想為母親整理一本屬於她的食譜已經很久了。
印象中，親朋好友在我很小的時候就常誇獎母親燒得一手好菜，盡得我們太 外婆的真傳。父親的同事也常為吃母親燒的菜而來家裡打麻將。母親還曾親自掌杓， 開過餐廳。但對我們三兄弟而言，母親讓親朋好友讚不絕口、色鮮味香的江浙菜， 也不過就是我們家餐桌上的家常菜。 從出國留學開始，在國外近十年的時光中，少不得要自己開伙；因為自己並 無烹飪的一技之長，所以養成了吃飯一切從簡的習慣。偶爾和朋友去中餐廳打個牙祭， 也常因為吃到以相同的醬料炒出不同的菜，嘆而擲箸，發蓴鱸之思。 當休假或出差 回台北的時候，再吃到母親的菜，才體會到多年來人在福中不知福；從小陪我們 長大的家常菜，實在是一般人所謂的宴席。 這本食譜終於要和親朋好友見面了，中文書名叫做「吳家宴」，並無驕人之意， 實在是對我們過去人在福中不知福的日子做一個提醒；也在母親自己的膳食益發 簡單之際，將母親的廚藝傳承下去。而英文的書名稱為“Mom’s Kitchen“也是其來 有自。在將近二十年的歲月中，吳家宴全部烹製於復興南路家中一坪大小的廚房裡； 這廚房雖然大小僅容迴身，卻像一頂魔術師的帽子，變出一道又一道技高味永， 百吃不厭的佳餚。 這本食譜能夠編輯完成並付梓，特別要謝謝我的私人助理Corrina。在近兩年的 時間中，幾乎每個週五陪我母親備料燒菜，在旁記錄做菜的步驟過程、以及細微卻重要的 訣竅；再將烹調好的菜餚拍照編錄成冊。被母親手藝寵壞的親朋好友和孫子孫女， 是一如既往地，除了詢問書中是否收錄各人最中意的幾道菜之外，無法克盡尺寸之功。 這本食譜雖說已經收錄了大部份母親的絕活，但是母親臨下廚時的選材割烹 之妙，實在是只能意會，不能言傳。譬如有的菜要用豬的前腿肉，有的菜要用豬的 後腿肉；燒菜何時輕油，何時大火等等，希望在未來的升級版中能再加詳述。 希望大家吃得健康，吃得愉快，還能練成一手好廚藝。 Jesse
1.火腿竹筍雞湯
21.炸春捲
2.醃篤鮮
22.白果燴海蔘
3.百頁包
23.燻魚
4.油豆腐包
24.醬爆雞腿
5.雪菜肉絲
25.釀豆腐
6.筍乾燒肉
26.蔥爆牛肉
7.香溜牛肉丸子
27.清燉牛肉
8.八寶炸醬
28.滷牛肉&牛肚
9.粉蒸肉
29.冬瓜盅
10.梅乾菜燒肉
30.黃浦老炒蛋
11.醬瓜蒸肉
31.金銀腳
12.鹹魚(曹白魚)蒸肉
32.蠔油燜筍
13.豆腐皮蒸火腿
33.西湖醋魚
14.花椒魚柳
34.茄子排骨
15.榨菜肉絲
35.片兒川
16.雙冬燒雞
36.西芹雞柳
17.八寶 魷魚
37.磨菇燒雞
18.家鄉肉蒸娃娃菜
38.橙汁雞塊
19.醬爆茄子
39.豆鼓排骨
20.蛋餃
40.珍珠丸子
41.椒麻雞絲
61.糯米椒鑲肉
79.如意菜
42.百頁結燴蛋餃
62.蝦腰麵
80.西芹沙拉
43.福菜肉丸
63.雞火煨麵
81.老鹹菜毛豆
44.培根四季豆
64.豆腐乳雞絲
82.蔥悶芋奶
45.蠔油松阪豬
65.絲瓜番茄凍豆腐
83.豆鼓筊白筍
46.彩椒雞胸肉
66.雙冬燒雞翅
84.綠竹筍煮酸菜心
47.子薑牛肉
67.洋蔥豬肉捲
85.醬筍
48.三絲雪花肉
68.肉絲拉皮
86.香干白菜絲
49.桂花子排
69.龍井蝦仁
87.豆腐丸子
50.腐乳肉片
70.瓠瓜餃子
88.白果燴白菜
51.蜜汁草魚 52.荷葉糯米雞
【素菜】
53.荷葉排骨
71.涼拌筍絲
54.冬瓜燴海鮮
72.四季烤麩
55.京醬肉絲
73.雪菜百頁
56.海苔鯛魚片
74.炒老豆腐
57.怪味雞
75.炸豆腐皮
58.蝦油雞
76.醃醬蘿蔔
59.香菇釀百花
77.涼拌山茼蒿
60.糖醋里肌條
78.素鵝(豆腐皮素捲)
1
火腿竹筍雞湯 雞半隻切塊、生薑片若干、黃酒、筍兩支、香菇數朵、金華火腿半條
Ingredients
雞半隻切塊、生薑片若干、黃酒，不要用紹興酒會有酸味 香菇數朵 洗淨後溫水泡軟後去蒂，瀝乾後（或用手稍微擰乾）後待用 金華火腿半條，用熱水洗刷乾淨後切塊，每塊厚約 2 公分 筍兩支，冬筍/綠竹筍 去皮後切滾刀塊，一般長型筍需 川燙去除苦澀味後剝皮切塊
DIRECTIONS
1
一鍋冷水放入金華火腿塊、薑片4-5片、 兩湯匙黃酒（盛湯的湯匙），開大火煮開後中火， 繼續煮20分鐘。
2
另一鍋水加入一湯匙黃酒，薑片3片，燒開後， 將生雞塊放入川燙，等水開後滾一下便撈起 （不用久燙），用冷水將雞上的雜質沖洗一下， 擺在旁邊待用。
3
火腿高湯燉煮20-30分鐘後，會呈現一點乳黃色澤， 並有火腿香氣發出時，將川燙後的半隻雞塊放入， 再加入一湯匙黃酒，湯煮開後以中小火再燉煮 15-20分鐘，用筷子可插入雞肉時即可。
4
再放入筍塊及泡軟的香菇片後再燉煮30分鐘，
5
如有魚翅（已發泡軟可即食），在要喝湯前將湯
整鍋湯呈現金黃色澤，並有香氣即可關火。
煮開再放入，湯開後即關火即可， 魚翅不能久煮容易散開化掉。
1
2
竹筍醃篤鮮 百頁、鹼塊 、家鄉咸肉、豬五花肉、筍 、黃酒、老薑
Ingredients
百頁（千張） 3 0 張、鹼塊 1 / 4 塊、黃酒、老薑，洗淨後 4 - 5 片 家鄉咸肉 半條，洗淨後擦乾切塊（約 0 . 5 公分厚） 豬五花肉 一條，川燙後切塊（約 1 . 5 公分厚） 筍2-3支（春天用綠竹筍，冬天用冬筍。其他的長筍須先川燙過再切塊）切滾刀塊。
DIRECTIONS
市場買來的百頁(千張)
1
市場買來的百頁皮（千張）為黃色較硬並有豆酸 臭味，需要用鹼水泡過化為柔軟白色的百頁結或 千張皮，去除豆酸臭味，才能開始烹調。
皮為黃色較硬並有豆酸臭味
2
醃篤鮮用的是百頁結：先將千張皮捲起打結。 1/4鹼塊用一大盆溫水化開（一大湯碗的量）， 百頁結（千張）約15個；百頁皮（千張）15張， 放入溫鹼水中浸泡，需浸泡約1.5-2個鐘頭直到 百頁結變為白色柔軟。用清水多次沖洗直到沒有 滑溜感（百頁泡過鹼水後會變的柔軟，清洗時需 小心，若有鹼水沒洗乾淨會有滑溜感）。洗淨後
捲起打結作成百頁結
3
泡在冷開水中備用。
百頁皮也可與百頁結一同浸泡鹼水。百頁皮可做百頁包。 百頁結需用黃百頁皮捲起打結作成百頁結後再浸泡。 （已浸泡後的百頁因太軟無法打結，所以要先打結再浸泡）
4
接一大湯鍋冷水，將家鄉咸肉塊及川燙後的五花肉塊一 同放入。加黃酒一大湯匙（盛湯的湯匙一大匙），老薑 4-5片放入。開大火煮開後再轉小火燉煮30分鐘。
5
放入鹼水中浸泡到呈現白色柔
燉煮30分鐘後放入竹筍塊；大火煮開後， 轉小火繼續燉煮15分鐘。
軟狀；用清水多次沖洗洗淨， 再泡在清水中備用
此時湯會有浮泡及雜質浮在湯表面，需將浮泡及雜質撈掉。
6 7 8
燉煮15分鐘後嚐味道；如味道不夠可在此時適量加一點鹽。 再加入旁邊備用的百頁結；中火煮開約5-10分鐘後關火。 再加熱在吃之前加入一些胡椒粉更添香味。
2
3
百頁包 百頁、豬絞肉、蔥薑、酒、蛋清、薑片、黃酒
Ingredients
百頁(千張皮) 用鹼水泡過去除豆酸味 豬絞肉、蔥薑末若干、酒、蛋清(白)、塩、淡色醬油、太白粉 薑片若干、醬油、黃酒、糖、胡椒粉
DIRECTIONS
1
市場買來的百頁（千張）為黃色較硬並有豆酸
市場買來的百頁(千張)為黃色較硬並有豆酸臭味
臭味，需要用鹼水泡過化為柔軟白色的百頁（千 張）結或千張皮，去除豆酸臭味，才能開始烹調。
2
百頁皮也可與百頁結一同浸泡鹼水，百頁皮可做 百頁包，百頁結需用黃百頁皮捲起打結作成百頁 結後再浸泡（已浸泡後的百頁因太軟無法打結， 所以要先打結再浸泡）。
放入鹼水中浸泡到呈現白色柔軟狀； 用清水多次沖洗淨，泡在清水中備用
3
豬絞肉加入蔥薑末若干，一湯匙酒，蛋清一顆， 一小匙塩，淡色醬油一匙，攪拌均勻至黏稠狀， 在包百頁包之前在加入一小匙太白粉攪拌均勻。
4
已用鹼水泡過並清洗過呈現白色柔軟的千張皮， 平鋪在塑膠墊板上 – 此時千張皮很容易破， 取出鋪平的動作要輕柔小心。
5
將適量的絞肉攏成粗條狀放在千張皮的一角， 輕輕捲起包成百頁包 – 從有肉的一端捲起到 如有破角的千張皮，可用
中間處，兩邊折入向前滾動包成百頁包，
破片補起來再包;破片處放
千張皮要貼緊絞肉，不能留空隙。
1.
6 7
肉先包才不會散掉
2.
3.
4.
5.
包好的百頁包每個約2-3公分寬（不能包太細） 每五個百頁包用棉繩捆起，先放在盤中備用。
五個百頁包一捆 先放在盤中備用
接4/1鍋冷開水（作用高湯也可）， 加入一大匙黃酒、一大湯匙醬油、一小匙糖、 一小匙胡椒粉、三片薑；將綁好的百頁包浸入 調好味的滷湯中，開大火煮開後轉小火燉滷， 注意百頁包需完全浸在滷湯中。
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大火煮開後轉小火，可先嚐味道，
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小火燉煮約10分鐘後關火。
如不夠鹹或填可酌量加醬油或糖。
3
4
油豆腐包 油豆腐、豬絞肉、米酒、蔥薑末
Ingredients
油豆腐15顆左右 豬絞肉半斤、蔥若干 米酒、淡色醬油、鹽、胡椒粉、太白粉、冷開水
DIRECTIONS
1
豬絞肉內加入蔥白末、一湯匙酒、一小匙塩、 淡色醬油二匙、胡椒粉若干、一湯匙太白粉、二湯匙冷開水； 攪拌均勻再加入蔥綠末再扮勻靜置一下。
2
市場買來的油豆腐包用水輕揉搓洗乾淨
3
用手於豆腐包中間撕開少許，塞入調味好的絞肉適量。
4
鍋子盛裝約三碗開水；加入少許鹽、少許糖、一大湯匙醬油、
（將原本殘留的炸油洗掉）；洗淨後將由豆腐包輕捏乾。
（愛吃肉的多放一些，不愛吃的可少放一些）
一湯匙米酒、灑一些胡椒粉，再加入一些雞粉， 將包好絞肉的油豆腐包放入大火燒開後 轉小火燉滷約10分鐘關火即可。
4
5
雪菜肉絲 雪菜、肉絲、筍絲、蔥
Ingredients
雪菜切細丁、肉絲 筍絲 (新鮮筍煮過切絲, 或真空包裝涼筍切絲) 蔥切丁、米酒、淡色醬油、鹽、胡椒粉、太白粉、雞粉
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DIRECTIONS
市場買來的雪菜清洗乾淨後擠乾，切成丁狀瀝乾備用。 肉絲中加入一匙醬油、酒、胡椒粉及一點太白粉醃一下備用。 如用新鮮筍（夏天綠竹筍，冬天可用冬筍）；要先去殼煮熟， 冷水放入去殼的竹筍，加一點鹽和油， 煮熟後可去除澀味，竹筍也不會縮小。 燒開後10分鐘關火靜置一下，之後拿起放涼切絲。 竹筍頭和皮老的部分要削掉；之後切絲備用， 超市買的真空包裝筍(已煮熟)清洗後可直接切絲使用。
4
起油鍋；加入約三大湯匙的油；大火先放蔥丁爆香；後加入肉絲拌炒， 待肉絲變色（7分熟）加入筍絲拌炒，此時再加入一小匙鹽， 一小匙醬油(約醬油蓋一瓶蓋)，加一點糖及胡椒粉拌炒。
5
加入雪菜先拌炒一下，此時加入一些雞粉稍微拌炒， 轉中火燒一下，待湯汁略收乾，加一些胡椒粉即可關火， 起鍋前再加一點麻油提香。
5
6
筍乾燒肉 五花肉、筍乾、八角、老抽醬油
Ingredients
筍乾約半斤、五花肉一條 八角、冰糖、醬油、老抽醬油、醬油膏、 薑片數片、黃酒、冰糖、雞粉
DIRECTIONS
1
筍乾約半斤先將老的頭切掉（切掉的筍乾頭可以燉蘿蔔湯）， 一根根筍乾對半拉開洗乾淨；接著置清水中浸泡約1小時， 再清洗一下，擠乾備用。
2
筍乾斯開成條狀（不要太細）；
3
五花肉過水川燙一下，
4
DIRECTIONS
再切成3-4公分的段子備用
放涼後切成約1.5公分厚的肉塊備用。 將五花肉放在炒鍋先炕一下；將五花肉的油逼出來， 油出來後, 肉呈現一點焦黃，在鍋邊下一些黃酒 （嗆一些黃酒約2湯匙）
5
再加入兩湯匙醬油，兩湯匙醬油膏，
6
加入三飯碗的水, 加入筍乾段，
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（取代冰糖），翻炒均勻
兩顆八角，數片薑片，大火翻炒。 轉中小火蓋鍋蓋將鍋中材料燉煮約20分鐘。 可適量加入冰糖或醬油， 加入一點雞粉，加入一匙老抽醬油上色。 如果燒太乾可再加一碗水拌炒一下，繼續蓋鍋蓋中小火燉煮30分鐘。
9
打開鍋蓋看湯汁略收乾即可。
6
7
香溜牛肉丸子 牛絞肉、豬絞肉、蘑菇、紅色辣椒
Ingredients
牛絞肉+豬絞肉（比例7：3 牛絞肉約一斤，豬絞肉約4兩） 蘑菇（超市賣，一盒）、洋蔥一個 紅色辣椒一支，去籽切細塊（如吃辣者可以不用去籽） 鹽、糖、薑末、胡椒粉、酒、一顆蛋清（蛋白）、太白粉、 雞粉、醬油、梅林辣醬或鎮江醋、麻油
1
牛豬絞肉加入酒約二湯匙，一匙鹽，一小匙糖， 薑末若干，一顆蛋清，灑上胡椒粉，充分拌勻，
DIRECTIONS
(順時鐘方向攪拌5分鐘至黏稠) 後靜置備用。
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7
洋蔥剝皮切小塊備用。 蘑菇洗淨備用，小蘑菇不用切，大的蘑菇切半備用。 先用盤子乘盛裝一些太白粉備用。 起一油鍋，到入約二碗油燒熱轉中小火。 絞肉一團握在手掌中，於拇指和虎口間擠出一小球，用湯匙挖起， 撲上太白粉後放入油鍋油炸。(確定油已經預熱了)
丸子放入油鍋炸一下（約4-5分鐘），用鍋鏟貼著鍋 底以推的方式推動鍋中的丸子以免沾黏鍋底。 （不能用炒拌的方式，丸子會散掉或彼此沾黏）
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所有丸子炸到呈現深金黃色即撈起瀝油。
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多的油及渣滓倒出；留下一點油，加入洋蔥爆炒。
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洋蔥炒到有一點軟了，加入蘑菇拌炒， 此時再加入一些雞粉、少許鹽和糖， 胡椒粉、醬油一大匙及半飯碗水，再拌炒一下。
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加入炸好的肉丸繼續拌炒。 DIRECTIONS
加入紅辣椒片拌炒一下，蓋上鍋蓋小火悶燒約10分鐘。
開鍋蓋加入麻油，嗆醋 -淋上梅林辣醬，如果沒有梅林辣醬， 以鎮江醋取代，約一湯匙， 拌炒一下即可起鍋。
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八寶炸醬 豬絞肉、豆干、乾蝦米、蘿蔔乾、紅蔥頭
Ingredients
豬絞肉半斤（稍肥一點） 豆干、乾蝦米切碎；蘿蔔乾（菜脯）泡水洗淨瀝乾切碎 紅蔥頭、蔥、薑、蒜、切末 蒜蓉辣椒醬、豆瓣醬、甜麵醬、XO醬、白胡椒粉、醬油及醬油膏
1
豬絞肉加入酒約二湯匙，一匙醬油
DIRECTIONS
（不要放多, 有一點顏色即可）， 一顆蛋清，灑上胡椒粉， 充分拌勻（順時鐘方向攪拌 5分鐘至黏稠）後靜置備用。
2
起油鍋約半碗油，
3
紅蔥頭爆香到淡金黃色；加入大蒜末繼續爆香；
油熱後先將紅蔥頭下鍋爆香
再加入蔥及薑末爆香，爆炒一下後，加入絞肉大火炒散， 注意絞肉不可有結塊，要用鍋鏟鏟散肉塊。
4
絞肉炒到八分熟後， 加入豆干碎及羅蔔干碎 繼續拌炒均勻
5
加入豆辦醬（一盒），甜麵醬（一瓶）， 二湯匙蒜蓉辣椒醬，三湯匙XO醬迅速拌炒； 使醬料與其他材料拌炒均勻。
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材料與醬料都均勻拌炒後， 加入約三湯匙醬油膏；二湯匙醬油； 與其他材料大火迅速拌炒均勻、 加入二碗熱開水大火煮開
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轉中火繼續拌炒至湯汁收乾即可
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粉蒸肉 豬小排、地瓜、蒸肉粉
Ingredients
一斤豬小排洗淨 (黑毛豬, 無菌豬為佳); 也可以憑喜好加入豬五花肉 地瓜切塊 (也可以馬鈴薯, 南瓜或芋頭取代, 數量看自己的喜好) 蒸肉粉 (“真好家＂的為佳) 2-3包
DIRECTIONS
1
豬小排（或豬五花肉切塊）洗淨瀝乾後；加入蒜末，醬油適量 （一斤小排約三湯匙醬油），黃酒，一點糖，白胡椒醃起來 （如果喜歡吃辣的可以再加一些辣椒醬），烹煮前一晚小排與以上醬料 先均勻攪拌醃好，放在冰箱內靜置一晚待其醃製入味。
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第二天要烹煮前2-3小時，將醃好的小排，加入一顆蛋清，
3
地瓜切塊（也可以馬鈴薯，南瓜或芋頭取代，數量看自己的喜好）
一點太白粉和一點水，攪拌後繼續放在冰箱醃製。
4
取出醃好的小排，每一塊均勻沾上蒸肉粉，在蒸碗中先鋪上一層地瓜塊， 再其上鋪一層裹好蒸肉粉的小排，再鋪上地瓜， 以此類推致小排肉都鋪好在最上層。多的蒸肉粉可以填補細縫。
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將剩下醃製的醬汁均勻澆入； 使小排上的蒸肉粉都有均勻沾到醬汁（不用全加入，可留一些）
留一些醬汁備用；如果醬汁不夠；可以再用一些醬油加水混合備用。 蒸碗放入電鍋中外鍋加2碗水開始蒸（約40分鐘）；待電鍋跳起蒸好， 打開看蒸肉粉是否有沒有沾到醬汁的地方（沒有沾到醬汁蒸肉粉會是 白色的），在未上色的蒸肉處再淋上一點醬汁。 外鍋放一碗水再按下電鍋再蒸。 電鍋跳起來蒸好時，可用筷子戳一下看蒸肉是否已熟軟即可。
如果粉蒸肉的量多，則蒸的時間也要加長。 訣竅是確認蒸肉上的蒸肉粉都有被醬汁浸濕（否則吃起來會硬硬的）， 蒸熟後要確認蒸肉粉及肉都已經熟軟口感為佳. 如果蒸肉粉還硬硬的， 或是肉排還是硬Q的，需要再淋醬汁再蒸. 可以先嚐一塊看鹹度， 如果已經夠鹹，需要再淋醬汁時，醬油水中醬油只要加一點， 只作為上色及浸濕蒸粉之用。
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梅乾菜燒肉 豬五花肉、梅乾菜
Ingredients
豬五花肉一條（黑毛豬為佳），也可憑喜好加入豬小排。兩者都先稍微川燙過水 梅乾菜1-2捆，先用清水浸泡，待梅乾菜葉片都舒張開來軟化之後； 在水龍頭下漂洗5-6次；葉片都要層層撥開清洗乾淨，以免有沙子殘留 薑末、青蔥切段備用、八角兩顆剝開、醬油、糖和酒、開水備用
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川燙後的豬五花肉（或小排）， 加入醬油適量，黃酒，少許糖醃2-3鐘頭。
DIRECTIONS
將醃好後的整條五花肉不放油，在煎鍋中兩面煎至金黃後切塊。 起油鍋加入薑碎和蔥白段爆香後加入五花肉塊， 加一些黃酒爆香再拌炒一下。 加入兩湯匙醬油及一碗水拌炒一下待湯汁煮滾，蓋鍋蓋小火悶煮 10-15分鐘備用，起鍋前可加一匙老抽醬油加深顏色。
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將洗淨的梅乾菜瀝乾切碎， 起油鍋放入薑碎及八角（八角要剝開）爆香， 加入梅乾菜碎拌炒一下，再加入一湯匙黃酒，兩碗水，一點糖及胡椒； 粉拌炒煮開後中小火滾一下約5分鐘。
5
再加入燒好半熟的紅燒肉塊，一起拌炒，此時可以嚐味道， 看是否須加一些糖或水，接著拌炒煮開後關小火， 蓋鍋蓋悶煮約一小時後起鍋。
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醬瓜蒸肉 豬絞肉、酒、醬瓜、蔥薑
Ingredients
豬絞肉約半斤 酒、胡椒粉、蔥白切碎、薑末、太白粉、一顆蛋 醬瓜一罐（條瓜）、2/3罐剁碎備用
1
絞肉內加入酒一湯匙，胡椒粉及醬瓜汁兩湯匙，
2
加入兩大湯匙冷開水，一點太白粉，
3
電鍋（或蒸鍋）外鍋放一杯半水，
加入剁碎的醬瓜、蔥白和薑末放入一起攪拌。
DIRECTIONS
再加入一匙醬油；半顆蛋清攪拌均勻。
攪拌好的絞肉放入按下（或開火）開始蒸。 約15-20分鐘（看絞肉多少可調整外鍋水量及蒸的時間）， 開鍋蓋用一根筷子戳入蒸肉中， 看筷子戳的洞冒出的肉汁如已是清湯肉汁狀代表已蒸好， 如帶有血水或肉末冒出則還要再繼續蒸。
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鹹魚(曹白魚)蒸肉 鹹魚、絞肉、黃酒
Ingredients
鹹魚兩塊（要先洗過，將鱗片刮除） 絞肉約6兩 蔥綠末、薑末若干 蛋清（白）半顆 黃酒、淡色醬油、糖、胡椒粉、雞粉
1
絞肉加入蔥薑末、黃酒二匙、 淡色醬油一匙（不能多加，鹹魚已有鹹味）、
DIRECTIONS
一點胡椒粉、雞粉、加二湯匙冷開水， 及半顆蛋清（生蛋白）。
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4
加入作料的絞肉順時針仔細攪拌均勻。 拿一蒸碗，先舖上一層攪拌好的絞肉（約一半絞肉的量）， 再將兩片鹹魚舖於絞肉上；上面再將剩下的絞肉舖上。
再灑上蔥綠末。放入電鍋中，外鍋放一碗水蒸熟即可。
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豆腐皮蒸火腿 豆腐皮、火腿、黃牙白菜
Ingredients
豆腐皮（洗淨後瀝乾備用） 火腿數片 黃牙白菜（外層去掉2-3層，裏層剝開洗淨瀝乾備用） 糖和塩
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將菜市場買來的豆腐皮沖洗乾淨（不用撕開）， 瀝乾後備用
DIRECTIONS
將火腿切片，切成約2.5公分寬的薄片。 糖3湯匙，塩1小匙，用水調勻後備用。 準備一只蒸碗，一層豆腐皮，一層火腿交疊舖好。
舖好後將調好的糖鹽水倒入。 放入電鍋中，外鍋放一碗水開始蒸到電鍋蒸鈕跳起即可。
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花椒魚柳 雕魚、花椒、蔥薑蒜末
Ingredients
雕魚片切塊（如手指寬度） 蔥薑蒜末；辣椒一條切碎，花椒數顆備用 半個蛋清（生蛋白） 地瓜粉（木薯粉） 塩、酒、醬油、胡椒粉
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雕魚片切塊（如手指寬度）用少許塩、酒、醬油、 半個蛋清，再加一點胡椒粉醃製約1小時。
DIRECTIONS
蔥薑蒜切末，一支辣椒切碎備用。 花椒粒磨碎，放入炒鍋中，用中小火先煸一下，煸出香味。 醃好的魚柳條均勻裹上地瓜粉放置一下。 起油鍋（約兩飯碗油），油燒熱後轉中小火，將魚柳放入油炸， 約5-8分鐘，將魚柳油炸至金黃色，帶一點硬度，起鍋瀝油放涼。
炒鍋起油鍋（約二湯匙油），燒熱後將蔥薑蒜，辣椒末放入爆炒， 加入炸好的魚柳（放涼的才不會炒爛掉） 加入磨好煸過的花椒粉；一小匙胡椒塩，一點胡椒粉拌炒均勻。 起鍋前將一湯匙白醋延鍋邊淋下, 接著快炒一下（此手續稱為 ＂ 嗆醋 ＂），即可起鍋裝盤。
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榨菜肉絲 肉絲、榨菜、筍、青蔥
Ingredients
肉絲約6兩 榨菜切絲 筍切絲（春夏可用綠竹筍，冬天可用冬筍） 青蔥洗淨切段 醬油、酒、太白粉、塩、糖、雞粉、開水半碗備用
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肉絲先用一點醬油、酒， 一點太白粉醃製約半個鐘頭。
DIRECTIONS
榨菜洗淨切絲。 筍洗淨剝皮，將老的地方削除，其餘切絲。 起油鍋（約二湯匙油）先爆香青蔥段；接著放入肉絲拌炒。 再加入筍絲拌炒均勻，加入一點塩（一小匙）及雞粉提味。 再加入榨菜絲拌炒，再加入拌碗水繼續拌炒約3-5分鐘。 水略收乾，加入一點糖（約一小匙）繼續拌炒至收乾即可起鍋裝盤。
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雙冬燒雞 筍、冬菇、雞腿肉
Ingredients
筍 1-2支 切滾刀塊 （冬天用冬筍，春夏用綠竹筍） 若用冬筍；則需連殼川燙後，剝殼切塊 兩支雞腿肉切塊（一口大小） 冬菇12朵左右，洗淨後泡軟去蒂，泡香菇的水要留下 地瓜粉、蔥段、薑片 酒、醬油、太白粉、胡椒、鹽、雞粉
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將雞腿肉切塊成一口大小，用一匙酒，一匙醬油，
2
加兩大匙油起油鍋燒熱轉小火，醃好的雞塊
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油鍋將多的油倒出；留一些油（約一湯匙）燒熱，將蔥段、
4
筍塊及香菇放入一同拌炒爆香3-5分鐘。
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加一點太白粉和胡椒，醃製20分鐘。
DIRECTIONS
裹地瓜粉後放入油炸；至金黃色撈起瀝油備用。
薑片放入爆香，蔥段先放一半量下油鍋爆香，剩一半備用。
在鍋中加入約兩湯匙泡香菇的水，中小火拌炒悶煮3-5分鐘。 加一點鹽拌炒一下，再加入炸好的雞塊一起拌炒一下。 再加入一大匙醬油，一小匙糖，一小匙雞粉，灑一點胡椒； 再將剩下一半的蔥段一起放入拌炒燴煮5分鐘，起鍋裝盤即可。
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八寶釀魷魚 透抽、綠花椰菜、香菇、開陽蝦米、長糯米
Ingredients
香菇4-5朵洗淨泡軟去蒂，切成碎丁備用 開陽蝦米洗淨泡軟瀝乾，切成碎丁備用 蔥，切碎末備用；也準備一些蔥段和薑片備用 香腸切碎丁備用 綠花椰菜一顆切塊川燙（川燙時加一點油和鹽） 撈起沖涼用冰水冰鎮備用 一杯份長糯米蒸熟放涼備用 兩隻透抽洗乾淨，內臟除淨後備用； 買透抽時要選較胖一點的（不要瘦長的） 醬油、胡椒粉、太白粉、糖、麻油、高湯備用
1
一湯匙油起油鍋將開陽（蝦米），蔥末、香菇丁， 香腸丁放入爆炒，加一小匙酒爆香約3-4分鐘，
DIRECTIONS
加入蒸熟放涼的糯米飯拌炒均勻。
2
拌炒時再加入一點鹽（一小茶匙），
3
綠花椰菜切塊洗淨後川燙，川燙時可放一點油和鹽提味，
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一湯匙醬油和一點雞粉，灑入胡椒粉和一點糖。
川燙約3分鐘（不可蓋鍋蓋）後撈起冰鎮備用。 透抽尾部的硬殼切掉，肚子的東西清乾淨，洗乾淨備用。 將炒過的糯米飯慢慢用筷子塞入透抽肚子中， 用筷子慢慢將糯米飯塞到透抽底部。
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將先放入的糯米飯慢慢塞入底部後， 再加糯米飯用筷子慢慢往透抽底部壓，直到塞到九分滿， 用筷子反覆慢慢壓實，確定整隻透抽都有塞到糯米飯沒有空隙。
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將透抽前後用牙籤封住； 這樣是避免等一下烹煮透抽卷時糯米飯流出。
此時再起油鍋薑放入一些蔥段薑片爆香（要留一些蔥末） 加入一碗高湯入鍋中，再加入兩湯匙醬油， 加一點胡椒， 一點糖。 放入透抽卷；蓋上鍋蓋以小火燜煮10分鐘。
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將川燙過冰鎮的花椰菜放在盤子的中心堆成圓形。 DIRECTIONS
準備一點太白粉水調勻， 放入燉煮透抽的鍋中勾芡再稍煮個2-3分鐘。 關火前淋上麻油提味。 將透抽卷撈起稍微放涼一點後切成段，排放在花椰菜周圍。
再將鍋中的醬汁淋在花椰菜和切好的透抽卷上即完成。
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家鄉肉蒸娃娃菜 家鄉肉、高山娃娃菜、黃酒
Ingredients
家鄉肉一塊洗淨後切片(如用火腿則需用冷開水浸泡1-2小時) 4~5顆高山娃娃菜剝開後洗淨瀝乾備用 黃酒
1 2
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將洗好瀝乾的娃娃菜葉由大片到小片， 依序交錯排列在大碗中，排好葉片後要壓一下。
DIRECTIONS
再將家鄉肉片鋪在娃娃菜上。
上層家鄉肉片鋪好後，淋上一湯匙黃酒。 在電鍋外鍋或炒菜鍋放入一碗半冷水； 放入鋪好的家鄉肉娃娃菜開火蒸煮約20分鐘即可。
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醬爆茄子 茄子、絞肉、老抽醬油
Ingredients
三條茄子去皮切段成手指粗細備用，其中一條茄子皮切成細末備用 絞肉約4兩，加入酒、鹽、蔥末、太白粉攪拌均勻靜置備用 辣豆瓣醬，老抽醬油，砂糖，太白粉（勾芡用），開水一碗 蔥、薑、蒜末
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起油鍋，加入二湯匙油燒熱， 加入蔥白，蒜和薑末爆香1-2分鐘。
DIRECTIONS
加入絞肉拌炒，將肉炒散。 加入一大匙辣豆瓣醬繼續拌炒均勻， 加入一點水拌炒，再加一碗開水將醬料炒開。
加入茄子塊繼續拌炒均勻， 轉小火，蓋鍋蓋悶煮8-10分鐘。 加兩小匙糖，灑上胡椒粉，再加一小匙老抽拌炒均勻後使其上色， 此時可以嚐一下味道，依個人口味調整。 加入刨細的茄子皮拌炒均勻，繼續悶煮5分鐘。 加入蔥綠末拌炒。 太白粉兩小匙加水三湯匙攪拌均勻， 徐徐加入鍋中勾芡 （鍋鏟要在鍋中一同方向攪動）
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起鍋前加入麻油關火。
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蛋餃 生雞蛋、細絞肉、豬油
Ingredients
三個生雞蛋攪拌均勻 細絞肉約半斤 豬油數塊、作蛋餃用的生鐵勺
1 2
三個生雞蛋在碗中打散打均勻成為蛋汁備用。 DIRECTIONS
豬的細絞肉加入薑末、酒、鹽， 太白粉攪拌均勻，醃一下靜置備用。
3
瓦斯爐開最小的火，將豬油放在生鐵湯匙內；在爐火上受熱熔出豬油， 用筷子壓一下壓出豬油後均勻的塗在湯匙內部。 務必要讓豬油塗滿湯匙內側（湯匙底端會有一些豬油沉澱）
4
將豬油取出，加入兩湯匙蛋汁後迅速轉動湯匙使其成為蛋皮， 加入第一瓢蛋汁時就要迅速轉動湯匙使蛋汁均勻受熱鋪在圓湯匙內。 再加入第二瓢蛋汁繼續轉動湯匙。動作要迅速避免蛋汁受熱凝固結塊。 加入蛋汁將湯匙稍遠離爐火， 才有時間將生蛋汁轉動均勻成為蛋皮；不會使蛋汁完全變硬。
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蛋皮中間仍是濕潤的狀態加入一口量的絞肉在中央。 蛋皮邊緣已經煎乾但中心仍有蛋汁狀態時， 用筷子小心將邊緣凝固的蛋皮一邊掀起對折到另一邊，形成餃子狀。 在爐火上（小小火）稍微加熱用筷子輕壓蛋皮邊緣封口。
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此時蛋汁凝固使兩邊蛋皮黏住封口成為蛋餃，
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放涼後可以冰凍，加入火鍋或
4.
即可取出放涼備用。
加粉絲青菜煮成湯吃皆可。
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炸春捲 韭黃、香菇、黑木耳、肉絲、紅蘿蔔、豆芽、豆乾
Ingredients
韭黃一把，洗淨後將老的爛的部分摘掉，切成段備用 香菇6-8朵，泡軟後擠乾去蒂，切成絲備用；泡香菇的水留下 黑木耳5-6朵洗淨泡軟後切絲備用 肉絲4兩，加入一點鹽&糖，一點太白粉，一點酒醃一下備用 紅蘿蔔半條洗淨切絲備用。豆芽一斤；洗淨泡水備用 豆乾3-4塊切絲備用。蔥薑切段備用 鹽、胡椒粉、開水、春捲皮一斤
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加兩湯匙油起油鍋；燒熱後加入蔥白和薑絲爆香， 再加入肉絲一起拌炒爆香約3分鐘。
DIRECTIONS
放入豆干絲，此時加一點醬油提味提色，拌炒均勻。 加入紅蘿蔔絲及香菇絲，拌炒一下，加入泡香菇的水一碗繼續拌炒均勻。
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加入黃豆芽繼續拌炒均勻，此時加兩小匙鹽，一點雞粉， 拌炒後蓋上鍋蓋，用中小火悶煮5分鐘。
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開鍋蓋，加入胡椒粉拌炒。再加入韭黃繼續拌炒， 此時嚐味道，如不夠可適量加鹽拌炒均勻。 炒到餡料都已炒軟了，起鍋前加入一點麻油提香。 將餡料盛起放入盤中放涼。 將春捲皮一張張撕開備用；將炒好已放涼的餡料， 適量的放在春捲皮的一側，捲起後將兩側向中間蓋上， 向另一側捲起包起。
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2.
3.
4.
放一碗半油起油鍋，燒熱後轉小火，將春捲開口的一面向下， 放入油鍋中油炸 (開口朝下餡料才不會流出) 兩面都炸至金黃即可撈起。
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白果燴海蔘 海蔘、香菇、筍、紅蘿蔔、白果
Ingredients
洗淨發泡好的海蔘四支 香菇數朵，洗淨泡軟後去蒂切片（泡香菇的水留下備用） 筍一支切片（先川燙後去皮；或買超市中現成的熟筍） 紅蘿蔔1/4支川燙使其稍軟切片 白果一包 蔥段、薑絲 酒、鹽、胡椒粉、太白粉、開水
DIRECTIONS
1
海蔘發泡泡軟後，先切開將內部刮除乾淨洗淨後， 煮開水川燙一下，開水中加一點酒去腥， 燙一下即撈起瀝乾切一口大小塊狀備用。
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生的筍一支煮過後，去皮切片； 也可以用超市已經處理好的熟筍切片。 紅蘿蔔約1/4支煮過使其稍軟，再切片備用。 超市可買到包裝白果， 先過水川燙一下，再浸在冷開水中備用。
5
炒鍋加入兩湯匙油燒熱，先爆香蔥薑，
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加入海蔘切塊及白果一起拌炒，
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煮滾後加二小匙鹽及胡椒粉，攪拌一下可先嚐味道再調整，
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小半碗冷開水加入太白粉調勻，
再加入紅蘿蔔、香菇片及筍片一起爆炒約3分鐘
此時加入半碗泡香菇的水一起拌炒均勻至湯汁煮開
蓋鍋蓋小火燉煮5分鐘。
加一湯匙入鍋中迅速攪拌勾芡， 再稍煮一下，待湯汁稍為收乾後即可關火起鍋。
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熏魚 草魚、醬油、黃酒
Ingredients
活的草魚中間段魚身切塊 醬油、黃酒（或紹興酒）、糖 蔥薑段、帶皮蒜片 地瓜粉
1
在市場中買活的草魚，
2
魚塊加入醬油，黃酒或紹興酒，
3
醃好的魚塊取出後，一片片攤開放在通風處，
頭尾段不要，中間魚身切塊。
DIRECTIONS
砂糖醃起來；放在冰箱醃製約半天時間
風乾約半天時間(需翻面)後， 再放入冰箱蓋上蓋子冰過夜，隔天拿出備用。
4
鍋中加2碗油（油要夠），燒熱後關小火，
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醃好風乾的魚片
6
燒熱的炸油一定要漫過魚塊；
先加入蔥薑段及帶皮的大蒜炸香，使油中增加香氣
薄薄的沾上一層地瓜粉；下鍋油炸。
用小火油炸到兩面金黃熟透撈起；將油瀝乾即可。
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24
醬爆雞腿 雞腿、洋蔥、大芹菜、杏鮑菇、馬鈴薯
Ingredients
兩隻雞腿去骨切塊 一顆洋蔥切片 大芹菜切塊 (粗筋挑掉)、杏鮑菇切塊、馬鈴薯切塊 薑片及大蒜片、辣椒一支去籽剖開切片、蔥段 豆鼓一大湯匙洗淨後泡軟備用，豆瓣醬、老抽醬油、白胡椒粉
1
雞腿肉先用一匙醬油、酒，
2
起油鍋(一碗半油)燒熱後；將醃好的雞腿肉塊均勻的
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一點糖及一點太白粉先醃約半個鐘頭。
DIRECTIONS
沾上地瓜粉入油鍋油炸至金黃半熟狀撈起瀝油備用。 將馬鈴薯塊放入油鍋中油炸至半熟撈起瀝油備用。 油鍋中留下兩湯匙乾淨的油（有渣的需撈掉） 燒熱後轉中火，將薑片、蒜片、蔥白段加入爆香。
蒜片爆香至淡金黃色時， 將蔥段及薑片撈起（蒜片留在鍋內）。 加入洋蔥片拌炒2分鐘，再加入杏鮑菇塊， 芹菜段及剩下的蔥綠段一起拌炒均勻 加一大湯匙豆瓣醬繼續拌炒均勻，再加一湯匙糖拌炒 加入雞塊及一湯匙酒拌炒均勻。 加入馬鈴薯塊繼續拌炒約3-4分鐘。 加入一湯匙老抽上色，再加入豆鼓（將水瀝乾）拌炒均勻。 起鍋前加一點白胡椒粉。
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釀豆腐 板豆腐、絞肉、冬粉、豆鼓
Ingredients
板豆腐兩塊，前一天先買放在冰箱中將水瀝乾 絞肉半斤 冬粉一把：洗淨後以冷水泡軟瀝乾備用 豆鼓加水（小半碗即可），放到電鍋中先蒸10分鐘將豆鼓蒸軟 大蒜片，辣椒去籽切片，蔥末，香菜末若干 醬油，料理酒，白胡椒粉
1
板豆腐兩大塊， 買來後先在冰箱冰一晚將水收乾。 切成約2公分寬的長方形塊狀，
DIRECTIONS
每個豆腐塊在正中用刀直劃一道口子。
2
絞肉加入約兩匙醬油，一匙酒，一小匙糖， 一顆蛋清（蛋白），及蔥末，薑蒜末， 及香菜末攪拌均勻，可靜置醃一下備用。
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將絞肉鑲入板豆腐塊中（劃過的口子） 加兩大匙油起油鍋， 燒熱後轉中小火先放入蒜片及辣椒片爆香。
再小心放入鑲好肉的板豆腐塊以小火油煎約10分鐘。
粉絲剪兩刀後放入砂鍋中鋪底，再將蒸好的豆鼓 （連同蒸出的豆鼓汁）灑在粉絲上，開小火預熱， 加入一碗水蓋蓋子以小火悶煮（只能煮一下以免粉絲煮爛）。
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釀豆腐煎10分鐘後；加入一碗水，兩匙醬油，
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將釀豆腐一塊塊放入砂鍋中繼續燉煮，
開中火煮沸後轉小火蓋上蓋子悶煮5分鐘。
此時可以嚐味道，如不夠鹹可再加一點醬油。 蓋上鍋蓋以小火燉煮3-5分鐘。
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起鍋前加入香菜末和蔥末，灑上胡椒粉，再燉煮一下即可關火。
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26
蔥爆牛肉 牛肉絲、蔥段
Ingredients
牛肉絲約4兩（大半個飯碗） 蔥段，蔥白蔥綠分開 薑絲若干 胡椒、醬油、酒、太白粉
1
牛肉絲加入醬油一湯匙，一匙酒，一點太白粉
2
炒鍋中加入兩湯匙油起油鍋；
攪拌醃好靜置備用。
DIRECTIONS
燒熱後轉中火，放入薑絲及一點蔥白爆香， 之後將爆香後蔥薑絲撈起（此時油中已有蔥薑香氣）
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放入牛肉絲快炒至半熟撈起放在碗中備用 加入蔥白段拌炒到稍軟，加一點鹽 再加入蔥綠段繼續拌炒， 此時加入一湯匙淡色醬油, 加一點鹽， 待蔥炒軟後，加入半熟牛肉絲繼續拌炒約1-2分鐘即可起鍋。
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清燉牛肉 牛肋條、牛骨、白蘿蔔
Ingredients
牛肋條一包（一斤），牛腱4個：可適量依所需的量增減 牛骨一包（5-6片） 白蘿蔔，洗淨後切塊 老薑片若干 酒、鹽、白胡椒粉、香菜末
1
湯鍋中加入牛骨， 酒兩大湯匙，老薑片3-4片，加入冷開水大火煮開，
DIRECTIONS
轉小火燉煮兩小時至湯色成乳白狀。
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牛肋條切塊，牛腱洗淨後，放入電鍋內鍋中，加水、老薑片，
3
電鍋跳起來後，不要開鍋蓋再繼續悶煮半個鐘頭。
4
將蒸好的牛肉塊和牛腱加入已燉煮兩小時的牛骨湯中
酒兩大匙，外鍋放一碗半水按下開關開始蒸。
繼續以小火燉煮，此時可再加一些酒和薑片。 蒸鍋中的湯汁只需倒入上半部清的湯， 下面有渣的湯不要倒入牛骨湯中（會腥）
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燉煮到以筷子可以輕易戳入牛腱中時（約40-60分鐘）， 在湯中加入白蘿蔔塊再繼續燉煮，直到白蘿蔔塊煮到半透明已熟。 加入鹽適量（看各人口味）調味。
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起鍋時可灑一些白胡椒粉及香菜末增加風味。
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滷牛肉/牛肚 牛腱、牛肚、牛骨、老薑
Ingredients
牛腱2-3個 牛肚一個 牛骨6-8片 老薑若干、八角數顆、滷包兩包、 老抽或深色醬油、黃酒、胡椒粉、冰糖 芹菜兩根、白蘿蔔皮、豆乾、豆皮、素雞若干
1
滷牛腱/豆干/素雞 準備一大湯鍋中加入牛骨，酒兩大湯匙，老薑片3-4片，
DIRECTIONS
冷開水加滿大火煮開轉小火燉煮6-8小時 (期間要注意湯汁減少很多時加開水，避免燒乾)， 放涼後備用，牛骨湯為滷牛腱及滷牛肉的滷汁底。
2
牛腱洗淨後一切二，放入電鍋內鍋中加入冷開水， 再放黃酒兩大匙，老薑片數片，外鍋放兩杯水開始蒸。 電鍋跳起蒸好時不可開鍋蓋，要再燜半個小時。
3
用另一湯鍋，將蒸好的牛腱放入， 蒸鍋中的湯汁倒入上面澄清的部分；底下帶渣的湯汁不要倒入。 加入一碗牛骨湯，加入一碗熱開水，滷包，八角兩顆（要掰開）， 老薑片4-5片，深色醬油（老抽），一點冰糖。 大火煮開後轉中小火開始滷， 約滷半小時候可以嚐一下味道，不夠的話可以再加一點醬油。
牛腱如為大牛腱，則可以在蒸好後再切對半（變成一切四; 每塊成角塊狀）開始滷。
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4
牛腱滷到筷子可戳入即可撈起（約30-40分鐘），
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滷完牛腱後，可分別加入豆干或素雞；
6
此時如滷汁有些燒乾不夠，
之後放涼再存放在保鮮盒中。
豆干和素雞要先過水川燙除去豆腥味。放涼後再放入滷鍋中滷。
可再加入牛骨湯，加一湯匙黃酒、胡椒粉、 一點深色醬油、及1-2片老薑片開中火煮開再滷。
7
豆干和素雞約滷15-20分鐘膨起即可。
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滷牛肚 因為牛肚較腥，須單獨滷，不可與牛腱和其他東西一起滷。 滷過的滷汁也只能倒掉不能再滷其它東西或拌麵。
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生牛肚切開後洗乾淨切片；需確實雙面都洗淨。 湯鍋中加入冷開水，八角一顆，老薑2-3片， 黃酒兩大湯匙，芹菜兩根連葉子切成段放入， 白蘿蔔皮切成段放入（芹菜及白蘿蔔皮都是拿來去腥味的）
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將牛肚放入，大火燒開後轉小火燉煮，直到筷子可戳入。
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燉煮的水倒掉。將牛肚撈出放涼， 此時要再用冷水洗一次；
DIRECTIONS
直到兩面看起來都呈現乳白乾淨。
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將牛骨湯兩碗加入另一湯鍋，
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放入牛肚，再加兩匙黃酒、深色醬油適量、一點冰糖，
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滷牛肚的滷汁需倒掉不可滷其他食材或拌麵。
加入一些開水、滷包、八角2-3顆、老薑數片、一些胡椒粉。
大火煮開後轉小火約燉煮約40鐘即可。
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冬瓜盅 小冬瓜、雞腿肉、筍、黑木耳、板豆腐、香菇、榨菜
Ingredients
小冬瓜去瓤挖空；挖出的冬瓜肉切小方丁 雞腿肉切丁、加一湯匙淡色醬油、酒、一點太白粉先醃起來備用 煮熟的筍一支切丁 新鮮黑木耳1片洗淨後切丁 香菇2朵泡軟後去蒂切丁，香菇水留下備用 板豆腐一塊切丁 榨菜2-3片切丁 雞高湯一大湯碗（不加鹽） 酒、鹽、胡椒粉、一點薑末
1
挖空的冬瓜盅放入大碗中，一碗水放電鍋 （或夠寬夠深的鍋子）外鍋開中小火先蒸。 DIRECTIONS
2
雞高湯兩碗半放入鍋中煮開，
3
調味好的高湯煮開後，加入醃好的雞腿肉，
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接著加入冬瓜丁、香菇、筍、木耳及榨菜丁下鍋一起燉煮。
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加入黃酒一湯匙、鹽一匙、薑末、灑一點胡椒粉。
雞塊挑散後中火煮3-4分鐘（雞腿肉可以火腿，干貝或海鮮丁取代）
加入香菇水燒開後即可關火。 此時將燉煮好的高湯料盛入預蒸的冬瓜盅內繼續蒸，到蒸好即可。
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黃浦老炒蛋 蛋、筍、香菇、蔥
Ingredients
5顆蛋打勻 煮熟的筍一支切絲備用 香菇3-4朵泡軟後去蒂切絲備用，香菇水留下備用 蔥末約兩湯匙 鹽、白胡椒粉、淡色醬油
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炒鍋加兩湯匙油起油鍋，燒熱後先將打勻的蛋放入， 加入一湯匙蔥末炒熟。
DIRECTIONS
炒熟的蛋瀝油撈起備用。 炒鍋中剩的油燒熱，將香菇絲先放入爆香，再加入筍絲拌炒， 加入剩下的蔥末、一小匙鹽、胡椒粉一起拌炒約3-4分鐘。
4
將炒熟的蛋放入一起拌炒，加入一匙淡色醬油拌炒，
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拌炒約4-5分鐘讓水分收乾，炒蛋稍硬（老炒蛋）後即可起鍋。
可嚐味道如不夠鹹可適量再加淡醬油。
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金銀腳 火腿腳塊、豬腳、老薑片、黃酒
Ingredients
火腿腳塊數塊： 金華火腿腳踝部分，南門市場可買到，店家會鋸成一段段圓柱狀 新鮮豬腳（腳的部分）6-7個： 南門市場有賣只有豬腳的部分（沒有腿） 老薑片6-7片、黃酒
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火腿腳和新鮮豬腳都刷洗乾淨瀝乾。 DIRECTIONS
火腿腳放電鍋內鍋加冷開水，薑片3-4片，黃酒兩湯匙， 外鍋放兩杯水開始蒸，電鍋跳起後外鍋放兩杯水再蒸一次 （共蒸兩次），蒸好後悶一下。
3
洗淨的新鮮豬腳放入湯鍋中， 加半鍋冷開水，老薑3-4片，黃酒兩湯匙， 開大火煮開後轉小火燉煮。
4
火腿腳蒸好後，火腿腳連同湯汁倒入豬腳湯鍋內；
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燉煮到以筷子可容易戳入豬腳內即可，
大火燒開轉小火繼續燉煮（可再加1-2匙黃酒）
此時可嚐味道，火腿腳已有鹹味所以不必加鹽， 如味道不夠可加一點鹽。
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可另煮麵線加入豬腳湯和燉爛的豬腳或火腿腳， 加上香菜末，灑上白胡椒粉食用。
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蠔油燜筍 筍、黑木耳、紅棗、蔥段、蠔油
Ingredients
煮熟的筍約4-5個（看大小）切塊備用 新鮮的黑木耳數朵撕開 紅棗十來顆：洗淨後電鍋蒸熟放涼備用 蔥段、蠔油、鹽、黑胡椒粉、老抽醬油
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兩湯匙油先起油鍋；燒熱後先下蔥段爆香， 再加入筍塊拌炒3分鐘。
DIRECTIONS
加入黑木耳片及紅棗拌炒幾分鐘。 再加入兩湯匙蠔油迅速拌炒均勻，加入半飯碗開水， 加一小匙鹽，一點黑胡椒粉繼續拌炒均勻。 此時可嚐味道，如鹹味不夠，可再加一點鹽繼續拌炒。 加一點老抽醬油上色, 拌炒一下即可起鍋。
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西湖醋魚 活草魚、老薑片、嫩薑、鎮江醋
Ingredients
活草魚中間段清洗乾淨後，中間剖開切為兩塊 老薑片數片 嫩薑末若干 蔥末 黃酒，鎮江醋（若沒有可用黑醋取代）、白醋、糖、太白粉、醬油
1
半鍋水中加入黃酒兩匙，老薑片3-4片， 燒開後將草魚塊放入煮熟（約12-14分鐘），
DIRECTIONS
至筷子可容易插入魚塊中最厚的部位就是熟了。
2
碗中加入烏醋（鎮江醋）5湯匙、白醋3湯匙、糖3湯匙、醬油2湯匙 調勻成為糖醋汁，糖醋汁可以先嚐味道，依個人口味再增減醬料。 另外調制一小半碗太白粉水備用。
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將煮魚的魚湯舀出兩碗放入另一鍋中，加入剛剛調好的糖醋汁， 放一點嫩薑末，大火煮開後轉小火燉煮一下約5-7分鐘。 將太白粉水加入後迅速由同方向攪拌勾芡。 將煮好的草魚塊撈出放入盤中，灑上蔥末， 淋上勾好欠的糖醋汁即可。
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茄子排骨 茄子、大排肉片
Ingredients
四支茄子去蒂洗淨瀝乾切塊 大排肉片7-8片，加一點淡色醬油，一點糖、胡椒、酒， 一點太白粉攪拌均勻醃一下 薑片數片、蔥段、香菜末 醬油、老抽、白胡椒粉、糖、黃酒
1
起油鍋，將茄子塊放入鍋中以中火油炸，
2
放入大排片油炸至金黃撈起備用。
3
炒菜鍋加入兩湯匙油起油鍋燒熱，加入薑片爆香拌炒，再加入蔥段，
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放入炸好的茄子塊及大排片以中火拌炒數分鐘，
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再加入一點老抽（約一小湯匙）增加顏色。
待茄子炸到軟即撈起瀝油備用。
DIRECTIONS
醬油兩湯匙，一點糖， 2/3飯碗的水、白胡椒粉拌炒一下。
此時可嚐味道，如鹹度不夠可酌量加一點醬油。
大火均勻拌炒數分鐘待湯汁稍 收乾成黏稠狀，即可起鍋裝盤， 上面灑上香菜末裝飾。
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片兒川 雪菜、肉絲
Ingredients
雪菜兩包（如是市場菜攤買的雪菜，則是洗乾淨後擠乾，切成細丁， 在炒鍋中以小火焙乾備用） 4兩 肉絲，加一點淡醬油、酒、一點糖和白胡椒醃一下備用 蔥末若干；香菜末若干 糖、白胡椒粉、細麵、雞骨高湯
1
炒鍋中加三湯匙油燒熱，加入肉絲以中火拌炒均勻後， 加入雪菜、蔥末和一點糖、白胡椒粉
DIRECTIONS
繼續拌炒4-5分鐘，可嚐味道。 如不夠鹹可加一點鹽（或太鹹可加一點糖）。 喜歡吃辣的可加入切碎的辣椒拌炒，盛起裝盤。
2
雞骨高湯放小鍋中燒開，放入細麵煮熟。
3
準備一麵碗，碗內加一點鹽，麻油和胡椒粉，麵煮好後在麵碗裡先加
4
加入適量的雪菜肉絲於麵上；灑上香菜末即完成。
入雞高湯，再將煮好的麵條撈起放入。
市售包裝好的雪菜末，已有鹹味，基本上不必再加鹽，但市場菜攤上的 雪菜末，在炒的時候則需加一些鹽調味（糖、胡椒粉都是要加的）。
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西芹雞柳 西洋芹、洋蔥、辣椒、去骨雞腿塊
Ingredients
西洋芹兩條切斜塊 洋蔥半顆切絲 辣椒一支切片 去骨雞腿塊，加一點淡醬油和酒醃一下備用 蒜片、薑片若干 醬油、糖、酒、胡椒粉、麻油
1
小炸鍋中加入三大湯匙油，中火燒熱後，
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另起一油鍋，約一大匙油，燒熱後
3
加入炸好瀝乾油的雞塊，加兩匙醬油、一匙酒、一點糖、胡椒粉，
放入雞塊炸到金黃後起鍋瀝油備用。
DIRECTIONS
加入蒜片、薑片、辣椒片和洋蔥絲中大火爆香。
加一點水以中火拌炒均勻，再加入西芹塊一起拌炒3-4分鐘， 此時可嚐味道，如不夠可適量加醬油或糖。蓋上鍋蓋燜煮一下。
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開鍋蓋繼續拌炒一下，待湯汁收乾成黏稠狀， 灑一點麻油即可起鍋裝盤。
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蘑菇燒雞 雞腿、蘑菇、洋蔥、大番茄
Ingredients
三隻雞腿切塊，加入醬油，酒，胡椒粉醃一下靜置約半小時備用 大番茄3個，洗淨去蒂過沸水後去皮切塊 （將番茄放入煮開的水數秒鐘即撈起，用刀在尾端劃個十字即可輕鬆去皮） 蘑菇約半斤切厚片 地瓜粉、洋蔥一個切絲 蒜片、薑絲若干、蔥末 鹽、糖、黑胡椒粉、黃酒、高湯一碗
1
醃好的雞腿塊，均勻沾上地瓜粉。 小炸鍋放入油，大火燒熱後轉中小火， 將沾好地瓜粉的雞塊下鍋油炸。
2 3 4
DIRECTIONS
待雞塊表面炸至金黃即撈起瀝油（不必炸至全熟備用）。 炒鍋中加兩湯匙油，中火燒熱後，將蒜片及薑絲放入爆香， 拌炒1-2分鐘後加入洋蔥絲，繼續均勻拌炒至洋蔥稍軟化。 再將蘑菇片及番茄塊放入一起拌炒一下， 加入半碗開水(或高湯)拌炒均勻。 加入兩小匙鹽，一小匙糖，灑上黑胡椒粉繼續拌炒均勻。
5
再加入雞塊一起拌炒； 此時可嚐一下味道，鹹度如不夠可適量加一點鹽調整。 如燒太乾也可加一點水。
6
最後再灑上一點酒拌炒一下，蓋上鍋蓋，以小火燜煮約3-5分鐘， 開鍋蓋以中火將湯汁稍收乾，即可起鍋裝盤。
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橙汁雞塊 無骨雞腿、橙汁、糖醋醬
Ingredients
無骨雞腿兩支切塊：加入適量酒、鹽、橙汁、胡椒粉放入冰箱醃1小時以上 罐裝橙汁、新鮮橙汁（可含果肉）一碗 地瓜粉 橙皮切絲備用 糖醋醬汁：加入四湯匙白醋（或鎮江醋），三湯匙糖，一小匙鹽攪拌均勻備用
1 2
雞腿塊均勻沾上地瓜粉。 起油鍋，先炸第一次：油燒熱後，
DIRECTIONS
將沾好地瓜粉的雞腿塊放入 以中小火炸至表面呈淡金黃色， 仔細用筷子將雞塊一塊塊分開，避免沾在一起。
3
撈起後放稍涼，再炸第二次，炸至深金黃色，
4
炒鍋中加入1/3罐罐裝橙汁及一碗新鮮橙汁，
確認已炸熟即可撈起瀝油。
中大火煮開後將炸熟的雞塊放入，迅速拌炒一下， 再加入糖醋汁（糖醋汁在加入前再仔細攪拌一下）， 拌炒一下，此時可嚐味道，如太甜可適量灑一點鹽。
5
再拌炒一下直至湯汁有些收乾成稠狀即可關火盛盤，
6
灑上蔥末，淋上一點麻油，即可起鍋盛盤。
上面灑上橙皮絲為裝飾。
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39
豆豉排骨 豬小排、蔥末、豆豉
Ingredients
黑毛豬豬小排一條切塊 豆豉一把洗淨泡水泡軟備用 淡色醬油、糖、酒、胡椒粉、太白粉 薑末，蒜末若干
1
豬小排放在蒸碗（或缽）內， 加入一湯匙酒，一湯匙淡色醬油，一點糖，
DIRECTIONS
胡椒粉攪拌均勻後，醃半小時。
2 3 4
半小時後，再加入薑末、蒜末、一點太白粉繼續醃製20-30分鐘。 再放入泡軟的豆豉，與醃好的排骨攪拌均勻。 電鍋外鍋放兩碗水，將醃好的排骨放入開始蒸，電鍋跳起蒸熟即可。
39
40
珍珠丸子 豬絞肉、荸薺、蔥白末、糯米
Ingredients
豬絞肉半斤 荸薺3-4顆，削皮後敲碎切細丁，擠乾水分備用 蔥白末，薑末 糯米2/3杯：前一天洗淨後浸泡冷水，放在冰箱中待第二天瀝乾備用 酒、鹽、淡色醬油、白胡椒粉、太白粉
1
豬絞肉加入蔥白末、薑末、荸薺丁； 再加酒一湯匙，鹽一湯匙，淡色醬油一湯匙，
DIRECTIONS
灑一點白胡椒粉醃置一小時。
2 3
太白粉兩小匙加入醃好的絞肉內，攪拌均勻。 將保鮮膜鋪在有透氣孔的蒸盤內 （或是竹蒸籠內，需有透氣口, 底部才不會積水）， 將醃好的絞肉用手掌揉成小球般的肉丸子，均勻沾滾上糯米， 放在蒸盤中，每個分開不要上下交疊。
4
電鍋外鍋中加一碗水，放入蒸盤開始蒸， 待電鍋跳起後再放一碗水再蒸一次即完成。
40
41
椒麻雞絲 雞胸肉、青辣椒、紅辣椒、熟筍、紅蘿蔔
Ingredients
雞胸肉三塊切絲：加一匙鹽、一匙酒、淡色醬油一小匙、 一點太白粉醃製20分鐘後備用 紅蘿蔔半根切絲 熟筍兩支切絲 毛豆4兩 蒜片、薑絲、蔥末（蔥白蔥綠分開）若干備用 青辣椒，紅辣椒各一根切碎（不吃辣的這項可省略） 辣椒醬、番茄醬、淡色醬油、鹽、麻油（不吃辣的可不放辣椒醬） 花椒子一把（約20顆） 太白粉水（勾芡用）
1
燒一鍋開水，先川燙胡蘿蔔絲撈起後浸冷水備用， 再川燙毛豆，撈起浸冷水備用，最後川燙雞絲， DIRECTIONS
也是撈起放涼備用。
2 3 4
紅蘿蔔絲和毛豆, 浸涼後瀝乾備用。 加入三湯匙油起油鍋；放入花椒子小火爆香約4-5分鐘， 再將花椒子撈起，此時的油已有花椒香氣。 將蒜片、薑絲、紅綠椒絲、蔥白加入油中爆香。
5 6
再加入一大匙蕃茄醬及一大匙辣椒醬以中火拌炒爆香。 陸續加入筍絲、紅蘿蔔絲、雞絲、毛豆繼續拌炒均勻； 每放一樣配料即拌炒均勻。
1.
2.
3.
7
加一匙淡色醬油，再灑一點鹽, 繼續拌炒均勻，
8
一小碗太白粉水拌勻後，倒入鍋中勾芡，繼續拌炒約3分鐘，
4.
此時可嚐味道，如不夠可適量加一點鹽。
待食材入味湯汁稍收乾灑一點麻油後即完成，灑上蔥綠末。 不吃辣的可不加辣椒末及辣椒醬， 起鍋時灑上白胡椒粉及麻油為麻油雞絲。
41
42
百頁結燴蛋餃 百頁皮、家鄉肉、蛋餃、青江菜
Ingredients
千張皮裁切後打結後泡鹼水成為百頁結洗淨後泡清水， 瀝乾備用（作法請參考醃篤鮮） 家鄉肉切片洗淨後泡冷水去掉鹹味；瀝乾備用 蛋餃約15個（手工蛋餃請參考蛋餃作法) 青江菜5-6支，將外層老的葉片摘掉留下裡面較嫩的葉子 蔥末（蔥白，蔥綠分開） 黃酒、糖、鹽、淡色醬油、太白粉
1
青江菜先川燙，下鍋川燙前， 開水中先加入一點油，一點糖和鹽，
DIRECTIONS
水滾後放入青江菜川燙3-4分鐘撈起，浸在涼水中備用 （此方法川燙青菜保持青菜的翠綠色及口感）
2
3 4
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炒鍋中加一湯匙油起油鍋，先加入蔥白末爆香, 之後加入家鄉肉拌炒爆香，加一湯匙黃酒去腥。
此時加一碗半開水，加入蛋餃、一匙鹽、一匙糖、 一匙淡色醬油均勻攪拌，大火煮開後轉中火繼續煮約5分鐘。 加入百頁結拌炒一下，將蛋餃翻到百頁結上， 使百頁結充分浸在湯汁中，再灑一些白胡椒粉。
繼續大火煮開，中火燉煮約3-5分鐘湯汁收乾一些， 此時可嚐味道作調整，灑上蔥綠及麻油。 燉煮時，可將青江菜輕輕擰乾，圍在盤子四周裝飾擺盤。 關火後將百頁結，蛋餃，家鄉肉均勻擺在青江菜中間。 調一些太白粉水；開小火再將鍋中剩的湯汁煮開， 倒入太白粉水勾芡均勻，煮開後關火， 將勾芡的湯汁均勻的淋在裝好盤的菜上。
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福菜肉丸 福菜、絞肉、蘿蔔乾、花椰菜
Ingredients
福菜一顆，洗乾淨後泡水半小時，切碎備用 蘿蔔乾一把約4兩，洗乾淨後泡水，切碎備用 花椰菜一顆，川燙（川燙時加一點油、鹽和糖）後瀝乾備用 蔥薑蒜末；紅蔥頭末若干 絞肉約一斤，加入酒、白胡椒粉、一點糖、一匙醬油膏，麻油， 再加入一顆生蛋攪拌均勻後備用 太白粉、冷開水
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調味後的絞肉再加入蔥薑蒜末及紅蔥頭末， 順時鐘攪拌均勻。
DIRECTIONS
再加入切碎後的福菜及蘿蔔乾末繼續攪拌均勻。 加入兩小匙太白粉攪拌均勻以增加肉丸黏性。 用手揉製肉丸如巴掌大，左右拍打成圓型， 炒鍋內放兩碗水開火煮沸，放上蒸盤，丸子放在盤中； 水開將肉丸放入，蓋上鍋蓋大火蒸15分鐘。
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調一點太白粉水，將蒸好的肉丸盤中湯汁倒入小鍋內， 小火煮開後加入太白粉水迅速勾芡關火前加入一點白胡椒和麻油。 肉丸四周以燙熟的花椰菜裝飾，淋上勾芡的湯汁即可。
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培根四季豆 四季豆、培根、冬菜
Ingredients
半斤四季豆，洗淨後，兩側莖拉掉；去頭尾，切成丁狀（約0.5公分）備用 冬菜一湯匙洗淨後備用 蔥薑蒜末 培根一包切成小方塊狀備用 橄欖油、鹽、糖、麻油、白胡椒粉、雞粉
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炒鍋中加入一匙半橄欖油燒熱，中火爆香薑蒜末。
DIRECTIONS
加入培根片爆香拌炒約2分鐘，加入四季豆丁拌炒均勻。 加三湯匙開水拌炒均勻，加入蔥末、一匙鹽、一匙糖、一點雞粉， 冬菜末，灑上白胡椒粉，充分拌炒均勻約5分鐘。 關火起鍋前灑一點香油。
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蠔油松阪豬 松阪豬肉、油菜、熟筍、蠔油
Ingredients
松阪豬肉片半斤切片，加入一點黃酒醃一下備用 油菜一把，洗淨後切成三段 熟筍一支切厚片，香菇數朵洗淨後泡軟切厚片備用 蔥薑蒜末 蠔油、糖、鹽
1
油菜先川燙（水燒開後加入一點油，一點糖及鹽）， 菜梗先放入川燙，菜葉後放入，
DIRECTIONS
燙熟後撈起鋪在盤子中。
2
3 4 5 6
炒鍋加油2大匙，燒熱後中大火， 將松阪豬肉片下鍋過油（稍拌炒一下)後撈起。
放入薑蒜末爆香，再加入筍片及香菇片拌炒約3-4分鐘。 加入松阪豬肉片拌炒一下加入蔥末拌炒。 加兩匙蠔油，一小匙糖拌炒一下，此時可嚐味道調整。 再灑上麻油及胡椒，拌炒均勻約2-3分鐘，待醬汁稍收乾後起鍋。
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彩椒雞胸肉 黃椒紅椒、雞胸肉、豌豆片
Ingredients
半個黃椒切塊打成汁 雞胸肉3條切塊，加入適量鹽、酒、黃椒汁醃製30分鐘， 料理前加入一些太白粉拌勻（要料理前再加太白粉，不要提早加避免食材出水） 豌豆片半斤洗淨後去頭尾及側邊的筋，瀝乾備用 紅椒半個洗淨後去籽切片
1/4個洋蔥切丁備用
蔥白丁、薑蒜末、鹽、胡椒粉、麻油、高鮮味精
1
煮一鍋開水（小鍋即可），水燒開後轉中小火，
DIRECTIONS
鍋內先加一匙油，將醃好的雞胸肉塊放入川燙； 勿攪動，水開後即撈起備用。
2
炒鍋中加兩匙橄欖油，燒熱後轉中大火，
3
加入豌豆片繼續拌炒，加入兩小匙鹽，
4
再加入紅椒片拌炒，
5
加入川燙好的雞胸肉塊一起拌炒約3-4分鐘，此時可嚐味道調整鹹味。
加入薑蒜末，洋蔥末爆香3-4分鐘。
拌炒均勻約3分鐘。
可加一點高鮮味精拌炒均勻。
灑上白胡椒粉、蔥白，灑上麻油再拌炒一下，即可起鍋。
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47
子薑牛肉 嫩薑、牛肉絲
Ingredients
嫩薑一塊切絲備用 牛肉絲約4兩加入一點黃酒（米酒亦可）， 一湯匙醬油，一點胡椒粉拌勻後醃製約30分鐘， 料理前再加入一些太白粉及油拌勻後備用（太白粉需料理前加，不能先加因肉會出水） 蔥末（蔥白蔥綠分開）及蒜末若干 麻油、鹽、胡椒粉
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4
炒鍋內加入3湯匙油起油鍋，
DIRECTIONS
加入蒜末及蔥白末爆香。 牛肉絲下鍋大火過油，加入蔥綠末稍炒一下後撈起備用。 嫩薑絲下鍋中火炒到薑絲變軟有香味，加一點鹽拌炒均勻調味。
再加入牛肉絲一起拌炒3-4分鐘，灑上胡椒粉再拌炒均勻， 此時可嚐味道；不夠鹹可適量加一點鹽 （留意不能加太多，牛肉絲已有鹹味）。
5
起鍋前淋上麻油即可。
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三絲雪花肉 松阪豬、蘋果、豆芽、洋蔥、黃瓜
Ingredients
松阪豬肉半斤左右切絲，加酒及一匙醬油，白胡椒粉醃置備用， 料理前再加入一點太白粉拌勻 黃瓜一條洗淨後去頭尾切絲，加一點鹽醃一下去瀝除水分備用 蘋果半顆去皮切細段，冷開水加一點鹽，蘋果細段泡在冷鹽水中備用 豆芽洗淨摘除尾部；煮一小鍋開水川燙（水開後水中加一點鹽及油）後撈起， 放入冷開水中泡著備用 洋蔥切絲泡冷開水備用（紫色洋蔥為佳） 紅辣椒一根洗淨，去籽後切絲備用 麻醬汁：水兩湯匙，鹽一匙，糖一匙，麻醬兩大匙加入調勻備用 檸檬一顆榨汁備用，鹽、麻油
1
炒鍋內加一小匙油，起油鍋燒熱後下松阪肉絲；
2
準備一大玻璃碗或大沙拉缽，將瀝乾的豆芽、
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DIRECTIONS
拌炒約5分鐘直到完全炒熟後盛起備用。
黃瓜絲、蘋果細段、洋蔥絲、辣椒絲放入拌勻。 放入炒熟的松阪豬肉絲一起拌勻後；加入麻醬汁拌勻。 此時可嚐味道如不夠鹹可適量加鹽，再依個人口味加入檸檬汁， 灑上麻油，繼續拌勻後可裝盤食用，此道菜為冷盤。
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桂花子排 豬小排、乾桂花、桂花醬
Ingredients
豬小排一斤：加入兩匙醬油、兩匙酒、糖少許； 醃置1小時以上備用,料理前加入半顆蛋清與子排拌勻增加滑嫩度 乾桂花加冷水1/3碗,加入兩小匙糖調勻浸泡一下備用 桂花醬一小罐（市售小罐裝），鹽、太白粉 薑末、蔥末（蔥白、蔥綠分開）
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炸鍋中加入兩碗油起油鍋；大火燒熱轉小火。
DIRECTIONS
醃好的豬小排，均勻薄薄沾上一層太白粉下鍋以小火油炸，炸到熟 表皮呈現深金黃色即可撈起瀝油。 起另一油鍋，加入兩匙油 （可用剛剛炸肉的油，但要濾過，不能有油渣），中火燒熱後 加入薑末及蔥白爆香，再加入桂花醬一小罐及1/3碗桂花水 （淡糖水泡桂花），中小火拌炒均勻，再加一點鹽， 此時可嚐一下湯汁的味道，如太甜可適量調整加一點鹽。
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湯汁燒開後，加入炸好的子排一起拌炒均勻
5
加入蔥綠末增加顏色；再拌炒均勻即可起鍋。
直到湯汁收乾成黏稠狀。
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腐乳肉片 嫩里肌肉、豆腐乳、豌豆片、熟筍、香菇
Ingredients
嫩里肌肉片半斤（豬頸肉片更佳），加入一匙醬油，一匙酒，少許糖及 白胡椒粉拌勻醃製約30分鐘，料理前再加入一匙太白粉拌勻備用 豆腐乳一塊攪碎加入兩大匙腐乳汁備用 熟筍一支切片，胡蘿蔔半支煮半熟切片， 豌豆片一把洗淨後去頭去筋，香菇泡軟後去蒂切片 香菇水半碗：乾香菇洗一下，以溫水泡軟， 香菇擠乾後切片，剩下的泡香菇水留下備用 薑片，蒜片若干，蔥白切斜段，蔥綠末 鹽、糖、淡色醬油、白胡椒粉、麻油
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炒鍋中加入兩大匙油，大火起油鍋，燒熱後轉中火； 加入薑片，部分蒜片及蔥白段迅速爆香。
DIRECTIONS
加入醃好的肉片迅速過油拌炒約2-3分鐘盛起備用。 用鍋中剩油燒熱後加入蒜片及香菇片以中火先爆香， 再加入紅蘿蔔片，筍片及豌豆片拌炒一下， 加一小匙淡色醬油及白胡椒粉繼續拌炒3-4分鐘。
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放入肉片一起拌炒均勻；加2小匙糖再拌炒一下。 加入1/2腐乳醬汁（腐乳一塊攪碎及腐乳汁）迅速拌炒， 加入兩大匙泡香菇的水繼續拌炒待湯汁收乾一點。 此時可嚐味道，如太鹹可適量再加一點糖和香菇水， 如不夠鹹可適量再加一些腐乳醬汁。 大火拌炒均勻待湯汁略收乾成稠狀，加上蔥綠末拌炒， 灑上白胡椒粉及麻油即可起鍋裝盤。
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蜜汁草魚 活草魚、醃魚醬汁
Ingredients
市場買活草魚，買魚肚部位約2~3公分厚段，對剖 醃魚醬汁：醬油二大匙，黃酒二大匙，加入薑末，糖一匙均勻調好 蔥末，生薑末，紅辣椒一支切碎 八角2顆，太白粉，淡色醬油
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草魚片放入已調好的醬汁中放冰箱醃製2~3小時 （醬汁為兩大匙醬油，黃酒，糖一匙，生薑末調勻）。
DIRECTIONS
醃好的魚片瀝乾，均勻薄沾上一層太白粉；靜置備用，醃魚的醬汁留下備用。 炸鍋中加入兩碗油大火起油鍋，燒熱後轉中小火，放入2顆八角爆香。 將草魚厚片皮朝下放入以小火油炸；翻面炸至兩面金黃，約5分鐘可撈起瀝油。 轉中大火加熱油鍋，將魚片放入炸第二次，兩面均勻油炸至深棕色撈起瀝油。
將油倒出，渣濾掉，再起油鍋，加入一小匙油燒熱，中火加入蔥白， 薑末爆香，再加入紅辣椒末一起爆香。 轉小火加入醃魚醬汁一起拌炒；此時可嚐味道，可適量加一點淡色醬油。 放入榨好的草魚片一起拌炒約3分鐘， 將魚片盛起，淋上湯汁，灑上蔥綠即完成。
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荷葉糯米雞 乾荷葉、糯米、去骨雞腿、熟筍片、家鄉肉、香菇
Ingredients
乾荷葉5-6張：整張浸入溫熱水中泡軟，再用冷水小心沖洗乾淨（勿洗破）， 荷葉邊硬的頭剪掉修剪到適當大小，用冷開水泡著備用 去骨雞腿2支切塊，加入醬油，酒，白胡椒粉拌勻後醃置30分鐘以上， 要開始料理時再加一點糖及太白粉拌勻 熟筍片（1~2支筍） 薑片、蔥段（蔥白及蔥綠段分開） 家鄉肉一塊洗淨後切片泡溫水（去鹹），瀝乾備用 香菇泡軟後擠乾去蒂切小塊備用 糯米兩杯蒸熟 醬油（松露或松茸醬油）、白胡椒粉、太白粉、糖
1
糯米兩杯蒸熟後加入醬油2匙，白胡椒粉，橄欖油2匙， 1小匙糖拌勻（可嚐味道，依照喜歡的口味調整，
DIRECTIONS
但不要過鹹，因之後還要放家鄉肉。
2
準備餡料：炒鍋內加2大匙油起油鍋，中大火燒熱後， 將薑片及蔥白段放入爆香幾分鐘，待蔥薑香氣出來， 將薑片和蔥白段撈起；加入家鄉肉片爆香， 拌炒均勻後加入一匙黃酒去腥。
3
加入香菇塊爆香拌炒一下，加入筍片拌炒均勻後， 再加入醃製好的雞腿塊拌炒均勻， 此時要加半碗開水，2匙醬油，2匙糖，灑一些白胡椒粉後， 加入蔥綠段拌炒；繼續以中火拌炒到水稍收乾。
4
此時可嚐一下味道，依照口味調整；要注意家鄉肉很鹹， 加水及其他調味料拌炒後要燒一下，待家鄉肉鹹味香味都 散發出來後，再嚐味道調整。
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蓋上鍋蓋稍悶一下，關火盛起即為餡料。 荷葉剪裁成適合的大小（圓錐梯形狀）， 剩下不夠大的荷葉可留下補有破的荷葉。 將荷葉正面（較深色面）向上，先放上一些調味好的 熟糯米在荷葉較寬的一邊，壓一下做底； 再加上餡料（各種食材平均加入）鋪好，上面再鋪一層糯米飯 用飯勺或湯匙將型狀整好（如糯米飯團，成長方橢圓狀）。
8
將底部的荷葉捲起包著夾有餡料的糯米飯，再將兩邊的荷葉向
9
如有破洞的荷葉，另外用剪裁剩下的荷葉片鋪在破洞上，
內摺，再向前捲好，確保沒有糯米外露後，用牙籤封口固定。
再加入糯米飯及餡料包成荷葉糯米捲。
10
乾淨的炒鍋中加2杯水，架上蒸盤， 將包好的荷葉糯米捲均勻放在蒸盤上，
DIRECTIONS
開火水開後蒸約10-15分鐘即可。
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53
荷葉排骨 豬肋排、乾荷葉
Ingredients
豬肋排（五花肋排）一條切塊（一支骨頭一塊） 乾荷葉5-6張：整張浸入溫熱水中泡軟， 再用冷水小心沖洗乾淨（勿洗破）， 荷葉邊硬的頭剪掉修剪到適當大小（圓錐梯形狀），用冷開水泡著備用 醬油，糖，胡椒粉，黃酒，太白粉，一顆雞蛋
1
肋排一整條按著骨頭（一跟骨頭一段）切成段， 加入2湯匙醬油，1糖匙糖，一些胡椒粉，兩湯匙黃酒，
DIRECTIONS
再加入一匙深色醬油醃製半天，之後再加入1匙太白粉及 一顆生雞蛋，抓一下拌勻再醃製2小時。
2
將一條排骨放在荷葉正面（深色面）比較寬的一端， 先將荷葉下端向上捲包住排骨，再將兩側荷葉摺入， 再向前捲起後，用牙籤封口固定。
3
電鍋中加入2杯水，將包好固定的荷葉排骨排好， 按下電鍋開關直到跳起再悶一下蒸熟即可。
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冬瓜燴海鮮 大蛤犡、冬瓜
Ingredients
大蛤犡一斤 冬瓜一片 蒜片，薑絲若干，蔥綠 茯苓兩片，黃耆六片 鴻喜菇，雪白菇各一包，尾端切掉，將連起來的菇絲拉開備用 淡醬油（昆布或柴魚醬油也可），白胡椒粉、麻油、糖、黃酒、太白粉勾芡水
DIRECTIONS
1
大蛤犡吐沙後，用冷水洗淨，放入小鍋中， 加入黃酒兩匙，大火煮開，待蛤犡都打開後 即關火；將蛤犡肉取出備用， 煮蛤犡的湯汁留下備用。
2
鍋中加入冷開水，放入茯苓兩片，黃耆六片，先小火燉煮藥材20分鐘後，
3
炒鍋中加入2大匙油，中大火燒熱後，加入蒜片爆香，
4
再加入鴻喜菇和雪白菇拌炒，此時加入2匙淡醬油，1小匙糖，再加入
放入冬瓜（連皮帶心）一起燉煮10分鐘，關火備用。
待香氣出來，加入蛤犡肉拌炒均勻。
一些蒸蛤犡的湯汁，均勻拌炒直到菇炒軟了，此時可嚐味道調整。
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太白粉水先攪勻，轉中小火，一點一點均勻加入炒鍋中拌炒勾芡燒開。 起鍋前灑上白胡椒粉及麻油。
1.
2.
3.
7
將煮好的冬瓜撈起放在盤中照原來的圓圈狀切塊，
8
另外準備一湯碗，裡面放入薑絲，
4.
將燒好的菇放在冬瓜圈的中間，灑上蔥綠碎即可。
將之前煮冬瓜的藥材（茯苓和黃耆片）湯加入剩下的蛤犡湯汁， 燒開後，倒入湯碗中做清湯喝，非常養生。
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京醬肉絲 豬肉絲、蔥、甜麵醬
Ingredients
豬肉絲4兩：料理前加一點黃酒，一點太白粉拌勻醃一下 蔥數根切細絲，小黃瓜2-3條切細絲：蔥絲和小黃瓜絲切好要泡在 冰涼水中去除嗆味及澀味 蒜末一些備用 甜麵醬、蕃茄醬、鹽、糖
1
炒鍋加入2大匙油起油鍋，中大火燒熱後，
2
肉絲拌炒到快熟，將肉絲在炒鍋中放一邊，空的地方放
3
將肉絲和醬料拌炒均勻後轉小火燒一下。
4
將泡在冷水中的蔥絲和小黃瓜絲瀝乾後，放在盤中，
先加入蒜末爆香，待香味出來；加入肉絲爆香。
DIRECTIONS
2大匙甜麵醬、2大匙蕃茄醬、一小匙鹽、一小匙糖快炒爆香。
將炒好的京醬肉絲鋪在上面即可。
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海苔鯛魚片 鯛魚、海苔、蛋
Ingredients
鯛魚片二大片：切大片後加適量的鹽，黃酒，胡椒粉，醃製半小時 蛋一顆 酥炸粉，玉米粉 帶皮大蒜數顆 海苔 小黃瓜一條刨絲
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小黃瓜一條刨絲後，放一點鹽抓一下， 靜製約15分鐘，將水擠乾放在盤中備用。
DIRECTIONS
醃製好的雕魚片，料理前加入玉米粉拌勻。 一顆蛋打散打勻成為蛋汁，酥炸粉到在盤中準備好， 將鯛魚片先裹上蛋汁，再裹上酥炸粉，將多餘的酥炸分輕拍掉後， 一片片分開放在大的料理盤中（靜置一下，油炸時粉才不會都浮起）。
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油鍋中加入一碗半的油，冷油狀態時加入幾顆帶皮的大蒜， 開中大火燒熱待蒜浮起有香味出來，將蒜撈起。 將魚片一片片放入炸鍋中，以中火油炸至兩面金黃即可撈起瀝油。 將海苔片放入塑膠袋中揉碎，灑在炸魚片上， 旁邊加上醃好的小黃瓜絲裝盤。
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怪味雞 去骨雞腿、花椰菜
Ingredients
去骨雞腿二支，切塊後用酒醃起來備用 花椰菜一顆 蔥末、蒜末、薑末、辣椒末、香菜洗淨切碎 淡醬油、糖、胡麻油、白胡椒粉
1
花椰菜洗淨後，切塊川燙 （川燙時水中可加一點鹽及橄欖油，菜會保持綠色），
DIRECTIONS
撈起放入冰水中冰鎮備用。
2
準備醬料（澆頭）：蔥薑蒜切碎，香菜一小把洗淨後切碎， 一支辣椒切碎後放入碗中，加入三大匙淡醬油、一匙糖、與辛香 料調勻後再加入胡麻油提味可嚐味道調整。
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準備一小鍋水煮開後，川燙雞腿肉塊，中火燙至全熟約6-7分鐘， 可用筷子戳一下，可容易穿透雞皮及肉就是熟了。 川燙好的雞肉放涼，冰鎮過的花椰菜取出瀝乾。 在盤中放一圈花椰菜，再將雞腿肉放中間， 淋上醬料，再灑上一點白胡椒粉即可。
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蝦油雞 土雞腿、雞翅、雞骨高湯、蝦油
Ingredients
土雞腿二支，雞翅二支，洗淨後剁成適當大小 雞骨高湯（雞骨架子兩付加入薑片黃酒燉煮40-60分鐘） 蝦油、黃酒 薑片
1
土雞腿和雞翅洗淨切塊，放入電鍋內鍋中，加入薑片數片， 黃酒二匙稍拌勻一下，放入電鍋中，外鍋加入一杯水開始蒸 （內鍋不用蓋蓋子），蒸熟後撈出放涼備用，
DIRECTIONS
鍋中蒸出的雞汁留下備用。
2
雞骨高湯（雞骨架子兩付加入薑片黃酒燉煮40-60分鐘）
3
鍋中蒸雞的雞汁，加入薑片、黃酒二匙、蝦油一碗，
煮好後，放涼後備用。
再加入一碗雞骨高湯，此時可嚐味道調整蝦油的量（蝦油很鹹）。 將雞腿和雞翅放入，湯汁要淹過腿翅，煮開後關火放涼。
4
以小鍋或湯碗盛裝蝦油雞，蓋上蓋子（或保鮮膜）， 放入冰箱醃製至少兩天即可。
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59
香菇釀百花 乾香菇、新鮮蝦、芹菜、荸薺
Ingredients
乾香菇約12朵，洗淨後以溫開水 泡軟去蒂，泡香菇的水可留下備用 新鮮蝦仁半斤 芹菜二根、荸薺6顆、香菜 蔥段、薑片、半顆生蛋白 醬油、黃酒、糖、鹽、麻油、太白粉、太白粉勾芡水
DIRECTIONS
1
鍋中倒入一半泡香菇的水，裡面加入一匙醬油、一匙糖、一小匙鹽、 二~三片薑片、加一點油（麻油或橄欖油）， 將香菇放入後開中小火煮約10分鐘將香菇煮軟。
2
將香菇撈起瀝乾，煮香菇的湯汁留下備用。
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蝦仁洗淨後去除泥腸，剁成蝦泥；荸薺切碎， 芹菜切碎後加入蝦泥中拌勻，再加入半個生蛋白拌勻。 小碗中放小半碗水，加一匙黃酒，將蔥段，薑片放入用手搓揉一下， 將蔥薑汁倒入蝦泥中，加一匙鹽，二小匙太白粉攪拌均勻。 準備一些太白粉，蒸好的香菇稍擠乾。 香菇內面均勻抹上薄薄一層太白粉，將蝦泥餡料（百花）如球狀， 均勻扣在香菇內面上。
7
蝦泥球（百花）形狀可用筷子或手調整適當與香菇邊緣一致。
8
炒鍋中加入煮香菇的湯汁及一些香菇水，將包好的香菇釀百花（蝦泥球）
9
將蒸好的香菇釀百花拿起裝盤，鍋中剩下的湯汁再加一點香菇水，
一個個均勻放在鍋中，蓋上鍋蓋開火蒸煮，湯汁煮開後中火蒸煮約8分鐘。
煮開後轉中小火，加入一匙淡醬油，一小匙糖，太白粉勾芡水攪拌好， 一點一點均勻倒入鍋中，迅速攪拌勾芡，關火後後加入麻油提香。
10
將勾芡好的湯汁均勻淋在蒸好的香菇釀百花上，灑上切碎的香菜即完成。
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60
糖醋里肌條 豬里肌肉、生蛋、糖、黑醋、白醋、蕃茄醬
Ingredients
豬里肌肉一條 薑片，薑末，蔥段 生蛋一顆 醬油、酒、蕃茄醬、糖、黑醋、白醋、胡椒粉、太白粉水（勾芡用） 酥炸粉
1
豬里肌肉剔筋切成條（手指大小），加入蔥段、薑末、 二匙醬油、一小匙糖、一匙酒，拌勻後加入半顆生蛋清，
DIRECTIONS
用手抓一下攪拌均勻，放入冰箱醃製30分鐘。
2
準備醬汁：小碗中加入二湯匙糖，二大匙番茄醬， 黑醋及白醋各一湯匙、一小匙鹽，灑上胡椒粉，攪拌均勻備用。
3 4
酥炸粉加蛋黃及水調成糊狀。 炸鍋中加入兩碗油，冷油時加入蔥白段及薑片，開中火起油鍋， 待油燒熱後，爆香蔥段及薑片，爆出香味後將蔥段薑片撈出。
5
將醃好的肉條放入麵糊中均勻裹上麵糊，
6
全部肉條炸好後再以中大火炸一次，炸成深金黃色後撈起瀝油。
放入鍋中以中火油炸至金黃色撈起。
1.
2.
3.
7
炒鍋中加入醬汁，中火燒開後，一點一點加入太白粉水，
8
起鍋灑上胡椒粉，裝盤灑上蔥綠或香菜末即可。
4.
迅速攪拌勾芡，燒開後，將炸好的肉條放入大火迅速拌炒一下。
60
61
糯米椒鑲肉 糯米白椒、細豬絞肉
Ingredients
糯米白椒約十支（盡量挑大一點直一點的糯米椒） 細豬絞肉6兩左右 蔥薑末，蔥段 酒、醬油、鹽、糖、太白粉、麻油、白胡椒粉 生蛋白一顆
1 2
糯米白椒洗淨後，頭削掉，裡面的籽挖空，瀝乾備用。 DIRECTIONS
細絞肉中加入黃酒二匙、醬油一湯匙、糖一小匙、 鹽一匙、蔥薑末、生蛋白一顆均勻攪拌後，醃製半小時以上， 料理前再將太白粉，白胡椒粉及麻油，均勻攪拌。
3
4 5
將調味好的絞肉小心均勻塞入糯米椒中， 可用塑膠袋做成擠肉的工具和筷子幫助將絞肉灌入糯米椒底端。
灌好肉的糯米椒開口端抹上薄薄一層太白粉（防止肉末散掉掉出）。 炒鍋中加入二大匙油，中火燒熱後將糯米椒鑲肉分開 均勻放在鍋中以中小火煎熟，均勻翻面受熱。
6
待糯米椒煎軟了兩面帶有點焦黃，
7
轉小火讓糯米椒與醬汁燉煮一下，
鍋中加入二匙醬油、二匙糖、二匙水、蔥段一起拌炒均勻。
再轉中火燒一下讓醬汁稍收乾即可起鍋裝盤。
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62
蝦腰麵 雞骨高湯、豬腰子、新鮮蝦、豌豆片、細麵、熟筍
Ingredients
雞骨高湯 （以雞骨架1~2付，加雞腿，一塊金華火腿，加黃酒及薑片大火煮開，小火燉煮1.5小時） 豬腰子一付（請豬肉店先清洗處理過）背面切花，剖成片狀，加米酒醃一晚備用 新鮮蝦子約4兩（數隻，看需要的量調整）：去殼，去泥腸，破背。 料理前加半個蛋清，一點酒，一點鹽，一點太白粉醃20分鐘 豌豆片十數片，洗淨川燙後放在冷水中備用 熟筍一支切片備用 薑片，蔥段一些備用 細麵一把（看需要的量做調整） 鹽，糖，醬油，太白粉，麻油，米酒，白胡椒粉 （以上為1~2人份的材料，可以吃的人數做調整）
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準備一麵碗中加入一匙醬油及麻油備用。 DIRECTIONS
再準備一小碗醬料備用：碗中加入一匙醬油、 一小匙糖和鹽，加一點太白粉調勻。 米酒醃好的豬腰子洗淨後，煮開水川燙30秒左右撈起放涼備用。 炒鍋中冷油放入蔥段、薑片，開中大火爆香。 炒鍋蔥薑爆香後，加入蝦子繼續爆炒到8分熟， 再加入豬腰片及川燙過後的豌豆片，筍片一起拌炒。
加入一飯碗雞高湯後拌炒，大火燒開。 將之前準備的醬料攪拌均勻後加入炒鍋中， 轉中大火繼續拌炒3-4分鐘，灑一點白胡椒粉。 另準備一鍋水煮開後下細麵，麵要煮到熟 （與炒鍋拌炒約同時進行）。 麵煮熟後，撈起放入已加醬油及麻油的麵碗中，拌勻。 將炒鍋中的湯汁及調理好的材料澆在麵上即可 （料理量可隨人數調整）。
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雞火煨麵 雞骨高湯、雞腿、金華火腿、青江菜、細麵
Ingredients
雞骨高湯 （以雞骨架1~2付，加雞腿，一塊金華火腿，加黃酒及薑片大火煮開，小火燉煮1.5小時） 雞腿一支，燉好的雞湯中將雞腿拿出，放涼後去皮，雞腿肉撕成長條狀備用 金華火腿一塊，燉好的雞湯中將火腿取出；放涼後切片備用 川燙好的青江菜（一人份約兩顆青江菜）放入涼水中備用 薑片，蔥段一些備用 細麵一把 鹽，麻油，白胡椒粉
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麵碗中加入一小匙鹽及一湯匙麻油備用。 炒鍋中加入一湯匙油；加入蔥段及薑片，開中火爆香。
3
另用一鍋煮開水將細麵放入，煮到三分熟
4
蔥薑爆香後，加入高湯，中大火煮開後
DIRECTIONS
（過水一下，約30秒撈起備用）。
加入川燙過的青江菜和細麵煮開，再加入雞腿肉條，中火煨煮到 麵熟偏一點爛（用筷子一夾即斷，可依個人口味調整麵的熟度）。
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灑入一點白胡椒粉，撈起細麵放入有加了鹽及麻油的麵碗中， 拌一下，倒入炒鍋中的高湯，雞腿肉及火腿片即可。
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腐乳雞絲 雞胸肉、甜豆、金針菇、胡蘿蔔、豆腐乳
Ingredients
雞胸肉切絲 甜豆一把（約半斤） 金針菇一把尾端切掉 胡蘿蔔半條 蔥一支切段，辣椒一支切絲 豆腐乳二塊 麻油、糖、醬油、白胡椒粉、黃酒、太白粉
1
雞絲加入一匙黃酒，一匙醬油拌勻後醃製30分鐘。 料理前再灑一些白胡椒粉及1匙太白粉攪拌均勻備用。
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DIRECTIONS
甜豆及胡蘿蔔切細絲備用。 豆腐乳兩塊放在碗中壓碎， 加入二湯匙冷開水、一匙糖、灑上麻油，攪拌均勻備用。
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炒鍋中加入二大匙油，冷油時放入蔥段及辣椒， 開中火爆香，待香味出來，轉中大火，放入雞絲快速拌炒至 雞絲變成白色約八分熟，此時加一匙醬油拌炒一下。
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放入甜豆絲及胡蘿蔔絲拌炒，再加入金針菇拌炒。 再加入豆腐乳醬汁繼續拌炒均勻，此時可嚐味道調整。 拌炒約3-4分鐘待甜豆，胡蘿蔔絲及金針菇都炒軟了， 灑上一點麻油即可起鍋裝盤。
1.
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絲瓜番茄炒凍豆腐 番茄、凍豆腐、乾蝦米、絲瓜
Ingredients
番茄二顆 凍豆腐二塊 乾蝦米（開陽）一把洗淨後，冷開水泡軟瀝乾，加一點酒抓一下備用 絲瓜一條 蔥段（蔥白蔥綠段分開）、蒜片、薑片 醬油、鹽、糖、白胡椒粉、麻油、米酒
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絲瓜洗淨後去皮，去心，切成手指大小塊， 凍豆腐切小塊備用。
DIRECTIONS
番茄川燙30秒左右，撈起去皮，切塊備用。 準備一小鍋水煮開，裡面加一小匙油，放入絲瓜塊川燙約3分鐘撈起 瀝乾備用；凍豆腐放入川燙1分鐘也撈起，涼一點後將水擠乾備用。
炒鍋中加入二大匙油，冷油放入蔥白段、薑、蒜片，開中火爆香， 待香味出來，再加入蝦米爆香。 加一匙醬油上色，拌炒約3-4分鐘炒出開陽（蝦米）香氣後 加入約半杯開水（約100cc）再繼續拌炒。 加入番茄塊，絲瓜塊，凍豆腐一起大火拌炒約3分鐘。 加二匙鹽，一匙糖，灑上白胡椒粉及麻油繼續拌炒均勻， 蓋上鍋蓋中小火悶煮4-5分鐘。 加入蔥綠段轉中火再拌炒一下（可以嚐嚐味道調整），讓湯汁稍收乾。 起鍋前開大火從鍋旁加入一匙米酒嗆鍋快速拌炒一下，關火裝盤即可。
川燙絲瓜加一點油是保持它的青綠色 起鍋前大火鍋邊加米酒嗆鍋是提香去腥
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雙冬燒雞翅 雞翅中段、冬菇、冬筍
Ingredients
雞翅中段約八支（買雞翅中段時，請雞販按關節處幫忙剁好， 剁的部位須在關節外面一點，免得燉煮時，雞翅會縮，骨頭露出） 冬菇數朵洗淨後用冷開水泡軟去蒂切厚片，泡香菇的水留下備用 冬筍或綠竹筍去皮後切片 蔥段、薑片 醬油、老抽、冰糖、黃酒、胡椒粉、八角
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準備一小鍋水放入二片薑片，水煮開後將雞翅放入， 加入1匙黃酒川燙一分鐘後撈起瀝乾備用。
DIRECTIONS
炒鍋中加入二匙油，冷油時加入蔥白段、薑片、1顆八角，開中火爆香。 雞翅的正面先向下放入炒鍋中， 以中小火將雞翅兩面煎成金黃色，撈起瀝油備用。
將鍋內爆香的蔥段，薑片及八角撈起，倒出多的油（剩一點）， 將煎好的雞翅，筍片及香菇放入，加入醬油二大匙、冰糖一匙、 淋上黃酒一大匙，灑上胡椒粉拌炒一下。
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鍋中加入半碗水及泡香菇水，大火燒開後加入蔥綠段、筍片及香菇拌炒， 燒開後轉中小火，蓋上鍋蓋悶煮15~20分鐘， 待湯汁收乾，此時可嚐味道調整。
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加入1小匙老抽大火拌炒上醬色，即可起鍋。
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洋蔥豬肉捲 洋蔥、豬五花肉、蔥段
Ingredients
洋蔥一顆 豬五花肉1-2條去皮切片 （白肉片，可請豬肉販幫忙切好，或將豬五花肉冰凍一下再切比較好切） 蔥段、薑絲、蔥綠末 淡醬油、糖、米酒、白胡椒粉、雞粉
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洋蔥切絲泡在冰水中15分鐘去嗆辣味，瀝乾備用。 DIRECTIONS
豬五花肉片，拍上米酒去腥， 再灑上一點鹽（胡椒鹽也可）。 將適量洋蔥絲捲入五花肉片中，用牙籤固定，剩下1/3洋蔥備用。 煎鍋中加入二匙油，將蔥段薑絲放入爆香，再將豬肉捲放入， 以中火煎豬肉捲，均勻翻面，煎至金黃色。
將鍋中煎出多餘的油倒出來（剩下一點），加入二大匙醬油、糖二匙、 米酒二匙、雞粉一小匙，稍微拌炒一下使豬肉捲均勻沾上醬料。 再將剩下的洋蔥絲放入。
加入一小碗水拌炒一下，大火燒開後轉中小火燉煮一下， 灑上白胡椒粉，此時可嚐味道調整。 蓋上鍋蓋以中火燉煮約5分鐘待湯汁收乾即可起鍋裝盤灑上蔥綠末即可。
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肉絲拉皮 肉絲、粉皮、芝麻醬、芥末醬
Ingredients
肉絲四兩，加入一匙醬油，一匙酒先醃起來備用 粉皮：濕粉皮二包，或乾粉皮六張洗淨後切條用冷開水泡軟 蔥一支切絲，紅辣椒二~三支去籽切絲，蒜末 小黃瓜二支切絲 醬油、麻油、芝麻醬、芥末醬、糖、鎮江醋
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小黃瓜切絲後，加一匙鹽抓一下， 醃一下會出水，將水擠乾後備用。
DIRECTIONS
芝麻醬二大匙加入二匙醬油、一小匙鎮江醋（怕酸者可選擇不加）後調勻， 加入溫開水一大匙，再加一小匙鹽、一匙糖、一小匙芥末醬，灑上麻油 （喜歡辣味的可加辣椒油）充分拌勻成為麻醬汁， 醬汁可依照各人口味調整。
3
先將擠乾的黃瓜絲均勻鋪在盤中，上面在鋪上粉皮。
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醃好的肉絲中加一小匙太白粉拌勻，炒鍋中加一大匙油，
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炒鍋中加入蒜末，蔥絲，辣椒絲快炒爆香；
中火燒熱後放入肉絲快速過油後先將肉絲撈起。
再放入肉絲一起拌炒約2-3分鐘將肉絲炒熟， 盛起後放在粉皮上均勻鋪好，淋上麻醬汁，再灑上一點麻油拌勻。
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龍井蝦仁 河蝦蝦仁、龍井茶
Ingredients
河蝦蝦仁（小蝦仁）半斤 龍井茶先泡好放涼後，將茶湯和茶葉分開備用 薑末、蔥白末 黃酒、鹽、玉米粉
1
新鮮小蝦仁（河蝦）去泥腸洗淨瀝乾後， 加入一匙黃酒、一匙鹽、一大匙龍井茶湯均勻攪拌後，
DIRECTIONS
放在冰箱靜置醃20-30分鐘，要過油前加入一匙玉米粉拌勻。
2
炒鍋中加入三大匙油，中火燒熱後將蝦仁放入炒一下，
3
炒鍋中留下一匙油（多的油倒出），
迅速過油撈起，此時蝦仁約7分熟。
加入蔥白末和薑末、一匙龍井茶葉（泡好瀝乾的）， 以中火燒熱爆香後，放入過好油的蝦仁、加一小匙鹽、一小匙雞粉、 一大匙茶湯，迅速拌炒均勻後即可起鍋裝盤。
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瓠瓜餃子 瓠瓜、絞肉、餃子皮
Ingredients
瓠瓜2-3個 絞肉一斤 餃子皮一斤 蔥二支、薑一片，洗淨切末備用 乾蝦仁（開陽）洗淨泡軟後瀝乾備用 酒、鹽、白胡椒粉、麻油
1
瓠瓜去皮，刨絲 （春天的瓠瓜很嫩不用去籽，冬天的瓠瓜需去籽），
DIRECTIONS
瓠瓜去皮時留下帶蒂的頭，刨絲時好拿。
2
瓠瓜絲加入一匙半鹽，用手抓勻，靜置一下會出水，
3
開陽（乾蝦仁），洗淨用溫水泡軟後，
4
絞肉中加入三匙鹽、二匙黃酒、白胡椒粉，
5
瓠瓜絲放入絞肉前再擠乾一次，
將水擠乾，再靜置一下出水再擠乾。
去除殼及沙腸再用冷開水洗淨瀝乾，剁碎備用。
淋上麻油；蓋上蓋子或保鮮膜放入冰箱醃1小時。
擠乾的瓠瓜絲、剁碎的開陽乾蝦仁及蔥薑末加入醃好的絞肉， 充分拌勻為餃子餡，靜置一下， 此時可嚐味道，依照各人口味可調整鹹味。
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瓠瓜肉餡包成餃子冷凍，隨吃隨煮。
70
71
涼拌筍乾絲 筍乾、香菜
Ingredients
筍乾約半斤 香菜、麻油、辣油、雞粉、鹽
DIRECTIONS
1
筍乾約半斤先將老的頭切掉， （切掉的筍乾頭可以燉蘿蔔湯），一根根筍乾拉開洗乾淨， 接著置清水中浸泡約1小時，再清洗一下，擠乾備用
2
筍乾前端可用小刀劃數道缺口； 延缺口可將筍乾拉開成絲條狀，全部筍乾都切（拉） 成筍乾絲後切成3-4公分段子。
1.
2.
3.
4.
3
香菜洗乾淨；摘下香菜葉切碎備用。
4
燒一鍋開水，冷水中加一點油，
（香菜的莖可留下炒牛肉即為香椿牛肉）
（沙拉油即可），加一點鹽， 放入切好段的筍乾絲開火煮開川燙； 待水燒滾時即撈起筍乾絲，瀝乾。
5
筍乾絲放在大碗中（保持在一點溫熱的狀態)，放入香菜葉拌勻； 再加入麻油2湯匙，一些雞粉，一點鹽，辣油（如果吃辣的話）， 趁溫熱時拌在一起即可。
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72
四季烤麩 竹筍、烤麩、香菇、八角
Ingredients
竹筍九顆 (夏天用綠竹筍，冬天可用冬筍) 烤麩 約二十個、香菇 約三十朵 醬油、醬油膏、八角4-5顆、冰糖、老抽醬油、雞粉
1
綠竹筍去殼煮 冷水時就放入去殼的綠竹筍，放一點油，放一點鹽，
DIRECTIONS
大火燒開煮10分鐘即關火稍悶一下。筍子取出後放涼。 將老的頭及筍皮削掉，切滾刀小塊(成角狀)備用。 煮竹筍的水可留下放涼備用。
如要作的是涼拌竹筍 筍子要削掉筍尖處，帶殼煮，冷水中加入一把米（少量即可)， 放一點油，放一點鹽，筍子放入後蓋上鍋蓋，開火煮開， 從開火到煮開約15分鐘隨即關火。鍋蓋仍蓋著悶約5分鐘， 再將帶殼煮熟的筍子取出用冷水洗淨，放入冷開水中置冰箱冰鎮。 要吃時再取出剝殼切塊即可。
2
市場買回的烤麩 在水龍頭下用溫水輕揉洗淨後呈現白色柔軟狀； 輕捏乾（再瀝乾一下），切滾刀塊（角狀）備用。
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3
香菇洗淨泡水（溫水即可），泡軟擠乾後，將菇蒂切掉，
4
起油鍋準備油炸烤麩
將香菇切半備用（小朵的香菇則不用切半）。
約兩大湯碗油燒熱後，將烤麩放入油炸， 炸鍋內放入兩顆八角提香。
5
放入烤麩中火油炸約10分鐘， 待烤麩呈現金黃色有一點乾的狀態，即撈出將油瀝乾待用。
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將油倒出，渣子用網子濾掉，留下一點油在鍋內，
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放入香菇爆炒一下再放入筍塊，此時加入兩湯匙，
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加入醬油膏約三湯匙，加入一點冰糖
開火放入兩顆八角爆香。
DIRECTIONS
醬油拌炒；之後再加入瀝乾後的烤麩拌炒。
（約兩湯匙 – 放醬油膏即有甜味，可以減少冰糖的量）， 拌炒一下再加入香菇浸泡的水。
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再加入一點老抽拌一下上色（深色醬油味道卻不鹹）； 燒開後蓋上鍋蓋中火燉煮約10分鐘。
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開鍋蓋嚐一下味道，此時如果不夠鹹，
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加入一點雞粉拌勻；繼續燉煮至湯汁稍收乾
就再加一點老抽醬油，不夠甜的話再加一點冰糖。
（約10-15分鐘）關火即可。
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雪菜百頁 雪菜、百頁、蔥末
Ingredients
雪菜約一斤；百頁半斤，蔥末 油、白胡椒粉、雞粉（或香菇精），塩糖若干
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百頁須先用鹼水發泡過後洗淨瀝乾備用 （由黃色乾硬狀，鹼水發泡後程白色柔軟狀，需洗淨）。
DIRECTIONS
雪菜沖洗後切細丁，瀝乾備用。 青蔥切末。 約兩大匙油起油鍋；燒熱後先將蔥爆香， 接著加入雪菜丁，先拌炒一下，再撒一點胡椒粉、 雞粉（或香菇精）、一匙塩、一小匙糖，一起拌炒約5分鐘。
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再加入百頁皮，一起拌炒約5-8分鐘即可起鍋裝盤。
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炒老豆腐 板豆腐、醬瓜
Ingredients
板豆腐 – 比較薄的老豆腐，切成小方塊狀（豆狀），將水瀝乾 半罐醬瓜切碎（愛之味醬瓜即可） 蔥薑末若干 油、深色醬油、胡椒粉、塩、酒、雞粉
1 2
炒鍋加入三大匙油燒熱；放入薑末爆香。
DIRECTIONS
再放入老豆腐丁拌炒一下。
3
加入醬瓜丁拌炒一下；再加入一湯匙深色醬油，胡椒粉，
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再加入一點老抽（一點就好）提色；
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以中火仔細翻炒；小心不要將豆腐丁炒爛，
加入一點塩，一湯匙酒再拌炒約3-5分鐘。
加入一點雞粉提味。
約10分鐘一直到水分完全收乾， 豆腐丁變成比較硬的狀態即可
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炸豆腐皮 乾豆皮、糖、麻油
Ingredients
半圓形乾豆皮數張 (市場上賣八張一疊, 沒吃完須密封冷藏保存) 醬油、糖、麻油、熱水小半碗
DIRECTIONS
1
先調醬汁：五湯匙醬油，一匙糖，加入飯碗小半碗熱水，再 灑入一些麻油調勻，這時可以嚐味道， 依照個人口味作調整(偏鹹的話加水或糖，不夠鹹或甜 可適量再加醬油或糖，如喜歡吃辣也可辣椒粉)。
2
將乾豆皮邊緣撕下成條狀， 泡在醬汁中泡軟當作刷子。
3
將醬汁先刷在一張乾豆皮上刷均勻，之後在其上鋪上另一層乾豆皮， 上面再刷醬汁，反覆刷醬之後再鋪上新的一層乾豆皮， 直到8張乾豆皮都刷上醬汁層層疊鋪好。
1.
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將豆皮邊放在刷好醬汁層疊鋪好的豆皮上。 左右交疊在將上方半圓部分折入成長方形後， 放在盤子中放在冰箱，將表皮水份收乾約半天時間。
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從冰箱拿出看表皮已乾無水份；長條型豆皮卷切成4等份。
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加入2碗油起油鍋；油燒熱後轉小火，
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起鍋前將油壓出，瀝乾放涼後，順著豆皮紋路方向切成條狀，裝盤即可。
將豆皮卷放入油炸；下鍋時要將豆皮壓一下油炸至兩面金黃。
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醃醬蘿蔔 白蘿蔔、鹽
Ingredients
兩個白蘿蔔洗淨後去皮，切片(圓形蘿蔔為台灣種, 較甜) 鹽、醬油、糖、生辣椒一根切碎
1 2
白蘿蔔片放入大碗中， 加入二小匙鹽拌一拌醃10分鐘；等其出水。 將鹽水倒出瀝乾，再加入淡色醬油兩湯匙，糖兩湯匙， 生辣椒末攪拌均勻。此時可嚐味道，依個人口味作調整； 如喜歡吃糖醋口味，可再多加一點糖及白醋提味。
3
攪拌均勻後放入冰箱冰鎮靜置半天即可食用， 食用時要用乾淨的筷子撈出要吃的量另外放入小碗中食用即可， 不可用吃過的筷子取用免得全部醬蘿蔔汙染腐壞。
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涼拌山茼蒿 山茼蒿、豆腐乾、麻油
Ingredients
山茼蒿兩把（春季限定）；也可用薺菜 豆腐乾十片 麻油、鹽、辣油
1
山茼蒿摘一下，將爛掉或老梗的部分去除， 洗淨後川燙一下撈起，用冰水冰鎮，以保持其鮮綠顏色。
DIRECTIONS
冰鎮後取出擠乾水分，切細丁備用。
2
豆乾十片，洗淨後擦乾， 先用醬油，糖，八角稍微滷一下使其入味。 從滷鍋中撈起放涼，切細丁備用。
3
將切細的滷豆干丁加入山茼蒿中， 加入鹽，一點味精，加入麻油；仔細攪拌均勻即可， 如喜歡吃辣的，還可以加入辣油。
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豆腐皮素卷(素鵝) 乾豆腐皮、香菇、豆乾、金針、紅蘿蔔、銀芽
Ingredients
乾豆腐皮數張 香菇5-6朵，泡軟後去蒂切絲，泡香菇的水留下備用 豆乾6-8片洗淨後切絲 金針約4-6兩，充分洗淨後浸泡一小時後擠乾備用 紅蘿蔔半根燙熟後切絲 銀芽一斤：豆芽去頭尾，洗淨瀝乾 薑絲若干、醬油、胡椒粉、鹽、糖、麻油 麵粉糊一點（約兩匙）
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香菇、豆乾、金針、紅蘿蔔洗淨處理後切絲備用， 香菇及金針需浸泡，紅蘿蔔需煮熟後切絲。
DIRECTIONS
豆芽去頭尾洗淨後瀝乾為銀芽。 加入一匙半的油起油鍋；燒熱後先爆香薑絲， 接著放入香菇絲和豆干絲拌炒爆香約3分鐘。 接著放入紅蘿蔔絲和金針繼續拌炒一下， 此時加入一大匙醬油、一些胡椒粉、一小匙鹽、 半匙糖拌炒均勻。
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放入銀芽繼續拌炒，蓋鍋蓋燜一下約1分鐘後，
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加一點香菇水拌炒，
可以嚐一下味道，如味道不夠可再加一點醬油。
蓋鍋蓋繼續燜2-3分鐘等炒料燜軟後， 即可起鍋即為素卷內餡。
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內餡放涼後，加入麻油攪拌一下。
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乾的豆腐皮裁成均勻的1/4。 將素卷餡料放在豆腐皮圓的邊那一側；向前捲1-2圈； 再將左右向內折入，再繼續往前捲到尖角處。
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在尖角處沾上麵粉水糊黏住即完成。
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鍋中加入5大匙油起油鍋，燒熱後轉小火， 將素捲一捲捲放入鍋中油炸，素卷放入鍋中時，
DIRECTIONS
用麵粉糊封的口要朝下；才不會散開。
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素卷兩面都炸至金黃，即可撈起瀝油。 上桌前可切成段排在盤中。
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如意菜 金針菇、黑木耳、紅蘿蔔、香菇、筍乾、黃雪菜、黃豆芽
Ingredients
金針菇約六兩：洗淨後泡水泡軟，硬的一頭去掉 黑木耳5-6片：洗淨後泡開切絲 紅蘿蔔一根：去皮切塊，先用開水煮一下，放涼後再切絲 香菇六朵：洗淨後泡軟去蒂切絲；浸泡的香菇水留下備用 筍乾：洗淨後泡軟，硬的一頭去掉，撕開成細條狀切段 黃雪菜一斤：洗淨後切細丁 黃豆芽一斤：洗淨後掐去鬚根 一點生薑絲、鹽、糖、白胡椒粉
1
香菇、豆乾、金針、紅蘿蔔洗淨處理後切絲備用，
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黃豆芽去鬚根後，需在乾淨的鍋子中開小火先烘過，
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金針及筍乾需浸泡及去硬頭，紅蘿蔔需煮熟後切絲。
DIRECTIONS
將多餘的水分焙乾備用 約加三湯匙油；起油鍋燒熱後先爆香生薑絲。 將生薑絲撈起後(油中有薑香味)；陸續加入香菇絲； 金針、筍干絲、黑木耳絲及胡蘿蔔絲拌炒均勻。 加入一匙鹽，一些胡椒，拌炒均勻。
加入雪菜丁拌炒一下，此時加兩小匙糖繼續拌炒。 加入小半碗香菇水拌炒一下，嚐味道，如鹹度不夠可適量加鹽。 均勻拌炒後，用中小火燜煮一下。 最後加入黃豆芽, 再加一點香菇水拌炒均勻，燜煮約5-6分鐘即可。
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西芹沙拉 西芹菜、洋蔥、檸檬汁、沙拉醬
Ingredients
西芹菜兩支 洋蔥切碎泡冰水 檸檬汁約15cc 沙拉醬（美奶滋）、黑胡椒、鹽、七味粉
1
西芹菜將粗的纖維刨掉後切成塊狀，準備小鍋加水； 鍋中加一點鹽，煮開後放入西芹塊攪拌一下隨即關火。
DIRECTIONS
撈起西芹塊，泡在冰塊水中冰鎮備用。
2
1/4個洋蔥切成碎丁，泡一下冰水瀝乾，
3
擠入沙拉醬（美奶滋）攪拌均勻，此時可嚐味道，
4
將冰鎮好的西芹塊疊在小盤中，淋上調好味的沙拉醬，
加入檸檬汁約15cc，加一點黑胡椒粉，加一點鹽後攪拌均勻。
如太酸可再加入一點沙拉醬，依各人口味調整。
灑上七味粉增添風味。
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老鹹菜毛豆 杭州鹹菜、毛豆
Ingredients
杭州鹹菜一碗 毛豆約一碗的量，川燙後放在涼水中浸涼，炒之前瀝乾備用 蔥一支切成蔥末備用 糖、白胡椒粉
1
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炒鍋中加入三大湯匙油，中火燒熱後放入鹹菜， 來回翻炒將水分炒（炸）乾。
DIRECTIONS
鹹菜水分炒乾後，加兩小匙糖繼續拌炒，再加入蔥末拌炒均勻。 再加入毛豆一起拌炒約3-4分鐘待水分收乾， 灑上白胡椒拌炒一下即可起鍋裝盤。
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蔥悶芋奶 芋頭、蔥末
Ingredients
芋頭數顆，洗淨後連皮煮熟，放涼剝皮後，切大塊備用 蔥末、薑末若干 鹽、糖、白胡椒粉、香油
1
炒鍋中加入兩湯匙油，中火燒熱後，
2
加兩匙鹽，一點糖，灑上白胡椒，再加半杯水拌炒3-4分鐘，
3
拌炒至湯汁收乾，起鍋前淋上香油放涼即可（此菜色為涼菜）。
先放入蔥薑末爆香，再將芋頭塊放入拌炒。
DIRECTIONS
此時可嚐味道，如鹹度不夠可再加一點鹽。
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豆鼓茭白筍 茭白筍、冬菜、豆鼓
Ingredients
茭白筍4-5支，洗淨後削去根部老的皮或底端老的部分， 切斜刀塊備用（不能太厚） 冬菜一把：洗淨後泡一點冷開水 豆鼓一把：洗淨後泡水備用 蔥末 淡色醬油、糖、胡椒粉、麻油
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將豆鼓、冬菜先瀝乾（或擠乾）備用。 將茭白筍塊下炒鍋煸乾後盛起備用。
DIRECTIONS
3
加兩湯匙多油起油鍋中火燒熱後先下冬菜爆香，
4
加一湯匙醬油，一湯匙糖，灑一些胡椒粉（也可灑一點雞粉）
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加小半碗水再拌炒一下，蓋上鍋蓋燜煮約3分鐘，開鍋蓋，
再下豆鼓爆香，拌炒一下後加入煸乾的茭白筍塊拌炒。
以中火拌炒均勻。
此時可嚐味道（小心鹹度，因豆鼓已有鹹度）， 若筍塊還沒有軟熟，可蓋鍋蓋再燜一下。
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灑上蔥末，淋上一點麻油，即可起鍋盛盤。
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綠竹筍滷酸菜心 酸菜心、生綠竹筍
Ingredients
酸菜心一顆，撥開一片片後洗乾淨瀝乾；切大片備用 生綠竹筍數支；剝開後，將老的地方削掉，切成滾刀塊備用 鹽
1
準備一鍋冷開水
DIRECTIONS
（水量剛好淹過酸菜心及筍塊即可，不用太多)， 放入酸菜心片及綠竹筍塊；大火煮開後轉小火。
2
蓋上鍋蓋小火燜煮約30分鐘後嚐味道；
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放涼後要吃時用乾淨的筷子撈出放碗裡，
如味道不夠可酌量加一點鹽。
此為一涼菜；可當開胃菜。
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醬筍 綠竹筍、薑片、蠔油
Ingredients
綠竹筍剝殼後，將老的地方削掉；切滾刀塊備用 薑片、蔥段（蔥白蔥綠分開），兩支辣椒切碎 蠔油、辣椒醬、糖、白胡椒、麻油（吃素者可用醬油膏代替蠔油）
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炒鍋中加2大匙油，中大火燒熱後， 放入蔥白段和薑片爆香，待蔥薑香味出來。
DIRECTIONS
加入碎辣椒拌炒，再加入一大匙辣椒醬繼續拌炒爆香一下。 加入筍塊拌炒均勻，再加入一碗開水，拌炒一下， 蓋鍋蓋以中火悶燒約8分鐘。
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開鍋蓋加入一大匙蠔油，一小匙糖，灑上白胡椒粉，
5
加入蔥綠段，再以中小火煮4-5分鐘，
拌炒均勻，此時可嚐一下味道調整。
待湯汁收乾，起鍋前灑上麻油即可。
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香干白菜絲 大白菜葉、紅蘿蔔、白豆干
Ingredients
大白菜葉數片 紅蘿蔔一支 蔥二支切絲，辣椒一支去籽切絲備用 白豆干5-6片 淡醬油，麻油或辣油
1
大白菜葉數片，可挑嫩一點的葉片，洗淨後切成絲， 葉脈厚的地方要切薄再切絲，
DIRECTIONS
放入冰開水中冰鎮20分鐘，瀝乾備用。
2
蔥和辣椒去籽切絲後放入冰開水中
3
白豆干和紅蘿蔔洗淨後放入小鍋中，加水放一小匙鹽，煮開後約3分鐘
4
白豆干及紅蘿蔔切絲備用。
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拿一沙拉缽（大碗），將白菜絲、豆干絲、紅蘿蔔絲、
冰鎮一下撈出瀝乾備用（去除嗆味）。
將豆干撈起放涼，紅蘿蔔多煮一下約5-6分鐘，撈起放涼。
蔥絲和辣椒絲一起放入大碗中，加入三湯匙淡醬油，二匙麻油拌均勻， 此時可嚐味道調整；醬汁可按口味調整，如吃辣的可加入辣油等， 是夏天很好的涼菜。
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豆腐丸子 老豆腐、髮菜、冬菇、胡蘿蔔
Ingredients
老豆腐（傳統豆腐，選中間沒有厚邊的）二塊 髮菜一塊，洗淨後用溫開水泡20-30分鐘泡軟 冬菇二朵洗淨泡軟去蒂切小丁備用 胡蘿蔔一根煮熟切碎備用 蔥一支，香菜一小把，洗淨後切碎備用 鹽、糖、麻油、白胡椒粉、麵粉、太白粉、黃酒
DIRECTIONS
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老豆腐放在大碗中壓成泥，將水分擠乾備用（豆腐容易出水，擠乾後 還會出水，要靜置一下出水將水倒掉，或可用餐巾紙吸乾多餘水分）。 泡好的冬菇，煮熟的胡蘿蔔切成小丁，蔥和二支香菜莖切碎， 加入豆腐泥中，加入二匙鹽，一匙糖，灑上麻油，白胡椒粉， 攪拌均勻（此時可以嚐一下味道調整）。
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再加入一匙太白粉，一匙麵粉，充分攪拌均勻成為豆腐丸餡料。 將泡軟的髮菜放在碗或深盤中，加入一杯水，一匙油 （沙拉油或橄欖油），一匙醬油，一小匙糖，一匙黃酒，攪拌一下， 蒸鍋或電鍋中加入半碗水，水燒開後將髮菜放入蒸10-15分鐘。
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準備一大盤，盤上薄抹一層油，用大湯匙將豆腐餡挖成球狀， 用手左右拍打塑型成為豆腐丸。
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將豆腐丸分開放在盤中；放入蒸鍋/電鍋中，水開後蒸10分鐘。 將蒸好的髮菜用剪刀剪一下，髮菜連蒸髮菜的湯汁放入炒鍋中， 開小火煮開，加入一匙醬油，一點點地加入太白粉水， 迅速攪拌勾芡，起鍋前淋一點麻油，放入深盤中。
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將蒸好的豆腐丸圈成一圈放在髮菜上，中間放上切好的香菜葉 （也可以放炒豆苗或波菜）裝盤完成。
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白果燴白菜 白菜、白果、紅蘿蔔、麵筋
Ingredients
白菜一顆 白果四兩（約三十顆） 紅蘿蔔半支煮熟切片 麵筋二十顆 蔥白末、薑末 鹽、麻油、白胡椒粉、雞粉
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白菜切開去白菜梗頭，白菜莖切寬條，葉子切大片， 洗淨後川燙一下（滾水中加一點鹽和油），
DIRECTIONS
撈起放涼擠乾備用；紅蘿蔔也煮熟切片備用。
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麵筋放在熱開水中泡軟擠乾備用。 新鮮白果放入滾水中川燙約3分鐘，撈起放涼後剝開去皮備用。 炒鍋中加入二大匙油，冷油中加入蔥白末及薑末， 以中火爆香，再加入白菜一起拌炒。
加入煮熟的紅蘿蔔片，白果，麵筋； 再加入二匙鹽、一匙雞粉一起拌炒均勻後， 加入半碗開水拌炒一下後蓋上鍋蓋以中小火悶煮6-8分鐘。
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打開鍋蓋，嚐味道調整，轉中大火讓湯汁稍收乾，起鍋前加入灑上 白胡椒粉及麻油。
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