 60g mantequilla a temperatura ambiente

PREPARACIÓN Crema pastelera: Calentar leche con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Aun caliente y fuera del fuego emulsionar mantequilla fría Refrigerar Pomar mantequilla a temperatura ambiente en batidora e integrar la mezcla refrigerada con globo Reservar

Crema alemana

Ingredientes 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 390g mantequilla a temperatura ambiente

Preparación Crema pastelera: Calentar leche con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Pasar a un molde y enfriar En batidora con pala acremar mantequilla e integrar crema pastelera

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CREMA ST HONORÉ INGREDIENTES 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 60g claras de huevo 60g azúcar 30ml agua **En caso de chiboust agregar: 8g grenetina 24ml jugo de limón

PREPARACIÓN ** Hidratar grenetina en jugo de limón Realizar merengue italiano realizando jarabe con azúcar y agua hasta llegar a los 110ºC donde se comenzará a montar claras hasta picos suaves donde se le agregará de vuelta el merengue a 118ºC y se batirá hasta montar por completo y enfriar Realizar crema pastelera calentando leche con vainilla, blanqueando yema, azúcar y fécula, temperar, y espesar ** incorporar grenetina hidratada a crema pastelera caliente Añadir crema pastelera caliente a merengue italiano de forma envolvente Refrigerar crema

Crema frangipane

Ingredientes 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 770g pasta de almendra ( a base de huevo, almendra en polvo, vainilla y mantequilla)

Preparación Crema pastelera: Calentar leche con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Una vez a temperatura ambiente, incorporar pasta de almendras

Yessamine Vásquez

MERENGUE FRANCÉS INGREDIENTES Método 1:1 30g clara 30g azúcar Método 1:2 30g clara 60g azúcar *El azúcar puede ser mitad y mitad azúcar glass o toda refinada

PREPARACIÓN Montar claras de huevo hasta picos suaves Incorporar azúcar en forma de lluvia hasta montar picos firmes

Merengue Suizo

Ingredientes

Preparación Revolver en un bowl azúcar con claras de huevo y llevar a baño maría hasta disolver y llegar a 65ºC Comenzar a batir mezcla con ayuda de un globo y batidora y batir hasta enfriar y montar picos firmes

Método 1:1 30g clara 30g azúcar Método 1:2

Sabayon: Es mismo procedimiento pero se utiliza el huevo completo o yemas

30g clara 60g azúcar *El azúcar puede ser azúcar glass o refinada, pero no combinar

Yessamine Vásquez

MERENGUE ITALIANO INGREDIENTES Método 1:1 30g clara 30g azúcar 15ml agua Método 1:2 30g clara 60g azúcar 30ml agua

PREPARACIÓN Realizar jarabe de azúcar con agua hasta llegar a 110ºC En ese punto comenzar a montar claras de huevo con ayuda de una batidora Una vez que el jarabe llegue a 118ºC, verter sobre claras en forma de lluvia Continuar batiendo hasta formar picos firmes y que el bowl enfrie Pate a bombé: Es el mismo procedimiento pero se utiliza el huevo completo o yema

Pavlova

Ingredientes 120g clara de huevo 150g azúcar refinada 20ml vainilla 150g azúcar glass 24g fécula de maíz Crema de queso: 180g queso crema 80g azúcar refinada 30ml vainilla 300g crema para batir Fruta de temporada

Preparación Merengue francés: Montar claras de huevo hasta picos suaves Incorporar azúcar en forma de lluvia hasta montar picos firmes Aromatiza con vainilla Fuera de la batidora envolver polvos tamizados y en forma de lluvia Hornear a 140ºc por 40 min Enfriar y decorar con crema de queso y fruta Crema de queso: Acremar queso crema, añadir azúcar y vainilla Añadir crema para batir y batir hasta montar

opc* cambiar una parte de azúcar glass por cacao

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SARATOGA

INGREDIENTES 120g clara de huevo 150g azúcar refinada 20ml vainilla 150g azúcar glass 24g fécula de maíz 2 paquetes galletas salada 60g nuez 60g almendra 40g coco seco rallado 40g mantequilla derretida 30ml licor Crema de queso: 180g queso crema 80g azúcar refinada 30ml vainilla 300g crema para batir Fruta de temporada

PREPARACIÓN Merengue francés: Montar claras de huevo hasta picos suaves Incorporar azúcar en forma de lluvia hasta montar picos firmes Aromatiza con vainilla y licor Fuera de la batidora envolver polvos tamizados y en forma de lluvia Incorporar galleta salada en trozos y frutos secos ya mezclados con mantequilla derretida Hornear a 140ºc por 40 min Enfriar y decorar con crema de queso y fruta Crema de queso: Acremar queso crema, añadir azúcar y vainilla Añadir crema para batir y batir hasta montar

Mille Feuille

Ingredientes Hojaldre: 300g harina 60g mantequilla 6g sal 170ml agua 188g margarina flex roja Crema pastelera 250ml leche 15ml vainilla 40g yema 20g maicena 60g azúcar

Preparación Hojaldre: Realizar un sablage con harina, mantequilla y sal Añadir agua fría hasta formar una masa Refrigerar 30 min Estirar masa en forma de rectángulo, poner empaste y doblar a la mitad Estirar, doblar en tríptico y estirar Realizar 4 dobleces Refrigerar 20 min Crema pastelera: Calentar leche con vainilla En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Enfriar Assemble:

Hornear laminas de hojaldre con charola con peso arriba para que quede plana, Sacar, cortar y poner base de hojaldra, crema pastelera, hojaldre, etc. hasta lograr formato

Yessamine Vásquez

SAINT HONORÉ INGREDIENTES Hojaldre: 300g harina 60g mantequilla 6g sal 170ml agua 188g margarina flex roja Pasta choux 250ml agua 75g mantequilla 150g harina 1g sal 8g azúcar 200g huevo Crema St Honoré: 250ml leche o crema 15ml vainilla 40g yema de huevo 60g azúcar refinada 20g fécula de maíz 60g claras de huevo 60g azúcar 30ml agua Caramelo: 100g azúcar

PREPARACIÓN Realizar hojaldre (pg, 22) Realizar crema st honoré (pg 13) Realizar merengue italiano (pg. 17) Pasta choux: Hervir en una olla agua con mantequilla, sal y azúcar Una vez hirviendo, verter de golpe el harina y mezclar hasta cocer Pasar mezcla a batidora y añadir huevo 1 por 1, incorporando por completo entre cada uno y lograr pico de pájaro Pasar a duya, hacer profiteroles y hornear 10 min a 200ºc y otros 15 min a 180ºC Assemble: Hornear un circulo de hojaldre 13 min a 200ºC, sacar, poner peso encima para un resultado plano y hornear otros 7 min más Una vez horneado y frió, poner alrededor profiteles rellenos de crema y cubiertos con caramelo Terminar la decoración con crema st Honoré

Buttercream

Ingredientes 1/2 tz manteca 90g mantequilla 4 tz azúcar glass 2 cd leche vainilla

Preparación Acremar manteca con mantequilla Añadir azúcar glass hasta incorporar Agregar leche y vainilla y batir hasta consistencia deseada

Yessamine Vásquez

CREMAS DE MANTEQUILLA INGREDIENTES Suiza: 90g clara de huevo 135-180g azúcar 180g mantequilla ºC amb. Italiana: 90g clara de huevo 135-180g azúcar 68-90ml agua 180g mantequilla ºC amb Francesa: 50g huevo 60g yema 165-220g azúcar 83-110ml agua 220g mantequilla ºC amb

PREPARACIÓN Suiza: Realizar merengue suizo (pg. 16) y añadir mantequilla a temperatura ambiente hasta crema homogénea Italiana: Realizar merengue italiano (pg.17) y añadir mantequilla a temperatura ambiente hasta crema homogénea Francesa: Comenzar batiendo huevo con yema a velocidad máxima hasta dar volumen Realizar un jarabe con azúcar y agua hasta llegar a 118ºC Verter jarabe sobre huevo Batir hasta enfriar y obtener más volumen Añadir mantequilla y batir hasta incorporar

Fraisier

Ingredientes Genovesa: 450g huevo 270g azúcar 2g sal 10ml vainilla 140g harina 140g fécula de maíz 120g mantequilla 40g cocoa (opc) Jarabe Básico: Mousseline: 250ml leche 15ml vainilla 40g yema 60g azúcar 20g fécula 75g mantequilla fría 60g mantequilla ambiente Fresas frescas

Preparación Realizar crema mousseline (pg 11) Realizar jarabe básico Genovesa: Batir huevo con globo hasta triplicar volumen Añadir mitad del azúcar y continuar batiendo 2 minutos más Añadir el resto del azúcar, y sal y batir hasta lograr el punto de listón o de letra Aromatizar con vainilla Incorporar secos de forma envolvente y cernidos al momento Envolver mantequilla derretida a temperatura ambiente Hornear a 180ºC por 20 min Assemble: Cortar 2 circulos de pan genovesa Colocar un circulo bañado en jarabe simple y alrededor acetato Colocar fresas alrededor del acetato, rellenar todo con crema y terminar con la segunda capa de pan genovesa Refrigerar

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ÓPERA

INGREDIENTES Joconde: 250g huevo 180g almendra en polvo 180g azúcar glass 50g harina 150g clara 30g azúcar 40g mantequilla 40g cocoa (opc) Pasta de cafe(2:1 café agua) Jarabe básico: 1:1 agua y azúcar 15%licor de café Ganache relleno 260g chocolate 160g crema Ganache cobertura: 250g chocolate 250g crema 25g glucosa Nougatine: 80g azúcar 130g almendra fileteada Crema de mantequilla francesa

PREPARACIÓN Realizar crema de mantequilla francesa (pg. 24) Joconde: Batir con globo huevo, almendra en polvo, y glass hasta blanquear y duplicar volumen Hacer merengue francés con claras y azúcar hasta picos suaves Incorporar merengue al batido de huevo, almendra y glass de forma envolvente Añadir harina y cocoa envolviendo Envolver mantequilla derretir a temperatura ambiente Añadir pasta de café poco a poco Hornear a 200ºC por 12 min en plancha Jarabe: Realizar jarabe con agua y azúcar Enfirar y aromatizar con licor Nougatine Realizar caramelo, mezclar almendra Enfriar sobre tapete de silicón Triturar con procesador Ganaches: Calentar crema, verter sobre chocolate y emulsionar (En caso del de cobertura, añadir glucosa al final) Assemble: Partir joconde en 3 Poner una parte de joconde bañada en jarabe, una capa de ganache relleno, y nougatin Poner segunda parte de joconde bañada en jarabe, capa de crema de mantequilla, nougatina y terminar con tercera capa de joconde Cubrir con ganache cobertura

Sacher

Ingredientes Bizcocho: 150g chocolate 180g mantequilla 40g azúcar glass 180g yema 270g clara de huevo 100g azúcar refinada 200g harina 30g cocoa Ganache cobertura: 250 crema para batir 32% 250g chocolate semiamargo 25g glucosa Relleno: c/s mermelada de chabacano

Preparación Bizcocho: Derretir chocolate Realizar merengue francés con claras y azúcar Acremar mantequilla con azúcar glass Incorporar yemas batiendo Agregar chocolate derretido previamente Incorporar merengue francés de forma envolvente Por último cernir polvos y añadir de forma envolvente Hornear a 170ºC por 20 min Enfriar Rellenar con mermelada Cubrir con ganache a 35ºC

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STOLLEN

INGREDIENTES Macerado de frutas 160g pasas 80g arándanos 60g naranja escarchada 40g limón escarchado ralladura limón 100ml ron Prefermento: 100g harina 8g levadura 80ml leche 10g azúcar Masa: 200g harina 20g yema 50g huevo 50ml leche 10g azúcar 5g sal 60g almendra en polvo 10ml vainilla 1 pizca de especias (cardamomo, canela, anis, clavo)

85g mantequilla amb 60g almendra tostada fruta macerada

PREPARACIÓN Hacer caramelo y reservar en la base de un molde Calentar leche con vainilla En otro bowl mezclar azúcar, huevo y batir Agregar leche caliente a mezcla de huevo y azúcar Mezclar, retirar espumas, colar Hornear a baño maría a 165ºC o hasta lograr una temperatura interna de 85ºC Retirar del horno, enfriar a temperatura ambiente y refrigerar toda la noche Servir

Selva Negra

Ingredientes Genovesa de chocolate: 250g huevo 140g azúcar refinada 1g sal 15ml vainilla 70g harina 70g maicena 20g cocoa Jarabe de kirch 150g azúcar 200ml agua 50ml ron kirch Compota cerezas 400g cerezas en almibar 200 ml agua 30g maicena 15ml agua Crema de chocolate: 250g crema para batir 150g chocolate semiamargo Chantilly

Preparación Genovesa: Batir huevo con globo hasta triplicar volumen Añadir mitad del azúcar y continuar batiendo 2 minutos más Añadir el resto del azúcar, y sal y batir hasta lograr el punto de listón o de letra Aromatizar con vainilla Incorporar secos de forma envolvente y cernidos al momento Envolver mantequilla derretida a temperatura ambiente Hornear a 180ºC por 20 min Compota de cereza: Verter cerezas en almíbar con líquido en una olla y llevar a ebullición Hacer un slurry con agua y maicena y verter a cerezas para espesar y hacer una compota Crema de chocolate: Montar crema para batir Incorporar chocolate derretido a temperatura ambient Assemble: Poner capa remojado con jarabe. hacer barrera con crema de chocolate y rellenar con compota, poner segunda capa de pan y cubrir con crema de chocolate

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TARTA SANTIAGO INGREDIENTES 250g mantequilla derretida 250g azúcar refinada 300g huevo 75g harina 300g almendra entera 5g polvo para hornear 20ml ron 4g canela 1/2 vaina de vainilla 300g crumble (mantequilla, glass, harina)

PREPARACIÓN En procesador triturar almendras con canela hasta lograr un polvo fino En un bowl mezclar huevos, azúcar, vainilla, ron y mezclar Incorporar harina, polvo de almendra y polvo para hornear y mezclar Añadir mantequilla derretida a temperatura ambiente y mezclar Reservar mezcla Sobre un molde poner la mezcla de crumble y compactar un poco Encima verter mezcla anterior Hornear a 180ºc por 40 min Enfriar y decorar con azúcar glass

Tiramisú

Ingredientes Soletilla 150g claras 125g azúcar refinada 100g yema 100g harina 25h fécula de maíz Jarabe de café: 1:1 agua y azúcar café y ron 10% Mousse de queso: 250g queso mascarpone 125g queso crema 80g yema 100g azúcar refinada 50ml agua 300ml crema para batir 7g grenetina 21ml agua

Preparación Soletilla: Realizar un merengue francés con claras y azúcar y reservar Juntar secos y reservar Batir yemas hasta romper estructura Incirporar a merengue en forma envolvente Añadir secos en forma de lluvia y cernidos con ayuda de una espátula Formatear en forma de lady fingers con duya Espolvorear azúcar refinada sobre lady fingers Hornear a 220ºC por 12 min Mousse de queso: Hidratar grenetina Montar crema para batir Realizar baté a bombe batiendo yemas y vertiendo jarabe a base de azúcar y agua a 118ºC Añadir queso mascarpone y queso crema a bate a bombe Tomar un poco de mezcla y derretir con grenetina hidratada para temperar y añadir al resto del mousse Fuera de la batidora envolver crema batida Assemble: Colocar una capa de lady fingers bañadas en jarabe de café, encima una capa de mousse y repetir hasta terminar con capa de mousse y espolvorear cocoa

Yessamine Vásquez

GELATO

INGREDIENTES 500ml crema lyncott 32% vainilla 80g yema 120g azúcar refinada 250g crema para batir

PREPARACIÓN Salsa inglesa: Calentar crema con vainilla En otro bowl mezclar azúcar, yema y batir Temperar con crema caliente, y regresar al fuego para espesar Enfriar Aparte batir crema para batir hasta picos firmes y envolver salsa inglesa Pasar a maquina de helados o congelar para servir

Cheesecake

Ingredientes Base: 150g galleta 60g azúcar 2g sal 90g mantequilla Relleno: 1200g queso crema ºC amb 220g mantequilla 220g crema ácida 320g azúcar 250g huevo 40g yema 1 pieza ralladura limón 20ml vainilla

Preparación Hacer la base mezclando todos los ingredientes y poner sobre molde Relleno: Acremar queso crema hasta esponjar Incorporar mantequilla a temperatura ambiente hasta integrar por completo Añadir crema hasta incorporar Agregar azúcar y batir hasta darle buen volúmen Emulsionar huevo 1 a 1 Aromatizar con ralladura y vainilla Hornear a 150ºC.a baño maría por 1.5hrs o a 160ºc en seco por 1 hora

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BROWNIES FUDGY INGREDIENTES 250g mantequilla ºC amb 375g azúcar refinada 200g huevo 120g harina 50g cocoa

PREPARACIÓN Acremar mantequilla con azúcar hasta esponjar Emulsionar huevos 1 a 1 Al final incorporar de forma envolvente los polvos cernidos al momento y sin sobrebatir Hornear a 180ºC por 30 min

Chocolate layer cake (bruce)

Ingredientes Pan 100g huevo 250g azúcar 78g mayonesa 78ml aceite 10ml vainilla 195g harina 40g cocoa 7g polvo para hornear 7g bicarbonato sodio 90ml agua 90ml leche 10g café Relleno: 150g chocolate 250ml crema lyncott o base Cobertura: 150g chocolate 60ml leche

Preparación Pan: Batir huevos con azúcar hasta esponjar Incorporar mayonesa y aceite hasta emulsionar Aromatizar con vainilla Juntar polvos e integrar cernidos al momento, intercalando con agua Hornear a 180ºc por 35 min Relleno: Batir crema pata batir hasta montar Incorporar chocolate derretido a temperatura ambiente Cobertura: Verter leche caliente sobre chocolate para emulsionar y asi mismo caliente, verter sobre pan caliente para un final uniforme

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PASTEL 3 LECHES INGREDIENTES Chiffon vainilla cake: 60ml aceite 150g huevo 30ml agua 20ml vainilla 150g harina 150g azúcar 5g polvo para hornear 1 pz sal leches: lechera clavel leche entera o media crema

PREPARACIÓN Chiffon cake: (Pasta + merengue + polvos) Comenzar separando las claras de las yemas de los huevos y reservar Dividir azúcar en dos bowls merengue: montar claras de huevo y añadir en forma de lluvia una parte de azúcar pasta: blanquear yemas con la otra parte de azúcar e incorporar aceite, agua en dos partes, y vainilla, mezclando bien entre cada ingrediente Incorporar polvos en forma de lluvia Hornear a 180ºC por 20 min Desmoldar, picar y vertes mezcla de leches Refrigerar y decorar con crema batida *Para opción chai: cambiar lechera por cajeta o incorporar 4cd de chai a la mezcla de leches

Chocoflan

Ingredientes pan de chocolate Flan: 1 media crema 1 lechera 1 clavel 190g queso crema vainilla 2-3 huevos Caramelo: 200g azúcar

Preparación Realizar caramelo y extender sobre molde Aparte licuar todos los ingredientes del flan y verter sobre caramelo Realizar la mezcla de pan de chocolate y verter con cuidado sobre el flan Hornear a 160ºC-170ºC a baño maria por 45 min

Yessamine Vásquez

PAN DE CHOCOLATE VEGANO INGREDIENTES 375g harina 50-60g cocoa 180ml aceite 400g azúcar 1 1/2 cdita baking soda 15g café soluble vainilla 1/2 cdita sal 2 cdas vinagre blanco 2 1/4 tz agua caliente

PREPARACIÓN Mezclar secos cernidos Añadir agua con café disuelto Añadir aceite y vinagre Mix Hornear a 175ºC por 40-50min

Crema catalana

Ingredientes 500 ml leche 10 ml vainilla 125 g azúcar refinada 30 g fécula de maíz 120 g yema de huevo c/s ralladura de naranja c/s ralladura de limón c/s canela entera

Preparación Calentar leche con vainilla, canela y ralladura de limón y naranja En otro bowl blanquear yemas con azúcar Agregar fécula de maíz y mezclar Temperar el blanqueado con leche caliente, regresar al fuego y esperar a espesar Pasar a un molde y enfriar

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FLAN DE CARAMELO INGREDIENTES 250 ml leche 20 ml vainilla 40 g azúcar 100 g huevo 75 g azúcar (caramelo)

Pots de créme de vainilla

Ingredientes 250 ml crema 10 ml vainilla 38 gr azúcar 50 gr huevo 20 gr yema

Preparación Calentar crema con vainilla en una olla (opcional se le puede añadir una cucharadita de café) Batir yema, huevo y azúcar en otro bowl Temperar mezcla Opcional agregar chocolate para añadir sabor Pasar a un molde Hornear a baño maría a 165ºC Enfriar Decorar con crema batida

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BUDÍN DE CREMA INGREDIENTES 2 lt leche 250 g azúcar 160 g yema 200 g huevo 75 g fécula de maíz 250 g azúcar 125 g mantequilla 30 ml vainilla

Yessamine Vásquez

PREPARACIÓN Elaborar una crema pastelera calentando leche con vainilla Aparte en un bowl batir huevo, yema y azúcar hasta blanquear, agregar fécula de maíz y terminar de incorporar Temperar con mezcla de leche y vainilla Regresar al fuego hasta espesar Retirar del fuego y aun caliente, añadir la a mantequilla y opcional chocolate

Budín de pan

Ingredientes 500 ml leche 500 ml crema 20 ml vainilla 400 g huevo 160 g azúcar 1pz ralladura de naranja c/s nueces y pasas c/s azúcar (caramelo) c/s pan viejo c/s mantequilla

Preparación Derretir mantequilla Cortar el pan viejo en rodajas y colocarlo sobre una charola para hornear para posteriormente verter la mantequilla derretida y hornear hasta dorar y simular un crouton Hacer un caramelo con el azúcar, verter en molde y reservar Aparte, calentar leche, crema y vainilla hasta llegar casi al punto de ebullición Batir huevo con azúcar, temperar con leche gradualmente sin dejar de batir, retirar espumas, colar, agregar nueces, pasas y ralladura de naranja Verter mezcla a los panes horneados y refrigerar toda la noche o mínimo 30 min Hornear 170ºC de 30 a 40 min a baño maría Enfriar, refrigerar toda la noche, desmoldar y servir

Yessamine Vásquez

PASTEL DOBOS INGREDIENTES Chiffon cake:

60 ml aceite 150 g huevo 30 ml agua 20 ml vainilla 150 g harina 150 g azúcar 5 g polvo para hornear 1 pizca sal Jarabe básico Crema de mantequilla francesa: 100 g huevo 200 g azúcar 100 ml agua 200 g mantequilla 60 g chocolate Toffee 270 g azúcar 200 g mantequilla 30 g miel de maíz 35 ml agua 5 ml vainilla Almendra fileteada

PREPARACIÓN Chiffon cake Separar claras y yemas de los huevos Elaborar un merengue francés con la mitad de azúcar y claras de huevo Elaborar una pasta blanqueando yemas con el resto del azúcar, añadir aceite en forma de hilo y emulsionar Una vez listo el merengue, añadir el agua con vainilla a la pasta y mezclar Agregar en forma envolvente el merengue a la pasta hasta incorporar totalmente Envolver polvos cernidos en 3 partes Hornear a 180ºC por 20-25 min DIvidir pastel en 3-4 capas Crema de mantequilla francesa de chocolate Realizar un pate à bombe, batiendo huevo hasta doblar tamaño Aparte realizar un jarabe con azúcar y agua hasta llegar a 118ºC Bajar velocidad al batido de huevo, agregar jarabe, subir velocidad y dejar 10 min aproximadamente Añadir mantequilla a temperatura ambiente hasta incorporar Agregar chocolate derretido (NO caliente) Toffee Poner todos los ingredientes al fuego revolviendo constantemente hasta llegar a una temperatura de 154ºC, retirar del fuego, verter en una superficie y solidificar Armado Poner capa de pastel, capa de crema de mantequilla y repetir hasta finalizar capas Cubrir pastel con crema de mantequilla y decorar laterales con almendra fileteada y arriba con toffee partido en triángulos

Savarin

Ingredientes Jarabe: 200 ml Agua 150 g Azúcar 150 ml Ron Añejo Masa: 100 g mantequilla 150 g huevo 1 g sal 200 g harina 20 g azúcar 10 g levadura c/s vainilla 60 ml leche tibia

Preparación Jarabe: Mezclar en una cacerola el azúcar con agua y llevar al fuego Apagar al primer hervor y reservar para enfriar Agregar ron y reservar Masa: Comenzar haciendo un sablage con mantequilla, sal, harina y azúcar En otro bowl, hidratar levadura con leche tibia Incorporar huevos, vainilla y levadura hidratada al sablage Incorporar todo e incorporar más leche de ser necesario Una vez lista la masa (poco inconsistente), tapar con plástico y dejar reposar 20 min o hasta que duplique el tamaño Una vez fermentada la masa, pasar a moldes y dejar reposar 20 min más Hornear a 180ºC por 15 min aproximadamente Una vez fuera del horno y tibios, bañar con jarabe de ron y decorar con chantilly y fruta

Yessamine Vásquez

MACARRON

INGREDIENTES Base Macaron 300 g almendra en polvo 300 g azúcar glass 90 g clara de huevo 8 g colorante 300 g azúcar refinada 75 g agua 130 g claras de huevo opc. 20 gramos cocoa Ganache: 300 g chocolate 65% 300 g crema 25 g mantequilla Caramelo salado 300 g azúcar 50 g azúcar mascabado 350 g crema 160 g mantequilla sin sal 5 g sal de mar 200 g chocolate de leche

PREPARACIÓN Relleno ganache: Calentar crema para emulsionar el chocolate Retirar del fuego, emulsionar mantequilla, tapar y refrigerar Relleno Caramelo Salado: Hacer un caramelo oscuro con las azúcares Agregar crema poco a poco, mezclando continuamente hasta llegar a 104ºC y reservar en un recipiente tapado con plástico Una vez tibio, emulsionar chocolate picado en cuadros Posteriormente emulsionar mantequilla en cuadros Cubrir con plástico y refrigerar Macarron: Procesar la mezcla de almendra y azúcar glass, cernir 2 veces y reservar Incorporar colorante a la primera parte de claras de huevo y añadirla a la mezcla anterior para formar una pasta Aparte, hacer un merengue italiano montando la segunda parte de claras y añadiendo un jarabe a 118ºC a base de azúcar refinada y agua Añadir merengue italiano a la pasta anterior poco a poco hasta lograr la consistencia ideal Duyar mezlca en un tapete de silicon formando macarrones Dejar secar 30 min aproximadamente Hornear 15 min a 130ºC Retirar del horno y rellenar con relleno deseado

Jelly Roll

Ingredientes Jelly Roll: 200 g huevo 80 g yema 200g azúcar 120 g clara 50 g azúcar 62 g harina 62 g maicena Lemon Curd: 200 g huevo 200 ml juego de limón 250g azúcar 20 g fécula de maíz 200g mantequilla Gel de Frambuesa: 200g puré de frambuesa 30g azúcar 2 g agar agar Crema de queso y fruta: 250 ml crema para batir (base) 190 g queso crema 80 g azúcar c/s vainilla Fruta de la estación

Preparación Jelly Roll: Hacer un batido de huevo principal con huevo, yema y azúcar, batiendo hasta que el volúmen aumente. Incorporar merengue francés hecho a base de clara y azúcar en forma envolvente Incorporar polvos en forma de lluvia y envolviendo Hornear a 200ºC en una charola por 8-12 min Aún tibio, rellanar con lemon curd y gel de frambuesa o con crema de queso y fruta, enrollar y enfriar Decorar cubriendo con merengue italiano o azúcar glass Lemon curd: Blanquear en frío huevo, jugo de limón, azúcar y fécula de maíz Llevar al fuego hasta espesar Retirar del fuego y añadir mantequilla hasta emulsionar Refrigerar con plástico al contacto Gel de frambuesa: Llevar todo al fuego hasta hervir y espesar, revolviendo constantemente Pasar por batidor de inmersión, enfriar Relleno de crema de queso: Acremar queso crema, azúcar y vainilla Añadir crema base hasta airar Refrigerar

Yessamine Vásquez

RED VELVET VERSIÓN 1

INGREDIENTES Pastel: 130 g mantequilla 270g azúcar 100g huevo 300g harina 20g cacao 5g bicarbonato Buttermilk (230ml leche+30ml jugo de limón)

c/s colorante rojo 10 ml vinagre blanco c/s vainilla Buttercream de queso: 150g mantequilla 600g queso crema 350-400 g azúcar glass c/s vainilla

PREPARACIÓN Pastel: Realizar buttermilk mezclando leche con jugo de limón y reposando 30 min Acremar mantequilla a temperatura ambiente con azúcar en batidora con aditamento pala Emulsionar huevo 1 por 1 Incorporar polvos cernidos al momento Incorporar líquidos comenzando por buttermilk mezclado con colorante, vinagre y vainilla al final Pasar a molde y hornear a 170ºC por 40 min Buttercream de queso: Acremar mantequilla a temperatura ambiente con azúcar glass hasta no tener grumos Añadir queso crema a temperatura ambiente Aromatizar con vainilla transparente Assemble: Colocar una capa de pastel red velvet sobre una base Colocar una capa de buttercream de queso crema sobre el pan Repetir proceso y cubrir todo el pastel con buttercream de queso crema

Yessamine Vásquez

RED VELVET VERSIÓN 2

INGREDIENTES Pastel: 300 g mantequilla ºC ambiente 400g azúcar 8 piezas huevo 400 g harina 20g cacao 5 g polvo para hornear 160 g crema de leche 100 ml aceite 1/2 cdita vinagre blanco c/s vainilla c/s colorante rojo Mousse de chocolate: 80g azúcar 40g agua 40g yema 50g huevo 200g chocolate 300ml crema para batir 6g grenetina 18 ml agua Mousse de queso crema: 375g queso crema 80g yemas 100g azúcar 50ml agua 300 ml crema para batir 8g grenetina 27 ml agua

PREPARACIÓN

Pastel: Acremar mantequilla con azúcar y aceite hasta esponjar con aditamento pala Emulsionar huevos 1 por 1 con aditamento globo Agregar polvos cernidos al momento Añadir líquidos juntos (vinagre, vainilla y colorante) Incorporar crema de leche fuera de batidora y de forma envolvente Pasar a molde (Charola) y hornear a 170ºC por 2 horas Mousse de chocolate: Hidratar grenetina, derretir chocolate y batir crema para batir Realizar Pâte a bombé comenzando por batir yemas con huevo y realizar un jarabe con agua y azúcar hasta llegar a 118ºC Verter jarabe a mezcla de huevo y batir hasta enfriar Incorporar chocolate derretido Agregar crema batida de forma envolvente y grenetina derretida al final Mousse de queso crema: Hidratar grenetina, batir crema para batir y acremar queso crema a temperatura ambiente Realizar pâte a bombè batiendo yemas y realizando un jarabe con agua y azúcar hasta llegar a 118ºC Verter jarabe a yemas y batir hasta airear y enfriar Añadir queso crema acremado a la mezcla con globo Agregar crema batida en forma envolvente fuera de batidora Añadir grenetina previamente derretida Assemble: Cortar un aro de pastel y formar un aro de mousse de chocolate más chico arriba del aro de pastel Cubrir con mousse de queso crema

Financier

Ingredientes Pan de elote: 3 piezas de huevo 130 g azúcar refinada 30 ml leche 150 g huevo 140 g mantequilla derretida 1 cdita polvo para hornear Palomitas acarameladas: 500 g maíz palomero 100 g azúcar refinada 50 g miel de maíz 55 g mantequilla 120 ml agua Salsa de rompope: 125 ml crema lyncott 20 g yema de huevo 30 g azúcar 50 ml rompope Decoración de caramelo y amaranto: 35 g azúcar Amaranto y nuez Cremoso de queso crema: 90 g queso crema 50 g azúcar glass

Preparación Pan de elote: Comenzar limpiando y desgranando los elotes Licuar granos de elote con el resto de los ingredientes Pasar a molde y hornear a 170ºC por 15 min Palomitas acarameladas: Tronar palomitas en un sartén con poca mantequilla y reservar En una olla verter el resto de los ingredientes y llevar a hervir a fuego bajo hasta lograr un dorado claro Verter palomitas a la olla, cubrir con caramelo, pasar a tapete de silicon extendido y enfriar Salsa de rompope: Calentar crema y blanquear yema con azúcar Temperar mezcla, regresar al fuego y espesar Retirar del fuego e incorporar rompope Decoración de caramelo y amaranto: Llevar el azúcar al fuego hasta lograr un caramelo Mezclar nuez y amaranto y pasar a tapete de silicón a enfriar Cremoso de queso crema: Mezclar queso crema con azúcar glass hasta incorporar Assemble Poner base de salsa sobre plato, poner pan de elote y decorar con cremoso y crujientes

Yessamine Vásquez

FINANCIER VERSIÓN DANIELA PABLOS

INGREDIENTES Pan de elote: 3 piezas de elote 130g azúcar refinada 30 ml leche 150g huevo 140g mantequilla derretida 5g polvo para hornear Salsa alcoholica 20g yema de huevo 30g azúcar 50ml rompope 150g huevo 40ml whiskey 5g romero Cristales de caramelo 125ml agua 190g azúcar 65 ml jarabe de maíz

PREPARACIÓN Pan de elote: Comenzar limpiando y desgranando los elotes Licuar granos de elote con el resto de los ingredientes Pasar a molde y hornear a 170ºC por 15 min Salsa Alcoholica: Infusionar whiskey con romero, dejandolo en reposo por 2 días en un contenedor cerrado Blanquear yema con azúcar Agregar huevos y pasar a baño maría Batir en el fuego hasta espesar Remover del calor, dejar enfriar Una vez tibio o frío, incorporar el whiskey infusionado Cristal de caramelo: Colocar todos los ingredientes en una olla y llegar al fuego Revolver hasta alcanzar una temperatura de 150ºC o un color ámbar claro Pasar a tapete de silicón para dejar enfriar Cortar pedazos del tamaño deseado para la decoración Assemble: Colocar un espejo de salsa sobre un plato Colocar el pan de elote sobre el espeso y terminar con la decoración de caramelo incrustado en el pan

Molten de dulce de leche

Ingredientes Molten dulce de leche: 380g dulce de leche 130g mantequilla 100g huevo 40g yema de huevo 50g azúcar refinada 70g harina de trigo Pera al vino tinto 1 pera entera 1 clavo de olor 1/2 vara de canela 1/4 tz azúcar 200ml vino tinto Reducción de balsámico: 150ml vinagre balsámico 50g azúcar Nueces garapiñadas: 1/4 tz agua 1 tz azúcar 1 pizca de sal 15ml vainilla 2 tz nueces Cremoso de queso de cabra: 500ml lyncott o crema para batir 170g azúcar refinada 12g grenetina 650g queso de cabra

Preparación Molten de dulce de leche: Derretir mantequilla con dulce de leche Retirar del fuego, añadir azúcar e integrar con globo Añadir huevo y yemas e integrar Incorporar harina cernida al momento e integrar sin batir Pasar a moldes enharinados Hornear a 210ºC por 10-12 min Cremoso de queso de cabra Comenzar hidratando grenetina en agua Batir crema para batir con azúcar hasta lograr picos suaves (no sobrebatir) Integrar queso de cabra Añadir leche (c/s) en caso de ser necesario para suavizar mezcla Integrar grenetina derretida y refrigerar Garapiñado de nuez: En una olla verter azúcar, agua, vainilla y sal Llevar al fuego y dejar hasta disolver todo Incorporar nueces y revolver hasta garapiñar Pera al vino tinto: Poner en una olla la pera en cuartos, clavo de olor y canela Verter vino tinto hasta cubrir la pera por completo Espolvorear azúcar al gusto Llevar a fuego bajo Reducción de balsámico: Llevar a fuego bajo vinagre con azúcar hasta reducir y espesar Assemble Poner molten sobre plato A un lado poner un cuarto de pera al vino tinto drizzles con la reducción y al otro un kettle de cremoso de queso de cabra Espolvorear plato con nueces garapiñadas en trozos

Yessamine Vásquez

SOPA FRIA CON PANNA COTA

INGREDIENTES Biscotti: 265g harina de trigo 150g azúcar refinada

PREPARACIÓN Panna Cota: Comenzar poniendo en una olla crema lyncott o media crema, azúcar, vainilla y llevar a fuego bajo hasta calentar Mientras, hidratar grenetina con agua en un

125ml aceite vegetal

recipiente aparte

100g huevo

Verter grenetina a mezcla de crema y mezclar

1 cdita ralladura de

infusionar con alguna esencia

naranja/limón 120g almendra fileteada

hasta disolver por completo y activarla, opcional Una vez incorporado, retirar del fuego y verter en moldes para llevarlos a refrigeración Biscotti:

65g arándanos

En un bowl colocar harina, azúcar, polvo para

10g polvo para hornear

Añadir aceite, huevo y amasar hasta integrar

1 pizca de sal Panna cota

hornear, sal, ralladura y mezclar Integrar almendra y arándanos Pasar a charola y darle forma de rollo en base a como se rebanará

400g crema

Hornear a 190ºC por 20 min

80g azúcar refinada

otros 20 min

c/s vainilla 12g grenetina Salsa inglesa: 125 ml leche 20 g yema de huevo

Enfriar, cortar y regresar al horno a dorar por Salsa inglesa: Calentar leche con vainilla Blanquear yema de huevo con azúcar Temperar y regresar al fuego para espesar o llegar a 85ºC Assemble: En un plato colocar en el centro el panna cota

30 g azúcar

Verter en plato salsa inglesa

c/s vainilla

una suprema de naranja como decoración y

Encima del panna cota poder un biscotti y encima brotes